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Portada

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

Facultad de Ingeniería Química

Carrera Licenciatura en Gastronomía

TEMA:

Análisis Gastronómico del cantón Naranjito, Provincia del Guayas

(Trabajo de Titulación de Licenciatura)

AUTORES:

Caicedo Quijije Inés Stefanía

Cepeda Toledo Jenny Elizabeth

Tutor:

MSc. Fátima Zamora

Guayaquil, agosto, 2018

ii

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL


Acta De Aprobación Trabajo De Titulación

Tema:

Análisis Gastronómico del cantón Naranjito, Provincia del Guayas

Trabajo de titulación presentada por:



Aprobado en su estilo y contenido por el Tribunal de Sustentación:

................................................................................................

Nombres y Apellidos

Presidente del Tribunal

………………………………. ……………………………………

Tutor de Tesis Miembro del Tribunal

……………………………..

Miembro del Tribunal

Agosto, 2018

iii

Declaración de Autoría

“La responsabilidad del contenido desarrollado en este Trabajo de Titulación, nos

corresponden exclusivamente; y la propiedad intelectual de la misma a la Universidad de

Guayaquil según lo establecido por la Ley Vigente”

Firma……………………………………………….


Firma…………………………………………….


iv

Dedicatoria

Dedicamos este proyecto de tesis a Dios y a nuestros padres. A Dios porque ha estado con

nosotros en cada paso que hemos dado, cuidándonos y dándonos fortaleza para continuar. A

nuestros padres, quienes a lo largo de nuestra vida han velado por el bienestar y educación de

nosotros siendo un gran apoyo en todo momento depositando su entera confianza en cada reto

que se nos presentaba sin dudar ni un solo momento en nuestra inteligencia y capacidad. Es

por ello que somos lo que somos ahora.

v

Agradecimiento

Nuestro agradecimiento va dirigido, primeramente, a Dios, que ha estado en todo momento

ayudándonos a poder aprender de nuestros errores y forjando nuestro camino para así dirigirlo

por el sendero correcto. Gracias a él hemos logrado culminar nuestra carrera, y también a la

Universidad de Guayaquil por habernos aceptado al igual que a los profesores que nos han

ayudado con todas las inquietudes que se nos presentaron durante nuestro desarrollo

universitario.

vi

Índice

Portada ........................................................................................................................................ i

Acta De Aprobación .................................................................................................................. ii

Declaración de Autoría ............................................................................................................ iii

Dedicatoria ................................................................................................................................ iv

Agradecimiento .......................................................................................................................... v

Índice de Tablas ........................................................................................................................ ix

Índice de Figuras ....................................................................................................................... xi

Índice de anexos ....................................................................................................................... xii

Resumen ................................................................................................................................. xiii

Abstract ................................................................................................................................... xiv

Introducción ............................................................................................................................. xv

Capítulo I ................................................................................................................................ xvi

1.1.1 Hipótesis ................................................................................................................... xvii

1.2 Justificación ............................................................................................................... xviii

1.3 Objetivos de la Investigación ........................................................................................ xix

1.3.1 Objetivo general ..................................................................................................... xix

1.3.2 Objetivos específicos ............................................................................................. xix

Capítulo II .................................................................................................................................. 1

2. Marco Teórico ........................................................................................................................ 1

2.1 Origen del nombre ....................................................................................................... 1

2.2 Límites ......................................................................................................................... 2

2.3 Economía ..................................................................................................................... 2

2.4 Cultura.............................................................................................................................. 3

2.4.1 Costumbres y tradiciones. ......................................................................................... 3

2.4.3 Fiestas ....................................................................................................................... 4

vii

2.4.4 Religión. .................................................................................................................... 4

2.5 Turismo ............................................................................................................................ 5

2.5.1 Construcción del Ferrocarril. .................................................................................... 7

2.6 Gastronomía ..................................................................................................................... 8

2.7 Flora y Fauna ................................................................................................................... 9

2.7.1 Flora .......................................................................................................................... 9

2.7.2 Fauna ....................................................................................................................... 10

2.7.3 Ganado Porcino ....................................................................................................... 10

2.8 Producción Agrícola ...................................................................................................... 10

2.8.1 Suelos ...................................................................................................................... 11

2.8.2 Cereales cultivados en el cantón Naranjito ................................................................. 12

2.9 Geografía........................................................................................................................ 12

2.9.1 Relieve .................................................................................................................... 12

2.10 Geología ....................................................................................................................... 13

2.11 Educación ..................................................................................................................... 13

2.12 Marco Contextual......................................................................................................... 13

2.13 Marco Conceptual ........................................................................................................ 15

2.14 Marco Legal ................................................................................................................. 16

Capítulo III ............................................................................................................................... 25

3. Metodología de la Investigación .......................................................................................... 25

3.1 Beneficios ...................................................................................................................... 26

3.2 Metodología a utilizar .................................................................................................... 26

3.3 Tipo de Investigación ..................................................................................................... 26

3.4 Técnica a utilizar ............................................................................................................ 27

3.5 Perfil de los entrevistados .................................................................................................. 27

3.5.1 Personas Entrevistadas .................................................................................................... 28

3.6 Determinación del Tamaño de la Muestra ..................................................................... 29

viii

3.6.1 Análisis Estadístico. ................................................................................................ 30

3.8 Análisis Situacional ....................................................................................................... 37

3.8.1 Oferta Gastronómica con Valor Patrimonial. ......................................................... 37

3.8.3 Aspectos Económicos. ............................................................................................ 40

• Productos Agrícolas .................................................................................................. 41

3.8.4 Aspectos Tecnológicos. .......................................................................................... 45

3.8.5 Aspecto Legal. ........................................................................................................ 46

3.8.6 Aspectos Ambientales. ............................................................................................ 46

3.8.7 Aspectos Culturales. ............................................................................................... 46

• Manifestaciones religiosas de la localidad .................................................................... 46

• Artesanías ...................................................................................................................... 47

Capítulo IV............................................................................................................................... 49

4. Propuesta Gastronómica ...................................................................................................... 49

4.1 Productos de mayor demanda ........................................................................................ 49

4.1.1 Platos Fuertes. ......................................................................................................... 51

4.1.2 Postres. .................................................................................................................... 52

4.1.3 Bebidas. ................................................................................................................... 52

4.2 Análisis Sensorial........................................................................................................... 53

4.3 Impacto de la Propuesta ................................................................................................. 61

4.4 Difusión.......................................................................................................................... 61

Conclusiones ............................................................................................................................ 63

Recomendaciones .................................................................................................................... 64

Anexos ..................................................................................................................................... 68

ix

Índice de Tablas

Tabla 1 Personas Entrevistadas en el Cantón Naranjito......................................................... 28

Tabla 2 Datos de Control ......................................................................................................... 30

Tabla 3 ¿Cuántas veces usted consume comida típica del cantón Naranjito? ........................ 31

Tabla 4 ¿Cuáles de las siguientes preparaciones usted suele consumir? ......................... 32

Tabla 5 ¿Usted sabe preparar alguna de las preparaciones anteriormente mencionadas? .. 33

Tabla 6 ¿Conoce usted establecimientos donde se expenda platos típicos? .......................... 34

Tabla 7 ¿En qué épocas de año se suele consumir estas preparaciones? ............................... 35

Tabla 8 ¿Qué tan importante es para usted la gastronomía del cantón Naranjito para el país?

.................................................................................................................................................. 36

Tabla 9 Frutas del cantón Naranjito. ...................................................................................... 41

Tabla 10 Productos Agrícolas Cultivados en el Cantón Naranjito. ........................................ 42

Tabla 11 Producción Ganadera del Cantón. ........................................................................... 43

Tabla 12 Lista de Platos elaborados en el Cantón. ................................................................. 44

Tabla 13 Artesanías del Cantón Naranjito. ............................................................................. 47

Tabla 14 En términos generales: Cerdo a la Piñanela Muestra 130 ...................................... 53

Tabla 15 En términos generales: Ta´marinada Muestra 220 .................................................. 54

Tabla 16 En términos generales: Res en salsa de vegetales Muestra 270 .............................. 55

Tabla 17 En términos generales: Caflan Muestra 312 ............................................................ 56

Tabla 18 En términos generales: Helado de Café Muestra 410 .............................................. 57

Tabla 19 En términos generales: Mousse de Piña y Yogurt Muestra 480............................... 58

Tabla 20 En términos generales: Raspado de chocobanana Muestra 560 ............................. 59

Tabla 21 En términos generales: Colada Muestra 670 ........................................................... 60

Tabla 22 Anexo A 1. Entrevista al Sr. Héctor Martínez (Mayordomo en la Compañía

AlexaCorp.) .............................................................................................................................. 68

Tabla 23 Anexo A.2. Entrevista a la Sra. Gladys Molina (Comerciante)............................... 70

Tabla 24 Anexo A.3. Entrevista al Sr. Juan Manuel Carrera Pinto (Policía Municipal de

Naranjito) ................................................................................................................................. 71

Tabla 25 Anexo A.4. Entrevista al Sr. Segundo Sánchez (Comerciante de cárnicos) ............ 72

Tabla 26 Anexo A.5. Entrevista al Sr. Alfredo Suarez (Artesano) .......................................... 74

Tabla 27 Anexo A.6. Entrevista a la Sra. Rosa Olga Loor Alvarado (Cocinera)................... 75

Tabla 28 A.7. Entrevista al Sr. Manuel N. (Ebanista profesional) ......................................... 76

Tabla 29 Anexo A.8. Entrevista a la Sra. Susana Ortiz (Comerciante) .................................. 78

x

Tabla 30 Receta estándar. Cerdo a la Piñanela ...................................................................... 81

Tabla 31 Receta estándar. Ta´marinada ................................................................................. 82

Tabla 32 Receta estándar. Res en salsa de vegetales .............................................................. 83

Tabla 33 Receta estándar Helado de café ............................................................................... 84

Tabla 34 Receta estándar. Caflan ............................................................................................ 85

Tabla 35 Receta estándar. Mousse de Piña ............................................................................. 86

Tabla 36 Receta estándar. Raspado de chocobanano ............................................................. 87

Tabla 37 Receta estándar. Colada de arroz de cebada ........................................................... 88

xi

Índice de Figuras

Figura 1. Cantón Naranjito. ....................................................................................................... 1

Figura 2. Actividades económicas del cantón Naranjito. .......................................................... 2

Figura 3. fiestas patronales de Naranjito.................................................................................... 3

Figura 4. El tren en Naranjito, reactiva el turismo. .................................................................... 5

Figura 5. Iglesia Virgen la Dolorosa .......................................................................................... 6

Figura 6. Hacienda La Danesa. .................................................................................................. 7

Figura 7. Ferrocarril en Naranjito. ............................................................................................. 8

Figura 8. Diversas preparaciones, Naranjito. ............................................................................. 8

Figura 9. Pondo de barro. ......................................................................................................... 37

Figura 10. Batea de madera. .................................................................................................... 37

Figura 11. Paila de bronce. ...................................................................................................... 38

Figura 12. Horno de barro. ....................................................................................................... 38

Figura 13. Tiesto de barro. ....................................................................................................... 39

Figura 14. Piedra de moler. ...................................................................................................... 39

Figura 15. Variedad de bocaditos expuestos en la estación de tren de Naranjito. ................... 40

xii

Índice de anexos

Anexo 1 Formato de entrevista. ............................................................................................. 68

Anexo 2 Modelo de encuesta ................................................................................................... 79

Anexo 3 Receta estándar. Cerdo a la piñanela ......................................................................... 81

Anexo 4 Receta estándar. Ta´marinada ................................................................................... 81

Anexo 5 Receta estándar. Res en salsa de vegetales ............................................................... 83

Anexo 6 Receta estándar Helado de café ................................................................................ 84

Anexo 7 Receta estándar. Caflan ............................................................................................ 85

Anexo 8 Receta estándar. Mousse de Piña .............................................................................. 86

Anexo 9 Receta estándar. Raspado de chocobanano ............................................................... 87

Anexo 10 Receta estándar. Colada de arroz de cebada ........................................................... 88

Anexo 11 Formatos del análisis sensorial ................................................................................ 89

Anexo 12 Evidencias Fotográficas .......................................................................................... 93

xiii

“Análisis Gastronómico del cantón Naranjito, Provincia del Guayas”

Resumen

Naranjito es un cantón perteneciente a la provincia del Guayas, posee una gran diversidad

de productos agrícolas y ganaderos, pero al transcurrir el tiempo se percibe que sus habitantes

están perdiendo el legado de identidad y cultura gastronómica, por tal razón el presente

proyecto tiene como objetivo efectuar el análisis de la gastronomía del cantón Naranjito de la

provincia del Guayas, con el fin de adquirir conocimientos necesarios que aporten en la

difusión y realce de la gastronomía del cantón, para este desarrollo se establece ejecutar una

metodología mixta, donde se realizan encuestas y entrevistas a los habitantes del cantón, con

esta información se establece realizar propuestas culinarias, los mismos que son elaborados

con productos propios del cantón, estos obtuvieron porcentajes de aceptación favorables

tornando factible la oferta planteada; el establecer el uso consecutivo en los productos que

generan demanda en el cantón Naranjito afianza el auge de su gastronomía.

Palabra claves: Cantón Naranjito, Gastronomía, Análisis Gastronómico, Cultura, Propuestas

culinarias.

xiv

“Análisis Gastronómico del cantón Naranjito, Provincia del Guayas”

Abstract

Naranjito is a canton belonging to the province of Guayas, it has a great diversity of

agricultural and livestock products, but over time it is perceived that its inhabitants are losing

the legacy of identity and culinary culture, for this reason the present project aims at to analyze

the gastronomy of the Naranjito canton of the province of Guayas, in order to acquire necessary

knowledge that will contribute to the dissemination and enhancement of the canton's

gastronomy, for this development it is established to execute a mixed methodology, where

surveys and interviews with the inhabitants of the canton, with this information it is established

to make culinary proposals, the same ones that are elaborated with own products of the canton,

these obtained favorable acceptance percentages making feasible the proposed offer; the

establishment of the consecutive use of the products that generate demand in the canton of

Naranjito strengthens the boom of its gastronomy.

Keyword: Canton Naranjito, Gastronomy, Gastronomic Analysis, Culture, Culinary prop

xv

Introducción

Naranjito se encuentra dentro de los 25 cantones que conforman la provincia del Guayas, es

un área agrícola, tiene una amplia gama de productos que sirven tanto para el consumo de

exportación como para el doméstico. El 56% del producto se obtiene por cultivos permanentes

como es la caña de azúcar, café, cacao, plátanos, piñas, a su vez el 14% de los productos están

hechos de cultivos o huertos mixtos, los mismos que sirven diariamente para el consumo de los

habitantes. (Prefectura del Guayas).

Dentro del cantón se destaca la elaboración del caldo de salchicha como a su vez la fritada,

preparaciones que son consideradas platos típicos del cantón. Sobre la base del patrimonio del

cantón, Naranjito es históricamente conocido terreno de Vicente Rocafuerte, porque se

encontró el primer molino en esta área, el reconocido ingenio azucarero del país, el cual es

propiedad del primer presidente de Ecuador. El origen del nombre del Cantón Naranjito nace

por parte de los padres del presidente Dr. Vicente Rocafuerte, quienes vinieron de España y se

establecieron donde hoy se encuentra Naranjito en el año 1750. Jacinto Bejarano padre de

Vicente Rocafuerte otorga el nombre de Naranjito a este cantón debido a su clima, pero

especialmente a la supremacía de Achiotillo, planta que era conocida en España como

Naranjito, por lo que fue bautizado con este nombre. (Almanaque Ecuatoriano , 2008)

Debido a la gran diversidad de cultivos que tiene este cantón y a su variedad de

preparaciones se prevé efectuar el análisis gastronómico del cantón Naranjito, dicho estudio se

llevara a cabo para conocer la cultura alimentaria que se vive en el cantón, para ello se aplicara

la metodología mixta realizando entrevistas y encuestas que detallarán de forma clara el

estudio.

xvi

Capítulo I

1.1 Planteamiento del problema

Al transcurrir de los años el cantón Naranjito ha ido perdiendo gran legado de su identidad,

por este motivo es muy importante que los habitantes de dicho cantón conozcan la gran

diversidad que poseen tanto en productos agrícolas como ganaderos, así mismo en cuanto a su

flora y fauna. Cuando se habla de gastronomía no solamente se refiere a comida como se cree,

abarca mucho más que un simple concepto; es principalmente una definición basada en la

relación que existe entre el hombre y lo que suele consumir al momento de alimentarse. Su

estudio es tan profundo que va asociado con el modo de vivir del individuo, estatus, religión e

idiosincrasia del mismo. Lamentablemente muchas de estas características en los cantones del

Ecuador son desconocidos, por tal motivo se procura realizar un análisis del cantón Naranjito

para así destacar todos sus atributos gastronómicos del cual es acreedor.

