Presentación Manuel Cala
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Mesa redondaMesa redonda: Diagnóstico de la Diagnóstico de la
situación actual de la situación actual de la restauración colectiva y restauración colectiva y de la presencia en ella de la presencia en ella
de la alimentación de la alimentación ecológicaecológica
Manuel Cala Rodríguez
(Asociación Granadina para la Defensa y Fomento de la Agricultura y de la
Ganadería Ecológica)
CONTRIBUCIÓN DEL GANADO
LecheAceites
Sangre
Lana
CONTRIBUCIÓN DEL GANADO
Estiércol
Carne
CONTRIBUCIÓN DEL GANADO
Embutidos
Cuero
Grasas
Huevos
CONTRIBUCIÓN DEL GANADO
..... otros alimentos
“ CONTRIBUCIÓN DEL GANADO
Caza de otros animales
Transporte
Tracción
Uso en laboratorio
SIN SIN
EMBARGOEMBARGO
,…,…
“
BENEFICIOS DEL MONTEBENEFICIOS DEL MONTE
DIRECTOS:DIRECTOS:- Madera, corcho, caza, frutos, pesca, pastos,...- Madera, corcho, caza, frutos, pesca, pastos,...
INDIRECTOS:INDIRECTOS:- Protector deProtector de la erosión hídrica y eólica, aludes, ruido, la erosión hídrica y eólica, aludes, ruido, viento, polvo, inundaciones, contaminaciones, ... viento, polvo, inundaciones, contaminaciones, ...
- ReguladorRegulador de la temperatura y de la lluvia. de la temperatura y de la lluvia.
- ProporcionaProporciona O O22 y y consumeconsume CO CO22,...,...
SOCIALES:SOCIALES:- Paz, tranquilidad, sosiego, recreo, ocio,…- Paz, tranquilidad, sosiego, recreo, ocio,…
INCENDIOSINCENDIOSFORESTALESFORESTALES
“
Subsector agrícolaSubsector agrícola
Sostenible Sostenible y adaptado a su entornoy adaptado a su entorno
EROSIONESEROSIONES
“
CONTAMINACIONESCONTAMINACIONES
PÉRDIDAS PÉRDIDAS DE DE
BIODIVERSIDADBIODIVERSIDAD
RESIDUOSRESIDUOS
IMPACTOS DE LAIMPACTOS DE LA
AGRICULTURAAGRICULTURA
SOBRE ELSOBRE EL
MEDIO AMBIENTEMEDIO AMBIENTE
EFECTOS EFECTOS DE LOS DE LOS
AGROTÓXICOSAGROTÓXICOS
Ma C M DR D A N DH Azinfos X X Carbaril X X X X X Clorpirifos X X X Diacinón X X X Dimetoato X X X X Endosulfan X X Fentión X X Lindano X X X X X Malatión X X X Metomilo X X Paratión X X X X X X Piretroides X X X X X E F E C T O S DH: Disruptor Hormonal C: Cancerígeno M: Mutagénico DR: Daños Reproductivos D: Dermatitis A: Asma N: Neurotoxicidad (Tomado de Crie 2002 )
0
20
40
60
80
100
120
140
conc
entra
ción
de
espe
rma
(mill
ones
/ml)
>25%Ecológica
Convencional >50%Ecológica
Convencional
Efecto del nivel de consumo de dieta ecológica en la concentración de esperma en hombres
(Jensen et al 1996 y Abell et al 1994, 2000)
0
0,5
1
1,5
2
2,5
3
3,5m
g bi
ocid
a cl
orad
o/kg
de
gra
sa
< 40 % 40 - 80% > 0,80 %
Nivel de alimento ecológico en la dieta
Contaminación leche humana con biocidasContaminación leche humana con biocidas clorados clorados (Francia) Según nivel alimento ecológico consumido (Francia) Según nivel alimento ecológico consumido
(Aubert, 1987)(Aubert, 1987)
¿EN QUÉ CONSISTE LA CALIDAD?¿EN QUÉ CONSISTE LA CALIDAD?En que la En que la salubridadsalubridad sea la 1ª condición y uno de los elementos sea la 1ª condición y uno de los elementos obligatorios. obligatorios. En En cumplir las normas sobrecumplir las normas sobre medio ambiente, bienestar animal, medio ambiente, bienestar animal, protección de los recursos naturales o exigencias de carácter ético.protección de los recursos naturales o exigencias de carácter ético. En En cumplir las reglas de etiquetadocumplir las reglas de etiquetado..
