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PLIEGO DE BASES TÉCNICAS

OBJETO DEL CONTRATO

Contratación de una empresa para la realización de la Asesoría y Consultoría,

Gestión de Calidad y asesoramiento técnico en los comedores de gestión directa y

sus proveedores, así como el control del cumplimiento de la prestación en el

expediente CO2-10-2015 y la formación al personal laboral dependiente del

Departamento de Educación, Política Lingüística y Cultura

ALCANCE DEL CONTRATO

Este seguimiento se realizará mediante la ejecución de la siguiente CARTA DE

SERVICIOS que ha de prestar la contratista:

1.- Control higiénico sanitario y gestión de calidad incluyendo la recogida de

datos en los comedores escolares.

Los datos se recopilarán mediante el empleo de un protocolo que debe constar de la

siguiente estructura a desarrollar teniendo en cuenta que se trata de comedores

tanto con suministro de comida transportada ó bien comedores con elaboración de la

comida in situ (ANEXO I)

1.1. Datos del auditor

1.2. Datos identificativos del comedor escolar

1.3. Datos de prestación del servicio

1.4. Calidad Sanitaria, sensorial, gramajes y presentación del menú (incluir

foto)

1.5. Gestión de menús especiales

1.6. Buenas Prácticas de Manipulación y/o Fabricación

1.7. Sistemas de Autocontrol (Registros y fichas de plato)

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1.8. Valoración del responsable del comedor (encuesta)

1.9. Verificación analítica de productos elaborados ( 1º y 2º Plato) y de cuatro

puntos para verificar las condiciones de limpieza y desinfección de

cocina/office/comedor.

2 .- Control acerca del cumplimiento del PBT del expediente CO2-10-2015

2.1. - Supervisión de nuevas materias primas que requieren validación

2.2. - Supervisión de las Fichas Técnicas de Plato propias de las empresas de

catering (cocina central, transportada e in situ) comprobando el cumplimiento de los

requisitos establecidos en el PBT

2.3.- Seguimiento y validación de las Especificaciones de Materias Primas Propias del

catering comprobando el cumplimiento de los requisitos establecidos en el PBT

2.4. - En materia de Nutrición y Dietética para garantizar el cumplimiento de la

política nutricional exigida por el Dpto. Educación, Política Lingüística y Cultura se

deberán llevar a cabo los siguientes servicios:

Evaluación de los menús propuestos cada trimestre y la elaboración de los

informes con las desviaciones detectadas, comprobando si cumplen con lo

establecido en la política nutricional. En el caso de dudas sobre denominación

del plato o materias primas empleadas se coteja con la información recibida

por la empresas de catering.

Respuesta a consultas por parte de los servicios centrales y de los comedores

escolares.

Validación de los procedimientos de gestión en la elaboración de dietas

especiales por parte de los proveedores del suministro de comidas.

Seguimiento y validación de las modificaciones que se realicen en la

programación de los menús escolares.

2.5 .- Apoyo técnico en el control, evaluación y resolución de incidencias: servicio ,

logísticas, RRHH y calidad detectadas en la prestación del servicio por los caterin

3 .- Asesoría y Consultoría técnica:

3

3.1. - En materia de Gestión del Conocimiento con el Dpto. Educación, Política

Lingüística y Cultura

Actualización de la legislación vigente y asesoramiento en su aplicación.

Innovación en el marco del expediente

Mejora continua

Respuesta a consultas por parte de los servicios centrales y de los comedores

escolares.

Confección de controles

Apoyo técnico en consultas y reuniones con otros Departamentos de la

Administración.

Modelo de gestión de las instalaciones de cocina en los cáterin

Modelo determinación capacidades productivas caterin

Diseño de instalaciones de cocina y comedor y su gestión y capacidad

productiva

Confección de estudios en el entorno del expediente CO2-10-2015

Apoyo en el diseño y creación de contenidos en el entorno web

3.2 .- En materia de Gestión de la Calidad, nutrición y Seguridad Alimentaria.

