UNIVERSIDAD SAN PEDRO

FACULTAD DE MEDICINA HUMANA

ESCUELA DE FARMACIA Y BIOQUIMICA

INTEGRANTES:

- Cueva Julca Emerson

- Holguin Moncada Fiorella

- Ruiz Aguirre Claudia Valeria

- Trujillo Rubina Aarón

DOCENTE:

- Q.F Julio Mariños Ginocchio

Chimbote – Perú

2015

PRÁCTICA 4: ANALISIS BROMATOLOGICO DE HARINA DE TRIGO

I. INTRODUCCIÓN:

La conversión de las proteínas de trigo en masas es un proceso complejo en el que participan todos los componentes de la harina y los ingredientes de la masa. Se producen una serie de cambios físicos y químicos Las proteínas del gluten son vitales para la estructura de la masa que se forma tras la hidratación y manipulación de la harina de trigo. Aunque las proteínas del gluten, glutenina y gliadina, son distintos componentes de la harina, estas proteínas interaccionan para formar el gluten durante la formación de la masa. Ningún componente por separado tiene la capacidad para formar una masa con una estructura elástica y cohesión satisfactoria por lo que se requiere de la combinación de ellas. La formación de complejos debida a la hidratación y a la manipulación física de la harina da lugar a la formación del gluten. Estos complejos implican la rotura de algunos enlaces disulfuro y la formación de nuevos enlaces por lo tanto existe algo de disgregación y algunas interacciones proteina-proteina que al final forman el gluten.

II. OBJETIVOS:

Hidrolizar almidón y determinar la cantidad de gluten en la harina.

III. MATERIALES:

IV. MÉTODOS:

DETERMINACION DE AZUCARES REDUCTORES EN HARINA DE TRIGOMétodo de acidimetría:

1.- Como primer punto se pesó 1 gr. de la muestra en la balanza analítica.2.- Luego se agregó en un matraz y se aforo con agua hasta 100ml de agua destilada y 5 Ml de HCl concentrado. Se calentó durante 1h y 30 minutos.

Materiales de laboratorio:

Cocina Matraz Bureta Vasos Termómetro

Equipos de bioseguridad:

Mandil Guantes

Materiales Químico:

HCl cc NaOH al 20% Licor de Fehling

Material Procesado: Harina de maíz

3.- Después dejamos a que se enfrié agregando NaOH.4.- Por último se agito y filtro desechando las primeras gotas y valorar la glucosa liberada por el método de Fehling, 5.- Para la titulación, tomar en 5 mLde Fehling A y 5 mL de fehling B y diluir con agua destilada, agregando 5 gotas de azul de metileno y llevar a ebullición; logrado esto dejar caer de un bureta la solución problema hasta decoloración del indicador.6.- El dato de la glucosa multiplicado por 0,9 da el porcentaje de almidón presente en la muestra.

FIGURA 1 FIGURA 2

FIGURA 3 FIGURA 4

V.

DETERMINACIÓN DE GLUTEN HÚMEDO EN HARINA DE TRIGO

VI.- RESULTADOS:

DETERMINACION DE AZUCARES REDUCTORES EN HARINA DE TRIGO

1 ml LF 0,05 gr de glucosa

FIGURA 6FIGURA 5

10 ml LF X X= 0,5 gr de glucosa.

0,5 gr 2.8 mL X 100 mL

X=100ml x 0.05 gr2.8ml

=1,78gr de azucaresreductores .

En un gramo de muestra hay 1.78 gr de azucares reductores X 0.9 = 1.6 de Almidón.

I. DISCUSIÓN:

Se trata de una reacción Redox en la que el grupo aldehído (Reductor) de los azucares es oxidado a grupos ácidos por Cu2+ que se reduce a Cu+. Tanto los monosacáridos como los disacáridos reductores reaccionan con el Cu2+ dando un precipitado rojo de óxido cuproso.La reacción tiene un medio básico por lo que es necesario introducir en la reacción tartrato sódico-potasio para evitar la precipitación del óxido cúprico.

II. CONCLUSIÓN:

El grupo llegó a la conclusión de que el porcentaje que nos arrojó el resultado con el licor de Felhing, sobrepaso al resultado real que oscila entre 1, siendo el resultado 1,6. Siendo motivo de esa mínima variación el uso de pipeta en vez de bureta, siendo éste no tan preciso. Por otra parte; la diferencia de los porcentajes tiene una variación del doble a causa de un error humano.

III. REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA:

1. Instituto de tecnología ORT. Introducción a la Bromatología, Análisis Bromatológico. 2009.

2. Análisis de los nutrientes de los alimentos”. D.R. Osborne – P. Voogt. Editorial Acribia.

3. Alimentos y Nutrición”. Rolando Salinas. Editorial El Ateneo Guía de Trabajos Prácticos de Bromatología. U.N.T