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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA FACULTAD DE INGENIERÍA CURSO DE MATERIAS PRIMAS E.A.P. DE AGROINDUSTRIA Dra. LUZ MARIA PAUCAR MENACHO

PRACTICA N° 5

Visita Camal Municipal Chimbote

INTRODUCCION:

UBICACIÓN:

El Camal Municipal de Chimbote, se encuentra ubicado en ……….., cuenta con un área

de terreno de ……. m2 de Propiedad de la Municipalidad Provincial de Chimbote y está

compuesto por un edificio principal, corrales exteriores, pozas estercoleros, mangas de

sacrificio y pozas de secado, etc. ….

Sus Límites Políticos son:

Por el Norte: •

Por el Este:

Por el Sur: •

Por el Oeste:

OBJETIVOS:

Observar las diferentes actividades que se realizan en el Camal municipal, en lo

que se refiere a la inspección de los animales antes del ingreso a la zona de

beneficio hasta su distribución a los diferentes mercados de la ciudad para su

expendio al público consumidor pasando por las diferentes operaciones de

sacrificio y las inspecciones Post- morten.

Conocer la problemática ambiental que existe en el camal municipal de

Chimbote.

Obtener más información sobre la disposición final de los residuos generados.

ANTECENDENTES:

PROBLEMÁTICA:

MARCO LEGAL:

Ver si cumple el Reglamento Tecnológico de Carnes Decreto Supremo Nº 22 -95–AG

del SENASA.


PRACTICA N° 6

Carnes: evaluación cualitativa para determinar su calidad

I. INTRODUCCIÓN

La carne es un ingrediente de gran importancia en la alimentación humana. Su

gran riqueza nutritiva se debe fundamentalmente a su elevado contenido en

proteínas de alto valor biológico, pero, por otro lado, es uno de los alimentos más

perecederos debido a su alto contenido en agua, composición y pH, lo que

favorece la alteración y contaminación microbiana, pudiendo constituir un riesgo

para la salud.

Las alteraciones de la carne son debidas a su propia composición y a su interacción

con factores físicos o químicos como la luz, la temperatura o el aire. Las más

frecuentes son: enranciamiento, enmohecimiento, putrefacción y coloraciones

anormales. Algunas pueden ser causa de enfermedad. Por otro lado, la carne

puede contaminarse con agentes físicos, químicos o biológicos en cualquier punto

de la cadena alimentaria, por lo que deben establecerse controles a lo largo de

toda ella y fomentar las buenas prácticas de manipulación de todos los individuos

implicados en su camino "del establo a la mesa". A continuación, vamos a ver

algunas de las contaminaciones más importantes que pueden sufrir la carne a lo

largo de toda la cadena y las medidas más eficaces para prevenirlas o controlarlas.

Desde el punto de vista nutricional la carne es una fuente habitual de proteínas,

grasas y minerales en la dieta humana. De todos los alimentos que se obtienen de

los animales y plantas, la carne es el que mayores valoraciones y apreciaciones

alcanza en los mercados y, paradójicamente, también es uno de los alimentos más

evitados y que más polémicas suscita.1 Los animales que se alimentan

exclusivamente de carne se llaman carnívoros, en oposición a los herbívoros. Las

plantas que se alimentan de insectos y otros animales se llaman igualmente

carnívoras (a pesar de su entomofagia). Los que comen carne de presas matadas

por ellos mismos se denominan depredadores y los que la obtienen de animales

ya muertos se denominan carroñeros.

La mayor parte del consumo de carne de los seres humanos proviene de

mamíferos, si bien apenas se usa para alimentación de una pequeña cantidad de

las 3.000 especies que existen.2 Se consume sobre todo carne de animales

ungulados, domesticados para proveer alimento. Las especies de abasto básicas

para el consumo son el ganado ovino, bovino, porcino y las aves de corral,

mientras que las especies complementarias son el ganado caprino, equino y la

caza (mayor y menor). La industria cárnica es la industria de alimentación que

mayor volumen de ventas mueve.2 El consumo de carne está creciendo de forma

global en consonancia con el incremento de la población mundial, siendo los

países en vías de desarrollo los que poseen un mayor ratio de crecimiento, lo que

implica que en unos años se necesitarán soluciones para satisfacer la creciente

demanda de este alimento.


