PRACTICA Nº4

DETERMINACION DE LA ACIDEZ DE LA LECHE

I.INTRODUCCION

El conocimiento de la acidez de la leche, permite apreciar el grado de deterioro que han producido los microorganismos lácticos en la leche.

La leche, desde el momento que sale de la ubre, presenta una reacción ligeramente acida, la misma que se denomina acidez inicial y que debida a la presencia del anhídrido carbónico, citratos, ácido cítrico, caseína, albumina y fosfatos, dentro de los cuales el de mayor aporte es la caseína.

Posteriormente los microorganismos lácticos consumen la lactosa y la transforman en ácido láctico, producto que no se presenta en la leche recién ordeñada, por lo que la acidez que el ácido láctico provoca, se llama acidez adquirida.

Se ve pues que la acidez mide el estado actual de producto, mas está un poco limitada en cuanto a decirnos algo sobre la capacidad de la estabilidad del mismo, o dicho de otra manera, la acidez no puede informarnos sobre el potencial de la actividad microbiana que puede ser un peligro, ya que tiene la capacidad de acidificar la leche.

I.OBJETIVOS:

Determinar el porcentaje de acidez presente en una muestra de leche y expresarlas en diferentes unidades como (ºD, ºSH). Comprender y aplicar los cálculos matemáticos asociados a la neutralización de un ácido débil (ácido láctico) con una base fuerte (NaOH 0.1 N). Determinar la acidez iónica(PH). Comparar con las normas técnicas y los límites permisibles para la obtención de una leche de calidad adecuada.

II.MARCO TEORICO

La leche, es un líquido blanco muy nutritivo que por acuerdo internacional, se define como el producto de la ordeña regular y completa de vaca sana, bien alimentada y no fatigada y desprovisto de calostro este último corresponde a la primera leche que produce la hembra que ha tenido un hijo Se compone de 87% de agua, siendo lo restante grasa, proteínas (caseína y lactoalbúmina), azúcar de leche (lactosa), sales minerales como fosfatos, sulfatos, y cloruros. Es de reacción ligeramente alcalina y al mismo tiempo ácida, por la presencia de fosfatos y de anhídrido carbónico.

La leche de vaca presenta un pH comprendido entre 6.6-6.8 y una acidez de 0.16-0.19 siendo la acidez total debida a una suma de tres reacciones fundamentalmente y una cuarta de carácter eventual. Siendo estas las siguientes:1. Acidez proveniente de la caseína.2. Acidez debido a las sustancias minerales y a la presencia de ácidos orgánicos.3. Reacciones secundarias debido a los fosfatos presentes en la leche.4. “Acidez desarrollada “, debida al ácido láctico y a otros ácidos.Las tres primeras representan la acidez natural de la leche. La cuarta puede existir debido a condiciones higiénico – sanitarias inadecuadas .En general , la determinación de la acidez es una medida indirecta de su calidad sanitaria. Aplicado de forma habitual a la leche cruda.¿Cómo se puede comprobar experimentalmente cuando la reacción química ha llegado a su término?Una completa neutralización involucra la reacción de la especie H3O + total con un número igual de moles de OH- . De acuerdo con lo anterior , 1 mol de ácido láctico , reacciona con 1 mol de una base NaOH , esta condición queda expresada por la siguiente ecuación: H3O + OH- 2 H2OOrientaciones previas para realizar los cálculos : teniendo en consideración la ecuación de neutralización la cual es la siguiente : C2H5OCOOH (ac) C2H5OCOONa Ácido láctico Lactato De Sodio Punto equivalente y punto final:Recordemos que el instante en el cual la reacción química ha llegado a su término se llama punto de equivalencia; es decir, los moles de sustancias titulantes o valorantes son iguales a los moles son iguales a los moles de la sustancia que está titulando o valorando “.

III. MATERIALES Y EQUIPOSMATERIALES: Muestra de leche de diferentes procedencias Equipo de titulación(vasos ,bureta, soporte universal) Reactivos (NaOH-0.1N, fenolftaleína) Varillas de vidrio, vasos, pipetas, gotero Termómetro

EQUIPOS: Ph-metro Cocinilla eléctrica Refrigeradora

IV. METODOS:1.-Determinacion de la Acidez Titulable: Medir 10ml de muestra de leche

Adicionar 03 gotas de indicador fenolftaleína y titular con el NaOH 0.1N Acondicionar 03 muestras para ser tratadas a diferentes temperaturas(Tº

ambiente, Tº refrigeración, Tº 30ºC). Titular las muestras hasta el viraje de color grosella. Observar y lecturar el gasto de NaOH 0.1N Realizar 03 repeticiones para cada caso.

La figura que a continuación se expone de guía para valorar adecuadamente.2. Determinación de la Acidez Iónica :

Tomar un volumen de leche fresca preferiblemente un volumen que cubra el electrodo del potenciómetro.

Adecuar 03 muestras para ser tratadas a diferentes temperaturas (Tº ambiente, Tº de refrigeración, Tº de 30ºC)

Las muestras acondicionadas medir con el potenciómetro calibrado. Repetir 03 veces para cada caso

V .RESULTADOS: Expresarlos en cuadros comparativos

VI. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONESVII. BIBLIOGRAFIA:1. Jose Duback “cotecsu”; Industrializando la leche de Gilda por don Fedecito;

Edt.serie Guevara, 19972. Indecopi; Normas Tecnicas Peruanas; año 1998.3. Patrick Francis Keating, Homero Gaona Rodriguez ; Introduccion a la

Lactologia; Edt. Limusa; 1986.4. Schlimme Eckharad; La leche y sus componentes propiedades químicas y

físicas; Edt. Acribia S.A, 1991.5. Amiot J ; Ciencia Tecnologia de la Leche ; Acribia S.A; Zaragoza- España,

1998.6. Spreer Edgar ; Lactologia; Edt.Acribia S.A, 19987. http://www.buenastareas.com/ensayos/Determinaci%C3%B3n-De-La-

Acidez-De-La/7785588.html

REPORTE TECNICO

I.DATOS GENERALES

MUESTRA:LECHE

LUGAR DE PROCEDENCIA : YUNGAR

LUGAR DE ANALISIS: LABORATORIO DE ANALISIS DE ALIMENTOS DE LA FACULTAD DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS.

HORA DE ANALISIS: 11:00am-1:00pm

FECHA:04/12/14

NOMBRE DE LA PRACTICA:DETERMINACION DE LA ACIDEZ DE LA LECHE

TEMPERATURA:15ºC

ENCARGADAS: PEREZ GONZALES EVELINE KATHERINE RAMIREZ MILLA SARAI NOLA

II. RESULTADOS

1. Determinación de la Acidez titulable

%Ac.lactico = GN (¿Miliequi . ac . organico ) x100

Vm

2. Determinación de Acidez Iónica

pH : Potenciómetro o ph-metro

MUESTRA

TºC CONCLUSIONES

T ambiente 12ºC

T refrigeración˂9ºC

T superior a 25ºC

ACIDEZ TITULABLE

L.C.E0.1863 0.153 0.1647 a Tº menor

% de acidez titulable

L.P.D0.198 0.183 0.183 Se obtuvo

resultados parecidos aparentemente incoherentes

ACIDEZ IONICA

L.C.E6.47 6.41 6.38 a Tº menor

acidez iónica pH

L.P.D6.37 6.35 6.34 a Tº menor

acidez iónica pH

L.C.E: Leche cruda entera

L.P.D :Leche pasteurizada descremada

III. DISCUSIONES

IV. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES