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GERENCIA SECTOR HUESCA

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PLIEGO DE PRESCRIPCIONES TÉCNICAS QUE HAN DE REGIR PARA LA CONTRATACIÓN DEL SERVICIO DE HOSTELERIA EN EL CENTR O DE REHABILITACIÓN PSICOSOCIAL “SANTO CRISTO DE LOS MIL AGROS” DE HUESCA. 1.- OBJETO El objeto del presente contrato tiene por finalidad la prestación del servicio de HOSTELERÍA en el Centro de Rehabilitación Psicosocial “Santo Cristo de los Milagros” de Huesca, del Servicio Aragonés de Salud. El contrato incluirá como mínimo los siguientes servicios:

− Participación en la planificación de menús. − Petición de compra, recepción, almacenamiento, manipulación y elaboración y/o cocinado,

de las materias primas. − Organización, dirección y ejecución de los platos que componen los distintos menús. − Montaje y recogida de vajilla y bandejas. − Distribución de los menús: transporte y recogida de los carros de reparto de comida. − Limpieza integral de las dependencias de cocina, cámaras y despensa. − Limpieza de todo el material, equipamiento, mobiliario y menaje. − Suministro y reposición de productos de limpieza. − Recogida de residuos. − Cumplimiento de programas, protocolos y registros del Manual de Autocontrol de la Cocina

del Centro (en adelante, manual de APPCC). El Centro facilitará la información complementaria sobre cualquier aspecto concreto que se considere necesario para la prestación del servicio. 2.- DEFINICIÓN Y EXTENSIÓN DEL SERVICIO DE COCINA Y RÉGIMEN ALIMENTICIO El servicio de HOSTELERÍA consistirá en preparar los productos alimenticios y elaborar los platos de comida que constituyen la dieta diaria de los usuarios del Centro, durante el tiempo en que permanecen ingresados. Mediante este servicio se atenderán las necesidades nutricionales de todos los pacientes. La alimentación constituye parte de su tratamiento. Además se prestará servicio de comida al personal que realiza guardias y a aquellas otras personas que la Dirección del Centro estime oportuno.

El Centro tiene establecido que el régimen alimenticio de sus usuarios se facilite en los siguientes tramos horarios: - Desayunos: a) Larga Estancia y Psicogeriatría: 1º turno.- 7,40 h. (8 - 15 usuarios), de lunes a viernes, días laborables. 2º turno.- 9,00 h. (20 - 25 usuarios) 3º turno.- 9,15 h. (50 - 62 usuarios) b) Media Estancia: turno único.- 9 h. (máximo 20 usuarios) - Almuerzos:


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Talleres.- Turno único.- 8,30 h. - días laborables (máximo 110 usuarios) - Comidas: a) Larga Estancia y Psicogeriatría: 1º turno.- 12,30 h. (12 usuarios) 2º turno.- 13,00 h. (78 usuarios) b) Media Estancia: turno único.- 13,30 h. (máximo 20 usuarios) - Cenas: a) Larga Estancia y Psicogeriatría: 1º turno.- 19,00 h. (20 - 30 usuarios) 2º turno.- 20,00 h. (60 - 70 usuarios) b) Media Estancia: turno único.- 20,30 h. (máximo 20 usuarios)

Admitiéndose un margen máximo de +/- 15 minutos. Debe entenderse que los horarios detallados, se refieren a la hora en que los alimentos estarán preparados para su distribución. Los menús serán planificados y diseñados semanalmente entre las personas designadas por el Centro y el Jefe de Cocina de la Empresa adjudicataria. De forma orientativa se establece que:

a) los desayunos deben incluir para cada paciente: leche, café o cacao, azúcar o edulcorante, zumos, pan, mantequilla/mermelada/fiambre y galletas ó bollería. Los domingos se preparará chocolate a la taza.

b) Los almuerzos consistirán en un bocadillo con fiambre variado.

c) Las comidas y cenas constarán de un primer y un segundo plato, postre y pan. Los primeros platos incluirán sopas, purés, ensaladas, arroz, pasta, legumbres, verduras, patatas, etc. Los segundos platos incluirán huevos, carne, pescado, etc. Los postres pueden incluir fruta del tiempo o en almíbar, productos lácteos, pastelería, etc.

