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UNIVERSIDAD CENTRAL DE VENEZUELA

FACULTAD DE MEDICINA

ESCUELA DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA

ASIGNATURA: ADMINISTRACIÓN DE SERVICIOS

DE ALIMENTACIÓN

PERÍODO LECTIVO - II-2.016

Brigitte, Rodríguez

Dulce, Regalado

Gabriela, Morante

Leidy, Ruiz

Caracas, Octubre de 2016

CONTENIDO

Tipo de equipos de los servicios de alimentación.

Instalación especifica

Estándar por fabricantes

Selección de un equipo para un servicio de alimentación.

Puntos de selección

Consecuencia de una mala selección

Principios de construcción del equipo

Diseño

Materiales

Implicaciones del equipo en la productividad y costos del

servicio y en la calidad de los productos

Factores que inciden en estas implicaciones

Clases de equipo para servicios de alimentación

Clasificación de los equipos y descripción básica de

sus funciones.

Implicaciones de un mal manejo del equipo sobre el

contenido nutricional y organoléptico de los alimentos.

OBJETIVOS

Definir tipos de equipos de los servicios de alimentación.

Conocer las diferentes clases de equipos para los servicios de

alimentación.

Explicar las funciones básicas de las diferentes clases de

equipo (nombre, capacidad, función y precio dentro del

mercado)

Resaltar las implicaciones de una mala selección de los

equipos.

Destacar la importancia del uso adecuado del equipo de los

servicios de alimentación sobre el contenido nutricional y

características organolépticas de las preparaciones.

TIPO DE EQUIPOS DE

SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN

a) Especialmente construido para una instalación

especifica:

Se necesitan dibujos detallados y especificaciones

exactas

Mayor costo.

b) Escogido del equipo estándar de los fabricantes:

Se utilizan catálogos

De menor costo

Selección de un equipo para un

servicio de alimentación.

PUNTOS DE SELECCIÓN

ESENCIALIDAD DE LA NECESIDAD

1. ¿ Es realmente esencial?

2. ¿Cuál es el mejor método para la

organización?

3. ¿ Cuál es el mejor equipo

disponible para las necesidades?

SATISFACCIÓN DE LAS NECESIDADES ESPECIFICAS

1. Análisis detallado de las necesidades de trabajo.

2. Elaboración de una grafica de producción y una tabla resumen de producción

COSTO Y FUNCIONAMIENTO

1. Precio de compra, instalado.

2. Gastos de reparación, mantenimiento y seguro.

3. Costos de financiación.

SEGURIDAD E HIGIENE

1. ¿ Cuándo un equipo es seguro?

2. ¿ Cuándo un equipo es higiénico?

APARIENCIA Y DISEÑO

1. Funcionalidad, simplicidad y máxima utilización del espacio.

2. Multiplicidad de uso.

3. Armonía de colores y una mezcla atractiva de materiales.

CONSECUENCIAS DE UNA MALA SELECCIÓN

1. EQUIPO NO AJUSTADO A LOS PROPÓSITOS

2. DETERIORO DE LAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS

Y VALOR NUTRICIONAL DE LOS PRODUCTOS

3. REDUCCIÓN DE LA PRODUCTIVIDAD DEL PERSONAL

4. PROBLEMAS DE SALUD OCUPACIONAL.

5. DISMINUCIÓN DE LAS UTILIDADES 8 SERVICIOS

COMERCIALES)

6. INSASTIFACCIÓN DE LOS CLIENTES

Usos, ventajas ,desventajas y cuidados de algunos

materiales empleados en equipos para servicios

de alimentación.

MATERIAL USOS VENTAJAS DESVENTAJAS CUIDADOS

Plásticos y

caucho duro

Tabla de picar,

vasijas, espátulas,

bandejas, manijas

de utensilios.

Puede colorearse, le

quita menos el filo a

los cuchillos que el

metal, es menos

absorbente, puede

limpiarse mas

completamente

que la madera y es

un buen aislante.

