PANIFICACIÓN · 2018. 12. 9. · Se puede hacer de forma manual o mecánica. Cocción Cierra el...
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Dra. Carmen Virginia Liendo
1
PANIFICACIÓN
Semestre 2018-I
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Es el producto de consistencia esponjosa resultante de lacocción de una masa obtenida por la mezcla de harina detrigo, sal comestible y agua potable, fermentada por laadición de levaduras activas, adicionado o no de los demásingredientes y aditivos autorizados en esta norma.
2
PANDefinición
COVENIN 226-88
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INGREDIENTES ESENCIALES
INGREDIENTES DEL PAN
INGREDIENTES OPCIONALES- Harina- Agua- Levadura- Sal
- Azúcar- Grasa- Leche- Alimento para levadura
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HARINAProducto obtenido de la molienda del endospermo del grano limpio.
Harina de trigo Es el producto destinado al consumo humano que se obtienede la molturación o molienda de granos completamentemaduros, sanos, limpios y sin germinar de trigo común(Triticum aestivum, T. vulgare y T. compactum) separandogran parte del salvado y germen, y se tritura el endospermohasta que tenga un grado adecuado de finura.
COVENIN 217-2001
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Humedad: 13-15%Proteínas: 9-14% (85% gluten)Almidón: 68-72%Cenizas: 0,5-0,65%Materias grasas: 1-2%Azúcares fermentables: 1-2%Materias celulósicas: 3%Enzimas hidrolíticas: amilasas, proteasas, etc.Vitaminas: B, E
Composición de la harina
panificable
Mesas y Alegre, 2002
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Composición Química de Harina
de trigo
COVENIN 217-2001
Características Harina de
trigo para
panificación
Harina de
trigo para
pastificio
Harina de trigo
para galletas
y/o pastelería
Harina
familiar
Todo uso
Harina
familiar
Leudante
Humedad (%) (p/p)
max
15,0 15,0 14,5 15,0 15,0
Proteínas (*) p/p
min
11,0 10,0 Max 10 10,0 10,0
Cenizas (*) p/p max 0,9 0,9 0,85 0,8 -
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Propiedades físicas
Características reológicas
ColorGranulometría
FuerzaCapacidad de absorción del aguaToleranciaDesarrollo de la masaResistencia al amasadoEstabilidad al amasado
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Cualidades a considerar en una harina
Fuerza: Confiere características deextensibilidad y elasticidad.
Tolerancia: Permite prolongar por unperíodo razonable el tiempo defermentación sin que la masa sufra deterioroalguno.
Absorción: Es la propiedad de absorber lamayor cantidad posible de agua.
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Propiedades reológicas a considerar
AmasadoÍndice de caída
Farinograma
Fermentación
Extensograma
Alveograma
Maturograma
Reofermentograma
CocciónImpulsograma
Amilograma
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Índice de caída
Actividad α y β amilásica
Tiempo total en segundos requeridos para agitar y permitir que el émbolo agitador recorra una distancia a través de un gel acuoso.
AgitaciónSuspensión 20°C
Gelatinización 62°C
Medición Licuefacción 100°C
250
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Índice de caída
Presencia de granos germinadosActividad alfamilásica elevada
Peligro de miga de pan pegajosaCorteza de color oscura
Actividad alfamilásica débilPan poco desarrollado
Poco voluminoso Miga muy seca
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Absorción de agua
Equipo utilizado: FarinógrafoResistencia a la degradación por efecto del tiempo de amasado en el
aparato cuando la curva cruce la línea de los 500UF
Masas de consistencia media con buena absorción y poca
degradación
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Absorción de agua
Masas de consistencia débil de escasa absorción muy degradables al amasado
Masas de alta consistencia y gran estabilidad, con baja o
nula degradación
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Extensógrafo
Determina:Resistencia a la extensión
Extensibilidad
Proporción (Resistencia/Extensibilidad)
Tenacidad
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TENACIDAD (P): ES una propiedad
Mecánica de la Masa
Mide la RESISTENCIA Que
ofrece la MASA
A SER ESTIRADA
EXTENSIBILIDAD (L): Capacidad de una masa
para dejarse estirar y convertirse en lámina
P/L: Es la relación entre tenacidad y
extensibilidad
EQUILIBRIO
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Alveograma
Fuerte y Tenaz Fuerte y extensible
Débil y Tenaz Débil y extensible
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Alveograma
Masa muy tenazMasa poco
tenazMasa equilibrada
Poco extensible Poco elástica
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Maturógrafo
Reofermentómetro
Comportamiento de la harina durante la fermentación
Capacidad de la producción, tolerancia y retención de gas
Volumen inicial y crecimiento
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Impulsógrafo
Mide el volumen del pan durante la
cocción
Volumen inicial: entrada al horno
Volumen final: en el horneado
Impulso total: diferencia VF - VI (UB)
Impulso final: diferencia VF y el
volumen a un tiempo de 12-15 min.