Aparte de la dieta basal, se confeccionarán otros menús adaptados a pacientes con necesidades especiales de alimentación (dieta líquida, blanda, triturada, fácil masticación, astringente, etc.) En algunos casos, se podrán sustituir las comidas trituradas por preparados elaborados en laboratorios farmacéuticos. Los alimentos que se distribuyan mediante bandejas isotérmicas (en número aproximado de 30) deberán emplatarse en Cocina, no antes de 40 minutos, antes de su distribución. Tanto el montaje de vajilla de las mesas del comedor colectivo, sito en el edificio de Larga Estancia y Psicogeriatría como las bandejas isotérmicas, deberán presentarse con servilleta y cubertería completa (vaso, platos, cuchara si es necesaria, tenedor, cuchillo y cucharilla para el postre). En cada una de las mesas del comedor se servirá una jarra llena de agua.


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Finalizado cada turno de comida, se retirará toda la vajilla y todos los residuos que queden sobre las mesas. La distribución de los menús consistirá en transportar y recoger los carros de reparto de comida, desde la Cocina del Centro. Ya sea en recipientes, hasta el comedor colectivo del edificio de Larga Estancia y Psicogeriatría; o emplatado en bandejas isotérmicas, hasta la zona de hospitalización (planta primera del citado edificio) y hasta el comedor del edificio de Media Estancia. Las Unidades asistenciales del Centro solicitarán diariamente al Jefe de Cocina, mediante llamada telefónica o por escrito, el número de menús y dietas a preparar en ese día. Debiendo atender, en su caso, el apoyo alimenticio que pueda solicitarse (zumos, leche, productos lácteos, comidas fuera de horas, etc.). Este apoyo se facilitará al personal sanitario para que lo distribuya entre los pacientes. El adjudicatario estará dispuesto a realizar cualquier servicio especial propio de la actividad (picnics, aperitivos, cafés, fiestas, etc.) que se acordará con suficiente antelación bilateralmente. Igualmente confeccionará menús especiales con ocasión de las fiestas patronales de la ciudad de Huesca (10 de agosto) y de las fiestas navideñas (24, 25 y 31 de diciembre y 1 de enero). El número de servicios será de un máximo de 110 comensales por día, durante 365 días. 3.- MATERIAS PRIMAS (PRODUCTOS ALIMENTICIOS) El Centro pondrá a disposición de la empresa adjudicataria, los productos alimenticios necesarios para la confección de los distintos menús, de tal forma que permitan que la alimentación sea variada, equilibrada y adaptada a las necesidades nutricionales de los usuarios del servicio. El suministro de los alimentos se realizará conforme a la adjudicación efectuada, mediante concurso, por la Gerencia del Sector de Huesca del Servicio Aragonés de Salud. El Jefe de Cocina de la empresa adjudicataria, bajo la supervisión del Responsable del Centro (Gobernante), se encargará de efectuar los pedidos, recepción y almacenamiento de dichos alimentos. En todo momento se seguirá lo dispuesto en el PLAN DE TRAZABILIDAD del manual de APPCC. 4.- LOCALES, APARATOS, ÚTILES, MENAJE Y OTROS La preparación de las comidas se efectuará, necesariamente, en la Cocina del Centro de Rehabilitación Psicosocial “Santo Cristo de los Milagros”, situada en la planta baja del edificio de las Unidades de Larga Estancia y Psicogeriatría, carretera de Arguis s/n. de Huesca. Tanto la dependencia de Cocina, como el Almacén de productos, se encuentran acondicionados para tal fin y comprenden todo lo necesario para el buen funcionamiento del servicio (instalaciones, equipamiento, cámaras, aparatos, maquinaria, mobiliario, menaje, utensilios, enseres de cocina, etc.). Todo ello se pondrá a disposición del adjudicatario y deberá ser utilizado con la diligencia y cuidados debidos, para los fines que fueron previstos, respondiendo el adjudicatario de los deterioros que puedan surgir por mal uso o negligencia. Será de cuenta del Centro: La reposición del menaje, utensilios y enseres de cocina, siempre que dicha reposición se deba a circunstancias normales de uso.