En En unir el valor nutritivounir el valor nutritivo de los productos de los productos con hábitos alimentarioscon hábitos alimentarios. . En En nociones subjetivasnociones subjetivas y optativas y optativas ((saborsabor, , olorolor, , aparienciaapariencia,…), ,…), que que dependen de las preferencias del consumidordependen de las preferencias del consumidor En presentar un valor añadido socioeconómico, al producirse en una En presentar un valor añadido socioeconómico, al producirse en una región o con arreglo a un método tradicional (región o con arreglo a un método tradicional (distintivos de calidaddistintivos de calidad).).
Al haberse prestado particular atención al medio ambiente y al Al haberse prestado particular atención al medio ambiente y al bienestar de los animales en el proceso de producción, bienestar de los animales en el proceso de producción, también la también la agricultura ecológica se relaciona con la calidadagricultura ecológica se relaciona con la calidad..
Comercialización
Agricultor
Insumos
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
100%
1910 1920 1930 1940 1950 1960 1970 1980 1990 2000
AÑO
% DE PÉRDIDAS DE LAS PERSONAS AGRICULTORAS Y GANADERAS
Falta importante de relevo Falta importante de relevo generacional de personas generacional de personas agricultoras y ganaderasagricultoras y ganaderas
Movilización de Recursos
Lo
Rur
al
Suministro de A
limentos
AGRICULTURAAGRICULTURA
CONVENCIONALCONVENCIONAL
LAS TRES FUNCIONES BÁSICAS DE UNA EMPRESA AGRÍCOLA
NECESIDAD DE UN CAMBIONECESIDAD DE UN CAMBIODE MODELO AGRARIODE MODELO AGRARIO
¿¿Cómo se podría conseguirCómo se podría conseguir? ?
1. 1. Promocionando formas más sustentables de manejo productivo de los agroecosistemas.
2. Elevando la renta de las personas agricultoras y ganaderas para: - Disminuir la pobreza rural. - Minimizar la presión sobre los recursos. - Mantener la población en los campos.
Se podría alcanzarSe podría alcanzar: pagando por los servicios ambientales que prestan las personas que desarrollan una agricultura y ganadería agoecológica.
¿QUÉ ES LA ¿QUÉ ES LA AGRICULTURA ECOLÓGICA CERTIFICADA?AGRICULTURA ECOLÓGICA CERTIFICADA?
Básicamente, es Básicamente, es es un es un sistema de producción sistema de producción agrariaagraria, que no utiliza:, que no utiliza:
- Fertilizantes de síntesis de origen químico- Fertilizantes de síntesis de origen químico - Plaguicidas sintéticos de origen químico- Plaguicidas sintéticos de origen químico - Variedades modificadas genéticamente- Variedades modificadas genéticamente
DIRECTRICES LEGALES SOBREDIRECTRICES LEGALES SOBRE AGRICULTURA ECOLÓGICAAGRICULTURA ECOLÓGICA
(García, R. Mudarra, I. 2008, en Cala, M. 2010)(García, R. Mudarra, I. 2008, en Cala, M. 2010)
DÉCADA 80DÉCADA 80: Dinamarca, Francia y España legislan sobre agricultura ecológica.
PRINCIPALES NORMAS DE LA U.E.:PRINCIPALES NORMAS DE LA U.E.: R. (CEE) 2092/1991, sobre producción agrícola ecológica su indicación en los productos agrarios y alimenticios. Reglamentos modificaciones y de disposiciones de aplicación. R. (CE) 834/2007, sobre producción y etiquetado productos ecológicos y derogación R. 2092/1991. R. (CE) 889/2008, establece disposiciones de aplicación del R.(CE) 834/2007.
