Practica Fermentacion Alcoholica

7/25/2019 Practica Fermentacion Alcoholica

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Elaboracin de sidra de frutas

Introduccin

La Fermentacin alcohlica denominada tambin como fermentacindel etanolofermentacin etlica, es un proceso anaerbico realizado por las levaduras, mohosy algunas clases de bacterias, que producen cambios qumicos en las sustanciasorgnicas!iene como finalidad biolgica proporcionar energaanaerbica a losmicroorganismos unicelulares "levaduras# en ausencia de o$geno para ellodisociar las molculas de glucosay obtener la energanecesaria para sobrevivir,produciendo el alcohol y %&' como desechos de la fermentacin Es llevada acabo principalmente por la levaduraSaccharomyces cerevisae, que es la levaduracorriente del pan o la cerveza, quien convierte un ()* del az+car en cantidadesequimoleculares de alcohol y %&'racias a las levaduras presentes en el mosto, los az+cares son transformados

mediante un cierto n+mero de etapas en etanol y anhdrido carbnico Las

levaduras se sirven igualmente de las sustancias nitrogenadas "nitrgeno

amoniacal y aminocidos#, presentes en el mosto, para las sntesis de sus

protenas

Las bebidas fermentadas se obtienen al actuar sobre un mosto unas levaduras

que transforman el az+car en alcohol, mediante un proceso de fermentacin Las

ms caractersticas son-

Bebida fermentada Grado de alcohol

Sidra . a (/

Cerveza . a 0/

Vino 0 a ')/

Vermuts y aperitivos vnicos 12 a 10/

Tabla 1. Bebidas fermentadas

La sidra se obtiene por fermentacin alcohlica del zumo de las manzanas frescas

prensadas Las sidras de zumo puro contienen de 3 a (/ de alcohol En la sidraseca la fermentacin prosigue hasta la completa transformacin de los az+cares

en alcohol4 en la dulce se interrumpe la fermentacin ms o menos

prematuramente La sidra natural no gasificada tiene un consumo local, por su

dificultad de conservacin, en 5sturias y 6ascongadas La sidra gasificada y

embotellada, si se pasteriza tiene una conservacin mucho ms prolongada
http://www.ecured.cu/index.php/Fermentaci%C3%B3nhttp://www.ecured.cu/index.php/Etanolhttp://www.ecured.cu/index.php/Levadurahttp://www.ecured.cu/index.php/Bacteriashttp://www.ecured.cu/index.php/Energ%C3%ADahttp://www.ecured.cu/index.php/Ox%C3%ADgenohttp://www.ecured.cu/index.php/Glucosahttp://www.ecured.cu/index.php/Energ%C3%ADahttp://www.ecured.cu/index.php/Alcoholhttp://www.ecured.cu/index.php/Levadurahttp://www.ecured.cu/index.php/Cervezahttp://www.ecured.cu/index.php/Etanolhttp://www.ecured.cu/index.php/Levadurahttp://www.ecured.cu/index.php/Bacteriashttp://www.ecured.cu/index.php/Energ%C3%ADahttp://www.ecured.cu/index.php/Ox%C3%ADgenohttp://www.ecured.cu/index.php/Glucosahttp://www.ecured.cu/index.php/Energ%C3%ADahttp://www.ecured.cu/index.php/Alcoholhttp://www.ecured.cu/index.php/Levadurahttp://www.ecured.cu/index.php/Cervezahttp://www.ecured.cu/index.php/Fermentaci%C3%B3n


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Objetivo

7tilizar el metabolismo de las levaduras para producir alcohol etlico"etanol#, a partir de un 8ugo enriquecido con az+cares fermentables

Evaluar la degradacin de az+cares reductores y la produccin de alcohol

etlico durante un proceso de fermentacin alcohlica

Materiales y mtodos

Materiales Soluciones y Reactivos

1 garrafn de ') Litros

1 9atraz Erlenmeyer de '3)mL

: vasos de ppt de 1))) mL

1 vaso de ppt de '3) mL

1 vaso de ppt de 3) mL

1 probeta de 1)) mL

1 probeta de 3)) mL estril

: pipetas graduadas de 1)

mL estriles : tubos de ensayo de 12 $

13) mm con taparrosca 1) tubos de ensayo de 1) $

03 mm 1 gradilla para tubos de

ensayo de 1)$03 mm 1) tubos %orning para

centrifuga de 3)mL 1) tubos de ensayo de 1. $

1)) mm ') tubos eppendorf

1 micropipeta de 1));

1)))


