Presentación Karina Carrascal
Transcript of Presentación Karina Carrascal
Programas de Control, limpieza y
desinfección: intervención en
postcosecha Ana Karina Carrascal C
Contenido
Introducción Factores que pueden contribuir a la contaminación
de las frutas y vegetales en post-cosecha Importancia de los programas de limpieza y
desinfección Verificación de los programas de limpieza y
desinfección Otras estrategias de intervención
Introducción
Debido al incremento en los brotes asociados al consumo de frutas y vegetales
Objetivo de estas guías….es reducir el riesgo microbiano Hay que recordar que ….
El riesgo “O” no existe
Mas cercano
a “0“Se busca
ENFOQUE PREVENTIVO
Se debe considerar que existe una gran diversidad en la prácticas agrícolas
Reducción se basa en implementar
BPA BPM
Factores que contribuyen a la contaminación Agua puede contener patógenos como Salmonella Uso de agua caliente abre los poros
Utensilios
Condensados
Canastillas
Operarios.
Clave BPH
Importancia de L. monocytogenes en post-cosecha Características generales
Crece a temperatura de refrigeración y formador de biopelículas
Biopelículas
Son comunidades microbianas complejas que contienen bacterias y hongos. Los microorganismos sintetizan y secretan una matriz de protección que adhiere firmemente la biopelícula a una superficie
Aumenta la tolerancia a los desinfectantes
Fuentes de contaminación en la planta
Importancia del plan de limpieza y desinfección
Por la gran cantidad de fuentes de contaminación en la etapa post cosecha, la implementación del programa de limpieza y desinfección es una de las estrategias más importantes para controlar patógenos
Zona 4. Areas de servicio
Zona 3 Elementos contiguosZona 2.Area de
productoZona1.
Superficies de contacto
Objetivo del plan de L y D: ejercer controles efectivos frente a patógenos en las áreas de
procesamiento y distribución
Zona 1.
Listado de equipos a limpiar Plan de limpieza y desinfección (frecuencias, responsables, desmonte
de equipos)
En necesario revisar que no existan objetos extraños
Zona 2.
Zarate, 2012
Malas prácticas
Zona 3
Post cosecha
Desinfección
La tendencia mundial es el uso de ácido perácetico y amonios cuaternarios de quinta generación.
Mediante la técnica de espumado.
Piñeros 2010
Verificación del plan de L y D, ¿por qué verificar? Visual Bioluminiscencia Determinación de proteínas Microbiológico
Plan de muestreo
¿Qué análisis realizar?Enterobacteriaceae• Incluye 52 géneros
bacterianos• Se utiliza como un indicador
de contaminación reciente de los alimentos.
• Son considerados un buen indicador de contaminación en alimentos procesados que han sufrido un tratamiento que elimine las formas vegetativas.
Escherichia coli
• El mejor indicador de calidad higiénica, indican la presencia de contaminación fecal.
• Alimentos procesados no deben tener, ya que indican contaminación post-proceso
• E. coli es el único grupo índice válido para vegetales frescos (relación con E. coli STEC o Salmonella).
Listeria spp.
• Su presencia se relaciona con L. monocytogenes.
• Indicador de persistencia de L. monocytogenes en ambientes.
• La presencia de L. monocytogenes en producto final no se puede reemplazar.
¿Existen normas para el control de ambientes?
No
CADA EMPRESA DEBE CREAR SUS PROPIOS CRITERIOS
Tenga en cuenta ninguna empresa es igual a otra
¿Cómo interpretar los datos? Tipo de utensilio Número de la
muestraAusencia/Presencia
Salmonella spp. en 25 gRecuento de E. coli
biotipo I
Cuchillo11023-1 Ausencia /utensilio <1 UFC/utensilio
Cuchillo11023-2 Ausencia /utensilio 30 UFC/utensilio
Cuchillo11023-3 Ausencia /utensilio <1 UFC/utensilio
Tabla de picado11024-1 Ausencia /utensilio <1 UFC/utensilio
Tabla de picado11024-2 Ausencia /utensilio <1 UFC/utensilio
Banda transportadora 11024-3 Ausencia /utensilio <1 UFC/utensilio
Canastillas11025-1 Ausencia /utensilio <1 UFC/utensilio
Canastillas11025-2 Ausencia /utensilio <1 UFC/utensilio
Canastillas11025-3 Ausencia /utensilio <1 UFC/utensilio
Los datos microbiológicos sirven para tomar acciones correctivas…. La persistencia de una dato significa que las medidas no funcionan
Finalmente….
La reducción de microorganismos en la etapa post cosecha depende de diversos factores, siendo el capital humano uno de los más importantes, de ahí la necesidad de capacitaciones constantes.