La superficie se daña

con el uso de

abrasivos.

El caucho de daña

con los aceites y el

plástico se puede

rajar.

Lavar con agua

caliente y jabonosa,

enjuagar con agua

muy caliente y

dejar secar al aire.

Evitar el calor

excesivo.

Hierro,

cromado

Ollas, sartenes,

cucharas, batidoras

y vasijas

mezcladoras

Bajo costo,

resistente, no toxico,

bastante brillante y

conduce bien el

calor.

Con uso pesado

requiere el gasto de

recromado porque

el hierro se oxida

cuando el cromo se

acaba. También es

pesado.

Lavar con

detergentes

comunes, enjuagar

completamente y

secar al aire. Evitar

abrasivos que

remuevan la capa de cromo.



de alimentación.


Hierro,

galvanizado

Mesas y sumideros

Bajo costo y

relativamente

fuerte.

El zinc es toxico se

descascara

fácilmente y deja el

hierro expuesto al aire y a la

humedad.

Lavar con agua y

jabón. Proteger de

los ácidos que

atacan el zinc. Frotar con aceite

sin sal para

proteger el hierro

del oxido.


Aluminio Ollas, sartenes,

vasijas

mezcladoras,

coladores

cucharas

medidoras, pocillos,

embudos, patas de

equipos.

Peso liviano:

distribución rápida y

uniforme del calor,

apariencia brillante,

relativo bajo costo y

fácil de limpiar.

Metal blando, se

pela o raya

fácilmente; se oxida

fácilmente en

presencia de aire y

humedad y es

atacado por álcalis.

Limpiar con jabón

suavemente y de

requerirse usar un

esponjilla de acero

muy fina.

Madera Parte superior de

mesas, bloque para

carnes, tabla para

picar y manijas de utensilios.

Relativamente bajo

costo. Es una buena

superficie para

cortar y picar y es un buen aislante.

Absorbe jugos de

frutas, se hace anti-

higiénico, es

imposible de esterilizar.

No colocar en

remojo, lavar

rápidamente en

agua caliente jabonosa. Secar

con un paño limpio

o dejar al aire. Los

bloques de carne

deben frotarse y

limpiarse con

cepillo de acero.



de alimentación.

Implicaciones del equipo en la

productividad, costos del servicio y

calidad de los productos.

Ejemplos;

El equipo no adecuadamente al trabajo que se supone debe

hacer; destroza en lugar de picar o tajar, muele mal.

Los materiales con que esta fabricado es de mala calidad, lo

cual le da una corta vida.

No cuenta con mecanismo automáticos de control;

termómetros, controladores de tiempo, termostatos

autorregulados.

Utilizar el equipo por encima o por debajo de su capacidad

optima.

No emplear las temperaturas correctas.

Clasificación del Equipo

1. Equipo mecánico, el cual a su vez esta

subdividido en:

a) Equipo para preparación de alimentos

b) Equipo de limpieza

2. Equipo de cocción

3. Equipo de servida

4. Equipo de conservación de alimentos fríos

5. Equipo de conservación de alimentos

calientes

6. Equipo auxiliar

7. Equipo de transporte y móvil

8. Utensilios y vajilla

Clases de equipo para servicios

de alimentación

Batidora

Picadora

Tajadora

Sierra de carne

Pelador de vegetales

Cortadora/ batidora vertical

Ablandadora y

Licuadora.

EQUIPO MECÁNICO

EQUIPO MECÁNICO a) Equipo para preparación de alimentos

BATIDORA

Precio: 945.900 (10L) - 1.200.000 (20L) Bsf.

Generalmente en tamaño que van de los 4,7 a 132L. Hasta 19L es de mesa o de pared.

Un cabezote paralelo al piso sostiene el motor, el engranaje, el eje y un mecanismo rotatorio mezclador.

Velocidad variable.