Realización, actualización y/o adecuación de los sistemas de autocontrol

sanitarios de los comedores escolares, basados en el análisis de peligros y

puntos de control crítico.

Respuesta a consultas por parte de los servicios centrales y de los comedores

escolares.

Elaboración de informes encargados específicamente desde el Dpto.

Educación, Política Lingüística y Cultura

Propuestas de mejora

Realización de controles en los caterin

4 .- Formación personal propio:

4.1.- En materia de Formación al personal dependiente del Departamento Educación

se diseñara un plan formativo que cumpla con las obligaciones legislativas en vigor.

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Dicho plan se actualizará en base a nuevas normativas o requerimientos del Dpto.

Educación, Política Lingüística y Cultura

Este plan de formación contemplará los siguientes apartados como mínimo:

Aplicación de Buenas prácticas de manipulación y fabricación de

alimentos.

Normas de Higiene del personal manipulador.

Flujos de procesos productivos que cumplan la legislación vigente y

eviten contaminaciones cruzadas.

Conocimiento y explicación de los requerimientos legales en

Autocontroles Sanitarios.

4.2 .- Otras formaciones relacionadas con el objeto y alcance del expediente: CO2-

10-2015 solicitadas desde el Departamento de Educación

5. - Ensayos analíticos

5.1. - Estudio comprobación de que las materias primas empleadas por los catering

cumplen lo establecido en el apartado 6.4 del PBT del Expediente C02-010-2015

5.2. - Verificación analítica microbiológica diaria del menú escolar en los comedores

para garantizar la seguridad alimentaria.

5.3.- Verificación analítica diaria de la implantación de los planes de limpieza y

desinfección en las instalaciones de los comedores escolares.

5.4.- Verificación analítica tanto de materias primas como de platos elaborados

finales del cumplimiento de la normativa sobre información al consumidor de la

presencia de alérgenos.

5.5.- Ensayos analíticos de aguas de consumo de los comedores escolares en

cumplimiento del Real Decreto 140/2003 por el que se establecen los criterios de

calidad del agua de consumo humano. Este servicio se realizará siempre a petición

del Dpto. Educación, Política Lingüística y Cultura en los casos en los que existan

incidencias en cuanto a la seguridad alimentaria.

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5.6.- Ensayos de composición nutricional de los platos elaborados por las empresas

suministradoras del menú para comprobar el cumplimiento del valor calórico de los

menús trimestrales programados. Este servicio se realizará siempre a petición del

Dpto. Educación, Política Lingüística y Cultura

FORMATO PARA LA PRESTACIÓN DE LA CARTA DE SERVICIOS

1.- Control higiénico sanitario y gestión de calidad incluyendo la recogida de

datos en los comedores escolares.

El Departamento de Educación requiere en los comedores escolares del conocimiento

de una serie de ítems para realizar una valoración del estado de gestión y del

servicio del comedor.

Control a los comedores escolares para la toma de datos según un protocolo

preestablecido acerca de:

o condiciones del estado de las instalaciones

o elaboración de dietas para necesidades especiales

o registros de autocontroles sanitarios

o cantidades y gramajes

o buenas prácticas de manipulación y/o fabricación por parte del personal,

o rutas de reparto

o tiempos y temperaturas de llegada de los menús validando el grado de

cumplimiento con los criterios establecidos en cada caso.

o Toma de datos a cada responsable de comedor para conocer el grado de

satisfacción del servicio prestado por las empresas de catering.

o Supervisión y validación de las Fichas Técnicas de Plato y

Especificaciones de materias primas elaboradas por las empresas de

catering (cocina central, transportada e in situ) comprobando el

cumplimiento de los requisitos establecidos.

El tiempo mínimo necesario estimado será de 2 horas presenciales para ésta

recopilación de datos y muestras.

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Todos estos datos deberán introducirse en el canal web (en el caso de que disponga

de ella ya que se trata de un criterio de valoración)

que desarrollará el licitador de forma continua durante el curso escolar.

