Parmentier trabajo de documentacion
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LUIS EDUARDO OVANDO CASTILLO ASIGNATURA: FONDOS Y SALSAS 1 INTRODUCCIÓN. Como parte de la formación integral, el Profesional en Gastronomía debe enriquecer su conocimiento respecto a la cultura gastronómica de los alimentos, desarrollando así un aspecto esencial que le permitirá desenvolverse óptimamente en el campo laboral así mismo de proporcionarle el sustento teórico en su practica gastronómica. El presente trabajo de documentación gira entorno a las aportaciones realizadas a la Papa por el Quimico-Farmeceutico Antoine Augustin Parmentier en su tarea en desarrollar las múltiples aplicaciones de este tubérculo ya sea a través del perfeccionamiento en la elaboración de pan, como la base o el simple acompañamiento de platillos y como un alimento base en la dieta europea. En este documento conoceremos las implicaciones alimenticias, políticas y hasta de guerra que dieron paulatinamente aceptación al consumo masivo de este tubérculo de origen Peruano, finalmente haremos un recuento de la clasificación gastronómica surgida hasta hoy bajo el denominador Parmentier.
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LUIS EDUARDO OVANDO CASTILLO ASIGNATURA: FONDOS Y SALSAS
1
INTRODUCCIÓN.
Como parte de la formación integral, el Profesional en Gastronomía debe enriquecer
su conocimiento respecto a la cultura gastronómica de los alimentos, desarrollando
así un aspecto esencial que le permitirá desenvolverse óptimamente en el campo
laboral así mismo de proporcionarle el sustento teórico en su practica gastronómica.
El presente trabajo de documentación gira entorno a las aportaciones realizadas a
la Papa por el Quimico-Farmeceutico Antoine Augustin Parmentier en su tarea en
desarrollar las múltiples aplicaciones de este tubérculo ya sea a través del
perfeccionamiento en la elaboración de pan, como la base o el simple
acompañamiento de platillos y como un alimento base en la dieta europea.
En este documento conoceremos las implicaciones alimenticias, políticas y hasta de
guerra que dieron paulatinamente aceptación al consumo masivo de este tubérculo
de origen Peruano, finalmente haremos un recuento de la clasificación gastronómica
surgida hasta hoy bajo el denominador Parmentier.
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VIDA Y OBRA DE PARMENTIER
Antoine Augustin Parmentier.
Nace en Paris Francia el 17 de Agosto de 1737 y deja este
mundo el 17 de Diciembre de 1813; En vida desarrollo
actividades de Químico y Farmacéutico, esta última
desempeñándola bajo el régimen de Napoleón siendo
entonces el primer farmacéutico e inspector general del
Servicio de Sanidad, así mismo introdujo la vacuna
antivariólica en el ejército de Napoleón.
Hizo estudios referentes a la conservación de los alimentos cárnicos por medio de la
refrigeración, trabajo con el maíz, el centeno, creo la Escuela de Panadería en Francia.
Entre las aportaciones hechas por Parmentier a la cocina esencialmente encontramos
aquellas que se refieren a el tratamiento y desarrollo de la Papa como base y
acompañante de diversos platillos, desarrollo un corte de verduras que lleva por nombre
“Corte Parmentier” especialmente aplicado a las papas, así mismo desarrollo el famoso
Pan de Papa mejorando su calidad sustituyendo algunos elementos de la receta original
tales como la harina.
En su nombre y debido al la promoción tan efectiva que Antoine Parmentier hizo de la
Papa por toda Europa, se nombra una clasificación amplia de platillos que se
acompañan por su nombre “Parmentier” en honor a ser el mayor aportador en el
consumo y tratamiento de este tubérculo en diversos platillos.
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PARMENTIER Y LA INTRODUCCION DE LA PAPA A EUROPA.
De acuerdo a los historiadores la papa originaria del Perú llego a Europa a través
de los viajes de los colonizadores de España por Sir Walter Raleigh, por su condición
de siembra subterránea fue considerado como un alimento de baja calidad e
inicialmente eran usadas para alimentar a los Irlandeses, sin embargo este tubérculo
se hizo famoso en Prusia en el año 1740 cuando los pobladores lograban
sobrevivir a la hambruna gracias al consumo de este tubérculo que a diferencia del
resto de Europa y en especial en Francia eran consideradas como alimento de
ganado. Ya entonces empezaban a descubrirse las propiedades alimenticias y de
siembra de este tubérculo más aun no había sido extendido su uso lo suficiente.
La Papa que en un primer momento fue tomado como alimento para la plebe por su
condición de estar sembrada en el subsuelo, de acuerdo a las condiciones climáticas
y alimenticias que imperaban en Francia alrededor de 1780 se habían producido
varios años consecutivos de malas cosechas en este caso el trigo alimento base en
el consumo de los franceses declino súbitamente esta crisis fue acompañada por el
alza en los impuestos dando como resultado una crisis social que haría estallar la
guerra en toda Francia.
