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Ciudad de Tuxpan, Veracruz del 28 al 30 de agosto de 2012 sems
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Ciudad de Tuxpan, Veracruz del 28 al 30 de agosto de 2012
sems
COMPARACIÓN FÍSICA, SENSORIAL, QUÍMICA Y MICROBIOLÓGICA DEL CALAMAR
ENLATADO A NIVEL INDUSTRIAL Y DE LABORATORIO.
Beltrán-Ramírez, Víctor, Cruz-Castellanos, José Luis, Manríquez-Rendón, María Elena. ]
La evaluación a través de análisis físicos generales, sensoriales,
químicos y microbiológicos por los dos métodos de enlatado
(producto experimental y de control) para comparar la calidad de los
productos obtenidos en el curso de enlatado impartido a los
estudiantes de sexto semestre grupos A y B, con el fin de habilitar y
poner en operación esta área de enlatado, para que sea utilizado por
maestros y alumnos en actividades prácticas del Módulo IV
“Procesos de conservación por envasado” del componente
profesional de la especialidad de Manejo y Procesamiento de
Alimentos del Centro de Estudios Tecnológicos del Mar número
ocho.
INTRODUCCIÓN
Esta investigación forma parte del proyecto “Habilitamiento y
operación del área de enlatado para el desarrollo de actividades
prácticas de envasado de alimentos en el Cetmar No. 08”. Clave
Cosdac 140.11-P04
La habilitación y operación del área de enlatado del taller de
Manejo y Procesamiento de Alimentos para que sea utilizado
por maestros y alumnos en actividades prácticas para el
desarrollo de competencias profesionales del Módulo IV
“Procesos de conservación por envasado” del componente
profesional de la especialidad de Manejo y Procesamiento de
Alimentos del Centro de Estudios Tecnológicos del Mar
número ocho.
1.- HABILITAR Y PONER EN OPERACIÓN EL
ÁREA DE ENLATADO.
OBJETIVO GENERAL:
Habilitar y operar el área de enlatado para el desarrollo de
actividades prácticas de envasado de alimentos en el Cetmar N0. 08
y capacitación desempleados del Municipio de Mazatlán.
OBJETIVOS PARTICULARES:
a) Habilitar y operar el área de enlatado del taller de Manejo y
Procesamiento de Alimentos para que sea utilizado en actividades
prácticas de maestros y alumnos, con el fin de promover el
desarrollo de competencias disciplinares, genéricas y profesionales
del tema enlatado de alimentos.
b) Evaluar experimentalmente el área de enlatado y encontrar si hay
diferencias significativas a través de los análisis de calidad de los
productos elaborados comercialmente (control) en relación a los
productos elaborados en el taller de la especialidad (experimental).
OBJETIVOS
METODOLOGÍA
Área de estudio. Tecnología de Alimentos de Origen Marino.
Análisis de Calidad de Productos.
Metodología con técnicas de análisis de calidad y diseño
estadístico. (Syme, 1968: 224). Como primer paso debemos
resolver las necesidades siguientes:
1.- Habilitar y poner en operación el área de enlatado,
considerando los siguientes puntos:
1.1.- Habilitamiento y puesta en operación del área de enlatado. 1.
2.- Elaboración de los productos en el área de enlatado. 2.-
Evaluación experimental de ambos métodos de enlatado. Realizar
los siguientes análisis de calidad, según las técnicas descritas,
para:
2.1- Físicos generales. 2.2.- Sensoriales. (McKey, 1984: 78).
2.3.- Químicos. (Pearson, 1981: 60-62). 2.4.- Microbiológicos.
(Vandevenne y Escolá 1991: 5). 2.5.- Comparación de la calidad,
aplicando la prueba estadística paramétrica de t de Student para
muestras no relacionadas para una variable independiente.
(González y Pérez de Vargas, 2009: 354). Nuestra variable
independiente es la eficiencia del proceso de enlatado del
producto experimental, medida en cuanto a su calidad sensorial.
RESULTADOS.
