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COLAGENO COMESTIBLE COCCION, FRITURA, TIPOS Y RECOMENDACIONES
SEMINARIO CARTAGENA 2019
T. LOPEZ
ENVOLTURAS COMESTIBLES INDICE
• RECOMENDACIONES PARA MEJORAR LOS PROCESOS DE COCCION Y FRITURA EN COLOMBIA
• NOVEDADES EN COLAGENO • EXAMEN
ENVOLTURAS COMESTIBLES INDICE
RECOMENDACIONES PARA MEJORAR LOS
PROCESOS DE COCCION Y FRITURA EN
COLOMBIA
ENVOLTURAS COMESTIBLES RETOS
• PARTICULARIDADES DEL MERCADO DE CHORIZOS Y SALCHICHAS EN COLOMBIA
FORMULACIONES EXIGENTES
SOBREEMBUTICION HABITUAL
COCCIONES EXTREMAS
FRITURAS IMPOSIBLES
ENVOLTURAS COMESTIBLES RETOS
• RESULTADO: DIFICIL SOBREVIVIR LA COCCION
ENVOLTURAS COMESTIBLES RETOS
• RESULTADO: MILAGROSO SOBREVIVIR LA FRITURA
ENVOLTURAS COMESTIBLES COCCION
REVISEMOS LA COCCION…
ENVOLTURAS COMESTIBLES COCCION
• COCCION • PROCESO TERMICO (1) • APLICADO A EMBUTIDOS (2) • ENCAMINADO A GENERAR PRODUCTOS
• SEGUROS (3) • ATRACTIVOS (4) • PALATABLES (5) • SALUDABLES (6)
ENVOLTURAS COMESTIBLES COCCION
• 1. PROCESO TERMICO • CALENTAMIENTO POR CALOR SECO O
HUMEDO (HORNOS DE COCINA, OLLAS, HORNOS A VAPOR…)
• FACTORES IMPORTANTES • A MAYOR HUMEDAD = TRANSFERENCIA DE
CALOR MAS RAPIDA • TEMPERATURAS MUY ALTAS
• ROMPEN LAS EMULSIONES -DESPRENDIMIENTO DE GRASAS
• DESNATURALIZAN EL COLAGENO • PROVOCAN SEPARACION CARNE-TRIPA
ENVOLTURAS COMESTIBLES COCCION
• 2. EMBUTIDOS • PROTEINA + GRASA + AGUA + OTROS +
ESPECIAS • EMULSIFICADOS (SALCHICHAS) • MEZCLAS (CHORIZOS, MORCILLAS)
• FACTORES IMPORTANTES • EMULSIONES TIENEN MAS CAPACIDAD DE
RETENCION DE AGUA, SI ESTAN BIEN HECHAS • BIEN HECHAS = PROTEINA SUFICIENTE
• PARA ENGLOBAR GRASA Y AGUA DURANTE EL TRATAMIENTO TERMICO
• PARA UNIRSE A LAS PROTEINAS DE LA TRIPA
ENVOLTURAS COMESTIBLES COCCION
• 3. SEGURIDAD MICROBIOLOGICA • COCCION COMPLETA Y SUFICIENTE
• ELIMINAR PATOGENOS • CONTROLAR AEROBIOS, MOHOS Y
LEVADURAS • NO ELIMINA LA CONTAMINACION POST-
COCCION: MANEJO, EMPAQUETADO, ETC
ENVOLTURAS COMESTIBLES COCCION
• 4. ATRACTIVO • DIMENSIONES, FORMA, COLOR,
TRANSPARENCIA, BRILLO • DEPENDIENTES DE LA TRIPA • IMPORTANTE: HOMOGENEIDAD
ENVOLTURAS COMESTIBLES COCCION
• 5. PALATABLE • SABOR • JUGOSIDAD • MORDIDA – DEPENDIENTE DE LA TRIPA • IMPORTANTE: HOMOGENEIDAD
ENVOLTURAS COMESTIBLES COCCION
• 6. SALUDABLE • VALOR NUTRICIONAL DE LOS
INGREDIENTES PUEDE SER AFECTADO POR MALAS PRACTICAS EN COCCION
• TRIPA APORTA PROTEINA (=>1%)
ENVOLTURAS COMESTIBLES COCCION
PROMOVAMOS LA HOMOGENEIDAD…
ENVOLTURAS COMESTIBLES COCCION
• CARGA DE CARROS Y HORNOS • BARRAS CON RISTRAS DE SALCHICHAS