Para ese entonces la papa se encontraba entre los alimentos de baja calidad para el
consumo europeo, sin embargo tuvieron que pasar cinco años para que el Químico
Farmacéutico Antoine Parmentier intentara lograr la aceptación de todo un continente
hacia el consumo de la papa para rescatar a Europa de la hambruna cíclica en la que
se encontraba
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El primer país Europeo en adoptarla como parte de su dieta fue Irlanda en 1780, mas
adelante en Prusia Federico el Grande forzó al cultivo de este tubérculo amenazando
a los súbditos con cercenarles nariz y orejas a todo aquel que se negara a comerla1.
Sin embargo la experiencia que permite a Parmentier considerar
la papa como un alimento valioso y su decisión por intentar
introducirla entre los alimentos de consumo Europeo se desarrolla
cuando es hecho preso por 3 años en la guerra de los 7 años con
Prusia en la que Antoine Parmentier fue alimentado con este
tubérculo2
Una vez como prisionero Antoine Parmentier observa como en Prusia se da el libre
consumo de este tubérculo, famoso por ser resistente al clima frio y estar incluido en
la dieta del pueblo.
En 1785 Antoine Parmentier presenta el tubérculo en la corte de Luis XVI quien
desconfiado la toma, adaptándola en un primer momento como planta ornamental,
en el siglo XVIII Antoine Parmentier popularizo el consumo de este tubérculo
invitando a la clase pudiente a banquetes en los que solo eran servidos platillos a
base de papas; sin embargo aun cuando Parmentier consiguió que se derogaran las
leyes que prohibían su cultivo y por ende lograr la aceptación de la clase pudiente,
para masificar su consumo tuvo que optar por medidas poco convencionales,
Parmentier planto las papas en las tierras del Rey y las rodeo de guardias armados
que aparentemente las vigilaban día y noche, los cuales se descuidaban adrede
para que los campesinos pudieran entrar y robarlas convirtiéndose en los mejores
promotores de este tubérculo; Convencidos que si el rey las cuidaba con el ejercito,
era porque resultaban de gran valor3 con esta estrategia Parmentier busco reflejar en
los franceses la importancia de dicho tubérculo, dando valor a un producto que el
pueblo consideraba alimento para cerdos.
1 La Papa en Europa http://www.pasqualinonet.com.ar/la_papa.htm 2 La Papa en Europahttp://www.agroancash.gob.pe/public/articulos/aip2008/temas/enEuropa.htm 3 La controvertida historia política de la Papa, http://www.argenpapa.com.ar/default.asp?id=726
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El prejuicio Europeo entorno a la papa se desvaneció, su mala fama dado a que por
ser un tubérculo enterrado en el suelo podría ser venenoso.
CLASIFICACIÓN “HACHIS PARMENTIER”
“Especialidad gastronómica creada por Parmentier la cual consiste en
un pastel gratinado a base de capas de pure de papas intercalada por
carne picada, así mismo del Hachis Parmentier se derivan una
diversidad de platillos nombrados “Parmentier” hechos en su totalidad
por papas como un acompañamiento o base“
De igual forma el Potaje Parmentier elaborado a base de papas en forma de caldo
(Potage) que de acuerdo a las referencias fue la primera elaboración hecha por
Parmentier, al volver a su país y encontrarse que sus compatriotas morían de hambre
instalo comedores de papas a través de Paris para ayudar a los pobres.
La cocina actual o de vanguardia, tanto la francesa, como la española o la de cualquier
otro país, aplica el término Parmentier en parte porque le da una denominación más
aparente al plato procedente de la madre de la gastronomía a muchísimas
elaboraciones que tienen a la papa generalmente cocida como uno de los ingredientes
principales.
Gracias a la aportación de Antoine-Augustin
Parmentier, logrando el cultivo y el consumo
de la papa salvando a la población Europea-
Francesa de la hambruna, cualquier plato
elaborado con este tubérculo puede recibir
el nombre de Parmentier, generalmente
aquellos que proceden de la gastronomía
francesa que así lo designaron en su honor,
nombrándolo como Hachis Parmentier:
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PRINCIPALES PLATILLOS BAJO LA CLASIFICACIÓN “A LA PARMENTIER”.
A continuación enumeramos una variada cantidad de platillos “A la Parmentier”, en la
cual podemos observar a la papa como un ingrediente base o un acompañamiento:
Pollo confitado con Parmentier Gratinado.
Salmon al Parmentier con eneldo.
Magret de pato con salsa de fresas y Parmentier a la vainilla.
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Receta de Solomillo con glaseado de arándanos
y Parmentier de romero y ajo
ANTOINE PARMENTIER Y EL PAN DE PAPA.
