plan formativo auxiliar de linea de servicios gastronómicos

PLAN FORMATIVO

AUXILIAR DE LINEA DE SERVICIOS GASTRONÓMICOS

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Validación técnica: ChileValora

Edición y validación curricular: ChileValora

Fecha última revisión: Diciembre 2014

PLAN FORMATIVO

Nombre AUXILIAR DE LÍNEA DE SERVICIOS GASTRONÓMICOS Duración 242

Descripción de la ocupación y campo laboral

asociado

El/la Auxiliar de línea de servicios de casino realiza actividades de preparación de menús, contemplando para ello las normas de higiene establecidas. Puede desempeñarse en diversos establecimientos de servicio gastronómico, tales como autoservicios, buffet, casinos de alimentación.

Perfil(es) ocupacional(es)

ChileValora relacionado(s) AUXILIAR DE LÍNEA DE SERVICIOS DE CASINO / P-5600-5246-001-V01.

Requisitos Otec1 Sin requisitos.

Licencia habilitante participante2

No requiere.

Requisitos de ingreso al Plan Formativo

Enseñanza básica completa, de preferencia.

Competencia del Plan Formativo

Apoyar en los procesos de preparación de menú básico y en la puesta a punto del área de trabajo, según estándares de calidad de la industria y normativa de higiene que aplica a la manipulación de alimentos

1 Se refiere a acreditaciones anexas que requiera el OTEC, establecidas por normativa vigente. Ejemplo: Escuela de Conductores, regida por normativa del Ministerio de Transportes.

2 Se refiere a licencias requeridas para desempeñarse laboralmente, tales como licencias, certificados, certificaciones, acreditaciones, autorizaciones, etc., emitidas por autoridades correspondientes.

SECTOR GASTRONOMÍA, HOTELERÍA Y TURISMO

SUB SECTOR GASTRONOMÍA

PERFILES ASOCIADOS AUXILIAR DE LÍNEA DE SERVICIOS DE CASINO / P-5600-5246-001-V01

NIVEL CUALIFICACION 1

FECHA VIGENCIA DEL PERFIL 31/08/2017





Número de Módulos

Nombre del Módulo Horas de Duración

Módulo 1: APRESTO LABORAL 8

Módulo 2: INTRODUCTORIO SECTORIAL 8

Módulo 3: FORMACIÓN PERSONAL PARA EL TRABAJO 10

Módulo 4: FORMACION SOCIAL PARA EL TRABAJO 18

Módulo 5: HERRAMIENTAS PARA LA COMUNICACIÓN EFECTIVA 10

Módulo 6: HERRAMIENTAS PARA LA BÚSQUEDA DE EMPLEO Y USO DE TIC`S 8

Módulo 7: PREPARACIÓN DE MENÚS Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS (PRODUCTOS, EQUIPOS, ETC.) 50

Módulo 8: LIMPIEZA DE ÁREA DE TRABAJO, EQUIPOS Y UTENSILIOS 50

Módulo 9: PREPARACIÓN Y ORDEN DEL ÁREA DE TRABAJO. 80

TOTAL DE HORAS 242





MÓDULO FORMATIVO N°1

Nombre APRESTO LABORAL

N° de horas asociadas al módulo 8

Perfil ChileValora asociado al módulo No está asociado

UCL(s) ChileValora relacionada(s) No está relacionado

Requisitos de Ingreso Enseñanza básica completa, de preferencia.

Competencia del módulo Reconocer la importancia de integrarse al mundo laboral y los factores que favorecen la empleabilidad.

APRENDIZAJES ESPERADOS CRITERIOS DE EVALUACIÓN CONTENIDOS

1. Reconocer las principales características del mundo laboral actual.

1.1 Identifica las principales características asociadas al proceso de cambios observados en el mundo del trabajo.

1.2 Reconoce el enfoque de competencia como un recurso para integrarse, mantenerse y mejorar en el mundo

laboral.

• Mundo laboral actual, características y desafíos. (Globalización, TIC’s, nuevas formas de organización del trabajo).

• Enfoque de competencias: transversales, de empleabilidad y personales.

• Conocimientos, habilidades y actitudes.

2. Identificar los elementos socio-culturales que condicionan la empleabilidad de mujeres, jóvenes y personas con capacidades diferentes.

2.1 Identifica los factores que sustentan la discriminación de jóvenes y personas con capacidades diferentes, la generalización de estos atributos y su flexibilidad.

2.2 Identifica las características asociadas a los estereotipos femenino y masculino, la generalización

de estos atributos y su flexibilidad.

2.3 Describe el concepto de género y su implicancia en la

construcción social y laboral de las personas.

2.4 Reconoce la división sexual de trabajo como una barrera de acceso laboral para las mujeres.

• Factores que sustentan la discriminación en el trabajo de jóvenes, mujeres y personas con capacidades diferentes.

• Trabajo productivo y reproductivo.

• Concepto de género: diferencia sexo-género.

• División sexual del trabajo.





3. Distinguir las condiciones legales mínimas que regulan el mercado del trabajo y el empleo dependiente.

3.1 Reconoce los conceptos asociados a la noción de trabajo decente.

3.2 Reflexiona sobre las características del trabajo en Chile y su aproximación a la noción de trabajo

decente.

• Trabajo Decente (trabajo y vida familiar, estabilidad y seguridad en el trabajo salud y seguridad en condiciones de trabajo)

4. Reconocer la importancia de establecer relaciones respetuosas y cordiales en el proceso

de capacitación y en la integración al mundo laboral.

4.1 Participa con disposición

4.2 Establece relaciones respetuosas y cordiales con las y

los participantes del grupo.

4.3 Apoya las decisiones del grupo.

4.4 Reconoce la experiencia de otros/as.

• ¿Por qué es importante la buena disposición para el aprendizaje?

• Desarrollo de relaciones interpersonales.

• Actitudes que favorecen la integración grupal y

laboral: tolerancia, respeto, rapport, capacidad de escuchar, empatía.

ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL MÓDULO

A continuación se presenta una propuesta metodológica, que sugiere estrategias para la adquisición de conocimientos, habilidades y actitudes del módulo.

Dado que el presente módulo enfatiza en la adquisición de conocimientos respecto a las características del mundo laboral y los factores que favorecen la empleabilidad, se sugiere

el desarrollo de actividades que favorezcan la incorporación de conocimientos a partir de presentaciones de carácter expositivo, resguardando la claridad en la entrega de los

principales conceptos a desarrollar, y garantizando espacios de diálogo que permitan responder consultas, disipar dudas y reafirmar conocimientos adquiridos.

Además de la incorporación de conocimientos, el presente módulo espera propiciar la adquisición de actitudes, mediante el desarrollo de actividades prácticas para que las y los

participantes puedan identificar los desafíos actitudinales para enfrentar el mundo del trabajo

Textos recomendados

“Material pedagógico sobre el trabajo decente”. Gham, D.; Godfrey, M. y otros. Instituto Internacional de Estudios Laborales, Ginebra 2006

“Cambios en el mundo del trabajo”. Conferencia Internacional del Trabajo 95ª reunión. Oficina Internacional del Trabajo. Ginebra, 2006

“Fin del trabajo o trabajo sin fin”. De La Garza, Enrique; Hernández, Juan, 1999.

ESTRATEGIA EVALUATIVA DEL MÓDULO

La estrategia de evaluación del módulo considera la realización de diversas actividades que permitan identificar el nivel de avance de los participantes respectos de los aprendizajes

esperados del módulo.

Para la implementación de la estrategia evaluativa del módulo se sugieren actividades de autoevaluación, de manera que las y los participantes puedan reflexionar sobre su

capacidad de aprendizaje y manejo de los contenidos vistos en el módulo. Se recomienda además cada vez que finalice una sesión, preguntar al grupo que aprendieron, de manera

de reforzar los aprendizajes esperados del módulo.





PERFIL DEL FACILITADOR

Opción 1 Opción 2 Opción 3

Formación Académica: Profesional del área de las ciencias sociales, con experiencia en la formación

de personas adultas.

Manejo del enfoque de competencias y perspectiva de género.

Experiencia como facilitador(a) de capacitación

laboral para adultos: Mínimo 3 años, demostrables.

Formación Académica: Técnico del área de las ciencias

sociales o afines, con experiencia en la formación de personas adultas.

Manejo del enfoque de competencias.

Experiencia como facilitador(a) de capacitación laboral

para adultos: Mínimo 3 años, demostrables.

Formación Académica: No requiere.

Experiencia en la formación de personas

adultas.

Experiencia como facilitador(a) de capacitación laboral para adultos: Mínimo 3 años, demostrables.

RECURSOS MATERIALES PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL MÓDULO FORMATIVO

Infraestructura Equipos y herramientas Materiales e insumos

• Sala de clases que cuente al menos con 1,1 mts2 por alumno, implementada con:

Puestos de trabajo individuales que considere mesa y silla o silla universitaria.

Escritorio y silla para el facilitador.

Conexiones para utilizar medios didácticos tales como data y salida a internet.

Sistema de ventilación adecuada.

• Servicios higiénicos separados para hombres y

mujeres con capacidad suficiente para el volumen que se atiende en forma simultánea.

Espacio físico adecuado para realizar actividades y ejercicios de desplazamiento.

• Notebook o PC

• Data/ telón

• Pizarra / Paleógrafo

• Hojas blancas

• Tarjetas

• Portafolio

• Lápices

• Fichas de trabajo

• Pautas de evaluación

• Plumones






Nombre INTRODUCTORIO SECTORIAL.

N° de horas asociadas al módulo 8 horas.

Perfil ChileValora asociado al módulo No asociado.

UCL(s) ChileValora relacionada(s) No está relacionado.


Competencia del módulo Reconocer las características y condiciones para el Sector Turismo, Sub-Sector Gastronomía.


1. Reconocer las principales características del sector Turismo.

1.1 Identificar las principales características del sector.

• Descripción general del sector Turismo.

• Principales segmentos / mercados a los que se dedica el sector.

• Cantidad de personas que emplea el sector Turismo.

• Descripción de los tipos de empleo del sector.

• Viajes y desplazamientos permanentes

• Estacionalidad de la demanda en el mundo del turismo y el impacto sobre el empleo del sector

• Manejo de idiomas

2. Reconocer las principales características del sub sector Gastronomía.

2.1 Identifica los principales oficios relacionados al sector.

2.2 Describe las condiciones de empleo en el subsector

Gastronomía

• Relevancia de las Habilidades sociales y de comunicación.

• Salario promedio del sub-sector

• Caracterización de las jornadas de trabajo.

• Características de Oficios relacionados al sector cocina: auxiliar de línea de servicios, manipulador de alimentos, copero, pastelero, maestro parrillero, entre otros.

• Características de Oficios relacionados al sector atención a clientes: Maître, Anfitrión, Garzón, entre





otros.

3. Identificar las principales características del trabajo de Auxiliar de Línea de Servicios de

Casino

3.1. Identifica las principales características del trabajo de Auxiliar de Línea de Servicios de Casino.

• Beneficios asociados.

