Practica n. 2 Prueba de Ordenamiento

7/25/2019 Practica n. 2 Prueba de Ordenamiento

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PRACTICA N2

DETERMINACIN DE LA CAPACIDAD DE DISTINGUIR LASDIFERENCIAS DE LOS GUSTOS BSICOS EN DIFERENTESCONCENTRACIONES

I. OBJETIVO

Conocer el procedimiento de determinacin de la capacidad que

tienen las personas en distinguir las diferencias de los gustos

bsicos cuando se presentan en diferentes concentraciones

II. FUNDAMENTO

Las soluciones que se encuentran en diferentes concentraciones

producen diferentes respuestas de las personas cuando evalan un

gusto bsico, estas diferencias de las respuestas que dan las personases consecuencia de las diferencias siolgicas que existen en la lengua,

en el paladar y en la boca en su conjunto las cuales a su vez son

consecuencias bsicas en la gentica!

"e #an realizado investigaciones relacionadas con los efectos y la

sensibilidad de las personas de a#$ que existan diferentes

concentraciones denidas para conocer si las personas son #biles en

detectar estas diferencias %&r! lastarrea'!

1. Test de Orde!"#et$ $ R!%#&'

(l objetivo de este tipo de test es seleccionar las muestras mejores, en

ningn caso da informacin anal$tica sobre ellas!

Constituyen un excelente pre)entrenamiento para panelistas que

debern entrenar posteriormente para evaluacin de calidad!

"on muy tiles cuando se trata de comparar ms de dos tratamientos,

ya que en estos casos no se pueden usar los test de diferencias!

Los test de ordenamiento permiten c#equear si los panelistas tienen

#abilidad para reconocer diferentes intensidades, sea de un mismo

color, un mismo gusto, una gradiente de consistencia o rmeza, etc! Los

sentidos #umanos realizan un trabajo bastante ms eciente cuando

diferencian calidad que cantidad!

pg! *


2/15

+ara codicar las muestras es aconsejable el uso de letras en vez de

nmeros, ya que el juez deber decidir un orden numrico para informar

%primero, segundo, tercero, etc'! ambin es conveniente entregar las

muestras codicadas en el orden alfabtico, para que el juez compruebe

de inmediato que no #ay relacin entre este orden y el ordenamiento

que se le pide realizar! -dems es conveniente incluir un control por lo

menos, que equivale a la partida, o sea la intensidad ms dbil! - veces

es conveniente agregar un segundo control, oculto, con el n de

comprobar la #abilidad del panel!

La tarea del juez consiste en ordenar una serie de muestras, en orden

ascendente de aceptabilidad, preferencia, o de algn determinado

atributo %color, volumen, textura, sabor, etc!' del alimento!

(n cada sesin puede ordenarse un gran nmero de muestras. pero serecomienda no ms de / u 0 para no producir fatiga sensorial ni perder

la atencin!

"i son muc#os los tratamientos que deben ensayarse se recurre a un

dise1o de bloc2 incompleto!

La literatura recomienda familiarizar al juez con todas las caracter$sticas

del alimento que debe analizar, pero esto no es fcil en la prctica!

(l mtodo de 3an2ing es de fcil manejo! +ermite ensayar variasmuestras a la vez y es fcil de administrar! (l juez debe decidir una

ordenacin, y en sta nunca dos muestras tendrn la misma ubicacin, o

sea, no establece diferencias y con ello se reduce pues el efecto del

degustador!

2. (!)s!s de *$s des+rdees de* &)st$'

-unque algunas personas nacen con desrdenes quimiosensoriales, la

mayor$a estn causados por lo siguiente4

(nfermedad %ejemplo, infeccin de las v$as respiratorias altas,

infeccin sinusal'!

Lesin en la cabeza!

rastornos #ormonales!

pg! 5


3/15

+roblemas odontolgicos!

(xposicin a ciertos qu$micos!

Ciertos medicamentos!

(xposicin a radioterapia para el cncer en la cabeza o cuello!

(l grado de sensibilidad de una persona est denido como la m$nima

concentracin que puede ser detectada por un individuo! La sensibilidad

de una persona est denida por las caracter$sticas siolgicas y es

espec$co para cada una de las personas!