Pero, ...Pero, ...
¿Es necesario equilibrar ¿Es necesario equilibrar algunos aspectos para que algunos aspectos para que la agricultura y ganadería la agricultura y ganadería
ecológicas certificadas ecológicas certificadas sean más sustentables?sean más sustentables?
AGROECOLOGÍAAGROECOLOGÍA
Económico Social
PatrimonialAmbiental
Si el Si el Enfoque Científico ConvencionalEnfoque Científico Convencional propicia el aislamiento actual de la propicia el aislamiento actual de la agricultura y de la ganadería con su agricultura y de la ganadería con su
factores circulantes.factores circulantes.
La “La “AgroecologíaAgroecología” reivindica la ” reivindica la necesaria unidad entre las ciencias necesaria unidad entre las ciencias
naturales y sociales para comprender naturales y sociales para comprender las interacciones entre los procesos las interacciones entre los procesos
ambientales, sociales, económicos y ambientales, sociales, económicos y también patrimoniales.también patrimoniales.
ORÍGENES DE LA AGROECOLOGIA
Como hecho: se pierde en el tiempo: se pierde en el tiempoComo antecedentes: principios del siglo XX: principios del siglo XXComo concepto actual: década de los 80: década de los 80
RAÍCES DE LA AGROECOLOGIA Ciencias agrícolas, ganaderas y silvícolasCiencias agrícolas, ganaderas y silvícolas EcologíaEcología Movimiento Socio-ambientalMovimiento Socio-ambiental Análisis de agroecosistemas indígenas y Análisis de agroecosistemas indígenas y campesinoscampesinos Estudios sobre el desarrollo ruralEstudios sobre el desarrollo rural Economía ecológicaEconomía ecológica Ecología políticaEcología política
PRINCIPIOS PRINCIPIOS
AGROECOLÓGICOSAGROECOLÓGICOS
PRINCIPIOS PRINCIPIOS
AGROECOLÓGICOSAGROECOLÓGICOS
Diseño del agrosistema
Diseño del agrosistema
Manejo orgánico del suelo:
- Incremento de la materia orgánica
- Incremento de la biodiversidad edáfica
- Incremento de la estabilidad estructural
Manejo orgánico del suelo:
- Incremento de la materia orgánica
- Incremento de la biodiversidad edáfica
- Incremento de la estabilidad estructural
Manejo del hábitat:
- Diversificación espacial y temporal de la vegetación
- Incremento de la entomofauna benéfica
- Incremento de los sinergismos
Manejo del hábitat:
- Diversificación espacial y temporal de la vegetación
- Incremento de la entomofauna benéfica
- Incremento de los sinergismos
Salud del cultivo
Sostenibilidad del agrosistema
Salud del cultivo
Sostenibilidad del agrosistema
ESTRATEGIA TECNOLÓGICA ESTRATEGIA TECNOLÓGICA DE LA AGROECOLOGÍA DE LA AGROECOLOGÍA
(POTENCIAR LAS SINERGIAS)(POTENCIAR LAS SINERGIAS)
Nutrición de las plantas
Control de plagas y enfermedades
Manejo productividad
del sistema
Control de plantas
indeseables
Abonos orgánicos
Rotación de cultivos,
y/o Policultivos
Mejora estructura y vida del suelo
Manejo de la biodiversidad
Integración ganadería/forestal
Control biológico y natural
Otros manejos agronómicos
OBJETIVOS MÚLTIPLES OBJETIVOS MÚLTIPLES QUE TRATA QUE TRATA DE SATISFACER LA AGROECOLOGÍADE SATISFACER LA AGROECOLOGÍA
ECONÓMICOECONÓMICO
AMBIENTALAMBIENTALSOCIALSOCIAL
Estabilidad
Funciones Ecosistémicas
Biodiversidad
Rendimientos Sostenibles
Dependencia de Recursos Locales
Viabilidad Económica y Equidad
Autosuficiencia Alimentaría
Independencia
Desarrollo Endógeno y
Local