• Jornada de Trabajo.

• Principales actividades asociadas.


A continuación se presenta una propuesta metodológica, que sugiere estrategias para la adquisición de conocimientos, habilidades y actitudes, del módulo.

Dado que el presente módulo enfatiza principalmente en la adquisición de conocimientos, se sugiere que el facilitador, realice exposiciones dialogadas breves, donde exponga los

contenidos, para luego realizar actividades prácticas y lúdicas, que permitan que el participante aprenda los contenidos de manera didáctica. Para ello, se sugiere que las

actividades teóricas no superen el 40% del tiempo del módulo y un 60% de este se destine a actividades prácticas, tales como: ejercicio de observación, pautas de autoevaluación

y ejercicios vivenciales. Además el facilitador podrá mostrar videos que apoyen o grafiquen de mejor forma, los contenidos entregados. Para ello, se sugiere revisar la siguiente

página www.sernatur.cl


La estrategia de evaluación de cada módulo del Plan Formativo considera la realización de diversas actividades que permitan identificar el nivel de avance de los participantes

respectos de los aprendizajes esperados del módulo

A nivel de estrategia se sugiere, realizar ejercicios de exposición de contenidos o disertaciones, donde cada participante deberá exponer contenidos asociados a cada uno de los

aprendizajes esperados, para luego recibir retroalimentación del grupo y del facilitador. Además será necesario que el facilitador, permanentemente retroalimente a los participantes, y corrija aquellos aspectos que necesitan ser reforzados.



http://www.sernatur.cl/





Formación académica como profesional o técnico de nivel superior del área gastronómica, titulado.

Experiencia laboral en el área gastronómica, en los últimos 3 años, con un mínimo de 1 año,

demostrable.

Experiencia como facilitador de capacitación laboral para adultos, de mínimo 2 años, preferentemente con formación en técnicas de facilitación y evaluación del aprendizaje, demostrables.


Experiencia como facilitador de capacitación laboral para adultos, de mínimo 2 años, preferentemente con

formación en técnicas de facilitación y evaluación del aprendizaje, demostrables.

Experiencia laboral en el área gastronómica, en los últimos 3 años, con un mínimo de 1 año, demostrable.

Experiencia como facilitador de capacitación

laboral para adultos, de mínimo 2 años, preferentemente con formación en técnicas de facilitación y evaluación del aprendizaje, demostrables.




Puestos de trabajo individuales que considere

mesa y silla o silla universitaria.


Conexiones para utilizar medios didácticos tales

como data y salida a internet.


• Servicios higiénicos separados para hombres y mujeres con capacidad suficiente para la cantidad de

personas que se atiende en forma simultánea.

• Espacio físico adecuado para realizar actividades y ejercicios de desplazamiento.

• Notebook o PC

• Data/ telón


• Hojas blancas,

• Papelógrafos

• Tarjetas

• Portafolio

• Lápices



• Plumones






Nombre FORMACIÓN PERSONAL PARA EL TRABAJO


Perfil ChileValora asociado al módulo No está asociado.



Competencia del módulo Identificar los recursos personales con que cuenta el o la participante y los ámbitos a considerar en la construcción de un proyecto laboral.


1. Construir un plan de acción para concretar su potencial proyecto laboral.

1.1 Reconoce sus intereses laborales.

1.2 Identifica los conocimientos y habilidades con que

cuenta para su inserción laboral.

1.3 Construye un plan de acción para su desarrollo laboral

con metas concretas, realistas y medibles.

• Intereses Laborales: Oficio, lugar en que desearía trabajar (Empresa, área), horario, remuneración, etc.

• Conocimientos y habilidades requeridas según área de desempeño.

• Plan de acción para la inserción laboral.


A continuación se presenta una propuesta metodológica, que sugiere una estrategia para la adquisición de conocimientos, habilidades y actitudes, del módulo.

Dado que este módulo enfatiza en la adquisición de habilidades, se recomienda realizar actividades de carácter práctico que faciliten la identificación de habilidades personales con

que cuentan los participantes para su inserción laboral; para ello se propone realizar trabajos con fichas personales que conduzcan a los participantes a la construcción de su

proyecto laboral. Se recomienda entregarles material informativo con los principales contenidos abordados en cada sesión.



respecto de los aprendizajes esperados del módulo.

Para este módulo se sugiere implementar evaluaciones individuales autoaplicadas donde los participantes puedan observarse a la luz de los contenidos revisados, y puedan construir un plan de acción coherente con sus necesidades y expectativas de inserción laboral.










Experiencia como facilitador(a) de capacitación

laboral para adultos: Mínimo 3 años, demostrables.




Experiencia como facilitador(a) de capacitación laboral

para adultos: Mínimo 3 años, demostrables.



adultas.










mujeres con capacidad suficiente para la cantidad de personas que se atiende en forma simultánea.


• Notebook o PC

• Data/ telón

• Pizarra / Paleógrafo.

• Hojas blancas

• Portafolio

• Lápices

• Fichas de Trabajo personal


• Plumones.






Nombre FORMACIÓN SOCIAL PARA EL TRABAJO




Requisitos del Ingreso Enseñanza básica completa, de preferencia.

Competencia del módulo Identificar las competencias personales, el marco legal y los beneficios del trabajo formal para la formulación del proyecto laboral.


1. Manejar los conceptos legales básicos que

forman parte de toda relación contractual.

1.1. Reconoce los derechos laborales básicos consagrados

en la normativa laboral chilena.

1.2. Describe los elementos centrales en una relación

contractual: contrato de trabajo, jornada laboral, remuneraciones y descuentos previsionales.

