Prácticas de la gestión de la seguridad alimentaria
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INTRODUCCIÓN (I)
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INTRODUCCIÓN (II)
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INTRODUCCIÓN (III)
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UBICACIÓN (I)
Calle de la Técnica S/N, Polígono Industrial Nord-Est, Sant Andreu de la Barca (Barcelona)
Carretera N-IIAutovía A-2Autopista AP-7Ferrocarriles Rodalies Renfe (R5, R6)FF.GG. (S4, S8)
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UBICACIÓN (II)
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FUNDAMENTOS GENERALES DEL DISEÑO
Superficie útil de 1900 m2 en una planta
Cadena de producción diseñada en forma de U
Cuatro puntos de acceso a la planta
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DISPOSICIÓN E INTEGRACIÓN DE LAS DIFERENTES ÁREAS (I)
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DISPOSICIÓN E INTEGRACIÓN DE LAS DIFERENTES ÁREAS (II)
• Recepción de las materias primas
• Puerta aislante normalmente cerrada
Zona de carga y descarga
• Flujo continuo en línea recta
• Ocho principios fundamentalesProcesado
• Materias primas, producto acabado
• Material limpieza, residuosAlmacenes
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DISPOSICIÓN E INTEGRACIÓN DE LAS DIFERENTES ÁREAS (III)
• Tres servicios en distintas zonas de la planta
• Aislados de la zona de producciónServicios
• Cerca de la entrada principal y separados de la zona de producción
• Taquillas dobles y puertas con cierre automáticoVestuarios
• Gestión de la Calidad UNE-EN ISO 17025Laboratorio
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PERSONAL (I)
• 2 en recepción de las materias primas.
• 2 en almacenes.
• 2 en laboratorio.
• 2 en proceso de extrusión.
• 2 en freidora.
• 1 en proceso de cobertura
• 1 en envasado y empaquetado.
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PERSONAL (II)
• 1 gerente.
• 1 técnico en control de producción.
• 1 técnico en gestión de la calidad.
• 1 mantenimiento maquinaria y dependencias.
• 2 limpieza (fuera de plantilla).
• TOTAL: 18 personas.
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PROCESO (I)
MEZCLADO
• mix (leche, huevo, grasa vegetal)
• harina + aditivos + levadura + edulcorante
FERMENTACIÓN
• moldeado de la mezcla + agua
• horno de fermentación
FREIR
• donuts fermentados
• aceite vegetal
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PROCESO (II)
ENFRIAMIENTO
• descenso progresivo de temperatura por abatimiento
COBERTURA
• azúcar glasé
• chocolate fundido
ENVASADO
• envasado + etiquetado
• empaquetado
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MATERIAS PRIMAS
PRODUCTO FINAL
PERSONAL
RESIDUOS
ALMACÉN MATERIAS PRIMAS
ALMACÉN PRODUCTO
EXTRUSIÓN FERMENTACIÓN
FRITURA
ENFRIADOENVASADO EMBALADO
COBERTURA
VESTUARIO WCWC
WC
1. ALMACÉN PRODUCTOS LIMPIEZA2. ALMACÉN MATERIAL LIMPIO
3. ALMACÉN COBERTURAS4. SALA DESCANSO
5. LABORATORIO ANÁLISIS6. ALM. ENVASES Y EMBALAJES
7. OFICINA8. SALA ARCHIVOS
9. ALMACÉN RESIDUOS
2
13
45
6
7
89
SALADE
LIMPIEZA
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ETIQUETA (I)
INFORMACIÓN NUTRICIONAL 100 g de producto unidad de consumo 50 g
Valor energético 1164 kJ, 280 kcal 582 kJ, 140 kcal
Proteínas 6,5 g 3,25 g
Hidratos de carbono 35 g 17,5 g
Azúcares 17 g 8,5 g
Grasas 14 g 7 g
Ácidos grasos saturados 10 g 5 g
Sal 0,20 g 0,10 g
Producto de bollería: DONUT ORIGINAL LIGHTPeso neto de 2 unidades: 100 g
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ETIQUETA (II)
•Harina de trigo, azúcar, aceites y grasas vegetales, humectantes, sorbitol y glicerol, levadura, huevo, estabilizantes (E541, E475), conservadores (E200), emulgentes (E426, E481), leche polvo desnatada, sal, gluten, harina de soja
Ingredientes
•Contiene: gluten, leche, huevos y/o derivados
•Puede contener: soja, frutos de cáscara, sésamo y/o derivados
Información para alérgicos
•Manténgase en lugar fresco y seco
•Consumir preferentemente: antes de ver fecha impresa en envase
8425000000751
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EXTRUSIÓN (I)
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EXTRUSIÓN (II)
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PROCESO DE LA FERMENTACIÓN
Producto inicial
• Harina de trigo
Enzimas
• Transformación del almidón en azúcares simples
Fermentación
• Transformación de azúcares en etanol y dióxido de carbono
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FERMENTACIÓN (I)
• Levadura: componente microbiano aportado a la masa con el fin de hacerla fermentar de modo que se produzca alcohol (etanol) y CO2.