Una vez finalizado la recopilación de datos de todos los comedores escolares que el

Departamento requiera, se elaborará un informe final que evaluará cada uno de los

puntos tratados en el protocolo establecido con resultados tanto:

globales

como por contratista

Este documento englobará los siguientes apartados:

1 .- DATOS GENERALES DE LOS CONTROLES REALIZADOS EN EL CURSO:

introducción, metodología, plantilla que ha realizado los controles,…..

2 .- LISTADO GENERAL DE CONTROLES REALIZADOS DURANTE EL CURSO ( acceso

al control)

3 .- DATOS COCINAS CENTRALES

Este informe se divide en los siguientes apartados:

Prestación de servicio

Dietas para necesidades especiales

Calidad higiénico-alimentaria

Buenas prácticas de manipulación

4 .- VALORACION RESPONSABLES COMEDOR

En los puntos 3 y 4 se analizarán todos los factores que se han seleccionado para su

evaluación de forma territorializada y comparativa por caterin

Teniendo en cuenta que se deben desarrollar clasificaciones y comparativas con los

resultados obtenidos el año anterior.

Este informe también deberá incorporarse al canal web en el mes de julio (en el caso

de que disponga de ella ya que se trata de un criterio de valoración)

2 .- Control acerca del cumplimiento del PBT del expediente CO2-10-2015

El Departamento de Educación demandará la realización de controles a la

consideración del Servicio de Equipamiento, debiendo la contratista ofrecer los

recursos precisos y plazos para la ejecución del control.

La contratista deberá dar respuesta adecuada a las necesidades planteadas.

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Se realizará el pago de una cantidad fija por un período de 10 meses de Setiembre a

Junio; este pago cubrirá la totalidad de los controles solicitados, sea el nº,

complejidad,… que sea, que se soliciten desde el Dpto. de Educación, Política

Lingüística y Cultura

3 .- Asesoría y consultoría técnica

El Departamento de Educación demandará trabajos específicos, consultas y

reuniones periódicas con el personal técnico de la contratista a la consideración del

Servicio de Equipamiento debiendo la contratista ofrecer los recursos precisos así

como un adecuado tiempo de ejecución del trabajo.

Las reuniones de presentación del trabajo a demandar por parte de la Administración

a la contratista asistirá siempre el Coordinador

La contratista deberá dar respuesta adecuada a las necesidades demandadas.

Se realizará el pago de una cantidad fija por un período de 11 meses de Setiembre a

Julio.

Que cubrirá la totalidad de las demandas, sean las que sean, que se realicen desde

el Dpto. de Educación, Política Lingüística y Cultura dentro de la asesoría y

consultoría técnica

4 .- Formación al personal propio del Dpto. Educación, Política Lingüística y

Cultura

Dentro del Plan Formativo que requiere el Departamento de Educación para el

personal propio debe de tenerse en cuenta e incluir en la propuesta:

Diseño del Plan formativo según lo expuesto en el punto 3

Planificación de los cursos que deberá ser en los períodos en los que no haya

servicio de comedor (mañanas de la última semana junio y primera de

semana septiembre)

Gestión de la organización teniendo en cuenta:

o Número de responsables de comedor y personal de cocina del

Departamento.

o Material y número de formadores requeridos

o Recursos

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Valoración de los cursos

Expedición de los certificados de formación de los asistentes

La prestación del servicio de formación se realizará considerando las unidades

didácticas de 5 hr prestablecidas.

El pago se realizará multiplicando el número de grupos a los que se presta el servicio

por el coste de cada unidad didáctica

5 .- Ensayos analíticos

Al margen de los ensayos analíticos que se determinan específicamente en el

apartado 1.9 de este documento, existen otros ensayos relativos a la evaluación del

cumplimiento de la memoria de calidades de materias primas:

El objeto de este servicio es la comprobación del cumplimiento de la memoria

de calidades de las materias primas según normativa, categoría comercial,

especificaciones técnicas de compra y características de la ficha técnica de

materia prima de proveedores.

