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1. Planta Procesadora de Lácteos en San José Pinula
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1.
Planta Procesadora de Lácteos en San José Pinula
2.
Planta Procesadora de Lácteos
en San José Pinula
TESIS PRESENTADA AL CONSEJO DE LA
FACULTAD DE ARQUITECTURA Y DISEÑO
DE LA
UNIVERSIDAD RAFAEL LANDIVAR
POR
MARIO ROBERTO STUARDO
CHÁVEZ LEMUS
PREVIO A OPTAR EL TITULO DE
ARQUITECTO
EN EL GRADO ACADÉMICO DE
LICENCIADO
GUATEMALA, JUNIO DEL 2,006
3.
AUTORIDADES DE LA UNIVERSIDAD RAFAEL LANDIVAR Licda. Guillermina Herrera RECTORA
Ing. Jaime Arturo Carrera VICERRECTOR GENERAL
Lic. Rolando Alvarado López, S. J. VICERRECTOR ACADÉMICO
Lic. José Alejandro Arévalo VICERRECTOR ADMINISTRATIVO
Lic. Hugo Rolando Escobar Menaldo SECRETARIO GENERAL
AUTORIDADES DE LA FACULTAD DE ARQUITECTURA Y DISEÑO
Arq. Sergio Tulio Castañeda Rodas DECANO
Arq. Byron Estuardo Rodríguez González VICEDECANO
Arq. Cristian Vela Aquino SECRETARIO
Arq. Maria Isabel Valle de Asturias DIRECTORA DEPTO. DE ARQUITECTURA
Lic. Leizer Kachler Solares DIRECTOR DEPTO. DISEÑO GRAFICO
Lic. Hernán Ovidio Morales Calderón DIRECTOR DEPTO. DISEÑO INDUSTRIAL
TERNA QUE PRACTICÓ LA DEFENSA PRIVADA DE TESIS
Arq. Patricia Castañeda Arq. Roberto Herrera Arq. Asdrúbal Hernández
ASESORA DE TESIS
Arq. Mónica Rodríguez
4.
D E D I C A T O R I A :
A DIOS Y A LA VIRGEN MARIA, por ser mi apoyo espiritual y guía durante estos años de estudios universitarios y
preparación para enfrentar los retos que me propone la vida, y por las bendiciones recibidas en mi vida. Por ser lo que soy.
A MIS PADRES, por su apoyo y consejo en la vida.
A MIS HERMANOS, por su incondicional cariño.
A TODA MI FAMILIA, por sus muestras de amor.
A MIS SUEGROS Y CUÑADOS, por su dedicación y cariño.
MUY EN ESPECIAL A MI AMADA ESPOSA, PITTY, por su amor, su entrega y compañía, a ella va mi profundo
agradecimiento, respeto, admiración y todo mi amor, te amo para siempre.
5.
Índice
1 INTRODUCCIÓN . . . . . . . . . . . . 08
2 Marco Metodológico . . . . . . . . . . . 09
2.1 Planteamiento del Problema . . . . . . . 09
2.2 Justificación del Estudio . . . . . . . . 10
2.3 Objetivos . . . . . . . . . . . . . 11
2.3.1 General . . . . . . . . . . 11
2.3.2 Específicos . . . . . . . . . 11
2.4 Alcances y Limites . . . . . . . . . . 12
2.5 Tipo de Investigación . . . . . . . . . 12
2.6 Sujetos de Estudio . . . . . . . . . . 13
2.7 Instrumentos . . . . . . . . . . . . 13
2.7.1 Grupo Objetivo . . . . . . . 14
6.
3 Marco Teórico . . . . . . . . . . . . . 16
3.1 Fundamento Teórico . . . . . . . . . . 16
3.1.1 La Leche . . . . . . . . . . 16
3.1.2 Composición de la Leche . . . . 16
3.1.3 Productor Lácteo . . . . . . . 18
3.1.4 Comercialización de la Leche . . . 19
3.1.5 Industria Láctea . . . . . . . 19
3.1.6 Proceso Lácteo . . . . . . . 20
3.1.7 Presentaciones de la Leche . . . 22
3.1.8 Derivados Lácteos . . . . . . 23
3.2 Normativa para la Implementación de una
Planta Procesadora de Lácteos . . . . . . 26
3.3 Equipo Industrial de una Planta Procesadora . . 27
3.4 Descripción de caso análogo . . . . . . . 29
3.4.1 Lácteos NormandÍa . . . . . . 29
3.4.2 Análisis Arquitectónico . . . . . 30
3.4.3 Equipo actual . . . . . . . . 30
3.4.4 Producción diaria en libras . . . . 31
3.4.5 Pasos para la producción . . . . 31
3.5 Conclusión de la investigación . . . . . . 34
7.
4 Propuesta de Intervención . . . . . . . . . 35
4.1 Proyecto a Desarrollar . . . . . . . . . 35
4.1.1 Objetivos del Proyecto . . . . . 35
4.2 Marco de Referencia . . . . . . . . . . 36
4.2.1 Localización . . . . . . . . 36
4.2.2 Ubicación Geográfica . . . . . 37
4.2.3 Límites de San José Pinula . . . . 37
4.3 Contexto Natural . . . . . . . . . . . 38
4.3.1 Topografía . . . . . . . . . 38
4.4 Estructura climática . . . . . . . . . . 38
4.4.1 Vientos . . . . . . . . . . 38
4.4.2 Precipitación pluvial y humedad . . 39
4.4.3 Soleamiento y Temperatura . . . 40
4.5 Estructura Ecológica . . . . . . . . . . 41
4.5.1 Niveles de contaminación . . . . 41
4.6 Medio Físico Construido . . . . . . . . . 42
4.6.1 Antecedentes . . . . . . . . 42
4.6.2 Infraestructura . . . . . . . 42
4.6.3 Equipamiento Urbano . . . . . 48
8.
4.6.4 Imagen Urbana . . . . . . . 49
4.6.5 Marco Construido . . . . . . . 51
4.7 Medio Socio Económico . . . . . . . . . 53
4.7.1 Estructura económica . . . . . 54
4.7.2 Estructura Social . . . . . . . 54
5 Análisis de Alternativas de Diseño . . . . . . 55
5.1 Análisis General de datos . . . . . . . 55
5.2 Ubicación del Proyecto . . . . . . . . . 56
5.2.1 Requerimientos para la
ubicación del proyecto . . . . . 56
5.2.2 Opciones de Terrenos . . . . . 57
5.3 Evaluación para Elección del Terreno . . . . 61
5.4 Características del Terreno . . . . . . . . 61
5.4.1 Principales vías de acceso . . . . 62
5.4.2 Equipamiento Urbano . . . . . 62
5.5 Vistas del Terreno . . . . . . . . . . 63
5.6 Proyecto de Diseño . . . . . . . . . . 65
5.6.1 Programa de Requerimientos . . . 65
5.6.2 Personal proyectado . . . . . . 70
9.
5.7 Criterios Generales de diseño . . . . . . . 70
5.7.1 Criterios Arquitectónicos . . . . 70
5.7.2 Criterios de funcionamiento . . . 70
5.8 Concepto de Diseño . . . . . . . . . . 71
5.8.1 Requisitos de Diseño . . . . . 71
5.9 Diagrama de Relaciones . . . . . . . . 73
5.10 Desarrollo del Proyecto . . . . . . . . 74
5.11 Estimación de Costos . . . . . . . . 100
6 Conclusiones y Recomendaciones . . . . . . 101
6.1 Conclusiones . . . . . . . . . . . . 101
6.2 Recomendaciones . . . . . . . . . . 101
7 Referencias Bibliográficas . . . . . . . . . 102
7.1 Bibliografía . . . . . . . . . . . . . 102
7.2 Entrevistas . . . . . . . . . . . . . 103
7.3 Internet . . . . . . . . . . . . . . 103
10.
Índice de planos
Análisis Urbano
San José Pinula
1/10 Etapas de Crecimiento . . . . . . . 41
2/10 Red de Agua Potable . . . . . . . . 43
3/10 Red de Drenajes . . . . . . . . . 44
4/10 Estado de las Vías . . . . . . . . . 46
5/10 Conflicto Vial . . . . . . . . . . 47
6/10 Uso de Suelo . . . . . . . . . . 50
7/10 Equipamiento Urbano . . . . . . . . 52
8/10 Propuesta de Terrenos . . . . . . . 58
9/10 Análisis de Terrenos . . . . . . . . 59
10/10 Análisis de Terreno Seleccionado . . . . 62
Índice de planos
Desarrollo del Proyecto
1/26 Planta de Conjunto . . . . . . . . 73
2/26 Planta Arquitectónica . . . . . . . 75
4/26 Secciones . . . . . . . . . . . 77
6/26 Elevaciones . . . . . . . . . . . 79
8/26 Planta Cimentación . . . . . . . . 81
10/26 Planta Estructura Techo . . . . . . 83
12/26 Sección Estructural . . . . . . . . 85
13/26 Detalles Estructura Techo . . . . . . 86
15/26 Detalles Estructura Cimentación . . . . 88
17/26 Instalaciones Agua Potable . . . . . 90
19/26 Instalaciones Drenajes . . . . . . . 92
21/26 Instalaciones Eléctricas Fuerza . . . . 94
23/26 Instalaciones Eléctricas Iluminación . . . 96
25/26 Vistas . . . . . . . . . . . . . 98
11.
1 INTRODUCCIÓN
El Municipio de San José Pinula, en el departamento de
Guatemala, se ha caracterizado por el desarrollo de
derivados porcinos y productos lácteos como principales
fuentes de economía local, siendo este último el que más
influencia tiene tanto a nivel local como regional, y aunque
genera un alto porcentaje de ingresos, actualmente el 55%
de la producción se elabora de forma artesanal, debido a la
falta de instalaciones que faciliten una producción semi-
especializada. Por tanto los pequeños y medianos
productores se ven en la necesidad de vender su producto
a intermediaros o a suplir procesadoras lácteas ajenas al
municipio quienes obtienen productos de alta calidad a bajo
costo.
La producción agraria y ganadera como principal fuente de
ingresos para el área rural guatemalteca, y que comprende
el 68% de la producción nacional (INE, Censo Nacional,
2002), no incluye en los estudios a los pequeños
productores puesto que no cuentan con la capacidad de
darle a su producto el tratamiento adecuado para obtener
derivados de éstos y limitan los procesos industriales a
métodos caseros.
En el siguiente documento se elabora una investigación
acerca de los procesos de producción láctea y sus
derivados, las características espaciales que se requieren en
el diseño de centros de procesamiento de productos lácteos
y su relación con las normativas existentes, de tal manera
que, unido al análisis de la problemática de los pequeños
productores de leche en el municipio de San José Pinula,
pueda plantearse como respuesta de investigación la
propuesta arquitectónica a nivel de anteproyecto de una
planta procesadora de lácteos, la cual como planteamiento
teórico, facilitará el medio para comercializar de buena
manera el producto y al consumidor la seguridad de
obtener lácteos tratados en un ambiente adecuado,
además de ofrecer al pequeño productor un espacio en que
comercialice el producto sin necesidad de intermediarios.
12.
2 MARCO METODOLÓGICO
2.1 PLANTEAMIENTO DEL
PROBLEMA
En Guatemala, la mayor parte de producción láctea es
generada por pequeños productores quienes no generan
los beneficios económicos deseados, pues no cuentan con
instalaciones necesarias para tecnificar los procesos de su
producto. Deben luchar individualmente contra la
inestabilidad de precios que fijan los intermediarios, la
producción sobrepasa la demanda local, provocando así un
precio bajo. Es el intermediario quien mayor provecho
recibe de esto.