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FERMENTACIÓN (II)
• Enzimas: actúan como catalizadores en la fermentación ayudando a la conversión de algunos azucares compuestos a azucares simples y fácilmente digeribles por la levadura
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FERMENTACIÓN (III)
Proteasas: actúan sobre el gluten
Maltasas: actúan sobre la maltosa
Zimasas: actúan sobre azúcares simples
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FERMENTACIÓN (IV)
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FERMENTACIÓN (V)
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FERMENTACIÓN (VI)
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FRITURA (I)
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FRITURA (II)
Aceite con grasas menos hidrogenadas
Temperatura: 180 º C
Tiempo: 45 s. por cada lado
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CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO
• CONTAMINACIÓN ANTES DEL ENVASADO POR INCORRECTA MANIPULACIÓN
• DESARROLLO DE COLONIAS Y MOHOS EN SU SUPERFICIE
• POSIBLE EXISTENCIA DE ESPORULADOS EN SU INTERIOR
• DIFERENTES CAMBIOS FÍSICO-QUÍMICOS ACORTAN SU VIDA COMERCIAL
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ENVASADO EN ATMÓSFERA PROTECTORA
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GASES UTILIZADOS
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EQUIPO UTILIZADO
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VENTAJAS
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INCONVENIENTES
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VIDA ÚTIL
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MAQUINARIA DE ENVASADO
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ENVASE ACTIVO
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ENVASE INTELIGENTE
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SEGURIDAD E HIGIENE
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LEGISLACIÓN (I)
• Reglamento 178/2002 por el que se establecen los principios y requisitos generales de la legislación alimentaria y se fijan los procedimientos relativos a la seguridad alimentaria.
• Plan de seguridad alimentaria 2011-2015 (evaluación de riesgos, gestión de riesgos y comunicación de riesgos).
• Llei 18/2009 de 22 d’octubre - Plan de seguridad alimentaria en Catalunya.
• Regulación 852/2004 – Higiene de alimentos.
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LEGISLACIÓN (II)
• Ley 31/1995 de 8 de noviembre – Seguridad en el trabajo.
• Directiva 96/61/CE- relativa a la prevención y control integrados de la contaminación.
• REAL DECRETO 1334/1999, de 31 de julio, por el que se aprueba la Norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios.
• Real Decreto 496/2010, de 30 de abril, por el que se aprueba la norma de calidad para los productos de confitería, pastelería, bollería y repostería.
• Ley 17/2011, de 5 de julio, de seguridad alimentaria y nutrición.
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DEFINICIÓN
• Son las prácticas y las condiciones necesarias antes y a lo largo de la implantación del Sistema de APPCC y que son esenciales para la seguridad alimentaria, de acuerdo con lo que se describe en los principios generales de higiene alimentaria.
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PRERREQUISITOS (I)
Buenas prácticas de manipulación (BPM)
Limpieza y desinfección
Control de plagas
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PRERREQUISITOS (II)
Control del agua
Control de proveedores
Trazabilidad
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INTRODUCCIÓN
• Manipulación correcta para evitar enfermedades de transmisión alimentaria
Alimentos no son productos
estériles
• Se han de tomar medidas correctas de higiene y manipulación
Prevención de intoxicaciones alimentarias
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APLICACIÓN
• El ámbito de aplicación de las buenas prácticas de manipulación e higiene incluye todo el proceso de fabricación del producto, desde la recepción y almacenamiento de las materias primas hasta la etapa de empaquetado del producto final.
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HIGIENE (I)
Evitar la contaminación cruzada
Adecuadas medidas de higiene personal
Instalaciones funcionales
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HIGIENE (II)
Guantes Gorro Bata larga
Botas antideslizantes
Mascarilla
Material de uso obligatorio para todo el personal que esté en contacto directo con el producto en cualquier fase productiva.
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INTRODUCCIÓN
Limpieza DesinfecciónControl plagas
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LIMPIEZA (I)
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LIMPIEZA (II)
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DESINFECCIÓN (I)
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DESINFECCIÓN (II)
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PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN (I)
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PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN (II)
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CONTROL DE EFICACIA
• Comprobación de la correcta realización de las operaciones
• Prevención de posibles contaminaciones cruzadas al verificar que las instalaciones han quedado suficientemente limpias
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PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN (I)
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PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN (II)
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CONTROL DE PLAGAS
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Fuente de contaminación (I)
• Desechos de materias primas generados durante los procesos de fabricación de nuestros productos.
• Envases y embalajes de materias primas.
![Page 69: Prácticas de la gestión de la seguridad alimentaria](https://reader033.fdocuments.mx/reader033/viewer/2022052700/55a1591c1a28ab1b0e8b4714/html5/thumbnails/69.jpg)
Fuente de contaminación (II)
• Residuos generados durante la propia actividad alimentaria.
• Aceites de fritura usados.
• Productos caducados, en mal estado o devueltos por los clientes, debido a una inadecuada manipulación o conservación.
![Page 70: Prácticas de la gestión de la seguridad alimentaria](https://reader033.fdocuments.mx/reader033/viewer/2022052700/55a1591c1a28ab1b0e8b4714/html5/thumbnails/70.jpg)
RESIDUOS SÓLIDOS URBANOS
• La mayor parte de los residuos que se generan en este sector son materia orgánica, plásticos y cartones de envases y embalajes de materias primas, etc., todos englobados dentro de los Residuos Sólidos Urbanos, por lo que no requieren ningún tratamiento especial y son gestionados por los servicios municipales de recogida de basuras.