Diversas dudas se pretenden aclarar para así recalcar las propiedades gastronómicas propias

del cantón, partiendo principalmente al visitar el centro de toda esta problemática, a estas

interrogantes se añade otra que causa aún mucho asombro, ¿Cómo es que los propios

habitantes, gente que posiblemente haya nacido allí, moradores de décadas y personas que se

identifican como “naranjenses” desconozcan tanto sobre el cantón, como de su cultura, algo

que se admitiría que se conoce detalladamente?, ¿Quién es el culpable de que esto haya

ocurrido y peor aún, que haya tomado fuerza siendo tanto así que la población mayoritaria

ignora sobre muchos temas respecto a su cantón?. Es por esto que se ha creado este proyecto

investigativo donde muy aparte de encontrar el porqué de toda esta problemática, se pretende

dar una iniciativa a posibles resultados, aplicando metodologías que aporten positivamente para

dar fin a lo que se conoce como falta de identidad.

xvii

1.1.1 Hipótesis

El presente proyecto está enfocado en plantear un análisis gastronómico que ayudará a

obtener ideas significativas acerca del cantón, dando a conocer los productos agrícolas que

emplean en sus preparaciones; esta investigación no solo beneficiaría a los habitantes del

cantón, sino también a todos los ecuatorianos como tal ya que servirán como una fuente

bibliográfica sobre la cultura gastronómica de dicho cantón. Se proyecta difundir de manera

adecuada su gastronomía ofreciendo propuestas culinarias que llamarán la atención del

consumidor logrando incrementar el turismo a través de ello. Se determina que las propuestas

culinarias van a satisfacer y a mejorar la cultura gastronómica las cuales serán sumamente

aceptadas por sus pobladores.

• Variable Independiente

Se identifica como variable independiente el análisis gastronómico del cantón Naranjito.

• Variable dependiente

Desarrollo de propuestas culinarias en relación a la gastronomía del cantón Naranjito.

xviii

1.2 Justificación

La presente investigación pretende dar a conocer el patrimonio gastronómico perteneciente

al cantón Naranjito. La gastronomía del Ecuador se constituye por las diversidades de

preparaciones culinarias típicas ofrecidas en los diferentes establecimientos de comidas, pero

a causa de razones climáticas, flora y fauna, sectores geográficos y variedad de culturas

ecuatorianas, esta gastronomía no se ha dado a conocer del todo, tratándose de platillos

elaborados con ingredientes propios que poseen un gran aporte nutricional.

Hoy en día el turismo se ha convertido en unos de los puntos principales para el desarrollo

de actividades socio económico dentro del Ecuador, para esto se establece la gastronomía como

un factor importante para ejercer esta actividad. A causa de la poca investigación realizada

sobre este cantón y su gastronomía, resulta positivo efectuar esta acción de investigar para de

esta manera difundir conocimientos sobre este sector del país; así los visitantes tanto nacionales

como extranjeros conocerían las diferentes preparaciones gastronómicas del cantón. Con

estudios de total relevancia se pretende dar solución al desconocimiento que existe a nivel

provincial sobre la gastronomía del cantón Naranjito con los cantones aledaños. Este proyecto

tiene como tal objetivo realizar una investigación exploratoria de la Gastronomía del cantón ya

mencionado dando a conocer los resultados de dicha investigación despertando de esta manera

el incentivo de quienes a futuro reanudarán el estudio del mismo generando nuevas ideas para

el desarrollo del cantón guayasense.

Es de suma importancia efectuar esta investigación para así lograr obtener un conocimiento

más claro sobre las diferentes preparaciones culinarias que ofrece el cantón Naranjito para de

tal manera conseguir que sean conocidas a nivel nacional.

xix

1.3 Objetivos de la Investigación

1.3.1 Objetivo general

• Efectuar el análisis de la Gastronomía del cantón Naranjito de la Provincia del

Guayas.

1.3.2 Objetivos específicos

• Desarrollar el estudio para la recolección de datos históricos del cantón Naranjito.

• Crear mediante el estudio gastronómico del cantón propuestas culinarias aplicando

productos emblemáticos del cantón.

• Conocer el grado de satisfacción de las propuestas elaboradas mediante el estudio de

análisis sensoria

1

Capítulo II

2. Marco Teórico

2.1 Origen del nombre

El origen del cantón Naranjito nació del padre del presidente, Dr. Vicente Rocafuerte. Quien,

viniendo de España, en el año 1750 se estableció en dicho cantón. El padre de Vicente

Rocafuerte fundó Naranjito con este nombre debido a las varias especies como el árbol del

chapul, Tangará, Pechiche, amarillo, higuerones, entre otros. Sin embargo, debido que

especialmente en España lugar de donde vino Don Jacinto Bejarano existen abundantes plantas

de Achiotillo, conocidas con el nombre de Naranjito, dicho cantón fue bautizado con este

nombre, luego a medida que transcurrió el tiempo gracias a los esfuerzos realizados por sus

habitantes, hoy es el nuevo estado de prosperidad de la República Ecuatoriana. Se convirtió en

cantón en el año de 1972, siendo su fecha oficial de cantonización el día 15 de agosto de 1972.

(Enrique Ayala Mora, 2015)

Figura 1. Cantón Naranjito.

Fuente: Carlos Barros, 2013

2

2.2 Límites

El cantón Naranjito se encuentra ubicado en la zona central de la provincia del Guayas,

situado a 17 kilómetros del cantón Milagro, este limita al norte con el cantón Simón Bolívar y

Lorenzo de Garaicoa, por el lado este con el cantón General Elizalde o Bucal y por la zona

oeste con el cantón Milagro. (Prefectura Guayas, 2011)

2.3 Economía

La principal actividad económica de Naranjito es el cultivo a su vez la producción agrícola

poseyendo una gran diversidad de productos, tanto para el consumo interno como para

exportación. Posee el 56% de producción de la caña de azúcar, café, cacao, banano, piñas, entre

otros, lo que resta del 14% en huertos mixtos que sirven para sustentar la población. Muchos

ebanistas sobresalen por la elaboración de camas, silla, roperos entre otros. Hay industrias

derivadas de la producción de la caña de azúcar, tales como las dedicadas a la fabricación de

panela, miel, guarapo, aguardiente. (Consorcio Camaren, 2009)

Figura 2. Actividades económicas del cantón Naranjito.

Fuente: INEC, Censo Económico 2010

3

2.4 Cultura

2.4.1 Costumbres y tradiciones.

En el cantón el 24 de noviembre marcó la fecha de las celebraciones, iniciando con las

conocidas Fiestas Patronales de la Virgen de los Dolores, que es la imagen de su cantón, a la

vez su patrimonio histórico que fue presentado en el siglo XVIII por parte de la madre de

Vicente Rocafuerte, con el fin de mantener la fe cristiana logrando animar a los residentes del

Cantón. La tipología de construcción, conservación y uso de materiales de Casas del Sector es

muy diferente. Las casas en las áreas urbanas marginales se caracterizan como viviendas

rurales en su diseño y materiales de construcción. (Ayala Mora, 2011)

2.4.2 Educación.

En 1883, se estableció en Naranjito la educación, que consistía sólo en las escuelas mixtas,

y en 1907 fue posible dividir gracias a la formación de dos grandes centros, una de las cuales

fue presentada en nombre de Juan Rodríguez Gutiérrez donde se establece la educación para

niñas. Los estudiantes varones de la escuela representada por Carlos Matamoros. La maestra

María Luiza Vitri, en 1948, prestó un servicio de alta calidad al director de la Universidad de

Juan de Rodríguez y aprobó como maestro en la población de General Villamil - playas.

Figura 3. fiestas patronales de Naranjito.

Fuente: Prefectura del Guayas, 2012.

4

(Ministerio de Educación, 2015) En 1950 se inaugura la escuela Carlos Matamoros Jara por el

Consejo Provincial, donde fue asesor Don Manuel Medina a través del apoyo a las familias de

la asociación de padres, que consistía en la totalidad del cantón.

2.4.3 Fiestas

Las festividades de este cantón son dos, la primera es el día de cantonización que se celebra

el 5 de octubre, destacando su gastronomía seguida de presentaciones nacionales como es el

caso de la música. Teniendo en segundo lugar la fiesta en honor a la Virgen de Los Dolores.

(Prefectura del Guayas, 2012)

2.4.4 Religión.

Existen diversos tipos de religiones en el cantón Naranjito entre las cuales se destacan en

un 80% los que profesan la religión católica, seguidos por los evangélicos, en su minoría

testigos de Jehová, y demás habitantes que no practican ningún tipo de religión. Aquí se

encuentra la iglesia Matriz con la Patrona la Virgen Dolorosa, esta fue fundada por la señora

Josefa Bejarano, se trataba de una capilla construida con material de caña y cubierta por paja

toquilla, aquí los pobladores tenían por costumbre rezar todas las noches, por muchos años un

sacerdote perteneciente al cantón Milagro se encargaba de realizar misas hasta la llegada de los

Padres Franciscanos en 1930, ellos se hicieron cargo de la capilla y tiempo después, para finales

del siglo 30, fue realizada el levantamiento de la iglesia.

La imagen de la Virgen de la Dolorosa es considerada como un patrimonio de índole

histórico de Naranjito, esta fue traída por la madre del señor Vicente Rocafuerte, esto se

5

remonta en el siglo XVIII donde se tuvo como fin incentivar la fe cristiana de los pobladores

del cantón; hasta el día de hoy tanto la iglesia como la imagen de la Virgen de la Dolorosa son

parte esencial de la ciudad. (Malcolm, 2012)

2.5 Turismo

Esta ciudad no tiene ningún atractivo turístico, esto se debe a que la Municipalidad, la

Cámara de Comercio y la Empresa Privada nunca han hecho un programa de turismo ubicado

en el cantón, lo cual ayudaría a poder obtener más ingresos en el ámbito económico en los

diversos pueblos y recintos que forman el cantón., Naranjito no cuenta con estructuras de

productos turisticos pero se considera como un atractivo la Iglesia Matriz con la Patrona la

Virgen Dolorosa, el monumento histórico en el Ingenio Rocafuerte y los balnearios de agua

dulce. (Adés & Graham, 2016)

Los visitantes en Naranjito acuden de manera habitual a la iglesia cantonal de cada parroquia

que es Virgen La Dolorosa y Divino Niño, los nuevos balnearios de agua se pueden encontrar

Figura 4. El tren en Naranjito, reactiva el turismo.

Fuente: Ministerio de Turismo, 2013

6

en el Chorrón, monumento histórico en Ingenio Rocafuerte. Un ecosistema se puede encontrar

en las haciendas debido a sus reservas ecológicas, el Monumento del Combate Liberal en el

Chorrón, frutas, flores únicas que se pueden ver en las haciendas, cantones de Naranjito que

promueven la comida regular lo que hace que todos los invitados se sienten a gusto por la

amabilidad y hospitalidad de la gente del lugar.

Se considera parte del turismo a la Hacienda “La Danesa” es una forma única de visitar el

turismo y de esta manera experimentar una actividad integral de la producción agrícola.

También hay un Balneario "La Unión" donde se puede ver las cabañas al pie del rio disfrutando

letras de los músicos nacionales sin dejar de acompañar con una deliciosa cocina, la comida

criolla.

Figura 5. Iglesia Virgen la Dolorosa

Fuente: Untitled, naranjito, 2014

7

2.5.1 Construcción del Ferrocarril.

El doctor guayaquileño Gabriel García Moreno llegó a la República del Ecuador como el

más alto funcionario de 1861 a 1869, donde había sido explotado en todo el país por la falta de

vías, uno de los problemas más graves al cruzar la nación, para evitar el desarrollo exterior. El

Gobierno García Moreno en 1883 dio una necesidad urgente de carreteras para dar ejecución

directamente a los ferrocarriles.

Los desarrollos mundiales pueden tomar mucho tiempo para considerar que no hay rutas de

comunicación en el país. Pasaron once años desde el histórico anuncio, donde el 18 de julio de

1873, Gabriel García Moreno fue el segundo en el dominio mundial, cuando comenzó la

construcción de los ferrocarriles, comenzando con la ciudad de Yaguachi. El ferrocarril alcanza

los 44 kilómetros en el año de 1875, es decir que Gabriel García Moreno dio por cumplido su

primera etapa. El 6 de agosto de 1875 la obra del ferrocarril tenía total éxito y se ensangrentó

tras el asesinato del presidente Gabriel García Moreno. En este mismo año 1875 la Suprema

de Quito ordeno levantar el plano de Naranjito, lo cual el Doctor José Placido Caamaño en el

Figura 6. Hacienda La Danesa.

Fuente: Revista Líderes, 2013

8

año de 1884 decidió continuar con la construcción del ferrocarril hasta la llegada a Naranjito.

(Clark, 2012)

2.6 Gastronomía

Dentro del cantón Naranjito se pueden encontrar diversidad de preparaciones entre las

cuales destacan la fritada y el caldo de salchicha, pero a su vez se realizan en los diversos

sectores de este cantón preparaciones que son muy apreciadas por los visitantes, tales como el

bolón de verde, bollo de pescado, arroz con camarones, cazuela de pescado, ceviches, arroz

con leche, humitas, guatita, muchines de yuca, tortillas de maíz entre otros. (Gallardo, 2013)

Figura 7. Ferrocarril en Naranjito.

Fuente: Periódico Digital La voz, 2014

Figura 8. Diversas preparaciones, Naranjito.

Fuente: Prefectura del Guayas, 2015

9

2.7 Flora y Fauna

2.7.1 Flora

Todo el cantón de Naranjito se encuentra dedicado a labores del tipo agrícola, entre las

variedades de árboles se pueden encontrar el Cedro, Balsa, Teca, Roble, Guayacán, Eucalipto,

laurel, Caoba y Pachaca, a su vez se extienden un gran número de árboles frutales entre los que

resaltan se encuentran el cultivo de Cacao Theobroma, Tamarindo, Mamey, Papaya, Guineo

de seda, Zapote, Naranja, Guanábana, Guayaba y Mandarina. Otro cultivo que complementa

al cantón de gran acogida es la caña de azúcar el cultivo de piña, yuca, badea y antes

mencionado el cacao. (Prefectura Guayas, 2011). Los habitantes del cantón Naranjito tienen

cultivos del 56% en cuanto a producción de la caña de azúcar, piña, café, banano y cacao.

▪ Caña de Azúcar

La caña de azúcar es un pasto alto de césped tropical se caracteriza por ser rico en jugo de

sacarosa, contiene agua a un 73.76%, sacarosa 8.1% y fibra 16.16%. Al principio, la caña de

azúcar fue empleada para elaborar panela y fue así como Naranjito se convirtió en el primer

cantón que producía este producto que luego fue llevado hasta Uruguay. Pero este producto

desapareció debido al bajo precio, sin embargo, crearon dos ingenios azucareros, Inés María y

Rocafuerte los cuales desaparecieron después de que comenzaron a elaborar el producto. Los

cultivos de azúcar se encuentran principalmente en el sur, oeste y el centro del cantón

produciendo alrededor de 13,000 hectáreas utilizadas en el ingenio de San Carlos, en conjunto

con el Ingenio Valdez para la fabricación de azúcar, dejando con un 3% para los de tipo

artesanal quienes se encargan de la elaboración de la panela.

