Presentación de PowerPoint - Agroindustria, Gastronomía · PDF...
Transcript of Presentación de PowerPoint - Agroindustria, Gastronomía · PDF...
![Page 1: Presentación de PowerPoint - Agroindustria, Gastronomía · PDF fileCarbohidratos... Lactosa: el más abundante.....y el menos variable. Características de la lactosa... l En la](https://reader031.fdocuments.mx/reader031/viewer/2022021817/5a880c0d7f8b9a87368ec085/html5/thumbnails/1.jpg)
Nutrición
Bromatología IILECHE y DERIVADOS
![Page 2: Presentación de PowerPoint - Agroindustria, Gastronomía · PDF fileCarbohidratos... Lactosa: el más abundante.....y el menos variable. Características de la lactosa... l En la](https://reader031.fdocuments.mx/reader031/viewer/2022021817/5a880c0d7f8b9a87368ec085/html5/thumbnails/2.jpg)
Ubicación del Tema.
SECRECIÓN(FISIOLOGIA)
BIOQUIMICA MICROBIOLOGIA
CIENCIA DE LA LECHE
QUIMICAFISICA
BIOQUIMICA DINAMICA
BIOQUIMICA MICROBIOLOGIA
CIENCIA TECNOLOGIACIENCIA TECNOLOGIA
![Page 3: Presentación de PowerPoint - Agroindustria, Gastronomía · PDF fileCarbohidratos... Lactosa: el más abundante.....y el menos variable. Características de la lactosa... l En la](https://reader031.fdocuments.mx/reader031/viewer/2022021817/5a880c0d7f8b9a87368ec085/html5/thumbnails/3.jpg)
Importancia.
l Nutricional,
l Tecnológica
l Económica.l Económica.
l La leche existe especialmente para la alimentación, ha sido recomendada ampliamente (FAO y UNESCO), como un alimento indispensable para niños (y para ancianos).
a) Nutricional:
![Page 4: Presentación de PowerPoint - Agroindustria, Gastronomía · PDF fileCarbohidratos... Lactosa: el más abundante.....y el menos variable. Características de la lactosa... l En la](https://reader031.fdocuments.mx/reader031/viewer/2022021817/5a880c0d7f8b9a87368ec085/html5/thumbnails/4.jpg)
b) Tecnológica:
![Page 5: Presentación de PowerPoint - Agroindustria, Gastronomía · PDF fileCarbohidratos... Lactosa: el más abundante.....y el menos variable. Características de la lactosa... l En la](https://reader031.fdocuments.mx/reader031/viewer/2022021817/5a880c0d7f8b9a87368ec085/html5/thumbnails/5.jpg)
![Page 6: Presentación de PowerPoint - Agroindustria, Gastronomía · PDF fileCarbohidratos... Lactosa: el más abundante.....y el menos variable. Características de la lactosa... l En la](https://reader031.fdocuments.mx/reader031/viewer/2022021817/5a880c0d7f8b9a87368ec085/html5/thumbnails/6.jpg)
Definición...(fisiológica):
“La leche es el líquido segregado por las hembras de los mamíferos a través de las glándulas mamarias, cuya finalidad básica es alimentar a su cría durante un determinado tiempo”.
“es el producto del ordeño higiénico, efectuado completa y profundamente, en una o más hembras de ganado lechero bien alimentado y en buen estado de salud. Y no debe contener calostro”.
Definición...(legal):
![Page 7: Presentación de PowerPoint - Agroindustria, Gastronomía · PDF fileCarbohidratos... Lactosa: el más abundante.....y el menos variable. Características de la lactosa... l En la](https://reader031.fdocuments.mx/reader031/viewer/2022021817/5a880c0d7f8b9a87368ec085/html5/thumbnails/7.jpg)
...definición:
l Es un líquido de composición compleja, blanco y opaco, de sabor ligeramente dulce y de pH cercano a la neutralidad.
l De olor característico y puro. l De olor característico y puro.
l Debe tener una consistencia (coherencia entre sus partículas) homogénea y carecer de grumos y copos.
