Fases de la reaccinEn la reaccin de Maillard hay cuatro fases sucesivas, que se enumeran a continuacin:[citarequerida]1. No hay produccin de color. En esta fase se produce la unin entre losazcaresy losaminocidos. Posteriormente sucede una fase intermedia entre azcares y protenas, llamadatransposicin de Amadori, punto de partida de las posteriores reacciones de dorado o tostado.2. Hay formacin inicial de colores amarillos muy ligeros, as como la produccin de olores algo desagradables. En esta fase se produce la deshidratacin de azcares formndose lasreductonaso dehidrorreductonas y tras esto se sobreviene la fragmentacin. En el paso posterior, conocido comodegradacin de Strecker, se generan compuestos reductores que facilitan la formacin de los pigmentos.3. Aqu se produce la formacin de los conocidospigmentososcuros que se denominanmelanoidinas; el mecanismo no es completamente conocido, pero es seguro que implica la polimerizacin de muchos de los compuestos formados en la segunda fase.4. Esta ltima fase es la degradacin de Strecker. En ella se forman los denominados aldehdos de Strecker que son compuestos con bajo peso molecular fcilmente detectables por el olfato.Existen cuatro rutas principales para el pardeamiento no enzimtico, si bien, la qumica de estas reaccionesest relacionada con la reaccin deMaillard:-Reaccin de Maillard-Oxidacin del cido ascrbico-Peroxidacin de lpidos-Caramelizacin a alta temperaturaLa reaccin de Maillard es el resultado de productos reductores, primariamente azcares, que reaccionan conprotenas o con grupos amino libres. Esta reaccin cambia tanto las propiedades qumicas como fisiolgicasde las protenas. En general la acumulacin de pigmentos de color marrn indica que la reaccin se haproducido en alimentos que contienen hidratos de carbono y protenas. En la industria lctea se emplea comoindicador de un procesado trmico excesivo La reaccin de Maillard avanzada puede seguir cinco rutas,dependiendo de las condiciones ambientales, del pH yla temperatura.La oxidacin del cido ascrbico (vitamina C) es catalizada por el pH bajo y temperaturas elevadas. Losproductos de descomposicin resultantes de la oxidacin del cido ascrbico causan una coloracin marrn, yla prdida de valor nutritivo.El cido ascrbico se somete a una reaccin qumica similar a la de los azcares, salvo que los aminocidosno son necesarios para el pardeamiento. El cido ascrbico es muy reactivo, se degrada a travs de dosrutas, las cuales permiten la formacin de intermediaros de dicarbonil y por este motivo forman productos depardeamiento. La peroxidacin de los lpidos es debida a la accin del oxgeno y las especies reactivas deloxgeno sobre los cidos grasos, especialmente en los cidos grasos no saturados.Estos se oxidan para formar aldehdos y cetonas que entonces reaccionan con los aminocidos para formanpigmentos pardos, como en la reaccin deMaillard.La caramelizacin es la reaccin de pardeamiento de los azcares que son calentados por encima de supunto de fusin en ausencia de protenas o aminocidos. Esta se ve favorecida por condiciones alcalinas ocidas y se usa para la coloracin comercial de caramelos y para obtener flavores. La caramelizacin puedeser conveniente o perjudicial para la calidadde un producto alimentario, y se puedeprevenir evitando elproceso a alta temperatura y almacenando abajas temperaturas

Es el resultado de reacciones originadas por las condensaciones entrecompuestos carbonilos y aminados; Estas reacciones conducen a laformacin de polmeros oscuros que en algunos casos pueden serdeseablesyenalgunosotroscasosconllevanalteracionesorganolpticasyprdidasdelvalornutritivodelosalimentosafectados.En este tipo de reacciones seencluyen las reacciones de:CaramelizacinLa caramelizacin se presenta en alimentos tratadostrmicamente de manera drstica como:Leche condensadaLeche azucaradaDerivados de panificacinFriturasDulces de leche como cajetas, natillas, etc.Fabricacin de caramelo liquido y solido

