UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL DE HUAMANGA

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y METALURGÍA

E.F.P. INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRACTINA N°3

“TÉCNICAS PARA MEJORAR LA CALIDAD

DIAGRAMA CAUSA - EFECTO ”

CURSO : Control de calidad de alimentos (AI-546)PROFESORES : Ingº Wilfredo Trasmonte PindINTEGRANTES :

SEMESTRE : 2015 II

AYACUCHO-PERU

2015

Ejercicio 1

El problema que se da en la elaboración de aceite de oliva es el El color, el olor y el gusto tienen una gran importancia psicológica, ya que estimulan el apetito y hacen que el alimento nos satisfaga.

Resolución del problema

1. Defina claramente el problema:

Aceite de oliva: color y sabor

2. Tormenta de ideas:

1) Control de la calidad en la materia prima .2) Extracción inadecuada.3) Inadecuada de condición de proceso4) Molienda violenta de la materia prima 5) Batido prolongado6) .utilización de altas temperaturas7) Mala refinación8) Ausencia de antioxidantes naturales 9) Almacenamiento inadecuado.10) largos periodos de almacenamiento, procesos de fermentación, oxidación11) Rancio: flavor de los aceites que han sufrido un proceso oxidativo 12) Excesiva temperatura durante la obtención de aceite.13) Método inadecuado para la obtención.14) Formación de hidroperóxidos15) Presencia de proceso de rancidez oxidativa16) Presencia se sustancias extrañas.17) Falta de utilización de clarificante.18) Falta de control en todo el proceso.19) Falta de capacitación del personal.20) Personal muy distraído.

3. Indicar los factores más importantes que pueden causar el problema: En este caso por ser un problema de índole productivo se plantea los siguientes factores más importantes, ver Fig. 01:

MÉTODO MÁQUINA

MATERIALES MANO DE OBRA

Fig. 01: Representación de causas primarias o de mayor importancia

4. Ordenar y analizar ideas: Se adicionan en cada rama los factores que se consideren causa del problema y se analiza su implicancia, ver Fig. 02:

Donde:

Método:Extracción inadecuada.Inadecuada de condición de procesoflavor de los aceites que han sufrido un proceso oxidativo Excesiva temperatura durante la obtención de aceite.Método inadecuado para la obtención.Formación de hidroperóxidosPresencia de proceso de rancidez oxidativa

Máquina:Molienda violenta de la materia prima Batido prolongado.utilización de altas temperaturasMala refinación

.

Mano de obra:

Control de la calidad en la materia primaAlmacenamiento inadecuado.largos periodos de almacenamiento, procesos de fermentación, oxidación.Falta de control en todo el proceso.

Materiales:Ausencia de antioxidantes naturales Falta de capacitación del personalFalta de utilización de clarificante.Presencia se sustancias extrañas.Personal muy distraído

1

CONCLUSION

13

2

3

6

7

8

1

Turbio

METODO MAQUINARIA

MANO DE OBRAMETERIALES

19

10