Elaboración de Pan con Sustitución Parcial de Harina de Trigo por Harinas de Papa Criolla

(Solanum tuberosum Grupo Phureja) Variedad Criolla

Colombia

Sandra Morales, Álvaro Coca, Lena Prieto, Juan Poveda

Universidad de La Salle, Programa de Ingeniería de Alimentos, Bogotá DC-Colombia

Introducción

• Elaboración de nuevos productos (salsas, pan, galletas, harinas, entre otros)

• Aprovechamiento Agronómico• Composición nutricional

CALIDAD DE LA PAPA CRIOLLA (S.tuberosum

Grupo phureja) VARIEDAD CRIOLLA

COLOMBIA

Elaborar pan tipo francés con sustitución parcial de harina de trigo por harinas obtenidas de tubérculos precocidos y no precocidos de papa criolla (Solanum tuberosum Grupo Phureja) variedad Criolla Colombia • OBJETIVO

Materiales

PAPA CRIOLLA VARIEDAD CRIOLLA COLOMBIA

Procedentes de la Central de Abastos de Bogotá (CORABASTOS).

Cosechados en el Municipio de Ventaquemada(Departamento de Boyacá).

Metodología • Obtención de harinas

Harina de papa criolla precocida-macerada Harina de papa criolla no precocida-rallada

• Caracterización de las harinas

Análisis fisicoquímico

Humedad(AOAC 925.10)

Cenizas(AOAC 942.05 )

ProteínaMétodo Biuret

(Fujimoto, 1985)

Azúcares reductores

(Miller,1959),

Azúcares totales(Masson,1994) y

(Miller,1959)

AlmidónMoncada,2008)

Análisis funcional

Capacidad de retención de agua (Valencia y Román

2006)

Capacidad de hinchamiento

(Valencia y Román 2006)

Índice de solubilidad en

agua (Anderson,1969).

Granulometría(Fonseca y

Romero, 2012).

• Elaboración del pan tipo francés

Formulación del método 10-10.03 de la American Association of Cereal Chemists (AACC International), 11a edición

Pesaje de ingredientes y medición de volumen

Pesaje de ingredientes y medición de volumen

Preparación de las soluciones I de azúcar y II de levadura 

Preparación de las soluciones I de azúcar y II de levadura 

Mezcla y amasado Mezcla y amasado 

BoleadoBoleado

Fermentación a 35°C y humedad relativa de 85‐90%

Fermentación a 35°C y humedad relativa de 85‐90%

MoldeadoMoldeado

Horneo 20minHorneo 20min

• Fase experimental para la elaboración del pan tipo francés

CON MEZCLAS DE HARINA DE PAPA CRIOLLA PRECOCIDA-MACERADO

Pan patrón* Pan con 5%**

Pan con 10%***

Pan con 15%****

Pan con 20%*****

CON MEZCLAS DE HARINAS DE PAPA CRIOLLA NO PRECOCIDAS-RALLADO

Pan patrón* Pan con 5%**

Pan con 10%***

Pan con 15%****

Pan con 20%*****

* 0% de harina de papa criolla y 100% harina de trigo **5% de harina de papa criolla y 95% de harina de trigo ***10% de harina de papa criolla y 90% de harina de trigo ****15% de harina de papa criolla y 85% de harina de trigo *****20% de harina de papa criolla y 80% de harina de trigo

Caracterización visual y física (Calavera, 1996). Selección de mezclas para caracterizarlas fisicoquímica, funcional y reológicamente.

• Caracterización del pan tipo francés con sustituciones parciales

Determinaciones de:

Humedad (AOAC ,964.22)

Volumen (Cañadas y

Cañadas, 2000)

Color(Fonseca y

Romero, 2012)

Relación ancho/alto del

pan (Lainez,2006)

Densidad aparente y

Determinación volumen/peso

Caracterización sensorial -Afectiva por preferencia(Domínguez, 2007)

Caracterización visual-Características de la miga, corteza y pan(Calavera, 1996)

Caracterización reológica-Perfil de textura(Szczesniak,1963)

Evaluación estadística -ANOVA y Tukey p<0,05programa Statistix® versión 10

• Formato de evaluación sensorial

Resultados y discusiónRendimientos de las harinas obtenidas

HARINASRENDIMIENTOS

(%)*HP 12,8

*HNP 16,3

*HP: harina precocida-macerada y HNP: harina no precocida-rallada

Características fisicoquímicas de laharina de trigo comercial ylas harinas obtenidas

HARINAS HUMEDAD (%)

CENIZAS (%)

PROTEINA (%)

AZÚCARES REDUCTORES

(%)

AZÚCARES TOTALES

(%)

ALMIDÓN(%)

*HT 13 0,7 9,2 2,6 73 70,1

*HP 11,3 5,1 3,6 2,6 40,15 37,6

*HNP 13,3 4,6 3,9 2,84 33,4 30,5

*HT: harina de trigo comercial, HP: harina precocida-macerada y HNP: harina no precocida-rallada

Caracterización funcional de las harinas

HARINASCAPACIDAD DE

RETENCIÓN DE AGUA (CRA) %

CAPACIDAD DE HINCHAMIENTO

(CH)mL de agua/g

ÍNDICE DE SOLUBILIDAD EN

AGUA (ISA) %

*HT 7,63 3,1 5,4*HP 6,1 2,13 4,0*HNP 2,4 1,5 3,2

*HT: harina de trigo comercial, HP: harina precocida-macerada y HNP: harina no precocida-rallada

PRE-EXPERIMENTACIÓN

Caracterización de repeticiones Pan patrón Pan con 5% Pan con 10% Pan con 15% Pan con 20%

Textura de la migaSuave Sedosa Suave Masa pegajosa Masa pegajosaSuave Sedosa Muy suave N/A N/ASuave N/A Muy suave N/A N/A

Color de la migaBlanco Amarillo Amarillo No hubo pan No hubo panBlanco Amarillo Amarillo N/A N/ABlanco N/A Amarillo N/A N/A

Característica de la miga

Abierta Abierta Abierta No hubo pan No hubo panCerrada Abierta Cerrada N/A N/AAbierta N/A Cerrada N/A N/A

Color de la cortezaPálido Amarillo claro Amarillo claro No hubo pan No hubo panPálido Amarillo claro Amarillo claro N/A N/APálido N/A Amarillo claro N/A N/A

Tipo de cortezaLisa Lisa Uniforme No hubo pan No hubo panLisa Lisa Lisa N/A N/AUniforme N/A Lisa N/A N/A

Volumen del pan (cm3)

510,0 455,00 504,0 No hubo pan No hubo pan540,0 573,75 472,5 N/A N/A577,6 N/A 525,0 N/A N/A

Peso del pan (g)155 140 154 No hubo pan No hubo pan160 154 146 N/A N/A155 N/A 157 N/A N/A

Densidad aparente del pan (g/cm3)

0,30 0,31 0,31 No hubo pan No hubo pan0,30 0,27 0,31 N/A N/A0,27 N/A 0,30 N/A N/A

Caracterización visual de panes tipo francés con harina precocida-macerada

PRE-EXPERIMENTACIÓN Caracterización visual de panes tipo francés con harina no precocida-rallada

Caracterización de repeticiones Pan patrón Pan con 5% Pan con 10% Pan con 15% Pan con 20%

Textura de la miga

Suave Suave Áspera Masa pegajosaMasa pegajosa

Suave Suave Áspera N/A N/ASuave N/A N/A N/A N/A

Color de la migaBlanco Gris Gris No hubo pan No hubo panBlanco Gris Gris N/A N/ABlanco N/A N/A N/A N/A

Característica de la miga

Abierta Cerrada Abierta No hubo pan No hubo panCerrada Cerrada Abierta N/A N/AAbierta N/A N/A N/A N/A

Color de la corteza

Pálido Oscuro Oscuro No hubo pan No hubo panPálido Oscuro Oscuro N/A N/APálido N/A N/A N/A N/A

Tipo de cortezaLisa Lisa Exfoliada No hubo pan No hubo panLisa Lisa Exfoliada N/A N/AUniforme N/A N/A N/A N/A

Volumen del pan (cm3)

510,0 522,9 436,8 No hubo pan No hubo pan540,0 510,0 408,8 N/A N/A577,6 N/A N/A N/A N/A

Peso del pan (g)155 150 142 No hubo pan No hubo pan160 146 140 N/A N/A155 N/A N/A N/A N/A

MEZCLAS DE

HARINASHUMEDAD

(%)CENIZAS

(%)PROTEINA

(%)

AZÚCARES REDUCTORES

(%)

AZÚCARES TOTALES

(%)

ALMIDÓN(%)

*HT 13 0,7 9,2 2,6 73 70,1*HPm 13,6 1,08 7,0 4,4 66 61,6*HNPm 14,3 1,1 6,3 4,0 61 57,1

Características fisicoquímicas de la harina de trigo comercial y las mezclas de harina de papa criolla

*HT:0% de harina de papa criolla y 100% harina de trigo

*HPm: mezcla de harina precocida-macerada (10%)-harina de trigo (90%)

**HNPm: mezcla de harina no precocida-rallada (5%)-harina de trigo (95%)

Características funcionales la harina de trigo y las mezclas de harina de papa criolla

MEZCLAS DE HARINAS

CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE

AGUA (CRA) %

CAPACIDAD DE HINCHAMIENTO

(CH)

mL de agua/g

ÍNDICE DE SOLUBILIDAD EN

AGUA (ISA) %

*HT 7,63 3,1 5,4*HPm 6,4 2,4 4,7*HNPm 5,0 2.0 3,6

*HT:0% de harina de papa criolla y 100% harina de trigo

*HPm: mezcla de harina precocida-macerada (10%)-harina de trigo (90%)

**HNPm: mezcla de harina no precocida-rallada (5%)-harina de trigo (95%)

Caracterización reológica de la harina de trigo comercial y las mezclas de harinas de papa criolla precocida-macerada y precocida-rallada

Alveograma de la harina de trigo

comercial (100%)

Alveograma de la mezcla de harina precocida-

macerada (10%)-harina de trigo (90%)

Alveograma de la mezcla de harina no

precocida-rallada (5%)-harina de trigo (95%)

Alveografo de Chopin

Equipo del Centro de Investigación de Tibaitatá CORPOICA

Elaboración y caracterización del pan tipo francés con sustituciones parciales

Características fisicoquímicas

*con HT: harina de trigo comercial, HP: harina precocida-macerada y HNP: harina no precocida-rallada

Características visuales de los panes tipo francés elaborados con la harina de trigo y las mezclas seleccionadas

*con HT: harina de trigo comercial, HP: harina precocida-macerada y HNP: harina no precocida-rallada

DIFERENTES CLASES DE MIGAS

Caracterización reológicaResultados de los perfil de textura instrumental (TPA) del pan tipo francés elaborado

*con HT: harina de trigo comercial, HP: harina precocida-macerada y HNP: harina no precocida-rallada

Caracterización sensorialOrganización de resultados de la evaluación sensorial por prueba Basker

• El pan tipo francés de la mezcla de harina papa criolla precocida-macerada (10%) - harina de trigo (90%) (código 562) tuvo mayor preferencia entre los panelistas.

• El pan tipo francés patrón con 100% harina de trigo panadera (código 625) tuvo la más baja preferencia de los panelistas.

• El pan tipo francés de su elección se debía a su textura suave, miga apretada, más apariencia al pan tipo francés de las panaderías, mejor sabor, crocancia, mejor color.

Costo de un pan de 100 g tipo francés con sustitución de harina de trigo por harina de papa criolla

95% HT-5 %HNP90% HT-10 %HP

Perspectivas

• La sustitución parcial del 10% de harina de trigo por harina de papa criolla precocida-macerada presentó preferencia en el análisis sensorial por el sabor característico al pan francés, por el olor característico a la papa criolla y por la textura suave.

• Adicionalmente, esta mezcla de sustitución cumplió con características fisicoquímicas, funcionales y reológicas requeridas en aplicaciones de panificación.

• Otra ventaja de la sustitución parcial de harina de trigo por harinas de cultivos andinos, es el aporte de su contenido de almidón, lo que permite a las panificadoras ahorrar en la importación de harina de trigo.

lprieto@unisalle.edu.co