Presentación Inicial de Consultoría · la venta al consumidor final y a las colectividades, de...

Plan de Control de AlérgenosVersión Internacional _ Junio 2016

www.intedya.com

Presentación Inicial de Consultoría

INTEDYA es la propuesta internacional más ambiciosa dirigida hacia el progreso competitivo de las organizaciones y personas, nuestras características nos definen,

• Amplio conocimiento sectorial.• Experiencia en transformación empresarial.

PIC| Control de alérgenos

• Experiencia en transformación empresarial.• Innovación e implantación tecnológica• Compromiso con el desarrollo a largo plazo de nuestros profesionales.• Equipo directivo contrastado y experimentado.

Áreas de conocimiento

Calidad y Excelencia

� ISO 9001 - Sistemas de Gestión de la Calidad� ISO/TS 16949 - Sistemas de Gestión de la Calidad en el Sector

Automoción� EN 9100 - Sistemas de Gestión de la Calidad en el Sector

Aeroespacial� ISO 13485 - Sistemas de Gestión de la Calidad en Productos

Sanitarios� ISO/IEC 17025 - Acreditación de Laboratorios de Ensayo y/o

Calibración� ISO 15189 - Acreditación de Laboratorios Clínicos� Calidad Turística � Metodología 5´S� Modelo EFQM - Excelencia en la Gestión

Seguridad e Inocuidad Alimentaria

� ISO 22000 - Sistemas de Gestión de la Inocuidad Alimentaria� Esquema FSSC 22000 - Sistemas de Gestión de la Inocuidad

Alimentaria� HACCP Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control� Protocolos BRC y BRC-IOP� Protocolo IFS� Protocolo Global GAP� Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)� Buenas Prácticas de Almacenamiento (BPA)� Distintivo H (México)� Industria Limpia (México)� NOM 251 (México)� México GAP (México)

Directivas de Producto: Marcado CE

� Directiva 2009/142/CE - Aparatos de Gas � Directiva 95/16/CE - Ascensores � Directiva Baja Tensión 2006/95/CE - Material eléctrico � Directiva 2004/108/CE - Compatibilidad electromagnética (CEM) � Directiva 97/23/CE - Equipos a Presión � Directiva 1999/36/CE - Equipos a Presión Transportables � Directiva 93/42/CE - Productos Sanitarios � Directiva 89/686/CEE - Equipos de Protección Individual � Directiva 2000/9/CE - Instalaciones de Transporte de Personas

por Cable � Directiva 88/378/CE - Juguetes � Directiva 2006/42/CE - Máquinas � Directiva 89/106/CEE, Reglamento 305/2011 - Productos de


� Modelo EFQM - Excelencia en la Gestión� ISO 9004 - Gestión Avanzada de la Calidad� ISO 22716 - Buenas Prácticas de Fabricación de Productos

Cosméticos� RtQ- Road to Quality� Lean Manufacturing� Sistema de Gestión de la Calidad para Franquicias AMF (México)� Otras Normas Sectoriales de Gestión de la Calidad

Medioambiente y Energía

� ISO 14001 - Sistemas de Gestión Ambiental� Verificación EMAS� ISO 14006 -Ecodiseño� ISO 50001 - Sistema de Gestión Energética� Huella de Carbono � Huella Hídrica� Cadena de Custodia de Productos Forestales (FSC y PEFC)� Cadena de Custodia del Aceite de Palma (RSPO)� LEED - Estándar de Edificación Sostenible� Industria Limpia, Calidad Ambiental y Calidad Ambiental

Turística (México)

� México GAP (México)

Seguridad y Salud Laboral

� OHSAS 18001- Sistema de Gestión de Seguridad y Salud en el Trabajo

� ISO 22320 - Gestión de Emergencias� ISO 39001 - Seguridad Vial� Asistencia Técnica Integral en Prevención de Riesgos Laborales� Asesoramiento en Cumplimiento de Leyes Nacionales en

materia de Riesgos Laborales y Salud en el Trabajo� Elaboración e Implantación de Planes de Seguridad y Salud en el

