Practica 2 Elaboracion de Sevillana
description
Transcript of Practica 2 Elaboracion de Sevillana
ELABORACION DE SEVILLANA
Descripción: Es un bebida láctea de sabor dulce característico y consistencia espesa. Su forma de consumo es en frio o con hielo.
Formulación:Leche fresca 100%Azúcar 7 -9% 70 a 90 gramos por cada litro de lecheHuevos 1% 1 huevos por cada litro leche 0 5 huevos por cada 10 litros de lecheAlmidón de yuca dulce 0,25% -0,35% 250- 350 gramos por cada litro de lecheEsencia de vainilla caramelo 0,1% 1 ml por cada litro de leche (o al gusto)Esencia de anis 0,1% 1 ml por cada litro de leche (o al gusto)Clavos, canela y nuez moscada Al gusto
DIAGRAMA DE PROCESO
FILTRACION
TRATAMIENTO TERMICO DE LA LECHE HASTA HERVIR
HERVIR DURANTE 5-10 MINUTOS O HASTA QUE SE QUITE EL OLOR A HUEVO
DEJAR HERVIR LA MEZCLA ALGUNOS MINUTOS PARA QUE TOME CONSISTENCIA
PASAR POR COLADOR
SUSPENDER FUEGO- AGITACION
EMPAQUE DEL PRODUCTO
ENTRADA DE LA LECHE: PRUEBA DE ACIDEZ (DEBE SER LECHE FRESCA)
ADICION DEL AZUCAR
ADICION DE HUEVOS PREVIAMENTE BATIDOS CON LA FECULA DE MAIZ Y LA NUEZ MOSCADA
ENFRIAMIENTO AL BAÑO MARIA
LICUADO CON LAS ESENCIAS
REFRIGERACION A 4°C
ELABORACION DE CUBANA
Descripción: Es un bebida láctea de sabor dulce característico y consistencia espesa. Su forma de consumo es en frio o con hielo.
Formulación:Leche fresca 100%Azúcar morena 7-9% 70 a 90 gramos por cada litro de lecheColmaíz 0.2.5% 25 gramos por cada litro lecheAlmidón de yuca 02.5% 25 gramos por cada litro leche Esencia de leche condensada 1 ml por cada litro de leche (verificar instrucciones)Esencia de banano 1 ml por cada litro de leche (verificar instrucciones)Esencia de arequipe 1 ml por cada litro de leche (verificar instrucciones)Esencia de coco 1 ml por cada litro de leche (verificar instrucciones) DESCRIPCIÓN DEL DIAGRAMA DE PROCESO.
1. Entrada de la leche. La leche es entregada en plataforma de recepción- se realizan las pruebas de calidad. 2. Filtración. La leche se pasa al recipiente de recepción y filtra con tamiz o lienzo. 3. Tratamiento térmico de la leche hasta hervir. Se pone a calentar la leche hasta que alcance la temperatura de ebullición (hasta que empieza a hervir).4. Adición de azúcar. Se adiciona la cantidad de azúcar requerida según formulación.5. Adición de harinas. Disolver la cantidad de colmaíz y almidón de yuca requeridas en un poco de agua y agregar. 6. Hervir durante 10 minutos. Hervir la mezcla durante 10 minutos. Finalmente el producto debe empezar a tomar consistencia espesa, batiendo constantemente se evita que se peque, se ahúme o se queme.7. Suspender fuego. Se enfría el producto al baño maría para poder licuar posteriormente.8. Enfriamiento. En un baño maría se debe disminuir la temperatura del producto para poder licuar.9. Licuar. Se licúa el producto para eliminar cualquier grumo. Durante este proceso se adicionan las esencias coco, leche condensada y banano.10. Colar. Se cuela el producto.11. Adición de colorante. Adicionar color amarillo claro y un poco de rojo (si se endulza con azúcar morena no es necesario el colorante).12. Empaque. Los empaques de este producto deben ser pequeños o personales para que su consumo sea lo más rápido posible ya que es altamente perecedero.13. Almacenamiento. El almacenamiento de este producto debe realizarse en frío a una temperatura no mayor a 4°C.
Elaborado por: Ingeniera de Alimentos Maricel Varón Torres
ELABORACION DE YOGUR
Descripción: Leche Fermentada por bacterias. Es una bebida elaborada a base de leche fermentada por las bacterias termófilas lactobacillus bulgariccus y streptococcus thermophillus. A este producto al que se le atribuyen bondades dietéticas, se le puede agregar sabores artificiales o naturales con lo que se logra aumentar su aceptabilidad.
Formulación:Leche fresca 100%Azúcar 10% 100 gramos por cada litro de lecheCultivo de bacterias 2% 20 ml por cada litro leche o una papeleta por cada 50 litrosFruta 5-8% 50 a 80 gramos por cada litro de lecheEsencia de fruta - Revisar instrucciones de fabricanteColorante
DIAGRAMA DE PROCESO
Elaborado por: Ingeniera Maricel Varón Torres
FILTRACION
PASTEURIZACION (90°C x 10 min)
REPOSAR DURANTE 3 – 6 HORAS (Conservar el calor)
BATIR (Rompimiento del coagulo)
ADICION DE SABORIZANTE O FRUTA Y COLORANTE
EMPAQUE DEL PRODUCTO
ENFRIAMIENTO A 45°C
ADICION DE CULTIVO 2% (bacterias termófilas lactobacillus bulgariccus y streptococcus thermophillus
REFRIGERACION DURANTE 12 HORAS
REFRIGERACION A 4°C
ENTRADA DE LA LECHE: PRUEBA DE ACIDEZ (DEBE SER LECHE FRESCA)
ADICION DE AZUCAR (La mitad si es con
fruta cuando alcance temperatura de
60°C)
ELABORACION DE AREQUIPE
Descripción: Producto azucarado de sabor característico y color que varía entre crema y café. Elaborado a base de leche la cual es evaporada y concentrada.
Formulación:Leche fresca 100%Azúcar 16 18% 160- 180 gramos por cada litro de lecheBicarbonato de sodio 0,1- 0,2% de 1 a 2 gramos por cada litro lecheGlucosa 1% 10 gramos por cada litro de lecheCitrato de sodio 0,05% Medio gramo por cada litro de lecheFécula de maíz 1% 10 gramos por cada litro de leche
DIAGRAMA DE PROCESO
Elaborado por: Ingeniera de Alimentos Maricel Varón Torres
FILTRACION
TRATAMIENTO TERMICO DE LA LECHE HASTA HERVIR
AGITACION CONSTANTE Y EVAPORACION
ADICION CITRATO DE SODIO Y GLUCOSA
CONCENTRACION DEL PRODUCTO
PRUEBA DE CONSISTENCIA Y COLOR DESEADO DEL AREQUIPE
SUSPENDER FUEGO- AGITACION
EMPAQUE DEL PRODUCTO (EN CALIENTE)
ENTRADA DE LA LECHE: PRUEBA DE ACIDEZ (DEBE SER LECHE FRESCA)
ADICION DEL RESTO DE LA CANTIDAD DE AZUCAR REQUERIDA
ADICION DE FECULA DE MAIZ
ADICION DE BICARBONATO: NEUTRALIZANTE
REPOSO DURANTE 10-15 MINUTOS
ADICION DE 3/4 DE LA CANTIDAD DE AZUCAR CALCULADA
ESPESADO DEL PRODUCTO