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Taller de evaluación sensorial de Aceite de Oliva Virgen
Juan Ramón Izquierdo
Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, España
Susana Mattar CRESA-Universidad Católica de Cuyo. San Juan. Argentina
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LA VALORACIÓN
ORGANOLÉPTICA DEL ACEITE
DE OLIVA VIRGEN DE ACUERDO
A LA LEGISLACIÓN VIGENTE
• Juan Ramón Izquierdo
• Susana Mattar
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¿QUE ES EL ACEITE DE OLIVA VIRGEN?
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Aceitunas (materia prima)
Extracción por
medios físicos
Zumo de aceituna + orujo graso (subproducto)
(Aceite virgen)
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•Aceite de Oliva Virgen (COI y CODEX)
•Extra (1) Virgen (1) Corriente (2) Lampante (3)
• (1) Envasable.
• (2) Apto para el consumo pero no envasable.
• (3) No apto para consumo.
LAS CATEGORÍAS ORGANOLÉPTICAS DEL ACEITE DE OLIVA VIRGEN
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•Desde un punto de vista sensorial, las definiciones de las
categorías en la Norma Comercial del COI son las
siguientes:
–VIRGEN EXTRA: aceite frutado y sin defectos.
–VIRGEN: aceite frutado y con pequeños defectos,
imperceptibles para el consumidor común.
–VIRGEN CORRIENTE: aceite no frutado y con pequeños
defectos o con defectos claramente perceptibles.
–VIRGEN LAMPANTE: aceite con defectos perceptibles
con gran intensidad.
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El frutado es el olor global, sin descripción de matices,
del aceite, percibido por vía directa y/o retronasal,
generado por aceitunas sanas y recogidas del árbol.
Depende fundamentalmente, por lo tanto, de la variedad
y de su grado de madurez.
Es muy complejo y lleno de matices, debido al gran
número de compuestos volátiles que lo componen y que
no pueden ser percibidos todos a la vez, de ahí que
cuando un mismo aceite es analizado en tiempos distintos
pueden percibirse matices diferentes.
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Los defectos son percepciones provenientes de frutos en
mal estado o mal procesados o mal extractados. Una
deficiente gestión de bodega también puede producir
defectos.
De acuerdo a lo especificado por la Norma Comercial del
COI, un aceite de calidad extra no puede tener defectos
organolépticos de ningún tipo, de ahí la diferencia de
calidad y, por lo tanto, de precio que paga el consumidor y
de ahí, también, la necesidad de controlar el aceite, desde
el punto de vista organoléptico.
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Categoría/ Mediana
EXTRA VIRGEN VIRGEN
CORRIENTE VIRGEN
LAMPANTE
Mediana del frutado
> 0.0 > 0.0 0,0 0,0
Mediana del defecto
0.0 ≤ 3.5 > 3.5 ≤ 6.0 > 6.0
Las categorías de aceite virgen desde el punto de vista sensorial (COI y
CODEX)
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El instrumento de medida es un panel de, al menos, ocho
(8) catadores, seleccionados, entrenados, cualificados y
verificados, de acuerdo a las normas del Consejo Oleícola
Internacional e ISO 17025 sobre la competencia técnica
de los laboratorios de ensayo y calibración.
El responsable es el jefe de panel, técnico altamente
cualificado que debe demostrar conocimientos previos de
análisis sensorial, y que debe demostrar en todo momento
que el rendimiento del panel y los catadores está bajo
control, mediante técnicas estadísticas.
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El Análisis Sensorial es una disciplina cientifica que permite el examen normalizado de las propiedades sensoriales de un producto para:
definir
medir
analizar
Interpretar
con técnicas estandarizadas de los atributos que son perceptibles por los órganos de los sentidos. Y nos permite evaluar una muestra dentro de un contexto real de consumo.
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Como zumo de aceituna natural, hay que legalmente clasificarlo en cuatro categorías.
Para resolver conflictos entre partes.
Para garantizar su correcto etiquetado.
Para darlo a conocer a los consumidores.
Para proteger y garantizar los derechos de los consumidores.