Integrar sólidos con sólidos, líquidos y sólidos y líquidos con líquidos, con el fin de obtener mezclas homogéneas.

Puede tener accesorios que mezclan, baten, amasen, emulsionan, tajan, pican y muelen.


TAJADORA Capacidad: tajadas de diferentes grosores,

desde 10 tajadas por pulgada hasta tajadas

de ¾ depulgada cada una

Precio: 135.000 - 650.000 BsF.

Existen de cuchilla vertical o en ángulo.

El diámetro de las cuchillas varía desde 10

hasta 11 7/8 pulgadas.

Las cuchillas deben ser de acero de alta

calidad, con buen filo que se mantenga y estar

bien protegidas.

Se emplea en operaciones de corte o tajado de

carnes y en algunos casos vegetales.


CORTADORA/ BATIDORA VERTICAL Capacidad: depende de cuánto

producto terminado puede contener.

El tiempo de procesamiento puede ser ¼

a 1/10 del que emplean las batidoras y

cortadoras convencionales.

Vasijas en acero inoxidable para modelos

más pequeños y en aluminio para los

modelos de 56,8L y 123L.

Tamaños: 51x74x119cm para las de 23,7L,

hasta 80x110x176 para las de 123L.

Mezcla, homogeniza, crema.

Corta

Pica

Bate, desarrolla gluten

Emulsiona

Muele

Ralla

Tritura

Revuelve, cristaliza y hace migas.


LICUADORA

Capacidad: 25 litros de capacidad

(125 vasos)

Precio: 450.000 - 770.900 BsF.

Diseño piramidal, de tanque superior y

motor inferior.

Vaso piramidal en acero inoxidable.

Sistema de licuado por medio de

cuchillas en cruz, movidas por un motor

eléctrico a 3600 R.P.M

Tiene control eléctrico, con protección

térmica.

Se utiliza para procesar jugos, salsas y sopas

cremas.

EQUIPO MECÁNICO b) Equipo de limpieza

- LAVADO DE OLLAS Y UTENSILIOS

La mayoría de las veces las ollas y utensilios se lavan

manualmente. En algunos servicios se usa un cepillo mecánico

accionado por un motor. Hay disponibles máquinas para lavar

ollas, para sitios que sirven entre 3500 y 12000 comidas por

días, las máquinas más grandes tienen ciclos de carga, lavado,

re-lavado, enjuague y secado. La temperatura de lavado es de

60 °C y la del enjuague final de 82 °C.


MAQUINA LAVAPLATOS Capacidad: depende del número de piezas que

se producen durante los periodos pico de servida

Precio: 250.000 - 600.000 BsF.

Puede ser de uno o varios tanques. Un solo tanque

para servicios que atienden entre 50 a 600

pers/comida; Dos tanque en servicios que atienden

entre 1500 a 2000 pers/comida.

Cada tanque significa un proceso distinto:

prelavado, lavado, enjuague

Modelos pequeños trabajan con motor de ¼ hp. Los

modelos más grandes tienen motores cuya

potencia oscila entre ½ y 1 ½ hp.

Además de lavar los platos, se usa para limpiar

ligeramente ollas y utensilios pequeños o para

enjuagarlos después de lavarlos manualmente. Puede

usarse también para lavar los filtros de campana

extractoras, etc.


TRITURADORA DE DESPERDICIOS

Precio: 130.00 – 200.000 BsF.

La fuerza que se requiere para operar el triturador

puede variar desde 1/3 hasta 5 hp.

Consumo de agua para los pequeños: 2 a 3 gpm y

para los grandes de 8 a 10 gpm.

Se instalan en los puntos donde se originan los.

Un triturador con un motor inferior a 3 hp no puede

moler huesos grandes y se atascan si se introducen

cubiertos.

Elimina el trabajo que se requiere para manipular

desperdicios de comida. Desmenuza los desperdicios de

comida en diminutas partículas que se eliminan a través

del desagüe convencional de la cocina.

