Panes - Choly Berreteaga

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Fotografia

Ariel Gutralch

Axellndlk

oacuten gastronomica Y fotograacutefica

Mundo Cocina

Disentildeo Interior y cubierta

Mae2

Tipeadora

Paulina Maldonado

Web

wwwcholyeomar

Editor

Osear Armayor

Produccioacuten Industrial

NicolaacutesArfeli

Preimpresioacuten

Mlkonos Comunicacioacuten Graacutefica

EJ C)iexcllvnght copy Editorial Guadal 2004 ~Iados Segllnda edicioacuten publicada por Edilorial Guadal SA Peruuml 486 olloma rle Buenos Aires Argentina deposito Que marca la Ley t 1723

Ubro de edicIOacuten argentrna 1iclOacutel1 se lelmlllo de Imprimir en los iexclificos Spyagraf SA Buenos Mes

Argentina tln julio iexclj~ 2006 Tirada 3 000 eiexclemplare

WWwetlltOflal~UJdalcomar

u -o bull nA

Siempre digo que el aroma a pan recieacuten horneado que invade una

casa es uno de los mejores regalos que uno puede hacerle a su fanlllia Amasar el pan con nuestras propias

manos es un monlento reconfortante que invita a

reencontrarnos con los valores de antes

Figazzas chirs pan de panchos de saacute ndwich de miga pan fra nceacutes L~ lis ta es Iltl ra porque en

estas paacuteginas podraacute en co nt ra r las re cetas de los pan es lra di cionalc~ a lgunas otras maacutes

o fi s tica da~ y hasta la Pizzonda un pa n re ll eno de panceta y queso que fue la recela cO n la que

debu teacute hace 40 antildeos en te lev isioacute n

Cua ndo escribiacute es te li bro penseacute en aque llas personas que buscan en la coc ina una nueviexcliexcl salida

la bo ral y sobre lodo e n aquell os que -a l igua l que yo- ~abe n que a traveacutes de la co mI da podemos

trammitir caric ia s invisibles r ara la s personas que amam o~

~

kmle ntoci oacute n del pan la colona y le do

porcioacuten de ma sa

el abe de la panaderiacutea

Levadura desgranada

Fennento

Leacutexico panadero

dejar que las piezas tome n

vo lume n an tes de coci narla~

iexclormar esferas de masa

pa lo pequentildeo y fino que se util iza

en el e~tlrado de bollos pequentildeos

ligar un ir medios liacutequi dos

estibar las piezas una al lado

de la otra para que al cocinarlas qu eden

lige rame nte adhenda s

col ocar las piezas ya formadas

dent ro de una placa para luego cocinarlas

desgas~ am asado que se

reali za en el tram curso del leudado para

elim in ar el gas carboacutenico que se forma en

la masa

alllasar manual men te has ta que la

ma sa tome tex tura suave y lisa

O de 1 14bull jorabe obten ido del

grado de cebada germinada Ayudo a la

5La levadura se puede un sobor maacutes fin o y agradable fermentar con el

agregado de azuacutecar fe rm entada que se utili za pa ra harina yagua tibia la te rmentacioacuten de una

nueva masa sob re todo en zo nas

rura les donde no

es faacutecil conseguir levadura

Secretos para hacer un buen pan

La leva dura fresca debe ser huacute meda

y presen tar un co lor uni romlc sin

manchas oscuras Debe mante ne rse en

heladera y ret irarl a con antici pac ioacuten

antelt de util izarla

La levadura seca se vende en sobres y

debe ser utilizada soacute lo en el momento

de ahrirla

Es importan te recordar que 20g de

levadura seca o instantaacutenea equival en

a 50g de levadura fresca

La levadura puede d iso lverse bien en

un med io liacutequ ido t ibio o desgrana rst

con harina

La levadura no debe estal en con tacto

d irec to con la sal porque se queman

los fermentos

La levadura no debe du pl icarse como

el resto de 105 ingredi en tes si se desea

obtener panes maacutes grandes Po r ejemplo

si para un kilo de harina se usan 50g de

levadura para dos ki los de harina se

utili zan 70g Dt esta man era el pan no

toma sabor aacutecid

Una vez que se obt iene el bollo de

masa acomodarlo en un bol

cnm antecado aceitado o enharinado

Taparlo co n papel fil m y un lienzo

y ll1ontenerlo en lugar tibia lejos de

corrie ntes de aire

eNo debe dejarse pasa r de [Ju nto la

- masa levada ya que eacutesta pierdo

u erza va riacutea su lexturltl y toma sabo r

aacutec ido malogra nd o al pan

El vapor en el horno ayuda a la

ex pansioacuten de la masa ya que

permite el desarrol lo de lae piezas

Produce el ab landamiento y la dilatacioacuten

provocada por el d ioacutexido de carbono

Para saber si t J pa n estaacute COCIdo

la text ura de la corteza dcbl ser

cracante pero no dura y el color debe

ser dorado Si la ba~e del pan se golpea

5 -1

Masa leudada

co n la pun la de l o ~ dedos debe sonar

a hucco O tra form a maacutes profesional es

inLroducir un te rmoacutem etro pa5telero que

mide la temperatura interio r del pan

1 La levadura instan taacutenea se ut il iza

cspo lvo reaacuten dola direc tamente

sobre la harina sin dil uirla previame nt e

La levadura seca d ebe ser dil uida

e n un medio liacutequido tibio h asta

q ue re rmen te iexclDara luego ser antildead ida

al resto de los ingredientes

PooJ is cf1 esponja ca~ i liacutequi da que

se realiza co n una parte de agua

igual cantidad de hari na maacutes una

porcioacuten ele levadllra Se deja fermen tar y

se a ntildeade lt11 amasijo Ceneral men te se

agrega adem aacutes una peque ntildea porc ioacute n de

1cvlldura desgra nada

Tipos de harina

Harina de triexclgo~ es el producto que se

ob t ie ne de la molienda del rngo sin sus

e nvo ltu ras cc luoacutesicas Las harinas maacutes

utili zadas so n

arlna 000 se emplea e n la e laboracioacuten

de pan porque su alto contenido

de pro reiacutenas pos ib ili ta la for mac ioacuten

de glute n

Harina 0000 es la maacutes blanca y refinada

Al ten er CSLltlsa iexclorm3c ioacuten de g luten

es buena para contener el gas Soacutelo se

utili za en panes de molde y para

pas te leriacutea

hgtrna de ngo in~egral es una harina

oscura obte n ida de la molie nda del

grano de tr igo con sus e nvolturas

ccluloacutes ica~

arina de glut~n estaacute co m puesta por

glu te n seco y se u t iliza para e nriquecer

las harin ai pobres e n gl uten

Hilrma de Graham es una harina integral

co n un alto porce ntaj e de sa lva do

~ iexclna el maiacutez se obtiene de la mo lie nda

de los gra nos de maiacutez Es el cereal m aacutes

rico en alm idoacuten Si se util iza soacute lo no se

aglutina

ra~ d

ertfno deben co mbina rse co n h ari na de

tri go para poder amasarl as y conseg uir

lormaLi oacute n de gluten

De arriba hacia abajo

Hari na 000

Harina de maiacutez

Harina integral

Hari na de salvado

(

chipaacute pancitos del Paraguay

30 unidades bull Queso sardo 225g rJ oz) bull Qtso tipO Mar del Plata 225g (7 az)

Huevos 2 bull Manleca o marganna 609 (2oz) bull Harina de mandioca 4509 (1 Ib16 az) sal 1 cucharadita bull Leche cantidad necesaria

Equivalencia Manteca = mantequilla

o Ralla r loc queso~ bien gruelto~iexcl coloshy

carlos en un bol Antildeadir los huevm la

manteca derre tida friacutea y la harrna de

mand ioca con la sa l Mezclar l o~ ingnshy

dienles con la mano h as ra ohtene r un

gra nulado y antildead ir leche por c ucharadas

hasta obtener una masa de regular consis shy

tenc ia que no se pegue en las mano~

Amasar de 5 a 6 minulo~ de jarl a rerosar

tapada por lo menos 20 m inutos C ortar

la porciones de l ta mantildeo que se deseen

los panes y b(iexcl ll arl o~ es dec ir da rles fo r shy

ma redondeada o alargada Acomodar lo s

pa nes en placa cnlllanlecada yen hari na shy

da y cocinarlos en horno caliente (200C)

de 15 a 18 minutos hasta que los panci shy

l ()~ tomen colo r dorado suave

Los consejos de Choly e puede realizar chipa dulce reemplazando el queso sardo por queso gl J~r 1 p r _l en 111~ndo ala preparacioacuten 120g de azuacutecar ( lb4 oz) Amasar como

yarmar los pancltos Pincelarlos con leche ohue~oacute yespolvorearlos con azucarCocinarlos como los salados

H

chips

bull Equivalencia Manteca = mantequilla

Los consejos de Choly

enas bull Levadura de cerveza 25g (1 cucharada)

bull Leche 150cc (511oz) bull Azuacutecar 70g (2 cucharadas bien

culmadas) Manteca 60g (1 cucharada

colmada) bull Huevo 1

Yemas 2 bull Harina 450g (1 Ib1 ~ oz)

Sal JI cucharadita

o Dil uir la levadura con la leche tibia y

I azuacutecar deja r espumar Agregar la manshy

teca a tempcra tura ambientc el huevo

las yemas y po r uacutelt im o la harina co n la

sal Amasa r hasta ob ten er una masa lisa

y ti erna C ol ocare bollo de masa e n un

bol e nma nrecado tapar con papel film

C uando haya aumentado e l doble de su

vo lumen cortar porc iones del tamantildeo de

una nuez maacutes bien grande y bolla rbs

Acomodar las sobre placas e nman leca da s

a una dist anc ia de 1 cm ent re una y otra

Dejar puntear y pincelar co n yema batida

al igerada co n 1 cucharada de agua C oci shy

na r los chips en ho rno ca liente (220C)

du ra nt e 15 mi nutos Al reti rarl os del horshy

no pulveriza rlos con agua

IU

espirales con queso de Carmela

middot 18 panes bull Levadura de cerveza 1 cucharada

bull Azuacutecar 1 cucharada Leche tlbla 200cc (6 fI oz)

bull Huevo 1 Harina 000 450g (1 Ib16 oz) Sal 1 cucharadita

bull Manteca 110g (4Ib4 oz) Queso sardo r~lIado 11 Og

( Ib40z) bull Quesoparmesano rallado 11 Og (I Ib4 OZ)

Equivalencia

Manteca =mantequilla

o Procesa l la levadura con el azuacutecar y

la leche t ibia agregar a medida que se

sigue p rocesando el huevo y la harina

mczclada con la sa l Dejar descansar la

masa resu ltante en la misma procesadora

por lo menos durante 20 minu tos Cua n

do se no ta que ha fel111e n tado procesar

nuevamente y antildeadi r la manteca a tem pe shy

ratura ambiente Colocar la masa sobre la

mesada e nha rinad a y sobarl a d ura n te

unos m inutos Deja r descansar tapada 10

mi nuto Est irar delgada daacutendo le forma

rec tang ula r espolvorear la superficie con

los dos quesos rallados y alTo ll a rl a por la

pa rte maacutes larga del rec taacutengu lo Cortar en

trozos de 8 a 10 cm y acomoda rlos con

e l espiral hacia arn ba en p laca enmante shy

cada Pince lar COI1 h uevo batido y espolshy

vorea r con queso ra ll ado Puntea r U IlUS

minutos y coc in ar en horno m aacutes bie n

caliente ( 190C) durante 25 a 30 111 iexclnutos

Los consejos de Choly

11

figazzas aacuterabes

~ 18 unidades Levadura fresca 25g

cuchara~a)

bull Agua 540cc (16 fI oz) bull Mflnteca 25g rI cucharada)

Aceite neutro 25cc (1 cucharada) Harina 0000900g (2 Ib32 oz)

bull Sal 1 cucharadila

Equivalencia Manteca = manteqUilla

o Desgranar muy bien leacutel levadura con

el agua a tempera tura ambiente antildeadir la

manteca tambieacuten a temperatura ambiente

y el aceite Agregar por cucharadas la

harina cern ida con la sa l se debe obte ner

una masa tierna trabajarla obre la mesada

Colocarl a en un bul tapa rla con papel

film y deja r reposar de 20 a 30 minu to~

Dividir luego la masa en porciones de

aproximadamente 40g Darl es fo rma

de boll itos y acomodarlos sobre la mesada

bi en enh arinada Taparlos con un li enzo

para que no se seque n dejarlos reposar

Ol ros 20 Oacute 30 minu tos Esti rar cada bo ll o

de una sola pasada de palote dejaacute ndolos

de 2 a 3mm de espesor acomodarlos en

placas enharinadas taparlos y deja rlos

puntear de lOa 15 minutos C oc inarlos

en horno caliente (nOOe) de 6 a 7 mi nushy

tos Retira rl a de l ho rno ap il a rl as y

cubri rlas con un lienzo para fo rmar

humedad y qLre las ablande Co n~crva rl as

e n bo lsa plaacutesticas en hel adera o frceze r

Los consejos de Choly as figazzas aacuterabes son panecillos que deben resultar huecos yblancos

11

hogaza de pan con masa madre

rt 1 pan Masa made (ver leacutexico panadero)

bull Harina 225g (1 Ib8 oz) bull Levadura de cerveza cucharadita

bull Agua cantiacutedad necesaria Masa de pan

bull Masa madre 2259 (1lt Ib8 oz) bull Ag ua 350cc (12 fI oz)

Harina 000 450g (1 1016 oz) bull Levadura de cerveza cucharadita Sal 1 cucharadita

bull Grasa o margarinablanda 2 cucharadas

o Para la masa madre mezclar la harina con la levadura y agregar agua hasta (01 shy

mar una ma~a tierna Dejarl a secar de un diacutea para otro sin tapar a tem peratura amshybi en le Luego hidratar la masa mlt1dre con

los 350cc ( 12 fI oz) de agua ha~ta que tome una con sistenc ia de esponja Agregar la

ha rina con la levadura la sal y la grasa o margarina blanda AIllltlsar muy bien has ta

obtener una masa tierna y suave Dejarla leudar tapada en lugar tibi o Darle forma redonda O alargiexclda dejarla puntear y fea shyli zar un corte en rorma de cruz sobre la ~up(rfic le Cocinar en ho rno mode rado ( IS0n e) de 25 a 30 min utos

Equivalencia Masa = pasta

Los consejos de Choly ~ lunque con este meacutetodo el leudado es maacutes lento se utiliza en Iqgares 11 M iexclni 1 1 relladura Guardando una porcioacuten demaacutesa cruda para preparar pan pashy

ra el diacutea siauiente puede llegar a evitarse el agregado de levadura fresca o seca

ItI

pan aleman

p

Levadura instantaacutenea 20g

(1 cucharada colmada)

Harina 000 950g (2 Ib32 oz)

Aluacutecar 1 cucharada colmada

Cerveza 225cc (7 fl az) bull Leche 225cc iacute1 fl oz) bull Extracto de malta 1 cucharada

bull Manteca 11 Og (2 cucharadas) Sal 1 cucharadita

Equivalencia Manteca = mantequilla

Espo lvo rea r la levadu ra sobre la harishy

na ag rega r e l azuacutecar y mezclar Antildead ir la

ce lvcza la leche tibi a y el ex tracto de

malta Fo rmar un bo llo amasa r b ie n y dejar

leudar tapado e n ILlg ar tib io Cuando haya

aume ntado su volumen JgTegar la manteca

a te mpe ratura ambie nte y la sa l Amasa r

~oban do m uy b ie n la m asa di vi d irla e n

cuatro pa rtes y darl es fo rm a redondeada

D ejarl os descana r tapados sobre la mesada

15 min utos a la rgarlos li ge ra me nte y

aco moda rlos so b re p lacas untadas co n

g ra sa o ma nteca Reali zar cortes o bl ic uo s

so bre su supe rfiC ie co n un a h oj ita de

a fe it ar D ejarlos puntear nuevame nte y

coci narlos en h o rn o co n vapo r a te mperashy

tura moderada d e 20 a 25 m in u tos Al

ret irarlos de l horno p ince la rl os co n ag ua

Los consejos de Choly

resoecto a la

111

pan brioche especial de Laura

~ 1 pan bull Levadura 50g (2 cucharadas)

Azuacutecar 125g CI IbIS oz)

bull Ralladura de naranja 1 cucharada bull Ralladura de limoacuten 1 cucharada bull Esencia de vainilla 1 cucharada bull Polvo de flan de vainilla 3 cucharadas

bull Huevos 2 Agua 160cc (5 fl oz)

bull Hari na 450g (11b16 oz)

bull Sal 1 pIZca Manteca 125g (~ IbIS oz)

Equivalencias Manteca = mantequilla Esencia de vainilla =extracto

de vainilla

o Colocar en un bol la levadura el azuacutecar la ralladura de naranja y li moacuten la

esencia el polvo de flan en caj a los huevos y el agua Ba tir co n balido raiexcl incorporar la cuarta parte de la har ina

cern ida con la sal Tapar y dejar leudar en lugar libio Cuando haya aumentado el doble de su volumen agregar el res l de la harina y la man teca a temperat ura

ambiente Colocar un poco dI har inil en la mesada y amasar la malta Li nos m i nu to~i

divi d irla en dos partes La mayor debe lener las pa rtes de la masa Darle forma

redo ndeada Hu ndir li geramente e l centro pincelar con huevo y acomodar en la parte hundida el trozo regt la n le de masa bien redondeada Cocinar sobre plaleacutel cnmantecada en horno moderado

( 180C) de 30 a ~5 minutos

Los consejos de Choly

r

211

pan criol lo con chicharrones

ti 6 unl~ades bull Harina 000 450g (1 Ib16 az)

bull Levadura 25g (1 cucharada)

bull Agua 250cc (8 fl az)

bull Grasade pella 125g el de Ib5 az)

bull Chicharrones 1 taza

bull Sal 10g (1 cucharadita)

o M ezclar la harina con la levadura

bi e n desgranada formar un huec o y

colocar alliacute el agua y la g rasa blanda

Unir los ingredientes del centro y agregar

la harina con la saL Incorporar los

chicharrones y amasa r muy bien hasta

obtener una m asa tierna y elaacutestica Dejar

re posar durante 30 minutos la masa tapada

sobre la mesada hasta que aumente su

volumen Corta r porciltn es darles forma

de panes redondos o alargados y aco moshy

darlos sobre placas limpias C on ayuda

de un bisturiacute o una hoja de afe itar realizar

a rtes sobre los panes D eja rlos leudar

y cocinarlos e n horno caliente e n lo

posible con vapo r durante 20 minutos

Los consejos de Choly Para preparar la grasa y los chicharrones cortar en trocitos 450g (1 Ib16 oz) de grasa de pellacolocarla sobre fuego muy bajo con una taza do las de teacute de leche a medida que la grasa se va derritiendo fillrarla en un frascoProseguir la coccioacuten hasta que queshyden soacutelo pequentildeos trocitos de grasa Estos chicharrones deben dejarse secar unos minutos

21

pan de cacao y limoacuten Paulina

~ lpa~ - levadura de cerveza 50 (2 cucharadas) bull Leche tibia 5 cucharadas bull Azuacutecar 1259 ( Ib5 oz) - Manteca 125g ( Ib5 oz) bull Ralladura de IImoacuter 1 cucharada bull Esencia de vainilla 1 cucharadiacuteta bull Huevos 4

bull Harina 0000 450g (i Ib16 oz) bull Sal 1 cuumlcharadita bull Cacao amargo 2 cucharadas colmadas

bull Nueces picadas 4 cucharadas

Equivalencias Manteca = mantequilla Azuacutecar impalpable = azuacutecar glass

o D ilu ir la levadura en la leche tib ia

con el azuacutecariexcl dejar tspumar Agregar la

ma nteca a temperatu ra ambiente la rall a shy

dura la esenCIa los huevos y la hari na

cernida con la saL Amasar bIen y dividir

la masa en dos partes una mayor que la

ot ra Incorporar e l cacao a la porcioacute n maacutes

pequentildea Amasar bien y deJar leudar los

dos bollo lapados en lugar tib io Cuando

haya n aumentado su volumen desgas ifishy

carlos y colocarlos tapados e n heladera

por lo menos una hora Estirarlos daacutendoles

(arma reclangular del largo del molde

de pan que se desee utilIzar Sobre el

rectaacutengulo de ma~a b lanca apoyar el de

chocolate espolvorear con las nueces

y arrollar Acomodar en el molde enma nshy

tecado dejarlo puntear tapado y pincelar

con la manteca fundida Cocinar en horno

moderado de 45 a 50 minutos PlI1cela rl o

en cal Iente con glaceacute

Los consejos de Choly ce colocar en un bol 2 taza de azuacutecar imp~lpable

endo hasta obtener una ampalmiddot

u

pan de cebollaoreacutegano y tomillo

~ 1pa Cebolla 1

- Azuacutecar 1 cucharadita - Agua tibia 225cc 1 fl oz)

bull Levadura de cerveza40g (2 cucharadas) bull Aceite de oliva 2 cucharadas

bull Manteca 2 cucharadas - Harina 000 675g (1 ~ Ib24 oz) - Sal 1 cucharadita calmada

- Oreacutegano fresco 2 cucharadas

bull Tomillo fresco 2 cucharadas bull Oreacutegano ji tomillo seco

2 cClcharadas

iquest Procesar la cebolla pelada con el azuacuteshy

car el agua tibia y la levadura dejar fershy

mentar Antildeadir el aceite la man teca y la

harina con la sal Procesar hasta conseguir

que los ingredientes se unan Colocar la

masa sobre la mesada y amasar antildeadiendo

el oreacutegano y el tomillo fre~co picados

Colocar en un hui enmantccado y tapar

con par1 film Cuando la masa haya

aumentado el doble de su volumen desshy

gasificarla sobre la mesada y darle forma

alargada o de bollo Pincelar con leche y

espolvorear con el oreacutegano y tomillo seco

Dejar puntear y cocinar en horno caliente

(190 a 200degC) durante 40 minutos

Equivalencia Manteca = mantequilla

Los consejos de Choly puede suplantar el oreacutegano ytomillo fresco por otras hierbas po ~~ d~ nbaa~ ven ese caso enriquecer el pan con aceitunas negras fileteadas

26

pan de centeno

Dilu irl a levadu ra con la melaza iIJ 1 pan o bull Lavadura de cerveza 40g (1 cucharada CQlmada)

bull Melaza omiel de abeja 2 cucharadas bull Agua libia 50cc (2 ti oz) bull Harina integral de centeno 4509 (1 Ib160z)

Harina blanca 0000 2259 (1 Ib80z)

Sal l cucharadita Azuacutecar negra 2 cucharadas

bull Cafeacute instantaacuteneo 1 cucharadita

bull Semillas de kummel 1 cucharada bull Manteca 60g (1 cucharada colmada)

bull Cebolla rallada 1 cucharada bull Agua tibia 225 ce (7 ti oz)

miel y el agua tibia tapar y dejar que esshypume Aparte mezclar e n un bol la harishyna de centeno la harina blanca la sa l el azuacutecar el cafeacute y las semillas de kummel Agregar la levadu ra fermen tadaiexcl antildeadi r la man teca a tempera tura ambiente y la ce shybolla rallada o procesada y el agua tibia Tomar la masa amasar y ~obarla muy b ien Dejarla leudar tapada en lugar li shybio Cua ndo haya aum entado el doble de su volumen desgasif icarla e decir volverla a amasar Darle forma alargada arro ll aacutendola y acomodar en un mo lde de pan de 30 cm Dejar puntear tapado e shypolvorear con harina y coci nar en horno moderado ( 160C) durante I hora Veri shyicar la cocc ioacuten

Equivalencias Kummel =alcaravea Manteca = mantequilla

Los consejos de Choly la cebolla ayuda a la 1ermentacloacutenen los panes con harinas pesadas o la de centeno v oermiteque se obtenga una masa mAs liviana

2s

pan de crema con peras I

iJ 2 panes Peras secas 24

bull Levadura tresca 35g (1 cucharada colmada)

Azuacutecar 120g (1 de Ib4 oz)

bull Ag ua tibia 400cc (14 ti oz) Harina 0000 450g (1 Ib16 Oz)

bull Harina 000 675g (1 12 Ib24 02)

bull Sal 20g (1 cucharadita) bull Crema de leche 250cc (8 ti oz)

bull Queso crema 100g (3 cucharadas)

bull Canela 1 cucharadita

bull Macis o nuez moscada 2 cucharadita

bull Esencia de va inilla 2 cucharaditas

Equivalencias Crema de leelle = nata Esencia de vainilla = extracto

de vainilla

o RemOj ar las peras en agua tibia

Aparte diluir la levadura co n la mitad del

azuacutecar y del agua tibia dejilr espumar

Mezclar la harina 0000 con la harina 000

y la sal Formar un hueco en el centro y

acomoda r la leva dura el resto de aZLlcar

y de agua la c rema e l queso crema la

canela el maciacutes y la esencia Tomar los

in gredientes centrales y antildeadir la hari na

amasar hasta obtener un bollo tierno que

no se pegue en las manos colocarlo en

un bol taparlo y d ejarlo duplicar su

volumen Escurrir las peras cortarlas en

trozos g randes y secarlas Desgasificar la

masa d ividirla en po rc iones de 50g

aproximadamente del tamantildeo de un huevo

C o locar en el ce ntro de cada uno una

porcioacute n de peras C errarlos forman do

bollos y acom odarlos e n dos mo ldes

e nmantecados de 28 cm de di aacutemet ro

supe rponi eacute ndol os para que los panes

resulten co n movimi e nto C ub rirlos

dejarlo s puntear y pince lados co n una

yema mezcl ad a con una cucharada de

crema C oci narlos e n horno moderado

( 180C) du rante 35 a 40 m inutos

Los consejos de Choly Se pueden reemplazar las peras secas por damascos ociruelas pasas 1Ir 1111 11111 lo o rellenar los pancHos con cubos deacutemanzana Rommer cortadas en cushybos y rociadas con Jugo de lilTloacuten y espolvoreadas con azucar y canela

30

pan de maiacutez dulce

ri 1 pan

bull Huevos 4 bull Levadura 50g (2 cucharadas) Azuacutecar 100g (1 Ib40z)

bull Manteca 1OOg (1 Ib40z)

bull Ralladura de piel de limoacuten 1 cueacuteharada

Esencia de vainilla 1 Gucharadita bull Harina 000 450g (1 Ib16 oz)

bull Hanna de maiz de cpcimiento raacutepido 100g ( Ib4 oz)

bull Sal 1 cucharadita Varios

bull Crema pastelera2509 ( IbIS oz) - Azuacutecar grana 3 cucharadas

bull Cerezas S a 10

Equivalencias Manteca = mantequilla EsenCia de vainil la = extracto

de vainilla

o Batir los huevos con la levadura y el azuacutecar dejar repoar 10 mi nu tos tapado Luego agrega r siempre bat iendo la manshyteca eacutel tem peratura ambiente la ra ll adura de li moacuten la esenc ia y la harina de trigo mezclada con la harina de ma iacutez y la sa l Amasar muy bien colocar la masa en un bol tapado en lugar tibio hasta que aushymente su volumen Dcsgaci ficar el pan darle fo rma alargada acomodiexcliexclrlo en un molde grande de flan sobre una placa Marca r tres hend iduras en la pane supeshyrior con el reveacutes de un cuc hillo y relleshynarl a con crema pastelera Pincelar con huevo la parte de l pan que no tiene cre shymltl y espolvorear con el azuacutecar Decorar con las cerezas Dejar reposar de lOa 15

minuto y cocinar en horno moderado de 40 a middot~5 min utos Al ret irarlo de l horno rincelar con mermelada reducida

Los consejos de Choly 1

rmen

~

pan de maiacutez salado

-iJ 1 pan Agua bien caliente 200cc (6 II OZ)

Harina de maiacutez 100g

eh Ib4 oz) Levadura de cerveza 20g

(1 cucharada)

Azucar 1 cucharada Manteca 30g (1 cucharada)

bull Harina 000 2259 el Ib8 oz) Sal 11middotcucharada

~ Remojar la harina de ma iacutez el1 el

ag ua dejarla enti bia r Aparte mezc lar la

levadura co n el az uacutecar hiexcliexcl~ta d iluid )

Agregar a la harina de maiacutez la ma nteca a

temperaturiexcl ambicnLc y Iiexcl h arina de tngo

cernida Lon la sal y la levadura Amasa r

muy b ien hasta ob tener LIn bollo de masa

ti erno acomodarlo en un bol enmantecashy

do ta parlo con papel (il m y dejarl o en

lugar tib io has ta que aumente e l doble de

Su volumen Darle fo rm a de pa n ala rgado

O redo ndo y co locarlo sobre pl aca e nshy

mantecada o roc iada con spray vege tal

D eja rlo pun tear y real izarl e corres

parale los en la superfi cie C ocinarl o en

horno moderado ( I 80C) CO Il va po r de

50 a 60 minutos

Equivalencia Manteca =mantequilla

Los consejos de Choly

y

por que

ntecon a

~ middot I

pan de miga artesanal para saacutendwiches

1 pan Agua 550cc (1 6 fl oz) Extracto de malta 1 cucharada Manteca 1 cucharada Sal 20g (2 cucharaditas) Levadura de cerveza

1 cucharada Harina 000 900g (2 Ib32 oz)

Equivalencia Manteca = mantequilla

Diluir en el agua a temperatura amshy

biente el ex trac to de malta y antildeadi r la

man teca o marga rina tJm bieacuten a tem perashy

tura amb ien te mezclar y agregar la sal

Aparte desmenuzar la levadura con 2 Oacute 3

cucharadas de la hari na hata conseguir

un polvo bie n integ rado aiacuteladirl o al resto

de la harina Incorporar la harina y la

levadura al med io liacutequido y amasar muy

bie n e n lo posible sobre mesada de mJshy

dera Tapar el bollo de masa y dej arl o

pun tea r po r lo menos 30 minutos Para

armar el pan estirar la masa con pa lote

daacutendo le fo rm a rectJngular de un grosor

de 1 c m Arro llarlo bien aj ustado para evishy

tar las burbujas Acomodarlo e n un molde

para pan de 30 a 35 cm de largo x 15cm

de ancho y 15cm de altu ra enman lecado

Aj ustarlo de ntro del molde para que desshy

asiflq ue b ie n cubri rl o con la tapa del

mo lde y dej arlo pun tear 20 m illuto~ Coshy

cinarlo en horno ca liente (200C) du rante

40 minutos Desmoldar y coloca rl o de

astado dejarlo re posar sin cubrir por lo

menos dos diacuteas an tes de cortilrlO

Los consejos de Choly

~ (

pan de miga industrial

ry 1 pan bull Harina 000 1 kilo y350g (3 Ib47 02)

bull Sal cucharada Margarina ograsa vacuna

refinada 409 (2 cucharadas)

bull Extracto de malta 1 cucharaacuteda

colmada bull Agua725cc (21 ti az) bull Aditivo 60g (2 oz)

Levaclura 209 1 Q1charada)

o Colocar e n la batidora co n e l gan shy

cho am asado la harina con la ~al y mezshy

clar Agregar la margarina o grasa vacuna

a tempera tu ra am biente el extrac to de

ma lta y e l agua bat ir unos segun dos

Antildead ir el ad itivo y segu ir amasando po r

lo menos de 25 a 30 minutos maacutes Desshy

menuzar muy b ien la levadura antildeadirla a

la preparacioacuten y segui r batiendo 4 Oacute 5

minutos maacutelgt Colocar la masa sobre la

mCiada y aplanarla con las manos taparla

y dejarla descansar 5 min utos Enrollarla

presionando bie n para que no quede aire

e n su interi o r Esti rarla o acomoda rl a en

un molde e nman tecado o engrasado tashy

par y dej ar fe rmtgtn lar I hora Cubrir el

molde con su lapa y coc inar e n horno

caliente (200C) de 55 a 60 mi nutos Desshy

moldarlo y dejarlo reposar f oacute 48 horas

antes de utilizar

~x

pan de nueces y avellanas Claudia

rt 1 pall levadura de cerveza 40g

(1 cucharada colmada) Azuacutecar 2 cucharadas colmadas Harina blanca 000 450g (1 Ibl

16oz) Harina Integral tina 225g

(1 IbiS OZ)

bull Nueces picadas g ru~sas 225g (gtIIb8 oz) Ave lllanas picadas gruesas 225g (II~ Ib8 az)

Cerveza blanca 225cc (7 fl oz) bull Agua tibia 125cc (4 ti oz)

Sal 1 cucharadita

iquest D esm igar la levadura con el azuacutecar

Mezc lar la h ltl r ina h lanca con la harin a

integral unir con la levadura y e l azuacutecar

Agregar las nueces y las ave ll anas incorshy

parar la cerveZltl y el agua t ib ia con la sal

Tomar la masa colocarla sobre la mesada

y amasa rl a muy bien para ai rear e l bollo

de masa Colocarl o en u n bol enm anteCltl shy

do tapar con ra pe l i lm y dejar leudar en

luga r tib io C uando haya au me ntado el do ble de su vo lume n volve rl o a am asar

para desgasifi car D arle forllla de pa n a larshy

oado o redu ndo acomodarlo ~obre una

p laca taparlo y dejarlo puntea r Espolvoshy

rearlo con hari na y cocinarlo en horno

maacutes bien calien te (200C ) en lo posible

con varor durante 25 a 30 minutos

Equivalencia Nueces avellanas picadas = nueces

avellanas molidas

Los consejos de Choly I cerveza confiere alas masa vadUICI un leudado Vul)a textushybar muy agradable Si s cerveza cara el coJor de la mibull

jo

pan de panchos pebetes y hamburguesas

vt 11 a 15 unidade Levadura de cerveza 40g

(1 cucharada colmada Agua SOOcc (16 11 oz) Azlicar 50g ( 2 cucharadas

al ras)

bull Harina 000 900g (2 Ib32 oz) bull Sal 1 cucharadita Leche en polvo 60g

(3 cucharadas) bull

bull Margarina omanleca 60g (1 cucharada colmada)

Equivalencias

Manteca = mantequilla Almidoacuten de maiacutez=feacutecula de maiacutez

n Sur Dil uir la levadu ra con la mitad del

agua t ib ia y 1 cucharada de l azuacutecar dejar

erm enlar Mezclar la hann J con la ~a l y

la leche e n polvo antildeadi r e l fermento a lshy

te rnando con el resto de agua y de azuacutecar

Agregar por uacuteltimo la margarina a tempeshy

ratura ambiente amasar y dejar leudar en

un bol tapado con papel film Para preparar

los panch os tomar porc io nc~ de 60g

(2 oz) bo ll arl as y dejarlas reposar sobre la

mesada tapadas durante 15 minutos

Es tirar los panes daacutendoles lo mla ciliacutendrica

acomodarlos en una placa enmantecada

dejando 1 cm entre uno y o tro Volverlos a

dejar puntea r ta pados con un lienzo Para

los pebetes corta r porcionegt de masa un

poco maacutes griexclnde~ que la de los panchos

alargarlas ligeramente y ubicarlas en placa

cnmantecada Cubrir con un lienzo o polictileno y dejarlos pu ntear Pa ra las

hamhurguesas tomar purclones de ma~a

como la de los pebetegt bol larlas y ecl1rarla~

con la bnlla daacutendole lorma redondeada

olocar lo~ panes ~obrc placa enmanteshy

cada uno casi aliado de l otroCocinarlos

en horno tallente (210 a 220C) durante

5 mmuto Al reltrarlos del horn

pincelados con chllntildeo

12

pan de pizza

1 pan

bull Levadura 259 (1 cucharada) bull Harina 800 450g (1 Ib16 az) bull Sal 1 cucharadita - Agua tibia 200cc (6 fl oz) ~uacutecar 1 cucharadita

Aceite de oliva 3 cucharadas

bull Manteca 1 cucharada

Equivalencia Manteca = mantequilla

r D esm Igar lJ levadu ra con la harina

hasta converti d a en polvo agregar la lt al

di lui da e n el ag ua tih ia el azuacutecar el ace ite

y la manteLa So bar m uy b ien la masa y

deja rla leudar tapad a Cuando haya

au men tado su volum en vo lverl a a amasar

para d csgasificarla D a rle fo rma de pan

redo ndo o a largado de un espesor de 2 a

3 cm C olocar sobre Ll na placa aceitada

dejarla puntear unos m inutos y pincelarl a

co n ace ite de o liva C ocin ilr e n horno

cal ienle (2 J O a 220degC) con vapo r du ranlc

15 mi nu tos

Los consejos de Choly Con la b rsospanes o y espolvorearlo con

f1

pan dulce

~ 2 panes Masa madre

Levadura de cerveza80g

(2 cucharadas colmadas) bull Azuacutecar 1 cucharada colmada Leche oagua tibia 1GOce (3 ft Ol)

Harina 000 2009 (7 al)

Masa

bull Huevos 4 Ralladura de piel de limoacuten

1 cucharada Ralladura de piel de naranja

1 cucharada

bull Azuacutecar 200g (7 oz) bull Extraclode malta 1 cucharada bull Esencia de vainilla 1 cucharada

Harina 0000 800g (1 Ib28 Ol)

bull Sal 1 cucharadita bull Manteca 150g (1 Ib5 OZ)

bull Frutas nueces almendras pasas fruta abrillantada 6509

(1 1 Ib23 oz)

Equivalencias Manteca = mantequilla Esencia de vainilla = extracto

de valmlla

) Colocar la levadura en un bol con el

azuacutecar la leche o agua y la ha rina Tapar

el bol y de jar que la masa ferme nteiexcl de

esta man era se obtendraacute un amasiJo

elaacutestico y pegoteado Aparte mezclar logt

huevos con la ralladu ra de li moacute n y de

na ra nja el azuacutecar y el extrac to de mal ta

agregar la har ina cernida co n la sa l yel boll o ferme ntado de la masa mad re

Amasar bien y dejar leudar tapada en lugar

t ibio C ua ndo haya aumen tado e l do bl e

de su volumen incorpo rar la manteca a

tempe ratu ra am biente C uando es teacute

integ rada Clntildeadi r las fru tas deseadas

li ge ram ente picadas Deja r leudar nueva shy

mente dividirl o luego e n pa rtes darle

orma de pan y acomodarlos e n mo ldes

de papel especia les para pa n d ulce Dejar

pu ntear pincel arios co n huevo ba tido y

efectuarl es cortes e n forma de cruz si se

quiere hacer un pan dulce m ilaneacutes o e n

triaacutengu lo si se qu iere hacer un pan dulce

al esti lo genoveacutes Coci narlos e n horno

( 170 a 180uuml C ) de 4 5 a 50 min u tos Al

relirarlcgts del horno abrillan ta rl o~ con

mermelada reducida deglIn glaceacute liviano

Decorarlos con cerezas nueces etc

Los consejos de Choly conveniente macerar las frutas abrillantadas con contildeac rhum u un dla para otro

16

pan franceacutes artesanal

6 unidades Harina 000 900g (2 Ib32 az) Agua 550cc (16 fl az)

bull Sal 20g (1 cucharadita) - Extracto de malta 1 cucharadita

Acette neutro 1 cucharada

- Levadura 15g el cucharada

o Colocar en un bol la harina e l agua

la sal el extracto de malta y el ace ite

me zclar todo muy bien D esg ranar la le shy

vadura con I cucha rad a de hari na hasta

obte ner una ma~a co nsiste nte que no se

pegue en las manos C ubrir la masa con

pape l film y un li e nzo dejar leudar de

15 a 20 minu tos Volver a amasar para

desgas ifica r raparla nuevamente y dejarla

leudar 15 minutoi maacutes Es tirar la Ill asa

bien fi na cortar rec taacutengulos de l tam antildeo

que se deseen las flaut itas e nro ll arlas y

est ira rlas so b re moldes de bagueteras Ta shy

par los panes y dejarlos que t ripli quen su

tamantildeo Con ay uda de un b istu riacute o un a

hojita de ale itar efectuar cortes tra nwershy

sa les C ocinar e n horno a 200C con va shy

por durante 30 minu tos

Los consejos de Choly L splacas o moldes de baguewras son placas acanaladas y perforadas (1 uta JI ~ 1lt 8 P 1 iexcln iexclpreparar flautltas o baguettes ~ baguettes pueden convertirse

en panes espIgas realizando cortes con tijera en ambos lados y rotando una parte hacia la derecha y la otra hacia la izquierda

middot1~

~ 2 Levadura de cerveza 40g (1 oz)

bull Agua tibia 600cc 20 ti oz) Leche tlntera en polvo 60g

(3 cucharadas)

Extracto de malta 1 cucharadita Azuacutecar 1 cucharada colmada

bull Harina 0000 900g (2 Ib32 oz) Sal 1 cucharadita

bull Manteca 60g (1 cucharada colmada)

Equivalencias Manleca = mantequilla

Almidoacuten de maiacutez = feacutecula de maiacutez

Los consejos de Choly_

pan laacutecteo

D iluir la levadura en e l agua ti b ia

co n la leche e n po lvo e l ext rac to de malshy

ta y e l azuacutecar Ar arte cern ir la hari na co n

la sa l forma r un hueco e n e l centro y coshy

locar alliacute la mezcla de levad ura antildeadir la

manteca a tem peratura ambiente Uni r

los ing redi e ntes centra les e in corpo rar la

ha rina Debe o btenerse una masa tierna

que no se pegue en las manos Dejarl a

leudar en un bo l enm antecado tapado

en lugar tib io C uando haya aumentado

el doble de su vo lumen d ividirl a e n dos

pan es es ti rarl as con las manos daacutendo les

fomla rectang ular y luego a rro lla rlas

Acomodarl as e n dos mo ldes de pa n de

25 cm de largo por 7 u 8 c m de ancho

Dejar pu ntea r los panes ri nce larlos co n

huevo y cocinarl os en ho rno maacutes bien

ca liente ( 90degC) de 35 a 40 minu tos

50

pan Luciana de queso y aceitunas

1 Levadura de cerveza 30g (1 cucharada colmada)

Harina 000 450g (1 Ib1 6 02)

Polvode sopa crema de queso 3 cucharadas

Agua 200cc (6 fI oz) Aceite de oliva 259

(1 cucharada) bull Margarina 259 (1 cucharada)

Aceitunas Iellenas 18

r Desmenuza r la levadura con la harishy

na y el polvo de la sopa c rema Agregar

el agua a te m peratu ra ambi ente e l ace ite

y la margarina Amasar muy bie n y dejar

leudar tapado e n lugar tib io Agregar las

aceitunas amasando para distribuIrlas

bie n en loda la preparacioacuten Aplanar la

maSa co n las ma nos arrolla rl a y acomoshy

darla e n Ull mo lde de pan e nmantccado

De jar puntear pincelar CO Il leche o hue shy

vo y iexclnar en horno maacutes bie n ca li e nte

40 minutos

Los consejos de Choly

52

pan trenzado de papas y pasas

ri 1 pan~ Poolisch

bull Levadura 10g (1 cucharadita)

bull Agua 1 OOcc (3 ti oz) bull Harina 000 125g (4 Ib5 oz) Masa bull Papas cocidas y pisadas 250g (h IbiS oz)

bull Manteca 65g (2 cucheacutelradas)

bull Huevos 2 Azuacutecar 65g (2 cucharadas

colmadas)

bull Levadura de cerveza 10g (1 cucharadita)

bull Harina 0000 450g (1 Ib16 oz)

bull Sal 12 cucharadita bull Pasas rubias 125g ( ~ Ib5 oz)

o Para preparar el pooiexclsch D iluir la levashy

dura con el agua tibia incorporar la harina

batir hasta que no queden grumos cubrir

co n papel film y dejar femlenta r Colocar

e n un bo l e l pureacute de papas agregar la

manteca a temperatura ambi e nte los

huevos y el azuacutecar Desm igar la levadura

n la mi tad de la harina incorpo rar a la

preparacioacuten y antildeadir e l )ooiexclscJiexcl y el resto

de harina con la sal Amasar bien tapar y

dejar duplicar su vo lumen Volver a amasa r

agregando las pasas C ortar el boll o de

masa en dos partes darles form a de c ili nshy

dros enrosca rlos entre siacute y acomodarlos

so b re una pl aca Pincelar con huevo

espo lvorear s i se desea con azuacutecar o

semi ll as de seacutesamo Dejar puntear y cocinar

e n horno mo derado de 30 a 35 minutos

Equivalencias Papas = patatas Manteca = mantequilla

Los consejos de Choly r puad papas Utilizando 1 paquete de papas en p In crin la mitad d I envase

54

pancitos brioche de jamoacuten y gruyer

iI 18 lInldades bull Harina 0000 675g (1 1 Ib24 0z) Sal 1 cucharadita colmada

Pimienta 1 cucharadita bull Huevos 3 bull Yema 1

bull Levadura 50g (2 cucharadas)

bull Agua tibia 20Dce (6 fl oz)

bull Azuacutecar 11 Og (~ Ib4 oz) Manteca 11 Og pI ~4 oz)

Queso gruyer rallado 225g (12 Ib8 oz) bull Jamoacuten cocido 11 Og elgt lb4 OZ)

Equivalencia Manteca = mantequilla

o Cern ir la ha rin a Lo n la sal y la

pi mIe nta Colocar en un bollos huevos

la yema la levadura dilui da co n el agua y

el az uacutecar Bati r y ag regar la mitad de la

harina Tapa r la masa y dejarla leuda r

Antildeadir entonces el resto de la harina la

manteca el queso y e l jamoacute n bien picado

amasar bien y dejar leuda r tapado e n

lugar lIb io C uando haya aume ntado el

doble de su volu men desgasi(ica r la ll1asa

Cs tirarla de 2 a 3 cm de espesor co n UIl

corlapasta del di aacutem etro deseado cortar

los pancito5 Acomodarlos sobre una

pl aca en mantecada a ull a distancia de 1 a

2 cm Taparlos y deja rlos puntear p inceshy

larlos co n huevo batido y si se desea

espolvorearlos con queso ra ll ado Coc ishy

narlo~ en horno caliente (200C) SI es

posible con vapor durante iexcl 8 minutos

Los consejos de Choly tos pancitos pueden realizarse sIn estirar la masaTomar porCIones grande y bollarlas daacutendoles forma de p

gt0

pancitos de gluten en macetas

Mezc lar las dos hJrinas Diluir la leshy

Harina de gluten 250g (7 IbiS oz) Harina de trigo 675g

(1 1lt IbJ24 oz) Levadura fresca 30g

(1 cucharada colmada) - Agua 600cc (20 ti oz) - Azuacutecar 1 cucharada

Sal 1cucharadiexclta bull

vadura en el Jgua con el aZ(lCJ r incorporar

a las harinas espolvorear con sal y amasar

muy bien Una forma praacutectica de amasar

es cortar la masa e n trozos so bar cada

trozo por separado y luego volver a unj rlos

entre siacute Dejar leudar el bollo tapado en

lugar tibio Cuando haya aumentado su

vo lumen cortar porc io nes bollarlas y

acomodarlas dentro de macetas pequentildeas

rociadas con spray vegetaL Dejarlas

puntear pincelarlas con huevo y cocinarlas

en horno maacutes bien caliente ( 190 a 200degC)

de 20 a 25 minutos Al retirar los panes

del horno pi ncelarlos con agua

Los consejos de Choly

Siexcliexcl

pancitos Mario Ezequiel saborizados

n bull Levadura 30g (1 cucharada colmada)

Azuacutecar 1 cucharada bull Agua tibia 500cc (16 II oz)

Extracto de malta 1 cucharada Harina 000 900g (2 Ib32 oz) Manteca 40g (2 cucharadas) Sal 20g (1 cucharadita) Varios queso ralladoacute espinaca

remolacha jamoacuten especias semillas de seacutesamo

Equivalencias

Manteca == mantequilla Seacutesamo == ajonjolf

~ D Iluir la levadu ra con e l azuacuteca r el

agua tib ia y e l ext racto de malta Deja r

espumar y antildeadir la harina la manteca a

temperatura ambien te y la sa l Amasar

muy bie n c ubrir con pape l film y un

lienzo y deja rl a leuda r Conar la masa en

cuatro partes Agrega r a un a de ell as

2 cucharadas de queso sardo ra llado y a

ot ra porcioacuten incorpora rl e 2 cuc haradas

de espinaca blanqueada b ien exprimida

y picada Antildea d i r a la te rcer porc ioacute n

2 cucharadas de remolac ha cnlda ril ll ada

fi na y a la uacuteltima 2 cucharadas de ja m6 n

bien p icado To mar porcio nes de masa

de l tamantildeo de una nuez grande bollarlas

y acomodarlas en una plat a enmantecada

Dejar levar unos minutos pince lar co n

yema d il uida con agua o leche y espo lvoshy

rear algunos de los pancitos con especia~

o semillas CocInarlos en horno calien te

con vapor ele 15 a 20 mll1utos

Los consejos de Choly

j( 1

pizzonda de los 40 antildeos

Levadura de cerveza 25g

iacute1 cucharads) Agua tibia 200cc (6 fl oz)

- Azuacutecar 1 cucharad ita bull Manteca 1 cucharada

Aceite de oliva 2 cucharadas Harina 000 450g (1 Ib16 DZ)

Sal 1 cucharadita bull Panceta ahumada 150g (1 [b5 oz)

Jamoacuten cociclo 150g (l IbIS oz)

Queso parmesanoacute rallado

15Q9 ( Ib5 az) Aceitunas negras 10 Tomates secos 12

Equivalencias Manteca = mantequilla Panceta = tocino beicon bacoacuten Tomates = jitomates

_ C olocar en la procesadora la levadura

el agua tibia y el azuacutecar procesa r unos mi shy

nutos mie ntras se ag rega la manteca a

tem peratura ambiente el aceite y la harina

ll1 ezclada con la sal Colocar la masa

sobre la mesada espolvo rear con harina

y amasar uno s segundos G uardarla en un

bo l tapado co n papel rilll1 y dejar le uda r

C uando haya au mentado el doble de su

volumen estirarla e n fo rma rectan gu lar

D istribuir encima la panceta y el jamoacute n

co rt ados finos el queso rallado las

aceitunas descarozadas y los tom ates

hi d ra tados y rociados co n ace ite de o liva

Arroll ar la masa y to rce r los extremos

h ac ia UIl lado y hacia el otro fo rm ando

un cordoacutelliexcl luego anollarla daacutendole lo rma

de e nsai mada Acomodar en una pi zze ra

dejar pu ntea r pince lar con huevo y aceit

de ol iva y cocinar e n horno mode rado

( 180degC) du ran te 35 a 40 m inu tos

Los consejos de Choly

f~

iacutendice El ABe de la panaderiacutea 36 Pan de migaartesanal para sandwiches Chipaacutepancitos del Paraguay 38 Pan de miga industrial

10 Chips 40 Pan de nueces y avellanas Claudia 17 ESlli rales con queso de Carmela 42 Pan de panchos pebetes y hamburguesas

Rgazzas aacuterabes 44 Pan de piua Hogaza de pan con masa madre 46 Pan dulce Pan alemaacuten 48 Pan fran ceacutes artesanal Pan brioche especial de Laura 50 Pan laacutecteo Pan criollo con ctl icharrones 52 Pan Luciana de queso y aceitunas

2 Pan de cacao y limoacuten Paulina 54 Pan trenzado de papas y pasas Pan de cebolla oreacutegano y tomil lo rej Pancitos brioche de jamoacuten y gruyer Pan de centeno ~8 Pancitos de gluten en macetas Pan de crema con peras 6l Pancitos Mario Ezequiel saborizados Pan de maiacutez dulce 62 Pluonda de los 40 antildeos Pan de maiacutez salado

)

Page 2: Panes - Choly Berreteaga

Fotografia

Ariel Gutralch

Axellndlk

oacuten gastronomica Y fotograacutefica

Mundo Cocina

Disentildeo Interior y cubierta

Mae2

Tipeadora

Paulina Maldonado

Web

wwwcholyeomar

Editor

Osear Armayor

Produccioacuten Industrial

NicolaacutesArfeli

Preimpresioacuten

Mlkonos Comunicacioacuten Graacutefica

EJ C)iexcllvnght copy Editorial Guadal 2004 ~Iados Segllnda edicioacuten publicada por Edilorial Guadal SA Peruuml 486 olloma rle Buenos Aires Argentina deposito Que marca la Ley t 1723

Ubro de edicIOacuten argentrna 1iclOacutel1 se lelmlllo de Imprimir en los iexclificos Spyagraf SA Buenos Mes

Argentina tln julio iexclj~ 2006 Tirada 3 000 eiexclemplare

WWwetlltOflal~UJdalcomar

u -o bull nA

Siempre digo que el aroma a pan recieacuten horneado que invade una

casa es uno de los mejores regalos que uno puede hacerle a su fanlllia Amasar el pan con nuestras propias

manos es un monlento reconfortante que invita a

reencontrarnos con los valores de antes

Figazzas chirs pan de panchos de saacute ndwich de miga pan fra nceacutes L~ lis ta es Iltl ra porque en

estas paacuteginas podraacute en co nt ra r las re cetas de los pan es lra di cionalc~ a lgunas otras maacutes

o fi s tica da~ y hasta la Pizzonda un pa n re ll eno de panceta y queso que fue la recela cO n la que

debu teacute hace 40 antildeos en te lev isioacute n

Cua ndo escribiacute es te li bro penseacute en aque llas personas que buscan en la coc ina una nueviexcliexcl salida

la bo ral y sobre lodo e n aquell os que -a l igua l que yo- ~abe n que a traveacutes de la co mI da podemos

trammitir caric ia s invisibles r ara la s personas que amam o~

~

kmle ntoci oacute n del pan la colona y le do

porcioacuten de ma sa

el abe de la panaderiacutea

Levadura desgranada

Fennento

Leacutexico panadero

dejar que las piezas tome n

vo lume n an tes de coci narla~

iexclormar esferas de masa

pa lo pequentildeo y fino que se util iza

en el e~tlrado de bollos pequentildeos

ligar un ir medios liacutequi dos

estibar las piezas una al lado

de la otra para que al cocinarlas qu eden

lige rame nte adhenda s

col ocar las piezas ya formadas

dent ro de una placa para luego cocinarlas

desgas~ am asado que se

reali za en el tram curso del leudado para

elim in ar el gas carboacutenico que se forma en

la masa

alllasar manual men te has ta que la

ma sa tome tex tura suave y lisa

O de 1 14bull jorabe obten ido del

grado de cebada germinada Ayudo a la

5La levadura se puede un sobor maacutes fin o y agradable fermentar con el

agregado de azuacutecar fe rm entada que se utili za pa ra harina yagua tibia la te rmentacioacuten de una

nueva masa sob re todo en zo nas

rura les donde no

es faacutecil conseguir levadura

Secretos para hacer un buen pan

La leva dura fresca debe ser huacute meda

y presen tar un co lor uni romlc sin

manchas oscuras Debe mante ne rse en

heladera y ret irarl a con antici pac ioacuten

antelt de util izarla

La levadura seca se vende en sobres y

debe ser utilizada soacute lo en el momento

de ahrirla

Es importan te recordar que 20g de

levadura seca o instantaacutenea equival en

a 50g de levadura fresca

La levadura puede d iso lverse bien en

un med io liacutequ ido t ibio o desgrana rst

con harina

La levadura no debe estal en con tacto

d irec to con la sal porque se queman

los fermentos

La levadura no debe du pl icarse como

el resto de 105 ingredi en tes si se desea

obtener panes maacutes grandes Po r ejemplo

si para un kilo de harina se usan 50g de

levadura para dos ki los de harina se

utili zan 70g Dt esta man era el pan no

toma sabor aacutecid

Una vez que se obt iene el bollo de

masa acomodarlo en un bol

cnm antecado aceitado o enharinado

Taparlo co n papel fil m y un lienzo

y ll1ontenerlo en lugar tibia lejos de

corrie ntes de aire

eNo debe dejarse pasa r de [Ju nto la

- masa levada ya que eacutesta pierdo

u erza va riacutea su lexturltl y toma sabo r

aacutec ido malogra nd o al pan

El vapor en el horno ayuda a la

ex pansioacuten de la masa ya que

permite el desarrol lo de lae piezas

Produce el ab landamiento y la dilatacioacuten

provocada por el d ioacutexido de carbono

Para saber si t J pa n estaacute COCIdo

la text ura de la corteza dcbl ser

cracante pero no dura y el color debe

ser dorado Si la ba~e del pan se golpea

5 -1

Masa leudada

co n la pun la de l o ~ dedos debe sonar

a hucco O tra form a maacutes profesional es

inLroducir un te rmoacutem etro pa5telero que

mide la temperatura interio r del pan

1 La levadura instan taacutenea se ut il iza

cspo lvo reaacuten dola direc tamente

sobre la harina sin dil uirla previame nt e

La levadura seca d ebe ser dil uida

e n un medio liacutequido tibio h asta

q ue re rmen te iexclDara luego ser antildead ida

al resto de los ingredientes

PooJ is cf1 esponja ca~ i liacutequi da que

se realiza co n una parte de agua

igual cantidad de hari na maacutes una

porcioacuten ele levadllra Se deja fermen tar y

se a ntildeade lt11 amasijo Ceneral men te se

agrega adem aacutes una peque ntildea porc ioacute n de

1cvlldura desgra nada

Tipos de harina

Harina de triexclgo~ es el producto que se

ob t ie ne de la molienda del rngo sin sus

e nvo ltu ras cc luoacutesicas Las harinas maacutes

utili zadas so n

arlna 000 se emplea e n la e laboracioacuten

de pan porque su alto contenido

de pro reiacutenas pos ib ili ta la for mac ioacuten

de glute n

Harina 0000 es la maacutes blanca y refinada

Al ten er CSLltlsa iexclorm3c ioacuten de g luten

es buena para contener el gas Soacutelo se

utili za en panes de molde y para

pas te leriacutea

hgtrna de ngo in~egral es una harina

oscura obte n ida de la molie nda del

grano de tr igo con sus e nvolturas

ccluloacutes ica~

arina de glut~n estaacute co m puesta por

glu te n seco y se u t iliza para e nriquecer

las harin ai pobres e n gl uten

Hilrma de Graham es una harina integral

co n un alto porce ntaj e de sa lva do

~ iexclna el maiacutez se obtiene de la mo lie nda

de los gra nos de maiacutez Es el cereal m aacutes

rico en alm idoacuten Si se util iza soacute lo no se

aglutina

ra~ d

ertfno deben co mbina rse co n h ari na de

tri go para poder amasarl as y conseg uir

lormaLi oacute n de gluten

De arriba hacia abajo

Hari na 000

Harina de maiacutez

Harina integral

Hari na de salvado

(

chipaacute pancitos del Paraguay

30 unidades bull Queso sardo 225g rJ oz) bull Qtso tipO Mar del Plata 225g (7 az)

Huevos 2 bull Manleca o marganna 609 (2oz) bull Harina de mandioca 4509 (1 Ib16 az) sal 1 cucharadita bull Leche cantidad necesaria

Equivalencia Manteca = mantequilla

o Ralla r loc queso~ bien gruelto~iexcl coloshy

carlos en un bol Antildeadir los huevm la

manteca derre tida friacutea y la harrna de

mand ioca con la sa l Mezclar l o~ ingnshy

dienles con la mano h as ra ohtene r un

gra nulado y antildead ir leche por c ucharadas

hasta obtener una masa de regular consis shy

tenc ia que no se pegue en las mano~

Amasar de 5 a 6 minulo~ de jarl a rerosar

tapada por lo menos 20 m inutos C ortar

la porciones de l ta mantildeo que se deseen

los panes y b(iexcl ll arl o~ es dec ir da rles fo r shy

ma redondeada o alargada Acomodar lo s

pa nes en placa cnlllanlecada yen hari na shy

da y cocinarlos en horno caliente (200C)

de 15 a 18 minutos hasta que los panci shy

l ()~ tomen colo r dorado suave

Los consejos de Choly e puede realizar chipa dulce reemplazando el queso sardo por queso gl J~r 1 p r _l en 111~ndo ala preparacioacuten 120g de azuacutecar ( lb4 oz) Amasar como

yarmar los pancltos Pincelarlos con leche ohue~oacute yespolvorearlos con azucarCocinarlos como los salados

H

chips

bull Equivalencia Manteca = mantequilla

Los consejos de Choly

enas bull Levadura de cerveza 25g (1 cucharada)

bull Leche 150cc (511oz) bull Azuacutecar 70g (2 cucharadas bien

culmadas) Manteca 60g (1 cucharada

colmada) bull Huevo 1

Yemas 2 bull Harina 450g (1 Ib1 ~ oz)

Sal JI cucharadita

o Dil uir la levadura con la leche tibia y

I azuacutecar deja r espumar Agregar la manshy

teca a tempcra tura ambientc el huevo

las yemas y po r uacutelt im o la harina co n la

sal Amasa r hasta ob ten er una masa lisa

y ti erna C ol ocare bollo de masa e n un

bol e nma nrecado tapar con papel film

C uando haya aumentado e l doble de su

vo lumen cortar porc iones del tamantildeo de

una nuez maacutes bien grande y bolla rbs

Acomodar las sobre placas e nman leca da s

a una dist anc ia de 1 cm ent re una y otra

Dejar puntear y pincelar co n yema batida

al igerada co n 1 cucharada de agua C oci shy

na r los chips en ho rno ca liente (220C)

du ra nt e 15 mi nutos Al reti rarl os del horshy

no pulveriza rlos con agua

IU

espirales con queso de Carmela

middot 18 panes bull Levadura de cerveza 1 cucharada

bull Azuacutecar 1 cucharada Leche tlbla 200cc (6 fI oz)

bull Huevo 1 Harina 000 450g (1 Ib16 oz) Sal 1 cucharadita

bull Manteca 110g (4Ib4 oz) Queso sardo r~lIado 11 Og

( Ib40z) bull Quesoparmesano rallado 11 Og (I Ib4 OZ)

Equivalencia

Manteca =mantequilla

o Procesa l la levadura con el azuacutecar y

la leche t ibia agregar a medida que se

sigue p rocesando el huevo y la harina

mczclada con la sa l Dejar descansar la

masa resu ltante en la misma procesadora

por lo menos durante 20 minu tos Cua n

do se no ta que ha fel111e n tado procesar

nuevamente y antildeadi r la manteca a tem pe shy

ratura ambiente Colocar la masa sobre la

mesada e nha rinad a y sobarl a d ura n te

unos m inutos Deja r descansar tapada 10

mi nuto Est irar delgada daacutendo le forma

rec tang ula r espolvorear la superficie con

los dos quesos rallados y alTo ll a rl a por la

pa rte maacutes larga del rec taacutengu lo Cortar en

trozos de 8 a 10 cm y acomoda rlos con

e l espiral hacia arn ba en p laca enmante shy

cada Pince lar COI1 h uevo batido y espolshy

vorea r con queso ra ll ado Puntea r U IlUS

minutos y coc in ar en horno m aacutes bie n

caliente ( 190C) durante 25 a 30 111 iexclnutos

Los consejos de Choly

11

figazzas aacuterabes

~ 18 unidades Levadura fresca 25g

cuchara~a)

bull Agua 540cc (16 fI oz) bull Mflnteca 25g rI cucharada)

Aceite neutro 25cc (1 cucharada) Harina 0000900g (2 Ib32 oz)

bull Sal 1 cucharadila

Equivalencia Manteca = manteqUilla

o Desgranar muy bien leacutel levadura con

el agua a tempera tura ambiente antildeadir la

manteca tambieacuten a temperatura ambiente

y el aceite Agregar por cucharadas la

harina cern ida con la sa l se debe obte ner

una masa tierna trabajarla obre la mesada

Colocarl a en un bul tapa rla con papel

film y deja r reposar de 20 a 30 minu to~

Dividir luego la masa en porciones de

aproximadamente 40g Darl es fo rma

de boll itos y acomodarlos sobre la mesada

bi en enh arinada Taparlos con un li enzo

para que no se seque n dejarlos reposar

Ol ros 20 Oacute 30 minu tos Esti rar cada bo ll o

de una sola pasada de palote dejaacute ndolos

de 2 a 3mm de espesor acomodarlos en

placas enharinadas taparlos y deja rlos

puntear de lOa 15 minutos C oc inarlos

en horno caliente (nOOe) de 6 a 7 mi nushy

tos Retira rl a de l ho rno ap il a rl as y

cubri rlas con un lienzo para fo rmar

humedad y qLre las ablande Co n~crva rl as

e n bo lsa plaacutesticas en hel adera o frceze r

Los consejos de Choly as figazzas aacuterabes son panecillos que deben resultar huecos yblancos

11

hogaza de pan con masa madre

rt 1 pan Masa made (ver leacutexico panadero)

bull Harina 225g (1 Ib8 oz) bull Levadura de cerveza cucharadita

bull Agua cantiacutedad necesaria Masa de pan

bull Masa madre 2259 (1lt Ib8 oz) bull Ag ua 350cc (12 fI oz)

Harina 000 450g (1 1016 oz) bull Levadura de cerveza cucharadita Sal 1 cucharadita

bull Grasa o margarinablanda 2 cucharadas

o Para la masa madre mezclar la harina con la levadura y agregar agua hasta (01 shy

mar una ma~a tierna Dejarl a secar de un diacutea para otro sin tapar a tem peratura amshybi en le Luego hidratar la masa mlt1dre con

los 350cc ( 12 fI oz) de agua ha~ta que tome una con sistenc ia de esponja Agregar la

ha rina con la levadura la sal y la grasa o margarina blanda AIllltlsar muy bien has ta

obtener una masa tierna y suave Dejarla leudar tapada en lugar tibi o Darle forma redonda O alargiexclda dejarla puntear y fea shyli zar un corte en rorma de cruz sobre la ~up(rfic le Cocinar en ho rno mode rado ( IS0n e) de 25 a 30 min utos

Equivalencia Masa = pasta

Los consejos de Choly ~ lunque con este meacutetodo el leudado es maacutes lento se utiliza en Iqgares 11 M iexclni 1 1 relladura Guardando una porcioacuten demaacutesa cruda para preparar pan pashy

ra el diacutea siauiente puede llegar a evitarse el agregado de levadura fresca o seca

ItI

pan aleman

p

Levadura instantaacutenea 20g

(1 cucharada colmada)

Harina 000 950g (2 Ib32 oz)

Aluacutecar 1 cucharada colmada

Cerveza 225cc (7 fl az) bull Leche 225cc iacute1 fl oz) bull Extracto de malta 1 cucharada

bull Manteca 11 Og (2 cucharadas) Sal 1 cucharadita

Equivalencia Manteca = mantequilla

Espo lvo rea r la levadu ra sobre la harishy

na ag rega r e l azuacutecar y mezclar Antildead ir la

ce lvcza la leche tibi a y el ex tracto de

malta Fo rmar un bo llo amasa r b ie n y dejar

leudar tapado e n ILlg ar tib io Cuando haya

aume ntado su volumen JgTegar la manteca

a te mpe ratura ambie nte y la sa l Amasa r

~oban do m uy b ie n la m asa di vi d irla e n

cuatro pa rtes y darl es fo rm a redondeada

D ejarl os descana r tapados sobre la mesada

15 min utos a la rgarlos li ge ra me nte y

aco moda rlos so b re p lacas untadas co n

g ra sa o ma nteca Reali zar cortes o bl ic uo s

so bre su supe rfiC ie co n un a h oj ita de

a fe it ar D ejarlos puntear nuevame nte y

coci narlos en h o rn o co n vapo r a te mperashy

tura moderada d e 20 a 25 m in u tos Al

ret irarlos de l horno p ince la rl os co n ag ua

Los consejos de Choly

resoecto a la

111

pan brioche especial de Laura

~ 1 pan bull Levadura 50g (2 cucharadas)

Azuacutecar 125g CI IbIS oz)

bull Ralladura de naranja 1 cucharada bull Ralladura de limoacuten 1 cucharada bull Esencia de vainilla 1 cucharada bull Polvo de flan de vainilla 3 cucharadas

bull Huevos 2 Agua 160cc (5 fl oz)

bull Hari na 450g (11b16 oz)

bull Sal 1 pIZca Manteca 125g (~ IbIS oz)

Equivalencias Manteca = mantequilla Esencia de vainilla =extracto

de vainilla

o Colocar en un bol la levadura el azuacutecar la ralladura de naranja y li moacuten la

esencia el polvo de flan en caj a los huevos y el agua Ba tir co n balido raiexcl incorporar la cuarta parte de la har ina

cern ida con la sal Tapar y dejar leudar en lugar libio Cuando haya aumentado el doble de su volumen agregar el res l de la harina y la man teca a temperat ura

ambiente Colocar un poco dI har inil en la mesada y amasar la malta Li nos m i nu to~i

divi d irla en dos partes La mayor debe lener las pa rtes de la masa Darle forma

redo ndeada Hu ndir li geramente e l centro pincelar con huevo y acomodar en la parte hundida el trozo regt la n le de masa bien redondeada Cocinar sobre plaleacutel cnmantecada en horno moderado

( 180C) de 30 a ~5 minutos

Los consejos de Choly

r

211

pan criol lo con chicharrones

ti 6 unl~ades bull Harina 000 450g (1 Ib16 az)

bull Levadura 25g (1 cucharada)

bull Agua 250cc (8 fl az)

bull Grasade pella 125g el de Ib5 az)

bull Chicharrones 1 taza

bull Sal 10g (1 cucharadita)

o M ezclar la harina con la levadura

bi e n desgranada formar un huec o y

colocar alliacute el agua y la g rasa blanda

Unir los ingredientes del centro y agregar

la harina con la saL Incorporar los

chicharrones y amasa r muy bien hasta

obtener una m asa tierna y elaacutestica Dejar

re posar durante 30 minutos la masa tapada

sobre la mesada hasta que aumente su

volumen Corta r porciltn es darles forma

de panes redondos o alargados y aco moshy

darlos sobre placas limpias C on ayuda

de un bisturiacute o una hoja de afe itar realizar

a rtes sobre los panes D eja rlos leudar

y cocinarlos e n horno caliente e n lo

posible con vapo r durante 20 minutos

Los consejos de Choly Para preparar la grasa y los chicharrones cortar en trocitos 450g (1 Ib16 oz) de grasa de pellacolocarla sobre fuego muy bajo con una taza do las de teacute de leche a medida que la grasa se va derritiendo fillrarla en un frascoProseguir la coccioacuten hasta que queshyden soacutelo pequentildeos trocitos de grasa Estos chicharrones deben dejarse secar unos minutos

21

pan de cacao y limoacuten Paulina

~ lpa~ - levadura de cerveza 50 (2 cucharadas) bull Leche tibia 5 cucharadas bull Azuacutecar 1259 ( Ib5 oz) - Manteca 125g ( Ib5 oz) bull Ralladura de IImoacuter 1 cucharada bull Esencia de vainilla 1 cucharadiacuteta bull Huevos 4

bull Harina 0000 450g (i Ib16 oz) bull Sal 1 cuumlcharadita bull Cacao amargo 2 cucharadas colmadas

bull Nueces picadas 4 cucharadas

Equivalencias Manteca = mantequilla Azuacutecar impalpable = azuacutecar glass

o D ilu ir la levadura en la leche tib ia

con el azuacutecariexcl dejar tspumar Agregar la

ma nteca a temperatu ra ambiente la rall a shy

dura la esenCIa los huevos y la hari na

cernida con la saL Amasar bIen y dividir

la masa en dos partes una mayor que la

ot ra Incorporar e l cacao a la porcioacute n maacutes

pequentildea Amasar bien y deJar leudar los

dos bollo lapados en lugar tib io Cuando

haya n aumentado su volumen desgas ifishy

carlos y colocarlos tapados e n heladera

por lo menos una hora Estirarlos daacutendoles

(arma reclangular del largo del molde

de pan que se desee utilIzar Sobre el

rectaacutengulo de ma~a b lanca apoyar el de

chocolate espolvorear con las nueces

y arrollar Acomodar en el molde enma nshy

tecado dejarlo puntear tapado y pincelar

con la manteca fundida Cocinar en horno

moderado de 45 a 50 minutos PlI1cela rl o

en cal Iente con glaceacute

Los consejos de Choly ce colocar en un bol 2 taza de azuacutecar imp~lpable

endo hasta obtener una ampalmiddot

u

pan de cebollaoreacutegano y tomillo

~ 1pa Cebolla 1

- Azuacutecar 1 cucharadita - Agua tibia 225cc 1 fl oz)

bull Levadura de cerveza40g (2 cucharadas) bull Aceite de oliva 2 cucharadas

bull Manteca 2 cucharadas - Harina 000 675g (1 ~ Ib24 oz) - Sal 1 cucharadita calmada

- Oreacutegano fresco 2 cucharadas

bull Tomillo fresco 2 cucharadas bull Oreacutegano ji tomillo seco

2 cClcharadas

iquest Procesar la cebolla pelada con el azuacuteshy

car el agua tibia y la levadura dejar fershy

mentar Antildeadir el aceite la man teca y la

harina con la sal Procesar hasta conseguir

que los ingredientes se unan Colocar la

masa sobre la mesada y amasar antildeadiendo

el oreacutegano y el tomillo fre~co picados

Colocar en un hui enmantccado y tapar

con par1 film Cuando la masa haya

aumentado el doble de su volumen desshy

gasificarla sobre la mesada y darle forma

alargada o de bollo Pincelar con leche y

espolvorear con el oreacutegano y tomillo seco

Dejar puntear y cocinar en horno caliente

(190 a 200degC) durante 40 minutos

Equivalencia Manteca = mantequilla

Los consejos de Choly puede suplantar el oreacutegano ytomillo fresco por otras hierbas po ~~ d~ nbaa~ ven ese caso enriquecer el pan con aceitunas negras fileteadas

26

pan de centeno

Dilu irl a levadu ra con la melaza iIJ 1 pan o bull Lavadura de cerveza 40g (1 cucharada CQlmada)

bull Melaza omiel de abeja 2 cucharadas bull Agua libia 50cc (2 ti oz) bull Harina integral de centeno 4509 (1 Ib160z)

Harina blanca 0000 2259 (1 Ib80z)

Sal l cucharadita Azuacutecar negra 2 cucharadas

bull Cafeacute instantaacuteneo 1 cucharadita

bull Semillas de kummel 1 cucharada bull Manteca 60g (1 cucharada colmada)

bull Cebolla rallada 1 cucharada bull Agua tibia 225 ce (7 ti oz)

miel y el agua tibia tapar y dejar que esshypume Aparte mezclar e n un bol la harishyna de centeno la harina blanca la sa l el azuacutecar el cafeacute y las semillas de kummel Agregar la levadu ra fermen tadaiexcl antildeadi r la man teca a tempera tura ambiente y la ce shybolla rallada o procesada y el agua tibia Tomar la masa amasar y ~obarla muy b ien Dejarla leudar tapada en lugar li shybio Cua ndo haya aum entado el doble de su volumen desgasif icarla e decir volverla a amasar Darle forma alargada arro ll aacutendola y acomodar en un mo lde de pan de 30 cm Dejar puntear tapado e shypolvorear con harina y coci nar en horno moderado ( 160C) durante I hora Veri shyicar la cocc ioacuten

Equivalencias Kummel =alcaravea Manteca = mantequilla

Los consejos de Choly la cebolla ayuda a la 1ermentacloacutenen los panes con harinas pesadas o la de centeno v oermiteque se obtenga una masa mAs liviana

2s

pan de crema con peras I

iJ 2 panes Peras secas 24

bull Levadura tresca 35g (1 cucharada colmada)

Azuacutecar 120g (1 de Ib4 oz)

bull Ag ua tibia 400cc (14 ti oz) Harina 0000 450g (1 Ib16 Oz)

bull Harina 000 675g (1 12 Ib24 02)

bull Sal 20g (1 cucharadita) bull Crema de leche 250cc (8 ti oz)

bull Queso crema 100g (3 cucharadas)

bull Canela 1 cucharadita

bull Macis o nuez moscada 2 cucharadita

bull Esencia de va inilla 2 cucharaditas

Equivalencias Crema de leelle = nata Esencia de vainilla = extracto

de vainilla

o RemOj ar las peras en agua tibia

Aparte diluir la levadura co n la mitad del

azuacutecar y del agua tibia dejilr espumar

Mezclar la harina 0000 con la harina 000

y la sal Formar un hueco en el centro y

acomoda r la leva dura el resto de aZLlcar

y de agua la c rema e l queso crema la

canela el maciacutes y la esencia Tomar los

in gredientes centrales y antildeadir la hari na

amasar hasta obtener un bollo tierno que

no se pegue en las manos colocarlo en

un bol taparlo y d ejarlo duplicar su

volumen Escurrir las peras cortarlas en

trozos g randes y secarlas Desgasificar la

masa d ividirla en po rc iones de 50g

aproximadamente del tamantildeo de un huevo

C o locar en el ce ntro de cada uno una

porcioacute n de peras C errarlos forman do

bollos y acom odarlos e n dos mo ldes

e nmantecados de 28 cm de di aacutemet ro

supe rponi eacute ndol os para que los panes

resulten co n movimi e nto C ub rirlos

dejarlo s puntear y pince lados co n una

yema mezcl ad a con una cucharada de

crema C oci narlos e n horno moderado

( 180C) du rante 35 a 40 m inutos

Los consejos de Choly Se pueden reemplazar las peras secas por damascos ociruelas pasas 1Ir 1111 11111 lo o rellenar los pancHos con cubos deacutemanzana Rommer cortadas en cushybos y rociadas con Jugo de lilTloacuten y espolvoreadas con azucar y canela

30

pan de maiacutez dulce

ri 1 pan

bull Huevos 4 bull Levadura 50g (2 cucharadas) Azuacutecar 100g (1 Ib40z)

bull Manteca 1OOg (1 Ib40z)

bull Ralladura de piel de limoacuten 1 cueacuteharada

Esencia de vainilla 1 Gucharadita bull Harina 000 450g (1 Ib16 oz)

bull Hanna de maiz de cpcimiento raacutepido 100g ( Ib4 oz)

bull Sal 1 cucharadita Varios

bull Crema pastelera2509 ( IbIS oz) - Azuacutecar grana 3 cucharadas

bull Cerezas S a 10

Equivalencias Manteca = mantequilla EsenCia de vainil la = extracto

de vainilla

o Batir los huevos con la levadura y el azuacutecar dejar repoar 10 mi nu tos tapado Luego agrega r siempre bat iendo la manshyteca eacutel tem peratura ambiente la ra ll adura de li moacuten la esenc ia y la harina de trigo mezclada con la harina de ma iacutez y la sa l Amasar muy bien colocar la masa en un bol tapado en lugar tibio hasta que aushymente su volumen Dcsgaci ficar el pan darle fo rma alargada acomodiexcliexclrlo en un molde grande de flan sobre una placa Marca r tres hend iduras en la pane supeshyrior con el reveacutes de un cuc hillo y relleshynarl a con crema pastelera Pincelar con huevo la parte de l pan que no tiene cre shymltl y espolvorear con el azuacutecar Decorar con las cerezas Dejar reposar de lOa 15

minuto y cocinar en horno moderado de 40 a middot~5 min utos Al ret irarlo de l horno rincelar con mermelada reducida

Los consejos de Choly 1

rmen

~

pan de maiacutez salado

-iJ 1 pan Agua bien caliente 200cc (6 II OZ)

Harina de maiacutez 100g

eh Ib4 oz) Levadura de cerveza 20g

(1 cucharada)

Azucar 1 cucharada Manteca 30g (1 cucharada)

bull Harina 000 2259 el Ib8 oz) Sal 11middotcucharada

~ Remojar la harina de ma iacutez el1 el

ag ua dejarla enti bia r Aparte mezc lar la

levadura co n el az uacutecar hiexcliexcl~ta d iluid )

Agregar a la harina de maiacutez la ma nteca a

temperaturiexcl ambicnLc y Iiexcl h arina de tngo

cernida Lon la sal y la levadura Amasa r

muy b ien hasta ob tener LIn bollo de masa

ti erno acomodarlo en un bol enmantecashy

do ta parlo con papel (il m y dejarl o en

lugar tib io has ta que aumente e l doble de

Su volumen Darle fo rm a de pa n ala rgado

O redo ndo y co locarlo sobre pl aca e nshy

mantecada o roc iada con spray vege tal

D eja rlo pun tear y real izarl e corres

parale los en la superfi cie C ocinarl o en

horno moderado ( I 80C) CO Il va po r de

50 a 60 minutos

Equivalencia Manteca =mantequilla

Los consejos de Choly

y

por que

ntecon a

~ middot I

pan de miga artesanal para saacutendwiches

1 pan Agua 550cc (1 6 fl oz) Extracto de malta 1 cucharada Manteca 1 cucharada Sal 20g (2 cucharaditas) Levadura de cerveza

1 cucharada Harina 000 900g (2 Ib32 oz)

Equivalencia Manteca = mantequilla

Diluir en el agua a temperatura amshy

biente el ex trac to de malta y antildeadi r la

man teca o marga rina tJm bieacuten a tem perashy

tura amb ien te mezclar y agregar la sal

Aparte desmenuzar la levadura con 2 Oacute 3

cucharadas de la hari na hata conseguir

un polvo bie n integ rado aiacuteladirl o al resto

de la harina Incorporar la harina y la

levadura al med io liacutequido y amasar muy

bie n e n lo posible sobre mesada de mJshy

dera Tapar el bollo de masa y dej arl o

pun tea r po r lo menos 30 minutos Para

armar el pan estirar la masa con pa lote

daacutendo le fo rm a rectJngular de un grosor

de 1 c m Arro llarlo bien aj ustado para evishy

tar las burbujas Acomodarlo e n un molde

para pan de 30 a 35 cm de largo x 15cm

de ancho y 15cm de altu ra enman lecado

Aj ustarlo de ntro del molde para que desshy

asiflq ue b ie n cubri rl o con la tapa del

mo lde y dej arlo pun tear 20 m illuto~ Coshy

cinarlo en horno ca liente (200C) du rante

40 minutos Desmoldar y coloca rl o de

astado dejarlo re posar sin cubrir por lo

menos dos diacuteas an tes de cortilrlO

Los consejos de Choly

~ (

pan de miga industrial

ry 1 pan bull Harina 000 1 kilo y350g (3 Ib47 02)

bull Sal cucharada Margarina ograsa vacuna

refinada 409 (2 cucharadas)

bull Extracto de malta 1 cucharaacuteda

colmada bull Agua725cc (21 ti az) bull Aditivo 60g (2 oz)