BIEN DISTRIBUIDAS • CARROS LLENOS EN HORNOS LLENOS • EVITAR TOQUES ENTRE PRODUCTO • EVITAR QUE EL PRODUCTO BLOQUEE EL
FLUJO DE AIRE • CUIDAR LAS BARRAS DE COLGADO • TIPOS F – MAS SENSIBLES. EXCESIVO
PESO – DEFORMACIONES Y ROTURAS
ENVOLTURAS COMESTIBLES COCCION
• COLGADOS DESEABLES
ENVOLTURAS COMESTIBLES COCCION
• CARGA DE CARROS
ENVOLTURAS COMESTIBLES COCCION
• CARGA DE HORNOS
ENVOLTURAS COMESTIBLES COCCION
• CARGA DE HORNOS
ENVOLTURAS COMESTIBLES COCCION
• FLUJO DE AIRE EN HORNOS • CUIDAR LA CORRECTA APERTURA DE
DAMPERS • EVITAR BLOQUEOS DE FLUJO
ENVOLTURAS COMESTIBLES COCCION
• COCCION • ETAPAS IMPRESCINDIBLES
• SECADO
• COCCION
• AHUMADO • FIJACION DE COLOR (OP)
• ENFRIADO (OP) • COLORACION (OP)
• ACONDICIONAMIENTO (OP)
Y OPCIONALES
ENVOLTURAS COMESTIBLES COCCION
• COCCION • SUGERENCIA
• USAR MENOR TIEMPO Y TEMPERATURA QUE ASEGUREN LAS PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS Y NUTRICIONALES
• VENTAJA PARA LA TRIPA • VENTAJA PARA EL PRODUCTOR
ENVOLTURAS COMESTIBLES COCCION
• ACONDICIONAMIENTO (OP) • UNIFORMIZACION Y LIMPIEZA DE LA
SUPERFICIE • “ABLANDAR” LA SUPERFICIE PARA BUSCAR
MORDIDA MAS TIERNA. BREVE PASO DE TEMPERATURA MEDIA Y ALTA HUMEDAD
• RECOMENDACION • TIEMPO: 10 MINUTOS • Tª: 35-45ºC • HR: 80% • FLUJO DE AIRE: CONTINUO PERO SUAVE (VELOCIDAD
MEDIA)
ENVOLTURAS COMESTIBLES COCCION
• SECADO • ELIMINACION EXCESO DE AGUA EN LA
SUPERFICIE • LA QUE SE CONDENSA • LA QUE ES EXTRAIDA DESDE EL CENTRO DEL
EMBUTIDO HACIA AFUERA
• PREPARACION PARA AHUMAR DE MANERA EFICIENTE
• TEMPERATURA INFERIOR A LA DE COAGULACION DE LAS PROTEINAS (55ºC)
ENVOLTURAS COMESTIBLES COCCION
• SECADO • RECOMENDACION
• TIEMPO: 20 MINUTOS • Tª: 45-55ºC • HR: 0%, O TAN BAJA COMO SEA POSIBLE • FLUJO DE AIRE: CONTINUO PERO SUAVE (VELOCIDAD
MEDIA), Y VENTILACION ABIERTA
• ATENCION A: • DEMASIADO TIEMPO: LA TRIPA SE CURA EN EXCESO,
PIERDE ELASTICIDAD, MORDIDA MAS DURA • FLUJOS IRREGULARES DE AIRE – SACADOS
IRREGULARES
ENVOLTURAS COMESTIBLES COCCION
• SECADO • ATENCION A HUMEDAD AMBIENTE
• DIAS SECOS: HORNO SECA EFICIENTEMENTE • DIAS HUMEDOS: NECESIDAD DE AJUSTAR EL TIEMPO
DEL CICLO
ENVOLTURAS COMESTIBLES COCCION
• SECADO • EXCESIVO SECADO
OBLIGA A REHUMECTAR
• COSTE EXTRA • ARRUGAS =
PRODUCTO POCO ATRACTIVO
ENVOLTURAS COMESTIBLES COCCION
• AHUMADO • COLORANTES Y SABORIZANTES DEL HUMO SE
ABSORBEN • PRIMERO EN EL AGUA • LUEGO EN LA TRIPA • FINALMENTE EN LA CARNE
• SUPERFICIE DEMASIADO SECA: • EL COLOR TARDA EN DESARROLLARSE • LA MERMA AUMENTA
• SUPERFICIE DEMASIADO HUMEDA: • COLORACION DEMASIADO INTENSA, IRREGULAR,
CON PROPENSION A MANCHAS.
