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OPERACIONES DURANTE COSECHA Y OPERACIONES DURANTE COSECHA Y POSTCOSECHAPOSTCOSECHA-- ENFRIAMIENTO DE ENFRIAMIENTO DE

PRODUCTOPRODUCTO

Otros Otros tratamientostratamientos

PrePre--enfriamientoenfriamiento

ClasificaciClasificacinn

SelecciSeleccin,n,Limpieza y Limpieza y

desinfeccidesinfeccinn

RecepciRecepcinn

SecadoSecado

Empaque y Empaque y EmbalajeEmbalaje

AlmacenamientoAlmacenamiento TransporteTransporte

CosechaCosecha

PROCEDIMIENTOS DE MANEJOPOSTCOSECHA

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ndice de madurez inapropiado (producto sobre-maduro o sin haber alcanzado la madurez fisiolgica). Tcnica inapropiada de cosecha (causa daos mecnicos). Cosecha en horas inapropiadas (mayor exposicin del producto al sol y condiciones adversas, acelera deterioro y susceptibilidad al ataque de patgenos). Cosecha cuando el producto est hmedo (mayor susceptibilidad al deterioro) Recipientes de cosecha inapropiados (daados, con aristas, superficies rsticas, muy profundos, etc.), causan daos mecnicos.

CosechaCosecha

Peligros AsociadosPeligros Asociados

RecomendacionesRecomendaciones

Capacitacin de operarios sobre apropiado ndice de madurez. Aplicacin de apropiados ndices de madurez, p.e. cuando posible tablas de color. Cosecha bien temprano en la maana o en la tarde, para minimizar el efecto del sol. Optimizacin de recipientes de cosecha: materiales apropiados, profundidad adecuada, en buen estado. Proteccin de la fruta del efecto directo del sol dentro de los acopios en el lote.

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rea descubiertas, exposicin de la fruta al sol. Cargue y descargue de las canastillas en forma inapropiada por parte de los operarios. Apilamiento de las canastillas en forma inapropiada (aplastamiento del producto). Demoras en el proceso, que podran generar, si las condiciones del rea de recepcin no son apropiadas, aumento de la temperatura y deterioro del producto. Planeacin de la cosecha para evitar demoras y el efecto de factores ambientales adversos. Remocin del calor de campo, mediante la aplicacin de tratamientos de pre-enfriamiento.

RecepciRecepcinn


PrePre--enfriamientoenfriamiento

Definir actores/roles/Expectativas.Si los mtodos no se utilizan apropiadamente:

Producir desecacin del producto (alta velocidad del aire de enfriado). Empaques inapropiados que pongan en contacto el producto con el hielo y causar dao de tejidos. Susceptibilidad del producto al agua. Acumulacin de agua en el producto (entre hojas y cliz), acelera el deterioro del mismo.


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Definir actores/roles/Expectativas.

Limpieza y Limpieza y desinfeccidesinfeccin del n del

productoproducto

Definir actores/roles/Expectativas.Susceptibilidad del producto al agua.

Baja calidad del agua (problemas de inocuidad). Uso de cepillos en mal estado que podran causar daos mecnicos. Acumulacin de agua en el producto podra causar deterioro posterior.


Mtodos de lavado con agua:Por inmersin (flotacin del producto).Por aspersin (transportador con

rodillos y/o banda de cepillos.Mtodo de limpieza en seco:Cepillos.Por aspiracin.

ClasificaciClasificacinn

Definir actores/roles/Expectativas.Daos mecnicos por vibracin, impacto,

compresin, etc. ya sea causadas por los operarios en la clasificacin manual o por mal diseo o mantenimiento de los equipos de clasificacin.

Mtodos: Por tamao, peso, color, etc.


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Definir actores/roles/Expectativas.Empaque y Empaque y

EmbalajeEmbalaje


Mal diseo de las empacadoras, flujos de producto encontrados, reducen eficiencia y favorece los daos mecnicos y biolgicos. Empaques inapropiados (poca ventilacin, baja resistencia de los materiales, con aristas o superficies rugosas, etc.).Exceso de producto en el empaque (muchas capas o niveles del producto). Inapropiado apilamiento de las cajas.Empaque de productos con diferentes grados de madurez. Daos mecnicos causados por operarios, o mal diseo de las empacadoras mecnicas.Problemas por sobre-manipuleo del producto, no diseo apropiado de los flujos de producto.