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INGREDIENTES ESENCIALES
INGREDIENTES DEL PAN
INGREDIENTES OPCIONALES- Harina- Agua- Levadura- Sal
- Azúcar- Grasa- Leche- Alimento para levadura
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Agua
Es el solvente y vehículo transportador de los ingredientes,permitiendo una incorporación homogénea
Aguas Blandas:
Contenido bajo de
minerales (≤50mg/l)
Aguas semiduras:
(50-100 mg/l)
Aguas duras:
(100-200 mg/l)
Aguas extremadamente duras: (≥ 200mg/l)
Aguas salinas:Altas
proporciones de cloruros y
sulfatos
Aguas alcalinas:Contienen
bicarbonatos y carbonatos
(pH≥7)
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TIPO EFECTO TRATAMIENTO
Blanda- Ablanda el gluten- Producción normal del gas- Mala retención del gas- Textura y color defectuosos
- Aumentar la sal- Reducir tiempo de fermentación
Dura o muy dura
- Retarda la fermentación- Endurece el gluten
- Aumentar levadura
Salina - Influye en el sabor- Retarda la fermentación
- Reducir la sal
Alcalina - Reduce la fermentación- Reduce el volumen
- Aumentar levadura- Usar ácido: vinagre o limón- Aumentar tiempo de fermentación
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Función del agua en panificación
Facilita la estructura de la masa al permitir la formación del gluten.
La perfecta incorporación del almidón en la estructura.
Dispersión de la levadura en la masa.
Solubiliza azúcares, sal y otros ingredientes.
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Levadura
Componente microbiano aportado a la masa con el fin dehacerla fermentar produciéndose etanol y CO2.
Compresa o en pastaActiva Seca(granulada)
- Humedad- Azúcar- Materias nitrogenadas- Minerales- Temperatura óptima (26-28°C)
Para actuar las levaduras necesitan:
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Función de la levadura en la panificación
Permiten la fermentación de la masa.
Descienden el pH, creando condiciones para la producción de bacterias lácticas.
Acondiciona la masa y afectan el volumen y textura del pan.
Aérea el producto haciéndolo más liviano y de mejor apariencia.
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Especificaciones
Ingrediente básico en panificación por su función demejorar el sabor.
Sal
- Debe tener una granulometría adecuada- Debe ser limpia y de color blanco- Debe estar libre de impurezas higroscópicas- Debe estar libre de trazas de cobre
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Función de la sal en panificación
Intensificador de sabor
Mejora las propiedades plásticas
Estabiliza y regula la fermentación, proporcionando mayor tolerancia a la
masa
Reforzar y apretar el gluten
Mejora la conservación del pan
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28
INGREDIENTES
OPCIONALES
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Pertenece al grupo de carbohidratos y se clasifican según elnúmero de unidades de monóxido que los constituyen:- Monosacáridos: Glucosa, fructosa- Disacáridos: Sacarosa, Maltosa, Lactosa- Polisacáridos: Almidones
Azúcar
Poder edulcorante de los azúcares
Sacarosa 100Fructosa 175Glucosa 70Maltosa 30Lactosa 16
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Función del azúcar en panificación
Como sustrato para la fermentación
Ayuda a la formación de la corteza del pan
Mejora la retención de humedad
Miga más blanda, suave y blanca
Mayor aroma y sabor
Favorece la coloración de la corteza
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Grasa
Aumento de la extensibilidad en la masa
Aumenta el valor calórico del pan.
