Presentacin de PowerPoint

MONOSACARIDOSSon carbohidratos simples constituidos de 3-8 tomos de carbono, pero solo de 5-6 tomos son comunes

Fructosa es un azcar de 6 carbonos como la glucosa pero no contiene un grupo aldehdo si no un grupo cetonaEl mas comn: contiene un grupo aldehdo (CHO) localizado en el primer tomo de carbono de la cadena

DISACARIDOS

Los disacridos se producen cuando se combinan qumicamente dos monosacridos.

Consideremos tres de los ms importantes disacridos: la maltosa, la lactosa y la sacarosa. La hidrlisis de estos tres disacridos produce diferentes combinaciones de monosacridos:

Polisacridos Formados por mas de 10 monosacridos unidos por enlaces glucosricosNo producen soluciones verdaderasNo tienen color, ni aroma ni sabor.Sus componentes tienen una secuencia. Contenidos en tejido animal y vegetalLas uniones que pueden hacer con las protenas pueden ser: sobretodo mediante atracciones electrostticas, pero tambin mediante puentes de hidrogeno, y en ocasiones covalentes.

Se encuentran con cadenas lineales y ramificadas, que a su vez pueden estar integrados por un solo tipo de monosacridos (homopolisacridos), o por varios tipos de monosacridos (heteropolisacridos)

Polisacridos

GlucgenoInulina y almidn

POLISACARIDOS

Procedencia, qumica y propiedades de las algunos polisacridos

Hidrlisis La hidrlisis de un enlace glucosdico se lleva a cabo mediante la disociacin de una molcula de agua del medio. El hidrgeno del agua se une al oxigeno del extremo de una de las molculas de azcar; el OH se une al carbono libre del otro residuo de azcar.El resultado de esta reaccin, es la liberacin de un monosacrido y el resto de la molcula que puede ser un monosacrido si se trataba de un disacrido o bien del polisacrido restante si se trataba de un polisacrido ms complejo.

ALMIDN

El almidn es la forma principal de reservas de carbohidratos en los vegetales. El almidn contiene: amilosa, un polisacrido esencialmente lineal, y amilopectina, un polisacrido con una estructura muy ramificada. Las dos formas de almidn son polmeros de -D-Glucosa. Los almidones naturales contienen 10-20% de amilosa y 80-90% de amilopectina.

Las molculas de amilosa consisten tpicamente de 200 a 20,000 unidades de glucosa que se despliegan en forma de hlix como consecuencia de los ngulos en los enlaces entre las molculas de glucosa.

Amilosa

Amilopectina

Gelatinizacin del almidn

Gel

Gel: sistema coloidal creado por una red continua de macromolculas interconectadas y entrelazadas en una estructura tridimensional en la que queda atrapada la fase liquida.Liquido en un solido

Carragenina Las Carrageninas son polisacridos naturales que se encuentran presentes en la estructura de ciertas variedades de algas rojas. Son capaces de formar coloides viscosos o geles, en medios acuosos y/o lcteosCarragenina Pura y Mezclas con CarrageninaTipos Kappa, Iota y Lambda

Para su aplicacin en la Industria de: Productos LcteosProductos en Base a AguaProductos CrnicosAlimentos preparadosConfitera y Panadera

Carragenina

Pectina Las pectinas estn formadas fundamentalmente por largas cadenas formadas por unidades de cido galacturnico, que puede encontrarse como tal cido, con el grupo carboxilo libre, o bien o con el carboxilo esterificado por metanol (metoxilado).

Geles de pectina de alto metoxiloel pH sea bajo. Para los grupos cidos, minoritarios, se encuentren fundamentalmente en forma no ionizada, y no existan repulsiones entre cargas. A pH 3,5, aproximadamente la mitad de los grupos carboxilo del cido galacturnico se encuentran ionizados, pero por debajo de pH 2 el porcentaje es ya muy pequeo. Las cadenas de pectinas de alto metoxilo pueden entonces unirse a travs de interacciones hidrofbicas de los grupos metoxilo o mediante puentes de hidrgeno, incluidos los de los grupos cidos no ionizados, siempre que exista un material muy hidrfilo (azcar)que retire el a agua. En consecuencia, las pectinas de alto metoxilo formarn geles a pH entre 1 y 3,5, con contenidos de azcar entre el 55% como mnimo y el 85%.

A mayor grado de esterificacin, mayor es la temperatura de gelificacin.

Geles de pectina de bajo metoxilola unin entre cadenas se produce a travs de iones de calcio, que forman puentes entre las cargas negativas. La estructura es semejante a la "caja de huevos" La concentracin de calcio es importante hasta llegar a una cierta cantidad, que depende de cada tipo concreto de pectina, y que se conoce como "saturacin de calcio".La presencia de azcar reduce mucho la cantidad de calcio necesaria. Consecuentemente, a menor cantidad de azcar presente en el producto, es necesario utilizar pectinas de metoxilo menor para obtener la misma consistencia