Almacenamiento Almacenamiento

Inapropiado diseInapropiado diseo de los cuartos de enfriamiento.o de los cuartos de enfriamiento. Pobre mantenimiento de los equipos.Pobre mantenimiento de los equipos. Bajo control de las condiciones de temperatura y humedad Bajo control de las condiciones de temperatura y humedad

relativa.relativa. Poco control sobre el ingreso de personas a los cuartos frPoco control sobre el ingreso de personas a los cuartos fros.os. Poca limpieza de los cuartos.Poca limpieza de los cuartos. Inapropiada distribuciInapropiada distribucin del producto dentro del cuarto, evita n del producto dentro del cuarto, evita circulacicirculacin libre del aire.n libre del aire.

Peligros daos por fro, congelacin; deterioro por presencia de agua libre, prdida de agua por alta velocidad del viento alrededor del producto.

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TransporteTransporte Definir actores/roles/Expectativas.Peligros asociados: daos

mecnicos, peligros qumicos, mayor incidencia de problemas

biolgicos.


Capas de los camiones en mal estado. Pobres sistemas de amortiguacin. Inapropiados sistemas de cargue y embalaje (favorece daos mecnicos por compresin). Camiones descubiertos exponen el producto a la contaminacin y efectos del ambiente (aire, sol, etc.) Sistema de transporte refrigerado con bajo control de condiciones de HR y T. Inapropiado sistema de embalaje (a granel).


Tratamientos Tratamientos cuarentenarioscuarentenarioso maduracio maduracinn

Inapropiada manipulacin durante la aplicacin del tratamiento. Uso de temperaturas exageradamente altas o bajas. Inadecuadas condiciones de humedad relativa. Pobre mantenimiento de equipos. Alta dosis p.e. de irradiacin.

Mayor susceptibilidad del producto a peligros biolgicos y mecnicos, mayor velocidad de deterioro.


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OperaciOperacin bn bsica o especial de sica o especial de acondicionamiento que se aplica acondicionamiento que se aplica despudespus del envasado para las del envasado para laeliminacieliminacin rn rpidapida deldel calor de campocalor de campode las frutas y hortalizas, hasta de las frutas y hortalizas, hasta alcanzar la Temperatura recomendada alcanzar la Temperatura recomendada para su posterior Almacenamiento y/o para su posterior Almacenamiento y/o Transporte .Transporte .

PRENFRIAMIENTO

PRODUCTO (TIPO, TAMAPRODUCTO (TIPO, TAMAO, DENSIDAD, O, DENSIDAD, CANTIDAD)CANTIDAD)TEMPERATURA FINAL DEL PRODUCTOTEMPERATURA FINAL DEL PRODUCTODURACION DEL CICLO DE DURACION DEL CICLO DE ENFRIAMIENTOENFRIAMIENTOCANTIDAD DE PRODUCTO ENFRIADO CANTIDAD DE PRODUCTO ENFRIADO POR UNIDAD DE TIEMPOPOR UNIDAD DE TIEMPOTIPO DE CONTENEDORES Y ENVASESTIPO DE CONTENEDORES Y ENVASES

FACTORES:

PRENFRIAMIENTO

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El El preenfriamientopreenfriamiento de de un producto asun producto as como como el tipo de preenfriado el tipo de preenfriado dependen de las dependen de las caractercaractersticas del sticas del producto.producto.

TamaTamaoo-- Volumen , Volumen , Sensibilidad, RelaciSensibilidad, Relacin n S/VS/V

PRENFRIAMIENTO

eliminacin rpida = 24 h productos poco perecederos2-3 das para manzanas, peras3-4 h productos altamente perecederos

calor de campo

Calor

Vital es el producido por la activ. respiratoria. Se elimina con la refrigeracin.

Sensible al eliminarse o aplicarse hay cambio deTemperatura. Se elimina con el (pre-) enfria-miento

Latente es el que se tiene en los cambios de faseo estado fsico de la materia sin cambiar el calor del cuerpo.

