Alimentación hospitalaria y seguridad alimentaria Alimentación hospitalaria y seguridad alimentaria.
PLAN DE SEGURIDAD ALIMENTARIA DE LA COMUNITAT …
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1 PLAN DE SEGURIDAD ALIMENTARIA DE LA COMUNITAT VALENCIANA (2021-2025) ANEXO I: ANÁLISIS DE SITUACIÓN La información disponible permite establecer un diagnóstico inicial que orienta y prioriza las actuaciones futuras. Algunos de los elementos más significativos de este diagnóstico son los siguientes: 1. Entre los peligros químicos, la exposición de la población valenciana a Hg, As, Cd, Pb, Dioxinas, y Acrilamida son relevantes, y por lo tanto deben priorizarse las actuaciones orientadas al seguimiento de la evolución de esta exposición. La adecuada gestión de estos riesgos y su reducción deben tener un carácter preferente. En este sentido y con objeto de obtener información sobre la exposición interna de la población de la Comunitat Valenciana, la Dirección General de Salud Pública y Adicciones puso en marcha durante 2016 un programa de biovigilancia de contaminantes de interés en seguridad alimentaria, centrado en la población de entre 6-11 años. Actualmente FISABIO ha puesto en marcha un nuevo proyecto para evaluar la exposición de la población adulta (18-65 años) de la Comunitat Valenciana. Estos datos son sin duda relevantes para orientar las políticas de salud pública y para evaluar la eficacia de los programas de protección de la salud en el campo de la seguridad alimentaria. Los resultados de los niveles de Hg detectados a partir de muestras de pelo de escolares 1 , ponen de manifiesto que es inferior al promedio de las concentraciones en otros estudios en España realizados entre 2001-2010. Sin embargo, la población infantil valenciana presentan niveles cinco veces superiores al promedio obtenido en 17 países europeos (0.145 µg g- 1 ). En el análisis de correlación entre el consumo de diferentes alimentos y los niveles de Hg se ha evidenciado una correlación significativa (p<0.05) entre las variables consumo de pescado y de 1 Evaluación de la exposición a contaminantes alimentarios y ambientales mediante biomonitorización humana en la Comunitat Valenciana. http://fisabio.san.gva.es/documents/10157/71445b3f-8e9f-4990-b389-a7ae7b31ee78
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PLAN DE SEGURIDAD ALIMENTARIA DE LA COMUNITAT VALENCIANA (2021-2025)
ANEXO I:
ANÁLISIS DE SITUACIÓN
La información disponible permite establecer un diagnóstico inicial que orienta y prioriza las
actuaciones futuras. Algunos de los elementos más significativos de este diagnóstico son los
siguientes:
1. Entre los peligros químicos, la exposición de la población valenciana a Hg, As, Cd, Pb, Dioxinas, y
Acrilamida son relevantes, y por lo tanto deben priorizarse las actuaciones orientadas al
seguimiento de la evolución de esta exposición. La adecuada gestión de estos riesgos y su reducción
deben tener un carácter preferente. En este sentido y con objeto de obtener información sobre la
exposición interna de la población de la Comunitat Valenciana, la Dirección General de Salud Pública
y Adicciones puso en marcha durante 2016 un programa de biovigilancia de contaminantes de
interés en seguridad alimentaria, centrado en la población de entre 6-11 años. Actualmente FISABIO
ha puesto en marcha un nuevo proyecto para evaluar la exposición de la población adulta (18-65
años) de la Comunitat Valenciana. Estos datos son sin duda relevantes para orientar las políticas de
salud pública y para evaluar la eficacia de los programas de protección de la salud en el campo de
la seguridad alimentaria.
Los resultados de los niveles de Hg detectados a partir de muestras de pelo de escolares 1, ponen
de manifiesto que es inferior al promedio de las concentraciones en otros estudios en España
realizados entre 2001-2010. Sin embargo, la población infantil valenciana presentan niveles cinco
veces superiores al promedio obtenido en 17 países europeos (0.145 µg g-1).
