Práctica 8 Inocuidad Alimentaria

7/25/2019 Prctica 8 Inocuidad Alimentaria

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MANUAL DE PRCTICAS DEINOCUIDAD ALIMENTARIA

PRCTICA 8

DETERMINACIN DE Staphylococcus aureus

1. OBJETIVOS

a) El alumno conocer la normatividad e importancia de la determinacinde Staphylococcus aureusen alimentos frescos y/o procesados.

b) El alumno conocer la metodologa establecida para determinar ycuantificar la presencia de Staphylococcus aureusen alimentos frescosy/o procesados.

c) El alumno aplicar la metodologa para aislar, identificar y cuantificarStaphylococcus aureusen de alimentos frescos y/o procesados.

d) El alumno interpretar los resultados obtenidos y determinar la calidadsanitaria para la presencia de Staphylococcus aureusen muestras dealimentos segn la normatividad establecida.

2. INTRODUCCIN

El crecimiento de Staphylococcus aureus en alimentos tiene gran importanciapor tratarse de un microorganismo capaz de producir una poderosa enterotoxinaue al ingerirse causa intoxicaciones alimentarias.

Entre las razones para determinar el Staphylococcus aureusen alimentos estn!

"onfirmar la presencia de este microorganismo como agente causal de

una enfermedad de origen alimentario.

#eterminar si un alimento o ingrediente es fuente potencial de este

microorganismo enterotoxig$nico.

#emostrar la contaminacin postproceso la cual es usualmente debida a

contacto %umano o con superficies inadecuadamente sanitizadas.

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&os alimentos su'etos a contaminacin postproceso con tipos enterotoxig$nicosde Staphylococcus aureus representan un riesgo por la ausencia de floracompetitiva ue normalmente restringe el crecimiento del Staphylococcusaureusy la produccin de enterotoxinas.

Este tipo de alimentos se vuelven ms peligrosos, si adems son su'etos a uninadecuado mane'o o son mantenidos a temperaturas de conservacininapropiadas.

&os alimentos perecederos tales como! carnes crudas y procesadas, ensaladas,productos de pastelera y productos de lec%e, son los ms comnmenteasociados con intoxicacin estafilocccica.

3. INVESTIGACIN PRELIMINAR

a) (u$ caractersticas debe tener un alimento para ser susceptible acontaminarse con Staphylococcus aureus*

b) ("ul es el cuadro clnico provocado por Staphylococcus aureusy elumbral infeccioso*

c) (Expliue ue pruebas bioumicas y ue medios de cultivo seemplean para identificar Staphylococcus aureus e indiue laclasificacin de estos medios segn su uso y composicin*

d) (u$ cuidados y tratamientos en materias primas y euipos serecomiendan para eliminar el riesgo de contaminacin en alimentos*

4. MATERIALES Y REACTIVOS

+utoclave u %orno a -"0alanza digital"uenta colonias1otencimetro2icroscopio3efrigerador

4ncubadora a 567"

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8 ca'as 1etri8 tubos de ensaye 5 x mm8 tubos de ensaye 9 x 6 mm8 pipetas de m&8 pipetas de m&

probeta de 76 m& vaso de precipitados de 6 m& matraz Erlenmeyer de 6 m&"uc%illos1inzas:i'eras"uc%aras;eparador de %uevoEsptula0enzal:elurito de potasio

Emulsin de yema de %uevo1lasma de cone'o

+gua destilada8 ca'as petri con 7 ml de agar 0aird 1ar2uestras de alimentos

5. DESARROLLO EXPERIMENTAL

a) 1esar gramos del alimento a analizar y colocarlo en un frasco dedilucin ue contenga = ml de solucin salina al .-6> y %omogeneizar.

b) 3ealizar diluciones decimales de ?8,ue le indiuen sobre la superficiede las placas de agar 0aird?1ar


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g) "uando las placas tengan menos de 6 colonias tpicas tambi$n puedenser utilizadas y al informe se debe agregar la nota de ABalor EstimadoC.

%) &as colonias tpicas son negras, circulares, brillantes, convexas, lisas, dedimetro de a 7 mm y muestran una zona opaca y un %alo claro

alrededor de la colonia.

i) ;eleccionar las colonias como se indica en el cuadro !

Cu!"# 1. C"$%&"'(%)$( !& Staphylococcus aureus

Do. de colonias sospec%osas en la ca'a de agar 0aird1ar a .6 ml de plasma reconstituido empleado,formndose un cogulo en ?6 segundos.

d) Iacer el cogulo del contenido de microorganismos en el productotomando en cuenta el nmero de colonias totales, el nmero de coloniasconfirmadas, la dilucin y el volumen inoculado G. ml).

e) E'emplo . ;i la ca'a tiene - colonias en la dilucin !, se toman 6colonias para la prueba, si de $stas 8 dan positivo, el clculo es!

- x 8 J 98 x x J 98 KL"/g

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f) E'emplo . ;i la ca'a tiene 8 colonias en la dilucin !, se toman 5colonias para la prueba, si de $stas 7 dan positivo, el clculo es!

8 x 7 J =.5 x x J =5 KL"/g valor estimado

g) ;i las pruebas confirmativas resultan negativas en todas las coloniasprobadas, informar como KL"/g en muestras directas, ? KL"/g enmuestras de dilucin !, ? KL"/g en muestras de dilucin !.

5.2. PRUEBA DE LA TERMONUCLEASA

a) "alentar durante 6 min, ,5 ml de cultivo en caldo de infusin cerebro?corazn en baHo de agua %irviendo.

b) 1asar una gota de cada cultivo por medio de una pipeta 1asteur a un orificiodel medio, incluye testigo.

c) 4ncubar a 56M" en cmara %meda de 8 a 78 %.

d) &a aparicin de un %alo color rosa extendido de por lo menos mm alrededorde la perforacin se califica como positiva.

*. IN+ORME DE RESULTADOS

En un cuadro presente los resultados obtenidos de las muestras analizadascontemplando las especificaciones de acuerdo a la normativiad.

a) #escribir la morfologa de acuerdo a la tincin de Fram

b) 1resentar y analizar los datos obtenidos en las pruebas bioumicas.

c) Elaborar las conclusiones con base a los resultados obtenidos y losob'etivos de la prctica.

,. BIBLIOGRA+-A

a) +dams, 2.r. y 2oss, 2.N. == 2icrobiologia de los alimentos. +cribia ,;.+. Oaragoza, EspaHa. 1ags. 76-?795

b) Lernndez, E.E. 7. 2icrobiologa e inocuidad de los alimentos.Kniversidad +utnoma de uer$taro. 2$xico. 1ags. 57?586.

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c) 4"2;L. ==-. 2icroorganismos de los alimentos, caractersticas de lospatgenos microbianos. +cribia, ;.+. Oaragoza, EspaHa. 1ag. 766?56,58=?5-6.

d) Pablons

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