ENVOLTURAS COMESTIBLES COCCION
• AHUMADO • ¿HUMEDAD CORRECTA?: EL AGUA NO SE VE
PERO EL TACTO ES PEGAJOSO • RECOMENDACION
• TIEMPO: • TAN CORTO COMO SEA POSIBLE • NATURAL: 15-20 MINUTOS • LIQUIDO: MEJOR DOS PASOS DE 5 MINUTOS CON UN
SECADO DE 10 MINUTOS EN MEDIO
• Tª: 60-65ºC • HR: 60% • FLUJO DE AIRE: CONTINUO Y SUAVE (VELOCIDAD
MEDIA)
ENVOLTURAS COMESTIBLES COCCION
• AHUMADO • RECORDAR
• NATURAL: EVITAR COMBUSTION CON LLAMA • LIQUIDO: ATOMIZACION, DUCHA… • TEMPERATURA DE HORNO MÁS ALTA (DENTRO DEL
RANGO) FAVORECE EL DESARROLLO DE COLOR • NO ELEVAR DEMASIADO LA HUMEDAD RELATIVA
PARA EVITAR CONDENSACIONES Y MANCHAS
ENVOLTURAS COMESTIBLES COCCION
• AHUMADO • PROBLEMA – CONDENSACIONES Y MANCHAS
ENVOLTURAS COMESTIBLES COCCION
• AHUMADO • CONTROL DE COLOR
• CONTROLAR HUMEDAD RELATIVA EN EL HORNO • ALTA - COLORES MAS OSCUROS • BAJA – COLORES MAS CLAROS
• NECESIDAD DE COLOR MAS OSCUROS • NO AUMENTE EL TIEMPO, EMPIECE ANTES
• FIJAR EL COLOR, SOBRE TODO CON HUMO LIQUIDO, JUSTO DESPUES DEL TRATAMIENTO
• MANTENER EL HORNO LIMPIO DE RESIDUOS QUE AFECTAN AL FLUJO DE AIRE
ENVOLTURAS COMESTIBLES COCCION
• FIJACION DE COLOR (OP) • RECOMENDACION
• TIEMPO: 15 MINUTOS • Tª: 65-75ºC • HR:
• NATURAL: 50% • LIQUIDO: 0%
• FLUJO DE AIRE: CONTINUO Y SUAVE (VELOCIDAD MEDIA)
ENVOLTURAS COMESTIBLES COCCION
• COCCION • COAGULACION DE PROTEINAS,
ENGLOBANDO GRASA Y AGUA • TEMPERATURA Y HUMEDAD:
• QUE FACILITEN UN PROCESO CORTO • EVITANDO ROMPER LA MATRIZ DE LA EMULSION Y
FAVORECER LA SEPARACION DE GRASAS • EVITANDO EL SOBRECURADO DE LA TRIPA • EVITANDO LA DEGENERACION DE LA TRIPA
ENVOLTURAS COMESTIBLES COCCION