San José Pinula es un municipio del departamento de
Guatemala. Desde su fundación se ha caracterizado por su
producción lechera. En un principio, el producto provenía de
la producción de grandes fincas, ahora de pequeños y
medianos productores que no cuentan con instalaciones
necesaria para tratar y procesar su producto bajo ninguna
norma higiénica.
Actualmente, los productores lecheros están organizados,
pero no cuentan con un establecimiento con condiciones
de acuerdo a los reglamentos de sanidad alimenticia, en
donde se pueda recolectar el producto, procesarlo
industrialmente y comercializarlo para ofrecerlo al mercado
en mejores presentaciones, y a través de derivados. Con
los procesos y maquinaria que la nueva tecnología ofrece,
se pueden obtener estos resultados, sin embargo, son
necesarios volúmenes grandes de leche para bajar costos.
Los grandes productores en cambio, cuentan con contactos
directos para entregar diariamente la producción obtenida
con precios establecidos.
13.
2.2 JUSTIFICACIÓN DEL ESTUDIO
En Guatemala, cada poblado o región se ha caracterizado
por la producción agrícola o ganadera de algún producto en
especial. La vocación, el suelo y clima interfieren en la
obtención de una alta calidad del producto. San José
Pinula, se caracteriza por la alta producción y calidad
lechera, por tanto se deben mantener en constante proceso
de investigación y mejoría.
Una planta procesadora de lácteos, sería un centro de
acopio para los pequeños y medianos productores que
representan el 46% de la producción láctea municipal y
facilitaría a diversificar los derivados lácteos, aumentando
los beneficios percibidos, se anularía el canal intermediario
y se terminaría con la lucha por precios justos.
Además se alcanzan niveles de salubridad, se concentran
las actividades del proceso en un solo lugar, se optimiza
maquinaria, mano de obra y comercialización, con la
supervisión y asesoría necesaria para aumentar la calidad
de producto ofrecido al consumidor.
14.
2.3 OBJETIVOS
2.3.1 General
Investigar los medios de producción y comercialización de
los pequeños y medianos productores lácteos de San José
Pinula, desde los componentes arquitectónicos, para
elaborar una propuesta espacial para la industrialización de
la producción.
2.3.2 Específicos
Identificar los medios de producción láctea existentes y
las características espaciales arquitectónicas por medio
de visitas de campo y consultas bibliográficas para
enumerar las carencias y deficiencias con que cuentan.
Analizar los requerimientos espaciales según normas
sanitarias, para establecer un modelo de producción
láctea.
Elaborar una propuesta de solución para los procesos
lácteos por medio del desarrollo de anteproyecto, para
ofrecer una mejora en el espacio físico y que responda
a las necesidades de los usuarios.
15.
2.4 Alcances y Limites
La investigación pretende determinar la población de
productores lácteos de la región y clasificarlos según la
cantidad de producción obtenida. A través de visitas de
campo y de investigación bibliográfica, establecer las
necesidades físicas para facilitar la producción industrial
local de sus productos. Todo esto para establecer
propuesta de solución a nivel de anteproyecto que cumpla
con la normativa actual y cubra las carencias actuales de
los productores lácteos que solamente venden la materia
prima sin procesar.
El proyecto se presenta con fines académicos, tomando
como factible la utilización de un terreno que cumple con
los requisitos de accesibilidad y servicios urbanos
requeridos por una planta procesadora de lácteos. Se
plantea el proyecto arquitectónico de una planta
procesadora de lácteos, calculando los espacios necesarios
y basándose en la producción láctea promedio de pequeños
y medianos productores para deducir el manejo apropiado
de la producción para el área de San José Pinula,
proyectándole el crecimiento de producción a 15 años.
2.5 Tipo de Investigación
Se utilizaron diferentes técnicas de investigación, realizando
visitas al lugar, entrevistas a personas relacionadas con el
tema. Esta información se complementó por medio de
documentación bibliográfica, cartográfica, por observación y
análisis personal.
Por el grado de aplicabilidad: aplicada, busca darle
solución a una necesidad concreta, real y actual de los
pequeños y medianos productores de leche de San José
Pinula.
Por la variable de tiempo: transversal, aún cuando se
plantea una solución al tomar en cuenta el crecimiento
de producción láctea a largo plazo, se dará una solución
para las circunstancias y necesidades actuales.
Por el origen de datos: mixta, se utilizó documentos y
datos sobre el tema de la producción láctea y la
industrialización. A la vez se complementó con visitas
de campo para tomar la problemática actual de
comercialización de leche por los pequeños y medianos
productores y para tomar datos reales sobre la
producción.
16.
Por el lugar donde se desarrolla la investigación de
campo: se visitó físicamente la población, elaborando
encuestas para establecer la situación actual.
Por el enfoque metodológico: descriptiva, porque no se
tratará de demostrar ninguna hipótesis, sino describir la
situación actual de los pequeños y medianos
productores lácteos de San José Pinula, partiendo de las
necesidades vistas e investigadas y a partir de esto
plantear una solución concreta.
2.6 Sujetos de Estudio
Las características espaciales de producción y distribución
láctea informal que se da en la cabecera municipal de San
José Pinula será el principal sujeto de estudio en el presente
trabajo, además los trabajadores, productores y
comerciantes lácteos. Basados en éstos datos, se planteará
el anteproyecto arquitectónico de una solución acorde a la
producción actual y la proyectada a 15 años plazo, para
asegurar el crecimiento de la misma.
2.7 Instrumentos
Documentación Bibliográfica
El presente estudio se inició consultando diversa bibliografía
relacionada con el tema propuesto, de donde se obtuvieron
datos que fueron enriqueciendo y reafirmando el estudio a
través de la investigación de campo realizada
posteriormente.
Entrevistas a Personas de la
Comunidad
Sr. Abel Solares, pequeño productor lácteo.
Sr. Hector Monterroso, mediano productor lácteo.
Sr. Leonel Reyes, mediano productor lácteo.
Ing. Bernardo Manfreti, Grupo Disagro.
Ing. Cristian Royer, Lácteos Normandía
Ing. Matías Coronado, miembro de la Asociación de
Criadores de Ganado Jersey de San José Pinula.
17.
Internet
Se obtuvo información específica sobre la maquinaria de
una planta procesadora de lácteos:
www.leche.org
www.portalechero.com
www.dospinos.com.cr
Visitas a Instituciones
Instituto Nacional de Estadísitica (INE)
Instituto Nacional de Sismología, Vulcanología, Meteorología
e Hidrología (INSIVUMEH)
Municipalidad de San José Pinula
Biblioteca privada de la Universidad Rafael Landívar
Biblioteca privada de la Universidad Francisco Marroquín
Fotografías
Se realizó un levantamiento fotográfico de la producción
informal de leche que se ha dado en la cabecera municipal
de San José Pinula, para escenificar el problema a tratar.
Visitas de Campo
En las visitas realizadas a la población se buscó:
Corroborar información obtenida por otros medios
Establecer las necesidades y carencias espaciales de los
productores lácteos de la región.
Establecer la producción láctea regular del área urbana
Establecer la ubicación de terrenos con servicios básicos
Ubicar terrenos baldíos aptos para el desarrollo del
proyecto
Obtener datos generales de proyectos similares en el
área
2.8 Grupo Objetivo
La producción láctea informal en la cabecera municipal de
San José Pinula se ha venido desarrollando de manera
generalizada en el sector mediano bajo de la sociedad. Ha
servido como un soporte adicional en la economía del
hogar.
18.
Tras las visitas al lugar, se realizó una encuesta para ubicar
los puntos de ubicación de pequeños y medianos
productores, logrando establecer además, una media de
producción para calcular la cantidad de materia prima por
conseguir y procesar diariamente. Se clasificó a los
productores informales en tres categorías: pequeño,
mediano y gran productor.
Siendo la producción láctea informal en la cabecera
municipal de San José Pinula el principal sujeto de estudio,
el sector beneficiado con el proyecto, será la población del
municipio en general. Sin embargo, por ser un producto de
consumo generalizado, tras la variante en la cantidad de
consumo y la extensa cantidad de opciones en el mercado,
es incalculable el porcentaje de población o consumo por
cubrir.
19.
3 MARCO TEÓRICO
3.1 Fundamento Teórico
3.1.1 La Leche
Se entiende por leche el líquido de composición compleja,
de color blanquecino y opaco, con un pH cercano al neutro
y de sabor dulce. Su propósito natural es la alimentación de
la cría durante sus primeros meses de vida, y es apta para
la alimentación humana mediante procesos
tecnológicamente adecuados, según el Sistema de
Información sobre Comercio Exterior de la Unidad de
Comercio de la Organización de los Estados Americanos.
La leche de vaca puede definirse como el producto fresco
del ordeño del ganado vacuno que cumple con las
características físicas, microbiológicas e higiénicas
establecidas. Ésta es una mezcla de sustancias, compuesta
de grasa, proteína, lactosa, otros sólidos y agua. La leche
es el más completo y equilibrado de los alimentos en los
primeros meses de vida del hombre y excelente en
cualquier edad.
Los factores que influyen en el grado de pureza de la leche
son: la salud de la vaca, la limpieza en el ordeño y la
limpieza en el manejo del producto, en lo que a la leche
cruda se refiere. Como en el caso del agua, el tratamiento
obligado para garantizar la pulcritud de este alimento es la
ebullición o pasteurización.
3.1.2 Composición de la Leche
La leche, es una mezcla homogénea de un gran número de
sustancias. Es mínima la variación de la proporción de
nutrientes y componentes en la leche de distintas razas de
bovinos. La grasa es el componente que más varía entre
razas.
Agua
La leche está compuesta en un 90% de agua, y es
indispensable para la producción de leche. Una falta de
agua baja la producción de leche inmediatamente. Vacas
lecheras deben tener acceso a agua limpia todo el tiempo.
20.
Proteína
La leche es el tres o cuatro por ciento de proteína, depende
de la raza de la vaca. Hay una correlación directa entre el
nivel de proteína y el nivel de grasa. Leche con mucha
grasa también tiene mucha proteína, y leche con poca
proteína también tiene poca grasa.
Lactosa
La lactosa es “el azúcar” de la leche, da a la leche su sabor
dulce. Es la fuente de energía para la cría, porque lleva dos
veces más energía que la glucosa, la forma común de
azúcar. La lactosa es el 5%de la leche.
Grasa
La leche es de 3.5% a 5.25% de grasa, depende de la raza
de la vaca y su nivel de nutrición. La grasa da a la leche un
color amarillo, sin mucha grasa es más blanca. La leche
con un porcentaje más alto de grasa es de alta calidad,
tiene más proteína, y es mejor para la producción de
quesos y yogurt. Muchos lugares pagan un mejor precio
para leche de calidad superior.
Vitaminas y Minerales
La leche es una buena fuente de vitamina A que protege
contra enfermedades y vitamina D que ayuda a absorber el
calcio. Las vitaminas A y D están localizadas en la grasa.
Cuando se saca la grasa para hacer leche descremada o
semi descremada, es importante fortificar la leche con las
vitaminas que está pierde.
Calcio.
El calcio regula el corazón, ayuda a los nervios, y hace
huesos y dientes fuertes; es esencial para niños y mujeres
especialmente. Una taza de leche contiene 300 miligramos
de calcio, un niño entre 9 y 18 años de edad necesita 1,400
miligramos diariamente.