(l grado de sensibilidad puede ser determinada por un individuo! La

sensibilidad de una persona est denido utilizando concentraciones

denidas para cada uno de los gustos bsicos y comnmente son las

siguientes4

Grado de sensibilidad

azucarad

osalado acido

6!76 6!*7 6!6*/

6!56 6!*6 6!6*8

6!*9 6!60 6!6*56!*6 6!69 6!6*6

III. MATERIALES , M-TODOS

MATERIALES'

"oluciones correspondientes a los gustos bsicos4

-zcar blanca4 6!8:, 6!76:, 6!*9:

"al4 6!*9:, 6!*7:, 6!*6:

-cido c$trico4 6!6*0:, 6!6*/:, 6!6*8:

Cafe$na4 6!6686:, 6!6670:, 6!667/:

8 botellas *L

0 botellas 966mL

8 vasos precipitados

pg! 7


4/15

8 vaguetas

;asos de *0 mL descartables

+lumones


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Pr$(ed#"#et$ ' 3eferido a los clculos y manejo de datos4

Los resultados de la evaluacin sern reportados en un cuadro, tambin

se reportara el ordenamiento correcto de las soluciones

correspondientes de los gustos bsicos!

IV. RESULTADOS , DISCUSIN

Cuadro N 1: panelistas que ordenaron las soluciones de menor

a mayor concentracin e identifcaron los gustos bsicos.

PANELISTA

203

1

20

4/0

0 10320

55

100

/3

1era ronda

DULC

!da ronda

"C#D$

%era ronda

&"L"D$

'ta ronda

"(")*$

&iana56 906 *76 96 579 ?89 *9 059 766 @@6 806 *99

-A-3B> -C&> "-L-&> &DLC(

;ernica56 906 *76 ?89 96 579 766 059 *9 *99 806 @@6

-A-3B> -C&> "-L-&> &DLC(&anilo

906 *76 56 579 96 ?89 *9 059 766 *99 806 @@6&DLC( -C&> "-L-&> -A-3B>

3oxana*76 906 56 ?89 96 579 766 059 *9 *99 806 @@6

"-L-&> -C&> "-L-&> -A-3B>

Eennifer906 *76 56 579 96 ?89 059 *9 766 806 *99 @@6

&DLC( -C&> "-L-&> -A-3B>

Bladys56 906 *76 579 96 ?89 059 *9 766 @@6 *99 806

&DLC( -C&> -A-3B> "-L-&>

Eanet56 *76 906 579 96 ?89 059 *9 766 *99 @@6 806

&DLC( -C&> "-L-&> -A-3B>

Leonel*76 56 906 96 579 ?89 *9 059 766 @@6 806 *99

-A-3B> -C&> "-L-&> &DLC(

-lexander 906 56 *76 96 579 ?89 *9 059 766 @@6 *99 806-A-3B> -C&> "-L-&> &DLC(

Faren56 906 *76 96 ?89 579 *9 059 766 *99 @@6 806

&DLC( -C&> "-L-&> -A-3B>

Cint#ia56 *76 906 579 96 ?89 *9 059 766 @@6 *99 806

"-L-&> -C&> -A-3B> &DLC(

pg! 9


6/15

Leyenda:

concentraci

ncodifcacin

a+,car1.5% 203% 580

4% 130

"cido c-trico0.14% 2350.16% 7450.18% 50

&al1% 15

1.3% 8251.5% 300

cae-na0.036% 9900.038% 1550.04% 480

C)!dr$ 2' 6r)e7! de *! s$*)(#+ !8)(!r!d!

PANELISTA Orde de GH s!7$r A(#ert$ 192 03 1

D#!! 56 906 *76 -margo "iVer+#(! 56 906 *76 -margo "iD!#*$ 906 *76 56 &ulce =oR$:!! *76 906 56 "alado =o

Je#;er 906 *76 56 &ulce =oG*!d#! 56 *76 906 "alado =oT$t!* de!(#ert$s

/ 9 9 9 7

(l resultado de la evaluacin de la solucin azucarada en diferentes

concentraciones fue variada !se obtuvo ms aciertos con respecto a

la identicacin de la menor concentracin! +ero como aciertos al

*66 : total de la prueba solo 7 panelistas acertaron de un total de

** panelistas, sin embargo 9 panelistas acertaron con respecto al

sabor bsico!