1.- HABILITAMIENTO Y OPERACIÓN DEL ÁREA DE
ENLATADO. Después de efectuar diversas pruebas a los
equipos de proceso, se procedió a la elaboración del producto
experimental calamar a la mexicana, ver fotos de la 1 a 6.
Foto 1. Recepción de materia prima Foto 2. Determinación de pesos.
Foto 3. Corte de calamar. Foto 4. Llenado de latas.
Foto 5. Engargolado. Foto 6. Esterilización.
2.- Evaluación experimental.
2.1.- Análisis físicos generales. Se utilizo el bote 307 x 109,
donado por Envases Universales, y el resultado se puede ver en la
tabla I.
Parámetro Producto Exp Control Variación
Medida vacuometro 5 cm de hg 8 cm de Hg -3 cm de Hg
Gancho de la tapa 2 mm 2 mm 0
Gancho del cuerpo de la lata
2 mm 2 mm 0
Como podemos observar, el producto experimental tiene un
menor vacio, por lo que este factor en nuestro caso, puede afectar
la conservación por más de 6 meses.
Tabla I. Análisis físicos generales.
2.1.2.- Análisis sensoriales.
Por un panel entrenado, conformado por 10 personas y tres
repeticiones, donde se verifico la aceptabilidad del producto, en
los aspectos de color, olor, textura y sabor del producto final. La
evaluación sensorial se hizo tomando en cuenta una escala de 1
a 9 (1 = Me desagrada muchísimo, 9 = Me gusta muchísimo).
Ver tabla II.
Método Sabor Olor textura Aspecto
general
Puntuación
global
promedio
Experimental 8.2 8.5 8.1 8.3 8.275
Control 6.3 6.4 6.1 6.2 6.225
Tabla II. Puntuación promedio de las características organoléptica.
En la tabla III se pueden observar los resultados de la evaluación
sensorial con tres repeticiones, ver fotos 7 y 8.
Panelista 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Prom
P. Exp 33 32 32 33 33 32 31 31 33 32 32.2
P. Control 24 23 25 22 23 24 25 24 21 24 23.5
Tabla III. Puntuación promedio considerando tres repeticiones.
Foto 11 y 12. Degustación del producto experimental.
Es mejor el producto experimental, debido a que las materias
primas eran de mejor calidad y además estuvo mejor sazonado que
el producto de control.
2.2.- Análisis químicos y microbiológicos.
Sé realizo contenido graso y proteínas. No encontrándose una
variación muy significativa, ver tabla IV.
Tabla IV. Contenido de grasas y proteínas.
Prueba química
Producto experimental
Control Variación
Grasas 8.02 8.28 -0.26
Proteínas 13.25 13.54 -0.29
Se hizo un recuento del microorganismos mesofilos y
termófilos No hubo contaminación por microorganismos. El
alimento es apto para consumo humano
3.- Evaluación experimental.
Comparación de la calidad de ambos métodos de enlatado, a través
del análisis estadístico. 3.1.- El análisis de varianza. Con los
resultados de la tabla III de la evaluación sensorial, probamos la
normalidad de la homocedasticidad de los datos homogeneidad de
varianzas de Barttlet, ver tabla V.
Ho μ1 = μ2
Los valores de las varianzas de los dos grupos, son iguales.
Ha
μ1 ≠ μ2
Los valores de las varianzas de los dos grupos, son diferentes
entre sí.
Nivel de significancia Para todo valor de probabilidad igual o menor que 0.05, se
acepta Ha y se rechaza Ho.
Zona de rechazo Para todo valor de probabilidad mayor que 0.05, se acepta
Ho y se rechaza Ha.
ji cuadrada de Bartlett = 2.836, para este valor se compara con los valores críticos
de la distribución de ji cuadrada de Pearson = 3.48 con 1
grado de libertad con una probabilidad de 0.05.
Decisión El valor de ji cuadrada de Bartlett es notoriamente menor
que el crítico, el cual equivale a 0.05, la probabilidad de ji
cuadrada de 0.46 con 1 grado de libertad mayor que 0.05.