![Page 71: Prácticas de la gestión de la seguridad alimentaria](https://reader033.fdocuments.mx/reader033/viewer/2022052700/55a1591c1a28ab1b0e8b4714/html5/thumbnails/71.jpg)
ACEITES RESIDUALES
• Los aceites residuales generados en las frituras deben ser retirados por una empresa autorizada para la gestión de este tipo de residuos, la cuál generalmente proporciona recipientes adecuados para su almacenamiento.
• En cada recogida debe entregar un albarán donde figure la siguiente información: residuo retirado, volumen y fecha de retirada.
![Page 72: Prácticas de la gestión de la seguridad alimentaria](https://reader033.fdocuments.mx/reader033/viewer/2022052700/55a1591c1a28ab1b0e8b4714/html5/thumbnails/72.jpg)
ELABORACIÓN DE DONUTS
![Page 73: Prácticas de la gestión de la seguridad alimentaria](https://reader033.fdocuments.mx/reader033/viewer/2022052700/55a1591c1a28ab1b0e8b4714/html5/thumbnails/73.jpg)
ETAPAS DEL APPCC (I)
![Page 74: Prácticas de la gestión de la seguridad alimentaria](https://reader033.fdocuments.mx/reader033/viewer/2022052700/55a1591c1a28ab1b0e8b4714/html5/thumbnails/74.jpg)
ETAPAS DEL APPCC (II)
![Page 75: Prácticas de la gestión de la seguridad alimentaria](https://reader033.fdocuments.mx/reader033/viewer/2022052700/55a1591c1a28ab1b0e8b4714/html5/thumbnails/75.jpg)
ETAPAS DEL APPCC (III)
![Page 76: Prácticas de la gestión de la seguridad alimentaria](https://reader033.fdocuments.mx/reader033/viewer/2022052700/55a1591c1a28ab1b0e8b4714/html5/thumbnails/76.jpg)
ETAPAS DEL APPCC (IV)
![Page 77: Prácticas de la gestión de la seguridad alimentaria](https://reader033.fdocuments.mx/reader033/viewer/2022052700/55a1591c1a28ab1b0e8b4714/html5/thumbnails/77.jpg)
INTRODUCCIÓN (I)
• Este estudio ACCPP tiene en cuenta los peligros físicos, químicos y biológicos a lo largo de todo el proceso de fabricación de nuestro producto.
![Page 78: Prácticas de la gestión de la seguridad alimentaria](https://reader033.fdocuments.mx/reader033/viewer/2022052700/55a1591c1a28ab1b0e8b4714/html5/thumbnails/78.jpg)
INTRODUCCIÓN (II)
Proceso para garantizar la seguridad alimentaria
Identificación, evaluación y prevención de todos los riesgos de contaminación
Cumplimiento de los requisitos previos de higiene
![Page 79: Prácticas de la gestión de la seguridad alimentaria](https://reader033.fdocuments.mx/reader033/viewer/2022052700/55a1591c1a28ab1b0e8b4714/html5/thumbnails/79.jpg)
FORMACIÓN DE UN EQUIPO APPCC (I)
• Grupo multidisciplinario que tiene los conocimientos específicos y las competencias técnicas adecuadas en todo el proceso de fabricación de nuestro producto
![Page 80: Prácticas de la gestión de la seguridad alimentaria](https://reader033.fdocuments.mx/reader033/viewer/2022052700/55a1591c1a28ab1b0e8b4714/html5/thumbnails/80.jpg)
FORMACIÓN DE UN EQUIPO APPCC (II)
Gerente
Técnico en Control de calidad
Director de producción
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DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO (I)
![Page 82: Prácticas de la gestión de la seguridad alimentaria](https://reader033.fdocuments.mx/reader033/viewer/2022052700/55a1591c1a28ab1b0e8b4714/html5/thumbnails/82.jpg)
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO (II)
![Page 83: Prácticas de la gestión de la seguridad alimentaria](https://reader033.fdocuments.mx/reader033/viewer/2022052700/55a1591c1a28ab1b0e8b4714/html5/thumbnails/83.jpg)
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO (III)
![Page 84: Prácticas de la gestión de la seguridad alimentaria](https://reader033.fdocuments.mx/reader033/viewer/2022052700/55a1591c1a28ab1b0e8b4714/html5/thumbnails/84.jpg)
FICHA TÉCNICA
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO: DONUTS ( BOLLO REDONDO DON AGUJERO CENTRAL. COLOR: CREMA/CHOCOLATE)
COMPOSICIÓN: VALOR NUTRICIONAL:
HARINA DE TRIGO DE FUERZA DONUT GLASEADO: CALORIAS: 280HARINA COMÚN PROTEINAS: 6,5
AZUCAR GRASAS g: 14
SALCARBOHIDRATOS: 35
LECHE EN POLVOLEVADURA DE PANADERIA (POLVO) DONUT BOMBÓN: CALORIAS: 333AGUA TEMPLADA PROTEINAS: 7HUEVO GRASAS g: 21
CHOCOLATECARBOHIDRATOS: 30
AZUCAR GLACÉ
PRESENTACIÓN: CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS:
DIÁMETRO: 8 cm HUMEDAD 30%
PESO: 50 g MOHOS cfu/g <10
ENVASES: 2 ud. LEVADURA cfu/g <10
ANAEROBIOSIS cfu/g <100
COLIFORMES TOTALES Ausencia
COLIFORMES FECALES AusenciaSALMONELLA AusenciaS. AUREUM AusenciaCLOSTRIDIUM Ausencia
ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN: en sitio fresco y ventilado
CONSUMO PREFERENTE: 48 horas, en adecuadas condiciones de conservación en su envase.
