k19 OFICINA ESPA~NOLA DE

PATENTES Y MARCAS

ESPA~NA

k11 N. de publicacion: ES 2 101 212k51 Int. Cl.6: A21D 13/00

k12 TRADUCCION DE PATENTE EUROPEA T3

k86 Numero de solicitud europea: 93200109.2k86 Fecha de presentacion : 16.01.93k87 Numero de publicacion de la solicitud: 0 554 926k87 Fecha de publicacion de la solicitud: 11.08.93

k54 Ttulo: Procedimiento para la preparacion industrial de pizzas de pizzera.

k30 Prioridad: 22.01.92 IT MI920100 k73 Titular/es: Braibanti Golfetto S.p.A.Via Temanza 135134 Padova, IT

k45 Fecha de la publicacion de la mencion BOPI:01.07.97

k72 Inventor/es: Degli Angeli, Alessandro yDalbon, Gerardo

k45 Fecha de la publicacion del folleto de patente:01.07.97

k74 Agente: Curell Su~nol, Marcelino

Aviso: En el plazo de nueve meses a contar desde la fecha de publicacion en el Boletn europeo de patentes,de la mencion de concesion de la patente europea, cualquier persona podra oponerse ante la OcinaEuropea de Patentes a la patente concedida. La oposicion debera formularse por escrito y estarmotivada; solo se considerara como formulada una vez que se haya realizado el pago de la tasa deoposicion (art 99.1 del Convenio sobre concesion de Patentes Europeas).

Venta de fascculos: Ocina Espa~nola de Patentes y Marcas. C/Panama, 1 { 28036 Madrid

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DESCRIPCION

Esta invencion se reere a un procedimientode preparacion industrial de pizzas de pizzera.

Se conocen procesos industriales para la pre-paracion de pizzas en la tecnica anterior, peroel producto obtenido adopta habitualmente laforma de la denominada pizza industrial/focaccia(hogaza). Se trata de un producto habitualmentecarente del borde exterior realzado y sin las carac-tersticas especiales de las pizzas consumidas enlas pizzeras artesanales, las denominadas pizzasde pizzera.

Una pizza de pizzera signica una pizza do-tada de las siguientes caractersticas especiales:un diametro de entre 20 y 35 cm, una estructuracompacta no celular o solo mnimamente celularde la masa por debajo del recubrimiento superiory un reborde exterior circular realzado de una al-tura de 1-2 cm, que esta mas cocido y presentaburbujas de aire. Esta pizza es facil de masticar,no es correosa ni dura, desprende un buen aromay no es grasienta.

Uno de los procesos conocidos en la tecnicacomprende una primera etapa de preparacion dela masa, despues de lo cual se amasa, se divideen bolas de masa y estas se redondean. A conti-nuacion se hace que la masa suba bajo la accionde levadura en celdas apropiadas a una tempe-ratura de entre 30 y 35C durante un tiempo deentre 20 y 45 minutos, bajo una humedad relativaoptima de entre 70 y 85%.

A continuacion se pasa el rodillo por la masa,se aplica el recubrimiento superior, se cuece enun horno a 250-280C durante 10-12 minutos ynalmente se envasa y/o se congela a muy bajatemperatura.

Otro proceso industrial conocido comprendela preparacion de la masa, seguida de amasado,fermentacion en celdas, extrusion para formar lo-setas de masa, el paso del rodillo por la masahasta formar laminas delgadas, y el troqueladopara obtener un producto redondo del diametroy grosor deseados.

La tecnica conocida adolece de muchos incon-venientes.

En primer lugar, el producto obtenido carecede las caractersticas especiales de la pizza de piz-zera.

En este sentido, la fermentacion de la pizzatroquelada o producida a partir de una bola en lacelda a 30-35C produce siempre una estructuracelular en mayor o menor grado tpica de la pizzatipo focaccia, sin el borde circular realzado conburbujas de aire.

Ademas, el uso de celdas de fermentacion escostoso, en el sentido de que representan un 30-40% del coste total de la instalacion.

A continuacion se realiza la coccion en hornostradicionales sobre una rejilla o en bandejas, conun tiempo de coccion relativamente largo.

El proceso conocido indicado inicialmenteadolece de otro inconveniente, en el sentido deque el paso del rodillo se realiza con solo dos pa-res de rodillos mutuamente perpendiculares. Ellohace necesario a~nadir aditivos de descomposiciondel gluten y/o grandes cantidades de grasa paraobtener buenos resultados, o sea, para hacer que

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la bola sea blanda y apta para los rodillos.La adicion de grandes cantidades de aditivos

y grasas pueden, ademas, hacer que la masa seapegajosa.

