Presentación de PowerPoint -...
Transcript of Presentación de PowerPoint -...
![Page 1: Presentación de PowerPoint - asaga.org.arasaga.org.ar/descargas/material/SESION_PRO-E/PRO-E8_Balloni.pdf · Revisión de la velocidad de cristalización de la grasa a la temperatura](https://reader031.fdocuments.mx/reader031/viewer/2022020204/5b2841227f8b9a0a478b4a20/html5/thumbnails/1.jpg)
![Page 2: Presentación de PowerPoint - asaga.org.arasaga.org.ar/descargas/material/SESION_PRO-E/PRO-E8_Balloni.pdf · Revisión de la velocidad de cristalización de la grasa a la temperatura](https://reader031.fdocuments.mx/reader031/viewer/2022020204/5b2841227f8b9a0a478b4a20/html5/thumbnails/2.jpg)
Uso de las Tecnologías de Modificación de Aceites y Grasas para Formular Productos Saludables: 0 trans y Bajos Saturados
Percival Andrade
![Page 3: Presentación de PowerPoint - asaga.org.arasaga.org.ar/descargas/material/SESION_PRO-E/PRO-E8_Balloni.pdf · Revisión de la velocidad de cristalización de la grasa a la temperatura](https://reader031.fdocuments.mx/reader031/viewer/2022020204/5b2841227f8b9a0a478b4a20/html5/thumbnails/3.jpg)
OBJETIVO:
• DESARROLLO DE GRASAS FUNCIONALES QUE NO TENGAN EFECTOS NEGATIVOS PARA LA SALUD
• Sin o con niveles menores al 2 % de grasas “trans” • Reducción en el contenido de grasas saturadas
RETOS: Disminuir ácidos grasos trans y ácidos grasos saturados en grasas y sus aplicaciones puede tener efectos negativos en la funcionabilidad, sí:
• Velocidad de cristalización lenta • Menor resistencia a climas cálidos • Presencia de “fat bloom”
![Page 4: Presentación de PowerPoint - asaga.org.arasaga.org.ar/descargas/material/SESION_PRO-E/PRO-E8_Balloni.pdf · Revisión de la velocidad de cristalización de la grasa a la temperatura](https://reader031.fdocuments.mx/reader031/viewer/2022020204/5b2841227f8b9a0a478b4a20/html5/thumbnails/4.jpg)
HIDROGENACION -Reacción química -Saturación parcial o completa de los ácidos grasos. -Generación de trans -Grasas multipropósitos. -Alta estabilidad - Oxidación y amplio rango plástico
INTERESTERIFICACION QUIMICA -Reacción química -Cambios en el PF y SFC -Catalizador CH3ONa. -Intercambio de los ácidos grasos entre los TAGS al azar - No grasas trans. - Mejora rango plástico -Aumenta el desempeño en las aplicaciones (aireado, rendimientos, Texturas). -Proceso económico, estable y poco selectivo
ESTRUCTURACION -Combinación de los productos de las Modificaciones -Cambio del PF y SFC -Uso de la intersolubilidad de los TAGS -Mejora propiedades funcionales -Puntos eutécticos -Compuestos organogeladores
FRACCIONAMIENTO -Físico -Redistribución de los TAG. -No aditivos. -Separación de TAGs selectivamente-dos fracciones: Oleínas –Estearinas -Rango plástico reducido
INTERESTERIFICACION ENZIMATICA
-Intercambio de los ácidos grasos entre los TAGS dirigida -Catalizador: lipasas -Proceso alto costo por las enzimas -Selectivo -Mejora el rango plástico -Reacción de hidrólisis enzimática para la producción de DAG y MAG
PROCESOS DE MODIFICACION DE LAS GRASAS
![Page 5: Presentación de PowerPoint - asaga.org.arasaga.org.ar/descargas/material/SESION_PRO-E/PRO-E8_Balloni.pdf · Revisión de la velocidad de cristalización de la grasa a la temperatura](https://reader031.fdocuments.mx/reader031/viewer/2022020204/5b2841227f8b9a0a478b4a20/html5/thumbnails/5.jpg)
![Page 6: Presentación de PowerPoint - asaga.org.arasaga.org.ar/descargas/material/SESION_PRO-E/PRO-E8_Balloni.pdf · Revisión de la velocidad de cristalización de la grasa a la temperatura](https://reader031.fdocuments.mx/reader031/viewer/2022020204/5b2841227f8b9a0a478b4a20/html5/thumbnails/6.jpg)
