Planificación de menú

Felipe Cornejo MorenoTécnico en Gastronomía y Cocina Internacional

Normas generales a considerar• A los cuales se deberá

satisfacerTipos de comensales

• Según tipo de servicioVariedad de menú

• Teniendo presente el tipo de trabajo del comensal

Aporte energético y

calórico

Contrato pactado con el cliente

•Gramajes de piezas principales y acompañamientos•Frecuencia de productos cárneos•Productos restringidos por el comensal

Gusto general de

los comensale

s

•Teniendo en cuenta psicología a emplear

Combinaciones

equilibradas

•Entrada, principal y postre

Frecuencia

•Preparaciones y estacionalidad de los productos

Elaboración del menúEntrad

a

Principal

Postre

• Puede ser de fantasía, comida tradicional e internacionala) Nombre de la

preparación

• Variedad de productos para una misma preparación

• Combinación de colores y texturas• Calidad de las materias primas a elaborar.

Calibres, madurez, estado (fresco, vacío, congelado)

b) Tipo de Productos a

utilizar (Variedad y calidad)

• Establecido para la preparación seleccionada (ítem principal, guarnición, salsa)

c) Gramajes

• Debe ser adecuada al tipo de preparaciónd)

Temperatura de

servicio

• Tipo de vajilla a utilizar (plato bajo, pocillo, plato hondo, taza de consomé, plato de entrada

• Elección de los productos en la vajilla seleccionada

• Tipo de decoración a elegir

e) Montaje (elección del plato)

Realización de minutasCosto, asignada para cada contrato, el que está

expresado en pesos por ración

Frecuencia, determinar de forma mensual la frecuencia de insumos principales. Considerando diferentes tipos de preparaciones • Carnes de vacuno: entera, trozada, picada o molida• Pollo, pescados, subproductos, embutidos, cerdo o cordero

Acompañamientos, considerar verduras de la estación, almidones, leguminosas

Cosas a considera

r

Otros, Se consideran productos del primer plato como entradas

frías, ensaladas, sopas o cremas

Actividad del comensal, se debe considerar la actividad de la persona. Administrativo, de faena, escolares, pacientes

Estacionalidad, utilizar alimentos de temporada para no encarecer

los costos

Cantidad de comensales, con esto, se podrá entregar un servicio simple o

complejo, según sea el caso

Equipos en infraestructura, dependiendo como sea el lugar, se

podrán planificar minutas con técnicas culinarias elevadas

Tabla de gramajes, para fijar el costo es necesario fijar tabla de gramajes con cantidades que serán servidas

Tiempo de cocción, dar tiempos justos de cocción, determinará la

mejor utilización del producto, evitando perdidas

Recepción de mercaderías, se deben despachar y recibir

pesadas o contadas las cantidades estipuladas por

gramaje, número de comensales y tipos de regímenes

Comedores industriales• 50% del requerimiento

diario de energía viene de los alimentos

Básico

Carne, máximo 3 veces a la semana. Porciones de 100 gramos

Pescado, mínimo 1 vez a la semana. Porciones de 150 gramos

Recomendado ocupar aceite de canola o girasol

Control de grasas, calorías,

proteínas. Se recomienda:

Ensaladas al vapor, cocidas o guisadas. Porciones de 200 gramos. Mínimo 3 veces a la semana

Para cumplir con

requerimientos de

vitaminas y minerales

Considerar trabajo que se realiza

Empleados de oficina, menús bajos en calorías. Ricos en carbohidratos complejos. Ej.: ensaladas, sopas de verduras, verduras a la plancha

Empleados alta actividad física, menús calóricos, cuidar la cantidad de grasa. Ej.: más verduras, ensaladas, papas, arroz, cereales integrales, lácteos descremados, fruta fresca

Escuelas• Deben basarse en dietas recomendadas para esta edadImportante

• Para 4 semanasMenús cíclicos

• Métodos de freído, apanado

Evitar• Métodos que ayuden a preservar vitaminas y minerales de los alimentos, aceites y grasas de origen vegetal ricos en ácidos grasos poliinsaturados, canola, girasol u oliva

Preferir

Cereales, pan, papas, arroz, pastas y leguminosas. Ideal: el 50% de estos debe ser integral

Frutas y verduras de temporada. Evitar las conservas, tienen exceso de azúcar

Alimentos de origen animal, contenido máximo de 30% de grasa. 2 veces a la semana

Leche y derivados lácteos: Descremados o bajos en grasa

Debe incluir:

Agua mineral

Té floral o frutales

Jugo natural o industrializado diluido

Bebidas

Hospitales, casas de reposo, asilos

• La alimentación debe favorecer la salud de los pacientes y mejorar la calidad de vidaImportante

• Cada 3 semanasMenús cíclicos

• Adecuarse al máximo a estos dentro de lo posibleHábitos alimentarios

• 3 veces al díaFrutas y verduras frescas

• 1 vaso de leche y un derivado al díaLácteos• 2 veces a la semanaPescados • Preparar sopas o ensaladas con alto contenido de

agua: pepino, tomate, fruta Hidratación• Incluir 1,5 a 2 litros de bebidas: agua, téLíquidos• Preferir los que ayuden a conservar las vitaminas

y minerales: olla presión, asado, salteado, horneado, etc.