Por ejemplo, el documento WO-A-8 503 847da a conocer un procedimiento de preparacion depizzas que comprende las siguientes etapas: 1)preparacion de la masa, amasado; 2) formacionde laminas; 3) pruebas y 4) corte, mientras que eldocumento GB-A-368 396 da a conocer un pro-cedimiento para acelerar la fermentacion de ma-sas o productos alimenticios similares, incluyendola etapa de colocar la masa mezclada de harina,agua y levadura en un recipiente sellado a pruebade aire en el cual tiene lugar la fermentacion bajouna presion superatmosferica substancial antes dedividir la masa.

En ambos casos, no obstante, el producto ob-tenido no tiene las caractersticas especiales de lapizza de pizzera.

La nalidad de la presente invencion es evitarlos inconvenientes citados.

Se consigue esta nalidad mediante un proce-dimiento de preparacion industrial de pizzas depizzera que comprende las siguientes etapas:

a) preparacion de la masab) amasadoc) fermentaciond) division en porcionese) colocacion del recubrimiento superiorf) coccion,caracterizado porque la etapa de fermentacion

c) se realiza directamente en tanques de fermen-tacion, y caracterizado ademas porque se realizala etapa de coccion f) a una temperatura de entre300 y 550C y con un tiempo de permanencia deentre 30 y 150 segundos.

La ventaja principal del procedimiento segunla presente invencion es que, al realizar la etapade fermentacion directamente en el tanque, no senecesitan las celdas de fermentacion. Se trata deuna ventaja particular tanto en la explotacion dela instalacion como desde el punto de vista decostes.

El uso de rodillos dispuestos de forma ade-cuada para el paso del rodillo permite obtener deforma mucho mas facil un producto del grosor re-querido. Tambien permite utilizar la receta tpicapara pizzas de pizzera para la preparacion de lamasa, sin tener que a~nadir aditivos y/o elevadosporcentajes de grasas.

El porcentaje de grasas a~nadido es, por lotanto, inferior o igual al 2%.

Es ventajoso tambien desde el punto de vistaeconomico utilizar hornos ventilados mas pe-que~nos de material refractario para lograr tiem-pos mas cortos y temperaturas mas elevadas decoccion.

Las caractersticas tecnicas y ventajas de lapresente invencion se haran mas evidentes de ladescripcion dado a ttulo de ejemplo con referen-cia al cuadro anexo, que es una representacionesquematica de la sucesion de etapas del procedi-miento segun la presente invencion.

En el, la referencia numerica 1 indica la etapade preparacion de la masa, 2 la etapa de ama-sado, 3 la etapa de fermentacion en tanque, 4 laetapa de division en porciones, 5 la etapa de co-

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locacion del recubrimiento superior y 6 la etapade coccion. Dicho esquema comprende, por lotanto, una etapa de preparacion 1 de la masa enla cual se prepara la masa mezclando la harina,la levadura, el agua y los otros ingredientes en lassiguientes proporciones (expresadas en partes enpeso):

Harina 100 W = 200-240 (fuerza de la harina)P/L = 0,4 - 0,6 (elasticidad de la

harina)

Agua 50-65Levadura 4-8Sal 1-3Grasas 1-2Sacarosa 3-7Malta 3-4

A continuacion se realiza la etapa 2 en unaamasadora espiral, comportando un perodo detiempo de entre 10 y 25 minutos, de costumbre.

El producto obtenido se somete a continuaciona la etapa 3 de la presente invencion. La etapa3 consiste en la fermentacion por la accion de lalevadura directamente en el tanque a una tempe-ratura de entre 25C y 35C durante un tiempode entre 20 y 45 minutos.

Una vez fermentada, se somete la masa a laetapa 4 que comporta la division en porciones.Esta operacion puede realizarse en una maquinapiezadora/redondeadora en la cual se divide lamasa de forma volumetrica en bolas y luego seredondean.

A continuacion se aplanan las bolas por cuatropares de rodillos dispuestos de forma mutuamenteperpendicular por pares, o se prensan por unaplaca calentada a 80-120C.

Si la division en porciones se efectua de la ma-nera descrita, el resultado se conoce por la deno-minacion de pizza de pizzera de tipo de bola.

Alternativamente, la etapa de division en por-ciones puede realizarse extruyendo la masa pormedio de una extrusora de masa de la tecnica co-nocida y troquelando a continuacion.

El troquelado se realiza despues del paso delrodillo, realizandose esta operacion tambien eneste caso con rodillos de disposicion adecuadapara lograr un producto del grosor deseado.

Si la division en porciones se realiza mediantelas tres fases descritas, o sea, extrusion, paso derodillo y troquelado, el resultado se conoce porpizza de pizzera pasada por rodillo y troquelada.