DESTINO Y USO PREVISTO: Mayoristas, minoristas, despachos de pan, restaurantes y bares.
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OBJETIVO DE USO
![Page 86: Prácticas de la gestión de la seguridad alimentaria](https://reader033.fdocuments.mx/reader033/viewer/2022052700/55a1591c1a28ab1b0e8b4714/html5/thumbnails/86.jpg)
DIAGRAMA DE FLUJO (I)
HARINA
AGUA
MIX
LEVADURA
AZÚCAR
ADITIVOS
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DIAGRAMA DE FLUJO (II)
EXTRUSIÓN FERMENTACIÓN
![Page 88: Prácticas de la gestión de la seguridad alimentaria](https://reader033.fdocuments.mx/reader033/viewer/2022052700/55a1591c1a28ab1b0e8b4714/html5/thumbnails/88.jpg)
DIAGRAMA DE FLUJO (III)
FRITURA ENFRIAMIENTO
ACEITE
![Page 89: Prácticas de la gestión de la seguridad alimentaria](https://reader033.fdocuments.mx/reader033/viewer/2022052700/55a1591c1a28ab1b0e8b4714/html5/thumbnails/89.jpg)
DIAGRAMA DE FLUJO (IV)
COBERTURA
CHOCOLATE
GLASÉ
ENVASADO
![Page 90: Prácticas de la gestión de la seguridad alimentaria](https://reader033.fdocuments.mx/reader033/viewer/2022052700/55a1591c1a28ab1b0e8b4714/html5/thumbnails/90.jpg)
DIAGRAMA DE FLUJO (V)
EMPAQUETADO
DONUT CHOCOLATE
DONUT AZÚCAR
![Page 91: Prácticas de la gestión de la seguridad alimentaria](https://reader033.fdocuments.mx/reader033/viewer/2022052700/55a1591c1a28ab1b0e8b4714/html5/thumbnails/91.jpg)
FASES OPERACIONALES (I)
MATERIAS PRIMAS Y ENVOLTURAS
Recepción, almacenamiento y
manipulación
EXTRUSIONADO
Mezclado, amasado y moldeado
FERMENTACIÓN
Horneado
![Page 92: Prácticas de la gestión de la seguridad alimentaria](https://reader033.fdocuments.mx/reader033/viewer/2022052700/55a1591c1a28ab1b0e8b4714/html5/thumbnails/92.jpg)
FASES OPERACIONALES (II)
PROCESO DE FRITURA
PROCESO DE ENFRIAMIENTO
Abatimiento
ADICIÓN DE OTROS INGREDIENTES
Chocolate, glasé
![Page 93: Prácticas de la gestión de la seguridad alimentaria](https://reader033.fdocuments.mx/reader033/viewer/2022052700/55a1591c1a28ab1b0e8b4714/html5/thumbnails/93.jpg)
FASES OPERACIONALES (III)
ENVASADO
Atmósfera protectora y envase
activo
EMPAQUETADO
EtiquetadoPRODUCTO FINAL
Donuts
![Page 94: Prácticas de la gestión de la seguridad alimentaria](https://reader033.fdocuments.mx/reader033/viewer/2022052700/55a1591c1a28ab1b0e8b4714/html5/thumbnails/94.jpg)
![Page 95: Prácticas de la gestión de la seguridad alimentaria](https://reader033.fdocuments.mx/reader033/viewer/2022052700/55a1591c1a28ab1b0e8b4714/html5/thumbnails/95.jpg)
![Page 96: Prácticas de la gestión de la seguridad alimentaria](https://reader033.fdocuments.mx/reader033/viewer/2022052700/55a1591c1a28ab1b0e8b4714/html5/thumbnails/96.jpg)
MATERIAS PRIMAS (I)
![Page 97: Prácticas de la gestión de la seguridad alimentaria](https://reader033.fdocuments.mx/reader033/viewer/2022052700/55a1591c1a28ab1b0e8b4714/html5/thumbnails/97.jpg)
MATERIAS PRIMAS (II)
![Page 98: Prácticas de la gestión de la seguridad alimentaria](https://reader033.fdocuments.mx/reader033/viewer/2022052700/55a1591c1a28ab1b0e8b4714/html5/thumbnails/98.jpg)
MATERIAS PRIMAS (III)
![Page 99: Prácticas de la gestión de la seguridad alimentaria](https://reader033.fdocuments.mx/reader033/viewer/2022052700/55a1591c1a28ab1b0e8b4714/html5/thumbnails/99.jpg)
MATERIAS PRIMAS (IV)
