UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVAFacultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias

CURSO: Tecnología Pos cosechaPRÁCTICA 3: Parafinado y encerrado en productos perecibles (cocona)PROFESOR: Dr. Raúl NATIVIDAD FERRER

ALUMNO: COARITE GOMEZ Juan

I. INTRODUCCIÓNLa fruta de cocona tiene un mayor

cantidad de pulpa, donde se escogió como materia prima para la técnica de parafinado donde se lavó y se secó, se escogió para 6 tratamientos y se pesó por cada tratamiento, luego se parafinó nuevamente se pesó y se dejó por 6 días de los cuales cada dos días se hacia la lectura para ver los cambios físicos que produce y la vida útil de la cocona. Al estar cubierta con la parafina evita el ingreso de CO2, entonces libera agua, CO2 y C2H4 por tanto se prolonga la vida útil del producto debido a la disminución de respiración (biofísico y organoléptico)

Objetivo: estudiar los aspectos biofísicos del producto durante su conservación.

II. REVISIÓN LITERARIAII.1. Parafina

Actualmente se obtiene parafina sintética que consiste en una mezcla de hidrocarbonos resultantes de la polimerización catalítica del etileno. Para ser de uso alimentario la parafina natural y sintética deben ser refinadas (MORALES, 2004).

Con respecto al tratamiento de encerado de la tuna, la cubierta de parafina fue de 1 mm, de temperatura se seleccionó a 4° C de almacenamiento y la temperatura ambiente, los resultados indican que el período de conservación de la tuna se disminuye (GONZALES etal, 2001)

Éste método permite la utilización de parafina comercial usadas como cobertura de barrera en cítricos y otras frutas para mejorar la retención de humedad, prolongando su vida y frescura y otorgándoles brillantez, cubrirla con parafina, pues no perjudica su aspecto y favorece la conservación (PINARES, 2008).

En esta área se sumerge la yuca en parafina caliente con el objetivo de que no

se descomponga y por tanto permanezca el mayor tiempo posible en el mercado (CHINCHIA, 2004).

Los frutos de la pera japonesa cuando tienen 1,0 cm de diámetro se utilizó la técnica de parafinado, el tipo de saco y un papel de mantequilla transparente, preferiblemente parafinado proporciona poco aumento de temperatura interna (DAGOBERTO, 2003).

MATERIALES Y METÓDOS3.1 MATERIALES

muestra ( cocona) cera parafina plato pinzas tablas olla

EQUIPOS balanza cocina psicrómetro refrigeradora

.3.2. METODOLOGÍALa práctica se realizó en el laboratorio

de análisis sensorial de la universidad nacional agraria de selva (UNAS).

La materia prima fue cuatro (4) kilos de cocona, adquirido en el mercado uno (1) de la ciudad de tingo María, provincia de Leoncio prado, departamento Huánuco, es cálido y húmedo (tropical), su temperatura promedio es de 24ºC, tiene una superficie de 4,395.46 km2.

3.2.1. Técnica

La técnica es parafinado de cocona es favorecer la vida de útil del producto y mejorar la apariencia. En primer lugar se lavó todas las coconas.se pesó las cantidades necesaria por cada tratamiento, se ha parafinado con la cera derretida.

Tabla 1.tratamiento de parafinado en cocona en cero días.

DIAS

N° TRATAMIENT

O

TRATAMIENTO

T0 Testigo a T° A

T1Parafinado a 1

s. T° AO

DIAS

T2Parafinado a 2

S. T° A

T3Encerado a T°

AT4 Encerado en RT5 Testigo en R.

3.2.2. Diseño experimentalSe ha utilizado un diseño de 5

tratamientos y se dejó que actué durante seis días donde cada dos días tenías q pesar la cocona y observar sus cambios por cada tratamiento

III. RESULTADOS Y DISCUSIÓN La técnica usada se ha ido evaluando

durante seis días.

Cuadro N 2. Pérdida de peso y características organolépticas de la cocona.

Grafica N° 1 en base a peso y días

IV. CONCLUSIÓN Y RECOMENDACIÓN

Se observó la presencia de un mayor daño de cosecha debido a las que los microorganismos ingresaron. El cambio físico se dio debido que hubo un cambio organoléptico por tanto a perdido su pigmento.

Al estar cubierta con la parafina evita el ingreso de CO2, entonces libera agua, CO2 y C2H4 por tanto se prolonga la vida útil del producto debido a la disminución de respiración (biofísico y organoléptico).