• COCCION • RECOMENDACION
• TIEMPO: • HASTA LLEGAR A TEMPERATURA DE NUCLEO DE 72ºC • O AL MENOS 1 MINUTO POR mm DE DIAMETRO (20 mm = 20
MINUTOS)
• Tª: 75-80ºC • HR: 100% • FLUJO DE AIRE: CONTINUO Y MAS RAPIDO (VELOCIDAD
ALTA)
• ATENCION A: • RAMPA DE SUBIDA DE TEMPERATURAS: PROGRESIVA
F
ENVOLTURAS COMESTIBLES COCCION
F P
• LA COCCION ENDURECE LA TRIPA
ENVOLTURAS COMESTIBLES COCCION
• AGENTES PERJUDICIALES • EXCESO DE CALOR O
FRIO • ACIDEZ O BASICIDAD
EXTREMA • DISOLVENTES
ORGANICOS • PROTEASAS
(ENZIMAS) • ATAQUE MECANICO
(EXCESO DE AMASADO)
ENVOLTURAS COMESTIBLES COCCION
ENVOLTURAS COMESTIBLES COCCION
• COLORACION (OP) • APLICAR
COLORANTES EN BAÑO
• PELIGRO: pH, CONCENTRACION, TEMPERATURA… INADECUADOS
ENVOLTURAS COMESTIBLES COCCION
• COLORACION (OP) • APLICAR COLORANTES EN BAÑO • PELIGRO: pH, CONCENTRACION,
TEMPERATURA, TIEMPO… INADECUADOS
ENVOLTURAS COMESTIBLES COCCION
• COLORACION (OP) • RECOMENDACION: USAR TRIPAS COLOREADAS
ENVOLTURAS COMESTIBLES COCCION
• ENFRIADO (OP) • PREPARAR PRODUCTO PARA ENVASADO • PELIGRO: ARRUGAS EN SUPERFICIE • RECOMENDACIONES
• EVITAR DUCHAS DE AGUA MUY FRIA • EVITAR CORRIENTES DE AIRE MUY FUERTES • SUAVE DESCENSO DE TEMPERATURAS • MEJOR A TEMPERATURA AMBIENTE
ENVOLTURAS COMESTIBLES COCCION
• CICLO TIPICO
ETAPA TIEMPO (MIN)
TEMP. (ºC)
HUMEDAD RELATIVA (%) NOTAS
ACONDICIONAMIENTO 10 40 80 OPCIONAL
SECADO 20 50 0 AHUMADO 20 60 60
FIJACION DE COLOR 15 70 50 (NAT), 0 (LIQ) OPCIONAL
COCCION 20 (*) 78 100 (*) 1 MIN / mm DE
DIAMETRO, O HASTA TEMP. INT. DE 72ºC
COLORACION 5 50 100 OPCIONAL ENFRIADO - 20 30 OPCIONAL
ENVOLTURAS COMESTIBLES FRITURA
¿COMO MEJORAR LA FRITURA?