Aplicacin Empacadora o centro de acopio

Envasado

PRENFRIAMIENTO

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Retarda maduraciRetarda maduracin y aparicin y aparicin de n de patpatgenos. genos.

Retarda perdida de pesoRetarda perdida de peso--reduce reduce respiracirespiracin y reduce presencia etileno.n y reduce presencia etileno.

Conserva la apariencia del producto.Conserva la apariencia del producto.

Reduce la cantidad de frReduce la cantidad de fro requerida o requerida durante el transporte.durante el transporte.

Un producto Un producto prepre--enfriado es de mejor enfriado es de mejor calidad y se cotiza a mejor precio.calidad y se cotiza a mejor precio.

BENEFICIOS DEL PRENFRIAMIENTO

TT7/87/8 = Ti= Ti--7/8(Ti7/8(Ti--TT) ) TT7/87/8 = 33= 33--7/8 (337/8 (33--1) = 1) = 5 5 CC

CLCULO DE LA TEMPERATURA MNIMA DE PREENFRIAMIENTO

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PRINCIPALES METODOS DE PRINCIPALES METODOS DE PREENFRIADO DE PRODUCTOS PREENFRIADO DE PRODUCTOS

VEGETALES FRESCOSVEGETALES FRESCOS

Empacado con HIELO PICADO (FRAPE) rociado dentro, sobre y entre los envases.

Hielo lquido

Limitado a productos que toleran el contacto directo con el hielo y agua. Laborioso y costoso. Peso de los recipientes. Estos deben ser resistentes encerados,

lo que aumenta el costo. El agua escurre constantemente.

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HR ALTA, MN. 95%

VEL. AIRE ALTA 60-120M/MIN

EL PRE-ENFRIAMIENTO ES LENTO

CONDENSACIN DE AGUA EN LA SUPERFICIE.

VENTILADORES MUY GRANDESCOLOCADOS EN UN EXTREMO DE LA CMARA

SUCCION DE AIRE

ENFRIAMIENTO EN 3-4h

Fresa, zarzamora, citricos,

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H2O Inmersin

Aspersin

0CCl2 100 ppm

apio, rbanito, esprrago.

Enfriamiento a PresiEnfriamiento a Presin reducidan reducida

Consiste en colocar el producto en la Consiste en colocar el producto en la ccmara, se rocmara, se roca agua, se baja la P a agua, se baja la P hasta llegar a 4.5 hasta llegar a 4.5 mmmm Hg.Hg.El agua adicionada se vaporiza y para El agua adicionada se vaporiza y para ello toma el calor del producto.ello toma el calor del producto.

Nota: Si el agua no es suficiente, el Nota: Si el agua no es suficiente, el pdtopdto. Pierde agua y calidad. Pierde agua y calidad

P P eb. agua(mm Hg) (C)760 100200 30100 25

4.5 0

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Desventajas:Desventajas:

Costo elevadoCosto elevadoLimitado a productos con una Limitado a productos con una relacirelacin alta n alta superficie:volumensuperficie:volumen. .

Ventajas:Ventajas:t enfriamiento rt enfriamiento rpidopidoEnfriamiento homogEnfriamiento homogneoneo

Enfriamiento a PresiEnfriamiento a Presin reducidan reducida

Temp. Inicial y final Temp. Inicial y final

T. del medio T. del medio enfrianteenfriante y su capacidad y su capacidad para absorber calor.para absorber calor.

Accesibilidad del producto al medio Accesibilidad del producto al medio enfrianteenfriante..

TamaTamao y forma del producto, o y forma del producto, especialmente la relaciespecialmente la relacin sup./n sup./volvol , , supsup/masa./masa.

Propiedades tPropiedades trmicas del rmicas del pdtopdto. . (conductividad t(conductividad trmica, resistencia a rmica, resistencia a la transf. calor , la transf. calor , difusividaddifusividad ttrmica)rmica)

CONSIDERACIONES A TENER EN CUENTA EN EL PRENFRIAMIENTO

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MUCHAS GRACIASMUCHAS GRACIAS

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