Presentacion Restauracion Moderna 2012
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Cómo sacar el máximo partido a la carta de su
Restaurante!
GABRIELMAYOL.COM!
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!1.Menu Engineering!!2.Principios de Omnes
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!
1.Menu Engineering!!
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El Menú Engineering: permite definir estrategias de precios.!!El concepto fue creado por Michael L. Kasavana y Donald I. Smith.!
!!Mediante el análisis de:!!!!!!!!
se establece una clasificación que nos permitirá tomar
decisiones para adaptar el contenido de la oferta a las
necesidades de los clientes y maximizar y elevar las ventas.!
definición!
RENTABILIDAD! POPULARIDAD!
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CASO PRÁCTICO!
RENTABILIDAD!
ID!Platos! Unidades
vendidas!Precio venta
unidad!
Coste materia prima!
(escandallo)!ENTRANTES!
1! PLATO 1! 20! 8,00 €! 3,00 €!
2! PLATO 2! 40! 10,00 €! 5,00 €!
3! PLATO 3! 50! 11,00 €! 4,00 €!
4! PLATO 4! 15! 13,00 €! 2,80 €!
5! PLATO 5! 35! 15,00 €! 2,00 €!
POPULARIDAD!
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MENU ENGINEERING
1º PASO:!
$ $ $ $ $ $$ $ $ $ $ $ $ TOTAL DE MÁRGENES BRUTOS!
PROMEDIO DE MARGEN BRUTO =! NÚMERO DE RACIONES VENDIDAS!
! CALCULO DEL MARGEN BRUTO = PRECIO DE VENTA – PRECIO DE COSTE!
!
RENTABILIDAD!
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MENU ENGINEERING!
ID!Platos! Unidades
vendidas!
Precio venta unidad!
Coste materia prima!
Margen bruto!
Total margen bruto por plato!
ENTRANTES!
1! PLATO 1! 20! 8,00 €! 3,00 €! 5,00 €! 100,00 €!
2! PLATO 2! 40! 10,00 €! 5,00 €! 5,00 €! 200,00 €!
3! PLATO 3! 50! 11,00 €! 4,00 €! 7,00 €! 350,00 €!
4! PLATO 4! 15! 13,00 €! 2,80 €! 10,20 €! 153,00 €!
5! PLATO 5! 35! 15,00 €! 2,00 €! 13,00 €! 455,00 €!
Total! 160! 1.258,00 €!
PROMEDIO =! 1.258,00 €! 7,86 € !
160!
RENTABILIDAD!
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MENU ENGINEERING 2º PASO : PROMEDIO MARGEN BRUTO TOTAL !
$ $ $ $ $ $ $ $ $ VS!
$ $ $ MARGEN BRUTO DE CADA PLATO!
PROMEDIO =! 1.258,00 €! 7,86 € !
160!
ID!Platos! Unidades
vendidas!
Precio venta unidad!
Coste materia prima!
Margen bruto!
Total margen bruto por
plato!
Categoría RENTABILIDAD!
ENTRANTES!
1! PLATO 1! 20! 8,00 €! 3,00 €! 5,00 €! 100,00 €! bajo!
2! PLATO 2! 40! 10,00 €! 5,00 €! 5,00 €! 200,00 €! bajo!
3! PLATO 3! 50! 11,00 €! 4,00 €! 7,00 €! 350,00 €! bajo!
4! PLATO 4! 15! 13,00 €! 2,80 €! 10,20 €! 153,00 €! alto!
5! PLATO 5! 35! 15,00 €! 2,00 €! 13,00 €! 455,00 €! alto!
Total! 160! 1.258,00 €!
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MENU ENGINEERING
1º PASO : Cálculo del porcentaje medio de ventas!
POPULARIDAD!
$ $ $ $ $ $$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ 100!
PORCENTAJE MEDIO DE VENTAS =! NUMERO DE PLATOS DE LA CARTA!
ID!Platos!
ENTRANTES!
1! PLATO 1!
2! PLATO 2!
3! PLATO 3!
4! PLATO 4!
5! PLATO 5!
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ 100!
PORCENTAJE MEDIO DE VENTAS = $ $ $ = 20%! 5 PLATOS!
2º PASO : APLICAR FORMULA DEL 70%!
$ $ $ $ $ !
PORCENTAJE MEDIO DE VENTAS X 70% = 20% X 70% = 14%!
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MENU ENGINEERING
3º PASO : calcular el % de popularidad que representa cada plato!
POPULARIDAD!
ID! Platos! Unidades vendidas!
popularidad %!ENTRANTES!
1! PLATO 1! 20! 12,50%!
2! PLATO 2! 40! 25,00%!
3! PLATO 3! 50! 31,25%!
4! PLATO 4! 15! 9,38%!
5! PLATO 5! 35! 21,88%!
Total! 160!
$ $ $ $ $ $$ $ $ $ $ $ $ unidades vendidas de cada plato!