Levaclura 209 1 Q1charada)

o Colocar e n la batidora co n e l gan shy

cho am asado la harina con la ~al y mezshy

clar Agregar la margarina o grasa vacuna

a tempera tu ra am biente el extrac to de

ma lta y e l agua bat ir unos segun dos

Antildead ir el ad itivo y segu ir amasando po r

lo menos de 25 a 30 minutos maacutes Desshy

menuzar muy b ien la levadura antildeadirla a

la preparacioacuten y segui r batiendo 4 Oacute 5

minutos maacutelgt Colocar la masa sobre la

mCiada y aplanarla con las manos taparla

y dejarla descansar 5 min utos Enrollarla

presionando bie n para que no quede aire

e n su interi o r Esti rarla o acomoda rl a en

un molde e nman tecado o engrasado tashy

par y dej ar fe rmtgtn lar I hora Cubrir el

molde con su lapa y coc inar e n horno

caliente (200C) de 55 a 60 mi nutos Desshy

moldarlo y dejarlo reposar f oacute 48 horas

antes de utilizar

~x

pan de nueces y avellanas Claudia

rt 1 pall levadura de cerveza 40g

(1 cucharada colmada) Azuacutecar 2 cucharadas colmadas Harina blanca 000 450g (1 Ibl

16oz) Harina Integral tina 225g

(1 IbiS OZ)

bull Nueces picadas g ru~sas 225g (gtIIb8 oz) Ave lllanas picadas gruesas 225g (II~ Ib8 az)

Cerveza blanca 225cc (7 fl oz) bull Agua tibia 125cc (4 ti oz)

Sal 1 cucharadita

iquest D esm igar la levadura con el azuacutecar

Mezc lar la h ltl r ina h lanca con la harin a

integral unir con la levadura y e l azuacutecar

Agregar las nueces y las ave ll anas incorshy

parar la cerveZltl y el agua t ib ia con la sal

Tomar la masa colocarla sobre la mesada

y amasa rl a muy bien para ai rear e l bollo

de masa Colocarl o en u n bol enm anteCltl shy

do tapar con ra pe l i lm y dejar leudar en

luga r tib io C uando haya au me ntado el do ble de su vo lume n volve rl o a am asar

para desgasifi car D arle forllla de pa n a larshy

oado o redu ndo acomodarlo ~obre una

p laca taparlo y dejarlo puntea r Espolvoshy

rearlo con hari na y cocinarlo en horno

maacutes bien calien te (200C ) en lo posible

con varor durante 25 a 30 minutos

Equivalencia Nueces avellanas picadas = nueces

avellanas molidas

Los consejos de Choly I cerveza confiere alas masa vadUICI un leudado Vul)a textushybar muy agradable Si s cerveza cara el coJor de la mibull

jo

pan de panchos pebetes y hamburguesas

vt 11 a 15 unidade Levadura de cerveza 40g

(1 cucharada colmada Agua SOOcc (16 11 oz) Azlicar 50g ( 2 cucharadas

al ras)

bull Harina 000 900g (2 Ib32 oz) bull Sal 1 cucharadita Leche en polvo 60g

(3 cucharadas) bull

bull Margarina omanleca 60g (1 cucharada colmada)

Equivalencias

Manteca = mantequilla Almidoacuten de maiacutez=feacutecula de maiacutez

n Sur Dil uir la levadu ra con la mitad del

agua t ib ia y 1 cucharada de l azuacutecar dejar

erm enlar Mezclar la hann J con la ~a l y

la leche e n polvo antildeadi r e l fermento a lshy

te rnando con el resto de agua y de azuacutecar

Agregar por uacuteltimo la margarina a tempeshy

ratura ambiente amasar y dejar leudar en

un bol tapado con papel film Para preparar

los panch os tomar porc io nc~ de 60g

(2 oz) bo ll arl as y dejarlas reposar sobre la

mesada tapadas durante 15 minutos

Es tirar los panes daacutendoles lo mla ciliacutendrica

acomodarlos en una placa enmantecada

dejando 1 cm entre uno y o tro Volverlos a

dejar puntea r ta pados con un lienzo Para

los pebetes corta r porcionegt de masa un

poco maacutes griexclnde~ que la de los panchos

alargarlas ligeramente y ubicarlas en placa

cnmantecada Cubrir con un lienzo o polictileno y dejarlos pu ntear Pa ra las

hamhurguesas tomar purclones de ma~a

como la de los pebetegt bol larlas y ecl1rarla~

con la bnlla daacutendole lorma redondeada

olocar lo~ panes ~obrc placa enmanteshy

cada uno casi aliado de l otroCocinarlos

en horno tallente (210 a 220C) durante

5 mmuto Al reltrarlos del horn

pincelados con chllntildeo

12

pan de pizza

1 pan

bull Levadura 259 (1 cucharada) bull Harina 800 450g (1 Ib16 az) bull Sal 1 cucharadita - Agua tibia 200cc (6 fl oz) ~uacutecar 1 cucharadita

Aceite de oliva 3 cucharadas

bull Manteca 1 cucharada

Equivalencia Manteca = mantequilla

r D esm Igar lJ levadu ra con la harina

hasta converti d a en polvo agregar la lt al

di lui da e n el ag ua tih ia el azuacutecar el ace ite

y la manteLa So bar m uy b ien la masa y

deja rla leudar tapad a Cuando haya

au men tado su volum en vo lverl a a amasar

para d csgasificarla D a rle fo rma de pan

redo ndo o a largado de un espesor de 2 a

3 cm C olocar sobre Ll na placa aceitada

dejarla puntear unos m inutos y pincelarl a

co n ace ite de o liva C ocin ilr e n horno

cal ienle (2 J O a 220degC) con vapo r du ranlc

15 mi nu tos

Los consejos de Choly Con la b rsospanes o y espolvorearlo con

f1

pan dulce

~ 2 panes Masa madre

Levadura de cerveza80g

(2 cucharadas colmadas) bull Azuacutecar 1 cucharada colmada Leche oagua tibia 1GOce (3 ft Ol)

Harina 000 2009 (7 al)

Masa

bull Huevos 4 Ralladura de piel de limoacuten

1 cucharada Ralladura de piel de naranja

1 cucharada

bull Azuacutecar 200g (7 oz) bull Extraclode malta 1 cucharada bull Esencia de vainilla 1 cucharada

Harina 0000 800g (1 Ib28 Ol)

bull Sal 1 cucharadita bull Manteca 150g (1 Ib5 OZ)

bull Frutas nueces almendras pasas fruta abrillantada 6509

(1 1 Ib23 oz)

Equivalencias Manteca = mantequilla Esencia de vainilla = extracto

de valmlla

) Colocar la levadura en un bol con el

azuacutecar la leche o agua y la ha rina Tapar

el bol y de jar que la masa ferme nteiexcl de

esta man era se obtendraacute un amasiJo

elaacutestico y pegoteado Aparte mezclar logt

huevos con la ralladu ra de li moacute n y de

na ra nja el azuacutecar y el extrac to de mal ta

agregar la har ina cernida co n la sa l yel boll o ferme ntado de la masa mad re

Amasar bien y dejar leudar tapada en lugar

t ibio C ua ndo haya aumen tado e l do bl e

de su volumen incorpo rar la manteca a

tempe ratu ra am biente C uando es teacute

integ rada Clntildeadi r las fru tas deseadas

li ge ram ente picadas Deja r leudar nueva shy

mente dividirl o luego e n pa rtes darle

orma de pan y acomodarlos e n mo ldes

de papel especia les para pa n d ulce Dejar

pu ntear pincel arios co n huevo ba tido y

efectuarl es cortes e n forma de cruz si se

quiere hacer un pan dulce m ilaneacutes o e n

triaacutengu lo si se qu iere hacer un pan dulce

al esti lo genoveacutes Coci narlos e n horno

( 170 a 180uuml C ) de 4 5 a 50 min u tos Al

relirarlcgts del horno abrillan ta rl o~ con

mermelada reducida deglIn glaceacute liviano

Decorarlos con cerezas nueces etc

Los consejos de Choly conveniente macerar las frutas abrillantadas con contildeac rhum u un dla para otro

16

pan franceacutes artesanal

6 unidades Harina 000 900g (2 Ib32 az) Agua 550cc (16 fl az)

bull Sal 20g (1 cucharadita) - Extracto de malta 1 cucharadita

Acette neutro 1 cucharada

- Levadura 15g el cucharada

o Colocar en un bol la harina e l agua

la sal el extracto de malta y el ace ite

me zclar todo muy bien D esg ranar la le shy

vadura con I cucha rad a de hari na hasta

obte ner una ma~a co nsiste nte que no se

pegue en las manos C ubrir la masa con

pape l film y un li e nzo dejar leudar de

15 a 20 minu tos Volver a amasar para

desgas ifica r raparla nuevamente y dejarla

leudar 15 minutoi maacutes Es tirar la Ill asa

bien fi na cortar rec taacutengulos de l tam antildeo

que se deseen las flaut itas e nro ll arlas y

est ira rlas so b re moldes de bagueteras Ta shy

par los panes y dejarlos que t ripli quen su

tamantildeo Con ay uda de un b istu riacute o un a

hojita de ale itar efectuar cortes tra nwershy

sa les C ocinar e n horno a 200C con va shy

por durante 30 minu tos

Los consejos de Choly L splacas o moldes de baguewras son placas acanaladas y perforadas (1 uta JI ~ 1lt 8 P 1 iexcln iexclpreparar flautltas o baguettes ~ baguettes pueden convertirse

en panes espIgas realizando cortes con tijera en ambos lados y rotando una parte hacia la derecha y la otra hacia la izquierda

middot1~

~ 2 Levadura de cerveza 40g (1 oz)

bull Agua tibia 600cc 20 ti oz) Leche tlntera en polvo 60g

(3 cucharadas)

Extracto de malta 1 cucharadita Azuacutecar 1 cucharada colmada

bull Harina 0000 900g (2 Ib32 oz) Sal 1 cucharadita

bull Manteca 60g (1 cucharada colmada)

Equivalencias Manleca = mantequilla

Almidoacuten de maiacutez = feacutecula de maiacutez

Los consejos de Choly_

pan laacutecteo

D iluir la levadura en e l agua ti b ia

co n la leche e n po lvo e l ext rac to de malshy

ta y e l azuacutecar Ar arte cern ir la hari na co n

la sa l forma r un hueco e n e l centro y coshy

locar alliacute la mezcla de levad ura antildeadir la

manteca a tem peratura ambiente Uni r

los ing redi e ntes centra les e in corpo rar la

ha rina Debe o btenerse una masa tierna

que no se pegue en las manos Dejarl a

leudar en un bo l enm antecado tapado

en lugar tib io C uando haya aumentado

el doble de su vo lumen d ividirl a e n dos

pan es es ti rarl as con las manos daacutendo les

fomla rectang ular y luego a rro lla rlas

Acomodarl as e n dos mo ldes de pa n de

25 cm de largo por 7 u 8 c m de ancho

Dejar pu ntea r los panes ri nce larlos co n

huevo y cocinarl os en ho rno maacutes bien

ca liente ( 90degC) de 35 a 40 minu tos

50

pan Luciana de queso y aceitunas

1 Levadura de cerveza 30g (1 cucharada colmada)

Harina 000 450g (1 Ib1 6 02)

Polvode sopa crema de queso 3 cucharadas

Agua 200cc (6 fI oz) Aceite de oliva 259

(1 cucharada) bull Margarina 259 (1 cucharada)

Aceitunas Iellenas 18

r Desmenuza r la levadura con la harishy

na y el polvo de la sopa c rema Agregar

el agua a te m peratu ra ambi ente e l ace ite

y la margarina Amasar muy bie n y dejar

leudar tapado e n lugar tib io Agregar las

aceitunas amasando para distribuIrlas

bie n en loda la preparacioacuten Aplanar la

maSa co n las ma nos arrolla rl a y acomoshy

darla e n Ull mo lde de pan e nmantccado

De jar puntear pincelar CO Il leche o hue shy

vo y iexclnar en horno maacutes bie n ca li e nte

40 minutos

Los consejos de Choly

52

pan trenzado de papas y pasas

ri 1 pan~ Poolisch

bull Levadura 10g (1 cucharadita)

bull Agua 1 OOcc (3 ti oz) bull Harina 000 125g (4 Ib5 oz) Masa bull Papas cocidas y pisadas 250g (h IbiS oz)

bull Manteca 65g (2 cucheacutelradas)

bull Huevos 2 Azuacutecar 65g (2 cucharadas

colmadas)

bull Levadura de cerveza 10g (1 cucharadita)

bull Harina 0000 450g (1 Ib16 oz)

bull Sal 12 cucharadita bull Pasas rubias 125g ( ~ Ib5 oz)

o Para preparar el pooiexclsch D iluir la levashy

dura con el agua tibia incorporar la harina

batir hasta que no queden grumos cubrir

co n papel film y dejar femlenta r Colocar

e n un bo l e l pureacute de papas agregar la

manteca a temperatura ambi e nte los

huevos y el azuacutecar Desm igar la levadura

n la mi tad de la harina incorpo rar a la

preparacioacuten y antildeadir e l )ooiexclscJiexcl y el resto

de harina con la sal Amasar bien tapar y

dejar duplicar su vo lumen Volver a amasa r

agregando las pasas C ortar el boll o de

masa en dos partes darles form a de c ili nshy

dros enrosca rlos entre siacute y acomodarlos

so b re una pl aca Pincelar con huevo

espo lvorear s i se desea con azuacutecar o

semi ll as de seacutesamo Dejar puntear y cocinar

e n horno mo derado de 30 a 35 minutos

Equivalencias Papas = patatas Manteca = mantequilla

Los consejos de Choly r puad papas Utilizando 1 paquete de papas en p In crin la mitad d I envase

54

pancitos brioche de jamoacuten y gruyer

iI 18 lInldades bull Harina 0000 675g (1 1 Ib24 0z) Sal 1 cucharadita colmada

Pimienta 1 cucharadita bull Huevos 3 bull Yema 1

bull Levadura 50g (2 cucharadas)

bull Agua tibia 20Dce (6 fl oz)

bull Azuacutecar 11 Og (~ Ib4 oz) Manteca 11 Og pI ~4 oz)

Queso gruyer rallado 225g (12 Ib8 oz) bull Jamoacuten cocido 11 Og elgt lb4 OZ)

Equivalencia Manteca = mantequilla

o Cern ir la ha rin a Lo n la sal y la

pi mIe nta Colocar en un bollos huevos

la yema la levadura dilui da co n el agua y

el az uacutecar Bati r y ag regar la mitad de la

harina Tapa r la masa y dejarla leuda r

Antildeadir entonces el resto de la harina la

manteca el queso y e l jamoacute n bien picado

amasar bien y dejar leuda r tapado e n

lugar lIb io C uando haya aume ntado el

doble de su volu men desgasi(ica r la ll1asa

Cs tirarla de 2 a 3 cm de espesor co n UIl

corlapasta del di aacutem etro deseado cortar

los pancito5 Acomodarlos sobre una

pl aca en mantecada a ull a distancia de 1 a

2 cm Taparlos y deja rlos puntear p inceshy

larlos co n huevo batido y si se desea

espolvorearlos con queso ra ll ado Coc ishy

narlo~ en horno caliente (200C) SI es

posible con vapor durante iexcl 8 minutos

Los consejos de Choly tos pancitos pueden realizarse sIn estirar la masaTomar porCIones grande y bollarlas daacutendoles forma de p

gt0

pancitos de gluten en macetas

Mezc lar las dos hJrinas Diluir la leshy

Harina de gluten 250g (7 IbiS oz) Harina de trigo 675g

(1 1lt IbJ24 oz) Levadura fresca 30g

(1 cucharada colmada) - Agua 600cc (20 ti oz) - Azuacutecar 1 cucharada

Sal 1cucharadiexclta bull

vadura en el Jgua con el aZ(lCJ r incorporar

a las harinas espolvorear con sal y amasar

muy bien Una forma praacutectica de amasar

es cortar la masa e n trozos so bar cada

trozo por separado y luego volver a unj rlos

entre siacute Dejar leudar el bollo tapado en

lugar tibio Cuando haya aumentado su

vo lumen cortar porc io nes bollarlas y

acomodarlas dentro de macetas pequentildeas

rociadas con spray vegetaL Dejarlas

puntear pincelarlas con huevo y cocinarlas

en horno maacutes bien caliente ( 190 a 200degC)

de 20 a 25 minutos Al retirar los panes

del horno pi ncelarlos con agua

Los consejos de Choly

Siexcliexcl

pancitos Mario Ezequiel saborizados

n bull Levadura 30g (1 cucharada colmada)

Azuacutecar 1 cucharada bull Agua tibia 500cc (16 II oz)

Extracto de malta 1 cucharada Harina 000 900g (2 Ib32 oz) Manteca 40g (2 cucharadas) Sal 20g (1 cucharadita) Varios queso ralladoacute espinaca

remolacha jamoacuten especias semillas de seacutesamo

Equivalencias

Manteca == mantequilla Seacutesamo == ajonjolf

~ D Iluir la levadu ra con e l azuacuteca r el

agua tib ia y e l ext racto de malta Deja r

espumar y antildeadir la harina la manteca a

temperatura ambien te y la sa l Amasar

muy bie n c ubrir con pape l film y un

lienzo y deja rl a leuda r Conar la masa en

cuatro partes Agrega r a un a de ell as

2 cucharadas de queso sardo ra llado y a

ot ra porcioacuten incorpora rl e 2 cuc haradas

de espinaca blanqueada b ien exprimida

y picada Antildea d i r a la te rcer porc ioacute n

2 cucharadas de remolac ha cnlda ril ll ada

fi na y a la uacuteltima 2 cucharadas de ja m6 n

bien p icado To mar porcio nes de masa

de l tamantildeo de una nuez grande bollarlas

y acomodarlas en una plat a enmantecada

Dejar levar unos minutos pince lar co n

yema d il uida con agua o leche y espo lvoshy

rear algunos de los pancitos con especia~

o semillas CocInarlos en horno calien te

con vapor ele 15 a 20 mll1utos

Los consejos de Choly

j( 1

pizzonda de los 40 antildeos

Levadura de cerveza 25g

iacute1 cucharads) Agua tibia 200cc (6 fl oz)

- Azuacutecar 1 cucharad ita bull Manteca 1 cucharada

Aceite de oliva 2 cucharadas Harina 000 450g (1 Ib16 DZ)

Sal 1 cucharadita bull Panceta ahumada 150g (1 [b5 oz)

Jamoacuten cociclo 150g (l IbIS oz)

Queso parmesanoacute rallado

15Q9 ( Ib5 az) Aceitunas negras 10 Tomates secos 12

Equivalencias Manteca = mantequilla Panceta = tocino beicon bacoacuten Tomates = jitomates

_ C olocar en la procesadora la levadura

el agua tibia y el azuacutecar procesa r unos mi shy

nutos mie ntras se ag rega la manteca a

tem peratura ambiente el aceite y la harina

ll1 ezclada con la sal Colocar la masa

sobre la mesada espolvo rear con harina

y amasar uno s segundos G uardarla en un

bo l tapado co n papel rilll1 y dejar le uda r

C uando haya au mentado el doble de su

volumen estirarla e n fo rma rectan gu lar

D istribuir encima la panceta y el jamoacute n

co rt ados finos el queso rallado las

aceitunas descarozadas y los tom ates

hi d ra tados y rociados co n ace ite de o liva

Arroll ar la masa y to rce r los extremos

h ac ia UIl lado y hacia el otro fo rm ando

un cordoacutelliexcl luego anollarla daacutendole lo rma

de e nsai mada Acomodar en una pi zze ra

dejar pu ntea r pince lar con huevo y aceit

de ol iva y cocinar e n horno mode rado

( 180degC) du ran te 35 a 40 m inu tos

Los consejos de Choly

f~

iacutendice El ABe de la panaderiacutea 36 Pan de migaartesanal para sandwiches Chipaacutepancitos del Paraguay 38 Pan de miga industrial

10 Chips 40 Pan de nueces y avellanas Claudia 17 ESlli rales con queso de Carmela 42 Pan de panchos pebetes y hamburguesas

Rgazzas aacuterabes 44 Pan de piua Hogaza de pan con masa madre 46 Pan dulce Pan alemaacuten 48 Pan fran ceacutes artesanal Pan brioche especial de Laura 50 Pan laacutecteo Pan criollo con ctl icharrones 52 Pan Luciana de queso y aceitunas

2 Pan de cacao y limoacuten Paulina 54 Pan trenzado de papas y pasas Pan de cebolla oreacutegano y tomil lo rej Pancitos brioche de jamoacuten y gruyer Pan de centeno ~8 Pancitos de gluten en macetas Pan de crema con peras 6l Pancitos Mario Ezequiel saborizados Pan de maiacutez dulce 62 Pluonda de los 40 antildeos Pan de maiacutez salado

)

Page 3: Panes - Choly Berreteaga

kmle ntoci oacute n del pan la colona y le do

porcioacuten de ma sa

el abe de la panaderiacutea

Levadura desgranada

Fennento

Leacutexico panadero

dejar que las piezas tome n

vo lume n an tes de coci narla~

iexclormar esferas de masa

pa lo pequentildeo y fino que se util iza

en el e~tlrado de bollos pequentildeos

ligar un ir medios liacutequi dos

estibar las piezas una al lado

de la otra para que al cocinarlas qu eden

lige rame nte adhenda s

col ocar las piezas ya formadas

dent ro de una placa para luego cocinarlas

desgas~ am asado que se

reali za en el tram curso del leudado para

elim in ar el gas carboacutenico que se forma en

la masa

alllasar manual men te has ta que la

ma sa tome tex tura suave y lisa

O de 1 14bull jorabe obten ido del

grado de cebada germinada Ayudo a la

5La levadura se puede un sobor maacutes fin o y agradable fermentar con el

agregado de azuacutecar fe rm entada que se utili za pa ra harina yagua tibia la te rmentacioacuten de una

nueva masa sob re todo en zo nas

rura les donde no

es faacutecil conseguir levadura

Secretos para hacer un buen pan

La leva dura fresca debe ser huacute meda

y presen tar un co lor uni romlc sin

manchas oscuras Debe mante ne rse en

heladera y ret irarl a con antici pac ioacuten

antelt de util izarla

La levadura seca se vende en sobres y

debe ser utilizada soacute lo en el momento

de ahrirla

Es importan te recordar que 20g de

levadura seca o instantaacutenea equival en

a 50g de levadura fresca

La levadura puede d iso lverse bien en

un med io liacutequ ido t ibio o desgrana rst

con harina

La levadura no debe estal en con tacto

d irec to con la sal porque se queman

los fermentos

La levadura no debe du pl icarse como

el resto de 105 ingredi en tes si se desea

obtener panes maacutes grandes Po r ejemplo

si para un kilo de harina se usan 50g de

levadura para dos ki los de harina se

utili zan 70g Dt esta man era el pan no

toma sabor aacutecid

Una vez que se obt iene el bollo de

masa acomodarlo en un bol

cnm antecado aceitado o enharinado

Taparlo co n papel fil m y un lienzo

y ll1ontenerlo en lugar tibia lejos de

corrie ntes de aire

eNo debe dejarse pasa r de [Ju nto la

- masa levada ya que eacutesta pierdo

u erza va riacutea su lexturltl y toma sabo r

aacutec ido malogra nd o al pan

El vapor en el horno ayuda a la

ex pansioacuten de la masa ya que

permite el desarrol lo de lae piezas

Produce el ab landamiento y la dilatacioacuten

provocada por el d ioacutexido de carbono

Para saber si t J pa n estaacute COCIdo

la text ura de la corteza dcbl ser

cracante pero no dura y el color debe

ser dorado Si la ba~e del pan se golpea

5 -1

Masa leudada

co n la pun la de l o ~ dedos debe sonar

a hucco O tra form a maacutes profesional es

inLroducir un te rmoacutem etro pa5telero que

mide la temperatura interio r del pan

1 La levadura instan taacutenea se ut il iza

cspo lvo reaacuten dola direc tamente

sobre la harina sin dil uirla previame nt e

La levadura seca d ebe ser dil uida

e n un medio liacutequido tibio h asta

q ue re rmen te iexclDara luego ser antildead ida

al resto de los ingredientes

PooJ is cf1 esponja ca~ i liacutequi da que

se realiza co n una parte de agua

igual cantidad de hari na maacutes una

porcioacuten ele levadllra Se deja fermen tar y

se a ntildeade lt11 amasijo Ceneral men te se

agrega adem aacutes una peque ntildea porc ioacute n de

1cvlldura desgra nada

Tipos de harina

Harina de triexclgo~ es el producto que se

ob t ie ne de la molienda del rngo sin sus

e nvo ltu ras cc luoacutesicas Las harinas maacutes

utili zadas so n

arlna 000 se emplea e n la e laboracioacuten

de pan porque su alto contenido

de pro reiacutenas pos ib ili ta la for mac ioacuten

de glute n

Harina 0000 es la maacutes blanca y refinada

Al ten er CSLltlsa iexclorm3c ioacuten de g luten

es buena para contener el gas Soacutelo se

utili za en panes de molde y para

pas te leriacutea

hgtrna de ngo in~egral es una harina

oscura obte n ida de la molie nda del

grano de tr igo con sus e nvolturas

ccluloacutes ica~

arina de glut~n estaacute co m puesta por

glu te n seco y se u t iliza para e nriquecer

las harin ai pobres e n gl uten

Hilrma de Graham es una harina integral

co n un alto porce ntaj e de sa lva do

~ iexclna el maiacutez se obtiene de la mo lie nda

de los gra nos de maiacutez Es el cereal m aacutes

rico en alm idoacuten Si se util iza soacute lo no se

aglutina

ra~ d

ertfno deben co mbina rse co n h ari na de

tri go para poder amasarl as y conseg uir

lormaLi oacute n de gluten

De arriba hacia abajo

Hari na 000

Harina de maiacutez

Harina integral

Hari na de salvado

(

chipaacute pancitos del Paraguay

30 unidades bull Queso sardo 225g rJ oz) bull Qtso tipO Mar del Plata 225g (7 az)

Huevos 2 bull Manleca o marganna 609 (2oz) bull Harina de mandioca 4509 (1 Ib16 az) sal 1 cucharadita bull Leche cantidad necesaria

Equivalencia Manteca = mantequilla

o Ralla r loc queso~ bien gruelto~iexcl coloshy

carlos en un bol Antildeadir los huevm la

manteca derre tida friacutea y la harrna de

mand ioca con la sa l Mezclar l o~ ingnshy

dienles con la mano h as ra ohtene r un

gra nulado y antildead ir leche por c ucharadas

hasta obtener una masa de regular consis shy

tenc ia que no se pegue en las mano~

Amasar de 5 a 6 minulo~ de jarl a rerosar

tapada por lo menos 20 m inutos C ortar

la porciones de l ta mantildeo que se deseen

los panes y b(iexcl ll arl o~ es dec ir da rles fo r shy

ma redondeada o alargada Acomodar lo s

pa nes en placa cnlllanlecada yen hari na shy

da y cocinarlos en horno caliente (200C)

de 15 a 18 minutos hasta que los panci shy

l ()~ tomen colo r dorado suave

Los consejos de Choly e puede realizar chipa dulce reemplazando el queso sardo por queso gl J~r 1 p r _l en 111~ndo ala preparacioacuten 120g de azuacutecar ( lb4 oz) Amasar como

yarmar los pancltos Pincelarlos con leche ohue~oacute yespolvorearlos con azucarCocinarlos como los salados

H

chips

bull Equivalencia Manteca = mantequilla

Los consejos de Choly

enas bull Levadura de cerveza 25g (1 cucharada)

bull Leche 150cc (511oz) bull Azuacutecar 70g (2 cucharadas bien

culmadas) Manteca 60g (1 cucharada

colmada) bull Huevo 1

Yemas 2 bull Harina 450g (1 Ib1 ~ oz)

Sal JI cucharadita

o Dil uir la levadura con la leche tibia y

I azuacutecar deja r espumar Agregar la manshy

teca a tempcra tura ambientc el huevo

las yemas y po r uacutelt im o la harina co n la

sal Amasa r hasta ob ten er una masa lisa

y ti erna C ol ocare bollo de masa e n un

bol e nma nrecado tapar con papel film

C uando haya aumentado e l doble de su

vo lumen cortar porc iones del tamantildeo de

una nuez maacutes bien grande y bolla rbs

Acomodar las sobre placas e nman leca da s

a una dist anc ia de 1 cm ent re una y otra

Dejar puntear y pincelar co n yema batida

al igerada co n 1 cucharada de agua C oci shy

na r los chips en ho rno ca liente (220C)

du ra nt e 15 mi nutos Al reti rarl os del horshy

no pulveriza rlos con agua

IU

espirales con queso de Carmela

middot 18 panes bull Levadura de cerveza 1 cucharada

bull Azuacutecar 1 cucharada Leche tlbla 200cc (6 fI oz)

bull Huevo 1 Harina 000 450g (1 Ib16 oz) Sal 1 cucharadita

bull Manteca 110g (4Ib4 oz) Queso sardo r~lIado 11 Og

( Ib40z) bull Quesoparmesano rallado 11 Og (I Ib4 OZ)

Equivalencia

Manteca =mantequilla

o Procesa l la levadura con el azuacutecar y

la leche t ibia agregar a medida que se

sigue p rocesando el huevo y la harina

mczclada con la sa l Dejar descansar la

masa resu ltante en la misma procesadora

por lo menos durante 20 minu tos Cua n

do se no ta que ha fel111e n tado procesar

nuevamente y antildeadi r la manteca a tem pe shy

ratura ambiente Colocar la masa sobre la

mesada e nha rinad a y sobarl a d ura n te

unos m inutos Deja r descansar tapada 10

mi nuto Est irar delgada daacutendo le forma

rec tang ula r espolvorear la superficie con

los dos quesos rallados y alTo ll a rl a por la

pa rte maacutes larga del rec taacutengu lo Cortar en

trozos de 8 a 10 cm y acomoda rlos con

e l espiral hacia arn ba en p laca enmante shy

cada Pince lar COI1 h uevo batido y espolshy

vorea r con queso ra ll ado Puntea r U IlUS

minutos y coc in ar en horno m aacutes bie n

caliente ( 190C) durante 25 a 30 111 iexclnutos

Los consejos de Choly

11

figazzas aacuterabes

~ 18 unidades Levadura fresca 25g

cuchara~a)

bull Agua 540cc (16 fI oz) bull Mflnteca 25g rI cucharada)

Aceite neutro 25cc (1 cucharada) Harina 0000900g (2 Ib32 oz)

bull Sal 1 cucharadila

Equivalencia Manteca = manteqUilla

o Desgranar muy bien leacutel levadura con

el agua a tempera tura ambiente antildeadir la

manteca tambieacuten a temperatura ambiente

y el aceite Agregar por cucharadas la

harina cern ida con la sa l se debe obte ner

una masa tierna trabajarla obre la mesada

Colocarl a en un bul tapa rla con papel

film y deja r reposar de 20 a 30 minu to~

Dividir luego la masa en porciones de

aproximadamente 40g Darl es fo rma

de boll itos y acomodarlos sobre la mesada

bi en enh arinada Taparlos con un li enzo

para que no se seque n dejarlos reposar

Ol ros 20 Oacute 30 minu tos Esti rar cada bo ll o

de una sola pasada de palote dejaacute ndolos

de 2 a 3mm de espesor acomodarlos en

placas enharinadas taparlos y deja rlos

puntear de lOa 15 minutos C oc inarlos

en horno caliente (nOOe) de 6 a 7 mi nushy

tos Retira rl a de l ho rno ap il a rl as y

cubri rlas con un lienzo para fo rmar

humedad y qLre las ablande Co n~crva rl as

e n bo lsa plaacutesticas en hel adera o frceze r

Los consejos de Choly as figazzas aacuterabes son panecillos que deben resultar huecos yblancos

11

hogaza de pan con masa madre

rt 1 pan Masa made (ver leacutexico panadero)

bull Harina 225g (1 Ib8 oz) bull Levadura de cerveza cucharadita

bull Agua cantiacutedad necesaria Masa de pan

bull Masa madre 2259 (1lt Ib8 oz) bull Ag ua 350cc (12 fI oz)

Harina 000 450g (1 1016 oz) bull Levadura de cerveza cucharadita Sal 1 cucharadita

bull Grasa o margarinablanda 2 cucharadas

o Para la masa madre mezclar la harina con la levadura y agregar agua hasta (01 shy

mar una ma~a tierna Dejarl a secar de un diacutea para otro sin tapar a tem peratura amshybi en le Luego hidratar la masa mlt1dre con

los 350cc ( 12 fI oz) de agua ha~ta que tome una con sistenc ia de esponja Agregar la

ha rina con la levadura la sal y la grasa o margarina blanda AIllltlsar muy bien has ta

obtener una masa tierna y suave Dejarla leudar tapada en lugar tibi o Darle forma redonda O alargiexclda dejarla puntear y fea shyli zar un corte en rorma de cruz sobre la ~up(rfic le Cocinar en ho rno mode rado ( IS0n e) de 25 a 30 min utos

Equivalencia Masa = pasta

Los consejos de Choly ~ lunque con este meacutetodo el leudado es maacutes lento se utiliza en Iqgares 11 M iexclni 1 1 relladura Guardando una porcioacuten demaacutesa cruda para preparar pan pashy

ra el diacutea siauiente puede llegar a evitarse el agregado de levadura fresca o seca

ItI

pan aleman

p

Levadura instantaacutenea 20g

(1 cucharada colmada)

Harina 000 950g (2 Ib32 oz)

Aluacutecar 1 cucharada colmada

Cerveza 225cc (7 fl az) bull Leche 225cc iacute1 fl oz) bull Extracto de malta 1 cucharada

bull Manteca 11 Og (2 cucharadas) Sal 1 cucharadita

Equivalencia Manteca = mantequilla

Espo lvo rea r la levadu ra sobre la harishy

na ag rega r e l azuacutecar y mezclar Antildead ir la

ce lvcza la leche tibi a y el ex tracto de

malta Fo rmar un bo llo amasa r b ie n y dejar

leudar tapado e n ILlg ar tib io Cuando haya

aume ntado su volumen JgTegar la manteca

a te mpe ratura ambie nte y la sa l Amasa r

~oban do m uy b ie n la m asa di vi d irla e n

cuatro pa rtes y darl es fo rm a redondeada

D ejarl os descana r tapados sobre la mesada

15 min utos a la rgarlos li ge ra me nte y

aco moda rlos so b re p lacas untadas co n

g ra sa o ma nteca Reali zar cortes o bl ic uo s

so bre su supe rfiC ie co n un a h oj ita de

a fe it ar D ejarlos puntear nuevame nte y

coci narlos en h o rn o co n vapo r a te mperashy

tura moderada d e 20 a 25 m in u tos Al

ret irarlos de l horno p ince la rl os co n ag ua

Los consejos de Choly

resoecto a la

111

pan brioche especial de Laura

~ 1 pan bull Levadura 50g (2 cucharadas)

Azuacutecar 125g CI IbIS oz)

bull Ralladura de naranja 1 cucharada bull Ralladura de limoacuten 1 cucharada bull Esencia de vainilla 1 cucharada bull Polvo de flan de vainilla 3 cucharadas

bull Huevos 2 Agua 160cc (5 fl oz)

bull Hari na 450g (11b16 oz)

bull Sal 1 pIZca Manteca 125g (~ IbIS oz)

Equivalencias Manteca = mantequilla Esencia de vainilla =extracto

de vainilla

o Colocar en un bol la levadura el azuacutecar la ralladura de naranja y li moacuten la

esencia el polvo de flan en caj a los huevos y el agua Ba tir co n balido raiexcl incorporar la cuarta parte de la har ina

cern ida con la sal Tapar y dejar leudar en lugar libio Cuando haya aumentado el doble de su volumen agregar el res l de la harina y la man teca a temperat ura

ambiente Colocar un poco dI har inil en la mesada y amasar la malta Li nos m i nu to~i

divi d irla en dos partes La mayor debe lener las pa rtes de la masa Darle forma

redo ndeada Hu ndir li geramente e l centro pincelar con huevo y acomodar en la parte hundida el trozo regt la n le de masa bien redondeada Cocinar sobre plaleacutel cnmantecada en horno moderado

( 180C) de 30 a ~5 minutos

Los consejos de Choly

r

211

pan criol lo con chicharrones

ti 6 unl~ades bull Harina 000 450g (1 Ib16 az)

bull Levadura 25g (1 cucharada)

bull Agua 250cc (8 fl az)

bull Grasade pella 125g el de Ib5 az)

bull Chicharrones 1 taza

bull Sal 10g (1 cucharadita)

o M ezclar la harina con la levadura

bi e n desgranada formar un huec o y

colocar alliacute el agua y la g rasa blanda

Unir los ingredientes del centro y agregar

la harina con la saL Incorporar los

chicharrones y amasa r muy bien hasta

obtener una m asa tierna y elaacutestica Dejar

re posar durante 30 minutos la masa tapada

sobre la mesada hasta que aumente su

volumen Corta r porciltn es darles forma

de panes redondos o alargados y aco moshy

darlos sobre placas limpias C on ayuda

de un bisturiacute o una hoja de afe itar realizar

a rtes sobre los panes D eja rlos leudar

y cocinarlos e n horno caliente e n lo

posible con vapo r durante 20 minutos

Los consejos de Choly Para preparar la grasa y los chicharrones cortar en trocitos 450g (1 Ib16 oz) de grasa de pellacolocarla sobre fuego muy bajo con una taza do las de teacute de leche a medida que la grasa se va derritiendo fillrarla en un frascoProseguir la coccioacuten hasta que queshyden soacutelo pequentildeos trocitos de grasa Estos chicharrones deben dejarse secar unos minutos

21

pan de cacao y limoacuten Paulina

~ lpa~ - levadura de cerveza 50 (2 cucharadas) bull Leche tibia 5 cucharadas bull Azuacutecar 1259 ( Ib5 oz) - Manteca 125g ( Ib5 oz) bull Ralladura de IImoacuter 1 cucharada bull Esencia de vainilla 1 cucharadiacuteta bull Huevos 4

bull Harina 0000 450g (i Ib16 oz) bull Sal 1 cuumlcharadita bull Cacao amargo 2 cucharadas colmadas

bull Nueces picadas 4 cucharadas

Equivalencias Manteca = mantequilla Azuacutecar impalpable = azuacutecar glass

o D ilu ir la levadura en la leche tib ia

con el azuacutecariexcl dejar tspumar Agregar la

ma nteca a temperatu ra ambiente la rall a shy

dura la esenCIa los huevos y la hari na

cernida con la saL Amasar bIen y dividir

la masa en dos partes una mayor que la

ot ra Incorporar e l cacao a la porcioacute n maacutes

pequentildea Amasar bien y deJar leudar los

dos bollo lapados en lugar tib io Cuando

haya n aumentado su volumen desgas ifishy

carlos y colocarlos tapados e n heladera

por lo menos una hora Estirarlos daacutendoles

(arma reclangular del largo del molde

de pan que se desee utilIzar Sobre el

rectaacutengulo de ma~a b lanca apoyar el de

chocolate espolvorear con las nueces

y arrollar Acomodar en el molde enma nshy

tecado dejarlo puntear tapado y pincelar

con la manteca fundida Cocinar en horno

moderado de 45 a 50 minutos PlI1cela rl o

en cal Iente con glaceacute

Los consejos de Choly ce colocar en un bol 2 taza de azuacutecar imp~lpable

endo hasta obtener una ampalmiddot

u

pan de cebollaoreacutegano y tomillo

~ 1pa Cebolla 1

- Azuacutecar 1 cucharadita - Agua tibia 225cc 1 fl oz)

bull Levadura de cerveza40g (2 cucharadas) bull Aceite de oliva 2 cucharadas

bull Manteca 2 cucharadas - Harina 000 675g (1 ~ Ib24 oz) - Sal 1 cucharadita calmada

- Oreacutegano fresco 2 cucharadas

bull Tomillo fresco 2 cucharadas bull Oreacutegano ji tomillo seco

2 cClcharadas

iquest Procesar la cebolla pelada con el azuacuteshy

car el agua tibia y la levadura dejar fershy

mentar Antildeadir el aceite la man teca y la

harina con la sal Procesar hasta conseguir

que los ingredientes se unan Colocar la

masa sobre la mesada y amasar antildeadiendo

el oreacutegano y el tomillo fre~co picados

Colocar en un hui enmantccado y tapar

con par1 film Cuando la masa haya

aumentado el doble de su volumen desshy

gasificarla sobre la mesada y darle forma

alargada o de bollo Pincelar con leche y

espolvorear con el oreacutegano y tomillo seco

Dejar puntear y cocinar en horno caliente

(190 a 200degC) durante 40 minutos

Equivalencia Manteca = mantequilla

Los consejos de Choly puede suplantar el oreacutegano ytomillo fresco por otras hierbas po ~~ d~ nbaa~ ven ese caso enriquecer el pan con aceitunas negras fileteadas

26

pan de centeno

Dilu irl a levadu ra con la melaza iIJ 1 pan o bull Lavadura de cerveza 40g (1 cucharada CQlmada)

bull Melaza omiel de abeja 2 cucharadas bull Agua libia 50cc (2 ti oz) bull Harina integral de centeno 4509 (1 Ib160z)

Harina blanca 0000 2259 (1 Ib80z)

Sal l cucharadita Azuacutecar negra 2 cucharadas

bull Cafeacute instantaacuteneo 1 cucharadita

bull Semillas de kummel 1 cucharada bull Manteca 60g (1 cucharada colmada)

bull Cebolla rallada 1 cucharada bull Agua tibia 225 ce (7 ti oz)

miel y el agua tibia tapar y dejar que esshypume Aparte mezclar e n un bol la harishyna de centeno la harina blanca la sa l el azuacutecar el cafeacute y las semillas de kummel Agregar la levadu ra fermen tadaiexcl antildeadi r la man teca a tempera tura ambiente y la ce shybolla rallada o procesada y el agua tibia Tomar la masa amasar y ~obarla muy b ien Dejarla leudar tapada en lugar li shybio Cua ndo haya aum entado el doble de su volumen desgasif icarla e decir volverla a amasar Darle forma alargada arro ll aacutendola y acomodar en un mo lde de pan de 30 cm Dejar puntear tapado e shypolvorear con harina y coci nar en horno moderado ( 160C) durante I hora Veri shyicar la cocc ioacuten

Equivalencias Kummel =alcaravea Manteca = mantequilla

Los consejos de Choly la cebolla ayuda a la 1ermentacloacutenen los panes con harinas pesadas o la de centeno v oermiteque se obtenga una masa mAs liviana

2s

pan de crema con peras I

iJ 2 panes Peras secas 24

bull Levadura tresca 35g (1 cucharada colmada)

Azuacutecar 120g (1 de Ib4 oz)

bull Ag ua tibia 400cc (14 ti oz) Harina 0000 450g (1 Ib16 Oz)

bull Harina 000 675g (1 12 Ib24 02)

bull Sal 20g (1 cucharadita) bull Crema de leche 250cc (8 ti oz)

bull Queso crema 100g (3 cucharadas)

bull Canela 1 cucharadita

bull Macis o nuez moscada 2 cucharadita

bull Esencia de va inilla 2 cucharaditas

Equivalencias Crema de leelle = nata Esencia de vainilla = extracto

de vainilla

o RemOj ar las peras en agua tibia

Aparte diluir la levadura co n la mitad del

azuacutecar y del agua tibia dejilr espumar

Mezclar la harina 0000 con la harina 000

y la sal Formar un hueco en el centro y

acomoda r la leva dura el resto de aZLlcar

y de agua la c rema e l queso crema la

canela el maciacutes y la esencia Tomar los

in gredientes centrales y antildeadir la hari na

amasar hasta obtener un bollo tierno que

no se pegue en las manos colocarlo en

un bol taparlo y d ejarlo duplicar su

volumen Escurrir las peras cortarlas en

trozos g randes y secarlas Desgasificar la

masa d ividirla en po rc iones de 50g

aproximadamente del tamantildeo de un huevo

C o locar en el ce ntro de cada uno una

porcioacute n de peras C errarlos forman do

bollos y acom odarlos e n dos mo ldes

e nmantecados de 28 cm de di aacutemet ro

supe rponi eacute ndol os para que los panes

resulten co n movimi e nto C ub rirlos

dejarlo s puntear y pince lados co n una

yema mezcl ad a con una cucharada de

crema C oci narlos e n horno moderado

( 180C) du rante 35 a 40 m inutos

Los consejos de Choly Se pueden reemplazar las peras secas por damascos ociruelas pasas 1Ir 1111 11111 lo o rellenar los pancHos con cubos deacutemanzana Rommer cortadas en cushybos y rociadas con Jugo de lilTloacuten y espolvoreadas con azucar y canela

30

pan de maiacutez dulce

ri 1 pan

bull Huevos 4 bull Levadura 50g (2 cucharadas) Azuacutecar 100g (1 Ib40z)

bull Manteca 1OOg (1 Ib40z)

bull Ralladura de piel de limoacuten 1 cueacuteharada

Esencia de vainilla 1 Gucharadita bull Harina 000 450g (1 Ib16 oz)

bull Hanna de maiz de cpcimiento raacutepido 100g ( Ib4 oz)

bull Sal 1 cucharadita Varios

bull Crema pastelera2509 ( IbIS oz) - Azuacutecar grana 3 cucharadas

bull Cerezas S a 10

Equivalencias Manteca = mantequilla EsenCia de vainil la = extracto

de vainilla

o Batir los huevos con la levadura y el azuacutecar dejar repoar 10 mi nu tos tapado Luego agrega r siempre bat iendo la manshyteca eacutel tem peratura ambiente la ra ll adura de li moacuten la esenc ia y la harina de trigo mezclada con la harina de ma iacutez y la sa l Amasar muy bien colocar la masa en un bol tapado en lugar tibio hasta que aushymente su volumen Dcsgaci ficar el pan darle fo rma alargada acomodiexcliexclrlo en un molde grande de flan sobre una placa Marca r tres hend iduras en la pane supeshyrior con el reveacutes de un cuc hillo y relleshynarl a con crema pastelera Pincelar con huevo la parte de l pan que no tiene cre shymltl y espolvorear con el azuacutecar Decorar con las cerezas Dejar reposar de lOa 15

minuto y cocinar en horno moderado de 40 a middot~5 min utos Al ret irarlo de l horno rincelar con mermelada reducida

Los consejos de Choly 1

rmen

~

pan de maiacutez salado

-iJ 1 pan Agua bien caliente 200cc (6 II OZ)

Harina de maiacutez 100g

eh Ib4 oz) Levadura de cerveza 20g

(1 cucharada)

Azucar 1 cucharada Manteca 30g (1 cucharada)

bull Harina 000 2259 el Ib8 oz) Sal 11middotcucharada

~ Remojar la harina de ma iacutez el1 el

ag ua dejarla enti bia r Aparte mezc lar la

levadura co n el az uacutecar hiexcliexcl~ta d iluid )

Agregar a la harina de maiacutez la ma nteca a

temperaturiexcl ambicnLc y Iiexcl h arina de tngo

cernida Lon la sal y la levadura Amasa r

muy b ien hasta ob tener LIn bollo de masa

ti erno acomodarlo en un bol enmantecashy

do ta parlo con papel (il m y dejarl o en

lugar tib io has ta que aumente e l doble de

Su volumen Darle fo rm a de pa n ala rgado

O redo ndo y co locarlo sobre pl aca e nshy

mantecada o roc iada con spray vege tal

D eja rlo pun tear y real izarl e corres

parale los en la superfi cie C ocinarl o en

horno moderado ( I 80C) CO Il va po r de

50 a 60 minutos

Equivalencia Manteca =mantequilla

Los consejos de Choly

y

por que

ntecon a

~ middot I

pan de miga artesanal para saacutendwiches

1 pan Agua 550cc (1 6 fl oz) Extracto de malta 1 cucharada Manteca 1 cucharada Sal 20g (2 cucharaditas) Levadura de cerveza

1 cucharada Harina 000 900g (2 Ib32 oz)

Equivalencia Manteca = mantequilla

Diluir en el agua a temperatura amshy

biente el ex trac to de malta y antildeadi r la

man teca o marga rina tJm bieacuten a tem perashy

tura amb ien te mezclar y agregar la sal

Aparte desmenuzar la levadura con 2 Oacute 3

cucharadas de la hari na hata conseguir

un polvo bie n integ rado aiacuteladirl o al resto

de la harina Incorporar la harina y la

levadura al med io liacutequido y amasar muy

bie n e n lo posible sobre mesada de mJshy

dera Tapar el bollo de masa y dej arl o

pun tea r po r lo menos 30 minutos Para

armar el pan estirar la masa con pa lote

daacutendo le fo rm a rectJngular de un grosor

de 1 c m Arro llarlo bien aj ustado para evishy

tar las burbujas Acomodarlo e n un molde

para pan de 30 a 35 cm de largo x 15cm

de ancho y 15cm de altu ra enman lecado

Aj ustarlo de ntro del molde para que desshy

asiflq ue b ie n cubri rl o con la tapa del

mo lde y dej arlo pun tear 20 m illuto~ Coshy

cinarlo en horno ca liente (200C) du rante

40 minutos Desmoldar y coloca rl o de

astado dejarlo re posar sin cubrir por lo

menos dos diacuteas an tes de cortilrlO

Los consejos de Choly

~ (

pan de miga industrial

ry 1 pan bull Harina 000 1 kilo y350g (3 Ib47 02)

bull Sal cucharada Margarina ograsa vacuna

refinada 409 (2 cucharadas)

bull Extracto de malta 1 cucharaacuteda

colmada bull Agua725cc (21 ti az) bull Aditivo 60g (2 oz)

Levaclura 209 1 Q1charada)

o Colocar e n la batidora co n e l gan shy

cho am asado la harina con la ~al y mezshy

clar Agregar la margarina o grasa vacuna

a tempera tu ra am biente el extrac to de

ma lta y e l agua bat ir unos segun dos

Antildead ir el ad itivo y segu ir amasando po r

lo menos de 25 a 30 minutos maacutes Desshy

menuzar muy b ien la levadura antildeadirla a

la preparacioacuten y segui r batiendo 4 Oacute 5

minutos maacutelgt Colocar la masa sobre la

mCiada y aplanarla con las manos taparla

y dejarla descansar 5 min utos Enrollarla

presionando bie n para que no quede aire

e n su interi o r Esti rarla o acomoda rl a en

un molde e nman tecado o engrasado tashy

par y dej ar fe rmtgtn lar I hora Cubrir el

molde con su lapa y coc inar e n horno

caliente (200C) de 55 a 60 mi nutos Desshy

moldarlo y dejarlo reposar f oacute 48 horas

antes de utilizar

~x

pan de nueces y avellanas Claudia

rt 1 pall levadura de cerveza 40g

(1 cucharada colmada) Azuacutecar 2 cucharadas colmadas Harina blanca 000 450g (1 Ibl

16oz) Harina Integral tina 225g

(1 IbiS OZ)

bull Nueces picadas g ru~sas 225g (gtIIb8 oz) Ave lllanas picadas gruesas 225g (II~ Ib8 az)

Cerveza blanca 225cc (7 fl oz) bull Agua tibia 125cc (4 ti oz)

Sal 1 cucharadita

iquest D esm igar la levadura con el azuacutecar

Mezc lar la h ltl r ina h lanca con la harin a

integral unir con la levadura y e l azuacutecar

Agregar las nueces y las ave ll anas incorshy

parar la cerveZltl y el agua t ib ia con la sal

Tomar la masa colocarla sobre la mesada

y amasa rl a muy bien para ai rear e l bollo

de masa Colocarl o en u n bol enm anteCltl shy

do tapar con ra pe l i lm y dejar leudar en

luga r tib io C uando haya au me ntado el do ble de su vo lume n volve rl o a am asar

para desgasifi car D arle forllla de pa n a larshy

oado o redu ndo acomodarlo ~obre una

p laca taparlo y dejarlo puntea r Espolvoshy

rearlo con hari na y cocinarlo en horno

maacutes bien calien te (200C ) en lo posible

con varor durante 25 a 30 minutos

Equivalencia Nueces avellanas picadas = nueces

avellanas molidas

Los consejos de Choly I cerveza confiere alas masa vadUICI un leudado Vul)a textushybar muy agradable Si s cerveza cara el coJor de la mibull

jo

pan de panchos pebetes y hamburguesas

vt 11 a 15 unidade Levadura de cerveza 40g

(1 cucharada colmada Agua SOOcc (16 11 oz) Azlicar 50g ( 2 cucharadas

al ras)

bull Harina 000 900g (2 Ib32 oz) bull Sal 1 cucharadita Leche en polvo 60g

(3 cucharadas) bull

bull Margarina omanleca 60g (1 cucharada colmada)

Equivalencias

Manteca = mantequilla Almidoacuten de maiacutez=feacutecula de maiacutez

n Sur Dil uir la levadu ra con la mitad del

agua t ib ia y 1 cucharada de l azuacutecar dejar

erm enlar Mezclar la hann J con la ~a l y

la leche e n polvo antildeadi r e l fermento a lshy

te rnando con el resto de agua y de azuacutecar

Agregar por uacuteltimo la margarina a tempeshy

ratura ambiente amasar y dejar leudar en

un bol tapado con papel film Para preparar

los panch os tomar porc io nc~ de 60g

(2 oz) bo ll arl as y dejarlas reposar sobre la

mesada tapadas durante 15 minutos

Es tirar los panes daacutendoles lo mla ciliacutendrica

acomodarlos en una placa enmantecada

dejando 1 cm entre uno y o tro Volverlos a

dejar puntea r ta pados con un lienzo Para

los pebetes corta r porcionegt de masa un

poco maacutes griexclnde~ que la de los panchos

alargarlas ligeramente y ubicarlas en placa

cnmantecada Cubrir con un lienzo o polictileno y dejarlos pu ntear Pa ra las

hamhurguesas tomar purclones de ma~a

como la de los pebetegt bol larlas y ecl1rarla~

con la bnlla daacutendole lorma redondeada

olocar lo~ panes ~obrc placa enmanteshy

cada uno casi aliado de l otroCocinarlos

en horno tallente (210 a 220C) durante

5 mmuto Al reltrarlos del horn

pincelados con chllntildeo

12

pan de pizza

1 pan

bull Levadura 259 (1 cucharada) bull Harina 800 450g (1 Ib16 az) bull Sal 1 cucharadita - Agua tibia 200cc (6 fl oz) ~uacutecar 1 cucharadita

Aceite de oliva 3 cucharadas

bull Manteca 1 cucharada

Equivalencia Manteca = mantequilla

r D esm Igar lJ levadu ra con la harina

hasta converti d a en polvo agregar la lt al

di lui da e n el ag ua tih ia el azuacutecar el ace ite

y la manteLa So bar m uy b ien la masa y

deja rla leudar tapad a Cuando haya

au men tado su volum en vo lverl a a amasar

para d csgasificarla D a rle fo rma de pan

redo ndo o a largado de un espesor de 2 a

3 cm C olocar sobre Ll na placa aceitada

dejarla puntear unos m inutos y pincelarl a

co n ace ite de o liva C ocin ilr e n horno

cal ienle (2 J O a 220degC) con vapo r du ranlc

15 mi nu tos

Los consejos de Choly Con la b rsospanes o y espolvorearlo con

f1

pan dulce

~ 2 panes Masa madre

Levadura de cerveza80g

(2 cucharadas colmadas) bull Azuacutecar 1 cucharada colmada Leche oagua tibia 1GOce (3 ft Ol)

Harina 000 2009 (7 al)

Masa

bull Huevos 4 Ralladura de piel de limoacuten

1 cucharada Ralladura de piel de naranja

1 cucharada

bull Azuacutecar 200g (7 oz) bull Extraclode malta 1 cucharada bull Esencia de vainilla 1 cucharada

Harina 0000 800g (1 Ib28 Ol)

bull Sal 1 cucharadita bull Manteca 150g (1 Ib5 OZ)

bull Frutas nueces almendras pasas fruta abrillantada 6509

(1 1 Ib23 oz)

Equivalencias Manteca = mantequilla Esencia de vainilla = extracto

de valmlla

) Colocar la levadura en un bol con el

azuacutecar la leche o agua y la ha rina Tapar

el bol y de jar que la masa ferme nteiexcl de

esta man era se obtendraacute un amasiJo

elaacutestico y pegoteado Aparte mezclar logt

huevos con la ralladu ra de li moacute n y de

na ra nja el azuacutecar y el extrac to de mal ta

agregar la har ina cernida co n la sa l yel boll o ferme ntado de la masa mad re

Amasar bien y dejar leudar tapada en lugar

t ibio C ua ndo haya aumen tado e l do bl e

de su volumen incorpo rar la manteca a

tempe ratu ra am biente C uando es teacute

integ rada Clntildeadi r las fru tas deseadas

li ge ram ente picadas Deja r leudar nueva shy

mente dividirl o luego e n pa rtes darle

orma de pan y acomodarlos e n mo ldes

de papel especia les para pa n d ulce Dejar

pu ntear pincel arios co n huevo ba tido y

efectuarl es cortes e n forma de cruz si se

quiere hacer un pan dulce m ilaneacutes o e n

triaacutengu lo si se qu iere hacer un pan dulce

al esti lo genoveacutes Coci narlos e n horno

( 170 a 180uuml C ) de 4 5 a 50 min u tos Al

relirarlcgts del horno abrillan ta rl o~ con

mermelada reducida deglIn glaceacute liviano

Decorarlos con cerezas nueces etc

Los consejos de Choly conveniente macerar las frutas abrillantadas con contildeac rhum u un dla para otro

16

pan franceacutes artesanal

6 unidades Harina 000 900g (2 Ib32 az) Agua 550cc (16 fl az)

bull Sal 20g (1 cucharadita) - Extracto de malta 1 cucharadita

Acette neutro 1 cucharada

- Levadura 15g el cucharada

o Colocar en un bol la harina e l agua

la sal el extracto de malta y el ace ite

me zclar todo muy bien D esg ranar la le shy

vadura con I cucha rad a de hari na hasta

obte ner una ma~a co nsiste nte que no se

pegue en las manos C ubrir la masa con

pape l film y un li e nzo dejar leudar de

15 a 20 minu tos Volver a amasar para

desgas ifica r raparla nuevamente y dejarla

leudar 15 minutoi maacutes Es tirar la Ill asa

bien fi na cortar rec taacutengulos de l tam antildeo

que se deseen las flaut itas e nro ll arlas y

est ira rlas so b re moldes de bagueteras Ta shy

par los panes y dejarlos que t ripli quen su

tamantildeo Con ay uda de un b istu riacute o un a

hojita de ale itar efectuar cortes tra nwershy

sa les C ocinar e n horno a 200C con va shy

por durante 30 minu tos

Los consejos de Choly L splacas o moldes de baguewras son placas acanaladas y perforadas (1 uta JI ~ 1lt 8 P 1 iexcln iexclpreparar flautltas o baguettes ~ baguettes pueden convertirse

en panes espIgas realizando cortes con tijera en ambos lados y rotando una parte hacia la derecha y la otra hacia la izquierda

middot1~

~ 2 Levadura de cerveza 40g (1 oz)

bull Agua tibia 600cc 20 ti oz) Leche tlntera en polvo 60g

(3 cucharadas)

Extracto de malta 1 cucharadita Azuacutecar 1 cucharada colmada

bull Harina 0000 900g (2 Ib32 oz) Sal 1 cucharadita

bull Manteca 60g (1 cucharada colmada)

Equivalencias Manleca = mantequilla

Almidoacuten de maiacutez = feacutecula de maiacutez

Los consejos de Choly_

pan laacutecteo

D iluir la levadura en e l agua ti b ia

co n la leche e n po lvo e l ext rac to de malshy

ta y e l azuacutecar Ar arte cern ir la hari na co n

la sa l forma r un hueco e n e l centro y coshy

locar alliacute la mezcla de levad ura antildeadir la

manteca a tem peratura ambiente Uni r

los ing redi e ntes centra les e in corpo rar la

ha rina Debe o btenerse una masa tierna

que no se pegue en las manos Dejarl a

leudar en un bo l enm antecado tapado

en lugar tib io C uando haya aumentado

el doble de su vo lumen d ividirl a e n dos

pan es es ti rarl as con las manos daacutendo les

fomla rectang ular y luego a rro lla rlas

Acomodarl as e n dos mo ldes de pa n de

25 cm de largo por 7 u 8 c m de ancho

Dejar pu ntea r los panes ri nce larlos co n

huevo y cocinarl os en ho rno maacutes bien

ca liente ( 90degC) de 35 a 40 minu tos

50

pan Luciana de queso y aceitunas

1 Levadura de cerveza 30g (1 cucharada colmada)

Harina 000 450g (1 Ib1 6 02)

Polvode sopa crema de queso 3 cucharadas

Agua 200cc (6 fI oz) Aceite de oliva 259

(1 cucharada) bull Margarina 259 (1 cucharada)

Aceitunas Iellenas 18

r Desmenuza r la levadura con la harishy

na y el polvo de la sopa c rema Agregar

el agua a te m peratu ra ambi ente e l ace ite

y la margarina Amasar muy bie n y dejar

leudar tapado e n lugar tib io Agregar las

aceitunas amasando para distribuIrlas

bie n en loda la preparacioacuten Aplanar la

maSa co n las ma nos arrolla rl a y acomoshy

darla e n Ull mo lde de pan e nmantccado

De jar puntear pincelar CO Il leche o hue shy

vo y iexclnar en horno maacutes bie n ca li e nte

40 minutos

Los consejos de Choly

52

pan trenzado de papas y pasas

ri 1 pan~ Poolisch

bull Levadura 10g (1 cucharadita)

bull Agua 1 OOcc (3 ti oz) bull Harina 000 125g (4 Ib5 oz) Masa bull Papas cocidas y pisadas 250g (h IbiS oz)

bull Manteca 65g (2 cucheacutelradas)

bull Huevos 2 Azuacutecar 65g (2 cucharadas

colmadas)

bull Levadura de cerveza 10g (1 cucharadita)

bull Harina 0000 450g (1 Ib16 oz)

bull Sal 12 cucharadita bull Pasas rubias 125g ( ~ Ib5 oz)

o Para preparar el pooiexclsch D iluir la levashy

dura con el agua tibia incorporar la harina

batir hasta que no queden grumos cubrir

co n papel film y dejar femlenta r Colocar

e n un bo l e l pureacute de papas agregar la

manteca a temperatura ambi e nte los

huevos y el azuacutecar Desm igar la levadura

n la mi tad de la harina incorpo rar a la

preparacioacuten y antildeadir e l )ooiexclscJiexcl y el resto

de harina con la sal Amasar bien tapar y

dejar duplicar su vo lumen Volver a amasa r

agregando las pasas C ortar el boll o de

masa en dos partes darles form a de c ili nshy

dros enrosca rlos entre siacute y acomodarlos

so b re una pl aca Pincelar con huevo

espo lvorear s i se desea con azuacutecar o

semi ll as de seacutesamo Dejar puntear y cocinar

e n horno mo derado de 30 a 35 minutos

Equivalencias Papas = patatas Manteca = mantequilla

Los consejos de Choly r puad papas Utilizando 1 paquete de papas en p In crin la mitad d I envase

54

pancitos brioche de jamoacuten y gruyer

iI 18 lInldades bull Harina 0000 675g (1 1 Ib24 0z) Sal 1 cucharadita colmada

Pimienta 1 cucharadita bull Huevos 3 bull Yema 1

bull Levadura 50g (2 cucharadas)

bull Agua tibia 20Dce (6 fl oz)

bull Azuacutecar 11 Og (~ Ib4 oz) Manteca 11 Og pI ~4 oz)

Queso gruyer rallado 225g (12 Ib8 oz) bull Jamoacuten cocido 11 Og elgt lb4 OZ)

Equivalencia Manteca = mantequilla

o Cern ir la ha rin a Lo n la sal y la

pi mIe nta Colocar en un bollos huevos

la yema la levadura dilui da co n el agua y

el az uacutecar Bati r y ag regar la mitad de la

harina Tapa r la masa y dejarla leuda r

Antildeadir entonces el resto de la harina la

manteca el queso y e l jamoacute n bien picado

amasar bien y dejar leuda r tapado e n

lugar lIb io C uando haya aume ntado el

doble de su volu men desgasi(ica r la ll1asa

Cs tirarla de 2 a 3 cm de espesor co n UIl

corlapasta del di aacutem etro deseado cortar

los pancito5 Acomodarlos sobre una

pl aca en mantecada a ull a distancia de 1 a

2 cm Taparlos y deja rlos puntear p inceshy

larlos co n huevo batido y si se desea

espolvorearlos con queso ra ll ado Coc ishy

narlo~ en horno caliente (200C) SI es

posible con vapor durante iexcl 8 minutos

Los consejos de Choly tos pancitos pueden realizarse sIn estirar la masaTomar porCIones grande y bollarlas daacutendoles forma de p

gt0

pancitos de gluten en macetas

Mezc lar las dos hJrinas Diluir la leshy

Harina de gluten 250g (7 IbiS oz) Harina de trigo 675g

(1 1lt IbJ24 oz) Levadura fresca 30g

(1 cucharada colmada) - Agua 600cc (20 ti oz) - Azuacutecar 1 cucharada

Sal 1cucharadiexclta bull

vadura en el Jgua con el aZ(lCJ r incorporar

a las harinas espolvorear con sal y amasar

muy bien Una forma praacutectica de amasar

es cortar la masa e n trozos so bar cada

trozo por separado y luego volver a unj rlos

entre siacute Dejar leudar el bollo tapado en

lugar tibio Cuando haya aumentado su

vo lumen cortar porc io nes bollarlas y

acomodarlas dentro de macetas pequentildeas

rociadas con spray vegetaL Dejarlas

puntear pincelarlas con huevo y cocinarlas

en horno maacutes bien caliente ( 190 a 200degC)

de 20 a 25 minutos Al retirar los panes

del horno pi ncelarlos con agua

Los consejos de Choly

Siexcliexcl

pancitos Mario Ezequiel saborizados

n bull Levadura 30g (1 cucharada colmada)

Azuacutecar 1 cucharada bull Agua tibia 500cc (16 II oz)

Extracto de malta 1 cucharada Harina 000 900g (2 Ib32 oz) Manteca 40g (2 cucharadas) Sal 20g (1 cucharadita) Varios queso ralladoacute espinaca

remolacha jamoacuten especias semillas de seacutesamo

Equivalencias

Manteca == mantequilla Seacutesamo == ajonjolf

~ D Iluir la levadu ra con e l azuacuteca r el

agua tib ia y e l ext racto de malta Deja r

espumar y antildeadir la harina la manteca a

temperatura ambien te y la sa l Amasar

muy bie n c ubrir con pape l film y un

lienzo y deja rl a leuda r Conar la masa en

cuatro partes Agrega r a un a de ell as

2 cucharadas de queso sardo ra llado y a

ot ra porcioacuten incorpora rl e 2 cuc haradas

de espinaca blanqueada b ien exprimida

y picada Antildea d i r a la te rcer porc ioacute n

2 cucharadas de remolac ha cnlda ril ll ada

fi na y a la uacuteltima 2 cucharadas de ja m6 n

bien p icado To mar porcio nes de masa

de l tamantildeo de una nuez grande bollarlas

y acomodarlas en una plat a enmantecada

Dejar levar unos minutos pince lar co n

yema d il uida con agua o leche y espo lvoshy

rear algunos de los pancitos con especia~

o semillas CocInarlos en horno calien te

con vapor ele 15 a 20 mll1utos

Los consejos de Choly

j( 1

pizzonda de los 40 antildeos

Levadura de cerveza 25g

iacute1 cucharads) Agua tibia 200cc (6 fl oz)

- Azuacutecar 1 cucharad ita bull Manteca 1 cucharada

Aceite de oliva 2 cucharadas Harina 000 450g (1 Ib16 DZ)

Sal 1 cucharadita bull Panceta ahumada 150g (1 [b5 oz)

Jamoacuten cociclo 150g (l IbIS oz)

Queso parmesanoacute rallado

15Q9 ( Ib5 az) Aceitunas negras 10 Tomates secos 12

Equivalencias Manteca = mantequilla Panceta = tocino beicon bacoacuten Tomates = jitomates

_ C olocar en la procesadora la levadura

el agua tibia y el azuacutecar procesa r unos mi shy

nutos mie ntras se ag rega la manteca a

tem peratura ambiente el aceite y la harina

ll1 ezclada con la sal Colocar la masa

sobre la mesada espolvo rear con harina

y amasar uno s segundos G uardarla en un

bo l tapado co n papel rilll1 y dejar le uda r

C uando haya au mentado el doble de su

volumen estirarla e n fo rma rectan gu lar

D istribuir encima la panceta y el jamoacute n

co rt ados finos el queso rallado las

aceitunas descarozadas y los tom ates

hi d ra tados y rociados co n ace ite de o liva

Arroll ar la masa y to rce r los extremos

h ac ia UIl lado y hacia el otro fo rm ando

un cordoacutelliexcl luego anollarla daacutendole lo rma

de e nsai mada Acomodar en una pi zze ra

dejar pu ntea r pince lar con huevo y aceit

de ol iva y cocinar e n horno mode rado

( 180degC) du ran te 35 a 40 m inu tos

Los consejos de Choly

f~

iacutendice El ABe de la panaderiacutea 36 Pan de migaartesanal para sandwiches Chipaacutepancitos del Paraguay 38 Pan de miga industrial

10 Chips 40 Pan de nueces y avellanas Claudia 17 ESlli rales con queso de Carmela 42 Pan de panchos pebetes y hamburguesas

Rgazzas aacuterabes 44 Pan de piua Hogaza de pan con masa madre 46 Pan dulce Pan alemaacuten 48 Pan fran ceacutes artesanal Pan brioche especial de Laura 50 Pan laacutecteo Pan criollo con ctl icharrones 52 Pan Luciana de queso y aceitunas

2 Pan de cacao y limoacuten Paulina 54 Pan trenzado de papas y pasas Pan de cebolla oreacutegano y tomil lo rej Pancitos brioche de jamoacuten y gruyer Pan de centeno ~8 Pancitos de gluten en macetas Pan de crema con peras 6l Pancitos Mario Ezequiel saborizados Pan de maiacutez dulce 62 Pluonda de los 40 antildeos Pan de maiacutez salado

)

Page 4: Panes - Choly Berreteaga

Masa leudada

co n la pun la de l o ~ dedos debe sonar

a hucco O tra form a maacutes profesional es

inLroducir un te rmoacutem etro pa5telero que

mide la temperatura interio r del pan

1 La levadura instan taacutenea se ut il iza

cspo lvo reaacuten dola direc tamente

sobre la harina sin dil uirla previame nt e

La levadura seca d ebe ser dil uida

e n un medio liacutequido tibio h asta

q ue re rmen te iexclDara luego ser antildead ida

al resto de los ingredientes

PooJ is cf1 esponja ca~ i liacutequi da que

se realiza co n una parte de agua

igual cantidad de hari na maacutes una

porcioacuten ele levadllra Se deja fermen tar y

se a ntildeade lt11 amasijo Ceneral men te se

agrega adem aacutes una peque ntildea porc ioacute n de

1cvlldura desgra nada

Tipos de harina

Harina de triexclgo~ es el producto que se

ob t ie ne de la molienda del rngo sin sus

e nvo ltu ras cc luoacutesicas Las harinas maacutes

utili zadas so n

arlna 000 se emplea e n la e laboracioacuten

de pan porque su alto contenido

de pro reiacutenas pos ib ili ta la for mac ioacuten

de glute n

Harina 0000 es la maacutes blanca y refinada

Al ten er CSLltlsa iexclorm3c ioacuten de g luten

es buena para contener el gas Soacutelo se

utili za en panes de molde y para

pas te leriacutea

hgtrna de ngo in~egral es una harina

oscura obte n ida de la molie nda del

grano de tr igo con sus e nvolturas

ccluloacutes ica~

arina de glut~n estaacute co m puesta por

glu te n seco y se u t iliza para e nriquecer

las harin ai pobres e n gl uten

Hilrma de Graham es una harina integral

co n un alto porce ntaj e de sa lva do

~ iexclna el maiacutez se obtiene de la mo lie nda

de los gra nos de maiacutez Es el cereal m aacutes

rico en alm idoacuten Si se util iza soacute lo no se

aglutina

ra~ d

ertfno deben co mbina rse co n h ari na de

tri go para poder amasarl as y conseg uir

lormaLi oacute n de gluten

De arriba hacia abajo

Hari na 000

Harina de maiacutez

Harina integral

Hari na de salvado

(

chipaacute pancitos del Paraguay

30 unidades bull Queso sardo 225g rJ oz) bull Qtso tipO Mar del Plata 225g (7 az)

Huevos 2 bull Manleca o marganna 609 (2oz) bull Harina de mandioca 4509 (1 Ib16 az) sal 1 cucharadita bull Leche cantidad necesaria

Equivalencia Manteca = mantequilla

o Ralla r loc queso~ bien gruelto~iexcl coloshy

carlos en un bol Antildeadir los huevm la

manteca derre tida friacutea y la harrna de

mand ioca con la sa l Mezclar l o~ ingnshy

dienles con la mano h as ra ohtene r un

gra nulado y antildead ir leche por c ucharadas

hasta obtener una masa de regular consis shy

tenc ia que no se pegue en las mano~

Amasar de 5 a 6 minulo~ de jarl a rerosar

tapada por lo menos 20 m inutos C ortar

la porciones de l ta mantildeo que se deseen

los panes y b(iexcl ll arl o~ es dec ir da rles fo r shy

ma redondeada o alargada Acomodar lo s

pa nes en placa cnlllanlecada yen hari na shy

da y cocinarlos en horno caliente (200C)

de 15 a 18 minutos hasta que los panci shy

l ()~ tomen colo r dorado suave

Los consejos de Choly e puede realizar chipa dulce reemplazando el queso sardo por queso gl J~r 1 p r _l en 111~ndo ala preparacioacuten 120g de azuacutecar ( lb4 oz) Amasar como

yarmar los pancltos Pincelarlos con leche ohue~oacute yespolvorearlos con azucarCocinarlos como los salados

H

chips

bull Equivalencia Manteca = mantequilla

Los consejos de Choly

enas bull Levadura de cerveza 25g (1 cucharada)

bull Leche 150cc (511oz) bull Azuacutecar 70g (2 cucharadas bien

culmadas) Manteca 60g (1 cucharada

colmada) bull Huevo 1

Yemas 2 bull Harina 450g (1 Ib1 ~ oz)

Sal JI cucharadita

o Dil uir la levadura con la leche tibia y

I azuacutecar deja r espumar Agregar la manshy

teca a tempcra tura ambientc el huevo

las yemas y po r uacutelt im o la harina co n la

sal Amasa r hasta ob ten er una masa lisa

y ti erna C ol ocare bollo de masa e n un

bol e nma nrecado tapar con papel film

C uando haya aumentado e l doble de su

vo lumen cortar porc iones del tamantildeo de

una nuez maacutes bien grande y bolla rbs

Acomodar las sobre placas e nman leca da s

a una dist anc ia de 1 cm ent re una y otra

Dejar puntear y pincelar co n yema batida

al igerada co n 1 cucharada de agua C oci shy

na r los chips en ho rno ca liente (220C)

du ra nt e 15 mi nutos Al reti rarl os del horshy

no pulveriza rlos con agua

IU

espirales con queso de Carmela

middot 18 panes bull Levadura de cerveza 1 cucharada

bull Azuacutecar 1 cucharada Leche tlbla 200cc (6 fI oz)

bull Huevo 1 Harina 000 450g (1 Ib16 oz) Sal 1 cucharadita

bull Manteca 110g (4Ib4 oz) Queso sardo r~lIado 11 Og

( Ib40z) bull Quesoparmesano rallado 11 Og (I Ib4 OZ)

Equivalencia

Manteca =mantequilla

o Procesa l la levadura con el azuacutecar y

la leche t ibia agregar a medida que se

sigue p rocesando el huevo y la harina

mczclada con la sa l Dejar descansar la

masa resu ltante en la misma procesadora

por lo menos durante 20 minu tos Cua n

do se no ta que ha fel111e n tado procesar

nuevamente y antildeadi r la manteca a tem pe shy

ratura ambiente Colocar la masa sobre la

mesada e nha rinad a y sobarl a d ura n te

unos m inutos Deja r descansar tapada 10

mi nuto Est irar delgada daacutendo le forma

rec tang ula r espolvorear la superficie con

los dos quesos rallados y alTo ll a rl a por la

pa rte maacutes larga del rec taacutengu lo Cortar en

trozos de 8 a 10 cm y acomoda rlos con

e l espiral hacia arn ba en p laca enmante shy

cada Pince lar COI1 h uevo batido y espolshy

vorea r con queso ra ll ado Puntea r U IlUS

minutos y coc in ar en horno m aacutes bie n

caliente ( 190C) durante 25 a 30 111 iexclnutos

Los consejos de Choly

11

figazzas aacuterabes

~ 18 unidades Levadura fresca 25g

cuchara~a)

bull Agua 540cc (16 fI oz) bull Mflnteca 25g rI cucharada)

Aceite neutro 25cc (1 cucharada) Harina 0000900g (2 Ib32 oz)

bull Sal 1 cucharadila

Equivalencia Manteca = manteqUilla

o Desgranar muy bien leacutel levadura con

el agua a tempera tura ambiente antildeadir la

manteca tambieacuten a temperatura ambiente

y el aceite Agregar por cucharadas la

harina cern ida con la sa l se debe obte ner

una masa tierna trabajarla obre la mesada

Colocarl a en un bul tapa rla con papel

film y deja r reposar de 20 a 30 minu to~

Dividir luego la masa en porciones de

aproximadamente 40g Darl es fo rma

de boll itos y acomodarlos sobre la mesada

bi en enh arinada Taparlos con un li enzo

para que no se seque n dejarlos reposar

Ol ros 20 Oacute 30 minu tos Esti rar cada bo ll o

de una sola pasada de palote dejaacute ndolos

de 2 a 3mm de espesor acomodarlos en

placas enharinadas taparlos y deja rlos

puntear de lOa 15 minutos C oc inarlos

en horno caliente (nOOe) de 6 a 7 mi nushy

tos Retira rl a de l ho rno ap il a rl as y

cubri rlas con un lienzo para fo rmar

humedad y qLre las ablande Co n~crva rl as

e n bo lsa plaacutesticas en hel adera o frceze r

Los consejos de Choly as figazzas aacuterabes son panecillos que deben resultar huecos yblancos

11

hogaza de pan con masa madre

rt 1 pan Masa made (ver leacutexico panadero)

bull Harina 225g (1 Ib8 oz) bull Levadura de cerveza cucharadita

bull Agua cantiacutedad necesaria Masa de pan

bull Masa madre 2259 (1lt Ib8 oz) bull Ag ua 350cc (12 fI oz)

Harina 000 450g (1 1016 oz) bull Levadura de cerveza cucharadita Sal 1 cucharadita

bull Grasa o margarinablanda 2 cucharadas

o Para la masa madre mezclar la harina con la levadura y agregar agua hasta (01 shy

mar una ma~a tierna Dejarl a secar de un diacutea para otro sin tapar a tem peratura amshybi en le Luego hidratar la masa mlt1dre con

los 350cc ( 12 fI oz) de agua ha~ta que tome una con sistenc ia de esponja Agregar la

ha rina con la levadura la sal y la grasa o margarina blanda AIllltlsar muy bien has ta

obtener una masa tierna y suave Dejarla leudar tapada en lugar tibi o Darle forma redonda O alargiexclda dejarla puntear y fea shyli zar un corte en rorma de cruz sobre la ~up(rfic le Cocinar en ho rno mode rado ( IS0n e) de 25 a 30 min utos

Equivalencia Masa = pasta

Los consejos de Choly ~ lunque con este meacutetodo el leudado es maacutes lento se utiliza en Iqgares 11 M iexclni 1 1 relladura Guardando una porcioacuten demaacutesa cruda para preparar pan pashy

ra el diacutea siauiente puede llegar a evitarse el agregado de levadura fresca o seca

ItI

pan aleman

p

Levadura instantaacutenea 20g

(1 cucharada colmada)

Harina 000 950g (2 Ib32 oz)

Aluacutecar 1 cucharada colmada

Cerveza 225cc (7 fl az) bull Leche 225cc iacute1 fl oz) bull Extracto de malta 1 cucharada

bull Manteca 11 Og (2 cucharadas) Sal 1 cucharadita

Equivalencia Manteca = mantequilla

Espo lvo rea r la levadu ra sobre la harishy

na ag rega r e l azuacutecar y mezclar Antildead ir la

ce lvcza la leche tibi a y el ex tracto de

malta Fo rmar un bo llo amasa r b ie n y dejar

leudar tapado e n ILlg ar tib io Cuando haya

aume ntado su volumen JgTegar la manteca

a te mpe ratura ambie nte y la sa l Amasa r

~oban do m uy b ie n la m asa di vi d irla e n

cuatro pa rtes y darl es fo rm a redondeada

D ejarl os descana r tapados sobre la mesada

15 min utos a la rgarlos li ge ra me nte y

aco moda rlos so b re p lacas untadas co n

g ra sa o ma nteca Reali zar cortes o bl ic uo s

so bre su supe rfiC ie co n un a h oj ita de

a fe it ar D ejarlos puntear nuevame nte y

coci narlos en h o rn o co n vapo r a te mperashy

tura moderada d e 20 a 25 m in u tos Al

ret irarlos de l horno p ince la rl os co n ag ua

Los consejos de Choly

resoecto a la

111

pan brioche especial de Laura

~ 1 pan bull Levadura 50g (2 cucharadas)

