Presencia de Listeria monocytogenes en muestras de

quesos, carnes y productos incluidos en la minuta que se expenden en el restaurante

estudiantil de la Universidad del Tolima.

• Introducción.

• Planteamiento del problema.

• Objetivo.

• Metodología.

• Resultados.

• Discusión.

• Conclusiones.

• Recomendaciones.

La universidad del Tolima es una de las pocas universidades públicas que aun goza del servicio de restaurante estudiantil.

Para evitar contaminación en alimentos se trabaja bajo buenas practicas de manufactura y para corroborar esto se realizo una serie de pruebas en donde la ausencia de Listeria monocytogenes será garantizada; dentro de las 10 especies del genero Listeria, L. monocytogenes es la única que afecta a los humanos, siendo los serotipos 1/2a, 1/2b y 4b los responsables del 98% de casos de listeriosishumanas.

INTRODUCCIÓN

L. ivanovii, L. seeligeri, L. welshimeri, L. grayi, L. marthii, L. rocourtiae, L. fleischmannii, L. weihenstephanensis y L. innocua

INTRODUCCIÓN

INTRODUCCIÓNLos lácteos son citados frecuentemente como causa de listeriosis, porque constituye un excelente sustrato para la proliferación de microorganismos debido a su alto contenido de nutrientes.

Phylum Firmicutes

Bacilos β-hemolíticos

No esporulados

No ramificados

Bacilo Gram- positivo

1-5 flagelos periféricos: 28°C

Anóxico facultativo

Estrechamente relacionados con los generos Bacillus, Enterococcus, Streptococcus y Staphylococcus

Fuente: Hoelzer, Pouillot, & Dennis, 2012.

Figura 1: Diferentes afecciones fisiológicas en humanos tras la ingesta de alimentos contaminados con L. monocytogenes.

Figura 2: Ciclo Infeccioso Intracelular de L. monocytogenes

Fuente: Olivares, 2009

INTRODUCCIÓNLa bacteria inicia entrando a la célula

eucariota (1), en la que participan dos

proteínas de superficie de Listeria spp.,

interviniendo en la adhesión e invasión de

células epiteliales polarizadas como las

intestinales y las epiteliales no polarizadas

como los hepatocitos, respectivamente;

siguiendo a esto, comienza la evasión de la

vacuola intracelular (2), polimerización de

filamentos de actina (3) y finalmente la

diseminación a la célula adyacente y su

multiplicación activa (4), (González &

Suarez, 2009).

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Listeria monocytogenes

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Se genera la necesidad de estimar la frecuencia con que L. monocytogenes se encuentra en los alimentos, pues no se ha reportado casos de listeriosispara el Tolima y no se conoce la situación de este microorganismo dentro de la Universidad del Tolima.

GENERAL

Evaluar la presencia de L. monocytogenes en muestras de quesos, carnes y sus derivados incluidos en la minuta que se expende en el restaurante estudiantil de la Universidad del Tolima.

•

OBJETIVO

Basada en el decreto 3075 de 1997 del Ministerio de Salud de Colombia, por el cual se reglamenta la obligatoriedad de las Buenas Prácticas de Manufactura en las industrias de alimentos (Moreno, 2012)

METODOLOGIA

United States Department of Agriculture/The Food Safety and Inspection Service

METODOLOGIA

Las muestras fueron analizadas microbiológicamente, deacuerdo con la norma ISO 11290-1 de 1990 para L.monocytogenes, y conjuntamente mediante el criterio depresencia – ausencia en 10g según USDA/FSIS para ladetección de L. monocytogenes en carnes.

METODOLOGIA

METODOLOGIA

RESULTADOS

TOMA DE MUESTRAS

PARAMETROS FISICO- QUIMICOS

Temperatura

21 muestras eran materia prima necesaria para el

estudio, no estaban refrigeradas a la temperatura

adecuadamente (4ºC), según la reglamentación

Colombiana (Resolución 2997 de 2007 del Ministerio de

la protección social); indicando que las condiciones de

almacenamiento de estos productos en el restaurante

01 no son las adecuadas.

CUNCLUSIONESEl aislamiento de Listeria spp., no fue posible, aunque se utilizaron métodos bioquímicos para la confirmación de algunas muestras presuntivamente positivas.

Los índices de cumplimiento de BPM, y la ausencia de L. monocytogenes en las muestras recolectadas, tienen una relación directa, en base a los resultados obtenidos.

Aunque, el queso doble crema, y los cárnicos trabajados como

materia prima, son productos óptimos para el crecimiento de

Listeria spp., no se encontró este microorganismo en las

muestras recolectadas, por lo que se presume que los procesos

industriales de los proveedores, son los adecuados, evitando así

que los productos sea afectados por este microorganismo

RECOMENDACIONES

Determinar la presencia de Biofilms uniespecificos o multiespecificos de L. monocytogenes, sobre las superficies,

equipos y utensilios usados para la preparación de alimentos en el restaurante de la Universidad del Tolima.

Realizar estudios encaminadas a la

identificación de nuevas especies de Listeria spp.,

para determinar si son potencialmente patógenas

al humano.

Técnicas moleculares son recomendadas para la confirmación de este tipo de microorganismos.

REFERENCIAS• Allerberger, F., & Wagner, M. (2010). Listeriosis: a resurgent foodborne infection. Clinical Microbiology

and Infection, 16(1), 16-23.

• Almeida, G., Magalhães, R., Carneiro, L., Santos, I., Silva, J., Ferreira, V., ... & Teixeira, P. (2013). Foci ofcontamination of Listeria monocytogenes in different cheese processing plants. International journal offood microbiology,167(3), 303-309.

• Baltimore RS. (2011). Listeria monocytogenes. In: Kliegman RM, Behrman RE, Jenson HB, Stanton BF,eds. Nelson Textbook of Pediatrics. 19th ed. Philadelphia, Pa: Saunders Elsevier; chap 181.

• Carpentier, B., & Cerf, O. (2011). Review—Persistence of Listeria monocytogenes in food industryequipment and premises. International journal of food microbiology, 145(1), 1-8.

• Decreto 3075 de 1997, por el cual se reglamenta parcialmente la ley 9 de 1979 (Medidassanitarias).Régimen legal de Bogotá D.C. Propiedad de la secretaria General de la Alcaldía Mayor deBogotá.

• Decreto 1713 de 2002, por el cual se reglamenta la ley en relación con la Gestión Integral de ResiduosSólidos. Régimen legal de Bogotá D.C. Propiedad de la secretaria General de la Alcaldía Mayor de Bogotá.

• Gründler, T., Quednau, N., Stump, C., Orian-Rousseau, V., Ishikawa, H., Wolburg, H., ... & Schwerk, C.(2013). The surface proteins InlA and InlB are interdependently required for polar basolateral invasion byListeria monocytogenes in a human model of the blood–cerebrospinal fluid barrier. Microbes andInfection, 15(4), 291-301.

• Hoelzer, K., Pouillot, R., & Dennis, S. (2012). Animal models of listeriosis: a comparative review of thecurrent state of the art and lessons learned. Vet. Res,43(18.10), 1186.

• Vargas Naranjo Janeth Alexandra (2013). Análisis microbiológico de muestras de alimentos y/o agua.Laboratorio de microbiología y micorrizas de la Universidad del Tolima.

AGRADECIMIENTOS

GRUPO DE INVESTIGACIÓN EN GENÉTICA Y BITECNOLOGÍA VEGETAL Y MICROBIANA GEBIUT.

COL0005397

Universidad del Tolima

Martha Lily Ocampo, NeftalyMesa & Nataly Ruiz