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A continuacion se somete el producto proce-dente de la etapa de division en porciones a laetapa de colocacion del recubrimiento superior 5.Este recubrimiento se realiza con una pasta detomate que contiene de un 7-12% de residuo secoy utilizando una cantidad de entre 0,4 y 0,8% dela masa. Ademas de la pasta de tomate, pue-den utilizarse quesos del tipo mozzarella, verdu-ras, carnes saladas, etc. El recubrimiento con lapasta de tomate ha de realizarse forzosamente an-tes de la coccion, mientras que el queso, las ver-duras, las carnes saladas, etc., pueden a~nadirsedespues de la coccion, particularmente si se des-tina el producto a la congelacion. Entonces seenva el producto a la ultima etapa del procedi-miento de la presente invencion, o sea, la etapade coccion 6, que es particularmente importantepara la obtencion de pizzas de pizzera como pro-ducto nal. Para la coccion, el horno utilizadopresenta dimensiones mucho mas reducidas quelos hornos clasicos. Puede ser un horno de gas,gasoil o electricidad, y ser del tipo de llama di-recta, o bien solamente con llama parcialmentedirecta sobre la pared refractaria de vuelta.

La base de coccion es de material refractarioy la camara de coccion tiene una ventilacion debilen su parte superior. Una coccion optima requiereuna temperatura de entre 300C y 500C duranteun tiempo de entre 30 y 150 segundos. Preferen-temente, se realiza la coccion a una temperaturade entre 450C y 550C durante un tiempo deentre 30 y 60 segundos.

Este tipo de coccion rapida a elevada tempera-tura sobre un material refractario con ventilacionle conere a la masa la estructura tpica, sabor ymasticabilidad de la pizza de pizzera.

A continuacion se envasa y/o se congela elproducto acabado obtenido de esta manera paraasegurar la conservacion de sus propiedades orga-nolepticas, y despues se canaliza a la distribucion.

La ventaja del procedimiento segun la pre-sente invencion es principalmente la obtencion deuna pizza de pizzera mediante preparacion indus-trial.

Ademas, la eliminacion de las celdas de fer-mentacion da como resultado un ahorro conside-rable de costos.

El procedimiento de la presente invencion per-mite la produccion de verdaderas pizzas de piz-zera en una sola instalacion a un regimen de entre1.000 y 10.000 pizzas/hora.

Ademas de conferir a la masa la estructura,sabor y masticabilidad tpicas de la pizza de piz-zera, el uso de hornos dotados de las carac-tersticas citadas da como resultado una ventajaeconomica considerable.

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REIVINDICACIONES

1. Procedimiento de preparacion industrial depizzas de pizzera, que comprende las siguientesetapas:

a) preparacion de la masab) amasadoc) fermentaciond) division en porcionese) colocacion del recubrimiento superiorf) coccion,

caracterizado porque la etapa de fermentacionc) se realiza directamente en tanques de fermen-tacion, y caracterizado ademas porque se rea-liza la etapa de coccion f) a una temperatura deentre 300 y 550C y con un tiempo de permanen-cia de entre 30 y 150 segundos.

2. Procedimiento segun la reivindicacion 1,caracterizado porque la etapa de preparacionde la masa comprende a~nadir un porcentaje degrasas que es inferior o igual a lo sumo a un 2%.

3. Procedimiento segun la reivindicacion 1,caracterizado porque la etapa d) de division

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en porciones comprende una fase en el cual seforman bolas de masa por una maquina pieza-dora/redondeadora, y una fase de paso del rodi-llo.

4. Procedimiento segun la reivindicacion 3,caracterizado porque la fase de pasar el rodillodentro de la etapa de division en porciones d) seefectua por cuatro pares de rodillos dispuestos deforma perpendicular por pares.

5. Procedimiento segun la reivindicacion 1,caracterizado porque la etapa de division enporciones d) comprende una fase de extrusion,una fase de pasar el rodillo y una fase de tro-quelado.

6. Procedimiento segun la reivindicacion 1,caracterizado porque la etapa de coccion f)tiene lugar en un horno de material refracta-rio que esta ventilado en la parte superior de lacamara de coccion.

7. Procedimiento segun la reivindicacion 1,caracterizado porque la temperatura se hallaentre 450C y 550C y el tiempo de permanen-cia es de entre 30 y 60 segundos.

NOTA INFORMATIVA: Conforme a la reservadel art. 167.2 del Convenio de Patentes Euro-peas (CPE) y a la Disposicion Transitoria del RD2424/1986, de 10 de octubre, relativo a la aplicaciondel Convenio de Patente Europea, las patentes euro-peas que designen a Espa~na y solicitadas antes del7-10-1992, no produciran ningun efecto en Espa~naen la medida en que coneran proteccion a produc-tos qumicos y farmaceuticos como tales.

Esta informacion no prejuzga que la patente este ono includa en la mencionada reserva.

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