Para proteger y ayudar a los buenos productores.
Para asesorar a la industria.
Investigación.
Concursos y Premios a la calidad.
Porque es necesario catar los aceites de oliva virgen?
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¿Descripción o clasificación sensorial?
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¿Descripción o clasificación sensorial?
• ¿Puede la Administración, en base a las características organolépticas positivas, afirmar que un aceite es mejor que otro?
• ¿Es misión de la Administración el hacerlo?
• Si así fuera, ¿existen criterios científicos (objetivos) que sustenten tal afirmación?
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El método de valoración organoléptica del Consejo
Oleícola Internacional únicamente pretende clasificar el
aceite, en función de sus atributos sensoriales, en las
cuatro categorías previstas en su Norma Comercial. Es,
por lo tanto, una herramienta de control de calidad.
Esta clasificación esta basada en dos sencillos principios:
Presencia o ausencia del frutado (olor a fruto).
Ausencia o presencia de defectos, y su intensidad.
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Sin embargo, el método no incide en la descripción de
todos aquellos descriptores que componen el frutado
pues, desde un punto de vista administrativo, no interesa,
ya que no hay elementos objetivos que indiquen o
sustenten que un descriptor positivo es mejor que otro.
Desde el punto de vista del control de calidad, lo único
que interesa es que estén presentes en forma de
frutado, para garantizar uno de los requisitos que tienen
que poseer los aceites vírgenes que llegan al consumidor,
siendo éste el que debe elegir los aceites que posean los
descriptores de su gusto.
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¿Descripción o clasificación?
• Desde un punto de vista sensorial, por lo tanto, un
aceite virgen extra es aquel que no tiene defectos y es
frutado y uno virgen es aquel que también es frutado
pero tiene leves defectos, imperceptibles para el consumidor medio.
• La misión de la Administración es, en última instancia, que la ley de etiquetado sea cumplida y así proteger al consumidor.
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¿QUÉ ES EL FLAVOR?
R: Lo que se pretende analizar
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• Se pretende analizar el flavor del aceite de oliva
virgen, que se define como el
– “Conjunto de sensaciones olfato-gustativas,
trigeminales, táctiles y cinestésicas, percibidas en
la cavidad buco-nasal que permiten identificar un
alimento a ciegas”
• mediante un panel de catadores seleccionados,
entrenados, cualificados y verificados para realizar el
análisis de acuerdo a las normas generales de análisis
sensorial y a los estándares sensoriales del aceite de
oliva virgen.
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Paladar Bulbo olfatorio
(Receptor)
Lengua
Olfacción directa
Olfacción retronasal
OLFACCIONES DIRECTA Y RETRONASAL
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• El gusto, es aquello que
se percibe por las papilas
gustativas de la lengua
las sensaciones trigeminales ,
lo percibido por las papilas sin botones gustativos,
el olor aquello que se percibe por el bulbo olfatorio de la
nariz
el aroma lo percibido en el bulbo olfatorio a través de la
cavidad buconasal.
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• FLAVOR
• SENSACIONES GUSTATIVAS SENSACIONES TACTILES
• Y TRIGEMINALES
• OLOR AROMA
• SENSACIONES OLFATIVAS SENSACIONES OLFATIVAS • POR VÍA DIRECTA POR VÍA RETRONASAL
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• El examen sensorial del aceite virgen implica,
pues, dos fases:
La olfativa, y La gustativa, que exige atención para evaluar:
Los gustos
Las sensaciones trigeminales
Las sensaciones táctiles
El olor por vía retronasal (Aroma)
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EL FLAVOR
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Sustancias aromáticas volátiles
dulce
astringente picante metálico
Sensaciones gustativas-tactiles
Olfacción por vía retronasal
Olfacción directa
Aroma
frutado
Gusto
Impresiones somato sensoriales
CARACTERÍSTICAS SENSORIALES
FLAVOR amargo
Sensaciones Olfativas
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Frutado: maduro, verde, cítrico, manzana, nuez,
almendra, banana, tomate... Hierbas aromáticas, hoja de higuera, hoja de olivo etc.