MARGARINAS NO REFRIGERADA CON BAJO CONTENIDO DE GRASA
SATURADA ATRIBUTOS: • Apariencia • Sabor • Esparcibilidad BENEFICIOS: • Fuente de energía • Fuente de grasas saludables y
grasas esenciales • Fuente de vitaminas liposolubles
![Page 7: Presentación de PowerPoint - asaga.org.arasaga.org.ar/descargas/material/SESION_PRO-E/PRO-E8_Balloni.pdf · Revisión de la velocidad de cristalización de la grasa a la temperatura](https://reader031.fdocuments.mx/reader031/viewer/2022020204/5b2841227f8b9a0a478b4a20/html5/thumbnails/7.jpg)
Principales Causas de los Defectos
Funcionabilidad
FORMULACION
PROCESO
TEMPERING
![Page 8: Presentación de PowerPoint - asaga.org.arasaga.org.ar/descargas/material/SESION_PRO-E/PRO-E8_Balloni.pdf · Revisión de la velocidad de cristalización de la grasa a la temperatura](https://reader031.fdocuments.mx/reader031/viewer/2022020204/5b2841227f8b9a0a478b4a20/html5/thumbnails/8.jpg)
Principales defectos de los untables con bajo contenido de grasa saturada
• Emulsiones inestables en el tiempo y la temperatura
1 • Pérdida de
untabilidad • Poca resistencia al
esfuerzo
![Page 9: Presentación de PowerPoint - asaga.org.arasaga.org.ar/descargas/material/SESION_PRO-E/PRO-E8_Balloni.pdf · Revisión de la velocidad de cristalización de la grasa a la temperatura](https://reader031.fdocuments.mx/reader031/viewer/2022020204/5b2841227f8b9a0a478b4a20/html5/thumbnails/9.jpg)
Principales Causas de los Defectos
Formulación
• Selección de bases grasas insaruradas combinadas con grasas estructuradas modificadas con procesos de interesterificación enzimática, uso de oleogeles y oil binders.
•Uso de estabilizantes , tensoactivos y emulsificantes.
Proceso
• Control de la temperatura de la emulsión ( fase acuosa y oleosa manejar a la misma temperatura ) 55°C, temperaturas muy bajas incrementan la viscosidad del producto, temperaturas altas desestabilizan la emulsión.
• Alto rmp al inicio de la mezcla, fase acuosa sobre fase oleosa ( bajos rmp al final de la mezcla para evitar incremento de viscosidad.
• Requiere ensayos piloto antes de la transferencia industrial.
Tempering
• Selección de la temperaturas de estabilizacion desde refrigeración inferior a los 5°C asta 18oC, da
lugar a la formacion de la macroestructura , dependiendo del tipo de base estructurada. • Tempering tan bajos superior a los 12 °C, dan lugar a oiling out.
![Page 10: Presentación de PowerPoint - asaga.org.arasaga.org.ar/descargas/material/SESION_PRO-E/PRO-E8_Balloni.pdf · Revisión de la velocidad de cristalización de la grasa a la temperatura](https://reader031.fdocuments.mx/reader031/viewer/2022020204/5b2841227f8b9a0a478b4a20/html5/thumbnails/10.jpg)
Proceso de Elaboración de Margarinas/Untables Bajos en Grasa Saturada
![Page 11: Presentación de PowerPoint - asaga.org.arasaga.org.ar/descargas/material/SESION_PRO-E/PRO-E8_Balloni.pdf · Revisión de la velocidad de cristalización de la grasa a la temperatura](https://reader031.fdocuments.mx/reader031/viewer/2022020204/5b2841227f8b9a0a478b4a20/html5/thumbnails/11.jpg)
![Page 12: Presentación de PowerPoint - asaga.org.arasaga.org.ar/descargas/material/SESION_PRO-E/PRO-E8_Balloni.pdf · Revisión de la velocidad de cristalización de la grasa a la temperatura](https://reader031.fdocuments.mx/reader031/viewer/2022020204/5b2841227f8b9a0a478b4a20/html5/thumbnails/12.jpg)
![Page 13: Presentación de PowerPoint - asaga.org.arasaga.org.ar/descargas/material/SESION_PRO-E/PRO-E8_Balloni.pdf · Revisión de la velocidad de cristalización de la grasa a la temperatura](https://reader031.fdocuments.mx/reader031/viewer/2022020204/5b2841227f8b9a0a478b4a20/html5/thumbnails/13.jpg)