Por lo tanto, se acepta Ho y se rechaza Ha.
Interpretación Existe homogeneidad de las varianzas, es decir, aún cuando
los valores de error estadístico difieren entre sí, el
procedimiento señala que es un efecto aleatorio y existe gran
probabilidad de que la fuente o fuentes de variación sean las
mismas.
Tabla V. Planteamiento de Hipótesis.
3.2.- t de student.
Tenemos un modelo experimental con dos muestras
independientes. Comprobamos si existe una diferencia
estadísticamente significativa, ver tabla VI.
Ho
μ1 = μ2
No existe ninguna diferencia observada en
ambos experimentos.
Ha
μ1 ≠ μ2
Existe una diferencia observada en los dos
métodos de enlatado.
Nivel de significancia Para todo valor de probabilidad igual o
menor que 0.05, se acepta Ha y se rechaza
Ho.
Zona de rechazo Para todo valor mayor que 0.05, se acepta
Ho y se rechaza Ha.
to student = 0.7443 se compara con los valores críticos
de la tabla (tt) con 18 grados de libertad y se
obtiene que el valor mas cercano al
calculado, la probabilidad es de 0.001 (valor
critico de t: 3.92).
Tabla VI. Resultados de t student.
DISCUSIÓN
Como el valor de to (0.7443) tiene una probabilidad de
significancia menor que 0.001, también es menor que 0.05, por
lo cual se acepta Ha y se rechaza Ho, por lo que producto
experimental fue significativamente mejor que el producto
enlatado elaborado comercialmente en función de la evaluación
sensorial. De acuerdo con el proyecto “Elaboración de
conservas de “Pota” Dosidicus gigas en salsa de pachamanca y
adobo” realizado por los investigadores Ing. Walter Alvites
Ruesta y Lic. Serapio A. Salinas Moreno, en comparación con el
nuestro resulta modesto, ya que debemos reconocer que nos
hace falta mucho camino que recorrer. Su trabajo considera
parámetros más amplios y profundos que son importantes
considerar. Tales, como las curvas de tratamiento térmico y
mayor conocimiento del estudio de la calidad.
El desarrollo experimental de este proyecto de investigación nos ha permitido mejorar las actividades prácticas que requerimos tanto profesores como alumnos, además de las condiciones necesarias para llevar a cabo de manera más eficiente las actividades docentes de acuerdo con la Reforma Integral de Educación Media Superior.
CONCLUSIONES.
AGRADECIMIENTOS
Por todo el apoyo tanto económico y facilidades prestadas para la
realización de este proyecto a Cosdac, DGECYTM, en especial al
comité organizador de este Congreso, al Departamento de
Investigación, al comité de revisión de las ponencias (Tecalim). A
la Profra. Delfina Lozano Velázquez y al Ing. Alfonso Gómez
Ramírez. Director Cetmar No. 08.
LITERATURA CITADA
1.- Alvites, Walter y Salinas, Serapio. (2011). Elaboración de
conservas “Pota” Dosidicus gigas en salsa de pachamanca y
adobo. Proyecto de investigación. Facultad de ingeniería pesquera
y de alimentos. Provincia Callao, Perú.
2.- González, María y Pérez de Vargas, Alberto. (2009).
Estadística aplicada. Una visión Instrumental. Ed. Díaz de Santos.
Madrid, España. pp. 354
3.- Mackey, Andrea. (1984). Evaluación sensorial de los
alimentos. Ed. Cipe. Caracas, Venezuela. pp. 78
4.- Syme, John. (1968). El pescado y su inspección. Ed. Acribia.
Zaragoza, España. pp. 224.
PALABRAS CLAVE: Calamar, Comparación nivel de enlatado,
Evaluación sensorial, Química, Física y Microbiológica.
[1] Dirección calle Corsario I No. 204. Col. Urías. C.P.82099,
Mazatlán, Sinaloa. Tel y Fax. 6699847728. Correos electrónicos:
Plantel [email protected]. Particular.
Muchas gracias por su atención y
feliz retorno.