Azuacutecar 125g CI IbIS oz)

bull Ralladura de naranja 1 cucharada bull Ralladura de limoacuten 1 cucharada bull Esencia de vainilla 1 cucharada bull Polvo de flan de vainilla 3 cucharadas

bull Huevos 2 Agua 160cc (5 fl oz)

bull Hari na 450g (11b16 oz)

bull Sal 1 pIZca Manteca 125g (~ IbIS oz)

Equivalencias Manteca = mantequilla Esencia de vainilla =extracto

de vainilla

o Colocar en un bol la levadura el azuacutecar la ralladura de naranja y li moacuten la

esencia el polvo de flan en caj a los huevos y el agua Ba tir co n balido raiexcl incorporar la cuarta parte de la har ina

cern ida con la sal Tapar y dejar leudar en lugar libio Cuando haya aumentado el doble de su volumen agregar el res l de la harina y la man teca a temperat ura

ambiente Colocar un poco dI har inil en la mesada y amasar la malta Li nos m i nu to~i

divi d irla en dos partes La mayor debe lener las pa rtes de la masa Darle forma

redo ndeada Hu ndir li geramente e l centro pincelar con huevo y acomodar en la parte hundida el trozo regt la n le de masa bien redondeada Cocinar sobre plaleacutel cnmantecada en horno moderado

( 180C) de 30 a ~5 minutos

Los consejos de Choly

r

211

pan criol lo con chicharrones

ti 6 unl~ades bull Harina 000 450g (1 Ib16 az)

bull Levadura 25g (1 cucharada)

bull Agua 250cc (8 fl az)

bull Grasade pella 125g el de Ib5 az)

bull Chicharrones 1 taza

bull Sal 10g (1 cucharadita)

o M ezclar la harina con la levadura

bi e n desgranada formar un huec o y

colocar alliacute el agua y la g rasa blanda

Unir los ingredientes del centro y agregar

la harina con la saL Incorporar los

chicharrones y amasa r muy bien hasta

obtener una m asa tierna y elaacutestica Dejar

re posar durante 30 minutos la masa tapada

sobre la mesada hasta que aumente su

volumen Corta r porciltn es darles forma

de panes redondos o alargados y aco moshy

darlos sobre placas limpias C on ayuda

de un bisturiacute o una hoja de afe itar realizar

a rtes sobre los panes D eja rlos leudar

y cocinarlos e n horno caliente e n lo

posible con vapo r durante 20 minutos

Los consejos de Choly Para preparar la grasa y los chicharrones cortar en trocitos 450g (1 Ib16 oz) de grasa de pellacolocarla sobre fuego muy bajo con una taza do las de teacute de leche a medida que la grasa se va derritiendo fillrarla en un frascoProseguir la coccioacuten hasta que queshyden soacutelo pequentildeos trocitos de grasa Estos chicharrones deben dejarse secar unos minutos

21

pan de cacao y limoacuten Paulina

~ lpa~ - levadura de cerveza 50 (2 cucharadas) bull Leche tibia 5 cucharadas bull Azuacutecar 1259 ( Ib5 oz) - Manteca 125g ( Ib5 oz) bull Ralladura de IImoacuter 1 cucharada bull Esencia de vainilla 1 cucharadiacuteta bull Huevos 4

bull Harina 0000 450g (i Ib16 oz) bull Sal 1 cuumlcharadita bull Cacao amargo 2 cucharadas colmadas

bull Nueces picadas 4 cucharadas

Equivalencias Manteca = mantequilla Azuacutecar impalpable = azuacutecar glass

o D ilu ir la levadura en la leche tib ia

con el azuacutecariexcl dejar tspumar Agregar la

ma nteca a temperatu ra ambiente la rall a shy

dura la esenCIa los huevos y la hari na

cernida con la saL Amasar bIen y dividir

la masa en dos partes una mayor que la

ot ra Incorporar e l cacao a la porcioacute n maacutes

pequentildea Amasar bien y deJar leudar los

dos bollo lapados en lugar tib io Cuando

haya n aumentado su volumen desgas ifishy

carlos y colocarlos tapados e n heladera

por lo menos una hora Estirarlos daacutendoles

(arma reclangular del largo del molde

de pan que se desee utilIzar Sobre el

rectaacutengulo de ma~a b lanca apoyar el de

chocolate espolvorear con las nueces

y arrollar Acomodar en el molde enma nshy

tecado dejarlo puntear tapado y pincelar

con la manteca fundida Cocinar en horno

moderado de 45 a 50 minutos PlI1cela rl o

en cal Iente con glaceacute

Los consejos de Choly ce colocar en un bol 2 taza de azuacutecar imp~lpable

endo hasta obtener una ampalmiddot

u

pan de cebollaoreacutegano y tomillo

~ 1pa Cebolla 1

- Azuacutecar 1 cucharadita - Agua tibia 225cc 1 fl oz)

bull Levadura de cerveza40g (2 cucharadas) bull Aceite de oliva 2 cucharadas

bull Manteca 2 cucharadas - Harina 000 675g (1 ~ Ib24 oz) - Sal 1 cucharadita calmada

- Oreacutegano fresco 2 cucharadas

bull Tomillo fresco 2 cucharadas bull Oreacutegano ji tomillo seco

2 cClcharadas

iquest Procesar la cebolla pelada con el azuacuteshy

car el agua tibia y la levadura dejar fershy

mentar Antildeadir el aceite la man teca y la

harina con la sal Procesar hasta conseguir

que los ingredientes se unan Colocar la

masa sobre la mesada y amasar antildeadiendo

el oreacutegano y el tomillo fre~co picados

Colocar en un hui enmantccado y tapar

con par1 film Cuando la masa haya

aumentado el doble de su volumen desshy

gasificarla sobre la mesada y darle forma

alargada o de bollo Pincelar con leche y

espolvorear con el oreacutegano y tomillo seco

Dejar puntear y cocinar en horno caliente

(190 a 200degC) durante 40 minutos

Equivalencia Manteca = mantequilla

Los consejos de Choly puede suplantar el oreacutegano ytomillo fresco por otras hierbas po ~~ d~ nbaa~ ven ese caso enriquecer el pan con aceitunas negras fileteadas

26

pan de centeno

Dilu irl a levadu ra con la melaza iIJ 1 pan o bull Lavadura de cerveza 40g (1 cucharada CQlmada)

bull Melaza omiel de abeja 2 cucharadas bull Agua libia 50cc (2 ti oz) bull Harina integral de centeno 4509 (1 Ib160z)

Harina blanca 0000 2259 (1 Ib80z)

Sal l cucharadita Azuacutecar negra 2 cucharadas

bull Cafeacute instantaacuteneo 1 cucharadita

bull Semillas de kummel 1 cucharada bull Manteca 60g (1 cucharada colmada)

bull Cebolla rallada 1 cucharada bull Agua tibia 225 ce (7 ti oz)

miel y el agua tibia tapar y dejar que esshypume Aparte mezclar e n un bol la harishyna de centeno la harina blanca la sa l el azuacutecar el cafeacute y las semillas de kummel Agregar la levadu ra fermen tadaiexcl antildeadi r la man teca a tempera tura ambiente y la ce shybolla rallada o procesada y el agua tibia Tomar la masa amasar y ~obarla muy b ien Dejarla leudar tapada en lugar li shybio Cua ndo haya aum entado el doble de su volumen desgasif icarla e decir volverla a amasar Darle forma alargada arro ll aacutendola y acomodar en un mo lde de pan de 30 cm Dejar puntear tapado e shypolvorear con harina y coci nar en horno moderado ( 160C) durante I hora Veri shyicar la cocc ioacuten

Equivalencias Kummel =alcaravea Manteca = mantequilla

Los consejos de Choly la cebolla ayuda a la 1ermentacloacutenen los panes con harinas pesadas o la de centeno v oermiteque se obtenga una masa mAs liviana

2s

pan de crema con peras I

iJ 2 panes Peras secas 24

bull Levadura tresca 35g (1 cucharada colmada)

Azuacutecar 120g (1 de Ib4 oz)

bull Ag ua tibia 400cc (14 ti oz) Harina 0000 450g (1 Ib16 Oz)

bull Harina 000 675g (1 12 Ib24 02)

bull Sal 20g (1 cucharadita) bull Crema de leche 250cc (8 ti oz)

bull Queso crema 100g (3 cucharadas)

bull Canela 1 cucharadita

bull Macis o nuez moscada 2 cucharadita

bull Esencia de va inilla 2 cucharaditas

Equivalencias Crema de leelle = nata Esencia de vainilla = extracto

de vainilla

o RemOj ar las peras en agua tibia

Aparte diluir la levadura co n la mitad del

azuacutecar y del agua tibia dejilr espumar

Mezclar la harina 0000 con la harina 000

y la sal Formar un hueco en el centro y

acomoda r la leva dura el resto de aZLlcar

y de agua la c rema e l queso crema la

canela el maciacutes y la esencia Tomar los

in gredientes centrales y antildeadir la hari na

amasar hasta obtener un bollo tierno que

no se pegue en las manos colocarlo en

un bol taparlo y d ejarlo duplicar su

volumen Escurrir las peras cortarlas en

trozos g randes y secarlas Desgasificar la

masa d ividirla en po rc iones de 50g

aproximadamente del tamantildeo de un huevo

C o locar en el ce ntro de cada uno una

porcioacute n de peras C errarlos forman do

bollos y acom odarlos e n dos mo ldes

e nmantecados de 28 cm de di aacutemet ro

supe rponi eacute ndol os para que los panes

resulten co n movimi e nto C ub rirlos

dejarlo s puntear y pince lados co n una

yema mezcl ad a con una cucharada de

crema C oci narlos e n horno moderado

( 180C) du rante 35 a 40 m inutos

Los consejos de Choly Se pueden reemplazar las peras secas por damascos ociruelas pasas 1Ir 1111 11111 lo o rellenar los pancHos con cubos deacutemanzana Rommer cortadas en cushybos y rociadas con Jugo de lilTloacuten y espolvoreadas con azucar y canela

30

pan de maiacutez dulce

ri 1 pan

bull Huevos 4 bull Levadura 50g (2 cucharadas) Azuacutecar 100g (1 Ib40z)

bull Manteca 1OOg (1 Ib40z)

bull Ralladura de piel de limoacuten 1 cueacuteharada

Esencia de vainilla 1 Gucharadita bull Harina 000 450g (1 Ib16 oz)

bull Hanna de maiz de cpcimiento raacutepido 100g ( Ib4 oz)

bull Sal 1 cucharadita Varios

bull Crema pastelera2509 ( IbIS oz) - Azuacutecar grana 3 cucharadas

bull Cerezas S a 10

Equivalencias Manteca = mantequilla EsenCia de vainil la = extracto

de vainilla

o Batir los huevos con la levadura y el azuacutecar dejar repoar 10 mi nu tos tapado Luego agrega r siempre bat iendo la manshyteca eacutel tem peratura ambiente la ra ll adura de li moacuten la esenc ia y la harina de trigo mezclada con la harina de ma iacutez y la sa l Amasar muy bien colocar la masa en un bol tapado en lugar tibio hasta que aushymente su volumen Dcsgaci ficar el pan darle fo rma alargada acomodiexcliexclrlo en un molde grande de flan sobre una placa Marca r tres hend iduras en la pane supeshyrior con el reveacutes de un cuc hillo y relleshynarl a con crema pastelera Pincelar con huevo la parte de l pan que no tiene cre shymltl y espolvorear con el azuacutecar Decorar con las cerezas Dejar reposar de lOa 15

minuto y cocinar en horno moderado de 40 a middot~5 min utos Al ret irarlo de l horno rincelar con mermelada reducida

Los consejos de Choly 1

rmen

~

pan de maiacutez salado

-iJ 1 pan Agua bien caliente 200cc (6 II OZ)

Harina de maiacutez 100g

eh Ib4 oz) Levadura de cerveza 20g

(1 cucharada)

Azucar 1 cucharada Manteca 30g (1 cucharada)

bull Harina 000 2259 el Ib8 oz) Sal 11middotcucharada

~ Remojar la harina de ma iacutez el1 el

ag ua dejarla enti bia r Aparte mezc lar la

levadura co n el az uacutecar hiexcliexcl~ta d iluid )

Agregar a la harina de maiacutez la ma nteca a

temperaturiexcl ambicnLc y Iiexcl h arina de tngo

cernida Lon la sal y la levadura Amasa r

muy b ien hasta ob tener LIn bollo de masa

ti erno acomodarlo en un bol enmantecashy

do ta parlo con papel (il m y dejarl o en

lugar tib io has ta que aumente e l doble de

Su volumen Darle fo rm a de pa n ala rgado

O redo ndo y co locarlo sobre pl aca e nshy

mantecada o roc iada con spray vege tal

D eja rlo pun tear y real izarl e corres

parale los en la superfi cie C ocinarl o en

horno moderado ( I 80C) CO Il va po r de

50 a 60 minutos

Equivalencia Manteca =mantequilla

Los consejos de Choly

y

por que

ntecon a

~ middot I

pan de miga artesanal para saacutendwiches

1 pan Agua 550cc (1 6 fl oz) Extracto de malta 1 cucharada Manteca 1 cucharada Sal 20g (2 cucharaditas) Levadura de cerveza

1 cucharada Harina 000 900g (2 Ib32 oz)

Equivalencia Manteca = mantequilla

Diluir en el agua a temperatura amshy

biente el ex trac to de malta y antildeadi r la

man teca o marga rina tJm bieacuten a tem perashy

tura amb ien te mezclar y agregar la sal

Aparte desmenuzar la levadura con 2 Oacute 3

cucharadas de la hari na hata conseguir

un polvo bie n integ rado aiacuteladirl o al resto

de la harina Incorporar la harina y la

levadura al med io liacutequido y amasar muy

bie n e n lo posible sobre mesada de mJshy

dera Tapar el bollo de masa y dej arl o

pun tea r po r lo menos 30 minutos Para

armar el pan estirar la masa con pa lote

daacutendo le fo rm a rectJngular de un grosor

de 1 c m Arro llarlo bien aj ustado para evishy

tar las burbujas Acomodarlo e n un molde

para pan de 30 a 35 cm de largo x 15cm

de ancho y 15cm de altu ra enman lecado

Aj ustarlo de ntro del molde para que desshy

asiflq ue b ie n cubri rl o con la tapa del

mo lde y dej arlo pun tear 20 m illuto~ Coshy

cinarlo en horno ca liente (200C) du rante

40 minutos Desmoldar y coloca rl o de

astado dejarlo re posar sin cubrir por lo

menos dos diacuteas an tes de cortilrlO

Los consejos de Choly

~ (

pan de miga industrial

ry 1 pan bull Harina 000 1 kilo y350g (3 Ib47 02)

bull Sal cucharada Margarina ograsa vacuna

refinada 409 (2 cucharadas)

bull Extracto de malta 1 cucharaacuteda

colmada bull Agua725cc (21 ti az) bull Aditivo 60g (2 oz)

Levaclura 209 1 Q1charada)

o Colocar e n la batidora co n e l gan shy

cho am asado la harina con la ~al y mezshy

clar Agregar la margarina o grasa vacuna

a tempera tu ra am biente el extrac to de

ma lta y e l agua bat ir unos segun dos

Antildead ir el ad itivo y segu ir amasando po r

lo menos de 25 a 30 minutos maacutes Desshy

menuzar muy b ien la levadura antildeadirla a

la preparacioacuten y segui r batiendo 4 Oacute 5

minutos maacutelgt Colocar la masa sobre la

mCiada y aplanarla con las manos taparla

y dejarla descansar 5 min utos Enrollarla

presionando bie n para que no quede aire

e n su interi o r Esti rarla o acomoda rl a en

un molde e nman tecado o engrasado tashy

par y dej ar fe rmtgtn lar I hora Cubrir el

molde con su lapa y coc inar e n horno

caliente (200C) de 55 a 60 mi nutos Desshy

moldarlo y dejarlo reposar f oacute 48 horas

antes de utilizar

~x

pan de nueces y avellanas Claudia

rt 1 pall levadura de cerveza 40g

(1 cucharada colmada) Azuacutecar 2 cucharadas colmadas Harina blanca 000 450g (1 Ibl

16oz) Harina Integral tina 225g

(1 IbiS OZ)

bull Nueces picadas g ru~sas 225g (gtIIb8 oz) Ave lllanas picadas gruesas 225g (II~ Ib8 az)

Cerveza blanca 225cc (7 fl oz) bull Agua tibia 125cc (4 ti oz)

Sal 1 cucharadita

iquest D esm igar la levadura con el azuacutecar

Mezc lar la h ltl r ina h lanca con la harin a

integral unir con la levadura y e l azuacutecar

Agregar las nueces y las ave ll anas incorshy

parar la cerveZltl y el agua t ib ia con la sal

Tomar la masa colocarla sobre la mesada

y amasa rl a muy bien para ai rear e l bollo

de masa Colocarl o en u n bol enm anteCltl shy

do tapar con ra pe l i lm y dejar leudar en

luga r tib io C uando haya au me ntado el do ble de su vo lume n volve rl o a am asar

para desgasifi car D arle forllla de pa n a larshy

oado o redu ndo acomodarlo ~obre una

p laca taparlo y dejarlo puntea r Espolvoshy

rearlo con hari na y cocinarlo en horno

maacutes bien calien te (200C ) en lo posible

con varor durante 25 a 30 minutos

Equivalencia Nueces avellanas picadas = nueces

avellanas molidas

Los consejos de Choly I cerveza confiere alas masa vadUICI un leudado Vul)a textushybar muy agradable Si s cerveza cara el coJor de la mibull

jo

pan de panchos pebetes y hamburguesas

vt 11 a 15 unidade Levadura de cerveza 40g

(1 cucharada colmada Agua SOOcc (16 11 oz) Azlicar 50g ( 2 cucharadas

al ras)

bull Harina 000 900g (2 Ib32 oz) bull Sal 1 cucharadita Leche en polvo 60g

(3 cucharadas) bull

bull Margarina omanleca 60g (1 cucharada colmada)

Equivalencias

Manteca = mantequilla Almidoacuten de maiacutez=feacutecula de maiacutez

n Sur Dil uir la levadu ra con la mitad del

agua t ib ia y 1 cucharada de l azuacutecar dejar

erm enlar Mezclar la hann J con la ~a l y

la leche e n polvo antildeadi r e l fermento a lshy

te rnando con el resto de agua y de azuacutecar

Agregar por uacuteltimo la margarina a tempeshy

ratura ambiente amasar y dejar leudar en

un bol tapado con papel film Para preparar

los panch os tomar porc io nc~ de 60g

(2 oz) bo ll arl as y dejarlas reposar sobre la

mesada tapadas durante 15 minutos

Es tirar los panes daacutendoles lo mla ciliacutendrica

acomodarlos en una placa enmantecada

dejando 1 cm entre uno y o tro Volverlos a

dejar puntea r ta pados con un lienzo Para

los pebetes corta r porcionegt de masa un

poco maacutes griexclnde~ que la de los panchos

alargarlas ligeramente y ubicarlas en placa

cnmantecada Cubrir con un lienzo o polictileno y dejarlos pu ntear Pa ra las

hamhurguesas tomar purclones de ma~a

como la de los pebetegt bol larlas y ecl1rarla~

con la bnlla daacutendole lorma redondeada

olocar lo~ panes ~obrc placa enmanteshy

cada uno casi aliado de l otroCocinarlos

en horno tallente (210 a 220C) durante

5 mmuto Al reltrarlos del horn

pincelados con chllntildeo

12

pan de pizza

1 pan

bull Levadura 259 (1 cucharada) bull Harina 800 450g (1 Ib16 az) bull Sal 1 cucharadita - Agua tibia 200cc (6 fl oz) ~uacutecar 1 cucharadita

Aceite de oliva 3 cucharadas

bull Manteca 1 cucharada

Equivalencia Manteca = mantequilla

r D esm Igar lJ levadu ra con la harina

hasta converti d a en polvo agregar la lt al

di lui da e n el ag ua tih ia el azuacutecar el ace ite

y la manteLa So bar m uy b ien la masa y

deja rla leudar tapad a Cuando haya

au men tado su volum en vo lverl a a amasar

para d csgasificarla D a rle fo rma de pan

redo ndo o a largado de un espesor de 2 a

3 cm C olocar sobre Ll na placa aceitada

dejarla puntear unos m inutos y pincelarl a

co n ace ite de o liva C ocin ilr e n horno

cal ienle (2 J O a 220degC) con vapo r du ranlc

15 mi nu tos

Los consejos de Choly Con la b rsospanes o y espolvorearlo con

f1

pan dulce

~ 2 panes Masa madre

Levadura de cerveza80g

(2 cucharadas colmadas) bull Azuacutecar 1 cucharada colmada Leche oagua tibia 1GOce (3 ft Ol)

Harina 000 2009 (7 al)

Masa

bull Huevos 4 Ralladura de piel de limoacuten

1 cucharada Ralladura de piel de naranja

1 cucharada

bull Azuacutecar 200g (7 oz) bull Extraclode malta 1 cucharada bull Esencia de vainilla 1 cucharada

Harina 0000 800g (1 Ib28 Ol)

bull Sal 1 cucharadita bull Manteca 150g (1 Ib5 OZ)

bull Frutas nueces almendras pasas fruta abrillantada 6509

(1 1 Ib23 oz)

Equivalencias Manteca = mantequilla Esencia de vainilla = extracto

de valmlla

) Colocar la levadura en un bol con el

azuacutecar la leche o agua y la ha rina Tapar

el bol y de jar que la masa ferme nteiexcl de

esta man era se obtendraacute un amasiJo

elaacutestico y pegoteado Aparte mezclar logt

huevos con la ralladu ra de li moacute n y de

na ra nja el azuacutecar y el extrac to de mal ta

agregar la har ina cernida co n la sa l yel boll o ferme ntado de la masa mad re

Amasar bien y dejar leudar tapada en lugar

t ibio C ua ndo haya aumen tado e l do bl e

de su volumen incorpo rar la manteca a

tempe ratu ra am biente C uando es teacute

integ rada Clntildeadi r las fru tas deseadas

li ge ram ente picadas Deja r leudar nueva shy

mente dividirl o luego e n pa rtes darle

orma de pan y acomodarlos e n mo ldes

de papel especia les para pa n d ulce Dejar

pu ntear pincel arios co n huevo ba tido y

efectuarl es cortes e n forma de cruz si se

quiere hacer un pan dulce m ilaneacutes o e n

triaacutengu lo si se qu iere hacer un pan dulce

al esti lo genoveacutes Coci narlos e n horno

( 170 a 180uuml C ) de 4 5 a 50 min u tos Al

relirarlcgts del horno abrillan ta rl o~ con

mermelada reducida deglIn glaceacute liviano

Decorarlos con cerezas nueces etc

Los consejos de Choly conveniente macerar las frutas abrillantadas con contildeac rhum u un dla para otro

16

pan franceacutes artesanal

6 unidades Harina 000 900g (2 Ib32 az) Agua 550cc (16 fl az)

bull Sal 20g (1 cucharadita) - Extracto de malta 1 cucharadita

Acette neutro 1 cucharada

- Levadura 15g el cucharada

o Colocar en un bol la harina e l agua

la sal el extracto de malta y el ace ite

me zclar todo muy bien D esg ranar la le shy

vadura con I cucha rad a de hari na hasta

obte ner una ma~a co nsiste nte que no se

pegue en las manos C ubrir la masa con

pape l film y un li e nzo dejar leudar de

15 a 20 minu tos Volver a amasar para

desgas ifica r raparla nuevamente y dejarla

leudar 15 minutoi maacutes Es tirar la Ill asa

bien fi na cortar rec taacutengulos de l tam antildeo

que se deseen las flaut itas e nro ll arlas y

est ira rlas so b re moldes de bagueteras Ta shy

par los panes y dejarlos que t ripli quen su

tamantildeo Con ay uda de un b istu riacute o un a

hojita de ale itar efectuar cortes tra nwershy

sa les C ocinar e n horno a 200C con va shy

por durante 30 minu tos

Los consejos de Choly L splacas o moldes de baguewras son placas acanaladas y perforadas (1 uta JI ~ 1lt 8 P 1 iexcln iexclpreparar flautltas o baguettes ~ baguettes pueden convertirse

en panes espIgas realizando cortes con tijera en ambos lados y rotando una parte hacia la derecha y la otra hacia la izquierda

middot1~

~ 2 Levadura de cerveza 40g (1 oz)

bull Agua tibia 600cc 20 ti oz) Leche tlntera en polvo 60g

(3 cucharadas)

Extracto de malta 1 cucharadita Azuacutecar 1 cucharada colmada

bull Harina 0000 900g (2 Ib32 oz) Sal 1 cucharadita

bull Manteca 60g (1 cucharada colmada)

Equivalencias Manleca = mantequilla

Almidoacuten de maiacutez = feacutecula de maiacutez

Los consejos de Choly_

pan laacutecteo

D iluir la levadura en e l agua ti b ia

co n la leche e n po lvo e l ext rac to de malshy

ta y e l azuacutecar Ar arte cern ir la hari na co n

la sa l forma r un hueco e n e l centro y coshy

locar alliacute la mezcla de levad ura antildeadir la

manteca a tem peratura ambiente Uni r

los ing redi e ntes centra les e in corpo rar la

ha rina Debe o btenerse una masa tierna

que no se pegue en las manos Dejarl a

leudar en un bo l enm antecado tapado

en lugar tib io C uando haya aumentado

el doble de su vo lumen d ividirl a e n dos

pan es es ti rarl as con las manos daacutendo les

fomla rectang ular y luego a rro lla rlas

Acomodarl as e n dos mo ldes de pa n de

25 cm de largo por 7 u 8 c m de ancho

Dejar pu ntea r los panes ri nce larlos co n

huevo y cocinarl os en ho rno maacutes bien

ca liente ( 90degC) de 35 a 40 minu tos

50

pan Luciana de queso y aceitunas

1 Levadura de cerveza 30g (1 cucharada colmada)

Harina 000 450g (1 Ib1 6 02)

Polvode sopa crema de queso 3 cucharadas

Agua 200cc (6 fI oz) Aceite de oliva 259

(1 cucharada) bull Margarina 259 (1 cucharada)

Aceitunas Iellenas 18

r Desmenuza r la levadura con la harishy

na y el polvo de la sopa c rema Agregar

el agua a te m peratu ra ambi ente e l ace ite

y la margarina Amasar muy bie n y dejar

leudar tapado e n lugar tib io Agregar las

aceitunas amasando para distribuIrlas

bie n en loda la preparacioacuten Aplanar la

maSa co n las ma nos arrolla rl a y acomoshy

darla e n Ull mo lde de pan e nmantccado

De jar puntear pincelar CO Il leche o hue shy

vo y iexclnar en horno maacutes bie n ca li e nte

40 minutos

Los consejos de Choly

52

pan trenzado de papas y pasas

ri 1 pan~ Poolisch

bull Levadura 10g (1 cucharadita)

bull Agua 1 OOcc (3 ti oz) bull Harina 000 125g (4 Ib5 oz) Masa bull Papas cocidas y pisadas 250g (h IbiS oz)

bull Manteca 65g (2 cucheacutelradas)

bull Huevos 2 Azuacutecar 65g (2 cucharadas

colmadas)

bull Levadura de cerveza 10g (1 cucharadita)

bull Harina 0000 450g (1 Ib16 oz)

bull Sal 12 cucharadita bull Pasas rubias 125g ( ~ Ib5 oz)

o Para preparar el pooiexclsch D iluir la levashy

dura con el agua tibia incorporar la harina

batir hasta que no queden grumos cubrir

co n papel film y dejar femlenta r Colocar

e n un bo l e l pureacute de papas agregar la

manteca a temperatura ambi e nte los

huevos y el azuacutecar Desm igar la levadura

n la mi tad de la harina incorpo rar a la

preparacioacuten y antildeadir e l )ooiexclscJiexcl y el resto

de harina con la sal Amasar bien tapar y

dejar duplicar su vo lumen Volver a amasa r

agregando las pasas C ortar el boll o de

masa en dos partes darles form a de c ili nshy

dros enrosca rlos entre siacute y acomodarlos

so b re una pl aca Pincelar con huevo

espo lvorear s i se desea con azuacutecar o

semi ll as de seacutesamo Dejar puntear y cocinar

e n horno mo derado de 30 a 35 minutos

Equivalencias Papas = patatas Manteca = mantequilla

Los consejos de Choly r puad papas Utilizando 1 paquete de papas en p In crin la mitad d I envase

54

pancitos brioche de jamoacuten y gruyer

iI 18 lInldades bull Harina 0000 675g (1 1 Ib24 0z) Sal 1 cucharadita colmada

Pimienta 1 cucharadita bull Huevos 3 bull Yema 1

bull Levadura 50g (2 cucharadas)

bull Agua tibia 20Dce (6 fl oz)

bull Azuacutecar 11 Og (~ Ib4 oz) Manteca 11 Og pI ~4 oz)

Queso gruyer rallado 225g (12 Ib8 oz) bull Jamoacuten cocido 11 Og elgt lb4 OZ)

Equivalencia Manteca = mantequilla

o Cern ir la ha rin a Lo n la sal y la

pi mIe nta Colocar en un bollos huevos

la yema la levadura dilui da co n el agua y

el az uacutecar Bati r y ag regar la mitad de la

harina Tapa r la masa y dejarla leuda r

Antildeadir entonces el resto de la harina la

manteca el queso y e l jamoacute n bien picado

amasar bien y dejar leuda r tapado e n

lugar lIb io C uando haya aume ntado el

doble de su volu men desgasi(ica r la ll1asa

Cs tirarla de 2 a 3 cm de espesor co n UIl

corlapasta del di aacutem etro deseado cortar

los pancito5 Acomodarlos sobre una

pl aca en mantecada a ull a distancia de 1 a

2 cm Taparlos y deja rlos puntear p inceshy

larlos co n huevo batido y si se desea

espolvorearlos con queso ra ll ado Coc ishy

narlo~ en horno caliente (200C) SI es

posible con vapor durante iexcl 8 minutos

Los consejos de Choly tos pancitos pueden realizarse sIn estirar la masaTomar porCIones grande y bollarlas daacutendoles forma de p

gt0

pancitos de gluten en macetas

Mezc lar las dos hJrinas Diluir la leshy

Harina de gluten 250g (7 IbiS oz) Harina de trigo 675g

(1 1lt IbJ24 oz) Levadura fresca 30g

(1 cucharada colmada) - Agua 600cc (20 ti oz) - Azuacutecar 1 cucharada

Sal 1cucharadiexclta bull

vadura en el Jgua con el aZ(lCJ r incorporar

a las harinas espolvorear con sal y amasar

muy bien Una forma praacutectica de amasar

es cortar la masa e n trozos so bar cada

trozo por separado y luego volver a unj rlos

entre siacute Dejar leudar el bollo tapado en

lugar tibio Cuando haya aumentado su

vo lumen cortar porc io nes bollarlas y

acomodarlas dentro de macetas pequentildeas

rociadas con spray vegetaL Dejarlas

puntear pincelarlas con huevo y cocinarlas

en horno maacutes bien caliente ( 190 a 200degC)

de 20 a 25 minutos Al retirar los panes

del horno pi ncelarlos con agua

Los consejos de Choly

Siexcliexcl

pancitos Mario Ezequiel saborizados

n bull Levadura 30g (1 cucharada colmada)

Azuacutecar 1 cucharada bull Agua tibia 500cc (16 II oz)

Extracto de malta 1 cucharada Harina 000 900g (2 Ib32 oz) Manteca 40g (2 cucharadas) Sal 20g (1 cucharadita) Varios queso ralladoacute espinaca

remolacha jamoacuten especias semillas de seacutesamo

Equivalencias

Manteca == mantequilla Seacutesamo == ajonjolf

~ D Iluir la levadu ra con e l azuacuteca r el

agua tib ia y e l ext racto de malta Deja r

espumar y antildeadir la harina la manteca a

temperatura ambien te y la sa l Amasar

muy bie n c ubrir con pape l film y un

lienzo y deja rl a leuda r Conar la masa en

cuatro partes Agrega r a un a de ell as

2 cucharadas de queso sardo ra llado y a

ot ra porcioacuten incorpora rl e 2 cuc haradas

de espinaca blanqueada b ien exprimida

y picada Antildea d i r a la te rcer porc ioacute n

2 cucharadas de remolac ha cnlda ril ll ada

fi na y a la uacuteltima 2 cucharadas de ja m6 n

bien p icado To mar porcio nes de masa

de l tamantildeo de una nuez grande bollarlas

y acomodarlas en una plat a enmantecada

Dejar levar unos minutos pince lar co n

yema d il uida con agua o leche y espo lvoshy

rear algunos de los pancitos con especia~

o semillas CocInarlos en horno calien te

con vapor ele 15 a 20 mll1utos

Los consejos de Choly

j( 1

pizzonda de los 40 antildeos

Levadura de cerveza 25g

iacute1 cucharads) Agua tibia 200cc (6 fl oz)

- Azuacutecar 1 cucharad ita bull Manteca 1 cucharada

Aceite de oliva 2 cucharadas Harina 000 450g (1 Ib16 DZ)

Sal 1 cucharadita bull Panceta ahumada 150g (1 [b5 oz)

Jamoacuten cociclo 150g (l IbIS oz)

Queso parmesanoacute rallado

15Q9 ( Ib5 az) Aceitunas negras 10 Tomates secos 12

Equivalencias Manteca = mantequilla Panceta = tocino beicon bacoacuten Tomates = jitomates

_ C olocar en la procesadora la levadura

el agua tibia y el azuacutecar procesa r unos mi shy

nutos mie ntras se ag rega la manteca a

tem peratura ambiente el aceite y la harina

ll1 ezclada con la sal Colocar la masa

sobre la mesada espolvo rear con harina

y amasar uno s segundos G uardarla en un

bo l tapado co n papel rilll1 y dejar le uda r

C uando haya au mentado el doble de su

volumen estirarla e n fo rma rectan gu lar

D istribuir encima la panceta y el jamoacute n

co rt ados finos el queso rallado las

aceitunas descarozadas y los tom ates

hi d ra tados y rociados co n ace ite de o liva

Arroll ar la masa y to rce r los extremos

h ac ia UIl lado y hacia el otro fo rm ando

un cordoacutelliexcl luego anollarla daacutendole lo rma

de e nsai mada Acomodar en una pi zze ra

dejar pu ntea r pince lar con huevo y aceit

de ol iva y cocinar e n horno mode rado

( 180degC) du ran te 35 a 40 m inu tos

Los consejos de Choly

f~

iacutendice El ABe de la panaderiacutea 36 Pan de migaartesanal para sandwiches Chipaacutepancitos del Paraguay 38 Pan de miga industrial

10 Chips 40 Pan de nueces y avellanas Claudia 17 ESlli rales con queso de Carmela 42 Pan de panchos pebetes y hamburguesas

Rgazzas aacuterabes 44 Pan de piua Hogaza de pan con masa madre 46 Pan dulce Pan alemaacuten 48 Pan fran ceacutes artesanal Pan brioche especial de Laura 50 Pan laacutecteo Pan criollo con ctl icharrones 52 Pan Luciana de queso y aceitunas

2 Pan de cacao y limoacuten Paulina 54 Pan trenzado de papas y pasas Pan de cebolla oreacutegano y tomil lo rej Pancitos brioche de jamoacuten y gruyer Pan de centeno ~8 Pancitos de gluten en macetas Pan de crema con peras 6l Pancitos Mario Ezequiel saborizados Pan de maiacutez dulce 62 Pluonda de los 40 antildeos Pan de maiacutez salado

)

Page 5: Panes - Choly Berreteaga

chipaacute pancitos del Paraguay

30 unidades bull Queso sardo 225g rJ oz) bull Qtso tipO Mar del Plata 225g (7 az)

Huevos 2 bull Manleca o marganna 609 (2oz) bull Harina de mandioca 4509 (1 Ib16 az) sal 1 cucharadita bull Leche cantidad necesaria

Equivalencia Manteca = mantequilla

o Ralla r loc queso~ bien gruelto~iexcl coloshy

carlos en un bol Antildeadir los huevm la

manteca derre tida friacutea y la harrna de

mand ioca con la sa l Mezclar l o~ ingnshy

dienles con la mano h as ra ohtene r un

gra nulado y antildead ir leche por c ucharadas

hasta obtener una masa de regular consis shy

tenc ia que no se pegue en las mano~

Amasar de 5 a 6 minulo~ de jarl a rerosar

tapada por lo menos 20 m inutos C ortar

la porciones de l ta mantildeo que se deseen

los panes y b(iexcl ll arl o~ es dec ir da rles fo r shy

ma redondeada o alargada Acomodar lo s

pa nes en placa cnlllanlecada yen hari na shy

da y cocinarlos en horno caliente (200C)

de 15 a 18 minutos hasta que los panci shy

l ()~ tomen colo r dorado suave

Los consejos de Choly e puede realizar chipa dulce reemplazando el queso sardo por queso gl J~r 1 p r _l en 111~ndo ala preparacioacuten 120g de azuacutecar ( lb4 oz) Amasar como

yarmar los pancltos Pincelarlos con leche ohue~oacute yespolvorearlos con azucarCocinarlos como los salados

H

chips

bull Equivalencia Manteca = mantequilla

Los consejos de Choly

enas bull Levadura de cerveza 25g (1 cucharada)

bull Leche 150cc (511oz) bull Azuacutecar 70g (2 cucharadas bien

culmadas) Manteca 60g (1 cucharada

colmada) bull Huevo 1

Yemas 2 bull Harina 450g (1 Ib1 ~ oz)

Sal JI cucharadita

o Dil uir la levadura con la leche tibia y

I azuacutecar deja r espumar Agregar la manshy

teca a tempcra tura ambientc el huevo

las yemas y po r uacutelt im o la harina co n la

sal Amasa r hasta ob ten er una masa lisa

y ti erna C ol ocare bollo de masa e n un

bol e nma nrecado tapar con papel film

C uando haya aumentado e l doble de su

vo lumen cortar porc iones del tamantildeo de

una nuez maacutes bien grande y bolla rbs

Acomodar las sobre placas e nman leca da s

a una dist anc ia de 1 cm ent re una y otra

Dejar puntear y pincelar co n yema batida

al igerada co n 1 cucharada de agua C oci shy

na r los chips en ho rno ca liente (220C)

du ra nt e 15 mi nutos Al reti rarl os del horshy

no pulveriza rlos con agua

IU

espirales con queso de Carmela

middot 18 panes bull Levadura de cerveza 1 cucharada

bull Azuacutecar 1 cucharada Leche tlbla 200cc (6 fI oz)

bull Huevo 1 Harina 000 450g (1 Ib16 oz) Sal 1 cucharadita

bull Manteca 110g (4Ib4 oz) Queso sardo r~lIado 11 Og

( Ib40z) bull Quesoparmesano rallado 11 Og (I Ib4 OZ)

Equivalencia

Manteca =mantequilla

o Procesa l la levadura con el azuacutecar y

la leche t ibia agregar a medida que se

sigue p rocesando el huevo y la harina

mczclada con la sa l Dejar descansar la

masa resu ltante en la misma procesadora

por lo menos durante 20 minu tos Cua n

do se no ta que ha fel111e n tado procesar

nuevamente y antildeadi r la manteca a tem pe shy

ratura ambiente Colocar la masa sobre la

mesada e nha rinad a y sobarl a d ura n te

unos m inutos Deja r descansar tapada 10

mi nuto Est irar delgada daacutendo le forma

rec tang ula r espolvorear la superficie con

los dos quesos rallados y alTo ll a rl a por la

pa rte maacutes larga del rec taacutengu lo Cortar en

trozos de 8 a 10 cm y acomoda rlos con

e l espiral hacia arn ba en p laca enmante shy

cada Pince lar COI1 h uevo batido y espolshy

vorea r con queso ra ll ado Puntea r U IlUS

minutos y coc in ar en horno m aacutes bie n

caliente ( 190C) durante 25 a 30 111 iexclnutos

Los consejos de Choly

11

figazzas aacuterabes

~ 18 unidades Levadura fresca 25g

cuchara~a)

bull Agua 540cc (16 fI oz) bull Mflnteca 25g rI cucharada)

Aceite neutro 25cc (1 cucharada) Harina 0000900g (2 Ib32 oz)

bull Sal 1 cucharadila

Equivalencia Manteca = manteqUilla

o Desgranar muy bien leacutel levadura con

el agua a tempera tura ambiente antildeadir la

manteca tambieacuten a temperatura ambiente

y el aceite Agregar por cucharadas la

harina cern ida con la sa l se debe obte ner

una masa tierna trabajarla obre la mesada

Colocarl a en un bul tapa rla con papel

film y deja r reposar de 20 a 30 minu to~

Dividir luego la masa en porciones de

aproximadamente 40g Darl es fo rma

de boll itos y acomodarlos sobre la mesada

bi en enh arinada Taparlos con un li enzo

para que no se seque n dejarlos reposar

Ol ros 20 Oacute 30 minu tos Esti rar cada bo ll o

de una sola pasada de palote dejaacute ndolos

de 2 a 3mm de espesor acomodarlos en

placas enharinadas taparlos y deja rlos

puntear de lOa 15 minutos C oc inarlos

en horno caliente (nOOe) de 6 a 7 mi nushy

tos Retira rl a de l ho rno ap il a rl as y

cubri rlas con un lienzo para fo rmar

humedad y qLre las ablande Co n~crva rl as

e n bo lsa plaacutesticas en hel adera o frceze r

Los consejos de Choly as figazzas aacuterabes son panecillos que deben resultar huecos yblancos

11

hogaza de pan con masa madre

rt 1 pan Masa made (ver leacutexico panadero)

bull Harina 225g (1 Ib8 oz) bull Levadura de cerveza cucharadita

bull Agua cantiacutedad necesaria Masa de pan

bull Masa madre 2259 (1lt Ib8 oz) bull Ag ua 350cc (12 fI oz)

Harina 000 450g (1 1016 oz) bull Levadura de cerveza cucharadita Sal 1 cucharadita

bull Grasa o margarinablanda 2 cucharadas

o Para la masa madre mezclar la harina con la levadura y agregar agua hasta (01 shy

mar una ma~a tierna Dejarl a secar de un diacutea para otro sin tapar a tem peratura amshybi en le Luego hidratar la masa mlt1dre con

los 350cc ( 12 fI oz) de agua ha~ta que tome una con sistenc ia de esponja Agregar la

ha rina con la levadura la sal y la grasa o margarina blanda AIllltlsar muy bien has ta

obtener una masa tierna y suave Dejarla leudar tapada en lugar tibi o Darle forma redonda O alargiexclda dejarla puntear y fea shyli zar un corte en rorma de cruz sobre la ~up(rfic le Cocinar en ho rno mode rado ( IS0n e) de 25 a 30 min utos

Equivalencia Masa = pasta

Los consejos de Choly ~ lunque con este meacutetodo el leudado es maacutes lento se utiliza en Iqgares 11 M iexclni 1 1 relladura Guardando una porcioacuten demaacutesa cruda para preparar pan pashy

ra el diacutea siauiente puede llegar a evitarse el agregado de levadura fresca o seca

ItI

pan aleman

p

Levadura instantaacutenea 20g

(1 cucharada colmada)

Harina 000 950g (2 Ib32 oz)

Aluacutecar 1 cucharada colmada

Cerveza 225cc (7 fl az) bull Leche 225cc iacute1 fl oz) bull Extracto de malta 1 cucharada

bull Manteca 11 Og (2 cucharadas) Sal 1 cucharadita

Equivalencia Manteca = mantequilla

Espo lvo rea r la levadu ra sobre la harishy

na ag rega r e l azuacutecar y mezclar Antildead ir la

ce lvcza la leche tibi a y el ex tracto de

malta Fo rmar un bo llo amasa r b ie n y dejar

leudar tapado e n ILlg ar tib io Cuando haya

aume ntado su volumen JgTegar la manteca

a te mpe ratura ambie nte y la sa l Amasa r

~oban do m uy b ie n la m asa di vi d irla e n

cuatro pa rtes y darl es fo rm a redondeada

D ejarl os descana r tapados sobre la mesada

15 min utos a la rgarlos li ge ra me nte y

aco moda rlos so b re p lacas untadas co n

g ra sa o ma nteca Reali zar cortes o bl ic uo s

so bre su supe rfiC ie co n un a h oj ita de

a fe it ar D ejarlos puntear nuevame nte y

coci narlos en h o rn o co n vapo r a te mperashy

tura moderada d e 20 a 25 m in u tos Al

ret irarlos de l horno p ince la rl os co n ag ua

Los consejos de Choly

resoecto a la

111

pan brioche especial de Laura

~ 1 pan bull Levadura 50g (2 cucharadas)

Azuacutecar 125g CI IbIS oz)

bull Ralladura de naranja 1 cucharada bull Ralladura de limoacuten 1 cucharada bull Esencia de vainilla 1 cucharada bull Polvo de flan de vainilla 3 cucharadas

bull Huevos 2 Agua 160cc (5 fl oz)

bull Hari na 450g (11b16 oz)

bull Sal 1 pIZca Manteca 125g (~ IbIS oz)

Equivalencias Manteca = mantequilla Esencia de vainilla =extracto

de vainilla

o Colocar en un bol la levadura el azuacutecar la ralladura de naranja y li moacuten la

esencia el polvo de flan en caj a los huevos y el agua Ba tir co n balido raiexcl incorporar la cuarta parte de la har ina

cern ida con la sal Tapar y dejar leudar en lugar libio Cuando haya aumentado el doble de su volumen agregar el res l de la harina y la man teca a temperat ura

ambiente Colocar un poco dI har inil en la mesada y amasar la malta Li nos m i nu to~i

divi d irla en dos partes La mayor debe lener las pa rtes de la masa Darle forma

redo ndeada Hu ndir li geramente e l centro pincelar con huevo y acomodar en la parte hundida el trozo regt la n le de masa bien redondeada Cocinar sobre plaleacutel cnmantecada en horno moderado

( 180C) de 30 a ~5 minutos

Los consejos de Choly

r

211

pan criol lo con chicharrones

ti 6 unl~ades bull Harina 000 450g (1 Ib16 az)

bull Levadura 25g (1 cucharada)

bull Agua 250cc (8 fl az)

bull Grasade pella 125g el de Ib5 az)

bull Chicharrones 1 taza

bull Sal 10g (1 cucharadita)

o M ezclar la harina con la levadura

bi e n desgranada formar un huec o y

colocar alliacute el agua y la g rasa blanda

Unir los ingredientes del centro y agregar

la harina con la saL Incorporar los

chicharrones y amasa r muy bien hasta

obtener una m asa tierna y elaacutestica Dejar

re posar durante 30 minutos la masa tapada

sobre la mesada hasta que aumente su

volumen Corta r porciltn es darles forma

de panes redondos o alargados y aco moshy

darlos sobre placas limpias C on ayuda

de un bisturiacute o una hoja de afe itar realizar

a rtes sobre los panes D eja rlos leudar

y cocinarlos e n horno caliente e n lo

posible con vapo r durante 20 minutos

Los consejos de Choly Para preparar la grasa y los chicharrones cortar en trocitos 450g (1 Ib16 oz) de grasa de pellacolocarla sobre fuego muy bajo con una taza do las de teacute de leche a medida que la grasa se va derritiendo fillrarla en un frascoProseguir la coccioacuten hasta que queshyden soacutelo pequentildeos trocitos de grasa Estos chicharrones deben dejarse secar unos minutos

21

pan de cacao y limoacuten Paulina

~ lpa~ - levadura de cerveza 50 (2 cucharadas) bull Leche tibia 5 cucharadas bull Azuacutecar 1259 ( Ib5 oz) - Manteca 125g ( Ib5 oz) bull Ralladura de IImoacuter 1 cucharada bull Esencia de vainilla 1 cucharadiacuteta bull Huevos 4

bull Harina 0000 450g (i Ib16 oz) bull Sal 1 cuumlcharadita bull Cacao amargo 2 cucharadas colmadas

bull Nueces picadas 4 cucharadas

Equivalencias Manteca = mantequilla Azuacutecar impalpable = azuacutecar glass

o D ilu ir la levadura en la leche tib ia

con el azuacutecariexcl dejar tspumar Agregar la

ma nteca a temperatu ra ambiente la rall a shy

dura la esenCIa los huevos y la hari na

cernida con la saL Amasar bIen y dividir

la masa en dos partes una mayor que la

ot ra Incorporar e l cacao a la porcioacute n maacutes

pequentildea Amasar bien y deJar leudar los

dos bollo lapados en lugar tib io Cuando

haya n aumentado su volumen desgas ifishy

carlos y colocarlos tapados e n heladera

por lo menos una hora Estirarlos daacutendoles

(arma reclangular del largo del molde

de pan que se desee utilIzar Sobre el

rectaacutengulo de ma~a b lanca apoyar el de

chocolate espolvorear con las nueces

y arrollar Acomodar en el molde enma nshy

tecado dejarlo puntear tapado y pincelar

con la manteca fundida Cocinar en horno

moderado de 45 a 50 minutos PlI1cela rl o

en cal Iente con glaceacute

Los consejos de Choly ce colocar en un bol 2 taza de azuacutecar imp~lpable

endo hasta obtener una ampalmiddot

u

pan de cebollaoreacutegano y tomillo

~ 1pa Cebolla 1

- Azuacutecar 1 cucharadita - Agua tibia 225cc 1 fl oz)

bull Levadura de cerveza40g (2 cucharadas) bull Aceite de oliva 2 cucharadas

bull Manteca 2 cucharadas - Harina 000 675g (1 ~ Ib24 oz) - Sal 1 cucharadita calmada

- Oreacutegano fresco 2 cucharadas

bull Tomillo fresco 2 cucharadas bull Oreacutegano ji tomillo seco

2 cClcharadas

iquest Procesar la cebolla pelada con el azuacuteshy

car el agua tibia y la levadura dejar fershy

mentar Antildeadir el aceite la man teca y la

harina con la sal Procesar hasta conseguir

que los ingredientes se unan Colocar la

masa sobre la mesada y amasar antildeadiendo

el oreacutegano y el tomillo fre~co picados

Colocar en un hui enmantccado y tapar

con par1 film Cuando la masa haya

aumentado el doble de su volumen desshy

gasificarla sobre la mesada y darle forma

alargada o de bollo Pincelar con leche y

espolvorear con el oreacutegano y tomillo seco

Dejar puntear y cocinar en horno caliente

(190 a 200degC) durante 40 minutos

Equivalencia Manteca = mantequilla

Los consejos de Choly puede suplantar el oreacutegano ytomillo fresco por otras hierbas po ~~ d~ nbaa~ ven ese caso enriquecer el pan con aceitunas negras fileteadas

26

pan de centeno

Dilu irl a levadu ra con la melaza iIJ 1 pan o bull Lavadura de cerveza 40g (1 cucharada CQlmada)

bull Melaza omiel de abeja 2 cucharadas bull Agua libia 50cc (2 ti oz) bull Harina integral de centeno 4509 (1 Ib160z)

Harina blanca 0000 2259 (1 Ib80z)

Sal l cucharadita Azuacutecar negra 2 cucharadas

bull Cafeacute instantaacuteneo 1 cucharadita

bull Semillas de kummel 1 cucharada bull Manteca 60g (1 cucharada colmada)

bull Cebolla rallada 1 cucharada bull Agua tibia 225 ce (7 ti oz)

miel y el agua tibia tapar y dejar que esshypume Aparte mezclar e n un bol la harishyna de centeno la harina blanca la sa l el azuacutecar el cafeacute y las semillas de kummel Agregar la levadu ra fermen tadaiexcl antildeadi r la man teca a tempera tura ambiente y la ce shybolla rallada o procesada y el agua tibia Tomar la masa amasar y ~obarla muy b ien Dejarla leudar tapada en lugar li shybio Cua ndo haya aum entado el doble de su volumen desgasif icarla e decir volverla a amasar Darle forma alargada arro ll aacutendola y acomodar en un mo lde de pan de 30 cm Dejar puntear tapado e shypolvorear con harina y coci nar en horno moderado ( 160C) durante I hora Veri shyicar la cocc ioacuten

Equivalencias Kummel =alcaravea Manteca = mantequilla

Los consejos de Choly la cebolla ayuda a la 1ermentacloacutenen los panes con harinas pesadas o la de centeno v oermiteque se obtenga una masa mAs liviana

2s

pan de crema con peras I

iJ 2 panes Peras secas 24

bull Levadura tresca 35g (1 cucharada colmada)

Azuacutecar 120g (1 de Ib4 oz)

bull Ag ua tibia 400cc (14 ti oz) Harina 0000 450g (1 Ib16 Oz)

bull Harina 000 675g (1 12 Ib24 02)

bull Sal 20g (1 cucharadita) bull Crema de leche 250cc (8 ti oz)

bull Queso crema 100g (3 cucharadas)

bull Canela 1 cucharadita

bull Macis o nuez moscada 2 cucharadita

bull Esencia de va inilla 2 cucharaditas

Equivalencias Crema de leelle = nata Esencia de vainilla = extracto

de vainilla

o RemOj ar las peras en agua tibia

Aparte diluir la levadura co n la mitad del

azuacutecar y del agua tibia dejilr espumar

Mezclar la harina 0000 con la harina 000

y la sal Formar un hueco en el centro y

acomoda r la leva dura el resto de aZLlcar

y de agua la c rema e l queso crema la

canela el maciacutes y la esencia Tomar los

in gredientes centrales y antildeadir la hari na

amasar hasta obtener un bollo tierno que

no se pegue en las manos colocarlo en

un bol taparlo y d ejarlo duplicar su

volumen Escurrir las peras cortarlas en

trozos g randes y secarlas Desgasificar la

masa d ividirla en po rc iones de 50g

aproximadamente del tamantildeo de un huevo

C o locar en el ce ntro de cada uno una

porcioacute n de peras C errarlos forman do

bollos y acom odarlos e n dos mo ldes

e nmantecados de 28 cm de di aacutemet ro

supe rponi eacute ndol os para que los panes

resulten co n movimi e nto C ub rirlos

dejarlo s puntear y pince lados co n una

yema mezcl ad a con una cucharada de

crema C oci narlos e n horno moderado

( 180C) du rante 35 a 40 m inutos

Los consejos de Choly Se pueden reemplazar las peras secas por damascos ociruelas pasas 1Ir 1111 11111 lo o rellenar los pancHos con cubos deacutemanzana Rommer cortadas en cushybos y rociadas con Jugo de lilTloacuten y espolvoreadas con azucar y canela

30

pan de maiacutez dulce

ri 1 pan

bull Huevos 4 bull Levadura 50g (2 cucharadas) Azuacutecar 100g (1 Ib40z)

bull Manteca 1OOg (1 Ib40z)

bull Ralladura de piel de limoacuten 1 cueacuteharada

Esencia de vainilla 1 Gucharadita bull Harina 000 450g (1 Ib16 oz)

bull Hanna de maiz de cpcimiento raacutepido 100g ( Ib4 oz)

bull Sal 1 cucharadita Varios

bull Crema pastelera2509 ( IbIS oz) - Azuacutecar grana 3 cucharadas

bull Cerezas S a 10

Equivalencias Manteca = mantequilla EsenCia de vainil la = extracto

de vainilla

o Batir los huevos con la levadura y el azuacutecar dejar repoar 10 mi nu tos tapado Luego agrega r siempre bat iendo la manshyteca eacutel tem peratura ambiente la ra ll adura de li moacuten la esenc ia y la harina de trigo mezclada con la harina de ma iacutez y la sa l Amasar muy bien colocar la masa en un bol tapado en lugar tibio hasta que aushymente su volumen Dcsgaci ficar el pan darle fo rma alargada acomodiexcliexclrlo en un molde grande de flan sobre una placa Marca r tres hend iduras en la pane supeshyrior con el reveacutes de un cuc hillo y relleshynarl a con crema pastelera Pincelar con huevo la parte de l pan que no tiene cre shymltl y espolvorear con el azuacutecar Decorar con las cerezas Dejar reposar de lOa 15

minuto y cocinar en horno moderado de 40 a middot~5 min utos Al ret irarlo de l horno rincelar con mermelada reducida

Los consejos de Choly 1

rmen

~

pan de maiacutez salado

-iJ 1 pan Agua bien caliente 200cc (6 II OZ)

Harina de maiacutez 100g

eh Ib4 oz) Levadura de cerveza 20g

(1 cucharada)

Azucar 1 cucharada Manteca 30g (1 cucharada)

bull Harina 000 2259 el Ib8 oz) Sal 11middotcucharada

~ Remojar la harina de ma iacutez el1 el

ag ua dejarla enti bia r Aparte mezc lar la

levadura co n el az uacutecar hiexcliexcl~ta d iluid )

Agregar a la harina de maiacutez la ma nteca a

temperaturiexcl ambicnLc y Iiexcl h arina de tngo

cernida Lon la sal y la levadura Amasa r

muy b ien hasta ob tener LIn bollo de masa

ti erno acomodarlo en un bol enmantecashy

do ta parlo con papel (il m y dejarl o en

lugar tib io has ta que aumente e l doble de

Su volumen Darle fo rm a de pa n ala rgado

O redo ndo y co locarlo sobre pl aca e nshy

mantecada o roc iada con spray vege tal

D eja rlo pun tear y real izarl e corres

parale los en la superfi cie C ocinarl o en

horno moderado ( I 80C) CO Il va po r de

50 a 60 minutos

Equivalencia Manteca =mantequilla

Los consejos de Choly

y

por que

ntecon a

~ middot I

pan de miga artesanal para saacutendwiches

1 pan Agua 550cc (1 6 fl oz) Extracto de malta 1 cucharada Manteca 1 cucharada Sal 20g (2 cucharaditas) Levadura de cerveza

1 cucharada Harina 000 900g (2 Ib32 oz)

Equivalencia Manteca = mantequilla

Diluir en el agua a temperatura amshy

biente el ex trac to de malta y antildeadi r la

man teca o marga rina tJm bieacuten a tem perashy

tura amb ien te mezclar y agregar la sal

Aparte desmenuzar la levadura con 2 Oacute 3

cucharadas de la hari na hata conseguir

un polvo bie n integ rado aiacuteladirl o al resto

de la harina Incorporar la harina y la

levadura al med io liacutequido y amasar muy

bie n e n lo posible sobre mesada de mJshy

dera Tapar el bollo de masa y dej arl o

pun tea r po r lo menos 30 minutos Para

armar el pan estirar la masa con pa lote

daacutendo le fo rm a rectJngular de un grosor

de 1 c m Arro llarlo bien aj ustado para evishy

tar las burbujas Acomodarlo e n un molde

para pan de 30 a 35 cm de largo x 15cm

de ancho y 15cm de altu ra enman lecado

Aj ustarlo de ntro del molde para que desshy

asiflq ue b ie n cubri rl o con la tapa del

mo lde y dej arlo pun tear 20 m illuto~ Coshy

cinarlo en horno ca liente (200C) du rante

40 minutos Desmoldar y coloca rl o de

astado dejarlo re posar sin cubrir por lo

menos dos diacuteas an tes de cortilrlO

Los consejos de Choly

~ (

pan de miga industrial

ry 1 pan bull Harina 000 1 kilo y350g (3 Ib47 02)

bull Sal cucharada Margarina ograsa vacuna

refinada 409 (2 cucharadas)

bull Extracto de malta 1 cucharaacuteda

colmada bull Agua725cc (21 ti az) bull Aditivo 60g (2 oz)

Levaclura 209 1 Q1charada)

o Colocar e n la batidora co n e l gan shy

cho am asado la harina con la ~al y mezshy

clar Agregar la margarina o grasa vacuna

a tempera tu ra am biente el extrac to de

ma lta y e l agua bat ir unos segun dos

Antildead ir el ad itivo y segu ir amasando po r

lo menos de 25 a 30 minutos maacutes Desshy

menuzar muy b ien la levadura antildeadirla a

la preparacioacuten y segui r batiendo 4 Oacute 5

minutos maacutelgt Colocar la masa sobre la

mCiada y aplanarla con las manos taparla

y dejarla descansar 5 min utos Enrollarla

presionando bie n para que no quede aire

e n su interi o r Esti rarla o acomoda rl a en

un molde e nman tecado o engrasado tashy

par y dej ar fe rmtgtn lar I hora Cubrir el

molde con su lapa y coc inar e n horno

caliente (200C) de 55 a 60 mi nutos Desshy

moldarlo y dejarlo reposar f oacute 48 horas

antes de utilizar

~x

pan de nueces y avellanas Claudia

rt 1 pall levadura de cerveza 40g

(1 cucharada colmada) Azuacutecar 2 cucharadas colmadas Harina blanca 000 450g (1 Ibl

16oz) Harina Integral tina 225g

(1 IbiS OZ)

bull Nueces picadas g ru~sas 225g (gtIIb8 oz) Ave lllanas picadas gruesas 225g (II~ Ib8 az)

Cerveza blanca 225cc (7 fl oz) bull Agua tibia 125cc (4 ti oz)

Sal 1 cucharadita

iquest D esm igar la levadura con el azuacutecar

Mezc lar la h ltl r ina h lanca con la harin a

integral unir con la levadura y e l azuacutecar

Agregar las nueces y las ave ll anas incorshy

parar la cerveZltl y el agua t ib ia con la sal

Tomar la masa colocarla sobre la mesada

y amasa rl a muy bien para ai rear e l bollo

de masa Colocarl o en u n bol enm anteCltl shy

do tapar con ra pe l i lm y dejar leudar en

luga r tib io C uando haya au me ntado el do ble de su vo lume n volve rl o a am asar

para desgasifi car D arle forllla de pa n a larshy

oado o redu ndo acomodarlo ~obre una

p laca taparlo y dejarlo puntea r Espolvoshy

rearlo con hari na y cocinarlo en horno

maacutes bien calien te (200C ) en lo posible

con varor durante 25 a 30 minutos

Equivalencia Nueces avellanas picadas = nueces

avellanas molidas

Los consejos de Choly I cerveza confiere alas masa vadUICI un leudado Vul)a textushybar muy agradable Si s cerveza cara el coJor de la mibull

jo

pan de panchos pebetes y hamburguesas

vt 11 a 15 unidade Levadura de cerveza 40g

(1 cucharada colmada Agua SOOcc (16 11 oz) Azlicar 50g ( 2 cucharadas

al ras)

bull Harina 000 900g (2 Ib32 oz) bull Sal 1 cucharadita Leche en polvo 60g

(3 cucharadas) bull

bull Margarina omanleca 60g (1 cucharada colmada)

Equivalencias

Manteca = mantequilla Almidoacuten de maiacutez=feacutecula de maiacutez

n Sur Dil uir la levadu ra con la mitad del

agua t ib ia y 1 cucharada de l azuacutecar dejar

erm enlar Mezclar la hann J con la ~a l y

la leche e n polvo antildeadi r e l fermento a lshy

te rnando con el resto de agua y de azuacutecar

Agregar por uacuteltimo la margarina a tempeshy

ratura ambiente amasar y dejar leudar en

un bol tapado con papel film Para preparar

los panch os tomar porc io nc~ de 60g

(2 oz) bo ll arl as y dejarlas reposar sobre la

mesada tapadas durante 15 minutos

Es tirar los panes daacutendoles lo mla ciliacutendrica

acomodarlos en una placa enmantecada

dejando 1 cm entre uno y o tro Volverlos a

dejar puntea r ta pados con un lienzo Para

los pebetes corta r porcionegt de masa un

poco maacutes griexclnde~ que la de los panchos

alargarlas ligeramente y ubicarlas en placa

cnmantecada Cubrir con un lienzo o polictileno y dejarlos pu ntear Pa ra las

hamhurguesas tomar purclones de ma~a

como la de los pebetegt bol larlas y ecl1rarla~

con la bnlla daacutendole lorma redondeada

olocar lo~ panes ~obrc placa enmanteshy

cada uno casi aliado de l otroCocinarlos

en horno tallente (210 a 220C) durante

5 mmuto Al reltrarlos del horn

pincelados con chllntildeo

12

pan de pizza

1 pan

bull Levadura 259 (1 cucharada) bull Harina 800 450g (1 Ib16 az) bull Sal 1 cucharadita - Agua tibia 200cc (6 fl oz) ~uacutecar 1 cucharadita

Aceite de oliva 3 cucharadas

bull Manteca 1 cucharada

Equivalencia Manteca = mantequilla

r D esm Igar lJ levadu ra con la harina

hasta converti d a en polvo agregar la lt al

di lui da e n el ag ua tih ia el azuacutecar el ace ite

y la manteLa So bar m uy b ien la masa y

deja rla leudar tapad a Cuando haya

au men tado su volum en vo lverl a a amasar

para d csgasificarla D a rle fo rma de pan

redo ndo o a largado de un espesor de 2 a

3 cm C olocar sobre Ll na placa aceitada

dejarla puntear unos m inutos y pincelarl a

co n ace ite de o liva C ocin ilr e n horno

cal ienle (2 J O a 220degC) con vapo r du ranlc

15 mi nu tos

Los consejos de Choly Con la b rsospanes o y espolvorearlo con

f1

pan dulce

~ 2 panes Masa madre

Levadura de cerveza80g

(2 cucharadas colmadas) bull Azuacutecar 1 cucharada colmada Leche oagua tibia 1GOce (3 ft Ol)

Harina 000 2009 (7 al)

Masa

bull Huevos 4 Ralladura de piel de limoacuten

1 cucharada Ralladura de piel de naranja

1 cucharada

bull Azuacutecar 200g (7 oz) bull Extraclode malta 1 cucharada bull Esencia de vainilla 1 cucharada

Harina 0000 800g (1 Ib28 Ol)

bull Sal 1 cucharadita bull Manteca 150g (1 Ib5 OZ)

bull Frutas nueces almendras pasas fruta abrillantada 6509

(1 1 Ib23 oz)

Equivalencias Manteca = mantequilla Esencia de vainilla = extracto

de valmlla

) Colocar la levadura en un bol con el

azuacutecar la leche o agua y la ha rina Tapar

el bol y de jar que la masa ferme nteiexcl de

esta man era se obtendraacute un amasiJo

elaacutestico y pegoteado Aparte mezclar logt

huevos con la ralladu ra de li moacute n y de

na ra nja el azuacutecar y el extrac to de mal ta

agregar la har ina cernida co n la sa l yel boll o ferme ntado de la masa mad re

Amasar bien y dejar leudar tapada en lugar

t ibio C ua ndo haya aumen tado e l do bl e

de su volumen incorpo rar la manteca a

tempe ratu ra am biente C uando es teacute

integ rada Clntildeadi r las fru tas deseadas

li ge ram ente picadas Deja r leudar nueva shy

mente dividirl o luego e n pa rtes darle

orma de pan y acomodarlos e n mo ldes

de papel especia les para pa n d ulce Dejar

pu ntear pincel arios co n huevo ba tido y

efectuarl es cortes e n forma de cruz si se

quiere hacer un pan dulce m ilaneacutes o e n

triaacutengu lo si se qu iere hacer un pan dulce

al esti lo genoveacutes Coci narlos e n horno

( 170 a 180uuml C ) de 4 5 a 50 min u tos Al

relirarlcgts del horno abrillan ta rl o~ con

mermelada reducida deglIn glaceacute liviano

Decorarlos con cerezas nueces etc

Los consejos de Choly conveniente macerar las frutas abrillantadas con contildeac rhum u un dla para otro

16

pan franceacutes artesanal

6 unidades Harina 000 900g (2 Ib32 az) Agua 550cc (16 fl az)

bull Sal 20g (1 cucharadita) - Extracto de malta 1 cucharadita

Acette neutro 1 cucharada

- Levadura 15g el cucharada

o Colocar en un bol la harina e l agua

la sal el extracto de malta y el ace ite

me zclar todo muy bien D esg ranar la le shy

vadura con I cucha rad a de hari na hasta

obte ner una ma~a co nsiste nte que no se

pegue en las manos C ubrir la masa con

pape l film y un li e nzo dejar leudar de

15 a 20 minu tos Volver a amasar para

desgas ifica r raparla nuevamente y dejarla

leudar 15 minutoi maacutes Es tirar la Ill asa

bien fi na cortar rec taacutengulos de l tam antildeo

que se deseen las flaut itas e nro ll arlas y

est ira rlas so b re moldes de bagueteras Ta shy

par los panes y dejarlos que t ripli quen su

tamantildeo Con ay uda de un b istu riacute o un a

hojita de ale itar efectuar cortes tra nwershy

sa les C ocinar e n horno a 200C con va shy

por durante 30 minu tos

Los consejos de Choly L splacas o moldes de baguewras son placas acanaladas y perforadas (1 uta JI ~ 1lt 8 P 1 iexcln iexclpreparar flautltas o baguettes ~ baguettes pueden convertirse

en panes espIgas realizando cortes con tijera en ambos lados y rotando una parte hacia la derecha y la otra hacia la izquierda

middot1~

~ 2 Levadura de cerveza 40g (1 oz)

bull Agua tibia 600cc 20 ti oz) Leche tlntera en polvo 60g

(3 cucharadas)

Extracto de malta 1 cucharadita Azuacutecar 1 cucharada colmada

bull Harina 0000 900g (2 Ib32 oz) Sal 1 cucharadita

bull Manteca 60g (1 cucharada colmada)

Equivalencias Manleca = mantequilla

Almidoacuten de maiacutez = feacutecula de maiacutez

Los consejos de Choly_

pan laacutecteo

D iluir la levadura en e l agua ti b ia

co n la leche e n po lvo e l ext rac to de malshy

ta y e l azuacutecar Ar arte cern ir la hari na co n

la sa l forma r un hueco e n e l centro y coshy

locar alliacute la mezcla de levad ura antildeadir la

manteca a tem peratura ambiente Uni r

los ing redi e ntes centra les e in corpo rar la

ha rina Debe o btenerse una masa tierna

que no se pegue en las manos Dejarl a

leudar en un bo l enm antecado tapado

en lugar tib io C uando haya aumentado

el doble de su vo lumen d ividirl a e n dos

pan es es ti rarl as con las manos daacutendo les

fomla rectang ular y luego a rro lla rlas

Acomodarl as e n dos mo ldes de pa n de

25 cm de largo por 7 u 8 c m de ancho

Dejar pu ntea r los panes ri nce larlos co n

huevo y cocinarl os en ho rno maacutes bien

ca liente ( 90degC) de 35 a 40 minu tos

50

pan Luciana de queso y aceitunas

1 Levadura de cerveza 30g (1 cucharada colmada)

Harina 000 450g (1 Ib1 6 02)

Polvode sopa crema de queso 3 cucharadas

Agua 200cc (6 fI oz) Aceite de oliva 259

(1 cucharada) bull Margarina 259 (1 cucharada)

Aceitunas Iellenas 18

r Desmenuza r la levadura con la harishy

na y el polvo de la sopa c rema Agregar

el agua a te m peratu ra ambi ente e l ace ite

y la margarina Amasar muy bie n y dejar

leudar tapado e n lugar tib io Agregar las

aceitunas amasando para distribuIrlas

bie n en loda la preparacioacuten Aplanar la

maSa co n las ma nos arrolla rl a y acomoshy

darla e n Ull mo lde de pan e nmantccado

De jar puntear pincelar CO Il leche o hue shy

vo y iexclnar en horno maacutes bie n ca li e nte

40 minutos

Los consejos de Choly

52

pan trenzado de papas y pasas

ri 1 pan~ Poolisch

bull Levadura 10g (1 cucharadita)

bull Agua 1 OOcc (3 ti oz) bull Harina 000 125g (4 Ib5 oz) Masa bull Papas cocidas y pisadas 250g (h IbiS oz)

bull Manteca 65g (2 cucheacutelradas)

bull Huevos 2 Azuacutecar 65g (2 cucharadas

colmadas)

bull Levadura de cerveza 10g (1 cucharadita)

bull Harina 0000 450g (1 Ib16 oz)

bull Sal 12 cucharadita bull Pasas rubias 125g ( ~ Ib5 oz)

o Para preparar el pooiexclsch D iluir la levashy

dura con el agua tibia incorporar la harina

batir hasta que no queden grumos cubrir

co n papel film y dejar femlenta r Colocar

e n un bo l e l pureacute de papas agregar la

manteca a temperatura ambi e nte los

huevos y el azuacutecar Desm igar la levadura

n la mi tad de la harina incorpo rar a la

preparacioacuten y antildeadir e l )ooiexclscJiexcl y el resto

de harina con la sal Amasar bien tapar y

dejar duplicar su vo lumen Volver a amasa r

agregando las pasas C ortar el boll o de

masa en dos partes darles form a de c ili nshy

dros enrosca rlos entre siacute y acomodarlos

so b re una pl aca Pincelar con huevo

espo lvorear s i se desea con azuacutecar o

semi ll as de seacutesamo Dejar puntear y cocinar

e n horno mo derado de 30 a 35 minutos

Equivalencias Papas = patatas Manteca = mantequilla

Los consejos de Choly r puad papas Utilizando 1 paquete de papas en p In crin la mitad d I envase

54

pancitos brioche de jamoacuten y gruyer

iI 18 lInldades bull Harina 0000 675g (1 1 Ib24 0z) Sal 1 cucharadita colmada

Pimienta 1 cucharadita bull Huevos 3 bull Yema 1

bull Levadura 50g (2 cucharadas)

bull Agua tibia 20Dce (6 fl oz)

bull Azuacutecar 11 Og (~ Ib4 oz) Manteca 11 Og pI ~4 oz)

Queso gruyer rallado 225g (12 Ib8 oz) bull Jamoacuten cocido 11 Og elgt lb4 OZ)

Equivalencia Manteca = mantequilla

o Cern ir la ha rin a Lo n la sal y la

pi mIe nta Colocar en un bollos huevos

la yema la levadura dilui da co n el agua y

el az uacutecar Bati r y ag regar la mitad de la

harina Tapa r la masa y dejarla leuda r

Antildeadir entonces el resto de la harina la

manteca el queso y e l jamoacute n bien picado

amasar bien y dejar leuda r tapado e n

lugar lIb io C uando haya aume ntado el

doble de su volu men desgasi(ica r la ll1asa

Cs tirarla de 2 a 3 cm de espesor co n UIl

corlapasta del di aacutem etro deseado cortar

los pancito5 Acomodarlos sobre una

pl aca en mantecada a ull a distancia de 1 a

2 cm Taparlos y deja rlos puntear p inceshy

larlos co n huevo batido y si se desea

espolvorearlos con queso ra ll ado Coc ishy

narlo~ en horno caliente (200C) SI es

posible con vapor durante iexcl 8 minutos

Los consejos de Choly tos pancitos pueden realizarse sIn estirar la masaTomar porCIones grande y bollarlas daacutendoles forma de p

gt0

pancitos de gluten en macetas

Mezc lar las dos hJrinas Diluir la leshy

Harina de gluten 250g (7 IbiS oz) Harina de trigo 675g

(1 1lt IbJ24 oz) Levadura fresca 30g

(1 cucharada colmada) - Agua 600cc (20 ti oz) - Azuacutecar 1 cucharada

Sal 1cucharadiexclta bull

vadura en el Jgua con el aZ(lCJ r incorporar

a las harinas espolvorear con sal y amasar

muy bien Una forma praacutectica de amasar

es cortar la masa e n trozos so bar cada

trozo por separado y luego volver a unj rlos

entre siacute Dejar leudar el bollo tapado en

lugar tibio Cuando haya aumentado su

vo lumen cortar porc io nes bollarlas y

acomodarlas dentro de macetas pequentildeas

rociadas con spray vegetaL Dejarlas

puntear pincelarlas con huevo y cocinarlas

en horno maacutes bien caliente ( 190 a 200degC)

de 20 a 25 minutos Al retirar los panes

del horno pi ncelarlos con agua

Los consejos de Choly

Siexcliexcl

pancitos Mario Ezequiel saborizados

n bull Levadura 30g (1 cucharada colmada)

Azuacutecar 1 cucharada bull Agua tibia 500cc (16 II oz)

Extracto de malta 1 cucharada Harina 000 900g (2 Ib32 oz) Manteca 40g (2 cucharadas) Sal 20g (1 cucharadita) Varios queso ralladoacute espinaca

remolacha jamoacuten especias semillas de seacutesamo

Equivalencias

Manteca == mantequilla Seacutesamo == ajonjolf

~ D Iluir la levadu ra con e l azuacuteca r el

agua tib ia y e l ext racto de malta Deja r

espumar y antildeadir la harina la manteca a

temperatura ambien te y la sa l Amasar

muy bie n c ubrir con pape l film y un

lienzo y deja rl a leuda r Conar la masa en

cuatro partes Agrega r a un a de ell as

2 cucharadas de queso sardo ra llado y a

ot ra porcioacuten incorpora rl e 2 cuc haradas

de espinaca blanqueada b ien exprimida

y picada Antildea d i r a la te rcer porc ioacute n

2 cucharadas de remolac ha cnlda ril ll ada

fi na y a la uacuteltima 2 cucharadas de ja m6 n

bien p icado To mar porcio nes de masa

de l tamantildeo de una nuez grande bollarlas

y acomodarlas en una plat a enmantecada

Dejar levar unos minutos pince lar co n

yema d il uida con agua o leche y espo lvoshy

rear algunos de los pancitos con especia~

o semillas CocInarlos en horno calien te

con vapor ele 15 a 20 mll1utos

Los consejos de Choly

j( 1

pizzonda de los 40 antildeos

Levadura de cerveza 25g

iacute1 cucharads) Agua tibia 200cc (6 fl oz)

- Azuacutecar 1 cucharad ita bull Manteca 1 cucharada

Aceite de oliva 2 cucharadas Harina 000 450g (1 Ib16 DZ)

Sal 1 cucharadita bull Panceta ahumada 150g (1 [b5 oz)

Jamoacuten cociclo 150g (l IbIS oz)

Queso parmesanoacute rallado

15Q9 ( Ib5 az) Aceitunas negras 10 Tomates secos 12

Equivalencias Manteca = mantequilla Panceta = tocino beicon bacoacuten Tomates = jitomates

_ C olocar en la procesadora la levadura

el agua tibia y el azuacutecar procesa r unos mi shy

nutos mie ntras se ag rega la manteca a

tem peratura ambiente el aceite y la harina

ll1 ezclada con la sal Colocar la masa

sobre la mesada espolvo rear con harina

y amasar uno s segundos G uardarla en un

bo l tapado co n papel rilll1 y dejar le uda r

C uando haya au mentado el doble de su

volumen estirarla e n fo rma rectan gu lar

D istribuir encima la panceta y el jamoacute n

co rt ados finos el queso rallado las

aceitunas descarozadas y los tom ates

hi d ra tados y rociados co n ace ite de o liva

Arroll ar la masa y to rce r los extremos

h ac ia UIl lado y hacia el otro fo rm ando

un cordoacutelliexcl luego anollarla daacutendole lo rma

de e nsai mada Acomodar en una pi zze ra

dejar pu ntea r pince lar con huevo y aceit

de ol iva y cocinar e n horno mode rado

( 180degC) du ran te 35 a 40 m inu tos

Los consejos de Choly

f~

iacutendice El ABe de la panaderiacutea 36 Pan de migaartesanal para sandwiches Chipaacutepancitos del Paraguay 38 Pan de miga industrial

10 Chips 40 Pan de nueces y avellanas Claudia 17 ESlli rales con queso de Carmela 42 Pan de panchos pebetes y hamburguesas

Rgazzas aacuterabes 44 Pan de piua Hogaza de pan con masa madre 46 Pan dulce Pan alemaacuten 48 Pan fran ceacutes artesanal Pan brioche especial de Laura 50 Pan laacutecteo Pan criollo con ctl icharrones 52 Pan Luciana de queso y aceitunas

2 Pan de cacao y limoacuten Paulina 54 Pan trenzado de papas y pasas Pan de cebolla oreacutegano y tomil lo rej Pancitos brioche de jamoacuten y gruyer Pan de centeno ~8 Pancitos de gluten en macetas Pan de crema con peras 6l Pancitos Mario Ezequiel saborizados Pan de maiacutez dulce 62 Pluonda de los 40 antildeos Pan de maiacutez salado

)

Page 6: Panes - Choly Berreteaga

chips

bull Equivalencia Manteca = mantequilla

Los consejos de Choly

enas bull Levadura de cerveza 25g (1 cucharada)

bull Leche 150cc (511oz) bull Azuacutecar 70g (2 cucharadas bien

culmadas) Manteca 60g (1 cucharada

colmada) bull Huevo 1

Yemas 2 bull Harina 450g (1 Ib1 ~ oz)

Sal JI cucharadita

o Dil uir la levadura con la leche tibia y

I azuacutecar deja r espumar Agregar la manshy

teca a tempcra tura ambientc el huevo

las yemas y po r uacutelt im o la harina co n la

sal Amasa r hasta ob ten er una masa lisa

y ti erna C ol ocare bollo de masa e n un

bol e nma nrecado tapar con papel film

C uando haya aumentado e l doble de su

vo lumen cortar porc iones del tamantildeo de

una nuez maacutes bien grande y bolla rbs

Acomodar las sobre placas e nman leca da s

a una dist anc ia de 1 cm ent re una y otra

Dejar puntear y pincelar co n yema batida

al igerada co n 1 cucharada de agua C oci shy

na r los chips en ho rno ca liente (220C)

du ra nt e 15 mi nutos Al reti rarl os del horshy

no pulveriza rlos con agua

IU

espirales con queso de Carmela

middot 18 panes bull Levadura de cerveza 1 cucharada

bull Azuacutecar 1 cucharada Leche tlbla 200cc (6 fI oz)

bull Huevo 1 Harina 000 450g (1 Ib16 oz) Sal 1 cucharadita

bull Manteca 110g (4Ib4 oz) Queso sardo r~lIado 11 Og

( Ib40z) bull Quesoparmesano rallado 11 Og (I Ib4 OZ)