![Page 100: Prácticas de la gestión de la seguridad alimentaria](https://reader033.fdocuments.mx/reader033/viewer/2022052700/55a1591c1a28ab1b0e8b4714/html5/thumbnails/100.jpg)
EXTRUSIONADO (I)
![Page 101: Prácticas de la gestión de la seguridad alimentaria](https://reader033.fdocuments.mx/reader033/viewer/2022052700/55a1591c1a28ab1b0e8b4714/html5/thumbnails/101.jpg)
EXTRUSIONADO (II)
![Page 102: Prácticas de la gestión de la seguridad alimentaria](https://reader033.fdocuments.mx/reader033/viewer/2022052700/55a1591c1a28ab1b0e8b4714/html5/thumbnails/102.jpg)
EXTRUSIONADO (III)
![Page 103: Prácticas de la gestión de la seguridad alimentaria](https://reader033.fdocuments.mx/reader033/viewer/2022052700/55a1591c1a28ab1b0e8b4714/html5/thumbnails/103.jpg)
FERMENTACIÓN (I)
![Page 104: Prácticas de la gestión de la seguridad alimentaria](https://reader033.fdocuments.mx/reader033/viewer/2022052700/55a1591c1a28ab1b0e8b4714/html5/thumbnails/104.jpg)
FERMENTACIÓN (II)
![Page 105: Prácticas de la gestión de la seguridad alimentaria](https://reader033.fdocuments.mx/reader033/viewer/2022052700/55a1591c1a28ab1b0e8b4714/html5/thumbnails/105.jpg)
FRITURA (I)
![Page 106: Prácticas de la gestión de la seguridad alimentaria](https://reader033.fdocuments.mx/reader033/viewer/2022052700/55a1591c1a28ab1b0e8b4714/html5/thumbnails/106.jpg)
FRITURA (II)
![Page 107: Prácticas de la gestión de la seguridad alimentaria](https://reader033.fdocuments.mx/reader033/viewer/2022052700/55a1591c1a28ab1b0e8b4714/html5/thumbnails/107.jpg)
ENFRIAMIENTO (I)
![Page 108: Prácticas de la gestión de la seguridad alimentaria](https://reader033.fdocuments.mx/reader033/viewer/2022052700/55a1591c1a28ab1b0e8b4714/html5/thumbnails/108.jpg)
ENFRIAMIENTO (II)
![Page 109: Prácticas de la gestión de la seguridad alimentaria](https://reader033.fdocuments.mx/reader033/viewer/2022052700/55a1591c1a28ab1b0e8b4714/html5/thumbnails/109.jpg)
COBERTURA (I)
![Page 110: Prácticas de la gestión de la seguridad alimentaria](https://reader033.fdocuments.mx/reader033/viewer/2022052700/55a1591c1a28ab1b0e8b4714/html5/thumbnails/110.jpg)
COBERTURA (II)
![Page 111: Prácticas de la gestión de la seguridad alimentaria](https://reader033.fdocuments.mx/reader033/viewer/2022052700/55a1591c1a28ab1b0e8b4714/html5/thumbnails/111.jpg)
ENVASADO (I)
![Page 112: Prácticas de la gestión de la seguridad alimentaria](https://reader033.fdocuments.mx/reader033/viewer/2022052700/55a1591c1a28ab1b0e8b4714/html5/thumbnails/112.jpg)
ENVASADO (II)
![Page 113: Prácticas de la gestión de la seguridad alimentaria](https://reader033.fdocuments.mx/reader033/viewer/2022052700/55a1591c1a28ab1b0e8b4714/html5/thumbnails/113.jpg)
EMPAQUETADO
![Page 114: Prácticas de la gestión de la seguridad alimentaria](https://reader033.fdocuments.mx/reader033/viewer/2022052700/55a1591c1a28ab1b0e8b4714/html5/thumbnails/114.jpg)
ENVASADO-EMPAQUETADO
![Page 115: Prácticas de la gestión de la seguridad alimentaria](https://reader033.fdocuments.mx/reader033/viewer/2022052700/55a1591c1a28ab1b0e8b4714/html5/thumbnails/115.jpg)
![Page 116: Prácticas de la gestión de la seguridad alimentaria](https://reader033.fdocuments.mx/reader033/viewer/2022052700/55a1591c1a28ab1b0e8b4714/html5/thumbnails/116.jpg)
PCCs
• Nuestro proceso de fabricación de las rosquillas contempla ocho fases operacionales.
• Se han identificado un total de 24 PCCs en siete fases operacionales.