También, la leche contiene potasio, magnesio, y vitaminas
E, K, B2, y C. La vitamina C desaparece rápidamente
cuando la leche sale de la ubre y está expuesta al aire. No
hay mucha vitamina C en el tiempo que la leche llega al
consumidor.
21.
3.1.3 Productor Lácteo
Pequeño Productor Lácteo
Se clasificó como pequeño productor, a la producción de
leche generada por bovinos criados en las parcelas de
casas urbanas. Algunos de ellos son llevados a pastar a
lotes baldíos o incluso cuentan con pequeñas áreas de
siembra de pasto especial para ganado lechero. Todo esto
dentro del área urbana de la población. Esta producción
abarca la mayor cantidad de productores, pero con bajos
resultados de productividad, debido a la cantidad de
bovinos por lote y a las características de cuidado y crianza.
En esta producción se detectó un mal manejo para la
comercialización, la cual se hace a nivel local en el comercio
informal.
Mediano Productor
Lácteo
Los medianos productores, son
aquellos que cuentan con
parcelas en las afueras de la
población, especialmente
dedicadas a la producción de
ganado lechero. De éstos últimos, se encontraron lotes de
8 a 20 vacas.
Ellos tienen un manejo más higiénico del producto, el 26%
lo trabajan de manera artesanal para venderlo localmente
o a través de intermediarios. El 74% es trasladado a
plantas procesadoras o centros de acopio fuera del
municipio.
Gran Productor Lácteo
Los grandes productores son las fincas ganaderas del
municipio. Muchas de ellas cuentan con instalaciones
tecnificadas y muy adecuadas. El producto es procesado
por ellos mismos o vendido a procesadoras locales con los
que han hecho tratados comerciales de exclusividad de
compra.
Producción Láctea en San José Pinula, Feb. 2005
TIPO CANTIDAD PRODUCCIÓN TOTAL %
Pequeño Productor 562 vacas 6 litros diarios 3,372 litros 14%
Mediano Productor 970 vacas 10 litros diarios 9,700 litros 41%
Gran Productor 728 vacas 14 litros diarios 11,628 litros 45%
TOTAL 24,720 litros ELABORACIÓN PROPIA
22.
3.1.4 Comercialización de la
Leche
“La comercialización de leche es toda aquella actividad
económica que conllevan el traslado de productos
lácteos desde la producción hasta el consumo, tanto la
manipulación física, como los trámites institucionales
necesarios para facilitar ésta actividad.” Seminario
Internacional Sistemas de Comercialización de Leche en el
Mundo, Argentina, 17-21 abril 2002.
3.1.5 Industria Láctea
Una planta procesadora láctea es el edificio adecuado
de acopio donde se manipula adecuadamente, para
guardar sus nutrientes y calidad para luego
comercializarla.
El proceso industrial de la leche, incluye la utilización de
una diversidad de maquinaria industrial necesaria para
ofrecer al mercado un producto de alta calidad. En la
entrevista llevada con el Ing. Bernardo Manfreti, del
Grupo Disagro se pudo determinar la maquinaria
indispensable para una planta procesadora láctea.
23.
3.1.6 Proceso Lácteo
La leche fresca se reúne en tanques o silos de
almacenamiento refrigerados y se conserva a una
temperatura de 3- 4°C. hasta iniciar su proceso. La leche
sale de los silos a través de un contador para medir la
cantidad y después se bombea hacia un filtro para eliminar
las impurezas, después pasa por la separación de la
crema y leche, ésto a través de la centrifugación y
separación de crema.
La separación centrifuga es una operación usada
comúnmente en la industria lechera, pues remueve las
impurezas sólidas de leche antes de la pasteurización,
descrema, separa el suero y purifica el aceite de
mantequilla. Los flujos de leche descremada y crema
después de la separación debe ser recombinada para la
estandarización de la leche y obtener leche entera con un
contenido graso especificado del 2 al 5%. Se procesa
separadamente la leche descremada para ciertos productos
y la crema para otros.
Pasteurización
El desarrollo de la industria lechera ha garantizado que al
menos en los centros urbanos la leche se consuma
pasteurizada. Este método consiste en desinfectar la leche.
La leche se somete primeramente al calor, sin llegar a los
100 grados centígrados sólo a la temperatura necesaria
para eliminar el bacilo de Koch, el más resistente de los
gérmenes comunes en la leche, y luego a un enfriamiento
rápido.
Existen dos tipos de pasteurización: alta, con una duración
de 15 segundos a una temperatura de 72 º C y baja, con
una duración de 30 minutos a 65 º C . En esta fase ocurren
dos fenómenos importantes, la coagulación de las proteínas
y la reducción de la carga microbiana.
Si la refrigeración no se realiza rápidamente, puede
producirse una alteración microbiana, y una germinación de
las esporas que hayan sobrevivido al tratamiento térmico.
24.
Estandarizador lácteo
Con la pasteurización no se puede mejorar la calidad de la
leche, solamente se le puede conservar. La ventaja de este
método de desinfección es el suministro de leche pura, sin
gérmenes patógenos en general. Con la pasteurización se
pierden el 5% de las vitaminas B1 y B6, 10% de la B12 y el
25% de la Vitamina C. Este producto se puede conservar
en un refrigerador por una semana.
Esterilización
La leche esterilizada es aquella que ha sido sometida a un
proceso térmico suficiente para asegurar la ausencia de
gérmenes patógenos, toxigénicos o toxinas. Deberá
mantener su estabilidad y
buena calidad comercial
durante un período de
tiempo suficientemente
largo. El proceso consiste
en tratar la leche por
cortos períodos a elevadas
temperaturas por medio de
equipos UAT (ultra alta
temperatura).
La temperatura de calentamiento es de 135- 150 º C en un
período de 2 a 10 segundos para destruir las bacterias. El
envasado es aséptico, en recipientes estériles. Con la
esterilización a granel se pierden el 10% de las vitaminas
B1 y B6, 20% de la B12 y el ácido fólico y el 30% de la
Vitamina C. Este producto se puede conservar en un
refrigerador por varios meses. Una vez abierto el envase
sólo unos 3 días.
Estandarización de la Leche
Es el proceso por el cual se mantiene el contenido graso a
nivel estable. Para la leche entera se debe estandarizar a
3% de materias grasas. Tras haber descremado la leche
fresca sin pasteurizar se le agrega a la leche descremada el
porcentaje específico de grasa deseado según el producto
deseado.
25.
Homogeneización de la Leche
Es el proceso por el cual los glóbulos grasos son sometidos
a altas presiones. El objetivo de la homogeneización es
dispersar las sustancias grasas en toda la masa líquida, y
evita la formación de una capa de crema en la superficie de
la leche entera. Además, la leche homogeneizada presenta
mayor digestibilidad, sabor más agradable y color más
blanco, brillante y atractivo. Sin embargo, también puede
presentar ciertos inconvenientes, ya que puede favorecer el
desarrollo de sabores rancios. La homogeneización la
vuelve más susceptible de echarse a perder que la no
homogeneizada, por lo que normalmente primero se
pasteuriza y después se homogeneiza.
3.1.7 Presentaciones de la
Leche
Existen actualmente, diferentes formas de encontrar éste
alimento en el mercado, y cada una diferentes
requerimientos de almacenamiento, dignos de tomar en
cuenta para el diseño.
Leche entera
Se refiere a la producción de leche cruda, contiene todos
sus elementos constitutivos originales. Comercialmente se
refiere a la leche que ha sido pasteurizada o preservada de
otra forma. El tiempo de vigencia de esta leche varía de 5
a 10 días, y debe conservarse en refrigeración.
Leche reconstituida
Es leche fluida obtenida mediante la adición de agua, grasa
u otros elementos nutritivos a la leche en polvo, éste
proceso se utiliza para llevar el producto a sectores rurales
de difícil acceso que no cuentan con producción local.
26.
Leche estandarizada
El contenido de grasa en la leche ha sido ajustado a un
valor predeterminado, sin alterar ningún otro elemento
constitutivo. El valor de grasa varía del 0.10% al 3%. Debe
conservarse en refrigeración constante.
Leche descremada
Leche de la que la mayoría de la grasa ha sido removida.
Contiene menos calorías que la entera. Un vaso de leche
(8oz) aporta unas 3.8 gramos de grasa con unas 99
calorías.
Suero de Leche
La parte líquida de la leche que queda después de separar
la cuajada en el proceso de obtención de queso. Su
principal uso alimenticio se encuentra en la preparación de
queso de suero, bebidas a base de suero y bebidas
fermentadas a base de suero. Su uso industrial más
importante es como materia prima para la elaboración de
lactosa, pasta de suero y suero en polvo.
3.1.8 Derivados Lácteos
La leche está indicada por sus cualidades nutritivas en
todas las etapas del desarrollo humano. Sin embargo,
muchos adultos tienen intolerancia a la lactosa y no pueden
tomarla en forma natural. Para ellos es preferible consumir
sus derivados, especialmente quesos, y de esta manera
aprovechan la mayoría de los nutrientes que la leche
contiene.
Los derivados de la leche en nuestra alimentación cotidiana
son la crema, los quesos y la mantequilla. La crema
concentra las grasas de la leche y, en mayor cantidad aún,
la mantequilla, la cual se obtiene al aglomerar los glóbulos
grasos de la crema.
Crema y Mantequilla
La crema es el primer producto que podemos derivar de la
leche cruda, sin pasteurizar, a través de los cilindros de
separación de crema, se obtiene una separación de crema y
leche. La crema es pasteurizada y empacada. La
mantequilla se deriva de la crema, a través de batir la
crema uniformemente.
27.
El Yogurt
El yogurt es un producto alimenticio de consistencia
semisólida que procede de la leche, la cual se somete a un
proceso de fermentación. Para su obtención, se añade a la
leche previamente pasteurizada y homogeneizada ciertas
bacterias, que transforman sus componentes nutritivos: la
lactosa pasa a ser ácido láctico, grasas y proteínas sufren
una pre digestión, se transforman en sustancias más
sencillas y digeribles por parte de nuestro organismo. El
valor nutritivo del yogurt es muy similar al de la leche de la
cual procede; a excepción de la lactosa, que se encuentra
en concentraciones mínimas debido a su transformación en
ácido láctico.
Los quesos
Se preparan al coagular la leche descremada mediante la
aplicación del cuajo, que produce la separación de la
caseína de la leche. El queso es un alimento muy
importante en nuestra dieta, ya sea consumido al natural o
como parte de infinidad de platillos. Es buen estimulante de
la digestión y facilita la asimilación de grasas y
carbohidratos.
Cuajado
El cuajado es la coagulación de la leche pasteurizada, con
una sustancia llamada cuajo. La caseína es la proteína que
coagula con el cuajo y que, junto con la materia grasa,
producirá luego el queso. Hay también otra clase de
coagulación, llamada ácida.
Desuerado y Moldeado
Por este procedimiento se elimina el líquido de la cuajada,
como si se apretase una esponja empapada. Para ello se
corta la cuajada, se la presiona y se le aplica calor.
Obtenida la cuajada, y separado el suero, se le mete en
moldes. Éstos pueden ser de madera, metal o plástico
(depende del sitio de fabricación) y de diferentes tamaños,
según el tipo de queso; cilíndrico, de bola, prisma de base
cuadrada, etcétera. Entre el molde y la cuajada suele
colocarse un paño a modo de filtro.
Prensado y Salado
El queso se prensa en dichas moldes durante un tiempo,
que varía en relación con el tipo de queso que se vaya a
hacer. Así se termina de eliminar el suero sobrante. Una
vez prensado el queso, se le agrega sal.
