Practica 1 - Introduccion a Las Practicas de Panificacion
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UNIVERSIDAD PERUANA UNIONFACULTAD DE INGENERIA Y ARQUITECTURAE.A.P. Ingeniera de Alimentos
PRACTICA 1INTRODUCCION A LAS PRACTICAS DE PANIFICACIONPractica presentada como parte de la asignatura de Industria de la Panificacin
AutorAlumno: Victor Ral Apaza Mamani
DocenteIng. Guido Anglas Hurtado
Juliaca, Abril de 2014
INTRODUCCION A LAS PRACTICAS DE PANIFICACIONI. Introduccin.En la actualidad, en una industria panadera antes de proceder a elaborar los productos de panificacin debemos atender cierto pre requisitos necesarios para hacer de nuestra produccin de panes una produccin eficiente libre de errores y por lo tanto rentable desde todo punto de vista estos requisitos pueden ser: Conocimiento sobre las conductas del personal dentro de una sala de procesos. Conocimiento sobre higiene del personal operativo y tctico. Conocimiento sobre el uso del uniforme de trabajo y los EPIS. Conocimiento sobre los equipos y maquinas aplicables a la industria panadera. Operacin y control de estos equipos y maquinas. Considerando que en una industria panadera competitiva debe contar con equipos y maquinarias que simplifiquen algunos procesos panadarios que involucre una expectativa de participacin de mano de obra hoy llamado Talento humano.Por este motivo es necesario contar con los equipos necesarios para producir panes considerando los siguientes aspectos: Estandarizacin. Confiabilidad. Mejoramiento contino.Por eso se necesita un conocimiento apropiado con respecto al manejo y control de los equipos de panadera.II. Objetivos Conocer los equipos y maquinarias aplicables a la industria panadera.
Aprender a operar cada equipo y maquina considerando sus procesos de seguridad, operacin, mantenimiento y limpieza higienizacin del equipo.
Aplicar lo aprendido en las practicas posteriores que impliquen la utilizacin de los equipos y maquinas.III. Materiales, Insumos e Ingredientes. Los equipos y maquinas que se evaluaran son los siguientes:3.1. Infraestructura: Sala de procesos. rea de aseo e higiene personal. rea de vestimenta. Servicios higinicos. Laboratorio de anlisis.3.2. Equipos y maquinas: Mezcladora amasadora. Sobadora rola. Divisora. Coches. Bandejas. Mesas de trabajo. Cmara de fermentacin. Horno.
IV. Procedimiento experimental.El lugar donde se llev a cabo la prctica a la introduccin a las prcticas de panificacin fue en el laboratorio de centro de investigacin de alimentos (CITAL) de la Universidad Peruana Unin (UPeU) Juliaca. Para cumplir eficientemente con el anlisis de reconocimiento de cada uno de los equipos mencionados, se utilizara el siguiente formato de registro:4.1. Infraestructura.1Sala de procesos:Dimensiones y/o descripcinObservaciones
Area ()
Altura del ambiente (m)2 m----
Tipo y calidad del pisoMaylicaFcil de hacer la limpieza
Mtodos de aislamiento externo--------
Vas de accesoSealizacionesTransito seguro
IluminacinBuena2 focos blancos
Ventilacin1 ventana----
Salida de emergencia2 salidasEn caso de emergencia por seguridad.
2rea de Aseo e Higiene de PersonalDimensiones y/o descripcinObservaciones
Presencia de lavamanosSiDos grifos agua fra/caliente
Presencia de jabn--------
Presencia de desinfectante--------
Presencia de papel toallaAdecuado al trabajoPara secado de manos
3VestidoresDimensiones y/o descripcinObservaciones
Presencia de casilleros adecuadosMetalCambiar
MueblessillasAumentar
Sala de arreglo personal--------
4Servicios HiginicosDimensiones y/o descripcinObservaciones
Presencia de ducha----Nuevo ambiente
Inodoro por sexo--------
Urinarios por sexo--------
Espejo--------
5Laboratorio de AnlisisDimensiones y/o descripcinObservaciones
Mesas de trabajoUna mesa de metal----
Materiales de trabajobsicos----
Equipos bsicosHorno , balanza digital , Mezcladora----
EPIS de laboratorio--------
ExtintoresUn extintor que est ubicado en la puerta----
4.2. Equipos y Maquinas1Mezcladora / AmasadoraDimensiones y/o descripcinObservaciones
Capacidad de diseo (kg)25 kilos Amasadora tipo espiral para masas durasAmasadora Medio Quintal 25 Kilos FRIGAS
Capacidad real (kg)55 lts----
Eficiencia de trabajobuenabuenas
Material del equipoAcero inoxidableBuen material
Dimensin tridimensional (m)Frente fondo alto 990 mm. 530 mm. 1090 mm----
Tablero de controlBotn de regularidadEn funcionamiento segunda velocidad
Velocidad (es)Gancho de 120 r/mespiral
RPM (primera)60 r/mlento
RPM (segunda)120 r/mRpido
Temperatura de trabajo--------
Hoja de seguridad--------
Dispositivo de seguridadProtector tapa superior acero inoxidablemovible
Espacio de sobado5 cmDel espiral a la base de la olla
2Horno
Dimensiones y/o descripcinObservaciones
Capacidad de diseo (kg)54x 45cm 9 bandejasrea de coccin
Capacidad real (kg)9 bandejas 24 panes por bandejaPeso aproximado
Eficiencia de trabajobueno
Material del equipoFibra de vidrio acero inoxidableMantener calor
Material de aislamientoFibra de vidrioMantener calor
Dimensin tridimensional (m)Alto 2.3 ancho 1.22 largo 1.9adecuado
Tablero de controlTiempo, temperatura, ventilador, quemadorFcil manejo
Temperatura de trabajo215 c
Control de ventilacin1.1 KwPotencia instalada
Control de rotacin - esttico1.13 KwPotencia instalada
Iluminacinbuena----
Eliminacin humo y gasesChimeneasDos
Hoja de seguridad--------
Dispositivo de seguridad--------
3DivisoraDimensiones y/o descripcinObservaciones
Capacidad de diseo (kg)30 divisiones, 150 g30 unidades
Capacidad real (kg)4.500 kgAdecuado
Eficiencia de trabajobuenoPresin de fuerza
Material del equipoAcero inoxidableBueno
Dimensin tridimensional (m)--------
4Coches, Bandejas y Mesas
Dimensiones y/o descripcinObservaciones
2 coches de 18 bandejas--------
Moldes pequeos --------
Moldes para pan molde--------
Bandejas --------
Esptulas --------
Rodillos --------
V. Conclusiones.
VI. Cuestionario.1. Describa las caractersticas propias de cada uno de los equipos y maquinarias analizadas.
2. Mencione (desde su punto de vista) Qu equipos y maquinas ms seran necesarios para cumplir con todos los procesos de panificacin?