![Page 117: Prácticas de la gestión de la seguridad alimentaria](https://reader033.fdocuments.mx/reader033/viewer/2022052700/55a1591c1a28ab1b0e8b4714/html5/thumbnails/117.jpg)
MATERIAS PRIMAS Y ENVOLTURAS (I)
PELIGRO MEDIDA PREVENTIVA
LÍMITE CRÍTICO VIGILANCIA
ACCIÓN CORRECTORA
RESPONSABILIDAD
SISTEMA FRECUENCIA
Recepción de M.P. contaminadas microbiológica y/o infestadas
Establecer especificaciones
Homologación proveedores
Cumplir con especificaciones microbiológicas y de higiene
Análisis M.P. bajo sospecha
Auditar proveedor
En cada recepción
Rechazo de M.P. y devolución. al proveedor
Perdida homologación
Operariodel almacén
![Page 118: Prácticas de la gestión de la seguridad alimentaria](https://reader033.fdocuments.mx/reader033/viewer/2022052700/55a1591c1a28ab1b0e8b4714/html5/thumbnails/118.jpg)
MATERIAS PRIMAS Y ENVOLTURAS (I)
Recepción, almacenamiento y manipulación
PCC: 1.1-1.5
Responsable: operario almacén
![Page 119: Prácticas de la gestión de la seguridad alimentaria](https://reader033.fdocuments.mx/reader033/viewer/2022052700/55a1591c1a28ab1b0e8b4714/html5/thumbnails/119.jpg)
MATERIAS PRIMAS Y ENVOLTURAS (II)PELIGRO MEDIDAS
PREVENTIVAS
LÍMITE CRÍTICO
TOLERANCIA
PROCEDIMIENTO
VIGILANCIA
MEDIDAS
CORRECTORAS
REGISTROS
Recepción de M.P.
contaminadas
microbiológica y/o
infestadas
Establecer
especificaciones
Homologación
proveedores
Cumplir con
especificaciones
microbiológicas y de
higiene
Análisis M.P. según
progra. y/o m.P. bajo
sospecha
Auditar proveedores
Rechazo de M.P.
y devolución al prov.
Perdida homologación
proveedor
Análisis
Incidencias
Auditoria.
Contaminación
durante el
almacenamiento
Normas de
almacén y
manipulación de
M.P.
Cumplir con
normas de almacén
y manipulación
Auditar almacén
según normas
Inmovilización
M.P. sospechosas
Modificar norma
Rechazar M.P
Incidencias
Auditorias
Infestación M.P.
durante el
almacenamiento
Normas almacén
Plan lucha plaga
Normas almacén
Plan lucha plaga
Auditoria saneamiento,
plagas
Modificar plan
Inmovilización
M.P. sospechosas
Rechazar M.P.
Aplicaciones
Auditorias
Crecimiento y
multiplicación de
microorganismos
Normas de
almacén y
manipulación de
M.P.
Cumplir con
normas de almacén
y manipulación
Auditar el almacén
según normas
Inmovilización de
M.P. sospechosas
Modificar norma
Rechazar M.P.
Gráfico
temperatura
Incidencias.
Suministro a
producción de M.P.
equivocada
Normas almacén y
manipulación de M.P.
Formación
personal
Cumplir con
normas de almacén
y manipulación
Auditoria normas y
procedimientos
Rechazo de M.P.
Modificar norma
almacén
Formación personal
Incidencias
![Page 120: Prácticas de la gestión de la seguridad alimentaria](https://reader033.fdocuments.mx/reader033/viewer/2022052700/55a1591c1a28ab1b0e8b4714/html5/thumbnails/120.jpg)
EXTRUSIONADO (I)
Mezclado, amasado y moldeado
PCC: 2.1-2.4
Responsable: operario extrusión
![Page 121: Prácticas de la gestión de la seguridad alimentaria](https://reader033.fdocuments.mx/reader033/viewer/2022052700/55a1591c1a28ab1b0e8b4714/html5/thumbnails/121.jpg)
EXTRUSIONADO (II)PELIGRO MEDIDAS
PREVENTIVAS
LÍMITE CRÍTICO
TOLERANCIA
PROCEDIMIENTO
VIGILANCIA
MEDIDAS
CORRECTORAS
REGISTROS
Contaminación
microbiológica
durante la
manipulación
Normas de
manipulación y
proceso
Formación
personal
Cumplir con
especificaciones
microbiológicas y
de
higiene
Auditar el proceso
según las normas
Inmovilización
productos
sospechosos
Modificar norma
Rechazar producto
Incidencias
Infestación,
contaminación
ambiental
Programa de
Saneamiento de
plagas
Cumplir normas
saneamiento y
plagas
Auditoria
Saneamiento y plagas
Modificar plan
Inmovilización
M.P. sospechosa
Auditoría
Saneamiento
Plagas
Aplicac.
Empleo de una
materia prima
equivocada por
confusión
Normas de
manipulación y
proceso
Cumplir con las
normas de
manipulación y
proceso
Auditar el proceso
según las normas
Inmovilización
producciones
sospechosas
Modificar norma
Rechazar producto
Accidentes
blancos
(pérdida de
material)
Empleo de material
toxico por confusión
Normas de
manipulación y
proceso
Cumplir con las
normas de
manipulación y
proceso
Auditar el proceso
según las normas
Inmovilización
producciones
sospechosas
Modificar norma
Rechazar producto
Accidentes
blancos
(pérdida de
material)
![Page 122: Prácticas de la gestión de la seguridad alimentaria](https://reader033.fdocuments.mx/reader033/viewer/2022052700/55a1591c1a28ab1b0e8b4714/html5/thumbnails/122.jpg)
FERMENTACIÓN (I)
Fermentación en horno
PCC: 3.1-3.3
Responsables: técnico producción y técnico calidad
![Page 123: Prácticas de la gestión de la seguridad alimentaria](https://reader033.fdocuments.mx/reader033/viewer/2022052700/55a1591c1a28ab1b0e8b4714/html5/thumbnails/123.jpg)
FERMENTACIÓN (II)PELIGRO MEDIDAS
PREVENTIVAS
LÍMITE CRÍTICO
TOLERANCIA
PROCEDIMIENTO
VIGILANCIA
MEDIDAS
CORRECTORAS
REGISTROS
Contaminación
microbiológica en el
proceso
Normas de
manipulación y
proceso
Formación
personal
Cumplir con
especificaciones
microbiológicas y
de higiene
Auditar el proceso
según las normas
Auditar saneamiento
Rechazar producto
Inmovilización
productos
sospechosos
Modificar norma
Modificar
saneamiento
Incidencias
Humedad y Tª
Auditar
saneamiento
Infestación,
contaminación
ambiental
Programa de
Saneamiento de
plagas
Cumplir normas
saneamiento y
plagas
Auditoria
Saneamiento y plagas
Modificar
saneamiento
Inmovilización
M.P. sospechosa
Auditoría
Saneamiento
Plagas
Aplicac.