Trabajo� Coordinación de Actividades Empresariales� Otros servicios en materia de Seguridad y Salud en el Trabajo

Seguridad en la Información y Tecnología

� ISO 27001 - Gestión de la Seguridad de la Información� ISO 20000-1 - Sistemas de Gestión de Servicios� ISO 14298 - Sistemas de Gestión de Seguridad de la Impresión� ISO 22301 - Sistemas de Gestión de la Continuidad de Negocio � Leyes Nacionales en materia de Protección de Datos� Vigilancia Tecnológica � Accesibilidad TIC

� Directiva 89/106/CEE, Reglamento 305/2011 - Productos de Construcción

Responsabilidad Social Corporativa

� ISO 26000 - Guía sobre Responsabilidad Social � SGE21 - Gestión Ética y Responsabilidad Empresarial � SA 8000 - Social Accountability � Sistemas de Gestión de Igualdad de Género� Gestión de la Accesibilidad Universal

Otros Servicios

� Sistemas de Gestión de la Seguridad para la Cadena de Suministro ISO 28000

� BASC, Alianza Empresarial Internacional de Comercio Seguro� ISO 31000 - Gestión de Riesgos � Gestión, Evaluación y Desarrollo de Proveedores� ISO 166002 - Gestión de la Innovación (I+D+I)

*Normas y referenciales más relevantes consulte a su asesor o en www.intedya.com el catálogo completo de soluciones

Antecedentes


El Plan de Alérgenos nace del RD 1245/2008 el cual establece una lista de ingredientes que se deben identificar de

forma obligatoria en las etiquetas de los alimentos.

Más tarde, a través del Reglamento 1169/2011, la Comunidad Europea establece la obligación de declarar el

contenido de alérgenos no sólo de los alimentos envasados sino también de los que no.

En marzo de 2015 se publica en el BOE el Real Decreto 126/2015, a través del cual se aprueba la norma generalrelativa a la información alimentaria para:

� Alimentos que se presenten sin envasar para la venta al consumidor final y a las colectividades� Los envasados en los lugares de venta a petición del comprador� Los envasados por los titulares del comercio al por menor.

¿Qué es?

Dentro del ámbito de la seguridad alimentaria se incluye un nuevo elemento muy importante a tener en cuenta: la presencia de alérgenos y su información al consumidor.

Los establecimientos alimentarios deberán integrar en su Plan de Autocontrol, el control de alérgenos ya que es un peligro más a tener en


1. Gluten

2. Crustáceos

3. Huevos

4. Pescado

5. Cacahuetes

6. Sojaalérgenos ya que es un peligro más a tener en consideración. La finalidad de la gestión de este Plan de Alérgenos deberá ser que la empresa garantice a los consumidores información relativa a los 14 posibles alérgenos presentes en sus platos o productos.

6. Soja

7. Lácteos

8. Frutos de cáscara

9. Apio

10.Mostaza

11.Granos de sésamo

12.Dióxido de azufre y sulfitos

13.Moluscos

14.Altramuces

¿Por qué es importante?

En los últimos tiempos está creciendo el sector de población afectado por alergias e

intolerancias alimentarias.

La alergia a los alimentos es una respuesta inmune inadecuada a un constituyente del alimento que puede conllevar distintos síntomas:


Menos graves Más gravesMenos graves Más graves

• Piel: urticaria, enrojecimiento de la piel, hinchazón de labios y párpados, dermatitis.

• Aparato digestivo: vómitos, dolor cólico, diarrea, picor de boca y garganta.

• Aparato respiratorio: asma.

• Reacción anafiláctica, que afecta a varios órganos y sistemas. La manifestación más grave es el shock anafiláctico que puede

resultar mortal

El 7% de los niños españoles y

entre un 4 y un 5% de la

población adulta sufre algún

tipo de alergia alimentaria

Algunas noticias…


Beneficios para la Organización

Al contar un Plan de alérgenos la empresa se asegurará de:

� Cumplir con la legislación, evitando así posibles sanciones estatales.