Equivalencia

Manteca =mantequilla

o Procesa l la levadura con el azuacutecar y

la leche t ibia agregar a medida que se

sigue p rocesando el huevo y la harina

mczclada con la sa l Dejar descansar la

masa resu ltante en la misma procesadora

por lo menos durante 20 minu tos Cua n

do se no ta que ha fel111e n tado procesar

nuevamente y antildeadi r la manteca a tem pe shy

ratura ambiente Colocar la masa sobre la

mesada e nha rinad a y sobarl a d ura n te

unos m inutos Deja r descansar tapada 10

mi nuto Est irar delgada daacutendo le forma

rec tang ula r espolvorear la superficie con

los dos quesos rallados y alTo ll a rl a por la

pa rte maacutes larga del rec taacutengu lo Cortar en

trozos de 8 a 10 cm y acomoda rlos con

e l espiral hacia arn ba en p laca enmante shy

cada Pince lar COI1 h uevo batido y espolshy

vorea r con queso ra ll ado Puntea r U IlUS

minutos y coc in ar en horno m aacutes bie n

caliente ( 190C) durante 25 a 30 111 iexclnutos

Los consejos de Choly

11

figazzas aacuterabes

~ 18 unidades Levadura fresca 25g

cuchara~a)

bull Agua 540cc (16 fI oz) bull Mflnteca 25g rI cucharada)

Aceite neutro 25cc (1 cucharada) Harina 0000900g (2 Ib32 oz)

bull Sal 1 cucharadila

Equivalencia Manteca = manteqUilla

o Desgranar muy bien leacutel levadura con

el agua a tempera tura ambiente antildeadir la

manteca tambieacuten a temperatura ambiente

y el aceite Agregar por cucharadas la

harina cern ida con la sa l se debe obte ner

una masa tierna trabajarla obre la mesada

Colocarl a en un bul tapa rla con papel

film y deja r reposar de 20 a 30 minu to~

Dividir luego la masa en porciones de

aproximadamente 40g Darl es fo rma

de boll itos y acomodarlos sobre la mesada

bi en enh arinada Taparlos con un li enzo

para que no se seque n dejarlos reposar

Ol ros 20 Oacute 30 minu tos Esti rar cada bo ll o

de una sola pasada de palote dejaacute ndolos

de 2 a 3mm de espesor acomodarlos en

placas enharinadas taparlos y deja rlos

puntear de lOa 15 minutos C oc inarlos

en horno caliente (nOOe) de 6 a 7 mi nushy

tos Retira rl a de l ho rno ap il a rl as y

cubri rlas con un lienzo para fo rmar

humedad y qLre las ablande Co n~crva rl as

e n bo lsa plaacutesticas en hel adera o frceze r

Los consejos de Choly as figazzas aacuterabes son panecillos que deben resultar huecos yblancos

11

hogaza de pan con masa madre

rt 1 pan Masa made (ver leacutexico panadero)

bull Harina 225g (1 Ib8 oz) bull Levadura de cerveza cucharadita

bull Agua cantiacutedad necesaria Masa de pan

bull Masa madre 2259 (1lt Ib8 oz) bull Ag ua 350cc (12 fI oz)

Harina 000 450g (1 1016 oz) bull Levadura de cerveza cucharadita Sal 1 cucharadita

bull Grasa o margarinablanda 2 cucharadas

o Para la masa madre mezclar la harina con la levadura y agregar agua hasta (01 shy

mar una ma~a tierna Dejarl a secar de un diacutea para otro sin tapar a tem peratura amshybi en le Luego hidratar la masa mlt1dre con

los 350cc ( 12 fI oz) de agua ha~ta que tome una con sistenc ia de esponja Agregar la

ha rina con la levadura la sal y la grasa o margarina blanda AIllltlsar muy bien has ta

obtener una masa tierna y suave Dejarla leudar tapada en lugar tibi o Darle forma redonda O alargiexclda dejarla puntear y fea shyli zar un corte en rorma de cruz sobre la ~up(rfic le Cocinar en ho rno mode rado ( IS0n e) de 25 a 30 min utos

Equivalencia Masa = pasta

Los consejos de Choly ~ lunque con este meacutetodo el leudado es maacutes lento se utiliza en Iqgares 11 M iexclni 1 1 relladura Guardando una porcioacuten demaacutesa cruda para preparar pan pashy

ra el diacutea siauiente puede llegar a evitarse el agregado de levadura fresca o seca

ItI

pan aleman

p

Levadura instantaacutenea 20g

(1 cucharada colmada)

Harina 000 950g (2 Ib32 oz)

Aluacutecar 1 cucharada colmada

Cerveza 225cc (7 fl az) bull Leche 225cc iacute1 fl oz) bull Extracto de malta 1 cucharada

bull Manteca 11 Og (2 cucharadas) Sal 1 cucharadita

Equivalencia Manteca = mantequilla

Espo lvo rea r la levadu ra sobre la harishy

na ag rega r e l azuacutecar y mezclar Antildead ir la

ce lvcza la leche tibi a y el ex tracto de

malta Fo rmar un bo llo amasa r b ie n y dejar

leudar tapado e n ILlg ar tib io Cuando haya

aume ntado su volumen JgTegar la manteca

a te mpe ratura ambie nte y la sa l Amasa r

~oban do m uy b ie n la m asa di vi d irla e n

cuatro pa rtes y darl es fo rm a redondeada

D ejarl os descana r tapados sobre la mesada

15 min utos a la rgarlos li ge ra me nte y

aco moda rlos so b re p lacas untadas co n

g ra sa o ma nteca Reali zar cortes o bl ic uo s

so bre su supe rfiC ie co n un a h oj ita de

a fe it ar D ejarlos puntear nuevame nte y

coci narlos en h o rn o co n vapo r a te mperashy

tura moderada d e 20 a 25 m in u tos Al

ret irarlos de l horno p ince la rl os co n ag ua

Los consejos de Choly

resoecto a la

111

pan brioche especial de Laura

~ 1 pan bull Levadura 50g (2 cucharadas)

Azuacutecar 125g CI IbIS oz)

bull Ralladura de naranja 1 cucharada bull Ralladura de limoacuten 1 cucharada bull Esencia de vainilla 1 cucharada bull Polvo de flan de vainilla 3 cucharadas

bull Huevos 2 Agua 160cc (5 fl oz)

bull Hari na 450g (11b16 oz)

bull Sal 1 pIZca Manteca 125g (~ IbIS oz)

Equivalencias Manteca = mantequilla Esencia de vainilla =extracto

de vainilla

o Colocar en un bol la levadura el azuacutecar la ralladura de naranja y li moacuten la

esencia el polvo de flan en caj a los huevos y el agua Ba tir co n balido raiexcl incorporar la cuarta parte de la har ina

cern ida con la sal Tapar y dejar leudar en lugar libio Cuando haya aumentado el doble de su volumen agregar el res l de la harina y la man teca a temperat ura

ambiente Colocar un poco dI har inil en la mesada y amasar la malta Li nos m i nu to~i

divi d irla en dos partes La mayor debe lener las pa rtes de la masa Darle forma

redo ndeada Hu ndir li geramente e l centro pincelar con huevo y acomodar en la parte hundida el trozo regt la n le de masa bien redondeada Cocinar sobre plaleacutel cnmantecada en horno moderado

( 180C) de 30 a ~5 minutos

Los consejos de Choly

r

211

pan criol lo con chicharrones

ti 6 unl~ades bull Harina 000 450g (1 Ib16 az)

bull Levadura 25g (1 cucharada)

bull Agua 250cc (8 fl az)

bull Grasade pella 125g el de Ib5 az)

bull Chicharrones 1 taza

bull Sal 10g (1 cucharadita)

o M ezclar la harina con la levadura

bi e n desgranada formar un huec o y

colocar alliacute el agua y la g rasa blanda

Unir los ingredientes del centro y agregar

la harina con la saL Incorporar los

chicharrones y amasa r muy bien hasta

obtener una m asa tierna y elaacutestica Dejar

re posar durante 30 minutos la masa tapada

sobre la mesada hasta que aumente su

volumen Corta r porciltn es darles forma

de panes redondos o alargados y aco moshy

darlos sobre placas limpias C on ayuda

de un bisturiacute o una hoja de afe itar realizar

a rtes sobre los panes D eja rlos leudar

y cocinarlos e n horno caliente e n lo

posible con vapo r durante 20 minutos

Los consejos de Choly Para preparar la grasa y los chicharrones cortar en trocitos 450g (1 Ib16 oz) de grasa de pellacolocarla sobre fuego muy bajo con una taza do las de teacute de leche a medida que la grasa se va derritiendo fillrarla en un frascoProseguir la coccioacuten hasta que queshyden soacutelo pequentildeos trocitos de grasa Estos chicharrones deben dejarse secar unos minutos

21

pan de cacao y limoacuten Paulina

~ lpa~ - levadura de cerveza 50 (2 cucharadas) bull Leche tibia 5 cucharadas bull Azuacutecar 1259 ( Ib5 oz) - Manteca 125g ( Ib5 oz) bull Ralladura de IImoacuter 1 cucharada bull Esencia de vainilla 1 cucharadiacuteta bull Huevos 4

bull Harina 0000 450g (i Ib16 oz) bull Sal 1 cuumlcharadita bull Cacao amargo 2 cucharadas colmadas

bull Nueces picadas 4 cucharadas

Equivalencias Manteca = mantequilla Azuacutecar impalpable = azuacutecar glass

o D ilu ir la levadura en la leche tib ia

con el azuacutecariexcl dejar tspumar Agregar la

ma nteca a temperatu ra ambiente la rall a shy

dura la esenCIa los huevos y la hari na

cernida con la saL Amasar bIen y dividir

la masa en dos partes una mayor que la

ot ra Incorporar e l cacao a la porcioacute n maacutes

pequentildea Amasar bien y deJar leudar los

dos bollo lapados en lugar tib io Cuando

haya n aumentado su volumen desgas ifishy

carlos y colocarlos tapados e n heladera

por lo menos una hora Estirarlos daacutendoles

(arma reclangular del largo del molde

de pan que se desee utilIzar Sobre el

rectaacutengulo de ma~a b lanca apoyar el de

chocolate espolvorear con las nueces

y arrollar Acomodar en el molde enma nshy

tecado dejarlo puntear tapado y pincelar

con la manteca fundida Cocinar en horno

moderado de 45 a 50 minutos PlI1cela rl o

en cal Iente con glaceacute

Los consejos de Choly ce colocar en un bol 2 taza de azuacutecar imp~lpable

endo hasta obtener una ampalmiddot

u

pan de cebollaoreacutegano y tomillo

~ 1pa Cebolla 1

- Azuacutecar 1 cucharadita - Agua tibia 225cc 1 fl oz)

bull Levadura de cerveza40g (2 cucharadas) bull Aceite de oliva 2 cucharadas

bull Manteca 2 cucharadas - Harina 000 675g (1 ~ Ib24 oz) - Sal 1 cucharadita calmada

- Oreacutegano fresco 2 cucharadas

bull Tomillo fresco 2 cucharadas bull Oreacutegano ji tomillo seco

2 cClcharadas

iquest Procesar la cebolla pelada con el azuacuteshy

car el agua tibia y la levadura dejar fershy

mentar Antildeadir el aceite la man teca y la

harina con la sal Procesar hasta conseguir

que los ingredientes se unan Colocar la

masa sobre la mesada y amasar antildeadiendo

el oreacutegano y el tomillo fre~co picados

Colocar en un hui enmantccado y tapar

con par1 film Cuando la masa haya

aumentado el doble de su volumen desshy

gasificarla sobre la mesada y darle forma

alargada o de bollo Pincelar con leche y

espolvorear con el oreacutegano y tomillo seco

Dejar puntear y cocinar en horno caliente

(190 a 200degC) durante 40 minutos

Equivalencia Manteca = mantequilla

Los consejos de Choly puede suplantar el oreacutegano ytomillo fresco por otras hierbas po ~~ d~ nbaa~ ven ese caso enriquecer el pan con aceitunas negras fileteadas

26

pan de centeno

Dilu irl a levadu ra con la melaza iIJ 1 pan o bull Lavadura de cerveza 40g (1 cucharada CQlmada)

bull Melaza omiel de abeja 2 cucharadas bull Agua libia 50cc (2 ti oz) bull Harina integral de centeno 4509 (1 Ib160z)

Harina blanca 0000 2259 (1 Ib80z)

Sal l cucharadita Azuacutecar negra 2 cucharadas

bull Cafeacute instantaacuteneo 1 cucharadita

bull Semillas de kummel 1 cucharada bull Manteca 60g (1 cucharada colmada)

bull Cebolla rallada 1 cucharada bull Agua tibia 225 ce (7 ti oz)

miel y el agua tibia tapar y dejar que esshypume Aparte mezclar e n un bol la harishyna de centeno la harina blanca la sa l el azuacutecar el cafeacute y las semillas de kummel Agregar la levadu ra fermen tadaiexcl antildeadi r la man teca a tempera tura ambiente y la ce shybolla rallada o procesada y el agua tibia Tomar la masa amasar y ~obarla muy b ien Dejarla leudar tapada en lugar li shybio Cua ndo haya aum entado el doble de su volumen desgasif icarla e decir volverla a amasar Darle forma alargada arro ll aacutendola y acomodar en un mo lde de pan de 30 cm Dejar puntear tapado e shypolvorear con harina y coci nar en horno moderado ( 160C) durante I hora Veri shyicar la cocc ioacuten

Equivalencias Kummel =alcaravea Manteca = mantequilla

Los consejos de Choly la cebolla ayuda a la 1ermentacloacutenen los panes con harinas pesadas o la de centeno v oermiteque se obtenga una masa mAs liviana

2s

pan de crema con peras I

iJ 2 panes Peras secas 24

bull Levadura tresca 35g (1 cucharada colmada)

Azuacutecar 120g (1 de Ib4 oz)

bull Ag ua tibia 400cc (14 ti oz) Harina 0000 450g (1 Ib16 Oz)

bull Harina 000 675g (1 12 Ib24 02)

bull Sal 20g (1 cucharadita) bull Crema de leche 250cc (8 ti oz)

bull Queso crema 100g (3 cucharadas)

bull Canela 1 cucharadita

bull Macis o nuez moscada 2 cucharadita

bull Esencia de va inilla 2 cucharaditas

Equivalencias Crema de leelle = nata Esencia de vainilla = extracto

de vainilla

o RemOj ar las peras en agua tibia

Aparte diluir la levadura co n la mitad del

azuacutecar y del agua tibia dejilr espumar

Mezclar la harina 0000 con la harina 000

y la sal Formar un hueco en el centro y

acomoda r la leva dura el resto de aZLlcar

y de agua la c rema e l queso crema la

canela el maciacutes y la esencia Tomar los

in gredientes centrales y antildeadir la hari na

amasar hasta obtener un bollo tierno que

no se pegue en las manos colocarlo en

un bol taparlo y d ejarlo duplicar su

volumen Escurrir las peras cortarlas en

trozos g randes y secarlas Desgasificar la

masa d ividirla en po rc iones de 50g

aproximadamente del tamantildeo de un huevo

C o locar en el ce ntro de cada uno una

porcioacute n de peras C errarlos forman do

bollos y acom odarlos e n dos mo ldes

e nmantecados de 28 cm de di aacutemet ro

supe rponi eacute ndol os para que los panes

resulten co n movimi e nto C ub rirlos

dejarlo s puntear y pince lados co n una

yema mezcl ad a con una cucharada de

crema C oci narlos e n horno moderado

( 180C) du rante 35 a 40 m inutos

Los consejos de Choly Se pueden reemplazar las peras secas por damascos ociruelas pasas 1Ir 1111 11111 lo o rellenar los pancHos con cubos deacutemanzana Rommer cortadas en cushybos y rociadas con Jugo de lilTloacuten y espolvoreadas con azucar y canela

30

pan de maiacutez dulce

ri 1 pan

bull Huevos 4 bull Levadura 50g (2 cucharadas) Azuacutecar 100g (1 Ib40z)

bull Manteca 1OOg (1 Ib40z)

bull Ralladura de piel de limoacuten 1 cueacuteharada

Esencia de vainilla 1 Gucharadita bull Harina 000 450g (1 Ib16 oz)

bull Hanna de maiz de cpcimiento raacutepido 100g ( Ib4 oz)

bull Sal 1 cucharadita Varios

bull Crema pastelera2509 ( IbIS oz) - Azuacutecar grana 3 cucharadas

bull Cerezas S a 10

Equivalencias Manteca = mantequilla EsenCia de vainil la = extracto

de vainilla

o Batir los huevos con la levadura y el azuacutecar dejar repoar 10 mi nu tos tapado Luego agrega r siempre bat iendo la manshyteca eacutel tem peratura ambiente la ra ll adura de li moacuten la esenc ia y la harina de trigo mezclada con la harina de ma iacutez y la sa l Amasar muy bien colocar la masa en un bol tapado en lugar tibio hasta que aushymente su volumen Dcsgaci ficar el pan darle fo rma alargada acomodiexcliexclrlo en un molde grande de flan sobre una placa Marca r tres hend iduras en la pane supeshyrior con el reveacutes de un cuc hillo y relleshynarl a con crema pastelera Pincelar con huevo la parte de l pan que no tiene cre shymltl y espolvorear con el azuacutecar Decorar con las cerezas Dejar reposar de lOa 15

minuto y cocinar en horno moderado de 40 a middot~5 min utos Al ret irarlo de l horno rincelar con mermelada reducida

Los consejos de Choly 1

rmen

~

pan de maiacutez salado

-iJ 1 pan Agua bien caliente 200cc (6 II OZ)

Harina de maiacutez 100g

eh Ib4 oz) Levadura de cerveza 20g

(1 cucharada)

Azucar 1 cucharada Manteca 30g (1 cucharada)

bull Harina 000 2259 el Ib8 oz) Sal 11middotcucharada

~ Remojar la harina de ma iacutez el1 el

ag ua dejarla enti bia r Aparte mezc lar la

levadura co n el az uacutecar hiexcliexcl~ta d iluid )

Agregar a la harina de maiacutez la ma nteca a

temperaturiexcl ambicnLc y Iiexcl h arina de tngo

cernida Lon la sal y la levadura Amasa r

muy b ien hasta ob tener LIn bollo de masa

ti erno acomodarlo en un bol enmantecashy

do ta parlo con papel (il m y dejarl o en

lugar tib io has ta que aumente e l doble de

Su volumen Darle fo rm a de pa n ala rgado

O redo ndo y co locarlo sobre pl aca e nshy

mantecada o roc iada con spray vege tal

D eja rlo pun tear y real izarl e corres

parale los en la superfi cie C ocinarl o en

horno moderado ( I 80C) CO Il va po r de

50 a 60 minutos

Equivalencia Manteca =mantequilla

Los consejos de Choly

y

por que

ntecon a

~ middot I

pan de miga artesanal para saacutendwiches

1 pan Agua 550cc (1 6 fl oz) Extracto de malta 1 cucharada Manteca 1 cucharada Sal 20g (2 cucharaditas) Levadura de cerveza

1 cucharada Harina 000 900g (2 Ib32 oz)

Equivalencia Manteca = mantequilla

Diluir en el agua a temperatura amshy

biente el ex trac to de malta y antildeadi r la

man teca o marga rina tJm bieacuten a tem perashy

tura amb ien te mezclar y agregar la sal

Aparte desmenuzar la levadura con 2 Oacute 3

cucharadas de la hari na hata conseguir

un polvo bie n integ rado aiacuteladirl o al resto

de la harina Incorporar la harina y la

levadura al med io liacutequido y amasar muy

bie n e n lo posible sobre mesada de mJshy

dera Tapar el bollo de masa y dej arl o

pun tea r po r lo menos 30 minutos Para

armar el pan estirar la masa con pa lote

daacutendo le fo rm a rectJngular de un grosor

de 1 c m Arro llarlo bien aj ustado para evishy

tar las burbujas Acomodarlo e n un molde

para pan de 30 a 35 cm de largo x 15cm

de ancho y 15cm de altu ra enman lecado

Aj ustarlo de ntro del molde para que desshy

asiflq ue b ie n cubri rl o con la tapa del

mo lde y dej arlo pun tear 20 m illuto~ Coshy

cinarlo en horno ca liente (200C) du rante

40 minutos Desmoldar y coloca rl o de

astado dejarlo re posar sin cubrir por lo

menos dos diacuteas an tes de cortilrlO

Los consejos de Choly

~ (

pan de miga industrial

ry 1 pan bull Harina 000 1 kilo y350g (3 Ib47 02)

bull Sal cucharada Margarina ograsa vacuna

refinada 409 (2 cucharadas)

bull Extracto de malta 1 cucharaacuteda

colmada bull Agua725cc (21 ti az) bull Aditivo 60g (2 oz)

Levaclura 209 1 Q1charada)

o Colocar e n la batidora co n e l gan shy

cho am asado la harina con la ~al y mezshy

clar Agregar la margarina o grasa vacuna

a tempera tu ra am biente el extrac to de

ma lta y e l agua bat ir unos segun dos

Antildead ir el ad itivo y segu ir amasando po r

lo menos de 25 a 30 minutos maacutes Desshy

menuzar muy b ien la levadura antildeadirla a

la preparacioacuten y segui r batiendo 4 Oacute 5

minutos maacutelgt Colocar la masa sobre la

mCiada y aplanarla con las manos taparla

y dejarla descansar 5 min utos Enrollarla

presionando bie n para que no quede aire

e n su interi o r Esti rarla o acomoda rl a en

un molde e nman tecado o engrasado tashy

par y dej ar fe rmtgtn lar I hora Cubrir el

molde con su lapa y coc inar e n horno

caliente (200C) de 55 a 60 mi nutos Desshy

moldarlo y dejarlo reposar f oacute 48 horas

antes de utilizar

~x

pan de nueces y avellanas Claudia

rt 1 pall levadura de cerveza 40g

(1 cucharada colmada) Azuacutecar 2 cucharadas colmadas Harina blanca 000 450g (1 Ibl

16oz) Harina Integral tina 225g

(1 IbiS OZ)

bull Nueces picadas g ru~sas 225g (gtIIb8 oz) Ave lllanas picadas gruesas 225g (II~ Ib8 az)

Cerveza blanca 225cc (7 fl oz) bull Agua tibia 125cc (4 ti oz)

Sal 1 cucharadita

iquest D esm igar la levadura con el azuacutecar

Mezc lar la h ltl r ina h lanca con la harin a

integral unir con la levadura y e l azuacutecar

Agregar las nueces y las ave ll anas incorshy

parar la cerveZltl y el agua t ib ia con la sal

Tomar la masa colocarla sobre la mesada

y amasa rl a muy bien para ai rear e l bollo

de masa Colocarl o en u n bol enm anteCltl shy

do tapar con ra pe l i lm y dejar leudar en

luga r tib io C uando haya au me ntado el do ble de su vo lume n volve rl o a am asar

para desgasifi car D arle forllla de pa n a larshy

oado o redu ndo acomodarlo ~obre una

p laca taparlo y dejarlo puntea r Espolvoshy

rearlo con hari na y cocinarlo en horno

maacutes bien calien te (200C ) en lo posible

con varor durante 25 a 30 minutos

Equivalencia Nueces avellanas picadas = nueces

avellanas molidas

Los consejos de Choly I cerveza confiere alas masa vadUICI un leudado Vul)a textushybar muy agradable Si s cerveza cara el coJor de la mibull

jo

pan de panchos pebetes y hamburguesas

vt 11 a 15 unidade Levadura de cerveza 40g

(1 cucharada colmada Agua SOOcc (16 11 oz) Azlicar 50g ( 2 cucharadas

al ras)

bull Harina 000 900g (2 Ib32 oz) bull Sal 1 cucharadita Leche en polvo 60g

(3 cucharadas) bull

bull Margarina omanleca 60g (1 cucharada colmada)

Equivalencias

Manteca = mantequilla Almidoacuten de maiacutez=feacutecula de maiacutez

n Sur Dil uir la levadu ra con la mitad del

agua t ib ia y 1 cucharada de l azuacutecar dejar

erm enlar Mezclar la hann J con la ~a l y

la leche e n polvo antildeadi r e l fermento a lshy

te rnando con el resto de agua y de azuacutecar

Agregar por uacuteltimo la margarina a tempeshy

ratura ambiente amasar y dejar leudar en

un bol tapado con papel film Para preparar

los panch os tomar porc io nc~ de 60g

(2 oz) bo ll arl as y dejarlas reposar sobre la

mesada tapadas durante 15 minutos

Es tirar los panes daacutendoles lo mla ciliacutendrica

acomodarlos en una placa enmantecada

dejando 1 cm entre uno y o tro Volverlos a

dejar puntea r ta pados con un lienzo Para

los pebetes corta r porcionegt de masa un

poco maacutes griexclnde~ que la de los panchos

alargarlas ligeramente y ubicarlas en placa

cnmantecada Cubrir con un lienzo o polictileno y dejarlos pu ntear Pa ra las

hamhurguesas tomar purclones de ma~a

como la de los pebetegt bol larlas y ecl1rarla~

con la bnlla daacutendole lorma redondeada

olocar lo~ panes ~obrc placa enmanteshy

cada uno casi aliado de l otroCocinarlos

en horno tallente (210 a 220C) durante

5 mmuto Al reltrarlos del horn

pincelados con chllntildeo

12

pan de pizza

1 pan

bull Levadura 259 (1 cucharada) bull Harina 800 450g (1 Ib16 az) bull Sal 1 cucharadita - Agua tibia 200cc (6 fl oz) ~uacutecar 1 cucharadita

Aceite de oliva 3 cucharadas

bull Manteca 1 cucharada

Equivalencia Manteca = mantequilla

r D esm Igar lJ levadu ra con la harina

hasta converti d a en polvo agregar la lt al

di lui da e n el ag ua tih ia el azuacutecar el ace ite

y la manteLa So bar m uy b ien la masa y

deja rla leudar tapad a Cuando haya

au men tado su volum en vo lverl a a amasar

para d csgasificarla D a rle fo rma de pan

redo ndo o a largado de un espesor de 2 a

3 cm C olocar sobre Ll na placa aceitada

dejarla puntear unos m inutos y pincelarl a

co n ace ite de o liva C ocin ilr e n horno

cal ienle (2 J O a 220degC) con vapo r du ranlc

15 mi nu tos

Los consejos de Choly Con la b rsospanes o y espolvorearlo con

f1

pan dulce

~ 2 panes Masa madre

Levadura de cerveza80g

(2 cucharadas colmadas) bull Azuacutecar 1 cucharada colmada Leche oagua tibia 1GOce (3 ft Ol)

Harina 000 2009 (7 al)

Masa

bull Huevos 4 Ralladura de piel de limoacuten

1 cucharada Ralladura de piel de naranja

1 cucharada

bull Azuacutecar 200g (7 oz) bull Extraclode malta 1 cucharada bull Esencia de vainilla 1 cucharada

Harina 0000 800g (1 Ib28 Ol)

bull Sal 1 cucharadita bull Manteca 150g (1 Ib5 OZ)

bull Frutas nueces almendras pasas fruta abrillantada 6509

(1 1 Ib23 oz)

Equivalencias Manteca = mantequilla Esencia de vainilla = extracto

de valmlla

) Colocar la levadura en un bol con el

azuacutecar la leche o agua y la ha rina Tapar

el bol y de jar que la masa ferme nteiexcl de

esta man era se obtendraacute un amasiJo

elaacutestico y pegoteado Aparte mezclar logt

huevos con la ralladu ra de li moacute n y de

na ra nja el azuacutecar y el extrac to de mal ta

agregar la har ina cernida co n la sa l yel boll o ferme ntado de la masa mad re

Amasar bien y dejar leudar tapada en lugar

t ibio C ua ndo haya aumen tado e l do bl e

de su volumen incorpo rar la manteca a

tempe ratu ra am biente C uando es teacute

integ rada Clntildeadi r las fru tas deseadas

li ge ram ente picadas Deja r leudar nueva shy

mente dividirl o luego e n pa rtes darle

orma de pan y acomodarlos e n mo ldes

de papel especia les para pa n d ulce Dejar

pu ntear pincel arios co n huevo ba tido y

efectuarl es cortes e n forma de cruz si se

quiere hacer un pan dulce m ilaneacutes o e n

triaacutengu lo si se qu iere hacer un pan dulce

al esti lo genoveacutes Coci narlos e n horno

( 170 a 180uuml C ) de 4 5 a 50 min u tos Al

relirarlcgts del horno abrillan ta rl o~ con

mermelada reducida deglIn glaceacute liviano

Decorarlos con cerezas nueces etc

Los consejos de Choly conveniente macerar las frutas abrillantadas con contildeac rhum u un dla para otro

16

pan franceacutes artesanal

6 unidades Harina 000 900g (2 Ib32 az) Agua 550cc (16 fl az)

bull Sal 20g (1 cucharadita) - Extracto de malta 1 cucharadita

Acette neutro 1 cucharada

- Levadura 15g el cucharada

o Colocar en un bol la harina e l agua

la sal el extracto de malta y el ace ite

me zclar todo muy bien D esg ranar la le shy

vadura con I cucha rad a de hari na hasta

obte ner una ma~a co nsiste nte que no se

pegue en las manos C ubrir la masa con

pape l film y un li e nzo dejar leudar de

15 a 20 minu tos Volver a amasar para

desgas ifica r raparla nuevamente y dejarla

leudar 15 minutoi maacutes Es tirar la Ill asa

bien fi na cortar rec taacutengulos de l tam antildeo

que se deseen las flaut itas e nro ll arlas y

est ira rlas so b re moldes de bagueteras Ta shy

par los panes y dejarlos que t ripli quen su

tamantildeo Con ay uda de un b istu riacute o un a

hojita de ale itar efectuar cortes tra nwershy

sa les C ocinar e n horno a 200C con va shy

por durante 30 minu tos

Los consejos de Choly L splacas o moldes de baguewras son placas acanaladas y perforadas (1 uta JI ~ 1lt 8 P 1 iexcln iexclpreparar flautltas o baguettes ~ baguettes pueden convertirse

en panes espIgas realizando cortes con tijera en ambos lados y rotando una parte hacia la derecha y la otra hacia la izquierda

middot1~

~ 2 Levadura de cerveza 40g (1 oz)

bull Agua tibia 600cc 20 ti oz) Leche tlntera en polvo 60g

(3 cucharadas)

Extracto de malta 1 cucharadita Azuacutecar 1 cucharada colmada

bull Harina 0000 900g (2 Ib32 oz) Sal 1 cucharadita

bull Manteca 60g (1 cucharada colmada)

Equivalencias Manleca = mantequilla

Almidoacuten de maiacutez = feacutecula de maiacutez

Los consejos de Choly_

pan laacutecteo

D iluir la levadura en e l agua ti b ia

co n la leche e n po lvo e l ext rac to de malshy

ta y e l azuacutecar Ar arte cern ir la hari na co n

la sa l forma r un hueco e n e l centro y coshy

locar alliacute la mezcla de levad ura antildeadir la

manteca a tem peratura ambiente Uni r

los ing redi e ntes centra les e in corpo rar la

ha rina Debe o btenerse una masa tierna

que no se pegue en las manos Dejarl a

leudar en un bo l enm antecado tapado

en lugar tib io C uando haya aumentado

el doble de su vo lumen d ividirl a e n dos

pan es es ti rarl as con las manos daacutendo les

fomla rectang ular y luego a rro lla rlas

Acomodarl as e n dos mo ldes de pa n de

25 cm de largo por 7 u 8 c m de ancho

Dejar pu ntea r los panes ri nce larlos co n

huevo y cocinarl os en ho rno maacutes bien

ca liente ( 90degC) de 35 a 40 minu tos

50

pan Luciana de queso y aceitunas

1 Levadura de cerveza 30g (1 cucharada colmada)

Harina 000 450g (1 Ib1 6 02)

Polvode sopa crema de queso 3 cucharadas

Agua 200cc (6 fI oz) Aceite de oliva 259

(1 cucharada) bull Margarina 259 (1 cucharada)

Aceitunas Iellenas 18

r Desmenuza r la levadura con la harishy

na y el polvo de la sopa c rema Agregar

el agua a te m peratu ra ambi ente e l ace ite

y la margarina Amasar muy bie n y dejar

leudar tapado e n lugar tib io Agregar las

aceitunas amasando para distribuIrlas

bie n en loda la preparacioacuten Aplanar la

maSa co n las ma nos arrolla rl a y acomoshy

darla e n Ull mo lde de pan e nmantccado

De jar puntear pincelar CO Il leche o hue shy

vo y iexclnar en horno maacutes bie n ca li e nte

40 minutos

Los consejos de Choly

52

pan trenzado de papas y pasas

ri 1 pan~ Poolisch

bull Levadura 10g (1 cucharadita)

bull Agua 1 OOcc (3 ti oz) bull Harina 000 125g (4 Ib5 oz) Masa bull Papas cocidas y pisadas 250g (h IbiS oz)

bull Manteca 65g (2 cucheacutelradas)

bull Huevos 2 Azuacutecar 65g (2 cucharadas

colmadas)

bull Levadura de cerveza 10g (1 cucharadita)

bull Harina 0000 450g (1 Ib16 oz)

bull Sal 12 cucharadita bull Pasas rubias 125g ( ~ Ib5 oz)

o Para preparar el pooiexclsch D iluir la levashy

dura con el agua tibia incorporar la harina

batir hasta que no queden grumos cubrir

co n papel film y dejar femlenta r Colocar

e n un bo l e l pureacute de papas agregar la

manteca a temperatura ambi e nte los

huevos y el azuacutecar Desm igar la levadura

n la mi tad de la harina incorpo rar a la

preparacioacuten y antildeadir e l )ooiexclscJiexcl y el resto

de harina con la sal Amasar bien tapar y

dejar duplicar su vo lumen Volver a amasa r

agregando las pasas C ortar el boll o de

masa en dos partes darles form a de c ili nshy

dros enrosca rlos entre siacute y acomodarlos

so b re una pl aca Pincelar con huevo

espo lvorear s i se desea con azuacutecar o

semi ll as de seacutesamo Dejar puntear y cocinar

e n horno mo derado de 30 a 35 minutos

Equivalencias Papas = patatas Manteca = mantequilla

Los consejos de Choly r puad papas Utilizando 1 paquete de papas en p In crin la mitad d I envase

54

pancitos brioche de jamoacuten y gruyer

iI 18 lInldades bull Harina 0000 675g (1 1 Ib24 0z) Sal 1 cucharadita colmada

Pimienta 1 cucharadita bull Huevos 3 bull Yema 1

bull Levadura 50g (2 cucharadas)

bull Agua tibia 20Dce (6 fl oz)

bull Azuacutecar 11 Og (~ Ib4 oz) Manteca 11 Og pI ~4 oz)

Queso gruyer rallado 225g (12 Ib8 oz) bull Jamoacuten cocido 11 Og elgt lb4 OZ)

Equivalencia Manteca = mantequilla

o Cern ir la ha rin a Lo n la sal y la

pi mIe nta Colocar en un bollos huevos

la yema la levadura dilui da co n el agua y

el az uacutecar Bati r y ag regar la mitad de la

harina Tapa r la masa y dejarla leuda r

Antildeadir entonces el resto de la harina la

manteca el queso y e l jamoacute n bien picado

amasar bien y dejar leuda r tapado e n

lugar lIb io C uando haya aume ntado el

doble de su volu men desgasi(ica r la ll1asa

Cs tirarla de 2 a 3 cm de espesor co n UIl

corlapasta del di aacutem etro deseado cortar

los pancito5 Acomodarlos sobre una

pl aca en mantecada a ull a distancia de 1 a

2 cm Taparlos y deja rlos puntear p inceshy

larlos co n huevo batido y si se desea

espolvorearlos con queso ra ll ado Coc ishy

narlo~ en horno caliente (200C) SI es

posible con vapor durante iexcl 8 minutos

Los consejos de Choly tos pancitos pueden realizarse sIn estirar la masaTomar porCIones grande y bollarlas daacutendoles forma de p

gt0

pancitos de gluten en macetas

Mezc lar las dos hJrinas Diluir la leshy

Harina de gluten 250g (7 IbiS oz) Harina de trigo 675g

(1 1lt IbJ24 oz) Levadura fresca 30g

(1 cucharada colmada) - Agua 600cc (20 ti oz) - Azuacutecar 1 cucharada

Sal 1cucharadiexclta bull

vadura en el Jgua con el aZ(lCJ r incorporar

a las harinas espolvorear con sal y amasar

muy bien Una forma praacutectica de amasar

es cortar la masa e n trozos so bar cada

trozo por separado y luego volver a unj rlos

entre siacute Dejar leudar el bollo tapado en

lugar tibio Cuando haya aumentado su

vo lumen cortar porc io nes bollarlas y

acomodarlas dentro de macetas pequentildeas

rociadas con spray vegetaL Dejarlas

puntear pincelarlas con huevo y cocinarlas

en horno maacutes bien caliente ( 190 a 200degC)

de 20 a 25 minutos Al retirar los panes

del horno pi ncelarlos con agua

Los consejos de Choly

Siexcliexcl

pancitos Mario Ezequiel saborizados

n bull Levadura 30g (1 cucharada colmada)

Azuacutecar 1 cucharada bull Agua tibia 500cc (16 II oz)

Extracto de malta 1 cucharada Harina 000 900g (2 Ib32 oz) Manteca 40g (2 cucharadas) Sal 20g (1 cucharadita) Varios queso ralladoacute espinaca

remolacha jamoacuten especias semillas de seacutesamo

Equivalencias

Manteca == mantequilla Seacutesamo == ajonjolf

~ D Iluir la levadu ra con e l azuacuteca r el

agua tib ia y e l ext racto de malta Deja r

espumar y antildeadir la harina la manteca a

temperatura ambien te y la sa l Amasar

muy bie n c ubrir con pape l film y un

lienzo y deja rl a leuda r Conar la masa en

cuatro partes Agrega r a un a de ell as

2 cucharadas de queso sardo ra llado y a

ot ra porcioacuten incorpora rl e 2 cuc haradas

de espinaca blanqueada b ien exprimida

y picada Antildea d i r a la te rcer porc ioacute n

2 cucharadas de remolac ha cnlda ril ll ada

fi na y a la uacuteltima 2 cucharadas de ja m6 n

bien p icado To mar porcio nes de masa

de l tamantildeo de una nuez grande bollarlas

y acomodarlas en una plat a enmantecada

Dejar levar unos minutos pince lar co n

yema d il uida con agua o leche y espo lvoshy

rear algunos de los pancitos con especia~

o semillas CocInarlos en horno calien te

con vapor ele 15 a 20 mll1utos

Los consejos de Choly

j( 1

pizzonda de los 40 antildeos

Levadura de cerveza 25g

iacute1 cucharads) Agua tibia 200cc (6 fl oz)

- Azuacutecar 1 cucharad ita bull Manteca 1 cucharada

Aceite de oliva 2 cucharadas Harina 000 450g (1 Ib16 DZ)

Sal 1 cucharadita bull Panceta ahumada 150g (1 [b5 oz)

Jamoacuten cociclo 150g (l IbIS oz)

Queso parmesanoacute rallado

15Q9 ( Ib5 az) Aceitunas negras 10 Tomates secos 12

Equivalencias Manteca = mantequilla Panceta = tocino beicon bacoacuten Tomates = jitomates

_ C olocar en la procesadora la levadura

el agua tibia y el azuacutecar procesa r unos mi shy

nutos mie ntras se ag rega la manteca a

tem peratura ambiente el aceite y la harina

ll1 ezclada con la sal Colocar la masa

sobre la mesada espolvo rear con harina

y amasar uno s segundos G uardarla en un

bo l tapado co n papel rilll1 y dejar le uda r

C uando haya au mentado el doble de su

volumen estirarla e n fo rma rectan gu lar

D istribuir encima la panceta y el jamoacute n

co rt ados finos el queso rallado las

aceitunas descarozadas y los tom ates

hi d ra tados y rociados co n ace ite de o liva

Arroll ar la masa y to rce r los extremos

h ac ia UIl lado y hacia el otro fo rm ando

un cordoacutelliexcl luego anollarla daacutendole lo rma

de e nsai mada Acomodar en una pi zze ra

dejar pu ntea r pince lar con huevo y aceit

de ol iva y cocinar e n horno mode rado

( 180degC) du ran te 35 a 40 m inu tos

Los consejos de Choly

f~

iacutendice El ABe de la panaderiacutea 36 Pan de migaartesanal para sandwiches Chipaacutepancitos del Paraguay 38 Pan de miga industrial

10 Chips 40 Pan de nueces y avellanas Claudia 17 ESlli rales con queso de Carmela 42 Pan de panchos pebetes y hamburguesas

Rgazzas aacuterabes 44 Pan de piua Hogaza de pan con masa madre 46 Pan dulce Pan alemaacuten 48 Pan fran ceacutes artesanal Pan brioche especial de Laura 50 Pan laacutecteo Pan criollo con ctl icharrones 52 Pan Luciana de queso y aceitunas

2 Pan de cacao y limoacuten Paulina 54 Pan trenzado de papas y pasas Pan de cebolla oreacutegano y tomil lo rej Pancitos brioche de jamoacuten y gruyer Pan de centeno ~8 Pancitos de gluten en macetas Pan de crema con peras 6l Pancitos Mario Ezequiel saborizados Pan de maiacutez dulce 62 Pluonda de los 40 antildeos Pan de maiacutez salado

)

Page 7: Panes - Choly Berreteaga

espirales con queso de Carmela

middot 18 panes bull Levadura de cerveza 1 cucharada

bull Azuacutecar 1 cucharada Leche tlbla 200cc (6 fI oz)

bull Huevo 1 Harina 000 450g (1 Ib16 oz) Sal 1 cucharadita

bull Manteca 110g (4Ib4 oz) Queso sardo r~lIado 11 Og

( Ib40z) bull Quesoparmesano rallado 11 Og (I Ib4 OZ)

Equivalencia

Manteca =mantequilla

o Procesa l la levadura con el azuacutecar y

la leche t ibia agregar a medida que se

sigue p rocesando el huevo y la harina

mczclada con la sa l Dejar descansar la

masa resu ltante en la misma procesadora

por lo menos durante 20 minu tos Cua n

do se no ta que ha fel111e n tado procesar

nuevamente y antildeadi r la manteca a tem pe shy

ratura ambiente Colocar la masa sobre la

mesada e nha rinad a y sobarl a d ura n te

unos m inutos Deja r descansar tapada 10

mi nuto Est irar delgada daacutendo le forma

rec tang ula r espolvorear la superficie con

los dos quesos rallados y alTo ll a rl a por la

pa rte maacutes larga del rec taacutengu lo Cortar en

trozos de 8 a 10 cm y acomoda rlos con

e l espiral hacia arn ba en p laca enmante shy

cada Pince lar COI1 h uevo batido y espolshy

vorea r con queso ra ll ado Puntea r U IlUS

minutos y coc in ar en horno m aacutes bie n

caliente ( 190C) durante 25 a 30 111 iexclnutos

Los consejos de Choly

11

figazzas aacuterabes

~ 18 unidades Levadura fresca 25g

cuchara~a)

bull Agua 540cc (16 fI oz) bull Mflnteca 25g rI cucharada)

Aceite neutro 25cc (1 cucharada) Harina 0000900g (2 Ib32 oz)

bull Sal 1 cucharadila

Equivalencia Manteca = manteqUilla

o Desgranar muy bien leacutel levadura con

el agua a tempera tura ambiente antildeadir la

manteca tambieacuten a temperatura ambiente

y el aceite Agregar por cucharadas la

harina cern ida con la sa l se debe obte ner

una masa tierna trabajarla obre la mesada

Colocarl a en un bul tapa rla con papel

film y deja r reposar de 20 a 30 minu to~

Dividir luego la masa en porciones de

aproximadamente 40g Darl es fo rma

de boll itos y acomodarlos sobre la mesada

bi en enh arinada Taparlos con un li enzo

para que no se seque n dejarlos reposar

Ol ros 20 Oacute 30 minu tos Esti rar cada bo ll o

de una sola pasada de palote dejaacute ndolos

de 2 a 3mm de espesor acomodarlos en

placas enharinadas taparlos y deja rlos

puntear de lOa 15 minutos C oc inarlos

en horno caliente (nOOe) de 6 a 7 mi nushy

tos Retira rl a de l ho rno ap il a rl as y

cubri rlas con un lienzo para fo rmar

humedad y qLre las ablande Co n~crva rl as

e n bo lsa plaacutesticas en hel adera o frceze r

Los consejos de Choly as figazzas aacuterabes son panecillos que deben resultar huecos yblancos

11

hogaza de pan con masa madre

rt 1 pan Masa made (ver leacutexico panadero)

bull Harina 225g (1 Ib8 oz) bull Levadura de cerveza cucharadita

bull Agua cantiacutedad necesaria Masa de pan

bull Masa madre 2259 (1lt Ib8 oz) bull Ag ua 350cc (12 fI oz)

Harina 000 450g (1 1016 oz) bull Levadura de cerveza cucharadita Sal 1 cucharadita

bull Grasa o margarinablanda 2 cucharadas

o Para la masa madre mezclar la harina con la levadura y agregar agua hasta (01 shy

mar una ma~a tierna Dejarl a secar de un diacutea para otro sin tapar a tem peratura amshybi en le Luego hidratar la masa mlt1dre con

los 350cc ( 12 fI oz) de agua ha~ta que tome una con sistenc ia de esponja Agregar la

ha rina con la levadura la sal y la grasa o margarina blanda AIllltlsar muy bien has ta

obtener una masa tierna y suave Dejarla leudar tapada en lugar tibi o Darle forma redonda O alargiexclda dejarla puntear y fea shyli zar un corte en rorma de cruz sobre la ~up(rfic le Cocinar en ho rno mode rado ( IS0n e) de 25 a 30 min utos

Equivalencia Masa = pasta

Los consejos de Choly ~ lunque con este meacutetodo el leudado es maacutes lento se utiliza en Iqgares 11 M iexclni 1 1 relladura Guardando una porcioacuten demaacutesa cruda para preparar pan pashy

ra el diacutea siauiente puede llegar a evitarse el agregado de levadura fresca o seca

ItI

pan aleman

p

Levadura instantaacutenea 20g

(1 cucharada colmada)

Harina 000 950g (2 Ib32 oz)

Aluacutecar 1 cucharada colmada

Cerveza 225cc (7 fl az) bull Leche 225cc iacute1 fl oz) bull Extracto de malta 1 cucharada

bull Manteca 11 Og (2 cucharadas) Sal 1 cucharadita

Equivalencia Manteca = mantequilla

Espo lvo rea r la levadu ra sobre la harishy

na ag rega r e l azuacutecar y mezclar Antildead ir la

ce lvcza la leche tibi a y el ex tracto de

malta Fo rmar un bo llo amasa r b ie n y dejar

leudar tapado e n ILlg ar tib io Cuando haya

aume ntado su volumen JgTegar la manteca

a te mpe ratura ambie nte y la sa l Amasa r

~oban do m uy b ie n la m asa di vi d irla e n

cuatro pa rtes y darl es fo rm a redondeada

D ejarl os descana r tapados sobre la mesada

15 min utos a la rgarlos li ge ra me nte y

aco moda rlos so b re p lacas untadas co n

g ra sa o ma nteca Reali zar cortes o bl ic uo s

so bre su supe rfiC ie co n un a h oj ita de

a fe it ar D ejarlos puntear nuevame nte y

coci narlos en h o rn o co n vapo r a te mperashy

tura moderada d e 20 a 25 m in u tos Al

ret irarlos de l horno p ince la rl os co n ag ua

Los consejos de Choly

resoecto a la

111

pan brioche especial de Laura

~ 1 pan bull Levadura 50g (2 cucharadas)

Azuacutecar 125g CI IbIS oz)

bull Ralladura de naranja 1 cucharada bull Ralladura de limoacuten 1 cucharada bull Esencia de vainilla 1 cucharada bull Polvo de flan de vainilla 3 cucharadas

bull Huevos 2 Agua 160cc (5 fl oz)

bull Hari na 450g (11b16 oz)

bull Sal 1 pIZca Manteca 125g (~ IbIS oz)

Equivalencias Manteca = mantequilla Esencia de vainilla =extracto

de vainilla

o Colocar en un bol la levadura el azuacutecar la ralladura de naranja y li moacuten la

esencia el polvo de flan en caj a los huevos y el agua Ba tir co n balido raiexcl incorporar la cuarta parte de la har ina

cern ida con la sal Tapar y dejar leudar en lugar libio Cuando haya aumentado el doble de su volumen agregar el res l de la harina y la man teca a temperat ura

ambiente Colocar un poco dI har inil en la mesada y amasar la malta Li nos m i nu to~i

divi d irla en dos partes La mayor debe lener las pa rtes de la masa Darle forma

redo ndeada Hu ndir li geramente e l centro pincelar con huevo y acomodar en la parte hundida el trozo regt la n le de masa bien redondeada Cocinar sobre plaleacutel cnmantecada en horno moderado

( 180C) de 30 a ~5 minutos

Los consejos de Choly

r

211

pan criol lo con chicharrones

ti 6 unl~ades bull Harina 000 450g (1 Ib16 az)

bull Levadura 25g (1 cucharada)

bull Agua 250cc (8 fl az)

bull Grasade pella 125g el de Ib5 az)

bull Chicharrones 1 taza

bull Sal 10g (1 cucharadita)

o M ezclar la harina con la levadura

bi e n desgranada formar un huec o y

colocar alliacute el agua y la g rasa blanda

Unir los ingredientes del centro y agregar

la harina con la saL Incorporar los

chicharrones y amasa r muy bien hasta

obtener una m asa tierna y elaacutestica Dejar

re posar durante 30 minutos la masa tapada

sobre la mesada hasta que aumente su

volumen Corta r porciltn es darles forma

de panes redondos o alargados y aco moshy

darlos sobre placas limpias C on ayuda

de un bisturiacute o una hoja de afe itar realizar

a rtes sobre los panes D eja rlos leudar

y cocinarlos e n horno caliente e n lo

posible con vapo r durante 20 minutos

Los consejos de Choly Para preparar la grasa y los chicharrones cortar en trocitos 450g (1 Ib16 oz) de grasa de pellacolocarla sobre fuego muy bajo con una taza do las de teacute de leche a medida que la grasa se va derritiendo fillrarla en un frascoProseguir la coccioacuten hasta que queshyden soacutelo pequentildeos trocitos de grasa Estos chicharrones deben dejarse secar unos minutos

21

pan de cacao y limoacuten Paulina

~ lpa~ - levadura de cerveza 50 (2 cucharadas) bull Leche tibia 5 cucharadas bull Azuacutecar 1259 ( Ib5 oz) - Manteca 125g ( Ib5 oz) bull Ralladura de IImoacuter 1 cucharada bull Esencia de vainilla 1 cucharadiacuteta bull Huevos 4

bull Harina 0000 450g (i Ib16 oz) bull Sal 1 cuumlcharadita bull Cacao amargo 2 cucharadas colmadas

bull Nueces picadas 4 cucharadas

Equivalencias Manteca = mantequilla Azuacutecar impalpable = azuacutecar glass

o D ilu ir la levadura en la leche tib ia

con el azuacutecariexcl dejar tspumar Agregar la

ma nteca a temperatu ra ambiente la rall a shy

dura la esenCIa los huevos y la hari na

cernida con la saL Amasar bIen y dividir

la masa en dos partes una mayor que la

ot ra Incorporar e l cacao a la porcioacute n maacutes

pequentildea Amasar bien y deJar leudar los

dos bollo lapados en lugar tib io Cuando

haya n aumentado su volumen desgas ifishy

carlos y colocarlos tapados e n heladera

por lo menos una hora Estirarlos daacutendoles

(arma reclangular del largo del molde

de pan que se desee utilIzar Sobre el

rectaacutengulo de ma~a b lanca apoyar el de

chocolate espolvorear con las nueces

y arrollar Acomodar en el molde enma nshy

tecado dejarlo puntear tapado y pincelar

con la manteca fundida Cocinar en horno

moderado de 45 a 50 minutos PlI1cela rl o

en cal Iente con glaceacute

Los consejos de Choly ce colocar en un bol 2 taza de azuacutecar imp~lpable

endo hasta obtener una ampalmiddot

u

pan de cebollaoreacutegano y tomillo

~ 1pa Cebolla 1

- Azuacutecar 1 cucharadita - Agua tibia 225cc 1 fl oz)

bull Levadura de cerveza40g (2 cucharadas) bull Aceite de oliva 2 cucharadas

bull Manteca 2 cucharadas - Harina 000 675g (1 ~ Ib24 oz) - Sal 1 cucharadita calmada

- Oreacutegano fresco 2 cucharadas

bull Tomillo fresco 2 cucharadas bull Oreacutegano ji tomillo seco

2 cClcharadas

iquest Procesar la cebolla pelada con el azuacuteshy

car el agua tibia y la levadura dejar fershy

mentar Antildeadir el aceite la man teca y la

harina con la sal Procesar hasta conseguir

que los ingredientes se unan Colocar la

masa sobre la mesada y amasar antildeadiendo

el oreacutegano y el tomillo fre~co picados

Colocar en un hui enmantccado y tapar

con par1 film Cuando la masa haya

aumentado el doble de su volumen desshy

gasificarla sobre la mesada y darle forma

alargada o de bollo Pincelar con leche y

espolvorear con el oreacutegano y tomillo seco

Dejar puntear y cocinar en horno caliente

(190 a 200degC) durante 40 minutos

Equivalencia Manteca = mantequilla

Los consejos de Choly puede suplantar el oreacutegano ytomillo fresco por otras hierbas po ~~ d~ nbaa~ ven ese caso enriquecer el pan con aceitunas negras fileteadas

26

pan de centeno

Dilu irl a levadu ra con la melaza iIJ 1 pan o bull Lavadura de cerveza 40g (1 cucharada CQlmada)

bull Melaza omiel de abeja 2 cucharadas bull Agua libia 50cc (2 ti oz) bull Harina integral de centeno 4509 (1 Ib160z)

Harina blanca 0000 2259 (1 Ib80z)

Sal l cucharadita Azuacutecar negra 2 cucharadas

bull Cafeacute instantaacuteneo 1 cucharadita

bull Semillas de kummel 1 cucharada bull Manteca 60g (1 cucharada colmada)

bull Cebolla rallada 1 cucharada bull Agua tibia 225 ce (7 ti oz)

miel y el agua tibia tapar y dejar que esshypume Aparte mezclar e n un bol la harishyna de centeno la harina blanca la sa l el azuacutecar el cafeacute y las semillas de kummel Agregar la levadu ra fermen tadaiexcl antildeadi r la man teca a tempera tura ambiente y la ce shybolla rallada o procesada y el agua tibia Tomar la masa amasar y ~obarla muy b ien Dejarla leudar tapada en lugar li shybio Cua ndo haya aum entado el doble de su volumen desgasif icarla e decir volverla a amasar Darle forma alargada arro ll aacutendola y acomodar en un mo lde de pan de 30 cm Dejar puntear tapado e shypolvorear con harina y coci nar en horno moderado ( 160C) durante I hora Veri shyicar la cocc ioacuten

Equivalencias Kummel =alcaravea Manteca = mantequilla

Los consejos de Choly la cebolla ayuda a la 1ermentacloacutenen los panes con harinas pesadas o la de centeno v oermiteque se obtenga una masa mAs liviana

2s

pan de crema con peras I

iJ 2 panes Peras secas 24

bull Levadura tresca 35g (1 cucharada colmada)

Azuacutecar 120g (1 de Ib4 oz)

bull Ag ua tibia 400cc (14 ti oz) Harina 0000 450g (1 Ib16 Oz)

bull Harina 000 675g (1 12 Ib24 02)

bull Sal 20g (1 cucharadita) bull Crema de leche 250cc (8 ti oz)

bull Queso crema 100g (3 cucharadas)

bull Canela 1 cucharadita

bull Macis o nuez moscada 2 cucharadita

bull Esencia de va inilla 2 cucharaditas

Equivalencias Crema de leelle = nata Esencia de vainilla = extracto

de vainilla

o RemOj ar las peras en agua tibia

Aparte diluir la levadura co n la mitad del

azuacutecar y del agua tibia dejilr espumar

Mezclar la harina 0000 con la harina 000

y la sal Formar un hueco en el centro y

acomoda r la leva dura el resto de aZLlcar

y de agua la c rema e l queso crema la

canela el maciacutes y la esencia Tomar los

in gredientes centrales y antildeadir la hari na

amasar hasta obtener un bollo tierno que

no se pegue en las manos colocarlo en

un bol taparlo y d ejarlo duplicar su

volumen Escurrir las peras cortarlas en

trozos g randes y secarlas Desgasificar la

masa d ividirla en po rc iones de 50g

aproximadamente del tamantildeo de un huevo

C o locar en el ce ntro de cada uno una

porcioacute n de peras C errarlos forman do

bollos y acom odarlos e n dos mo ldes

e nmantecados de 28 cm de di aacutemet ro

supe rponi eacute ndol os para que los panes

resulten co n movimi e nto C ub rirlos

dejarlo s puntear y pince lados co n una

yema mezcl ad a con una cucharada de

crema C oci narlos e n horno moderado

( 180C) du rante 35 a 40 m inutos

Los consejos de Choly Se pueden reemplazar las peras secas por damascos ociruelas pasas 1Ir 1111 11111 lo o rellenar los pancHos con cubos deacutemanzana Rommer cortadas en cushybos y rociadas con Jugo de lilTloacuten y espolvoreadas con azucar y canela

30

pan de maiacutez dulce

ri 1 pan

bull Huevos 4 bull Levadura 50g (2 cucharadas) Azuacutecar 100g (1 Ib40z)

bull Manteca 1OOg (1 Ib40z)

bull Ralladura de piel de limoacuten 1 cueacuteharada

Esencia de vainilla 1 Gucharadita bull Harina 000 450g (1 Ib16 oz)

bull Hanna de maiz de cpcimiento raacutepido 100g ( Ib4 oz)

bull Sal 1 cucharadita Varios

bull Crema pastelera2509 ( IbIS oz) - Azuacutecar grana 3 cucharadas

bull Cerezas S a 10

Equivalencias Manteca = mantequilla EsenCia de vainil la = extracto

de vainilla

o Batir los huevos con la levadura y el azuacutecar dejar repoar 10 mi nu tos tapado Luego agrega r siempre bat iendo la manshyteca eacutel tem peratura ambiente la ra ll adura de li moacuten la esenc ia y la harina de trigo mezclada con la harina de ma iacutez y la sa l Amasar muy bien colocar la masa en un bol tapado en lugar tibio hasta que aushymente su volumen Dcsgaci ficar el pan darle fo rma alargada acomodiexcliexclrlo en un molde grande de flan sobre una placa Marca r tres hend iduras en la pane supeshyrior con el reveacutes de un cuc hillo y relleshynarl a con crema pastelera Pincelar con huevo la parte de l pan que no tiene cre shymltl y espolvorear con el azuacutecar Decorar con las cerezas Dejar reposar de lOa 15

minuto y cocinar en horno moderado de 40 a middot~5 min utos Al ret irarlo de l horno rincelar con mermelada reducida

Los consejos de Choly 1

rmen

~

pan de maiacutez salado

-iJ 1 pan Agua bien caliente 200cc (6 II OZ)

Harina de maiacutez 100g

eh Ib4 oz) Levadura de cerveza 20g

(1 cucharada)

Azucar 1 cucharada Manteca 30g (1 cucharada)

bull Harina 000 2259 el Ib8 oz) Sal 11middotcucharada

~ Remojar la harina de ma iacutez el1 el

ag ua dejarla enti bia r Aparte mezc lar la

levadura co n el az uacutecar hiexcliexcl~ta d iluid )

Agregar a la harina de maiacutez la ma nteca a

temperaturiexcl ambicnLc y Iiexcl h arina de tngo

cernida Lon la sal y la levadura Amasa r

muy b ien hasta ob tener LIn bollo de masa

ti erno acomodarlo en un bol enmantecashy

do ta parlo con papel (il m y dejarl o en

lugar tib io has ta que aumente e l doble de

Su volumen Darle fo rm a de pa n ala rgado

O redo ndo y co locarlo sobre pl aca e nshy

mantecada o roc iada con spray vege tal

D eja rlo pun tear y real izarl e corres

parale los en la superfi cie C ocinarl o en

horno moderado ( I 80C) CO Il va po r de

50 a 60 minutos

Equivalencia Manteca =mantequilla

Los consejos de Choly

y

por que

ntecon a

~ middot I

pan de miga artesanal para saacutendwiches

1 pan Agua 550cc (1 6 fl oz) Extracto de malta 1 cucharada Manteca 1 cucharada Sal 20g (2 cucharaditas) Levadura de cerveza

1 cucharada Harina 000 900g (2 Ib32 oz)

Equivalencia Manteca = mantequilla

Diluir en el agua a temperatura amshy

biente el ex trac to de malta y antildeadi r la

man teca o marga rina tJm bieacuten a tem perashy

tura amb ien te mezclar y agregar la sal

Aparte desmenuzar la levadura con 2 Oacute 3

cucharadas de la hari na hata conseguir

un polvo bie n integ rado aiacuteladirl o al resto

de la harina Incorporar la harina y la

levadura al med io liacutequido y amasar muy

bie n e n lo posible sobre mesada de mJshy

dera Tapar el bollo de masa y dej arl o

pun tea r po r lo menos 30 minutos Para

armar el pan estirar la masa con pa lote

daacutendo le fo rm a rectJngular de un grosor

de 1 c m Arro llarlo bien aj ustado para evishy

tar las burbujas Acomodarlo e n un molde

para pan de 30 a 35 cm de largo x 15cm

de ancho y 15cm de altu ra enman lecado

Aj ustarlo de ntro del molde para que desshy

asiflq ue b ie n cubri rl o con la tapa del

mo lde y dej arlo pun tear 20 m illuto~ Coshy

cinarlo en horno ca liente (200C) du rante

40 minutos Desmoldar y coloca rl o de

astado dejarlo re posar sin cubrir por lo

menos dos diacuteas an tes de cortilrlO

Los consejos de Choly

~ (

pan de miga industrial

ry 1 pan bull Harina 000 1 kilo y350g (3 Ib47 02)

bull Sal cucharada Margarina ograsa vacuna

refinada 409 (2 cucharadas)

bull Extracto de malta 1 cucharaacuteda

colmada bull Agua725cc (21 ti az) bull Aditivo 60g (2 oz)

Levaclura 209 1 Q1charada)

o Colocar e n la batidora co n e l gan shy

cho am asado la harina con la ~al y mezshy

clar Agregar la margarina o grasa vacuna

a tempera tu ra am biente el extrac to de

ma lta y e l agua bat ir unos segun dos

Antildead ir el ad itivo y segu ir amasando po r

lo menos de 25 a 30 minutos maacutes Desshy

menuzar muy b ien la levadura antildeadirla a

la preparacioacuten y segui r batiendo 4 Oacute 5

minutos maacutelgt Colocar la masa sobre la

mCiada y aplanarla con las manos taparla

y dejarla descansar 5 min utos Enrollarla

presionando bie n para que no quede aire

e n su interi o r Esti rarla o acomoda rl a en

un molde e nman tecado o engrasado tashy

par y dej ar fe rmtgtn lar I hora Cubrir el

molde con su lapa y coc inar e n horno

caliente (200C) de 55 a 60 mi nutos Desshy

moldarlo y dejarlo reposar f oacute 48 horas

antes de utilizar

~x

pan de nueces y avellanas Claudia

rt 1 pall levadura de cerveza 40g

(1 cucharada colmada) Azuacutecar 2 cucharadas colmadas Harina blanca 000 450g (1 Ibl

16oz) Harina Integral tina 225g

(1 IbiS OZ)

bull Nueces picadas g ru~sas 225g (gtIIb8 oz) Ave lllanas picadas gruesas 225g (II~ Ib8 az)

Cerveza blanca 225cc (7 fl oz) bull Agua tibia 125cc (4 ti oz)

Sal 1 cucharadita

iquest D esm igar la levadura con el azuacutecar

Mezc lar la h ltl r ina h lanca con la harin a

integral unir con la levadura y e l azuacutecar

Agregar las nueces y las ave ll anas incorshy

parar la cerveZltl y el agua t ib ia con la sal

Tomar la masa colocarla sobre la mesada

y amasa rl a muy bien para ai rear e l bollo

de masa Colocarl o en u n bol enm anteCltl shy

do tapar con ra pe l i lm y dejar leudar en

luga r tib io C uando haya au me ntado el do ble de su vo lume n volve rl o a am asar

para desgasifi car D arle forllla de pa n a larshy

oado o redu ndo acomodarlo ~obre una

p laca taparlo y dejarlo puntea r Espolvoshy

rearlo con hari na y cocinarlo en horno

maacutes bien calien te (200C ) en lo posible

con varor durante 25 a 30 minutos

Equivalencia Nueces avellanas picadas = nueces

avellanas molidas

Los consejos de Choly I cerveza confiere alas masa vadUICI un leudado Vul)a textushybar muy agradable Si s cerveza cara el coJor de la mibull

jo

pan de panchos pebetes y hamburguesas

vt 11 a 15 unidade Levadura de cerveza 40g

(1 cucharada colmada Agua SOOcc (16 11 oz) Azlicar 50g ( 2 cucharadas

al ras)

bull Harina 000 900g (2 Ib32 oz) bull Sal 1 cucharadita Leche en polvo 60g

(3 cucharadas) bull

bull Margarina omanleca 60g (1 cucharada colmada)

Equivalencias

Manteca = mantequilla Almidoacuten de maiacutez=feacutecula de maiacutez

n Sur Dil uir la levadu ra con la mitad del

agua t ib ia y 1 cucharada de l azuacutecar dejar

erm enlar Mezclar la hann J con la ~a l y

la leche e n polvo antildeadi r e l fermento a lshy

te rnando con el resto de agua y de azuacutecar

Agregar por uacuteltimo la margarina a tempeshy

ratura ambiente amasar y dejar leudar en

un bol tapado con papel film Para preparar

los panch os tomar porc io nc~ de 60g

(2 oz) bo ll arl as y dejarlas reposar sobre la

mesada tapadas durante 15 minutos

Es tirar los panes daacutendoles lo mla ciliacutendrica

acomodarlos en una placa enmantecada

dejando 1 cm entre uno y o tro Volverlos a

dejar puntea r ta pados con un lienzo Para

los pebetes corta r porcionegt de masa un

poco maacutes griexclnde~ que la de los panchos

alargarlas ligeramente y ubicarlas en placa

cnmantecada Cubrir con un lienzo o polictileno y dejarlos pu ntear Pa ra las

hamhurguesas tomar purclones de ma~a

como la de los pebetegt bol larlas y ecl1rarla~

con la bnlla daacutendole lorma redondeada

olocar lo~ panes ~obrc placa enmanteshy

cada uno casi aliado de l otroCocinarlos

en horno tallente (210 a 220C) durante

5 mmuto Al reltrarlos del horn

pincelados con chllntildeo

12

pan de pizza

1 pan

bull Levadura 259 (1 cucharada) bull Harina 800 450g (1 Ib16 az) bull Sal 1 cucharadita - Agua tibia 200cc (6 fl oz) ~uacutecar 1 cucharadita

Aceite de oliva 3 cucharadas

bull Manteca 1 cucharada

Equivalencia Manteca = mantequilla

r D esm Igar lJ levadu ra con la harina

hasta converti d a en polvo agregar la lt al

di lui da e n el ag ua tih ia el azuacutecar el ace ite

y la manteLa So bar m uy b ien la masa y

deja rla leudar tapad a Cuando haya

au men tado su volum en vo lverl a a amasar

para d csgasificarla D a rle fo rma de pan

redo ndo o a largado de un espesor de 2 a

3 cm C olocar sobre Ll na placa aceitada

dejarla puntear unos m inutos y pincelarl a

co n ace ite de o liva C ocin ilr e n horno

cal ienle (2 J O a 220degC) con vapo r du ranlc

15 mi nu tos

Los consejos de Choly Con la b rsospanes o y espolvorearlo con

f1

pan dulce

~ 2 panes Masa madre

Levadura de cerveza80g

(2 cucharadas colmadas) bull Azuacutecar 1 cucharada colmada Leche oagua tibia 1GOce (3 ft Ol)

Harina 000 2009 (7 al)

Masa

bull Huevos 4 Ralladura de piel de limoacuten

1 cucharada Ralladura de piel de naranja

1 cucharada

bull Azuacutecar 200g (7 oz) bull Extraclode malta 1 cucharada bull Esencia de vainilla 1 cucharada

Harina 0000 800g (1 Ib28 Ol)

bull Sal 1 cucharadita bull Manteca 150g (1 Ib5 OZ)

bull Frutas nueces almendras pasas fruta abrillantada 6509

(1 1 Ib23 oz)

Equivalencias Manteca = mantequilla Esencia de vainilla = extracto

de valmlla

) Colocar la levadura en un bol con el

azuacutecar la leche o agua y la ha rina Tapar

el bol y de jar que la masa ferme nteiexcl de

esta man era se obtendraacute un amasiJo

elaacutestico y pegoteado Aparte mezclar logt

huevos con la ralladu ra de li moacute n y de

na ra nja el azuacutecar y el extrac to de mal ta

agregar la har ina cernida co n la sa l yel boll o ferme ntado de la masa mad re

Amasar bien y dejar leudar tapada en lugar

t ibio C ua ndo haya aumen tado e l do bl e

de su volumen incorpo rar la manteca a

tempe ratu ra am biente C uando es teacute

integ rada Clntildeadi r las fru tas deseadas

li ge ram ente picadas Deja r leudar nueva shy

mente dividirl o luego e n pa rtes darle

orma de pan y acomodarlos e n mo ldes

de papel especia les para pa n d ulce Dejar

pu ntear pincel arios co n huevo ba tido y

efectuarl es cortes e n forma de cruz si se

quiere hacer un pan dulce m ilaneacutes o e n

triaacutengu lo si se qu iere hacer un pan dulce

al esti lo genoveacutes Coci narlos e n horno

( 170 a 180uuml C ) de 4 5 a 50 min u tos Al

relirarlcgts del horno abrillan ta rl o~ con

mermelada reducida deglIn glaceacute liviano

Decorarlos con cerezas nueces etc

Los consejos de Choly conveniente macerar las frutas abrillantadas con contildeac rhum u un dla para otro

16

pan franceacutes artesanal

6 unidades Harina 000 900g (2 Ib32 az) Agua 550cc (16 fl az)

bull Sal 20g (1 cucharadita) - Extracto de malta 1 cucharadita

Acette neutro 1 cucharada

- Levadura 15g el cucharada

o Colocar en un bol la harina e l agua

la sal el extracto de malta y el ace ite

me zclar todo muy bien D esg ranar la le shy

vadura con I cucha rad a de hari na hasta

obte ner una ma~a co nsiste nte que no se

pegue en las manos C ubrir la masa con

pape l film y un li e nzo dejar leudar de

15 a 20 minu tos Volver a amasar para

desgas ifica r raparla nuevamente y dejarla

leudar 15 minutoi maacutes Es tirar la Ill asa

bien fi na cortar rec taacutengulos de l tam antildeo

que se deseen las flaut itas e nro ll arlas y

est ira rlas so b re moldes de bagueteras Ta shy

par los panes y dejarlos que t ripli quen su

tamantildeo Con ay uda de un b istu riacute o un a

hojita de ale itar efectuar cortes tra nwershy

sa les C ocinar e n horno a 200C con va shy

por durante 30 minu tos

Los consejos de Choly L splacas o moldes de baguewras son placas acanaladas y perforadas (1 uta JI ~ 1lt 8 P 1 iexcln iexclpreparar flautltas o baguettes ~ baguettes pueden convertirse

en panes espIgas realizando cortes con tijera en ambos lados y rotando una parte hacia la derecha y la otra hacia la izquierda

middot1~

~ 2 Levadura de cerveza 40g (1 oz)

bull Agua tibia 600cc 20 ti oz) Leche tlntera en polvo 60g

(3 cucharadas)

Extracto de malta 1 cucharadita Azuacutecar 1 cucharada colmada

bull Harina 0000 900g (2 Ib32 oz) Sal 1 cucharadita

bull Manteca 60g (1 cucharada colmada)

Equivalencias Manleca = mantequilla

Almidoacuten de maiacutez = feacutecula de maiacutez

Los consejos de Choly_

pan laacutecteo

D iluir la levadura en e l agua ti b ia

co n la leche e n po lvo e l ext rac to de malshy

ta y e l azuacutecar Ar arte cern ir la hari na co n

la sa l forma r un hueco e n e l centro y coshy

locar alliacute la mezcla de levad ura antildeadir la

manteca a tem peratura ambiente Uni r

los ing redi e ntes centra les e in corpo rar la

ha rina Debe o btenerse una masa tierna

que no se pegue en las manos Dejarl a

leudar en un bo l enm antecado tapado

en lugar tib io C uando haya aumentado

el doble de su vo lumen d ividirl a e n dos

pan es es ti rarl as con las manos daacutendo les

fomla rectang ular y luego a rro lla rlas

Acomodarl as e n dos mo ldes de pa n de

25 cm de largo por 7 u 8 c m de ancho

Dejar pu ntea r los panes ri nce larlos co n

huevo y cocinarl os en ho rno maacutes bien

ca liente ( 90degC) de 35 a 40 minu tos

50

pan Luciana de queso y aceitunas

1 Levadura de cerveza 30g (1 cucharada colmada)

Harina 000 450g (1 Ib1 6 02)

Polvode sopa crema de queso 3 cucharadas

Agua 200cc (6 fI oz) Aceite de oliva 259

(1 cucharada) bull Margarina 259 (1 cucharada)

Aceitunas Iellenas 18

r Desmenuza r la levadura con la harishy

na y el polvo de la sopa c rema Agregar

el agua a te m peratu ra ambi ente e l ace ite

y la margarina Amasar muy bie n y dejar

leudar tapado e n lugar tib io Agregar las

aceitunas amasando para distribuIrlas

bie n en loda la preparacioacuten Aplanar la

maSa co n las ma nos arrolla rl a y acomoshy

darla e n Ull mo lde de pan e nmantccado

De jar puntear pincelar CO Il leche o hue shy

vo y iexclnar en horno maacutes bie n ca li e nte

40 minutos

Los consejos de Choly

52

pan trenzado de papas y pasas

ri 1 pan~ Poolisch

bull Levadura 10g (1 cucharadita)

bull Agua 1 OOcc (3 ti oz) bull Harina 000 125g (4 Ib5 oz) Masa bull Papas cocidas y pisadas 250g (h IbiS oz)

bull Manteca 65g (2 cucheacutelradas)

bull Huevos 2 Azuacutecar 65g (2 cucharadas

colmadas)

bull Levadura de cerveza 10g (1 cucharadita)

bull Harina 0000 450g (1 Ib16 oz)

bull Sal 12 cucharadita bull Pasas rubias 125g ( ~ Ib5 oz)

o Para preparar el pooiexclsch D iluir la levashy

dura con el agua tibia incorporar la harina

batir hasta que no queden grumos cubrir

co n papel film y dejar femlenta r Colocar

e n un bo l e l pureacute de papas agregar la

manteca a temperatura ambi e nte los

huevos y el azuacutecar Desm igar la levadura

n la mi tad de la harina incorpo rar a la

preparacioacuten y antildeadir e l )ooiexclscJiexcl y el resto

de harina con la sal Amasar bien tapar y

dejar duplicar su vo lumen Volver a amasa r

agregando las pasas C ortar el boll o de

masa en dos partes darles form a de c ili nshy

dros enrosca rlos entre siacute y acomodarlos

so b re una pl aca Pincelar con huevo

espo lvorear s i se desea con azuacutecar o

semi ll as de seacutesamo Dejar puntear y cocinar

e n horno mo derado de 30 a 35 minutos

Equivalencias Papas = patatas Manteca = mantequilla

Los consejos de Choly r puad papas Utilizando 1 paquete de papas en p In crin la mitad d I envase

54

pancitos brioche de jamoacuten y gruyer

iI 18 lInldades bull Harina 0000 675g (1 1 Ib24 0z) Sal 1 cucharadita colmada

Pimienta 1 cucharadita bull Huevos 3 bull Yema 1

bull Levadura 50g (2 cucharadas)

bull Agua tibia 20Dce (6 fl oz)

bull Azuacutecar 11 Og (~ Ib4 oz) Manteca 11 Og pI ~4 oz)

Queso gruyer rallado 225g (12 Ib8 oz) bull Jamoacuten cocido 11 Og elgt lb4 OZ)

Equivalencia Manteca = mantequilla

o Cern ir la ha rin a Lo n la sal y la

pi mIe nta Colocar en un bollos huevos

la yema la levadura dilui da co n el agua y

el az uacutecar Bati r y ag regar la mitad de la

harina Tapa r la masa y dejarla leuda r

Antildeadir entonces el resto de la harina la

manteca el queso y e l jamoacute n bien picado

amasar bien y dejar leuda r tapado e n

lugar lIb io C uando haya aume ntado el

doble de su volu men desgasi(ica r la ll1asa

Cs tirarla de 2 a 3 cm de espesor co n UIl

corlapasta del di aacutem etro deseado cortar

los pancito5 Acomodarlos sobre una

pl aca en mantecada a ull a distancia de 1 a

2 cm Taparlos y deja rlos puntear p inceshy

larlos co n huevo batido y si se desea

espolvorearlos con queso ra ll ado Coc ishy

narlo~ en horno caliente (200C) SI es

posible con vapor durante iexcl 8 minutos

Los consejos de Choly tos pancitos pueden realizarse sIn estirar la masaTomar porCIones grande y bollarlas daacutendoles forma de p

gt0

pancitos de gluten en macetas

Mezc lar las dos hJrinas Diluir la leshy

Harina de gluten 250g (7 IbiS oz) Harina de trigo 675g

(1 1lt IbJ24 oz) Levadura fresca 30g

(1 cucharada colmada) - Agua 600cc (20 ti oz) - Azuacutecar 1 cucharada

Sal 1cucharadiexclta bull

vadura en el Jgua con el aZ(lCJ r incorporar

a las harinas espolvorear con sal y amasar

muy bien Una forma praacutectica de amasar

es cortar la masa e n trozos so bar cada

trozo por separado y luego volver a unj rlos

entre siacute Dejar leudar el bollo tapado en

lugar tibio Cuando haya aumentado su

vo lumen cortar porc io nes bollarlas y

acomodarlas dentro de macetas pequentildeas

rociadas con spray vegetaL Dejarlas

puntear pincelarlas con huevo y cocinarlas

en horno maacutes bien caliente ( 190 a 200degC)

de 20 a 25 minutos Al retirar los panes

del horno pi ncelarlos con agua

Los consejos de Choly

Siexcliexcl

pancitos Mario Ezequiel saborizados

n bull Levadura 30g (1 cucharada colmada)

Azuacutecar 1 cucharada bull Agua tibia 500cc (16 II oz)

Extracto de malta 1 cucharada Harina 000 900g (2 Ib32 oz) Manteca 40g (2 cucharadas) Sal 20g (1 cucharadita) Varios queso ralladoacute espinaca

remolacha jamoacuten especias semillas de seacutesamo

Equivalencias

Manteca == mantequilla Seacutesamo == ajonjolf

~ D Iluir la levadu ra con e l azuacuteca r el

agua tib ia y e l ext racto de malta Deja r

espumar y antildeadir la harina la manteca a

temperatura ambien te y la sa l Amasar

muy bie n c ubrir con pape l film y un

lienzo y deja rl a leuda r Conar la masa en

cuatro partes Agrega r a un a de ell as

2 cucharadas de queso sardo ra llado y a

ot ra porcioacuten incorpora rl e 2 cuc haradas

de espinaca blanqueada b ien exprimida

y picada Antildea d i r a la te rcer porc ioacute n

2 cucharadas de remolac ha cnlda ril ll ada

fi na y a la uacuteltima 2 cucharadas de ja m6 n

bien p icado To mar porcio nes de masa

de l tamantildeo de una nuez grande bollarlas

y acomodarlas en una plat a enmantecada

Dejar levar unos minutos pince lar co n

yema d il uida con agua o leche y espo lvoshy

rear algunos de los pancitos con especia~

o semillas CocInarlos en horno calien te

con vapor ele 15 a 20 mll1utos

Los consejos de Choly

j( 1

pizzonda de los 40 antildeos

Levadura de cerveza 25g

iacute1 cucharads) Agua tibia 200cc (6 fl oz)

- Azuacutecar 1 cucharad ita bull Manteca 1 cucharada

Aceite de oliva 2 cucharadas Harina 000 450g (1 Ib16 DZ)

Sal 1 cucharadita bull Panceta ahumada 150g (1 [b5 oz)

Jamoacuten cociclo 150g (l IbIS oz)

Queso parmesanoacute rallado

15Q9 ( Ib5 az) Aceitunas negras 10 Tomates secos 12

Equivalencias Manteca = mantequilla Panceta = tocino beicon bacoacuten Tomates = jitomates

_ C olocar en la procesadora la levadura

el agua tibia y el azuacutecar procesa r unos mi shy

nutos mie ntras se ag rega la manteca a

tem peratura ambiente el aceite y la harina

ll1 ezclada con la sal Colocar la masa

sobre la mesada espolvo rear con harina

y amasar uno s segundos G uardarla en un

bo l tapado co n papel rilll1 y dejar le uda r

C uando haya au mentado el doble de su

volumen estirarla e n fo rma rectan gu lar

D istribuir encima la panceta y el jamoacute n

co rt ados finos el queso rallado las

aceitunas descarozadas y los tom ates

hi d ra tados y rociados co n ace ite de o liva

Arroll ar la masa y to rce r los extremos

h ac ia UIl lado y hacia el otro fo rm ando

un cordoacutelliexcl luego anollarla daacutendole lo rma

de e nsai mada Acomodar en una pi zze ra

dejar pu ntea r pince lar con huevo y aceit

de ol iva y cocinar e n horno mode rado

( 180degC) du ran te 35 a 40 m inu tos

Los consejos de Choly

f~

iacutendice El ABe de la panaderiacutea 36 Pan de migaartesanal para sandwiches Chipaacutepancitos del Paraguay 38 Pan de miga industrial