Métodos de cocción

En especial en asilos…Alimentos ricos en vitamina D: pescado, salmón, atún, hígado, yema de huevo, leche de vaca, alimentos fortificados, bebidas de soyaAlimentos ricos en vitamina B12: carne, derivados lácteos, pescado, huevo, pollo

Alimentos con yodo: mariscos, leche y derivados

5 o más porciones de alimentos al día

Incluir postres a base de fruta con cierta cantidad de azúcar

Alimentos ricos en ácido fólico: verduras verdes, cereales integrales, lentejas, naranjas y soya

ENTRADAS FRIASEnsaladas simples:De hojas 70 a 80 grs.De otros vegetales 120 a 150 grs.ENTRADAS CALIENTESSOPAS CREMASSopas deshidratadasAve con fideosVerdurasVacuno con arrozCaracterísticas técnicas: 14 grs. Por ración.

Cremas deshidratadasEspárragosChoclos ArvejasCaracterísticas técnicas: 14 grs. Por ración a partir de agua fría.

Sopas naturalesAve con fideos Verduras Vacuno con arrozCaracterísticas técnicas: almidones del 6 al 8% (sémola 6%, fideos 7%, arroz 8%), 20 grs. De cebolla y 20 grs de zanahoria.

Cremas naturales en base a potajeZapallo camoteZapallo italianoPapas y puerrosCaracterísticas técnicas: 100grs. De verduras

Agregado para sopas y cremasCruton de pan con perejil, ajo o pimentón.

Cremas naturales en base a velouteCrema de aveCrema de champiñónCrema de jamónCaracterísticas técnicas: harina al 5%, margarina 2 a 5%.

RESUMEN DE PREPARACIONES DESTINADAS A ALIMENTACION COLECTIVA QUE INCLUYE CLASIFICACIÓN, GRAMAJES Y METODOS DE COCCIÓN

PASTAS

Tipo Rellena Como Principal Para Sopas  Ravioles

TortelloniEspirales CorbatasTallarines

Spaguettis

LetrasCaracolitosEstrellas

Gramaje Frescas 150 grs.Secas 70 a 80 grs. Por

porción.

70 a 80 grs. Por porción. Farináceos del 6 al 8%(sémola 6%, fideos 7%, arroz 8%)

Recomendaciones cocción

Frescas de 4 a 5 minutos, en agua hirviendo con sal 10 grs. Por litro de agua de 4 a 5 veces su volumen.

SALSAS PARA PASTASBechamel (salsa blanca) Tomate (Pomodoro)Harina al 5%, margarina al 2 a 5%, leche, sal, pimienta, nuez moscada.Hervir leche con margarina, añadir harina diluida en agua fría, mas condimentos, dar cocción por 1 minuto.

Para una ración:40 grs. Salsa tomate20 grs. Cebolla30 grs. Zanahoria5 cc. Aceite1 grs. Verduras surtidas

Derivados Derivados Champiñones: agregar 30 grs. Cortados en láminas.Alfredo: agregar 20 grs. De jamón cortado en juliana o brunoise y 10 grs. De queso parmesano.Choclo: agregar 30 grs. De choclo y 10 grs. De queso parmesano.4 quesos: agregar 15 grs. De queso mozzarella, parmesano, gruyere y azul.

Boloñesa: agregar 80 grs. De carne molida, 70cc. Vino.Aceitunas: agregar 20 grs. De aceitunas en juliana.Puttanesca: agregar 0,5 grs. Alcaparras, 0,5 grs. De anchoas, 20 grs. De aceitunas en juliana.

SALSA PARA CARNESBASE BECHAMEL Y VELOUTE BASE SALSA ESPAÑOLA

Roux +leche =bechamelRoux + fondo= veloute

Sal, pimienta, nuez moscada, opcional refinar con crema.

6 grs. De salsa española en polvo para 100 cc. de salsa

DERIVADOS DERIVADOSChampiñones: agregar 30 grs. Cortados en láminas.Alfredo: agregar 20 grs. De jamón cortado en juliana o brunoise y 10 grs. De queso parmesano.Choclo: agregar 30 grs. De choclo y 10 grs. De queso parmesano.4 quesos: agregar 15 grs. De queso mozzarella, parmesano, gruyere y azul.

Aceitunas: agregar 20 grs. De aceitunas en juliana.Champiñones: agregar 30 grs. Cortados en láminas. Bourguignone: 10grs. cebolla perla, 30 grs. De tocino ahumado, 30 grs. champiñones en cuartos.