COMPARATIVO REOLOGIA MARGARINA COMERCIAL Y MARGARINA CON BAJOS SATURADOS
![Page 14: Presentación de PowerPoint - asaga.org.arasaga.org.ar/descargas/material/SESION_PRO-E/PRO-E8_Balloni.pdf · Revisión de la velocidad de cristalización de la grasa a la temperatura](https://reader031.fdocuments.mx/reader031/viewer/2022020204/5b2841227f8b9a0a478b4a20/html5/thumbnails/14.jpg)
CLAIM: MARGARINA BAJA EN GRASA SATURADA
Grasa total: 20 g Grasa saturada: 4 g
![Page 15: Presentación de PowerPoint - asaga.org.arasaga.org.ar/descargas/material/SESION_PRO-E/PRO-E8_Balloni.pdf · Revisión de la velocidad de cristalización de la grasa a la temperatura](https://reader031.fdocuments.mx/reader031/viewer/2022020204/5b2841227f8b9a0a478b4a20/html5/thumbnails/15.jpg)
SUCEDANEOS DE CHOCOLATES
ATRIBUTOS: • Apariencia • Sabor • Palatabilidad • Snap BENEFICIOS • Fuente de energía • Fuente de antioxidantes • Producto indulgente
![Page 16: Presentación de PowerPoint - asaga.org.arasaga.org.ar/descargas/material/SESION_PRO-E/PRO-E8_Balloni.pdf · Revisión de la velocidad de cristalización de la grasa a la temperatura](https://reader031.fdocuments.mx/reader031/viewer/2022020204/5b2841227f8b9a0a478b4a20/html5/thumbnails/16.jpg)
LEGISLACION SOBRE GRASA TRANS
• En Dinamarca desde 2003:En aceites y grasas : Menos de 2.0 g de trans isómeros por 100g de aceite. Producto terminado: Menos de 1.0 g de trans isómeros por cada 100g de producto terminado • En USA desde 2006 se debe declarar el contenido de trans
en los alimentos. • En junio del 2015, la FDA declara que la grasa parcialmente
hidrogenada ya no se considera como segura y da plazo a los productores de alimentos que la retiren de sus productos en un plazo de 3 años.
![Page 17: Presentación de PowerPoint - asaga.org.arasaga.org.ar/descargas/material/SESION_PRO-E/PRO-E8_Balloni.pdf · Revisión de la velocidad de cristalización de la grasa a la temperatura](https://reader031.fdocuments.mx/reader031/viewer/2022020204/5b2841227f8b9a0a478b4a20/html5/thumbnails/17.jpg)
CBE CBR Low trans CBS
Descripción
Grasa elaborada a partir de múltiples fraccionamientos aceite de palma y grasas exóticas (kokum)
Grasa elaborada a partir de múltiples fraccionamientos aceite de palma
Grasa laurica elaborada a partir de aceite de palmiste
Compatibilidad con la manteca de cacao (MC)
Totalmente compatible Parcialmente compatible Recomendación: máximo 20% MC
Incompatible Recomendación: máximo 5% MC
Atemperado Requiere No requiere No requiere
Características
• Dureza, snap y palatibilidad deseables
• Consistencia y sabor estables
• No contiene grasas trans
• Sabor estable • Es el reemplazo de
CBR High trans • Posibilidad de
incorporar MC o licor de cacao en las recetas
• Contiene menos de 2% grasas trans
• Textura y propiedades de fusión semejantes a MC
• Libre de grasas trans • Buena velocidad de
cristalización
Desventaja
Precio Velocidad de cristalización mas lenta respecto a CBS
Proceso largo y bajos rendimiento . Velocidad de cristalización mas lenta respecto a CBS
-Riesgo de presencia de sabor jabonoso o formación de fat bloom -Alto contenido de saturados
![Page 18: Presentación de PowerPoint - asaga.org.arasaga.org.ar/descargas/material/SESION_PRO-E/PRO-E8_Balloni.pdf · Revisión de la velocidad de cristalización de la grasa a la temperatura](https://reader031.fdocuments.mx/reader031/viewer/2022020204/5b2841227f8b9a0a478b4a20/html5/thumbnails/18.jpg)