10 Chips 40 Pan de nueces y avellanas Claudia 17 ESlli rales con queso de Carmela 42 Pan de panchos pebetes y hamburguesas

Rgazzas aacuterabes 44 Pan de piua Hogaza de pan con masa madre 46 Pan dulce Pan alemaacuten 48 Pan fran ceacutes artesanal Pan brioche especial de Laura 50 Pan laacutecteo Pan criollo con ctl icharrones 52 Pan Luciana de queso y aceitunas

2 Pan de cacao y limoacuten Paulina 54 Pan trenzado de papas y pasas Pan de cebolla oreacutegano y tomil lo rej Pancitos brioche de jamoacuten y gruyer Pan de centeno ~8 Pancitos de gluten en macetas Pan de crema con peras 6l Pancitos Mario Ezequiel saborizados Pan de maiacutez dulce 62 Pluonda de los 40 antildeos Pan de maiacutez salado

)

Page 8: Panes - Choly Berreteaga

figazzas aacuterabes

~ 18 unidades Levadura fresca 25g

cuchara~a)

bull Agua 540cc (16 fI oz) bull Mflnteca 25g rI cucharada)

Aceite neutro 25cc (1 cucharada) Harina 0000900g (2 Ib32 oz)

bull Sal 1 cucharadila

Equivalencia Manteca = manteqUilla

o Desgranar muy bien leacutel levadura con

el agua a tempera tura ambiente antildeadir la

manteca tambieacuten a temperatura ambiente

y el aceite Agregar por cucharadas la

harina cern ida con la sa l se debe obte ner

una masa tierna trabajarla obre la mesada

Colocarl a en un bul tapa rla con papel

film y deja r reposar de 20 a 30 minu to~

Dividir luego la masa en porciones de

aproximadamente 40g Darl es fo rma

de boll itos y acomodarlos sobre la mesada

bi en enh arinada Taparlos con un li enzo

para que no se seque n dejarlos reposar

Ol ros 20 Oacute 30 minu tos Esti rar cada bo ll o

de una sola pasada de palote dejaacute ndolos

de 2 a 3mm de espesor acomodarlos en

placas enharinadas taparlos y deja rlos

puntear de lOa 15 minutos C oc inarlos

en horno caliente (nOOe) de 6 a 7 mi nushy

tos Retira rl a de l ho rno ap il a rl as y

cubri rlas con un lienzo para fo rmar

humedad y qLre las ablande Co n~crva rl as

e n bo lsa plaacutesticas en hel adera o frceze r

Los consejos de Choly as figazzas aacuterabes son panecillos que deben resultar huecos yblancos

11

hogaza de pan con masa madre

rt 1 pan Masa made (ver leacutexico panadero)

bull Harina 225g (1 Ib8 oz) bull Levadura de cerveza cucharadita

bull Agua cantiacutedad necesaria Masa de pan

bull Masa madre 2259 (1lt Ib8 oz) bull Ag ua 350cc (12 fI oz)

Harina 000 450g (1 1016 oz) bull Levadura de cerveza cucharadita Sal 1 cucharadita

bull Grasa o margarinablanda 2 cucharadas

o Para la masa madre mezclar la harina con la levadura y agregar agua hasta (01 shy

mar una ma~a tierna Dejarl a secar de un diacutea para otro sin tapar a tem peratura amshybi en le Luego hidratar la masa mlt1dre con

los 350cc ( 12 fI oz) de agua ha~ta que tome una con sistenc ia de esponja Agregar la

ha rina con la levadura la sal y la grasa o margarina blanda AIllltlsar muy bien has ta

obtener una masa tierna y suave Dejarla leudar tapada en lugar tibi o Darle forma redonda O alargiexclda dejarla puntear y fea shyli zar un corte en rorma de cruz sobre la ~up(rfic le Cocinar en ho rno mode rado ( IS0n e) de 25 a 30 min utos

Equivalencia Masa = pasta

Los consejos de Choly ~ lunque con este meacutetodo el leudado es maacutes lento se utiliza en Iqgares 11 M iexclni 1 1 relladura Guardando una porcioacuten demaacutesa cruda para preparar pan pashy

ra el diacutea siauiente puede llegar a evitarse el agregado de levadura fresca o seca

ItI

pan aleman

p

Levadura instantaacutenea 20g

(1 cucharada colmada)

Harina 000 950g (2 Ib32 oz)

Aluacutecar 1 cucharada colmada

Cerveza 225cc (7 fl az) bull Leche 225cc iacute1 fl oz) bull Extracto de malta 1 cucharada

bull Manteca 11 Og (2 cucharadas) Sal 1 cucharadita

Equivalencia Manteca = mantequilla

Espo lvo rea r la levadu ra sobre la harishy

na ag rega r e l azuacutecar y mezclar Antildead ir la

ce lvcza la leche tibi a y el ex tracto de

malta Fo rmar un bo llo amasa r b ie n y dejar

leudar tapado e n ILlg ar tib io Cuando haya

aume ntado su volumen JgTegar la manteca

a te mpe ratura ambie nte y la sa l Amasa r

~oban do m uy b ie n la m asa di vi d irla e n

cuatro pa rtes y darl es fo rm a redondeada

D ejarl os descana r tapados sobre la mesada

15 min utos a la rgarlos li ge ra me nte y

aco moda rlos so b re p lacas untadas co n

g ra sa o ma nteca Reali zar cortes o bl ic uo s

so bre su supe rfiC ie co n un a h oj ita de

a fe it ar D ejarlos puntear nuevame nte y

coci narlos en h o rn o co n vapo r a te mperashy

tura moderada d e 20 a 25 m in u tos Al

ret irarlos de l horno p ince la rl os co n ag ua

Los consejos de Choly

resoecto a la

111

pan brioche especial de Laura

~ 1 pan bull Levadura 50g (2 cucharadas)

Azuacutecar 125g CI IbIS oz)

bull Ralladura de naranja 1 cucharada bull Ralladura de limoacuten 1 cucharada bull Esencia de vainilla 1 cucharada bull Polvo de flan de vainilla 3 cucharadas

bull Huevos 2 Agua 160cc (5 fl oz)

bull Hari na 450g (11b16 oz)

bull Sal 1 pIZca Manteca 125g (~ IbIS oz)

Equivalencias Manteca = mantequilla Esencia de vainilla =extracto

de vainilla

o Colocar en un bol la levadura el azuacutecar la ralladura de naranja y li moacuten la

esencia el polvo de flan en caj a los huevos y el agua Ba tir co n balido raiexcl incorporar la cuarta parte de la har ina

cern ida con la sal Tapar y dejar leudar en lugar libio Cuando haya aumentado el doble de su volumen agregar el res l de la harina y la man teca a temperat ura

ambiente Colocar un poco dI har inil en la mesada y amasar la malta Li nos m i nu to~i

divi d irla en dos partes La mayor debe lener las pa rtes de la masa Darle forma

redo ndeada Hu ndir li geramente e l centro pincelar con huevo y acomodar en la parte hundida el trozo regt la n le de masa bien redondeada Cocinar sobre plaleacutel cnmantecada en horno moderado

( 180C) de 30 a ~5 minutos

Los consejos de Choly

r

211

pan criol lo con chicharrones

ti 6 unl~ades bull Harina 000 450g (1 Ib16 az)

bull Levadura 25g (1 cucharada)

bull Agua 250cc (8 fl az)

bull Grasade pella 125g el de Ib5 az)

bull Chicharrones 1 taza

bull Sal 10g (1 cucharadita)

o M ezclar la harina con la levadura

bi e n desgranada formar un huec o y

colocar alliacute el agua y la g rasa blanda

Unir los ingredientes del centro y agregar

la harina con la saL Incorporar los

chicharrones y amasa r muy bien hasta

obtener una m asa tierna y elaacutestica Dejar

re posar durante 30 minutos la masa tapada

sobre la mesada hasta que aumente su

volumen Corta r porciltn es darles forma

de panes redondos o alargados y aco moshy

darlos sobre placas limpias C on ayuda

de un bisturiacute o una hoja de afe itar realizar

a rtes sobre los panes D eja rlos leudar

y cocinarlos e n horno caliente e n lo

posible con vapo r durante 20 minutos

Los consejos de Choly Para preparar la grasa y los chicharrones cortar en trocitos 450g (1 Ib16 oz) de grasa de pellacolocarla sobre fuego muy bajo con una taza do las de teacute de leche a medida que la grasa se va derritiendo fillrarla en un frascoProseguir la coccioacuten hasta que queshyden soacutelo pequentildeos trocitos de grasa Estos chicharrones deben dejarse secar unos minutos

21

pan de cacao y limoacuten Paulina

~ lpa~ - levadura de cerveza 50 (2 cucharadas) bull Leche tibia 5 cucharadas bull Azuacutecar 1259 ( Ib5 oz) - Manteca 125g ( Ib5 oz) bull Ralladura de IImoacuter 1 cucharada bull Esencia de vainilla 1 cucharadiacuteta bull Huevos 4

bull Harina 0000 450g (i Ib16 oz) bull Sal 1 cuumlcharadita bull Cacao amargo 2 cucharadas colmadas

bull Nueces picadas 4 cucharadas

Equivalencias Manteca = mantequilla Azuacutecar impalpable = azuacutecar glass

o D ilu ir la levadura en la leche tib ia

con el azuacutecariexcl dejar tspumar Agregar la

ma nteca a temperatu ra ambiente la rall a shy

dura la esenCIa los huevos y la hari na

cernida con la saL Amasar bIen y dividir

la masa en dos partes una mayor que la

ot ra Incorporar e l cacao a la porcioacute n maacutes

pequentildea Amasar bien y deJar leudar los

dos bollo lapados en lugar tib io Cuando

haya n aumentado su volumen desgas ifishy

carlos y colocarlos tapados e n heladera

por lo menos una hora Estirarlos daacutendoles

(arma reclangular del largo del molde

de pan que se desee utilIzar Sobre el

rectaacutengulo de ma~a b lanca apoyar el de

chocolate espolvorear con las nueces

y arrollar Acomodar en el molde enma nshy

tecado dejarlo puntear tapado y pincelar

con la manteca fundida Cocinar en horno

moderado de 45 a 50 minutos PlI1cela rl o

en cal Iente con glaceacute

Los consejos de Choly ce colocar en un bol 2 taza de azuacutecar imp~lpable

endo hasta obtener una ampalmiddot

u

pan de cebollaoreacutegano y tomillo

~ 1pa Cebolla 1

- Azuacutecar 1 cucharadita - Agua tibia 225cc 1 fl oz)

bull Levadura de cerveza40g (2 cucharadas) bull Aceite de oliva 2 cucharadas

bull Manteca 2 cucharadas - Harina 000 675g (1 ~ Ib24 oz) - Sal 1 cucharadita calmada

- Oreacutegano fresco 2 cucharadas

bull Tomillo fresco 2 cucharadas bull Oreacutegano ji tomillo seco

2 cClcharadas

iquest Procesar la cebolla pelada con el azuacuteshy

car el agua tibia y la levadura dejar fershy

mentar Antildeadir el aceite la man teca y la

harina con la sal Procesar hasta conseguir

que los ingredientes se unan Colocar la

masa sobre la mesada y amasar antildeadiendo

el oreacutegano y el tomillo fre~co picados

Colocar en un hui enmantccado y tapar

con par1 film Cuando la masa haya

aumentado el doble de su volumen desshy

gasificarla sobre la mesada y darle forma

alargada o de bollo Pincelar con leche y

espolvorear con el oreacutegano y tomillo seco

Dejar puntear y cocinar en horno caliente

(190 a 200degC) durante 40 minutos

Equivalencia Manteca = mantequilla

Los consejos de Choly puede suplantar el oreacutegano ytomillo fresco por otras hierbas po ~~ d~ nbaa~ ven ese caso enriquecer el pan con aceitunas negras fileteadas

26

pan de centeno

Dilu irl a levadu ra con la melaza iIJ 1 pan o bull Lavadura de cerveza 40g (1 cucharada CQlmada)

bull Melaza omiel de abeja 2 cucharadas bull Agua libia 50cc (2 ti oz) bull Harina integral de centeno 4509 (1 Ib160z)

Harina blanca 0000 2259 (1 Ib80z)

Sal l cucharadita Azuacutecar negra 2 cucharadas

bull Cafeacute instantaacuteneo 1 cucharadita

bull Semillas de kummel 1 cucharada bull Manteca 60g (1 cucharada colmada)

bull Cebolla rallada 1 cucharada bull Agua tibia 225 ce (7 ti oz)

miel y el agua tibia tapar y dejar que esshypume Aparte mezclar e n un bol la harishyna de centeno la harina blanca la sa l el azuacutecar el cafeacute y las semillas de kummel Agregar la levadu ra fermen tadaiexcl antildeadi r la man teca a tempera tura ambiente y la ce shybolla rallada o procesada y el agua tibia Tomar la masa amasar y ~obarla muy b ien Dejarla leudar tapada en lugar li shybio Cua ndo haya aum entado el doble de su volumen desgasif icarla e decir volverla a amasar Darle forma alargada arro ll aacutendola y acomodar en un mo lde de pan de 30 cm Dejar puntear tapado e shypolvorear con harina y coci nar en horno moderado ( 160C) durante I hora Veri shyicar la cocc ioacuten

Equivalencias Kummel =alcaravea Manteca = mantequilla

Los consejos de Choly la cebolla ayuda a la 1ermentacloacutenen los panes con harinas pesadas o la de centeno v oermiteque se obtenga una masa mAs liviana

2s

pan de crema con peras I

iJ 2 panes Peras secas 24

bull Levadura tresca 35g (1 cucharada colmada)

Azuacutecar 120g (1 de Ib4 oz)

bull Ag ua tibia 400cc (14 ti oz) Harina 0000 450g (1 Ib16 Oz)

bull Harina 000 675g (1 12 Ib24 02)

bull Sal 20g (1 cucharadita) bull Crema de leche 250cc (8 ti oz)

bull Queso crema 100g (3 cucharadas)

bull Canela 1 cucharadita

bull Macis o nuez moscada 2 cucharadita

bull Esencia de va inilla 2 cucharaditas

Equivalencias Crema de leelle = nata Esencia de vainilla = extracto

de vainilla

o RemOj ar las peras en agua tibia

Aparte diluir la levadura co n la mitad del

azuacutecar y del agua tibia dejilr espumar

Mezclar la harina 0000 con la harina 000

y la sal Formar un hueco en el centro y

acomoda r la leva dura el resto de aZLlcar

y de agua la c rema e l queso crema la

canela el maciacutes y la esencia Tomar los

in gredientes centrales y antildeadir la hari na

amasar hasta obtener un bollo tierno que

no se pegue en las manos colocarlo en

un bol taparlo y d ejarlo duplicar su

volumen Escurrir las peras cortarlas en

trozos g randes y secarlas Desgasificar la

masa d ividirla en po rc iones de 50g

aproximadamente del tamantildeo de un huevo

C o locar en el ce ntro de cada uno una

porcioacute n de peras C errarlos forman do

bollos y acom odarlos e n dos mo ldes

e nmantecados de 28 cm de di aacutemet ro

supe rponi eacute ndol os para que los panes

resulten co n movimi e nto C ub rirlos

dejarlo s puntear y pince lados co n una

yema mezcl ad a con una cucharada de

crema C oci narlos e n horno moderado

( 180C) du rante 35 a 40 m inutos

Los consejos de Choly Se pueden reemplazar las peras secas por damascos ociruelas pasas 1Ir 1111 11111 lo o rellenar los pancHos con cubos deacutemanzana Rommer cortadas en cushybos y rociadas con Jugo de lilTloacuten y espolvoreadas con azucar y canela

30

pan de maiacutez dulce

ri 1 pan

bull Huevos 4 bull Levadura 50g (2 cucharadas) Azuacutecar 100g (1 Ib40z)

bull Manteca 1OOg (1 Ib40z)

bull Ralladura de piel de limoacuten 1 cueacuteharada

Esencia de vainilla 1 Gucharadita bull Harina 000 450g (1 Ib16 oz)

bull Hanna de maiz de cpcimiento raacutepido 100g ( Ib4 oz)

bull Sal 1 cucharadita Varios

bull Crema pastelera2509 ( IbIS oz) - Azuacutecar grana 3 cucharadas

bull Cerezas S a 10

Equivalencias Manteca = mantequilla EsenCia de vainil la = extracto

de vainilla

o Batir los huevos con la levadura y el azuacutecar dejar repoar 10 mi nu tos tapado Luego agrega r siempre bat iendo la manshyteca eacutel tem peratura ambiente la ra ll adura de li moacuten la esenc ia y la harina de trigo mezclada con la harina de ma iacutez y la sa l Amasar muy bien colocar la masa en un bol tapado en lugar tibio hasta que aushymente su volumen Dcsgaci ficar el pan darle fo rma alargada acomodiexcliexclrlo en un molde grande de flan sobre una placa Marca r tres hend iduras en la pane supeshyrior con el reveacutes de un cuc hillo y relleshynarl a con crema pastelera Pincelar con huevo la parte de l pan que no tiene cre shymltl y espolvorear con el azuacutecar Decorar con las cerezas Dejar reposar de lOa 15

minuto y cocinar en horno moderado de 40 a middot~5 min utos Al ret irarlo de l horno rincelar con mermelada reducida

Los consejos de Choly 1

rmen

~

pan de maiacutez salado

-iJ 1 pan Agua bien caliente 200cc (6 II OZ)

Harina de maiacutez 100g

eh Ib4 oz) Levadura de cerveza 20g

(1 cucharada)

Azucar 1 cucharada Manteca 30g (1 cucharada)

bull Harina 000 2259 el Ib8 oz) Sal 11middotcucharada

~ Remojar la harina de ma iacutez el1 el

ag ua dejarla enti bia r Aparte mezc lar la

levadura co n el az uacutecar hiexcliexcl~ta d iluid )

Agregar a la harina de maiacutez la ma nteca a

temperaturiexcl ambicnLc y Iiexcl h arina de tngo

cernida Lon la sal y la levadura Amasa r

muy b ien hasta ob tener LIn bollo de masa

ti erno acomodarlo en un bol enmantecashy

do ta parlo con papel (il m y dejarl o en

lugar tib io has ta que aumente e l doble de

Su volumen Darle fo rm a de pa n ala rgado

O redo ndo y co locarlo sobre pl aca e nshy

mantecada o roc iada con spray vege tal

D eja rlo pun tear y real izarl e corres

parale los en la superfi cie C ocinarl o en

horno moderado ( I 80C) CO Il va po r de

50 a 60 minutos

Equivalencia Manteca =mantequilla

Los consejos de Choly

y

por que

ntecon a

~ middot I

pan de miga artesanal para saacutendwiches

1 pan Agua 550cc (1 6 fl oz) Extracto de malta 1 cucharada Manteca 1 cucharada Sal 20g (2 cucharaditas) Levadura de cerveza

1 cucharada Harina 000 900g (2 Ib32 oz)

Equivalencia Manteca = mantequilla

Diluir en el agua a temperatura amshy

biente el ex trac to de malta y antildeadi r la

man teca o marga rina tJm bieacuten a tem perashy

tura amb ien te mezclar y agregar la sal

Aparte desmenuzar la levadura con 2 Oacute 3

cucharadas de la hari na hata conseguir

un polvo bie n integ rado aiacuteladirl o al resto

de la harina Incorporar la harina y la

levadura al med io liacutequido y amasar muy

bie n e n lo posible sobre mesada de mJshy

dera Tapar el bollo de masa y dej arl o

pun tea r po r lo menos 30 minutos Para

armar el pan estirar la masa con pa lote

daacutendo le fo rm a rectJngular de un grosor

de 1 c m Arro llarlo bien aj ustado para evishy

tar las burbujas Acomodarlo e n un molde

para pan de 30 a 35 cm de largo x 15cm

de ancho y 15cm de altu ra enman lecado

Aj ustarlo de ntro del molde para que desshy

asiflq ue b ie n cubri rl o con la tapa del

mo lde y dej arlo pun tear 20 m illuto~ Coshy

cinarlo en horno ca liente (200C) du rante

40 minutos Desmoldar y coloca rl o de

astado dejarlo re posar sin cubrir por lo

menos dos diacuteas an tes de cortilrlO

Los consejos de Choly

~ (

pan de miga industrial

ry 1 pan bull Harina 000 1 kilo y350g (3 Ib47 02)

bull Sal cucharada Margarina ograsa vacuna

refinada 409 (2 cucharadas)

bull Extracto de malta 1 cucharaacuteda

colmada bull Agua725cc (21 ti az) bull Aditivo 60g (2 oz)

Levaclura 209 1 Q1charada)

o Colocar e n la batidora co n e l gan shy

cho am asado la harina con la ~al y mezshy

clar Agregar la margarina o grasa vacuna

a tempera tu ra am biente el extrac to de

ma lta y e l agua bat ir unos segun dos

Antildead ir el ad itivo y segu ir amasando po r

lo menos de 25 a 30 minutos maacutes Desshy

menuzar muy b ien la levadura antildeadirla a

la preparacioacuten y segui r batiendo 4 Oacute 5

minutos maacutelgt Colocar la masa sobre la

mCiada y aplanarla con las manos taparla

y dejarla descansar 5 min utos Enrollarla

presionando bie n para que no quede aire

e n su interi o r Esti rarla o acomoda rl a en

un molde e nman tecado o engrasado tashy

par y dej ar fe rmtgtn lar I hora Cubrir el

molde con su lapa y coc inar e n horno

caliente (200C) de 55 a 60 mi nutos Desshy

moldarlo y dejarlo reposar f oacute 48 horas

antes de utilizar

~x

pan de nueces y avellanas Claudia

rt 1 pall levadura de cerveza 40g

(1 cucharada colmada) Azuacutecar 2 cucharadas colmadas Harina blanca 000 450g (1 Ibl

16oz) Harina Integral tina 225g

(1 IbiS OZ)

bull Nueces picadas g ru~sas 225g (gtIIb8 oz) Ave lllanas picadas gruesas 225g (II~ Ib8 az)

Cerveza blanca 225cc (7 fl oz) bull Agua tibia 125cc (4 ti oz)

Sal 1 cucharadita

iquest D esm igar la levadura con el azuacutecar

Mezc lar la h ltl r ina h lanca con la harin a

integral unir con la levadura y e l azuacutecar

Agregar las nueces y las ave ll anas incorshy

parar la cerveZltl y el agua t ib ia con la sal

Tomar la masa colocarla sobre la mesada

y amasa rl a muy bien para ai rear e l bollo

de masa Colocarl o en u n bol enm anteCltl shy

do tapar con ra pe l i lm y dejar leudar en

luga r tib io C uando haya au me ntado el do ble de su vo lume n volve rl o a am asar

para desgasifi car D arle forllla de pa n a larshy

oado o redu ndo acomodarlo ~obre una

p laca taparlo y dejarlo puntea r Espolvoshy

rearlo con hari na y cocinarlo en horno

maacutes bien calien te (200C ) en lo posible

con varor durante 25 a 30 minutos

Equivalencia Nueces avellanas picadas = nueces

avellanas molidas

Los consejos de Choly I cerveza confiere alas masa vadUICI un leudado Vul)a textushybar muy agradable Si s cerveza cara el coJor de la mibull

jo

pan de panchos pebetes y hamburguesas

vt 11 a 15 unidade Levadura de cerveza 40g

(1 cucharada colmada Agua SOOcc (16 11 oz) Azlicar 50g ( 2 cucharadas

al ras)

bull Harina 000 900g (2 Ib32 oz) bull Sal 1 cucharadita Leche en polvo 60g

(3 cucharadas) bull

bull Margarina omanleca 60g (1 cucharada colmada)

Equivalencias

Manteca = mantequilla Almidoacuten de maiacutez=feacutecula de maiacutez

n Sur Dil uir la levadu ra con la mitad del

agua t ib ia y 1 cucharada de l azuacutecar dejar

erm enlar Mezclar la hann J con la ~a l y

la leche e n polvo antildeadi r e l fermento a lshy

te rnando con el resto de agua y de azuacutecar

Agregar por uacuteltimo la margarina a tempeshy

ratura ambiente amasar y dejar leudar en

un bol tapado con papel film Para preparar

los panch os tomar porc io nc~ de 60g

(2 oz) bo ll arl as y dejarlas reposar sobre la

mesada tapadas durante 15 minutos

Es tirar los panes daacutendoles lo mla ciliacutendrica

acomodarlos en una placa enmantecada

dejando 1 cm entre uno y o tro Volverlos a

dejar puntea r ta pados con un lienzo Para

los pebetes corta r porcionegt de masa un

poco maacutes griexclnde~ que la de los panchos

alargarlas ligeramente y ubicarlas en placa

cnmantecada Cubrir con un lienzo o polictileno y dejarlos pu ntear Pa ra las

hamhurguesas tomar purclones de ma~a

como la de los pebetegt bol larlas y ecl1rarla~

con la bnlla daacutendole lorma redondeada

olocar lo~ panes ~obrc placa enmanteshy

cada uno casi aliado de l otroCocinarlos

en horno tallente (210 a 220C) durante

5 mmuto Al reltrarlos del horn

pincelados con chllntildeo

12

pan de pizza

1 pan

bull Levadura 259 (1 cucharada) bull Harina 800 450g (1 Ib16 az) bull Sal 1 cucharadita - Agua tibia 200cc (6 fl oz) ~uacutecar 1 cucharadita

Aceite de oliva 3 cucharadas

bull Manteca 1 cucharada

Equivalencia Manteca = mantequilla

r D esm Igar lJ levadu ra con la harina

hasta converti d a en polvo agregar la lt al

di lui da e n el ag ua tih ia el azuacutecar el ace ite

y la manteLa So bar m uy b ien la masa y

deja rla leudar tapad a Cuando haya

au men tado su volum en vo lverl a a amasar

para d csgasificarla D a rle fo rma de pan

redo ndo o a largado de un espesor de 2 a

3 cm C olocar sobre Ll na placa aceitada

dejarla puntear unos m inutos y pincelarl a

co n ace ite de o liva C ocin ilr e n horno

cal ienle (2 J O a 220degC) con vapo r du ranlc

15 mi nu tos

Los consejos de Choly Con la b rsospanes o y espolvorearlo con

f1

pan dulce

~ 2 panes Masa madre

Levadura de cerveza80g

(2 cucharadas colmadas) bull Azuacutecar 1 cucharada colmada Leche oagua tibia 1GOce (3 ft Ol)

Harina 000 2009 (7 al)

Masa

bull Huevos 4 Ralladura de piel de limoacuten

1 cucharada Ralladura de piel de naranja

1 cucharada

bull Azuacutecar 200g (7 oz) bull Extraclode malta 1 cucharada bull Esencia de vainilla 1 cucharada

Harina 0000 800g (1 Ib28 Ol)

bull Sal 1 cucharadita bull Manteca 150g (1 Ib5 OZ)

bull Frutas nueces almendras pasas fruta abrillantada 6509

(1 1 Ib23 oz)

Equivalencias Manteca = mantequilla Esencia de vainilla = extracto

de valmlla

) Colocar la levadura en un bol con el

azuacutecar la leche o agua y la ha rina Tapar

el bol y de jar que la masa ferme nteiexcl de

esta man era se obtendraacute un amasiJo

elaacutestico y pegoteado Aparte mezclar logt

huevos con la ralladu ra de li moacute n y de

na ra nja el azuacutecar y el extrac to de mal ta

agregar la har ina cernida co n la sa l yel boll o ferme ntado de la masa mad re

Amasar bien y dejar leudar tapada en lugar

t ibio C ua ndo haya aumen tado e l do bl e

de su volumen incorpo rar la manteca a

tempe ratu ra am biente C uando es teacute

integ rada Clntildeadi r las fru tas deseadas

li ge ram ente picadas Deja r leudar nueva shy

mente dividirl o luego e n pa rtes darle

orma de pan y acomodarlos e n mo ldes

de papel especia les para pa n d ulce Dejar

pu ntear pincel arios co n huevo ba tido y

efectuarl es cortes e n forma de cruz si se

quiere hacer un pan dulce m ilaneacutes o e n

triaacutengu lo si se qu iere hacer un pan dulce

al esti lo genoveacutes Coci narlos e n horno

( 170 a 180uuml C ) de 4 5 a 50 min u tos Al

relirarlcgts del horno abrillan ta rl o~ con

mermelada reducida deglIn glaceacute liviano

Decorarlos con cerezas nueces etc

Los consejos de Choly conveniente macerar las frutas abrillantadas con contildeac rhum u un dla para otro

16

pan franceacutes artesanal

6 unidades Harina 000 900g (2 Ib32 az) Agua 550cc (16 fl az)

bull Sal 20g (1 cucharadita) - Extracto de malta 1 cucharadita

Acette neutro 1 cucharada

- Levadura 15g el cucharada

o Colocar en un bol la harina e l agua

la sal el extracto de malta y el ace ite

me zclar todo muy bien D esg ranar la le shy

vadura con I cucha rad a de hari na hasta

obte ner una ma~a co nsiste nte que no se

pegue en las manos C ubrir la masa con

pape l film y un li e nzo dejar leudar de

15 a 20 minu tos Volver a amasar para

desgas ifica r raparla nuevamente y dejarla

leudar 15 minutoi maacutes Es tirar la Ill asa

bien fi na cortar rec taacutengulos de l tam antildeo

que se deseen las flaut itas e nro ll arlas y

est ira rlas so b re moldes de bagueteras Ta shy

par los panes y dejarlos que t ripli quen su

tamantildeo Con ay uda de un b istu riacute o un a

hojita de ale itar efectuar cortes tra nwershy

sa les C ocinar e n horno a 200C con va shy

por durante 30 minu tos

Los consejos de Choly L splacas o moldes de baguewras son placas acanaladas y perforadas (1 uta JI ~ 1lt 8 P 1 iexcln iexclpreparar flautltas o baguettes ~ baguettes pueden convertirse

en panes espIgas realizando cortes con tijera en ambos lados y rotando una parte hacia la derecha y la otra hacia la izquierda

middot1~

~ 2 Levadura de cerveza 40g (1 oz)

bull Agua tibia 600cc 20 ti oz) Leche tlntera en polvo 60g

(3 cucharadas)

Extracto de malta 1 cucharadita Azuacutecar 1 cucharada colmada

bull Harina 0000 900g (2 Ib32 oz) Sal 1 cucharadita

bull Manteca 60g (1 cucharada colmada)

Equivalencias Manleca = mantequilla

Almidoacuten de maiacutez = feacutecula de maiacutez

Los consejos de Choly_

pan laacutecteo

D iluir la levadura en e l agua ti b ia

co n la leche e n po lvo e l ext rac to de malshy

ta y e l azuacutecar Ar arte cern ir la hari na co n

la sa l forma r un hueco e n e l centro y coshy

locar alliacute la mezcla de levad ura antildeadir la

manteca a tem peratura ambiente Uni r

los ing redi e ntes centra les e in corpo rar la

ha rina Debe o btenerse una masa tierna

que no se pegue en las manos Dejarl a

leudar en un bo l enm antecado tapado

en lugar tib io C uando haya aumentado

el doble de su vo lumen d ividirl a e n dos

pan es es ti rarl as con las manos daacutendo les

fomla rectang ular y luego a rro lla rlas

Acomodarl as e n dos mo ldes de pa n de

25 cm de largo por 7 u 8 c m de ancho

Dejar pu ntea r los panes ri nce larlos co n

huevo y cocinarl os en ho rno maacutes bien

ca liente ( 90degC) de 35 a 40 minu tos

50

pan Luciana de queso y aceitunas

1 Levadura de cerveza 30g (1 cucharada colmada)

Harina 000 450g (1 Ib1 6 02)

Polvode sopa crema de queso 3 cucharadas

Agua 200cc (6 fI oz) Aceite de oliva 259

(1 cucharada) bull Margarina 259 (1 cucharada)

Aceitunas Iellenas 18

r Desmenuza r la levadura con la harishy

na y el polvo de la sopa c rema Agregar

el agua a te m peratu ra ambi ente e l ace ite

y la margarina Amasar muy bie n y dejar

leudar tapado e n lugar tib io Agregar las

aceitunas amasando para distribuIrlas

bie n en loda la preparacioacuten Aplanar la

maSa co n las ma nos arrolla rl a y acomoshy

darla e n Ull mo lde de pan e nmantccado

De jar puntear pincelar CO Il leche o hue shy

vo y iexclnar en horno maacutes bie n ca li e nte

40 minutos

Los consejos de Choly

52

pan trenzado de papas y pasas

ri 1 pan~ Poolisch

bull Levadura 10g (1 cucharadita)

bull Agua 1 OOcc (3 ti oz) bull Harina 000 125g (4 Ib5 oz) Masa bull Papas cocidas y pisadas 250g (h IbiS oz)

bull Manteca 65g (2 cucheacutelradas)

bull Huevos 2 Azuacutecar 65g (2 cucharadas

colmadas)

bull Levadura de cerveza 10g (1 cucharadita)

bull Harina 0000 450g (1 Ib16 oz)

bull Sal 12 cucharadita bull Pasas rubias 125g ( ~ Ib5 oz)

o Para preparar el pooiexclsch D iluir la levashy

dura con el agua tibia incorporar la harina

batir hasta que no queden grumos cubrir

co n papel film y dejar femlenta r Colocar

e n un bo l e l pureacute de papas agregar la

manteca a temperatura ambi e nte los

huevos y el azuacutecar Desm igar la levadura

n la mi tad de la harina incorpo rar a la

preparacioacuten y antildeadir e l )ooiexclscJiexcl y el resto

de harina con la sal Amasar bien tapar y

dejar duplicar su vo lumen Volver a amasa r

agregando las pasas C ortar el boll o de

masa en dos partes darles form a de c ili nshy

dros enrosca rlos entre siacute y acomodarlos

so b re una pl aca Pincelar con huevo

espo lvorear s i se desea con azuacutecar o

semi ll as de seacutesamo Dejar puntear y cocinar

e n horno mo derado de 30 a 35 minutos

Equivalencias Papas = patatas Manteca = mantequilla

Los consejos de Choly r puad papas Utilizando 1 paquete de papas en p In crin la mitad d I envase

54

pancitos brioche de jamoacuten y gruyer

iI 18 lInldades bull Harina 0000 675g (1 1 Ib24 0z) Sal 1 cucharadita colmada

Pimienta 1 cucharadita bull Huevos 3 bull Yema 1

bull Levadura 50g (2 cucharadas)

bull Agua tibia 20Dce (6 fl oz)

bull Azuacutecar 11 Og (~ Ib4 oz) Manteca 11 Og pI ~4 oz)

Queso gruyer rallado 225g (12 Ib8 oz) bull Jamoacuten cocido 11 Og elgt lb4 OZ)

Equivalencia Manteca = mantequilla

o Cern ir la ha rin a Lo n la sal y la

pi mIe nta Colocar en un bollos huevos

la yema la levadura dilui da co n el agua y

el az uacutecar Bati r y ag regar la mitad de la

harina Tapa r la masa y dejarla leuda r

Antildeadir entonces el resto de la harina la

manteca el queso y e l jamoacute n bien picado

amasar bien y dejar leuda r tapado e n

lugar lIb io C uando haya aume ntado el

doble de su volu men desgasi(ica r la ll1asa

Cs tirarla de 2 a 3 cm de espesor co n UIl

corlapasta del di aacutem etro deseado cortar

los pancito5 Acomodarlos sobre una

pl aca en mantecada a ull a distancia de 1 a

2 cm Taparlos y deja rlos puntear p inceshy

larlos co n huevo batido y si se desea

espolvorearlos con queso ra ll ado Coc ishy

narlo~ en horno caliente (200C) SI es

posible con vapor durante iexcl 8 minutos

Los consejos de Choly tos pancitos pueden realizarse sIn estirar la masaTomar porCIones grande y bollarlas daacutendoles forma de p

gt0

pancitos de gluten en macetas

Mezc lar las dos hJrinas Diluir la leshy

Harina de gluten 250g (7 IbiS oz) Harina de trigo 675g

(1 1lt IbJ24 oz) Levadura fresca 30g

(1 cucharada colmada) - Agua 600cc (20 ti oz) - Azuacutecar 1 cucharada

Sal 1cucharadiexclta bull

vadura en el Jgua con el aZ(lCJ r incorporar

a las harinas espolvorear con sal y amasar

muy bien Una forma praacutectica de amasar

es cortar la masa e n trozos so bar cada

trozo por separado y luego volver a unj rlos

entre siacute Dejar leudar el bollo tapado en

lugar tibio Cuando haya aumentado su

vo lumen cortar porc io nes bollarlas y

acomodarlas dentro de macetas pequentildeas

rociadas con spray vegetaL Dejarlas

puntear pincelarlas con huevo y cocinarlas

en horno maacutes bien caliente ( 190 a 200degC)

de 20 a 25 minutos Al retirar los panes

del horno pi ncelarlos con agua

Los consejos de Choly

Siexcliexcl

pancitos Mario Ezequiel saborizados

n bull Levadura 30g (1 cucharada colmada)

Azuacutecar 1 cucharada bull Agua tibia 500cc (16 II oz)

Extracto de malta 1 cucharada Harina 000 900g (2 Ib32 oz) Manteca 40g (2 cucharadas) Sal 20g (1 cucharadita) Varios queso ralladoacute espinaca

remolacha jamoacuten especias semillas de seacutesamo

Equivalencias

Manteca == mantequilla Seacutesamo == ajonjolf

~ D Iluir la levadu ra con e l azuacuteca r el

agua tib ia y e l ext racto de malta Deja r

espumar y antildeadir la harina la manteca a

temperatura ambien te y la sa l Amasar

muy bie n c ubrir con pape l film y un

lienzo y deja rl a leuda r Conar la masa en

cuatro partes Agrega r a un a de ell as

2 cucharadas de queso sardo ra llado y a

ot ra porcioacuten incorpora rl e 2 cuc haradas

de espinaca blanqueada b ien exprimida

y picada Antildea d i r a la te rcer porc ioacute n

2 cucharadas de remolac ha cnlda ril ll ada

fi na y a la uacuteltima 2 cucharadas de ja m6 n

bien p icado To mar porcio nes de masa

de l tamantildeo de una nuez grande bollarlas

y acomodarlas en una plat a enmantecada

Dejar levar unos minutos pince lar co n

yema d il uida con agua o leche y espo lvoshy

rear algunos de los pancitos con especia~

o semillas CocInarlos en horno calien te

con vapor ele 15 a 20 mll1utos

Los consejos de Choly

j( 1

pizzonda de los 40 antildeos

Levadura de cerveza 25g

iacute1 cucharads) Agua tibia 200cc (6 fl oz)

- Azuacutecar 1 cucharad ita bull Manteca 1 cucharada

Aceite de oliva 2 cucharadas Harina 000 450g (1 Ib16 DZ)

Sal 1 cucharadita bull Panceta ahumada 150g (1 [b5 oz)

Jamoacuten cociclo 150g (l IbIS oz)

Queso parmesanoacute rallado

15Q9 ( Ib5 az) Aceitunas negras 10 Tomates secos 12

Equivalencias Manteca = mantequilla Panceta = tocino beicon bacoacuten Tomates = jitomates

_ C olocar en la procesadora la levadura

el agua tibia y el azuacutecar procesa r unos mi shy

nutos mie ntras se ag rega la manteca a

tem peratura ambiente el aceite y la harina

ll1 ezclada con la sal Colocar la masa

sobre la mesada espolvo rear con harina

y amasar uno s segundos G uardarla en un

bo l tapado co n papel rilll1 y dejar le uda r

C uando haya au mentado el doble de su

volumen estirarla e n fo rma rectan gu lar

D istribuir encima la panceta y el jamoacute n

co rt ados finos el queso rallado las

aceitunas descarozadas y los tom ates

hi d ra tados y rociados co n ace ite de o liva

Arroll ar la masa y to rce r los extremos

h ac ia UIl lado y hacia el otro fo rm ando

un cordoacutelliexcl luego anollarla daacutendole lo rma

de e nsai mada Acomodar en una pi zze ra

dejar pu ntea r pince lar con huevo y aceit

de ol iva y cocinar e n horno mode rado

( 180degC) du ran te 35 a 40 m inu tos

Los consejos de Choly

f~

iacutendice El ABe de la panaderiacutea 36 Pan de migaartesanal para sandwiches Chipaacutepancitos del Paraguay 38 Pan de miga industrial

10 Chips 40 Pan de nueces y avellanas Claudia 17 ESlli rales con queso de Carmela 42 Pan de panchos pebetes y hamburguesas

Rgazzas aacuterabes 44 Pan de piua Hogaza de pan con masa madre 46 Pan dulce Pan alemaacuten 48 Pan fran ceacutes artesanal Pan brioche especial de Laura 50 Pan laacutecteo Pan criollo con ctl icharrones 52 Pan Luciana de queso y aceitunas

2 Pan de cacao y limoacuten Paulina 54 Pan trenzado de papas y pasas Pan de cebolla oreacutegano y tomil lo rej Pancitos brioche de jamoacuten y gruyer Pan de centeno ~8 Pancitos de gluten en macetas Pan de crema con peras 6l Pancitos Mario Ezequiel saborizados Pan de maiacutez dulce 62 Pluonda de los 40 antildeos Pan de maiacutez salado

)

Page 9: Panes - Choly Berreteaga

hogaza de pan con masa madre

rt 1 pan Masa made (ver leacutexico panadero)

bull Harina 225g (1 Ib8 oz) bull Levadura de cerveza cucharadita

bull Agua cantiacutedad necesaria Masa de pan

bull Masa madre 2259 (1lt Ib8 oz) bull Ag ua 350cc (12 fI oz)

Harina 000 450g (1 1016 oz) bull Levadura de cerveza cucharadita Sal 1 cucharadita

bull Grasa o margarinablanda 2 cucharadas

o Para la masa madre mezclar la harina con la levadura y agregar agua hasta (01 shy

mar una ma~a tierna Dejarl a secar de un diacutea para otro sin tapar a tem peratura amshybi en le Luego hidratar la masa mlt1dre con

los 350cc ( 12 fI oz) de agua ha~ta que tome una con sistenc ia de esponja Agregar la

ha rina con la levadura la sal y la grasa o margarina blanda AIllltlsar muy bien has ta

obtener una masa tierna y suave Dejarla leudar tapada en lugar tibi o Darle forma redonda O alargiexclda dejarla puntear y fea shyli zar un corte en rorma de cruz sobre la ~up(rfic le Cocinar en ho rno mode rado ( IS0n e) de 25 a 30 min utos

Equivalencia Masa = pasta

Los consejos de Choly ~ lunque con este meacutetodo el leudado es maacutes lento se utiliza en Iqgares 11 M iexclni 1 1 relladura Guardando una porcioacuten demaacutesa cruda para preparar pan pashy

ra el diacutea siauiente puede llegar a evitarse el agregado de levadura fresca o seca

ItI

pan aleman

p

Levadura instantaacutenea 20g

(1 cucharada colmada)

Harina 000 950g (2 Ib32 oz)

Aluacutecar 1 cucharada colmada

Cerveza 225cc (7 fl az) bull Leche 225cc iacute1 fl oz) bull Extracto de malta 1 cucharada

bull Manteca 11 Og (2 cucharadas) Sal 1 cucharadita

Equivalencia Manteca = mantequilla

Espo lvo rea r la levadu ra sobre la harishy

na ag rega r e l azuacutecar y mezclar Antildead ir la

ce lvcza la leche tibi a y el ex tracto de

malta Fo rmar un bo llo amasa r b ie n y dejar

leudar tapado e n ILlg ar tib io Cuando haya

aume ntado su volumen JgTegar la manteca

a te mpe ratura ambie nte y la sa l Amasa r

~oban do m uy b ie n la m asa di vi d irla e n

cuatro pa rtes y darl es fo rm a redondeada

D ejarl os descana r tapados sobre la mesada

15 min utos a la rgarlos li ge ra me nte y

aco moda rlos so b re p lacas untadas co n

g ra sa o ma nteca Reali zar cortes o bl ic uo s

so bre su supe rfiC ie co n un a h oj ita de

a fe it ar D ejarlos puntear nuevame nte y

coci narlos en h o rn o co n vapo r a te mperashy

tura moderada d e 20 a 25 m in u tos Al

ret irarlos de l horno p ince la rl os co n ag ua

Los consejos de Choly

resoecto a la

111

pan brioche especial de Laura

~ 1 pan bull Levadura 50g (2 cucharadas)

Azuacutecar 125g CI IbIS oz)

bull Ralladura de naranja 1 cucharada bull Ralladura de limoacuten 1 cucharada bull Esencia de vainilla 1 cucharada bull Polvo de flan de vainilla 3 cucharadas

bull Huevos 2 Agua 160cc (5 fl oz)

bull Hari na 450g (11b16 oz)

bull Sal 1 pIZca Manteca 125g (~ IbIS oz)

Equivalencias Manteca = mantequilla Esencia de vainilla =extracto

de vainilla

o Colocar en un bol la levadura el azuacutecar la ralladura de naranja y li moacuten la

esencia el polvo de flan en caj a los huevos y el agua Ba tir co n balido raiexcl incorporar la cuarta parte de la har ina

cern ida con la sal Tapar y dejar leudar en lugar libio Cuando haya aumentado el doble de su volumen agregar el res l de la harina y la man teca a temperat ura

ambiente Colocar un poco dI har inil en la mesada y amasar la malta Li nos m i nu to~i

divi d irla en dos partes La mayor debe lener las pa rtes de la masa Darle forma

redo ndeada Hu ndir li geramente e l centro pincelar con huevo y acomodar en la parte hundida el trozo regt la n le de masa bien redondeada Cocinar sobre plaleacutel cnmantecada en horno moderado

( 180C) de 30 a ~5 minutos

Los consejos de Choly

r

211

pan criol lo con chicharrones

ti 6 unl~ades bull Harina 000 450g (1 Ib16 az)

bull Levadura 25g (1 cucharada)

bull Agua 250cc (8 fl az)

bull Grasade pella 125g el de Ib5 az)

bull Chicharrones 1 taza

bull Sal 10g (1 cucharadita)

o M ezclar la harina con la levadura

bi e n desgranada formar un huec o y

colocar alliacute el agua y la g rasa blanda

Unir los ingredientes del centro y agregar

la harina con la saL Incorporar los

chicharrones y amasa r muy bien hasta

obtener una m asa tierna y elaacutestica Dejar

re posar durante 30 minutos la masa tapada

sobre la mesada hasta que aumente su

volumen Corta r porciltn es darles forma

de panes redondos o alargados y aco moshy

darlos sobre placas limpias C on ayuda

de un bisturiacute o una hoja de afe itar realizar

a rtes sobre los panes D eja rlos leudar

y cocinarlos e n horno caliente e n lo

posible con vapo r durante 20 minutos

Los consejos de Choly Para preparar la grasa y los chicharrones cortar en trocitos 450g (1 Ib16 oz) de grasa de pellacolocarla sobre fuego muy bajo con una taza do las de teacute de leche a medida que la grasa se va derritiendo fillrarla en un frascoProseguir la coccioacuten hasta que queshyden soacutelo pequentildeos trocitos de grasa Estos chicharrones deben dejarse secar unos minutos

21

pan de cacao y limoacuten Paulina

~ lpa~ - levadura de cerveza 50 (2 cucharadas) bull Leche tibia 5 cucharadas bull Azuacutecar 1259 ( Ib5 oz) - Manteca 125g ( Ib5 oz) bull Ralladura de IImoacuter 1 cucharada bull Esencia de vainilla 1 cucharadiacuteta bull Huevos 4

bull Harina 0000 450g (i Ib16 oz) bull Sal 1 cuumlcharadita bull Cacao amargo 2 cucharadas colmadas

bull Nueces picadas 4 cucharadas

Equivalencias Manteca = mantequilla Azuacutecar impalpable = azuacutecar glass

o D ilu ir la levadura en la leche tib ia

con el azuacutecariexcl dejar tspumar Agregar la

ma nteca a temperatu ra ambiente la rall a shy

dura la esenCIa los huevos y la hari na

cernida con la saL Amasar bIen y dividir

la masa en dos partes una mayor que la

ot ra Incorporar e l cacao a la porcioacute n maacutes

pequentildea Amasar bien y deJar leudar los

dos bollo lapados en lugar tib io Cuando

haya n aumentado su volumen desgas ifishy

carlos y colocarlos tapados e n heladera

por lo menos una hora Estirarlos daacutendoles

(arma reclangular del largo del molde

de pan que se desee utilIzar Sobre el

rectaacutengulo de ma~a b lanca apoyar el de

chocolate espolvorear con las nueces

y arrollar Acomodar en el molde enma nshy

tecado dejarlo puntear tapado y pincelar

con la manteca fundida Cocinar en horno

moderado de 45 a 50 minutos PlI1cela rl o

en cal Iente con glaceacute

Los consejos de Choly ce colocar en un bol 2 taza de azuacutecar imp~lpable

endo hasta obtener una ampalmiddot

u

pan de cebollaoreacutegano y tomillo

~ 1pa Cebolla 1

- Azuacutecar 1 cucharadita - Agua tibia 225cc 1 fl oz)

bull Levadura de cerveza40g (2 cucharadas) bull Aceite de oliva 2 cucharadas

bull Manteca 2 cucharadas - Harina 000 675g (1 ~ Ib24 oz) - Sal 1 cucharadita calmada

- Oreacutegano fresco 2 cucharadas

bull Tomillo fresco 2 cucharadas bull Oreacutegano ji tomillo seco

2 cClcharadas

iquest Procesar la cebolla pelada con el azuacuteshy

car el agua tibia y la levadura dejar fershy

mentar Antildeadir el aceite la man teca y la

harina con la sal Procesar hasta conseguir

que los ingredientes se unan Colocar la

masa sobre la mesada y amasar antildeadiendo

el oreacutegano y el tomillo fre~co picados

Colocar en un hui enmantccado y tapar

con par1 film Cuando la masa haya

aumentado el doble de su volumen desshy

gasificarla sobre la mesada y darle forma

alargada o de bollo Pincelar con leche y

espolvorear con el oreacutegano y tomillo seco

Dejar puntear y cocinar en horno caliente

(190 a 200degC) durante 40 minutos

Equivalencia Manteca = mantequilla

Los consejos de Choly puede suplantar el oreacutegano ytomillo fresco por otras hierbas po ~~ d~ nbaa~ ven ese caso enriquecer el pan con aceitunas negras fileteadas

26

pan de centeno

Dilu irl a levadu ra con la melaza iIJ 1 pan o bull Lavadura de cerveza 40g (1 cucharada CQlmada)

bull Melaza omiel de abeja 2 cucharadas bull Agua libia 50cc (2 ti oz) bull Harina integral de centeno 4509 (1 Ib160z)

Harina blanca 0000 2259 (1 Ib80z)

Sal l cucharadita Azuacutecar negra 2 cucharadas

bull Cafeacute instantaacuteneo 1 cucharadita

bull Semillas de kummel 1 cucharada bull Manteca 60g (1 cucharada colmada)

bull Cebolla rallada 1 cucharada bull Agua tibia 225 ce (7 ti oz)

miel y el agua tibia tapar y dejar que esshypume Aparte mezclar e n un bol la harishyna de centeno la harina blanca la sa l el azuacutecar el cafeacute y las semillas de kummel Agregar la levadu ra fermen tadaiexcl antildeadi r la man teca a tempera tura ambiente y la ce shybolla rallada o procesada y el agua tibia Tomar la masa amasar y ~obarla muy b ien Dejarla leudar tapada en lugar li shybio Cua ndo haya aum entado el doble de su volumen desgasif icarla e decir volverla a amasar Darle forma alargada arro ll aacutendola y acomodar en un mo lde de pan de 30 cm Dejar puntear tapado e shypolvorear con harina y coci nar en horno moderado ( 160C) durante I hora Veri shyicar la cocc ioacuten

Equivalencias Kummel =alcaravea Manteca = mantequilla

Los consejos de Choly la cebolla ayuda a la 1ermentacloacutenen los panes con harinas pesadas o la de centeno v oermiteque se obtenga una masa mAs liviana

2s

pan de crema con peras I

iJ 2 panes Peras secas 24

bull Levadura tresca 35g (1 cucharada colmada)

Azuacutecar 120g (1 de Ib4 oz)

bull Ag ua tibia 400cc (14 ti oz) Harina 0000 450g (1 Ib16 Oz)

bull Harina 000 675g (1 12 Ib24 02)

bull Sal 20g (1 cucharadita) bull Crema de leche 250cc (8 ti oz)

bull Queso crema 100g (3 cucharadas)

bull Canela 1 cucharadita

bull Macis o nuez moscada 2 cucharadita

bull Esencia de va inilla 2 cucharaditas

Equivalencias Crema de leelle = nata Esencia de vainilla = extracto

de vainilla

o RemOj ar las peras en agua tibia

Aparte diluir la levadura co n la mitad del

azuacutecar y del agua tibia dejilr espumar

Mezclar la harina 0000 con la harina 000

y la sal Formar un hueco en el centro y

acomoda r la leva dura el resto de aZLlcar

y de agua la c rema e l queso crema la

canela el maciacutes y la esencia Tomar los

in gredientes centrales y antildeadir la hari na

amasar hasta obtener un bollo tierno que

no se pegue en las manos colocarlo en

un bol taparlo y d ejarlo duplicar su

volumen Escurrir las peras cortarlas en

trozos g randes y secarlas Desgasificar la

masa d ividirla en po rc iones de 50g

aproximadamente del tamantildeo de un huevo

C o locar en el ce ntro de cada uno una

porcioacute n de peras C errarlos forman do

bollos y acom odarlos e n dos mo ldes

e nmantecados de 28 cm de di aacutemet ro

supe rponi eacute ndol os para que los panes

resulten co n movimi e nto C ub rirlos

dejarlo s puntear y pince lados co n una

yema mezcl ad a con una cucharada de

crema C oci narlos e n horno moderado

( 180C) du rante 35 a 40 m inutos

Los consejos de Choly Se pueden reemplazar las peras secas por damascos ociruelas pasas 1Ir 1111 11111 lo o rellenar los pancHos con cubos deacutemanzana Rommer cortadas en cushybos y rociadas con Jugo de lilTloacuten y espolvoreadas con azucar y canela

30

pan de maiacutez dulce

ri 1 pan

bull Huevos 4 bull Levadura 50g (2 cucharadas) Azuacutecar 100g (1 Ib40z)

bull Manteca 1OOg (1 Ib40z)

bull Ralladura de piel de limoacuten 1 cueacuteharada

Esencia de vainilla 1 Gucharadita bull Harina 000 450g (1 Ib16 oz)

bull Hanna de maiz de cpcimiento raacutepido 100g ( Ib4 oz)

bull Sal 1 cucharadita Varios

bull Crema pastelera2509 ( IbIS oz) - Azuacutecar grana 3 cucharadas

bull Cerezas S a 10

Equivalencias Manteca = mantequilla EsenCia de vainil la = extracto

de vainilla

o Batir los huevos con la levadura y el azuacutecar dejar repoar 10 mi nu tos tapado Luego agrega r siempre bat iendo la manshyteca eacutel tem peratura ambiente la ra ll adura de li moacuten la esenc ia y la harina de trigo mezclada con la harina de ma iacutez y la sa l Amasar muy bien colocar la masa en un bol tapado en lugar tibio hasta que aushymente su volumen Dcsgaci ficar el pan darle fo rma alargada acomodiexcliexclrlo en un molde grande de flan sobre una placa Marca r tres hend iduras en la pane supeshyrior con el reveacutes de un cuc hillo y relleshynarl a con crema pastelera Pincelar con huevo la parte de l pan que no tiene cre shymltl y espolvorear con el azuacutecar Decorar con las cerezas Dejar reposar de lOa 15

minuto y cocinar en horno moderado de 40 a middot~5 min utos Al ret irarlo de l horno rincelar con mermelada reducida

Los consejos de Choly 1

rmen

~

pan de maiacutez salado

-iJ 1 pan Agua bien caliente 200cc (6 II OZ)

Harina de maiacutez 100g

eh Ib4 oz) Levadura de cerveza 20g

(1 cucharada)

Azucar 1 cucharada Manteca 30g (1 cucharada)

bull Harina 000 2259 el Ib8 oz) Sal 11middotcucharada

~ Remojar la harina de ma iacutez el1 el

ag ua dejarla enti bia r Aparte mezc lar la

levadura co n el az uacutecar hiexcliexcl~ta d iluid )

Agregar a la harina de maiacutez la ma nteca a

temperaturiexcl ambicnLc y Iiexcl h arina de tngo

cernida Lon la sal y la levadura Amasa r

muy b ien hasta ob tener LIn bollo de masa

ti erno acomodarlo en un bol enmantecashy

do ta parlo con papel (il m y dejarl o en

lugar tib io has ta que aumente e l doble de

Su volumen Darle fo rm a de pa n ala rgado

O redo ndo y co locarlo sobre pl aca e nshy

mantecada o roc iada con spray vege tal

D eja rlo pun tear y real izarl e corres

parale los en la superfi cie C ocinarl o en

horno moderado ( I 80C) CO Il va po r de

50 a 60 minutos

Equivalencia Manteca =mantequilla

Los consejos de Choly

y

por que

ntecon a

~ middot I

pan de miga artesanal para saacutendwiches

1 pan Agua 550cc (1 6 fl oz) Extracto de malta 1 cucharada Manteca 1 cucharada Sal 20g (2 cucharaditas) Levadura de cerveza

1 cucharada Harina 000 900g (2 Ib32 oz)

Equivalencia Manteca = mantequilla

Diluir en el agua a temperatura amshy

biente el ex trac to de malta y antildeadi r la

man teca o marga rina tJm bieacuten a tem perashy

tura amb ien te mezclar y agregar la sal

Aparte desmenuzar la levadura con 2 Oacute 3

cucharadas de la hari na hata conseguir

un polvo bie n integ rado aiacuteladirl o al resto

de la harina Incorporar la harina y la

levadura al med io liacutequido y amasar muy

bie n e n lo posible sobre mesada de mJshy

dera Tapar el bollo de masa y dej arl o

pun tea r po r lo menos 30 minutos Para

armar el pan estirar la masa con pa lote

daacutendo le fo rm a rectJngular de un grosor

de 1 c m Arro llarlo bien aj ustado para evishy

tar las burbujas Acomodarlo e n un molde

para pan de 30 a 35 cm de largo x 15cm

de ancho y 15cm de altu ra enman lecado

Aj ustarlo de ntro del molde para que desshy

asiflq ue b ie n cubri rl o con la tapa del

mo lde y dej arlo pun tear 20 m illuto~ Coshy

cinarlo en horno ca liente (200C) du rante

40 minutos Desmoldar y coloca rl o de

astado dejarlo re posar sin cubrir por lo

menos dos diacuteas an tes de cortilrlO

Los consejos de Choly

~ (

pan de miga industrial

ry 1 pan bull Harina 000 1 kilo y350g (3 Ib47 02)

bull Sal cucharada Margarina ograsa vacuna

refinada 409 (2 cucharadas)

bull Extracto de malta 1 cucharaacuteda

colmada bull Agua725cc (21 ti az) bull Aditivo 60g (2 oz)

Levaclura 209 1 Q1charada)

o Colocar e n la batidora co n e l gan shy

cho am asado la harina con la ~al y mezshy

clar Agregar la margarina o grasa vacuna

a tempera tu ra am biente el extrac to de

ma lta y e l agua bat ir unos segun dos

Antildead ir el ad itivo y segu ir amasando po r

lo menos de 25 a 30 minutos maacutes Desshy

menuzar muy b ien la levadura antildeadirla a

la preparacioacuten y segui r batiendo 4 Oacute 5

minutos maacutelgt Colocar la masa sobre la

mCiada y aplanarla con las manos taparla

y dejarla descansar 5 min utos Enrollarla

presionando bie n para que no quede aire

e n su interi o r Esti rarla o acomoda rl a en

un molde e nman tecado o engrasado tashy

par y dej ar fe rmtgtn lar I hora Cubrir el

molde con su lapa y coc inar e n horno

caliente (200C) de 55 a 60 mi nutos Desshy

moldarlo y dejarlo reposar f oacute 48 horas

antes de utilizar

~x

pan de nueces y avellanas Claudia

rt 1 pall levadura de cerveza 40g

(1 cucharada colmada) Azuacutecar 2 cucharadas colmadas Harina blanca 000 450g (1 Ibl

16oz) Harina Integral tina 225g

(1 IbiS OZ)

bull Nueces picadas g ru~sas 225g (gtIIb8 oz) Ave lllanas picadas gruesas 225g (II~ Ib8 az)

Cerveza blanca 225cc (7 fl oz) bull Agua tibia 125cc (4 ti oz)

Sal 1 cucharadita

iquest D esm igar la levadura con el azuacutecar

Mezc lar la h ltl r ina h lanca con la harin a

integral unir con la levadura y e l azuacutecar

Agregar las nueces y las ave ll anas incorshy

parar la cerveZltl y el agua t ib ia con la sal

Tomar la masa colocarla sobre la mesada

y amasa rl a muy bien para ai rear e l bollo

de masa Colocarl o en u n bol enm anteCltl shy

do tapar con ra pe l i lm y dejar leudar en

luga r tib io C uando haya au me ntado el do ble de su vo lume n volve rl o a am asar

para desgasifi car D arle forllla de pa n a larshy

oado o redu ndo acomodarlo ~obre una

p laca taparlo y dejarlo puntea r Espolvoshy

rearlo con hari na y cocinarlo en horno

maacutes bien calien te (200C ) en lo posible

con varor durante 25 a 30 minutos

Equivalencia Nueces avellanas picadas = nueces

avellanas molidas

Los consejos de Choly I cerveza confiere alas masa vadUICI un leudado Vul)a textushybar muy agradable Si s cerveza cara el coJor de la mibull

jo

pan de panchos pebetes y hamburguesas

vt 11 a 15 unidade Levadura de cerveza 40g

(1 cucharada colmada Agua SOOcc (16 11 oz) Azlicar 50g ( 2 cucharadas

al ras)

bull Harina 000 900g (2 Ib32 oz) bull Sal 1 cucharadita Leche en polvo 60g

(3 cucharadas) bull

bull Margarina omanleca 60g (1 cucharada colmada)

Equivalencias

Manteca = mantequilla Almidoacuten de maiacutez=feacutecula de maiacutez

n Sur Dil uir la levadu ra con la mitad del

agua t ib ia y 1 cucharada de l azuacutecar dejar

erm enlar Mezclar la hann J con la ~a l y

la leche e n polvo antildeadi r e l fermento a lshy

te rnando con el resto de agua y de azuacutecar

Agregar por uacuteltimo la margarina a tempeshy

ratura ambiente amasar y dejar leudar en

un bol tapado con papel film Para preparar

los panch os tomar porc io nc~ de 60g

(2 oz) bo ll arl as y dejarlas reposar sobre la

mesada tapadas durante 15 minutos

Es tirar los panes daacutendoles lo mla ciliacutendrica

acomodarlos en una placa enmantecada

dejando 1 cm entre uno y o tro Volverlos a

dejar puntea r ta pados con un lienzo Para

los pebetes corta r porcionegt de masa un

poco maacutes griexclnde~ que la de los panchos

alargarlas ligeramente y ubicarlas en placa

cnmantecada Cubrir con un lienzo o polictileno y dejarlos pu ntear Pa ra las

hamhurguesas tomar purclones de ma~a

como la de los pebetegt bol larlas y ecl1rarla~

con la bnlla daacutendole lorma redondeada

olocar lo~ panes ~obrc placa enmanteshy

cada uno casi aliado de l otroCocinarlos

en horno tallente (210 a 220C) durante

5 mmuto Al reltrarlos del horn

pincelados con chllntildeo

12

pan de pizza

1 pan

bull Levadura 259 (1 cucharada) bull Harina 800 450g (1 Ib16 az) bull Sal 1 cucharadita - Agua tibia 200cc (6 fl oz) ~uacutecar 1 cucharadita

Aceite de oliva 3 cucharadas

bull Manteca 1 cucharada

Equivalencia Manteca = mantequilla

r D esm Igar lJ levadu ra con la harina

hasta converti d a en polvo agregar la lt al

di lui da e n el ag ua tih ia el azuacutecar el ace ite

y la manteLa So bar m uy b ien la masa y

deja rla leudar tapad a Cuando haya

au men tado su volum en vo lverl a a amasar

para d csgasificarla D a rle fo rma de pan

redo ndo o a largado de un espesor de 2 a

3 cm C olocar sobre Ll na placa aceitada

dejarla puntear unos m inutos y pincelarl a

co n ace ite de o liva C ocin ilr e n horno

cal ienle (2 J O a 220degC) con vapo r du ranlc

15 mi nu tos

Los consejos de Choly Con la b rsospanes o y espolvorearlo con

f1

pan dulce

~ 2 panes Masa madre

Levadura de cerveza80g

(2 cucharadas colmadas) bull Azuacutecar 1 cucharada colmada Leche oagua tibia 1GOce (3 ft Ol)

Harina 000 2009 (7 al)

Masa

bull Huevos 4 Ralladura de piel de limoacuten

1 cucharada Ralladura de piel de naranja

1 cucharada

bull Azuacutecar 200g (7 oz) bull Extraclode malta 1 cucharada bull Esencia de vainilla 1 cucharada

Harina 0000 800g (1 Ib28 Ol)

bull Sal 1 cucharadita bull Manteca 150g (1 Ib5 OZ)

bull Frutas nueces almendras pasas fruta abrillantada 6509

(1 1 Ib23 oz)

Equivalencias Manteca = mantequilla Esencia de vainilla = extracto

de valmlla

) Colocar la levadura en un bol con el

azuacutecar la leche o agua y la ha rina Tapar

el bol y de jar que la masa ferme nteiexcl de

esta man era se obtendraacute un amasiJo

elaacutestico y pegoteado Aparte mezclar logt

huevos con la ralladu ra de li moacute n y de

na ra nja el azuacutecar y el extrac to de mal ta

agregar la har ina cernida co n la sa l yel boll o ferme ntado de la masa mad re

Amasar bien y dejar leudar tapada en lugar

t ibio C ua ndo haya aumen tado e l do bl e

de su volumen incorpo rar la manteca a

tempe ratu ra am biente C uando es teacute

integ rada Clntildeadi r las fru tas deseadas

li ge ram ente picadas Deja r leudar nueva shy

mente dividirl o luego e n pa rtes darle

orma de pan y acomodarlos e n mo ldes

de papel especia les para pa n d ulce Dejar

pu ntear pincel arios co n huevo ba tido y

efectuarl es cortes e n forma de cruz si se

quiere hacer un pan dulce m ilaneacutes o e n

triaacutengu lo si se qu iere hacer un pan dulce

al esti lo genoveacutes Coci narlos e n horno

( 170 a 180uuml C ) de 4 5 a 50 min u tos Al

relirarlcgts del horno abrillan ta rl o~ con

mermelada reducida deglIn glaceacute liviano

Decorarlos con cerezas nueces etc

Los consejos de Choly conveniente macerar las frutas abrillantadas con contildeac rhum u un dla para otro

16

pan franceacutes artesanal

6 unidades Harina 000 900g (2 Ib32 az) Agua 550cc (16 fl az)

bull Sal 20g (1 cucharadita) - Extracto de malta 1 cucharadita

Acette neutro 1 cucharada

- Levadura 15g el cucharada

o Colocar en un bol la harina e l agua

la sal el extracto de malta y el ace ite

me zclar todo muy bien D esg ranar la le shy

vadura con I cucha rad a de hari na hasta

obte ner una ma~a co nsiste nte que no se

pegue en las manos C ubrir la masa con

pape l film y un li e nzo dejar leudar de

15 a 20 minu tos Volver a amasar para

desgas ifica r raparla nuevamente y dejarla

leudar 15 minutoi maacutes Es tirar la Ill asa

bien fi na cortar rec taacutengulos de l tam antildeo

que se deseen las flaut itas e nro ll arlas y

est ira rlas so b re moldes de bagueteras Ta shy

par los panes y dejarlos que t ripli quen su

tamantildeo Con ay uda de un b istu riacute o un a

hojita de ale itar efectuar cortes tra nwershy

sa les C ocinar e n horno a 200C con va shy

por durante 30 minu tos

Los consejos de Choly L splacas o moldes de baguewras son placas acanaladas y perforadas (1 uta JI ~ 1lt 8 P 1 iexcln iexclpreparar flautltas o baguettes ~ baguettes pueden convertirse

en panes espIgas realizando cortes con tijera en ambos lados y rotando una parte hacia la derecha y la otra hacia la izquierda

middot1~

~ 2 Levadura de cerveza 40g (1 oz)

bull Agua tibia 600cc 20 ti oz) Leche tlntera en polvo 60g

(3 cucharadas)

Extracto de malta 1 cucharadita Azuacutecar 1 cucharada colmada

bull Harina 0000 900g (2 Ib32 oz) Sal 1 cucharadita

bull Manteca 60g (1 cucharada colmada)

Equivalencias Manleca = mantequilla

Almidoacuten de maiacutez = feacutecula de maiacutez

Los consejos de Choly_

pan laacutecteo

D iluir la levadura en e l agua ti b ia

co n la leche e n po lvo e l ext rac to de malshy

ta y e l azuacutecar Ar arte cern ir la hari na co n

la sa l forma r un hueco e n e l centro y coshy

locar alliacute la mezcla de levad ura antildeadir la

manteca a tem peratura ambiente Uni r

los ing redi e ntes centra les e in corpo rar la

ha rina Debe o btenerse una masa tierna

que no se pegue en las manos Dejarl a

leudar en un bo l enm antecado tapado

en lugar tib io C uando haya aumentado

el doble de su vo lumen d ividirl a e n dos

pan es es ti rarl as con las manos daacutendo les

fomla rectang ular y luego a rro lla rlas

Acomodarl as e n dos mo ldes de pa n de

25 cm de largo por 7 u 8 c m de ancho

Dejar pu ntea r los panes ri nce larlos co n

huevo y cocinarl os en ho rno maacutes bien

ca liente ( 90degC) de 35 a 40 minu tos

50

pan Luciana de queso y aceitunas

1 Levadura de cerveza 30g (1 cucharada colmada)

Harina 000 450g (1 Ib1 6 02)

Polvode sopa crema de queso 3 cucharadas

Agua 200cc (6 fI oz) Aceite de oliva 259

(1 cucharada) bull Margarina 259 (1 cucharada)

Aceitunas Iellenas 18

r Desmenuza r la levadura con la harishy

na y el polvo de la sopa c rema Agregar

el agua a te m peratu ra ambi ente e l ace ite

y la margarina Amasar muy bie n y dejar

leudar tapado e n lugar tib io Agregar las

aceitunas amasando para distribuIrlas

bie n en loda la preparacioacuten Aplanar la

maSa co n las ma nos arrolla rl a y acomoshy

darla e n Ull mo lde de pan e nmantccado

De jar puntear pincelar CO Il leche o hue shy

vo y iexclnar en horno maacutes bie n ca li e nte

40 minutos

Los consejos de Choly

52

pan trenzado de papas y pasas

ri 1 pan~ Poolisch

bull Levadura 10g (1 cucharadita)

bull Agua 1 OOcc (3 ti oz) bull Harina 000 125g (4 Ib5 oz) Masa bull Papas cocidas y pisadas 250g (h IbiS oz)

bull Manteca 65g (2 cucheacutelradas)

bull Huevos 2 Azuacutecar 65g (2 cucharadas

colmadas)

bull Levadura de cerveza 10g (1 cucharadita)

bull Harina 0000 450g (1 Ib16 oz)

bull Sal 12 cucharadita bull Pasas rubias 125g ( ~ Ib5 oz)

o Para preparar el pooiexclsch D iluir la levashy

dura con el agua tibia incorporar la harina

batir hasta que no queden grumos cubrir

co n papel film y dejar femlenta r Colocar

e n un bo l e l pureacute de papas agregar la

manteca a temperatura ambi e nte los

huevos y el azuacutecar Desm igar la levadura

n la mi tad de la harina incorpo rar a la

preparacioacuten y antildeadir e l )ooiexclscJiexcl y el resto

de harina con la sal Amasar bien tapar y

dejar duplicar su vo lumen Volver a amasa r

agregando las pasas C ortar el boll o de

masa en dos partes darles form a de c ili nshy

dros enrosca rlos entre siacute y acomodarlos

so b re una pl aca Pincelar con huevo

espo lvorear s i se desea con azuacutecar o

semi ll as de seacutesamo Dejar puntear y cocinar

e n horno mo derado de 30 a 35 minutos

Equivalencias Papas = patatas Manteca = mantequilla

Los consejos de Choly r puad papas Utilizando 1 paquete de papas en p In crin la mitad d I envase

54

pancitos brioche de jamoacuten y gruyer

iI 18 lInldades bull Harina 0000 675g (1 1 Ib24 0z) Sal 1 cucharadita colmada

Pimienta 1 cucharadita bull Huevos 3 bull Yema 1

bull Levadura 50g (2 cucharadas)

bull Agua tibia 20Dce (6 fl oz)

bull Azuacutecar 11 Og (~ Ib4 oz) Manteca 11 Og pI ~4 oz)

Queso gruyer rallado 225g (12 Ib8 oz) bull Jamoacuten cocido 11 Og elgt lb4 OZ)

Equivalencia Manteca = mantequilla

o Cern ir la ha rin a Lo n la sal y la

pi mIe nta Colocar en un bollos huevos

la yema la levadura dilui da co n el agua y

el az uacutecar Bati r y ag regar la mitad de la

harina Tapa r la masa y dejarla leuda r

Antildeadir entonces el resto de la harina la

manteca el queso y e l jamoacute n bien picado

amasar bien y dejar leuda r tapado e n

lugar lIb io C uando haya aume ntado el

doble de su volu men desgasi(ica r la ll1asa

Cs tirarla de 2 a 3 cm de espesor co n UIl

corlapasta del di aacutem etro deseado cortar

los pancito5 Acomodarlos sobre una

pl aca en mantecada a ull a distancia de 1 a

2 cm Taparlos y deja rlos puntear p inceshy

larlos co n huevo batido y si se desea

espolvorearlos con queso ra ll ado Coc ishy

narlo~ en horno caliente (200C) SI es

posible con vapor durante iexcl 8 minutos

Los consejos de Choly tos pancitos pueden realizarse sIn estirar la masaTomar porCIones grande y bollarlas daacutendoles forma de p

gt0

pancitos de gluten en macetas

Mezc lar las dos hJrinas Diluir la leshy

Harina de gluten 250g (7 IbiS oz) Harina de trigo 675g

(1 1lt IbJ24 oz) Levadura fresca 30g

(1 cucharada colmada) - Agua 600cc (20 ti oz) - Azuacutecar 1 cucharada

Sal 1cucharadiexclta bull

vadura en el Jgua con el aZ(lCJ r incorporar

a las harinas espolvorear con sal y amasar

muy bien Una forma praacutectica de amasar

es cortar la masa e n trozos so bar cada

trozo por separado y luego volver a unj rlos

entre siacute Dejar leudar el bollo tapado en

lugar tibio Cuando haya aumentado su

vo lumen cortar porc io nes bollarlas y

acomodarlas dentro de macetas pequentildeas

rociadas con spray vegetaL Dejarlas

puntear pincelarlas con huevo y cocinarlas

en horno maacutes bien caliente ( 190 a 200degC)

de 20 a 25 minutos Al retirar los panes

del horno pi ncelarlos con agua

Los consejos de Choly

Siexcliexcl

pancitos Mario Ezequiel saborizados

n bull Levadura 30g (1 cucharada colmada)

Azuacutecar 1 cucharada bull Agua tibia 500cc (16 II oz)

Extracto de malta 1 cucharada Harina 000 900g (2 Ib32 oz) Manteca 40g (2 cucharadas) Sal 20g (1 cucharadita) Varios queso ralladoacute espinaca

remolacha jamoacuten especias semillas de seacutesamo

Equivalencias

Manteca == mantequilla Seacutesamo == ajonjolf

~ D Iluir la levadu ra con e l azuacuteca r el

agua tib ia y e l ext racto de malta Deja r

espumar y antildeadir la harina la manteca a

temperatura ambien te y la sa l Amasar

muy bie n c ubrir con pape l film y un

lienzo y deja rl a leuda r Conar la masa en

cuatro partes Agrega r a un a de ell as

2 cucharadas de queso sardo ra llado y a

ot ra porcioacuten incorpora rl e 2 cuc haradas

de espinaca blanqueada b ien exprimida

y picada Antildea d i r a la te rcer porc ioacute n

2 cucharadas de remolac ha cnlda ril ll ada

fi na y a la uacuteltima 2 cucharadas de ja m6 n

bien p icado To mar porcio nes de masa

de l tamantildeo de una nuez grande bollarlas

y acomodarlas en una plat a enmantecada

Dejar levar unos minutos pince lar co n

yema d il uida con agua o leche y espo lvoshy

rear algunos de los pancitos con especia~

o semillas CocInarlos en horno calien te

con vapor ele 15 a 20 mll1utos

Los consejos de Choly

j( 1

pizzonda de los 40 antildeos

Levadura de cerveza 25g

iacute1 cucharads) Agua tibia 200cc (6 fl oz)

- Azuacutecar 1 cucharad ita bull Manteca 1 cucharada

Aceite de oliva 2 cucharadas Harina 000 450g (1 Ib16 DZ)

Sal 1 cucharadita bull Panceta ahumada 150g (1 [b5 oz)

Jamoacuten cociclo 150g (l IbIS oz)

Queso parmesanoacute rallado

15Q9 ( Ib5 az) Aceitunas negras 10 Tomates secos 12

Equivalencias Manteca = mantequilla Panceta = tocino beicon bacoacuten Tomates = jitomates

_ C olocar en la procesadora la levadura

el agua tibia y el azuacutecar procesa r unos mi shy

nutos mie ntras se ag rega la manteca a

tem peratura ambiente el aceite y la harina

ll1 ezclada con la sal Colocar la masa

sobre la mesada espolvo rear con harina

y amasar uno s segundos G uardarla en un

bo l tapado co n papel rilll1 y dejar le uda r

C uando haya au mentado el doble de su

volumen estirarla e n fo rma rectan gu lar

D istribuir encima la panceta y el jamoacute n

co rt ados finos el queso rallado las

aceitunas descarozadas y los tom ates

hi d ra tados y rociados co n ace ite de o liva

Arroll ar la masa y to rce r los extremos

h ac ia UIl lado y hacia el otro fo rm ando

un cordoacutelliexcl luego anollarla daacutendole lo rma

de e nsai mada Acomodar en una pi zze ra

dejar pu ntea r pince lar con huevo y aceit

de ol iva y cocinar e n horno mode rado

( 180degC) du ran te 35 a 40 m inu tos

Los consejos de Choly

f~

iacutendice El ABe de la panaderiacutea 36 Pan de migaartesanal para sandwiches Chipaacutepancitos del Paraguay 38 Pan de miga industrial

10 Chips 40 Pan de nueces y avellanas Claudia 17 ESlli rales con queso de Carmela 42 Pan de panchos pebetes y hamburguesas

Rgazzas aacuterabes 44 Pan de piua Hogaza de pan con masa madre 46 Pan dulce Pan alemaacuten 48 Pan fran ceacutes artesanal Pan brioche especial de Laura 50 Pan laacutecteo Pan criollo con ctl icharrones 52 Pan Luciana de queso y aceitunas

2 Pan de cacao y limoacuten Paulina 54 Pan trenzado de papas y pasas Pan de cebolla oreacutegano y tomil lo rej Pancitos brioche de jamoacuten y gruyer Pan de centeno ~8 Pancitos de gluten en macetas Pan de crema con peras 6l Pancitos Mario Ezequiel saborizados Pan de maiacutez dulce 62 Pluonda de los 40 antildeos Pan de maiacutez salado

)

Page 10: Panes - Choly Berreteaga

pan aleman

p

Levadura instantaacutenea 20g

(1 cucharada colmada)

Harina 000 950g (2 Ib32 oz)

Aluacutecar 1 cucharada colmada

Cerveza 225cc (7 fl az) bull Leche 225cc iacute1 fl oz) bull Extracto de malta 1 cucharada

bull Manteca 11 Og (2 cucharadas) Sal 1 cucharadita

Equivalencia Manteca = mantequilla

Espo lvo rea r la levadu ra sobre la harishy

na ag rega r e l azuacutecar y mezclar Antildead ir la

ce lvcza la leche tibi a y el ex tracto de

malta Fo rmar un bo llo amasa r b ie n y dejar

leudar tapado e n ILlg ar tib io Cuando haya

aume ntado su volumen JgTegar la manteca

a te mpe ratura ambie nte y la sa l Amasa r

~oban do m uy b ie n la m asa di vi d irla e n

cuatro pa rtes y darl es fo rm a redondeada

D ejarl os descana r tapados sobre la mesada

15 min utos a la rgarlos li ge ra me nte y

aco moda rlos so b re p lacas untadas co n

g ra sa o ma nteca Reali zar cortes o bl ic uo s

so bre su supe rfiC ie co n un a h oj ita de

a fe it ar D ejarlos puntear nuevame nte y

coci narlos en h o rn o co n vapo r a te mperashy

tura moderada d e 20 a 25 m in u tos Al

ret irarlos de l horno p ince la rl os co n ag ua

Los consejos de Choly

resoecto a la

111

pan brioche especial de Laura

~ 1 pan bull Levadura 50g (2 cucharadas)

Azuacutecar 125g CI IbIS oz)

bull Ralladura de naranja 1 cucharada bull Ralladura de limoacuten 1 cucharada bull Esencia de vainilla 1 cucharada bull Polvo de flan de vainilla 3 cucharadas

bull Huevos 2 Agua 160cc (5 fl oz)

bull Hari na 450g (11b16 oz)

bull Sal 1 pIZca Manteca 125g (~ IbIS oz)