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El mantenimiento y reparación de las instalaciones, equipos, aparatos y cualquier otro material, puesto a disposición del adjudicatario, siempre que se haya hecho un uso adecuado del mismo. A estos efectos, el adjudicatario comunicará por escrito a la Dirección del Centro las deficiencias que aprecie en cualquiera de los elementos componentes de las dependencias, instalaciones y equipamiento. 5.- HIGIENE (LIMPIEZA, DESINFECCIÓN Y ELIMINACIÓN D E RESIDUOS) La limpieza de la Cocina y almacenes (suelos, paredes, etc.) así como de equipos, máquinas, isla, campana extractora de humos, armarios, mesas, carros, vajilla, bandejas y resto de utensilios utilizados, es competencia exclusiva del adjudicatario, que deberá atender las recomendaciones que le haga el responsable del Centro (Gobernante) sobre periodicidad, productos y procedimientos a emplear. En todo momento se seguirá lo dispuesto en EL PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCION del manual de APPCC. Se dispondrá un local diferenciado para el almacenamiento de productos de limpieza, utensilios y productos que se empleen, que serán de cuenta del adjudicatario. Todos los materiales y útiles que aporte la empresa en el desarrollo de sus labores de limpieza, estarán de acuerdo a la normativa actualmente vigente en materia de Salud Laboral y específicamente se seguirán las prescripciones del artículo 41 (obligaciones de los fabricantes, importadores y suministradores) de la Ley de Prevención de Riesgos Laborales. Se aportarán las fichas de seguridad de todos los productos químicos que vayan a ser utilizados (detergentes, desinfectantes, desincrustantes, etc.). El Centro dispondrá, además de contenedores para residuos sólidos, de contenedores especiales para recogida de papel, plásticos, aceites usados y cualquier otra recogida que pueda hacerse de forma selectiva. La retirada de residuos se hará conforme se vaya procediendo al llenado de los cubos dispuestos para este fin, evacuándose a los contenedores de mayor capacidad, dispuestos en el exterior. En todo momento se seguirá lo dispuesto en el PLAN DE ELIMINACIÓN DE RESIDUOS del manual de APPCC. En los locales de Cocina está terminantemente prohibido fumar. Se prohibirá las visitas a las dependencias de Cocina, restringiendo la entrada al personal ajeno al servicio. 6.- FLUIDOS Y OTROS Los gastos de gas, energía eléctrica, agua, línea telefónica para los pedidos, tasa por recogida de basuras, serán a cargo del Centro. 7.- HORARIO El adjudicatario vendrá obligado a mantener la continuidad del servicio a lo largo de todo el año. Diariamente, al menos, desde las 7,30 horas hasta las 21,30 horas.


