PASABOCAS 10-04

ASIP ESCUELA DE COCINA - TECNICO LABORAL EN COCINA MATERIA: PASABOCAS - INTENSIDAD HORARIA: 30 Horas

SEMESTRE: 3 - Docente: Conny Hurtado

RECETA ESTANDAR - CLASE Nº 5 NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: CROSTINIS DE TAPENADE

RENDIMIENTO PORCIONES METODO DE PREPARACION

INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD

1. Realizar la masa del pan y dejar levar. Desgasificar, dar forma circular

y freír en aceite caliente hasta que este dorada.

2. Realizar la tapenade procesando todos los ingredientes.

3. Cortar por la mitad, untar cada tostada con la tapenade y decorar

con julianas de pimientos escalibados y unas hojitas de perejil.

MASA: HARINA 500 GR AGUA 300 GR

LEVADURA SECA 10 GR ACEITE DE OLIVA 25 CC

SAL 10 GR ACEITE PARA FREIR 300 CC RELLENO: ANCHOAS 50 GR AJO 2 UND ACEITUNAS NEGRAS 200 GR ALCAPARRAS 70 GR MORRON ROJO 1 UND PEREJIL 20 GR



RECETA ESTANDAR - CLASE Nº 5 NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: RÖSTI DE ZANAHORIAS CON MOUSE DE TRUCHA


INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD 1. Despinar muy bien la trucha, darle cocción vuelta y vuelta y

procesarla junto al queso, el jugo de limón, el humo líquido y el

wasabi hasta obtener una masa homogénea.

2. Rallar la papa y la zanahoria en crudo, escurrir muy bien, y unirlas a la

harina, sal, pimienta y huevo.

3. Cocinar porciones hasta que estén doradas y crocantes. Cortar discos

de rösti. Dejar enfriar y colocar la mousse de trucha por encima.

4. Decorar con ½ punta de espárragos.

ZANAHORIA 250 GR PAPA 250 GR HARINA 20 GR

HUEVO 2 UND SAL/PIMIENTA 5 GR C/U

TRUCHA 150 GR QUESO CREMA 125 GR WASABI 15 GR JUGO DE LIMON 100 CC ESPARRAGOS 12 UND HUMO LIQUIDO 5 CC



RECETA ESTANDAR - CLASE Nº 6 NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: MILHOJAS


INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD 4. Picar el perejil. Clarificar la manteca. Reservar

5. Disponer una lámina de masa filo sobre la mesa y pincelar con manteca.

Esparcir el perejil, colocar

6. Por encima otra hoja de masa filo. Pincelar nuevamente con la manteca

y esparcir queso rallado. Repetir la operación tres veces. Cortar discos y

llevar al horno (180°C) durante 10 minutos aproximadamente.

RATATOUILLE:

1. Picar las berenjenas, el zucchini, el pimentón, la cebolla y los tomates

(concassé) en brunoise.

2. Saltear por separado cada una de las verduras en aceite de oliva y luego

terminar la cocción con todas juntas. Agregar el extracto y condimentar.

3. Cortar discos de mozarella y reservar.

PESTO

Procesar la albahaca, con la nuez, el ajo y el aceite.

BERENJENAS 200 GR ZUCCHINI 200 GR PIMENTONES 140 GR

TOMATES 450 GR CEBOLLA 90 GR

PEREJIL 40 GR QUESO RALLADO 30 GR ACEITE DE OLIVA 300 GR MANTECA CLARIFICADA 100 GR MOZARELLA DE BUFALA 300 GR MASA FILO 8 HOJAS EXTRACTO DE TOMATE 3 CC SAL, PIMIENTA, AZUCAR C/N PESTO: ALBAHACA 30 GR AJO 1 DIENTE NUEZ 20 GR ACEITE DE OLIVA 150 GR



RECETA ESTANDAR - CLASE Nº 6 NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: MILHOJAS (CONTINUACIÓN)


INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD OLIVAS ASCOLANAS: 1. Dorar la cebolla picada en aceite. Agregar el pimentón en brunoise y

cocinar. Por ultimo incorporar la carne molida. 2. Rellenar las aceitunas con la carne y pasarlas por harina, huevo batido y

pan rallado. Freírlas en aceite caliente. 3. Cocinar la pasta. Colocarla en la placa, espolvorearla con sésamo negro y

llevar al horno para dorar. 4. Pinchar cada aceituna con ½ Spaguetti.

MONTAJE 1. Colocar sobre los círculos de masa filo la ratatouille capa de masa, la

mozarella, el pesto y finalizar con masa. 2. Colocar por encima hojas de lechuga aderezadas con vinagreta de miel y

al costado colocar una aceituna ascolana. NOTA: Las aceitunas ascolanas son una de las recetas tradicionales de la zona de Le Marche en Italia y toman su nombre ascolanas por la Ciudad Ascoli Piceno.

VINAGRETA DE MIEL: MIEL 1 CC JUGO DE NARANJA 60 GR

ACEITE NEUTRO 20 GR SAL C/N

OLIVAS ASCOLANAS ACEITUNAS VERDES 8 UND PIMENTON 10 GR CEBOLLA 20 GR CARNE MOLIDA 20 GR HARINA C/N PAN RALLADO C/N HUEVO 1 UND ACEITE PARA FREIR C/N SPAGHETTI 4 UND SESAMO NEGRO C/N LECHUGA ESCAROLA 100 GR

PASABOCAS 10-04

Documents

Transcript of PASABOCAS 10-04