Equivalencias Manteca = mantequilla Esencia de vainilla =extracto

de vainilla

o Colocar en un bol la levadura el azuacutecar la ralladura de naranja y li moacuten la

esencia el polvo de flan en caj a los huevos y el agua Ba tir co n balido raiexcl incorporar la cuarta parte de la har ina

cern ida con la sal Tapar y dejar leudar en lugar libio Cuando haya aumentado el doble de su volumen agregar el res l de la harina y la man teca a temperat ura

ambiente Colocar un poco dI har inil en la mesada y amasar la malta Li nos m i nu to~i

divi d irla en dos partes La mayor debe lener las pa rtes de la masa Darle forma

redo ndeada Hu ndir li geramente e l centro pincelar con huevo y acomodar en la parte hundida el trozo regt la n le de masa bien redondeada Cocinar sobre plaleacutel cnmantecada en horno moderado

( 180C) de 30 a ~5 minutos

Los consejos de Choly

r

211

pan criol lo con chicharrones

ti 6 unl~ades bull Harina 000 450g (1 Ib16 az)

bull Levadura 25g (1 cucharada)

bull Agua 250cc (8 fl az)

bull Grasade pella 125g el de Ib5 az)

bull Chicharrones 1 taza

bull Sal 10g (1 cucharadita)

o M ezclar la harina con la levadura

bi e n desgranada formar un huec o y

colocar alliacute el agua y la g rasa blanda

Unir los ingredientes del centro y agregar

la harina con la saL Incorporar los

chicharrones y amasa r muy bien hasta

obtener una m asa tierna y elaacutestica Dejar

re posar durante 30 minutos la masa tapada

sobre la mesada hasta que aumente su

volumen Corta r porciltn es darles forma

de panes redondos o alargados y aco moshy

darlos sobre placas limpias C on ayuda

de un bisturiacute o una hoja de afe itar realizar

a rtes sobre los panes D eja rlos leudar

y cocinarlos e n horno caliente e n lo

posible con vapo r durante 20 minutos

Los consejos de Choly Para preparar la grasa y los chicharrones cortar en trocitos 450g (1 Ib16 oz) de grasa de pellacolocarla sobre fuego muy bajo con una taza do las de teacute de leche a medida que la grasa se va derritiendo fillrarla en un frascoProseguir la coccioacuten hasta que queshyden soacutelo pequentildeos trocitos de grasa Estos chicharrones deben dejarse secar unos minutos

21

pan de cacao y limoacuten Paulina

~ lpa~ - levadura de cerveza 50 (2 cucharadas) bull Leche tibia 5 cucharadas bull Azuacutecar 1259 ( Ib5 oz) - Manteca 125g ( Ib5 oz) bull Ralladura de IImoacuter 1 cucharada bull Esencia de vainilla 1 cucharadiacuteta bull Huevos 4

bull Harina 0000 450g (i Ib16 oz) bull Sal 1 cuumlcharadita bull Cacao amargo 2 cucharadas colmadas

bull Nueces picadas 4 cucharadas

Equivalencias Manteca = mantequilla Azuacutecar impalpable = azuacutecar glass

o D ilu ir la levadura en la leche tib ia

con el azuacutecariexcl dejar tspumar Agregar la

ma nteca a temperatu ra ambiente la rall a shy

dura la esenCIa los huevos y la hari na

cernida con la saL Amasar bIen y dividir

la masa en dos partes una mayor que la

ot ra Incorporar e l cacao a la porcioacute n maacutes

pequentildea Amasar bien y deJar leudar los

dos bollo lapados en lugar tib io Cuando

haya n aumentado su volumen desgas ifishy

carlos y colocarlos tapados e n heladera

por lo menos una hora Estirarlos daacutendoles

(arma reclangular del largo del molde

de pan que se desee utilIzar Sobre el

rectaacutengulo de ma~a b lanca apoyar el de

chocolate espolvorear con las nueces

y arrollar Acomodar en el molde enma nshy

tecado dejarlo puntear tapado y pincelar

con la manteca fundida Cocinar en horno

moderado de 45 a 50 minutos PlI1cela rl o

en cal Iente con glaceacute

Los consejos de Choly ce colocar en un bol 2 taza de azuacutecar imp~lpable

endo hasta obtener una ampalmiddot

u

pan de cebollaoreacutegano y tomillo

~ 1pa Cebolla 1

- Azuacutecar 1 cucharadita - Agua tibia 225cc 1 fl oz)

bull Levadura de cerveza40g (2 cucharadas) bull Aceite de oliva 2 cucharadas

bull Manteca 2 cucharadas - Harina 000 675g (1 ~ Ib24 oz) - Sal 1 cucharadita calmada

- Oreacutegano fresco 2 cucharadas

bull Tomillo fresco 2 cucharadas bull Oreacutegano ji tomillo seco

2 cClcharadas

iquest Procesar la cebolla pelada con el azuacuteshy

car el agua tibia y la levadura dejar fershy

mentar Antildeadir el aceite la man teca y la

harina con la sal Procesar hasta conseguir

que los ingredientes se unan Colocar la

masa sobre la mesada y amasar antildeadiendo

el oreacutegano y el tomillo fre~co picados

Colocar en un hui enmantccado y tapar

con par1 film Cuando la masa haya

aumentado el doble de su volumen desshy

gasificarla sobre la mesada y darle forma

alargada o de bollo Pincelar con leche y

espolvorear con el oreacutegano y tomillo seco

Dejar puntear y cocinar en horno caliente

(190 a 200degC) durante 40 minutos

Equivalencia Manteca = mantequilla

Los consejos de Choly puede suplantar el oreacutegano ytomillo fresco por otras hierbas po ~~ d~ nbaa~ ven ese caso enriquecer el pan con aceitunas negras fileteadas

26

pan de centeno

Dilu irl a levadu ra con la melaza iIJ 1 pan o bull Lavadura de cerveza 40g (1 cucharada CQlmada)

bull Melaza omiel de abeja 2 cucharadas bull Agua libia 50cc (2 ti oz) bull Harina integral de centeno 4509 (1 Ib160z)

Harina blanca 0000 2259 (1 Ib80z)

Sal l cucharadita Azuacutecar negra 2 cucharadas

bull Cafeacute instantaacuteneo 1 cucharadita

bull Semillas de kummel 1 cucharada bull Manteca 60g (1 cucharada colmada)

bull Cebolla rallada 1 cucharada bull Agua tibia 225 ce (7 ti oz)

miel y el agua tibia tapar y dejar que esshypume Aparte mezclar e n un bol la harishyna de centeno la harina blanca la sa l el azuacutecar el cafeacute y las semillas de kummel Agregar la levadu ra fermen tadaiexcl antildeadi r la man teca a tempera tura ambiente y la ce shybolla rallada o procesada y el agua tibia Tomar la masa amasar y ~obarla muy b ien Dejarla leudar tapada en lugar li shybio Cua ndo haya aum entado el doble de su volumen desgasif icarla e decir volverla a amasar Darle forma alargada arro ll aacutendola y acomodar en un mo lde de pan de 30 cm Dejar puntear tapado e shypolvorear con harina y coci nar en horno moderado ( 160C) durante I hora Veri shyicar la cocc ioacuten

Equivalencias Kummel =alcaravea Manteca = mantequilla

Los consejos de Choly la cebolla ayuda a la 1ermentacloacutenen los panes con harinas pesadas o la de centeno v oermiteque se obtenga una masa mAs liviana

2s

pan de crema con peras I

iJ 2 panes Peras secas 24

bull Levadura tresca 35g (1 cucharada colmada)

Azuacutecar 120g (1 de Ib4 oz)

bull Ag ua tibia 400cc (14 ti oz) Harina 0000 450g (1 Ib16 Oz)

bull Harina 000 675g (1 12 Ib24 02)

bull Sal 20g (1 cucharadita) bull Crema de leche 250cc (8 ti oz)

bull Queso crema 100g (3 cucharadas)

bull Canela 1 cucharadita

bull Macis o nuez moscada 2 cucharadita

bull Esencia de va inilla 2 cucharaditas

Equivalencias Crema de leelle = nata Esencia de vainilla = extracto

de vainilla

o RemOj ar las peras en agua tibia

Aparte diluir la levadura co n la mitad del

azuacutecar y del agua tibia dejilr espumar

Mezclar la harina 0000 con la harina 000

y la sal Formar un hueco en el centro y

acomoda r la leva dura el resto de aZLlcar

y de agua la c rema e l queso crema la

canela el maciacutes y la esencia Tomar los

in gredientes centrales y antildeadir la hari na

amasar hasta obtener un bollo tierno que

no se pegue en las manos colocarlo en

un bol taparlo y d ejarlo duplicar su

volumen Escurrir las peras cortarlas en

trozos g randes y secarlas Desgasificar la

masa d ividirla en po rc iones de 50g

aproximadamente del tamantildeo de un huevo

C o locar en el ce ntro de cada uno una

porcioacute n de peras C errarlos forman do

bollos y acom odarlos e n dos mo ldes

e nmantecados de 28 cm de di aacutemet ro

supe rponi eacute ndol os para que los panes

resulten co n movimi e nto C ub rirlos

dejarlo s puntear y pince lados co n una

yema mezcl ad a con una cucharada de

crema C oci narlos e n horno moderado

( 180C) du rante 35 a 40 m inutos

Los consejos de Choly Se pueden reemplazar las peras secas por damascos ociruelas pasas 1Ir 1111 11111 lo o rellenar los pancHos con cubos deacutemanzana Rommer cortadas en cushybos y rociadas con Jugo de lilTloacuten y espolvoreadas con azucar y canela

30

pan de maiacutez dulce

ri 1 pan

bull Huevos 4 bull Levadura 50g (2 cucharadas) Azuacutecar 100g (1 Ib40z)

bull Manteca 1OOg (1 Ib40z)

bull Ralladura de piel de limoacuten 1 cueacuteharada

Esencia de vainilla 1 Gucharadita bull Harina 000 450g (1 Ib16 oz)

bull Hanna de maiz de cpcimiento raacutepido 100g ( Ib4 oz)

bull Sal 1 cucharadita Varios

bull Crema pastelera2509 ( IbIS oz) - Azuacutecar grana 3 cucharadas

bull Cerezas S a 10

Equivalencias Manteca = mantequilla EsenCia de vainil la = extracto

de vainilla

o Batir los huevos con la levadura y el azuacutecar dejar repoar 10 mi nu tos tapado Luego agrega r siempre bat iendo la manshyteca eacutel tem peratura ambiente la ra ll adura de li moacuten la esenc ia y la harina de trigo mezclada con la harina de ma iacutez y la sa l Amasar muy bien colocar la masa en un bol tapado en lugar tibio hasta que aushymente su volumen Dcsgaci ficar el pan darle fo rma alargada acomodiexcliexclrlo en un molde grande de flan sobre una placa Marca r tres hend iduras en la pane supeshyrior con el reveacutes de un cuc hillo y relleshynarl a con crema pastelera Pincelar con huevo la parte de l pan que no tiene cre shymltl y espolvorear con el azuacutecar Decorar con las cerezas Dejar reposar de lOa 15

minuto y cocinar en horno moderado de 40 a middot~5 min utos Al ret irarlo de l horno rincelar con mermelada reducida

Los consejos de Choly 1

rmen

~

pan de maiacutez salado

-iJ 1 pan Agua bien caliente 200cc (6 II OZ)

Harina de maiacutez 100g

eh Ib4 oz) Levadura de cerveza 20g

(1 cucharada)

Azucar 1 cucharada Manteca 30g (1 cucharada)

bull Harina 000 2259 el Ib8 oz) Sal 11middotcucharada

~ Remojar la harina de ma iacutez el1 el

ag ua dejarla enti bia r Aparte mezc lar la

levadura co n el az uacutecar hiexcliexcl~ta d iluid )

Agregar a la harina de maiacutez la ma nteca a

temperaturiexcl ambicnLc y Iiexcl h arina de tngo

cernida Lon la sal y la levadura Amasa r

muy b ien hasta ob tener LIn bollo de masa

ti erno acomodarlo en un bol enmantecashy

do ta parlo con papel (il m y dejarl o en

lugar tib io has ta que aumente e l doble de

Su volumen Darle fo rm a de pa n ala rgado

O redo ndo y co locarlo sobre pl aca e nshy

mantecada o roc iada con spray vege tal

D eja rlo pun tear y real izarl e corres

parale los en la superfi cie C ocinarl o en

horno moderado ( I 80C) CO Il va po r de

50 a 60 minutos

Equivalencia Manteca =mantequilla

Los consejos de Choly

y

por que

ntecon a

~ middot I

pan de miga artesanal para saacutendwiches

1 pan Agua 550cc (1 6 fl oz) Extracto de malta 1 cucharada Manteca 1 cucharada Sal 20g (2 cucharaditas) Levadura de cerveza

1 cucharada Harina 000 900g (2 Ib32 oz)

Equivalencia Manteca = mantequilla

Diluir en el agua a temperatura amshy

biente el ex trac to de malta y antildeadi r la

man teca o marga rina tJm bieacuten a tem perashy

tura amb ien te mezclar y agregar la sal

Aparte desmenuzar la levadura con 2 Oacute 3

cucharadas de la hari na hata conseguir

un polvo bie n integ rado aiacuteladirl o al resto

de la harina Incorporar la harina y la

levadura al med io liacutequido y amasar muy

bie n e n lo posible sobre mesada de mJshy

dera Tapar el bollo de masa y dej arl o

pun tea r po r lo menos 30 minutos Para

armar el pan estirar la masa con pa lote

daacutendo le fo rm a rectJngular de un grosor

de 1 c m Arro llarlo bien aj ustado para evishy

tar las burbujas Acomodarlo e n un molde

para pan de 30 a 35 cm de largo x 15cm

de ancho y 15cm de altu ra enman lecado

Aj ustarlo de ntro del molde para que desshy

asiflq ue b ie n cubri rl o con la tapa del

mo lde y dej arlo pun tear 20 m illuto~ Coshy

cinarlo en horno ca liente (200C) du rante

40 minutos Desmoldar y coloca rl o de

astado dejarlo re posar sin cubrir por lo

menos dos diacuteas an tes de cortilrlO

Los consejos de Choly

~ (

pan de miga industrial

ry 1 pan bull Harina 000 1 kilo y350g (3 Ib47 02)

bull Sal cucharada Margarina ograsa vacuna

refinada 409 (2 cucharadas)

bull Extracto de malta 1 cucharaacuteda

colmada bull Agua725cc (21 ti az) bull Aditivo 60g (2 oz)

Levaclura 209 1 Q1charada)

o Colocar e n la batidora co n e l gan shy

cho am asado la harina con la ~al y mezshy

clar Agregar la margarina o grasa vacuna

a tempera tu ra am biente el extrac to de

ma lta y e l agua bat ir unos segun dos

Antildead ir el ad itivo y segu ir amasando po r

lo menos de 25 a 30 minutos maacutes Desshy

menuzar muy b ien la levadura antildeadirla a

la preparacioacuten y segui r batiendo 4 Oacute 5

minutos maacutelgt Colocar la masa sobre la

mCiada y aplanarla con las manos taparla

y dejarla descansar 5 min utos Enrollarla

presionando bie n para que no quede aire

e n su interi o r Esti rarla o acomoda rl a en

un molde e nman tecado o engrasado tashy

par y dej ar fe rmtgtn lar I hora Cubrir el

molde con su lapa y coc inar e n horno

caliente (200C) de 55 a 60 mi nutos Desshy

moldarlo y dejarlo reposar f oacute 48 horas

antes de utilizar

~x

pan de nueces y avellanas Claudia

rt 1 pall levadura de cerveza 40g

(1 cucharada colmada) Azuacutecar 2 cucharadas colmadas Harina blanca 000 450g (1 Ibl

16oz) Harina Integral tina 225g

(1 IbiS OZ)

bull Nueces picadas g ru~sas 225g (gtIIb8 oz) Ave lllanas picadas gruesas 225g (II~ Ib8 az)

Cerveza blanca 225cc (7 fl oz) bull Agua tibia 125cc (4 ti oz)

Sal 1 cucharadita

iquest D esm igar la levadura con el azuacutecar

Mezc lar la h ltl r ina h lanca con la harin a

integral unir con la levadura y e l azuacutecar

Agregar las nueces y las ave ll anas incorshy

parar la cerveZltl y el agua t ib ia con la sal

Tomar la masa colocarla sobre la mesada

y amasa rl a muy bien para ai rear e l bollo

de masa Colocarl o en u n bol enm anteCltl shy

do tapar con ra pe l i lm y dejar leudar en

luga r tib io C uando haya au me ntado el do ble de su vo lume n volve rl o a am asar

para desgasifi car D arle forllla de pa n a larshy

oado o redu ndo acomodarlo ~obre una

p laca taparlo y dejarlo puntea r Espolvoshy

rearlo con hari na y cocinarlo en horno

maacutes bien calien te (200C ) en lo posible

con varor durante 25 a 30 minutos

Equivalencia Nueces avellanas picadas = nueces

avellanas molidas

Los consejos de Choly I cerveza confiere alas masa vadUICI un leudado Vul)a textushybar muy agradable Si s cerveza cara el coJor de la mibull

jo

pan de panchos pebetes y hamburguesas

vt 11 a 15 unidade Levadura de cerveza 40g

(1 cucharada colmada Agua SOOcc (16 11 oz) Azlicar 50g ( 2 cucharadas

al ras)

bull Harina 000 900g (2 Ib32 oz) bull Sal 1 cucharadita Leche en polvo 60g

(3 cucharadas) bull

bull Margarina omanleca 60g (1 cucharada colmada)

Equivalencias

Manteca = mantequilla Almidoacuten de maiacutez=feacutecula de maiacutez

n Sur Dil uir la levadu ra con la mitad del

agua t ib ia y 1 cucharada de l azuacutecar dejar

erm enlar Mezclar la hann J con la ~a l y

la leche e n polvo antildeadi r e l fermento a lshy

te rnando con el resto de agua y de azuacutecar

Agregar por uacuteltimo la margarina a tempeshy

ratura ambiente amasar y dejar leudar en

un bol tapado con papel film Para preparar

los panch os tomar porc io nc~ de 60g

(2 oz) bo ll arl as y dejarlas reposar sobre la

mesada tapadas durante 15 minutos

Es tirar los panes daacutendoles lo mla ciliacutendrica

acomodarlos en una placa enmantecada

dejando 1 cm entre uno y o tro Volverlos a

dejar puntea r ta pados con un lienzo Para

los pebetes corta r porcionegt de masa un

poco maacutes griexclnde~ que la de los panchos

alargarlas ligeramente y ubicarlas en placa

cnmantecada Cubrir con un lienzo o polictileno y dejarlos pu ntear Pa ra las

hamhurguesas tomar purclones de ma~a

como la de los pebetegt bol larlas y ecl1rarla~

con la bnlla daacutendole lorma redondeada

olocar lo~ panes ~obrc placa enmanteshy

cada uno casi aliado de l otroCocinarlos

en horno tallente (210 a 220C) durante

5 mmuto Al reltrarlos del horn

pincelados con chllntildeo

12

pan de pizza

1 pan

bull Levadura 259 (1 cucharada) bull Harina 800 450g (1 Ib16 az) bull Sal 1 cucharadita - Agua tibia 200cc (6 fl oz) ~uacutecar 1 cucharadita

Aceite de oliva 3 cucharadas

bull Manteca 1 cucharada

Equivalencia Manteca = mantequilla

r D esm Igar lJ levadu ra con la harina

hasta converti d a en polvo agregar la lt al

di lui da e n el ag ua tih ia el azuacutecar el ace ite

y la manteLa So bar m uy b ien la masa y

deja rla leudar tapad a Cuando haya

au men tado su volum en vo lverl a a amasar

para d csgasificarla D a rle fo rma de pan

redo ndo o a largado de un espesor de 2 a

3 cm C olocar sobre Ll na placa aceitada

dejarla puntear unos m inutos y pincelarl a

co n ace ite de o liva C ocin ilr e n horno

cal ienle (2 J O a 220degC) con vapo r du ranlc

15 mi nu tos

Los consejos de Choly Con la b rsospanes o y espolvorearlo con

f1

pan dulce

~ 2 panes Masa madre

Levadura de cerveza80g

(2 cucharadas colmadas) bull Azuacutecar 1 cucharada colmada Leche oagua tibia 1GOce (3 ft Ol)

Harina 000 2009 (7 al)

Masa

bull Huevos 4 Ralladura de piel de limoacuten

1 cucharada Ralladura de piel de naranja

1 cucharada

bull Azuacutecar 200g (7 oz) bull Extraclode malta 1 cucharada bull Esencia de vainilla 1 cucharada

Harina 0000 800g (1 Ib28 Ol)

bull Sal 1 cucharadita bull Manteca 150g (1 Ib5 OZ)

bull Frutas nueces almendras pasas fruta abrillantada 6509

(1 1 Ib23 oz)

Equivalencias Manteca = mantequilla Esencia de vainilla = extracto

de valmlla

) Colocar la levadura en un bol con el

azuacutecar la leche o agua y la ha rina Tapar

el bol y de jar que la masa ferme nteiexcl de

esta man era se obtendraacute un amasiJo

elaacutestico y pegoteado Aparte mezclar logt

huevos con la ralladu ra de li moacute n y de

na ra nja el azuacutecar y el extrac to de mal ta

agregar la har ina cernida co n la sa l yel boll o ferme ntado de la masa mad re

Amasar bien y dejar leudar tapada en lugar

t ibio C ua ndo haya aumen tado e l do bl e

de su volumen incorpo rar la manteca a

tempe ratu ra am biente C uando es teacute

integ rada Clntildeadi r las fru tas deseadas

li ge ram ente picadas Deja r leudar nueva shy

mente dividirl o luego e n pa rtes darle

orma de pan y acomodarlos e n mo ldes

de papel especia les para pa n d ulce Dejar

pu ntear pincel arios co n huevo ba tido y

efectuarl es cortes e n forma de cruz si se

quiere hacer un pan dulce m ilaneacutes o e n

triaacutengu lo si se qu iere hacer un pan dulce

al esti lo genoveacutes Coci narlos e n horno

( 170 a 180uuml C ) de 4 5 a 50 min u tos Al

relirarlcgts del horno abrillan ta rl o~ con

mermelada reducida deglIn glaceacute liviano

Decorarlos con cerezas nueces etc

Los consejos de Choly conveniente macerar las frutas abrillantadas con contildeac rhum u un dla para otro

16

pan franceacutes artesanal

6 unidades Harina 000 900g (2 Ib32 az) Agua 550cc (16 fl az)

bull Sal 20g (1 cucharadita) - Extracto de malta 1 cucharadita

Acette neutro 1 cucharada

- Levadura 15g el cucharada

o Colocar en un bol la harina e l agua

la sal el extracto de malta y el ace ite

me zclar todo muy bien D esg ranar la le shy

vadura con I cucha rad a de hari na hasta

obte ner una ma~a co nsiste nte que no se

pegue en las manos C ubrir la masa con

pape l film y un li e nzo dejar leudar de

15 a 20 minu tos Volver a amasar para

desgas ifica r raparla nuevamente y dejarla

leudar 15 minutoi maacutes Es tirar la Ill asa

bien fi na cortar rec taacutengulos de l tam antildeo

que se deseen las flaut itas e nro ll arlas y

est ira rlas so b re moldes de bagueteras Ta shy

par los panes y dejarlos que t ripli quen su

tamantildeo Con ay uda de un b istu riacute o un a

hojita de ale itar efectuar cortes tra nwershy

sa les C ocinar e n horno a 200C con va shy

por durante 30 minu tos

Los consejos de Choly L splacas o moldes de baguewras son placas acanaladas y perforadas (1 uta JI ~ 1lt 8 P 1 iexcln iexclpreparar flautltas o baguettes ~ baguettes pueden convertirse

en panes espIgas realizando cortes con tijera en ambos lados y rotando una parte hacia la derecha y la otra hacia la izquierda

middot1~

~ 2 Levadura de cerveza 40g (1 oz)

bull Agua tibia 600cc 20 ti oz) Leche tlntera en polvo 60g

(3 cucharadas)

Extracto de malta 1 cucharadita Azuacutecar 1 cucharada colmada

bull Harina 0000 900g (2 Ib32 oz) Sal 1 cucharadita

bull Manteca 60g (1 cucharada colmada)

Equivalencias Manleca = mantequilla

Almidoacuten de maiacutez = feacutecula de maiacutez

Los consejos de Choly_

pan laacutecteo

D iluir la levadura en e l agua ti b ia

co n la leche e n po lvo e l ext rac to de malshy

ta y e l azuacutecar Ar arte cern ir la hari na co n

la sa l forma r un hueco e n e l centro y coshy

locar alliacute la mezcla de levad ura antildeadir la

manteca a tem peratura ambiente Uni r

los ing redi e ntes centra les e in corpo rar la

ha rina Debe o btenerse una masa tierna

que no se pegue en las manos Dejarl a

leudar en un bo l enm antecado tapado

en lugar tib io C uando haya aumentado

el doble de su vo lumen d ividirl a e n dos

pan es es ti rarl as con las manos daacutendo les

fomla rectang ular y luego a rro lla rlas

Acomodarl as e n dos mo ldes de pa n de

25 cm de largo por 7 u 8 c m de ancho

Dejar pu ntea r los panes ri nce larlos co n

huevo y cocinarl os en ho rno maacutes bien

ca liente ( 90degC) de 35 a 40 minu tos

50

pan Luciana de queso y aceitunas

1 Levadura de cerveza 30g (1 cucharada colmada)

Harina 000 450g (1 Ib1 6 02)

Polvode sopa crema de queso 3 cucharadas

Agua 200cc (6 fI oz) Aceite de oliva 259

(1 cucharada) bull Margarina 259 (1 cucharada)

Aceitunas Iellenas 18

r Desmenuza r la levadura con la harishy

na y el polvo de la sopa c rema Agregar

el agua a te m peratu ra ambi ente e l ace ite

y la margarina Amasar muy bie n y dejar

leudar tapado e n lugar tib io Agregar las

aceitunas amasando para distribuIrlas

bie n en loda la preparacioacuten Aplanar la

maSa co n las ma nos arrolla rl a y acomoshy

darla e n Ull mo lde de pan e nmantccado

De jar puntear pincelar CO Il leche o hue shy

vo y iexclnar en horno maacutes bie n ca li e nte

40 minutos

Los consejos de Choly

52

pan trenzado de papas y pasas

ri 1 pan~ Poolisch

bull Levadura 10g (1 cucharadita)

bull Agua 1 OOcc (3 ti oz) bull Harina 000 125g (4 Ib5 oz) Masa bull Papas cocidas y pisadas 250g (h IbiS oz)

bull Manteca 65g (2 cucheacutelradas)

bull Huevos 2 Azuacutecar 65g (2 cucharadas

colmadas)

bull Levadura de cerveza 10g (1 cucharadita)

bull Harina 0000 450g (1 Ib16 oz)

bull Sal 12 cucharadita bull Pasas rubias 125g ( ~ Ib5 oz)

o Para preparar el pooiexclsch D iluir la levashy

dura con el agua tibia incorporar la harina

batir hasta que no queden grumos cubrir

co n papel film y dejar femlenta r Colocar

e n un bo l e l pureacute de papas agregar la

manteca a temperatura ambi e nte los

huevos y el azuacutecar Desm igar la levadura

n la mi tad de la harina incorpo rar a la

preparacioacuten y antildeadir e l )ooiexclscJiexcl y el resto

de harina con la sal Amasar bien tapar y

dejar duplicar su vo lumen Volver a amasa r

agregando las pasas C ortar el boll o de

masa en dos partes darles form a de c ili nshy

dros enrosca rlos entre siacute y acomodarlos

so b re una pl aca Pincelar con huevo

espo lvorear s i se desea con azuacutecar o

semi ll as de seacutesamo Dejar puntear y cocinar

e n horno mo derado de 30 a 35 minutos

Equivalencias Papas = patatas Manteca = mantequilla

Los consejos de Choly r puad papas Utilizando 1 paquete de papas en p In crin la mitad d I envase

54

pancitos brioche de jamoacuten y gruyer

iI 18 lInldades bull Harina 0000 675g (1 1 Ib24 0z) Sal 1 cucharadita colmada

Pimienta 1 cucharadita bull Huevos 3 bull Yema 1

bull Levadura 50g (2 cucharadas)

bull Agua tibia 20Dce (6 fl oz)

bull Azuacutecar 11 Og (~ Ib4 oz) Manteca 11 Og pI ~4 oz)

Queso gruyer rallado 225g (12 Ib8 oz) bull Jamoacuten cocido 11 Og elgt lb4 OZ)

Equivalencia Manteca = mantequilla

o Cern ir la ha rin a Lo n la sal y la

pi mIe nta Colocar en un bollos huevos

la yema la levadura dilui da co n el agua y

el az uacutecar Bati r y ag regar la mitad de la

harina Tapa r la masa y dejarla leuda r

Antildeadir entonces el resto de la harina la

manteca el queso y e l jamoacute n bien picado

amasar bien y dejar leuda r tapado e n

lugar lIb io C uando haya aume ntado el

doble de su volu men desgasi(ica r la ll1asa

Cs tirarla de 2 a 3 cm de espesor co n UIl

corlapasta del di aacutem etro deseado cortar

los pancito5 Acomodarlos sobre una

pl aca en mantecada a ull a distancia de 1 a

2 cm Taparlos y deja rlos puntear p inceshy

larlos co n huevo batido y si se desea

espolvorearlos con queso ra ll ado Coc ishy

narlo~ en horno caliente (200C) SI es

posible con vapor durante iexcl 8 minutos

Los consejos de Choly tos pancitos pueden realizarse sIn estirar la masaTomar porCIones grande y bollarlas daacutendoles forma de p

gt0

pancitos de gluten en macetas

Mezc lar las dos hJrinas Diluir la leshy

Harina de gluten 250g (7 IbiS oz) Harina de trigo 675g

(1 1lt IbJ24 oz) Levadura fresca 30g

(1 cucharada colmada) - Agua 600cc (20 ti oz) - Azuacutecar 1 cucharada

Sal 1cucharadiexclta bull

vadura en el Jgua con el aZ(lCJ r incorporar

a las harinas espolvorear con sal y amasar

muy bien Una forma praacutectica de amasar

es cortar la masa e n trozos so bar cada

trozo por separado y luego volver a unj rlos

entre siacute Dejar leudar el bollo tapado en

lugar tibio Cuando haya aumentado su

vo lumen cortar porc io nes bollarlas y

acomodarlas dentro de macetas pequentildeas

rociadas con spray vegetaL Dejarlas

puntear pincelarlas con huevo y cocinarlas

en horno maacutes bien caliente ( 190 a 200degC)

de 20 a 25 minutos Al retirar los panes

del horno pi ncelarlos con agua

Los consejos de Choly

Siexcliexcl

pancitos Mario Ezequiel saborizados

n bull Levadura 30g (1 cucharada colmada)

Azuacutecar 1 cucharada bull Agua tibia 500cc (16 II oz)

Extracto de malta 1 cucharada Harina 000 900g (2 Ib32 oz) Manteca 40g (2 cucharadas) Sal 20g (1 cucharadita) Varios queso ralladoacute espinaca

remolacha jamoacuten especias semillas de seacutesamo

Equivalencias

Manteca == mantequilla Seacutesamo == ajonjolf

~ D Iluir la levadu ra con e l azuacuteca r el

agua tib ia y e l ext racto de malta Deja r

espumar y antildeadir la harina la manteca a

temperatura ambien te y la sa l Amasar

muy bie n c ubrir con pape l film y un

lienzo y deja rl a leuda r Conar la masa en

cuatro partes Agrega r a un a de ell as

2 cucharadas de queso sardo ra llado y a

ot ra porcioacuten incorpora rl e 2 cuc haradas

de espinaca blanqueada b ien exprimida

y picada Antildea d i r a la te rcer porc ioacute n

2 cucharadas de remolac ha cnlda ril ll ada

fi na y a la uacuteltima 2 cucharadas de ja m6 n

bien p icado To mar porcio nes de masa

de l tamantildeo de una nuez grande bollarlas

y acomodarlas en una plat a enmantecada

Dejar levar unos minutos pince lar co n

yema d il uida con agua o leche y espo lvoshy

rear algunos de los pancitos con especia~

o semillas CocInarlos en horno calien te

con vapor ele 15 a 20 mll1utos

Los consejos de Choly

j( 1

pizzonda de los 40 antildeos

Levadura de cerveza 25g

iacute1 cucharads) Agua tibia 200cc (6 fl oz)

- Azuacutecar 1 cucharad ita bull Manteca 1 cucharada

Aceite de oliva 2 cucharadas Harina 000 450g (1 Ib16 DZ)

Sal 1 cucharadita bull Panceta ahumada 150g (1 [b5 oz)

Jamoacuten cociclo 150g (l IbIS oz)

Queso parmesanoacute rallado

15Q9 ( Ib5 az) Aceitunas negras 10 Tomates secos 12

Equivalencias Manteca = mantequilla Panceta = tocino beicon bacoacuten Tomates = jitomates

_ C olocar en la procesadora la levadura

el agua tibia y el azuacutecar procesa r unos mi shy

nutos mie ntras se ag rega la manteca a

tem peratura ambiente el aceite y la harina

ll1 ezclada con la sal Colocar la masa

sobre la mesada espolvo rear con harina

y amasar uno s segundos G uardarla en un

bo l tapado co n papel rilll1 y dejar le uda r

C uando haya au mentado el doble de su

volumen estirarla e n fo rma rectan gu lar

D istribuir encima la panceta y el jamoacute n

co rt ados finos el queso rallado las

aceitunas descarozadas y los tom ates

hi d ra tados y rociados co n ace ite de o liva

Arroll ar la masa y to rce r los extremos

h ac ia UIl lado y hacia el otro fo rm ando

un cordoacutelliexcl luego anollarla daacutendole lo rma

de e nsai mada Acomodar en una pi zze ra

dejar pu ntea r pince lar con huevo y aceit

de ol iva y cocinar e n horno mode rado

( 180degC) du ran te 35 a 40 m inu tos

Los consejos de Choly

f~

iacutendice El ABe de la panaderiacutea 36 Pan de migaartesanal para sandwiches Chipaacutepancitos del Paraguay 38 Pan de miga industrial

10 Chips 40 Pan de nueces y avellanas Claudia 17 ESlli rales con queso de Carmela 42 Pan de panchos pebetes y hamburguesas

Rgazzas aacuterabes 44 Pan de piua Hogaza de pan con masa madre 46 Pan dulce Pan alemaacuten 48 Pan fran ceacutes artesanal Pan brioche especial de Laura 50 Pan laacutecteo Pan criollo con ctl icharrones 52 Pan Luciana de queso y aceitunas

2 Pan de cacao y limoacuten Paulina 54 Pan trenzado de papas y pasas Pan de cebolla oreacutegano y tomil lo rej Pancitos brioche de jamoacuten y gruyer Pan de centeno ~8 Pancitos de gluten en macetas Pan de crema con peras 6l Pancitos Mario Ezequiel saborizados Pan de maiacutez dulce 62 Pluonda de los 40 antildeos Pan de maiacutez salado

)

Page 11: Panes - Choly Berreteaga

pan brioche especial de Laura

~ 1 pan bull Levadura 50g (2 cucharadas)

Azuacutecar 125g CI IbIS oz)

bull Ralladura de naranja 1 cucharada bull Ralladura de limoacuten 1 cucharada bull Esencia de vainilla 1 cucharada bull Polvo de flan de vainilla 3 cucharadas

bull Huevos 2 Agua 160cc (5 fl oz)

bull Hari na 450g (11b16 oz)

bull Sal 1 pIZca Manteca 125g (~ IbIS oz)

Equivalencias Manteca = mantequilla Esencia de vainilla =extracto

de vainilla

o Colocar en un bol la levadura el azuacutecar la ralladura de naranja y li moacuten la

esencia el polvo de flan en caj a los huevos y el agua Ba tir co n balido raiexcl incorporar la cuarta parte de la har ina

cern ida con la sal Tapar y dejar leudar en lugar libio Cuando haya aumentado el doble de su volumen agregar el res l de la harina y la man teca a temperat ura

ambiente Colocar un poco dI har inil en la mesada y amasar la malta Li nos m i nu to~i

divi d irla en dos partes La mayor debe lener las pa rtes de la masa Darle forma

redo ndeada Hu ndir li geramente e l centro pincelar con huevo y acomodar en la parte hundida el trozo regt la n le de masa bien redondeada Cocinar sobre plaleacutel cnmantecada en horno moderado

( 180C) de 30 a ~5 minutos

Los consejos de Choly

r

211

pan criol lo con chicharrones

ti 6 unl~ades bull Harina 000 450g (1 Ib16 az)

bull Levadura 25g (1 cucharada)

bull Agua 250cc (8 fl az)

bull Grasade pella 125g el de Ib5 az)

bull Chicharrones 1 taza

bull Sal 10g (1 cucharadita)

o M ezclar la harina con la levadura

bi e n desgranada formar un huec o y

colocar alliacute el agua y la g rasa blanda

Unir los ingredientes del centro y agregar

la harina con la saL Incorporar los

chicharrones y amasa r muy bien hasta

obtener una m asa tierna y elaacutestica Dejar

re posar durante 30 minutos la masa tapada

sobre la mesada hasta que aumente su

volumen Corta r porciltn es darles forma

de panes redondos o alargados y aco moshy

darlos sobre placas limpias C on ayuda

de un bisturiacute o una hoja de afe itar realizar

a rtes sobre los panes D eja rlos leudar

y cocinarlos e n horno caliente e n lo

posible con vapo r durante 20 minutos

Los consejos de Choly Para preparar la grasa y los chicharrones cortar en trocitos 450g (1 Ib16 oz) de grasa de pellacolocarla sobre fuego muy bajo con una taza do las de teacute de leche a medida que la grasa se va derritiendo fillrarla en un frascoProseguir la coccioacuten hasta que queshyden soacutelo pequentildeos trocitos de grasa Estos chicharrones deben dejarse secar unos minutos

21

pan de cacao y limoacuten Paulina

~ lpa~ - levadura de cerveza 50 (2 cucharadas) bull Leche tibia 5 cucharadas bull Azuacutecar 1259 ( Ib5 oz) - Manteca 125g ( Ib5 oz) bull Ralladura de IImoacuter 1 cucharada bull Esencia de vainilla 1 cucharadiacuteta bull Huevos 4

bull Harina 0000 450g (i Ib16 oz) bull Sal 1 cuumlcharadita bull Cacao amargo 2 cucharadas colmadas

bull Nueces picadas 4 cucharadas

Equivalencias Manteca = mantequilla Azuacutecar impalpable = azuacutecar glass

o D ilu ir la levadura en la leche tib ia

con el azuacutecariexcl dejar tspumar Agregar la

ma nteca a temperatu ra ambiente la rall a shy

dura la esenCIa los huevos y la hari na

cernida con la saL Amasar bIen y dividir

la masa en dos partes una mayor que la

ot ra Incorporar e l cacao a la porcioacute n maacutes

pequentildea Amasar bien y deJar leudar los

dos bollo lapados en lugar tib io Cuando

haya n aumentado su volumen desgas ifishy

carlos y colocarlos tapados e n heladera

por lo menos una hora Estirarlos daacutendoles

(arma reclangular del largo del molde

de pan que se desee utilIzar Sobre el

rectaacutengulo de ma~a b lanca apoyar el de

chocolate espolvorear con las nueces

y arrollar Acomodar en el molde enma nshy

tecado dejarlo puntear tapado y pincelar

con la manteca fundida Cocinar en horno

moderado de 45 a 50 minutos PlI1cela rl o

en cal Iente con glaceacute

Los consejos de Choly ce colocar en un bol 2 taza de azuacutecar imp~lpable

endo hasta obtener una ampalmiddot

u

pan de cebollaoreacutegano y tomillo

~ 1pa Cebolla 1

- Azuacutecar 1 cucharadita - Agua tibia 225cc 1 fl oz)

bull Levadura de cerveza40g (2 cucharadas) bull Aceite de oliva 2 cucharadas

bull Manteca 2 cucharadas - Harina 000 675g (1 ~ Ib24 oz) - Sal 1 cucharadita calmada

- Oreacutegano fresco 2 cucharadas

bull Tomillo fresco 2 cucharadas bull Oreacutegano ji tomillo seco

2 cClcharadas

iquest Procesar la cebolla pelada con el azuacuteshy

car el agua tibia y la levadura dejar fershy

mentar Antildeadir el aceite la man teca y la

harina con la sal Procesar hasta conseguir

que los ingredientes se unan Colocar la

masa sobre la mesada y amasar antildeadiendo

el oreacutegano y el tomillo fre~co picados

Colocar en un hui enmantccado y tapar

con par1 film Cuando la masa haya

aumentado el doble de su volumen desshy

gasificarla sobre la mesada y darle forma

alargada o de bollo Pincelar con leche y

espolvorear con el oreacutegano y tomillo seco

Dejar puntear y cocinar en horno caliente

(190 a 200degC) durante 40 minutos

Equivalencia Manteca = mantequilla

Los consejos de Choly puede suplantar el oreacutegano ytomillo fresco por otras hierbas po ~~ d~ nbaa~ ven ese caso enriquecer el pan con aceitunas negras fileteadas

26

pan de centeno

Dilu irl a levadu ra con la melaza iIJ 1 pan o bull Lavadura de cerveza 40g (1 cucharada CQlmada)

bull Melaza omiel de abeja 2 cucharadas bull Agua libia 50cc (2 ti oz) bull Harina integral de centeno 4509 (1 Ib160z)

Harina blanca 0000 2259 (1 Ib80z)

Sal l cucharadita Azuacutecar negra 2 cucharadas

bull Cafeacute instantaacuteneo 1 cucharadita

bull Semillas de kummel 1 cucharada bull Manteca 60g (1 cucharada colmada)

bull Cebolla rallada 1 cucharada bull Agua tibia 225 ce (7 ti oz)

miel y el agua tibia tapar y dejar que esshypume Aparte mezclar e n un bol la harishyna de centeno la harina blanca la sa l el azuacutecar el cafeacute y las semillas de kummel Agregar la levadu ra fermen tadaiexcl antildeadi r la man teca a tempera tura ambiente y la ce shybolla rallada o procesada y el agua tibia Tomar la masa amasar y ~obarla muy b ien Dejarla leudar tapada en lugar li shybio Cua ndo haya aum entado el doble de su volumen desgasif icarla e decir volverla a amasar Darle forma alargada arro ll aacutendola y acomodar en un mo lde de pan de 30 cm Dejar puntear tapado e shypolvorear con harina y coci nar en horno moderado ( 160C) durante I hora Veri shyicar la cocc ioacuten

Equivalencias Kummel =alcaravea Manteca = mantequilla

Los consejos de Choly la cebolla ayuda a la 1ermentacloacutenen los panes con harinas pesadas o la de centeno v oermiteque se obtenga una masa mAs liviana

2s

pan de crema con peras I

iJ 2 panes Peras secas 24

bull Levadura tresca 35g (1 cucharada colmada)

Azuacutecar 120g (1 de Ib4 oz)

bull Ag ua tibia 400cc (14 ti oz) Harina 0000 450g (1 Ib16 Oz)

bull Harina 000 675g (1 12 Ib24 02)

bull Sal 20g (1 cucharadita) bull Crema de leche 250cc (8 ti oz)

bull Queso crema 100g (3 cucharadas)

bull Canela 1 cucharadita

bull Macis o nuez moscada 2 cucharadita

bull Esencia de va inilla 2 cucharaditas

Equivalencias Crema de leelle = nata Esencia de vainilla = extracto

de vainilla

o RemOj ar las peras en agua tibia

Aparte diluir la levadura co n la mitad del

azuacutecar y del agua tibia dejilr espumar

Mezclar la harina 0000 con la harina 000

y la sal Formar un hueco en el centro y

acomoda r la leva dura el resto de aZLlcar

y de agua la c rema e l queso crema la

canela el maciacutes y la esencia Tomar los

in gredientes centrales y antildeadir la hari na

amasar hasta obtener un bollo tierno que

no se pegue en las manos colocarlo en

un bol taparlo y d ejarlo duplicar su

volumen Escurrir las peras cortarlas en

trozos g randes y secarlas Desgasificar la

masa d ividirla en po rc iones de 50g

aproximadamente del tamantildeo de un huevo

C o locar en el ce ntro de cada uno una

porcioacute n de peras C errarlos forman do

bollos y acom odarlos e n dos mo ldes

e nmantecados de 28 cm de di aacutemet ro

supe rponi eacute ndol os para que los panes

resulten co n movimi e nto C ub rirlos

dejarlo s puntear y pince lados co n una

yema mezcl ad a con una cucharada de

crema C oci narlos e n horno moderado

( 180C) du rante 35 a 40 m inutos

Los consejos de Choly Se pueden reemplazar las peras secas por damascos ociruelas pasas 1Ir 1111 11111 lo o rellenar los pancHos con cubos deacutemanzana Rommer cortadas en cushybos y rociadas con Jugo de lilTloacuten y espolvoreadas con azucar y canela

30

pan de maiacutez dulce

ri 1 pan

bull Huevos 4 bull Levadura 50g (2 cucharadas) Azuacutecar 100g (1 Ib40z)

bull Manteca 1OOg (1 Ib40z)

bull Ralladura de piel de limoacuten 1 cueacuteharada

Esencia de vainilla 1 Gucharadita bull Harina 000 450g (1 Ib16 oz)

bull Hanna de maiz de cpcimiento raacutepido 100g ( Ib4 oz)

bull Sal 1 cucharadita Varios

bull Crema pastelera2509 ( IbIS oz) - Azuacutecar grana 3 cucharadas

bull Cerezas S a 10

Equivalencias Manteca = mantequilla EsenCia de vainil la = extracto

de vainilla

o Batir los huevos con la levadura y el azuacutecar dejar repoar 10 mi nu tos tapado Luego agrega r siempre bat iendo la manshyteca eacutel tem peratura ambiente la ra ll adura de li moacuten la esenc ia y la harina de trigo mezclada con la harina de ma iacutez y la sa l Amasar muy bien colocar la masa en un bol tapado en lugar tibio hasta que aushymente su volumen Dcsgaci ficar el pan darle fo rma alargada acomodiexcliexclrlo en un molde grande de flan sobre una placa Marca r tres hend iduras en la pane supeshyrior con el reveacutes de un cuc hillo y relleshynarl a con crema pastelera Pincelar con huevo la parte de l pan que no tiene cre shymltl y espolvorear con el azuacutecar Decorar con las cerezas Dejar reposar de lOa 15

minuto y cocinar en horno moderado de 40 a middot~5 min utos Al ret irarlo de l horno rincelar con mermelada reducida

Los consejos de Choly 1

rmen

~

pan de maiacutez salado

-iJ 1 pan Agua bien caliente 200cc (6 II OZ)

Harina de maiacutez 100g

eh Ib4 oz) Levadura de cerveza 20g

(1 cucharada)

Azucar 1 cucharada Manteca 30g (1 cucharada)

bull Harina 000 2259 el Ib8 oz) Sal 11middotcucharada

~ Remojar la harina de ma iacutez el1 el

ag ua dejarla enti bia r Aparte mezc lar la

levadura co n el az uacutecar hiexcliexcl~ta d iluid )

Agregar a la harina de maiacutez la ma nteca a

temperaturiexcl ambicnLc y Iiexcl h arina de tngo

cernida Lon la sal y la levadura Amasa r

muy b ien hasta ob tener LIn bollo de masa

ti erno acomodarlo en un bol enmantecashy

do ta parlo con papel (il m y dejarl o en

lugar tib io has ta que aumente e l doble de

Su volumen Darle fo rm a de pa n ala rgado

O redo ndo y co locarlo sobre pl aca e nshy

mantecada o roc iada con spray vege tal

D eja rlo pun tear y real izarl e corres

parale los en la superfi cie C ocinarl o en

horno moderado ( I 80C) CO Il va po r de

50 a 60 minutos

Equivalencia Manteca =mantequilla

Los consejos de Choly

y

por que

ntecon a

~ middot I

pan de miga artesanal para saacutendwiches

1 pan Agua 550cc (1 6 fl oz) Extracto de malta 1 cucharada Manteca 1 cucharada Sal 20g (2 cucharaditas) Levadura de cerveza

1 cucharada Harina 000 900g (2 Ib32 oz)

Equivalencia Manteca = mantequilla

Diluir en el agua a temperatura amshy

biente el ex trac to de malta y antildeadi r la

man teca o marga rina tJm bieacuten a tem perashy

tura amb ien te mezclar y agregar la sal

Aparte desmenuzar la levadura con 2 Oacute 3

cucharadas de la hari na hata conseguir

un polvo bie n integ rado aiacuteladirl o al resto

de la harina Incorporar la harina y la

levadura al med io liacutequido y amasar muy

bie n e n lo posible sobre mesada de mJshy

dera Tapar el bollo de masa y dej arl o

pun tea r po r lo menos 30 minutos Para

armar el pan estirar la masa con pa lote

daacutendo le fo rm a rectJngular de un grosor

de 1 c m Arro llarlo bien aj ustado para evishy

tar las burbujas Acomodarlo e n un molde

para pan de 30 a 35 cm de largo x 15cm

de ancho y 15cm de altu ra enman lecado

Aj ustarlo de ntro del molde para que desshy

asiflq ue b ie n cubri rl o con la tapa del

mo lde y dej arlo pun tear 20 m illuto~ Coshy

cinarlo en horno ca liente (200C) du rante

40 minutos Desmoldar y coloca rl o de

astado dejarlo re posar sin cubrir por lo

menos dos diacuteas an tes de cortilrlO

Los consejos de Choly

~ (

pan de miga industrial

ry 1 pan bull Harina 000 1 kilo y350g (3 Ib47 02)

bull Sal cucharada Margarina ograsa vacuna

refinada 409 (2 cucharadas)

bull Extracto de malta 1 cucharaacuteda

colmada bull Agua725cc (21 ti az) bull Aditivo 60g (2 oz)

Levaclura 209 1 Q1charada)

o Colocar e n la batidora co n e l gan shy

cho am asado la harina con la ~al y mezshy

clar Agregar la margarina o grasa vacuna

a tempera tu ra am biente el extrac to de

ma lta y e l agua bat ir unos segun dos

Antildead ir el ad itivo y segu ir amasando po r

lo menos de 25 a 30 minutos maacutes Desshy

menuzar muy b ien la levadura antildeadirla a

la preparacioacuten y segui r batiendo 4 Oacute 5

minutos maacutelgt Colocar la masa sobre la

mCiada y aplanarla con las manos taparla

y dejarla descansar 5 min utos Enrollarla

presionando bie n para que no quede aire

e n su interi o r Esti rarla o acomoda rl a en

un molde e nman tecado o engrasado tashy

par y dej ar fe rmtgtn lar I hora Cubrir el

molde con su lapa y coc inar e n horno

caliente (200C) de 55 a 60 mi nutos Desshy

moldarlo y dejarlo reposar f oacute 48 horas

antes de utilizar

~x

pan de nueces y avellanas Claudia

rt 1 pall levadura de cerveza 40g

(1 cucharada colmada) Azuacutecar 2 cucharadas colmadas Harina blanca 000 450g (1 Ibl

16oz) Harina Integral tina 225g

(1 IbiS OZ)

bull Nueces picadas g ru~sas 225g (gtIIb8 oz) Ave lllanas picadas gruesas 225g (II~ Ib8 az)

Cerveza blanca 225cc (7 fl oz) bull Agua tibia 125cc (4 ti oz)

Sal 1 cucharadita

iquest D esm igar la levadura con el azuacutecar

Mezc lar la h ltl r ina h lanca con la harin a

integral unir con la levadura y e l azuacutecar

Agregar las nueces y las ave ll anas incorshy

parar la cerveZltl y el agua t ib ia con la sal

Tomar la masa colocarla sobre la mesada

y amasa rl a muy bien para ai rear e l bollo

de masa Colocarl o en u n bol enm anteCltl shy

do tapar con ra pe l i lm y dejar leudar en

luga r tib io C uando haya au me ntado el do ble de su vo lume n volve rl o a am asar

para desgasifi car D arle forllla de pa n a larshy

oado o redu ndo acomodarlo ~obre una

p laca taparlo y dejarlo puntea r Espolvoshy

rearlo con hari na y cocinarlo en horno

maacutes bien calien te (200C ) en lo posible

con varor durante 25 a 30 minutos

Equivalencia Nueces avellanas picadas = nueces

avellanas molidas

Los consejos de Choly I cerveza confiere alas masa vadUICI un leudado Vul)a textushybar muy agradable Si s cerveza cara el coJor de la mibull

jo

pan de panchos pebetes y hamburguesas

vt 11 a 15 unidade Levadura de cerveza 40g

(1 cucharada colmada Agua SOOcc (16 11 oz) Azlicar 50g ( 2 cucharadas

al ras)

bull Harina 000 900g (2 Ib32 oz) bull Sal 1 cucharadita Leche en polvo 60g

(3 cucharadas) bull

bull Margarina omanleca 60g (1 cucharada colmada)

Equivalencias

Manteca = mantequilla Almidoacuten de maiacutez=feacutecula de maiacutez

n Sur Dil uir la levadu ra con la mitad del

agua t ib ia y 1 cucharada de l azuacutecar dejar

erm enlar Mezclar la hann J con la ~a l y

la leche e n polvo antildeadi r e l fermento a lshy

te rnando con el resto de agua y de azuacutecar

Agregar por uacuteltimo la margarina a tempeshy

ratura ambiente amasar y dejar leudar en

un bol tapado con papel film Para preparar

los panch os tomar porc io nc~ de 60g

(2 oz) bo ll arl as y dejarlas reposar sobre la

mesada tapadas durante 15 minutos

Es tirar los panes daacutendoles lo mla ciliacutendrica

acomodarlos en una placa enmantecada

dejando 1 cm entre uno y o tro Volverlos a

dejar puntea r ta pados con un lienzo Para

los pebetes corta r porcionegt de masa un

poco maacutes griexclnde~ que la de los panchos

alargarlas ligeramente y ubicarlas en placa

cnmantecada Cubrir con un lienzo o polictileno y dejarlos pu ntear Pa ra las

hamhurguesas tomar purclones de ma~a

como la de los pebetegt bol larlas y ecl1rarla~

con la bnlla daacutendole lorma redondeada

olocar lo~ panes ~obrc placa enmanteshy

cada uno casi aliado de l otroCocinarlos

en horno tallente (210 a 220C) durante

5 mmuto Al reltrarlos del horn

pincelados con chllntildeo

12

pan de pizza

1 pan

bull Levadura 259 (1 cucharada) bull Harina 800 450g (1 Ib16 az) bull Sal 1 cucharadita - Agua tibia 200cc (6 fl oz) ~uacutecar 1 cucharadita

Aceite de oliva 3 cucharadas

bull Manteca 1 cucharada

Equivalencia Manteca = mantequilla

r D esm Igar lJ levadu ra con la harina

hasta converti d a en polvo agregar la lt al

di lui da e n el ag ua tih ia el azuacutecar el ace ite

y la manteLa So bar m uy b ien la masa y

deja rla leudar tapad a Cuando haya

au men tado su volum en vo lverl a a amasar

para d csgasificarla D a rle fo rma de pan

redo ndo o a largado de un espesor de 2 a

3 cm C olocar sobre Ll na placa aceitada

dejarla puntear unos m inutos y pincelarl a

co n ace ite de o liva C ocin ilr e n horno

cal ienle (2 J O a 220degC) con vapo r du ranlc

15 mi nu tos

Los consejos de Choly Con la b rsospanes o y espolvorearlo con

f1

pan dulce

~ 2 panes Masa madre

Levadura de cerveza80g

(2 cucharadas colmadas) bull Azuacutecar 1 cucharada colmada Leche oagua tibia 1GOce (3 ft Ol)

Harina 000 2009 (7 al)

Masa

bull Huevos 4 Ralladura de piel de limoacuten

1 cucharada Ralladura de piel de naranja

1 cucharada

bull Azuacutecar 200g (7 oz) bull Extraclode malta 1 cucharada bull Esencia de vainilla 1 cucharada

Harina 0000 800g (1 Ib28 Ol)

bull Sal 1 cucharadita bull Manteca 150g (1 Ib5 OZ)

bull Frutas nueces almendras pasas fruta abrillantada 6509

(1 1 Ib23 oz)

Equivalencias Manteca = mantequilla Esencia de vainilla = extracto

de valmlla

) Colocar la levadura en un bol con el

azuacutecar la leche o agua y la ha rina Tapar

el bol y de jar que la masa ferme nteiexcl de

esta man era se obtendraacute un amasiJo

elaacutestico y pegoteado Aparte mezclar logt

huevos con la ralladu ra de li moacute n y de

na ra nja el azuacutecar y el extrac to de mal ta

agregar la har ina cernida co n la sa l yel boll o ferme ntado de la masa mad re

Amasar bien y dejar leudar tapada en lugar

t ibio C ua ndo haya aumen tado e l do bl e

de su volumen incorpo rar la manteca a

tempe ratu ra am biente C uando es teacute

integ rada Clntildeadi r las fru tas deseadas

li ge ram ente picadas Deja r leudar nueva shy

mente dividirl o luego e n pa rtes darle

orma de pan y acomodarlos e n mo ldes

de papel especia les para pa n d ulce Dejar

pu ntear pincel arios co n huevo ba tido y

efectuarl es cortes e n forma de cruz si se

quiere hacer un pan dulce m ilaneacutes o e n

triaacutengu lo si se qu iere hacer un pan dulce

al esti lo genoveacutes Coci narlos e n horno

( 170 a 180uuml C ) de 4 5 a 50 min u tos Al

relirarlcgts del horno abrillan ta rl o~ con

mermelada reducida deglIn glaceacute liviano

Decorarlos con cerezas nueces etc

Los consejos de Choly conveniente macerar las frutas abrillantadas con contildeac rhum u un dla para otro

16

pan franceacutes artesanal

6 unidades Harina 000 900g (2 Ib32 az) Agua 550cc (16 fl az)

bull Sal 20g (1 cucharadita) - Extracto de malta 1 cucharadita

Acette neutro 1 cucharada

- Levadura 15g el cucharada

o Colocar en un bol la harina e l agua

la sal el extracto de malta y el ace ite

me zclar todo muy bien D esg ranar la le shy

vadura con I cucha rad a de hari na hasta

obte ner una ma~a co nsiste nte que no se

pegue en las manos C ubrir la masa con

pape l film y un li e nzo dejar leudar de

15 a 20 minu tos Volver a amasar para

desgas ifica r raparla nuevamente y dejarla

leudar 15 minutoi maacutes Es tirar la Ill asa

bien fi na cortar rec taacutengulos de l tam antildeo

que se deseen las flaut itas e nro ll arlas y

est ira rlas so b re moldes de bagueteras Ta shy

par los panes y dejarlos que t ripli quen su

tamantildeo Con ay uda de un b istu riacute o un a

hojita de ale itar efectuar cortes tra nwershy

sa les C ocinar e n horno a 200C con va shy

por durante 30 minu tos

Los consejos de Choly L splacas o moldes de baguewras son placas acanaladas y perforadas (1 uta JI ~ 1lt 8 P 1 iexcln iexclpreparar flautltas o baguettes ~ baguettes pueden convertirse

en panes espIgas realizando cortes con tijera en ambos lados y rotando una parte hacia la derecha y la otra hacia la izquierda

middot1~

~ 2 Levadura de cerveza 40g (1 oz)

bull Agua tibia 600cc 20 ti oz) Leche tlntera en polvo 60g

(3 cucharadas)

Extracto de malta 1 cucharadita Azuacutecar 1 cucharada colmada

bull Harina 0000 900g (2 Ib32 oz) Sal 1 cucharadita

bull Manteca 60g (1 cucharada colmada)

Equivalencias Manleca = mantequilla

Almidoacuten de maiacutez = feacutecula de maiacutez

Los consejos de Choly_

pan laacutecteo

D iluir la levadura en e l agua ti b ia

co n la leche e n po lvo e l ext rac to de malshy

ta y e l azuacutecar Ar arte cern ir la hari na co n

la sa l forma r un hueco e n e l centro y coshy

locar alliacute la mezcla de levad ura antildeadir la

manteca a tem peratura ambiente Uni r

los ing redi e ntes centra les e in corpo rar la

ha rina Debe o btenerse una masa tierna

que no se pegue en las manos Dejarl a

leudar en un bo l enm antecado tapado

en lugar tib io C uando haya aumentado

el doble de su vo lumen d ividirl a e n dos

pan es es ti rarl as con las manos daacutendo les

fomla rectang ular y luego a rro lla rlas

Acomodarl as e n dos mo ldes de pa n de

25 cm de largo por 7 u 8 c m de ancho

Dejar pu ntea r los panes ri nce larlos co n

huevo y cocinarl os en ho rno maacutes bien

ca liente ( 90degC) de 35 a 40 minu tos

50

pan Luciana de queso y aceitunas

1 Levadura de cerveza 30g (1 cucharada colmada)

Harina 000 450g (1 Ib1 6 02)

Polvode sopa crema de queso 3 cucharadas

Agua 200cc (6 fI oz) Aceite de oliva 259

(1 cucharada) bull Margarina 259 (1 cucharada)

Aceitunas Iellenas 18

r Desmenuza r la levadura con la harishy

na y el polvo de la sopa c rema Agregar

el agua a te m peratu ra ambi ente e l ace ite

y la margarina Amasar muy bie n y dejar

leudar tapado e n lugar tib io Agregar las

aceitunas amasando para distribuIrlas

bie n en loda la preparacioacuten Aplanar la

maSa co n las ma nos arrolla rl a y acomoshy

darla e n Ull mo lde de pan e nmantccado

De jar puntear pincelar CO Il leche o hue shy

vo y iexclnar en horno maacutes bie n ca li e nte

40 minutos

Los consejos de Choly

52

pan trenzado de papas y pasas

ri 1 pan~ Poolisch

bull Levadura 10g (1 cucharadita)

bull Agua 1 OOcc (3 ti oz) bull Harina 000 125g (4 Ib5 oz) Masa bull Papas cocidas y pisadas 250g (h IbiS oz)

bull Manteca 65g (2 cucheacutelradas)

bull Huevos 2 Azuacutecar 65g (2 cucharadas

colmadas)

bull Levadura de cerveza 10g (1 cucharadita)

bull Harina 0000 450g (1 Ib16 oz)

bull Sal 12 cucharadita bull Pasas rubias 125g ( ~ Ib5 oz)

o Para preparar el pooiexclsch D iluir la levashy

dura con el agua tibia incorporar la harina

batir hasta que no queden grumos cubrir

co n papel film y dejar femlenta r Colocar

e n un bo l e l pureacute de papas agregar la

manteca a temperatura ambi e nte los

huevos y el azuacutecar Desm igar la levadura

n la mi tad de la harina incorpo rar a la

preparacioacuten y antildeadir e l )ooiexclscJiexcl y el resto

de harina con la sal Amasar bien tapar y

dejar duplicar su vo lumen Volver a amasa r

agregando las pasas C ortar el boll o de

masa en dos partes darles form a de c ili nshy

dros enrosca rlos entre siacute y acomodarlos

so b re una pl aca Pincelar con huevo

espo lvorear s i se desea con azuacutecar o

semi ll as de seacutesamo Dejar puntear y cocinar

e n horno mo derado de 30 a 35 minutos

Equivalencias Papas = patatas Manteca = mantequilla

Los consejos de Choly r puad papas Utilizando 1 paquete de papas en p In crin la mitad d I envase

54

pancitos brioche de jamoacuten y gruyer

iI 18 lInldades bull Harina 0000 675g (1 1 Ib24 0z) Sal 1 cucharadita colmada

Pimienta 1 cucharadita bull Huevos 3 bull Yema 1

bull Levadura 50g (2 cucharadas)

bull Agua tibia 20Dce (6 fl oz)

bull Azuacutecar 11 Og (~ Ib4 oz) Manteca 11 Og pI ~4 oz)

Queso gruyer rallado 225g (12 Ib8 oz) bull Jamoacuten cocido 11 Og elgt lb4 OZ)

Equivalencia Manteca = mantequilla

o Cern ir la ha rin a Lo n la sal y la

pi mIe nta Colocar en un bollos huevos

la yema la levadura dilui da co n el agua y

el az uacutecar Bati r y ag regar la mitad de la

harina Tapa r la masa y dejarla leuda r

Antildeadir entonces el resto de la harina la

manteca el queso y e l jamoacute n bien picado

amasar bien y dejar leuda r tapado e n

lugar lIb io C uando haya aume ntado el

doble de su volu men desgasi(ica r la ll1asa

Cs tirarla de 2 a 3 cm de espesor co n UIl

corlapasta del di aacutem etro deseado cortar

los pancito5 Acomodarlos sobre una

pl aca en mantecada a ull a distancia de 1 a

2 cm Taparlos y deja rlos puntear p inceshy

larlos co n huevo batido y si se desea

espolvorearlos con queso ra ll ado Coc ishy

narlo~ en horno caliente (200C) SI es

posible con vapor durante iexcl 8 minutos

Los consejos de Choly tos pancitos pueden realizarse sIn estirar la masaTomar porCIones grande y bollarlas daacutendoles forma de p

gt0

pancitos de gluten en macetas

Mezc lar las dos hJrinas Diluir la leshy

Harina de gluten 250g (7 IbiS oz) Harina de trigo 675g

(1 1lt IbJ24 oz) Levadura fresca 30g

(1 cucharada colmada) - Agua 600cc (20 ti oz) - Azuacutecar 1 cucharada

Sal 1cucharadiexclta bull

vadura en el Jgua con el aZ(lCJ r incorporar

a las harinas espolvorear con sal y amasar

muy bien Una forma praacutectica de amasar

es cortar la masa e n trozos so bar cada

trozo por separado y luego volver a unj rlos

entre siacute Dejar leudar el bollo tapado en

lugar tibio Cuando haya aumentado su

vo lumen cortar porc io nes bollarlas y

acomodarlas dentro de macetas pequentildeas

rociadas con spray vegetaL Dejarlas

puntear pincelarlas con huevo y cocinarlas

en horno maacutes bien caliente ( 190 a 200degC)

de 20 a 25 minutos Al retirar los panes

del horno pi ncelarlos con agua

Los consejos de Choly

Siexcliexcl

pancitos Mario Ezequiel saborizados

n bull Levadura 30g (1 cucharada colmada)

Azuacutecar 1 cucharada bull Agua tibia 500cc (16 II oz)

Extracto de malta 1 cucharada Harina 000 900g (2 Ib32 oz) Manteca 40g (2 cucharadas) Sal 20g (1 cucharadita) Varios queso ralladoacute espinaca

remolacha jamoacuten especias semillas de seacutesamo

Equivalencias

Manteca == mantequilla Seacutesamo == ajonjolf

~ D Iluir la levadu ra con e l azuacuteca r el

agua tib ia y e l ext racto de malta Deja r

espumar y antildeadir la harina la manteca a

temperatura ambien te y la sa l Amasar

muy bie n c ubrir con pape l film y un

lienzo y deja rl a leuda r Conar la masa en

cuatro partes Agrega r a un a de ell as

2 cucharadas de queso sardo ra llado y a

ot ra porcioacuten incorpora rl e 2 cuc haradas

de espinaca blanqueada b ien exprimida

y picada Antildea d i r a la te rcer porc ioacute n

2 cucharadas de remolac ha cnlda ril ll ada

fi na y a la uacuteltima 2 cucharadas de ja m6 n

bien p icado To mar porcio nes de masa

de l tamantildeo de una nuez grande bollarlas

y acomodarlas en una plat a enmantecada

Dejar levar unos minutos pince lar co n

yema d il uida con agua o leche y espo lvoshy

rear algunos de los pancitos con especia~

o semillas CocInarlos en horno calien te

con vapor ele 15 a 20 mll1utos

Los consejos de Choly

j( 1

pizzonda de los 40 antildeos

Levadura de cerveza 25g

iacute1 cucharads) Agua tibia 200cc (6 fl oz)

- Azuacutecar 1 cucharad ita bull Manteca 1 cucharada

Aceite de oliva 2 cucharadas Harina 000 450g (1 Ib16 DZ)

Sal 1 cucharadita bull Panceta ahumada 150g (1 [b5 oz)

Jamoacuten cociclo 150g (l IbIS oz)

Queso parmesanoacute rallado

15Q9 ( Ib5 az) Aceitunas negras 10 Tomates secos 12

Equivalencias Manteca = mantequilla Panceta = tocino beicon bacoacuten Tomates = jitomates

_ C olocar en la procesadora la levadura

el agua tibia y el azuacutecar procesa r unos mi shy

nutos mie ntras se ag rega la manteca a

tem peratura ambiente el aceite y la harina

ll1 ezclada con la sal Colocar la masa

sobre la mesada espolvo rear con harina

y amasar uno s segundos G uardarla en un

bo l tapado co n papel rilll1 y dejar le uda r

C uando haya au mentado el doble de su

volumen estirarla e n fo rma rectan gu lar

D istribuir encima la panceta y el jamoacute n

co rt ados finos el queso rallado las

aceitunas descarozadas y los tom ates

hi d ra tados y rociados co n ace ite de o liva

Arroll ar la masa y to rce r los extremos

h ac ia UIl lado y hacia el otro fo rm ando

un cordoacutelliexcl luego anollarla daacutendole lo rma

de e nsai mada Acomodar en una pi zze ra

dejar pu ntea r pince lar con huevo y aceit

de ol iva y cocinar e n horno mode rado

( 180degC) du ran te 35 a 40 m inu tos

Los consejos de Choly

f~

iacutendice El ABe de la panaderiacutea 36 Pan de migaartesanal para sandwiches Chipaacutepancitos del Paraguay 38 Pan de miga industrial

10 Chips 40 Pan de nueces y avellanas Claudia 17 ESlli rales con queso de Carmela 42 Pan de panchos pebetes y hamburguesas

Rgazzas aacuterabes 44 Pan de piua Hogaza de pan con masa madre 46 Pan dulce Pan alemaacuten 48 Pan fran ceacutes artesanal Pan brioche especial de Laura 50 Pan laacutecteo Pan criollo con ctl icharrones 52 Pan Luciana de queso y aceitunas

2 Pan de cacao y limoacuten Paulina 54 Pan trenzado de papas y pasas Pan de cebolla oreacutegano y tomil lo rej Pancitos brioche de jamoacuten y gruyer Pan de centeno ~8 Pancitos de gluten en macetas Pan de crema con peras 6l Pancitos Mario Ezequiel saborizados Pan de maiacutez dulce 62 Pluonda de los 40 antildeos Pan de maiacutez salado

)

Page 12: Panes - Choly Berreteaga

pan criol lo con chicharrones

ti 6 unl~ades bull Harina 000 450g (1 Ib16 az)

bull Levadura 25g (1 cucharada)

bull Agua 250cc (8 fl az)

bull Grasade pella 125g el de Ib5 az)

bull Chicharrones 1 taza

bull Sal 10g (1 cucharadita)

o M ezclar la harina con la levadura

bi e n desgranada formar un huec o y

colocar alliacute el agua y la g rasa blanda

Unir los ingredientes del centro y agregar

la harina con la saL Incorporar los

chicharrones y amasa r muy bien hasta

obtener una m asa tierna y elaacutestica Dejar

re posar durante 30 minutos la masa tapada

sobre la mesada hasta que aumente su

volumen Corta r porciltn es darles forma

de panes redondos o alargados y aco moshy

darlos sobre placas limpias C on ayuda

de un bisturiacute o una hoja de afe itar realizar

a rtes sobre los panes D eja rlos leudar

y cocinarlos e n horno caliente e n lo

posible con vapo r durante 20 minutos

Los consejos de Choly Para preparar la grasa y los chicharrones cortar en trocitos 450g (1 Ib16 oz) de grasa de pellacolocarla sobre fuego muy bajo con una taza do las de teacute de leche a medida que la grasa se va derritiendo fillrarla en un frascoProseguir la coccioacuten hasta que queshyden soacutelo pequentildeos trocitos de grasa Estos chicharrones deben dejarse secar unos minutos

21

pan de cacao y limoacuten Paulina

~ lpa~ - levadura de cerveza 50 (2 cucharadas) bull Leche tibia 5 cucharadas bull Azuacutecar 1259 ( Ib5 oz) - Manteca 125g ( Ib5 oz) bull Ralladura de IImoacuter 1 cucharada bull Esencia de vainilla 1 cucharadiacuteta bull Huevos 4

bull Harina 0000 450g (i Ib16 oz) bull Sal 1 cuumlcharadita bull Cacao amargo 2 cucharadas colmadas

bull Nueces picadas 4 cucharadas

Equivalencias Manteca = mantequilla Azuacutecar impalpable = azuacutecar glass

o D ilu ir la levadura en la leche tib ia

con el azuacutecariexcl dejar tspumar Agregar la

ma nteca a temperatu ra ambiente la rall a shy

dura la esenCIa los huevos y la hari na

cernida con la saL Amasar bIen y dividir

la masa en dos partes una mayor que la

ot ra Incorporar e l cacao a la porcioacute n maacutes

pequentildea Amasar bien y deJar leudar los

dos bollo lapados en lugar tib io Cuando

haya n aumentado su volumen desgas ifishy

carlos y colocarlos tapados e n heladera

por lo menos una hora Estirarlos daacutendoles

(arma reclangular del largo del molde

de pan que se desee utilIzar Sobre el

rectaacutengulo de ma~a b lanca apoyar el de

chocolate espolvorear con las nueces

y arrollar Acomodar en el molde enma nshy

tecado dejarlo puntear tapado y pincelar

con la manteca fundida Cocinar en horno

moderado de 45 a 50 minutos PlI1cela rl o

en cal Iente con glaceacute

Los consejos de Choly ce colocar en un bol 2 taza de azuacutecar imp~lpable

endo hasta obtener una ampalmiddot

u

pan de cebollaoreacutegano y tomillo

~ 1pa Cebolla 1

- Azuacutecar 1 cucharadita - Agua tibia 225cc 1 fl oz)

bull Levadura de cerveza40g (2 cucharadas) bull Aceite de oliva 2 cucharadas

bull Manteca 2 cucharadas - Harina 000 675g (1 ~ Ib24 oz) - Sal 1 cucharadita calmada

- Oreacutegano fresco 2 cucharadas

bull Tomillo fresco 2 cucharadas bull Oreacutegano ji tomillo seco

2 cClcharadas

iquest Procesar la cebolla pelada con el azuacuteshy

car el agua tibia y la levadura dejar fershy

mentar Antildeadir el aceite la man teca y la

harina con la sal Procesar hasta conseguir

que los ingredientes se unan Colocar la

masa sobre la mesada y amasar antildeadiendo

el oreacutegano y el tomillo fre~co picados

Colocar en un hui enmantccado y tapar

con par1 film Cuando la masa haya

aumentado el doble de su volumen desshy

gasificarla sobre la mesada y darle forma

alargada o de bollo Pincelar con leche y

espolvorear con el oreacutegano y tomillo seco

Dejar puntear y cocinar en horno caliente

(190 a 200degC) durante 40 minutos

Equivalencia Manteca = mantequilla

Los consejos de Choly puede suplantar el oreacutegano ytomillo fresco por otras hierbas po ~~ d~ nbaa~ ven ese caso enriquecer el pan con aceitunas negras fileteadas

26

pan de centeno

Dilu irl a levadu ra con la melaza iIJ 1 pan o bull Lavadura de cerveza 40g (1 cucharada CQlmada)

bull Melaza omiel de abeja 2 cucharadas bull Agua libia 50cc (2 ti oz) bull Harina integral de centeno 4509 (1 Ib160z)

Harina blanca 0000 2259 (1 Ib80z)

Sal l cucharadita Azuacutecar negra 2 cucharadas

bull Cafeacute instantaacuteneo 1 cucharadita

bull Semillas de kummel 1 cucharada bull Manteca 60g (1 cucharada colmada)

bull Cebolla rallada 1 cucharada bull Agua tibia 225 ce (7 ti oz)

miel y el agua tibia tapar y dejar que esshypume Aparte mezclar e n un bol la harishyna de centeno la harina blanca la sa l el azuacutecar el cafeacute y las semillas de kummel Agregar la levadu ra fermen tadaiexcl antildeadi r la man teca a tempera tura ambiente y la ce shybolla rallada o procesada y el agua tibia Tomar la masa amasar y ~obarla muy b ien Dejarla leudar tapada en lugar li shybio Cua ndo haya aum entado el doble de su volumen desgasif icarla e decir volverla a amasar Darle forma alargada arro ll aacutendola y acomodar en un mo lde de pan de 30 cm Dejar puntear tapado e shypolvorear con harina y coci nar en horno moderado ( 160C) durante I hora Veri shyicar la cocc ioacuten

Equivalencias Kummel =alcaravea Manteca = mantequilla

Los consejos de Choly la cebolla ayuda a la 1ermentacloacutenen los panes con harinas pesadas o la de centeno v oermiteque se obtenga una masa mAs liviana

2s

pan de crema con peras I

iJ 2 panes Peras secas 24

bull Levadura tresca 35g (1 cucharada colmada)

Azuacutecar 120g (1 de Ib4 oz)

bull Ag ua tibia 400cc (14 ti oz) Harina 0000 450g (1 Ib16 Oz)

bull Harina 000 675g (1 12 Ib24 02)

bull Sal 20g (1 cucharadita) bull Crema de leche 250cc (8 ti oz)

bull Queso crema 100g (3 cucharadas)

bull Canela 1 cucharadita

bull Macis o nuez moscada 2 cucharadita

bull Esencia de va inilla 2 cucharaditas

Equivalencias Crema de leelle = nata Esencia de vainilla = extracto

de vainilla

o RemOj ar las peras en agua tibia

Aparte diluir la levadura co n la mitad del

azuacutecar y del agua tibia dejilr espumar

Mezclar la harina 0000 con la harina 000

y la sal Formar un hueco en el centro y

acomoda r la leva dura el resto de aZLlcar

y de agua la c rema e l queso crema la

canela el maciacutes y la esencia Tomar los

in gredientes centrales y antildeadir la hari na

amasar hasta obtener un bollo tierno que

no se pegue en las manos colocarlo en

un bol taparlo y d ejarlo duplicar su

volumen Escurrir las peras cortarlas en

trozos g randes y secarlas Desgasificar la

masa d ividirla en po rc iones de 50g

aproximadamente del tamantildeo de un huevo

C o locar en el ce ntro de cada uno una

porcioacute n de peras C errarlos forman do

bollos y acom odarlos e n dos mo ldes

e nmantecados de 28 cm de di aacutemet ro

supe rponi eacute ndol os para que los panes

resulten co n movimi e nto C ub rirlos

dejarlo s puntear y pince lados co n una

yema mezcl ad a con una cucharada de

crema C oci narlos e n horno moderado

( 180C) du rante 35 a 40 m inutos

Los consejos de Choly Se pueden reemplazar las peras secas por damascos ociruelas pasas 1Ir 1111 11111 lo o rellenar los pancHos con cubos deacutemanzana Rommer cortadas en cushybos y rociadas con Jugo de lilTloacuten y espolvoreadas con azucar y canela

30

pan de maiacutez dulce

ri 1 pan

bull Huevos 4 bull Levadura 50g (2 cucharadas) Azuacutecar 100g (1 Ib40z)

bull Manteca 1OOg (1 Ib40z)

bull Ralladura de piel de limoacuten 1 cueacuteharada

Esencia de vainilla 1 Gucharadita bull Harina 000 450g (1 Ib16 oz)

bull Hanna de maiz de cpcimiento raacutepido 100g ( Ib4 oz)

bull Sal 1 cucharadita Varios

bull Crema pastelera2509 ( IbIS oz) - Azuacutecar grana 3 cucharadas

bull Cerezas S a 10

Equivalencias Manteca = mantequilla EsenCia de vainil la = extracto

de vainilla

o Batir los huevos con la levadura y el azuacutecar dejar repoar 10 mi nu tos tapado Luego agrega r siempre bat iendo la manshyteca eacutel tem peratura ambiente la ra ll adura de li moacuten la esenc ia y la harina de trigo mezclada con la harina de ma iacutez y la sa l Amasar muy bien colocar la masa en un bol tapado en lugar tibio hasta que aushymente su volumen Dcsgaci ficar el pan darle fo rma alargada acomodiexcliexclrlo en un molde grande de flan sobre una placa Marca r tres hend iduras en la pane supeshyrior con el reveacutes de un cuc hillo y relleshynarl a con crema pastelera Pincelar con huevo la parte de l pan que no tiene cre shymltl y espolvorear con el azuacutecar Decorar con las cerezas Dejar reposar de lOa 15

minuto y cocinar en horno moderado de 40 a middot~5 min utos Al ret irarlo de l horno rincelar con mermelada reducida

Los consejos de Choly 1

rmen

~

pan de maiacutez salado

-iJ 1 pan Agua bien caliente 200cc (6 II OZ)

Harina de maiacutez 100g

eh Ib4 oz) Levadura de cerveza 20g

(1 cucharada)

Azucar 1 cucharada Manteca 30g (1 cucharada)

bull Harina 000 2259 el Ib8 oz) Sal 11middotcucharada

~ Remojar la harina de ma iacutez el1 el

ag ua dejarla enti bia r Aparte mezc lar la

levadura co n el az uacutecar hiexcliexcl~ta d iluid )

Agregar a la harina de maiacutez la ma nteca a

temperaturiexcl ambicnLc y Iiexcl h arina de tngo

cernida Lon la sal y la levadura Amasa r

muy b ien hasta ob tener LIn bollo de masa

ti erno acomodarlo en un bol enmantecashy

do ta parlo con papel (il m y dejarl o en

lugar tib io has ta que aumente e l doble de

Su volumen Darle fo rm a de pa n ala rgado

O redo ndo y co locarlo sobre pl aca e nshy

mantecada o roc iada con spray vege tal

D eja rlo pun tear y real izarl e corres

parale los en la superfi cie C ocinarl o en

horno moderado ( I 80C) CO Il va po r de

50 a 60 minutos

Equivalencia Manteca =mantequilla

Los consejos de Choly

y

por que

ntecon a

~ middot I

pan de miga artesanal para saacutendwiches

1 pan Agua 550cc (1 6 fl oz) Extracto de malta 1 cucharada Manteca 1 cucharada Sal 20g (2 cucharaditas) Levadura de cerveza