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8.- PERSONAL AL SERVICIO DEL ADJUDICATARIO El adjudicatario viene obligado a subrogarse en la plantilla de personal fijo de HOSTELERIA existente en el momento de la realización del contrato. En ningún caso podrá llevar a cabo un aumento en la plantilla de personal fijo o cambio de categoría sin la previa aprobación y consentimiento escrito de la Dirección del Centro. El personal de la empresa de hostelería que actúe con las funciones que le son propias, deberá estar en todo momento sujeto a las normas de conducta, decoro y comportamiento genéricos para el resto del personal del Centro, independientemente de las normas que a este respecto deba cumplir por pertenecer a la empresa de hostelería que ha resultado elegida en la adjudicación. Al personal de hostelería le estará prohibido recibir visitas durante su jornada laboral; asimismo realizar cualquier otra actividad comercial o profesional que no sea propia del objeto de este contrato o que no haya sido autorizada u ordenada por la Dirección del Centro. El personal de hostelería, obligatoriamente, comunicará a la Dirección del Centro, cualquier hecho que considere anómalo o extraordinario, para que sea subsanado, corregido o simplemente conocido. El adjudicatario a instancia de la Dirección del Centro quedará obligado a retirar de la institución aquél personal que no procediera con la debida corrección dentro de la misma o que fuere poco cuidadoso en el desempeño de su misión o que incumpla alguna de las obligaciones enumeradas. CONDICIONES LABORALES La empresa adjudicataria deberá cumplir las obligaciones y deberes establecidos en la normativa vigente y en el convenio colectivo de trabajo, en especial en materia de subrogación de personal. A tal efecto se adjunta ANEXO I con cuanta información se considera necesaria para la formulación de la oferta, teniendo en cuenta que, actualmente, el Convenio de aplicación es el de Hostelería de la provincia de Huesca. El adjudicatario mantendrá, con respecto al personal que emplee en el servicio, todos los derechos y obligaciones inherentes a su condición de patrono a tenor de la legislación laboral, social y de prevención de riesgos, actualmente vigentes, o que en lo sucesivo pueda promulgarse, sin que pueda alegarse derecho alguno de dicho personal con relación al SALUD, ni exigirle a éste ni a la Administración, responsabilidad de cualquier clase como consecuencia de las obligaciones existentes entre el adjudicatario y sus empleados, en los términos establecidos en los artículos 42 a 44 del Estatuto de los Trabajadores, aún cuando las incidencias que lo afecten sean por causas directas o indirectas del cumplimiento, incumplimiento, rescisión o interpretación del contrato. La plantilla que la empresa adjudicataria pondrá a disposición del Centro deberá ser la adecuada para obtener el máximo nivel de calidad en las prestaciones objeto de contrato. Dicha plantilla se distribuirá en los turnos de trabajo que el adjudicatario considere oportuno, previa aceptación por la Dirección del Centro, durante todos los días del año (laborables y festivos). La jornada laboral normal de los trabajadores que componen dicha plantilla, corresponde al número de horas semanales que establezca la legislación vigente para el sector laboral. El personal llevará en lugar visible y de forma permanente, una placa distintiva con sus datos personales y con el nombre de la empresa.


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El adjudicatario se compromete a retribuir adecuadamente al personal que contrate, asumiendo de forma directa y no trasladable al Centro, el coste de cualquier mejora en las condiciones de trabajo o en las retribuciones de dicho personal. Caso de originarse algún conflicto colectivo que pudiera afectar a este servicio, dicha circunstancia deberá ponerse en conocimiento de la Dirección del Centro con una antelación mínima de siete días, a la vez de comprometerse el adjudicatario a cubrir los servicios mínimos conforme fija la legislación vigente para estos casos. En caso de conflicto laboral, la empresa adjudicataria se hará responsable de todos los perjuicios que ocasione a la Institución. El adjudicatario, tiene la obligación en caso de ausencia por enfermedad, sanciones de la empresa, permisos, vacaciones reglamentarias y otras causas análogas, de cubrir dichas ausencias por su cuenta, de forma que se mantenga el servicio especificado en este Pliego. Todos los gastos de carácter social, así como los relativos a tributos del personal serán por cuenta de la empresa adjudicataria. La empresa adjudicataria deberá presentar con cada factura mensual, fotocopia de los boletines de cotización, modelos TC1 y TC2, del personal que tenga en plantilla en cada momento para la prestación del servicio, acreditativos de estar al corriente en el pago de las liquidaciones de Seguros Sociales. El adjudicatario se responsabilizará totalmente por los daños causados a personas o bienes propiedad del Centro, directa o indirectamente por sus empleados y en especial los ocasionados por negligencia, imprudencia o dolo. Igualmente será responsable el adjudicatario de las sustracciones de cualquier material, valores y efectos, imputables a su personal, siempre a juicio de la Dirección del Centro. El Centro se reserva, así mismo, el derecho a exigir razonadamente al adjudicatario que prescinda del servicio de las personas que resulten manifiestamente incompetentes, incompatibles con el trabajo o falten gravemente a la ética del comportamiento. En ningún caso, el Servicio Aragonés de Salud, resultará responsable de las obligaciones del contratista con sus trabajadores, aún cuando los despidos y medidas que adopte sean consecuencia directa o indirecta del cumplimiento o interpretación del contrato establecido. En cuanto a la estructura de la plantilla, ha de existir, necesariamente, un Jefe/a de cocina y un cocinero/a. El resto de equipo contará con un máximo de seis empleados/as (entre ayudantes de cocina, auxiliares de cocina, y limpiadores/as). En cuanto a las responsabilidades, han de estar escalonadas según la estructura del equipo. En cualquier caso, existirá en todos los turnos una persona (jefe de cocina o cocinero) que asuma la responsabilidad y la coordinación del personal presente en cada turno. El resto de equipo contará con una presencia diaria mínima de 2 empleados/as en turno de mañana y 1 en turno de tarde. Respecto al Jefe/a de Cocina (y en su ausencia, el Cocinero/a), éste será la persona que tiene bajo su mando al personal que desarrolla su trabajo en la cocina del Centro y la que controle sus tareas. En definitiva, el que indique las posibles anomalías que puedan surgir en el desarrollo del servicio.