C)!dr$ ' Pr)e7! de s$*)(#+ de !(#d$ (?tr#($

pg! /


7/15

PANELISTAOrde de GH s!7$r A(#ert$ 19

20 4/0 0D#!! 96 579 ?89 -cido =o

Ver+#(! ?89 96 579 -cido =oD!#*$ 579 96 ?89 -cido =o

R$:!! ?89 96 579 -cido =oJe#;er 579 96 ?89 -cido =oG*!d#! 579 96 ?89 -cido =oT$t!* de!(#ert$s

9 * 6 ** 6

(l resultado de la evaluacin de acido c$trico en diferentes

concentraciones fue variada !se obtuvo ms aciertos con respecto a

la identicacin de la menor concentracin! =ingn panelistas logro

ordenar de manera ascendente la solucin, sin embargo todos los

panelistas acertaron el gusto bsico!

C)!dr$ /' 6r)e7! de *! S$*)(#+ s!*!d!


10 320 D#!! *9 059 766 "alado "i

Ver+#(! 766 059 *9 "alado =oD!#*$ *9 059 766 "alado "iR$:!! 766 059 *9 "alado =o

Je#;er 059 *9 766 "alado =oG*!d


8/15

(l resultado de la evaluacin de la solucin salada en diferentes

concentraciones fue variada !se obtuvo ms aciertos con respecto a la

identicacin de la alta concentracin! +ero como aciertos al *66 :

total de la prueba solo / panelistas acertaron de un total de **

panelistas, sin embargo @ panelistas acertaron el gusto bsico!

C)!dr$ 0' 6r)e7! de *! s$*)(#+ de (!;e?!


55 100 /3D#!! @@6 806 *99 &ulce =o

Ver+#(! *99 806 @@6 &ulce =oD!#*$ *99 806 @@6 -margo =oR$:!! *99 806 @@6 -margo =o

Je#;er 806 *99 @@6 -margo =oG*!d


9/15

*rafca n/ 1: panelistas que ordenaron las soluciones de menor

a mayor concentracin.

658/0

*6*5

N DE PANELISTAS EN FUNCION DE N DE RONDAS DE SOLUCIONES

acertado

errado

de r$d!s de s$*)(#$es

de 6!e*#st!s

=ingn panelista pudo ordenar en forma ascendente las

concentraciones del gusto acido, pero fue la nica solucin que se logro

identicar al *66:!

Cuadro n/: panelistas que identifcaron los gustos bsicos.

tipo de

solucionesacertado errado

dulce 9 /acido ** 6salado @ 5amargo 9 /

Fuente: elaboracin propia

*rafca N/!: personas que identifcaron los gustos bsicos.

pg! @


10/15

dulce acido salado amargo6

5

8

/

0

*6

*5

N DE PANELISTAS EN FUNCION DEL TIPO DE SOLUCIONES

acertado

errado

t#6$ de s$*)(#$es

de 6!e*#st!s

(l gusto bsico acido fue fcil de reconocer, "egn -nzalda %*@@8' la

acidez es un sabor de rpida percepcin, pero fuertemente inJuido por

las caracter$sticas globales del producto y por las sustancias tampn que

se encuentran en la saliva y en la lengua!

La facilidad de poder reconocer el sabor cido, tambin puede deberse a

que la constante interaccin con la saliva, provoca que la velocidad de

estimulacin de las clulas gustativas y la

duracin del est$mulo sean muy diferentes de unos catadores a otros!

"e debe tener en cuenta que los catadores son inJuenciables por

detalles insignicantes que slo tienen sentido para los emisores de

juicios, de a#$ la necesidad de #omogenizar las muestras y evitar

cualquier aspecto que pueda destacar %3osent#al, 566*'!