28.
RECEPCION DE LECHE
PRE-CALENTAMIENTO DESCREMADO
PASTEURIZACION
HOMOGENIZADO PASTEURIZACION
SABORIZANTES ENVASADO
ENVASADO
3% GRASA ENVASADO
MADURACIÓN AMASADO ENVASADOBATIDO Y
ENVASADO
CUAJADOPRENSADO ENVASADOY SALADO
DESUERADO Y MOLDEADO
MADURACION ENVASADOO AFINADO
Maduración o Afinado
Los quesos frescos no pasan por la fase de maduración, ya
que se consumen directamente. En los otros quesos, el
tiempo de maduración varía de acuerdo con las
características de cada uno. Puede haber diferencias, que
van desde algunos días hasta varios meses, sin embargo
éste proceso se minimiza con las cámaras de maduración.
También varían el tipo de recinto, la humedad y la
temperatura. Durante la maduración, el queso se vigila, da
vueltas, para el afinado sea uniforme.
En este diagrama, apreciamos el esquema básico del
proceso de la leche hasta la entrega de los derivados.
29.
3.2 Normativa para la
Implementación de una
Planta Procesadora de
Lácteos
El Ministerio de Ganadería unido con el Ministerio de Salud
Pública, son los entes encargados de dictar, y supervisar las
normas para la instalación y servicio de una planta de éste
tipo. A través de acuerdos gubernamentales, se hace saber
“toda instalación de producción de leche y productos
lácteos deberá contar con la autorización del Ministerio de
Agricultura, Ganadería y Alimentación, y toda instalación de
procesamiento y distribución de leche y productos lácteos
deberá contar con la autorización del Ministerio de Salud
Pública y Asistencia Social.” ACUERDO GUBERNATIVO No.
147-2002
El etiquetado en los envases y etiquetas debe figurar la
denominación del producto, cantidad neta de producto,
fecha de caducidad o de consumo preferente, condiciones
especiales de conservación y lote de fabricación. A pesar de
que en la etiqueta no es obligatorio que figure su contenido
calórico y nutricional, muchos fabricantes que así lo indican.
3.3 Equipo Industrial de una
Planta Procesadora
El equipo y maquinaria necesarios para el funcionamiento
de una planta procesadora de lácteos debe de ser de acero
inoxidable, para asegurar la limpieza del material, y la
capacidad del equipo depende de la cantidad de leche que
se acopie en la planta de producción.
Deben tomarse en cuenta una serie de factores que afectan
directamente a lo largo del funcionamiento de la planta.
Desde el punto de vista arquitectónico, los factores
importantes son la capacidad, potencia necesaria para su
funcionamiento y el espacio requerido.
El fin de la maquinaria, es agilizar los procesos con la
menor cantidad de personal y espacio. Así una planta
procesadora necesita de quinientos metros cuadrados y
cinco operadores para procesar diez mil litros de leche
diarios. Servicio de Información Agropecuaria del Banco Mundial
30.
Homogenizador
Tinas de Pasteurización
Es la maquina indispensable para todos los derivados
lácteos que se puedan producir. En algunos productos, la
pasteurización es necesaria en el principio del proceso, en
otros casos en el final del proceso.
Homogenizador
Los homogeneizadores son máquinas diseñadas para la
homogenización de la leche. Su proceso se concluye a
través de ciclos de corto tiempo, y la capacidad de la
maquinaria responde a la cantidad de acopio lácteo, y son
similares a las tinas de pasteurización, funcionan acopladas
en algunos casos.
Tinas de Pasteurización
Capacidad [litros/hora] 150 lt. 300 lt. 500 lt. 1000 lt.
Alto [mt] 1.20 1.30 1.50 1.70
Diámetro [mt] 0.65 0.96 1.10 1.40
Peso aproximado [kg] 100 200 300 500
31.
Batidor y Emulsionador
Recipiente con canales de recirculación y fondo con
calefacción para agua caliente, utilizado para la producción
de mantequilla. El aislamiento térmico con espesor 2"
asegura el equilibrio de la temperatura interna. Posee aspas
internas que giran la crema hasta convertirla en
mantequilla. La salida del producto es con válvula mariposa
de paso.
Maduradores cilíndricos
Utilizados en la elaboración de quesos, son aislados
térmicamente. Aceleran el tiempo de tratamiento de los
quesos según el tipo y especialidad.
Batidores
Capacidad [litros] 55 litros 90 litros
Largo [mt] 0.76 0.76
Ancho [mt] 0.76 0.76
Alto [mt] 1.05 1.05
Maduradores Cilíndricos
Capacidad [litros] 500 litros 1000 litros 1500 litros
Diámetro [mt] 8.40 12.60 12.60
Altura [mt] 18.10 18.10 20.80
Peso aporx. [kg] 460 540 660
32.
3.4 Descripción de caso
análogo
Para el diseño de espacios funcionales, como lo es una
planta procesadora de lácteos, es recomendable conocer el
funcionamiento y equipo de proyectos similares y la
función y uso de cada una de las áreas y distribución.
3.4.1 Lácteos NormandÍa
Lácteos Normandia se encuentra ubicada en las afueras de
la población de San José Pinula. Es una empresa que se
dedica a la transformación de leche en finos quesos de
diferentes variedades. Cuenta con un proceso ya
establecido que garantiza que el producto terminado llena
los estándares de calidad requeridos por el cliente.
La empresa utiliza leche de ganado Jersey, 100% pura.
En San José Pinula se pueden encontrar los mejores hatos
de ganado Jersey, es aquí en donde el clima y el ambiente
son propicios para el óptimo desarrollo del ganado y para
un manejo adecuado de la leche.
Desde sus inicios se enfocó el servicio de sus productos a
pizzerías y restaurantes, conforme al incremento en las
ventas y el aumento de la demanda del mercado, se vio la
necesidad de aumentar la variedad de productos que se
producían en la planta.
El diseño organizacional de Lácteos Normandía fue
creando paulatinamente con el crecimiento de la empresa,
sin ninguna planificación espacial. Se instaló la planta en
San José Pinula por considerarse esta región de amplio
desarrollo lechero, y se decidió que el 100% de la materia
prima fuera comprada en esta región.
3.4.2 Análisis Arquitectónico
La planta de producción se encuentra ubicada en el
municipio de San José Pinula, el cual se encuentra a 22
kilómetros de la ciudad capital de Guatemala. Cuenta con
un área de parqueo para 8 vehículos, área de recepción de
leche con su respectivo techo y un tanque especial con
capacidad de 2,000 litros, servicios sanitarios y vestidores,
área de empaque con mesas de trabajo y oficina separada
de la planta.
33.
En la organización se consideró que la construcción de la
planta se limitaría a la fase productiva. Posteriormente, se
vio en la necesidad de instalar una oficina separada a la
planta, donde funcionaría el departamento de ventas y
contabilidad. El establecimiento de esta oficina respondió
al alto costo de despachar los pedidos desde la planta y
por las dificultades observadas en el manejo administrativo.
En el área de producción se encuentra el equipo para
elaboración de los diferentes productos y los cuartos fríos
para su almacenamiento. Todo esto se encuentra en una
bodega que cuenta con 480 metros cuadrados de
construcción.
La planta en general, al igual que la mayor parte de
construcción industrial en nuestro país, sufre las
consecuencias de un crecimiento industrial, acompañado
de un acoplamiento arquitectónico a lo existente. Carece
de un diseño arquitectónico lógico, ordenado y agradable, y
simplemente cumple con las necesidades de producción
industrial. Los espacios administrativos se han acoplado
al área existente, descuidando requerimientos básicos del
diseño.
Se podría calificar como una construcción funcionalista, que
no ha tenido una opinión arquitectónica para la el
adecuamiento de las áreas.
3.4.3 Equipo actual
La planta de Lácteos Normandía fue diseñada para
producir un máximo de 7,000 litros de leche diarios,
actualmente solo se procesa 5000, utilizando el 75% de su
capacidad máxima. Se cuenta con el siguiente equipo:
Cant
Equipo Capacidad Área
1 tanque receptor de leche 2,000 lt. 12 m2
1 pasteurizador 500 lt. 10 m2
2 descremadoras 500 lt. 22 m2
1 tina de cuajado 4,000 lt. 22 m2
1 caldera 12 m2
tubería de acero inoxidable
bombas de trasiego 3 m2
mesas de acero inoxidable 10 m2
ralladores de queso
Cubicadoras
prensas
moldes
34.
La venta y distribución se realiza a mayoristas que llegan a
la planta por producto para volverlo a vender.
En algunos casos se entrega el producto requerido
semanalmente. En cuanto a las tiendas de venta al
menudeo, se hacen envíos, según sus requerimientos, dos
veces por semana.
3.4.4 Producción diaria en
libras
En el cuadro siguiente se puede observar la distribución de
la leche, que se utiliza para las diferentes líneas de
productos que se procesan.
En la actualidad con 5,000 litros de leche que se procesan,
se obtienen aproximadamente:
3.4.5 Pasos para la producción
Los pasos del 1 al 6 son los mismos para todos los tipos de
queso, de ahí en adelante se separa la el producto para la
elaboración de los diferentes derivados, cada tipo de queso
varía principalmente en el cultivo utilizado y tiempo de
maduración. El tiempo completo de proceso es el mismo
para todos los productos
No. PROCESO HORA PERSONAL
1 Recepción de leche 9:00 AM 2
2 Pasteurización 9:30 AM 1
3 Descremado 10:45 AM 1
4 Cuajado 12:00 PM 1
5 Corte de Cuajada 12:30 PM 2
6 Desuerado Parcial 12:40 PM 2
7 Quemado de la
Cuajada 1:00 PM 2
8 Desuerado Total 1:20 PM 2
9 Chedarización 1:30 PM 2
10 Enfriado de Cuajada 1:50 PM 2
9 Limpieza Total de la
Planta 2:00pm 4
12 Salida del personal 3:30 PM -
Tipo Leche
Crema 1500 Lts.
Queso Mozzarella 1600 Lts.
Queso Ricotta 150 Lts.
Queso Fresco 150 Lts.
Queso de Capas 100 Lts.
35.
Área de recepción de la leche
Pasteurización de la leche
Descremado de la leche
Cuajado de la leche
36.
Preparación de la pasta
Hilado de la pasta
Maduración del queso
Empacado del queso
37.
3.5 CONCLUSIÓN DE LA
INVESTIGACIÓN
Luego de las visitas de campo se concluye que la
producción y comercialización de pequeños y medianos
productores lácteos en San José Pinula, se hacen a nivel
artesanal y no cuentan con ambientes que favorezcan la
diversificación de la producción láctea, limitando así la
oferta de producción y a la vez una mejor remuneración
por el producto.
Al evaluar la encuesta de producción láctea, el 43%
del producto generado, es trasladado como materia
prima a diferentes procesadoras lácteas ajenas al
municipio debido a la carencia de instalaciones locales,
limitando así la oportunidad de trabajo local, el
desarrollo del municipio, la disminución de oferta y
aumentando el costo del traslado del producto.
Al comparar la situación de los grandes productores
lácteos que cuentan con instalaciones suficientes para la
producción de derivados y una comercialización hacia el
exterior del municipio, se distinguió la diferencia en
oportunidad de trabajo generada, crecimiento e imagen
de productividad y la remuneración obtenida por la
diversidad de productos que ofrecen.