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@e lavaron y pelaronlas manzanas,

posteriormente sepicaron en trozos

pequeDos

@e licuaron los trozoscon abundante agua

y se filltr concolador

@e obtuvieron 3L de8ugo que se agregaronal garrafon con 3))gr

de az+car y ' L de aguapurificada

@e tap el garrafn yse agit

@e tomaron 2ml delcontenido,

manteniedo unambiente estril con

el mecheroencendido

Los 2ml obtenidosfueron colocados enun tubo de ensayo y

posteriormentepuestos en

refrigeracin

@e inocul elgarrafn con una

azada@accharomyces

cerevisae

@e tap el garrafncon una torunda dealgodn y se de8reposar por 2 das

1 colador de plstico

Espectrofotmetro

' celdas de plstico para

espectrofotmetro 1 baDo trmico a :3/%

1 placa de agitacin ycalentamiento

Reactivo de DNS

>isolver 12 g de ?a& en agua destilada 5dicionar .)g de tartrato de sodio y

potasio 5dicionar 1 g del reactivo >?@ 5forar a 1)) mL con agua destilada

uardar en frasco mbar para evitar la e$posicin a la luz

=reparacin del 8ugo de fruta e inoculacin

&bservaciones

>urante el proceso de licuado se obtena un 8ugo caf claro con olor agradable Elproducto final tena un color amarillo claro con olor suave a manzana y sabor

dulce, la consistencia era liquida @e obtuvieron 3 L de 8ugo de manzana

mezclados con ' L de agua purificada quedando as 0 L de producto al cual se

adicionaron 3))gr de az+car para un sabor dulce


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@e prepar la curvaestndar de

concentracin dealcohol que se

muestra en la !abla '

@e coloc un tubo devidrio de 1.$1)) mm

dentro de un tubocnico de 3) ml para

centrifuga

@e aDadieron 3)) Lde solucin saturada

de carbonato depotasio "A%&.# en el

tubo cnico

En el tubo de vidrio seagreg 1 mL de solucinde dicromato de potasio

): ? en cido sulf+rico1) ?

@e agreg )1 mL decada concentracin dealcohol "por separado#

en el tubo paracentrifuga "Fig 1#

@e taparonhermticamente lostubos y se incubaron

a :3/ %, .3 min,protegido de la luz

@e sac el tubo devidrio y se agreg

1 mL de aguadestilada

@e midieron lasabsorbancias en elespectrofotmetro

a 323nm

@e midi el p delas muestras conun potencimetro

Evaluacin de la produccin de alcohol etlico

=reparacin de la muestra para la determinacin de alcohol

=ara determinar la concentracin de alcohol en los diferentes tiempos de lafermentacin se sigui el procedimiento descrito para la elaboracin de la curvaestndar agregando 1)) L de la muestra "Fig1#, para cada tiempo muestreadopor separado, en el tubo para centrfuga en lugar de los 1)) L de las diferentesconcentraciones de alcohol, este es el punto : del procedimiento y se representapor la .era columna de la tabla 1 !odos los dems puntos descritos se repitieronhasta las lecturas de absorbancia


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@e realiz la curvaestndar de

calibracin deglucosa, !abla .

@e hizo la dilucin1-1)) de la muestrainicial y 1-') de la

muestra final

El volumen final decada dilucin fueron

1)) FL

@e agreg 1)) FL dereactivo >?@

@e llevaron lasmuestras al baDo

trmico (:/ % por 3

minutos

@e colocaron lasmuestras en baDo dehielo para regular latemperatura por 1)

minutos

@e adicion 1 mL deagua destilada a

cada muestra y seagito vigorosamente

@e a8ust el espectroa 3:) nm

@e leyeron lasabsorbancias de

cada dilucin

L de A%&."tubo cnico#

mL %r'&0A'"!ubo de vidrio#

5lcohol GL, *H

!ubo cnico

mL de 5gua

destilada

"tubo de vidrio#

3)) 1 1)), ) 13)) 1 1)), )3 1

3)) 1 1)), 1) 1

3)) 1 1)), ') 1

3)) 1 1)), :) 1

3)) 1 1)), 2) 1Tabla 2. Curva de Calibracin del porcentaje de alcohol.

Evaluacin del consumo de los az+cares reductores

Fig 1. Determinacin de alcohol por el mtodo de microdifusin


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%oncentracin de

glucosa GgBLHL de solucin patrn

de glucosa

L agua destilada

13 1)) )

1' I) '))( 2) :)

)2 :) 2)

). ') I)

)) ) 1))Tabla 3. Curva de calibracin de glucosa.