% popularidad por plato=! total unidades vendidas!
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MENU ENGINEERING
4º PASO : Compararlo con el % de ventas de cada plato !
POPULARIDAD!
$ $ $ $ $ !
PORCENTAJE MEDIO DE VENTAS X 70% = 20% X 70% = 14%!
ID! Platos! Unidades vendidas!
popularidad %!categoria
popularidad!ENTRANTES!
1! PLATO 1! 20! 12,50%! bajo!
2! PLATO 2! 40! 25,00%! alto!
3! PLATO 3! 50! 31,25%! alto!
4! PLATO 4! 15! 9,38%! bajo!
5! PLATO 5! 35! 21,88%! alto!
Total! 160!
![Page 12: Presentacion Restauracion Moderna 2012](https://reader034.fdocuments.mx/reader034/viewer/2022052509/55cf9936550346d0339c3758/html5/thumbnails/12.jpg)
MENU ENGINEERING
CLASIFICACION DE LOS PLATOS!
RESUMEN!
Categoría RENTABILIDAD!
categoria popularidad!
Clasificacion!
ALTO! ALTO! ESTRELLA!
ALTO! BAJO! ENIGMA!
BAJO! ALTO! VACA!
BAJO ! BAJO! PERRO!
![Page 13: Presentacion Restauracion Moderna 2012](https://reader034.fdocuments.mx/reader034/viewer/2022052509/55cf9936550346d0339c3758/html5/thumbnails/13.jpg)
MENU ENGINEERING!
CLASIFICACION DE LOS PLATOS!
RESUMEN!
ID!Platos!
Margen bruto! popularidad %!Categoría
RENTABILIDAD!categoria
popularidad!Clasificacion!
ENTRANTES!
1! PLATO 1! 5,00 €! 12,50%! bajo! bajo! perro!
2! PLATO 2! 5,00 €! 25,00%! bajo! alto! vaca!
3! PLATO 3! 7,00 €! 31,25%! bajo! alto! vaca!
4! PLATO 4! 10,20 €! 9,38%! alto! bajo! enigma!
5! PLATO 5! 13,00 €! 21,88%! alto! alto! estrella!
$ $ $ $ $ !
PORCENTAJE MEDIO DE VENTAS X 70% = 20% X 70% = 14%!
PROMEDIO =! 1.375,00 €! = 7,86 € !
175!
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MENU ENGINEERING!
¿QUÉ HACER? - CONCLUSIONES!
PLATOS ESTRELLA: Hay que darles una posición muy visible en la carta y mantener estrictamente su calidad, cantidad y presentación. !!PLATOS VACA: estudiar la posibilidad de reducir el coste de la materia prima sin alterar su calidad ni su presentación!!PLATOS ENIGMA: hay que evaluar: !
• LA calidad!• EL PRECIO!• LA PRESENTACION!• ESTUDIAR REALIZAR UNA PROMOCION DE VENTAS!
!PLATOS PERRO: QUITARLOS DE LA CARTA!
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!
2.principios de omnes
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Se aplican para la fijación de los precios
de venta de los platos que componen la
carta de un establecimiento.!
!
nos van a ayudar a responder a dos
preguntas:!
- ¿Cuánto está dispuesto a pagar mi
cliente $por mi servicio?!
!
- ¿Cuánto debo cobrar entonces? !
PRINCIPIOS DE OMNES!
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Los principios de Omnes son cuatro:!
!
- Amplitud de Gama!
- Amplitud de Precios!
- Relación Calidad-Precio!
- Promociones y sugerencias!
!
PRINCIPIOS DE OMNES!
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Primer principio!
Mide la dispersión de los precios en el interior de una gama de productos.!
Nº articulos Grupo medio ≥ Nº articulos grupo bajo y grupo alto.!
$ $ $ $ $ $$ $ $ $ $ $ $ PRECIO MAS ALTO-PRECIO MAS BAJO!
CÁLCULO DE INTERVALO DE GRUPO =! 3!
GRUPO BAJO!
GRUPO MEDIO!
GRUPO ALTO
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Primer principio!
Nº articulos Grupo medio ≥ Nº articulos grupo bajo y grupo alto.!
CONCLUSION: NO CUMPLE EL PRIMER PRINCIPIO!
Platos! Precio! ! PRECIO MAS BAJO! 9,00 €!
! venta! GRUPO! PRECIO MAS ALTO! 17,00 €!
ENTRANTES! unidad! ! ! !
Tartaro de atún! 17,00 €! GRUPO ALTO! INTERVALO GRUPO! 2,67 €!
Navajas a la plancha sobre crema de erizo de mar y algas! 16,50 €! GRUPO ALTO!
Cocochas de merluza al pil pil! 15,50 €! GRUPO ALTO!
Pulpo a la feira! 13,50 €! GRUPO MEDIO! GRUPO BAJO! 9,00 € ! Y! 11,67 € !