TECNOLOGIAS USADAS
CBE CBR low trans CBS
Equipo- Cristalizador
Cristalización estática Cristalización dinámica y estática
Cristalización inicial dinámica y cristalización estática
Filtro Alta presión Alta presión Alta presión
CBE CBR low trans CBS
Equipo- Cristalizador
Cristalización estática Cristalización dinámica y estática
Cristalización inicial dinámica y cristalización estática
Filtro Alta presión Alta presión Alta presión
![Page 19: Presentación de PowerPoint - asaga.org.arasaga.org.ar/descargas/material/SESION_PRO-E/PRO-E8_Balloni.pdf · Revisión de la velocidad de cristalización de la grasa a la temperatura](https://reader031.fdocuments.mx/reader031/viewer/2022020204/5b2841227f8b9a0a478b4a20/html5/thumbnails/19.jpg)
Aceite/Grasa
SSS/SSU/SUU/UUU
Cristalización Filtración
Líquidos:SUU/UUU (OLEINAS)
Sólidos SSS/SSU (ESTEARINAS) • SFC
• IV
• TAGS
Formación de Núcleos
Crecimiento de Cristales
Maduración y Aglomeración
Llenado
Exprimido
Soplado
Expulsión
Lavado
FRACCIONAMIENTO
![Page 20: Presentación de PowerPoint - asaga.org.arasaga.org.ar/descargas/material/SESION_PRO-E/PRO-E8_Balloni.pdf · Revisión de la velocidad de cristalización de la grasa a la temperatura](https://reader031.fdocuments.mx/reader031/viewer/2022020204/5b2841227f8b9a0a478b4a20/html5/thumbnails/20.jpg)
Fraccionamiento Múltiple CBR BAJO TRANS
![Page 21: Presentación de PowerPoint - asaga.org.arasaga.org.ar/descargas/material/SESION_PRO-E/PRO-E8_Balloni.pdf · Revisión de la velocidad de cristalización de la grasa a la temperatura](https://reader031.fdocuments.mx/reader031/viewer/2022020204/5b2841227f8b9a0a478b4a20/html5/thumbnails/21.jpg)
¿Cómo superar los problemas de funcionabilidad al elaborar coberturas con grasa baja en trans?
1. Revisión de la velocidad de cristalización de la grasa a la temperatura de trabajo del túnel.
2. Revisión de las condiciones de trabajo del túnel.
Isoterma (10°C) Isoterma (10°C) Isoterma (10°C)
TIEMPO L-206139 L-206615 L-207031
1.0 20.41 15.63 13.92 2.0 31.90 25.51 29.29 3.0 39.35 38.72 40.24 4.0 45.03 46.31 46.12 5.0 48.65 53.18 49.92 6.0 54.88 55.29 55.44 7.0 55.35 58.19 59.03 8.0 57.58 60.94 61.51 9.0 61.61 63.64 63.97
10.0 62.66 66.87 65.56 11.0 66.52 68.71 66.81 12.0 70.35 71.15 69.45 13.0 70.87 72.52 70.60 14.0 74.11 74.61 72.00 15.0 75.13 73.84 73.98
![Page 22: Presentación de PowerPoint - asaga.org.arasaga.org.ar/descargas/material/SESION_PRO-E/PRO-E8_Balloni.pdf · Revisión de la velocidad de cristalización de la grasa a la temperatura](https://reader031.fdocuments.mx/reader031/viewer/2022020204/5b2841227f8b9a0a478b4a20/html5/thumbnails/22.jpg)
Comparativo Perfil Acidos Grasos Trans Grasa Comerciales CBR High Trans vs CBR Grasas Bajos Trans
![Page 23: Presentación de PowerPoint - asaga.org.arasaga.org.ar/descargas/material/SESION_PRO-E/PRO-E8_Balloni.pdf · Revisión de la velocidad de cristalización de la grasa a la temperatura](https://reader031.fdocuments.mx/reader031/viewer/2022020204/5b2841227f8b9a0a478b4a20/html5/thumbnails/23.jpg)
![Page 24: Presentación de PowerPoint - asaga.org.arasaga.org.ar/descargas/material/SESION_PRO-E/PRO-E8_Balloni.pdf · Revisión de la velocidad de cristalización de la grasa a la temperatura](https://reader031.fdocuments.mx/reader031/viewer/2022020204/5b2841227f8b9a0a478b4a20/html5/thumbnails/24.jpg)
PERFIL DE ACIDOS GRASOS
![Page 25: Presentación de PowerPoint - asaga.org.arasaga.org.ar/descargas/material/SESION_PRO-E/PRO-E8_Balloni.pdf · Revisión de la velocidad de cristalización de la grasa a la temperatura](https://reader031.fdocuments.mx/reader031/viewer/2022020204/5b2841227f8b9a0a478b4a20/html5/thumbnails/25.jpg)