� Mejorar su imagen corporativa al demostrar su preocupación por esa minoría poblacional que hasta


preocupación por esa minoría poblacional que hasta ahora pasaba desapercibida.

� Prevenir posibles denuncias a nivel de responsabilidad civil.

� Aumentar su clientela debido a la mayor información

proporcionada sobre sus alimentos

� Minimizar los riesgos al implantar un sistema preventivo.

Ventajas para el cliente


Mayor confianza sobre los establecimientos que posean este sistema preventivo, sobre todo a los consumidores alérgicos o intolerantes ya que garantiza:

� La identificación e información sobre la presencia de posibles alérgenos

� Que se detectará el problema antes de que aparezca

¿A quién va dirigida?

Todas las empresas alimentarias tienen laobligación de facilitar la información sobreingredientes alergénicos empleados en losalimentos vendidos o suministrados por ella.

Hostelería y Restauración, bares, restaurantes,


Hostelería y Restauración, bares, restaurantes,cafeterías, comedores colectivos, taperías,hoteles, establecimientos que venden alimentosa granel, supermercados, establecimientos quevenden comida para llevar, etc.

En definitiva, todo establecimiento que ofrezca

productos elaborados envasados o no.

La Norma

REGLAMENTO (UE) Nº 1169/2011, sobre la información alimentaria facilitada al consumidor


Real Decreto 126/2015 � Norma general

relativa a la información alimentaria de los alimentos que se presenten sin envasar para la venta al consumidor final y a las colectividades, de los envasados en los lugares de venta a petición del comprador, y de los envasados por los titulares del comercio al por menor.

Gestión de alérgenos

1. Materias primas

Identificación de la presencia de alérgenos en lasmaterias primas recibidas por el proveedor, ya seapor su contenido, derivados añadidos o presenciapor contaminación


� Incluirlo dentro del Plan de Proveedores del Sistema

APPCC

�Consultar a los proveedores acerca de la presencia de alérgenos en sus producto

�Solicitud de declaración de presencia o ausencia de alérgenos

� Verificar el transporte para detectar posibles contaminaciones cruzadas

2. Formulaciones

Revisar la “fórmula” de cada producto paraidentificar aquellos que contenganingredientes alergénicos y podercontemplarlos en las fichas técnicas del



contemplarlos en las fichas técnicas delproducto.

� Revisión de ingredientes alergénicos de las formulaciones existentes

� Evaluación de la necesidad de cambio de ingredientes

� Sistema de control de los ingredientes alergénicos que se añaden o eliminan

� Selección de ingredientes para nuevas formulaciones de productos

3. Instalaciones, equipos y procesos

Identificación y control de puntos decontaminación cruzada asociados a lasinstalaciones, equipos y procesos.



� Plan de producción

� Control del almacenamiento

� Control de instalaciones, equipos y utensilios

� Manipulación de los ingredientes

� Control de operaciones de reprocesamiento

� Control sobre operaciones de envasado

� Control sobre el transporte

4. Procesos de limpieza


Control de los procesos de limpieza para asegurar su eficacia en la eliminación del compuesto alergénico.


� Establecimiento de sistemas de limpieza

� Control de los equipos de limpieza

� Validación de las operaciones de limpieza (Inspección visual y pruebas analíticas)

� Formación de los operarios de limpieza


5. Formación y capacitación del personal

Sensibilización y formación al personal sobre los alérgenos alimentarios, las consecuencias en las personas alérgicas y actuación en caso


� Incluir en el plan de formación de la empresa

� Adecuar la formación al puesto de trabajo

en las personas alérgicas y actuación en caso de reacción alérgica.

6. Etiquetado

Facilitar la información al consumidor acercadel contenido de alérgenos para evitar elriesgo de sufrir una reacción.



� Lista de ingredientes y derivados alérgenos en la etiqueta

� Información sobre presencia de trazas

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