• Legislación laboral:

Contrato de Trabajo

Jornada laboral

Remuneraciones

Descuentos Previsionales.

2. Identificar las garantías que otorga el trabajo formal: beneficios sociales, derechos colectivos y sistema de previsión social.

2.1. Reconoce los beneficios sociales y previsionales que se desprenden del contrato de trabajo.

2.2. Identifica los beneficios estatales vigentes para mujeres, jóvenes y personas con capacidades especiales.

2.3. Explica cómo opera y para qué sirve el sistema de pensiones.

2.4 Identifica los deberes y derechos colectivos, que otorga el trabajo formal

• Ventajas del contrato de trabajo: pre y post natal, seguro de cesantía, seguro contra accidentes de trabajo, trayecto y enfermedades profesionales, seguro de salud: Isapre o Fonasa.

• Sistema de Pensiones y su objetivo.

• Cotizaciones previsionales: ¿que implican y para qué sirven?

• Beneficios estatales para mujeres, jóvenes y personas con capacidades especiales: Bono por hijo, Subsidio a la cotización previsional de trabajadores jóvenes, otros.

• Constitución y afiliación sindical, rol y regulación de





sindicatos, contrato colectivo de trabajo, derecho a huelga

3. Administrar los recursos económicos personales, considerando ingresos y gastos.

3.1. Reconoce la importancia de planificar sus finanzas para evitar el sobreendeudamiento.

3.2. Describe conceptos básicos de Presupuesto y Economía doméstica.

3.3. Construye su planificación financiera, considerando

Presupuesto y Consumo.

• Consumo y calidad de vida:

Planificación financiera y sobreendeudamiento.

Presupuesto y Economía Doméstica.

• Plan de acción financiera.



El presente módulo pone énfasis tanto en la adquisición de conocimientos, como en la incorporación de habilidades. De este modo, para la incorporación de conocimientos se

sugiere desarrollar exposiciones dialogadas que permitan entregar la información legal básica necesaria a considerar en todo proceso de integración al mundo laboral y sobre los

conceptos de presupuesto y economía doméstica. Para la adquisición de habilidades se recomienda desarrollar actividades grupales que inviten a las y los participantes a analizar el

modo en que operan los derechos laborales básicos, los beneficios sociales y previsionales asociados a este, además de revisar fichas que les permitan simular el ejercicio de

organización de sus finanzas. Se recomienda entregar a las y los participantes material informativo con los principales contenidos abordados en la cada sesión.



respecto de los aprendizajes esperados del módulo

Se sugiere la evaluación de tipo individual, donde cada persona pueda demostrar sus aprendizajes; para los contenidos de tipo cognitivo se sugiere realizar evaluación de conocimientos, y para aquellos contenidos de aplicación se sugieren pautas de autoevaluación con una retroalimentación personalizada por parte del facilitador.






Experiencia como facilitador(a) de capacitación laboral para adultos: Mínimo 3 años,







adultas.






demostrables.








• Servicios higiénicos separados para hombres y mujeres con capacidad suficiente para la cantidad de personas que se atiende en forma simultánea.


• Notebook o PC

• Data/ telón


• Hojas blancas

• Portafolio

• Lápices



• Plumones.






Nombre HERRAMIENTAS PARA LA COMUNICACIÓN EFECTIVA





Competencia del módulo Distinguir los elementos que propician una buena comunicación y favorecen las relaciones laborales.


1. Utilizar un lenguaje acorde al contexto de trabajo.

1.1. Adapta su presentación personal a un contexto trabajo.

1.2. Reconoce diferencias en el lenguaje en un contexto de

trabajo.

• Presentación personal

• Contextos:

Comunicación entre pares.

Comunicación en relaciones jerárquicas.

Entrevista, reuniones grupales.



Considerando que este módulo enfatiza en la adquisición de habilidades y actitudes respecto a los elementos que favorecen una buena comunicación y la utilización de un lenguaje

acorde al contexto laboral, se sugiere que para la incorporación de habilidades se desarrollen ejercicios de observación y auto observación que permitan distinguir el uso del

lenguaje corporal y verbal. Se sugiere observar trozos de películas mudas o películas en otros idiomas. Respecto a la adquisición de actitudes, se sugiere implementar ejercicios

prácticos de mímica y role playing. Se recomienda entregar a las y los participantes material informativo con los principales contenidos abordados en cada sesión.




Para este módulo se sugiere trabajar con evaluación orales, tales como disertaciones o presentaciones con apoyo audiovisual, en las cuales el facilitador y el grupo, puedan evaluar el desempeño de cada participante y entregar retroalimentación para mejorar la expresión oral del lenguaje. La utilización de listas de cotejo y/o rúbricas de observación de





desempeño constituyen recursos pertinentes para dar cuenta de los aprendizajes de los y las participantes y realizar la retroalimentación correspondiente.



Formación Académica: Profesional del área de las ciencias sociales, con experiencia en la formación de personas adultas.

Manejo del enfoque de competencias y perspectiva

de género.


Formación Académica: Técnico del área de las ciencias sociales o afines, con experiencia en la formación de personas adultas.






demostrables.









• Servicios higiénicos separados para hombres y mujeres con capacidad suficiente para la cantidad de personas que se atiende en forma simultánea.

• Espacio físico adecuado para realizar actividades y

ejercicios de desplazamiento.

• Notebook o PC

• Data/ telón


• Hojas blancas,-Portafolio

• Lápices



• Plumones.






Nombre HERRAMIENTAS PARA LA BÚSQUEDA DE EMPLEO Y USO DE TIC`S.





