PRACTICA N°8

IV. RESULTADOS

La calidad cárnica es un concepto plural que no tiene una definición única. La importancia de los diferentes aspectos cualitativos difiere en función del segmento de lacadena cárnica que los analice. Para la carne fresca, atributos como el color, la cantidad de grasa, la terneza, jugosidad y sabor son vitales para la decisión y fidelización de la compra (J. Coma y J.Piquer, 2003).

Cuadro 1. Promedio para cada característica sensorial.

Para poder apreciar y entender mejor los valores obtenidos para cada característica sensorial (textura, color, olor y apariencia) de cada carne analizada; plasmaremos los valores del cuadro 1 en una gráfica.

Grafica 2. Análisis sensorial de carne animales

RES CARNERO PORCINO PAVO POLLO0

1

2

3

4

5

6

7

6

4

5

4

56

4 4 4 4

5 5

6 6

55 5

6

5

6

EVALUACIÓN SENSORIAL

TEXTURA COLOR OLOR APARIENCIA

MUESTRA TEXTURA COLOR OLOR APARIENCIA

RES 6 6 5 5

CARNERO 4 4 5 5

PORCINO 5 4 6 6

PAVO 4 4 6 5

POLLO 5 4 5 6

Uno de los factores determinantes del óptimo sabor y olor de la carne es la calidad de la grasa presente en la pieza cárnica, especialmente su estado de oxidación. Una excesiva oxidación repercute muy negativamente en la calidad de la carne fresca, procesada y precocinada. La manipulación del perfil y porcentaje de ácidos grasos, especialmente poliinsaturados, en grasas o ingredientes utilizados en la dieta del animal, junto a la utilización de antioxidantes que se fijen en los tejidos (vitamina E) son altamente útiles en la prevención de este indeseable efecto mediante la alimentación del animal (J. Coma y J. Piquer, 2003).

V. DISCUSIONES

Los valores señalados en el Cuadro 1, son el promedio de valores de evaluación de textura, color, olor y apariencia, de varios observadores, de quienes se obtuvieron variaciones en sus puntuaciones, debido a que cada uno toma diferentes criterios en su evaluación, tal y como señala Ibáñez y Barcina (2001), que la realización de pruebas hedónicas estima valores cuantitativos de agrado o desagrado de un producto, donde los principales factores en el desequilibrio de puntuación son la edad, sexo, localización geográfica, nacionalidad, región, raza, religión, educación, empleo, estado civil, número y edad de hijos, tamaño del domicilio, etc. de los evaluadores.

Según la Facultad de Agronomía de la Universidad de Uruguay “Fagro” (2005), el color de la es más intenso en la carne de ganado vacuno, seguido por el de porcino, ternero y aves, debido al grado de mioglobina presente en la sangre. Ya sea esta, deoximioglobina, color rojo púrpura, oximioglobina, color rojo vivo, y metamioglobina, color pardo por un contacto prolongado con el oxígeno.

La FAO (2012) añade que otro factor indicador de calidad es el olor. El producto debe tener un olor normal, que diferirá según la especie (p.ej., vacuno, cerdo, pollo), pero que variará sólo ligeramente de una especie a otra. El aroma de la carne fresca cruda, varía según la especie y la edad del animal, siendo más acentuado en los adultos y en los machos más que en las hembras, sobre todo si son enteros.

En cuanto a la textura de la carnes, los valores del cuadro 1 señala que el de res tiene mayor firmeza, y esto se debe a que la textura de la carne depende del tamaño de los haces de fibras musculares, es decir, del número y diámetro de las fibras, así como de la cantidad de tejido conectivo que forma el perimisiotisular. Su dureza o blandura depende de la mayor o menor dificultad que presente a ser troceada durante la masticación, siendo una función de la cantidad de tejido conectivo (Luz Carvajal, et.al 2008).

En el Cuadro 1, observamos que la carne de cerdo tiene mejor apariencia que todas las otras carnes, dejando último al de carnero. Así el Instituto Interamericano de Ciencias Agrícolas de la OEA (1991), señala que el consumidor va a tener mejor gusto visual por la carne de mejor apariencia, teniendo en cuenta, el corte de la carne, el color y por supuesto el olor.

Ángel Gil (2010), añade a todo lo anterior, diciendo que la carne de porcino es de color rosado pálido, vetada de grasa, firme, figurando la textura y la dureza como dos parámetros sensoriales más apreciados; la carne de vacuno, considerada carne roja, varía según la edad del animal; la carne de ovino, es de color rojo pálido o rasado oscuro, resalta su gran concentración de grasa intramuscular, repartida en forma de veteado uniforme, que le proporciona un grado óptimo de jugosidad y favorece la terneza, con un sabor característico; la carne de pavo se considera la más magra de todas las aves de corral, y su bajo contenido de colágeno facilita su digestibilidad, posee poca grasa, que se concentra principalmente en la piel; por último, la carne de pollo, posee grasa que se acumula en la piel, la calidad de sus propiedades sensoriales depende tanto del sexo como de la edad de los pollos, pero por lo general su carne es de color pálido y blanda en su textura, y el tener un cuerpo rollizo, con pechuga ancha y muslos cortos con mucha musculatura, le dan una buena presentación en su apariencia. Estas características de las carnes estudiadas se han podido visualizar en las muestras de carnes evaluadas en la práctica.

VI. CONCLUSIONES

Se pudo determinar macroscópicamente la estructura de la carne, en este caso los tipos de carne fueron: pollo, cerdo, carnero, pavo, res.

Se determinó los valores de las muestras analizadas mediante las características organolépticas parar identificar una carne de condiciones apropiadas para el consumo humano y poder así saber si la carne causa o no daños a la salud de quien la adquiere.

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Ibáñez Francisco C., Barcina Yolanda (2001). Análisis Sensorial de Alimentos:

Métodos y Aplicaciones. Editorial Springer Verlag Ibérica. Barcelona. P. 98 -101.

Facultad de Agronomía de la Universidad de Uruguay “Fagro” (2005). Color de la

carne. Obtenido el 2 de Noviembre de 2014 de www.fagro.edu.uy/~

alimentos/cursos/carne/Unidad%205/COLOR%20DE%20LA%20CARNE.pdf

Organización para la Alimentación y Agricultura “FAO” (2012). Calidad de la

carne. Obtenido el 3 de Noviembre de 2014 de www.fao.org/ag/againfo/

themes/es/meat/ quality_meat.html

Carbajal Luz, Ospina Nelly, Martínez Olga, Ramírez Liliana, Restrepo Claudia,

Adarve Sandra, Restrepo Sara (2008). Evaluación de textura a cinco cortes de carne

de res conservados por esterilización en envase de hojalata. Volumen 15, Número 2.

Revista de la Facultad de Química Farmacéutica. P. 233.

J. Coma y J. Piquer. (1996) AVANCES EN NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN.

Ed. F. Toldrá y D.J. Troy. Fundación Vaquero, España.

ANEXOS

Figura 1: Carne de pollo Figura 2: Carne de pavo

Figura 3: Carne de res Figura 4: Carne de carnero

Figura 5: Carne de cerdo