CARACTERISTICAS DE LA CARNE

En bromatología, la carne es el producto obtenido después de matar a un

animal en el matadero y eliminar las vísceras en condiciones de higiene adecuadas

tanto del proceso como del animal. El análisis de la carne y los productos cárnicos

es una importante actividad en la industria cárnica y en particular dentro del

dominio de análisis de alimentos, debido quizás a que es un alimento importante y

relativamente caro dentro de la dieta. La caracterización de la carne mediante el

análisis químico es de importancia para los compradores de carne en la industria

de procesamiento de alimentos y es igualmente objeto de una extensa normativa

de control en la mayoría de los países. El análisis de los cárnicos es vital en la

industria de procesamiento de alimentos para el control de calidad, la garantía, la

caracterización nutricional y el etiquetado del producto.

La carne tiene una composición química bastante compleja y variable en

función de un gran número de factores tanto extrínsecos como intrínsecos. El

conocimiento detallado de su composición y la manera en que estos componentes

se ven afectados por las condiciones de manipulación, procesamiento y

almacenamiento determinarán finalmente su valor nutricional, la durabilidad y el

grado de aceptación por parte del consumidor. Químicamente, tanto la carne

fresca como aquella procesada industrialmente, se caracterizan realizando análisis

de contenido microbiano y con la medida de atributos físicos como la textura y el

color, los constituyentes principales de la humedad, el nivel de proteínas con

respecto a la grasa y las cenizas (material inorgánico). En el caso de carnes crudas

de abasto, se realizan otras medidas como el pH y el color. Ambas constituyen

indicadores de la calidad de la carne. La carne se suele analizar para indicar niveles

de frescura o determinar si está rancia, con tests que indican el valor de peróxidos

y de ácido thiobarbitúrico (denominado como test de número TBA). Estos miden el

estado oxidativo de la grasa rancia, mientras que las pruebas que averiguan los

niveles de ácidos grasos miden el estado de hidrólisis de la grasa rancia. Las carnes

suelen tener un rango de contenido graso que varía desde un 1 % hasta un 15 %,

generalmente almacenada en el tejido adiposo.

La mayor parte del contenido de la carne es de origen proteico, generalmente

colágeno o elastina. El colágeno se rompe en gelatina cuando se cocina al calor en

ambientes húmedos; por otra parte, la elastina se mantiene inalterada al ser

cocinada.11 El contenido proteico se reparte entre la actina y la miosina, ambas

responsables de las contracciones musculares.

SABOR Y OLOR

El sabor de las carnes posee cerca de 1.000 compuestos químicos identificados

en los constituyentes volátiles de la carne de vaca (res), ternera, pollo, cerdo y

cordero.12 Estos volátiles están descritos como compuestos químicos orgánicos

tales como hidratos de carbono, alcoholes, aldehídos, ésteres, furanos, piridinas,

pirazinas, pirroles, oxacinas y otros compuestos que se fundamentan


generalmente en el átomo de azufre y en los elementos halógenos. Se cree en la

comunidad científica que los sabores y aromas de la carne provienen

predominantemente de los compuestos acíclicos azufrados y de los compuestos

heterocíclicos que contienen nitrógeno, oxígeno o azufre.12 13 No obstante

existen diferencias respecto a la cantidad de los compuestos según la especie

animal de que se trate.

El sabor de la carne almacenada o curada se ha estudiado con detalle por la

industria cárnica, pudiendo comprobar que algunos nitritos existentes en la carne

reaccionan con las fibras enmascarando los sabores naturales. Sobre todo si se

cura la carne mediante ahumado.14 Mientras que las carnes curadas o puestas en

salazón mantienen su sabor (cecina, Carne-de-sol, etc.). Las técnicas para medir

los sabores de la carne son prácticamente las mismas, y no dependen de la

especie analizada.15 No obstante uno de los "facilitadores" del sabor y textura en

este alimento es su contenido graso.