Horneado
insuficiente
Normas de
manipulación y
proceso
Tiempo 32 grados
30'
Formación
personal
Auditar el proceso
según las normas
Auditar producto
Inmovilización
productos
sospechosos
Modificar norma
Rechazar producto
Tª y tiempo
Incidencias
![Page 124: Prácticas de la gestión de la seguridad alimentaria](https://reader033.fdocuments.mx/reader033/viewer/2022052700/55a1591c1a28ab1b0e8b4714/html5/thumbnails/124.jpg)
FRITURA (I)
Proceso de fritura
PCC 4.1-4.3
Responsable: operario línea fritura
![Page 125: Prácticas de la gestión de la seguridad alimentaria](https://reader033.fdocuments.mx/reader033/viewer/2022052700/55a1591c1a28ab1b0e8b4714/html5/thumbnails/125.jpg)
FRITURA (II)
PELIGRO MEDIDA PREVENTIVA
LÍMITE CRÍTICO VIGILANCIA
ACCIÓN CORRECTORA
REGISTRO
SISTEMA FRECUENCIA
Desprendimiento de metales por oxidación de la freidora
Colocación de imanes y detectores de metales.
Filtrar cada día la grasa
Ausencia total de metales
Monitorización del peligro
Continua Reparar y recalibrar el detector
Retirada del metal y del producto
Operario de línea de fritura
Aceite sobrereutilizado
Cambio de aceite de forma regular
Índice de peróxido máximo 15 mEq/Kg
Análisis pormuestreo
Cada cambio de aceite
Cambio de aceite
Operario de línea de fritura
![Page 126: Prácticas de la gestión de la seguridad alimentaria](https://reader033.fdocuments.mx/reader033/viewer/2022052700/55a1591c1a28ab1b0e8b4714/html5/thumbnails/126.jpg)
FRITURA (III)
PELIGRO MEDIDA PREVENTIVA
LÍMITE CRÍTICO VIGILANCIA
ACCIÓN CORRECTORA
REGISTRO
SISTEMA FRECUENCIA
Proliferaciónde microorganismos por no alcanzarse la temperatura óptima
Controlar tiempo y temperatura de fritura
Tª máx180 ºTiempo 90 seg.
Monitorización de la Tª, calibración del termómetro y control de tiempo
Continua Retirada del producto
Reparar y recalibrar el termómetro
Gráfico
temperatu
ra
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ENFRIAMIENTO (I)
Descenso de temperatura por abatimiento
PCC 5.1-5.3
Responsable: técnico producción
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ENFRIAMIENTO (II)PELIGRO MEDIDAS
PREVENTIVAS
LÍMITE CRÍTICO
TOLERANCIA
PROCEDIMIENTO
VIGILANCIA
MEDIDAS
CORRECTORAS
REGISTROS
Contaminación
durante el
enfriamiento
Normas del proceso
Programa de
saneamiento
contaminación
Formación
personal
Cumplir normas
Cumplir con
programa de
saneamiento
Normas de
manipuladores
Auditar normas del
programa de
saneamiento de
máquinas
e instalaciones
Formación personal
Rechazar producto
Inmovilización
productos
sospechosos
Modificar programa
Incidencias
Manipulación
Auditar
saneamiento
Infestación,
contaminación
ambiental
Programa de
Saneamiento de
plagas
Cumplir normas
saneamiento y
plagas
Auditoria
Saneamiento y plagas
Modificar
saneamiento
Inmovilización
M.P. sospechosa
Auditoría
Saneamiento
Plagas
Control
ambiental
Aplicac.
Enfriado insuficiente
antes de añadir la
cobertura
Normas proceso
temperatura
ambiente y tiempo
enfriado
Cumplir con
normas del proceso
Auditar el proceso
según las normas
Controlar Tª ambiente
Inmovilización
productos
sospechosos
Modificar norma
Formación personal
Tª ambiente
Tiempo de
enfriado
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COBERTURA (I)
Adición del glasé o chocolate
PCC 6.1-6.5
Responsable: operario proceso de cobertura
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COBERTURA (II)PELIGRO MEDIDAS
PREVENTIVAS
LÍMITE CRÍTICO
TOLERANCIA
PROCEDIMIENTO
VIGILANCIA
MEDIDAS
CORRECTORAS
REGISTROS
Utilización de M.P.
contaminadas
microbiológica y/o
infestadas
Normas de
almacén y
manipulación de
M.P.