Reaccin de MaillardDegradacin de acido ascrbicoEs catalizada por el pHbajo y temperaturas elevadas.Losproductosdedescomposicinresultantesdelaoxidacindelcidoascrbico causan una coloracin marrn,y la prdida de valor nutritivo.El cido ascrbico se somete a una reaccin qumica similar a la de losazcares, salvo que los aminocidos noson necesarios para elpardeamiento.El cido ascrbico es muy reactivo, se degrada a travs de dos rutas, las cualespermiten la formacin de intermediaros de dicarbonil y por este motivo formanproductosdepardeamientoLas reacciones de pardeamiento son las responsable de muchos delos colores y sabores existentes en los alimentos:Galletas:Galletas: el color tostado del exterior de las galletas genera unsabor caracterstico.Caramelos:Caramelos:elaborado demezclas de lechey azcar.Responsable del colormarrn enelpan tostadopan tostadoEl color de alimentos tales como la cerveza, caf, etc.cerveza, caf, etc.El sabor, color y olor de de la carne asada, horneada y fritacarne asada, horneada y fritaademsde las cebollasasadascebollas asadasEl color del dulce de lechedulce de leche, obtenido al calentar la lechecon elazcar.

6 :La reaccin de Maillard es notablemente compleja. Una sencilla ilustracin de ello es que la reaccin de glucosa con amonaco arroja la formacin ms de quince compuestos, en tanto que la de glucosa con glicina da ms de 24.4Aunque las transformaciones de la reaccin de Maillard pueden tener lugar en variadas condiciones, los siguientes factores la influyen:5La reaccin se acelera en condiciones de alcalinidad y alcanza un mximo de velocidad a pH 10.Las temperaturas elevadas tambin la aceleran, pero su energa de activacin es baja, por lo que tambin se observa a bajas temperaturas, aun en condiciones de refrigeracin.Los alimentos de humedad intermedia son los ms propensos, pues una actividad acuosa menor de 0.6 no permite la movilidad de los reactantes, mientras que en una por encima de 0.9 el agua, por ser producto de la propia reaccin, ejerce una accin inhibidora.El tipo de aminocido involucrado es decisivo, pues los aminocidos sern ms reactivos conforme aumente el tamao de la cadena y tengan ms de un grupo amino.Los azcares reductores que ms favorecen la reaccin de Maillard son, primero, las pentosas y, luego, las hexosas; asimismo, las aldosas actan ms fcilmente que las cetosas, y los monosacridos son mas eficientes que los disacridos.Finalmente, metales como el cobre y el hierro tienen un efecto catalizador.

7MaillardEfectos negativos en alimentos[editar] Disminucin del valor nutritivo y alteracin de lascaractersticas organolpticas, al verse implicadosaminocidos esencialesyvitaminastales como la K y C. Disminucin de la solubilidad y digestibilidad de lasprotenas. Algunos productos resultantes de la reaccin son potencialmentetxicos, como lasmelanoidinasypirazinasque poseen capacidadmutagnicaen ciertas condiciones de temperatura, al contribuir a la produccin de otras sustancias txicas cancergenas, como lasnitrosaminas.[citarequerida] Se ha descubierto que los productos finales avanzados (exceso de coccin) de reacciones de Maillard estn asociados con la patologa delmal de Alzheimer.7

Bibliografa1. Badui Dergal, Salvador (1999).Qumica de los alimentos. Addison Wesley Longman: Mxico.2. Barreiro Mndez, J.A., y Sandoval Briseo, A.J. (2006).Operaciones de conservacin de alimentos por bajas temperaturas. Equinoccio: Caracas.

Bermudez, Silvia (1995). Qumica de alimentos. Sante fe de Bogot: Unisur.BIBLIOGRAFABadui, S. 1986.Qumica de losAlimentos. Edit. Alhambra.Mxico, D.F.Belitz, H.; Grosch, W. 1985.Qumica de los Alimentos. Acribia. Zaragoza, Espaa.Cheftel, J.; Cheftel, H. 1976. Introduccin a la Bioqumicay Tecnologa de losAlimentos. Acribia. Zaragoza, Espaa.Coenders A. 2001. Qumica Culinaria. Editorial Acribia. Zaragoza, EspaaTscheuschner, H. 2001. Fundamentos deTecnologa delos Alimentos.Acribia.Zaragoza, Espaa