María Fernanda RojasMónica Gil

Diego Villota

PASTEURIZACIÓN- Tratamiento térmico suave- Calentamiento de alimento (T°

< 100°C)- riesgo de ETAs: Reducción de

ms alterantes- vida útil: destrucción de ms

indicadores e inactivación de enzimas

- Diseño tratamiento: determinar condiciones de T° y tiempo de exposición (tiempo de penetración de calor para alimentos sólidos envasados).

OBJETIVOS

• Inactivación de ms termo sensibles

• Según el pH del alimento:- pH 4.5 destrucción

bacterias patógenas - pH 4.5 destrucción ms

alterantes y enzimas• Inactivación enzimática• Proteger la calidad

nutricional y organoléptica

HISTORIA• Napoleón III enlistó a Pasteur para tratar las

“enfermedades del vino”.- Pasteur previamente experimento que un tratamiento térmico eliminaría los ms causantes de la enfermedad.- Paralelo, Nicolas Appert sabia que tratar alimentos con calor podía preservarlos.

• Pasteur patentó el proceso estableciendo tiempo y temperatura adecuada, lo denominó Pasteurización (1882)

• Primero se pasteurizó las leches.

FUNDAMENTO

T°:- Desnaturaliza las enzimas

de la bacteria- Daño envoltura celular- presión interna: lisis

celular

T° muy altas: Pueden alterar características del alimento, T° pasteurización T° de ebullición

DESVENTAJAS DE T°>

Efectos secundarios Perdida:-Vitaminas:

-Tiamina -Vitamina B12 -10%-Vitamina C - 20%

-Minerales -Calcio -Fosforo 5%

PRODUCTOS PASTEURIZADOS

- Queso - Alimentos enlatados - Lácteos - Jugos - Bebidas alcohólicas- Vinagres- Agua- Vinos- Mantequilla

Evita:- Tuberculosis, Brucelosis,

Difteria, Escarlatina, Fiebre Q

Elimina:- Salmonella, Listeria,

Yersinia, Campylobacter, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, entre otras.

Aspectos importantes• Cinética de la muerte térmica

de los ms: Cinética de 1er orden.

- N: # ms vivos en c/momento (cél. ó cél./ml)

- : cte cinética de muerte térmica a temperatura T

• Tiempo de reducción decimal (D): tiempo necesario para reducir el # de ms a la decima parte del # inicial.

• Constante de termorresistencia (z): # de grados que debe incrementarse T° para que el valor del tiempo de D baje a la décima parte del inicial.

-

Termorresistencia relativa de los microorganismos

• Sensibilidad al calor:

• Levaduras y hongos

PSICRÓFILOS MESÓFILOS TERMOFILOS

Bacterias no esporuladas

Bacterias esporuladas

Esporulados mesófilos

Esporulados termófilos

Gram Negativos

Gram Positivos

Ascosporas Células vegetativas

Esporas asexuales Micelio

• Al calor húmedo, Depende especie y cepa.

• Depende del sustrato.• Destrucción de ascosporas 5-

10°C por encima de la T° necesaria para destruir células vegetativas (50-58°C).

• La mayoría se destruye a 60°C x 10-15 minutos.

• Todas se destruyen a 100°C

Termorresistencia de levaduras

• Destrucción con calor húmedo a 60°C x 10-15 minutos.

• Esporas asexuales 5-10°C, por encima de la T° necesaria para destruir micelio.

• Especies de Aspergillus (pueden resistir pasteurización), Penicillium, y Mucor son más termorresistentes.

• Byssochlamys fluva (fruta) y sus ascosporas son muy resistentes.

• Las esporas resisten al calor seco (120°C)

• Los esclerosios son muy resistentes y causan deterioro de frutas enlatadas

Termorresistencia de hongos

VARIANTES DE LA PASTEURIZACIÓN

• Pasteurización VAT o lenta• Pasteurización a altas temperaturas durante

un breve periodo de tiempo (HTST – High Temperature/Short Time)

• Proceso a ultra – altas temperaturas (UHT – Ultra High Temperature)

• Ultrapasteurización (UP)

Pasteurización VAT o lenta

• 1er método• Calentar grandes

volúmenes a una T° y t (según el alimento)

• Dejas enfrías lentamente

• Envasado después de un tiempo prolongado

Pasteurización HTST• Método líquidos a granel• Alta T° (72°C) por tiempo

breve (15 seg)- Proceso Batch: volumen

grande (autoclave industrial)- Proceso de «flujo continuo»:

el alimento pasa por intercambiadores de calor de placas o de forma tubular, gran volumen en poco tiempo.

