Plan de Limpieza y Desinfección en Una Planta de Pescados y Mariscos

CENTRO INTERNACIONAL NAUTICO FLUVIAL Y PORTUARIO VERSION:001

PROTOCOLO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE UNA PLANTA DE

PESCADOS Y MARISCOS

FECHA: DE APROBACION 28-MARZO-2014

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INTRODUCCIÓN

La siguiente investigación está centrada a un plan de limpieza y desinfección, el cual consiste en reducir hasta un número aceptable la posible contaminación en un alimento, de forma que no entrañe riesgos para la salud y la población microbiana que pueda encontrarse sobre las superficies de trabajo, utensilios, equipos, ambiente, manos, etc., en todos los lugares donde se almacenan, manipulan y preparan los alimentos.

Es importante mencionar que si no se le toma la debida importancia al mantener en óptimas condiciones el área de trabajo, se pone en riesgo la salud de quienes ahí laboran y la del cliente final del producto que se esté procesando.

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Objetivos

lograr en las instalaciones, equipo y sobre todo en las superficies que contactan con la materia prima, el nivel de limpieza requerido, lo que implica factores físicos, químicos y microbiológicos: Físicamente, la ausencia de suciedad visible en las superficies; Químicamente, la eliminación de residuos químicos de las superficies, incluidos los agentes de limpieza y desinfección;Microbiológicamente, la eliminación o disminución en las superficies del número de microorganismos a un nivel tal que no afecten significativamente la calidad de la materia prima.

Objetivos Específicos

Identificar zonas de producción, equipos y utensilios que posee la empresa y sus demás posibles lugares de producción.

Determinar el tipo de suciedad que se desea eliminar de cada zona, equipo o utensilio.

Redactar y dar a conocer los POES (Procedimientos Operativos Estandarizados)

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Alcance

está dirigido a todos aquéllos que se ocupan de la manipulación, la producción, el almacenamiento, la distribución, la exportación, la importación y la venta de pescado y productos pesqueros. El Trabajo ayudará a obtener productos inocuos y sanos que puedan venderse en los mercados nacionales e internacionales y cumplan con los requisitos de las normas del Codex. Este es un trabajo en progreso y una serie de apéndices están en elaboración.

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Plan de limpieza y desinfección en una planta de pescados y mariscos

PLANTA LD DE PESCADOS Y MARISCOS

Descripción General:

‚- Limpieza y Desinfección (LD) diaria de zonas comunes en el interior de la Nave, pasillo central, accesos a la nave, zonas de aparcamiento y espacios colindantes al Mercado de Pescado.

‚- LD de las instalaciones dentro de cada Módulo es responsabilidad de cada una de las empresas aquí ubicadas.

• Procedimiento de ejecución:

Para desarrollar el protocolo de LD en las instalaciones una empresa de Pescados y Mariscos se hace necesario clasificar las zonas en función del grado de suciedad que presentan, dada la actividad y el flujo de personal/producto/residuos, además del riesgo de contaminación de esta zona para los productos alimenticios que circulan por ella. De este modo, aplicaremos un protocolo específico de LD según las necesidades de cada zona.

Descripción y delimitación de las distintas zonas en función del Grado de suciedad y Riesgo de Contaminación de los productos

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Se adjunta la clasificación de las distintas instalaciones en función del grado de suciedad y riesgo de contaminación del producto:

Grado de suciedad Riesgos de contaminación del producto

I II III MA A M BMuy limpio

limpio sucio Muy alto

alto medio bajo

Zona interior de la planta de pescados y mariscos

Suelo pasillo comunes III / MA

Rejillas y sifones III/ MA

Paredes II/ A

Techos II/ M

Básculas de pesaje y puertas de cámaras frigoríficas III/ MA

Escaleras, rincones o bajos II/ M

Aseos III/ A

Zona Exterior del Mercado de Pescado

Muelles, paramentos y puertas exteriores de los módulos

III/ A

Aparcamientos I / B

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Zona ajardinas I / B

Contenedores III/ A

b. Descripción de maquinarias y útiles empleados en el procedimiento de LD

EMPRESA DESCRIPCION Funciones

Máquina fregadora LD del suelo, y arrastre de Residuos Sólidos en la empresa de Pescados y MariscosMáquina barredora y de

empuje o arrastreLimpieza y baldeo De la empresa de Pescados y Mariscos, viales y aparcamientosAraganes (escobones)

Mangueras (3-50 m)

Pulverizador de desinfectante

LD de superficies en l de Pescados y Mariscos

fregonas, bayetas, bolsas

c. Clasificación de la maquinaria y útiles en función del grado de suciedad y riesgo de contaminación del producto

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Maquinaria Grado de suciedad / Riesgo de contaminación

Máquina fregadora II / B

Máquina barredora y de empuje o arrastre

II / B

Araganes (escobones) Mangueras (3-50 m)

II / B

Pulverizador de desinfectante

II / B

fregonas, bayetas, bolsas II / B

d. Fichas Técnicas de los productos utilizados en el Mercado de Pescado

Proveedor Producto Área en la que

se utiliza

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BACTER 102 planta de Pescados y Mariscos

ZOTAL D “DOMESTICO” Contenedores municipales de limasa

e. Descripción del proceso:

Consideraciones Generales

El procedimiento de LD en el interior de la planta de Pescado comienza a realizarse una vez finalizada la actividad comercial.

PROCEDIMIENTO LD EN EL INTERIOR DEL MERCADO DE PESCADO

La Nave de Pescados y Mariscos cuenta con una Sala de Manipulación actualmente sin uso e inhabilitada. En cualquier caso, y a pesar de permanecer cerrada, se realiza una LD mensual siguiendo el mismo protocolo para otras instalaciones de esta Nave, además de vigilar que su estado de mantenimiento sea el adecuado.

2. .Limpieza y Desinfección del interior del Mercado de Pescados y Mariscos

- Frecuencia:

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Diaria: lunes: Limpieza de refuerzo (sin actividad comercial)

Martes a sábado: Limpieza normal

Horario: De Lunes a Viernes de 10.00 horas a 15.00 horas

Sábados: De 9.00 horas a 14.00 horas

En los meses de verano de Junio, Julio y Agosto la jornada se amplía en 30

Minutos, finalizando de Lunes a Viernes a las 15.30 horas y los Sábados a

Las 14.30 horas.

2. a. SUELOS

- Frecuencia:

Diaria: lunes: Limpieza de refuerzo (sin actividad comercial)

Martes a sábado: Limpieza normal

- Procedimiento:

Limpieza diaria (martes a sábado)

Tras la recogida de residuos sólidos inorgánicos (pallets, envases, plásticos), mediante maquinaria de arrastre/empuje, tanto en el interior de la nave como en el exterior, se procede al vertido en las cubas instaladas para tal fin en las inmediaciones de la planta. Los residuos sólidos orgánicos se verterán en los contenedores exteriores .El equipo de limpieza de la empresa responsable procede a continuación realizar el fregado del suelo del interior de la Nave con máquina apropiada, eliminando la suciedad adherida y el mucus del pescado.

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El diseño del suelo permite que el agua discurra hacia los desagües, evitando encharcamientos.

Limpieza semanal a fondo (lunes)

Los lunes no existe venta de productos de la pesca, por lo que no será necesaria la retirada de restos orgánicos ni basuras.

El proceso de Limpieza a fondo, realizado por los operarios de la empresa responsable de LD, comienza con un baldeo con agua potable a presión, aplicada sobre paredes y columnas, seguido de la máquina fregadora para realizar una limpieza más exhaustiva del suelo.

2. b. REJILLAS Y SIFONES

- Responsable: Equipo de Limpieza y Desinfección

- Frecuencia: Diaria, de Lunes a Sábado, siendo el Lunes más exhaustiva.

- Procedimiento: Eliminación de restos que puedan quedar acumulados en las rejillas Se levantan rejillas y sifones y se baldean con un chorro de agua a presión con manguera.

2. c. ZONAS COMUNES DEL INTERIOR (PASILLOS CENTRALES, ESCALERAS…)

- Responsables: Equipo de Limpieza y Desinfección

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- Frecuencia:

Diaria: de martes a sábado, al finalizar la actividad comercial

Semanal: lunes: Limpieza de refuerzo (sin actividad comercial) - Procedimiento:

Limpieza diaria (martes a sábado)

Realizada por equipo de Limpieza y Desinfección

Tras la recogida de partículas groseras, se aplica agua a presión con manguera y, en caso necesario, se desincrusta con ayuda de cepillo o de forma manual.

Limpieza de refuerzo quincenal (lunes)

Por parte del equipo de Limpieza y Desinfección, se sigue el mismo procedimiento anterior teniendo en cuenta que se hace más hincapié en aquellas zonas de difícil acceso y que requieren una limpieza a fondo. La actividad se centra en zonas donde existe más probabilidad de que se acumule la suciedad, paredes, bajos de escaleras, acceso a Sala de Manipulación, etc.

PROCEDIMIENTO EN EXTERIOR DE LA PLANTA DE PESCADOS Y MARISCOS

1. Recogida de pallets y RSU (Residuos Sólidos Urbanos)

- Responsables: Operarios de Limpieza y Desinfección

- Frecuencia: Diaria, de Lunes a Sábado

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- Procedimiento: Mediante máquina de arrastre / empuje, escobas y de forma manual, procediendo a continuación al vertido en las cubas y/o contenedores habilitados para tal fin.

2. Limpieza y Desinfección de exterior de planta de Pescados y Mariscos

- Responsables: Equipo de Limpieza y Desinfección

- Frecuencia: Diaria: Limpieza: martes a sábado (al finalizar la actividad)

- Procedimiento:

se procede al barrido en seco con escobas (siempre en ausencia de producto alimenticio) de las zonas de aparcamientos para carga y descarga y áreas perimetrales. A continuación se baldea el suelo de estas zonas con agua potable (manguera) en muelles de carga y descarga, rampas de acceso a las Naves y exteriores evitando Nubes de agua. En las zonas que la arquitectura lo permita se trabajará con la máquina fregadora. El suelo en pendiente de los muelles permite que el agua discurra, de modo que no es necesario realizar secado.

3. Limpieza y Desinfección de Contenedores

- Responsable: Equipo de Limpieza y Desinfección

- Frecuencia: Semanal: lunes (sin actividad comercial)

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- Procedimiento de LD de contenedores (lunes):

Baldeo con agua a presión y productos desinfectantes (Zotal D “Doméstico” y / o Hipoclorito Sódico), desincrustando la suciedad con cepillos. Utilizando para esta tarea, hidrolimpiadoras a presión con agua caliente.

- Análisis diario de los Partes de Limpieza y Desinfección generados por las distintas empresas y su correcto cumplimento por parte de los operarios.

-Estudio de las incidencias y la efectividad de las acciones correctoras aplicadas

La coordinación de las tareas de LD resulta esencial para alcanzar el objetivo fijado en el presente Plan de LD.

Cada operario debe conocer el Planning de trabajo diario, sus funciones, horario y tareas a realizar durante su jornada. Cualquier incidencia que se observe durante la ejecución de la Limpieza y Desinfección.

• Acciones correctoras:

- Frecuencia: Diaria; cada vez que se presente una incidencia o desviación del objetivo de este Plan.

- Procedimiento: Si tras la Vigilancia se detecta cualquier tipo de incidencia que pudiera poner en peligro la consecución del objetivo del plan de LD, el Responsable General del Plan LD, en coordinación con D. Carlos Sánchez Lafuente, Responsable de Verificación, actuarán lo antes posible, adoptando las medidas correctoras que estime más oportunas.

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A continuación se estudiará la causa, motivos, responsabilidades y acciones correctoras a tomar para que la incidencia no vuelva a repetirse. Si un problema persiste o se repite en más de 3 ocasiones, se planteará un cambio en el Plan LD que suponga la vuelta a la consecución del objetivo del Plan, como por ejemplo, cambiar de producto de limpieza, adquirir maquinaria más eficaz, cambiar de empresa de Limpieza externa, Las incidencias y las Medidas Correctoras aplicadas quedarán recogidas en los Registros correspondientes a cada empresa.

• Verificación:

- Frecuencia: Diaria: de los registros y situación general de LD

Anual: Actualización del documento del Plan de LD

- Procedimiento:

‚ Estudio de los informes entregados por el Responsable de Vigilancia y Acciones Correctoras de este Plan y coordinación con el mismo para adoptar las posibles Medidas Correctoras que deban adoptarse.

Muestreos de superficie en el interior y exterior de la Nave de Pescados y Mariscos. Se trata de toma de muestras mediante utilización de Placas de Rodac para el cultivo de Aerobios Mesó-filos y Entero-bacterias, entre ellas Coliformes fecales. Los resultados de estos muestreos se envían periódicamente al Jefe de Mercados; quién procede al estudio de los mismos. De esta forma, se verifica que el procedimiento de limpieza y desinfección seguido en la nave de pescado es el adecuado o es necesaria alguna corrección del mismo.

Muestreos mensuales para comprobar la calidad microbiológica del agua que abastece la Nave de Pescados y Mariscos que, al ser el abastecimiento de la red

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municipal y común para toda esta Unidad Alimentaria, se comprueba, por ende el agua que abastece y es utilizada para LD de instalaciones, equipos útiles y manipuladores de alimentos.

Al menos se realizará una Verificación anual del Plan LD del Mercado de Pescados y Mariscos. Del mismo modo, cualquier modificación a nivel de actuaciones, personal, productos, maquinaria y útiles empleados en las labores de LD, deberán supervisarse para introducir las modificaciones correspondientes en este Plan.

Glosario:

Limpieza: es el estado abstracto de estar limpio y libre de suciedad.

Desinfección: Se denomina desinfección a un proceso físico o químico que mata o inactiva agentes patógenos tales como bacterias, virus y protozoos impidiendo el crecimiento de microorganismos patógenos en fase vegetativa que se encuentren en objetos inertes.

Protocolo: conjunto de procedimientos destinados a estandarizar un comportamiento humano u sistemático artificial frente a una situación específica.

Mucus: Se designa con el término de mucus a aquella sustancia viscosa de origen biológico que se produce en el ser vivo cuando es necesaria la protección de determinadas superficies.

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Aerobios Mesofilos: que tiene una temperatura óptima de crecimiento de entre 15 y 35 °C.

Entero Bacterias: bacterias Gram negativas que contiene más de 30 géneros y más de 100 especies que pueden tener morfología de bacilos o cocos.

Bibliografia:

www.Wikipedia.com

www.rincondelvago.com

http://www.javeriana.edu.co/biblos/tesis/ciencias/tesis141.pdf

http://www.mific.gob.ni/LinkClick.aspx?fileticket=9g6ZA_N16yk%3D&tabid=655&language=es-NI

http://www.mercamalaga.es/pdf/Plan%20LD%20en%20el%20Mercado%20de%20Pescados%20y%20Mariscos.Pliego_1.pdf

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http://www.javeriana.edu.co/biblos/tesis/ciencias/tesis141.pdf

http://www.rincondelvago.com/

http://www.Wikipedia.com/



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Conclusión:

Se diseñó un programa de Limpieza y Desinfección, el cual incluyó la elaboración de la documentación relacionada con el mismo, para que la empresa contara con una herramienta más en la elaboración de productos de alta calidad. Se identificaron las zonas de producción y los equipos y utensilios que posee. Esto se realizó mediante observación y un inventario. Se determinó el tipo de suciedad que se desea eliminar de cada zona, equipo y utensilio. Esto junto con el inventario permitió sugerir algunos productos limpiadores y desinfectantes que se pueden utilizar cuando se implemente el programa. Se redactaron los

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procedimientos operativos estándar (POEs), los formatos de registro, los formatos de inspección y los formatos de acciones correctivas del programa de limpieza y desinfección.

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