El motivo por el cual Parmentier se considera como el Padre de la Papa, no es
solamente a su trayectoria e iniciador de platillos a base de papa, Parmentier de
en igual forma tuvo participaciones en la elaboración de Pan, su interés por
encontrar múltiples aplicaciones a este tubérculo lo llevo a la elaboración del Pan
de Papas al comprobar los resultados de un pan mas suave, mas blanco y con
menos harina en su composición, no resulta curioso entonces que el mismo
Parmentier junto con Cadet de Vaux, abriera el 8 de junio de 1780 una de las
primeras escuelas de panadería (en la Rue de la Grande Truanderie), a cuya
inauguración asistió Benjamin Franklin como embajador americano en Francia4.
En la escuela se experimentaba con nuevas formas de hacer pan y entre las
novedades se encontraba la «harina de patata» tiempo después fue el mismo
Parmentier quien clausuro esta escuela de panadería, dejando como legado los
aportes en la elaboración del Pan de Papa.
Al principio los experimentos de Antoine Parmentier no dieron un resultado efectivo
con la Papa, debido a que la papa no lograba igualar el efecto de fermentación, no
fue si no hasta 1773 que obtuvo algunos de los resultados que expuso en una
4 http://lacocinacom.blogspot.com/2010_09_01_archive.html
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memoria; Posteriormente Parmentier publicó en 1779 un opúsculo titulado “Manera
de hacer el pan de patata sin mezcla de harina”.
Debido a que el famoso tubérculo se encontraba de moda, eran diversas las
personas que probaban suerte en el perfeccionamiento y elaboración del Pan de
Papa. En Julio de 1775, Scevole de Sainte Marthe, fiscal de Beroy, publicó varias
notas recomendando al público el pan de patata. Otros amigos de Parmentier
predicaban lo mismo en todos los rincones de Francia, sin gran éxito, al parecer, y el
propio Parmentier publicó recetas en 1777 y más adelante hizo una demostración
pública en el Hotel de Inválidos, a la que asistieron muchos oficiales de Estado
Mayor. El pan confeccionado en esta ocasión fue presentado a Luís XVI.
En noviembre de 1778, M. d'Espagnae dio una gran comida en la que se sirvió pan
de patata, “todo el mundo lo halló tan bonito, tan ligero, tan blanco y tan excelente
como el mejor pan blanco”.
Lo más curioso es que todo el mundo se disputaba el mérito de haber
descubierto un alimento que nadie quería comer
“Parmentier, que había trabajado lo indecible sin conseguir que se comiese su
mediocre pan, trabajó otro tanto para demostrar que era su inventor. Largas paginas
de su opúsculo sobre la Manera de hacer el pan de patata, están consagradas a esta
polémica”5.
5El Pan de Patata sus principios http://historiasdelagastronomia.blogspot.com/2006/12/el-pan-de-
patata-sus-principios.html
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ELABORACIÓN DEL PAN DE PATATA:
Para preparar buen pan de patata es preciso que estos tubérculos se
hallen a partes iguales con la harina de otros granos. Se cocerán las
patatas en agua, se las quitará el pellejo, se Ias aplastará calientes,
con un rodillo de madera, de modo que no queden grumos y resulte
una pasta unida, tenaz y viscosa; se tomara la mitad de la harina
destinada a la pasta, con la cual se prepara la levadura, por un lado, y
por otro las patatas aplastadas y molidas bajo el rodillo de madera; se
mezclarán una y otra con el resto de la harina y lo necesario de agua
caliente.
Cuando la pasta este suficientemente fermentada, se meterá en el
horno, cuidando de que este no este tan caliente como de costumbre,
y se cuidará de dejarle cocer más tiempo.
Parmentier da también la receta del pan de patatas sin mezcla.
La panificación es algo más complicada, porque hay que empezar por
transformar en almidón la mitad de las patatas que se empleen.
Después se opera casi lo mismo que en el caso precedente, porque el
almidón reemplaza a la harina de grano.
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CONCLUSIÓN.
Esperamos que a través de este trabajo de documentación se hallan podido cubrir
los principales hechos históricos de Antoine Parmentier y su relación con la Papa, el
texto nos invita a corroborar que en el arte de culinario no basta con dominar la
elaboración de platillos es necesario conocer los elementos histórico-gastronómicos
y todas las implicaciones posibles que se encuentren detrás de cada platillo como lo
son El Hachis Parmentier, esto a fin de hacer un arte culinario mas completo.
Como se mostro en este documento Antoine Parmentier tuvo diversas aplicaciones
por demás exitosas, mas allá de su triunfo sobre la hambruna vivida en Francia, es el
hecho de haber superado el prejuicio de un país hacia un tubérculo aparentemente
desagradable y empezar a construir todo un legado de Platillos y Repostería a base
de la Papa.