Se recomienda que la materia prima no debe sufrir golpes mecánicos ya que eso afecta en su conservación y la vida

0 1 2 3 4 5 6 70

0.1

0.2

0.3

0.4

0.5

0.6

0.7

f(x) = − 0.0035 x + 0.499R² = 1f(x) = − 0.00215 x + 0.4447R² = 0.996765498652291f(x) = − 0.0051 x + 0.4328R² = 0.990857142857143

f(x) = − 0.0005 x + 0.578R² = 1

f(x) = − 0.001 x + 0.462R² = 1f(x) = − 0.0010625 x² + 0.00242499999999999 x + 0.41585

R² = 0.659459459459458

T0 Polynomial (T0)T1 Linear (T1)T2 Linear (T2)T3 Linear (T3)T4 Linear (T4)T5 Linear (T5)

DIAS

PESO

(Kg)

DIA

TRATAMIENTO

PESO

(Kg)

ORGANOLEPTICOS

OBSERVACIONES

0 T0 0.419 fruta madura con 97-98% contextura compacta (29.7 °C)

no tiene ningun daño mecanico,

con superficie lisa

T1 0.462 fruta pinton con 98-99% de contextura compacta (29.7 °C)

no presenta daños mecanicos y superficie lisa

T2 0.578 pinton, textura compacta

daño mecanico(uñas) 25

T3 0.434 pinton 50% daño mecanico por friccion y corte

T4 0.445 maduro 100% daño mecanico con cortes y

aplastaduras 1%T5 0.499 frutas maduras con

pequeñas porciones de color verde 10%

buen estado, sin daños mecanicos, contextura dura

2 T0 0.407 maduro con contextura

compacta (100% maduro) T= 29.2 °C

superficie lisa, con color uniforme

T1 0.46 casi maduro 60% daños mecanicos en un 10%

T2 0.577 pinton 50% verde y 50% amarillo

daño mecanico 5%

T3 0.421 maduro 75% daños mecanicos por friccion y corte, aumento en 20%

T4 0.44 maduro 100% se esta conservando

daño mecanico y aplastadura a 1%

T5 0.492 madures completa, en buen estado

aparicion de algunos puntos

negros, contextura compacta

4 T0 0.418 maduro, contextura medio blanda, 100%

madura (29 °C)

no tiene ningun daño y maduro

uniformeT1 0.458 maduro 90%,

agradable a la vista, buena firmesa

daños mecanicos a un 10%

T2 0.576 madures un 60% y contextura firme

daño mecanico 8%

T3 0.412 madures en 85% y arrugas en 10%piel

daño mecanico 30%

T4 0.436 maduro a un 100% daño mecanico y aplastadura a 1%

T5

6 T0 0.389 contextura media blanda a punto de sobremadurar (26

°C)

no tiene ningun daño mecanico, superficie lisa

T1 0.456 maduro 95% textura firme, agradable a la

vista

daños mecanicos con un 10.5%

T2 0.575 madures un 80% y textura blanda 5%

daño mecanico un 14%

T3 0.403 madures un 95% y arrugas un 20%

daño mecanico un 40%

T4 0.432 madures completa en un buen estado

daño mecanico y aplastadura a 2%

T5

útil. La parafina para alimentos debe ser de ballena.

V. BIBLIOGRAFÍA

GONZALES R., etal. 2001. Conservación de una variedad de tuna (Burrona) bajo diferentes manejos pos cosecha. [En línea]: http://redalyc.uaemex.mx/pdf/402/40240311.pdf.universidad autónoma de nuevo león. Editorial. Mexico.8BARRIOS, E.2011. Manual de buenas prácticas de manejo poscosecha y transporte (bppc/t). [En línea]:http://www.centa.gob.sv/si día/pdf/producción/MATERIAL%20DE%20POSTCOSECHA%20ILUSTRADO.Pdf. San salvador. 42pp.

CEPSA. [En línea]: http://www.cepsa.com/cepsa/Que_ofrecemos/Bases_y_Parafinas/Usos_de_la_parafina . 24 de abril del 2012.

FAORO D, MONDARDO M.2004. Ensacamento de frutos de Pereira cv. Housui. [En línea]: http://www.scielo.br/pdf/rbf/v26n1/a23v26n1.pdf. Brasil.3pp.

CUSTIONARIO

1. ¿la ex empresa fundo huando utiliza el encerrado para los productos cítricos indicar a través de un flujograma

La empresa no lo utiliza esta metodología del encerrado en sus productos de cítrico.

2. indicar el proceso tecnológico del parafinado de la yuca

Los daños mecánicos afectan como el impacto de las frutas, cortes, el transporte y la comercialización.

El flujograma del parafinado: recepción, lavado, secado, curado, parafinado, equipo de parafinado, análisis del deterioro vascular de la yuca, empaquetamiento.

VI. ANEXO

Imagen n° 1 pesado de la cocona

Imagen n° 2 parafinado de la cocona

Imagen n° 3 muestra de To

Imagen n° 4 muestra T1

Imagen n° 5 muestra T2

Imagen n° 6 muestra de T3

Imagen n° 7 muestra de la cocona en R.