CONTENIDO ACIDO GRASOS TRANS (AGT) Y ACIDOS GRASOS SATURADOS (AGS)
![Page 26: Presentación de PowerPoint - asaga.org.arasaga.org.ar/descargas/material/SESION_PRO-E/PRO-E8_Balloni.pdf · Revisión de la velocidad de cristalización de la grasa a la temperatura](https://reader031.fdocuments.mx/reader031/viewer/2022020204/5b2841227f8b9a0a478b4a20/html5/thumbnails/26.jpg)
PRUEBA DACTILAR
Patrón: CBR High Trans, 34 min túnel, 9 CPrueba 1: CBR Low Trans, 34 min túnel, 9 CPrueba 2: CBR Low Trans, 29 min túnel, 5 C
![Page 27: Presentación de PowerPoint - asaga.org.arasaga.org.ar/descargas/material/SESION_PRO-E/PRO-E8_Balloni.pdf · Revisión de la velocidad de cristalización de la grasa a la temperatura](https://reader031.fdocuments.mx/reader031/viewer/2022020204/5b2841227f8b9a0a478b4a20/html5/thumbnails/27.jpg)
CLAIMS: CHOCOLATE BAJO TRANS
Grasa trans: Reducción 98%
![Page 28: Presentación de PowerPoint - asaga.org.arasaga.org.ar/descargas/material/SESION_PRO-E/PRO-E8_Balloni.pdf · Revisión de la velocidad de cristalización de la grasa a la temperatura](https://reader031.fdocuments.mx/reader031/viewer/2022020204/5b2841227f8b9a0a478b4a20/html5/thumbnails/28.jpg)
UNTABLES CON SABOR A CHOCOLATE CON REDUCCIÓN DE GRASA SATURADA
ATRIBUTOS • Apariencia • Sabor • Esparcibilidad/Textura BENEFICIOS • Fuente de energía • Producto indulgente
![Page 29: Presentación de PowerPoint - asaga.org.arasaga.org.ar/descargas/material/SESION_PRO-E/PRO-E8_Balloni.pdf · Revisión de la velocidad de cristalización de la grasa a la temperatura](https://reader031.fdocuments.mx/reader031/viewer/2022020204/5b2841227f8b9a0a478b4a20/html5/thumbnails/29.jpg)
TECNOLOGIAS USADAS
• Uso de oleína de palma híbrida • Estructuración de grasas
![Page 30: Presentación de PowerPoint - asaga.org.arasaga.org.ar/descargas/material/SESION_PRO-E/PRO-E8_Balloni.pdf · Revisión de la velocidad de cristalización de la grasa a la temperatura](https://reader031.fdocuments.mx/reader031/viewer/2022020204/5b2841227f8b9a0a478b4a20/html5/thumbnails/30.jpg)
PALMA HIBRIDA OxG (E. oleifera x E. guineensis)
• Palma híbrida presenta mayor resistencia a plagas
• Menor tasa de crecimiento • Mejor calidad de aceite • Mayor producción (buen vigor) • Proyectos de investigación de mejoramiento
genético por marcadores moleculares Personal de R&D de
Energy Palma y La Fabril
![Page 31: Presentación de PowerPoint - asaga.org.arasaga.org.ar/descargas/material/SESION_PRO-E/PRO-E8_Balloni.pdf · Revisión de la velocidad de cristalización de la grasa a la temperatura](https://reader031.fdocuments.mx/reader031/viewer/2022020204/5b2841227f8b9a0a478b4a20/html5/thumbnails/31.jpg)
OLEINA DE PALMA HIBRIDA OxG
• El aceite de palma OxG tiene un menor contenido de ácidos grasos saturados comparado con una aceite de palma normal
• Oleína es obtenida por fraccionamiento • Oleína es rica en carotenoides ( mayor a
la variedad convencional ) 30% en algunos tipos
![Page 32: Presentación de PowerPoint - asaga.org.arasaga.org.ar/descargas/material/SESION_PRO-E/PRO-E8_Balloni.pdf · Revisión de la velocidad de cristalización de la grasa a la temperatura](https://reader031.fdocuments.mx/reader031/viewer/2022020204/5b2841227f8b9a0a478b4a20/html5/thumbnails/32.jpg)
OLEINA DE PALMA HIBRIDA OxG
Se determinan el contenido de sólido-líquido a 0°C, utilizando equipo de Resonancia Magnética Nuclear (NMR) en diferentes tiempos. Luego de 15 minutos se produce la estabilización de la curva. No supera el 5% de Contenido de Sólidos.