![Page 8: Presentación de PowerPoint - Agroindustria, Gastronomía · PDF fileCarbohidratos... Lactosa: el más abundante.....y el menos variable. Características de la lactosa... l En la](https://reader031.fdocuments.mx/reader031/viewer/2022021817/5a880c0d7f8b9a87368ec085/html5/thumbnails/8.jpg)
Química Lactológica.Composición general de la leche...
![Page 9: Presentación de PowerPoint - Agroindustria, Gastronomía · PDF fileCarbohidratos... Lactosa: el más abundante.....y el menos variable. Características de la lactosa... l En la](https://reader031.fdocuments.mx/reader031/viewer/2022021817/5a880c0d7f8b9a87368ec085/html5/thumbnails/9.jpg)
Componentes de diferentes leches...Componentes de diferentes leches...
![Page 10: Presentación de PowerPoint - Agroindustria, Gastronomía · PDF fileCarbohidratos... Lactosa: el más abundante.....y el menos variable. Características de la lactosa... l En la](https://reader031.fdocuments.mx/reader031/viewer/2022021817/5a880c0d7f8b9a87368ec085/html5/thumbnails/10.jpg)
Componentes de la leche de vaca...Componentes de la leche de vaca...
![Page 11: Presentación de PowerPoint - Agroindustria, Gastronomía · PDF fileCarbohidratos... Lactosa: el más abundante.....y el menos variable. Características de la lactosa... l En la](https://reader031.fdocuments.mx/reader031/viewer/2022021817/5a880c0d7f8b9a87368ec085/html5/thumbnails/11.jpg)
Factores que influyen en la producción y composición de la leche:
A) Ciclo de lactación.
![Page 12: Presentación de PowerPoint - Agroindustria, Gastronomía · PDF fileCarbohidratos... Lactosa: el más abundante.....y el menos variable. Características de la lactosa... l En la](https://reader031.fdocuments.mx/reader031/viewer/2022021817/5a880c0d7f8b9a87368ec085/html5/thumbnails/12.jpg)
...Ciclo de lactación:
![Page 13: Presentación de PowerPoint - Agroindustria, Gastronomía · PDF fileCarbohidratos... Lactosa: el más abundante.....y el menos variable. Características de la lactosa... l En la](https://reader031.fdocuments.mx/reader031/viewer/2022021817/5a880c0d7f8b9a87368ec085/html5/thumbnails/13.jpg)
B) Calostro:
![Page 14: Presentación de PowerPoint - Agroindustria, Gastronomía · PDF fileCarbohidratos... Lactosa: el más abundante.....y el menos variable. Características de la lactosa... l En la](https://reader031.fdocuments.mx/reader031/viewer/2022021817/5a880c0d7f8b9a87368ec085/html5/thumbnails/14.jpg)
C) Influencia de la alimentación...
l Factores:
l Cantidad: ↓ en la producción y ↑ en el extracto seco.
l Composición del alimento: Insuficiencia de la celulosa o paja ↓ el contenido graso.
l ↑ en la ración de grasa no tiene influencia en la composición.
![Page 15: Presentación de PowerPoint - Agroindustria, Gastronomía · PDF fileCarbohidratos... Lactosa: el más abundante.....y el menos variable. Características de la lactosa... l En la](https://reader031.fdocuments.mx/reader031/viewer/2022021817/5a880c0d7f8b9a87368ec085/html5/thumbnails/15.jpg)
D) Influencia de los factores climáticos...
![Page 16: Presentación de PowerPoint - Agroindustria, Gastronomía · PDF fileCarbohidratos... Lactosa: el más abundante.....y el menos variable. Características de la lactosa... l En la](https://reader031.fdocuments.mx/reader031/viewer/2022021817/5a880c0d7f8b9a87368ec085/html5/thumbnails/16.jpg)
E) Influencia de la ordeña...
![Page 17: Presentación de PowerPoint - Agroindustria, Gastronomía · PDF fileCarbohidratos... Lactosa: el más abundante.....y el menos variable. Características de la lactosa... l En la](https://reader031.fdocuments.mx/reader031/viewer/2022021817/5a880c0d7f8b9a87368ec085/html5/thumbnails/17.jpg)
F) Raza...