La AGROECOLOGÍA intenta La AGROECOLOGÍA intenta consensuar también el futuro consensuar también el futuro con aquellos que nos tienen con aquellos que nos tienen
voz ni votovoz ni voto
la flora,la flora,
la fauna, la fauna,
los recursos naturales,los recursos naturales,
el aire, la tierra, el agua, el aire, la tierra, el agua,
el medio ambiente en general el medio ambiente en general
y, también con nuestras generaciones y, también con nuestras generaciones veniderasvenideras
La “La “AGROECOLOGÍAAGROECOLOGÍA”, ”,
Intenta recuperar ese arte, Intenta recuperar ese arte,
que se ha ido transmitiendo que se ha ido transmitiendo durante siglos entre muchas durante siglos entre muchas generaciones y culturas;generaciones y culturas;
pero en un corto espacio de pero en un corto espacio de tiempo (varias décadas) algunos tiempo (varias décadas) algunos lo están olvidando.lo están olvidando.
Posiblemente la falta de Posiblemente la falta de respuestas claras, respuestas claras,
esté influyendo para esté influyendo para un movimiento un movimiento
socio-ambiental, socio-ambiental, cada vez más numeroso,cada vez más numeroso,empiece a manifestarseempiece a manifestarse
La participación en la La participación en la búsqueda de solucionesbúsqueda de soluciones
Colaboración con otros Colectivos
PLATAFORMA PLATAFORMA ““SALVEMOS LA VEGA”SALVEMOS LA VEGA”
PLATAFORMA PLATAFORMA ““Por una Alimentación Por una Alimentación
Responsable en la Escuela”Responsable en la Escuela”
VEGA EDUCAVEGA EDUCA
AGRICULTURAAGRICULTURA
CONVENCIONALCONVENCIONAL
DiferenciaciónD
iver
sific
ació
n
Reorganización
Agricultura ecológica
Producciones de calidad
Productos regionales
Cadenas cortas de com
ercialización
Nuevas formas de reducción de costosIngresos por otras actividades
Turis
mo
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Arte
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Agr
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Educ
ació
n
Movilización de Recursos
Lo
Rur
alSum
inistro de Alim
entos
AgroecologíaAgroecología: camino a la : camino a la multifuncionalidadmultifuncionalidad en el desarrollo rural en el desarrollo rural
PLAN ANDALUZ DE LA AGRICULTURA PLAN ANDALUZ DE LA AGRICULTURA ECOLÓGICA (2002-2007)ECOLÓGICA (2002-2007)
69,2 millones €
(más de 11.500 millones ptas)
CONSUMO SOCIAL CONSUMO SOCIAL DE COMIDA ECOLÓGICADE COMIDA ECOLÓGICA
Colegios
Hospitales
Guarderías
Residencias de mayores
SALUD y
EDUCACIÓN
MEDIO AMBIENTE
DESARROLLO RURAL
CONSUMO SOCIAL
ALGUNASALGUNAS CLAVESCLAVES
Los comedores escolares Los comedores escolares de productos ecológicosde productos ecológicos
CALIDAD ECOLÓGICA
EDUCACION ALIMENTARIA Y AMBIENTAL
DIETA QUE PROMUEVA LA
SALUD
Niñas/os
ALGUNASALGUNAS CLAVESCLAVES
OBJETIVOSOBJETIVOS
a) Saluda) Salud: introducir en los comedores alimentos ecológicos de alta calidad, dietas sanas y equilibradas.
b) Educaciónb) Educación: promover la educación alimentaria y ambiental, así como desarrollar hábitos alimenticios más saludables y responsables entre comensales, sus familias y la comunidad educacional.
c) Desarrollo Rural Sosteniblec) Desarrollo Rural Sostenible: promover el consumo local de productos ecológicos y favorecer el desarrollo de sistemas sostenibles de producción.
d) Medio Ambiented) Medio Ambiente: reducir la carga química en los campos, conservar los recursos naturales (suelo, agua, biodiversidad), mitigar el cambio climático,….