![Page 33: Presentación de PowerPoint - asaga.org.arasaga.org.ar/descargas/material/SESION_PRO-E/PRO-E8_Balloni.pdf · Revisión de la velocidad de cristalización de la grasa a la temperatura](https://reader031.fdocuments.mx/reader031/viewer/2022020204/5b2841227f8b9a0a478b4a20/html5/thumbnails/33.jpg)
![Page 34: Presentación de PowerPoint - asaga.org.arasaga.org.ar/descargas/material/SESION_PRO-E/PRO-E8_Balloni.pdf · Revisión de la velocidad de cristalización de la grasa a la temperatura](https://reader031.fdocuments.mx/reader031/viewer/2022020204/5b2841227f8b9a0a478b4a20/html5/thumbnails/34.jpg)
EVALUACION SENSORIAL DE LOS UNTABLES
![Page 35: Presentación de PowerPoint - asaga.org.arasaga.org.ar/descargas/material/SESION_PRO-E/PRO-E8_Balloni.pdf · Revisión de la velocidad de cristalización de la grasa a la temperatura](https://reader031.fdocuments.mx/reader031/viewer/2022020204/5b2841227f8b9a0a478b4a20/html5/thumbnails/35.jpg)
EVALUACION DE ESTABILIDAD
15 °C 40 °C
![Page 36: Presentación de PowerPoint - asaga.org.arasaga.org.ar/descargas/material/SESION_PRO-E/PRO-E8_Balloni.pdf · Revisión de la velocidad de cristalización de la grasa a la temperatura](https://reader031.fdocuments.mx/reader031/viewer/2022020204/5b2841227f8b9a0a478b4a20/html5/thumbnails/36.jpg)
CLAIM: UNTABLE DE CHOCOLATE
Grasa saturada: Reducción 25%
![Page 37: Presentación de PowerPoint - asaga.org.arasaga.org.ar/descargas/material/SESION_PRO-E/PRO-E8_Balloni.pdf · Revisión de la velocidad de cristalización de la grasa a la temperatura](https://reader031.fdocuments.mx/reader031/viewer/2022020204/5b2841227f8b9a0a478b4a20/html5/thumbnails/37.jpg)
PASTELERIA Y GALLETERIA CON BAJO CONTENIDO DE GRASA SATURADA Y BAJO TRANS
ATRIBUTOS: • Apariencia • Sabor • Olor • Textura
![Page 38: Presentación de PowerPoint - asaga.org.arasaga.org.ar/descargas/material/SESION_PRO-E/PRO-E8_Balloni.pdf · Revisión de la velocidad de cristalización de la grasa a la temperatura](https://reader031.fdocuments.mx/reader031/viewer/2022020204/5b2841227f8b9a0a478b4a20/html5/thumbnails/38.jpg)
SHORTENINGS BOMBEABLES
• Gran facilidad en el manejo y transporte
• Reducción de grasa saturada • Bajo contenido de grasa trans
![Page 39: Presentación de PowerPoint - asaga.org.arasaga.org.ar/descargas/material/SESION_PRO-E/PRO-E8_Balloni.pdf · Revisión de la velocidad de cristalización de la grasa a la temperatura](https://reader031.fdocuments.mx/reader031/viewer/2022020204/5b2841227f8b9a0a478b4a20/html5/thumbnails/39.jpg)
TECNOLOGIAS UTILIZADAS
• Oleína híbrida • Estructuración de grasas
![Page 40: Presentación de PowerPoint - asaga.org.arasaga.org.ar/descargas/material/SESION_PRO-E/PRO-E8_Balloni.pdf · Revisión de la velocidad de cristalización de la grasa a la temperatura](https://reader031.fdocuments.mx/reader031/viewer/2022020204/5b2841227f8b9a0a478b4a20/html5/thumbnails/40.jpg)
EVALUACION SHORTENING BOMBEABLE
![Page 41: Presentación de PowerPoint - asaga.org.arasaga.org.ar/descargas/material/SESION_PRO-E/PRO-E8_Balloni.pdf · Revisión de la velocidad de cristalización de la grasa a la temperatura](https://reader031.fdocuments.mx/reader031/viewer/2022020204/5b2841227f8b9a0a478b4a20/html5/thumbnails/41.jpg)
EVALUACION DE OILING OUT EN GALLETAS
![Page 42: Presentación de PowerPoint - asaga.org.arasaga.org.ar/descargas/material/SESION_PRO-E/PRO-E8_Balloni.pdf · Revisión de la velocidad de cristalización de la grasa a la temperatura](https://reader031.fdocuments.mx/reader031/viewer/2022020204/5b2841227f8b9a0a478b4a20/html5/thumbnails/42.jpg)
CLAIMS: PASTELERIA Y GALLETERIA
Grasa saturada: Reducción 65%
