PREPARACION DE ALIMENTOS INTRAESCOLAR- PRESENTACION OFICIAL.ppt

Gobierno de ChiapasSecretaría de Salud

DIRECCION DE PROTECCION CONTRA RIESGOS SANITARIOSDEPARTAMENTO DE FOMENTO SANITARIO

AREA DE CAPACITACION

“ PREPARACION DE ALIMENTOS EN ESCUELAS CON COOPERATIVAS Y DESAYUNOS ESCOLARES”

EDDY CONSTANTINO FACILITADOR

TUXTLA GUTIERREZ, CHIAPASMAYO DE 2011

http://www.cofepris.gob.mx/wb/cfp/cfp_inicio/_aid/1542


ACUERDO NACIONAL PARA LA SALUD ALIMENTARIA

MANUAL PARA LA PREPARACION E HIGIENE DE ALIMENTOS Y BEBIDAS EN LOS ESTABLECIMIENTOS DE CONSUMO ESCOLAR DE LOS PLANTELES DE EDUCACION BASICA



SANEAMIENTO BASICO INTRA-ESCOLAR

ES EL MEJORAMIENTO Y PRESERVACION DE LAS CONDICIONES SANITARIAS DENTRO DE LA ESCUELA CON LAS SIGUENTES ACCIONES :

LAS FUENTES Y SISTEMAS DE ABASTECIMIENTO DE AGUALA DISPOSICION SANITARIA DE EXCRETASMANEJO SANITARIO DE LOS RESIDUOS SOLIDOS CONTROL DE FAUNA NOCIVAPREPARACION E HIGIENE DE ALIMENTOS Y BEBIDAS EN COOPERATIVAS Y DESAYUNOS ESCOLARES



PROBLEMATICA

EXISTE UNA TENDENCIA DENTRO DE LA SOCIEDAD MEXICANA, QUE REPRESENTA UN GRAN RETO PARA TODOS LOS HABITANTES DE ESTE PAIS YA QUE PARA ESTE 2011 ESTAMOS YA, REBASANDO LOS 120 MILLONES DE HABITANTES Y, POR ENDE SE ANTICIPA UNA GRAN POBLACION DEMANDANTE DE LOS SERVICIOS MINIMOS INDISPENSABLES:

¿ QUE SE ESPERA DE LA POBLACION DE FORMA INMEDIATA?

ALTA DEMANDA DE AGUA PARA USO Y CONSUMO HUMANO; DISPOSICION SANITARIA DE EXCRETAS EN DRENAJE, UTILIZANDO GRANDES CANTIDADES DE AGUA POTABLE PARA ARRASTRAR PEQUEÑAS CANTIDADES DE EXCRETAS; RECOLECCION DE DESECHOS SÓLIDOS MEDIANTE CAMIONES RECOLECTORES, CONTROL DE FAUNA NOCIVA CON PRODUCTOS QUE A SU VEZ CONTAMINAN FUENTES DE AGUA Y ALIMENTOS QUE REGRESAN AL HUMANO CON ALTO GRADO DE CONTAMINACION, BAJO ESTA VISION LA DIFICULTAD PARA SATISFACER ESTOS SERVICIOS SE TRADUCIRA EN GRAVES RIESGOS A LA SALUD DE LA POBLACION ORIGINADOS POR LA INSALUBRIDAD Y DETERIORO DEL MEDIO AMBIENTE



ES IMPOSIBLE , ENTONCES EL OTORGAMIENTO DE SERVICIOS INTEGRALES BAJO ESTA PERSPECTIVA POR DOS RAZONES:

1.- NO EXISTEN LOS RECURSOS ECONOMICOS PARA AFRONTAR ESTA PROBLEMÁTICA

2.- NI LOS RECURSOS NATURALES PARA SATISFACERLA.

TODO LO ANTERIOR CONDUCE A RESALTAR LA IMPORTANCIA DE:

ACTIVIDADES PREVENTIVAS MAS QUE LAS CORRECTIVAS

POR LO QUE EL SANEAMIENTO BASICO DEBE CONTEMPLARSE EN FORMA INTEGRAL PARA QUE SU EFICIENCIA SEA OPTIMA, TENIENDO COMO EJE EL MEJORAMIENTO DE LA CALIDAD DE VIDA DE LA COMUNIDAD


¿QUE ES EL DIAGNOSTICO DE SANEAMIENTO BASICO?

