PRACTICA Nº 05: PRUEBA DISCRIMINATIVA DUO – TRIO

I. IntroducciónLa calidad de un producto se determina básicamente desde la óptica del consumidor, por este motivo son esenciales sus características sensoriales. La evaluación sensorial es una disciplina científica que estudia, mide y interpreta las reacciones que provocan las características de los alimentos y otros materiales mediante los sentidos: olfato, vista, gusto, tacto y oída, no por ello son menos importantes que los métodos químicos, físicos, microbiológicos, etc.

Cada vez es más frecuente que diferentes tipos de industrias, tales como la alimentaría, la perfumera, la farmacéutica, la industria de las pinturas y tintes, la textil se vean obligadas a efectuar el análisis sensorial de sus productos con la finalidad de satisfacer 2 las crecientes exigencias de los consumidores. El consumidor cada día está más sensibilizado con el color, aroma, textura y apariencia de los productos que consume y constantemente está juzgando lo que le gusta y lo que le desagrada, por este motivo la industria necesita conocer de forma objetiva como perciben los consumidores sus productos o los de su competencia.Mediante el análisis sensorial, se puede observar como se ve afectada la calidad de un producto si se modifica el proceso de elaboración o bien alguno de los ingredientes que habitualmente es utilizado. Este tipo de pruebas también permiten estudiar cómo será aceptado el producto por los consumidores, se aplican en distintos campos entre los que cabe mencionar: investigación y desarrollo de productos, control de calidad, estudios de mercado y diagnóstico de patologías, enfermedades y defectos.Las pruebas que actualmente se utilizan para efectuar análisis sensoriales están publicadas en forma de normas UNE.

II. OBJETIVOEvaluar la característica del sabor entre un patrón y las muestras.

III. MARCO TEORICO

Para esta prueba se presenta a los panelistas tres muestras simultaneas, de las cuales una de ellas está marcada como muestra de referencia con la letra “R” y dos muestras codificadas, con números aleatorios como se indicó para la prueba de comparación de pares, de las cuales una de ellas es igual a la muestra patrón y la otra es diferente.

El panelista debe diferenciar las muestras codificadas y definir cuál es igual a la muestra patrón. Se le debe indicar al panelista que pruebe primero la muestra de referencia y luego si las muestras codificadas. Para esta prueba se puede utilizar el formato 3 que se da como ejemplo.

Casos en que se aplica:

Identificación de diferencias entre los productos, uno de los cuales representa una referencia

Se emplea en el control de calidad, siempre y cuando, los panelistas conozcan muy bien las características de la referencia

Desarrollo de nuevos productos Cambiar tecnología reducir costos Cambiar tecnología Selección y entrenamiento de catadores Medir el tiempo de vida útil de los productos Cambiar formulaciones

El análisis estadístico para esta prueba consiste primero en organizar la información plasmada por los panelistas en los formularios, de acuerdo a la pregunta formulada, ¿cual de las dos muestras codificadas es igual a la muestra de referencia? Se tabulan los datos organizándolos en una tabla.

Al tener los datos organizados se cuenta el número de respuestas correctas y se consulta la tabla 2 del anexo 1.2. Por ejemplo a un panel para evaluar la acidez de un jugo de lulo, asistieron 10 panelistas y los resultados obtenidos fueron:

El número de respuestas correctas en las dos repeticiones es de: 7 + 6 +8 = 21.

Entonces hay 21 respuestas correctas de un total de 30 juicios. Observando la tabla 2 del anexo 1.2, se tiene un nivel de probabilidad del 5%. Para alcanzar un nivel del 3% se requiere de 23 juicios correctos.

Pruebas Discriminativas

Las pruebas discriminativas o simple procedimientos de evaluación de diferencias.El análisis está basado en establecer si entre dos o más muestras existen o no diferencias, en alguna característica. (40 horas de entrenamiento).Las pruebas que se aplican son:

Comparación de parejas: determina la diferencia entre dos muestras. Triangular: identifica la muestra diferente entre dos idénticas y una diferente. Duo-trio: determina si hay diferencia entre una muestra dad y una referencia.

Prueba Duo-TrioEn esta prueba una muestra de referencia es entregada a los jueces y luego se les entregan dos muestras a evaluar.Una de las muestras evaluadas corresponde a la muestra de referencia, mientras que las otras provienen de un producto, lote o proceso diferente.El panelista tratará de relacionar la muestra correcta con la de referencia con una probabilidad del 50%

IV. MATERIALES Y MÉTODOSMateriales:

o Muestras (2 marcas de gaseosa).o Agua mineral.o Vasos descartables.o Servilletas.

Metodología:Se entrega al juez 3 muestras: primero se sirve un estándar conocido y en seguida se presentan 2 muestras desconocidas al mismo tiempo, y se pregunta cuál de las dos muestras es igual al estándar que se entregó primero.

Código correspondiente a cada muestra

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Resultados GeneralesColocar la muestra q no se parece

Obteniendo el T calcularCálculo del valor de la media M = 12x 0.5 = 6 Cálculo de la desviación estándar S = 12 x0.5 x 0.5 = 3

Cálculo del valor total:

Panelistas RespuestasAngel 147

Palomino 201Lucero 147Anton 147Molly 147

George 147Romina 201Ibalut 147Bello 147Robin 147

Milagros 201Taeh 201

Cuadro de Codigos BebidaPatron 147 ConcordiaFalso 201 Kola Real Roja

Respuestas CantidadVerdadera 4

Fallidas 8Totales 12

Tcal = 4 - 6 = - 0.6667 3

Obteniendo el T tabularNo vamos al cuadro distribución de T donde cojemos de GL 12 y T0.95 y obtenemos como resultado 1 .782.

Comparando

- 0.6667 ≤ 1 .782.La muestra patrón puede ser remplazada,

Comparación Pareada Duo TrioDe 12 muestras debe haber 10 diferencias para poder decir q no puede ser remplazado pero como son 4 se puede decir q q si puede ser remplazado por la muestra

VI. CONCULSIONES

Por lo tanto se puede decir q la bebida concordia puede ser remplazada Kola Real Roja por tener color similar sabor similar y una pequeña diferencia de cantidad de agua gasificada.

VII. REFRENCIA BIBLIOGRAFICA

TORRECIILA, R. G ; ZAMORA, E. y PULIDO, H. (1989). Evaluación sensorial aplicada a la investigación, desarrollo y control de la calidad en la Industria Alimentaria. Ed. Universitaria 2007. 2da edición.

PRUEBA DESCRIMINATIVA DUO- TRIO

Nombre del juez:-------------------------------------------------- fecha: -------------------

Muestra Evaluada: ---------------------------------------------------------------------------

INDICACIONES:

A. usted recibirá tres muestras de cerveza ; en una primera etapa de la muestra patrón, lo cual deberá memorizar y luego dos muestras , de las cuales deberá identificar la muestra diferente del patrón (se evalúa sabor y olor). Deguste las dos muestra en cada ensayo y anote el código. Se requiere de mucha concentración.

SABOR

ENSAYO Nº 1 MUESTRA DIFERENTE

COLOR

ENSAYO Nº 2 MUESTRA DIFERENTE

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