Los fondos:

Son una base importante de la buena cocina, indispensables para la

elaboración de salsas clásicas y muchas veces responsables del éxito

de un plato. Los fondos son el caldo resultante de una cocción lenta y

prolongada en la que se han incluido distintos ingredientes para

extraer todo el sabor y los nutrientes que enriquecerán el plato.

Los fondos abarcan un grupo de elaboraciones que pueden ir desde los caldos aromatizados, hasta las pequeñas elaboraciones que ligarán, homogenizarán o aderezarán otras elaboraciones otorgándoles un sabor y una textura especial.

FUMET:Un fumet es un fondo básico, un caldo de pescado

o marisco enriquecido con verduras muy fácil de

hacer, que además requiere muy poco tiempo de

preparación y no es necesario gastar mucho en los

ingredientes, pues se suele hacer con las espinas y

cabezas de pescado. Cualquiera que disfrute de la

cocina y quiera elaborar platos de auténtica cocina

casera, debe saber cómo hacer un fumet.

BISQUET:

VELOUTÉ

La salsa velouté es una de las clásicas salsas de la cocina francesa que como la bechamel,

cuentan con un componente aún más básico, el roux. Y decimos esto porque tanto la bechamel

como la salsa velouté, además de ser salsas como tal, también son la base de muchas otras

salsas más complejas.

La velouté es una salsa compuesta por un roux claro o rubio y un fondo de caldo de ave, de

carne, de verduras o un fumet, digamos que es una bechamel en la que se incorpora al roux un

caldo en lugar de leche.

Por lo tanto hay múltiples elaboraciones de salsa velouté, cada una apropiada para un tipo de

plato. Es muy común añadirle algún vino para aromatizar o añadir nata o huevos para hacer

una salsa más suave.

DOSIFICACION:

La tecnología de dosificación implica la cantidad, la secuencia temporal

y la distribución exacta de la materia en los procesos de producción.

Los campos de aplicación de la tecnologia de dosificacion se encuentranen el sector industrial. Algunos de los sectores de uso de la tecnología dedosificación son la industria química, la industria de la maquinaria, laindustria alimentaria o la industria farmacéutica. Con diferentes sistemasde dosificación se introducen materia sólida y líquidos como aceites,grasa, sellantes, pegamentos u otras pastas durante un proceso defabricación en el proceso de producción.

ESPUMADO:

Espumar (del latín spumāre) es principalmente retirar la espuma que se crea en la superficie

de un líquido que está cociendo, un caldo, una mermelada, una salsa, etc. Puede ser

necesario espumar sólo en una ocasión durante la cocción o varias veces, según lo que se esté

cocinando y el tiempo que dure la cocción.

No sólo es cuestión de retirar espuma, con esta técnica también se retiran impurezas, por

ejemplo, si estamos elaborando un caldo en el que se incluyen ingredientes como huesos,

verduras… es fácil que asciendan a la superficie algunas impurezas que hay que retirar para

obtener un resultado óptimo, limpio en sabor y presentación. Para espumar se suele utilizar

el utensilio de cocina conocido como espumadera, una cuchara amplia ligeramente curvada

(o plana) con orificios que permiten tamizar el caldo y recoger los sólidos y con mango largo,

aunque menos práctico, también se puede utilizar una cuchara o un cubierto similar.

Escalfados o caldos:

Escalfar consiste en cocer un alimento sumergido en un líquido

apenas hirviendo. Se trata de una técnica de cocción a baja

temperatura, con el escalfado los alimentos no pierden jugo, si

están bien hechos quedan muy lejos de los estropajos e

insípidas comidas de enfermo que se suelen asociar con la

palabra “hervido”, conservan el sabor que les es propio (aunque

se pueden incorporar los ingredientes aromáticos que se desee)

y quedan muy bien presentados ya que apenas encogen.

TIPOS DE ROUX

El roux, una salsa base elaborada a partir de harina y mantequilla de la que podemos obtener tres variantes, el rouxclaro o blanco, el roux rubio o amarillo y el roux oscuro o tostado.

El roux se utiliza para espesar las salsas y algunos guisos, como

decíamos se realiza a partir de una grasa y harina, la harina es el

ingrediente más habitual para espesar gracias al almidón que hace la

labor de ligazón al contacto con un líquido hirviendo.

Por otro lado, la grasa utilizada para hacer el roux suele ser la mantequilla, pero también se puede hacer con aceite, margarina o manteca, o una mezcla de estas grasas. La proporción es la misma cantidad de grasa que de harina.

MANTEQUILLA MANIER:

El Beurre manié es un elemento espesante instantáneo de salsas, sopas o

cremas. Procede de la cocina francesa, el Beurre manié se podría traducir como

mantequilla amasada. Este espesante, a diferencia del roux, se incorpora al final

de la elaboración del plato, para proporcionarle la densidad deseada.

La preparación del Beurre manié se realiza con una parte de harina y dos de mantequilla, aunque hay distintas proporciones, esta es una de las más habituales. Estos dos ingredientes se mezclan amasando a mano o con un tenedor, la harina quedará recogida en la mantequilla y cuando se incorpore en el líquido caliente, la mantequilla se derretirá dando salida a la harina sin grumos.