Competencia del módulo Manejar herramientas tradicionales y digitales para la búsqueda de empleos.


1. Manejar los principales elementos para enfrentar una entrevista laboral.

1.1. Identifica los elementos relevantes para enfrentar una entrevista Laboral.

1.2. Prepara una entrevista laboral.

• Elementos a considerar en una entrevista:

Información de la empresa

Requisitos del puesto de trabajo

Lenguaje verbal y no verbal.

Competencia/s a destacar.

Información de su CV.

• Preparación entrevista:

Presentación formal (para una entrevista laboral)

Lenguaje verbal y no verbal.

Información que desea transmitir.



Este módulo enfatiza principalmente en la adquisición de conocimientos y habilidades. Para la adquisición de conocimientos se sugiere desarrollar presentaciones dialogadas que

aborden los principales elementos a considerar en la entrevista laboral. Respecto a la adquisición de habilidades se recomienda realizar actividades prácticas en las cuales los y las

participantes ejerciten situaciones de entrevista laboral, considerando la relevancia de la comunicación verbal y no verbal en este proceso. Se recomienda entregar a las y los

participantes material informativo con los principales contenidos abordados en la sesión.








Para la evaluación de este módulo se sugiere realizar ejercicios de role playing y la presentación de situaciones simuladas, donde a través de una pauta de observación, se determinen claramente los aspectos que se medirán. Es importante que los y las participantes conozcan la pauta de observación antes de realizar la actividad, de manera que todos estén en conocimientos de lo que se observará en su desempeño. Además, se sugiere que en este tipo de actividad sea el facilitador el único que evalúe.



Formación Académica: Profesional del área de las ciencias sociales y/o informática, con experiencia en la formación de personas adultas.



Experiencia en capacitación en Alfabetización

digital: Mínimo 3 años, demostrables.

Formación Académica: Técnico del área de las ciencias sociales y/o informática, con experiencia en la formación de personas adultas.



Experiencia en capacitación en Alfabetización digital: Mínimo 2 años, demostrables.



demostrables.

Experiencia en capacitación en Alfabetización digital: Mínimo 1 año, demostrables.









mujeres con capacidad suficiente para la cantidad

• Notebook o PC

• Data/ telón


Computador con acceso a internet, 1 por participante

• Hojas blancas



• Plumones

• Lápices

• Portafolio





de personas que se atiende en forma simultánea.







Nombre PREPARACIÓN DE MENÚS Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS (PRODUCTOS, EQUIPOS, ETC.)


Perfil ChileValora asociado al módulo AUXILIAR DE LINEA DE SERVICIOS CASINO / P-5600-5246-001-V01.

UCL(s) ChileValora relacionada(s) ORGANIZAR PLAZA DE TRABAJO, SEGÚN PROTOCOLOS DE LA EMPRESA Y NORMATIVA LEGAL VIGENTE / U-5600-5246-003-V01.

REALIZAR LA PRE ELABORACIÓN DE ALIMENTOS Y MONTAJES DE PREPARACIÓN, SEGÚN PROTOCOLOS DE LA EMPRESA Y NORMATIVA LEGAL VIGENTE / U-5600-5246-004-V01.


Competencia del módulo Realizar la preparación de oferta gastronómica básica, bajo proceso de supervisión de manipulación de alimentos.


1. Identificar y reunir los insumos del área alimentos y bebidas necesarios para la

preparación de menús, controlando que sus características y estado sea óptimo para la preparación.

1.1 Descongela materia prima que se utilizará según menú, cuidando su integridad y calidad.

1.2. Limpia los alimentos y retira de ellos los elementos extraños de acuerdo a procedimiento.

1.3. Lava los alimentos de forma cuidadosa, ajustado a norma de higiene.

1.4. Desinfecta los alimentos utilizando desinfectante en concentración y tiempo establecido de acuerdo a indicaciones del fabricante y norma de higiene.

1.5. Verifica el estado final de limpieza y desinfección de los alimentos según norma de higiene.

1.6. Elimina los residuos (desechos) obtenidos de la

limpieza y desinfección según norma o procedimiento

de higiene.

• Características de los distintos tipos de alimentos

• Insumos según recetas o planificación de cocina.

• Estado, características organolépticas y fecha de caducidad de insumos

• Materiales de acuerdo a la receta a preparar o a planificación de cocina.

• Procedimientos de descongelado, limpieza, lavado según BPM.

• Procedimiento de uso de desinfectantes.





2. Realizar las preparaciones del menú de acuerdo a las indicaciones de la receta, utilizando los utensilios y equipos correspondientes.

2.1. Reconoce los distintos tipos de operaciones requeridas según el programa de trabajo.

2.2. Utiliza los utensilios y equipamientos adecuados según el tipo de operación.

2.3. Corta los alimentos aplicando diversas técnicas (juliana, brunoise, rodela, otros) según requerimiento del menú.

2.4. Ralla los alimentos de acuerdo a los requerimientos del menú.

2.5. Muele los alimentos, en crudo o cocido, asegurando la homogeneidad del producto, de acuerdo a las

indicaciones del programa de trabajo.

2.6. Mezcla las materias primas asegurando su homogeneidad de acuerdo a la preparación requerida.

2.7. Controla las condiciones de temperatura, tiempo y humedad de las preparaciones durante la operación.

2.8. Verifica el estado final de la integración de las

materias primas de acuerdo a los requerimientos del programa de trabajo.