ARROZ COMO ACOMPAÑAMIENTO

TIPO PILAF, GRANEADO O PERLA RISOTTO

Gramaje 70 a 80 grs. 70 a 80 grs.Cocción 18 a 20 minutos, agregar 1,7

veces su volumen en agua o caldo hirviendo

18 a 20 minutos, agregar 3 veces su volumen en caldo

caliente

Recomendaciones

Marcar bien antes de agregar agua hirviendo respetar tiempo de cocción.

Marcar bien antes de agregar vino y caldo.

 PAPAS ACOMPAÑAMIENTO

 TIPO GRAMAJE PAPA COCCION RECOMENDACIONE

SPAPAS PURE 150 a 200 GRS A PARTIR DE AGUA

FRIA CON SAL COMPLETAMENTE CUBIERTA

PAPA PRENSADA Y LECHE DEBEN ESTAR CALIENTES AL UNIR

PAPAS DUQUESA NATURAL: 150 GRS HORNEAR MASA DUQUESA:1KG. PAPA COCIDA Y MOLIDA, 50 GRS. DE MANTEQUILLA Y 2 A 4 UNIDADES DE YEMA, SAL, PIMIENTA, NUEZ MOSCADA.

PREELABORADAS 150GRS

HORNEAR O FREIR VERIFICAR T° DEL ACEITE Y CALIDAD

PAPAS FRITAS NATURALES: 200 A 250 GRS.

  VERIFICAR T° DEL ACEITE Y CALIDAD

PREFRITAS: 200 GRS.

  VERIFICAR T° DEL ACEITE Y CALIDAD

PAPAS DORADAS 200 GRS. COCER Y LUEGO DORAR

VERIFICAR T° DEL ACEITE Y CALIDAD.RESPETAR PUNTO DE COCCION, PARA EVITAR ROMPIEMIENTO EN EL SALTEADO.

PAPAS NATURALES 200 GRS. A PARTIR DE AGUA FRIA CON SAL, PAPA COMPLETAMENTE CUBIERTA

RESPETAR PUNTO DE COCCION, PARA EVITAR ROMPIMIENTO.

PAPAS GRATINADAS

200 GRS. A PARTIR DE AGUA FRIA COON SAL, PAPA COMPLETAMENTE CUBIERTA.

RESPETAR PUNTO DE COCCION, PARA EVITAR ROMPIMIENTO.PAPA PRENSADA Y LECHE DEBEN ESTAR A LA MISMA TEMPERATURA AL UNIR.

PURE DESHIDRATADO

300 GRS. PARA UNA RACION:45 GRS. PURE DESHIDRATADO50 CC. LECHE5 GRS. MARGARINA O 5CC. ACEITE270 CC. AGUA0,5 GRS. SAL

1KL. PURE INSTANTANEO35 PORCIONES DE 220 GRS.O 22 PORCIONES DE 300GRS.5,5 LTS. AGUA1LT. LECHE100 GRS. MATERIA GRASA50. GRS. SAL.

VEGETALES COMO ACOMPAÑAMIENTOTIPO SALTEADOS O

ASADOSBUDINES GRATINADOS PANACHE O

BOUQUETIEREGRAMAJE 150 a 200 grs 200 grs. 150 grs. 150 a 200 grs.COCCION Salteados:

blanquear, luego saltear en materia grasa antes de servir.Asados: pintar con materia grasa y asar al horno.

Para una racion: cocer vegetales y cortarlos, agregar pan 40 grs. Remojado en 50cc. De leche, huevo y 25grs. De queso rallado, gratinar.

Blanquear, luego disponer en budineras cubrir con bechamel, queso rallado, hornear a 180° por 20 minutos o hasta gratinar.

Blanquear, luego agregar materia grasa antes de servir.

Recomendaciones Respetar tiempos de cocción individual de las verduras.

Respetar tiempos de cocción individual de las verduras.

Respetar tiempos de cocción individual de las verduras.

Si se utiliza brócoli, agregar al final.

CARNESVACUNO GRAMAJE CERDO GRAMAJE AVE GRAMAJE

Al horno 140 Bistec de cerdo 120 Asado, cocido al jugo con hueso

300

Anticucho 140 Cazuela sin hueso 120 Cazuela pollo/pechuga con hueso

250

Bistec 120 Costillar con hueso 220 Pastel de choclo 1 unidad(Trutro de ala)

Brochetas 60 Cuello (escalopa) 90 Tallarines bonteaux

90

Callitos 180 Choricillos (20 grs. c/u) 5 Pechuga de ave sin hueso, trozada(chapsui,

strogonoff)

120

Carne Mechada 130 Chorizos (80 grs.) 1 Pechuga de pavo sin hueso

140

Cazuela (sin hueso) 120 Chuleta (con hueso) 180 Pechuga de ave sin hueso 140

Cocido 140 Gordas plato de fondo (80 grs)

1 ½ unidad    

Escalopa 90 Lomito a la plancha 110    Hamburguesa 100 (1 unid) Lomito al horno 140    Osobuco con hueso 230 longanizas 80    Panita 180 Pulpa 140    Riñones 180 Vienesas (50grs c/u) 2 unid.    Salsa de carne 80        Trozado (goulash, strogonof)

110