EQUIPO DE COCCIÓN

1. Hornos: hornos convencionales,

Hornos de convección forzada,

infrarrojos de cuarzo, Hornos

mecánicos, hornos para pizza,

de microondas y horno “Halo

Hear”.

2. Estufas

3. Asadores

4. Asador de tubo

5. Equipo de cocción Por

transportador trifásico

6. Planchas

7. Freidores

EQUIPO DE COCCIÓN POR

CALOR SECO

HORNOS CONVENCIONALES

Capacidad: constan de 2 compartimientos, la altura

de uno puede ir de 30 a 37,5cm y en el segundo de

10 a 20cm. Deben soportar pesos de 150lb

Precio: 1.000.000 (10L) - 3.200.000 (20L) Bsf.

Deben permitir una limpieza fácil y completa y

tener acero estructural que le de marcos rígidos y

durables.

La parte externa debe ser de calibre 16 a 18 unida

a un marco de soporte sólido con terminados

durables.

Deben tener 10 cm de fibra de vidrio como

material aislante por todos lados (a prueba de

roedores).

Deben poder alcanzar 450°F en 20 min.

Pueden ser para asar u hornear alimentos.

EQUIPO DE COCCIÓN

ESTUFAS

Capacidad: cuentan 2, 4 o 6 hornillas, horno y/o

asador.

Precio: 645.000 (10L) - 1.700.000 (20L) Bsf.

Marco de acero de uso pesado soldado de tal

forma que sea rígido.

Revestimiento de acero inoxidable o acero calibre

18-16, con un acrílico horneado, esmalte

porcelanizado u otra cubierta estable al calor.

Se recomienda que el frente sea de acero

inoxidable 302 o 304, del mismo calibre de los lados

y un acabado satinado N°4.

Se aísla la estufa en las áreas que lo requieran con

fibra de vidrio de 5,1cm (1-2 pulgadas) o lana

mineral hilada.

Diseñadas para calentar el alimento en ollas y

sartenes, también puede tener plancha o asador y

horno y se puede usar para sofreír y freír.

EQUIPO DE COCCIÓN

PLANCHAS

Precio: 300.000 – 1.500.000 BsF.

Transfieren el calor de su fuente al alimento.

En la mayoría de los casos cocinan un lado del

producto a la vez.

Se calientan usualmente por medio de gas o

electricidad.

Pueden estar hechas de hierro, acero u hoja

de aluminio moldeado.

EQUIPO DE COCCIÓN

ASADORES

Precio: 900.000 (10L) - 2.250.000 (20L) Bsf.

Equipo para cocinar por calor seco,

principalmente con ondas calóricas

radiantes e infrarrojas que son emitidas por el

carbón, cerámica, llama de gas o carrete

eléctrico en un tubo metálico.

Se usa para dorar y darle un exterior crujiente

a alimentos cocidos por otros medios, así

como para recalentar comidas.

EQUIPO DE COCCIÓN

FREIDORES

Precio: 700.000 – 2.000.000 BsF.

Es una pieza de equipo que cocina

los alimentos por medio de su

inmersión en grasa caliente.

Están construidos de acero

inoxidable.

Debido a que el aire deteriora la

grasa el freidor debe diseñarse para

que tenga el mínimo contacto

posible con aquel.


CALOR HÚMEDO

MARMITA

Precio: 800.000 – 4.000.000 BsF.

Recipiente de la familia de

las ollas que dispone de una

tapa para aprovechar el vapor,

y una o dos asas.


CALOR HÚMEDO

COCINADOR DE VAPOR

Precio: 300.000 – 600.000 BsF.

También llamado olla vaporera,

cocina alimentos al vapor, se

compone de un depósito de agua

con una resistencia térmica y

recipientes donde se colocan los

diferentes alimentos a cocinar.

EQUIPO MICELANÉO PEQUEÑO

TOSTADORAS

Precio: 250.000 – 1.000.000 BsF.