10

▪ Piña

Los datos proporcionados por el Magap (Misterio de Agricultura, Ganadería, Acuacultura

y Pesca) informan que dentro de la provincia del Guayas existen al menos 1.500 hectáreas que

se dedican a la producción de piñas, donde la mayor parte de estos cultivos se encuentran

localizados en el cantón Naranjito con 600 hectáreas, las restantes se encuentran en el Empalme

y en menor cantidad en Milagro. (eltelégrafo, 2016)

2.7.2 Fauna

La fauna que cuenta dentro del cantón Naranjito va desapareciendo problema que se da por

la caza indiscriminada de algunas especies, las cuales se puede apreciar en los bosques uno de

ellos en el Ingenio San Carlos y La Danesa. Los tipos de ganados que fomenta mayor

aceptación y producción de parte de los habitantes es el ganado de tipo porcino. (Onofre, 2014)

2.7.3 Ganado Porcino

Es un animal local que algunas culturas utilizan para la nutrición humana, se estimó que

fue domesticado hace 8,000 años. Se encuentra en casi todo el mundo, la producción está

creciendo y se recomienda para la fabricación de carne madurada instantáneamente. Este tipo

de ganado genera una gran importancia económica llegando a tener una producción anual de

4.000 millones.

2.8 Producción Agrícola

Desde 1890 al 1900, la elaboración de azúcar toma un papel muy importante, permitiendo

la formación de nuevos ingenios como: Supaypungo, Adelina María, que se sumaron a los ya

existentes como Ingenio Rocafuerte, Chague, San Carlos y Valdez. Agricultores 120

11

aproximadamente en el mismo orden se dedicaron a apostar por la caña de azúcar para así poder

elaborar la panela con un área de 700 hectáreas de terreno, en las haciendas la Paciencia, el

Estribo, Papayal, Río Milagro y Supaypungo para el cultivo de caña de azúcar, la panela o

raspadura con un sabor dulce y exquisito aroma la cual tiene forma de un rectángulo o ladrillo,

con un peso aproximado de 3 libras, parte de estas áreas de cultivos de la caña se destinó a la

elaboración de aguardiente y alcohol.

Los pobladores se sustentan con los cultivos realizados por los ciudadanos de este cantón

quienes son aproximadamente 102 familias de agricultores y productores en la cual resultan

beneficiados por esta unidad productiva donde se crean derivados de la piña. Entre los

principales productos se encuentra la caña de azúcar, el banano, las piñas, el cacao, yuca, café

y frutas tropicales como naranjas, mandarinas, piñas, maracuyá, entre otros. La mayor

producción es la caña de azúcar que se la vende a los ingenieros Valdez y San Carlos, en

segundo lugar, está la importancia del banano con 50.000 cajas a la semana. (López, 2014).

2.8.1 Suelos

El cantón tiene como característica ser una población totalmente agrícola debido a las

propiedades físicas y químicas que contienen los suelos, a esto se le suma el clima y las

infraestructuras adyacentes las cuales otorgan las condiciones idóneas para esta actividad,

Entre los cultivos que predominan en el cantón se puede mencionar al maíz, banano, cacao,

café, caña de azúcar, tabaco, piña en especial en la Hacienda La Paquita, y demás cultivos que

conllevan un ciclo corto. También se encuentran grandes cultivos de pasto para el ganado

vacuno. (SNI.GOB, 2014)

12

2.8.2 Cereales cultivados en el cantón Naranjito

• Arroz: el arroz (Oryza sativa) es un cereal perteneciente a la familia de las poaceae,

considerado como alimento básico en muchas culturas culinarias. El arroz es el segundo

cereal más producido en el mundo, tras el maíz, se puede decir que el arroz es el cereal

más importante en la alimentación humana. (SNI.GOB, 2014)

Este es el producto más comercializado dentro del mercado ecuatoriano. En el cantón

Naranjito se dedica al cultivo de arroz aproximadamente en un área de 1.000 hectáreas,

en la estación invernal dependiendo solamente de las lluvias.

• Maíz: el maíz es una planta monoica de la familia de las gramíneas. El cultivo del maíz

es el principal del mundo adelante del trigo y del arroz., pero tiene un problema por la

rentabilidad debido a sus precios bajos; en el cantón Naranjito aproximadamente se

cultivan 5.000 hectáreas de maíz. (SNI.GOB, 2014)

2.9 Geografía

El territorio del cantón presenta ciertas características físicas, las cuales se diferencian con

varios espacios de vida y de ecosistema. Las temperaturas anuales se miden según el suelo

climático, esta oscila alrededor de los 15 y 28°C en las llanuras se encuentran conformadas los

espacios para las zonas agrícolas. El Río Chimbo se destaca como recurso hídrico el cual

permite proveer el agua para el riego de las variadas plantaciones dentro del cantón. ( (ASEC)

Asociación Ecuatoriana de Ecoturismo y Aventura, 2013)

2.9.1 Relieve

El territorio de Naranjito presenta un relieve de forma regular, los que predominan con

mayores extensiones son los Conos de Deyección y Esparcimiento, y las terrazas bajas, también

13

se nombran las llanuras aluviales de depósito en zonas específicas de los recintos La Paciencia,

Alegría, estos están ubicados en el lado oeste del cantón, a su vez se complementan con bancos

y diques aluviales. (SNI.GOB, 2014)

2.10 Geología

El cantón Naranjito se asienta sobra la zona oriental de la unidad morfológica conocida

como Depresión del Guayas, limita con la Cordillera de Los Andes por el lado occidental, y la

Cordillera Chongón por el lado oriental. En la cuenca del Guayas existen varios suelos con

diferentes etapas de desarrollo, estos suelos han sido formados por los fenómenos climáticos

debido a las inundaciones provocadas en los meses de lluvia y sequía.

2.11 Educación

Actualmente el cantón Naranjito cuenta con una cantidad de cuarenta establecimientos

educativos entre escuelas y colegios, los cuales treinta de ellos son para el sector público y diez

para el sector privado, esta información fue dada por el Distrito de Educación Naranjito. La

tasa de analfabetismo es del 8,12% según datos publicados por el INEC 2010, en la zona rural

se ubica el mayor porcentaje de analfabetismo con el 10,39%.

2.12 Marco Contextual

La presente investigación se desarrolla en el cantón Naranjito perteneciente a la provincia

de Guayas, este cantón ocupa el 1.5% en cuanto a territorio dentro del Guayas, cuenta con una

población de 37.2 mil habitantes de los cuales el 48.7% está conformado por Mujeres y el

51.3% restante son Hombres, el cantón Naranjito se encuentra ubicado en la zona central de la

14

provincia del Guayas, situado a 17 kilómetros del cantón Milagro, este limita al norte con el

cantón Simón Bolívar y Lorenzo de Garaicoa, por el lado este con el cantón General Elizalde

o Bucal y por la zona oeste con el cantón Milagro.

La población del cantón Naranjito tiene como actividad principal en cuanto a su economía,

la agricultura, ganadería, silvicultura y pesca en un 48.7%, se dedica al comercio al por mayor

y menor en porcentaje del 14.5%, el 8.6% se dedica a la industria manufacturera, el 5.7% a los

trabajos de construcción, un 5.2% al transporte y almacenamiento, el 3.6% al área de enseñanza

y en porcentajes mínimos a los trabajos del hogar. (SENPLADES, 2014) Conociendo así que

las actividades principales del cantón son la agricultura, ganadería y comercio.

Dentro de sus tradiciones destacan la fiesta de cantonización efectuada el 5 de octubre, la

celebración a la Virgen de los Dolores dada el 24 de noviembre, acompañadas de sus sitios

turísticos los cuales son atractivos propios de Naranjito, el Balneario La Unión representa un

lugar acogedor con cabañas donde los visitantes y residentes pueden disfrutar de música

nacional y sobre todo de la cocina criolla donde dichos habitantes tienen como plato principal

la fritada de cerdo y la elaboración de salchicha. (Efemérides, 2012)

Para dicho estudio se empleará el reconocimiento de la cultura gastronómica del cantón

Naranjito para ello se obtendrá una muestra donde se escogerá a la población que será parte del

estudio de investigación el cual mediante el empleo de diversas técnicas se logrará obtener los

datos necesarios

Como instrumento de medición se tendrá la técnica de entrevista y encuesta, ambas técnicas

son claves para la realización del estudio, pues aportan como ventaja la obtención de datos

estables y realistas que conllevan al desarrollo y análisis del planteamiento del problema

generando la realización del mismo. Para ello se empleó un cuestionario de preguntas que serán

15

parte de las entrevistas efectuadas (ver Anexo A) también se generó un formato de encuesta

donde se recolectaron los datos necesarios para la obtención de información (ver anexo B).

Los procedimientos a efectuar fueron la determinación del tamaño de la muestra, la elección

del grupo objetivo al cual se dirige la investigación, al conocer estos datos se procede al

desarrollo del marco metodológico donde se detallan paso a paso los puntos a tratar, dichos

aspectos se detallan en el capítulo III.

2.13 Marco Conceptual

Cantón: se trata de una división de territorios en algunos países, se forman por parroquias que

pueden ser urbanas o rurales. (Educar.EC, 2016)

Oferta gastronómica: estas son aquellas ofertas que se refieren a establecimientos de tipo

comercial como restaurantes, bar, cafeterías, o establecimientos institucionales como

restaurantes de empresas para trabajadores. (Espinoza, 2012)

Cultura: es el conjunto de formas en donde hacen referencia a las costumbres, creencias,

normas, reglas, religión, vestimenta y el comportamiento de las personas integradas.

(Definición ABC, 2014)

Gastronomía: es el estudio de la relación entre la cultura y el alimento; la gastronomía estudia

diversos elementos culturales tomando como punto principal la comida. (Gutiérrez, 2012)

Investigación: se trata de un proceso organizado, el cual tiene como propósito contestar ciertas

interrogantes o hipótesis para de esta manera aumentar la información sobre algo desconocido.

(Cheesman, 2016)

Patrimonio: es el conjunto de bienes de una persona o de alguna institución que se encuentran

susceptible a una estimación económica. (Real Academia Española, 2016)

16

Patrimonio gastronómico: se trata del valor cultural otorgado por el hombre a los alimentos

como preparación o fechas especiales en los que se los consume. (UNESCO, 2015)

Alimentación: estos son los elementos básicos que necesitan los seres humanos para su

bienestar, esta es fundamental para la subsistencia de la población humana. (Aguilar, 2002)

Turismo gastronómico: se debe a la realización de un viaje por motivo de degustación de

platos en restaurantes, festivales gastronómicos, o lugares específicos en donde se experimenta

el consumir una producción de alimentos en una región especializada. (Torre, 2012)

Comida patrimonial: se emplea diversas disciplinas en donde la actividad gastronómica es un

punto referencial social que desencadena múltiples procesos que incurren en la economía de

diversos alcances. (Romero, 2009)

Manipulación de alimentos: es una disciplina aplicada a los principios de la elaboración de

alimentos, aquí se ponen en práctica normas estandarizadas para la producción de alimentos.

(Organización panamericana de la Salud, 2017)

2.14 Marco Legal

Para establecer el marco legal se debe conocer que existen diversos artículos, estos refuerzan

la investigación realizada dentro del contexto alimentario, donde se detalla lo siguiente:

(Badillo, 2009)

Art. 7. Protección de la agro biodiversidad. El Estado, así como las personas y las

colectividades protegerán, conservarán los ecosistemas y promoverán la recuperación, uso,

conservación y desarrollo de la agro biodiversidad y de los saberes ancestrales vinculados a

17

ella. Las leyes que regulen el desarrollo agropecuario y la agro biodiversidad crearán las

medidas legales e institucionales necesarias para asegurar la agro biodiversidad, mediante la

asociatividad de cultivos, la investigación y sostenimiento de especies, la creación de bancos

de semillas y plantas y otras medidas.

Art. 8. Semillas. El Estado, así como las personas y las colectividades promoverán y

protegerán el uso, conservación, calificación e intercambio libre de toda semilla nativa. Las

actividades de producción, certificación, procesamiento y comercialización de semillas para el

fomento de la agro biodiversidad se regularán en la ley correspondiente.

De acuerdo a la Ley y el Código de Constitución del “Derecho a la Alimentación, Seguridad

y Soberanía Alimentaria”, de la (FAO, 2012) detallan los artículos que refieren los ámbitos

específicos de protección en cuanto a la Alimentación.

Art. 10. Derecho a la Alimentación: El derecho a una alimentación adecuada es el derecho

humano de las personas, sea en forma individual o colectiva, de tener acceso en todo momento

a alimentos adecuados, inocuos y nutritivos con pertinencia cultural, de manera que puedan ser

utilizados adecuadamente para satisfacer sus necesidades nutricionales, mantener una vida sana

y lograr un desarrollo integral. Este derecho humano comprende la accesibilidad,

disponibilidad, uso y estabilidad en el suministro de alimentos adecuados.

Art 11. Condiciones para el ejercicio del derecho a la alimentación: Toda persona tiene

el derecho a vivir en condiciones que le permitan:

I. Alimentarse por sus propios medios de lo que le proporciona la tierra u otros

recursos naturales y/o acceder a sistemas de distribución, procesamiento y

comercialización eficientes. II. Tener la capacidad financiera no sólo para adquirir

18

una cantidad suficiente de alimentos de calidad, sino también para poder satisfacer

sus necesidades básicas para la alimentación;

II. Garantizar el acceso a alimentos adecuados en casos de acontecimientos

imprevisibles o de fuerza mayor IV. Acceder a alimentos que contribuyan a una

dieta adecuada, agua limpia, para alcanzar un estado de bienestar nutricional en el

cual todas las necesidades fisiológicas se encuentran satisfechas.

Art. 12: Disposiciones especiales

I. Los niños y niñas tienen derecho a una alimentación y nutrición adecuadas a su

edad que le permitan crecer y desarrollarse

II. El Estado implementará Programas de Alimentación Escolar adecuada.

III. Toda mujer tiene derecho a una alimentación y nutrición adecuadas durante el

Período de embarazo y lactancia.

IV. El Estado desarrollará programas para enseñar, promover e incentivar la lactancia

materna.

V. El Estado asegurará medidas para que las trabajadoras puedan amamantar a los hijos

durante los primeros meses de vida.

VI. El Estado tiene la obligación de eliminar y prevenir todas las formas de

discriminación contra la mujer en relación con la garantía del derecho a la

alimentación, incluyendo el trato menos favorable hacia las mujeres por motivos de

embarazo y maternidad y a promover la igualdad de oportunidades entre hombres

y mujeres.

VII. Toda persona que padece hambre o desnutrición, o se encuentra en situación de

riesgo de padecer hambre o desnutrición, tiene el derecho a recibir una cantidad

mínima de alimentos necesarios conforme a su edad, sexo, condición de salud y

ocupación.

19

Art 13. Las autoridades competentes adoptarán disposiciones reglamentarias para las

medidas especiales o presentarán ante el Poder Legislativo una propuesta de legislación

para prevenir y compensar prácticas discriminatorias por perjuicios causados en el ejercicio

del derecho a la alimentación de grupos o individuos determinados.

Art 14. Constituye un acto ilícito de la autoridad pública privar a cualquier persona de

alimentos o los medios para adquirirlos.

Art 15. El Estado garantizará que no se aplicarán las leyes y las normas que puedan

tener como consecuencia impedir o vulnerar el ejercicio del derecho humano a la

alimentación.

Art 16. Se penalizará la privación deliberada de alimentos introduciendo las enmiendas

correspondientes al código penal.

Art 17. El Estado revisará el marco administrativo y legislativo para que sea pertinente

con miras a asegurar que las actividades de actores privados dentro de su competencia no

infrinjan el derecho a la alimentación de los demás.

Art 18. El presupuesto nacional del Estado asignará los recursos necesarios para

implementar el derecho fundamental a la alimentación.

Art 19. El Estado, en virtud del derecho internacional en materia de derechos humanos,

en caso de que dispongan de recursos limitados, tiene la obligación de dar prioridad a las

personas en situación de mayor vulnerabilidad.

Art 20. El Estado establecerá sistemas de información y cartografía sobre la

inseguridad alimentaria y la vulnerabilidad (SICIAV), a fin de identificar los grupos y los

hogares especialmente vulnerables a la inseguridad alimentaria y las causas de ello.

20

Art 21. Las autoridades públicas competentes deberán mantener y aumentar la

producción de alimentos en el país, dentro de sus posibilidades, fortalecer la producción de

alimentos saludables y nutritivos, organizar programas de capacitación y educación sobre

las ventajas e importancia de diversificar la dieta, y entregar alimentos adecuados a las

personas en situación de mayor riesgo.

Art 22. El Estado está obligado a proveer la cantidad mínima de alimentos para dar

plena efectividad al derecho de toda persona a estar protegida 20 contra el hambre, a

aquellos que no pueden acceder a una adecuada alimentación, y para ello realizara las

siguientes acciones.

I. Designará la autoridad pública competente

II. Establecerá la responsabilidad legal de la autoridad para el suministro regular,

estable y oportuno de la “cantidad mínima de alimentos” a cualquier persona que

padezca hambre o desnutrición o se encuentre en situación de riesgo.

III. Exigirá a la autoridad pública competente que presente ante el poder legislativo

dentro de un plazo preestablecido, una propuesta de legislación o reglamentación

derivada, relativa a la entrega de la cantidad mínima de alimentos.

IV. Las normas o reglamentos derivados que desarrollen las disposiciones de la ley

marco relativo a la cantidad mínima de alimentos determinarán, la cantidad precisa

de calorías, proteínas y micronutrientes correspondientes a la edad, sexo, condición

de salud y ocupación de la persona.

Art 23 Derecho a la información El Estado tiene la obligación de informar a la población

de los derechos establecidos en la ley y en normas de aplicación derivadas, apenas hayan

21

entrado en vigencia, así como de otras medidas adoptadas para facilitar y promover la

realización del derecho a la alimentación.

I. A tales efectos empleará las formas y métodos más adecuados para difundir la

información, incluidas las formas verbales (por ejemplo, a través de radios rurales)

y en el idioma o los idiomas locales, especialmente en las zonas más remotas y

entre la población con índices más altos de analfabetismo.

II. Establecerá un procedimiento simple, justo y accesible que permita a las personas

recabar la información de relevancia para el ejercicio del derecho a la alimentación

III. Exigirá a las autoridades públicas pertinentes proporcionar la información

solicitada dentro de un plazo breve.

Art 24 El Estado incluirá en el plan de estudios de educación primaria y básica y en los

programas de educación de adultos, material relacionado con la educación alimentaria y

nutricional, el derecho a la alimentación y los principios de derechos humanos.

Art 25. El Estado establecerá o estipulará la creación de una autoridad nacional para el

derecho a la alimentación que cumpla la función de órgano central de coordinación para

la implementación del derecho en el ámbito nacional.

Art. 27. Incentivo al consumo de alimentos nutritivos. Con el fin de disminuir y erradicar

la desnutrición y malnutrición, el Estado incentivará el consumo de alimentos nutritivos

preferentemente de origen agroecológico y orgánico, mediante el apoyo a su

comercialización, la realización de programas de promoción y educación nutricional para

el consumo sano, la identificación y el etiquetado de los contenidos nutricionales de los

alimentos, y la coordinación de las políticas públicas.

22

Art. 28. Calidad nutricional. Se prohíbe la comercialización de productos con bajo valor

nutricional en los establecimientos educativos, así como la distribución y uso de éstos en

programas de alimentación dirigidos a grupos de atención prioritaria.

De acuerdo a la Constitución de la Republica los siguientes artículos detallan objetivos claves

de la soberanía alimentaria (CIAAL Centro de investigaciones agroalimentarias, 2015 )

Art. 281 de la Constitución de la República establece que la soberanía alimentaria

constituye un objetivo estratégico y una obligación del Estado para que las personas,

comunidades, pueblos y nacionalidades dispongan de alimentos sanos y culturalmente

apropiados de forma permanente;

Art. 282 de la Constitución de la República establece que el Estado normará el uso y

acceso a la tierra que deberá cumplir la función social y ambiental, que un fondo

nacional de tierra regulará el acceso equitativo de campesinos y campesinas a la misma;

estableciendo además que se prohíbe el latifundio y la concentración de la tierra; y que

el Estado regulará el uso y manejo de agua de riego para la producción de alimentos

bajo principios de equidad, eficiencia y sostenibilidad ambiental; Que, el carácter

multidimensional de la soberanía alimentaria exige la convergencia de varias leyes

específicas que aseguren que la producción, comercialización y consumo de alimentos

se orienten hacia este objetivo estratégico, por lo que esta ley articuladora constituirá

un primer paso hacia la aprobación de una legislación alimentaria elaborada con la más

amplia participación ciudadana posible.

Art. 95 de la Constitución de la República establece que las ciudadanas y ciudadanos en

forma individual y colectiva participarán de manera protagónica en la toma de decisiones,

23

planificación y gestión de los asuntos públicos y en el control popular de las instituciones

del Estado y de la sociedad, en un proceso permanente de construcción del poder

ciudadano.

Art. 133, numeral 2o. de la Constitución de la República, establece que las leyes orgánicas

son las que regulan el ejercicio de los derechos y garantías constitucionales y que, en

concordancia, el Art. 13 de la Constitución consagra que las personas y colectividades

tienen derecho al acceso seguro y permanente a alimentos sanos, suficientes y nutritivos,

para lo cual el Estado promoverá la soberanía alimentaria; Que, para alcanzar los fines del

Régimen de Desarrollo que establecen los numerales 2o. y 4o. del artículo 276 de la

Constitución de la República el Estado debe mejorar las condiciones del área rural del

Ecuador y facilitar a sus habitantes el ejercicio de sus derechos.

Art. 334 de la Constitución de la República establece que el Estado promoverá el acceso

equitativo a los factores de producción, para lo cual evitará la concentración o

acaparamiento de factores o recursos productivos, promoverá su redistribución y

eliminará privilegios o desigualdades en el acceso a ellos.

Art. 335 de la Constitución de la República establece que el Estado regulará, controlará e

intervendrá cuando sea necesario en los intercambios y transacciones económicas y

sancionará entre otros la explotación, el acaparamiento y la intermediación especulativa

de los bienes y servicios, así como toda forma de perjuicio a los derechos económicos y

colectivos.

24

Art. 400 de la Constitución de la República reconoce el valor intrínseco de la agro

biodiversidad y por consiguiente, dispone que se debe precautelar su papel esencial en la

soberanía alimentaria; Que, el derecho a la alimentación está reconocido en la

Constitución y en la Declaración Universal de los Derechos Humanos, así como en el

Pacto Internacional de Derechos Económicos, Sociales y Culturales, la Carta

Interamericana de Derechos Humanos y el Protocolo de San Salvador sobre Derechos

Económicos Sociales y Culturales, de los que Ecuador es parte.

Art. 25. Sanidad animal y vegetal. El Estado prevendrá y controlará la introducción y

ocurrencia de enfermedades de animales y vegetales; asimismo promoverá prácticas y

tecnologías de producción, industrialización, conservación y comercialización que

permitan alcanzar y afianzar la inocuidad de los productos. Para lo cual, el Estado

mantendrá campañas de erradicación de plagas y enfermedades en animales y cultivos,

fomentando el uso de productos veterinarios y fitosanitarios amigables con el medio

ambiente.

25

Capítulo III

3. Metodología de la Investigación

La metodología es la ciencia que permite dirigir los procesos de forma eficiente y eficaz

para así alcanzar los resultados requeridos, (Bastar, 2012). Esto se desarrolla en el cantón

Naranjito de la provincia del Guayas y se realizan entrevistas a diferentes personas la cual

tengan conocimiento del entorno referente a la gastronomía del sector.

Según (Bastar, 2012) La metodología de la investigación contribuye en el ámbito educativo

diferentes métodos, técnicas y diversos procedimientos, los cuales de cierto modo permiten

conseguir el conocer la realidad objetiva para agilizar el proceso que conlleva la investigación

a efectuar. Sergio Gómez Bastar expresa que:

“La metodología de la investigación es la disciplina que se encarga del estudio crítico de

los procedimientos, y métodos aplicados por los seres humanos, que permiten alcanzar y

crear el conocimiento en el campo de la investigación científica”. (Bastar, 2012)

Por otra parte (Cortés, 2004) explica que la metodología de la investigación es una

herramienta utilizada para fines investigativos, ya que su estructura acapara todos los elementos

básicos que de tal forman guían el proyecto a su factibilidad de manera metodológica, tiene

como único objetivo dar estrategias y continuar en el proceso.

26

3.1 Beneficios

Los beneficios de la investigación aportan con gran información sobre todas aquellas

preparaciones típicas elaboradas en el cantón Naranjito, relacionándolo con la actividad

agrícola, ganadera, así mismo con respecto al folclor y turismo. El beneficio de la presente

investigación se centraliza en el estudio de las preparaciones culinarias que ofrece el cantón en

mención en cuanto a su relación con el entorno, para así lograr obtener una base de información

en la que se pueda realizar el debido proceso en el proyecto investigativo.

3.2 Metodología a utilizar

En el presente proyecto de titulación se establece trabajar con una metodología mixta, en

vista de que se emplean elementos tanto cualitativos como cuantitativos para la recolección de

datos, y de esta manera obtener la mayor cantidad de información posible de los puntos más

destacables del cantón Naranjito de la Provincia del Guayas.

3.3 Tipo de Investigación

El tipo de investigación que se considera establecer es la investigación exploratoria, esta se

trata de indagar sobre toda la información pertinente a aquellos problemas que no han contado

con estudios de caso fundamentados. La exploración se realiza mediante estudios directos en

los lugares como restaurantes y paraderos de la ciudad donde se expenda la gastronomía local

para la obtención de la información verdadera y confiable. Esto se efectúa en recorrer sectores

del cantón para proseguir en la búsqueda de la información necesaria y estructurar el proyecto

planteado.

27

3.4 Técnica a utilizar

Un informe explicativo realizado por la Universidad Naval, indica que las técnicas que

efectúan en una investigación son procedimientos los cuales se utilizan para poder acceder a la

obtención de conocimientos, las técnicas más utilizadas son entrevistas, encuestas y

observaciones. A su vez (Morone, 2011) afirma que la técnica se relaciona a la metodología de

la investigación de dicha investigación, se relaciona a la decisión metodológica del

investigador.

Se proyecta utilizar la técnica de encuesta (ver Anexo B) la cual permite obtener datos de

manera eficaz y dar respuestas a aquellas interrogantes en términos descriptivos a través de la

recolección de información sistemática y esta sirve como un instrumento exploratorio para

facilitar la identificación de las diferentes variables. A su vez, también se plantea llevar a cabo

la técnica de entrevista (ver Anexo A) para ayudar a la recolección de información mediante

un proceso de comunicación hacia al grupo objetivo establecido con preguntas diseñadas de lo

que se pretende investigar.

3.5 Perfil de los entrevistados

Se toma en consideración entrevistar a 22 personas con conocimientos de causa, los cuales

tienen como función ser comerciantes, dueños de establecimientos de comidas, artesanos,

trabajadores del municipio y demás conocedores de la gastronomía del cantón Naranjito. A

continuación, se detalla los nombres de los entrevistados con sus respectivas funciones

laborales. (ver tabla 1).

28

3.5.1 Personas Entrevistadas

Tabla 1

Personas Entrevistadas en el Cantón Naranjito

NOMBRE FUNCIÓN

Sr. Héctor Martínez Comerciante

Sra. Gladys Molina Comerciante de productos del cantón

Sr. Juan Manuel Carrera Pinto

Trabajador Del Gobierno Autónomo

Centralizado Municipal Del Cantón

Naranjito.

Sr. Segundo Sánchez Comerciante de cárnicos

Sr. Alfredo Suárez Artesano

Sra. Olga loor Alvarado Propietaria de local de comida

Sr. Manuel Rendón Artesano

Sra. Susana Ortiz Díaz Comerciante

Sra. Zoila Otavalo Quinteros Elaboración de dulces.

Sra. Mayra Rosado Propietaria de local de comida

Sr. Juan Cevallos Comerciante

Sr. Manuel Caicedo Propietario de local de comida

Sra. Carmen Mendieta Artesano

Sra. Milena Aguilar Propietaria de local de comida

Sr. Hugo Chicaiza Comerciante

Sr. Walter Tutacha Elaboración de dulces.

Sra. Teresa Jaramillo Propietaria de local de comida

Sra. Gloria Chávez Propietaria de local de comida

Sr. Vicente Anchundia Elaboración de dulces.

Sr. Víctor Zavala Comerciante

Sr. Carlos Tandapilco Comerciante de cárnicos

Sra. Mónica Guamán Comerciante

Elaborado por: Autoras.

29

3.6 Determinación del Tamaño de la Muestra

El cantón Naranjito tiene una población de 37.186 habitantes según el censo 2010; aquí se

procede a desarrollar la fórmula correspondiente para obtener la cantidad de personas a

encuestar, y así mismo presentar las entrevistas realizadas.

n =?

Z= 1.96 (nivel de confianza)

P= 0.50 (probabilidad de éxito)

q= 0.50 (probabilidad de fracaso)

N= 37.186 (tamaño de la población)

E= 5% (margen de error)

n= Z2 x P x q x N____

(N-1) x e2 x Z2 x p x q

n= _____(1.96)2 x 0.50 x 0.50 x 37.186________

(37.186 – 1) x (0.50)2 + (1.96)2 x (0.50) x (0.50)

n= _3.8416 x 0.50 x 0.50 x 37.186_

(37.185) x 0.0025 + 3.8416 x 0.25

n= _35.713,4344_

92.96 + 0.9604

n= _35.713,4344_

93.92

n= 380

30

3.6.1 Análisis Estadístico.

Tabla 2

Datos de Control



Análisis:

Una vez obtenido el tamaño de la muestra el cual indicó 380 personas a encuestar. En

relación a los datos de control, el gráfico1 indica que un 43% de las personas fueron hombres

y un 57% fueron mujeres, de acuerdo a estos datos de control se estableció que el mayor número

de encuestados fueron mujeres.

Cantidad Porcentaje

Hombre 154 40%

Mujer 230 60%

Total 384 100%

0

50

100

150

200

250

Hombre Mujer

Datos de Control

43%

57%

Gráfico 1

Datos de Control

31

Tabla 3

¿Cuántas veces usted consume comida típica del cantón Naranjito?



Análisis:

En relación a la pregunta sobre el porcentaje consumo de comida típica, el 31% de los

encuestados consume una vez a la semana la comida típica de Naranjito, el 14% dos veces por

semana, el 35% una vez al mes consume la comida típica de Naranjito y tan solo el 20%

consume todos los meses.

Cantidad Porcentaje

Una vez a la semana 118 31%

Dos veces por semana 52 14%

Una vez al mes 133 35%

Todos los meses 77 20%

Total 380 100%

0

20

40

60

80

100

120

140

Una vez a lasemana

Dos veces porsemana

Una vez al mes Todos los meses

¿Cuántas veces usted consume comida típica del

cantón Naranjito?

