OBSERVACIONES Se observaron cambios en cada una de las materias primas por ejemplo el agua y el azcar formaron una mezcla homognea (jarabe) esta mezcla que al principio no poda disolver toda el azcar ya que a la temperatura ambiente la mezcla se encontraba sobresaturada de azcar dispersa, entonces se calent la mezcla para que as lograra tener mejor dilucin. Tambin se notaron cambios de tipo organolptico en la pia el sabor era ms dulce el olor era ms agradable la textura se volvi ms blanda y cambio el color que caracteriza a la pia ponindose ms amarilla.

CUESTIONARIO 1. Por qu considera que es importante la conservacin de frutas por este mtodo?Su contenido de humedad es alto, porque se trata de frutas y verduras, que a su vez son llamados alimentos de humedad intermedia porque contienen entre 20 a 50% de agua. Cuando ciertos alimentos son procesados para la elaboracin de nuevos productos ya sea mermeladas, zumo de frutas y conservas en almbar entre otros, se necesita que aquellos productos tengan un mayor tiempo de vida til, para esto, es necesario recurrir a tcnicas convencionales en la conservacin de alimentos, que a su vez sean de fcil manejo y que requieran un gran ahorro de eficiencia energtica entre otros factores que mejoran la estabilidad del producto como: sabor, olor, textura y color. Todo esto es posible gracias al azcar, ya sea en polvo, granulado o en jarabe. Cuando el azcar interacta qumicamente con el alimento ocurre bajo un proceso llamado deshidratacin osmtica. Aquel proceso se hizo pensando en las ventajas que le ofreca al producto y a la industria en los costes del envasado y distribucin (una concentracin de frutas y verduras antes del congelado disminuye tales costos) .Cabe resaltar que la conservacin con azcar, mejora la calidad en trminos del sabor, aroma y textura adems da una estabilidad al producto, tambin favorece la retencin de nutrientes durante el almacenamiento. 2. Cul es el rango de concentraciones en grados Brix utilizados para almibares?Segn el Orden de 21 de noviembre de 1984 por la que se aprueban las Normas de Calidad para las conservas vegetales (B.O.E. 30-11-84 y 3-12-84) se denominan frutas en almbar a las elaboraciones obtenidas esterilizando los frutos con adicin de almbar como lquido de gobierno. Podrn presentarse como frutos enteros, en mitades o en trozos regulares. En ningn caso se emplearn edulcorantes artificiales. La graduacin final del producto ser, como mnimo de 14 BRIX. Los almbares se clasificarn atendiendo a su graduacin en el producto terminado en:

2. Realice el diagrama de flujo para la elaboracin de frutas en almbar.

4. En qu gama de clasificacin de frutas se ubica la conservacin por almbar?Los productos de segunda gama son los que han sido sometidos a un tratamiento trmico para su conservacin, normalmente una esterilizacin, y se han envasado en recipientes adecuados, hermticamente cerrados, ya sean latas o envases de vidrio. Se trata de las llamadas conservas resultado del proceso de manipulacin de los alimentos de tal forma que se evite o ralentice su deterioro (prdida de calidad, comestibilidad o valores nutricionales). Esto suele lograrse evitando el crecimiento de pasto natural, levaduras, hongos y otros microorganismos, as como retrasando la oxidacin de las grasas que provocan su deterioro. Las conservas tambin incluyen procesos que inhiben la decoloracin natural que puede ocurrir durante la preparacin de los alimentos, como la reaccin de dorado enzimtico que sucede tras su corte.Las conservas de fruta son muy estables, debido a que el alto contenido de cido que tienen las frutas, es muy poco probable que crezcan los microorganismos, por lo tanto, su elaboracin permite un tratamiento trmico leve a temperaturas que no sobrepasan los 100C. Las conservas que ms se realizan son las frutas en almbar y las mermeladas. En general, las frutas, verduras y los vegetales no se congelan: Tienen una gran cantidad de agua en su composicin. Forman cristales de hielo de tamao muy grande, que pueden daar el producto. Ruptura de las paredes celulares. Prdida de la estructura inicial. Genera aspecto desagradable. Sabor no caracterstico.

CONCLUSINUna verdadera fruta en almbar de calidad debe conservarse sin alterar, tener buena trasparencia y color brillante, verificar bien, pero sin demasiada rigidez, y tener el peculiar sabor a pia.Se pudo observar de primera mano el proceso de elaboracin de frutas en almbar tomando como materia prima la prima, identificando diferentes etapas del proceso, para obtener un producto de buenas caractersticas organolpticas y microbiolgicas con larga vida, permitiendo conocer un mtodo econmico de conservacin de las frutas por muy largo tiempo.

FUENTES DE INFORMACIN http://www.uco.es/dptos/bromatologia/tecnologia/bib-virtual/bajada/memfruta.pdfhttp://es.slideshare.net/juantomas21/productos-de-segunda-gama-conservas