2.9. Verifica la calidad de la preparación durante la operación para efectuar eventuales correcciones

2.10. Verifica la calidad de la preparación al final de la operación.

2.11. Efectúa diversos tipos de registros durante y al

finalizar la operación, según procedimiento.

• Componentes y características de las fichas técnicas en gastronomía.

• Técnica de cortes y procesamiento de alimentos.

• Técnicas de integrado de materias primas.

• Características físico-químicas de los alimentos, que inciden en integración (mezcla) de los mismos.

• Utensilios y equipos usados en la integración de materias primas.

• Técnicas de operaciones definitivas.

• Implementos y equipos usados en las áreas de operaciones definitivas.

3. Realizar el montaje y presentación de los distintos platos de menú siguiendo instrucciones

de receta o procedimientos de la empresa.

3.1. Manipula los utensilios (jarro graduado, cucharones, tazas, cucharas, otros) de acuerdo al porcionamiento

a realizar.

3.2. Efectúa porcionamiento de manera precisa de acuerdo

a las indicaciones y/o técnicas de montaje.

3.3. Asegura las condiciones adecuadas de tiempo y temperatura para el porcionamiento de distintos alimentos y preparaciones culinarias.

3.4. Efectúa montaje de platos y presentación de acuerdo

a indicación del menú.

• Tipos de montaje de acuerdo a menú.

• Componentes del plato.

• Decoración.

• Composición.

• Conocimiento de gramaje según tipo de producto y proceso productivo.

• Conocimiento del gramaje asociado a los diferentes utensilios.

• Conocimiento del gramaje por ración de acuerdo a





usuario.

• Conocimientos relacionados con las condiciones de tiempo y temperatura según alimento y preparaciones

4. Mantener y almacenar los insumos procesados en los recipientes, equipos a temperaturas adecuadas, siguiendo los procedimientos establecidos, normas de seguridad y normativa

sanitaria.

4.1. Almacena insumos alimentarios recepcionados según naturaleza del producto.

4.2. Almacena insumos alimentarios perecibles según movimiento de inventario (FEFO; lo primero que

expira es lo primero que sale) siguiendo los procedimientos establecidos, normas de seguridad y normativa sanitaria.

4.3. Mantiene el stock de almacenamiento actualizado, verificando las fechas de expiración u otros criterios para su reposición siguiendo los procedimientos establecidos, normas de seguridad y normativa

sanitaria.

4.4 Registra e informa oportunamente sobre excedentes de inventarios y productos mermados a la jefatura correspondiente.

• Características y naturaleza de los distintos productos a almacenar.

• Conservación de productos y materias primas.

• Temperaturas a considerar en una bodega de

alimentos.

• Sistema de almacenamiento FEFO (“primero que

expira, primero que sale”).

• Equipamientos de una bodega de alimentos.

.



Dado que este módulo enfatiza en la adquisición de conocimientos y habilidades, se recomienda realizar exposiciones dialogadas, apoyadas en recursos audiovisuales que entreguen

información sobre el proceso de preparación gastronómica, para luego poder desarrollar ejercicios de preparación gastronómica que permitan a las y los participantes poner en

práctica los conocimientos adquiridos y fortalecerlos. Se recomienda entregar a las y los participantes material informativo con los principales contenidos abordados en cada sesión.




Para evaluar los aprendizajes de este módulo se sugieren dos tipos de evaluaciones: pruebas de conocimientos, de preferencia de selección múltiple o verdadero y falso, y por otro

lado, ejercicios de simulación donde él y la participante deba desplegar sus aprendizajes en una situación de trabajo los más cercana a la realidad posible.








Experiencia laboral en el área gastronómica, en los últimos 3 años, con un mínimo de 1 año,

demostrable.



Experiencia como facilitador de capacitación laboral para adultos, de mínimo 2 años, preferentemente con

formación en técnicas de facilitación y evaluación del aprendizaje, demostrables.

Experiencia laboral en el área gastronómica, como auxiliar de línea de servicios, en los últimos 3 años, con un mínimo de 1 año, demostrable.




• Sala de clases que cuente al menos con 1,1 Mts2. por alumno, implementada con:




Sistema de calefacción y ventilación.

• Servicios higiénicos separados para hombres y mujeres.

• Sala de producción gastronómica con equipamiento pesado y liviano.

• Proyector multimedia.

• Notebook o PC.

• Telón.

• Pizarra y/o papelógrafo.

• Filmadora o cámara fotográfica para registrar actividades realizadas por los participantes.

• Uniforme de trabajo.

• Cocina 04 quemadores.

• Tablas de corte.

• Pañol liviano de cocina.

• Equipamiento pesado de cocina.

• Mercaderías de acuerdo a recetario.

• Uniforme de trabajo.

• Archivador para cada participante.

• Croquera o cuaderno para apuntes para cada participante.

• Lápiz pasta para cada participante.

• Lápiz grafito para cada participante.

• Goma de borrar para cada participante.

• Regla para cada participante.

• Pautas de evaluación de procedimientos.

• Plumones para pizarrón.

• Libro de clases.

• Manual del participante que contemple todos los contenidos especificados para este módulo.

• Insumos para limpieza.

• Guantes desechables.

• Mascarillas.

• Recetarios para cada participante.






Nombre LIMPIEZA DE ÁREA DE TRABAJO, EQUIPOS Y UTENSILIOS



UCL(s) ChileValora relacionada(s) MANTENER ASEO GENERAL DEL CASINO, SEGÚN PROTOCOLOS DE LA EMPRESA Y NORMATIVA LEGAL VIGENTE / U-5600-5246-002-V01.