31%

14%

35%

20%

Gráfico 2

¿Cuántas veces usted consume comida típica del cantón Naranjito?

32

Tabla 4

¿Cuáles de las siguientes preparaciones usted suele consumir?


Análisis:

El gráfico 3 muestra una lista de preparaciones, de los cuales los encuestados eligieron la

de su mayor consumo, los datos obtenido indican que la preparación más consumida es la

fritada con el 73%, posteriormente el hornado con el 68%, pollo al horno con el 62%, y la

preparación menos consumida son las albóndigas con el 36%.

Cantidad Porcentaje

Bollo 194 51%

Caldo de bola 236 62%

Sancocho de Bagre 163 43%

Albóndigas 137 36%

Caldo de pata 160 42%

Pollo al jugo 209 55%

Pollo hornado 239 63%

Fritada 296 78%

Hornado 258 68%

Caldo de Salchicha 236 62%

Bandeja Campera 217 57%

Gráfico 3

¿Cuáles de las siguientes preparaciones usted suele consumir?

Elaborado por autoras

0

50

100

150

200

250

300

350

¿Cuáles de las siguientes preparaciones usted suele

consumir?

51%

62% 62%

43%36%

42%

55%63%

78%68%

57%

33

Tabla 5

¿Usted sabe preparar alguna de las preparaciones anteriormente mencionadas?



Análisis:

Para el estudio gastronómico del cantón resulta importante averiguar si sus habitantes saben

preparar los platos típicos, por medio de esta pregunta se conoce que el 71% de los encuestados

si saben preparar los platos típicos del cantón, mientras que un 29% no conoce la preparación

de los platos mencionados en la pregunta anterior. (ver gráfico 4).

Cantidad Porcentaje

Si 268 71%

No 112 29%

Total 380 100%

0

50

100

150

200

250

300

Si No

¿Usted sabe preparar alguna de las

preparaciones anteriormente mencionadas?

71%

29%

Gráfico 4

¿Usted sabe preparar alguna de las preparaciones

anteriormente mencionadas?

34

Tabla 6

¿Conoce usted establecimientos donde se expenda platos típicos?



Análisis:

Esta pregunta fue dirigida a las personas consumidoras del cantón, en referencia si conocen

establecimientos donde se expenda platos típicos representativos del cantón se obtuvo los

siguientes resultados tal como se muestra en el gráfico que el 64% si conoce establecimientos

de comidas típicas, y a su vez un 36% que no conocen.

Cantidad Porcentaje

Si 244 64%

No 136 36%

Total 380 100%

Gráfico 5

¿Conoce usted establecimientos donde se expenda platos típicos?

0

50

100

150

200

250

300

Si No

¿Conoce usted establecimientos donde se expenda

platos típicos?

36%

64%

35

Tabla 7

¿En qué épocas de año se suele consumir estas preparaciones?



Análisis:

Como se muestra en el gráfico 6, referente a las épocas del año donde se suele consumir las

preparaciones típicas del cantón, el 22% de los encuestados suele consumir comita típica en

celebraciones, 3l 31% suele consumir en feriados, y el 47% de ellos lo consumen todos los

días, siendo este último porcentaje de importancia para afianzar el realce de los diferentes

platos típicos del cantón Naranjito.

Cantidad Porcentaje

Celebraciones 84 22%

Feriados 118 31%

Todos los días 179 47%

Total 380 100%

Gráfico 6

¿En qué épocas de año se suele consumir estas preparaciones?

0

50

100

150

200

Celebraciones Feriados Todos los días

¿En qué epocas de año se suele consumir estas

preparaciones?

47%

31%

22%

36

Tabla 8

¿Qué tan importante es para usted la gastronomía del cantón Naranjito para el país?



Análisis:

En relación a la pregunta sobre la importancia de gastronomía del cantón para el país, el

10% respondió que es poca la importancia de la gastronomía que posee el cantón, el 27% indicó

que les parece regular y el 63% afirmaron que es muy importante para el país resaltar la

gastronomía del cantón, dicho porcentaje es muestra de lo factible que es la realización del

presente proyecto de investigación.

Cantidad Porcentaje

Nada 0 0%

Poco 38 10%

Regular 103 27%

Mucho 239 63%

Total 380 100%

Gráfico 7

¿Qué tan importante es para usted la gastronomía del cantón

Naranjito para el país?

0

50

100

150

200

250

300

Nada Poco Regular Mucho

¿Qué tan importante es para usted la gastronomía

del cantón Naranjito para el país?

0%

10%

27%

63%

37

3.8 Análisis Situacional

3.8.1 Oferta Gastronómica con Valor Patrimonial.

3.8.1.1 Caracterización de elementos culinarios.

• Pondo de barro

El pondo de barro tiene como uso principal fermentar bebidas, una de ellas es la chicha

de jora. Además de utilizarla en fermentaciones también se la emplea para trasladar

agua, precisamente para esto se la utilizaba en la época colonial.

• Batea de madera

Esta herramienta es de uso habitual, se la utiliza para amasar diversas variedades de

masas, un ejemplo claro sería de resaltar la masa de pan. La batea de madera llegó en

la época de la colina siendo introducida por los españoles.

Figura 9. Pondo de barro.

Fuente: Arte y antropología,

2011

Figura 10. Batea de madera.

Fuente: Arte y antropología, 2011

38

• Paila de bronce

Esta herramienta fue introducida en la época de la colonia, la paila de bronce se puede

utilizar para diferentes preparaciones, en Naranjito se suele utilizar principalmente para

la tradicional fritada, elaborar dulces a partir de algún fruto, y para la producción de

helados artesanales.

• Horno de barro

Tanto desde la época de la colonia como de la época republicana, se ha logrado

conservar este elemento hasta hoy en día. Este se lo utiliza para hornear distintos panes

y para preparar el hornado tradicional servido en las fiestas.

Figura 11. Paila de bronce.


Figura 12. Horno de barro.


39

• Tiesto de barro

Resulta muy común hallar este elemento en las viviendas del cantón Naranjito, puesto

que este se lo utiliza para preparar las tortillas de maíz, de queso, etc.

• Piedra de moler

Esta ha sido utilizada desde mucho antes de la conquista. Con el pasar del tiempo este

elemento ha sido reemplazado por utensilios de madera para moler, pero en Naranjito

aún se puede hallar en diferentes rincones del cantón, utilizándose para moler maní, ají,

semillas.

Figura 13. Tiesto de barro.


Figura 14. Piedra de moler.


40

3.8.2 Aspectos Políticos.

En el año 2015, Naranjito contó con 50 nuevas emprendedoras en gastronomía, en dónde la

Prefectura del Guayas en colaboración con el Ministerio de Inclusión Económica y Social

(MIES) y el Municipio de Naranjito, facilitaron la entrega de todas aquellas herramientas, las

cuales eran necesarias para ejercer e impulsar el emprendimiento mencionado. Las 50 mujeres

aprendieron a elaborar las diversas recetas, con las que algunas de ellas pudieron dar inicio y

otras continuar con su negocio de expender comida para diferentes eventos. Así lo indicó

(Prefectura del Guayas, 2015)

3.8.3 Aspectos Económicos.

3.8.3.1 Agricultura.

La investigación realizada sobre la agricultura del cantón se la realizo en la siguiente fecha:

➢ 14 de enero del 2017

Figura 15. Variedad de bocaditos expuestos en la

estación de tren de Naranjito.

Fuente: Prefectura del Guayas, 2015

41

Las personas a las que se les realizó las entrevistas son conocedoras de los productos

cultivados en el cantón.

• Productos Agrícolas

Tabla 9

Frutas del cantón Naranjito.

• Piña: es uno de los productos más apreciados de la localidad por lo tanto es muy

cultivado, su temporada se da en el mes de octubre, se consumen frescas y en jugos.

• Guineo: es otra de las frutas de mayor consumo en el cantón para uso local y nacional.

• Papaya: es una fruta de las cuales no se cultiva mucho en la localidad y solo se da en

temporadas.

• Naranja: se las consumen frescas y en jugos, más aún cuando en su temporada es

mayormente consumida por los habitantes.

• Mango: de esta fruta existen algunas variedades que se consumen por temporada tanto

a nivel local como cantonal.

• Mandarina: esta es una de la fruta más apreciada por los niños del sector

• Frutilla: se cultiva en poca producción, pero los mercados de la localidad lo venden

bastante ya que los adquieren de Guayaquil.

• Durazno: se lo cultiva por temporadas

Fruta Porcentajes de Producción

Piña 32.3%

Guineo 16.1%

Papaya 2.5%

Naranja 18%

Mango 11%

Mandarina 1.2%

Frutilla 3.3%

Durazno 1.3%

Fuente: Gobierno Autónomo Descentralizado

Municipal del Cantón Naranjito.

42

Tabla 10

Productos Agrícolas Cultivados en el Cantón Naranjito.

• Pimiento: es muy comercializado en los mercados ya que es muy utilizado para

diferentes preparaciones.

• Cebolla: es otro de los productos que se venden más por el uso constante de los

habitantes en su alimentación.

• Maracuyá: la consumen en jugos y hay poca producción

• Zanahoria: es uno de los productos que lo utilizan medicinalmente, en batidos y jugos

y se lo comercializa en todos los mercados del cantón.

• Caña de azúcar: es el producto mayor cultivado. Una vez cosechada la caña es llevada

a la fábrica San Carlos para la elaboración del azúcar y la panela.

• Verduras: este producto es distribuido a los mercados de las parroquias ya que los

habitantes lo consumen para la elaboración de ensaladas y sopas.

• Papa: mayormente consumida por los habitantes y se lo utiliza en guarniciones, puré,

ensaladas, sopas, entre otros.

3.8.3.2 Ganadería.

Las entrevistas se las realizaron el día 14 de enero del 2017

Fruta Porcentajes de Producción

Pimiento 21%

Cebolla 22.3%

Maracuyá 13.7%

Zanahoria 9%

Caña de Azúcar 35.5%

Verduras 8.2%

Papa 2.1%

Fuente: Gobierno Autónomo Descentralizado

Municipal del Cantón Naranjito. 2011

43

Estas personas conocen de la ganadería del Cantón Naranjito la cual lo adquieren de

Guayaquil vivos y en la localidad es donde lo llevan al camal. Se entrevistó a la siguiente

persona:

• Sr. Segundo Sánchez. Comerciante de cárnicos

Tabla 11

Producción Ganadera del Cantón.

Producción Ganadera Porcentaje

Ganado vacuno 35%

Ganado porcino 65%

La producción ganadera de este cantón no se da ya que los comerciantes de cárnicos

obtienen la materia prima del Guayaquil en ferias o festivales y son llevados hasta Naranjito

donde los llevan al camal. Luego de eso ya lo comercializan y el porcino es lo que más se

comercializa en la localidad para la elaboración de fritadas, hornado, caldo de salchicha que es

lo que más consumen los habitantes en las fiestas de cantonización.

También se da lo que es el ganado vacuno, en este cantón solo existe un camal que es el de

la municipalidad del cantón. Los cárnicos tienen precios por libra y están entre $2.00 o $2.50

hasta $3.00 cuando es solo carne en el caso de la carne de res. La carne de cerdo la libra está

en $3.00 o más dependiendo la carne que elijan.

3.8.3.3 Turismo.

Las entrevistas se realizaron a los habitantes de esta localidad el 14 de enero del 2017. Las

siguientes personas son las que conocían del turismo y nos ayudaron con las entrevistas:

Elaborado por Autoras.

44

• Sr. Juan Manuel Carrera Pinto

• Sra. Zoila Otavalo Quinteros

El cantón Naranjito no es un lugar donde se encuentre o se hable de turismo ya que no hay

turistas pero sin embargo cuenta con la Hacienda La Danesa, el tren y el balneario “La Unión”.

Gracias a la reactivación del tren es que existe la visita de turistas internacionales ya que el

carril del tren pasa por el cantón.

3.8.3.4 Mercado A&B.

La entrevista de la localidad fue realizada el 14 de enero del 2017. A continuación, se

detallan los platos elaborados en la localidad teniendo en cuenta que la característica de la

comida de este cantón es la carne de cerdo.

Tabla 12

Lista de Platos elaborados en el Cantón.

Nombre de Platos Número de Ventas

Bollo Aprox. 20 en el desayuno

Caldo de bola Aprox.15 platos en el almuerzo

Sancocho de bagre Aprox.15 platos en el almuerzo

Albóndigas Aprox.10 en el desayuno y 5 en el almuerzo

Caldo de pata Aprox.15 platos en el almuerzo

Pollo al jugo Aprox.20 platos en el almuerzo y 15 en la merienda.

Pollo hornado Aprox.10 platos en el almuerzo y 15 en la merienda

Fritada Aprox.15 platos en el almuerzo

Hornado Aprox.10 platos en el almuerzo

Caldo de Salchicha Aprox.35 platos en el almuerzo

Arroz con menestra y carne Aprox.15 platos en el almuerzo y 15 en la merienda


Los platos típicos del cantón Naranjito son la fritada y el caldo de salchicha y esta se da más

en lo que son las fiestas de cantonización de la localidad ya que no hay mucha concurrencia de

turistas solo cuando son las fiestas. Se elaboran platos según lo que más se consuma en los

45

desayunos se elaboran los encebollados y bollos. Por las tardes se vende mucho lo que es el

caldo de salchicha y el caldo de bola. También se da mucho lo que es el arroz con menestra y

carne o pollo.

Los dulces de este cantón no se dan ya que vienen ya elaborados de otros cantones de la

provincia del Guayas, pero lo más cercano es del Cantón Guayaquil. Habitualmente se elabora

el dulce de pechiche y la panela ya que cultivan mucho la caña de azúcar.

3.8.4 Aspectos Tecnológicos.

En diciembre del 2017 la Prefectura del Guayas presentó una Guía Gastronómica del

Guayas. Se trata de una versión digital elaborada por la Dirección de Turismo de la entidad en

coordinación junto con las jefaturas de Turismo de los municipios de la provincia, la Escuela

de Chefs del Guayas y la Academia Culinaria del Pacífico. La idea planteada por la Prefectura

consta que los turistas tanto nacionales como extranjeros tengan información sobre turismo

gastronómico desde cualquier medio electrónico; en esta guía se puede conocer las

características de los platillos, un poco de la historia, presentaciones, y la ubicación de los

diferentes restaurantes.

Uno de los platos que están presentes en esta guía es la bandeja campera, plato elaborado

con ingredientes producidos en el cantón Naranjito, el cual fue ganador del premio al Mejor

Plato del 2017 en el Festival Gastronómico Rutas del Sabor, siendo organizada por la

Prefectura del Guayas junto con la Dirección de Turismo en diciembre del 2017. (El Universo,

2017)

46

3.8.5 Aspecto Legal.

Los Gobiernos Autónomos Descentralizados deben otorgar el fortalecimiento de manera

oportuna y adecuada a estas organizaciones, así como proporcionar el incremento de las

capacidades y de alguna forma incentivar a la instauración de microempresas en diversas

actividades culinarias, como deportivas y artesanales, permitiendo una mejora en el desarrollo

socio económico y turístico en la población del cantón Naranjito. De esta manera se puede

alcanzar a mejorar la situación de vida de los pobladores del cantón sin limitación de géneros,

posición social económica, inclinación religiosa y política.

3.8.6 Aspectos Ambientales.

Teniendo en cuenta que la gastronomía forma parte de las relaciones culturales de un pueblo,

en tanto sus tradiciones y costumbres, esto va alineado al entorno geográfico en donde se hace

mención al clima, la fauna y vegetación del cantón. Esto sería en relación a los gobiernos

autónomos seccionales, ya que ellos podrían tomar la iniciativa en desarrollar un tipo de

programa en correlación al turismo, y de esta manera tomar provecho del cantón Naranjito sus

recursos naturales, su ecología, la biodiversidad, su flora y fauna.