![Page 43: Presentación de PowerPoint - asaga.org.arasaga.org.ar/descargas/material/SESION_PRO-E/PRO-E8_Balloni.pdf · Revisión de la velocidad de cristalización de la grasa a la temperatura](https://reader031.fdocuments.mx/reader031/viewer/2022020204/5b2841227f8b9a0a478b4a20/html5/thumbnails/43.jpg)
COBERTURAS DE CHOCOLATE
ATRIBUTOS: • Apariencia • Sabor • Textura crocante
![Page 44: Presentación de PowerPoint - asaga.org.arasaga.org.ar/descargas/material/SESION_PRO-E/PRO-E8_Balloni.pdf · Revisión de la velocidad de cristalización de la grasa a la temperatura](https://reader031.fdocuments.mx/reader031/viewer/2022020204/5b2841227f8b9a0a478b4a20/html5/thumbnails/44.jpg)
Combinación de Tecnologías
![Page 45: Presentación de PowerPoint - asaga.org.arasaga.org.ar/descargas/material/SESION_PRO-E/PRO-E8_Balloni.pdf · Revisión de la velocidad de cristalización de la grasa a la temperatura](https://reader031.fdocuments.mx/reader031/viewer/2022020204/5b2841227f8b9a0a478b4a20/html5/thumbnails/45.jpg)
Fraccionamiento de PKO
![Page 46: Presentación de PowerPoint - asaga.org.arasaga.org.ar/descargas/material/SESION_PRO-E/PRO-E8_Balloni.pdf · Revisión de la velocidad de cristalización de la grasa a la temperatura](https://reader031.fdocuments.mx/reader031/viewer/2022020204/5b2841227f8b9a0a478b4a20/html5/thumbnails/46.jpg)
Contenido de Acidos Grasos de Distintas Fracciones de PKO
![Page 47: Presentación de PowerPoint - asaga.org.arasaga.org.ar/descargas/material/SESION_PRO-E/PRO-E8_Balloni.pdf · Revisión de la velocidad de cristalización de la grasa a la temperatura](https://reader031.fdocuments.mx/reader031/viewer/2022020204/5b2841227f8b9a0a478b4a20/html5/thumbnails/47.jpg)
![Page 48: Presentación de PowerPoint - asaga.org.arasaga.org.ar/descargas/material/SESION_PRO-E/PRO-E8_Balloni.pdf · Revisión de la velocidad de cristalización de la grasa a la temperatura](https://reader031.fdocuments.mx/reader031/viewer/2022020204/5b2841227f8b9a0a478b4a20/html5/thumbnails/48.jpg)
COMPARATIVO DEL CONTENIDO DE SOLIDOS GRASA ESTANDAR Y GRASA CON CONTENIDO BAJO DE SATURADOS
![Page 49: Presentación de PowerPoint - asaga.org.arasaga.org.ar/descargas/material/SESION_PRO-E/PRO-E8_Balloni.pdf · Revisión de la velocidad de cristalización de la grasa a la temperatura](https://reader031.fdocuments.mx/reader031/viewer/2022020204/5b2841227f8b9a0a478b4a20/html5/thumbnails/49.jpg)
EVALUACION FUNCIONAL COBERTURAS
![Page 50: Presentación de PowerPoint - asaga.org.arasaga.org.ar/descargas/material/SESION_PRO-E/PRO-E8_Balloni.pdf · Revisión de la velocidad de cristalización de la grasa a la temperatura](https://reader031.fdocuments.mx/reader031/viewer/2022020204/5b2841227f8b9a0a478b4a20/html5/thumbnails/50.jpg)
CLAIM: COBERTURA DE CHOCOLATE
Grasa saturada: Reducción 72%
![Page 51: Presentación de PowerPoint - asaga.org.arasaga.org.ar/descargas/material/SESION_PRO-E/PRO-E8_Balloni.pdf · Revisión de la velocidad de cristalización de la grasa a la temperatura](https://reader031.fdocuments.mx/reader031/viewer/2022020204/5b2841227f8b9a0a478b4a20/html5/thumbnails/51.jpg)
CARAMELOS SUAVES
ATRIBUTOS: • Apariencia • Sabor • Textura: masticable BENEFICIOS: • Fuente de energía • Producto indulgente
![Page 52: Presentación de PowerPoint - asaga.org.arasaga.org.ar/descargas/material/SESION_PRO-E/PRO-E8_Balloni.pdf · Revisión de la velocidad de cristalización de la grasa a la temperatura](https://reader031.fdocuments.mx/reader031/viewer/2022020204/5b2841227f8b9a0a478b4a20/html5/thumbnails/52.jpg)
Función de la Grasa en los Caramelos
Prevenir la tendencia a pegarse Regular la dureza o suavidad El contenido de la grasa en confites deben oscilar entre 6 al 22%, a mayor contenido de grasa, el producto es mas suave.