En el análisis de correlación entre el consumo de diferentes alimentos y los niveles de Hg se ha
evidenciado una correlación significativa (p<0.05) entre las variables consumo de pescado y de
1 Evaluación de la exposición a contaminantes alimentarios y ambientales mediante biomonitorización humana en la Comunitat Valenciana.
http://fisabio.san.gva.es/documents/10157/71445b3f-8e9f-4990-b389-a7ae7b31ee78
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productos de la pesca con los niveles de Hg. Por otra parte, los resultados de las muestras analizadas
en la vigilancia sanitaria de los alimentos reflejan que de las 262 muestras de pescados y productos
de la pesca analizadas en el periodo 2016-2020 en el 8,78 % se detectaron niveles de mercurio por
encima de los permitidos (23 muestras). De ellas el 91,3% correspondieron a muestras de pez
espada y tan solo un 8,7% eran muestras de otros pescados, concretamente dos muestras de
marrajo (tiburón mako) y tintorera (tiburón azul). En este sentido, se han adoptado distintas
medidas orientadas a fomentar adecuadas pautas dietéticas en la población para minimizar este
riesgo.
La evaluación del riesgo de metales en orina, se ha centrado en aquellos metales que disponen de
un valor de referencia basado en salud, como los BE (Bioequivalentes) o HBM (Human
Biomonitoring). En el caso del As inorgánico en orina y del Hg en pelo, se han estimado cocientes
de riesgo (HQ) de 1.41 y 1.71, respectivamente, lo que indica que no puede descartarse un riesgo
para la población en estudio, hecho que avala los resultados obtenidos en el estudio de Dieta Total.
Para el resto de metales tales como Cadmio, Selenio, Molibdeno y Talio se han estimado valores HQ
muy por debajo de 1, por lo que puede descartarse el riesgo para la población estudiada derivada
de la exposición a estos metales.
Para el resto de substancias estudiadas: Bisfenoles; Parabenes, Hidrocarburos Aromáticos
Policíclicos; Ftalatos y Plaguicidas, la evaluación del riesgo indica que las actuales exposiciones a
estas sustancias no implican un riesgo para la salud de la población infantil estudiada.
Ante los resultados de exposición y evaluación del riesgo derivados de los estudios de
biomonitorización humana BETTERMILK y BIOVAL2, se ha evidenciado que la exposición a acrilamida
es relevante en la población estudiada, y el riesgo derivado de la misma supone una preocupación
sanitaria para la población más vulnerable de la Comunitat Valenciana, como las mujeres
embarazas/lactantes y la población infantil. Por ello, se concluye que es necesario reducir la
exposición a esta sustancia y realizar un seguimiento de la evaluación de riesgo interno en la
población. Estos resultados se encuentran en consonancia con los altos niveles de exposición
2 Exposure assessment of Spanish lactating mothers to acrylamide via human biomonitoring. S. Fernández, O. Pardo, C. Coscollà, on behalf of the on behalf of the BETTERMILK project.Environmental Research 203 (2022)111832.
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hallados 0,13 y 0,34 µg/kg peso corporal/día en adultos y población infantil respectivamente, que
además fueron similares incluso inferiores a los obtenidos a nivel de la UE por EFSA. En 2019 se
puso en marcha en la CV una campaña de acrilamida, con objeto de valorar el grado de implantación
de las medidas de mitigación establecidas en el Reglamento (UE) 2017/2158, en los sectores
afectados que es necesario mantener en el futuro Plan.