3.8.7 Aspectos Culturales.

3.8.7.1 Tradiciones.

• Manifestaciones religiosas de la localidad

Las iglesias que se encuentran en cada parroquia son: La Virgen de los Dolores ubicada en

la parroquia “La Dolorosa” al norte, y la iglesia “Divino Niño” al sur en la parroquia Roldós.

47

La celebración a la Virgen la Dolorosa y a la Virgen de la Nube son las manifestaciones que se

realizan en el cantón.

• Artesanías

Las entrevistas fueron realizadas el 14 de enero del 2017. Las personas entrevistadas son

artesanos especializados y dedicados con más de 30 años de experiencia:

• Sr. Alfredo Suárez

• Sr. Manuel Rendón

Tabla 13

Artesanías del Cantón Naranjito.


En el cantón Naranjito los artesanos elaboran escobas, hamacas. Los ebanistas se dedican a

la elaboración de roperos, camas y muebles con madera de roble, laurel, cedro, guayacán; la

madera debe estar totalmente seca, para luego ser cortada dependiendo del trabajo que se vaya

a hacer, después se la pule y se continúa con el armado para nuevamente pulirla y finalmente

proceder a pintarla.

3.8.7.2 Folklor.

Para investigar sobre el folklore se procede a las entrevistas realizadas a los residentes que

por varios años han vivido y trabajado en el cantón Naranjito, ya que ellos conocen muy bien

las costumbres, fiestas y tradiciones cantonales. Aquí se conoce que la relación principal del

Artesanías Porcentaje

Hamacas 20%

Camas 35%

Muebles 45%

48

folklore con la gastronomía se la puede hallar en reconocidas fiestas cantonales y además de

éstas también en las manifestaciones que se realizan, por ejemplo, a la Virgen “La Dolorosa”

y a la Virgen de la Nube, donde los habitantes del cantón rezan en honor a sus santos y brindan

los platos típicos o más representativos como lo son la fritada y el caldo de salchicha.

49

Capítulo IV

4. Propuesta Gastronómica

En este capítulo se detallan las propuestas gastronómicas establecidas referentes a la

investigación de campo realizada en el cantón Naranjito, dichas propuestas contarán con

productos propios y de mayor demanda dentro del cantón, la propuesta está establecida de tal

forma que se realizarán 3 platos fuertes, 2 bebidas y 3 postres, cada uno con su respectiva receta

estándar, estas propuestas fueron realizadas a base de los productos más representativos y

mayormente consumidos del cantón Naranjito, obtenidos de los resultados que arrojaron las

entrevistas realizadas a los pobladores del cantón.

Se realizó una investigación gastronómica a personas propietarias de locales de comida,

comerciantes y conocedoras de temas como agricultura y venta de cárnicos; las respuestas

obtenidas fueron punto clave para el inicio de las propuestas gastronómicas, es por ello que de

dicha investigación se tomó como referencia lo siguiente:

4.1 Productos de mayor demanda

La Sra. Gladys Molina (Comerciante de productos agrícolas) mencionó que "el cantón

Naranjito posee un gran potencial en productos agrícolas que se pueden mezclar en un platillo

y hacerlo conocer en ferias gastronómicas" Esta reflexión permite constatar la importancia

que los productos regionales tienen en las propuestas culinarias que podrían surgir en el cantón

Naranjito, además de la acogida que las propuestas llegarían a tener.

Los resultados de la investigación realizada sobre los productos agrícolas de mayor

producción definieron a la caña de azúcar como su producto estrella con un 35.5% de

producción seguida de la piña con un 32.3%. Uno de los puntos que llama la atención con

respecto a la caña de azúcar es que del total que se llega a cultivar y cosechar anualmente es

decir alrededor de 13.000 hectáreas es destinada para la fabricación de azúcar y tan sólo el 3%

50

es separado para los de tipo artesanal quienes se encargan de la elaboración de la panela, este

mínimo porcentaje se pretende utilizar en esta propuesta para potenciar el consumo de la

misma.

Según la entrevista realizada al Sr. Héctor Martínez (Mayordomo en la Compañía

AlexaCorp.) pudo detallar el procedimiento que se aplica en la caña de azúcar para convertirse

en panela, él menciona que el tiempo de cosecha de la caña de azúcar se da aproximadamente

en un año, y esta plantación recibe un tratamiento a base de rosa de cartero y urea para

posteriormente realizar el corte de la caña, el cual dependiendo del lugar puede ser manual o

con la ayuda de maquinaria, una vez cortada la caña se traslada a la fábrica donde se realiza el

proceso de lavado que tiene como objetivo principal eliminar la tierra o algún insecto que se

encuentre oculto entre la caña de azúcar; ya realizado este proceso se da inmediatamente el

método del trapiche que consiste en picar la caña para desmenuzarla y luego ser llevada a los

molinos, estos molinos tiene como función exprimir la masa para de esta manera obtener el

jugo, existen conductores que trasladan ese jugo a tanques donde hierve a temperaturas

elevadas de 100° hasta cuando llega al punto que el jugo se espesa y su color cambia a café

claro característico de la panela de ahí aquel jugo caliente es llevado a una segunda paila donde

será "meneado" hasta obtener la miel, esta miel es cuidadosamente colocada en moldes

rectangulares de madera donde se enfriará y se convertirá en el conocido bloque de panela,

luego se envuelve la panela en hojas de verde y se las coloca en sacos para comercializarla.

Continuando con la investigación de productos emblemáticos del cantón Naranjito no

pasará desapercibido el cerdo quien posee el porcentaje mayoritario en consumo de productos

cárnicos. Las entrevistas arrojaron un total del 65% de consumo de ganado porcino

51

determinando indudablemente la mayor demanda a nivel ganadero.

El Sr. Segundo Sánchez (Comerciante de productos cárnicos) señaló que el costo de la libra de

cerdo es de $3 dependiendo del corte que el cliente elija. Teniendo en consideración todos estos

aspectos se procede a la realización de las propuestas culinarias, las cuales se detallan a

continuación:

4.1.1 Platos Fuertes.

En base a toda esta investigación realizada se determinó crear tres platos fuertes a base de

principales productos del cantón Naranjito entre los cuales están: carne de cerdo y de res, la

panela, el tamarindo, la piña, y por supuesto los infaltables vegetales. Para sus respectivos

reconocimientos llevarán los siguientes nombres:

• “Cerdo a la Piñanela” en honor a sus tres ingredientes estrellas. Este plato se

caracterizará por la fusión del exquisito sabor del cerdo con el dulce de la panela y la

acidez de la piña los cuales harán vivir una experiencia inigualable de sabores a quienes

lo consuman. (ver Anexo C.1)

• “Ta’marinada” Exquisito platillo de chuletas de cerdo bañadas en una salsa única a base

de Tamarindo y otros ingredientes que le darán una caracterización en su sabor que el

comensal no podrá olvidar. (Ver Anexo C.2)

• “Res en salsa de vegetales” los vegetales jamás pasarán de moda y es por eso que serán

los protagonistas en este plato dándole realce a la impetuosa carne de res.

(ver Anexo C.3)

52

4.1.2 Postres.

Naranjito cuenta con variedades de frutas y demás productos que pueden ser empleados

para la elaboración de diversos postres, entre sus productos que destacan se encuentran la piña,

bananos, naranjas, mandarinas, maracuyá, que son parte de su riqueza agrícola asociadas a la

producción de caña de azúcar con la cual se fábrica panela, miel, aguardiente y a la vez gran

producción de cacao, maíz y café. Por ello como postres se eligió crear:

▪ Helado de café: haciendo uso de los granos de café presentes en los productos del

cantón naranjito. (ver Anexo C.4)

▪ Caflan: postre elaborado a base de café uno de los productos que genera mayor

producción en el cantón Naranjito, este postre de café tiene la consistencia de un flan

de aquí es de donde surge el nombre. (ver Anexo C.5)

▪ Mousse de Piña con yogurt: postre que resalta el sabor de la piña fruta característica de

naranjito. (ver Anexo C.6)

4.1.3 Bebidas.

Las bebidas dentro del cantón Naranjito son muy apreciadas por los diversos pobladores, y

el implementar productos propios en su elaboración afianza en gran manera la acogida y

difusión de sus riquezas. En cuanto a bienes del cantón los ingredientes que sobresalieron y se

tomaron en consideración para la elaboración de las bebidas fueron la piña, el banano y una

colada elaborada a base de arroz de cebada, debido a que en las entrevistas realizadas se pudo

apreciar que el criterio de las abuelitas hace énfasis a que este tipo de bebida se hacía con

regularidad para alimentar a los bebés y hasta la actualidad se sigue usando. (ver Anexos C.7,

C.8)

53

4.2 Análisis Sensorial

Tabla 14

En términos generales: Cerdo a la Piñanela Muestra 130


OLOR TEXTURA SABOR

Me disgusta extremadamente Me disgusta mucho Me disgusta moderadamente Me disgusta levemente No me gusta ni me disgusta Me gusta levemente Me gusta moderadamente 13 18 6

Me gusta mucho 56 45 34

Me gusta extremadamente 31 38 60

TOTAL 100 100 100

Elaborado por Autoras

En una escala de nueve aspectos que va desde 1(me disgusta extremadamente) a 9

(me gusta extremadamente) se obtuvo como resulta para la muestra 130 que consistía

en la preparación de cerdo a la piñanela, que al 60% de los degustares les gusto de

manera extrema su sabor, a su vez la característica que resalto a parte de esta fue el

color con un 38% , el olor obtuvo un 36% en cuanto a la opción me gusta mucho, dichos

porcentajes dan a conocer la aceptación total de la preparación.

Gráfico 8



OLOR

TEXTURA

SABOR COLOR

13 186

19

5645

342431 38

60 58

En términos generales: Cerdo a la Piñanela

Muestra 130

Me gusta moderadamente Me gusta mucho

Me gusta extremadamente

54

Tabla 15

En términos generales: Ta´marinada Muestra 220


OLOR TEXTURA SABOR COLOR

Me disgusta extremadamente Me disgusta mucho Me disgusta moderadamente Me disgusta levemente No me gusta ni me disgusta Me gusta levemente 8 Me gusta moderadamente 30 24 30 14

Me gusta mucho 35 38 19 29

Me gusta extremadamente 35 31 51 58

TOTAL 100 100 100 100


Gráfico 9



El gráfico 9 muestra los resultados obtenidos de la preparación Ta´marinada (muestra 220),

en esta preparación los degustares elegidos para el análisis sensorial enfatizaron que lo que les

gusto en manera extrema su sabor con un 51% y además el color de la preparación les gustó

extremadamente en un 58%.

8

3024

30

14

35 38

19

2935

31

5158


En términos generales: Ta´marinada

Muestra 220

Me gusta levemente Me gusta moderadamente

Me gusta mucho Me gusta extremadamente

55

Tabla 16

En términos generales: Res en salsa de vegetales Muestra 270



Me disgusta extremadamente Me disgusta mucho Me disgusta moderadamente Me disgusta levemente No me gusta ni me disgusta Me gusta levemente Me gusta moderadamente 19 10 14 6



TOTAL 100 100 100 100


Gráfico 10



El gráfico 10, muestra los porcentajes obtenidos del análisis sensorial a la preparación de

Res en salsa de vegetales (Muestra 270), las personas elegidas para el estudio dieron a conocer

en porcentajes elevados la aceptación del producto donde en la opción me gusta

extremadamente el sabor obtuvo un 74%, el color un 76%, el olor un 59% y a su vez la textura

un 48%.


1910 14

6

23

43

1318

59

48

74 76



56

Tabla 17

En términos generales: Caflan Muestra 312






TOTAL 100 100 100 100


Gráfico 11



La muestra 312 referente a la elaboración de un postre “Caflan” obtuvo según el criterio de

los degustadores, que el sabor fue el que más gusto de manera extrema en un 71%, seguido del

color que se definió en un 60% teniendo como porcentaje menor pero no poco favorable el 4%

en cuando a la opción me gusta moderadamente respecto al sabor, los resultados se encuentran

expresados en el gráfico 11.


115 4

15

4836

25 25

41

59

7160

En términos generales: Caflan

Muestra 312



57

Tabla 18

En términos generales: Helado de Café Muestra 410






TOTAL 100 100 100 100


Gráfico 12



En una escala de 9 aspectos, se obtuvo como resultado que la muestra 410 (helado de café)

les gusto en manera extrema con un 84% a las personas elegidas para el estudio, quienes a su

vez dijeron que tanto el olor en un 79% y el color en un 71% resaltaron en la opción me gusta

extremadamente por la combinación y sensación al momento de consumir el helado.


314

4 819

29

1321

79

58

8471

En términos generales: Helado de Café

Muestra 410



58

Tabla 19

En términos generales: Mousse de Piña y Yogurt Muestra 480



Me disgusta extremadamente Me disgusta mucho Me disgusta moderadamente Me disgusta levemente No me gusta ni me disgusta Me gusta levemente 6 13 Me gusta moderadamente 15 18 26 21



TOTAL 100 100 100 100


Gráfico 13



El mousse de piña y yogurt se ubicó en la categoría de me gusta extremadamente liderando

la característica del olor en un 74%, el color en un 69%, textura en un 53% y finalmente su

sabor en un 45%, a pesar de obtener un puntaje no tan alto en el sabor los degustadores

expresaron que el combinar la piña con el yogurt proporciona un sabor agradable al paladar.


61315 18

2621

5

30

1610

74

5345

69

En términos generales: Mousse de Piña y Yogurt

Muestra 480

Me gusta levemente Me gusta moderadamente


59

Tabla 20

En términos generales: Raspado de chocobanana Muestra 560






TOTAL 100 100 100 100


Gráfico 14



El gráfico 14 muestra los resultados que obtuvo la muestra 560 referente al raspado de

chocobanana, donde las personas elegidas para el estudio le gusto extremadamente en un 64%

el sabor, 60% el olor, y en un 485 su textura.


4

23

9

3036

30 28 24

60

48

64

46

En términos generales: Raspado de chocobanana

Muestra 560



60

Tabla 21

En términos generales: Colada Muestra 670






TOTAL 100 100 100 100


Gráfico 15



En una escala de nueve aspectos, la muestra 670 (colada de arroz de cebada) le gusto

extremadamente con un 60% respecto al atributo del sabor, las personas elegidas para el estudio

dieron a conocer que este tipo de coladas ya se elaboraban con mucha regularidad en el cantón

naranjito y que generar su consumo mediante una propuesta culinaria ayudaría a que se le dé

más reconocimiento.


8 4

1510

33

59

25

40

60

38

60

50

En términos generales: Colada

Muestra 670



61

4.3 Impacto de la Propuesta

Uno de los objetivos es impulsar el turismo gastronómico del cantón Naranjito preservando

las tradiciones y costumbres de dicho cantón. Es de suma importancia mejorar las acciones que

promuevan el turismo, teniendo presente que la gastronomía es un punto clave para lograrlo;

desarrollar o poner en marcha el presente proyecto de investigación puede traer beneficios en

el ámbito económico, ya que al implementarse estrategias que lo promocione, puede acarrear

un reconocimiento a nivel nacional y quizás internacionalmente, de esa forma se genera plazas

de trabajo por la crecida demanda turística, ya que esto significaría que los pobladores del

cantón se dediquen a las diferentes actividades turísticas gastronómicas.

Con la propuesta gastronómica establecida, el cantón Naranjito puede fortalecerse en cuanto

a su gastronomía y así contar con una nueva imagen, esto sería un impacto social positivo, los

pobladores resultarían beneficiados ya que entrarían dentro del comercio y emprendimiento en

una forma bastante productiva, renovando la imagen de los restaurantes y ofertando

preparaciones nuevas que contengan productos propios de cantón, de esta manera la actividad

gastronómica se mantendría activa.