![Page 18: Presentación de PowerPoint - Agroindustria, Gastronomía · PDF fileCarbohidratos... Lactosa: el más abundante.....y el menos variable. Características de la lactosa... l En la](https://reader031.fdocuments.mx/reader031/viewer/2022021817/5a880c0d7f8b9a87368ec085/html5/thumbnails/18.jpg)
Componentes de la Leche...
l Agua.- constituye la fase continua de la leche y es el medio de soporte para sus componentes sólidos y gaseosos.
¡ Agua libre, es la mayor parte, en ésta se mantienen en solución la lactosa y las sales.
¡ Agua de enlace, es el elemento de cohesión de los componentes no solubles y es adsorbida a la superficie de estos compuestos.
![Page 19: Presentación de PowerPoint - Agroindustria, Gastronomía · PDF fileCarbohidratos... Lactosa: el más abundante.....y el menos variable. Características de la lactosa... l En la](https://reader031.fdocuments.mx/reader031/viewer/2022021817/5a880c0d7f8b9a87368ec085/html5/thumbnails/19.jpg)
Carbohidratos...
![Page 20: Presentación de PowerPoint - Agroindustria, Gastronomía · PDF fileCarbohidratos... Lactosa: el más abundante.....y el menos variable. Características de la lactosa... l En la](https://reader031.fdocuments.mx/reader031/viewer/2022021817/5a880c0d7f8b9a87368ec085/html5/thumbnails/20.jpg)
Lactosa: el más abundante......y el menos variable.
![Page 21: Presentación de PowerPoint - Agroindustria, Gastronomía · PDF fileCarbohidratos... Lactosa: el más abundante.....y el menos variable. Características de la lactosa... l En la](https://reader031.fdocuments.mx/reader031/viewer/2022021817/5a880c0d7f8b9a87368ec085/html5/thumbnails/21.jpg)
![Page 22: Presentación de PowerPoint - Agroindustria, Gastronomía · PDF fileCarbohidratos... Lactosa: el más abundante.....y el menos variable. Características de la lactosa... l En la](https://reader031.fdocuments.mx/reader031/viewer/2022021817/5a880c0d7f8b9a87368ec085/html5/thumbnails/22.jpg)
Características de la lactosa...
l En la leche existen 2 isómeros: alfa (37) y beta (63%).
l Es poco soluble en agua
l Cristaliza muy rápido (a)
l Débil sabor dulce
l Forma ácido láctico al ser atacada por bacterias
![Page 23: Presentación de PowerPoint - Agroindustria, Gastronomía · PDF fileCarbohidratos... Lactosa: el más abundante.....y el menos variable. Características de la lactosa... l En la](https://reader031.fdocuments.mx/reader031/viewer/2022021817/5a880c0d7f8b9a87368ec085/html5/thumbnails/23.jpg)
Características de la lactosa...
l Se degrada por acción del calor produciéndose el sabor a leche cocida cuando se hierve, sufre cocida cuando se hierve, sufre primero una caramelización aunado esto a las reacciones con proteínas (r. de maillard).
![Page 24: Presentación de PowerPoint - Agroindustria, Gastronomía · PDF fileCarbohidratos... Lactosa: el más abundante.....y el menos variable. Características de la lactosa... l En la](https://reader031.fdocuments.mx/reader031/viewer/2022021817/5a880c0d7f8b9a87368ec085/html5/thumbnails/24.jpg)
Materia Grasa...características
l Se encuentra en forma de glóbulos
l Su diámetro es de 0.1 a 20 micras (0.001 mm 0 1 micra)
l 3,000 a 4,000 millones de gg/ml de leche entera.a mayor diámetro más fáciles de separar son.