ES EL PROCESO MEDIANTE EL CUAL SE IDENTIFICAN Y EVALUAN LOS FACTORES DE RIESGO A LA SALUD CONDICIONADOS POR ACTITUDES Y PRACTICAS INADECUADAS TANTO A NIVEL FAMILIAR COMO EN EL COMUNITARIO:

DENTRO DE LAS ACTIVIDADES QUE COMPRENDE EL DIAGNOSTICO ESTAN LOS SIGUIENTES:

1. COORDINACION CON AUTORIDADES, LIDERES Y COMITES COMUNITARIOS

2. RECOPILACION DE LA MAYOR CANTIDAD DE INFORMACION POSIBLE DE LA LOCALIDAD ( No. HABITANTES, MORBILIDAD, ETC.)

3. IDENTIFICACION DE LAS FUENTES DE ABASTECIMIENTO DE AGUA DESTINADA AL USO Y CONSUMO HUMANO UBICACIÓN EXACTA EN UN CROQUIS DE LA COMUNIDAD ( POR LOCALIDAD O AREA DE INFLUENCIA )

4. PROBLEMÁTICA RELATIVA AL MANEJO DE LOS ALIMENTOS A NIVEL DOMICILIARIO, METODOS DE DESINFECCION DE AGUA, ETC

5. IDENTIFICACION DEL TIPO O METODO DE DISPOSICION SANITARIA DE EXCRETAS, IDIOSINCRASIA DE LA POBLACION Y RECURSOS DISPONIBLES PARA PROMOCION Y CONSTRUCCION DE LETRINAS.

6. IDENTIFICAR RIESGOS SANITARIOS EN LA LOCALIDAD ( FOCOS DE INFECCION,UBICACIÓN DE CASAS EN ZONAS DE PELIGRO, LADERAS, BARRANCOS, ETC.)


BUENAS PRACTICAS DE HIGIENE

•SON LOS PASOS O PROCEDIMIENTOS QUE CONTROLAN LAS OPERACIONES DENTRO DE UN ESTABLECIMIENTO EN DONDE SE PROCESAN ALIMENTOS Y QUE MANTIENEN CONDICIONES FAVORABLES PARA PRODUCIR UN ALIMENTO SEGURO

•.•ESTAS SON OBLIGATORIAS PUESTO QUE ESTAN REGULADAS POR MEDIO DEL REGLAMENTO DE CONTROL SANITARIO DE PRODUCTOS Y SERVICIOS.


REQUISITOS MINIMOS PARA EL MANEJADOR DE ALIMENTOS

•CUMPLIR CON LA CONSTANCIA DE CURSO RECIBIDO SOBRE BUENAS PRACTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD EN LA PREPARACION DE LOS ALIMENTOS

•DICHA CONSTACIA TIENE UNA VIGENCIA DE 1 AÑO A PARTIR DE SU ENTREGA

•DIFUNDIR Y PONER EN PRACTICA LOS CONOCIMIENTOS ADQUIRIDOS

•ANALISIS DE LABORATORIO OBLIGATORIO:1.V.D.R.L.2.EXUDADO BUCOFARINGEO3.COPRO4.REACCIONES FEBRILES5.CERTIFICADO MEDICO


EN MATERIA DE RIESGOS...

No existe un ambiente natural o

creado por el hombre en el que el

riesgo sea nulo o cero

La pregunta entonces es:

¿QUE ES UN RIESGO ?


RIESGO ES:

Es la probabilidad de la ocurrencia y gravedad de un evento adverso a la salud, derivado de la exposición involuntaria a peligros biológicos, químicos y físicos por consumo o uso de alimentos y bebidas


•CUBRE PELOS REDES ELASTICAS

•USAR CUBRE BOCAS ASEGURANDO QUE SE CUBRA NARIZ Y BOCA

•MANTENER LAS UÑAS AL RAS Y LIBRES DE ESMALTE, BARNIZ Y CUALQUIER JOYERIA

•BATA O MANDIL LIMPIOS DE COLORES CLAROS

•EL CALZADO DEBE SER CERRADO LIMPIO Y EN BUENAS CONDICIONES


UNA DE LAS PRINCIPALES CAUSAS DE LA CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS ES LA FALTA DE HIGIENE EN LA PREPARACION DE ESTOS.

EL PERSONAL JUEGA UN PAPEL IMPORTANTE COMO PORTADOR DIRECTO DE MUCHOS MICROORGANISMOS Y SI NO SE TIENE LA CULTURA DE HIGIENE Y LA CAPACITACION CONSTANTE, ES POSIBLE QUE EL MANEJADOR DE ALIMENTOS SEA EL CAUSANTE DIRECTO DE PROPICIAR LAS:

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

E.T.A.