Al evaluar las características del proceso de
producción y considerar la potencialidad del consumidor
local, se concluye que la propuesta de una planta
procesadora de lácteos con los espacios y características
para procesar y comercializar derivados lácteos a partir
de la producción local promovería el desarrollo local
comunitario y atraería a turismo local y foráneo,
mejorando los beneficios para los habitantes del lugar.
Luego de la visita a las instalaciones de Lácteos
Normandia, se observó que esta ejemplifica la forma de
adecuación de los espacios requeridos por una planta
procesadora de lácteos en espacios destinados para
otros servicios, muy común en nuestro medio, concepto
que se desea cambiar a través de esta propuesta al
introducir arquitectura en la industria.
38.
4 PROPUESTA DE
INTERVENCIÓN
4.1 Proyecto a Desarrollar
De acuerdo a lo investigado, el proyecto a desarrollar es
una planta procesadora de lácteos, que cuenta con tres
áreas principales: administrativa, producción y servicios
generales. Estas áreas se relacionan de manera adecuada,
para poder complementarse en el buen funcionamiento de
la misma.
El proyecto colabora con el medio industrial al proponer el
desarrollo de la arquitectura industrial de manera adecuada
y a la vez impulsa al sector de la producción láctea al
ofrecer un medio para el proceso lácteo local.
En este proyecto se propone además procesar los lácteos
para la producción de derivados que no se pueden obtener
en un proceso artesanal, diversificando de esta manera los
productos que se podrán ofrecer a el consumidor.
4.1.1 Objetivos del Proyecto
Proponer una solución arquitectónica como una
posible solución de diseño para una planta procesadora
de lácteos en San José Pinula.
Proyectar a través de la arquitectura una imagen
industrial para contribuir con el concepto de diseño del
proyecto.
Elaborar una propuesta de diseño funcional, que
cumpla con los requerimientos de industria alimenticia y
las normas sanitarias correspondientes, para una
producción higiénica.
39.
GUATEMALA
REPÚBLICA DE GUATEMALAFUENTE: INFOM
MÉXICO
HONDURAS
BELICE
EL SALVADOR
4.2 Marco de Referencia
Guatemala es uno de los países de la Región
Centroamericana cuyo territorio se encuentra dividido en 21
departamentos, siendo el principal el departamento de
Guatemala.
El departamento de Guatemala está conformado por
diecisiete municipios, cuya ubicación y cercanía física a la
capital han promovido desarrollo respectivamente. El
departamento, es el centro de desarrollo de la República,
en todos los aspectos: social, económico, cultural, etc.
Entre los municipios involucrados en el desarrollo de la
capital se encuentra San José Pinula, conocido por sus
productos agrícolas y lácteos.
4.2.1 Localización
San José Pinula es uno de los municipios del departamento
de Guatemala, localizado al noreste de la ciudad capital. El
municipio cuenta con un área de 195 km2 según
estimaciones del IGM (Instituto Geográfico Militar).
40.
SANTA ROSA
DEPARTAMENTO DE GUATEMALAFUENTE: INFOM
ESCUINTLA
JALAPA
EL PROGRESOALTA VERAPÁZ
CHIMALTENANGO
SACATEPEQUEZ
4.2.2 Ubicación Geográfica
San José Pinula se encuentra a 22 kilómetros al noreste de
la ciudad capital. Cuenta con una ubicación privilegiada, al
conectar la Carretera al Atlántico con la ciudad capital,
como vía alterna a través de Palencia. Por su cercanía y
fácil acceso a la ciudad capital, ha sido desde su origen, un
buen abastecedor de productos lácteos. La fiesta titular del
patrono del pueblo, San José, se efectúa el 19 de Marzo,
celebrado con exposiciones ganaderas y actividades
recreativas, deportivas y culturales.
4.2.3 Límites de San José Pinula
Por su ubicación, colinda al norte con el municipio de
Palencia, al Este con Mataquescuintla, al Sur con Santa
Rosa de Lima, al Norte con el departamento de Jalapa, y al
Oeste con Fraijanes y Santa Catarina Pinula. El municipio
está compuesto por siete aldeas y 26 caseríos y una
cabecera con categoría de pueblo. Las aldeas son: Ciénaga
Grande, Concepción Pinula, Contreras, Santa Inés Pinula, El
Colorado, El Platanar y Las Anonas.
La
cabecera municipal se encuentra en un pequeño valle al
norte de la sierra de Canales, limitada al Norte por el
riachuelo de la Iglesia, al Este y Sur por tributarios del río
Teocinte y al Oeste por una serranía.
41.
4.3 Contexto Natural
La cabecera municipal de San José Pinula se encuentra
1,740 metros sobre el nivel del mar, a 22 kilómetros de la
ciudad capital. El entorno ambiental con extensas áreas
boscosas y montañosas a sus alrededores, le brindan
características únicas y un clima agradable en toda época
del año, adecuadas para la crianza de ganado lechero.
4.3.1 Topografía
Su topografía en general es plana, rodeado de accidentes
geográficos que limitan su crecimiento. El relieve es
hondeado y accidentado en sus alrededores. El poblado
cuenta con una leve pendiente entre 5% y 10%, que para
el desarrollo de proyectos de infraestructura de producción
láctea se considera dentro de los límites permitidos. Limita
en el Este con un cerro, aprovechado como área boscosa;
al Norte y Sur con áreas barrancosas; y al Oeste, con una
planicie en donde se desarrollan nuevas urbanizaciones
residenciales, fincas agrícolas y ganaderas.
4.4 Estructura climática
San José Pinula posee un clima húmedo templado, por
tanto las variaciones climáticas son mínimas y favorecen la
edificación arquitectónica sin condicionantes y
especificaciones especiales frente a variaciones de clima. El
entorno natural con extensas áreas boscosas ha favorecido
a tener un microclima marcado que se acentúa por las
barreras naturales de cerros y quebradas o barrancos,
siendo éste propicio para la crianza de ganado bovino
lechero.
4.4.1 Vientos
Vientos con velocidad media de 17km/hora soplan 83% de
norte a sur (considerado como viento predominante y que
será considerado para efectos de diseño) y 17% de sur a
norte con menor intensidad, dependiendo de la estación del
año, aumentan generalmente en los meses de Octubre y
Noviembre, llegando a 22km/hora (INSIVUMEH, 2004);
estas mínimas variaciones en la velocidad del viento
permite que la orientación de la edificación sea poco
relevante, siempre y cuando la relación de vanos y macizos
42.
0
10
20
30
velo
cida
d kp
h
Ene Mar May Jul Sep Nov
VIENTOS
0
100
200
300
400
mili
met
ros
Ene Mar May Jul Sep Nov
PRECIPITACION PLUVIAL
favorezca las aberturas en el área de oficinas y prevalezca
el cerramiento en el área de producción, para evitar el
ingreso de sólidos suspendidos, además da la pauta que las
áreas de servicios y recolección de basuras se ubiquen en la
parte sur para evitar la contaminación por olores y
bacterias.
4.4.2 Precipitación pluvial y
humedad
En general el ambiente es húmedo, siendo la humedad
relativa media del 64%. El invierno es copioso y alcanza los
1,639mm de precipitación anual, de tal manera que se
procurará el diseño de cubiertas inclinadas con pendientes
mayores al 20% para facilitar la evacuación de aguas
pluviales, y se considerarán bajadas de agua pluvial con
diámetros no menores a 4”. La temporada de lluvia inicia en
mayo y por lo general llega hasta septiembre con alta
frecuencia. Los meses de noviembre a enero son
generalmente brumosos y con neblina intensa, conservando
con esto, la humedad en el suelo, propicio para los cultivos
y pastos. Posee un promedio de 120 a 150 días de lluvia
anual. (INSIVUMEH, 2004)
43.
4.4.3 Soleamiento y Temperatura
Los niveles de soleamiento son bajos, siendo la media anual
de 166.9 horas de brillos solar anual. La temperatura se ve
afectado por los cambios en el uso de suelo (que por lo
general inciden en el aumento de áreas construidas y la
consecuente eliminación de áreas verdes) así como la
superpoblación actual. La temperatura promedio es de 18º
C y alcanza los 29º en los meses de marzo y abril.
(INSIVUMEH, 2004)
Registros tomados de la Estación de Registro No. 6.9.3. Estación La Soledad OMG/5, ubicada en el municipio de San José Pinula Lat. 140 30' 10". Long. 900 23' 50" Fuente: INSIVUMEH.
4.5 Estructura Ecológica
4.5.1 Niveles de contaminación
El crecimiento y desarrollo, va acompañado de diferentes
consecuencias que dañan el ambiente natural de una
población. Los niveles de contaminación aumentan
significativamente en diferentes aspectos. La contaminación
de ríos es la más palpable, muchas de las cuencas son
ahora desfogue de aguas negras de la población.
La contaminación visual y sonora se concentra en la zona
urbana, en especial marcada en el boulevard principal de la
población. Gracias a la estructura topográfica y dirección
del viento no se cuenta con contaminación atmosférica.
Existen fabricas en las afueras de la población, sin embargo
no son significativos los deshechos ambientales que
producen.
C L I M A D E S A N J O S E P I N U L A TEMPERATURA EN CENTIGRADOS VIENTOS HUMEDAD PRECIPITACIÓN BRILLO SOLAR
AÑO MES MAXIMA MINIMA MEDIA KPH % MILIMETROS HORAS
MAXIMA 25.0 13.6 18.2 23.2 91 4.6 91.9 MINIMA 21.4 9.3 14.9 15.1 78 324.4 224.4 2004 MEDIA 21.02 10.83 15.34 17.5 84 1639.3 166.9
44.
0 10 50 100 150
ESCALA GRAFICA
san josé pinula
45.
4.6 MEDIO FÍSICO CONSTRUIDO
4.6.1 Antecedentes
Las primeras reseñas del municipio se encuentran en la
división administrativa del Estado de Guatemala, en 1837.
Las tierras jurisdiccionales de San José Pinula formaban
parte del municipio de Santa Catarina Pinula. Se le conocía
como Hacienda Vieja o Potrero del Carmen. Su ascenso a
municipio dentro del departamento de Guatemala se llevó a
cabo en 1887. El presidente, General Manuel Lisandro
Barillas, autorizó la distribución del área en lotes dado a
través de títulos de propiedad.
Posteriormente, algunos caseríos de Santa Rosa de Lima se
fueron incorporando al municipio en 1,928. Desde
entonces no se ha modificado su conformación y ha tenido
un buen desarrollo tanto la población de San José Pinula
como del municipio del mismo nombre.
4.6.2 Infraestructura
La cabecera municipal cuenta con los servicios de
infraestructura básicos. Debido al rápido crecimiento
demográfico, existen áreas de la población que carecen de
algunos de estos servicios básicos. Se ha dividido el casco
urbano en cuatro zonas divididas por las calles principales
de la población.
Agua Potable
Gracias a la abundancia de fuentes para abastecer a la
población de agua potable, más del 83% de la población
urbana cuenta con este servicio, sin embargo el servicio no
cuenta con presión ni flujo constante durante todo el día.
Se cuenta con siete pozos que abastecen la red municipal a
través de bombeo, tanques elevados y la gravedad propia
de la conformación topográfica del área urbana.
Drenajes
El sistema de drenajes está en proceso de mejoramiento, y
actualmente el 76% de la población cuenta con servicio
municipal de recolección de aguas negras. Únicamente el
boulevard principal cuenta con sistema de recolección de
aguas pluviales. Están en construcción dos plantas de
tratamiento de aguas negras que beneficiaran a los
pobladores rurales, que utilizan las aguas de los ríos para
consumo y riego de plantaciones.
46.
0 10 50 100 150
ESCALA GRAFICA
san josé pinula
47.