![Page 25: Presentación de PowerPoint - Agroindustria, Gastronomía · PDF fileCarbohidratos... Lactosa: el más abundante.....y el menos variable. Características de la lactosa... l En la](https://reader031.fdocuments.mx/reader031/viewer/2022021817/5a880c0d7f8b9a87368ec085/html5/thumbnails/25.jpg)
Materia Grasa...características
l La MG de la leche es una mezcla de triglicéridos (alcohol + ac. Grasos)
l Los Ácidos grasos representan alrededor del 90% de la grasa de la leche.
l El ácido butírico es el representativo en el caso de la leche.
l También existen las grasas no saponificables (pigmentos y vit. Liposolubles).
![Page 26: Presentación de PowerPoint - Agroindustria, Gastronomía · PDF fileCarbohidratos... Lactosa: el más abundante.....y el menos variable. Características de la lactosa... l En la](https://reader031.fdocuments.mx/reader031/viewer/2022021817/5a880c0d7f8b9a87368ec085/html5/thumbnails/26.jpg)
![Page 27: Presentación de PowerPoint - Agroindustria, Gastronomía · PDF fileCarbohidratos... Lactosa: el más abundante.....y el menos variable. Características de la lactosa... l En la](https://reader031.fdocuments.mx/reader031/viewer/2022021817/5a880c0d7f8b9a87368ec085/html5/thumbnails/27.jpg)
![Page 28: Presentación de PowerPoint - Agroindustria, Gastronomía · PDF fileCarbohidratos... Lactosa: el más abundante.....y el menos variable. Características de la lactosa... l En la](https://reader031.fdocuments.mx/reader031/viewer/2022021817/5a880c0d7f8b9a87368ec085/html5/thumbnails/28.jpg)
Sustancias nitrogenadas...
l Es la parte más compleja de la leche.
l Proteínas 95%
l Sustancias nitrogenadas no prot. 5%.l Sustancias nitrogenadas no prot. 5%.
l Las proteínas de la leche es con excepción del huevo el mayor valor nutricional entre diversos alimentos proteicos.
![Page 29: Presentación de PowerPoint - Agroindustria, Gastronomía · PDF fileCarbohidratos... Lactosa: el más abundante.....y el menos variable. Características de la lactosa... l En la](https://reader031.fdocuments.mx/reader031/viewer/2022021817/5a880c0d7f8b9a87368ec085/html5/thumbnails/29.jpg)
![Page 30: Presentación de PowerPoint - Agroindustria, Gastronomía · PDF fileCarbohidratos... Lactosa: el más abundante.....y el menos variable. Características de la lactosa... l En la](https://reader031.fdocuments.mx/reader031/viewer/2022021817/5a880c0d7f8b9a87368ec085/html5/thumbnails/30.jpg)
![Page 31: Presentación de PowerPoint - Agroindustria, Gastronomía · PDF fileCarbohidratos... Lactosa: el más abundante.....y el menos variable. Características de la lactosa... l En la](https://reader031.fdocuments.mx/reader031/viewer/2022021817/5a880c0d7f8b9a87368ec085/html5/thumbnails/31.jpg)
Enzimas en la leche...
![Page 32: Presentación de PowerPoint - Agroindustria, Gastronomía · PDF fileCarbohidratos... Lactosa: el más abundante.....y el menos variable. Características de la lactosa... l En la](https://reader031.fdocuments.mx/reader031/viewer/2022021817/5a880c0d7f8b9a87368ec085/html5/thumbnails/32.jpg)
Vitaminas en diferentes tipos de leche...
![Page 33: Presentación de PowerPoint - Agroindustria, Gastronomía · PDF fileCarbohidratos... Lactosa: el más abundante.....y el menos variable. Características de la lactosa... l En la](https://reader031.fdocuments.mx/reader031/viewer/2022021817/5a880c0d7f8b9a87368ec085/html5/thumbnails/33.jpg)
Principales sales de la leche...
![Page 34: Presentación de PowerPoint - Agroindustria, Gastronomía · PDF fileCarbohidratos... Lactosa: el más abundante.....y el menos variable. Características de la lactosa... l En la](https://reader031.fdocuments.mx/reader031/viewer/2022021817/5a880c0d7f8b9a87368ec085/html5/thumbnails/34.jpg)
Estados de dispersión de la leche...
l La leche presenta 3 estado físicos de dispersión de sus múltiples componentes:
a) Solución; lactosa, sales, cationes, vit. Hid.
b) Dispersión coloidal formada por las proteínas
c) Emulsión formada por las sustancias liposolubles.