Resultados y discusiones

1. pH

@e midi el p de la muestra inicial "8ugo de manzana antes de fermentar# y final"despus de la fermentacin#

9uestra p

9 inicial :':

9 final .'I

Tabla 4. Resultados de p

El p de una sidra de manzana se encuentra alrededor de .1 a .(, se puede

observar en la tabla que el p de la sidra producida se encuentra entre este

intervalo con un valor de .'I

2. Produccin de alcohol

@e presentan los resultados de las absorbancias de la curva de calibracin-

GL, *H 5bsorbancia 323 nm

)* ))):

)3* )).:

1* ))02'* ))(3

:* )')'

2* ).31Tabla !. "bsorbancias de la curva de calibracin.


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5 continuacin se muestran las absorbancias obtenidas de las muestras de

tomadas del 8ugo fermentado-

9uestras 5bsorbancia 323 nm

9)1 )))(

9)' )9f1 ))30

9f' ))2ITabla #. "bsorbancias de las muestras por duplicado.

En la tabla siguiente se muestra el porcenta8e de alcohol encontrado para las

absorbancias ledas en las muestras "color ro8o# y los valores de la curva de

calibracin "color blanco#-

!"# $% &bsorbancia '(' nm

)$ )

)* ))):

)*)+,$ )*))-

)3)* )).:

)*../$ )*)'.

)*-)$ )*)(+

1* ))02

'* ))(3

:* )')'

2* ).31

Tabla $. % de alcohol para las absorbancias obtenidas.


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0% 1% 2% 3% 4% 5% 6% %0

0.05

0.1

0.15

0.2

0.25

0.3

0.35

0.4

0

0.03

0.0!0.1

0.2

0.35

00.01

0.030.06

0.0

0.1

0.2

0.35

"roduccin de alcohol

#uestras $ura de cali&racin

"orcenta'e de alcohol

(&sor&ancia

&r'(ca 1. Curva de porcentaje de alcohol.

En la grfica anterior se puede observar que las absorbancias de las muestras

caen dentro de la curva de calibracin !ambin se puede ver que el m$imo

porcenta8e de alcohol obtenido fue del )(*

. !onsumo de a"#cares reductores

La muestra inicial era ms oscura que la muestra final, se hicieron las diluciones

de stas por duplicado 5l poner todas las muestras en el baDo trmico estas

fueron tomando distintos colores, mientras mayor concentracin de az+car tenan

el color era ms fuerte, las muestras con menor concentracin de glucosa tenancoloracin amarillo tenue e iban aumentando proporcionalmente hasta que la ms

concentrada se observaba casi caf La absorbancia se ley a 3:) nanmetros en

el espectrofotmetro

La muestra inicial de glucosa con color amarillo oscuro se diluy de la siguiente

manera4 se tomaron 1)) L y se diluyeron en (()) L de agua dando lugar a una


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dilucin 1-1)) La muestra final, que era la ms clara, se diluy 1-') tomando 1))

L de muestra y adicionando 1()) L de agua

@e obtienen las absorbancias de la curva de calibracin-

GgBLH 5bsorbancia 3:) nm

13 1'1.1' 1))0

)( )I:.

)2 )310

). ).)2

)) ))3ITabla ). "bsorbancias de la curva de calibracin

=osteriormente se obtienen las absorbancias de las muestras-

9uestras 5bsorbancia 3:) nm

9)1 ))01

9)' ))(:

9f1 )'13

9f' )1)ITabla *. "bsorbancias de las muestras.

GgBLH 9uestras

13 1'1.

1' 1))0

)( )I:.

)2 )310

). ).)2

)*0+--0-,'

)*10'

)*)()/+,+.

)*0)+

)*)/,'/+,-

)*)-/

)*)0'.1'+0

)*).0

) ))3ITabla 1+. Concentracin de a,-car en las muestras.


10/11

0 0.2 0.4 0.6 0.! 1 1.2 1.4 1.60

0.2

0.4

0.6

0.!

1

1.2

1.4

$ura de concentracin de a)*car

$oncentracin de a)ucar +g,-

(&sor&ancia

&r'(ca 2. Curva de concentracin de a,-car.

En la grfica anterior se puede observar que las absorbancias obtenidas de las

muestras caen dentro de la curva de calibracin @e puede observar que las

concentraciones de az+car obtenidas fueron muy ba8as

!onclusiones

En los resultados anteriores se poder ver que el consumo de az+car est

relacionado con la produccin de alcohol, a menor concentracin de az+car

obtenido mayor es la produccin de alcohol al final de la fermentacin @e puede

decir que la fermentacin se llev a cabo de manera e$itosa, aunque cabe

destacar que no se obtuvo un grado de alcohol ptimo de sidra siendo cercano a

1/ Lo anterior pudo ser debido a falta de az+car en el 8ugo de manzana lo cual nopermiti que la fermentacin continuara como lo esperado

$iblio%ra&'a


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/Fermentacin alcohlica na opcin para la produccin de energarenoa&le a partir de desechos agrcolas/ .. 7)8ue) 9:;

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