UNIVERSIDAD PERUANA LOS ANDES

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD

CARRERA PROFESIONAL : NUTRICION HUMANA

U. E. C. : TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

DOCENTE : ING. MIRTHA HUARINGA SANCHEZ

ESTUDIANTE S : CORCUERA TAPIA, ANTHUANET

CICLO : VI

2011 – II

“Nutrición Humana impulsando su Acreditación para un mundo mejor”

PRACTICA Nº 4

Operaciones de Conversión:

Reducción de tamaño de los alimentos

Elaboración de Hamburguesas de trucha y fondos de alcachofa.

Objetivos: Determinar con que finalidad se realiza la reducción de tamaño. Reconocer las técnicas de elaboración de las hamburguesas de trucha y fondos de

alcachofa. Seleccionar el tipo de materia prima utilizado en la elaboración de las hamburguesas de

trucha y fondos de alcachofa. Determinar los parámetros de procesamiento en la elaboración de hamburguesas de

trucha y fondos de alcachofa.

Introducción

En los diferentes procesos de producción de alimentos, se presenta la necesidad de separar los componentes de una mezcla en fracciones y de describir los sólidos divididos y predecir sus características.

Son numerosas las operaciones en la industria alimenticia que ameritan un desmenuzamiento de los sólidos, una trituración, una molienda, etc, es decir, una Reducción de Tamaño. Así es como, por ejemplo, se muele el trigo y la cebada para obtener harinas, las semillas de soya se muelen y trituran para obtener aceite y harina y el azúcar es molida durante su procesamiento industrial. Las frutas son cortadas para la elaboración de conservas, las carnes son reducidas para su uso en hamburguesas, etc.

“Nutrición Humana impulsando su Acreditación para un mundo mejor”

Marco Teórico

“Nutrición Humana impulsando su Acreditación para un mundo mejor”

Materiales y Métodos

Hamburguesas de TruchaInsumos y formulación

Insumo % Gr.

Pulpa de trucha 60.80 200.00

Pan molido 9.10 29.90

Cebolla 9.46 31.10

Manteca 1.73 5.70

Margarina 1.73 5.70

Aceite 1.73 5.70

Ajos 0.26 0.80

Huevos 4.76 15.60

Pimienta 0.11 0.36

Comino 0.11 0.36

Ajinomoto 0.46 1.50

Azúcar 0.86 2.83

Sal 1.90 6.26

Polifostfato de sodio 0.021 0.07

Zanahoria 7.00 23.00

TOTAL 100% 329.00gr.

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Materiales

Menaje de cocina tabla de picar tazón

Rallador plato de tecnopor papel mantequilla

Bolsa de proliprolpileno balanza cuchillos

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Método Elaboración Hamburguesas de trucha

Hamburguesa de Trucha (Peso bruto 227gr. Filete)Flujograma

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Fondos de AlcachofaInsumos

Fondos de alcachofa 120gr.Sal 10gr.Ac ascórbico 1grAc cítrico 2gr.

Materiales

Termómetro digital Balanza

Cuchillos Ollas

Cuchara de madera Envase de vidrio

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Para 500ml de agua

Método Elaboración Fondos de Alcachofa

Fondos de Alcachofa Flujo grama

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Discusión de Resultados

Hamburguesa de trucha

- Las hamburguesas de trucha resultaron fáciles de elaborar, el PCC que encontramos fue la conservación de la pulpa de trucha, que se mantenga adecuada para el momento de elaboración lo que depende del almacenamiento de la materia prima. Otro PCC importante es el almacenamiento de la hamburguesa elaborada, la temperatura debe ser la correcta para evitar la descomposición (-18°C)

- Se emplearon muchas técnicas de reducción como: la fuerza de compresión, fuerza de impacto y la cizalla, y el pulverizado para el caso del pan.

- La reducción de tamaño permite que se pueda mezclar facilmente con otros insumos.- Con la materia prima obtuvimos 3 hamburguesas de 110gr cada una, con 66.6gr de pulpa

de trucha por hamburguesa.

Fondos de Alcachofa

- En la elaboración de fondos de alcachofa empleamos también los 3 métodos de reducción de tamaño, primero la fuerza de impacto, para poder llegar al fondo de la alcachofa, luego la cizalla y compresión para perfilar el fondo de alcahofa.

- En este caso los PCC están dados en el proceso de la adición de la salmuera (85°C), envasado y la pasteurización, pues es importante llegar a la T° correcta, para evitar la reproducción microbiana.

Cuestionario

1 Mencionar las características de la materia prima para la elaboración de hamburguesas y fondos de alcachofa.

2 ¿Qué otras operaciones de conversión conoce?

3. ¿Cuáles son los fines de reducción de tamaño en la industria de alimentos?

4 Mencionar en qué otros tipos de procesamiento de alimentos se aplica la reducción de tamaño?

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5 Cuál es el rendimiento de los productos elaborados en la práctica?

Hamburguesa de TruchaFilete de trucha 226grPulpa de trucha 200grLa pulpa de trucha representa el 60,80% de los insumos empleados.

En total se trabajo con 329gr de peso neto de insumos, y obtuvimos 3 hamburguesas de 10 cm de diámetro y 1cm, de grosor, con un peso de 110gr cada hamburguesa.

Cada hamburguesa contiene 66.6 gr. De pulpa de trucha, que va de acuerdo a la tabla de dosificación, que indica que para las hamburguesas se debe emplear 60gr. De pulpa aprox.

Fondos de AlcachofaAlcachofa 530 grFondos de alcachofa 120 grRendimiento: 22.60%

Conclusiones y Recomendaciones

Bibliografía

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