• Control estricto durante el proceso

Proceso UHT

• Flujo continuo• T° más alta que en

HTST ( 138°C)• Tiempo 2 segundos• Mínima degradación

del alimento

• No cambia las propiedades nutricionales

• Cambia el sabor ligeramente

• Se aplica más calor (135-140°C) por un tiempo menor (2-4 seg)

• Reducción del tiempo de proceso

• Reducción pérdida de nutrientes

Ultrapasteurización (UP)

Productos envasados: El interior del envase no se calienta a T° de esterilización.

Previa al envasado: Alimentos sensibles a gradientes altos de T°.

Discontinua o por lotes: Proceso de baja T° y tiempos largos.

Continua: Proceso de alta T° y tiempo corto.

MÉTODOS DE PASTEURIZACIÓN

Pasteurización flash: Alta T°, corto tiempo, enfriamiento, envasado. Permite el almacenamiento prolongado sin refrigeración.

Pasteurización por vapor: Se expone el alimento en una cámara con vapor (190-200°C) a presión por 6-8 segundos, se enfría con agua fría en spray. 50% carnes EEUU

Pasteurización por irradiación: Aves, carnes, especias, frutas y verduras. Rayos gamma, control de bacterias vegetativas y parásitos patógenos, aumenta el tiempo de almacenamiento.

PROCESOS UTILIZADOS PARA PASTEURIZAR ALIMENTOS

EQUIPOS

PLANTA DE PASTEURIZACIÓN1. Depósito regulador2. Bomba3. 2da Sección de

enfriamiento4. 1ra sección de

enfriamiento5. Sección

regenerativa6. Sección de

calentamiento7. Sección de placas8. Bomba9. Calderín10. Válvula reguladora11. Bomba12. Válvula13. Válvula

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EJEMPLOS DE ALIMENTOS QUE SON PASTEURIZADOS

• Huevos (líquido o congelado)• Huevos liofilizados• Huevos enteros pasteurizados con cáscara• Leche• Jugos• Cerveza• Especias• Helados• Carnes

DATOS CURIOSOS

• Luis Pasteur tenía un miedo obsesivo a la suciedad y a la infección. Se negaba a estrechar manos, y limpiaba cuidadosamente plato y vaso antes de cenar.

• La primera pasteurización se llevo a cabo el 20 de abril de 1864, por el mismo Louis Pasteur y por su colega y amigo el también científico-químico Claude Bernard.

DATOS CURIOSOS

• La leche en cartón que no se vende dentro del plazo de caducidad regresa a la fábrica para ser re-pasteurizada y vuelve al supermercado de nuevo, la Ley permite a las centrales lecheras repetir este ciclo hasta 5 veces, lo que termina dejando la leche casi sin sabor y con una significativa reducción de su calidad y valor nutricional.

DATOS CURIOSOS

BIBLIOGRAFÍA• Fellows, Peter John, Inglaterra (1953) – Tecnología del procesado de los

alimentos: principios y práctica 2ª Edición. Págs 287 – 297• Rodriguez de Stouvenel, A. (2000) Tratamientos térmicos. Editorial

Universidad del Valle. Págs 24-28• M. Shafiur Rahman (2003) Handbook of Food Preservation. Editorial

Acribia, España . Págs 104-107• http://www.laanunciataikerketa.com/trabajos/yogur/pasteurizacion.pdf

(Consultado el 2 de agosto de 2013)• http://

www.foodsafetysite.com/educators/competencies/general/foodprocessing/processing2.html (Consultado el 05 de agosto de 2013)

• http://rodin.uca.es:8081/xmlui/bitstream/handle/10498/6446/33262846.pdf?sequence=1 (Consultado el 05 de agosto de 2013)