PRÁCTICA N° 02

ANÁLISIS DE JARABE EN JUGO DE CAÑA

I. INTRODUCCIÓN

Durante el proceso de fabricación, los jugos de la caña de azúcar se van concentrando paulatinamente hasta que se separa el azúcar en estado cristalino de las melazas residuales. Cuanto más puro sea el producto, más pobre será como medio de cultivo. La sacarosa puede alterarse por inversión, fermentación ácida u oxidación por bacterias, levaduras y mohos. Entre los microorganismos presentes en la caña de azúcar se encuentran Leuconostoc, Enterobacteriaceae, Lactobacillus, Flavobacterium, Xanthomonas, Pseudomonas, Micrococcus, Bacillus y Corynebacterium. Uno de las bacterias más molestas en la refinería de azúcar es Leuconostoc mesenteroides que hidroliza la sacarosa y sintetiza dextrano, pues esta sustancia viscosa puede llegar a taponar cañerías. Las levaduras hallados en el azúcar crudo son osmófilas. La más importante es Zygosaccharomyces rouxii, pero suelen hallarse también Pichia, Torulopsis, Candida y otras . El refinado del azucar destruye los microorganismos patógenos, si estuvieran presentes. Sobreviven los endosporos de bacilos aerobios o anaerobios, tales como Bacillus coagulans, B. stearothermophilus, Clostridium thermosaccharolyticum y C. nigrificans.

El recuento en placa es el método más utilizado para la determinación del número de células viables o unidades formadoras de colonias (u.f.c.) en un alimento.

Los recuentos totales deben hacerse en función de uno de los siguientes factores:

- Método de muestreo utilizado - Distribución de los microorganismos en la muestra - Naturaleza de la microflora del alimento - Naturaleza del alimento - Antecedentes del alimento - Adecuación nutricional del medio de cultivo - Temperatura y medio de incubación - pH, potencial de óxido – reducción del medio

II. OBJETIVO

Aislar bacterias aerobias mesófilas y levaduras de la muestra

de jarabe en jugo Crusher.

III. MARCO TEÓRICO

Los organismos existentes en la caña de azúcar proceden de la tierra y de la materia vegetal en descomposición. Las bacterias encontradas más frecuentes en las hojas y en las cañas sanas son especies de los géneros Flavobacterium, Lactobacillues, Xanthomonas, Enterobacter, Pseudomonas, Erwinia, Leuconostoc, Bacillus y Corynebacterium, algunas de estas son potencialmente patógenas para las plantas. También existen levaduras y mohos.

Durante el almacenamiento a granel y el envasado son incorporados bacterias, mohos y levaduras, pero no pueden crecer. Sin embargo, suelen ocasionar alteraciones en otros productos donde el azúcar es un ingrediente. En general, el recuento de bacterias es menor que 102 ufc/g y el de levaduras menor que ufc/g. No se han asociados casos de intoxicaciones o infecciones transmitidas por la carga microbiana del azúcar. La industria de las bebidas específica para azúcar seca granulada: menos que 200 ufc bacterias mesófilas, 10 ufc levaduras, y 10 ufc mohos en 10 g.

Los límites establecidos por la industria azucarera para cinco muestras examinadas después del calentamiento son: endosporos de bacterias termófilas totales no más que 125 ufc en 10 g, endosporos del agriado chato no más de 50 ufc en 1 g, endosporos de bacterias anaerobias termófilas pueden estar presentes en 3 de las 5 muestras, pero en ninguna en más de 4 de los 6 tubos inoculados por el método corriente.

Características de las diferentes fases en la fabricación del azúcar de caña:

FASE DE CRECIMIENTO

TEMPERATURA

(°C)pH

% de materia

seca

Microflora

PredominanteMicroorganismos

Resultado/ problemas

Post- recolección 25-305.7-7.7

19 Mesófila Leuconostoc Agriado

Aplastamiento

y extracción25-30

5.0-5.6

10-18 Mesófila

Leuconostoc

Enterobacter

Levaduras

Destrucción de azúcares

Clarificación

Evap/ crista. Centrif.

80-100

60-1008.0 10-18

Ninguna

Ninguna

Ninguno

Esporas termófilas

NA

NA

Recontaminación de azúcar bruto

25-305.0-6.0

70-90+Osmófilos

Aw>0.65

Z. rouxii

Mohos xerófilos

Destrucción de azúcares

Refinado 70-905.0-6.0

70-90+ Ninguna Esporas Termófilas NA

Azúcares refinados 25-30 NA 99+ Ninguna Esporas Termófilas

Introducción de esporas en

los,productos finales

Contenido de bacterias durante el tratamiento

PRODUCTO MESÓFILAS TERMÓFILAS

Jugo bruto(al principio) 8x 10-6 1x101

Jugo bruto (después) 6x108 -

Efluente clarificado 0-11 0-8

Jugo de presión 0-5 x 104 3x103

Evaporador 2x102 2x102

Tanque de almacenaje 1x103-7 2x104

Cristalizador 1x103-4 3x102

Amasijo cocido 1x103-1 2x103

Azúcar bruto 3x102 2x102

Melaza 3x103 1x103

IV. MATERIALES:

Muestra biológica: Jarabe en jugo de caña.

Tubos de dilución.

Placas Petri.

Pipetas.

Ansas

bacteriológicas.

Gradillas.

Algodón.

Alcohol.

Mechero.