ENVOLTURAS COMESTIBLES FRITURA
• FRITURA • PROCESO TERMICO DE PREPARACION
PARA EL CONSUMO POR INMERSION EN ACEITE O GRASA ALIMENTARIA A ALTA TEMPERATURA
• ENCAMINADO A GENERAR PRODUCTOS • ATRACTIVOS - DORADOS • PALATABLES – CALIENTES, JUGOSOS, MAS
SABROSOS, CRUJIENTES
ENVOLTURAS COMESTIBLES FRITURA
• FRITURA • FACTORES CLAVE
• VELOCIDAD DE TRANSMISION DE CALOR ES FUNDAMENTAL
• EL AGUA LIBRE LLEGA A HERVIR, DEGENERANDO LA TRIPA
• EL EMBUTIDO SE DESHIDRATA (RESECA), TANTO MAS CUANTO PEOR LIGADA EL AGUA
• AGUA LIBERADA CAUSA LA PERDIDA DE CALIDAD DEL ACEITE (HIDROLISIS DE ACIDOS GRASOS + OXIDACION = ENRANCIAMIENTO)
ENVOLTURAS COMESTIBLES FRITURA
• FRITURA • FACTORES CLAVE
• LA CARNE Y CIERTOS INGREDIENTES EXPANDEN EN VOLUMEN
• LA TRIPA DEBE EXPANDIR CON ELLOS
ELASTICIDAD RESIDUAL DE
LA TRIPA
ENVOLTURAS COMESTIBLES FRITURA
• FRITURA • RECOMENDACIONES
• <= 180ºC • MINIMO TIEMPO POSIBLE • NO EMPEZAR ANTES DE ALCANZAR LA
TEMPERATURA DE ACEITE RECOMENDADA • EVITAR LA FRITURA DE PRODUCTO
CONGELADO (LLEVA MAS AGUA…) • EVITAR DEMASIADO CARGA DE PRODUCTO A
LA VEZ (TOQUES Y FALTA DE UNIFORMIDAD) • REALIZARLA JUSTO ANTES DEL CONSUMO
ENVOLTURAS COMESTIBLES FRITURA
• FRITURA – SENCILLA (CALOR SECO). TRANSMISION VIA AIRE
ERRORES EN USO DE TRIPA DE COLAGENO PREPARACION Y CONSUMO
• FRITURA – SENCILLA (CALOR SECO)… EVITEN LA LLAMA, POR FAVOR
ENVOLTURAS COMESTIBLES FRITURA
• FRITURA – SENSIBLE (CALOR SECO + HUMEDO). TRANSMISION VIA AIRE + ACEITE
ENVOLTURAS COMESTIBLES FRITURA
• FRITURA – DIFICIL (CALOR HUMEDO). TRANSMISION VIA ACEITE
ERRORES EN USO DE TRIPA DE COLAGENO PREPARACION Y CONSUMO
• FRITURA – DIFICIL (CALOR HUMEDO). TRANSMISION VIA ACEITE
ENVOLTURAS COMESTIBLES FRITURA
• FRITURA – DIFICIL (CALOR HUMEDO). TRANSMISION VIA ACEITE
ERRORES EN USO DE TRIPA DE COLAGENO PREPARACION Y CONSUMO
• FRITURA – IMPOSIBLE (CALOR HUMEDO). EN AGUA O MEZCLAS DE AGUA + ACEITE
ENVOLTURAS COMESTIBLES NOVEDADES COLAGENO
RESUMIENDO…
ENVOLTURAS COMESTIBLES COCCION + FRITURA… RESUMEN
• HAGAN TODO LO NECESARIO PARA MANTENER LA ELASTICIDAD RESIDUAL DE LA TRIPA • LIGUEN AL AGUA DE MANERA EFECTIVA • EVITEN SOBREEMBUTIR • SEQUEN SUAVEMENTE HASTA DEJAR LA SUPERFICIE
PEGAJOSA • AHUMEN LO MINIMO PARA LLEGAR A SU OBJETIVO • CUENZAN A TEMPERATURAS QUE NO DEGRADEN EL
COLAGENO • NO FRIAN
• BUENO… FRIAN CON CUIDADO
ENVOLTURAS COMESTIBLES NOVEDADES COLAGENO
NOVEDADES EN COLAGENO
COMESTIBLE
ENVOLTURAS COMESTIBLES NOVEDADES EN COLAGENO
• NOVEDADES • TIPOS F AVANZADOS
• NDX FP - PRODUCTOS COCIDOS PARA FREIR • NATUR F - PRODUCTOS FRESCOS.