2. Del total de Plaguicidas analizados en el trienio 2016-20183 en la Comunitat Valenciana, un
promedio de 279 plaguicidas por muestra, en las 1742 muestras de productos de origen vegetal i)
se cuantificaron un 28,9% y los Plaguicidas que con mayor frecuencia se cuantificaron fueron:
Imazalil (35%, 31% y 22%), Ditiocarbamatos (33%, 19% y 11%), Clorpirifos (13%, 19% y 7%) y
Pirimetanil (8%, 16% y 16%) en los tres años respectivamente, ii) los resultados obtenidos reflejan
un alto nivel de cumplimiento de los Límites Máximos de Residuos (LMR) para plaguicidas. De las
muestras totales analizadas, un 98,3% se calificaron como aptas para su consumo, de estas, un
36,2% estaban libres de residuos, y en un 62,1% se cuantificaron residuos por debajo del LMR. El
resto, un 1,7%, se calificaron como no aptas por superar los LMR (Figura 1). El porcentaje de
muestras no aptas, es inferior al valor obtenido para el resto de países de la UE en este trienio
(2,5%), según consta en los informes publicados por EFSA, iii) las exposiciones a plaguicidas de la
población general a través del consumo de vegetales obtenidas para el periodo indicado, en la
mayoría de los plaguicidas detectados, es inferior al 0,1% de la Ingesta Diaria Admisible (IDA), y iv)
la evaluación del riesgo acumulado de los plaguicidas analizados en relación a los tres grupos de
evaluación acumulativa (CAG) recomendados por EFSA (Neurotóxicos: Inhibición de la enzima
Acetilcolinesterasa (AChE) y efectos sobre el sistema motor) y efectos sobre la glándula tiroides
(hipotiroidismo), nos permite afirmar que no se observa riesgo tanto en población infantil como
adulta ni para la media ni para el percentil 95, no obstante, resulta conveniente mantener un
elevado control sobre la presencia de plaguicidas en los alimentos, así como sobre la exposición de
la población general ,y especialmente la infantil, a estas sustancias, habida cuenta de su uso
intensivo en la agricultura valenciana.
3 Vigilancia de residuos de plaguicidas en productos vegetales en mercado. Niveles y evaluación de la exposición en la Comunitat Valenciana (2016-2018). https://www.sp.san.gva.es/DgspPortal/docs/Informe_Plaguicidas_2016_2018.pdf
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Figura 1 . % de muestras con residuos >, < LMR y sin residuos en 2016-2018
3. En el grupo de las enfermedades de transmisión alimentaria destacan, por las elevadas tasas
de incidencia que presentan en la población tanto de la Comunitat Valenciana como en el conjunto
de países de la Unión Europea, la campylobacteriosis y salmonelosis no tifoidea.
39,75659229
33,91719745
35,58776167
36,16532721
58,21501014
64,64968153
62,64090177
62,11251435
2,028397566
1,433121019
1,771336554
1,722158439
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
100%
2016 2017 2018 2016-2018
% de muestras con residuos > LMR% de muestras con residuos < LMR% de muestras sin residuos
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De acuerdo con el último Informe sobre zoonosis publicado conjuntamente por EFSA y ECDC4
(correspondiente a 2019), la campylobacteriosis ha sido la zoonosis más frecuentemente notificada
en la UE desde 2005, presentando una tendencia estable con un ligero descenso en 2019.
La salmonelosis no tifoidea es la segunda zoonosis en número de casos notificados a nivel de la UE.
A pesar de que durante los últimos 8 años se ha observado una tendencia descendente,
estadísticamente significativa, de la salmonelosis en el conjunto de la UE, este descenso parece
haberse estabilizado en los últimos 5 años.
En la Comunitat Valenciana5, la campylobacteriosis es la zoonosis que presenta mayor incidencia,
con una tasa de notificación de 89.8 casos por 100.000 habitantes (Figura 2). En segundo lugar, está
la salmonelosis con una tasa de 44.11 (Figura 3). Las tasas de notificación para las dos zoonosis en
la Comunitat Valenciana continúan siendo marcadamente elevadas si las comparamos con el
promedio de la UE. Ello puede asociarse no solo con una mayor prevalencia real sino también con
las diferencias en el sistema de notificación de casos de los diferentes Estados Miembros. En 2019,
se aprecia un incremento de casos notificados frente a años anteriores tanto para la
Campylobacteriosis como para la salmonelosis.
4 EFSA. 2021. The European Union One Health 2019 zoonosis report (EFSA and ECDC) doi: 10.2903/j.efsa.2021.6406
5 Datos Comunitat Valenciana: Subdirección General de Epidemiología, Vigilancia de la Salud y
Sanidad Ambiental
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Figura 2 . Tasas de notificación de Campylobacteriosis.
Figura 3 . Tasas de notificación de Salmonellosis.
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
2015 2016 2017 2018 2019
62,966,3 64,84 64,1
59,7
68,34 70,3 70,7
80,72
89,8
Tasa de Campylobacteriosis (casos por 100.000 hab.)
Tasa Campylobacteriosis (UE) Tasa Campylobacteriosis (CV)
0
10
20
30
40
50
60
2015 2016 2017 2018 2019
20,9 20,4 19,66 20,1 20
50,88
37,81 38,0942,4 44,11
Tasa de Salmonelosis (casos por 100.000 hab.)
Tasa Salmonella (UE) Tasa Salmonella (CV)
7
4.- La listeriosis es una enfermedad infecciosa causada por L. monocytogenes, tanto en animales
como en humanos, que produce normalmente síntomas leves y autolimitados en la población
general sana, pero debido a su capacidad de contaminar gran variedad de alimentos y a que se
encuentra ampliamente distribuida en el medio ambiente, ha sido responsable de grandes brotes
alimentarios con importantes consecuencias sociosanitarias, causando cuadros clínicos graves en
poblaciones identificadas de riesgo (personas mayores de 65 años, inmunodeprimidas,
embarazadas y neonatos). En agosto de 2019, tuvo lugar en España el mayor brote registrado hasta
la fecha, con más de 200 casos confirmados, 7 abortos y 3 fallecimientos, como consecuencia de la
ingesta de productos cárnicos envasados contaminados procedentes de una empresa alimentaria.
La tasa de incidencia en la UE 20 casos por 100.000 habitantes en 2019 se encuentra prácticamente
estabilizada en los 5 últimos años, con una ligera tendencia a la baja. La tasa de incidencia de la L.
monocytógenes en la CV, 0.72 casos por 100.000 habitantes en 2019, ha sufrido un descenso de
casos notificados frente a años anteriores.
Aunque la tasa de incidencia de la listeriosis, tanto a nivel nacional como a nivel de la UE como en
la CV (Figura 3), es claramente inferior a la de la Salmonelosis o Campilobacteriosis resulta de
especial relevancia por la elevada gravedad de la enfermedad.
Por ello, en 2020 se puso en marcha una campaña de Vigilancia y control de la L. monocytogenes
en alimentos listos para el consumo (ALC) que puedan favorecer su desarrollo, con objeto de unificar
en ella todas medidas adoptadas a fin de proteger la salud de la población frente a este peligro,
programa que tendrá continuidad en el futuro PSA.
8
Figura 3 . Tasas de notificación de Listeriosis.
Fuentes: EFSA. 2021. The European Union One Health 2019 zoonosis report (EFSA and ECDC) doi: 10.2903/j.efsa.2021.6406
Datos Comunitat Valenciana: Subdirección General de Epidemiología, Vigilancia de la Salud y Sanidad Ambiental.:
5.-En la evolución temporal de los brotes TIA notificados entre 2009-2020 en la Comunitat
Valenciana, a pesar de la variabilidad anual, se aprecia una cierta estabilidad pero con una tendencia
al aumento en la serie de los casos asociados a brotes, que se trunca en el último año, lo que podría
explicarse por las consecuencias de la pandemia tanto en el confinamiento de la población como en
el cierre temporal de establecimientos de restauración colectiva (Figura 4).
En la evolución temporal 2011-2020 del número de brotes en la Comunitat Valenciana según el
agente que lo ha originado, es la Salmonella el principal agente causal, seguido a gran distancia por
el Norovirus. Es importante resaltar la dificultad que supone la identificación del agente causal en
el estudio de los brotes que en muchas ocasiones queda como no identificado.
Durante el año 2020 se han notificado 29 brotes de Toxiinfección alimentaria, un 61% menos que el
año anterior, habiendo afectado a 325 personas, lo que sin duda está relacionado con el desarrollo
de la pandemia de COVID y la situación de confinamiento que se padeció e a lo largo de dicho año
(Figura 4). Con respecto al ámbito, un 79% de los brotes han sido comunitarios con 303 casos
0
0,1
0,2
0,3
0,4
0,5
0,6
0,7
0,8
0,9
1
2015 2016 2017 2018 2019
0,430,47 0,48 0,47 0,46
0,7
0,86 0,860,91
0,72
Tasa de listeriosis invasiva (casos por 100.000 hab.)
Tasa Listeriosis (UE) Tasa Listeriosis (CV)
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asociados. El 21% de los brotes restantes se dieron en el ámbito familiar, con un total de 22 casos.
Salmonella es el principal agente causal, habiéndose identificado en el 65.5% de las ocasiones (19
brotes y 224 casos). El grupo taxonómico de los virus también se ha identificado con frecuencia
como posible agente etiológico (5 brotes). Asimismo, se produjo un brote asociado a la presencia
de niveles elevados de histamina (3 casos) y en 4 brotes (14 casos) el agente etiológico no se pudo
identificar.
Figura 4. Evolución temporal (2009-2020) del número de brotes y casos de TIA .
Fuente: Subdirección General de Epidemiología, Vigilancia de la Salud y Sanidad Ambiental
6.- Entre los peligros biológicos relacionados con el consumo de alimentos, cabe destacar la
Salmonella.
Como es habitual, el sector de derivados cárnicos y en concreto los productos destinados a ser
consumidos tras un cocinado, aglutinó la mayor parte de los incumplimientos de Salmonella. De un
0
200
400
600
800
1000
1200
1400
0
10
20
30
40
50
60
70
80
2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020
Nº
de c
asos
Nº
de b
rote
s
Años
Evolución del nº de brotes de T.I.A. y casos asociados (2009-2020)
Brotes
10
total de 1525 muestras analizadas en el periodo 2016-2020 de carnes y derivados cárnicos, el 6%
de las mismas dieron positivo a Salmonella. El 4, 26% se corresponden con la carne picada y los
preparados cárnicos. Este valor es inferior al publicado por EFSA y ECDC6 (8,3%) para el conjunto de
la Unión Europea en 2019.Si tenemos en consideración las especies animales, son los preparados a
base de carne de ave los que presentan mayor positividad con el 61,54% de las muestras de
preparados de carne positivas. Otro sector en el que se detecta con relativa frecuencia Salmonella
es el de las especias, presentando un valor de positividad del 2.3% para el periodo 2017-2020 en la
Comunitat Valenciana.
La tendencia en el % de incumplimientos de Listeria monocytogenes en alimentos entre 2016 y
2020 ha sido ascendente pasando del 0,3% en 2016 con n=1633 a 0,8% en 2019 con n=1427, en
2020 el % de incumplimientos prácticamente se ha duplicado con respecto al año anterior (1,5%) si
bien es cierto que debido a la Pandemia COVID 19, el número de muestras se redujo n=981.
7.- En relación a la detección de Anisakidos en pescados en el periodo 2016-2020, la especie en la
que se ha detectado mayor presencia de estos nematodos es la bacaladilla (Micromesistius
poutassou) siempre por encima del 50%, seguida de la merluza (Merluccius merluccius). Además,
la prevalencia de larvas de anisakidos ha aumentado paulatinamente pasando de 1,9% en 2016
(n=844) a 5,1 % en 2019 (n= 386), si bien en 2020 (n= 276) se ha duplicado hasta llegar al 12,9% (
Figura 5). Estos datos se explican dado que se ha incrementado el control sobre determinadas
especies sensibles, siendo una de ellas la bacaladilla y por la disminución en el número de muestras
que en 2020 fue debido a la situación especial motivada por la pandemia. En lo que respecta al
origen de la zona FAO casi el 100% de las muestras con anisákidos de los últimos 5 años provienen
de la FAO 27 (Atlántico NorEste).
6 EFSA y ECDC. The European Union one Health 2019 Zoonoses Report. Doi: i: 10.2903/j.efsa.2021.6406
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Figura 5. Evolución en el porcentaje de muestras de distintas especies de pescado no aptas para Anisakis
Fuente: Subdirección General de Seguridad Alimentaria y Laboratorios de Salud Publica
8.- Para responder eficazmente a la amenaza que suponen para la salud pública la resistencia a
los antimicrobianos (RAM) , en constante evolución, y garantizar la continuidad en la evaluación
de las futuras tendencias, la Comisión ha adoptado la Decisión de ejecución (UE) 2020/1719
relativa a la vigilancia RAM que incorpora las recomendaciones realizadas por EFSA en su
informe científico de junio de 2019 en cuanto a combinaciones más pertinentes de especies
bacterianas, especies animales productores de alimentos y productos alimentarios que deben
incluirse en el sistema armonizado de vigilancia y notificación RAM basado en los principios “One
Health”. En línea con el Plan de Acción de la UE que pretende impulsar la implantación
de buenas prácticas en todas los ámbitos de actuación para frenar la RAM , incluida la vigilancia,
la Subdirección General de Seguridad Alimentaria y Laboratorios de Salud Pública, puso en
marcha en 2017 un programa específico de vigilancia armonizada RAM en la cadena alimentaria
en la Comunitat Valenciana, que recaba y actualiza información en relación con las fuentes y las
rutas de transmisión de bacterias resistentes a los antimicrobianos y de genes de resistencia,
que va adaptándose a la evolución del conocimiento y de las recomendaciones realizadas por
los diferentes organismos referentes. Este programa de vigilancia forma parte del Plan Frente a
la Resistencia de los Antimicrobianos en el ámbito de la Comunitat Valenciana que, con objeto
de reforzar la cooperación interdisciplinar, recoge las actuaciones oficiales desarrolladas
1,92,4
4,95,4
12,9
0
2
4
6
8
10
12
14
2016 2017 2018 2019 2020
12
por varias autoridades competentes para el control de la RAM con el objeto de tener un
conocimiento actualizado de la situación.
9. La evolución del sector cárnico en mataderos a lo largo del periodo 2016-2020 se ha traducido
en una mayor especialización de los establecimientos en el sacrificio de especies predominantes
de mayor consumo (porcino, vacuno, aves) que ha repercutido en una disminución del número
de establecimientos y en un incremento en el número de animales sacrificados. Esta distinta
evolución ha hecho que se mantengan a lo largo de este periodo los porcentajes en la carga de
trabajo de inspección veterinaria en matadero, con un 37% de los servicios veterinarios oficiales
dirigido a mataderos.
Una de las principales funciones del control oficial veterinario en mataderos es la inspección
ante-mortem y post-mortem y, como consecuencia, la detección de lesiones en animales
sacrificados compatibles con enfermedades zoonóticas. De ello, cabe destacar las detectadas en
bovino con una evolución de disminución en tasas de Echinococcus granulosus de un 9,73%
(2016) a 0,17% (2020) (España 0,50% y 0,1% en UE en 2019), muy variable en función del tipo y
edad de los animales sacrificados. Fasciolosis con tasas de detección de 0.53% a 0,004% en ese
periodo. Y tuberculosis con tasas de evolución de 0,0025 % a 0,0096% en dicho periodo (a nivel
nacional 0.1% datos de 2019). En la especie porcina, en relación con la cisticercosis, se
observaron tasas de detección de 0.86% a 0.008% (UE 0.3% en 2019). Por otro lado, como
consecuencia de la adopción a lo largo de los años de medidas de control para la lucha contra la
encefalopatía espongiforme bovina (EEB) y la constante disminución de animales con tipología
de muestreo en el sacrificio de bovinos en matadero, se ha observado una reducción total del
número de animales bovinos sometidos a los controles analíticos de vigilancia de BSE en
matadero, pasando de 7.544 animales sometidos a este control en el año 2013 a 1 animal
sometido a control en el año 2020.
10.- El programa de control para la investigación de sustancias con acción farmacológica y de
contaminantes, así como sus residuos que puedan suponer un riesgo para la salud humana y
que puedan permanecer en las carnes de los animales sacrificados, así como en sus productos
(programa PNIR), en el periodo de 2016-2020, ha mantenido un control analítico de estas
sustancias estable en torno a las 2.300 muestras anuales. Con unos resultados desfavorables
13
descendientes (0,93% a 0,69% en ese periodo) en cuanto a la detección de sustancias prohibidas,
de sustancias autorizadas por encima de los límites máximos de residuos, o bien, de
contaminantes (Figura 6).
Figura 6. Evolución en % en la detección de sustancias dentro del programa PNIR 2016-2020.
Fuente: Subdirección General de Seguridad Alimentaria y Laboratorios de Salud Publica
En relación con las sustancias prohibidas, la detección del grupo de hormonas se sitúa en un
descenso desde el 14,29% al 12,82% de muestras con presencia (con una media del 15,67%) y
de antitiroideos con una media de 4,25%, teniendo en cuenta que no son consideradas muestras
no aptas ya que la detección deriva de una ocurrencia natural o de la alimentación tras las
investigaciones llevadas a cabo. Por otro lado, las sustancias permitidas por encima del LMR
(para antibacterianos) la evolución va desde la detección del 0,67% en 2016 a 0,14% en 2020.
Por último, el grupo de contaminantes con una media de detección de 0,84% y una disminución
en este periodo de 1,00% en 2016 a 0% en 2020.
11. Las personas que sufren alergias alimentarias deben evitar el consumo de los alimentos que
desencadenan su proceso alérgico, ya que incluso pequeñas cantidades pueden provocar trastornos
graves. Para ello es obligatorio que los alérgenos y sus derivados estén claramente identificados en
0,00
0,20
0,40
0,60
0,80
1,00
1,20
1,40
2016 2017 2018 2019 2020
Muestras con detección sustancias (PNIR)
14
la información que llega a las personas consumidoras. La tendencia a la baja en el % de
incumplimientos observada entre 2016 (2,1%) y 2019 (0%), se ha visto interrumpida en 2020
(1,1%) (Figura 7). De las 187 muestras analizadas se detectaron 2 incumplimientos, por la presencia
de proteínas de huevo en una muestra de turrón y gluten en una muestra de condimento preparado
que no estaban declarados en el etiquetado de los productos. Habida cuenta de la gravedad de
las consecuencias para la salud de las personas alérgicas se hace necesario seguir vigilando
mediante la toma de muestras y análisis la veracidad de la información facilitada a los
consumidores en materia de alérgenos.
Figura 7. Evolución de muestras con incumplimientos por alérgenos
Fuente: Subdirección General de Seguridad Alimentaria y Laboratorios de Salud Publica
12. La salud y el bienestar de la población en edad escolar están profundamente condicionados
por el tipo de alimentación recibida y el mantenimiento de un peso saludable. Desde el curso
2016-2017 se ha evaluado la oferta alimentaria en centros escolares de educación primaria y
secundaria obligatoria frente a dos referenciales, el nacional (Recomendaciones Estrategia
NAOS) y el autonómico (Guía de los Menús en los Comedores Escolares de la CV (GMCE-CV).
Para ello se ha establecido un Índice que mide globalmente el grado de adecuación de los
comedores escolares (CC.EE.) a los indicadores establecidos en la estrategia NAOS. Estos
indicadores miden la adecuación del menú del mediodía en cuanto a la oferta de fruta, verdura,
legumbres, pescado y platos precocinados.
2,1
1,1
0 0
1,1
2016 (n=190) 2017 (n=178) 2018 (n=211) 2019 (n=241) 2020 (n=187)
Alergenos: % incumplimientos
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El grado de adecuación a los indicadores NAOS, se ha incrementado en los cursos evaluados
(2016-2017 a 2019-2020), pasando del 72,8 en el curso (16/17) al 89,2 % en el 19/20. Se puede
concluir que ha habido una mejora sensible para las recomendaciones de fruta fresca (al menos
4 raciones por semana) incrementándose en 31 puntos porcentuales. Para pescado y legumbres
desde el inicio ha habido una elevada adecuación a las recomendaciones de al menos 1 ración
semanal, habiendo experimentado un ligero incremento en el último curso. Aunque
inicialmente la adecuación a las recomendaciones de servicio de verduras (al menos 4 raciones
semanales) era del 82%, en cursos posteriores descendió, por lo que es necesario mantener la
vigilancia al respecto. En casi el 100% de los centros escolares se cumple la recomendación de
platos precocinados (1 ración semanal ).