PROCEDIMIENTO

1. DILUCIÓN DE LA MUESTRA

Tener a disposición la muestra solicitada para realizar las

siguientes diluciones:

Colocar 90ml de agua destilada en un frasco, el cual servirá

para realizar la primera dilución: 10-1.

Colocar 9ml de agua destilada en 2 tubos de dilución (9 ml en

cada tubo), los cuales corresponderán a las diluciones 10-2 y

10-3.

Luego coger 10ml de muestra de jarabe en juego de caña y

de manera estéril trasvasarlo al frasco para mezclar y

homogenizar obteniendo de esta manera la dilución 10 -1.

De la primera dilución (10 -1) coger 1ml y trasvasarlo al tubo

10-2, mezclar y homogenizar obteniendo de esta manera la

dilución 10-2.

De la dilución 10-2 coger 1ml y trasvasarlo al tubo 10-3,

mezclar y homogenizar obteniendo así la dilución 10-3.

Finalmente de la dilución 10-3 coger 1ml y trasvasarlo al tubo

10-4, mezclar y homogenizar obteniendo así la dilución 10-4.

2. SIEMBRA DILUCIONES:

Tener a disposición 2 medios de cultivo:

Agar Tripticasa soya (ATS).

Agar Saboraud.

Tener a disposición 12 placas de Petri estériles:

8 para Agar Tripticasa soya (ATS) (10-1, 10-2, 10-3, 10-

4).

(2 para cada dilución)

4 para Agar saboraud (10-1, 10-2, 10-3, 10-4).

1. METODO PLACA VERTIDA:

Agregar 1ml de las diluciones a cada una de las 8 placas:

(2 placas para cada dilución)

Dilución 10-1 = placa 10-1

Dilución 10-2 = placa 10-2

Dilución 10-3 = placa 10-3

Dilución 10-4 = placa 10-4

Luego agregar 5ml del medio de cultivo a las 8 placas, que

para este caso es Agar Tripticasa soya.

2. SIEMBRA EN SUPERFICIE:

Servir el agar saboraud en las 4 placas, dejar enfriar.

Agregar 0.1ml de las diluciones a cada una de las 4 placas:

Dilución 10-1 = placa 10-1

Dilución 10-2 = placa 10-2

Dilución 10-3 = placa 10-3

Dilución 10-4 = placa 10-4

Después de haber sembrado las muestras respectivas, estas

se llevan a incubación, en las que las placas con Agar

Tripticasa soya se deben incubar a temperaturas de 35-

37°C; mientras que las placas con agar saboraud se deben

incubar a temperaturas de 20-25°C.

En el caso de las placas con Agar Tripticasa soya, los

resultados deben de verse entre las 24 y 48 horas después

de la incubación y los resultados de las placas con Agar

saboraud deben de verse de 3 a 4 días después de la

incubación.

Finalmente se realiza un recuento de los microorganismos

aislados.

V. RESULTADOS

Luego de llevar a incubación y del conteo de colonias se obtuvieron los siguientes resultados

PARA LAS 4 PRIMERAS PLACAS RECUENTO DE MESOFILOS:

Fórmula para el recuento de colonias en placa:

U.f.c/ml = Ʃc / (n1 + 1 x n2) d

Donde:

Ʃc = Sumatoria de colonias.n1 = número de colonias de la primera dilución.n2 = número de colonias de la segunda dilución.

d = factor de la primera dilución.

MEDIO TSA

101 A INCONTABLE

101 B INCONTABLE

102 A 685

102 B 720

103 A 389

103 B 286

104 A 32

104 B 28

Se tomarán en cuenta las placas que tengan colonias entre 30 y 300,

siendo estas: 10-3 y 10-4.

Luego de reemplazar los datos en la fórmula, el resultado es:

11 x 104 u.f.c/ml.

FÓRMULA PARA EL RECUENTO DE LEVADURAS EN PLACA:

U.f.c/ml = Ʃc / (n1 + 0.1 x n2) d

Donde:

Ʃc = Sumatoria de colonias.

n1 = número de colonias de la primera dilución.

n2 = número de colonias de la segunda dilución.

d = factor de la primera dilución.

SABOURAUD

101 124

102 80

103 32

104 6

Luego de reemplazar los datos en la fórmula, el resultado

es:

125 x 104 u.f.c/ml.

El límite de microrganismos en el caso de los azucares y derivados (en este caso JARABE DE CAÑA) son los siguientes:

Agentes microbianos m M

Aerobios mesófilas 103 104

Mohos 10 102

Levaduras osmófilas 10 102

VI. CONCLUSIÓN

Se llegó a la conclucion que los

microorganismos encontrados en

la Jarabe de jugo de caña están dentro de los límites de las Normas

Legales.

VII. REFERENCIAS:

Ertola, R. (1994). Microbiología Industrial OEA. Leveau, J.Y.y Bouix, M. (2000). Microbiología Industrial.

Los microorganismos de interés industrial. Ed.Acribia. Illianes (2003). Microbiología Industrial. http://www.elergonomista.com/biologiaselectividad/

sb22.html http://www.unsa.edu.ar/biblio/repositorio/

malim2007/18%20otros%20productos.pdf http://bvirtual.indecopi.gob.pe/wcircu/query.exe?

cod_user=wwwcircu&key_user=wwwcircu&base=02&periodo=1&fmt=01&nreg=20&idioma=all&boolexp=AZUCAR%20REFINADA&trunca=%24%2F(76%2C77)