![Page 35: Presentación de PowerPoint - Agroindustria, Gastronomía · PDF fileCarbohidratos... Lactosa: el más abundante.....y el menos variable. Características de la lactosa... l En la](https://reader031.fdocuments.mx/reader031/viewer/2022021817/5a880c0d7f8b9a87368ec085/html5/thumbnails/35.jpg)
![Page 36: Presentación de PowerPoint - Agroindustria, Gastronomía · PDF fileCarbohidratos... Lactosa: el más abundante.....y el menos variable. Características de la lactosa... l En la](https://reader031.fdocuments.mx/reader031/viewer/2022021817/5a880c0d7f8b9a87368ec085/html5/thumbnails/36.jpg)
Fase Miscelar...
l Diámetro de 40 a 300 nm y subunidades de 10 a 20.
l 5,000 a 15 millones de miscelas/mL
l Densidad de 1.114 g/mll Densidad de 1.114 g/ml
l 92% de proteínas y 8% de fosfato de Ca.
l 3.8 g de agua/g de proteína.
![Page 37: Presentación de PowerPoint - Agroindustria, Gastronomía · PDF fileCarbohidratos... Lactosa: el más abundante.....y el menos variable. Características de la lactosa... l En la](https://reader031.fdocuments.mx/reader031/viewer/2022021817/5a880c0d7f8b9a87368ec085/html5/thumbnails/37.jpg)
Estructura de la miscela de la caseína...Estructura de la miscela de la caseína...
![Page 38: Presentación de PowerPoint - Agroindustria, Gastronomía · PDF fileCarbohidratos... Lactosa: el más abundante.....y el menos variable. Características de la lactosa... l En la](https://reader031.fdocuments.mx/reader031/viewer/2022021817/5a880c0d7f8b9a87368ec085/html5/thumbnails/38.jpg)
Fase Lipídica...
l Glóbulos de grasa con densidad de 0.94g/mL
l Membrana lipoproteíca que actúa como emulsionante, constituida por colesterol, carotenoides, etc.
![Page 39: Presentación de PowerPoint - Agroindustria, Gastronomía · PDF fileCarbohidratos... Lactosa: el más abundante.....y el menos variable. Características de la lactosa... l En la](https://reader031.fdocuments.mx/reader031/viewer/2022021817/5a880c0d7f8b9a87368ec085/html5/thumbnails/39.jpg)
Glóbulos de la grasa...estructura
![Page 40: Presentación de PowerPoint - Agroindustria, Gastronomía · PDF fileCarbohidratos... Lactosa: el más abundante.....y el menos variable. Características de la lactosa... l En la](https://reader031.fdocuments.mx/reader031/viewer/2022021817/5a880c0d7f8b9a87368ec085/html5/thumbnails/40.jpg)
Propiedades Físicas de la leche...
l Apariencia:
Aspecto opaco debido a su contenido de partículas suspendidas, grasa, proteínas y sales minerales.
Color de blanco a amarillo según coloración de la Color de blanco a amarillo según coloración de la grasa.
La leche desnatada es más transparente, con ligero color azulado.
![Page 41: Presentación de PowerPoint - Agroindustria, Gastronomía · PDF fileCarbohidratos... Lactosa: el más abundante.....y el menos variable. Características de la lactosa... l En la](https://reader031.fdocuments.mx/reader031/viewer/2022021817/5a880c0d7f8b9a87368ec085/html5/thumbnails/41.jpg)
Propiedades Físicas de la leche...
l Densidad. Entre 1,028 y 1,034
l Punto de Congelación. – 0,54 y – 0,59 dependiendo del contenido de lactosa, proteínas y sales minerales (bajan el PC).el PC).
l pH de 6,6. a 6,7.
![Page 42: Presentación de PowerPoint - Agroindustria, Gastronomía · PDF fileCarbohidratos... Lactosa: el más abundante.....y el menos variable. Características de la lactosa... l En la](https://reader031.fdocuments.mx/reader031/viewer/2022021817/5a880c0d7f8b9a87368ec085/html5/thumbnails/42.jpg)
Gram positivas
Bacterias lácticasFermentan la lactosa – Ácido Láctico
Micrococos (flora innocua)
Principales bacterias que se encuentran en la leche
a. Aerobiasb. NO son patógenosc. Encuentran después del ordeñod. Ácido-proteolíticae. Actividad proteolítica - Alcalinizan la leche
Actualmente se les conoce como “microflora ácido resistente”
![Page 43: Presentación de PowerPoint - Agroindustria, Gastronomía · PDF fileCarbohidratos... Lactosa: el más abundante.....y el menos variable. Características de la lactosa... l En la](https://reader031.fdocuments.mx/reader031/viewer/2022021817/5a880c0d7f8b9a87368ec085/html5/thumbnails/43.jpg)
Gram positivas
EstafilococosAnaerobios facultativosFermenta la glucosaEspecies
Staphylococcus pyogenes Staphylococcus aureusStaphylococcus albus
Higiene
![Page 44: Presentación de PowerPoint - Agroindustria, Gastronomía · PDF fileCarbohidratos... Lactosa: el más abundante.....y el menos variable. Características de la lactosa... l En la](https://reader031.fdocuments.mx/reader031/viewer/2022021817/5a880c0d7f8b9a87368ec085/html5/thumbnails/44.jpg)
Gram positivas
BACTERIAS ESPORULADAS Forman endosporas(Resisten temperaturas elevadas)
Destruyen > 100º CMesófilasMesófilasNO se presentan en leche cruda
(Pasteurizada)Responsables de las alteraciones de la
leche hervidas o insuficiente
![Page 45: Presentación de PowerPoint - Agroindustria, Gastronomía · PDF fileCarbohidratos... Lactosa: el más abundante.....y el menos variable. Características de la lactosa... l En la](https://reader031.fdocuments.mx/reader031/viewer/2022021817/5a880c0d7f8b9a87368ec085/html5/thumbnails/45.jpg)
Gram positivas
Bacterias lácticas
Actividad variadaAcidificaciónCoagulación
Bacillus (Aerobios)
CoagulaciónProteolisis
Clostridium (Anaerobios - Prod. de gas)
Son perjudicialesPeligrosas - TOXINAS
CLOSTRIDIUM PERFRINGENS
![Page 46: Presentación de PowerPoint - Agroindustria, Gastronomía · PDF fileCarbohidratos... Lactosa: el más abundante.....y el menos variable. Características de la lactosa... l En la](https://reader031.fdocuments.mx/reader031/viewer/2022021817/5a880c0d7f8b9a87368ec085/html5/thumbnails/46.jpg)
Gram positivas
LECHE FRESCA
(bacilo diftérico)
Corynebacterium diphteriae
Bacterias Proteolíticas
MADURACIÓN DE QUESO DE PASTA DURA
![Page 47: Presentación de PowerPoint - Agroindustria, Gastronomía · PDF fileCarbohidratos... Lactosa: el más abundante.....y el menos variable. Características de la lactosa... l En la](https://reader031.fdocuments.mx/reader031/viewer/2022021817/5a880c0d7f8b9a87368ec085/html5/thumbnails/47.jpg)
Gram positivas
LECHE FRESCA
En la materia animal o vegetal en
BREVIBACTERIUM
En la materia animal o vegetal en descomposiciónNO fermenta la lactosa
B. Linens
Se encuentra en los quesos madurados en atmósfera húmeda
![Page 48: Presentación de PowerPoint - Agroindustria, Gastronomía · PDF fileCarbohidratos... Lactosa: el más abundante.....y el menos variable. Características de la lactosa... l En la](https://reader031.fdocuments.mx/reader031/viewer/2022021817/5a880c0d7f8b9a87368ec085/html5/thumbnails/48.jpg)