1 cucharada Harina 000 900g (2 Ib32 oz)

Equivalencia Manteca = mantequilla

Diluir en el agua a temperatura amshy

biente el ex trac to de malta y antildeadi r la

man teca o marga rina tJm bieacuten a tem perashy

tura amb ien te mezclar y agregar la sal

Aparte desmenuzar la levadura con 2 Oacute 3

cucharadas de la hari na hata conseguir

un polvo bie n integ rado aiacuteladirl o al resto

de la harina Incorporar la harina y la

levadura al med io liacutequido y amasar muy

bie n e n lo posible sobre mesada de mJshy

dera Tapar el bollo de masa y dej arl o

pun tea r po r lo menos 30 minutos Para

armar el pan estirar la masa con pa lote

daacutendo le fo rm a rectJngular de un grosor

de 1 c m Arro llarlo bien aj ustado para evishy

tar las burbujas Acomodarlo e n un molde

para pan de 30 a 35 cm de largo x 15cm

de ancho y 15cm de altu ra enman lecado

Aj ustarlo de ntro del molde para que desshy

asiflq ue b ie n cubri rl o con la tapa del

mo lde y dej arlo pun tear 20 m illuto~ Coshy

cinarlo en horno ca liente (200C) du rante

40 minutos Desmoldar y coloca rl o de

astado dejarlo re posar sin cubrir por lo

menos dos diacuteas an tes de cortilrlO

Los consejos de Choly

~ (

pan de miga industrial

ry 1 pan bull Harina 000 1 kilo y350g (3 Ib47 02)

bull Sal cucharada Margarina ograsa vacuna

refinada 409 (2 cucharadas)

bull Extracto de malta 1 cucharaacuteda

colmada bull Agua725cc (21 ti az) bull Aditivo 60g (2 oz)

Levaclura 209 1 Q1charada)

o Colocar e n la batidora co n e l gan shy

cho am asado la harina con la ~al y mezshy

clar Agregar la margarina o grasa vacuna

a tempera tu ra am biente el extrac to de

ma lta y e l agua bat ir unos segun dos

Antildead ir el ad itivo y segu ir amasando po r

lo menos de 25 a 30 minutos maacutes Desshy

menuzar muy b ien la levadura antildeadirla a

la preparacioacuten y segui r batiendo 4 Oacute 5

minutos maacutelgt Colocar la masa sobre la

mCiada y aplanarla con las manos taparla

y dejarla descansar 5 min utos Enrollarla

presionando bie n para que no quede aire

e n su interi o r Esti rarla o acomoda rl a en

un molde e nman tecado o engrasado tashy

par y dej ar fe rmtgtn lar I hora Cubrir el

molde con su lapa y coc inar e n horno

caliente (200C) de 55 a 60 mi nutos Desshy

moldarlo y dejarlo reposar f oacute 48 horas

antes de utilizar

~x

pan de nueces y avellanas Claudia

rt 1 pall levadura de cerveza 40g

(1 cucharada colmada) Azuacutecar 2 cucharadas colmadas Harina blanca 000 450g (1 Ibl

16oz) Harina Integral tina 225g

(1 IbiS OZ)

bull Nueces picadas g ru~sas 225g (gtIIb8 oz) Ave lllanas picadas gruesas 225g (II~ Ib8 az)

Cerveza blanca 225cc (7 fl oz) bull Agua tibia 125cc (4 ti oz)

Sal 1 cucharadita

iquest D esm igar la levadura con el azuacutecar

Mezc lar la h ltl r ina h lanca con la harin a

integral unir con la levadura y e l azuacutecar

Agregar las nueces y las ave ll anas incorshy

parar la cerveZltl y el agua t ib ia con la sal

Tomar la masa colocarla sobre la mesada

y amasa rl a muy bien para ai rear e l bollo

de masa Colocarl o en u n bol enm anteCltl shy

do tapar con ra pe l i lm y dejar leudar en

luga r tib io C uando haya au me ntado el do ble de su vo lume n volve rl o a am asar

para desgasifi car D arle forllla de pa n a larshy

oado o redu ndo acomodarlo ~obre una

p laca taparlo y dejarlo puntea r Espolvoshy

rearlo con hari na y cocinarlo en horno

maacutes bien calien te (200C ) en lo posible

con varor durante 25 a 30 minutos

Equivalencia Nueces avellanas picadas = nueces

avellanas molidas

Los consejos de Choly I cerveza confiere alas masa vadUICI un leudado Vul)a textushybar muy agradable Si s cerveza cara el coJor de la mibull

jo

pan de panchos pebetes y hamburguesas

vt 11 a 15 unidade Levadura de cerveza 40g

(1 cucharada colmada Agua SOOcc (16 11 oz) Azlicar 50g ( 2 cucharadas

al ras)

bull Harina 000 900g (2 Ib32 oz) bull Sal 1 cucharadita Leche en polvo 60g

(3 cucharadas) bull

bull Margarina omanleca 60g (1 cucharada colmada)

Equivalencias

Manteca = mantequilla Almidoacuten de maiacutez=feacutecula de maiacutez

n Sur Dil uir la levadu ra con la mitad del

agua t ib ia y 1 cucharada de l azuacutecar dejar

erm enlar Mezclar la hann J con la ~a l y

la leche e n polvo antildeadi r e l fermento a lshy

te rnando con el resto de agua y de azuacutecar

Agregar por uacuteltimo la margarina a tempeshy

ratura ambiente amasar y dejar leudar en

un bol tapado con papel film Para preparar

los panch os tomar porc io nc~ de 60g

(2 oz) bo ll arl as y dejarlas reposar sobre la

mesada tapadas durante 15 minutos

Es tirar los panes daacutendoles lo mla ciliacutendrica

acomodarlos en una placa enmantecada

dejando 1 cm entre uno y o tro Volverlos a

dejar puntea r ta pados con un lienzo Para

los pebetes corta r porcionegt de masa un

poco maacutes griexclnde~ que la de los panchos

alargarlas ligeramente y ubicarlas en placa

cnmantecada Cubrir con un lienzo o polictileno y dejarlos pu ntear Pa ra las

hamhurguesas tomar purclones de ma~a

como la de los pebetegt bol larlas y ecl1rarla~

con la bnlla daacutendole lorma redondeada

olocar lo~ panes ~obrc placa enmanteshy

cada uno casi aliado de l otroCocinarlos

en horno tallente (210 a 220C) durante

5 mmuto Al reltrarlos del horn

pincelados con chllntildeo

12

pan de pizza

1 pan

bull Levadura 259 (1 cucharada) bull Harina 800 450g (1 Ib16 az) bull Sal 1 cucharadita - Agua tibia 200cc (6 fl oz) ~uacutecar 1 cucharadita

Aceite de oliva 3 cucharadas

bull Manteca 1 cucharada

Equivalencia Manteca = mantequilla

r D esm Igar lJ levadu ra con la harina

hasta converti d a en polvo agregar la lt al

di lui da e n el ag ua tih ia el azuacutecar el ace ite

y la manteLa So bar m uy b ien la masa y

deja rla leudar tapad a Cuando haya

au men tado su volum en vo lverl a a amasar

para d csgasificarla D a rle fo rma de pan

redo ndo o a largado de un espesor de 2 a

3 cm C olocar sobre Ll na placa aceitada

dejarla puntear unos m inutos y pincelarl a

co n ace ite de o liva C ocin ilr e n horno

cal ienle (2 J O a 220degC) con vapo r du ranlc

15 mi nu tos

Los consejos de Choly Con la b rsospanes o y espolvorearlo con

f1

pan dulce

~ 2 panes Masa madre

Levadura de cerveza80g

(2 cucharadas colmadas) bull Azuacutecar 1 cucharada colmada Leche oagua tibia 1GOce (3 ft Ol)

Harina 000 2009 (7 al)

Masa

bull Huevos 4 Ralladura de piel de limoacuten

1 cucharada Ralladura de piel de naranja

1 cucharada

bull Azuacutecar 200g (7 oz) bull Extraclode malta 1 cucharada bull Esencia de vainilla 1 cucharada

Harina 0000 800g (1 Ib28 Ol)

bull Sal 1 cucharadita bull Manteca 150g (1 Ib5 OZ)

bull Frutas nueces almendras pasas fruta abrillantada 6509

(1 1 Ib23 oz)

Equivalencias Manteca = mantequilla Esencia de vainilla = extracto

de valmlla

) Colocar la levadura en un bol con el

azuacutecar la leche o agua y la ha rina Tapar

el bol y de jar que la masa ferme nteiexcl de

esta man era se obtendraacute un amasiJo

elaacutestico y pegoteado Aparte mezclar logt

huevos con la ralladu ra de li moacute n y de

na ra nja el azuacutecar y el extrac to de mal ta

agregar la har ina cernida co n la sa l yel boll o ferme ntado de la masa mad re

Amasar bien y dejar leudar tapada en lugar

t ibio C ua ndo haya aumen tado e l do bl e

de su volumen incorpo rar la manteca a

tempe ratu ra am biente C uando es teacute

integ rada Clntildeadi r las fru tas deseadas

li ge ram ente picadas Deja r leudar nueva shy

mente dividirl o luego e n pa rtes darle

orma de pan y acomodarlos e n mo ldes

de papel especia les para pa n d ulce Dejar

pu ntear pincel arios co n huevo ba tido y

efectuarl es cortes e n forma de cruz si se

quiere hacer un pan dulce m ilaneacutes o e n

triaacutengu lo si se qu iere hacer un pan dulce

al esti lo genoveacutes Coci narlos e n horno

( 170 a 180uuml C ) de 4 5 a 50 min u tos Al

relirarlcgts del horno abrillan ta rl o~ con

mermelada reducida deglIn glaceacute liviano

Decorarlos con cerezas nueces etc

Los consejos de Choly conveniente macerar las frutas abrillantadas con contildeac rhum u un dla para otro

16

pan franceacutes artesanal

6 unidades Harina 000 900g (2 Ib32 az) Agua 550cc (16 fl az)

bull Sal 20g (1 cucharadita) - Extracto de malta 1 cucharadita

Acette neutro 1 cucharada

- Levadura 15g el cucharada

o Colocar en un bol la harina e l agua

la sal el extracto de malta y el ace ite

me zclar todo muy bien D esg ranar la le shy

vadura con I cucha rad a de hari na hasta

obte ner una ma~a co nsiste nte que no se

pegue en las manos C ubrir la masa con

pape l film y un li e nzo dejar leudar de

15 a 20 minu tos Volver a amasar para

desgas ifica r raparla nuevamente y dejarla

leudar 15 minutoi maacutes Es tirar la Ill asa

bien fi na cortar rec taacutengulos de l tam antildeo

que se deseen las flaut itas e nro ll arlas y

est ira rlas so b re moldes de bagueteras Ta shy

par los panes y dejarlos que t ripli quen su

tamantildeo Con ay uda de un b istu riacute o un a

hojita de ale itar efectuar cortes tra nwershy

sa les C ocinar e n horno a 200C con va shy

por durante 30 minu tos

Los consejos de Choly L splacas o moldes de baguewras son placas acanaladas y perforadas (1 uta JI ~ 1lt 8 P 1 iexcln iexclpreparar flautltas o baguettes ~ baguettes pueden convertirse

en panes espIgas realizando cortes con tijera en ambos lados y rotando una parte hacia la derecha y la otra hacia la izquierda

middot1~

~ 2 Levadura de cerveza 40g (1 oz)

bull Agua tibia 600cc 20 ti oz) Leche tlntera en polvo 60g

(3 cucharadas)

Extracto de malta 1 cucharadita Azuacutecar 1 cucharada colmada

bull Harina 0000 900g (2 Ib32 oz) Sal 1 cucharadita

bull Manteca 60g (1 cucharada colmada)

Equivalencias Manleca = mantequilla

Almidoacuten de maiacutez = feacutecula de maiacutez

Los consejos de Choly_

pan laacutecteo

D iluir la levadura en e l agua ti b ia

co n la leche e n po lvo e l ext rac to de malshy

ta y e l azuacutecar Ar arte cern ir la hari na co n

la sa l forma r un hueco e n e l centro y coshy

locar alliacute la mezcla de levad ura antildeadir la

manteca a tem peratura ambiente Uni r

los ing redi e ntes centra les e in corpo rar la

ha rina Debe o btenerse una masa tierna

que no se pegue en las manos Dejarl a

leudar en un bo l enm antecado tapado

en lugar tib io C uando haya aumentado

el doble de su vo lumen d ividirl a e n dos

pan es es ti rarl as con las manos daacutendo les

fomla rectang ular y luego a rro lla rlas

Acomodarl as e n dos mo ldes de pa n de

25 cm de largo por 7 u 8 c m de ancho

Dejar pu ntea r los panes ri nce larlos co n

huevo y cocinarl os en ho rno maacutes bien

ca liente ( 90degC) de 35 a 40 minu tos

50

pan Luciana de queso y aceitunas

1 Levadura de cerveza 30g (1 cucharada colmada)

Harina 000 450g (1 Ib1 6 02)

Polvode sopa crema de queso 3 cucharadas

Agua 200cc (6 fI oz) Aceite de oliva 259

(1 cucharada) bull Margarina 259 (1 cucharada)

Aceitunas Iellenas 18

r Desmenuza r la levadura con la harishy

na y el polvo de la sopa c rema Agregar

el agua a te m peratu ra ambi ente e l ace ite

y la margarina Amasar muy bie n y dejar

leudar tapado e n lugar tib io Agregar las

aceitunas amasando para distribuIrlas

bie n en loda la preparacioacuten Aplanar la

maSa co n las ma nos arrolla rl a y acomoshy

darla e n Ull mo lde de pan e nmantccado

De jar puntear pincelar CO Il leche o hue shy

vo y iexclnar en horno maacutes bie n ca li e nte

40 minutos

Los consejos de Choly

52

pan trenzado de papas y pasas

ri 1 pan~ Poolisch

bull Levadura 10g (1 cucharadita)

bull Agua 1 OOcc (3 ti oz) bull Harina 000 125g (4 Ib5 oz) Masa bull Papas cocidas y pisadas 250g (h IbiS oz)

bull Manteca 65g (2 cucheacutelradas)

bull Huevos 2 Azuacutecar 65g (2 cucharadas

colmadas)

bull Levadura de cerveza 10g (1 cucharadita)

bull Harina 0000 450g (1 Ib16 oz)

bull Sal 12 cucharadita bull Pasas rubias 125g ( ~ Ib5 oz)

o Para preparar el pooiexclsch D iluir la levashy

dura con el agua tibia incorporar la harina

batir hasta que no queden grumos cubrir

co n papel film y dejar femlenta r Colocar

e n un bo l e l pureacute de papas agregar la

manteca a temperatura ambi e nte los

huevos y el azuacutecar Desm igar la levadura

n la mi tad de la harina incorpo rar a la

preparacioacuten y antildeadir e l )ooiexclscJiexcl y el resto

de harina con la sal Amasar bien tapar y

dejar duplicar su vo lumen Volver a amasa r

agregando las pasas C ortar el boll o de

masa en dos partes darles form a de c ili nshy

dros enrosca rlos entre siacute y acomodarlos

so b re una pl aca Pincelar con huevo

espo lvorear s i se desea con azuacutecar o

semi ll as de seacutesamo Dejar puntear y cocinar

e n horno mo derado de 30 a 35 minutos

Equivalencias Papas = patatas Manteca = mantequilla

Los consejos de Choly r puad papas Utilizando 1 paquete de papas en p In crin la mitad d I envase

54

pancitos brioche de jamoacuten y gruyer

iI 18 lInldades bull Harina 0000 675g (1 1 Ib24 0z) Sal 1 cucharadita colmada

Pimienta 1 cucharadita bull Huevos 3 bull Yema 1

bull Levadura 50g (2 cucharadas)

bull Agua tibia 20Dce (6 fl oz)

bull Azuacutecar 11 Og (~ Ib4 oz) Manteca 11 Og pI ~4 oz)

Queso gruyer rallado 225g (12 Ib8 oz) bull Jamoacuten cocido 11 Og elgt lb4 OZ)

Equivalencia Manteca = mantequilla

o Cern ir la ha rin a Lo n la sal y la

pi mIe nta Colocar en un bollos huevos

la yema la levadura dilui da co n el agua y

el az uacutecar Bati r y ag regar la mitad de la

harina Tapa r la masa y dejarla leuda r

Antildeadir entonces el resto de la harina la

manteca el queso y e l jamoacute n bien picado

amasar bien y dejar leuda r tapado e n

lugar lIb io C uando haya aume ntado el

doble de su volu men desgasi(ica r la ll1asa

Cs tirarla de 2 a 3 cm de espesor co n UIl

corlapasta del di aacutem etro deseado cortar

los pancito5 Acomodarlos sobre una

pl aca en mantecada a ull a distancia de 1 a

2 cm Taparlos y deja rlos puntear p inceshy

larlos co n huevo batido y si se desea

espolvorearlos con queso ra ll ado Coc ishy

narlo~ en horno caliente (200C) SI es

posible con vapor durante iexcl 8 minutos

Los consejos de Choly tos pancitos pueden realizarse sIn estirar la masaTomar porCIones grande y bollarlas daacutendoles forma de p

gt0

pancitos de gluten en macetas

Mezc lar las dos hJrinas Diluir la leshy

Harina de gluten 250g (7 IbiS oz) Harina de trigo 675g

(1 1lt IbJ24 oz) Levadura fresca 30g

(1 cucharada colmada) - Agua 600cc (20 ti oz) - Azuacutecar 1 cucharada

Sal 1cucharadiexclta bull

vadura en el Jgua con el aZ(lCJ r incorporar

a las harinas espolvorear con sal y amasar

muy bien Una forma praacutectica de amasar

es cortar la masa e n trozos so bar cada

trozo por separado y luego volver a unj rlos

entre siacute Dejar leudar el bollo tapado en

lugar tibio Cuando haya aumentado su

vo lumen cortar porc io nes bollarlas y

acomodarlas dentro de macetas pequentildeas

rociadas con spray vegetaL Dejarlas

puntear pincelarlas con huevo y cocinarlas

en horno maacutes bien caliente ( 190 a 200degC)

de 20 a 25 minutos Al retirar los panes

del horno pi ncelarlos con agua

Los consejos de Choly

Siexcliexcl

pancitos Mario Ezequiel saborizados

n bull Levadura 30g (1 cucharada colmada)

Azuacutecar 1 cucharada bull Agua tibia 500cc (16 II oz)

Extracto de malta 1 cucharada Harina 000 900g (2 Ib32 oz) Manteca 40g (2 cucharadas) Sal 20g (1 cucharadita) Varios queso ralladoacute espinaca

remolacha jamoacuten especias semillas de seacutesamo

Equivalencias

Manteca == mantequilla Seacutesamo == ajonjolf

~ D Iluir la levadu ra con e l azuacuteca r el

agua tib ia y e l ext racto de malta Deja r

espumar y antildeadir la harina la manteca a

temperatura ambien te y la sa l Amasar

muy bie n c ubrir con pape l film y un

lienzo y deja rl a leuda r Conar la masa en

cuatro partes Agrega r a un a de ell as

2 cucharadas de queso sardo ra llado y a

ot ra porcioacuten incorpora rl e 2 cuc haradas

de espinaca blanqueada b ien exprimida

y picada Antildea d i r a la te rcer porc ioacute n

2 cucharadas de remolac ha cnlda ril ll ada

fi na y a la uacuteltima 2 cucharadas de ja m6 n

bien p icado To mar porcio nes de masa

de l tamantildeo de una nuez grande bollarlas

y acomodarlas en una plat a enmantecada

Dejar levar unos minutos pince lar co n

yema d il uida con agua o leche y espo lvoshy

rear algunos de los pancitos con especia~

o semillas CocInarlos en horno calien te

con vapor ele 15 a 20 mll1utos

Los consejos de Choly

j( 1

pizzonda de los 40 antildeos

Levadura de cerveza 25g

iacute1 cucharads) Agua tibia 200cc (6 fl oz)

- Azuacutecar 1 cucharad ita bull Manteca 1 cucharada

Aceite de oliva 2 cucharadas Harina 000 450g (1 Ib16 DZ)

Sal 1 cucharadita bull Panceta ahumada 150g (1 [b5 oz)

Jamoacuten cociclo 150g (l IbIS oz)

Queso parmesanoacute rallado

15Q9 ( Ib5 az) Aceitunas negras 10 Tomates secos 12

Equivalencias Manteca = mantequilla Panceta = tocino beicon bacoacuten Tomates = jitomates

_ C olocar en la procesadora la levadura

el agua tibia y el azuacutecar procesa r unos mi shy

nutos mie ntras se ag rega la manteca a

tem peratura ambiente el aceite y la harina

ll1 ezclada con la sal Colocar la masa

sobre la mesada espolvo rear con harina

y amasar uno s segundos G uardarla en un

bo l tapado co n papel rilll1 y dejar le uda r

C uando haya au mentado el doble de su

volumen estirarla e n fo rma rectan gu lar

D istribuir encima la panceta y el jamoacute n

co rt ados finos el queso rallado las

aceitunas descarozadas y los tom ates

hi d ra tados y rociados co n ace ite de o liva

Arroll ar la masa y to rce r los extremos

h ac ia UIl lado y hacia el otro fo rm ando

un cordoacutelliexcl luego anollarla daacutendole lo rma

de e nsai mada Acomodar en una pi zze ra

dejar pu ntea r pince lar con huevo y aceit

de ol iva y cocinar e n horno mode rado

( 180degC) du ran te 35 a 40 m inu tos

Los consejos de Choly

f~

iacutendice El ABe de la panaderiacutea 36 Pan de migaartesanal para sandwiches Chipaacutepancitos del Paraguay 38 Pan de miga industrial

10 Chips 40 Pan de nueces y avellanas Claudia 17 ESlli rales con queso de Carmela 42 Pan de panchos pebetes y hamburguesas

Rgazzas aacuterabes 44 Pan de piua Hogaza de pan con masa madre 46 Pan dulce Pan alemaacuten 48 Pan fran ceacutes artesanal Pan brioche especial de Laura 50 Pan laacutecteo Pan criollo con ctl icharrones 52 Pan Luciana de queso y aceitunas

2 Pan de cacao y limoacuten Paulina 54 Pan trenzado de papas y pasas Pan de cebolla oreacutegano y tomil lo rej Pancitos brioche de jamoacuten y gruyer Pan de centeno ~8 Pancitos de gluten en macetas Pan de crema con peras 6l Pancitos Mario Ezequiel saborizados Pan de maiacutez dulce 62 Pluonda de los 40 antildeos Pan de maiacutez salado

)

Page 13: Panes - Choly Berreteaga

pan de cacao y limoacuten Paulina

~ lpa~ - levadura de cerveza 50 (2 cucharadas) bull Leche tibia 5 cucharadas bull Azuacutecar 1259 ( Ib5 oz) - Manteca 125g ( Ib5 oz) bull Ralladura de IImoacuter 1 cucharada bull Esencia de vainilla 1 cucharadiacuteta bull Huevos 4

bull Harina 0000 450g (i Ib16 oz) bull Sal 1 cuumlcharadita bull Cacao amargo 2 cucharadas colmadas

bull Nueces picadas 4 cucharadas

Equivalencias Manteca = mantequilla Azuacutecar impalpable = azuacutecar glass

o D ilu ir la levadura en la leche tib ia

con el azuacutecariexcl dejar tspumar Agregar la

ma nteca a temperatu ra ambiente la rall a shy

dura la esenCIa los huevos y la hari na

cernida con la saL Amasar bIen y dividir

la masa en dos partes una mayor que la

ot ra Incorporar e l cacao a la porcioacute n maacutes

pequentildea Amasar bien y deJar leudar los

dos bollo lapados en lugar tib io Cuando

haya n aumentado su volumen desgas ifishy

carlos y colocarlos tapados e n heladera

por lo menos una hora Estirarlos daacutendoles

(arma reclangular del largo del molde

de pan que se desee utilIzar Sobre el

rectaacutengulo de ma~a b lanca apoyar el de

chocolate espolvorear con las nueces

y arrollar Acomodar en el molde enma nshy

tecado dejarlo puntear tapado y pincelar

con la manteca fundida Cocinar en horno

moderado de 45 a 50 minutos PlI1cela rl o

en cal Iente con glaceacute

Los consejos de Choly ce colocar en un bol 2 taza de azuacutecar imp~lpable

endo hasta obtener una ampalmiddot

u

pan de cebollaoreacutegano y tomillo

~ 1pa Cebolla 1

- Azuacutecar 1 cucharadita - Agua tibia 225cc 1 fl oz)

bull Levadura de cerveza40g (2 cucharadas) bull Aceite de oliva 2 cucharadas

bull Manteca 2 cucharadas - Harina 000 675g (1 ~ Ib24 oz) - Sal 1 cucharadita calmada

- Oreacutegano fresco 2 cucharadas

bull Tomillo fresco 2 cucharadas bull Oreacutegano ji tomillo seco

2 cClcharadas

iquest Procesar la cebolla pelada con el azuacuteshy

car el agua tibia y la levadura dejar fershy

mentar Antildeadir el aceite la man teca y la

harina con la sal Procesar hasta conseguir

que los ingredientes se unan Colocar la

masa sobre la mesada y amasar antildeadiendo

el oreacutegano y el tomillo fre~co picados

Colocar en un hui enmantccado y tapar

con par1 film Cuando la masa haya

aumentado el doble de su volumen desshy

gasificarla sobre la mesada y darle forma

alargada o de bollo Pincelar con leche y

espolvorear con el oreacutegano y tomillo seco

Dejar puntear y cocinar en horno caliente

(190 a 200degC) durante 40 minutos

Equivalencia Manteca = mantequilla

Los consejos de Choly puede suplantar el oreacutegano ytomillo fresco por otras hierbas po ~~ d~ nbaa~ ven ese caso enriquecer el pan con aceitunas negras fileteadas

26

pan de centeno

Dilu irl a levadu ra con la melaza iIJ 1 pan o bull Lavadura de cerveza 40g (1 cucharada CQlmada)

bull Melaza omiel de abeja 2 cucharadas bull Agua libia 50cc (2 ti oz) bull Harina integral de centeno 4509 (1 Ib160z)

Harina blanca 0000 2259 (1 Ib80z)

Sal l cucharadita Azuacutecar negra 2 cucharadas

bull Cafeacute instantaacuteneo 1 cucharadita

bull Semillas de kummel 1 cucharada bull Manteca 60g (1 cucharada colmada)

bull Cebolla rallada 1 cucharada bull Agua tibia 225 ce (7 ti oz)

miel y el agua tibia tapar y dejar que esshypume Aparte mezclar e n un bol la harishyna de centeno la harina blanca la sa l el azuacutecar el cafeacute y las semillas de kummel Agregar la levadu ra fermen tadaiexcl antildeadi r la man teca a tempera tura ambiente y la ce shybolla rallada o procesada y el agua tibia Tomar la masa amasar y ~obarla muy b ien Dejarla leudar tapada en lugar li shybio Cua ndo haya aum entado el doble de su volumen desgasif icarla e decir volverla a amasar Darle forma alargada arro ll aacutendola y acomodar en un mo lde de pan de 30 cm Dejar puntear tapado e shypolvorear con harina y coci nar en horno moderado ( 160C) durante I hora Veri shyicar la cocc ioacuten

Equivalencias Kummel =alcaravea Manteca = mantequilla

Los consejos de Choly la cebolla ayuda a la 1ermentacloacutenen los panes con harinas pesadas o la de centeno v oermiteque se obtenga una masa mAs liviana

2s

pan de crema con peras I

iJ 2 panes Peras secas 24

bull Levadura tresca 35g (1 cucharada colmada)

Azuacutecar 120g (1 de Ib4 oz)

bull Ag ua tibia 400cc (14 ti oz) Harina 0000 450g (1 Ib16 Oz)

bull Harina 000 675g (1 12 Ib24 02)

bull Sal 20g (1 cucharadita) bull Crema de leche 250cc (8 ti oz)

bull Queso crema 100g (3 cucharadas)

bull Canela 1 cucharadita

bull Macis o nuez moscada 2 cucharadita

bull Esencia de va inilla 2 cucharaditas

Equivalencias Crema de leelle = nata Esencia de vainilla = extracto

de vainilla

o RemOj ar las peras en agua tibia

Aparte diluir la levadura co n la mitad del

azuacutecar y del agua tibia dejilr espumar

Mezclar la harina 0000 con la harina 000

y la sal Formar un hueco en el centro y

acomoda r la leva dura el resto de aZLlcar

y de agua la c rema e l queso crema la

canela el maciacutes y la esencia Tomar los

in gredientes centrales y antildeadir la hari na

amasar hasta obtener un bollo tierno que

no se pegue en las manos colocarlo en

un bol taparlo y d ejarlo duplicar su

volumen Escurrir las peras cortarlas en

trozos g randes y secarlas Desgasificar la

masa d ividirla en po rc iones de 50g

aproximadamente del tamantildeo de un huevo

C o locar en el ce ntro de cada uno una

porcioacute n de peras C errarlos forman do

bollos y acom odarlos e n dos mo ldes

e nmantecados de 28 cm de di aacutemet ro

supe rponi eacute ndol os para que los panes

resulten co n movimi e nto C ub rirlos

dejarlo s puntear y pince lados co n una

yema mezcl ad a con una cucharada de

crema C oci narlos e n horno moderado

( 180C) du rante 35 a 40 m inutos

Los consejos de Choly Se pueden reemplazar las peras secas por damascos ociruelas pasas 1Ir 1111 11111 lo o rellenar los pancHos con cubos deacutemanzana Rommer cortadas en cushybos y rociadas con Jugo de lilTloacuten y espolvoreadas con azucar y canela

30

pan de maiacutez dulce

ri 1 pan

bull Huevos 4 bull Levadura 50g (2 cucharadas) Azuacutecar 100g (1 Ib40z)

bull Manteca 1OOg (1 Ib40z)

bull Ralladura de piel de limoacuten 1 cueacuteharada

Esencia de vainilla 1 Gucharadita bull Harina 000 450g (1 Ib16 oz)

bull Hanna de maiz de cpcimiento raacutepido 100g ( Ib4 oz)

bull Sal 1 cucharadita Varios

bull Crema pastelera2509 ( IbIS oz) - Azuacutecar grana 3 cucharadas

bull Cerezas S a 10

Equivalencias Manteca = mantequilla EsenCia de vainil la = extracto

de vainilla

o Batir los huevos con la levadura y el azuacutecar dejar repoar 10 mi nu tos tapado Luego agrega r siempre bat iendo la manshyteca eacutel tem peratura ambiente la ra ll adura de li moacuten la esenc ia y la harina de trigo mezclada con la harina de ma iacutez y la sa l Amasar muy bien colocar la masa en un bol tapado en lugar tibio hasta que aushymente su volumen Dcsgaci ficar el pan darle fo rma alargada acomodiexcliexclrlo en un molde grande de flan sobre una placa Marca r tres hend iduras en la pane supeshyrior con el reveacutes de un cuc hillo y relleshynarl a con crema pastelera Pincelar con huevo la parte de l pan que no tiene cre shymltl y espolvorear con el azuacutecar Decorar con las cerezas Dejar reposar de lOa 15

minuto y cocinar en horno moderado de 40 a middot~5 min utos Al ret irarlo de l horno rincelar con mermelada reducida

Los consejos de Choly 1

rmen

~

pan de maiacutez salado

-iJ 1 pan Agua bien caliente 200cc (6 II OZ)

Harina de maiacutez 100g

eh Ib4 oz) Levadura de cerveza 20g

(1 cucharada)

Azucar 1 cucharada Manteca 30g (1 cucharada)

bull Harina 000 2259 el Ib8 oz) Sal 11middotcucharada

~ Remojar la harina de ma iacutez el1 el

ag ua dejarla enti bia r Aparte mezc lar la

levadura co n el az uacutecar hiexcliexcl~ta d iluid )

Agregar a la harina de maiacutez la ma nteca a

temperaturiexcl ambicnLc y Iiexcl h arina de tngo

cernida Lon la sal y la levadura Amasa r

muy b ien hasta ob tener LIn bollo de masa

ti erno acomodarlo en un bol enmantecashy

do ta parlo con papel (il m y dejarl o en

lugar tib io has ta que aumente e l doble de

Su volumen Darle fo rm a de pa n ala rgado

O redo ndo y co locarlo sobre pl aca e nshy

mantecada o roc iada con spray vege tal

D eja rlo pun tear y real izarl e corres

parale los en la superfi cie C ocinarl o en

horno moderado ( I 80C) CO Il va po r de

50 a 60 minutos

Equivalencia Manteca =mantequilla

Los consejos de Choly

y

por que

ntecon a

~ middot I

pan de miga artesanal para saacutendwiches

1 pan Agua 550cc (1 6 fl oz) Extracto de malta 1 cucharada Manteca 1 cucharada Sal 20g (2 cucharaditas) Levadura de cerveza

1 cucharada Harina 000 900g (2 Ib32 oz)

Equivalencia Manteca = mantequilla

Diluir en el agua a temperatura amshy

biente el ex trac to de malta y antildeadi r la

man teca o marga rina tJm bieacuten a tem perashy

tura amb ien te mezclar y agregar la sal

Aparte desmenuzar la levadura con 2 Oacute 3

cucharadas de la hari na hata conseguir

un polvo bie n integ rado aiacuteladirl o al resto

de la harina Incorporar la harina y la

levadura al med io liacutequido y amasar muy

bie n e n lo posible sobre mesada de mJshy

dera Tapar el bollo de masa y dej arl o

pun tea r po r lo menos 30 minutos Para

armar el pan estirar la masa con pa lote

daacutendo le fo rm a rectJngular de un grosor

de 1 c m Arro llarlo bien aj ustado para evishy

tar las burbujas Acomodarlo e n un molde

para pan de 30 a 35 cm de largo x 15cm

de ancho y 15cm de altu ra enman lecado

Aj ustarlo de ntro del molde para que desshy

asiflq ue b ie n cubri rl o con la tapa del

mo lde y dej arlo pun tear 20 m illuto~ Coshy

cinarlo en horno ca liente (200C) du rante

40 minutos Desmoldar y coloca rl o de

astado dejarlo re posar sin cubrir por lo

menos dos diacuteas an tes de cortilrlO

Los consejos de Choly

~ (

pan de miga industrial

ry 1 pan bull Harina 000 1 kilo y350g (3 Ib47 02)

bull Sal cucharada Margarina ograsa vacuna

refinada 409 (2 cucharadas)

bull Extracto de malta 1 cucharaacuteda

colmada bull Agua725cc (21 ti az) bull Aditivo 60g (2 oz)

Levaclura 209 1 Q1charada)

o Colocar e n la batidora co n e l gan shy

cho am asado la harina con la ~al y mezshy

clar Agregar la margarina o grasa vacuna

a tempera tu ra am biente el extrac to de

ma lta y e l agua bat ir unos segun dos

Antildead ir el ad itivo y segu ir amasando po r

lo menos de 25 a 30 minutos maacutes Desshy

menuzar muy b ien la levadura antildeadirla a

la preparacioacuten y segui r batiendo 4 Oacute 5

minutos maacutelgt Colocar la masa sobre la

mCiada y aplanarla con las manos taparla

y dejarla descansar 5 min utos Enrollarla

presionando bie n para que no quede aire

e n su interi o r Esti rarla o acomoda rl a en

un molde e nman tecado o engrasado tashy

par y dej ar fe rmtgtn lar I hora Cubrir el

molde con su lapa y coc inar e n horno

caliente (200C) de 55 a 60 mi nutos Desshy

moldarlo y dejarlo reposar f oacute 48 horas

antes de utilizar

~x

pan de nueces y avellanas Claudia

rt 1 pall levadura de cerveza 40g

(1 cucharada colmada) Azuacutecar 2 cucharadas colmadas Harina blanca 000 450g (1 Ibl

16oz) Harina Integral tina 225g

(1 IbiS OZ)

bull Nueces picadas g ru~sas 225g (gtIIb8 oz) Ave lllanas picadas gruesas 225g (II~ Ib8 az)

Cerveza blanca 225cc (7 fl oz) bull Agua tibia 125cc (4 ti oz)

Sal 1 cucharadita

iquest D esm igar la levadura con el azuacutecar

Mezc lar la h ltl r ina h lanca con la harin a

integral unir con la levadura y e l azuacutecar

Agregar las nueces y las ave ll anas incorshy

parar la cerveZltl y el agua t ib ia con la sal

Tomar la masa colocarla sobre la mesada

y amasa rl a muy bien para ai rear e l bollo

de masa Colocarl o en u n bol enm anteCltl shy

do tapar con ra pe l i lm y dejar leudar en

luga r tib io C uando haya au me ntado el do ble de su vo lume n volve rl o a am asar

para desgasifi car D arle forllla de pa n a larshy

oado o redu ndo acomodarlo ~obre una

p laca taparlo y dejarlo puntea r Espolvoshy

rearlo con hari na y cocinarlo en horno

maacutes bien calien te (200C ) en lo posible

con varor durante 25 a 30 minutos

Equivalencia Nueces avellanas picadas = nueces

avellanas molidas

Los consejos de Choly I cerveza confiere alas masa vadUICI un leudado Vul)a textushybar muy agradable Si s cerveza cara el coJor de la mibull

jo

pan de panchos pebetes y hamburguesas

vt 11 a 15 unidade Levadura de cerveza 40g

(1 cucharada colmada Agua SOOcc (16 11 oz) Azlicar 50g ( 2 cucharadas

al ras)

bull Harina 000 900g (2 Ib32 oz) bull Sal 1 cucharadita Leche en polvo 60g

(3 cucharadas) bull

bull Margarina omanleca 60g (1 cucharada colmada)

Equivalencias

Manteca = mantequilla Almidoacuten de maiacutez=feacutecula de maiacutez

n Sur Dil uir la levadu ra con la mitad del

agua t ib ia y 1 cucharada de l azuacutecar dejar

erm enlar Mezclar la hann J con la ~a l y

la leche e n polvo antildeadi r e l fermento a lshy

te rnando con el resto de agua y de azuacutecar

Agregar por uacuteltimo la margarina a tempeshy

ratura ambiente amasar y dejar leudar en

un bol tapado con papel film Para preparar

los panch os tomar porc io nc~ de 60g

(2 oz) bo ll arl as y dejarlas reposar sobre la

mesada tapadas durante 15 minutos

Es tirar los panes daacutendoles lo mla ciliacutendrica

acomodarlos en una placa enmantecada

dejando 1 cm entre uno y o tro Volverlos a

dejar puntea r ta pados con un lienzo Para

los pebetes corta r porcionegt de masa un

poco maacutes griexclnde~ que la de los panchos

alargarlas ligeramente y ubicarlas en placa

cnmantecada Cubrir con un lienzo o polictileno y dejarlos pu ntear Pa ra las

hamhurguesas tomar purclones de ma~a

como la de los pebetegt bol larlas y ecl1rarla~

con la bnlla daacutendole lorma redondeada

olocar lo~ panes ~obrc placa enmanteshy

cada uno casi aliado de l otroCocinarlos

en horno tallente (210 a 220C) durante

5 mmuto Al reltrarlos del horn

pincelados con chllntildeo

12

pan de pizza

1 pan

bull Levadura 259 (1 cucharada) bull Harina 800 450g (1 Ib16 az) bull Sal 1 cucharadita - Agua tibia 200cc (6 fl oz) ~uacutecar 1 cucharadita

Aceite de oliva 3 cucharadas

bull Manteca 1 cucharada

Equivalencia Manteca = mantequilla

r D esm Igar lJ levadu ra con la harina

hasta converti d a en polvo agregar la lt al

di lui da e n el ag ua tih ia el azuacutecar el ace ite

y la manteLa So bar m uy b ien la masa y

deja rla leudar tapad a Cuando haya

au men tado su volum en vo lverl a a amasar

para d csgasificarla D a rle fo rma de pan

redo ndo o a largado de un espesor de 2 a

3 cm C olocar sobre Ll na placa aceitada

dejarla puntear unos m inutos y pincelarl a

co n ace ite de o liva C ocin ilr e n horno

cal ienle (2 J O a 220degC) con vapo r du ranlc

15 mi nu tos

Los consejos de Choly Con la b rsospanes o y espolvorearlo con

f1

pan dulce

~ 2 panes Masa madre

Levadura de cerveza80g

(2 cucharadas colmadas) bull Azuacutecar 1 cucharada colmada Leche oagua tibia 1GOce (3 ft Ol)

Harina 000 2009 (7 al)

Masa

bull Huevos 4 Ralladura de piel de limoacuten

1 cucharada Ralladura de piel de naranja

1 cucharada

bull Azuacutecar 200g (7 oz) bull Extraclode malta 1 cucharada bull Esencia de vainilla 1 cucharada

Harina 0000 800g (1 Ib28 Ol)

bull Sal 1 cucharadita bull Manteca 150g (1 Ib5 OZ)

bull Frutas nueces almendras pasas fruta abrillantada 6509

(1 1 Ib23 oz)

Equivalencias Manteca = mantequilla Esencia de vainilla = extracto

de valmlla

) Colocar la levadura en un bol con el

azuacutecar la leche o agua y la ha rina Tapar

el bol y de jar que la masa ferme nteiexcl de

esta man era se obtendraacute un amasiJo

elaacutestico y pegoteado Aparte mezclar logt

huevos con la ralladu ra de li moacute n y de

na ra nja el azuacutecar y el extrac to de mal ta

agregar la har ina cernida co n la sa l yel boll o ferme ntado de la masa mad re

Amasar bien y dejar leudar tapada en lugar

t ibio C ua ndo haya aumen tado e l do bl e

de su volumen incorpo rar la manteca a

tempe ratu ra am biente C uando es teacute

integ rada Clntildeadi r las fru tas deseadas

li ge ram ente picadas Deja r leudar nueva shy

mente dividirl o luego e n pa rtes darle

orma de pan y acomodarlos e n mo ldes

de papel especia les para pa n d ulce Dejar

pu ntear pincel arios co n huevo ba tido y

efectuarl es cortes e n forma de cruz si se

quiere hacer un pan dulce m ilaneacutes o e n

triaacutengu lo si se qu iere hacer un pan dulce

al esti lo genoveacutes Coci narlos e n horno

( 170 a 180uuml C ) de 4 5 a 50 min u tos Al

relirarlcgts del horno abrillan ta rl o~ con

mermelada reducida deglIn glaceacute liviano

Decorarlos con cerezas nueces etc

Los consejos de Choly conveniente macerar las frutas abrillantadas con contildeac rhum u un dla para otro

16

pan franceacutes artesanal

6 unidades Harina 000 900g (2 Ib32 az) Agua 550cc (16 fl az)

bull Sal 20g (1 cucharadita) - Extracto de malta 1 cucharadita

Acette neutro 1 cucharada

- Levadura 15g el cucharada

o Colocar en un bol la harina e l agua

la sal el extracto de malta y el ace ite

me zclar todo muy bien D esg ranar la le shy

vadura con I cucha rad a de hari na hasta

obte ner una ma~a co nsiste nte que no se

pegue en las manos C ubrir la masa con

pape l film y un li e nzo dejar leudar de

15 a 20 minu tos Volver a amasar para

desgas ifica r raparla nuevamente y dejarla

leudar 15 minutoi maacutes Es tirar la Ill asa

bien fi na cortar rec taacutengulos de l tam antildeo

que se deseen las flaut itas e nro ll arlas y

est ira rlas so b re moldes de bagueteras Ta shy

par los panes y dejarlos que t ripli quen su

tamantildeo Con ay uda de un b istu riacute o un a

hojita de ale itar efectuar cortes tra nwershy

sa les C ocinar e n horno a 200C con va shy

por durante 30 minu tos

Los consejos de Choly L splacas o moldes de baguewras son placas acanaladas y perforadas (1 uta JI ~ 1lt 8 P 1 iexcln iexclpreparar flautltas o baguettes ~ baguettes pueden convertirse

en panes espIgas realizando cortes con tijera en ambos lados y rotando una parte hacia la derecha y la otra hacia la izquierda

middot1~

~ 2 Levadura de cerveza 40g (1 oz)

bull Agua tibia 600cc 20 ti oz) Leche tlntera en polvo 60g

(3 cucharadas)

Extracto de malta 1 cucharadita Azuacutecar 1 cucharada colmada

bull Harina 0000 900g (2 Ib32 oz) Sal 1 cucharadita

bull Manteca 60g (1 cucharada colmada)

Equivalencias Manleca = mantequilla

Almidoacuten de maiacutez = feacutecula de maiacutez

Los consejos de Choly_

pan laacutecteo

D iluir la levadura en e l agua ti b ia

co n la leche e n po lvo e l ext rac to de malshy

ta y e l azuacutecar Ar arte cern ir la hari na co n

la sa l forma r un hueco e n e l centro y coshy

locar alliacute la mezcla de levad ura antildeadir la

manteca a tem peratura ambiente Uni r

los ing redi e ntes centra les e in corpo rar la

ha rina Debe o btenerse una masa tierna

que no se pegue en las manos Dejarl a

leudar en un bo l enm antecado tapado

en lugar tib io C uando haya aumentado

el doble de su vo lumen d ividirl a e n dos

pan es es ti rarl as con las manos daacutendo les

fomla rectang ular y luego a rro lla rlas

Acomodarl as e n dos mo ldes de pa n de

25 cm de largo por 7 u 8 c m de ancho

Dejar pu ntea r los panes ri nce larlos co n

huevo y cocinarl os en ho rno maacutes bien

ca liente ( 90degC) de 35 a 40 minu tos

50

pan Luciana de queso y aceitunas

1 Levadura de cerveza 30g (1 cucharada colmada)

Harina 000 450g (1 Ib1 6 02)

Polvode sopa crema de queso 3 cucharadas

Agua 200cc (6 fI oz) Aceite de oliva 259

(1 cucharada) bull Margarina 259 (1 cucharada)

Aceitunas Iellenas 18

r Desmenuza r la levadura con la harishy

na y el polvo de la sopa c rema Agregar

el agua a te m peratu ra ambi ente e l ace ite

y la margarina Amasar muy bie n y dejar

leudar tapado e n lugar tib io Agregar las

aceitunas amasando para distribuIrlas

bie n en loda la preparacioacuten Aplanar la

maSa co n las ma nos arrolla rl a y acomoshy

darla e n Ull mo lde de pan e nmantccado

De jar puntear pincelar CO Il leche o hue shy

vo y iexclnar en horno maacutes bie n ca li e nte

40 minutos

Los consejos de Choly

52

pan trenzado de papas y pasas

ri 1 pan~ Poolisch

bull Levadura 10g (1 cucharadita)

bull Agua 1 OOcc (3 ti oz) bull Harina 000 125g (4 Ib5 oz) Masa bull Papas cocidas y pisadas 250g (h IbiS oz)

bull Manteca 65g (2 cucheacutelradas)

bull Huevos 2 Azuacutecar 65g (2 cucharadas

colmadas)

bull Levadura de cerveza 10g (1 cucharadita)

bull Harina 0000 450g (1 Ib16 oz)

bull Sal 12 cucharadita bull Pasas rubias 125g ( ~ Ib5 oz)

o Para preparar el pooiexclsch D iluir la levashy

dura con el agua tibia incorporar la harina

batir hasta que no queden grumos cubrir

co n papel film y dejar femlenta r Colocar

e n un bo l e l pureacute de papas agregar la

manteca a temperatura ambi e nte los

huevos y el azuacutecar Desm igar la levadura

n la mi tad de la harina incorpo rar a la

preparacioacuten y antildeadir e l )ooiexclscJiexcl y el resto

de harina con la sal Amasar bien tapar y

dejar duplicar su vo lumen Volver a amasa r

agregando las pasas C ortar el boll o de

masa en dos partes darles form a de c ili nshy

dros enrosca rlos entre siacute y acomodarlos

so b re una pl aca Pincelar con huevo

espo lvorear s i se desea con azuacutecar o

semi ll as de seacutesamo Dejar puntear y cocinar

e n horno mo derado de 30 a 35 minutos

Equivalencias Papas = patatas Manteca = mantequilla

Los consejos de Choly r puad papas Utilizando 1 paquete de papas en p In crin la mitad d I envase

54

pancitos brioche de jamoacuten y gruyer

iI 18 lInldades bull Harina 0000 675g (1 1 Ib24 0z) Sal 1 cucharadita colmada

Pimienta 1 cucharadita bull Huevos 3 bull Yema 1

bull Levadura 50g (2 cucharadas)

bull Agua tibia 20Dce (6 fl oz)

bull Azuacutecar 11 Og (~ Ib4 oz) Manteca 11 Og pI ~4 oz)

Queso gruyer rallado 225g (12 Ib8 oz) bull Jamoacuten cocido 11 Og elgt lb4 OZ)

Equivalencia Manteca = mantequilla

o Cern ir la ha rin a Lo n la sal y la

pi mIe nta Colocar en un bollos huevos

la yema la levadura dilui da co n el agua y

el az uacutecar Bati r y ag regar la mitad de la

harina Tapa r la masa y dejarla leuda r

Antildeadir entonces el resto de la harina la

manteca el queso y e l jamoacute n bien picado

amasar bien y dejar leuda r tapado e n

lugar lIb io C uando haya aume ntado el

doble de su volu men desgasi(ica r la ll1asa

Cs tirarla de 2 a 3 cm de espesor co n UIl

corlapasta del di aacutem etro deseado cortar

los pancito5 Acomodarlos sobre una

pl aca en mantecada a ull a distancia de 1 a

2 cm Taparlos y deja rlos puntear p inceshy

larlos co n huevo batido y si se desea

espolvorearlos con queso ra ll ado Coc ishy

narlo~ en horno caliente (200C) SI es

posible con vapor durante iexcl 8 minutos

Los consejos de Choly tos pancitos pueden realizarse sIn estirar la masaTomar porCIones grande y bollarlas daacutendoles forma de p

gt0

pancitos de gluten en macetas

Mezc lar las dos hJrinas Diluir la leshy

Harina de gluten 250g (7 IbiS oz) Harina de trigo 675g

(1 1lt IbJ24 oz) Levadura fresca 30g

(1 cucharada colmada) - Agua 600cc (20 ti oz) - Azuacutecar 1 cucharada

Sal 1cucharadiexclta bull

vadura en el Jgua con el aZ(lCJ r incorporar

a las harinas espolvorear con sal y amasar

muy bien Una forma praacutectica de amasar

es cortar la masa e n trozos so bar cada

trozo por separado y luego volver a unj rlos

entre siacute Dejar leudar el bollo tapado en

lugar tibio Cuando haya aumentado su

vo lumen cortar porc io nes bollarlas y

acomodarlas dentro de macetas pequentildeas

rociadas con spray vegetaL Dejarlas

puntear pincelarlas con huevo y cocinarlas

en horno maacutes bien caliente ( 190 a 200degC)

de 20 a 25 minutos Al retirar los panes

del horno pi ncelarlos con agua

Los consejos de Choly

Siexcliexcl

pancitos Mario Ezequiel saborizados

n bull Levadura 30g (1 cucharada colmada)

Azuacutecar 1 cucharada bull Agua tibia 500cc (16 II oz)

Extracto de malta 1 cucharada Harina 000 900g (2 Ib32 oz) Manteca 40g (2 cucharadas) Sal 20g (1 cucharadita) Varios queso ralladoacute espinaca

remolacha jamoacuten especias semillas de seacutesamo

Equivalencias

Manteca == mantequilla Seacutesamo == ajonjolf

~ D Iluir la levadu ra con e l azuacuteca r el

agua tib ia y e l ext racto de malta Deja r

espumar y antildeadir la harina la manteca a

temperatura ambien te y la sa l Amasar

muy bie n c ubrir con pape l film y un

lienzo y deja rl a leuda r Conar la masa en

cuatro partes Agrega r a un a de ell as

2 cucharadas de queso sardo ra llado y a

ot ra porcioacuten incorpora rl e 2 cuc haradas

de espinaca blanqueada b ien exprimida

y picada Antildea d i r a la te rcer porc ioacute n

2 cucharadas de remolac ha cnlda ril ll ada

fi na y a la uacuteltima 2 cucharadas de ja m6 n

bien p icado To mar porcio nes de masa

de l tamantildeo de una nuez grande bollarlas

y acomodarlas en una plat a enmantecada

Dejar levar unos minutos pince lar co n

yema d il uida con agua o leche y espo lvoshy

rear algunos de los pancitos con especia~

o semillas CocInarlos en horno calien te

con vapor ele 15 a 20 mll1utos

Los consejos de Choly

j( 1

pizzonda de los 40 antildeos

Levadura de cerveza 25g

iacute1 cucharads) Agua tibia 200cc (6 fl oz)

- Azuacutecar 1 cucharad ita bull Manteca 1 cucharada

Aceite de oliva 2 cucharadas Harina 000 450g (1 Ib16 DZ)

Sal 1 cucharadita bull Panceta ahumada 150g (1 [b5 oz)

Jamoacuten cociclo 150g (l IbIS oz)

Queso parmesanoacute rallado

15Q9 ( Ib5 az) Aceitunas negras 10 Tomates secos 12

Equivalencias Manteca = mantequilla Panceta = tocino beicon bacoacuten Tomates = jitomates

_ C olocar en la procesadora la levadura

el agua tibia y el azuacutecar procesa r unos mi shy

nutos mie ntras se ag rega la manteca a

tem peratura ambiente el aceite y la harina

ll1 ezclada con la sal Colocar la masa

sobre la mesada espolvo rear con harina

y amasar uno s segundos G uardarla en un

bo l tapado co n papel rilll1 y dejar le uda r

C uando haya au mentado el doble de su

volumen estirarla e n fo rma rectan gu lar

D istribuir encima la panceta y el jamoacute n

co rt ados finos el queso rallado las

aceitunas descarozadas y los tom ates

hi d ra tados y rociados co n ace ite de o liva

Arroll ar la masa y to rce r los extremos

h ac ia UIl lado y hacia el otro fo rm ando

un cordoacutelliexcl luego anollarla daacutendole lo rma

de e nsai mada Acomodar en una pi zze ra

dejar pu ntea r pince lar con huevo y aceit

de ol iva y cocinar e n horno mode rado

( 180degC) du ran te 35 a 40 m inu tos

Los consejos de Choly

f~

iacutendice El ABe de la panaderiacutea 36 Pan de migaartesanal para sandwiches Chipaacutepancitos del Paraguay 38 Pan de miga industrial

10 Chips 40 Pan de nueces y avellanas Claudia 17 ESlli rales con queso de Carmela 42 Pan de panchos pebetes y hamburguesas

Rgazzas aacuterabes 44 Pan de piua Hogaza de pan con masa madre 46 Pan dulce Pan alemaacuten 48 Pan fran ceacutes artesanal Pan brioche especial de Laura 50 Pan laacutecteo Pan criollo con ctl icharrones 52 Pan Luciana de queso y aceitunas

2 Pan de cacao y limoacuten Paulina 54 Pan trenzado de papas y pasas Pan de cebolla oreacutegano y tomil lo rej Pancitos brioche de jamoacuten y gruyer Pan de centeno ~8 Pancitos de gluten en macetas Pan de crema con peras 6l Pancitos Mario Ezequiel saborizados Pan de maiacutez dulce 62 Pluonda de los 40 antildeos Pan de maiacutez salado

)

Page 14: Panes - Choly Berreteaga

pan de cebollaoreacutegano y tomillo

~ 1pa Cebolla 1

- Azuacutecar 1 cucharadita - Agua tibia 225cc 1 fl oz)

bull Levadura de cerveza40g (2 cucharadas) bull Aceite de oliva 2 cucharadas

bull Manteca 2 cucharadas - Harina 000 675g (1 ~ Ib24 oz) - Sal 1 cucharadita calmada

- Oreacutegano fresco 2 cucharadas

bull Tomillo fresco 2 cucharadas bull Oreacutegano ji tomillo seco

2 cClcharadas

iquest Procesar la cebolla pelada con el azuacuteshy

car el agua tibia y la levadura dejar fershy

mentar Antildeadir el aceite la man teca y la

harina con la sal Procesar hasta conseguir

que los ingredientes se unan Colocar la

masa sobre la mesada y amasar antildeadiendo

el oreacutegano y el tomillo fre~co picados

Colocar en un hui enmantccado y tapar

con par1 film Cuando la masa haya

aumentado el doble de su volumen desshy

gasificarla sobre la mesada y darle forma

alargada o de bollo Pincelar con leche y

espolvorear con el oreacutegano y tomillo seco

Dejar puntear y cocinar en horno caliente

(190 a 200degC) durante 40 minutos

Equivalencia Manteca = mantequilla

Los consejos de Choly puede suplantar el oreacutegano ytomillo fresco por otras hierbas po ~~ d~ nbaa~ ven ese caso enriquecer el pan con aceitunas negras fileteadas

26

pan de centeno

Dilu irl a levadu ra con la melaza iIJ 1 pan o bull Lavadura de cerveza 40g (1 cucharada CQlmada)

bull Melaza omiel de abeja 2 cucharadas bull Agua libia 50cc (2 ti oz) bull Harina integral de centeno 4509 (1 Ib160z)

Harina blanca 0000 2259 (1 Ib80z)

Sal l cucharadita Azuacutecar negra 2 cucharadas

bull Cafeacute instantaacuteneo 1 cucharadita

bull Semillas de kummel 1 cucharada bull Manteca 60g (1 cucharada colmada)

bull Cebolla rallada 1 cucharada bull Agua tibia 225 ce (7 ti oz)

miel y el agua tibia tapar y dejar que esshypume Aparte mezclar e n un bol la harishyna de centeno la harina blanca la sa l el azuacutecar el cafeacute y las semillas de kummel Agregar la levadu ra fermen tadaiexcl antildeadi r la man teca a tempera tura ambiente y la ce shybolla rallada o procesada y el agua tibia Tomar la masa amasar y ~obarla muy b ien Dejarla leudar tapada en lugar li shybio Cua ndo haya aum entado el doble de su volumen desgasif icarla e decir volverla a amasar Darle forma alargada arro ll aacutendola y acomodar en un mo lde de pan de 30 cm Dejar puntear tapado e shypolvorear con harina y coci nar en horno moderado ( 160C) durante I hora Veri shyicar la cocc ioacuten

Equivalencias Kummel =alcaravea Manteca = mantequilla

Los consejos de Choly la cebolla ayuda a la 1ermentacloacutenen los panes con harinas pesadas o la de centeno v oermiteque se obtenga una masa mAs liviana

2s

pan de crema con peras I

iJ 2 panes Peras secas 24

bull Levadura tresca 35g (1 cucharada colmada)

Azuacutecar 120g (1 de Ib4 oz)

bull Ag ua tibia 400cc (14 ti oz) Harina 0000 450g (1 Ib16 Oz)

bull Harina 000 675g (1 12 Ib24 02)

bull Sal 20g (1 cucharadita) bull Crema de leche 250cc (8 ti oz)

bull Queso crema 100g (3 cucharadas)

bull Canela 1 cucharadita

bull Macis o nuez moscada 2 cucharadita

bull Esencia de va inilla 2 cucharaditas

Equivalencias Crema de leelle = nata Esencia de vainilla = extracto

de vainilla

o RemOj ar las peras en agua tibia

Aparte diluir la levadura co n la mitad del

azuacutecar y del agua tibia dejilr espumar

Mezclar la harina 0000 con la harina 000

y la sal Formar un hueco en el centro y

acomoda r la leva dura el resto de aZLlcar

y de agua la c rema e l queso crema la

canela el maciacutes y la esencia Tomar los

in gredientes centrales y antildeadir la hari na

amasar hasta obtener un bollo tierno que

no se pegue en las manos colocarlo en

un bol taparlo y d ejarlo duplicar su

volumen Escurrir las peras cortarlas en

trozos g randes y secarlas Desgasificar la

masa d ividirla en po rc iones de 50g

aproximadamente del tamantildeo de un huevo

C o locar en el ce ntro de cada uno una

porcioacute n de peras C errarlos forman do

bollos y acom odarlos e n dos mo ldes

e nmantecados de 28 cm de di aacutemet ro

supe rponi eacute ndol os para que los panes

resulten co n movimi e nto C ub rirlos

dejarlo s puntear y pince lados co n una

yema mezcl ad a con una cucharada de

crema C oci narlos e n horno moderado

( 180C) du rante 35 a 40 m inutos

Los consejos de Choly Se pueden reemplazar las peras secas por damascos ociruelas pasas 1Ir 1111 11111 lo o rellenar los pancHos con cubos deacutemanzana Rommer cortadas en cushybos y rociadas con Jugo de lilTloacuten y espolvoreadas con azucar y canela

30

pan de maiacutez dulce

ri 1 pan

bull Huevos 4 bull Levadura 50g (2 cucharadas) Azuacutecar 100g (1 Ib40z)

bull Manteca 1OOg (1 Ib40z)

bull Ralladura de piel de limoacuten 1 cueacuteharada

Esencia de vainilla 1 Gucharadita bull Harina 000 450g (1 Ib16 oz)

bull Hanna de maiz de cpcimiento raacutepido 100g ( Ib4 oz)

bull Sal 1 cucharadita Varios

bull Crema pastelera2509 ( IbIS oz) - Azuacutecar grana 3 cucharadas

bull Cerezas S a 10

Equivalencias Manteca = mantequilla EsenCia de vainil la = extracto

de vainilla

o Batir los huevos con la levadura y el azuacutecar dejar repoar 10 mi nu tos tapado Luego agrega r siempre bat iendo la manshyteca eacutel tem peratura ambiente la ra ll adura de li moacuten la esenc ia y la harina de trigo mezclada con la harina de ma iacutez y la sa l Amasar muy bien colocar la masa en un bol tapado en lugar tibio hasta que aushymente su volumen Dcsgaci ficar el pan darle fo rma alargada acomodiexcliexclrlo en un molde grande de flan sobre una placa Marca r tres hend iduras en la pane supeshyrior con el reveacutes de un cuc hillo y relleshynarl a con crema pastelera Pincelar con huevo la parte de l pan que no tiene cre shymltl y espolvorear con el azuacutecar Decorar con las cerezas Dejar reposar de lOa 15

minuto y cocinar en horno moderado de 40 a middot~5 min utos Al ret irarlo de l horno rincelar con mermelada reducida

Los consejos de Choly 1

rmen

~

pan de maiacutez salado

-iJ 1 pan Agua bien caliente 200cc (6 II OZ)

Harina de maiacutez 100g

eh Ib4 oz) Levadura de cerveza 20g

(1 cucharada)

Azucar 1 cucharada Manteca 30g (1 cucharada)

bull Harina 000 2259 el Ib8 oz) Sal 11middotcucharada

~ Remojar la harina de ma iacutez el1 el

ag ua dejarla enti bia r Aparte mezc lar la

levadura co n el az uacutecar hiexcliexcl~ta d iluid )

Agregar a la harina de maiacutez la ma nteca a

temperaturiexcl ambicnLc y Iiexcl h arina de tngo

cernida Lon la sal y la levadura Amasa r

muy b ien hasta ob tener LIn bollo de masa

ti erno acomodarlo en un bol enmantecashy

do ta parlo con papel (il m y dejarl o en

lugar tib io has ta que aumente e l doble de

Su volumen Darle fo rm a de pa n ala rgado

O redo ndo y co locarlo sobre pl aca e nshy

mantecada o roc iada con spray vege tal

D eja rlo pun tear y real izarl e corres

parale los en la superfi cie C ocinarl o en

horno moderado ( I 80C) CO Il va po r de

50 a 60 minutos

Equivalencia Manteca =mantequilla

Los consejos de Choly

y

por que

ntecon a

~ middot I

pan de miga artesanal para saacutendwiches

1 pan Agua 550cc (1 6 fl oz) Extracto de malta 1 cucharada Manteca 1 cucharada Sal 20g (2 cucharaditas) Levadura de cerveza

1 cucharada Harina 000 900g (2 Ib32 oz)

Equivalencia Manteca = mantequilla

Diluir en el agua a temperatura amshy

biente el ex trac to de malta y antildeadi r la

man teca o marga rina tJm bieacuten a tem perashy

tura amb ien te mezclar y agregar la sal

Aparte desmenuzar la levadura con 2 Oacute 3

cucharadas de la hari na hata conseguir

un polvo bie n integ rado aiacuteladirl o al resto

de la harina Incorporar la harina y la

levadura al med io liacutequido y amasar muy

bie n e n lo posible sobre mesada de mJshy

dera Tapar el bollo de masa y dej arl o

pun tea r po r lo menos 30 minutos Para

armar el pan estirar la masa con pa lote

daacutendo le fo rm a rectJngular de un grosor

de 1 c m Arro llarlo bien aj ustado para evishy

tar las burbujas Acomodarlo e n un molde

para pan de 30 a 35 cm de largo x 15cm

de ancho y 15cm de altu ra enman lecado

Aj ustarlo de ntro del molde para que desshy

asiflq ue b ie n cubri rl o con la tapa del

mo lde y dej arlo pun tear 20 m illuto~ Coshy

cinarlo en horno ca liente (200C) du rante

40 minutos Desmoldar y coloca rl o de

astado dejarlo re posar sin cubrir por lo

menos dos diacuteas an tes de cortilrlO

Los consejos de Choly

~ (

pan de miga industrial

ry 1 pan bull Harina 000 1 kilo y350g (3 Ib47 02)

bull Sal cucharada Margarina ograsa vacuna

refinada 409 (2 cucharadas)

bull Extracto de malta 1 cucharaacuteda

colmada bull Agua725cc (21 ti az) bull Aditivo 60g (2 oz)

Levaclura 209 1 Q1charada)

o Colocar e n la batidora co n e l gan shy

cho am asado la harina con la ~al y mezshy

clar Agregar la margarina o grasa vacuna

a tempera tu ra am biente el extrac to de

ma lta y e l agua bat ir unos segun dos

Antildead ir el ad itivo y segu ir amasando po r

lo menos de 25 a 30 minutos maacutes Desshy

menuzar muy b ien la levadura antildeadirla a

la preparacioacuten y segui r batiendo 4 Oacute 5

minutos maacutelgt Colocar la masa sobre la

mCiada y aplanarla con las manos taparla

y dejarla descansar 5 min utos Enrollarla

presionando bie n para que no quede aire

e n su interi o r Esti rarla o acomoda rl a en

un molde e nman tecado o engrasado tashy

par y dej ar fe rmtgtn lar I hora Cubrir el

molde con su lapa y coc inar e n horno

caliente (200C) de 55 a 60 mi nutos Desshy

moldarlo y dejarlo reposar f oacute 48 horas

antes de utilizar

~x

pan de nueces y avellanas Claudia

rt 1 pall levadura de cerveza 40g

(1 cucharada colmada) Azuacutecar 2 cucharadas colmadas Harina blanca 000 450g (1 Ibl

16oz) Harina Integral tina 225g

(1 IbiS OZ)

bull Nueces picadas g ru~sas 225g (gtIIb8 oz) Ave lllanas picadas gruesas 225g (II~ Ib8 az)

Cerveza blanca 225cc (7 fl oz) bull Agua tibia 125cc (4 ti oz)

Sal 1 cucharadita

iquest D esm igar la levadura con el azuacutecar

Mezc lar la h ltl r ina h lanca con la harin a

integral unir con la levadura y e l azuacutecar

Agregar las nueces y las ave ll anas incorshy

parar la cerveZltl y el agua t ib ia con la sal

Tomar la masa colocarla sobre la mesada

y amasa rl a muy bien para ai rear e l bollo

de masa Colocarl o en u n bol enm anteCltl shy

do tapar con ra pe l i lm y dejar leudar en

luga r tib io C uando haya au me ntado el do ble de su vo lume n volve rl o a am asar

para desgasifi car D arle forllla de pa n a larshy

oado o redu ndo acomodarlo ~obre una

p laca taparlo y dejarlo puntea r Espolvoshy

rearlo con hari na y cocinarlo en horno

maacutes bien calien te (200C ) en lo posible

con varor durante 25 a 30 minutos

Equivalencia Nueces avellanas picadas = nueces

avellanas molidas

Los consejos de Choly I cerveza confiere alas masa vadUICI un leudado Vul)a textushybar muy agradable Si s cerveza cara el coJor de la mibull

jo

pan de panchos pebetes y hamburguesas

vt 11 a 15 unidade Levadura de cerveza 40g

(1 cucharada colmada Agua SOOcc (16 11 oz) Azlicar 50g ( 2 cucharadas

al ras)

bull Harina 000 900g (2 Ib32 oz) bull Sal 1 cucharadita Leche en polvo 60g

(3 cucharadas) bull

bull Margarina omanleca 60g (1 cucharada colmada)

Equivalencias

Manteca = mantequilla Almidoacuten de maiacutez=feacutecula de maiacutez

n Sur Dil uir la levadu ra con la mitad del

agua t ib ia y 1 cucharada de l azuacutecar dejar

erm enlar Mezclar la hann J con la ~a l y

la leche e n polvo antildeadi r e l fermento a lshy

te rnando con el resto de agua y de azuacutecar

Agregar por uacuteltimo la margarina a tempeshy

ratura ambiente amasar y dejar leudar en

un bol tapado con papel film Para preparar

los panch os tomar porc io nc~ de 60g

(2 oz) bo ll arl as y dejarlas reposar sobre la

mesada tapadas durante 15 minutos

Es tirar los panes daacutendoles lo mla ciliacutendrica

acomodarlos en una placa enmantecada

dejando 1 cm entre uno y o tro Volverlos a

dejar puntea r ta pados con un lienzo Para

los pebetes corta r porcionegt de masa un

poco maacutes griexclnde~ que la de los panchos

alargarlas ligeramente y ubicarlas en placa

cnmantecada Cubrir con un lienzo o polictileno y dejarlos pu ntear Pa ra las

hamhurguesas tomar purclones de ma~a

como la de los pebetegt bol larlas y ecl1rarla~

con la bnlla daacutendole lorma redondeada

olocar lo~ panes ~obrc placa enmanteshy

cada uno casi aliado de l otroCocinarlos

en horno tallente (210 a 220C) durante

5 mmuto Al reltrarlos del horn

pincelados con chllntildeo

12

pan de pizza

1 pan

bull Levadura 259 (1 cucharada) bull Harina 800 450g (1 Ib16 az) bull Sal 1 cucharadita - Agua tibia 200cc (6 fl oz) ~uacutecar 1 cucharadita

Aceite de oliva 3 cucharadas

bull Manteca 1 cucharada

Equivalencia Manteca = mantequilla

r D esm Igar lJ levadu ra con la harina

hasta converti d a en polvo agregar la lt al

di lui da e n el ag ua tih ia el azuacutecar el ace ite

y la manteLa So bar m uy b ien la masa y

deja rla leudar tapad a Cuando haya

au men tado su volum en vo lverl a a amasar

para d csgasificarla D a rle fo rma de pan

redo ndo o a largado de un espesor de 2 a

3 cm C olocar sobre Ll na placa aceitada

dejarla puntear unos m inutos y pincelarl a

co n ace ite de o liva C ocin ilr e n horno

cal ienle (2 J O a 220degC) con vapo r du ranlc

15 mi nu tos

Los consejos de Choly Con la b rsospanes o y espolvorearlo con

f1

pan dulce

~ 2 panes Masa madre

Levadura de cerveza80g

(2 cucharadas colmadas) bull Azuacutecar 1 cucharada colmada Leche oagua tibia 1GOce (3 ft Ol)

Harina 000 2009 (7 al)

Masa

bull Huevos 4 Ralladura de piel de limoacuten

1 cucharada Ralladura de piel de naranja

1 cucharada

bull Azuacutecar 200g (7 oz) bull Extraclode malta 1 cucharada bull Esencia de vainilla 1 cucharada

Harina 0000 800g (1 Ib28 Ol)

bull Sal 1 cucharadita bull Manteca 150g (1 Ib5 OZ)

bull Frutas nueces almendras pasas fruta abrillantada 6509

(1 1 Ib23 oz)

Equivalencias Manteca = mantequilla Esencia de vainilla = extracto

de valmlla

) Colocar la levadura en un bol con el

azuacutecar la leche o agua y la ha rina Tapar

el bol y de jar que la masa ferme nteiexcl de

esta man era se obtendraacute un amasiJo

elaacutestico y pegoteado Aparte mezclar logt

huevos con la ralladu ra de li moacute n y de

na ra nja el azuacutecar y el extrac to de mal ta

agregar la har ina cernida co n la sa l yel boll o ferme ntado de la masa mad re

Amasar bien y dejar leudar tapada en lugar

t ibio C ua ndo haya aumen tado e l do bl e

de su volumen incorpo rar la manteca a

tempe ratu ra am biente C uando es teacute

integ rada Clntildeadi r las fru tas deseadas

li ge ram ente picadas Deja r leudar nueva shy

mente dividirl o luego e n pa rtes darle

orma de pan y acomodarlos e n mo ldes

de papel especia les para pa n d ulce Dejar

pu ntear pincel arios co n huevo ba tido y

efectuarl es cortes e n forma de cruz si se

quiere hacer un pan dulce m ilaneacutes o e n

triaacutengu lo si se qu iere hacer un pan dulce

al esti lo genoveacutes Coci narlos e n horno

( 170 a 180uuml C ) de 4 5 a 50 min u tos Al

relirarlcgts del horno abrillan ta rl o~ con

mermelada reducida deglIn glaceacute liviano

Decorarlos con cerezas nueces etc

Los consejos de Choly conveniente macerar las frutas abrillantadas con contildeac rhum u un dla para otro

16

pan franceacutes artesanal

6 unidades Harina 000 900g (2 Ib32 az) Agua 550cc (16 fl az)

bull Sal 20g (1 cucharadita) - Extracto de malta 1 cucharadita

Acette neutro 1 cucharada

- Levadura 15g el cucharada

o Colocar en un bol la harina e l agua

la sal el extracto de malta y el ace ite

me zclar todo muy bien D esg ranar la le shy

vadura con I cucha rad a de hari na hasta

obte ner una ma~a co nsiste nte que no se

pegue en las manos C ubrir la masa con

pape l film y un li e nzo dejar leudar de

15 a 20 minu tos Volver a amasar para

desgas ifica r raparla nuevamente y dejarla

leudar 15 minutoi maacutes Es tirar la Ill asa

bien fi na cortar rec taacutengulos de l tam antildeo

que se deseen las flaut itas e nro ll arlas y

est ira rlas so b re moldes de bagueteras Ta shy

par los panes y dejarlos que t ripli quen su

tamantildeo Con ay uda de un b istu riacute o un a

hojita de ale itar efectuar cortes tra nwershy

sa les C ocinar e n horno a 200C con va shy

por durante 30 minu tos

Los consejos de Choly L splacas o moldes de baguewras son placas acanaladas y perforadas (1 uta JI ~ 1lt 8 P 1 iexcln iexclpreparar flautltas o baguettes ~ baguettes pueden convertirse

en panes espIgas realizando cortes con tijera en ambos lados y rotando una parte hacia la derecha y la otra hacia la izquierda

middot1~

~ 2 Levadura de cerveza 40g (1 oz)

bull Agua tibia 600cc 20 ti oz) Leche tlntera en polvo 60g

(3 cucharadas)

Extracto de malta 1 cucharadita Azuacutecar 1 cucharada colmada

bull Harina 0000 900g (2 Ib32 oz) Sal 1 cucharadita

bull Manteca 60g (1 cucharada colmada)

Equivalencias Manleca = mantequilla

Almidoacuten de maiacutez = feacutecula de maiacutez

Los consejos de Choly_

pan laacutecteo

D iluir la levadura en e l agua ti b ia

co n la leche e n po lvo e l ext rac to de malshy

ta y e l azuacutecar Ar arte cern ir la hari na co n

la sa l forma r un hueco e n e l centro y coshy

locar alliacute la mezcla de levad ura antildeadir la

manteca a tem peratura ambiente Uni r

los ing redi e ntes centra les e in corpo rar la

ha rina Debe o btenerse una masa tierna

que no se pegue en las manos Dejarl a

leudar en un bo l enm antecado tapado

en lugar tib io C uando haya aumentado

el doble de su vo lumen d ividirl a e n dos

pan es es ti rarl as con las manos daacutendo les

fomla rectang ular y luego a rro lla rlas

Acomodarl as e n dos mo ldes de pa n de

25 cm de largo por 7 u 8 c m de ancho

Dejar pu ntea r los panes ri nce larlos co n

huevo y cocinarl os en ho rno maacutes bien

ca liente ( 90degC) de 35 a 40 minu tos

50

pan Luciana de queso y aceitunas

1 Levadura de cerveza 30g (1 cucharada colmada)

Harina 000 450g (1 Ib1 6 02)

Polvode sopa crema de queso 3 cucharadas

Agua 200cc (6 fI oz) Aceite de oliva 259

(1 cucharada) bull Margarina 259 (1 cucharada)

Aceitunas Iellenas 18

r Desmenuza r la levadura con la harishy

na y el polvo de la sopa c rema Agregar

el agua a te m peratu ra ambi ente e l ace ite

y la margarina Amasar muy bie n y dejar

leudar tapado e n lugar tib io Agregar las

aceitunas amasando para distribuIrlas

bie n en loda la preparacioacuten Aplanar la

maSa co n las ma nos arrolla rl a y acomoshy

darla e n Ull mo lde de pan e nmantccado

De jar puntear pincelar CO Il leche o hue shy

vo y iexclnar en horno maacutes bie n ca li e nte

40 minutos

Los consejos de Choly

52

pan trenzado de papas y pasas

ri 1 pan~ Poolisch

bull Levadura 10g (1 cucharadita)

bull Agua 1 OOcc (3 ti oz) bull Harina 000 125g (4 Ib5 oz) Masa bull Papas cocidas y pisadas 250g (h IbiS oz)

bull Manteca 65g (2 cucheacutelradas)

bull Huevos 2 Azuacutecar 65g (2 cucharadas

colmadas)

bull Levadura de cerveza 10g (1 cucharadita)

bull Harina 0000 450g (1 Ib16 oz)

bull Sal 12 cucharadita bull Pasas rubias 125g ( ~ Ib5 oz)

o Para preparar el pooiexclsch D iluir la levashy

dura con el agua tibia incorporar la harina

batir hasta que no queden grumos cubrir

co n papel film y dejar femlenta r Colocar

e n un bo l e l pureacute de papas agregar la

manteca a temperatura ambi e nte los

huevos y el azuacutecar Desm igar la levadura

n la mi tad de la harina incorpo rar a la

preparacioacuten y antildeadir e l )ooiexclscJiexcl y el resto

de harina con la sal Amasar bien tapar y

dejar duplicar su vo lumen Volver a amasa r

agregando las pasas C ortar el boll o de

masa en dos partes darles form a de c ili nshy

dros enrosca rlos entre siacute y acomodarlos

so b re una pl aca Pincelar con huevo

espo lvorear s i se desea con azuacutecar o

semi ll as de seacutesamo Dejar puntear y cocinar

e n horno mo derado de 30 a 35 minutos

Equivalencias Papas = patatas Manteca = mantequilla

Los consejos de Choly r puad papas Utilizando 1 paquete de papas en p In crin la mitad d I envase

54

pancitos brioche de jamoacuten y gruyer

iI 18 lInldades bull Harina 0000 675g (1 1 Ib24 0z) Sal 1 cucharadita colmada

Pimienta 1 cucharadita bull Huevos 3 bull Yema 1

bull Levadura 50g (2 cucharadas)

bull Agua tibia 20Dce (6 fl oz)

bull Azuacutecar 11 Og (~ Ib4 oz) Manteca 11 Og pI ~4 oz)

Queso gruyer rallado 225g (12 Ib8 oz) bull Jamoacuten cocido 11 Og elgt lb4 OZ)

Equivalencia Manteca = mantequilla

o Cern ir la ha rin a Lo n la sal y la

pi mIe nta Colocar en un bollos huevos

la yema la levadura dilui da co n el agua y

el az uacutecar Bati r y ag regar la mitad de la

harina Tapa r la masa y dejarla leuda r

Antildeadir entonces el resto de la harina la

manteca el queso y e l jamoacute n bien picado

amasar bien y dejar leuda r tapado e n

lugar lIb io C uando haya aume ntado el

doble de su volu men desgasi(ica r la ll1asa

Cs tirarla de 2 a 3 cm de espesor co n UIl

corlapasta del di aacutem etro deseado cortar

los pancito5 Acomodarlos sobre una

pl aca en mantecada a ull a distancia de 1 a

2 cm Taparlos y deja rlos puntear p inceshy

larlos co n huevo batido y si se desea

espolvorearlos con queso ra ll ado Coc ishy

narlo~ en horno caliente (200C) SI es

posible con vapor durante iexcl 8 minutos

Los consejos de Choly tos pancitos pueden realizarse sIn estirar la masaTomar porCIones grande y bollarlas daacutendoles forma de p

gt0

pancitos de gluten en macetas

Mezc lar las dos hJrinas Diluir la leshy

Harina de gluten 250g (7 IbiS oz) Harina de trigo 675g

(1 1lt IbJ24 oz) Levadura fresca 30g

(1 cucharada colmada) - Agua 600cc (20 ti oz) - Azuacutecar 1 cucharada

Sal 1cucharadiexclta bull

vadura en el Jgua con el aZ(lCJ r incorporar

a las harinas espolvorear con sal y amasar

muy bien Una forma praacutectica de amasar

es cortar la masa e n trozos so bar cada

trozo por separado y luego volver a unj rlos

entre siacute Dejar leudar el bollo tapado en

lugar tibio Cuando haya aumentado su

vo lumen cortar porc io nes bollarlas y

acomodarlas dentro de macetas pequentildeas

rociadas con spray vegetaL Dejarlas

puntear pincelarlas con huevo y cocinarlas

en horno maacutes bien caliente ( 190 a 200degC)

de 20 a 25 minutos Al retirar los panes

del horno pi ncelarlos con agua

Los consejos de Choly

Siexcliexcl

pancitos Mario Ezequiel saborizados

n bull Levadura 30g (1 cucharada colmada)