La carne contiene vitaminas y minerales de vital importancia para el

crecimiento y el desarrollo, así como para el correcto funcionamiento del

organismo, especialmente las vitaminas B, sobre todo la B12, y minerales como el

zinc, el yodo, el selenio y el fósforo.

COLOR

El color es uno de los indicativos que emplean los consumidores a la hora de elegir

la carne. Las carnes de aves suelen tener, por regla general, un color más claro que

las de mamíferos, que suelen ser más oscuras y de color más rojizo. La razón de

esta diferencia es el tipo de fibra muscular de que se componen, que es diferente

en las aves y en los grandes mamíferos, debido a la mayor intensidad del trabajo

que soporta la musculatura de estos últimos. Existen básicamente dos tipos de

fibras musculares, las pertenecientes a los músculos que desarrollan un trabajo

explosivo (fibras blancas) y aquellas que desarrollan un trabajo lento y repetitivo

(fibras rojas). Los músculos de fibra blanca se encuentran mayoritariamente en

aves, que necesitan rápidos movimientos, mientras que los grandes mamíferos

poseen músculos de fibra roja necesarios para soportar grandes esfuerzos. El color

rojo de la carne se debe fundamentalmente a la mioglobina; este color ha dado

lugar a una clasificación "no científica" (no nutricional) de las carnes en blancas

(más claras) y rojas (más oscuras). El color final de la carne depende también de su

procesamiento, almacenamiento y cocinado. La tonalidad suele variar hacia el

marrón si se expone la pieza al aire durante algún tiempo, debido en parte a los

procesos de oxidación de la mioglobina.

II. OBJETIVOS.

a. El estudiante determinará los parámetros físicos de las diferentes carnes.

b. Que el alumno sea capaz de comprender el fundamento de los principales

indicadores organolepticos de la calidad de carne fresca. Así como de explicar la


importancia de estas determinaciones para definir la calidad de la carne como

materia prima en la elaboración de productos cárnicos.

c. El estudiante discutirá los resultados obtenidos con respecto a lo reportado por

la literatura para las especies trabajadas.

III. MATERIALES

Carnes:

¼ kg carne de Res

¼ kg carne de Pollo

¼ kg carne de Cerdo

¼ kg carne de Carnero

¼ kg carne de Pato

Balanza de precisión

Cuchillos

Probeta

Vasos de Precipitado

IV. PROCEDIMIENTO

Llenar la ficha técnica para cada muestra

CUADRO TÉCNICO

MATERIA PRIMA:…………………

MUESTRAS PROCEDENCIA PESO PESO DE GRASA PESO DE

MUSCULO PESO DE PIEL

MUESTRAS COLOR DE

PIEL COLOR DE LA

MUSCULO COLOR DE LA

GRASA OLOR DE LA MUSCULO


MUESTRAS FRESCURA (*) CALIDAD (**)

* FRESCURA: SI - NO

** ACEPTABLE, NO ACEPTABLE.

V. RESULTADOS

Comparar las muestras y las diversas calidades, determinar porcentualmente las

conformación de la muestras.(piel, musculo, etc)

VI. CONCLUSIONES

VII. BIBLIOGRAFÍA

Braña-Varela D., Ramírez-Rodríguez E., Rubio-Lozano M.S., Sánchez Escalante

A., Torrescano Urrutia G., Arenas Moreno M.L.,

Partida de la Peña J.A., Ponce Alquicira E., Ríos Rincón F. 2011. Manual de

Análisis de Calidad en Muestras de Carne. SAGARPAINIFAP.

Guerrero Legarreta I., Ponce Alquicira E., Pérez Chabela M.L. 2002. Curso

práctico de tecnología de carnes y pescado. UAM.

Huff-Lonergan E. y Lonergan S.M. 2005 Mechanisms of water-holding capacity

of meat: The role of postmortem biochemical and structural changes. Meat

Science, 71:194-204.

Kirk, R.S., Sawyer R., Egan H. 2006. Composición y análisis de alimentos de

Pearson. CECSA, México, 2ª edición.

Nieto-Villalobos Z. 2006 Manual de prácticas de productos cárnicos. Facultad

de Química, UNAM.

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