0 10 50 100 150
ESCALA GRAFICA
san josé pinula
48.
Vista a calle de terracería.
Control de deshechos
No existe sistema de recolección de basura controlado por
la municipalidad. Empresas privadas prestan este servicio
sólo a un pequeño grupo de vecinos. La mayor parte de la
población quema sus desechos o son tirados
clandestinamente en lotes baldíos. La municipalidad ha
formado un depósito de basura en las afueras de la
población, 8km al sudoeste, en donde se compacta gran
cantidad de basura, siendo foco de enfermedades.
Energía Eléctrica
La iluminación pública es casi completa, 87% de la
población cuenta con alumbrado público. El servicio
eléctrico es eficiente y cubre el 92% de la población
urbana.
Vialidad
La cabecera municipal cuenta con un acceso principal,
proveniente de la ciudad capital, conformado por un bulevar
de dos carriles. El 85% de las calles son de terracería. No
existe un sistema vial establecido, lo cual dificulta la
circulación. En general, la población no cuenta con caminos
peatonales (aceras).
Sistemas de Transporte
El transporte extra urbano cuenta con dos líneas de
transporte con circulación hacia la ciudad capital. Además
cada aldea tiene su línea para cubrir sus necesidades y
complementa la urbana. Para el transporte interno se
cuenta con 26 taxistas municipales registrados, 15 moto-
taxis rotativas y 25 vehículos de fletes, la mayoría de ellos
se estacionan alrededor de la plaza central, quitándole el
ornato y ambiente agradable de la misma.
49.
0 10 50 100 150
ESCALA GRAFICA
san josé pinula
50.
0 10 50 100 150
ESCALA GRAFICA
san josé pinula
51.
Servicios de Apoyo
La población cuenta con oficina de correos y telégrafos, que
funcionan aledañas a la municipalidad. Existe un periódico
local con bajo rodaje que cumple con fines culturales y
publicitarios. El mercado cuenta con una línea de radio que
transmite habitualmente en las horas pico.
4.6.3 EQUIPAMIENTO URBANO
La cabecera municipal de San José Pinula, es el centro del
desarrollo comercial, económico y social. En general, las
concentraciones de población promueven la concentración
de servicios para cumplir con las necesidades propias de
trabajo, salud, educación y recreo.
Vivienda
No existen proyectos para vivienda multi familiar, aunque
es común que en una vivienda vivan padres, hijos y nietos.
El 74% de la población de clase baja, el 24% a la clase
media y solamente el 2% a la clase alta. No existen
viviendas de clase alta en la población, a diferencia de las
afueras y alrededores de la población.
Áreas Industriales
No existe normativa respecto al uso de suelo, sin embargo,
la saturación constructiva de el centro de la población
impiden a los proyectos industriales su desarrollo en el
interior urbano. En las afueras de la población, existen
fábricas de diversidad de productos que han ayudado de
buena manera a mejorar el nivel de vida de los pobladores
al ofrecer puestos trabajos estables. Las principales
industrias establecidas son de: hortalizas, floristería y
textiles.
Educación
Existen tres escuelas nacionales en el área urbana con
capacidad para más de 2,800 alumnos en tres diferentes
jornadas, cubriendo así el 78% de la población en nivel
escolar. Una escuela pública para párvulos y dos institutos
para educación media. Además existen colegios privados
que han surgido para solventar la necesidad educacional de
la creciente población, cubriendo el 23% de la educación de
la cabecera municipal.
52.
Vista en área comercial
Centro comercial San José
Comercio
Las construcciones a lo largo del boulevard principal, son
principalmente comerciales. El centro de comercio se
encuentra en el mercado municipal y calles aledañas, las
que se han cerrado para darles lugar a vendedores que
cumplen con abastecer a la población de los productos de la
canasta básica. Son de interés dos centros comerciales que
albergan comercios importantes y entidades bancarias.
Recreación
La plaza es utilizada normalmente para recreación y ocio de
la población. Con éstos fines cuentan con una cancha de
baloncesto, con gran afluencia de la juventud de la
población. Un escenario para eventos municipales para
toda índole, bancas, una fuente, dos kioscos de ventas
informales, una sala de lustre y suficiente área verde.
4.6.4 Imagen Urbana
San José Pinula tuvo un desarrollo acelerado a partir de la
década de 1980, debido a la migración de personas
provenientes de aldeas circunvecinas y de la cercanía con la
capital. Todo esto vino a complicar los servicios públicos,
pues no se cuenta con la infraestructura necesaria. El
desarrollo residencial de la ciudad capital ha promovido
nuevos proyectos residenciales en los alrededores de la
población. Podemos mencionar: Hacienda San Ángel,
Hacienda Nueva, Monte Cristo, Los Manantiales y Los
Pinabetes, entre otros. Esto le ha dado plusvalía y
desarrollo a la población.
53.
0 10 50 100 150
ESCALA GRAFICA
san josé pinula
54.
Monumento e ingreso de la municipalidad.
4.6.5 Marco Construido
La construcción en el pueblo es, en su mayoría con
materiales de construcción comunes (block, ladrillo,
techumbre de lámina). Las construcciones no exceden los
dos niveles de altura, y no existe un patrón general o un
estilo característico.
Todavía existen casas de adobe, pero no alcanzan el 8%
respecto a la construcción en general. Se sigue utilizando
este material en las áreas rurales y sectores de bajos
recursos.
Alrededor del 86% de las viviendas poseen techumbre de
lámina de zinc. En los últimos tiempos se ha empezado a
utilizar losas de concreto en nuevas construcciones
formales. La llegada de nuevos condominios ha impulsado
a la población a la utilización de nuevos materiales y
métodos constructivos.
Valores Urbanos
El elemento más antiguo en el municipio, en cuanto al
casco urbano se refiere, es el portal de entrada a la
municipalidad, y el busto del general Justo Rufino Barrios.
El edificio municipal resguarda oficinas de la tesorería, el
catastro, la alcaldía, el registro civil y oficina para los
síndicos. Se cuenta con una biblioteca municipal,
respaldada por la Biblioteca del Banco de Guatemala, desde
1986.
Uso de Suelo
La población está dividida en cuatro zonas en forma
reticular. El 78% del suelo es utilizado con fines de vivienda
unifamiliar. El comercio utiliza el 15% del suelo y el restante
7% se distribuye de manera similar para uso religioso,
educación, salud y
deporte.
No existen
asentamientos de
invasores en la
región, y la mayor
parte de viviendas
son ocupadas por
sus dueños.
55.
0 10 50 100 150
ESCALA GRAFICA
san josé pinula
56.
Valor de la tierra
El valor del suelo se ha incrementado por el crecimiento en
la región de “Carretera a El Salvador” llegando hasta $85.00
la vara cuadrada en condominios lujosos y en zonas
comerciales importantes.
En el área urbana de la población, el precio promedio es e
$50.00 y varía según las condiciones propias de cada
terreno y la cercanía a puntos comerciales.
Planificación Urbana
No existe ningún tipo de reglamento municipal que regule o
administre catastralmente el uso de suelo. La planificación
urbana del lugar es nula y no se cuenta con tendencia o
restricciones para construcciones de cualquier tipo.
4.7 MEDIO SOCIO ECONÓMICO
La principal fuente económica del municipio es el desarrollo
ganadero, que tradicionalmente ha surtido a la capital de
productos lácteos; sobresalen la crianza de ganado Jersey
en las partes quebradas del municipio, y la raza Holstein en
las partes llanas, todas con muy buen rendimiento lácteo.
Existen otros productos de gran importancia económica,
como la floricultura, la avicultura y horticultura. Se
produce la mayor parte de derivados de la leche en forma
artesanal: queso, crema y mantequilla.
4.7.1 Estructura económica
En los alrededores de la población existen viveros de
distintas clases de plantas para exportación. Sin embargo,
la actividad fundamental dentro de los habitantes es la
crianza de animales domésticos, ésta constituye un
aspecto importante dentro de la economía del hogar.
El 43% de la población económicamente activa se dedican a
la crianza de ganado vacuno o porcino o bien a la
producción de animales de corral de manera informal,
además de las fincas formales, que procesan
industrialmente.
Estructura Comercial
La producción del municipio se divide en dos según el
destino del consumidor. Los productos destinados a la
57.
exportación, y los destinados al consumo interno. En ambos
casos se cultivan flores, hortalizas, y verduras en general;
además de la producción láctea y ganadera. San José
Pinula es el centro de las actividades comerciales del
municipio. La actividad comercial se centra en el mercado y
sus alrededores.
Más del 80% de terrenos aledaños a las vías principales y
secundarias son comerciales, la mayoría de ellos de manera
improvisada dentro de los fines residenciales anteriores.
No existe ningún punto definido con espacio adecuado
para comercializar los productos agrícolas y lácteos
producidos en el municipio.
4.7.2 Estructura Social
Los seres humanos son el recurso principal de toda
comunidad. La población de San José Pinula es en su
inmensa mayoría ladina (98%) en el área rural, habitan
grupos aldeanos ladinos. Por razones de localización, la
población se divide en urbana y rural. Los datos han sido
tomados del XI censo de Población y V de habitación,
organizado por el Instituto Nacional de Estadística (INE),
efectuado en 2002, proyectado para la población actual.
Aspectos demográficos
San José Pinula cuenta con una población aproximada de
31,275 habitantes, constituida en su mayoría por población
ladina. No existen rasgos de antepasados indígenas en la
población. El 40% de la población está comprendida entre
los 20 a 64 años. La población económica activa es
solamente el 56% de su totalidad, el cual se divide en
hombres y mujeres, 38% se encuentra en edad de estudio.
La tasa de crecimiento anual es 4.57%, al proyectarla para
el año 2,025 se tendrá una población de 98,987.4
habitantes.
58.
5 Análisis de Alternativas de
Diseño
5.1 Análisis General de datos
obtenidos en la
investigación
El motivo de proponer una planta procesadora de lácteos es
para proponer un planteamiento teórico que puede servir
de guía para un desarrollo industrial arquitectónico, y con
esto colaborar con el desarrollo industrial y económico de
los pequeños y medianos productores lácteos de la región
aledaña a San José Pinula.
La región es especialmente apta para la producción
ganadera y esto mismo genera en la actualidad un
desarrollo económico local a través de producción que ha
sido explotada industrialmente pero supera los
requerimientos de la industria existente.
La industrialización de un producto, supone un manejo
diferente del llevado en los procesos artesanales de
elaboración de productos. En este caso, la actual
producción láctea generada en el área de San José Pinula,
es procesada artesanalmente en su mayoría. La
industrialización de un producto como la leche, tiene como
objetivo mejorar la calidad y variedad de producción
artesanal, procesándola en ambientes diseñados
específicamente para esto.
Para lograr que el proyecto cumpla con su función, se
tomará en cuenta el diseño arquitectónico que responderá
a la industria en forma visual a través del sistema
constructivo y materiales y en forma funcional, ingresando
en un la arquitectura industrial que ha sido poco
desarrollada hasta ahora en nuestro medio.
59.
5.2 Ubicación del Proyecto
5.2.1 Requerimientos para la
ubicación del proyecto
Para la selección del terreno, se tomaron en cuenta algunos
requisitos indispensables para lograr cumplir con las
necesidades que el proyecto demanda. Se consideró
además la infraestructura existente, los servicios con los
que se cuenta y la accesibilidad de cada una de las
opciones.