Este cumplimiento de calidades de materias primas tendrá como referencia la

memoria de calidades del pliego de bases técnicas del expediente de

contratación para el suministro de comidas exigida por el Dpto. Educación,

Política Lingüística y Culturatanto las utilizadas en las cocinas centrales de las

empresas de catering como las suministradas por estas empresas a las

cocinas de los comedores escolares con elaboración in situ de los menús.

Para ello se deberán proponer ensayos (microbiológicos, químicos, genéticos

y/o bioquímicos) por cada categoría de materias primas, clasificando éstas en

los siguientes grupos de alimentos o categorías:

1.Carne de vacuno o cerdo refrigerada o congelada

Producto Parámetros microbiológicos

Carne refrigerada y congelada

Aerobios

Enterobacterias Totales

Salmonella

E.Coli

S. Aureus

Clost Perfringens

2.Carne de ave o conejo refrigerada o congelada

Producto Parámetros microbiológicos

Carne refrigerada y congelada

Aerobios

Salmonella

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E.Coli

S. Aureus

Clost Perfringens

3.Preparados de carne (Chorizo fresco y curado, Txistorra, Longaniza-Salchicha fresca, Hamburguesas (Burger Meat), Albóndigas, Lomo adobado, Lomo ajillo

Producto Parámetros microbiológicos Parámetros fisicoquímicos

CHORIZO FRESCO, CURADO Y TXISTORRA

E.Coli Humedad

Salmonella Proteina

Grasa

Hidratos de carbono

Cenizas

Hidroxiprolina

Gluten y Lactosa

LONGANIZA E.Coli Humedad

SALCHICHA FRESCA Salmonella Proteina

Grasa

Metabisulfitos

Sal

Especie de la carne

HAMBURGUESAS E.Coli Humedad

BURGER MEAT Salmonella Proteina

ALBONDIGAS Grasa

Metabisulfitos

Sal

Especie de la carne

LOMO ADOBADO E.Coli Humedad

LOMO AJILLO Salmonella Proteina

Sal

4.Productos cárnicos con Tto. Térmico (Salchichas cocidas, Jamón-Paleta cocidos, Fiambre de Jamón-Paleta cocidos)

Producto Parámetros microbiológicos Parámetros fisicoquímicos

SALCHICHAS COCIDAS Salmonella Humedad

Listeria Proteina

Grasa

Relación Humedad-Proteina

Sal

Gluten y Lactosa

JAMON-PALETA COCIDOS Salmonella Humedad

FIAMBRE DE JAMÓN-PALETA COCIDOS

Listeria Proteina

Relación Humedad-Proteina

Sal

Gluten y Lactosa

5.Productos de la pesca refrigerados o congelados

Producto P. MICRO P.F-Q

PRODUCTOS DE LA Aerobios Nitrógeno volátil total

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PESCA

Enterobacterias Tot %Glaseo (Congelados)

Salmonella Histamina (Atún, Bonito)

Metales pesados: Pb, Cd, Hg

6.Precocinados

PRODUCTO P. MICRO P.F-Q

CROQUETAS E.Coli % ingredientes de denominación de producto SAN JACOBOS Salmonella

EMPANADILLAS S.Aureus Sal

Rcto. Listeria

7.Huevo pasteurizado

PRODUCTO P. MICRO P.F-Q

HUEVO LIQUIDO PASTEURIZADO

Enterobacterias Tot Humedad

Salmonella Proteína

Rcto. Listeria pH

8. Aceites de oliva y girasol (1)

PRODUCTO P. F-Q

Perfil de ácidos grasos.

El estudio incluirá una materia prima de cada categoría por adjudicatario del

suministro de comidas, que deberán ser muestreadas entre las diferentes

cocinas centrales de los catering y las diferentes cocinas de los comedores

escolares con elaboración de comida in situ.

Todo este estudio se documentará en un informe final tanto global como

parcial por empresa suministradora de comidas incluyendo la interpretación

técnica de los resultados obtenidos como las conclusiones y recomendaciones

derivadas de ellos.