BASES PARA EL DESARROLLO DE PROYECTOSBASES PARA EL DESARROLLO DE PROYECTOS (1 de 2)
Que las personas productoras ecológicas se organicen por zonas productivas.
Que se responsabilicen del suministro de los alimentos ecológicos y de la logística de suministro.
Que sea voluntaria la entrada de los comedores en el programa.
Que tengan preferencia las escuelas con cocinas propias.
Que el suministro de alimentos ecológicos sea durante todo el año.
Que al menos el 50% de la alimentación sea con productos ecológicos.
Que los precios sean competitivos y estén al alcance de la economía de las escuelas, padres y madres.
BASES PARA EL DESARROLLO DE PROYECTOSBASES PARA EL DESARROLLO DE PROYECTOS (2 de 2)
Que no se subvencione la comida ecológica (sino que se ayude a las personas productoras a crear la logística y a las escuelas a adaptarse a una alimentación más sana).
Que los niños, niñas y las escuelas sean elementos de cambios de la sociedad (la familia puede ser transformada también por los niños).
Que introduzca la capacitación entre las personas cocineras (las cocinas y el comedor de las escuelas deben convertirse en aulas donde se enseña educación alimentaria).
Que introduzca la capacitación entre profesores y profesoras.
Que se informen y formen en el sector de la salud (la opinión de este sector es muy considerada por la sociedad).
Que se tenga informada a la familia de forma permanente (boletines, charlas,...).
Que se posibilite a la familia la continuidad de la alimentación ecológica en el hogar.
ESTRATEGIA DEL PROYECTO ESTRATEGIA DEL PROYECTO (desarrollo)(desarrollo)
Desarrollar los mercados locales Desarrollar los mercados locales (como base para el crecimiento de la Agroecología (como base para el crecimiento de la Agroecología en Andalucía).en Andalucía).
Diversificar la producción.Diversificar la producción.
Estimular la autosuficiencia a nivel localEstimular la autosuficiencia a nivel local..
Fomentar la cooperación entre las personas productoras ecológicas de Fomentar la cooperación entre las personas productoras ecológicas de diferentes zonas y regiones de Andalucía (diferentes zonas y regiones de Andalucía (Crecimiento SolidarioCrecimiento Solidario).).1)1) Coordinar acciones de producción.Coordinar acciones de producción.2)2) Complementar la oferta.Complementar la oferta.3)3) Desarrollar estructuras de logísticas locales.Desarrollar estructuras de logísticas locales.
Desarrollar estructuras de logística y apoyo para todo el programa Desarrollar estructuras de logística y apoyo para todo el programa (especialmente para productos deficitarios y el intercambio entre zonas).(especialmente para productos deficitarios y el intercambio entre zonas).
Apoyar eficientemente el desarrollo de las producciones deficitarias.Apoyar eficientemente el desarrollo de las producciones deficitarias.