Competencia del módulo Realizar la limpieza de área de trabajo, equipos y utensilios, preservando los espacios de trabajo y resguardando la calidad de almacenaje de las materias primas y alimentos.


1. Identificar los insumos y técnicas para realizar

la limpieza del área de trabajo, equipos y utensilios utilizados.

1.1. Identifica las técnicas básicas de la limpieza en el

área de producción gastronómica según equipamiento.

1.2. Desarrolla las actividades de control y preparación de los productos para realizar la limpieza de la línea de producción y servicio.

1.3. Aplica métodos de limpieza de acuerdo al área de

trabajo.

1.4. Aplica montaje de equipos y utensilios de acuerdo instrucciones y estándar de la empresa.

• Técnicas básicas de la limpieza en el área de

producción gastronómica según equipamiento.

• Actividades de control y preparación de los equipos.

• Limpieza de la línea de producción y servicio.

• Métodos de limpieza de acuerdo al área de trabajo.

• Equipos y utensilios de acuerdo instrucciones y estándar de la empresa.

2. Aplicar técnica de limpieza del área de trabajo,

equipos y utensilios de acuerdo a procedimiento de la empresa y norma de

higiene que aplica en la industria de alimentos

2.1. Clasifica los productos de limpieza.

2.2. Aplica limpieza de acuerdo a elementos instrucciones entregadas.

2.3. Aplica plan de aseo diario de acuerdo instrucciones y estándar de la empresa.

2.4. Aplica los planes HACCP e ISO en servicios de alimentación colectiva.

• Clasifica los productos de limpieza.

• Aplica limpieza de acuerdo a elementos instrucciones entregadas.

• Aplica plan de aseo diario de acuerdo instrucciones y estándar de la empresa.

• Aplica los planes HACCP e ISO en servicios de alimentación colectiva.





3. Manipular los productos de limpieza aplicando los procedimientos de prevención de riesgos siguiendo los procedimientos establecidos, y normativa sanitaria.

3.1. Identifica productos de limpieza y los almacena de acuerdo a los procedimientos.

3.2. Aplica métodos de manipulación de productos de acuerdo a instrucciones entregadas.-

3.3. Aplica montaje de equipos de acuerdo a procedimientos de seguridad.

3.4. Aplica los planes de prevención de riesgos en servicios de alimentación colectiva siguiendo los procedimientos establecidos, y normativa sanitaria.

• Productos de limpieza y los almacena de de acuerdo a los procedimientos.

• Métodos de manipulación de productos de acuerdo a instrucciones entregadas.

• Procedimientos de seguridad en producción.

• Planes de prevención de riesgos en servicios de alimentación colectiva.



Este módulo pone especial énfasis en la incorporación de conocimientos y habilidades. Para la incorporación de conocimientos se recomienda realizar exposiciones dialogadas que

presenten los principales contenidos del módulo: técnicas básicas de la limpieza, preparación de los equipos, métodos de limpieza, manipulación de productos, proceso de

aplicación de limpieza y procedimientos de seguridad. Respecto a la adquisición de habilidades, se recomienda desarrollar ejercicios prácticos que les permitan fortalecer los

conocimientos obtenidos, como por ejemplo identificar utensilios y tipos de productos según sus usos. Se recomienda entregar a las y los participantes material informativo con los

principales contenidos abordados en la sesión.




Para evaluar esté módulo, se sugiere realizar una o varias aplicaciones prácticas, utilizando una línea de casino real o simulada, donde los participantes puedan aplicar lo aprendido. Las evaluaciones pueden ser sumativas, una por aprendizaje esperado, y una evaluación final, donde se deben integrar todos los aprendizajes esperados. Es importante que para ello el facilitador cuente con una pauta de observación, que coincida con los Criterios de Evaluación del módulo.





Experiencia como facilitador de capacitación laboral


Experiencia como facilitador de capacitación laboral para adultos, de mínimo 2 años, preferentemente con formación en técnicas de facilitación y evaluación del

aprendizaje, demostrables.

Experiencia laboral en el área gastronómica, como auxiliar de línea de servicios, en los últimos 3 años, con un mínimo de 1 año, demostrable.

Experiencia como facilitador de capacitación

laboral para adultos, de mínimo 2 años,





para adultos, de mínimo 2 años, preferentemente con formación en técnicas de facilitación y evaluación del aprendizaje, demostrables.

preferentemente con formación en técnicas de facilitación y evaluación del aprendizaje, demostrables.



• Sala de clases que cuente al menos con 1,1 Mts2. por alumno, implementada con:




• Servicios higiénicos separados para hombres y mujeres.

• Línea de producción gastronómica (real o simulada) con equipamiento pesado y liviano.

• Sala con equipamiento para realizar la limpieza de

equipos y utensilios.


• Notebook o PC.

• Telón.

• Pizarra y/o papelógrafo.


• Equipos de limpieza de áreas de trabajo.

• Herramientas de limpieza de áreas de trabajo.

• Elementos de protección personal para la limpieza de áreas de trabajo.

• Uniforme de trabajo










• Manual del participante que contemple todos los

contenidos especificados para este módulo.

• Formularios de registros.

• Documentos de control de stock.

• Insumos de limpieza de áreas de trabajo.

• Copia de las normas relacionadas con limpieza e higiene de áreas de trabajo para cada

participante.






Nombre PREPARACIÓN Y ORDEN DEL ÁREA DE TRABAJO.



UCL(s) ChileValora relacionada(s) AUTO GESTIONAR EL SERVICIO AL CLIENTE, SEGÚN LOS PROTOCOLOS Y PROCEDIMIENTOS DE LA EMPRESA / U-5510-

4224-007-V01.