Ensalada de salmón ahumado! 10,00 €! GRUPO BAJO! GRUPO MEDIO! 11,67 €! Y! 14,33 €!
Sopa de pescado y miso! 9,00 €! GRUPO BAJO! GRUPO ALTO! 14,33 €! Y! 17,00 €!
Boquerones fritos con lecho de judias verdes! 9,00 €! GRUPO BAJO!
PROMEDIO! 12,93 €! !Nº ARTICULOS!
GRUPO BAJO! 3!
GRUPO MEDIO! 1!
GRUPO ALTO! 3!
$ $ $ $$$ $
17,00 € - 9,00€!! 3
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Segundo principio!
16/02/12
La amplitud de la gama entre el precio más bajo y el más alto no debe ser superior a 2,5.!
El precio más bajo x 2,5 ≤ El precio más alto!
Caso excepcional para una gama extensa (mas de 9 platos) la amplitud máxima podría llegar a 3.!
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Segundo principio!
El precio más bajo x 2,5 ≤ El precio más alto!
Platos! Precio! PRECIO MAS BAJO! 9,00 €!
! venta! PRECIO MAS ALTO! 17,00 €!
ENTRANTES! unidad! ! !
Tartaro de atún! 17,00 €! PRECIO MAXIMO x 2,5! 22,50 €!
Navajas a la plancha sobre crema de erizo de mar y algas! 16,50 €! ! !
Cocochas de merluza al pil pil! 15,50 €!
Pulpo a la feira! 13,50 €!
Ensalada de salmón ahumado! 10,00 €!
Sopa de pescado y miso! 9,00 €!
Boquerones fritos con lecho de judias verdes! 9,00 €!
CONCLUSION: NO CUMPLE EL SEGUNDO PRINCIPIO!
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Tercer principio!
Esta relación es igual a: Precio Medio Ofertado!
Precio Medio Solicitado!
=1!
Demanda según la oferta o relación calidad precio.
Cantidades vendidas!
Precio Medio Solicitado!Cifra de negocios (ventas)!
Nº de articulos (platos)!
Precio Medio Ofertado!
Total de los precios de venta!
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Tercer principio!Platos!
unidades vendidas!
precio venta unidad!
Total ventas! !
ENTRANTES!
Tartaro de atún! 125! 17,00 €! 2.125,00 €!
Navajas a la plancha sobre crema de erizo de mar y algas! 25! 16,50 €! 412,50 €!
Cocochas de merluza al pil pil! 300! 15,50 €! 4.650,00 €!
Pulpo a la feira! 750! 13,50 €! 10.125,00 €!
Ensalada de salmón ahumado! 75! 10,00 €! 750,00 €!
Sopa de pescado y miso! 25! 9,00 €! 225,00 €!
Boquerones fritos con lecho de judias verdes! 75! 9,00 €! 675,00 €!
total! 1375! 90,50 €! 18.962,50 €!
![Page 24: Presentacion Restauracion Moderna 2012](https://reader034.fdocuments.mx/reader034/viewer/2022052509/55cf9936550346d0339c3758/html5/thumbnails/24.jpg)
16/02/12
Cuarto principio!
Promociones y sugerencias:!
!
Se tienen que hacer promociones
que $estén en la zona media de
cada una de $las gamas de producto!
![Page 25: Presentacion Restauracion Moderna 2012](https://reader034.fdocuments.mx/reader034/viewer/2022052509/55cf9936550346d0339c3758/html5/thumbnails/25.jpg)
herramientas!
![Page 26: Presentacion Restauracion Moderna 2012](https://reader034.fdocuments.mx/reader034/viewer/2022052509/55cf9936550346d0339c3758/html5/thumbnails/26.jpg)
HOJA DE CALCULO!
![Page 27: Presentacion Restauracion Moderna 2012](https://reader034.fdocuments.mx/reader034/viewer/2022052509/55cf9936550346d0339c3758/html5/thumbnails/27.jpg)
HOJA DE CALCULO!Principios de omnes!
![Page 28: Presentacion Restauracion Moderna 2012](https://reader034.fdocuments.mx/reader034/viewer/2022052509/55cf9936550346d0339c3758/html5/thumbnails/28.jpg)
F&B Director Software!
![Page 29: Presentacion Restauracion Moderna 2012](https://reader034.fdocuments.mx/reader034/viewer/2022052509/55cf9936550346d0339c3758/html5/thumbnails/29.jpg)
F&B Director Software!
![Page 30: Presentacion Restauracion Moderna 2012](https://reader034.fdocuments.mx/reader034/viewer/2022052509/55cf9936550346d0339c3758/html5/thumbnails/30.jpg)
F&B Director Software!
![Page 31: Presentacion Restauracion Moderna 2012](https://reader034.fdocuments.mx/reader034/viewer/2022052509/55cf9936550346d0339c3758/html5/thumbnails/31.jpg)
Muchas gracias por su atención!
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