•DIARREAS

•AMIBIASIS

•ASCARIASIS ( LOMBRIZ )

•BOTULISMO

•INTOXICACION• •HEPATITIS

•COLERA

•ENTRE OTRAS …


ESTRICTAMENTE PROHIBIDO:

HURGARSE O RASCARSE LA NARIZ , BOCA, CABELLO, OJOS, OREJAS O CUALQUIER PARTE DEL CUERPO QUE NO SE ENCUENTRE CUBIERTO, PUEDE DIFUNDIR LOS MICROORGANISMOS HACIA LOS ALIMENTOS.

ESCUPIR FUMAR , COMER, MASCAR CHICLE O BEBER EN LAS AREAS DE PREPARACION DURANTE LA ELABORACION DE LOS ALIMENTOS


ES TODO AQUELLO QUE NO ES PROPIO DEL ALIMENTO Y QUE NO PUEDEN SER DETECTABLES, SEAN ESTOS LOS SIGUIENTES:

AIRE.-SE PUEDEN ENCONTRAR HECES SECAS DE PERSONAS Y ANIMALES TRANSPORTADAS DIRECTAMENTE A NUESTROS ALIMENTOS.TIERRA.-DESEMPEÑA UN PAPEL MUY IMPORTANTE EN LA CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS, YA QUE SE PUEDEN ENCONTRAR HUEVECILLOS DE PARASITOS EN EL SUELO QUE AL TENER CONTACTO CON LOS ALIMENTOS, LOS CONTAMINAN.AGUA.- TAMBIEN SIRVE COMO VEHICULO PARA CONTAMINAR LOS ALIMENTOS, NOS REFERIMOS AL AGUA NO POTABLE, LA CUAL PUEDE GENERARSE SI NO SE LE DA UNA ADECUADA LIMPIEZA A LOS SISTEMAS DE ALMACENAMIENTO ( TINACOS, TAMBOS Y CISTERNAS)

FUENTES DE CONTAMINACION


METODOS DE DESINFECCION DE AGUA PARA CONSUMO HUMANO EN COOPERATIVAS Y DESAYUNOS ESCOLARES

METODO PRODUCTO CANTIDAD GOTAS TIEMPO FISICO HERVIR ---------- ---------- ---------

QUIMICO PLATA COLOIDAL 2 LITROS 1 20 A 30 MINUTOS QUIMICO CLORO 1 LITRO 2 20 A 30 MINUTOS

QUIMICO YODO 1 LITRO 2 20 A 30 MINUTOS

NOTA PARA LAS PERSONAS QUE ELABORAN LOS ALIMENTOS DENTRO DE LA ESCUELA.-

PARA LA UTILIZACION DE LOS METODOS QUIMICOS ES NECESARIO LA UTILIZACION DE RECIPIENTES DE PLASTICO Y NO METALICOS O DE PELTRE Y PARA LA CONSERVACION DEL AGUA HERVIDA, CONSIDERAR UN RECIPIENTE CON TAPA.


ALIMENTO CONTAMINADO.- ES AQUEL QUE CONTIENE MICROORGANISMOS QUE DAÑAN LA SALUD, LOS CUALES NO SE PUEDEN VER A SIMPLE VISTA; ADEMAS NO ALTERAN O CAMBIAN LA APARIENCIA, EL SABOR Y EL OLOR DE LOS ALIMENTOS DONDE SE ENCUENTRAN.SON EJEMPLOS DE ESTOS:1.- LAS FRUTAS Y VERDURAS REGADAS CON AGUAS NEGRAS.2.-MARISCOS QUE CRECIERON EN AGUAS CONTAMINADAS.3.-CARNE DE ANIMALES ENFERMOS.4.-GRANOS Y SEMILLAS CONTAMINADOS CON PRODUCTOS QUIMICOS.5.- Y AGUA CONTAMINADA.

ALIMENTO DESCOMPUESTO.-ESTOS SON FACILES DE IDENTIFICAR DEBIDO A QUE PRESENTAN CAMBIOS EN SU COLOR, OLOR, SABOR, APARIENCIA PROVOCANDO EL RECHAZO A SU CONSUMO.SON EJEMPLOS DE ESTOS:1.-JAMON DE COLOR VERDOSO2.-LECHE CORTADA3.-SABOR AGRIO4.-PESCADOS Y MARISCOS CON MAL OLOR5.-FRUTAS Y VERDURAS FERMENTADAS6.-ALIMENTOS RANCIOS


¿QUE ES LA CONTAMINACION ENDOGENA?

¿QUE ES LA CONTAMINACION HEXOGENA?


RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS DE PRODUCTOS CON LOS QUE SE ELABORAN LOS DESAYUNOS ESCOLARES Y

VENTA EN COOPERATIVAS ESCOLARES

PARA LA RECEPCION DE LAS MATERIAS PRIMAS ES NECESARIO REVISAR QUE SE ENCUENTREN EN BUENAS CONDICIONES, LIMPIAS Y SIN MATERIA EXTRAÑA.LOS EMPAQUES EN LOS QUE VIENEN CONTENIDAS DEBEN ESTAR SIN ROTURAS,Y LOS PRODUCTOS DEBEN ESTAR DENTRO DE LA FECHA DE CADUCIDAD O FECHA DE CONSUMO PREFERENTE INDICADA ADEMAS DE LOS ENLATADOS SIN ABOLLADURAS EL AREA DE ALMACEN EN LA ESCUELA DEBE SER CERRADA, LIMPIA, SECA, ORDENADA Y SIN PRESENCIA DE FAUNA NOCIVA


TEMPERATURA ADECUADA

0°C

7°C

60°C•AL MOMENTO DE RECEPCIONAR LA MATERIA PRIMA Y DURANTE SU CONSERVACION, SE DEBERA VERIFICAR LA TEMPERATURA PARA CADA PRODUCTO (LLEVAR REGISTROS O BITÁCORA):

REFRIGERADORES :

MÁXIMO A 4º C O INFERIOR.

Zona Peligrosa de Temperaturas

Z.P

.T.


ALMACENAMIENTO SEGURO DE ALIMENTOS

LOS PRODUCTOS ALMACENADOS DEBEN ENCONTRARSE DEBIDAMENTE PROTEGIDOS CONTRA CONTAMINACION O DETERIORO, POR LO QUE DEBEN SER COLOCADOS EN RECIPIENTES DE MATERIAL SANITARIO, CUBIERTOS, IDENTIFICADOS Y DE SER EL CASO; MANTENIDOS EN REFRIGERACION Y / O CONGELACION.

PROHIBIDO ALMACENAR EN CAJAS DE MADERA,MIMBRE O COSTAL.

SEPARACION DE ALIMENTOS CRUDOS Y COCIDOS


MANIPULACION DE ALIMENTOS

LOS ALIMENTOS QUE REQUIEREN REFRIGERACION O CONGELACION, DEBEN EXPONERSE EL MENOR TIEMPO POSIBLE A LA TEMPERATURA AMBIENTE.

LAS TEMPERATURAS MINIMAS A LAS QUE SE DEBEN COCER LOS ALIMENTOS SON:

CARNE DE CERDO 66 oCAVES Y CARNES RELLENAS 74 oCALIMENTOS RECALENTADOS 74 oC


INSTALACIONES FISICAS Y SANITARIAS DE AREA DE PREPARACION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS EN COCINAS ESCOLARES

۳ Los pisos deben ser impermeables a la humedad, anticorrosivos y con acabado sanitario en la unión con paredes.

۳ Las paredes de materiales resistentes y superficies continuas que permitan su fácil limpieza y desinfección.

۳ Los techos deben evitar la acumulación de polvo, basura y ser de fácil limpieza

ESCUELASALUDABLE


ESTACION DE LAVADO DE

MANOS


MANEJO DE LA BASURA

•Áreas libres de basuras, contenedores limpios con tapa y en

buen estado; cada bote de basura de tener una leyenda que indique:

“ BASURA”

para uso exclusivo


CONTAMINACION POR DESECHOS


LÁVATE LAS LÁVATE LAS MANOS Y EVITA MANOS Y EVITA ENFERMARTE Y ENFERMARTE Y

ENFERMAR A ENFERMAR A TUS CLIENTESTUS CLIENTES


¿QUE ES LA VERIFICACION SANITARIA?

LA VISITA QUE REALIZA LA AUTORIDAD PARA VIGILAR LAS CONDICIONES FISICO- SANITARIAS EN LOS ESTABLECIMIENTOS Y TOMAR MUESTRAS DE PRODUCTOS; CON EL FIN QUE CUMPLAN CON LA NORMATIVIDAD EN MATERIA DE SALUD.

EL VERIFICADOR SANITARIO DEBERÁ:

MOSTRAR ORDEN DE VISITA DE VERIFICACION DEBIDAMENTE SELLADA Y CON FIRMA AUTOGRAFA.

IDENTIFICARSE CON CREDENCIAL VIGENTE REVISADA Y CONFRONTADA .


VERIF. SANIT. EDDY DE JESUS CONSTANTINO ACUÑARESPONSABLE DE CAPACITACION

MANEJO HIGIENICO DE ALIMENTOS

TEL. OFICINA 961 61 1 11 85 CEL. 961 11 9 37 06

CORREO WEB.- [email protected] [email protected]


GRACIAS…!!!

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