ORGANIZAR PLAZA DE TRABAJO, SEGÚN PROTOCOLOS DE LA EMPRESA Y NORMATIVA LEGAL VIGENTE / U-5600-5246-003-V01.

REALIZAR LA PRE ELABORACIÓN DE ALIMENTOS Y MONTAJES DE PREPARACIÓN, SEGÚN PROTOCOLOS DE LA EMPRESA Y

NORMATIVA LEGAL VIGENTE / U-5600-5246-004-V01.

Requisitos de Ingreso Educación básica completa, de preferencia.

Competencia del módulo Preparar y disponer equipos, herramientas y materias primas para la elaboración de productos gastronómicos de acuerdo a orden de trabajo y normativa asociada.


1. Preparar la línea de servicios para el montaje

de alimentos y bebidas bajo los estándares de higiene y sanitización.

1.1. Reconoce la línea de montaje de acuerdo a sus áreas,

tipos de alimento y layout.

1.2. Monta los equipos y utensilios de acuerdo instrucciones y estándar de la empresa.-

1.3. Monta los contenedores de alimentos pre-elaborados de acuerdo a las preparaciones o platos a realizar.

• Layout de línea de montaje.

• Tipos de líneas de montaje según servicio.

• Montaje de equipos y utensilios de acuerdo instrucciones y estándar de la empresa.

• Distribución de equipos e implementos en línea de montaje.

2. Verificar estado de la presentación de la línea de alimentos, insumos y utensilios durante la estadía del comensal.

2.1. Chequea el estado de la línea de acuerdo a los requerimientos de comensales.

2.2. Chequea el estado de los alimentos e insumos de acuerdo a las características organolépticas.

2.3. Repone alimentos o insumos faltantes de acuerdo a

necesidad y disponibilidad.

2.4. Repone utensilios o elementos faltantes de acuerdo a

• Métodos de verificación del estado de la línea.

• Reposición de utensilios y otros elementos.

• Reposición de insumos y alimentos.

• Limpieza y orden de la línea durante la prestación del servicio.





necesidad y disponibilidad.

3. Disponer los utensilios, equipos y otros elementos en los lugares correspondientes.

3.1. Reconoce el lugar de almacenamiento de utensilios y equipos, de acuerdo a las características de estos.

3.2. Limpia los utensilios y equipos de acuerdo a procedimientos e indicaciones de fabricante.

3.3. Contabiliza el número de utensilios y equipos de

acuerdo a las tareas realizadas y elementos ocupados en las preparaciones.

3.4. Verifica el estado de los utensilios y equipos de acuerdo a su uso y desgaste.

3.5. Manipula los utensilios y equipos de acuerdo a las recomendaciones del fabricante y de seguridad.

• Características de los utensilios, equipos y otros elementos.

• Condiciones generales de almacenamiento de utensilios y equipos.

• Orden de utensilios y equipos.

• Layout de lugares de almacenamiento.

• Cuidados especiales de equipos.

4. Mantener el orden del área de trabajo durante el servicio.

4.1. Identifica las técnicas básicas de la limpieza en el área trabajo según equipamiento.-

4.2. Aplica métodos de limpieza de acuerdo al área de trabajo.-

4.3. Limpia las áreas de trabajo de acuerdo técnicas de limpieza e higiene.-

4.4. Manipula los implementos de limpieza de acuerdo a indicaciones del fabricante.

• Implementos de limpieza.

• Técnicas básicas de limpieza en el área de trabajo.

• Técnicas de desinfección e higienización en el área de producción gastronómica.



El presente módulo enfatiza en la adquisición de conocimientos y habilidades. Para la adquisición de conocimientos se recomienda realizar exposiciones dialogadas a partir de las

cuales se entreguen contenidos asociados a las líneas de montaje, alimentos, utensilios y técnicas de limpieza. Respecto a la adquisición de habilidades se sugiere realizar

actividades prácticas en las cuales las/os participantes realicen ejercicios concretos de preparación de productos gastronómicos. Se recomienda entregar a las y los participantes

material informativo con los principales contenidos abordados en la sesión.








Dado que los aprendizajes esperados de este módulo se orientan al hacer, se recomienda realizar ejercicios prácticos, grupales, donde cada uno de los integrantes deba asumir un rol dentro de la línea; idealmente, procurar que ese rol se relacione con uno de los aprendizajes esperados. El facilitador, deberá, a través de una pauta de observación, entregar retroalimentación individual y personalizada a cada participante, de manera de mostrar sus resultados y resaltar sus logros y aspectos a mejorar.








Experiencia laboral en el área gastronómica, como auxiliar de línea de servicios, en los

últimos 3 años, con un mínimo de 1 año,

demostrable.




• Sala de clases, que cuente al menos con 1,1 mts.²

por alumno, implementada con:

Puestos de trabajo individuales que considere mobiliario similar o equivalente al de la educación superior.

Escritorio y silla para profesor.



mujeres en recintos de aulas y de actividades

prácticas.


• Taller de Simulación o Sala de producción gastronómica con equipamiento pesado y liviano.


• Notebook o PC.

• Telón.

• Pizarra y/o ampelógrafo.


• Uniforme de trabajo










• Manual del participante que contemple todos los contenidos especificados para este módulo

• Elementos de Higiene y Limpieza: Lavalozas, sanitizante vegetales, desinfectante de





mesones, desengrasante, jabón de manos, limpiador de piso, spontex, esponjas, papel de manos, virutillas.

• Set de utensilios para servicio completo en la

línea de servicio.

plan formativo auxiliar de linea de servicios gastronómicos

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