Gram negativas
ENTEROBACTERIAS
Son huéspedes normales del intestino de
Escherichia coliKlebsiellaCitrobacter
Son huéspedes normales del intestino de los mamíferos.Contaminación de origen fecalHabitad : Agua y el suelo
Importancia
HigiénicoTecnológico
![Page 49: Presentación de PowerPoint - Agroindustria, Gastronomía · PDF fileCarbohidratos... Lactosa: el más abundante.....y el menos variable. Características de la lactosa... l En la](https://reader031.fdocuments.mx/reader031/viewer/2022021817/5a880c0d7f8b9a87368ec085/html5/thumbnails/49.jpg)
Higiénico
Enfermedades infecciosas
Salmonellas- Infecciones gastro- intestinales
Tecnológico
Fermentación de azúcaresCalidad higiénica (Coliformes)
![Page 50: Presentación de PowerPoint - Agroindustria, Gastronomía · PDF fileCarbohidratos... Lactosa: el más abundante.....y el menos variable. Características de la lactosa... l En la](https://reader031.fdocuments.mx/reader031/viewer/2022021817/5a880c0d7f8b9a87368ec085/html5/thumbnails/50.jpg)
Enterobacterias
v NO fermentadorasv Especies innocuas (Serratia y Proteus)v Pátogenas
vSalmonellavShigella
PseudomonaPseudomona
v Contaminación de aguasv Bacteria Psicrófilav Actividad proteolítica y Lipolítica
Brucellav Causante de la Brucelosis
![Page 51: Presentación de PowerPoint - Agroindustria, Gastronomía · PDF fileCarbohidratos... Lactosa: el más abundante.....y el menos variable. Características de la lactosa... l En la](https://reader031.fdocuments.mx/reader031/viewer/2022021817/5a880c0d7f8b9a87368ec085/html5/thumbnails/51.jpg)
Levaduras y Hogos
Levaduras:Provocan sabores indeseables y provocan fermentación con producción de gas
• Cremas de granjas• Cuajadas frescas• Cuajadas frescas
Hongos:NO tiene importancia en la leche líquida.Desarrolla en productos lácteos
![Page 52: Presentación de PowerPoint - Agroindustria, Gastronomía · PDF fileCarbohidratos... Lactosa: el más abundante.....y el menos variable. Características de la lactosa... l En la](https://reader031.fdocuments.mx/reader031/viewer/2022021817/5a880c0d7f8b9a87368ec085/html5/thumbnails/52.jpg)
Levaduras y Hongos
Hongos:Desarrolla en productos lácteos
l Penicilliuml Geotrichum candidum
• Invade cuajadas frescas – sensible a la sal
Levaduras y Hongos:Son destruidas con la pasteurización
![Page 53: Presentación de PowerPoint - Agroindustria, Gastronomía · PDF fileCarbohidratos... Lactosa: el más abundante.....y el menos variable. Características de la lactosa... l En la](https://reader031.fdocuments.mx/reader031/viewer/2022021817/5a880c0d7f8b9a87368ec085/html5/thumbnails/53.jpg)
Levaduras y Hogos
l CandidaØ GasØ Causantes de la leche espumosa
l Sarcharomyces fragilisl Fermentan la lactosa
• Kefir• Kefir
Virus
Contaminación: Fiebre Aftosa, Estomatitis Vesicular.
Importante: Bacteriófagos causan lisis de los cultivos añadidos para la producción de sabor y aroma 24
![Page 54: Presentación de PowerPoint - Agroindustria, Gastronomía · PDF fileCarbohidratos... Lactosa: el más abundante.....y el menos variable. Características de la lactosa... l En la](https://reader031.fdocuments.mx/reader031/viewer/2022021817/5a880c0d7f8b9a87368ec085/html5/thumbnails/54.jpg)
La esterilización es la destrucción total e irreversiblede toda forma de vida.