![Page 53: Presentación de PowerPoint - asaga.org.arasaga.org.ar/descargas/material/SESION_PRO-E/PRO-E8_Balloni.pdf · Revisión de la velocidad de cristalización de la grasa a la temperatura](https://reader031.fdocuments.mx/reader031/viewer/2022020204/5b2841227f8b9a0a478b4a20/html5/thumbnails/53.jpg)
PROCESO DE ELABORACION DE GRASA CON BAJO CONTENIDO DE GRASA SATURADA PARA CONFITERIA
![Page 54: Presentación de PowerPoint - asaga.org.arasaga.org.ar/descargas/material/SESION_PRO-E/PRO-E8_Balloni.pdf · Revisión de la velocidad de cristalización de la grasa a la temperatura](https://reader031.fdocuments.mx/reader031/viewer/2022020204/5b2841227f8b9a0a478b4a20/html5/thumbnails/54.jpg)
Desventajas de Grasa Bajas Saturados
Pérdida de estabilidad oxidativa del producto . Esto se puede mejorar con uso combinado de antioxidantes sintéticos y naturales. Se puede reemplazar los aceites insaturados por oleínas de alta estabilidad mediante procesos de fraccionamiento. Uso de Oleínas de Palma Híbrida
![Page 55: Presentación de PowerPoint - asaga.org.arasaga.org.ar/descargas/material/SESION_PRO-E/PRO-E8_Balloni.pdf · Revisión de la velocidad de cristalización de la grasa a la temperatura](https://reader031.fdocuments.mx/reader031/viewer/2022020204/5b2841227f8b9a0a478b4a20/html5/thumbnails/55.jpg)
![Page 56: Presentación de PowerPoint - asaga.org.arasaga.org.ar/descargas/material/SESION_PRO-E/PRO-E8_Balloni.pdf · Revisión de la velocidad de cristalización de la grasa a la temperatura](https://reader031.fdocuments.mx/reader031/viewer/2022020204/5b2841227f8b9a0a478b4a20/html5/thumbnails/56.jpg)
![Page 57: Presentación de PowerPoint - asaga.org.arasaga.org.ar/descargas/material/SESION_PRO-E/PRO-E8_Balloni.pdf · Revisión de la velocidad de cristalización de la grasa a la temperatura](https://reader031.fdocuments.mx/reader031/viewer/2022020204/5b2841227f8b9a0a478b4a20/html5/thumbnails/57.jpg)
CLAIM: CARAMELOS BAJOS EN SATURADOS
Grasa saturada: Reducción 72%
![Page 58: Presentación de PowerPoint - asaga.org.arasaga.org.ar/descargas/material/SESION_PRO-E/PRO-E8_Balloni.pdf · Revisión de la velocidad de cristalización de la grasa a la temperatura](https://reader031.fdocuments.mx/reader031/viewer/2022020204/5b2841227f8b9a0a478b4a20/html5/thumbnails/58.jpg)
CONCLUSIONES
Es muy importante entender el beneficio funcional para deacuerdo a el, diseñar el material graso adecuado. Existe evidencia experimental que la combinacion de tecnologias para conseguir el efecto funcional deseado es la mejor ruta . Los requerimientos de bajos saturados y lipidos funcionales es posible conseguirlos
![Page 59: Presentación de PowerPoint - asaga.org.arasaga.org.ar/descargas/material/SESION_PRO-E/PRO-E8_Balloni.pdf · Revisión de la velocidad de cristalización de la grasa a la temperatura](https://reader031.fdocuments.mx/reader031/viewer/2022020204/5b2841227f8b9a0a478b4a20/html5/thumbnails/59.jpg)
![Page 60: Presentación de PowerPoint - asaga.org.arasaga.org.ar/descargas/material/SESION_PRO-E/PRO-E8_Balloni.pdf · Revisión de la velocidad de cristalización de la grasa a la temperatura](https://reader031.fdocuments.mx/reader031/viewer/2022020204/5b2841227f8b9a0a478b4a20/html5/thumbnails/60.jpg)
GRACIAS !!!