DISTRIBUCIÓN PROYECTOSDISTRIBUCIÓN PROYECTOS
Proyectos 2005-2006
Nuevos proyectos (2006-2007)
Unidad Logística Central
ESQUEMA ORGANIZATIVOESQUEMA ORGANIZATIVO
Consejerías de: - Agricultura y Pesca, - Educación, - Igualdad y Bienestar Social - Medio Ambiente
Comisión de Seguimiento
DGAE
Financiación
G. ProductoresGrupos de Trabajo
Productores TécnicoComunicaciónEducación Capacitación
Coor. prod. Logídtica Precios
DietariosMat. Didácticos Boletín Cap. Cocineros Divulgación
Seguimiento y Evaluación
Escuelas y otros
FASES DEL PROGRAMAFASES DEL PROGRAMAJunio 2006Junio 2006Capacitación de cocineros
Septiembre 2006Septiembre 2006Inicio del suministro de alimentos ecológicos en las escuelasIntroducción de los principios de una alimentación sana
Febrero 2007Febrero 2007Suministro como mínimo de un 50% de alimentos ecológicos en las dietasSegundo curso de capacitación de cocineros
Marzo 2007Marzo 2007Evaluación superior al 70% en las dietas saludables en cada escuela
Abril-Mayo 2007Abril-Mayo 2007Inicio de actividades educativas extraescolares
Junio-Septiembre 2007Junio-Septiembre 2007Curso capacitación cocineros, monitores, profesores y directoresPreparación del programa para el curso 2007-2008
DESARROLLO DEL DIETARIO
DESARROLLO PROGRAMA DE NUTRICIÓN
- 16 nutrientes
- Proporciones de grasa y proteína en la dieta
- Cantidades mínimas de frutas y verduras
ELABORACIÓN DE RACIONES
- Necesidades nutritivas y de salud
- Diversidad de alimentos
- Alimentos tradicionales
- Temporada
Cantidades de alimentos
Planificación de la producción, compras y logísticaAcuerdo de Precios
Dietas al alcance de los centros
Centros
Aceptación
COSTE DE LAS DIETASCOSTE DE LAS DIETASGuarderías (3 comidas)Niñas/os de 6 a 18 meses
1,62 €/persona/día
Guarderías (3 comidas)Niñas/os de 18 meses a 3 años
1,91 €/persona/día
Escuelas Primarias (1 comida)Niñas/os de 6 a 13 años
1,42 €/persona/día
Residencias de mayores (5 comidas)
4,10 €/persona/día
COLECTIVOS Y PERSONAS COLECTIVOS Y PERSONAS BENEFICIARIASBENEFICIARIAS
Años Nº colegios, residencias
Nº guarderías
Residencia mayores Hospitales Niños/as Mayores
2005-2006 12 2 - - 1.558 -
2006-2007 44 20 5 2 7.800 1.500
Grupos de productores/as
2005-2006 4
2006-2007 10
120 colegios
y guarderías
Unos 12.000
comensales
MEDIDA MEDIDA DEL NIVEL DE CONSUMO DEL NIVEL DE CONSUMO ALIMENTOS ECOLÓGICOSALIMENTOS ECOLÓGICOS
TRAVÉS DE:
1- Informe de suministro mensual por los grupos de agricultores.
2- Información de los cocineros de los centros.
Evaluación de los alimentos ecológicos según su apariencia (por los cocineros)
MUY BUENA10%
REGULAR33%
BUENA52%
MALA5%
Valoración de la calidad de los alimentos ecológicos (por sabor y olor)
Regular7%
Bien50%
Muy Bien43%
Mal0%
Apreciación de diferencia entre alimentos ecológicos y convencionales
SI91%
No sabe o no contesta
2%
NO7%
¿Notan la diferencia los cocineros entre alimentos ecológicos y convencionales?
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
100%
Sabor Calidad Cocinado
Si No
Alimentos ecológicos que no gustaron a los cocineros en alguna ocasión
0%
20%
40%
60%
80%
100%
platan
operas
manzana
snaran
jaspatata
s
Toamate
Lechugas arro
z
lenteja
sjud
ias
Si gusto
No gusto
Valoración de los cocineros al suministro de alimentos ecológicos por los productores
Mal2%
Muy Bien0%
Regular24%
Bien74%
Cumplimiento de las fechas de entrega pactadas
95%
5%
SI
NO
¿Cómo aceptan los niños los alimentos ecológicos?
Bien93%
Muy Bien7%
Regular0%
Mal0%
La AGROECOLOGÍA La AGROECOLOGÍA intenta recuperar la definición intenta recuperar la definición que el Diccionario de la Lengua que el Diccionario de la Lengua
Española hace de la Española hace de la AGRICULTURA:AGRICULTURA:
““El arte de cultivar la tierra…”El arte de cultivar la tierra…”