Esterilización por calor: húmedo o seco
Control del crecimiento microbianoControl del crecimiento microbiano
Esterilización por filtración: utilizando filtros de distintos tipos
Esterilización por radiación: UV, Rayos X, Rayos gamma
Esterilización por sustancias químicas:Desinfectantes ,
antisépticos, antibióticos
![Page 55: Presentación de PowerPoint - Agroindustria, Gastronomía · PDF fileCarbohidratos... Lactosa: el más abundante.....y el menos variable. Características de la lactosa... l En la](https://reader031.fdocuments.mx/reader031/viewer/2022021817/5a880c0d7f8b9a87368ec085/html5/thumbnails/55.jpg)
Esterilización por calor
Calor seco (horno) Se utiliza para material devidrio en general, sólidos y materialestermoresistentes.
Calor húmedo (autoclave)
Control del crecimiento microbianoControl del crecimiento microbiano
Calor húmedo (autoclave)Manómetro
Nivel de agua
Calentador
Vasija interna
Válvula de vacío
Válvula de seguridad principal
Válvula de salida de aire
Válvula de seguridad Tornillo para ajustar la tapa
Cierre manual
soporte
![Page 56: Presentación de PowerPoint - Agroindustria, Gastronomía · PDF fileCarbohidratos... Lactosa: el más abundante.....y el menos variable. Características de la lactosa... l En la](https://reader031.fdocuments.mx/reader031/viewer/2022021817/5a880c0d7f8b9a87368ec085/html5/thumbnails/56.jpg)
Es un aparato hermético que permite la entrada de vaporde agua a presión.
A 1 atmósfera de sobrepresión, la temperatura del vaporde agua es de 121º C.
AutoclaveAutoclave
de agua es de 121º C.
El tiempo requerido dependerá del volumen del objeto aesterilizar.
En esas condiciones, morirán las esporas bacterianasademás de las células vegetativas.
![Page 57: Presentación de PowerPoint - Agroindustria, Gastronomía · PDF fileCarbohidratos... Lactosa: el más abundante.....y el menos variable. Características de la lactosa... l En la](https://reader031.fdocuments.mx/reader031/viewer/2022021817/5a880c0d7f8b9a87368ec085/html5/thumbnails/57.jpg)
Temperatura (° C)
Calor húmedo Calor seco
Tiempo (min)
Presión (kg/cm3)
Tiempo (min)
121 15 1,10 ----
126 10 1,45 ----
Tiempos y temperaturas requeridos para la Tiempos y temperaturas requeridos para la esterilización por calor seco y húmedoesterilización por calor seco y húmedo
134 3 2,20 ----
140 ---- ---- 180
150 ---- ---- 150
160 ---- ---- 120
170 ---- ---- 60
![Page 58: Presentación de PowerPoint - Agroindustria, Gastronomía · PDF fileCarbohidratos... Lactosa: el más abundante.....y el menos variable. Características de la lactosa... l En la](https://reader031.fdocuments.mx/reader031/viewer/2022021817/5a880c0d7f8b9a87368ec085/html5/thumbnails/58.jpg)
Se aplica a alimentos u otros materiales relativamentesensibles al calor, leche, bebidas.
No es esterilización pero, es suficiente para matar a lospatógenos transmitidos por la leche
PasteurizaciónPasteurización
En masa: en grandes tanques a 63-66º C, durante 30minutos.
En flash: pasando el material por tuberíasintercambiadoras de calor, a 71º C durante 15 segundos
![Page 59: Presentación de PowerPoint - Agroindustria, Gastronomía · PDF fileCarbohidratos... Lactosa: el más abundante.....y el menos variable. Características de la lactosa... l En la](https://reader031.fdocuments.mx/reader031/viewer/2022021817/5a880c0d7f8b9a87368ec085/html5/thumbnails/59.jpg)
Leche condensada
1. Evaporador de varios efectos.2. Enfriador. 3. Depósito cristalizador4. Llenadora.
![Page 60: Presentación de PowerPoint - Agroindustria, Gastronomía · PDF fileCarbohidratos... Lactosa: el más abundante.....y el menos variable. Características de la lactosa... l En la](https://reader031.fdocuments.mx/reader031/viewer/2022021817/5a880c0d7f8b9a87368ec085/html5/thumbnails/60.jpg)
Leche en polvo