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El adjudicatario dotará a su personal de todos los medios de seguridad necesarios, obligando al mismo a cumplir con toda la Legislación vigente en materia de Prevención de Riesgos Laborales. 9.-OBLIGACIONES DEL ADJUDICATARIO El contratista quedará obligado a la adecuada prestación del servicio especificado en el presente Pliego. A estos efectos quedará sujeto al estricto cumplimiento de cuantas instrucciones se le cursen por la Dirección del Centro en orden al tiempo, modo y formas de prestación del servicio así como en orden a las materias primas a emplear. El adjudicatario deberá realizar directamente la explotación del servicio, no pudiendo subarrendar, ceder o traspasar, directa o indirectamente, la explotación, ni hacer uso en sus relaciones comerciales, laborales o cualquier otra, en nombre del Centro, ni del SALUD, sin autorización del Órgano de Contratación. Así mismo, se abstendrá de hacer cualquier tipo de publicidad dentro del Centro. Para la coordinación de las relaciones de trabajo entre el Centro y la empresa adjudicataria, ésta última dispondrá de un/a Responsable, que se hará cargo de todo el servicio, con localización las 24 horas, que no formará parte de la plantilla del Centro y que será el único con capacidad de actuar como portavoz del adjudicatario. La Dirección del Centro no reconocerá ningún trabajo realizado fuera de las condiciones estipuladas en el contrato a suscribir con el adjudicatario, que no cuente con la conformidad previa de la Dirección del Centro, no haciéndose cargo, en consecuencia, de los gastos que se hubieran producido. Será de exclusiva cuenta del adjudicatario el pago al personal propio que emplee para la realización de los trabajos objeto de este concurso. 10.- FORMACIÓN El adjudicatario estará obligado a formar a sus trabajadores fuera de su jornada de trabajo. A tal efecto, los licitadores deberán aportar en su oferta, un curso de 2 horas con los contenidos mínimos, en materia de higiene y manipulación de alimentos, tal y como se establece en el PLAN DE FORMACIÓN del manual de APPCC. 11.- UNIFORMIDAD E HIGIENE DEL PERSONAL Será obligación de la empresa contratista uniformar por su cuenta a todo el personal durante las horas que realice el servicio. Se hará cargo, así mismo, de facilitar a los trabajadores, cualquier prenda, sea ésta o no, de único uso, para realizar trabajos específicos (guantes, mascarillas, batas, etc.) Los trabajadores adscritos a la firma adjudicataria llevarán uniforme de la empresa. Dicho uniforme estará constituido por zapato, chaqueta, pantalón, delantal y gorro. El estado de salud y el comportamiento del personal manipulador son factores primordiales para conseguir una elaboración adecuada y segura, de los productos alimenticios. Por este motivo, será obligación de la empresa contratista establecer unas pautas de higiene, adecuadas. En todo momento se seguirá lo dispuesto en el PLAN DE HIGIENE DEL PERSONAL del manual de APPCC.