SUSTITUCION TRIPA NATURAL • COLFAN ‘SECO’ - PRODUCTOS FRESCOS SIN
SUDADO • TRIPAS COLOREADAS
ENVOLTURAS COMESTIBLES NOVEDADES EN COLAGENO
• TIPOS F AVANZADOS • NDX FP
• MAYOR ESTABILIDAD EN COCCION • MEJOR FRITURA EN CONDICIONES ADVERSAS
ENVOLTURAS COMESTIBLES NOVEDADES EN COLAGENO
• TIPOS F AVANZADOS • COLFAN F ‘SECO’
• ELIMINA EL SUDADO • ELIMINA EL PEGADO • MANTIENE TODAS LAS
DEMAS PROPIEDADES
ENVOLTURAS COMESTIBLES NOVEDADES EN COLAGENO
• TIPOS F AVANZADOS • COLFAN F ‘SECO’
• ELIMINA EL SUDADO • ELIMINA EL PEGADO • MANTIENE TODAS LAS DEMAS PROPIEDADES
ENVOLTURAS COMESTIBLES NOVEDADES EN COLAGENO
• TRIPAS COLOREADAS • EVITAN PROCESOS DE COLORACION • UNIFORMIZAN EL PRODUCTO • REDUCEN RECHAZOS • AUMENTAN PRODUCTIVIDAD
ENVOLTURAS COMESTIBLES NOVEDADES EN COLAGENO
• COLORES DE ORIGEN NATURAL
• ‘CLEAN LABEL’ • YA EN NBC
(BEEF STICK) • EN BREVE EN
NDX
ENVOLTURAS COMESTIBLES NOVEDADES EN COLAGENO
• COLORES DE ORIGEN NATURAL
• ‘CLEAN LABEL’ • YA EN NBC
(BEEF STICK) • EN BREVE
EN NDX
ENVOLTURAS COMESTIBLES NOVEDADES EN COLAGENO
• COLORES DE ORIGEN NATURAL
• ‘CLEAN LABEL’ • YA EN
NBC • EN BREVE
EN NDX
ENVOLTURAS COMESTIBLES
EXAMINEMOS SU NIVEL DE ATENCION…
ENVOLTURAS COMESTIBLES EXAMEN
• ¿ES ESTA CARGA DE CARROS CORRECTA?
ENVOLTURAS COMESTIBLES EXAMEN
• MEJOR SIN HUECOS VACIOS…
ENVOLTURAS COMESTIBLES EXAMEN
• LOS PASOS IMPRESCINDIBLES DE UNA COCCION SON
•ACONDICIONAMIENTO •AHUMADO •COCCION
ENVOLTURAS COMESTIBLES EXAMEN
• LOS PASOS IMPRESCINDIBLES DE UNA COCCION SON
•SECADO •AHUMADO •COCCION
ENVOLTURAS COMESTIBLES EXAMEN
• LA ETAPA DE ACONDICIONAMIENTO AL COMIENZO DEL CICLO SE USA PARA “ABLANDAR” LA SUPERFICIE Y BUSCAR UNA MORDIDA MAS TIERNA
ENVOLTURAS COMESTIBLES EXAMEN
• EL AHUMADO ES MEJOR REALIZARLO SOBRE UNA SUPERFICIE DE SALCHICHA TOTALMENTE SECA
ENVOLTURAS COMESTIBLES EXAMEN
• EL AHUMADO ES MEJOR REALIZARLO SOBRE UNA SUPERFICIE DE SALCHICHA LIGERAMENTE HUMEDA
ENVOLTURAS COMESTIBLES EXAMEN
• EL GRILL A LA BRASA ES UNA FRITURA CONSIDERADA SENCILLA
ENVOLTURAS COMESTIBLES EXAMEN
• FREIR EN FREIDORA ES FACIL PARA LA TRIPA DE COLAGENO
ENVOLTURAS COMESTIBLES EXAMEN
• ¿QUE HA PASADO AQUI?
ENVOLTURAS COMESTIBLES EXAMEN
• ¿PODEMOS DISMINUIR EL AGUA RESIDUAL EN LOS PAQUETES…?
ENVOLTURAS COMESTIBLES EXAMEN
• PODEMOS… CON COLFAN ‘SECO’
ENVOLTURAS COMESTIBLES EXAMEN
• LA TRIPA COLOREADA HOMOGENIZA EL PRODUCTO, AUMENTA LA PRODUCTIVIDAD Y REDUCE LOS RECHAZOS
ENVOLTURAS COMESTIBLES
¡GRACIAS POR SU ATENCION!