Mejora la corteza dándole mayor suavidad.
Produce miga brillante y alvéolos pequeños.
Mejora Volumen, sabor y aroma.
Su función en la panificación
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Leche
Su función en la panificación
Da mejor color a la corteza
Da mayor tolerancia a la masa.
Da una miga suave y aterciopelada.
Mejora el Sabor.
Aumenta el valor nutritivo del producto.
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Alimento para levadura
Su función en la panificación
Acelerar la fermentación
Fortificar el Gluten
Mejorar la calidad del pan: Mayor Volumen, textura más sedosa y miga con más brillo
Generalmente formados por sulfatos de calcio, cloruro deamonio, bromato de potasio y almidón. Mejoran laestructuración de la red tridimensional.
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MÉTODOS DE PANIFICACIÓN
1) Método directo
2) Método de esponja
3) Método mixto
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MÉTODOS DIRECTO
Ventajas
Desventajas
.Mayor sabor y aroma
•Menor costo
•Menor tiempo, menos equipo y energía
•Reduce el tiempo de fermentación
•Menor perdida de gas durante la fermentación
•Poca flexibilidad del método•Fermentación más lenta y tiempo fijo •La masa sobrefermentada no se puede restaurar
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MÉTODO DE ESPONJA
Ventajas
Desventajas
•Se puede economizar levadura
•Gran flexibilidad en el método
•Producción más controlada
•Panes más ligeros y de mayor volumen
•Mejor textura
•Mayor costo, energía y equipo
•Mayor tiempo de fermentación
•Mayores pérdidas por fermentación por manejo
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MÉTODO MIXTO
Ventajas
Desventajas
•Mayor rendimiento
•Método muy flexible
•Masas con mayor tolerancia durante la fermentación
•Desarrollo de masas en menor tiempo
•Panes de mayor volumen y mejor aromas
•Mayor costo, energía y equipo•Mayor tiempo de fermentación
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Etapas de panificación
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Pesado
Operación sencilla quedebe efectuarse conexactitud para laobtención de productosde buena calidad.
El pesado correcto ypreciso es necesariopara obtenerconsistencia yuniformidad en laproducción .
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Amasado
Incorporación de losingredientes en unamezcla homogénea.
El orden deincorporación de losingredientes es de sumaimportancia.
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Amasado
Etapas:1) Mezcla de ingredientes
para formar masa húmeday pegajosa.
2) Absorción del aguaformando masa patosa.
3) Desarrollo del glutenformando masa elástica
4) Desarrollo total formandomasa tersa, seca y elástica
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Fermentación
2 C6H10O5 + H2O C12H22O11
(Enzimas α y β amilasas )
C12H22O11 + H2O 2 C6H12O6
(Enzimas maltasas )
C6H12O6 2 CO2 + 2 C2H5OH
(Enzimas Zimasas )
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Factores que influyen en la
fermentación
-Actividad diastásica de las harinas-Cantidad de azúcar-Uso de alimento para levaduras-Temperatura de ambiente-Cantidad de levadura-Calidad de agua
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División
Fraccionar la masamezclada y fermentadaen porciones o piezas.
Se puede hacer deforma manual omecánica.
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Boleado
Dotar a la masa de unaestructura esférica ysuperficie seca.
Se puede hacer deforma manual omecánica.
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Formado
Consiste en dar formasimétrica a los trozos demasa. Determina lascaracterísticas finalesdel pan
Se puede hacer deforma manual omecánica.
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Cocción
Cierra el ciclo del proceso de elaboración del pan.
Transformación de la masa fermentada en pan por acción deintercambio de calor
Cambios que suceden durante la cocción1) Se humedece la corteza adquiriendo brillo2) Aumento de volumen por la expansión del gas3) Gelatinización del almidón.4) Coloración de la corteza
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GRACIAS!!!
FIN