Equipo especializado en tostar

pan y similares, disminuye el

contenido de humedad del

mismo.


WAFFLERAS

Precio: 40.000 – 200.000 BsF.

Máquina especialmente creada para

cocinar gofres (también llamados

wafles o waffles).

Es de metal que se calienta y con una

base en forma de rejilla permite darles

a las masas su forma tradicional.

Generalmente se construyen de acero

inoxidable el cual transmite el calor

rápidamente.


HEVIDORES DE HUEVOS

Precio: 6.000 – 100.000 BsF.

Pueden cocer entre 3 y 7 huevos.

Generalmente se construyen de

acero inoxidable.

Cosen huevos, a una temperatura

controlada, continua, durante un

tiempo establecido, el cual lo indica

la máquina.

1. Mostradores para exhibición de

alimentos.

2. Baño- maria

3. Cafeteras

EQUIPOS DE SERVIDA

MOSTRADORES PARA EXHIBICIÓN DE ALIMENTOS

Precio: 300.000 – 600.000 BsF.

Tienen usualmente 85 a 90 cm de alto

y 60 a 75 cm de ancho, con un

deslizador de bandejas de 30 cm de

ancho.

Al frente del mostrador se coloca un

panel de vidrio o acrílico, para evitar

que los usuarios, al pasar, contaminen

los alimentos con la saliva o tosiendo.

EQUIPOS DE SERVIDA

BAÑO-MARÍA

Precio: 550.000 BsF.

Cercano a la sección de cocción.

Debe construirse en acero.

Deben tener la temperatura del agua a

punto de ebullición.

Se debe evitar la desecación.

Es un recipiente abierto con agua caliente que

tiene un falso fondo perforado donde se

colocan los recipientes (metálico) con los

alimentos, y de esta manera se transmite el calor

a los alimentos.

EQUIPOS DE SERVIDA

CAFETERAS Capacidad: 1000 grs café; 10 lts agua

Precio: 90.000 – 170.000 BsF.

De acero inoxidable, siendo un material

altamente durable, no corrosivo, que no

reacciona con el café para crear sabores

indeseables.

Tienen muy pocos usos diferentes a preparar

café. Otros usos se limitan a usar el agua

caliente para té, caldo y chocolate

instantáneos. El agua caliente también puede

usarse para enjuagar el pocillo de café antes de

servir la bebida o para diluir el café cuando se

desea más suave.

EQUIPOS DE CONSERVACION DE

ALIMENTOS FRIOS

1. Dispensadores

2. Refrigeradores o neveras

3. Equipo especializado: bandejas para ensaladas o

bandejas frías para exhibir frutas en tajadas, jugos,

ensaladas, postres u otros alimentos fríos.

4. Cuartos fríos

5. Máquinas para fabricar hielo

6. Congeladores


ALIMENTOS FRIOS

Refrigeradores o Neveras Capacidad: pueden proporcionar

todo el almacenamiento requerido

de un servicio pequeño, pero en los

grandes se emplean para

necesidades específicas.

Precio: 400.000 bs

Generalmente el tamaño varía entre 7

y 20 pies cúbicos.

Suele utilizarse para guardar alimentos

que luego se trasladaran a los mercados

para ser comercializados.


ALIMENTOS FRIOS Cuartos fríos

Características especiales:

Se diseñan para guardar cantidades grandes de alimentos

Su ubicación debe permitir el envío de los alimentos desde la

sección de recibo a las de producción y servicio.

Pueden ser una parte del edificio o cuartos prefabricados.

El numero usual de cuartos fríos en un S.A grande es de tres:

uno para carnes, uno para frutas y vegetales, otro para

productos lácteos.

Aislamiento de 3 pulgadas de ancho y si son de congelación

de 5 a 8 pulgadas.

Deben instalarse paredes, pisos o cielo raso a prueba de

vapor, fácilmente limpiables y durables.