La planta procesadora, requiere una ubicación con fácil
accesibilidad, tanto para proveedores de materia prima
como para los consumidores, y con área suficiente para
llevar a cabo los distintos procesos. A la vez, es
conveniente que se ubique a una distancia razonable de
zonas residenciales para evitar el desorden urbano
(producto del flujo vehicular mixto), pero próxima a la
población, para contar con los servicios adecuados y ser
una fuente de trabajo para los pobladores de la localidad.
El terreno deberá contar con un radio de influencia que
albergue la producción de pequeños y medianos
productores lácteos del área urbana del municipio y los
medianos productores de las aldeas. La infraestructura
básica deberá ser: agua potable, drenajes, energía eléctrica
y recolección de basura. Se debe tomar en cuenta el lugar
sano para evitar mal manejo de la salubridad del producto.
Para calcular el tamaño del terreno apropiado para el
proyecto, se analizaron las premisas indicadas a lo largo
del presente documento, además se estimaron las áreas
según el programa de necesidades.
5.2.2 Opciones de Terrenos
Tomando en cuenta los diferentes aspectos analizados en el
marco teórico, el análisis del lugar y las diferentes visitas,
se han encontrado tres terrenos que cumplen con la
infraestructura y servicios básicos para la ubicación de una
planta procesadora de lácteos.
60.
Opción 1
El terreno se encuentra en la orilla al norte de la población.
Tiene un área de 2,000m2, una inclinación promedio de 8%
y cuenta con los servicios municipales de agua potable,
drenaje y electricidad. El acceso no es totalmente
adecuado, pues las calles vecinas son de terracería, además
no cuenta con acceso de transporte urbano.
Opción 2
Ubicado en el sur de la población. Tiene un área de
2,000m2 y cuenta con los servicios municipales de agua
potable, drenaje y electricidad. El acceso es a través de
calles de terracería y por ser una cuadra completa posee
acceso por los cuatro linderos. El terreno es totalmente
plano.
Opción 3
Ubicado en el este de la población. Tiene un área de
4,840m2 y cuenta con los servicios municipales de agua
potable, drenaje y electricidad. El acceso es muy bueno, se
encuentra frente al boulevard principal, además de contar
acceso por una calle de terracería. El servicio de transporte
urbano es accesible. El terreno es totalmente plano. El
valor del predio se incrementa por las facilidades con las
que tiene.
61.
AREA DE 2,000 M2
AREA DE 4,840 M2
0 10 50 100 150
ESCALA GRAFICA
san josé pinula
AREA DE 3,870 M2
62.
0 10 50 100 150
ESCALA GRAFICA
san josé pinula
AREA DE 2,000 M2
AREA DE 4,840 M2
AREA DE 3,870 M2
63.
5.3 Evaluación para Elección
del Terreno
Valoración: 0= nulo 1= regular
2=bueno 3= apropiado
Aspecto a Evaluar Indicador Opción 1 Opción 2 Opción 3
Ubicación Cercanía del sector lácteo 2 1 3
Área <1,800 m2 y >5,000 m2 3 3 2
Topografía Pendiente máxima 10% 2 1 3
Acceso Vehicular Accesibilidad de vías principales 1 3 2
Acceso Peatonal Accesibilidad de vías principales 2 1 3
Transporte Extra urbano Acceso directo 0 0 3
Electricidad Accesibilidad al servicio 3 3 3
Agua Accesibilidad al servicio 3 3 3
Drenaje Accesibilidad al servicio 3 2 3
Entorno Uso de suelo 2 2 1
TOTAL 21 19 26
64
5.4 Características del
Terreno
El terreno propuesto cumple con las cualidades suficientes
según la organización de espacios industriales: fácil acceso,
cercanía de vía principal y ubicado dentro del área de
congruencia de productores lácteos.
Se encuentra orientado de oriente a poniente, y recibe los
vientos predominantes del norte en uno de los costados
màs largos. Posee una leve pendiente hacia el sur del
terreno, no mayor al 7%.
5.4.1 Principales vías de acceso
Por ser un proyecto industrial, que necesita abastecimiento
diario, el proyecto se debe ubicar adyacente a calles
importantes del municipio.
El terreno propuesto se encuentra sobre el boulevard
principal de la población, en un punto neutral, en donde
convergen las dos vías de comunicación hacia las aldeas del
municipio, en donde se encuentran los medianos
productores lácteos.
5.4.2 Equipamiento Urbano
El terreno tiene accesibilidad a la red de drenajes, agua
potable y servicio de energía eléctrica, suministrada por la
Empresa Eléctrica de Guatemala. La calle de acceso es un
boulevard con doble carril en cada sentido y banquetas que
permiten la circulación peatonal. Además en esta vía
circulan las principales rutas de transporte extraurbano de
la población y de la mayoría de aldeas.
65
VIA PRINCIPALDE LA POBLACION
N
E
S
O
VIENTOS VELOCIDAD
18 KPH
san josé pinula
OPCION # 3TERRENO SELECTO
0 10 50 100 150
ESCALA GRAFICA
Trayecto solar
26°
9°
66
5.5 Vistas del Terreno
Vista general del terreno propuesto, se puede observar
la topografía del terreno y las colindancias.
Vista lateral del terreno propuesto.
67
Acceso desde el norte de la población, se observa la accesibilidad existente
de este punto y la calle principal de la población.
Acceso al sur de la población, se puede observar con
facilidad la amplitud de la calle y el barrio.
68
5.6 Proyecto de Diseño
5.6.1 Programa de Requerimientos
ÁREAS EXTERIORES (A) ÁREA MTS 2 Áreas exteriores Área de ingreso vehicular de Administración + visitas 36.00 Área de ingreso vehicular de Carga + servicio 45.00 Garita de control ingreso vehicular y personal administrativo + visitas y guardianía 9.00 Garita de control ingreso vehicular y personal de planta 4.00 Estacionamiento administrativo y visitas (12 vehículos) 240.00 Estacionamiento + plataforma de carga y descarga de materiales prima y producto final 250.00 Plaza de ingreso de personal administrativo y visitas (12 personas) 60.00 Plaza de ingreso de personal de planta, limpieza y seguridad (17 personas) 30.00 Área de lavado de equipo y maquinaría 30.00 sub.-total 704.00 Circulación vehicular 30% 175.20 Circulación peatonal 30% 36.00 TOTAL (A) 915.20
69
ÁREA ADMINISTRATIVA (B) Administración Vestíbulo interior ingreso y sala de espera 35.00 Recepción + información general (1 persona) 15.00 Gerente Administrativo + baño (1 persona) 24.00 Secretaria Administrativa (1 persona) 9.60 Sala de reuniones (de atención a visitas y clientes) 15.00 Batería de baños, hombres y mujeres 80.00 Closet de accesorios de higiene para ingreso de planta 3.00 Cafetería administrativa 57.00 Bodega de papelería 4.00 Bodega de limpieza 2.50 Sala de conferencias (uso administrativo) 24.00 Contabilidad Jefe de contabilidad (1 persona) 10.00 Contadores (2 personas) 5.00 Área de archivos 5.10 Recursos Humanos Jefe de Recursos Humanos (1 persona) 10.00 Departamento de Recursos Humanos (2 personas) 5.00 Área de evaluación de personal 3.20 Área de archivos 5.10
70
Operaciones de planta Jefe Operaciones (1 persona) 10.00 Secretaria de operaciones (1 persona) 9.60 Laboratorio CC (1 persona) 9.60 sub.-total 341.70 Circulación peatonal 25% 85.42 TOTAL (B) 427.12 ÁREA DE PLANTA PROCESADORA (C) Áreas uso de personal de planta Vestíbulo interior ingreso 9.00 Área de vestidores, lockers, duchas mujeres y hombres 36.45 Baterías de baños mujeres y hombres 36.45 Área de lavado de botas y cortina de aire 6.00 Cafetería de personal de planta 40.00 Bodega de limpieza (para área de personal) 3.45 Enfermería 5.75 Área de Procesos y Despacho de Productos Recepción de materia prima (leche) en tanques (2 personas) 18.90 Proceso de pasteurización (2 personas) 25.00 Proceso de descremado (1 persona) 20.00 Proceso de cuajado (2 personas) 25.00 Proceso separación de sueros (2 personas) 35.00
71
Proceso de cocción de queso (2 personas) 25.00 Proceso de prensado de queso (3 personas) 20.00 Proceso de rayado o hilado de queso (3 personas) 20.00 Proceso de empaque, envasado y etiquetado de producto final (2 personas) 25.00 Cuarto frío húmedo 17.60 Cuarto frío seco 17.60 Entrega de producto final a cliente mayor en transporte terrestre 10.00 Venta de producto final al menudeo (1 persona) 15.00 Bodega de planta 5.00 Bodega de limpieza de planta 3.45 Caja (pagos a proveedores de materia prima) 4.00 Taller de mantenimiento 8.60 Depósito de basura (para extracción) 3.75 sub.-total 436.00 Circulación peatonal 30% 130.80 TOTAL (C) 566.80 GRAN TOTAL DE ÁREA REQUERIDA PARA EL PROYECTO 1,909.12
72
5.6.2 Personal proyectado
TOTAL DE PERSONAL REQUERIDO PARA EL PROYECTO Personal Administrativo: 12 personas Personal de Planta: 20 personas Personal de Limpieza: 4 personas Personal de Garita y Guardianía: 3 personas TOTAL: 39 PERSONAS
5.7 Criterios Generales de diseño
Los principales criterios que rigen el presente proyecto son los criterios de funcionamiento y criterios arquitectónicos.
5.7.1 Criterios Arquitectónicos
La arquitectura industrial consigue integrar el entorno de producción en un ambiente adecuado, planificado para llevar a cabo
las actividades propias de la industria, con el medio ambiente.
73
Generando así, ambientes convenientes para la producción, concebidos para cumplir con actividades específicas que conllevan
a una producción más ágil y a un ambiente de trabajo agradable a el trabajador.
Al aplicar la arquitectura industrial, se consideró las relaciones propias del sector en el que se desarrolla, en este caso del
sector lácteo, para ofrecer una solución adecuada al manejo del producto y del personal dentro de la planta.
5.7.2 Criterios de funcionamiento
Para permitir el mejor funcionamiento de una planta de procesadora de lácteos, el diseño arquitectónico se debe generar a
partir de diagramas de relaciones de las actividades de producción y administración de la misma. Este diagrama es una síntesis
ordenada de las necesidades y actividades que se generan en una planta procesadora de lácteos, encontradas durante la
investigación.
5.8 Concepto de Diseño
El concepto de diseño del proyecto arquitectónico, es “Proceso industrial higiénico” y se traduce formalmente a través del
uso de diferentes formas y materiales tomando en cuenta las normas sanitarias para llegar a transmitir este concepto con la
arquitectura utilizada. Con esto se hace referencia al tipo de elaboración que se lleva a cabo con el proceso lácteo, y con la
imagen que se desea transmitir.
74
5.8.1 Requisitos de Diseño
FUNCIÓN TECNOLOGÍA EXPRESIÓN
PISO Facilitar la limpieza, antideslizante, que genere amplitud.
Concreto reforzado con electro malla, y un acabado de pintura antideslizante.
Solidez, higiene, orden visual.
MURO Cerramiento regular de espacios.
Block de 14x19x39 reforzado con estructura de columnas y soleras.
Seguridad, higiene.
FOR
MA
CUBIERTA Cubrir grandes luces.
Estructura metálica consistente en marcos de tendales de acero.
Amplitud.
PISO Facilitar amplitud e higiene visual.
Tonos neutros del cual se escoge el gris frío al 20% de saturación y blanco.
higiene
MURO Facilitar la predisposición positiva en el ambiente de trabajo. Generar amplitud visual.