4.4 Difusión

La difusión es un medio de uso masivo que se genera mediante la comunicación social y se

conoce por ser vías de fácil acceso, al generar mecanismos de ejecución se establece maneras

para llegar al público elegido al cual se promocionará un determinado producto o a la vez se

ofertará algún servicio, conocer las diversas vías de acceso ayudan que el trabajo de dar a

conocer el proyecto sea más fácil, en la actualidad emplean diversos medios de difusión como

son la televisión, radio, prensa, cine y mediante el uso de internet afianzado a las redes sociales.

62

Para el presente trabajo de titulación se prevé establecer como herramienta de difusión el

empleo de propagandas a través de redes sociales debido a que este medio es muy bueno para

generar publicidad, el internet a medida que avanza logra establecer comunicación en cientos

de lugares y aún más cuando se promueve una alternativa al turismo, como sería el caso del

cantón Naranjito, este ipo de difusión a través de las diversas redes sociales llamar la atención

no solo de jóvenes sino que a la vez de adultos ya que estos también hacen uso a este tipo de

servicio.

63

Conclusiones

• El cantón Naranjito pertenece a la Provincia del Guayas, sus principales actividades

económicas son la agricultura y la ganadería, teniendo entre sus productos de cultivo

más importantes la caña de azúcar, piña y cereales; con respecto a su turismo, su mayor

atractivo es el Balneario La Unión, y en cuanto a la gastronomía tienen como platos

típicos la fritada y la salchicha.

• A través del estudio realizado, se conoce que el Cantón Naranjito posee una gran

variedad de cultivos como caña de azúcar, café, plátano, piña y cereales, con dichos

alimentos se crea la elaboración de preparaciones como: cerdo a la piñanela, helado de

café, mouse de piña y yogurt, raspado de chocobanano y una colada de arroz de cebada.

Estas propuestas gastronómicas fueron planeadas con el fin de que la producción

económica aumente de manera significativa con productos propios del cantón.

• Mediante la realización del análisis sensorial, se conoció que las 8 propuestas

establecidas son sumamente aceptadas, puesto que los resultados obtenidos en el

análisis arrojaron que el atributo del sabor en las preparaciones tanto del helado de

raspado de chocobanano 84%, el Caflan 71%, el Cerdo a la Piñanela 60% y la Colada

de arroz de cebada 60%, obtuvieron porcentajes favorables que hacen factible la

propuesta.

• Se pudo comprobar con resultados evidentes que debido a la gran aceptación que

tuvieron los platos creados el nivel de turismo podría aumentar en el cantón ya que el

sabor de los mismos fue del agrado de las personas que participaron en el análisis

sensorial ya que algunos mencionaron ser visitantes y no pobladores propios del cantón.

64

Recomendaciones

• Generar difusión y reconocimiento del turismo y más que todo de su gastronomía la

cual acaparará la atención de los visitantes y da a conocer productos que son de origen

del cantón, tal es el caso de la caña de azúcar que genera otros subproductos qu

empleados en diversas preparaciones como por ejemplo el uso de la panela obtenida de

la caña, la piña y demás que dan a surgir preparaciones que son apetecibles y de

excelente sabor.

• Es recomendable establecer el uso de los productos que generan demanda en el cantón

Naranjito para afianzar el auge de la gastronomía y a la vez dar reconocimiento a los

saberes gastronómicos que son obtenidos de generaciones pasadas que al mantenerlos

en vigencia ayuda a no perder la identidad del cantón.

• Los productos empleados para generar las propuestas son a la vez ricos en diversos

nutrientes lo cual da entender que el consumo de los mismos no solo generaría difusión

de su gastronomía, sino que a la vez ayuda a la ingesta de alimentos ricos en vitaminas,

debido a esto expondrá los beneficios nutricionales de cada plato creado.

• Las preparaciones de platos fuertes que tuvieron mayor impacto deberán ser

acompañadas con guarniciones que den realce al plato, las cuales pueden ser: arroz

blanco o amarillo, ensalada criolla, yuca sancochada, puré de papa, etc. Estas

guarniciones son las más consumidas a nivel cantonal lo que asegura que la reacción

de los comensales será positiva.

65

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68

Anexos

Tabla 22 Anexo A 1. Entrevista al Sr. Héctor Martínez (Mayordomo en la Compañía

AlexaCorp.)

Universidad de Guayaquil



Nombre del entrevistado: Sr. Héctor Martínez

(Mayordomo en la Compañía AlexaCorp.)

P. 1.- ¿Cuál es el producto de mayor importancia del cantón Naranjito?

R. La caña de azúcar.

P. 2.- ¿Qué tiempo demora para cosechar la caña de azúcar?

R. Aproximadamente un año.

P. 3.- ¿Qué proceso industrial sufre la caña de azúcar para convertirse en grano?

R. Durante el año se le da mantenimiento con Rosa de Cartero, urea, y cumplido el año se

procede a realizar el corte de caña.

P. 4.- ¿Cómo se realiza el corte de la caña de azúcar?

R. Puede ser manual o con maquinaria.

P. 5.- ¿Qué ocurre luego del corte?

Luego del corte se traslada la caña ya cortada a la fábrica donde se le realiza un proceso

de lavado.

Anexo A Formato de entrevista.

69

P. 6.- ¿En qué consiste el proceso de lavado?

R. El objetivo principal del lavado es eliminar la tierra o algún insecto que este oculto entrela

caña de azúcar.

P. 7.- ¿Después del proceso de lavado de la caña de azúcar qué sigue?

R. Inmediatamente se procede al método del trapiche.

P. 8.- ¿Qué es el método del trapiche?

R. Es donde se pica la caña para que obtenerla desmenuzada donde será llevada a los molinos.

P. 9.- ¿Qué función cumple el molino?

R. Exprimir la masa para de esta manera obtener el jugo.

P. 10.- ¿Qué ocurre con ese jugo?

R. Existen conductores que trasladan ese jugo a tanques donde hierve a temperaturas elevadas

hasta cuando llega a su punto.

P. 11.- ¿Cuál es el punto al que debe llegar?

R. Cuando el jugo se espesa y su color cambia a café claro parecido al de la panela.

P. 12.- ¿Luego de que se obtiene el punto esperado del jugo que ocurre?

R. De ahí se lo pasa por la centrifuga donde a base de calor aquel jugo espeso se seca y se

convierte en azúcar granulada lista para comercializarla.

P. 13.- ¿Dónde se la suele el azúcar comercializar?

R. Dentro del país y en Colombia.

P. 14.- ¿Qué otros productos agrícolas se comercializan con mayor fuerza en Naranjito?

R. el cacao, el plátano, el maíz y la piña.


70

Tabla 23 Anexo A.2. Entrevista a la Sra. Gladys Molina (Comerciante)




Nombre del entrevistado: Sra. Gladys Molina

(Comerciante)

P. 1.- ¿Qué productos más comercializa?

R. Tomate, pimiento, cebolla paiteña, limón.

P. 2.- ¿Cuál es el precio estimado del tomate?

R. Las 3lb por $1.00

P. 3.- ¿Cuál es el precio estimado de la cebolla paiteña?

R. La lb a $0.40 ctvs.

P. 4.- ¿Cuál es el precio estimado del pimiento?

R. El pimiento se lo suele vender por unidad a un precio de $0.15 ctvs.

P. 5.- ¿Qué productos agrícolas son los más consumidos?

R. Generalmente frutas tales como mango, papaya, melón y piña.

P. 6.- ¿Cuál es el precio estimado de la piña?

R. Cuando es la temporada de piña la grande tiene un precio de $9.00.

Cuando no es la temporada de piña la grande tiene un precio elevado de $18.00.

P. 7.- ¿Cuándo es la temporada de piña?

R. Por el mes de octubre.


71

Tabla 24 Anexo A.3. Entrevista al Sr. Juan Manuel Carrera Pinto (Policía Municipal de

Naranjito)




Nombre del entrevistado: Sr. Juan Manuel Carrera

Pinto (Policía Municipal de Naranjito)

P. 1.- ¿Cuál es el origen del nombre Naranjito?

R. Su origen se debe a que hace muchos años atrás vivió en el recinto actualmente conocido como

Rocafuerte el ex presidente Vicente Rocafuerte. En aquellas épocas se daba mucho el sembrío y

cosecha de la naranja. De ahí el origen del nombre Naranjito.

P. 2.- ¿Cuál es la fecha de cantonización de Naranjito?

R. El 5 de octubre de 1976.

P. 3.- ¿Cuántos años de cantonización tiene Naranjito?

R. El 5 de octubre del 2017 cumplirá 41 años de cantonización.

P. 4.- ¿Cuáles son las festividades que se celebran en el cantón Naranjito?

R. El 28 y 29 de septiembre el desfile del pregón.

Las festividades cantonales del 5 de octubre donde se realizan desfiles de las escuelas y el desfile

militar.

P. 5.- ¿En estas festividades existe concurrencia de turistas internacionales?

R. Gracias a la reactivación del tren es que existe la visita de turistas internacionales ya que el

carril del tren pasa por el cantón.

P. 6.- ¿En las festividades cantonales reciben visitas de turistas?

R. Generalmente turistas nacionales.

P. 7.- ¿Cuáles son los recintos del cantón Naranjito?

San Antonio, Rocafuerte, primavera, San Francisco, El Rosario, El Batán, La Paciencia, Garaicoa,

Papayal, La Unión.


72

Tabla 25 Anexo A.4. Entrevista al Sr. Segundo Sánchez (Comerciante de cárnicos)




Nombre del entrevistado: Sr. Segundo

Sánchez (Comerciante de cárnicos)

P. 1.- ¿Qué productos tiene a la venta?

R. carne de cerdo, carne de res, pollo, embutidos.

P. 2.- ¿Cuál es el cárnico que mayor demanda tiene?

R. La carne de cerdo.

P. 3.- ¿Cuál es el precio del hueso carnudo?

R. La lb a $2.00.

P. 4.- ¿Cuál es el precio de la carne pura?

R. La lb a $2.50.

P. 5.- ¿Cuál es el embutido que más vende?

R. El chorizo pampero.

P. 6.- ¿Por qué el chorizo pampero es el más consumido?

R. Por su precio económico.

P. 7.- ¿De qué está compuesto el chorizo pampero?

R. Mezcla de carne y grasa de cerdo y pollo.

P. 8.- ¿Cuál es el precio del chorizo pampero?

R. La lb a $0.99 ctvs.

P. 9.- ¿Dónde consigue y compra la carne?

R. En ferias y haciendas.

P. 10.- ¿Dónde consigue y compra el pollo?

R. En avícolas.

73

P. 11.- ¿De qué manera suele comprar el pollo y el ganado vacuno y porcino?

R. El pollo y el cerdo en pie porque resulta más económico.

P. 12.- ¿Dónde realiza el faenamiento del cerdo?

R. En el camal.

P. 13.- ¿Cuántos camales existen en el cantón Naranjito?

R. Solamente uno.

P. 14.- ¿Existe exportación de productos cárnicos?

R. No, todo se comercializa dentro del país.


74

Tabla 26 Anexo A.5. Entrevista al Sr. Alfredo Suarez (Artesano)



Carrera Licenciatura en

Gastronomía

Nombre del entrevistado: Sr. Segundo Sánchez

(Comerciante de cárnicos)

P. 1.- ¿Qué tiempo lleva realizando este oficio?

R. Aproximadamente de 25 a 30 años.

P. 2.- ¿Básicamente que elabora?

R. Pulseras tejidas y bordadas, collares, rosarios tallados en madera, bolsos tejidos,

etc.

P. 3.- ¿A qué público van dirigidas sus creaciones?

R. Principalmente a la juventud.

P. 4.- ¿Cuál es su idea principal al momento de crear las pulseras y collares?

R. Estar al tanto de la moda y gusto de sus clientes.

P. 5.- ¿Cuáles de sus artesanías son las que más vende?

R. Los rosarios tallados en madera.

P. 6.- ¿Cuál es el precio de los rosarios?

Los más sencillos a $1.50, mientras que los más elaborados de $3.50 a $4.00.

P. 7.- ¿Dónde aprendió a realizar esta labor?

R. Por cuenta propia y arte en sus manos.


75

Tabla 27 Anexo A.6. Entrevista a la Sra. Rosa Olga Loor Alvarado (Cocinera)




Nombre del entrevistado: Sra. Rosa Olga Loor

Alvarado (Cocinera)

P. 1.- ¿Cuáles son los platos que la gente suele consumir en Naranjito?

R. Hornado, caldo de salchicha, fritada, encebollado y seco de pollo.

P. 2.- ¿Qué caldos son los que más vende en su restaurante?

R. Caldo de bola, sancocho de pescado, menestrón de cerdo, caldo de albóndiga, caldo de pata,

caldo de mondongo.

P. 3.- ¿Cuáles son los precios estimados de los almuerzos?

R. Para servir $2.50, para llevar $2.75.

P. 4.- ¿Dónde consigue la materia prima para elaborar las preparaciones?

R. En las plazas y mercados.

P. 5.- ¿Ha recibido visita de turistas en su restaurante?

R. Solo cuando son las festividades de cantonización, pero mayoritariamente turistas nacionales.

P. 6.- ¿Existe un cambio de precios en los almuerzos en estas fechas?

R. No.


76

Tabla 28 A.7. Entrevista al Sr. Manuel N. (Ebanista profesional)



Carrera Licenciatura en

Gastronomía

Nombre del entrevistado: Sr. Manuel N. (Ebanista

profesional)

P. 1.- ¿Qué tipos de maderas se suelen utilizar para la elaboración de camas, repisas y

muebles?

R. Laurel, cedro, guayacán, y roble.

P. 2.- ¿Qué proceso sufre la madera para transformarla en una cama, repisa o mueble?

R. La madera debe estar totalmente seca, luego se la corta dependiendo del trabajo que se

vaya a hacer, después se la pule y se continúa con el armado para nuevamente pulirla y

finalmente se procede al laqueado.

P. 3.- ¿Qué es laqueado?

R. Es cuando se pinta la madera.

P. 4.- ¿De dónde usted consigue la madera para su taller?

R. De los productores madereros.

P. 5.- ¿Qué tipo de madera suele pedir con más concurrencia?

R. El laurel y el cedro.

P. 6.- ¿Toda la mercadería que vende es solamente bajo pedido?

R. Sí.

P. 7.- ¿Cómo considera su negocio?

R. Es un negocio particular donde se elaboran camas, repisas, y muebles bajo pedido de

excelente calidad.

P. 8.- ¿Hace cuánto tiempo se dedica a esta labor?

R. Desde los 15 años. (Actualmente tiene 62 años).

77

P. 9.- ¿Quién le enseño esta labor?

R. Es una profesión hereditaria.

P. 10.- ¿Cuánto es su ganancia por venta?

R. El 70% de ganancia.

P. 11.- Cuanto tiempo demora para entregar los pedidos.

R. Dos semanas aproximadamente.


78

Tabla 29 Anexo A.8. Entrevista a la Sra. Susana Ortiz (Comerciante)




Nombre del entrevistado: Sra. Susana Ortiz

(Comerciante)

P.1.- ¿Cuál es la religión mayoritaria del cantón Naranjito?

R. La religión católica.

P. 2.- ¿Cuántas parroquias existen en el cantón Naranjito?

R. Existen dos parroquias.

P. 3.- ¿Cómo se llaman las parroquias?

R. La 1ra se llama “Virgen de los

Dolores” la cual está ubicada al norte del cantón, y la 2da se llama “Divino Niño” ubicada

al sur del cantón, estas están dividas por ciudadelas.

P. 4.- ¿Cómo se conoce a la persona encargada de esta administración?

R. Se lo conoce como el Monseñor quien es considerado la máxima autoridad a lo que

respecta la iglesia católica.

P. 5.- ¿Qué función cumple el Monseñor?

R. Aparte de ser la máxima autoridad es quien se encarga de organizar el cronograma de

eventos que se vayan a realizar en el cantón es decir bautizos, primera comunión,

matrimonios, etc. y así de esta exista un orden.