*rafca n/ %: porcenta2e total de panelistas que acertaron la

prueba de ordenamiento de los ' gustos bsicos.

pg! *6


11/15

70:

/7:

PORCENTAJE DE PERSONAS @UE ACERTARON LAS / RONDAS

* acierto

5 acierto

7 acierto

8 acierto

9 panelistas de un total de ** lograron ordenar por los menos * gusto

de menor a mayor concentracin y 7 personas ordenaron en forma

ascendente 5 tipos de gustos!

V. CONCLUSIONES

&eterminamos la capacidad que tienen las personas en distinguir

las diferencias de los gustos bsicos presentndose las soluciones

en diferentes concentraciones! (l 7?: de panelistas ordenaron las soluciones de menor a mayor

concentracin identicando por lo menos un gusto bsico y el /7:

de panelistas ordeno 5 gustos bsicos de menor a mayor

concentracin! =ingn panelista pudo ordenar en forma ascendente la segunda

ronda que pertenece al gusto acido! (l *66: de panelistas logro identicar la solucin de acido c$trico!

VI. BIBLIOGRAFA

-nzalda Aorales, -! *@@8! La evaluacin sensorial de los

alimentos en la teor$a y la prctica! (ditorial -cribia Karagoza

(spa1a! +rlogo +rof! &r! ermann "c#midt)ebbel! ntroduccin al (studio

de la (valuacin "ensorial +rlogo +rof! &r! Mernando Aonc2eberg! ntroduccin al (studio de

la (valuacin "ensorial ttp:!!"a#in$er.sisib.ucile.cl!repositorio!lb!ciencias&ui"icas'(a

r"aceuticas!)ittin$e01!

VII. ANEO

pg! **
http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farmaceuticas/wittinge01/prologo02.htmlhttp://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farmaceuticas/wittinge01/introd.htmlhttp://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farmaceuticas/wittinge01/introd.htmlhttp://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farmaceuticas/wittinge01/http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farmaceuticas/wittinge01/http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farmaceuticas/wittinge01/introd.htmlhttp://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farmaceuticas/wittinge01/introd.htmlhttp://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farmaceuticas/wittinge01/http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farmaceuticas/wittinge01/http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farmaceuticas/wittinge01/prologo02.html


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Clculos

Cantidad de azcar necesario para las diferentes concentraciones de

soluciones azucaradas!

+ara la solucin de

6!86:

8g )))))))))))*666ml

N)))))))))))))966ml

x=(4 ) (500 )(1000)

x O5g de azcar

+ara la solucin de

6!76:

7g )))))))))))*666ml

N)))))))))))))966ml

x=(3 ) (500 )(1000)

x O*!9g de azcar

+ara la solucin de

6!*9:

*!9g

)))))))))))*666ml

N)))))))))))))966ml

x=(1.5 ) (500 )(1000)

x O6!?9g de azcar



+ara la solucin de

6!8:

8g )))))))))))*666ml

N)))))))))))))966ml

x=(4 ) (500 )(1000)

x O5g de azcar

+ara la solucin de

6!8:

8g )))))))))))*666ml

N)))))))))))))966ml

x=(4 ) (500 )(1000)

x O5g de azcar

+ara la solucin de

6!8:

8g )))))))))))*666ml

N)))))))))))))966ml

x=(4 ) (500 )(1000)

x O5g de azcar



pg! *5


13/15

+ara la solucin de

6!8:

8g )))))))))))*666ml

N)))))))))))))966ml

x=(4 ) (500 )(1000)

x O5g de azcar

+ara la solucin de

6!8:

8g )))))))))))*666ml

N)))))))))))))966ml

x=(4 ) (500 )(1000)

x O5g de azcar

+ara la solucin de

6!8:

8g )))))))))))*666ml

N)))))))))))))966ml

x=(4 ) (500 )(1000)

x O5g de azcar



pg! *7


14/15

+ara la solucin de

6!8:

8g )))))))))))*666ml

N)))))))))))))966ml

x=(4 ) (500 )(1000)

x O5g de azcar

+ara la solucin de

6!8:

8g )))))))))))*666ml

N)))))))))))))966ml

x=(4 ) (500 )(1000)

x O5g de azcar

+ara la solucin de

6!8:

8g )))))))))))*666ml

N)))))))))))))966ml

x=(4 ) (500 )(1000)

x O5g de azcar

pg! *8


15/15

*9

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