UNIVERSIDAD DEL PAPALOAPAN.

CARRERA: ING. EN ALIMENTOS.

PRACTICA N° 3: ELABORACION DE HELADO

MATERIAL: FISICOQUIMICA DE ALIMENTOS.

ALUMNO: TITO ADABEL PÉREZ FELIPE.

DR.DELIA ESTHER PARAMO CALDERON.

Jueves, 20 de Junio de 2013

OBJETIVOS

Elaborar un helado aplicando conocimientos teóricos vistos en clases. Y lograr la

consistencia característica de los helados.

ELABORACION DE HELADOS

Es un coloide con una estructura compleja. Se puede describir al helado como una

espuma parcialmente congelada con un contenido de aire del 40 al 50 % en

volumen. La fase dispersante de la espuma es agua que contiene sólidos

disueltos y micelas coloidales y además contiene glóbulos de grasa en forma de

emulsión. El tamaño de los glóbulos de grasa en una emulsión son tan pequeños

que se ha estimado que su tamaño va de 0.4 a 3 mm. Mientas que los cristales de

hielo tienen un tamaño promedio de 34 mm y los glóbulos de aire un tamaño

promedio de 60 mm. Un gramo de helado puede contener alrededor de 8 millones

de glóbulos de aire y la misma cantidad de cristales de hielo, mientras que los

glóbulos de grasa pueden alcanzar valores de billones con un promedio de 1.5 x

1012 glóbulos /g de helado.

Otra forma de dar estabilidad a las burbujas de una espuma es adicionando un

agente estabilizante o tensoactivo. Su principal función es disminuir la tensión

superficial y la lamela.

Las proteínas son buenos estabilizantes de espumas. Al adicionarse a una

espuma se concentran en la interface. La formación de espumas con proteínas

implica un proceso de desnaturalización controlada, ya que la molécula debe

desdoblarse para que oriente sus aminoácidos hidrófobos hacia el interior de la

burbuja y los hidrófilos al exterior, en contacto con la fase acuosa.

En líneas generales los constituyentes básicos de una mezcla para helados son

importantes porque determinan la calidad final del producto, y lo constituyen: el

agua, grasa, sólidos no grasos, azúcar, estabilizador, emulsificantes y

saborizantes provenientes de las pulpas de fruta, o artificiales.

Otro componente del helado que desempeña un papel muy importante en el

helado son las grasas, es uno de los ingredientes más caros del helado, y brinda

excelentes características de sabor y textura aunque su exceso dificulta el batido.

Generalmente los fabricantes ofrecen un producto con un contenido de materia

grasa que varía entre 10 y 12%. Lo ideal de usar crema fresca, aunque también se

puede emplear mantequilla, grasa anhidra de leche y grasa vegetal.

El aire que también es un elemento importante en la elaboración de helados y este

se introduce mediante el batido y es un ingrediente necesario porque sin él el

helado sería demasiado denso, puro y frío. El aumento en el volumen efectuado

por el aire de batido en la mezcla durante el proceso de congelación es conocido

como “overrun”. El rango usual del overrun es de 80 a 100%, pero podría alcanzar

150%.

Si el overrun es alto, la ganancia será mayor, pero se corre el riesgo que el helado no tenga una buena conservación. Si el overrun es excesivamente bajo, el helado tendrá una consistencia dura de aspecto y demasiado compacta y el margen de utilidad se reducirá de una manera considerable. Cuando se añade frutas, nueces, jarabes y otros ingredientes voluminosos a menudo se toman estos en consideración.

FRUTA: GUANABANA.

La Guanábana es una especie de la familia annonacea, del género Annona;

incluye muchas especies diversas del grupo Guanabaní y a la Sección Evannona.

Se le conoce con el nombre científico Annona muricata L.

Tabla 1. Composición química de la Guanábana

MATERIALES

PROCEDIMIENTO

1. Licuar la guanábana sin semillas, la leche entera, vainilla, crema y el azúcar.

2. Se baten 4 claras de huevos a punto de turrón.

3. Incorporar la espuma a la mezcla con ayuda de un globo.

4. Colocar en un recipiente de plástico en el congelador.

5. Después de unas horas retirar de congelador, servir en copas y agregar nuez picada.

650 g De pulpa de guanábana.

10 ml De vainilla.

900 ml De leche entera.

450 g De azúcar.

150 g De nuez.

1 Crema de 440 ml.

4 Huevos

1 Licuadora.

1 Cuchara.

1 Recipiente de 2 l.

1 balanza analítica

1 Globo para mezclar.

RESULTADOS

Se pesaron los materiales a utilizar.

se utilizaron las claras de huevo para generar

la espuma que le da el cuerpo al helado y

sirve para estabilizarlo y inducir la

incorporación del aire.

Se mezclaron los ingredientes:

En esta practica hubo una modificación ya que se le tuvo que agregar crema para

que el helado que consiguiera la consistencia deseada. Y también el batido para la

incorporación del aire no fue muy efectiva ya que no se contaba con un globo o un

agitador.

CONCLUSIÒN

En la elaboración del helado es muy importante la incorporación del aire, por lo

que el batido debe realizarse con la mayor eficiencia posible y para la consistencia

cremosa es necesaria la presencia de grasa vegetal o animal. Y por ultimo se

tiene que respetar el orden de adición de los ingredientes y tener conocimiento

previo de las interacciones y propiedades que genera la mezcla, para adicionar las

proporciones optimas y los limites de cada componente para obtener una

concentración deseada.

BIBLIOGRAFIA.

Colquichagua Diana, Walter Ríos, Mónica Olivas, Ficha técnica #16,

Soluciones Prácticas-ITDG. Curso técnico: Elaboración de helados de

Yogurt. ITDG, Perú.

Soluciones Prácticas – ITDG: Helados: producción y comercialización a

pequeñas empresas. Lima, Perú.