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12.- ADECUACION DE LA NORMA VIGENTE A LA PREVENCIÓN DE RIESGOS LABORALES La empresa adjudicataria, deberá cumplir todos los requisitos que se le exijan en la Normativa vigente en materia de Prevención de Riesgos Laborales y especialmente lo dispuesto en el procedimiento de coordinación de actividades empresariales. El personal de la empresa adjudicataria deberá ser conocedor del plan de emergencias y auto-protección del Centro. Este plan le será proporcionado por la Dirección del Centro. 13.- INSPECCIÓN SANITARIA Y CONTROLES El adjudicatario estará obligado a cumplir las observaciones que en el libro de Inspección Sanitaria del Establecimiento exprese el órgano competente en la materia. Deberá conocer, ejecutar y cumplimentar en todos sus términos, el procedimiento establecido en el Manual de Autocontrol de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (manual de A.P.P.C.C.), específico de la Cocina del Centro de Rehabilitación Psicosocial “Santo Cristo de los Milagros” de Huesca. 14.- NORMATIVAS Y REGLAMENTACIONES Todos los procesos o materiales empleados cumplirán el código alimentario y todas las disposiciones y reglamentaciones técnico-sanitarias que lo desarrollan, así como la Normativa de la C.E. suscrita por el Gobierno. La empresa adjudicataria estará obligada al cumplimiento de la normativa general de higiene alimentaria vigente y en especial el Decreto 131/2006, de 23 de mayo, del Gobierno de Aragón, (BOA nº 64 de 07/06/2006), por el que se aprueba el Reglamento sobre condiciones sanitarias en los establecimientos y actividades de comidas preparadas. 15.- REVISIONES Y SEGUIMIENTO Será objeto de seguimiento: 1.- La calidad del servicio, recogiendo el nivel de satisfacción de usuarios y personal del Centro. 2.- El desarrollo y ejecución de los procedimientos y programas establecidos en el manual de autocontrol de APPCC. A tal efecto, se verificará su cumplimiento mediante revisiones trimestrales por parte de los Responsables del Centro, anotando las anomalías observadas y las medidas de corrección que procedan. 3.- El cumplimiento de los periodos de tiempo (horarios) previstos para la prestación del servicio. 16.- SEGURO DE RESPONSABILIDAD CIVIL El adjudicatario presentará un certificado emitido por una entidad aseguradora debidamente autorizada, que acredite la contratación de una póliza de seguros de responsabilidad civil que garantice


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los daños ocasionados, tanto a terceros como al propio Centro, por hechos derivados de la prestación del servicio contratado. La citada póliza deberá mantenerse en vigor durante el periodo que dure la prestación del servicio, lo que acreditará ante la Administración cuando ésta lo requiera. El límite de indemnización de la póliza, será como mínimo de 300.000 euros.

Huesca, a 24 de agosto de 2012

EL GERENTE DEL SECTOR DE HUESCA DEL SERVICIO ARAGONÉS,

Fdo.: Miguel Ängel Eguizábal Eguizábal


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ANEXO I

RELACION DEL PERSONAL QUE PRESTA EL SERVICIO DE HOSTELERIA EN EL CENTRO DE

REHABILITACIÓN PSICOSOCIAL “SANTO CRISTO DE LOS MILAGROS” DE HUESCA

Categoría laboral Antigüedad Tipo contrato Jornada (%)

JEFE/A COCINA 06/07/2.003

100 Indefinido T. completo

Ordinario 100

COCINERO/A 02/07/1.992


Ordinario 100

AUXILIAR COCINA 10/08/1.992

100 Indefinido T. completo Ordinario 100

AUXILIAR COCINA 10/08/1.992


Ordinario 100

LIMPIADOR/A 10/01/1.999

100 Indefinido T. completo Ordinario 100



Ordinario 100



Ordinario 100

LIMPIADOR/A 06/10/2.004 200 Indefinido T. parcial Ordinario 72,50

LIMPIADOR/A 02/04/2012

510 Dur. Temp. T. parcial

Interinidad 27,50

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