Pintura látex lavable. Higiene, amplitud.
CO
LOR
CUBIERTA Exteriormente, aislar el calor. Interiormente, generar limpieza visual.
Color blanco mate, propio del material a utilizar.
Higiene.
PISO Antideslizamiento
Pintura para piso de uso industrial, marca COMEX.
Solidez, Higiene.
MA
TER
IAL
MURO Resistir la humedad del ambiente de trabajo. Aislar el área de proceso de sólidos suspendidos.
Block de 14x19x39 reforzado con estructura de columnas y soleras con acabado alisado, media caña entre piso y muro en área de proceso.
Higiene, área de trabajo.
75
CUBIERTA Resistir la humedad del ambiente de trabajo. Aislar el área de proceso de sólidos suspendidos.
Lamina tipo cindu dos caras blancas.
Higiene.
PISO Generar un orden visual
Bloques ortogonales de 3x3mts. Con cisa de 3mm.
Confianza.
MURO Definir las áreas de trabajo y administrativas de manera simple interna y externamente.
Definición de ejes ortogonales y uso de puentes y escuadras en el momento de ejecución.
Confianza, orden.
OR
GA
NIZ
AC
IÓN
CUBIERTA
Complementar la organización
espacial de las distintas áreas que
alberga.
Modulación de marcos de acero. Orden.
76
Estacionamiento administrativo Estacionamiento área de carga Plaza de ingreso Administración
Cafetería administrativa Contabilidad Recursos Humanos
Operaciones de planta Laboratorio Vestíbulo ingreso a Planta Procesadora
Área de vestidores Baterías de baños mujeres y hombres
Área de lavado de botas y cortina de aire Cafetería de personal de planta
Área de Procesos y Despacho de Productos
Cuarto frió húmedo Cuarto frió seco Venta de producto final al menudeo Bodega de planta Taller de mantenimiento Depósito de basura
relacion directa
relacion indirecta
relacion nula
5.9 Diagrama de Relaciones
77
PLANTA DE CONJUNTO0 1 5
ESCALA GRAFICA
2.5
78
Planta Arquitectonica Nivel 10 1 5
ESCALA GRAFICA
2.5
79
Planta Arquitectonica Nivel 20 1 5
ESCALA GRAFICA
2.5
80
SECCIONES0 1 5
ESCALA GRAFICA
2.5
81
SECCIONES0 1 5
ESCALA GRAFICA
2.5
82
ELEVACIONES0 1 5
ESCALA GRAFICA
2.5
83
ELEVACIONES0 1 5
ESCALA GRAFICA
2.5
84
PLANTA NIVEL 1 Cimentación + Columnas0 1 5
ESCALA GRAFICA
2.5
85
PLANTA NIVEL 2 COLUMNAS0 1 5
ESCALA GRAFICA
2.5
86
2.5
PLANTA Armado de Entrepiso en Losacero0 1 5
ESCALA GRAFICA
87
ESPECIFICACIONES
PLANTA Armado de Techo0 1 5
ESCALA GRAFICA
2.5
88
SECCION ESTRUTURAL0 1 5
ESCALA GRAFICA
2.5
DETALLE # 1 DE MARCO TIPICO EN ACERO DETALLE # 2 DE MARCO TIPICO EN ACERO + MONITOR
89
COSTANERA
SECCIO N 2 VM-04VIGA DE ACERO
DETALLE DISPO SITIVO TENSORPARA BARRA LISA Ø 3/4"
SECCION ANCLAJE DE TENSORDETALLE ANCLAJE TENSOR
DETALLE TENSO R DIAGONAL
DETALLES ESTRUCTURA 2SIN ESCALA
90
ESPECIFICACIONES
S .U. 20 x 20
S .R. 15 x 23
S .U. 20 x 20
DETALLE DE FLANGE
DETALLE DE PO RTA COSTANERA
DETALLE DE TEMPLETE
SIN ESCALADETALLES ESTRUCTURA
91
DETALLE CIMIENTO CORRIDO CCT-1
S.H. 15 x 20
NPT +0.48
CIMIENTO CORRIDO
PROYECCION DEZAPATA
DETALLE CIMIENTO CORRIDO CCT-2
S.H. 15 x 20
NPT+0.48
CIMIENTO CORRIDO
PROYECCION DEZAPATA
DETALLE CIMIENTO CORRIDO CCT-3
S.H. 15 x 20
NPT 0.00
CIMIENTO CORRIDO
DETALLE CIMIENTO CORRIDO CCT-4
S.H. 15 x 20
NPT +0.48
CIMIENTO CORRIDO
PROYECCION DEZAPATA Z-1
NPT 0.00
S.H. 15 x 20
PROYECCION DEZAPATA Z-3
COLUMNA TIPO - A0.20 X 0.40
DETALLES CIMENTACION0 1 5
ESCALA GRAFICA
2.5
92
NPT 0.00
DETALLE ZAPATA Z - 4
NPT + 0.48
DETALLE ZAPATA Z - 1
NPT 0.00 NPT - 0.15
NPT + 0.48
DETALLE ZAPATA Z - 2
NPT 0.00 NPT 0.00
DETALLE ZAPATA Z - 3
NPT + 0.48
NPT 0.00
DETALLE ZAPATA Z - 5
NPT + 0.48
DETALLES CIMENTACION 20 1 5
ESCALA GRAFICA
2.5
93
PLANTA NIVEL 2 Inst. Agua Potable0 1 5
ESCALA GRAFICA
2.5
94
PLANTA NIVEL 1 Inst. Agua Potable0 1 5
ESCALA GRAFICA
2.5
95
PLANTA NIVEL 1 Drenajes y Agua Pluvial0 1 5
ESCALA GRAFICA
2.5
96
PLANTA NIVEL 2 Drenajes y Agua Pluvial0 1 5
ESCALA GRAFICA
2.5
97
PLANTA NIVEL 1 Instalación Elec. Unidad de Fuerza0 1 5
ESCALA GRAFICA
2.5
98
PLANTA NIVEL 2 Instalación Elec. Unidad de Fuerza0 1 5
ESCALA GRAFICA
2.5
99
PLANTA NIVEL 1 Instalación Elec. Unidad de Iluminación0 1 5
ESCALA GRAFICA
2.5
100
PLANTA NIVEL 2 Instalación Elec. Unidad de Iluminación0 1 5
ESCALA GRAFICA
2.5
101
5.10 Estimación de Costos (de construcción del proyecto)*
DESCRIPCIÓN CANTIDAD UNIDAD PRECIO MO. MATERIAL TOTAL
Preliminares 1.00 UND Q 9,500.00 Q 3,990.00 Q 5,510.00 Q 9,500.00 Trazo 1,380.00 M2 Q 2.50 Q 3,450.00 Q 80.00 Q 3,530.00 Plaza 60.00 M2 Q 153.00 Q 3,855.60 Q 5,324.40 Q 9,180.00 Estacionamiento 940.00 M2 Q 453.00 Q 178,844.40 Q 246,975.60 Q 425,820.00 Cimentación 490.00 M2 Q 362.00 Q 74,499.60 Q 102,880.40 Q 177,380.00 Muros 1,850.00 M2 Q 345.00 Q 268,065.00 Q 370,185.00 Q 638,250.00 Cubiertas 1,380.00 M2 Q 850.00 Q 492,660.00 Q 680,340.00 Q 1,173,000.00 Inst. Hidráulicas 236.00 ML Q 365.00 Q 36,178.80 Q 49,961.20 Q 86,140.00 Sistema Bombeo 1.00 UND Q 26,000.00 Q 10,920.00 Q 15,080.00 Q 26,000.00 Inst. Sanitarias 236.00 ML Q 314.00 Q 31,123.68 Q 42,980.32 Q 74,104.00 Fosa Septica 1.00 UND Q 12,500.00 Q 5,250.00 Q 7,250.00 Q 12,500.00 Inst. Eléctricas 294.00 UND Q 365.00 Q 45,070.20 Q 62,239.80 Q 107,310.00 Acabados 3,700.00 M2 Q 163.00 Q 253,302.00 Q 349,798.00 Q 603,100.00 Jardinizar 1,450.00 M2 Q 90.00 Q 54,810.00 Q 75,690.00 Q 130,500.00
SUB TOTAL Q 3,476,314.00
GASTOS ADMINISTRATIVOS Q 521,447.10
TOTAL CONSTRUCCIÓN Q 3,997,761.10
COSTO TERRENO Q 634,569.60
TOTAL Q 4,632,330.70
102
* No incluye equipamiento industrial
6 Conclusiones y
Recomendaciones
6.1 Conclusiones
A partir de la propuesta arquitectónica se concluye
que el diseño de los espacios requeridos para una planta
procesadora de lácteos deben cumplir con los requisitos
para el desarrollo de procesos específicos, y de esta
manera se fortalece la producción higiénica y eficiente.
Luego de analizar los distintos materiales, se logró
proyectar una imagen industrial de la propuesta con el
uso del metal como elemento estructural visto en
diferentes usos: columnas, vigas, losacero, cubiertas.
Al elaborar la propuesta, se concluye que la base para
una arquitectura industrial es la funcionalidad, para
colaborar con el funcionamiento correcto de los
procesos.
6.2 Recomendaciones
Se recomienda el desarrollo de un proyecto que
brinde a los productores lácteos de la región de San José
Pinula unas instalaciones adecuadas para el proceso de
sus productos, con una ubicación estratégica que sirva a
los proveedores de materia prima como al consumidor.
Se exhorta a los pequeños y medianos productores
lácteos de San José Pinula, a promover el mejor manejo,
industrialización y comercialización de su producto.
Se recomienda concienciar al consumidor de los
riesgos de la producción láctea no pasteurizada y de los
beneficios del producto industrial, que garantiza un
mejor manejo.
103
7 Referencias Bibliográficas
7.1 Bibliografía
Asociación de Amigos del país (1999). Historia General
de Guatemala, Guatemala.
Secretaría General del Consejo Nacional de Planificación
(1996). Proyecciones de población del departamento
de Guatemala 2002 – 2010, Guatemala,
Instituto Nacional de Estadística.
Resoluciones Del Grupo Mercado Común
Mercosur/Gmc/Res Nº 31/93 Sistema de Información
sobre Comercio Exterior (SICE)de la Unidad
de Comercio de la Organización de los Estados
Americanos
(OEA)
Magariños, Haroldo.
Producción higiénica de la leche cruda:
una guía para la pequeña y mediana
empresa, Editorial: ORGANIZACIÓN DE LOS
ESTADOS AMERICANOS -OEA-. GUATEMALA,
2001, 95 p.
González Valladares, Sandra Elisa
Diagnóstico de la administración de las
plantas procesadoras de leche en la
ciudad de Guatemala, URL ADM, Editorial:
URL, Guatemala, 1993, 74 p.
Ministerio De Agricultura, Ganadería Y Alimentación
Acuerdo Gubernativo No. 147-2002, 07 de
mayo de 2002.
104
7.2 Entrevistas
Ing. Bernardo Manfreti Disagro Producción Pecuaria.
Sr. Abel Solares Pequeño productor lácteo.
Sr. Leonel Reyes Mediano productor lácteo.
Ing. Matías Coronado Miembro de la Asociación de
Criadores de Ganado Jersey de San José Pinula.
Ing. Cristian Royer Gerente Lácteos Normandía.
7.3 Internet
www.leche.org
www.portalechero.com
www.dospinos.com.cr
www.disagro.com.gt