Atributos negativos: moho, atrojado, borras, rancio etc.
Amargo, dulce, ácido
Frutado, verde, frutado maduro,
frutos del bosque, hierbas,
hojas de higuera, piñón, tomate,
alcachofa, almendras, manzana, cítricos,
floral, vainilla, etc.
Atributos negativos: moho,
atrojado, borras, Rancio, etc.
astringente, picante, fluidez, basto
SENSACIONES TACTILES
GUSTO
que podemos percibir?
FLAVOR OLFATO
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Atributos Positivos Defectos
Frutado de Aceituna (verde o maduro)
Atrojado / Borras
Frutado de otras frutas (manzana, plátano, etc…)
Moho / Humedad
Verde (hoja, hierba, tomate, etc…) Avinado/ Avinagrado
Amargo Rancio
Picante Aceituna congelada (madera húmeda)
Astringente Heno -Madera
Dulce Suciedad
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Los atributos negativos o defectos de los A.O virgen Pueden deberse a :
La materia prima: tierra, avinado, avinagrado,
madera, heno, moho, humedad, salmuera…
La elaboración: atrojado, alpechín , metálico, quemado
El almacenamiento: Borras, viejo, pepino, rancio,
lubricante
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Hoja de CATA utilizada por el catador entrenado según Metodología COI T20 Doc.15 Rev.7
CLASIFICACION
MEDIANA DE LOS
DEFECTOS
MEDIANA DEL FRUTADO
“Virgen Extra” =0 >0
“Virgen” ≤ 3,5 > 0
“Corriente” ≥ 3,5 0
“Lampante” ≥ 6(*) 0
PANEL DE CATADORES DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN
HOJA DE PERFIL
INTENSIDAD DE PERCEPCIÓN DE LOS DEFECTOS:
Atrojado/borras ()
Moho/humedad/
tierra ()
Avinado/avinagrado/
ácido/agrio ()
Madera Húmeda
(Aceitunas heladas)
Rancio
Otros (¿Cuáles?)
Describir:
Metálico Heno Gusano Basto
Salmuera Quemado Alpechín
Esparto Pepino Lubricante
() táchese lo que no proceda
INTENSIDAD DE PERCEPCIÓN DE LOS ATRIBUTOS POSITIVOS
Frutado
Verde Maduro
Amargo
Picante
Nombre del catador: Código:
Código de la muestra:
Firma:
Fecha:
Observaciones:
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Aceite de Oliva VIRGEN
CLASIFICACION COMERCIAL
Que tipos existen?
…según variedad, índice de madurez,
zonas de producción…………
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El aceite de oliva se califica por los atributos
olfato-gustativos percibidos en
El frutado de la aceituna
La Armonía
La Complejidad
Y la persistencia de las sensaciones.
En CONCURSOS
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S. Mattar FCAByF UCCuyo San Juan
Argentina
Algunos tips de la metodología COI T20. Doc 15 :
las copas deben ser de un color que no permita ver el del aceite y de esta
forma influir en la puntuación
la temperatura deber ser de 28º C.
la copa debe permanecer tapada para evitar la evaporación y mezcla de los
aromas de los distintos aceites, ya que pueden existir varias muestras en el
entorno.
Los atributos positivos que marcan la calidad de un aceite son; frutado,
picante y amargo y a partir se ellos se abren abanicos de aromas y sabores
de diversas intensidades.
Los atributos negativos más comunes que puede presentar un aceite son;
atrojado, avinado, borras, metálico, moho- humedad y rancio, pudiéndose
reflejar en la hoja de cata, cualquier otro defecto y su intensidad
Aunque existen métodos químicos para determinar la calidad de un aceite,
tales como la acidez, índice de peróxido, K270 (triples enlaces, triples
enlaces conjugados y algunos compuestos carbónicos), K232 (doble enlaces
conjugados), etc., es fundamental el análisis sensorial, ya que no es extraño
encontrar dos aceites con análisis químicos similares y sin embargo distinta
calidad.