Dicha evaluación de resultados deberá presentarse al Dpto. Educación, Política

Lingüística y Cultura en el canal web (en el caso de que disponga de ella ya

que se trata de un criterio de valoración)

El número de estudios de materias primas será de dos por curso escolar,

coincidiendo con el primer y tercer trimestre.

PERIODO EN EL QUE SE REQUIERE EL SERVICIO

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1.- Control higiénico sanitario y gestión de calidad incluyendo la recogida de

datos en los comedores escolares.

Este servicio será prestado por parte del contratista de setiembre a junio, período en

el que se encuentra en funcionamiento el comedor escolar

2 .- Control acerca del cumplimiento del PBT del expediente CO2-10-2015

Este servicio será prestado por parte del contratista de setiembre a junio, período

en el que se encuentra en funcionamiento el comedor escolar

3 .- Asesoría y consultoría técnica

Este servicio será prestado por parte del contratista durante todo el año excepto el

mes de vacaciones que a los efectos se considera el mes de agosto

4 .- Formación al personal propio del Dpto. Educación, Política Lingüística y

Cultura

La formación tiene un carácter puntual y se desarrollará en los meses de junio y

setiembre

5 .- Ensayos analíticos

La verificación analítica de productos elaborados ( 1º y 2º Plato) y de cuatro puntos

para verificar las condiciones de limpieza y desinfección de cocina/office/comedor.

Este servicio será prestado por parte del contratista de setiembre a junio, período en

el que se encuentra en funcionamiento el comedor escolar, realizando el desempeño

determinado en los controles del apartado 1.9 de la carta de servicios.

El coste de estos análisis se encuentra incluido en el precio del “control higiénico

sanitario y gestión de calidad”.

Los ensayos relativos al cumplimiento de la memoria de calidades se realizarán en el

primer y tercer trimestre del curso escolar

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ANEXO I

PROTOCOLO DE RECOGIDA DE DATOS EN COMEDORES ESCOLARES

0. DATOS DEL AUDITOR

Nombre y Apellidos:

Fecha:

Hora Inicio:

1. DATOS DEL COMEDOR ESCOLAR

Código Comedor:

Nombre del comedor: Territorio:

Municipio:

Dirección:

Teléfono del comedor: Persona de Contacto:

Cargo:

Tipo de Gestión:

Tipo de comida: In situ / T. Caliente / T. Frío Empresa proveedora:

Nº Espacios Comedor: Capacidad Total por Comedor/es:

Capacidad en mesas pequeñas por comedor (abatibles, riñón, cuadradas, etc): El comedor es de uso exclusivo: SI/NO

INDICAR(uso alternativo):

Comedor dispone de cocina completa: SI / NO

Nº Turnos y comensales por turno:

1ºTurno 2ºTurno 3ºTurno OBSERVACIONES

Aula 2 años:

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Infantil 2º ciclo:

Primaria:

Secundaria:

Bachiller:

Nº Total de comensales:

2. PRESTACIÓN DEL SERVICIO (Según PBT)

COCINA CENTRAL SI NO NA OBSERVACIONES

El menú BASAL por escrito, programación trimestral, llega con antelación adecuada a los padres (Mínimo 1semana/trimestre)

El menú ESPECIAL por escrito, programación mensual, llega con antelación adecuada a los padres (Mínimo 1semana/mes)

El 1º Plato del menú basal ha sido modificado por otro. Plato teórico:

El 2º Plato del menú basal ha sido modificado por otro. Plato teórico:

Hora PREVISTA de entrega de los termos:

Hora REAL de entrega de los termos:

Se dispone en el centro de los informes de ensayo de las muestras de alimentos y superficies analizadas en el curso anterior

Se dispone en el comedor de las fichas técnicas de los platos elaborados (entregadas por la cocina central)

GESTOR DE ZONA SI NO NA OBSERVACIONES

Existe un registro de las visitas de los gestores de zona

Número de visitas del gestor de zona por MES es:

Quedan registrados los temas tratados en las visitas en el centro (Ej: logística, personal, calidad, servicio al cliente...)