ALIMENTOS FRIOS

Congeladores

Precio: 339. 900 bs

Son ampliamente utilizados para

almacenar los alimentos y otros

productos por largos períodos en estado

de congelación y a una temperatura de

régimen establecida (-30°C y -4°C).

Permite el cese de la actividad

enzimática propia de todo alimento y

evitar, así, la descomposición o

alteración de sus propiedades

organolépticas, perdiendo así su

calidad.

EQUIPO AUXILIAR 1. Campana de extracción

2. Estantes para ollas

3. Otros estantes y armarios

4. Gabinetes

5. Sumideros

6. Mesas de trabajo

7. Basculas y balanzas

EQUIPO AUXILIAR Campana de extracción

Precio: 150.000 Bsf

Se usan para remover calor, grasa, humedad y vapor.

Se compone de tres partes:

1. La cubierta debe tener usualmente 2 pulgadas de

proyección por cada pie encima del equipo, el

material debe ser acero inoxidable, deben tener por

lo menos 60 cm y filtros para la grasa.

2. Un ducto de compensación de presiones y succión,

construido en lámina galvanizada.

3. Un extractor que puede ser axial, de centrifuga o de

hongo, de acuerdo al sitio donde se vaya a montar.

EQUIPO AUXILIAR

Estantes para ollas

Precio: 4.500- 6.500 Bsf

Son adecuados los estantes de

entrepaños ajustables de hoja de metal

perforada, bandas metálicas o tubo,

pues los entrepaños de metal solido no

permiten una buena circulación del aire.

La estructura debe ser fuerte, para

soportar los pesos requeridos; y la altura y

el balance, deben permitir un alcance

fácil de las ollas

estante de entrepaños de metal

EQUIPO AUXILIAR

Mesas de trabajo

Precio: 200.000-400.000 Bsf

El acabado de los bordes es importante. Algunos de los

bordes recomendados para mesas y sumideros son:

1. Esquinas totalmente redondeadas con nariz de toro.

2. Borde enrollado elevado. Es útil para evitar salpicaduras.

3. Borde en V invertida. Este tipo de borde evita las

salpicaduras.

Las mesas grandes, para uso pesado, deben construirse de

acero inoxidable.

Las mesas pequeñas que puedan colocarse sobre el

regazo, son convenientes para los empleados que

preparan vegetales y que puedan sentarse mientras

trabajan.

Las mesas de deben permitir una completa limpieza y tener

superficies lisas, fáciles de limpiar y sin ranuras.

EQUIPO AUXILIAR Básculas y Balanzas

Precio: 80.000-240.000 Bsf

Son piezas de equipo

fundamentales en un servicio de

alimentación y se requieren en

diferentes sitios del mismo.

Varían en forma, tamaño y

capacidad.

Actualmente, las básculas y

balanzas electrónicas permiten una

gran exactitud en la pesada de los

productos.

EQUIPO MOVIL Y DE TRASNPORTE

1. Bandas transportadoras

2. Ascensores y montacargas

3. Carros transportadores

4. Dispensadores de platos

5. Carrotermos


Ascensores y montacargas

Precio: 2.400.000 Bsf

Los modelos varían en tamaño y

velocidad.

En la selección de este equipo se debe

considerar la capacidad de carga, los

requerimientos de espacio, las

características sanitarias y la velocidad

de funcionamiento que se desea.


Carros transportadores

Precio: 40.000-150.000 Bsf

Usualmente tienen un nivel de

plataforma a 5-10 cm por encima de

las ruedas, pero también puede tener

varios entrepaños.

La plataforma puede ser de madera,

acero galvanizado, acero inoxidable

o aluminio.

Los de varios entrepaños pueden

tener una altura hasta la cintura o

estar por encima de la altura de la

cabeza.

Tienen diferentes usos de acuerdo con

su diseño y capacidad.


Precio: 25.000 Bsf

Sirven para almacenar y transportar los platos , algunos

de ellos también los calientan.

Tienen la ventaja de que los platos, una vez lavados, se

pasan al dispensador y no se vuelven a manipular, sino

cuando el usuario o la persona que sirve los saca de

allí.

Tienen un mecanismo de resorte que va subiendo los

platos a medida que se van sacando, de tal manera

que el plato que se va a utilizar, está siempre en el

borde superior.

Los gabinetes que calientan, generalmente tienen 2.5

cm de fibra de vidrio u otro aislante dentro del marco

encerrado.

El calentamiento se logra por medio de resistencias

controladas termostáticamente.

Dispensadores de platos

UTENSILIOS Y VAJILLAS El equipo pequeño y la vajilla representan del 20 al 30% del presupuesto para

equipos y una selección cuidadosa es importante para la eficiencia en el

trabajo

Materiales

El material influencia la duración, utilidad, belleza y costo. Normalmente, este

equipo está sujeto a abusos por el uso repetido y la manipulación rápida y cada

material tiene ventajas y desventajas, en relación con el uso que se le vaya a dar.

Los materiales más comunes son:

- Aluminio

- Cobre

- Hierro fundido

- Lamina de acero

- Latón

- Esmalte parcelanizado

- Acero inoxidable

- Loza (arcilla o cerámica)

- Vidrio, Plástico, Teflón y silverstone

Implicaciones del uso inadecuado del equipo

sobre el contenido nutricional y características

organolépticas de los alimentos.

Para que un servicio de alimentación sea de calidad debe

planificarse todo el proceso desde la recepción del

alimentos, preparación y conservación hasta su distribución,

bajo estándares técnicos y sanitarios, donde se generen

alimentos con alto valor nutricional, inocuidad y óptimas

características sensoriales (I.N.N.)

Es por ello, que un uso adecuado de los equipos de servicios

de alimentación evitará daños microbiológicos y por ende

de perdidas significativas de nutrientes presentes en los

alimentos.

CONCLUSION

La planificación es el primer paso cuando se va a construir un Servicio

de Alimentación, en la misma deben tomarse en cuenta diversas

variables, como: características de la población a la que va dirigido,

número de comensales, preparaciones a elaborar, tipo de menú,

espacio disponible para la construcción de la planta física, etc., todo

esto va a permitir seleccionar adecuadamente los equipos

necesarios para dicho Servicio.

Aunque la bibliografía señala que se permite el alquiler de equipos,

hoy día se conoce, que ello no es rentable y, que además cuando

se hace una eficiente planificación, el Servicio va a contar con los

equipos necesarios por lo que no tendrá que recurrir a dicha opción.

La construcción de un Servicio de Alimentación es llevada a cabo

por un equipo multidisciplinario: ingeniero, arquitecto, nutricionista,

etc., teniendo este último un rol decisivo en dicha obra, ya que de su

evaluación a la población, espacio físico disponible, conocimiento

sobre equipos, etc., se obtendrá un Servicio que cumpla con las

especificaciones establecidas, lo cual garantizará en gran parte el

éxito del mismo.

CONCLUSION

La dotación de equipos en un sistema de alimentación es un tema

muy importante a tomar en cuenta, ya que, para obtener productos

de buena calidad, son necesarios equipos y utensilios de calidad, y

específicos para cada actividad, ya sea preparación, cocción o

presentación de los alimentos.

Si un servicio no cuenta con el equipo necesario, puede obtenerse

un producto indeseado tanto para los comensales, así como para la

empresa que presta el servicio, siendo afectadas ambas partes.

Es necesario que se cuente con personal capacitado en el manejo

de los equipos, a fin de emplearlos en las preparaciones, y saber

cuándo uno de ellos está dañado o necesita ser reemplazado, y de

esta manera siempre mantener los estándares de calidad ofrecidos

por el servicio, y lograr la satisfacción y conformidad de cada uno de

los usuarios.

Gracias!!!

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