Practica 9

MARCO TEORICO

OPERACIONES PRELIMINARES DEL PROCESADO DEL PESCADO

CATEGORIZACIÓN

Este paso es importante tanto para los productos que vayan a ser comercializados en fresco como los congelados o los que posteriormente sufran un proceso de transformación.

El pescado se clasifica según especie y tamaño, a la vez que se elimina aquel que esta alterado o no es apto para el consumo humano. La selección por especies se realiza manualmente.

En la categorización por tamaño se utilizan máquinas que toman como referencia el grosor máximo del pescado, que se correlaciona con la longitud de las piezas. Estas máquinas consisten en unas barras que están colocadas en un ángulo ligeramente abierto, de forma que aumenta progresivamente el espacio entre ellas.

El pescado va por las vías clasificadoras y cae en diferentes contenedores. Es decir, el pescado de menor grosor cae antes entre las vías y el de superior grosor cae al final de las vías.

La clasificación por peso se realiza en máquinas provistas de un sistema de pesado rápido y exacto.

LAVADO

El objetivo principal del lavado es disminuir la contaminación del pescado por bacterias. Para conseguir un lavado eficaz es importante la calidad y cantidad de agua utilizada por pescado, y el frotamiento mecánico que proporcionan las máquinas limpiadoras. Existen varios modelos de máquinas limpiadoras.

Lavadoras de tambor de eje horizontal: consisten en un tambor inclinado con perforaciones que van girando y aseguran que el contenido se desplace hacia la salida. El lavado se realiza de forma continua bajo una corriente de agua.

Lavadoras-transportadoras: se utilizan las cintas transportadoras como máquina de lavado

Lavadoras de tambor de eje horizontal Lavadoras-transportadoras

DESCAMADO

Es una operación delicada, ya que las máquinas utilizadas en el descamado mecánico no deben dañar la piel, ni debilitar la textura del tejido muscular. Las máquinas que se utilizan son: las máquinas de tambor, en que el pescado es descamado al rozarse contra las paredes ásperas del tambor; las rascadoras mecánicas, en que un rascador giratorio va pasando repetidamente a lo largo de la superficie del pez, desde la cola hasta la cabeza.

DESCABEZADO Y EVISCERADO

Esta operación es necesaria para disminuir el peso de la materia prima aprovechable (ya que la cabeza no es apta para el consumo humano) y evitar la proliferación bacteriana en vísceras, lo cual aumenta el tiempo de vida comercial del pescado.

En la industria, el descabezado y el eviscerado se llevan a cabo mecánicamente, y su principal requisito es evitar al máximo las pérdidas de tejido muscular.

Existen varias técnicas, pero industrialmente la práctica más corriente consiste en descabezar las piezas con la ayuda de una cuchilla giratoria, luego se abre el abdomen con un corte y se separan las vísceras mediante dos rodillos.

FILETEADO

El filete es la pieza de carne constituida por los músculos dorsales y abdominales. El rendimiento de esta operación depende de las realizadas anteriormente. El fileteado se puede realizar manualmente, pero requiere experiencia y habilidad por parte del operario; por esta razón actualmente la industria utiliza máquinas ajustables para filetear diferentes especies de pescado. Éstas consisten principalmente en un conjunto de cuchillas que realizan una serie de cortes específicos que liberan los filetes de las espinas laterales y dorsal.

TIPOS DE FILETE

El pescado puede ser fileteado con piel o sin piel según el proceso o producto que se desarrolle.

Hay dos tipos de corte que comúnmente se manejan; el corte tipo mariposa y el corte kipper

Los filetes están ligadas a la especia de pescado y al destino que se le dara al producto.

Los filetes más comunes son:

TIPO DE FILETE FORMA USO

Tipo caldillo Entero, trozado Conservas

Filete doble(mariposa)

Unido por el vientreUnido por el dorso

Filete ahumado, salado, seco salado

Filete simpleCon pielSin piel

Filete fresco enfriadoCongelado, salado,

ahumado

TIPOS DE CORTE

PROCESO DE FILETEO