RESPONSABLE DE COMEDOR SI NO NA OBSERVACIONES

La persona responsable del comedor conoce la existencia de las planificaciones de los menús, tanto basal como especiales, en la web de las cocinas centrales

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La persona responsable de comedor ha recibido notificación por parte de la cocina central de la existencia del canal de comunicación web

La persona responsable de comedor ha recibido las contraseñas-claves de acceso por parte de la cocina central para el canal de comunicación web

La persona responsable de comedor ha recibido formación por parte de la cocina central para la correcta utilización del canal web (Ej. manual de usuario)

La persona responsable del comedor tramita las quejas-incidencias, sugerencias y/o reclamaciones existentes a través del canal de comunicación web

La persona responsable del comedor tramita y registra, en las visitas con el gestor de zona,las quejas-incidencias, sugerencias y/o reclamaciones existentes

Existen quejas o reclamaciones relacionadas con la LOGÍSTICA descritas en el canal web o en su defecto en el registro de visitas

Se solucionan estas quejas o reclamaciones sobre LOGÍSTICA de una manera adecuada (indicar evidencia en caso negativo)

Existen quejas o reclamaciones relacionadas con el PERSONAL descritas en el canal web o en su defecto en el registro de visitas

Se solucionan estas quejas o reclamaciones sobre PERSONAL de una manera adecuada (indicar evidencia en caso negativo)

Existen quejas o reclamaciones relacionadas con la CALIDAD descritas en el canal web o en su defecto en el registro de visitas

Se solucionan estas quejas o reclamaciones sobre CALIDAD de una manera adecuada (indicar evidencia en caso negativo)

Existen quejas o reclamaciones relacionadas con el SERVICIO AL CLIENTE descritas en el canal web o en su defecto en el registro de visitas

Se solucionan estas quejas o reclamaciones sobre SERVICIO AL CLIENTE de una manera adecuada (indicar evidencia en caso negativo)

Existen OTRAS quejas o reclamaciones descritas en el canal web o en su defecto en el registro de visitas

Se solucionan estas OTRAS quejas o reclamaciones de una manera adecuada (indicar evidencia en caso negativo)

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PROTOCOLO DE RECOGIDA DE DATOS EN COMEDORES ESCOLARES

DIETAS PARA NECESIDADES ESPECIALES (DNE): Intolerancias, alergias y dietas para

patologías con tratamiento dietético específico

SI NO NA OBSERVACIONES

Disponen de procedimiento de elaboración y servicio para las DNE (El Procedimiento debe estar localizado)

Existe protocolo de actuación en casos de ingesta por error por escrito y a la vista

Existen Fichas Completas de los comensales con DNE

Disponen del Anexo X de DNE y hacen uso de él

Dietas para Necesidades Especiales. TRANSPORTADAS SI NO NA OBSERVACIONES

Las DNE llegan identificadas con tipo de menú y/o comensal

Las DNE llegan correctamente envasadas

Las DNE llegan envasadas individualmente para cada comensal

Se realiza la regeneración de las DNE de tal manera que no suponga posibles contaminaciones cruzadas (separación en el tiempo o en el espacio, no apertura de envases...)

Las prácticas de manipulación en DNE son adecuadas para evitar posibles contaminaciones cruzadas

Se observa alguna deficiencia extra de las arriba mencionadas (Detallar)

Dietas para Necesidades Especiales. ELABORACIÓN IN SITU SI NO NA OBSERVACIONES

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Las Materias Primas se almacenan por separado e identificadas

Se emplean útiles de trabajo diferenciados y/o correctamente limpios y desinfectados para elaborar las DNE

Se realiza la elaboración de las DNE de tal manera que no suponga posibles contaminaciones cruzadas (separación en el tiempo o en el espacio)

Las DNE están identificadas con tipo de menú y/o comensal

Las DNE se mantienen correctamente protegidas

Se observa alguna deficiencia extra de las arriba mencionadas (Detallar)

3. CALIDAD HIGIÉNICO-SANITARIA

MUESTRAS PARA ENSAYO

CÓDIGO C I NA OBSERVACIONES

Muestra Alimento nº1:

Muestra Alimento nº2:

Muestra Limpieza nº1: PLATO VAJILLA/BANDEJA COMEDOR

Muestra Limpieza nº2: CUCHILLO COMEDOR/CUCHARA COMEDOR

Muestra Limpieza nº3: MESA COMEDOR

Muestra Limpieza nº4: TABLA DE CORTE

FICHAS TÉCNICAS DE PLATOS ELABORADOS

OBSERVACIONES

Sacar FOTO del emplatado del 1er plato (Indicar para el grupo de edad servido en observaciones)

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Sacar FOTO del emplatado del 2º plato (Indicar para el grupo de edad servido en observaciones)

GRAMAJES SERVIDOS (12-14 años)

GRAMOS OBSERVACIONES

Indicar peso en Gramos del 1er plato servido (ración completa)

Indicar peso en Gramos del 2º plato servido

Ingrediente principal (ración completa)

Guarnición (ración completa)

SI NO NA OBSERVACIONES

Se dispone de la ficha técnica del 1er plato a valorar del día de la auditoria

Se dispone de la ficha técnica del 2º plato a valorar del día de la auditoria

La presentación del emplatado del 1er plato se corresponde con su ficha técnica

La presentación del emplatado del 2º plato se corresponde con su ficha técnica

La cantidad del 1er plato se corresponde a lo establecido en su ficha técnica (Anotar en observaciones unidad de servicio utilizada: nºcazos, unidades)

La cantidad del 2º plato se corresponde a lo establecido en su ficha técnica (Anotar en observaciones unidad de servicio utilizada: unidades, nºcazos)

COMEDORES CON ELABORACIÓN IN SITU SI NO NA OBSERVACIONES

Los ingredientes del 1er plato se corresponden a lo establecido en su ficha técnica

Los ingredientes del 2º plato se corresponden a lo establecido en su ficha técnica

La forma de preparación/elaboración del 1er plato se corresponde a lo establecido en su F.Técnica

La forma de preparación/elaboración del 2º plato se corresponde a lo establecido en su F.Técnica

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PROTOCOLO DE RECOGIDA DE DATOS EN COMEDORES ESCOLARES

C I NA OBSERVACIONES

ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO (color, olor/aroma, textura, aspecto) MENÚ BASAL, DIETAS PARA NECESIDADES ESPECIALES, POSTRES: Ej: En la fruta: Punto óptimo de

maduración.

1ºPlato

2ºPlato

DNE

Otros grupos

Postre

PRESENTACIÓN

DNE

Otros grupos

Postre

CANTIDAD

DNE

Otros grupos

Postre

TEMPERATURA DE LOS PLATOS DEL MENÚ BASAL Temp. 1º

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(correcto >65ºC ó <8ºC) Temp. 2º

4. BUENAS PRÁCTICAS DE TRABAJO

SI NO NA OBSERVACIONES

Se mantienen los alimentos en frío a <8ºC, calientes a >65ºC, y productos congelados a -18ºC cuando procede

Las instalaciones, equipos y útiles se encuentran en correcto estado de limpieza

Existe procedimiento visible de L+D en las instalaciones (simbología VISIBLE: PICTOGRAMAS)

Se evitan las posibles contaminaciones cruzadas durante las actividades relacionadas con el servicio de comedor(Ej:preparación menús, recogida de desechos, productos de limpieza…)

Se mantienen los útiles y vajilla protegidos de la contaminación (ej. Armarios, Fundas)

Disponen del certificado de formación en higiene alimentaria

Personal de cocina/office del Departamento

Personal de cocina/office del Catering

Personal de servicio (monitores/as)

La vestimenta es aceduada, cabello cubierto y ausencia de efectos personales

Personal de cocina/office del Departamento

Personal de cocina/office del Catering

Personal de servicio (monitores/as)

Se recogen y almacenan las muestras testigo del menú

Se observa alguna deficiencia extra de las arriba mencionadas y que tenga relación con las Buenas Prácticas, el equipamiento o las instalaciones (Detallar)