Cumplir con
normas de almacén
y manipulación
Análisis de M.P.
Auditar almacén
según normas
Inmovilización de la
M.P. sospechosa
Modificar norma
Rechazar M.P.
Análisis
Auditorías
Incidencias
Contaminación
microbiana
durante la
manipulación
Normas de
manipulación en el
proceso
Formación
personal
Cumplir con
normas de
manipulación y
proceso
Auditar el proceso
según las normas
Inmovilización
productos
sospechosos
Modificar norma
Rechazar producto
Auditorías
normas
Incidencias
Infestación por
contaminación
ambiental
Programa de
saneamiento,
plagas
Cumplir normas de
saneamiento y plagas
Auditoria saneamiento,
plagas
Modificar programa
Inmovilización de
M.P. sospechosas
Auditoría
saneamiento
Aplicac.
Incidencias
Empleo de una
materia prima
equivocada por
confusión
Normas de
manipulación y
proceso
Cumplir con
normas de
manipulación y
proceso
Auditar el proceso
según las normas
Inmovilización de
M.P. sospechosas
Modificar norma
Rechazar M.P.
Accidentes
blancos (pérdida
de material)
Empleo de material
tóxico por confusión
Normas de
manipulación y
proceso
Cumplir con
normas del proceso
y de manipulación
Auditar el proceso
según las normas
Inmovilización de
M.P. sospechosas
Modificar norma
Rechazar M.P.
Accidentes
blancos (pérdida
de material)
![Page 131: Prácticas de la gestión de la seguridad alimentaria](https://reader033.fdocuments.mx/reader033/viewer/2022052700/55a1591c1a28ab1b0e8b4714/html5/thumbnails/131.jpg)
ENVASADO (I)
Atmósfera protectora y envase activo
PCC 7.1
Responsable: operario línea envasado
![Page 132: Prácticas de la gestión de la seguridad alimentaria](https://reader033.fdocuments.mx/reader033/viewer/2022052700/55a1591c1a28ab1b0e8b4714/html5/thumbnails/132.jpg)
ENVASADO (II)
PELIGROMEDIDAS
PREVENTIVASLÍMITE
CRÍTICO TOLERANCIA
VIGILANCIAACCIÓN
CORRECTORA REGISTROS
Contaminación durante el envasado
Normasproceso
Establecer condiciones de contamin. T.ª, Aw, pH
Programa de saneamiento
Formación del personal
Cumplir con normas de proceso
Cumplir con normas de saneamiento
Control Tª, pH, Aw de forma cont.
Auditar proceso según programa
Auditar saneamiento
Formación manipuladores
Inmovilización productos sospechosos
Modificar programa saneamiento.
Formación del personal
Tª
AwpH
Análisis microbiológico
Incidencias
Auditorías saneamiento
![Page 133: Prácticas de la gestión de la seguridad alimentaria](https://reader033.fdocuments.mx/reader033/viewer/2022052700/55a1591c1a28ab1b0e8b4714/html5/thumbnails/133.jpg)
REGISTROS
Control del estado de la freidora
Fecha (dd/mm/aa):
Estado freidora (kit de análisis rápido):
Cambio de aceite (Si/No):
Observaciones:
Firma/Iniciales:
![Page 134: Prácticas de la gestión de la seguridad alimentaria](https://reader033.fdocuments.mx/reader033/viewer/2022052700/55a1591c1a28ab1b0e8b4714/html5/thumbnails/134.jpg)
SISTEMA DE VIGILANCIA
Etapa del proceso Peligro significativo Límites críticos
Vigilancia
Procedimiento:
¿Qué vigilamos?:
¿Cómo lo vigilamos?:
¿Dónde lo vigilamos?:
Frecuencia:
Responsable:
Referencia o descripción del sistema de registro:
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MEDIDAS CORRECTORAS
Medidas correctoras
Tipo o grado de desviación
Procedimiento (qué y cómo se hace)Responsable
Referencia o descripción del sist. registro
Relación con la causa
Relación con el producto
![Page 136: Prácticas de la gestión de la seguridad alimentaria](https://reader033.fdocuments.mx/reader033/viewer/2022052700/55a1591c1a28ab1b0e8b4714/html5/thumbnails/136.jpg)
ACTIVIDADES DE COMPROBACIÓNNombre del producto: Etapa:
Validación inicial
Elemento del plan que se valida Procedimento (que hacemos y cómo lo hacemos) Responsable
Pruebas o análisis de los productos
Procedimento de recogida de muestras Procedimiento de los análisis
Frecuenc
iaResponsable Referencia registro o archivo
Descripción muestraCondiciones
recogida
Quién
recoge la
muestra
Pruebas
o
analítica
s
Método
Empresa
o entidad
que
efectua
les
pruebas
Calibraje y contrastación de los instrumentos de vigilància
Identificación del instrumentoProcedimiento o
métodoFrecuencia Responsable Referencia registro o archivo
Supervisión de los registros
Identificación del instrumentoProcedimiento o
métodoFrecuencia Responsable Referencia registro o archivo
Fecha: Aprobado por: Firma: Frecuencia de revisión:
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Inés Cascos
José Gutiérrez
Laura Sepena