P. 6.- ¿Cómo se llaman las iglesias más representativas?

R. La iglesia “La Dolorosa” y la iglesia “Divino Niño”.


79

ANÁLISIS GASTRONÓMICO DEL CANTÓN NARANJITO, PROVINCIA DEL

GUAYAS

Buenos días/tardes, Mi nombre es _________, estudiante de la carrera de Licenciatura en

Gastronomía de la Universidad de Guayaquil, estamos realizando una investigación y su

opinión es muy importante para nuestro proyecto.

P1. ¿Cuántas veces usted consume comida típica del cantón Naranjito? (RU)

Una vez a la semana

Dos veces por semana

Una vez al mes

Todos los meses

P2. ¿Cuáles de las siguientes preparaciones usted suele consumir? (RM)

Bollo

Caldo de bola

Sancocho de Bagre

Albóndigas

Caldo de pata

Pollo al jugo

Pollo hornado

Fritada

Hornado

Caldo de Salchicha

Arroz con menestra y carne

P3. ¿Usted sabe preparar alguna de las preparaciones anteriormente mencionadas? (RU)

Si

No

P4. ¿Conoce usted establecimientos donde se expenda platos típicos? (RM)

Si

No

Anexo B Modelo de encuesta

80

P5. ¿En qué épocas de año se suele consumir estas preparaciones? (RU)

Celebraciones

Feriados

Todos los días

P6. ¡Qué tan importante es para usted la gastronomía del cantón Naranjito para el país?

Nada

Poco

Regular

Mucho

Datos de Control

Edad

16 a 22

23 a 27

28 a 35

36 o más

Sexo

Hombre

Mujer

Usted trabaja

Si

No

81

Anexo C Receta estándar.

Anexo C.1 Cerdo a la Piñanela

Tabla 30

Receta estándar. Cerdo a la Piñanela

Elaborado por autoras.


RECETA ESTÁNDAR

Preparación Cerdo a la Piñanela

Pax 2

INGREDIENTE

S

CAN

T U/M DESCRIPCIÓN

COSTO

UNITARIO

COSTO

TOTAL

Cerdo 500 g Corte en cubos

medianos 0,00660793 3,303964758

Piña 320 g Corte en cubos

pequeños 0,005 1,6

Panela 40 g Rallada 0,0028 0,112

Mostaza 10 g 0,003 0,03

Aceite de oliva 15 ml 0,016 0,24

Tomillo 4 g 0,00625 0,025

Hoja de laurel 1 un 0,0375 0,0375

Cebolla paiteña 1 un Corte brunoise 0,1 0,1

Sal 5 g 0,001101322 0,005506608

Pimienta 5 g 0,001321586 0,00660793

Procedimiento

1.- En una sartén caliente verter aceite de oliva y

cristalizar la cebolla,

agregar el cerdo cortado en cubos medianos y sellar.

2.- Añadir la mostaza, el vinagre y la panela rallada hasta

que todo se

mezcle con la ayuda de una varilla agregando

previamente el laurel y

el tomillo.

3.- Al reducir, incorporar los cubos de piña. Subtotal 5,460579295

4.- Rectificar sabor condimentando con sal y pimienta. insumos 10% 0,54605793

5.- Servir caliente con alguna guarnición (arroz cocido,

papas al horno,

Subtotal +

insumos 6,006637225

ensalada mixta) Utilidad 30% 1,801991167

Utensilios y Herramientas Subtotal +

utilidad 7,808628392

Sartén, tabla de picar, cuchillo carnicero, cuchillo

cebollero, cucharón de Servicios 10%

0,780862839

madera, bolws, rallador, varilla. P.V. P 8,589491231

82

Anexo C.2 Receta estándar. Ta´marinada

Tabla 31

Receta estándar. Ta´marinada

RECETA ESTÁNDAR

Preparación Ta´Marinada

Pax 5

INGREDIENT

ES

CAN

T

U/

M DESCRIPCIÓN

COSTO

UNITARIO

COSTO

TOTAL

Costillas de

cerdo 5 un 1,6 8

Tamarindo 200 g Pulpa 0,008 1,6

Zanahoria 1 un Corte en cubos

medianos 0,1 0,1

Salsa de tomate 10 g 0,01 0,1

Aceite de oliva 20 ml 0,016 0,32

Romero 4 g 0,00625 0,025

Agua 250 ml 0,000833333 0,208333333

Azúcar 20 gr 0,001666667 0,033333333

Sal 5 g 0,001101322 0,005506608

Pimienta 5 g 0,001321586 0,00660793

Procedimiento

1.- Salpimentar las chuletas y llevarlas a la sartén con

el aceite caliente

hasta cocerlas.

2.- En una olla colocar el azúcar, los cubos de

zanahoria y el romero

3.- Llevar a cocción hasta reducir el azúcar hasta

caramelizar y se hayan

mezclado los demás ingredientes. Subtotal 10,3987812

4.- Añadir la pulpa de tamarindo con el agua y

mezclar dejando hervir insumos 10% 1,03987812

todo durante 5 minutos aproximadamente.

Subtotal +

insumos 11,43865932

5.- Agregar la salsa de tomate y hervir por 10

minutos más. Utilidad 30%

3,431597797

6.- Servir las chuletas con la salsa

Subtotal +


Utensilios y Herramientas Servicios 10% 1,487025712

Olla, sartén, tabla de picar, cuchillo cebollero,

cucharón de madera, bowls P.V. P

16,35728283


83

Anexo C.3 Receta estándar. Res en salsa de vegetales

Tabla 32

Receta estándar. Res en salsa de vegetales

RECETA ESTÁNDAR

Preparación Res en salsa de vegetales

Pax 2

INGREDIENTES CANT U/M DESCRIPCIÓ

N

COSTO

UNITARIO

COSTO

TOTAL

Carne de res 500 G 0,00660793 3,303964758

Verduras 70 G 0,0015 0,105

Tomates 2 Un 0,1 0,2

Zanahorias 2 Un 0,1 0,2

Dientes de ajo 3 Un 0,035714286 0,107142857

Pasta de Tomate 20 G 0,0025 0,05

Agua 200 Ml 0,000833333 0,166666667

Cebolla paiteña 2 Un 0,1 0,2

Sal 5 G 0,001101322 0,005506608

Pimienta 5 G 0,001321586 0,00660793

Hoja de laurel 1 Un 0,0375 0,0375

Procedimiento

1.- Precalentar el horno a 210°C.

2.- En el pirex colocar todos los vegetales cortados en

trozos medianos, la

pasta de tomate y el agua.

3.- Salpimentar la carne y colocarla sobre los vegetales.

4.- Llevar al horno por 30 minutos aproximadamente

hasta que la carne

se empiece a dorar.

4.- Bajar la temperatura a 180°C y dejar cocer por 30

minutos más y

luego retirar la pieza de carne. Subtotal 4,382388819

5.- Licuar todos los vegetales junto a la hoja de laurel

para obtener insumos 10% 0,438238882

la salsa. En caso de que quedé muy espesa agregar

agua.

Subtotal +

insumos 4,820627701

6.- Rebanar la carne y servir junto a la salsa. Utilidad 30% 1,44618831

Utensilios y Herramientas Subtotal +


Pirex, tabla de picar, cuchillo carnicero, cucharón de

madera, bowls Servicios 10%

0,626681601

licuadora. P.V. P 6,893497612


84

Anexo C.4. Receta estándar Helado de café

Tabla 33

Receta estándar Helado de café

RECETA ESTÁNDAR

Preparación Helado de café

Pax 2

INGREDIENTES CANT U/M DESCRIPCIÓN COSTO

UNITARIO

COSTO

TOTAL

Crema de leche 150 ml 0,005 0,75

Café soluble 15 g 0,005333333 0,08

Esencia de vainilla 3 ml 0,005333333 0,016

Leche condensada 100 g 0,018 1,8

Procedimiento

1.- Batir la crema fría hasta formar picos.

2.- Disolver el café en agua.

3.- En un bowl, mezclar el café disuelto con la leche

condensada y esencia

4.- A la mezcla anterior, incorporar 1/4 de la crema batida

y continuar Subtotal 2,646

batiendo, agregar 1/4 más de la crema y continuar

batiendo. insumos 10% 0,2646

5.- Incorporar el resto de la crema y mezclar de forma

envolvente con

Subtotal +

insumos 2,9106

una miserable. Utilidad 30% 0,87318

6.- Verter la mezcla en un recipiente con tapa y congelar

por 8 a 10 horas.

Subtotal +

utilidad 3,78378


Batidora, bowl, miserable, recipiente P.V. P 4,162158


85

Anexo C.5. Receta estándar. Caflan

Tabla 34

Receta estándar. Caflan

RECETA ESTÁNDAR

Preparación Caflan

Pax 2

INGREDIENTE

S

CAN

T

U/

M

DESCRIPCIÓ

N

COSTO

UNITARIO

COSTO

TOTAL

Café soluble 250 g 0,005333333 1,333333333

Café en grano 20 g 0,012 0,24

Leche 224 ml 0,001285714 0,288

Leche condensada 50 g 0,018 0,9

Huevos 2 un 0,15 0,3

Hojas de menta 2 un 0,02125 0,0425

Azúcar 20 g 0,0075 0,15

Procedimiento

1.- Remojar los granos de café en leche por 7 horas.

2.- En una olla colocar el azúcar con 2 o 3

cucharadas de agua, cocinar

hasta formar el caramelo

3.- Verter el caramelo en un molde y reservar.

4.- Retirar los granos de café de la leche; mezclar

con leche condensada

y huevos, y dividir la mezcla en dos partes

iguales. Reservar.

5.- A una parte de la mezcla anterior, incorporar el

café disuelto y revolver

6.- La mezcla anterior, verter en el molde y cocinar

a baño maría en un

horno precalentado a 170 º C Subtotal 3,253833333

7.- En cuanto la mezcla haya cuajado, incorporar la

segunda parte de la insumos 10% 0,325383333

mezcla que se había reservado. Cocinar por 40

min. Subtotal + insumos

3,579216667

8.- Reservar en temperatura ambiente y desmoldar. Utilidad 30% 1,073765

9.- Servir decorado con hojas de menta. Subtotal + utilidad 4,652981667


Bowls, sartén, batidor de mano, termómetro, molde

desmoldable. P.V. P

5,118279833


86

Anexo C.6 Receta estándar. Mousse de Piña

Tabla 35

Receta estándar. Mousse de Piña

RECETA ESTÁNDAR

Preparación Mousse de piña y yogurt

Pax 2

INGREDIENTES CANT U/M DESCRIPCIÓN COSTO

UNITARIO

COSTO

TOTAL

Hojas de menta 5 g 0,02125 0,10625

Miel 15 ml 0,009772727 0,146590909

Yogurt 125 ml 0,003857143 0,482142857

Piña 1 un 0,5 0,5

Procedimiento

1.- Lavar y retirar la pulpa de maracuyá.

2.- Picar retirando el corazón de cada rebanada de piña

con la ayuda de

un cuchillo.

3.- Cortar en cubos pequeños una parte de las rebanadas

y reservar.

4.- Licuar la pulpa de piña restante en la licuadora junto

con la miel y la

pulpa de maracuyá.

4.- Colocar en una bowl un poco de pulpa de maracuyá,

trozos de piña,

junto con la mezcla procesada. Agregar el yogurt y

mezclar hasta Subtotal 1,234983766

integrar todo. insumos 10% 0,123498377

5.- Colocar un poco de la mezcla en copas, llevar a

refrigeración por el

Subtotal +

insumos 1,358482143

lapso de media hora. Utilidad 30% 0,407544643

6.- Servir decorado con hojas de menta. Subtotal +



Tabla de picar, cuchillo, licuadora, balanza. Copa P.V.P 1,942629464


87

Anexo C.7. Receta estándar. Raspado de chocobanano

Tabla 36

Receta estándar. Raspado de chocobanano

RECETA ESTÁNDAR

Preparación Raspado de chocobanano

Pax 2

INGREDIENTE

S

CAN

T

U/

M

DESCRIPCIÓ

N

COSTO

UNITARIO

COSTO

TOTAL

Bananas 5 un Maduras 0,05 0,25

Leche 150 ml Entera 0,001142857 0,171428571

Cacao en polvo 20 g Sin azúcar 0,012333333 0,246666667

Licor de café 5 ml 0,02 0,1

Hielo 300 g 0,001 0,3

Leche

condensada 10 ml 0,018 0,18

Procedimiento

1.- Cortar las bananas en trozos pequeños. Subtotal 1,248095238

2.- Procesar las bananas junto con la leche, cacao

en polvo y licor. insumos 10% 0,124809524

3.- Agregar el hielo y continuar precesando hasta

obtener la cosistencia Subtotal + insumos

1,372904762

frozen. Utilidad 30% 0,411871429

4.- Servir en copas y vertver leche condensada al

gusto. Subtotal + utilidad

1,78477619


Licuadora, bolws, copas, tabla de picar, cuchillo. P.V. P 1,96325381


88

Anexo C.8. Receta estándar. Colada de arroz de cebada

Tabla 37

Receta estándar. Colada de arroz de cebada

RECETA ESTÁNDAR

Preparación Colada de arroz de cebada

Pax 2

INGREDIENTE

S

CAN

T

U/

M

DESCRIPCIÓ

N

COSTO

UNITARIO

COSTO

TOTAL

Arroz de cebada 200 g 0,003303965 0,660792952

Piña 1 un Corte en cubos 0,5 0,5

Pimienta dulce 6 g 0,025 0,15

Canela 5 g 0,03 0,15

Panela 80 g 0,0015126 0,264408

Azúcar 70 g 0,001412429 0,211864407

Procedimiento

1.- Lavar muy bien el arroz, agregar agua y llevar

a cocción. Al empezar

a hervir, reducir a fuego medio y cocer durante

30 minutos.

2.- Incorporar la canela, pimienta de olor, panela y

azúcar. Subtotal 1,672657358

mezcle con la ayuda de una varilla agregando

previamente el laurel y insumos 10% 0,167265736

3.- Añadir los cubos de piña y cocer por 10

minutos. Remover. Subtotal + insumos

1,839923094

4.- Retirar del fuego y colar. Utilidad 30% 0,551976928

5.- Servir caliente o frío. Subtotal + utilidad 2,391900022

Utensilios y

Herramientas Servicios 10%

0,239190002

Ollas, tabla de picar,cuchillo, colador, bolws,

vasos. P.V. P

2,631090025


89

ANALISIS SENSORIAL

Instrucciones

Frente a usted se presenta la muestra N° 130. Por favor, observe y pruebe, indique con

una X el grado en que le gusta o le disgusta cada atributo de la muestra.


ANALISIS SENSORIAL

Instrucciones





Me disgusta extremadamente

Me disgusta mucho Me disgusta moderadamente Me disgusta levemente No me gusta ni me disgusta

Me gusta levemente Me gusta moderadamente Me gusta mucho Me gusta extremadamente





Anexo D Formatos del análisis sensorial

90

ANALISIS SENSORIAL

Instrucciones




ANALISIS SENSORIAL

Instrucciones












91

ANALISIS SENSORIAL

Instrucciones




ANALISIS SENSORIAL

Instrucciones
















92

ANALISIS SENSORIAL

Instrucciones




ANALISIS SENSORIAL

Instrucciones


una X el grado en que le gusta o le disgusta cada atributo de la muestra



Me disgusta extremadamente Me disgusta mucho Me disgusta moderadamente

Me disgusta levemente No me gusta ni me disgusta Me gusta levemente Me gusta moderadamente



Me disgusta extremadamente Me disgusta mucho Me disgusta moderadamente Me disgusta levemente

No me gusta ni me disgusta Me gusta levemente Me gusta moderadamente Me gusta mucho


93

Propuestas planteadas, Caflan y raspado de Chocobanano



Anexo E. Evidencias Fotográficas

94

Evidencias Fotográficas del Análisis Sensorial




95



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