5. SISTEMAS DE AUTOCONTROL

SI NO NA OBSERVACIONES

COMEDORES CON ELABORACIÓN IN SITU

Se registran las temperaturas en la recepción de las materias primas

Se registran las temperaturas de las cámaras de refrigeración y de congelación

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Se registran las temperaturas de los tratamientos térmicos alcanzados

Se registran las temperaturas de abatimiento/enfriamiento (en caso de aplicar)

Se registran las temperaturas de regeneración (en caso de aplicar)

Se registran las temperaturas de mantenimiento en caliente

Se registran los cambios de aceite de la/s freidora/s

Se registra la formación de compuestos polares en los aceites de fritura (>300 comensales)

Existe validación en cuanto a formación de compuestos polares de los aceites de fritura (>300 comensales)

Se registra la comprobación del cumplimiento de las BPMs

Se registra y se cumple la frecuencia establecida para la L+D

Existe registro de la contrastación de los equipos de medida de temperatura (>300 comensales)

Se registran lotes, fechas de recepción para poder llevar a cabo un sistema de trazabilidad adecuado (>300 comensales)

Se registran las no conformidades existentes y se abren informes de acciones correctivas cuando es necesario

COMEDORES TRANSPORTADOS

Se registran las temperaturas de las cámaras

Se registran las temperaturas de los menús recibidos

Se registran las temperaturas de regeneración del menú basal (Transportados en frío)

Se registran las temperaturas de mantenimiento en caliente

Se registra la comprobación del cumplimiento de las BPMs

Se registra y se cumple la frecuencia establecida para la L+D

Se registran las no conformidades existentes y se abren informes de acciones correctivas cuando es necesario

REGISTROS UTILIZADOS

Los registros que se cumplimentan son los del APPCC

Los registros que se cumplimentan son los del Plan Genérico del Dpto. de Sanidad

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Los registros que se cumplimentan son los propios de la Cocina Central

Los registros que se cumplimentan son los de la Guía Higiénico-Sanitaria

Los registros que se cumplimentan son elaborados por el propio comedor escolar

Los registros que se cumplimentan son del Ayuntamiento

PROTOCOLO DE RECOGIDA DE DATOS EN COMEDORES ESCOLARES

6. VALORACION DEL RESPONSABLE DEL COMEDOR / JANTOKIKO ARDURADUNAREN BALORAZIOA

1 2 3 4 5

MENU ESCOLAR

ESKOLAKO MENUA

Satisfacción respecto a la cantidad del 1º plato / 1. Plateraren kantitatearekin pozik dago

Satisfacción respecto a la cantidad del 2º plato / 2. Plateraren kantitatearekin pozik dago

Satisfacción respecto a la calidad del 1º plato / 1. Plateraren kalitatearekin pozik dago

Satisfacción respecto a la calidad del 2º plato / 2. Plateraren kalitatearekin pozik dago

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Satisfacción respecto a la presentación del menú / Menua aurkezteko moduari ondo deritzo

Satisfacción respecto a la variedad del menú / Menu ugaritazunari ondo deritzo

COCINA CENTRAL SUKALDE NAGUSIA

La comunicación y ASESORAMIENTO entre el centro escolar y el supervisor es buena (tiempo, respuesta) / Ikastetxearen eta ikuskatzailearen arteko komunikazioa egokia da (denbora, erantzuna)

Respuesta frente a eventualidades puntuales y urgentes / Presako eta ustegabeko kasuetan izandako erantzuna

La información respecto al menú dada a los padres es puntual y adecuada / Gurasoei menuari buruz emandako informazioa egokia da eta garaian eman zaie

La información y tratamiento de los menús especiales es adecuada / Menu berezien tratamendua eta informazioa egokiak dira

1=insatisfecho 2=indiferente 3=aceptable 4=satisfecho 5=muy satisfecho 1=desgustura 2=erdixka 3=onargarria 4=gustura 5=oso gustura

Firma/Sinadura: