7/25/2019 ph de la leche

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DEFINICIN DE PH

El pH Para soluciones diluidas es posible utilizar concentracin de H + en lugar de

actividad (Singh et al., 1997.

Este es el caso de la leche, donde las concentraciones de H+ oscilan entre !,1" # !,$%

&'oll.

)a leche de vaca reci*n ordeada # sana, es ligera'ente cida, con un pH co'prendido

entre ",- # ", co'o consecuencia de la presencia de case/nas, aniones 0os0rico #

c/trico, principal'ente (lais, 19-2 3o4 # 5cS6eene#, 199.

Estos valores se aplican sola'ente a te'peraturas cercanas a %-8.

FACTORES QUE MODIFICAN EL PH

El pH de la leche no es un valor constante, puede variar en el curso de la lactacin. El pHdel calostro es 's bao :ue el de la leche, por e. pH ",! es e4plicado por un elevado

contenido en prote/nas (lais, 19-.

El estado de lactancia ta'bi*n 'odi0ica el pH observndose valores 'u# altos ('a#ores a

7,; en leche de vacas individuales de 0in de lactancia. Por otro lado, valores de pH ",9 a

7,- son 'edidos en leches 'ast/ticas debido a un au'ento de la per'eabilidad de las

'e'branas de la glndula 'a'aria originando una 'a#or concentracin de iones

base en la leche es in0luenciado por las operaciones de procesa'iento. ?e esta 'anera,la pasterizacin causa algunos ca'bios en el pH debido a la p*rdida de 8@% # a la

precipitacin de 0os0ato de calcio.

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Arata'ientos t*r'icos severos (superiores a 1!!8 resultan en una dis'inucin del pH

debido a la degradacin de la lactosa a varios cidos orgnicos, especial'ente a cido

0r'ico. )a concentracin de la leche por evaporacin de agua causa una dis'inucin en

el pH cuando la solubilidad del 0os0ato de calcio es e4cedida, resultando en una 'a#or

0or'acin de 0os0ato de calcio coloidal (3o4 # 5cS6eene#, 199.

MEDICIN DE PH

)a 'edicin potencio'*trica del pH con un BpH>'etroC es la Dnica 'edida precisa. )a

regulacin de estos aparatos se hace con soluciones bu00er de pH conocido, en general

se usan dos soluciones una de pH 7 para la zona neutra # otra de pH ; para la zona

cida. )a deter'inacin del pH tiene un inconveniente para su utilizacin en las plantas

lcteas si en la super0icie de la leche e4iste una pel/cula grasa, *sta 0or'a una l'ina

sobre los electrodos :ue los a/sla del 'edio # hace :ue no se registre respuesta en ele:uipo. En ese caso se debe lavar los electrodos con una solucin detergente (lais,

19-. @tro '*todo para 'edir pH es el uso de papeles o cintas indicadoras e'bebidas

en soluciones colorantes :ue ca'bian de color segDn el pH de la leche. Estos resultados

son 'u# apro4i'ados (lais, 19-.

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Resultados

Fango de ph

Muestras Medici ! Medici "

N#o C$i%&ote ",7$ ",1C$i%&ote ".9- ",9"

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Coclusioes

)as leches tra/das de os di0erentes 'ercados se encuentran en los rangosnor'ales entre ".-> 7.!.

Gue el ph de la leche de base en la leche es in0luenciado por las operaciones de

procesa'iento. ?e esta 'anera, la pasterizacin causa algunos ca'bios en el pH

debido a la p*rdida de 8@% # a la precipitacin de 0os0ato de calcio.

Discusioes

El pH de la leche no es un valor constante, puede variar en el curso de la

lactacin. El pH del calostro es 's bao :ue el de la leche, por e. pH ",! es

e4plicado por un elevado contenido en prote/nas (lais, 19-.

El estado de lactancia ta'bi*n 'odi0ica el pH observndose valores 'u# altos

('a#ores a 7,; en leche de vacas individuales de 0in de lactancia. Por otro lado,

valores de pH ",9 a 7,- son 'edidos en leches 'ast/ticas debido a un au'ento de

la per'eabilidad de las 'e'branas de la glndula 'a'aria originando una 'a#or

concentracin de iones

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El pH es alta'ente dependiente de la te'peratura. )as variaciones de la

te'peratura causan 'uchos ca'bios en el siste'a bu00er de la leche,

principal'ente se ve a0ectada la solubilidad del 0os0ato de calcio (3o4 #

5cS6eene#, 199.

El pH dis'inu#e en pro'edio !,!1 unidades por cada =8 :ue au'enta,

0unda'ental'ente a causa d e la insolubilizacin del 0os0ato de calcio. Esta

variacin es 'u# i'portante considerando el estrecho rango de variacin del pH

de la leche. El pH ta'bi*n puede ser di0erente entre 'uestras de leche 0resca de

vacas individuales re0leando *sto variaciones en la co'posicin (Singh et al.,

1997.

pesar de todos estos ca'bios, el pH var/a en un rango 'u# reducido # valores

de pH in0eriores a ",- o superiores a ",9 ponen en evidencia leche anor'al. Ele:uilibrio cido>base en la leche es in0luenciado por las operaciones de

procesa'iento. ?e esta 'anera, la pasterizacin causa algunos ca'bios en el pH

debido a la p*rdida de 8@% # a la precipitacin de 0os0ato de calcio.