Azuacutecar 1 cucharada bull Agua tibia 500cc (16 II oz)

Extracto de malta 1 cucharada Harina 000 900g (2 Ib32 oz) Manteca 40g (2 cucharadas) Sal 20g (1 cucharadita) Varios queso ralladoacute espinaca

remolacha jamoacuten especias semillas de seacutesamo

Equivalencias

Manteca == mantequilla Seacutesamo == ajonjolf

~ D Iluir la levadu ra con e l azuacuteca r el

agua tib ia y e l ext racto de malta Deja r

espumar y antildeadir la harina la manteca a

temperatura ambien te y la sa l Amasar

muy bie n c ubrir con pape l film y un

lienzo y deja rl a leuda r Conar la masa en

cuatro partes Agrega r a un a de ell as

2 cucharadas de queso sardo ra llado y a

ot ra porcioacuten incorpora rl e 2 cuc haradas

de espinaca blanqueada b ien exprimida

y picada Antildea d i r a la te rcer porc ioacute n

2 cucharadas de remolac ha cnlda ril ll ada

fi na y a la uacuteltima 2 cucharadas de ja m6 n

bien p icado To mar porcio nes de masa

de l tamantildeo de una nuez grande bollarlas

y acomodarlas en una plat a enmantecada

Dejar levar unos minutos pince lar co n

yema d il uida con agua o leche y espo lvoshy

rear algunos de los pancitos con especia~

o semillas CocInarlos en horno calien te

con vapor ele 15 a 20 mll1utos

Los consejos de Choly

j( 1

pizzonda de los 40 antildeos

Levadura de cerveza 25g

iacute1 cucharads) Agua tibia 200cc (6 fl oz)

- Azuacutecar 1 cucharad ita bull Manteca 1 cucharada

Aceite de oliva 2 cucharadas Harina 000 450g (1 Ib16 DZ)

Sal 1 cucharadita bull Panceta ahumada 150g (1 [b5 oz)

Jamoacuten cociclo 150g (l IbIS oz)

Queso parmesanoacute rallado

15Q9 ( Ib5 az) Aceitunas negras 10 Tomates secos 12

Equivalencias Manteca = mantequilla Panceta = tocino beicon bacoacuten Tomates = jitomates

_ C olocar en la procesadora la levadura

el agua tibia y el azuacutecar procesa r unos mi shy

nutos mie ntras se ag rega la manteca a

tem peratura ambiente el aceite y la harina

ll1 ezclada con la sal Colocar la masa

sobre la mesada espolvo rear con harina

y amasar uno s segundos G uardarla en un

bo l tapado co n papel rilll1 y dejar le uda r

C uando haya au mentado el doble de su

volumen estirarla e n fo rma rectan gu lar

D istribuir encima la panceta y el jamoacute n

co rt ados finos el queso rallado las

aceitunas descarozadas y los tom ates

hi d ra tados y rociados co n ace ite de o liva

Arroll ar la masa y to rce r los extremos

h ac ia UIl lado y hacia el otro fo rm ando

un cordoacutelliexcl luego anollarla daacutendole lo rma

de e nsai mada Acomodar en una pi zze ra

dejar pu ntea r pince lar con huevo y aceit

de ol iva y cocinar e n horno mode rado

( 180degC) du ran te 35 a 40 m inu tos

Los consejos de Choly

f~

iacutendice El ABe de la panaderiacutea 36 Pan de migaartesanal para sandwiches Chipaacutepancitos del Paraguay 38 Pan de miga industrial

10 Chips 40 Pan de nueces y avellanas Claudia 17 ESlli rales con queso de Carmela 42 Pan de panchos pebetes y hamburguesas

Rgazzas aacuterabes 44 Pan de piua Hogaza de pan con masa madre 46 Pan dulce Pan alemaacuten 48 Pan fran ceacutes artesanal Pan brioche especial de Laura 50 Pan laacutecteo Pan criollo con ctl icharrones 52 Pan Luciana de queso y aceitunas

2 Pan de cacao y limoacuten Paulina 54 Pan trenzado de papas y pasas Pan de cebolla oreacutegano y tomil lo rej Pancitos brioche de jamoacuten y gruyer Pan de centeno ~8 Pancitos de gluten en macetas Pan de crema con peras 6l Pancitos Mario Ezequiel saborizados Pan de maiacutez dulce 62 Pluonda de los 40 antildeos Pan de maiacutez salado

)

Page 15: Panes - Choly Berreteaga

pan de centeno

Dilu irl a levadu ra con la melaza iIJ 1 pan o bull Lavadura de cerveza 40g (1 cucharada CQlmada)

bull Melaza omiel de abeja 2 cucharadas bull Agua libia 50cc (2 ti oz) bull Harina integral de centeno 4509 (1 Ib160z)

Harina blanca 0000 2259 (1 Ib80z)

Sal l cucharadita Azuacutecar negra 2 cucharadas

bull Cafeacute instantaacuteneo 1 cucharadita

bull Semillas de kummel 1 cucharada bull Manteca 60g (1 cucharada colmada)

bull Cebolla rallada 1 cucharada bull Agua tibia 225 ce (7 ti oz)

miel y el agua tibia tapar y dejar que esshypume Aparte mezclar e n un bol la harishyna de centeno la harina blanca la sa l el azuacutecar el cafeacute y las semillas de kummel Agregar la levadu ra fermen tadaiexcl antildeadi r la man teca a tempera tura ambiente y la ce shybolla rallada o procesada y el agua tibia Tomar la masa amasar y ~obarla muy b ien Dejarla leudar tapada en lugar li shybio Cua ndo haya aum entado el doble de su volumen desgasif icarla e decir volverla a amasar Darle forma alargada arro ll aacutendola y acomodar en un mo lde de pan de 30 cm Dejar puntear tapado e shypolvorear con harina y coci nar en horno moderado ( 160C) durante I hora Veri shyicar la cocc ioacuten

Equivalencias Kummel =alcaravea Manteca = mantequilla

Los consejos de Choly la cebolla ayuda a la 1ermentacloacutenen los panes con harinas pesadas o la de centeno v oermiteque se obtenga una masa mAs liviana

2s

pan de crema con peras I

iJ 2 panes Peras secas 24

bull Levadura tresca 35g (1 cucharada colmada)

Azuacutecar 120g (1 de Ib4 oz)

bull Ag ua tibia 400cc (14 ti oz) Harina 0000 450g (1 Ib16 Oz)

bull Harina 000 675g (1 12 Ib24 02)

bull Sal 20g (1 cucharadita) bull Crema de leche 250cc (8 ti oz)

bull Queso crema 100g (3 cucharadas)

bull Canela 1 cucharadita

bull Macis o nuez moscada 2 cucharadita

bull Esencia de va inilla 2 cucharaditas

Equivalencias Crema de leelle = nata Esencia de vainilla = extracto

de vainilla

o RemOj ar las peras en agua tibia

Aparte diluir la levadura co n la mitad del

azuacutecar y del agua tibia dejilr espumar

Mezclar la harina 0000 con la harina 000

y la sal Formar un hueco en el centro y

acomoda r la leva dura el resto de aZLlcar

y de agua la c rema e l queso crema la

canela el maciacutes y la esencia Tomar los

in gredientes centrales y antildeadir la hari na

amasar hasta obtener un bollo tierno que

no se pegue en las manos colocarlo en

un bol taparlo y d ejarlo duplicar su

volumen Escurrir las peras cortarlas en

trozos g randes y secarlas Desgasificar la

masa d ividirla en po rc iones de 50g

aproximadamente del tamantildeo de un huevo

C o locar en el ce ntro de cada uno una

porcioacute n de peras C errarlos forman do

bollos y acom odarlos e n dos mo ldes

e nmantecados de 28 cm de di aacutemet ro

supe rponi eacute ndol os para que los panes

resulten co n movimi e nto C ub rirlos

dejarlo s puntear y pince lados co n una

yema mezcl ad a con una cucharada de

crema C oci narlos e n horno moderado

( 180C) du rante 35 a 40 m inutos

Los consejos de Choly Se pueden reemplazar las peras secas por damascos ociruelas pasas 1Ir 1111 11111 lo o rellenar los pancHos con cubos deacutemanzana Rommer cortadas en cushybos y rociadas con Jugo de lilTloacuten y espolvoreadas con azucar y canela

30

pan de maiacutez dulce

ri 1 pan

bull Huevos 4 bull Levadura 50g (2 cucharadas) Azuacutecar 100g (1 Ib40z)

bull Manteca 1OOg (1 Ib40z)

bull Ralladura de piel de limoacuten 1 cueacuteharada

Esencia de vainilla 1 Gucharadita bull Harina 000 450g (1 Ib16 oz)

bull Hanna de maiz de cpcimiento raacutepido 100g ( Ib4 oz)

bull Sal 1 cucharadita Varios

bull Crema pastelera2509 ( IbIS oz) - Azuacutecar grana 3 cucharadas

bull Cerezas S a 10

Equivalencias Manteca = mantequilla EsenCia de vainil la = extracto

de vainilla

o Batir los huevos con la levadura y el azuacutecar dejar repoar 10 mi nu tos tapado Luego agrega r siempre bat iendo la manshyteca eacutel tem peratura ambiente la ra ll adura de li moacuten la esenc ia y la harina de trigo mezclada con la harina de ma iacutez y la sa l Amasar muy bien colocar la masa en un bol tapado en lugar tibio hasta que aushymente su volumen Dcsgaci ficar el pan darle fo rma alargada acomodiexcliexclrlo en un molde grande de flan sobre una placa Marca r tres hend iduras en la pane supeshyrior con el reveacutes de un cuc hillo y relleshynarl a con crema pastelera Pincelar con huevo la parte de l pan que no tiene cre shymltl y espolvorear con el azuacutecar Decorar con las cerezas Dejar reposar de lOa 15

minuto y cocinar en horno moderado de 40 a middot~5 min utos Al ret irarlo de l horno rincelar con mermelada reducida

Los consejos de Choly 1

rmen

~

pan de maiacutez salado

-iJ 1 pan Agua bien caliente 200cc (6 II OZ)

Harina de maiacutez 100g

eh Ib4 oz) Levadura de cerveza 20g

(1 cucharada)

Azucar 1 cucharada Manteca 30g (1 cucharada)

bull Harina 000 2259 el Ib8 oz) Sal 11middotcucharada

~ Remojar la harina de ma iacutez el1 el

ag ua dejarla enti bia r Aparte mezc lar la

levadura co n el az uacutecar hiexcliexcl~ta d iluid )

Agregar a la harina de maiacutez la ma nteca a

temperaturiexcl ambicnLc y Iiexcl h arina de tngo

cernida Lon la sal y la levadura Amasa r

muy b ien hasta ob tener LIn bollo de masa

ti erno acomodarlo en un bol enmantecashy

do ta parlo con papel (il m y dejarl o en

lugar tib io has ta que aumente e l doble de

Su volumen Darle fo rm a de pa n ala rgado

O redo ndo y co locarlo sobre pl aca e nshy

mantecada o roc iada con spray vege tal

D eja rlo pun tear y real izarl e corres

parale los en la superfi cie C ocinarl o en

horno moderado ( I 80C) CO Il va po r de

50 a 60 minutos

Equivalencia Manteca =mantequilla

Los consejos de Choly

y

por que

ntecon a

~ middot I

pan de miga artesanal para saacutendwiches

1 pan Agua 550cc (1 6 fl oz) Extracto de malta 1 cucharada Manteca 1 cucharada Sal 20g (2 cucharaditas) Levadura de cerveza

1 cucharada Harina 000 900g (2 Ib32 oz)

Equivalencia Manteca = mantequilla

Diluir en el agua a temperatura amshy

biente el ex trac to de malta y antildeadi r la

man teca o marga rina tJm bieacuten a tem perashy

tura amb ien te mezclar y agregar la sal

Aparte desmenuzar la levadura con 2 Oacute 3

cucharadas de la hari na hata conseguir

un polvo bie n integ rado aiacuteladirl o al resto

de la harina Incorporar la harina y la

levadura al med io liacutequido y amasar muy

bie n e n lo posible sobre mesada de mJshy

dera Tapar el bollo de masa y dej arl o

pun tea r po r lo menos 30 minutos Para

armar el pan estirar la masa con pa lote

daacutendo le fo rm a rectJngular de un grosor

de 1 c m Arro llarlo bien aj ustado para evishy

tar las burbujas Acomodarlo e n un molde

para pan de 30 a 35 cm de largo x 15cm

de ancho y 15cm de altu ra enman lecado

Aj ustarlo de ntro del molde para que desshy

asiflq ue b ie n cubri rl o con la tapa del

mo lde y dej arlo pun tear 20 m illuto~ Coshy

cinarlo en horno ca liente (200C) du rante

40 minutos Desmoldar y coloca rl o de

astado dejarlo re posar sin cubrir por lo

menos dos diacuteas an tes de cortilrlO

Los consejos de Choly

~ (

pan de miga industrial

ry 1 pan bull Harina 000 1 kilo y350g (3 Ib47 02)

bull Sal cucharada Margarina ograsa vacuna

refinada 409 (2 cucharadas)

bull Extracto de malta 1 cucharaacuteda

colmada bull Agua725cc (21 ti az) bull Aditivo 60g (2 oz)

Levaclura 209 1 Q1charada)

o Colocar e n la batidora co n e l gan shy

cho am asado la harina con la ~al y mezshy

clar Agregar la margarina o grasa vacuna

a tempera tu ra am biente el extrac to de

ma lta y e l agua bat ir unos segun dos

Antildead ir el ad itivo y segu ir amasando po r

lo menos de 25 a 30 minutos maacutes Desshy

menuzar muy b ien la levadura antildeadirla a

la preparacioacuten y segui r batiendo 4 Oacute 5

minutos maacutelgt Colocar la masa sobre la

mCiada y aplanarla con las manos taparla

y dejarla descansar 5 min utos Enrollarla

presionando bie n para que no quede aire

e n su interi o r Esti rarla o acomoda rl a en

un molde e nman tecado o engrasado tashy

par y dej ar fe rmtgtn lar I hora Cubrir el

molde con su lapa y coc inar e n horno

caliente (200C) de 55 a 60 mi nutos Desshy

moldarlo y dejarlo reposar f oacute 48 horas

antes de utilizar

~x

pan de nueces y avellanas Claudia

rt 1 pall levadura de cerveza 40g

(1 cucharada colmada) Azuacutecar 2 cucharadas colmadas Harina blanca 000 450g (1 Ibl

16oz) Harina Integral tina 225g

(1 IbiS OZ)

bull Nueces picadas g ru~sas 225g (gtIIb8 oz) Ave lllanas picadas gruesas 225g (II~ Ib8 az)

Cerveza blanca 225cc (7 fl oz) bull Agua tibia 125cc (4 ti oz)

Sal 1 cucharadita

iquest D esm igar la levadura con el azuacutecar

Mezc lar la h ltl r ina h lanca con la harin a

integral unir con la levadura y e l azuacutecar

Agregar las nueces y las ave ll anas incorshy

parar la cerveZltl y el agua t ib ia con la sal

Tomar la masa colocarla sobre la mesada

y amasa rl a muy bien para ai rear e l bollo

de masa Colocarl o en u n bol enm anteCltl shy

do tapar con ra pe l i lm y dejar leudar en

luga r tib io C uando haya au me ntado el do ble de su vo lume n volve rl o a am asar

para desgasifi car D arle forllla de pa n a larshy

oado o redu ndo acomodarlo ~obre una

p laca taparlo y dejarlo puntea r Espolvoshy

rearlo con hari na y cocinarlo en horno

maacutes bien calien te (200C ) en lo posible

con varor durante 25 a 30 minutos

Equivalencia Nueces avellanas picadas = nueces

avellanas molidas

Los consejos de Choly I cerveza confiere alas masa vadUICI un leudado Vul)a textushybar muy agradable Si s cerveza cara el coJor de la mibull

jo

pan de panchos pebetes y hamburguesas

vt 11 a 15 unidade Levadura de cerveza 40g

(1 cucharada colmada Agua SOOcc (16 11 oz) Azlicar 50g ( 2 cucharadas

al ras)

bull Harina 000 900g (2 Ib32 oz) bull Sal 1 cucharadita Leche en polvo 60g

(3 cucharadas) bull

bull Margarina omanleca 60g (1 cucharada colmada)

Equivalencias

Manteca = mantequilla Almidoacuten de maiacutez=feacutecula de maiacutez

n Sur Dil uir la levadu ra con la mitad del

agua t ib ia y 1 cucharada de l azuacutecar dejar

erm enlar Mezclar la hann J con la ~a l y

la leche e n polvo antildeadi r e l fermento a lshy

te rnando con el resto de agua y de azuacutecar

Agregar por uacuteltimo la margarina a tempeshy

ratura ambiente amasar y dejar leudar en

un bol tapado con papel film Para preparar

los panch os tomar porc io nc~ de 60g

(2 oz) bo ll arl as y dejarlas reposar sobre la

mesada tapadas durante 15 minutos

Es tirar los panes daacutendoles lo mla ciliacutendrica

acomodarlos en una placa enmantecada

dejando 1 cm entre uno y o tro Volverlos a

dejar puntea r ta pados con un lienzo Para

los pebetes corta r porcionegt de masa un

poco maacutes griexclnde~ que la de los panchos

alargarlas ligeramente y ubicarlas en placa

cnmantecada Cubrir con un lienzo o polictileno y dejarlos pu ntear Pa ra las

hamhurguesas tomar purclones de ma~a

como la de los pebetegt bol larlas y ecl1rarla~

con la bnlla daacutendole lorma redondeada

olocar lo~ panes ~obrc placa enmanteshy

cada uno casi aliado de l otroCocinarlos

en horno tallente (210 a 220C) durante

5 mmuto Al reltrarlos del horn

pincelados con chllntildeo

12

pan de pizza

1 pan

bull Levadura 259 (1 cucharada) bull Harina 800 450g (1 Ib16 az) bull Sal 1 cucharadita - Agua tibia 200cc (6 fl oz) ~uacutecar 1 cucharadita

Aceite de oliva 3 cucharadas

bull Manteca 1 cucharada

Equivalencia Manteca = mantequilla

r D esm Igar lJ levadu ra con la harina

hasta converti d a en polvo agregar la lt al

di lui da e n el ag ua tih ia el azuacutecar el ace ite

y la manteLa So bar m uy b ien la masa y

deja rla leudar tapad a Cuando haya

au men tado su volum en vo lverl a a amasar

para d csgasificarla D a rle fo rma de pan

redo ndo o a largado de un espesor de 2 a

3 cm C olocar sobre Ll na placa aceitada

dejarla puntear unos m inutos y pincelarl a

co n ace ite de o liva C ocin ilr e n horno

cal ienle (2 J O a 220degC) con vapo r du ranlc

15 mi nu tos

Los consejos de Choly Con la b rsospanes o y espolvorearlo con

f1

pan dulce

~ 2 panes Masa madre

Levadura de cerveza80g

(2 cucharadas colmadas) bull Azuacutecar 1 cucharada colmada Leche oagua tibia 1GOce (3 ft Ol)

Harina 000 2009 (7 al)

Masa

bull Huevos 4 Ralladura de piel de limoacuten

1 cucharada Ralladura de piel de naranja

1 cucharada

bull Azuacutecar 200g (7 oz) bull Extraclode malta 1 cucharada bull Esencia de vainilla 1 cucharada

Harina 0000 800g (1 Ib28 Ol)

bull Sal 1 cucharadita bull Manteca 150g (1 Ib5 OZ)

bull Frutas nueces almendras pasas fruta abrillantada 6509

(1 1 Ib23 oz)

Equivalencias Manteca = mantequilla Esencia de vainilla = extracto

de valmlla

) Colocar la levadura en un bol con el

azuacutecar la leche o agua y la ha rina Tapar

el bol y de jar que la masa ferme nteiexcl de

esta man era se obtendraacute un amasiJo

elaacutestico y pegoteado Aparte mezclar logt

huevos con la ralladu ra de li moacute n y de

na ra nja el azuacutecar y el extrac to de mal ta

agregar la har ina cernida co n la sa l yel boll o ferme ntado de la masa mad re

Amasar bien y dejar leudar tapada en lugar

t ibio C ua ndo haya aumen tado e l do bl e

de su volumen incorpo rar la manteca a

tempe ratu ra am biente C uando es teacute

integ rada Clntildeadi r las fru tas deseadas

li ge ram ente picadas Deja r leudar nueva shy

mente dividirl o luego e n pa rtes darle

orma de pan y acomodarlos e n mo ldes

de papel especia les para pa n d ulce Dejar

pu ntear pincel arios co n huevo ba tido y

efectuarl es cortes e n forma de cruz si se

quiere hacer un pan dulce m ilaneacutes o e n

triaacutengu lo si se qu iere hacer un pan dulce

al esti lo genoveacutes Coci narlos e n horno

( 170 a 180uuml C ) de 4 5 a 50 min u tos Al

relirarlcgts del horno abrillan ta rl o~ con

mermelada reducida deglIn glaceacute liviano

Decorarlos con cerezas nueces etc

Los consejos de Choly conveniente macerar las frutas abrillantadas con contildeac rhum u un dla para otro

16

pan franceacutes artesanal

6 unidades Harina 000 900g (2 Ib32 az) Agua 550cc (16 fl az)

bull Sal 20g (1 cucharadita) - Extracto de malta 1 cucharadita

Acette neutro 1 cucharada

- Levadura 15g el cucharada

o Colocar en un bol la harina e l agua

la sal el extracto de malta y el ace ite

me zclar todo muy bien D esg ranar la le shy

vadura con I cucha rad a de hari na hasta

obte ner una ma~a co nsiste nte que no se

pegue en las manos C ubrir la masa con

pape l film y un li e nzo dejar leudar de

15 a 20 minu tos Volver a amasar para

desgas ifica r raparla nuevamente y dejarla

leudar 15 minutoi maacutes Es tirar la Ill asa

bien fi na cortar rec taacutengulos de l tam antildeo

que se deseen las flaut itas e nro ll arlas y

est ira rlas so b re moldes de bagueteras Ta shy

par los panes y dejarlos que t ripli quen su

tamantildeo Con ay uda de un b istu riacute o un a

hojita de ale itar efectuar cortes tra nwershy

sa les C ocinar e n horno a 200C con va shy

por durante 30 minu tos

Los consejos de Choly L splacas o moldes de baguewras son placas acanaladas y perforadas (1 uta JI ~ 1lt 8 P 1 iexcln iexclpreparar flautltas o baguettes ~ baguettes pueden convertirse

en panes espIgas realizando cortes con tijera en ambos lados y rotando una parte hacia la derecha y la otra hacia la izquierda

middot1~

~ 2 Levadura de cerveza 40g (1 oz)

bull Agua tibia 600cc 20 ti oz) Leche tlntera en polvo 60g

(3 cucharadas)

Extracto de malta 1 cucharadita Azuacutecar 1 cucharada colmada

bull Harina 0000 900g (2 Ib32 oz) Sal 1 cucharadita

bull Manteca 60g (1 cucharada colmada)

Equivalencias Manleca = mantequilla

Almidoacuten de maiacutez = feacutecula de maiacutez

Los consejos de Choly_

pan laacutecteo

D iluir la levadura en e l agua ti b ia

co n la leche e n po lvo e l ext rac to de malshy

ta y e l azuacutecar Ar arte cern ir la hari na co n

la sa l forma r un hueco e n e l centro y coshy

locar alliacute la mezcla de levad ura antildeadir la

manteca a tem peratura ambiente Uni r

los ing redi e ntes centra les e in corpo rar la

ha rina Debe o btenerse una masa tierna

que no se pegue en las manos Dejarl a

leudar en un bo l enm antecado tapado

en lugar tib io C uando haya aumentado

el doble de su vo lumen d ividirl a e n dos

pan es es ti rarl as con las manos daacutendo les

fomla rectang ular y luego a rro lla rlas

Acomodarl as e n dos mo ldes de pa n de

25 cm de largo por 7 u 8 c m de ancho

Dejar pu ntea r los panes ri nce larlos co n

huevo y cocinarl os en ho rno maacutes bien

ca liente ( 90degC) de 35 a 40 minu tos

50

pan Luciana de queso y aceitunas

1 Levadura de cerveza 30g (1 cucharada colmada)

Harina 000 450g (1 Ib1 6 02)

Polvode sopa crema de queso 3 cucharadas

Agua 200cc (6 fI oz) Aceite de oliva 259

(1 cucharada) bull Margarina 259 (1 cucharada)

Aceitunas Iellenas 18

r Desmenuza r la levadura con la harishy

na y el polvo de la sopa c rema Agregar

el agua a te m peratu ra ambi ente e l ace ite

y la margarina Amasar muy bie n y dejar

leudar tapado e n lugar tib io Agregar las

aceitunas amasando para distribuIrlas

bie n en loda la preparacioacuten Aplanar la

maSa co n las ma nos arrolla rl a y acomoshy

darla e n Ull mo lde de pan e nmantccado

De jar puntear pincelar CO Il leche o hue shy

vo y iexclnar en horno maacutes bie n ca li e nte

40 minutos

Los consejos de Choly

52

pan trenzado de papas y pasas

ri 1 pan~ Poolisch

bull Levadura 10g (1 cucharadita)

bull Agua 1 OOcc (3 ti oz) bull Harina 000 125g (4 Ib5 oz) Masa bull Papas cocidas y pisadas 250g (h IbiS oz)

bull Manteca 65g (2 cucheacutelradas)

bull Huevos 2 Azuacutecar 65g (2 cucharadas

colmadas)

bull Levadura de cerveza 10g (1 cucharadita)

bull Harina 0000 450g (1 Ib16 oz)

bull Sal 12 cucharadita bull Pasas rubias 125g ( ~ Ib5 oz)

o Para preparar el pooiexclsch D iluir la levashy

dura con el agua tibia incorporar la harina

batir hasta que no queden grumos cubrir

co n papel film y dejar femlenta r Colocar

e n un bo l e l pureacute de papas agregar la

manteca a temperatura ambi e nte los

huevos y el azuacutecar Desm igar la levadura

n la mi tad de la harina incorpo rar a la

preparacioacuten y antildeadir e l )ooiexclscJiexcl y el resto

de harina con la sal Amasar bien tapar y

dejar duplicar su vo lumen Volver a amasa r

agregando las pasas C ortar el boll o de

masa en dos partes darles form a de c ili nshy

dros enrosca rlos entre siacute y acomodarlos

so b re una pl aca Pincelar con huevo

espo lvorear s i se desea con azuacutecar o

semi ll as de seacutesamo Dejar puntear y cocinar

e n horno mo derado de 30 a 35 minutos

Equivalencias Papas = patatas Manteca = mantequilla

Los consejos de Choly r puad papas Utilizando 1 paquete de papas en p In crin la mitad d I envase

54

pancitos brioche de jamoacuten y gruyer

iI 18 lInldades bull Harina 0000 675g (1 1 Ib24 0z) Sal 1 cucharadita colmada

Pimienta 1 cucharadita bull Huevos 3 bull Yema 1

bull Levadura 50g (2 cucharadas)

bull Agua tibia 20Dce (6 fl oz)

bull Azuacutecar 11 Og (~ Ib4 oz) Manteca 11 Og pI ~4 oz)

Queso gruyer rallado 225g (12 Ib8 oz) bull Jamoacuten cocido 11 Og elgt lb4 OZ)

Equivalencia Manteca = mantequilla

o Cern ir la ha rin a Lo n la sal y la

pi mIe nta Colocar en un bollos huevos

la yema la levadura dilui da co n el agua y

el az uacutecar Bati r y ag regar la mitad de la

harina Tapa r la masa y dejarla leuda r

Antildeadir entonces el resto de la harina la

manteca el queso y e l jamoacute n bien picado

amasar bien y dejar leuda r tapado e n

lugar lIb io C uando haya aume ntado el

doble de su volu men desgasi(ica r la ll1asa

Cs tirarla de 2 a 3 cm de espesor co n UIl

corlapasta del di aacutem etro deseado cortar

los pancito5 Acomodarlos sobre una

pl aca en mantecada a ull a distancia de 1 a

2 cm Taparlos y deja rlos puntear p inceshy

larlos co n huevo batido y si se desea

espolvorearlos con queso ra ll ado Coc ishy

narlo~ en horno caliente (200C) SI es

posible con vapor durante iexcl 8 minutos

Los consejos de Choly tos pancitos pueden realizarse sIn estirar la masaTomar porCIones grande y bollarlas daacutendoles forma de p

gt0

pancitos de gluten en macetas

Mezc lar las dos hJrinas Diluir la leshy

Harina de gluten 250g (7 IbiS oz) Harina de trigo 675g

(1 1lt IbJ24 oz) Levadura fresca 30g

(1 cucharada colmada) - Agua 600cc (20 ti oz) - Azuacutecar 1 cucharada

Sal 1cucharadiexclta bull

vadura en el Jgua con el aZ(lCJ r incorporar

a las harinas espolvorear con sal y amasar

muy bien Una forma praacutectica de amasar

es cortar la masa e n trozos so bar cada

trozo por separado y luego volver a unj rlos

entre siacute Dejar leudar el bollo tapado en

lugar tibio Cuando haya aumentado su

vo lumen cortar porc io nes bollarlas y

acomodarlas dentro de macetas pequentildeas

rociadas con spray vegetaL Dejarlas

puntear pincelarlas con huevo y cocinarlas

en horno maacutes bien caliente ( 190 a 200degC)

de 20 a 25 minutos Al retirar los panes

del horno pi ncelarlos con agua

Los consejos de Choly

Siexcliexcl

pancitos Mario Ezequiel saborizados

n bull Levadura 30g (1 cucharada colmada)

Azuacutecar 1 cucharada bull Agua tibia 500cc (16 II oz)

Extracto de malta 1 cucharada Harina 000 900g (2 Ib32 oz) Manteca 40g (2 cucharadas) Sal 20g (1 cucharadita) Varios queso ralladoacute espinaca

remolacha jamoacuten especias semillas de seacutesamo

Equivalencias

Manteca == mantequilla Seacutesamo == ajonjolf

~ D Iluir la levadu ra con e l azuacuteca r el

agua tib ia y e l ext racto de malta Deja r

espumar y antildeadir la harina la manteca a

temperatura ambien te y la sa l Amasar

muy bie n c ubrir con pape l film y un

lienzo y deja rl a leuda r Conar la masa en

cuatro partes Agrega r a un a de ell as

2 cucharadas de queso sardo ra llado y a

ot ra porcioacuten incorpora rl e 2 cuc haradas

de espinaca blanqueada b ien exprimida

y picada Antildea d i r a la te rcer porc ioacute n

2 cucharadas de remolac ha cnlda ril ll ada

fi na y a la uacuteltima 2 cucharadas de ja m6 n

bien p icado To mar porcio nes de masa

de l tamantildeo de una nuez grande bollarlas

y acomodarlas en una plat a enmantecada

Dejar levar unos minutos pince lar co n

yema d il uida con agua o leche y espo lvoshy

rear algunos de los pancitos con especia~

o semillas CocInarlos en horno calien te

con vapor ele 15 a 20 mll1utos

Los consejos de Choly

j( 1

pizzonda de los 40 antildeos

Levadura de cerveza 25g

iacute1 cucharads) Agua tibia 200cc (6 fl oz)

- Azuacutecar 1 cucharad ita bull Manteca 1 cucharada

Aceite de oliva 2 cucharadas Harina 000 450g (1 Ib16 DZ)

Sal 1 cucharadita bull Panceta ahumada 150g (1 [b5 oz)

Jamoacuten cociclo 150g (l IbIS oz)

Queso parmesanoacute rallado

15Q9 ( Ib5 az) Aceitunas negras 10 Tomates secos 12

Equivalencias Manteca = mantequilla Panceta = tocino beicon bacoacuten Tomates = jitomates

_ C olocar en la procesadora la levadura

el agua tibia y el azuacutecar procesa r unos mi shy

nutos mie ntras se ag rega la manteca a

tem peratura ambiente el aceite y la harina

ll1 ezclada con la sal Colocar la masa

sobre la mesada espolvo rear con harina

y amasar uno s segundos G uardarla en un

bo l tapado co n papel rilll1 y dejar le uda r

C uando haya au mentado el doble de su

volumen estirarla e n fo rma rectan gu lar

D istribuir encima la panceta y el jamoacute n

co rt ados finos el queso rallado las

aceitunas descarozadas y los tom ates

hi d ra tados y rociados co n ace ite de o liva

Arroll ar la masa y to rce r los extremos

h ac ia UIl lado y hacia el otro fo rm ando

un cordoacutelliexcl luego anollarla daacutendole lo rma

de e nsai mada Acomodar en una pi zze ra

dejar pu ntea r pince lar con huevo y aceit

de ol iva y cocinar e n horno mode rado

( 180degC) du ran te 35 a 40 m inu tos

Los consejos de Choly

f~

iacutendice El ABe de la panaderiacutea 36 Pan de migaartesanal para sandwiches Chipaacutepancitos del Paraguay 38 Pan de miga industrial

10 Chips 40 Pan de nueces y avellanas Claudia 17 ESlli rales con queso de Carmela 42 Pan de panchos pebetes y hamburguesas

Rgazzas aacuterabes 44 Pan de piua Hogaza de pan con masa madre 46 Pan dulce Pan alemaacuten 48 Pan fran ceacutes artesanal Pan brioche especial de Laura 50 Pan laacutecteo Pan criollo con ctl icharrones 52 Pan Luciana de queso y aceitunas

2 Pan de cacao y limoacuten Paulina 54 Pan trenzado de papas y pasas Pan de cebolla oreacutegano y tomil lo rej Pancitos brioche de jamoacuten y gruyer Pan de centeno ~8 Pancitos de gluten en macetas Pan de crema con peras 6l Pancitos Mario Ezequiel saborizados Pan de maiacutez dulce 62 Pluonda de los 40 antildeos Pan de maiacutez salado

)

Page 16: Panes - Choly Berreteaga

pan de crema con peras I

iJ 2 panes Peras secas 24

bull Levadura tresca 35g (1 cucharada colmada)

Azuacutecar 120g (1 de Ib4 oz)

bull Ag ua tibia 400cc (14 ti oz) Harina 0000 450g (1 Ib16 Oz)

bull Harina 000 675g (1 12 Ib24 02)

bull Sal 20g (1 cucharadita) bull Crema de leche 250cc (8 ti oz)

bull Queso crema 100g (3 cucharadas)

bull Canela 1 cucharadita

bull Macis o nuez moscada 2 cucharadita

bull Esencia de va inilla 2 cucharaditas

Equivalencias Crema de leelle = nata Esencia de vainilla = extracto

de vainilla

o RemOj ar las peras en agua tibia

Aparte diluir la levadura co n la mitad del

azuacutecar y del agua tibia dejilr espumar

Mezclar la harina 0000 con la harina 000

y la sal Formar un hueco en el centro y

acomoda r la leva dura el resto de aZLlcar

y de agua la c rema e l queso crema la

canela el maciacutes y la esencia Tomar los

in gredientes centrales y antildeadir la hari na

amasar hasta obtener un bollo tierno que

no se pegue en las manos colocarlo en

un bol taparlo y d ejarlo duplicar su

volumen Escurrir las peras cortarlas en

trozos g randes y secarlas Desgasificar la

masa d ividirla en po rc iones de 50g

aproximadamente del tamantildeo de un huevo

C o locar en el ce ntro de cada uno una

porcioacute n de peras C errarlos forman do

bollos y acom odarlos e n dos mo ldes

e nmantecados de 28 cm de di aacutemet ro

supe rponi eacute ndol os para que los panes

resulten co n movimi e nto C ub rirlos

dejarlo s puntear y pince lados co n una

yema mezcl ad a con una cucharada de

crema C oci narlos e n horno moderado

( 180C) du rante 35 a 40 m inutos

Los consejos de Choly Se pueden reemplazar las peras secas por damascos ociruelas pasas 1Ir 1111 11111 lo o rellenar los pancHos con cubos deacutemanzana Rommer cortadas en cushybos y rociadas con Jugo de lilTloacuten y espolvoreadas con azucar y canela

30

pan de maiacutez dulce

ri 1 pan

bull Huevos 4 bull Levadura 50g (2 cucharadas) Azuacutecar 100g (1 Ib40z)

bull Manteca 1OOg (1 Ib40z)

bull Ralladura de piel de limoacuten 1 cueacuteharada

Esencia de vainilla 1 Gucharadita bull Harina 000 450g (1 Ib16 oz)

bull Hanna de maiz de cpcimiento raacutepido 100g ( Ib4 oz)

bull Sal 1 cucharadita Varios

bull Crema pastelera2509 ( IbIS oz) - Azuacutecar grana 3 cucharadas

bull Cerezas S a 10

Equivalencias Manteca = mantequilla EsenCia de vainil la = extracto

de vainilla

o Batir los huevos con la levadura y el azuacutecar dejar repoar 10 mi nu tos tapado Luego agrega r siempre bat iendo la manshyteca eacutel tem peratura ambiente la ra ll adura de li moacuten la esenc ia y la harina de trigo mezclada con la harina de ma iacutez y la sa l Amasar muy bien colocar la masa en un bol tapado en lugar tibio hasta que aushymente su volumen Dcsgaci ficar el pan darle fo rma alargada acomodiexcliexclrlo en un molde grande de flan sobre una placa Marca r tres hend iduras en la pane supeshyrior con el reveacutes de un cuc hillo y relleshynarl a con crema pastelera Pincelar con huevo la parte de l pan que no tiene cre shymltl y espolvorear con el azuacutecar Decorar con las cerezas Dejar reposar de lOa 15

minuto y cocinar en horno moderado de 40 a middot~5 min utos Al ret irarlo de l horno rincelar con mermelada reducida

Los consejos de Choly 1

rmen

~

pan de maiacutez salado

-iJ 1 pan Agua bien caliente 200cc (6 II OZ)

Harina de maiacutez 100g

eh Ib4 oz) Levadura de cerveza 20g

(1 cucharada)

Azucar 1 cucharada Manteca 30g (1 cucharada)

bull Harina 000 2259 el Ib8 oz) Sal 11middotcucharada

~ Remojar la harina de ma iacutez el1 el

ag ua dejarla enti bia r Aparte mezc lar la

levadura co n el az uacutecar hiexcliexcl~ta d iluid )

Agregar a la harina de maiacutez la ma nteca a

temperaturiexcl ambicnLc y Iiexcl h arina de tngo

cernida Lon la sal y la levadura Amasa r

muy b ien hasta ob tener LIn bollo de masa

ti erno acomodarlo en un bol enmantecashy

do ta parlo con papel (il m y dejarl o en

lugar tib io has ta que aumente e l doble de

Su volumen Darle fo rm a de pa n ala rgado

O redo ndo y co locarlo sobre pl aca e nshy

mantecada o roc iada con spray vege tal

D eja rlo pun tear y real izarl e corres

parale los en la superfi cie C ocinarl o en

horno moderado ( I 80C) CO Il va po r de

50 a 60 minutos

Equivalencia Manteca =mantequilla

Los consejos de Choly

y

por que

ntecon a

~ middot I

pan de miga artesanal para saacutendwiches

1 pan Agua 550cc (1 6 fl oz) Extracto de malta 1 cucharada Manteca 1 cucharada Sal 20g (2 cucharaditas) Levadura de cerveza

1 cucharada Harina 000 900g (2 Ib32 oz)

Equivalencia Manteca = mantequilla

Diluir en el agua a temperatura amshy

biente el ex trac to de malta y antildeadi r la

man teca o marga rina tJm bieacuten a tem perashy

tura amb ien te mezclar y agregar la sal

Aparte desmenuzar la levadura con 2 Oacute 3

cucharadas de la hari na hata conseguir

un polvo bie n integ rado aiacuteladirl o al resto

de la harina Incorporar la harina y la

levadura al med io liacutequido y amasar muy

bie n e n lo posible sobre mesada de mJshy

dera Tapar el bollo de masa y dej arl o

pun tea r po r lo menos 30 minutos Para

armar el pan estirar la masa con pa lote

daacutendo le fo rm a rectJngular de un grosor

de 1 c m Arro llarlo bien aj ustado para evishy

tar las burbujas Acomodarlo e n un molde

para pan de 30 a 35 cm de largo x 15cm

de ancho y 15cm de altu ra enman lecado

Aj ustarlo de ntro del molde para que desshy

asiflq ue b ie n cubri rl o con la tapa del

mo lde y dej arlo pun tear 20 m illuto~ Coshy

cinarlo en horno ca liente (200C) du rante

40 minutos Desmoldar y coloca rl o de

astado dejarlo re posar sin cubrir por lo

menos dos diacuteas an tes de cortilrlO

Los consejos de Choly

~ (

pan de miga industrial

ry 1 pan bull Harina 000 1 kilo y350g (3 Ib47 02)

bull Sal cucharada Margarina ograsa vacuna

refinada 409 (2 cucharadas)

bull Extracto de malta 1 cucharaacuteda

colmada bull Agua725cc (21 ti az) bull Aditivo 60g (2 oz)

Levaclura 209 1 Q1charada)

o Colocar e n la batidora co n e l gan shy

cho am asado la harina con la ~al y mezshy

clar Agregar la margarina o grasa vacuna

a tempera tu ra am biente el extrac to de

ma lta y e l agua bat ir unos segun dos

Antildead ir el ad itivo y segu ir amasando po r

lo menos de 25 a 30 minutos maacutes Desshy

menuzar muy b ien la levadura antildeadirla a

la preparacioacuten y segui r batiendo 4 Oacute 5

minutos maacutelgt Colocar la masa sobre la

mCiada y aplanarla con las manos taparla

y dejarla descansar 5 min utos Enrollarla

presionando bie n para que no quede aire

e n su interi o r Esti rarla o acomoda rl a en

un molde e nman tecado o engrasado tashy

par y dej ar fe rmtgtn lar I hora Cubrir el

molde con su lapa y coc inar e n horno

caliente (200C) de 55 a 60 mi nutos Desshy

moldarlo y dejarlo reposar f oacute 48 horas

antes de utilizar

~x

pan de nueces y avellanas Claudia

rt 1 pall levadura de cerveza 40g

(1 cucharada colmada) Azuacutecar 2 cucharadas colmadas Harina blanca 000 450g (1 Ibl

16oz) Harina Integral tina 225g

(1 IbiS OZ)

bull Nueces picadas g ru~sas 225g (gtIIb8 oz) Ave lllanas picadas gruesas 225g (II~ Ib8 az)

Cerveza blanca 225cc (7 fl oz) bull Agua tibia 125cc (4 ti oz)

Sal 1 cucharadita

iquest D esm igar la levadura con el azuacutecar

Mezc lar la h ltl r ina h lanca con la harin a

integral unir con la levadura y e l azuacutecar

Agregar las nueces y las ave ll anas incorshy

parar la cerveZltl y el agua t ib ia con la sal

Tomar la masa colocarla sobre la mesada

y amasa rl a muy bien para ai rear e l bollo

de masa Colocarl o en u n bol enm anteCltl shy

do tapar con ra pe l i lm y dejar leudar en

luga r tib io C uando haya au me ntado el do ble de su vo lume n volve rl o a am asar

para desgasifi car D arle forllla de pa n a larshy

oado o redu ndo acomodarlo ~obre una

p laca taparlo y dejarlo puntea r Espolvoshy

rearlo con hari na y cocinarlo en horno

maacutes bien calien te (200C ) en lo posible

con varor durante 25 a 30 minutos

Equivalencia Nueces avellanas picadas = nueces

avellanas molidas

Los consejos de Choly I cerveza confiere alas masa vadUICI un leudado Vul)a textushybar muy agradable Si s cerveza cara el coJor de la mibull

jo

pan de panchos pebetes y hamburguesas

vt 11 a 15 unidade Levadura de cerveza 40g

(1 cucharada colmada Agua SOOcc (16 11 oz) Azlicar 50g ( 2 cucharadas

al ras)

bull Harina 000 900g (2 Ib32 oz) bull Sal 1 cucharadita Leche en polvo 60g

(3 cucharadas) bull

bull Margarina omanleca 60g (1 cucharada colmada)

Equivalencias

Manteca = mantequilla Almidoacuten de maiacutez=feacutecula de maiacutez

n Sur Dil uir la levadu ra con la mitad del

agua t ib ia y 1 cucharada de l azuacutecar dejar

erm enlar Mezclar la hann J con la ~a l y

la leche e n polvo antildeadi r e l fermento a lshy

te rnando con el resto de agua y de azuacutecar

Agregar por uacuteltimo la margarina a tempeshy

ratura ambiente amasar y dejar leudar en

un bol tapado con papel film Para preparar

los panch os tomar porc io nc~ de 60g

(2 oz) bo ll arl as y dejarlas reposar sobre la

mesada tapadas durante 15 minutos

Es tirar los panes daacutendoles lo mla ciliacutendrica

acomodarlos en una placa enmantecada

dejando 1 cm entre uno y o tro Volverlos a

dejar puntea r ta pados con un lienzo Para

los pebetes corta r porcionegt de masa un

poco maacutes griexclnde~ que la de los panchos

alargarlas ligeramente y ubicarlas en placa

cnmantecada Cubrir con un lienzo o polictileno y dejarlos pu ntear Pa ra las

hamhurguesas tomar purclones de ma~a

como la de los pebetegt bol larlas y ecl1rarla~

con la bnlla daacutendole lorma redondeada

olocar lo~ panes ~obrc placa enmanteshy

cada uno casi aliado de l otroCocinarlos

en horno tallente (210 a 220C) durante

5 mmuto Al reltrarlos del horn

pincelados con chllntildeo

12

pan de pizza

1 pan

bull Levadura 259 (1 cucharada) bull Harina 800 450g (1 Ib16 az) bull Sal 1 cucharadita - Agua tibia 200cc (6 fl oz) ~uacutecar 1 cucharadita

Aceite de oliva 3 cucharadas

bull Manteca 1 cucharada

Equivalencia Manteca = mantequilla

r D esm Igar lJ levadu ra con la harina

hasta converti d a en polvo agregar la lt al

di lui da e n el ag ua tih ia el azuacutecar el ace ite

y la manteLa So bar m uy b ien la masa y

deja rla leudar tapad a Cuando haya

au men tado su volum en vo lverl a a amasar

para d csgasificarla D a rle fo rma de pan

redo ndo o a largado de un espesor de 2 a

3 cm C olocar sobre Ll na placa aceitada

dejarla puntear unos m inutos y pincelarl a

co n ace ite de o liva C ocin ilr e n horno

cal ienle (2 J O a 220degC) con vapo r du ranlc

15 mi nu tos

Los consejos de Choly Con la b rsospanes o y espolvorearlo con

f1

pan dulce

~ 2 panes Masa madre

Levadura de cerveza80g

(2 cucharadas colmadas) bull Azuacutecar 1 cucharada colmada Leche oagua tibia 1GOce (3 ft Ol)

Harina 000 2009 (7 al)

Masa

bull Huevos 4 Ralladura de piel de limoacuten

1 cucharada Ralladura de piel de naranja

1 cucharada

bull Azuacutecar 200g (7 oz) bull Extraclode malta 1 cucharada bull Esencia de vainilla 1 cucharada

Harina 0000 800g (1 Ib28 Ol)

bull Sal 1 cucharadita bull Manteca 150g (1 Ib5 OZ)

bull Frutas nueces almendras pasas fruta abrillantada 6509

(1 1 Ib23 oz)

Equivalencias Manteca = mantequilla Esencia de vainilla = extracto

de valmlla

) Colocar la levadura en un bol con el

azuacutecar la leche o agua y la ha rina Tapar

el bol y de jar que la masa ferme nteiexcl de

esta man era se obtendraacute un amasiJo

elaacutestico y pegoteado Aparte mezclar logt

huevos con la ralladu ra de li moacute n y de

na ra nja el azuacutecar y el extrac to de mal ta

agregar la har ina cernida co n la sa l yel boll o ferme ntado de la masa mad re

Amasar bien y dejar leudar tapada en lugar

t ibio C ua ndo haya aumen tado e l do bl e

de su volumen incorpo rar la manteca a

tempe ratu ra am biente C uando es teacute

integ rada Clntildeadi r las fru tas deseadas

li ge ram ente picadas Deja r leudar nueva shy

mente dividirl o luego e n pa rtes darle

orma de pan y acomodarlos e n mo ldes

de papel especia les para pa n d ulce Dejar

pu ntear pincel arios co n huevo ba tido y

efectuarl es cortes e n forma de cruz si se

quiere hacer un pan dulce m ilaneacutes o e n

triaacutengu lo si se qu iere hacer un pan dulce

al esti lo genoveacutes Coci narlos e n horno

( 170 a 180uuml C ) de 4 5 a 50 min u tos Al

relirarlcgts del horno abrillan ta rl o~ con

mermelada reducida deglIn glaceacute liviano

Decorarlos con cerezas nueces etc

Los consejos de Choly conveniente macerar las frutas abrillantadas con contildeac rhum u un dla para otro

16

pan franceacutes artesanal

6 unidades Harina 000 900g (2 Ib32 az) Agua 550cc (16 fl az)

bull Sal 20g (1 cucharadita) - Extracto de malta 1 cucharadita

Acette neutro 1 cucharada

- Levadura 15g el cucharada

o Colocar en un bol la harina e l agua

la sal el extracto de malta y el ace ite

me zclar todo muy bien D esg ranar la le shy

vadura con I cucha rad a de hari na hasta

obte ner una ma~a co nsiste nte que no se

pegue en las manos C ubrir la masa con

pape l film y un li e nzo dejar leudar de

15 a 20 minu tos Volver a amasar para

desgas ifica r raparla nuevamente y dejarla

leudar 15 minutoi maacutes Es tirar la Ill asa

bien fi na cortar rec taacutengulos de l tam antildeo

que se deseen las flaut itas e nro ll arlas y

est ira rlas so b re moldes de bagueteras Ta shy

par los panes y dejarlos que t ripli quen su

tamantildeo Con ay uda de un b istu riacute o un a

hojita de ale itar efectuar cortes tra nwershy

sa les C ocinar e n horno a 200C con va shy

por durante 30 minu tos

Los consejos de Choly L splacas o moldes de baguewras son placas acanaladas y perforadas (1 uta JI ~ 1lt 8 P 1 iexcln iexclpreparar flautltas o baguettes ~ baguettes pueden convertirse

en panes espIgas realizando cortes con tijera en ambos lados y rotando una parte hacia la derecha y la otra hacia la izquierda

middot1~

~ 2 Levadura de cerveza 40g (1 oz)

bull Agua tibia 600cc 20 ti oz) Leche tlntera en polvo 60g

(3 cucharadas)

Extracto de malta 1 cucharadita Azuacutecar 1 cucharada colmada

bull Harina 0000 900g (2 Ib32 oz) Sal 1 cucharadita

bull Manteca 60g (1 cucharada colmada)

Equivalencias Manleca = mantequilla

Almidoacuten de maiacutez = feacutecula de maiacutez

Los consejos de Choly_

pan laacutecteo

D iluir la levadura en e l agua ti b ia

co n la leche e n po lvo e l ext rac to de malshy

ta y e l azuacutecar Ar arte cern ir la hari na co n

la sa l forma r un hueco e n e l centro y coshy

locar alliacute la mezcla de levad ura antildeadir la

manteca a tem peratura ambiente Uni r

los ing redi e ntes centra les e in corpo rar la

ha rina Debe o btenerse una masa tierna

que no se pegue en las manos Dejarl a

leudar en un bo l enm antecado tapado

en lugar tib io C uando haya aumentado

el doble de su vo lumen d ividirl a e n dos

pan es es ti rarl as con las manos daacutendo les

fomla rectang ular y luego a rro lla rlas

Acomodarl as e n dos mo ldes de pa n de

25 cm de largo por 7 u 8 c m de ancho

Dejar pu ntea r los panes ri nce larlos co n

huevo y cocinarl os en ho rno maacutes bien

ca liente ( 90degC) de 35 a 40 minu tos

50

pan Luciana de queso y aceitunas

1 Levadura de cerveza 30g (1 cucharada colmada)

Harina 000 450g (1 Ib1 6 02)

Polvode sopa crema de queso 3 cucharadas

Agua 200cc (6 fI oz) Aceite de oliva 259

(1 cucharada) bull Margarina 259 (1 cucharada)

Aceitunas Iellenas 18

r Desmenuza r la levadura con la harishy

na y el polvo de la sopa c rema Agregar

el agua a te m peratu ra ambi ente e l ace ite

y la margarina Amasar muy bie n y dejar

leudar tapado e n lugar tib io Agregar las

aceitunas amasando para distribuIrlas

bie n en loda la preparacioacuten Aplanar la

maSa co n las ma nos arrolla rl a y acomoshy

darla e n Ull mo lde de pan e nmantccado

De jar puntear pincelar CO Il leche o hue shy

vo y iexclnar en horno maacutes bie n ca li e nte

40 minutos

Los consejos de Choly

52

pan trenzado de papas y pasas

ri 1 pan~ Poolisch

bull Levadura 10g (1 cucharadita)

bull Agua 1 OOcc (3 ti oz) bull Harina 000 125g (4 Ib5 oz) Masa bull Papas cocidas y pisadas 250g (h IbiS oz)

bull Manteca 65g (2 cucheacutelradas)

bull Huevos 2 Azuacutecar 65g (2 cucharadas

colmadas)

bull Levadura de cerveza 10g (1 cucharadita)

bull Harina 0000 450g (1 Ib16 oz)

bull Sal 12 cucharadita bull Pasas rubias 125g ( ~ Ib5 oz)

o Para preparar el pooiexclsch D iluir la levashy

dura con el agua tibia incorporar la harina

batir hasta que no queden grumos cubrir

co n papel film y dejar femlenta r Colocar

e n un bo l e l pureacute de papas agregar la

manteca a temperatura ambi e nte los

huevos y el azuacutecar Desm igar la levadura

n la mi tad de la harina incorpo rar a la

preparacioacuten y antildeadir e l )ooiexclscJiexcl y el resto

de harina con la sal Amasar bien tapar y

dejar duplicar su vo lumen Volver a amasa r

agregando las pasas C ortar el boll o de

masa en dos partes darles form a de c ili nshy

dros enrosca rlos entre siacute y acomodarlos

so b re una pl aca Pincelar con huevo

espo lvorear s i se desea con azuacutecar o

semi ll as de seacutesamo Dejar puntear y cocinar

e n horno mo derado de 30 a 35 minutos

Equivalencias Papas = patatas Manteca = mantequilla

Los consejos de Choly r puad papas Utilizando 1 paquete de papas en p In crin la mitad d I envase

54

pancitos brioche de jamoacuten y gruyer

iI 18 lInldades bull Harina 0000 675g (1 1 Ib24 0z) Sal 1 cucharadita colmada

Pimienta 1 cucharadita bull Huevos 3 bull Yema 1

bull Levadura 50g (2 cucharadas)

bull Agua tibia 20Dce (6 fl oz)

bull Azuacutecar 11 Og (~ Ib4 oz) Manteca 11 Og pI ~4 oz)

Queso gruyer rallado 225g (12 Ib8 oz) bull Jamoacuten cocido 11 Og elgt lb4 OZ)

Equivalencia Manteca = mantequilla

o Cern ir la ha rin a Lo n la sal y la

pi mIe nta Colocar en un bollos huevos

la yema la levadura dilui da co n el agua y

el az uacutecar Bati r y ag regar la mitad de la

harina Tapa r la masa y dejarla leuda r

Antildeadir entonces el resto de la harina la

manteca el queso y e l jamoacute n bien picado

amasar bien y dejar leuda r tapado e n

lugar lIb io C uando haya aume ntado el

doble de su volu men desgasi(ica r la ll1asa

Cs tirarla de 2 a 3 cm de espesor co n UIl

corlapasta del di aacutem etro deseado cortar

los pancito5 Acomodarlos sobre una

pl aca en mantecada a ull a distancia de 1 a

2 cm Taparlos y deja rlos puntear p inceshy

larlos co n huevo batido y si se desea

espolvorearlos con queso ra ll ado Coc ishy

narlo~ en horno caliente (200C) SI es

posible con vapor durante iexcl 8 minutos

Los consejos de Choly tos pancitos pueden realizarse sIn estirar la masaTomar porCIones grande y bollarlas daacutendoles forma de p

gt0

pancitos de gluten en macetas

Mezc lar las dos hJrinas Diluir la leshy

Harina de gluten 250g (7 IbiS oz) Harina de trigo 675g

(1 1lt IbJ24 oz) Levadura fresca 30g

(1 cucharada colmada) - Agua 600cc (20 ti oz) - Azuacutecar 1 cucharada

Sal 1cucharadiexclta bull

vadura en el Jgua con el aZ(lCJ r incorporar

a las harinas espolvorear con sal y amasar

muy bien Una forma praacutectica de amasar

es cortar la masa e n trozos so bar cada

trozo por separado y luego volver a unj rlos

entre siacute Dejar leudar el bollo tapado en

lugar tibio Cuando haya aumentado su

vo lumen cortar porc io nes bollarlas y

acomodarlas dentro de macetas pequentildeas

rociadas con spray vegetaL Dejarlas

puntear pincelarlas con huevo y cocinarlas

en horno maacutes bien caliente ( 190 a 200degC)

de 20 a 25 minutos Al retirar los panes

del horno pi ncelarlos con agua

Los consejos de Choly

Siexcliexcl

pancitos Mario Ezequiel saborizados

n bull Levadura 30g (1 cucharada colmada)

Azuacutecar 1 cucharada bull Agua tibia 500cc (16 II oz)

Extracto de malta 1 cucharada Harina 000 900g (2 Ib32 oz) Manteca 40g (2 cucharadas) Sal 20g (1 cucharadita) Varios queso ralladoacute espinaca

remolacha jamoacuten especias semillas de seacutesamo

Equivalencias

Manteca == mantequilla Seacutesamo == ajonjolf

~ D Iluir la levadu ra con e l azuacuteca r el

agua tib ia y e l ext racto de malta Deja r

espumar y antildeadir la harina la manteca a

temperatura ambien te y la sa l Amasar

muy bie n c ubrir con pape l film y un

lienzo y deja rl a leuda r Conar la masa en

cuatro partes Agrega r a un a de ell as

2 cucharadas de queso sardo ra llado y a

ot ra porcioacuten incorpora rl e 2 cuc haradas

de espinaca blanqueada b ien exprimida

y picada Antildea d i r a la te rcer porc ioacute n

2 cucharadas de remolac ha cnlda ril ll ada

fi na y a la uacuteltima 2 cucharadas de ja m6 n

bien p icado To mar porcio nes de masa

de l tamantildeo de una nuez grande bollarlas

y acomodarlas en una plat a enmantecada

Dejar levar unos minutos pince lar co n

yema d il uida con agua o leche y espo lvoshy

rear algunos de los pancitos con especia~

o semillas CocInarlos en horno calien te

con vapor ele 15 a 20 mll1utos

Los consejos de Choly

j( 1

pizzonda de los 40 antildeos

Levadura de cerveza 25g

iacute1 cucharads) Agua tibia 200cc (6 fl oz)

- Azuacutecar 1 cucharad ita bull Manteca 1 cucharada

Aceite de oliva 2 cucharadas Harina 000 450g (1 Ib16 DZ)

Sal 1 cucharadita bull Panceta ahumada 150g (1 [b5 oz)

Jamoacuten cociclo 150g (l IbIS oz)

Queso parmesanoacute rallado

15Q9 ( Ib5 az) Aceitunas negras 10 Tomates secos 12

Equivalencias Manteca = mantequilla Panceta = tocino beicon bacoacuten Tomates = jitomates

_ C olocar en la procesadora la levadura

el agua tibia y el azuacutecar procesa r unos mi shy

nutos mie ntras se ag rega la manteca a

tem peratura ambiente el aceite y la harina

ll1 ezclada con la sal Colocar la masa

sobre la mesada espolvo rear con harina

y amasar uno s segundos G uardarla en un

bo l tapado co n papel rilll1 y dejar le uda r

C uando haya au mentado el doble de su

volumen estirarla e n fo rma rectan gu lar

D istribuir encima la panceta y el jamoacute n

co rt ados finos el queso rallado las

aceitunas descarozadas y los tom ates

hi d ra tados y rociados co n ace ite de o liva

Arroll ar la masa y to rce r los extremos

h ac ia UIl lado y hacia el otro fo rm ando

un cordoacutelliexcl luego anollarla daacutendole lo rma

de e nsai mada Acomodar en una pi zze ra

dejar pu ntea r pince lar con huevo y aceit

de ol iva y cocinar e n horno mode rado

( 180degC) du ran te 35 a 40 m inu tos

Los consejos de Choly

f~

iacutendice El ABe de la panaderiacutea 36 Pan de migaartesanal para sandwiches Chipaacutepancitos del Paraguay 38 Pan de miga industrial

10 Chips 40 Pan de nueces y avellanas Claudia 17 ESlli rales con queso de Carmela 42 Pan de panchos pebetes y hamburguesas

Rgazzas aacuterabes 44 Pan de piua Hogaza de pan con masa madre 46 Pan dulce Pan alemaacuten 48 Pan fran ceacutes artesanal Pan brioche especial de Laura 50 Pan laacutecteo Pan criollo con ctl icharrones 52 Pan Luciana de queso y aceitunas

2 Pan de cacao y limoacuten Paulina 54 Pan trenzado de papas y pasas Pan de cebolla oreacutegano y tomil lo rej Pancitos brioche de jamoacuten y gruyer Pan de centeno ~8 Pancitos de gluten en macetas Pan de crema con peras 6l Pancitos Mario Ezequiel saborizados Pan de maiacutez dulce 62 Pluonda de los 40 antildeos Pan de maiacutez salado

)

Page 17: Panes - Choly Berreteaga

pan de maiacutez dulce

ri 1 pan

bull Huevos 4 bull Levadura 50g (2 cucharadas) Azuacutecar 100g (1 Ib40z)

bull Manteca 1OOg (1 Ib40z)

bull Ralladura de piel de limoacuten 1 cueacuteharada

Esencia de vainilla 1 Gucharadita bull Harina 000 450g (1 Ib16 oz)

bull Hanna de maiz de cpcimiento raacutepido 100g ( Ib4 oz)

bull Sal 1 cucharadita Varios

bull Crema pastelera2509 ( IbIS oz) - Azuacutecar grana 3 cucharadas

bull Cerezas S a 10

Equivalencias Manteca = mantequilla EsenCia de vainil la = extracto

de vainilla

o Batir los huevos con la levadura y el azuacutecar dejar repoar 10 mi nu tos tapado Luego agrega r siempre bat iendo la manshyteca eacutel tem peratura ambiente la ra ll adura de li moacuten la esenc ia y la harina de trigo mezclada con la harina de ma iacutez y la sa l Amasar muy bien colocar la masa en un bol tapado en lugar tibio hasta que aushymente su volumen Dcsgaci ficar el pan darle fo rma alargada acomodiexcliexclrlo en un molde grande de flan sobre una placa Marca r tres hend iduras en la pane supeshyrior con el reveacutes de un cuc hillo y relleshynarl a con crema pastelera Pincelar con huevo la parte de l pan que no tiene cre shymltl y espolvorear con el azuacutecar Decorar con las cerezas Dejar reposar de lOa 15

minuto y cocinar en horno moderado de 40 a middot~5 min utos Al ret irarlo de l horno rincelar con mermelada reducida

Los consejos de Choly 1

rmen

~

pan de maiacutez salado

-iJ 1 pan Agua bien caliente 200cc (6 II OZ)

Harina de maiacutez 100g

eh Ib4 oz) Levadura de cerveza 20g

(1 cucharada)

Azucar 1 cucharada Manteca 30g (1 cucharada)

bull Harina 000 2259 el Ib8 oz) Sal 11middotcucharada

~ Remojar la harina de ma iacutez el1 el

ag ua dejarla enti bia r Aparte mezc lar la

levadura co n el az uacutecar hiexcliexcl~ta d iluid )

Agregar a la harina de maiacutez la ma nteca a

temperaturiexcl ambicnLc y Iiexcl h arina de tngo

cernida Lon la sal y la levadura Amasa r

muy b ien hasta ob tener LIn bollo de masa

ti erno acomodarlo en un bol enmantecashy

do ta parlo con papel (il m y dejarl o en

lugar tib io has ta que aumente e l doble de

Su volumen Darle fo rm a de pa n ala rgado

O redo ndo y co locarlo sobre pl aca e nshy

mantecada o roc iada con spray vege tal

D eja rlo pun tear y real izarl e corres

parale los en la superfi cie C ocinarl o en

horno moderado ( I 80C) CO Il va po r de

50 a 60 minutos

Equivalencia Manteca =mantequilla

Los consejos de Choly

y

por que

ntecon a

~ middot I

pan de miga artesanal para saacutendwiches

1 pan Agua 550cc (1 6 fl oz) Extracto de malta 1 cucharada Manteca 1 cucharada Sal 20g (2 cucharaditas) Levadura de cerveza

1 cucharada Harina 000 900g (2 Ib32 oz)

Equivalencia Manteca = mantequilla

Diluir en el agua a temperatura amshy

biente el ex trac to de malta y antildeadi r la

man teca o marga rina tJm bieacuten a tem perashy

tura amb ien te mezclar y agregar la sal

Aparte desmenuzar la levadura con 2 Oacute 3

cucharadas de la hari na hata conseguir

un polvo bie n integ rado aiacuteladirl o al resto

de la harina Incorporar la harina y la

levadura al med io liacutequido y amasar muy

bie n e n lo posible sobre mesada de mJshy

dera Tapar el bollo de masa y dej arl o

pun tea r po r lo menos 30 minutos Para

armar el pan estirar la masa con pa lote

daacutendo le fo rm a rectJngular de un grosor

de 1 c m Arro llarlo bien aj ustado para evishy

tar las burbujas Acomodarlo e n un molde

para pan de 30 a 35 cm de largo x 15cm

de ancho y 15cm de altu ra enman lecado

Aj ustarlo de ntro del molde para que desshy

asiflq ue b ie n cubri rl o con la tapa del

mo lde y dej arlo pun tear 20 m illuto~ Coshy

cinarlo en horno ca liente (200C) du rante

40 minutos Desmoldar y coloca rl o de

astado dejarlo re posar sin cubrir por lo

menos dos diacuteas an tes de cortilrlO

Los consejos de Choly

~ (

pan de miga industrial

ry 1 pan bull Harina 000 1 kilo y350g (3 Ib47 02)

bull Sal cucharada Margarina ograsa vacuna

refinada 409 (2 cucharadas)

bull Extracto de malta 1 cucharaacuteda

colmada bull Agua725cc (21 ti az) bull Aditivo 60g (2 oz)

Levaclura 209 1 Q1charada)

o Colocar e n la batidora co n e l gan shy

cho am asado la harina con la ~al y mezshy

clar Agregar la margarina o grasa vacuna

a tempera tu ra am biente el extrac to de

ma lta y e l agua bat ir unos segun dos

Antildead ir el ad itivo y segu ir amasando po r

lo menos de 25 a 30 minutos maacutes Desshy

menuzar muy b ien la levadura antildeadirla a

la preparacioacuten y segui r batiendo 4 Oacute 5

minutos maacutelgt Colocar la masa sobre la

mCiada y aplanarla con las manos taparla

y dejarla descansar 5 min utos Enrollarla

presionando bie n para que no quede aire

e n su interi o r Esti rarla o acomoda rl a en

un molde e nman tecado o engrasado tashy

par y dej ar fe rmtgtn lar I hora Cubrir el

molde con su lapa y coc inar e n horno

caliente (200C) de 55 a 60 mi nutos Desshy

moldarlo y dejarlo reposar f oacute 48 horas

antes de utilizar

~x

pan de nueces y avellanas Claudia

rt 1 pall levadura de cerveza 40g

(1 cucharada colmada) Azuacutecar 2 cucharadas colmadas Harina blanca 000 450g (1 Ibl

16oz) Harina Integral tina 225g

(1 IbiS OZ)

bull Nueces picadas g ru~sas 225g (gtIIb8 oz) Ave lllanas picadas gruesas 225g (II~ Ib8 az)

Cerveza blanca 225cc (7 fl oz) bull Agua tibia 125cc (4 ti oz)

Sal 1 cucharadita

iquest D esm igar la levadura con el azuacutecar

Mezc lar la h ltl r ina h lanca con la harin a

integral unir con la levadura y e l azuacutecar

Agregar las nueces y las ave ll anas incorshy

parar la cerveZltl y el agua t ib ia con la sal

Tomar la masa colocarla sobre la mesada

y amasa rl a muy bien para ai rear e l bollo

de masa Colocarl o en u n bol enm anteCltl shy

do tapar con ra pe l i lm y dejar leudar en

luga r tib io C uando haya au me ntado el do ble de su vo lume n volve rl o a am asar

para desgasifi car D arle forllla de pa n a larshy

oado o redu ndo acomodarlo ~obre una

p laca taparlo y dejarlo puntea r Espolvoshy

rearlo con hari na y cocinarlo en horno

maacutes bien calien te (200C ) en lo posible

con varor durante 25 a 30 minutos

Equivalencia Nueces avellanas picadas = nueces

avellanas molidas

Los consejos de Choly I cerveza confiere alas masa vadUICI un leudado Vul)a textushybar muy agradable Si s cerveza cara el coJor de la mibull

jo

pan de panchos pebetes y hamburguesas

vt 11 a 15 unidade Levadura de cerveza 40g

(1 cucharada colmada Agua SOOcc (16 11 oz) Azlicar 50g ( 2 cucharadas

al ras)

bull Harina 000 900g (2 Ib32 oz) bull Sal 1 cucharadita Leche en polvo 60g

(3 cucharadas) bull

bull Margarina omanleca 60g (1 cucharada colmada)

Equivalencias

Manteca = mantequilla Almidoacuten de maiacutez=feacutecula de maiacutez

n Sur Dil uir la levadu ra con la mitad del

agua t ib ia y 1 cucharada de l azuacutecar dejar

erm enlar Mezclar la hann J con la ~a l y

la leche e n polvo antildeadi r e l fermento a lshy

te rnando con el resto de agua y de azuacutecar

Agregar por uacuteltimo la margarina a tempeshy

ratura ambiente amasar y dejar leudar en

un bol tapado con papel film Para preparar

los panch os tomar porc io nc~ de 60g

(2 oz) bo ll arl as y dejarlas reposar sobre la

mesada tapadas durante 15 minutos

Es tirar los panes daacutendoles lo mla ciliacutendrica

acomodarlos en una placa enmantecada

dejando 1 cm entre uno y o tro Volverlos a

dejar puntea r ta pados con un lienzo Para

los pebetes corta r porcionegt de masa un

poco maacutes griexclnde~ que la de los panchos

alargarlas ligeramente y ubicarlas en placa

cnmantecada Cubrir con un lienzo o polictileno y dejarlos pu ntear Pa ra las

hamhurguesas tomar purclones de ma~a

como la de los pebetegt bol larlas y ecl1rarla~

con la bnlla daacutendole lorma redondeada

olocar lo~ panes ~obrc placa enmanteshy

cada uno casi aliado de l otroCocinarlos

en horno tallente (210 a 220C) durante

5 mmuto Al reltrarlos del horn

pincelados con chllntildeo

12

pan de pizza

1 pan

bull Levadura 259 (1 cucharada) bull Harina 800 450g (1 Ib16 az) bull Sal 1 cucharadita - Agua tibia 200cc (6 fl oz) ~uacutecar 1 cucharadita

Aceite de oliva 3 cucharadas

bull Manteca 1 cucharada

Equivalencia Manteca = mantequilla

r D esm Igar lJ levadu ra con la harina

hasta converti d a en polvo agregar la lt al

di lui da e n el ag ua tih ia el azuacutecar el ace ite

y la manteLa So bar m uy b ien la masa y

deja rla leudar tapad a Cuando haya

au men tado su volum en vo lverl a a amasar

para d csgasificarla D a rle fo rma de pan

redo ndo o a largado de un espesor de 2 a

3 cm C olocar sobre Ll na placa aceitada

dejarla puntear unos m inutos y pincelarl a

co n ace ite de o liva C ocin ilr e n horno

cal ienle (2 J O a 220degC) con vapo r du ranlc

15 mi nu tos

Los consejos de Choly Con la b rsospanes o y espolvorearlo con

f1

pan dulce

~ 2 panes Masa madre

Levadura de cerveza80g

(2 cucharadas colmadas) bull Azuacutecar 1 cucharada colmada Leche oagua tibia 1GOce (3 ft Ol)

Harina 000 2009 (7 al)

Masa

bull Huevos 4 Ralladura de piel de limoacuten

1 cucharada Ralladura de piel de naranja

1 cucharada

bull Azuacutecar 200g (7 oz) bull Extraclode malta 1 cucharada bull Esencia de vainilla 1 cucharada

Harina 0000 800g (1 Ib28 Ol)

bull Sal 1 cucharadita bull Manteca 150g (1 Ib5 OZ)

bull Frutas nueces almendras pasas fruta abrillantada 6509

(1 1 Ib23 oz)

Equivalencias Manteca = mantequilla Esencia de vainilla = extracto

de valmlla

) Colocar la levadura en un bol con el

azuacutecar la leche o agua y la ha rina Tapar

el bol y de jar que la masa ferme nteiexcl de

esta man era se obtendraacute un amasiJo

elaacutestico y pegoteado Aparte mezclar logt

huevos con la ralladu ra de li moacute n y de

na ra nja el azuacutecar y el extrac to de mal ta

agregar la har ina cernida co n la sa l yel boll o ferme ntado de la masa mad re

Amasar bien y dejar leudar tapada en lugar

t ibio C ua ndo haya aumen tado e l do bl e

de su volumen incorpo rar la manteca a

tempe ratu ra am biente C uando es teacute

integ rada Clntildeadi r las fru tas deseadas

li ge ram ente picadas Deja r leudar nueva shy

mente dividirl o luego e n pa rtes darle

orma de pan y acomodarlos e n mo ldes

de papel especia les para pa n d ulce Dejar

pu ntear pincel arios co n huevo ba tido y

efectuarl es cortes e n forma de cruz si se

quiere hacer un pan dulce m ilaneacutes o e n

triaacutengu lo si se qu iere hacer un pan dulce

al esti lo genoveacutes Coci narlos e n horno

( 170 a 180uuml C ) de 4 5 a 50 min u tos Al

relirarlcgts del horno abrillan ta rl o~ con

mermelada reducida deglIn glaceacute liviano

Decorarlos con cerezas nueces etc

Los consejos de Choly conveniente macerar las frutas abrillantadas con contildeac rhum u un dla para otro

16

pan franceacutes artesanal

6 unidades Harina 000 900g (2 Ib32 az) Agua 550cc (16 fl az)

bull Sal 20g (1 cucharadita) - Extracto de malta 1 cucharadita

Acette neutro 1 cucharada

- Levadura 15g el cucharada

o Colocar en un bol la harina e l agua

la sal el extracto de malta y el ace ite

me zclar todo muy bien D esg ranar la le shy

vadura con I cucha rad a de hari na hasta

obte ner una ma~a co nsiste nte que no se

pegue en las manos C ubrir la masa con

pape l film y un li e nzo dejar leudar de

15 a 20 minu tos Volver a amasar para

desgas ifica r raparla nuevamente y dejarla

leudar 15 minutoi maacutes Es tirar la Ill asa

bien fi na cortar rec taacutengulos de l tam antildeo

que se deseen las flaut itas e nro ll arlas y

est ira rlas so b re moldes de bagueteras Ta shy

par los panes y dejarlos que t ripli quen su

tamantildeo Con ay uda de un b istu riacute o un a

hojita de ale itar efectuar cortes tra nwershy

sa les C ocinar e n horno a 200C con va shy

por durante 30 minu tos

Los consejos de Choly L splacas o moldes de baguewras son placas acanaladas y perforadas (1 uta JI ~ 1lt 8 P 1 iexcln iexclpreparar flautltas o baguettes ~ baguettes pueden convertirse

en panes espIgas realizando cortes con tijera en ambos lados y rotando una parte hacia la derecha y la otra hacia la izquierda

middot1~

~ 2 Levadura de cerveza 40g (1 oz)

bull Agua tibia 600cc 20 ti oz) Leche tlntera en polvo 60g

(3 cucharadas)

Extracto de malta 1 cucharadita Azuacutecar 1 cucharada colmada

bull Harina 0000 900g (2 Ib32 oz) Sal 1 cucharadita

bull Manteca 60g (1 cucharada colmada)

Equivalencias Manleca = mantequilla

Almidoacuten de maiacutez = feacutecula de maiacutez

Los consejos de Choly_

pan laacutecteo

D iluir la levadura en e l agua ti b ia

co n la leche e n po lvo e l ext rac to de malshy

ta y e l azuacutecar Ar arte cern ir la hari na co n

la sa l forma r un hueco e n e l centro y coshy

locar alliacute la mezcla de levad ura antildeadir la

manteca a tem peratura ambiente Uni r

los ing redi e ntes centra les e in corpo rar la

ha rina Debe o btenerse una masa tierna

que no se pegue en las manos Dejarl a

leudar en un bo l enm antecado tapado

en lugar tib io C uando haya aumentado

el doble de su vo lumen d ividirl a e n dos

pan es es ti rarl as con las manos daacutendo les

fomla rectang ular y luego a rro lla rlas

Acomodarl as e n dos mo ldes de pa n de

25 cm de largo por 7 u 8 c m de ancho

Dejar pu ntea r los panes ri nce larlos co n

huevo y cocinarl os en ho rno maacutes bien

ca liente ( 90degC) de 35 a 40 minu tos

50

pan Luciana de queso y aceitunas

1 Levadura de cerveza 30g (1 cucharada colmada)

Harina 000 450g (1 Ib1 6 02)

Polvode sopa crema de queso 3 cucharadas

Agua 200cc (6 fI oz) Aceite de oliva 259

(1 cucharada) bull Margarina 259 (1 cucharada)

Aceitunas Iellenas 18

r Desmenuza r la levadura con la harishy

na y el polvo de la sopa c rema Agregar

el agua a te m peratu ra ambi ente e l ace ite

y la margarina Amasar muy bie n y dejar

leudar tapado e n lugar tib io Agregar las

aceitunas amasando para distribuIrlas

bie n en loda la preparacioacuten Aplanar la

maSa co n las ma nos arrolla rl a y acomoshy

darla e n Ull mo lde de pan e nmantccado

De jar puntear pincelar CO Il leche o hue shy

vo y iexclnar en horno maacutes bie n ca li e nte

40 minutos

Los consejos de Choly

52

pan trenzado de papas y pasas

ri 1 pan~ Poolisch

bull Levadura 10g (1 cucharadita)

bull Agua 1 OOcc (3 ti oz) bull Harina 000 125g (4 Ib5 oz) Masa bull Papas cocidas y pisadas 250g (h IbiS oz)

bull Manteca 65g (2 cucheacutelradas)

bull Huevos 2 Azuacutecar 65g (2 cucharadas

colmadas)

bull Levadura de cerveza 10g (1 cucharadita)

bull Harina 0000 450g (1 Ib16 oz)

bull Sal 12 cucharadita bull Pasas rubias 125g ( ~ Ib5 oz)

o Para preparar el pooiexclsch D iluir la levashy

dura con el agua tibia incorporar la harina

batir hasta que no queden grumos cubrir

co n papel film y dejar femlenta r Colocar

e n un bo l e l pureacute de papas agregar la

manteca a temperatura ambi e nte los

huevos y el azuacutecar Desm igar la levadura

n la mi tad de la harina incorpo rar a la

preparacioacuten y antildeadir e l )ooiexclscJiexcl y el resto

de harina con la sal Amasar bien tapar y

dejar duplicar su vo lumen Volver a amasa r

agregando las pasas C ortar el boll o de

masa en dos partes darles form a de c ili nshy

dros enrosca rlos entre siacute y acomodarlos

so b re una pl aca Pincelar con huevo

espo lvorear s i se desea con azuacutecar o

semi ll as de seacutesamo Dejar puntear y cocinar

e n horno mo derado de 30 a 35 minutos

Equivalencias Papas = patatas Manteca = mantequilla

Los consejos de Choly r puad papas Utilizando 1 paquete de papas en p In crin la mitad d I envase

54

pancitos brioche de jamoacuten y gruyer

iI 18 lInldades bull Harina 0000 675g (1 1 Ib24 0z) Sal 1 cucharadita colmada

Pimienta 1 cucharadita bull Huevos 3 bull Yema 1

bull Levadura 50g (2 cucharadas)

bull Agua tibia 20Dce (6 fl oz)

bull Azuacutecar 11 Og (~ Ib4 oz) Manteca 11 Og pI ~4 oz)

Queso gruyer rallado 225g (12 Ib8 oz) bull Jamoacuten cocido 11 Og elgt lb4 OZ)

Equivalencia Manteca = mantequilla

o Cern ir la ha rin a Lo n la sal y la

pi mIe nta Colocar en un bollos huevos

la yema la levadura dilui da co n el agua y

el az uacutecar Bati r y ag regar la mitad de la

harina Tapa r la masa y dejarla leuda r

Antildeadir entonces el resto de la harina la

manteca el queso y e l jamoacute n bien picado

amasar bien y dejar leuda r tapado e n

lugar lIb io C uando haya aume ntado el

doble de su volu men desgasi(ica r la ll1asa

Cs tirarla de 2 a 3 cm de espesor co n UIl

corlapasta del di aacutem etro deseado cortar

los pancito5 Acomodarlos sobre una

pl aca en mantecada a ull a distancia de 1 a

2 cm Taparlos y deja rlos puntear p inceshy

larlos co n huevo batido y si se desea

espolvorearlos con queso ra ll ado Coc ishy

narlo~ en horno caliente (200C) SI es

posible con vapor durante iexcl 8 minutos

Los consejos de Choly tos pancitos pueden realizarse sIn estirar la masaTomar porCIones grande y bollarlas daacutendoles forma de p

gt0

pancitos de gluten en macetas

Mezc lar las dos hJrinas Diluir la leshy

Harina de gluten 250g (7 IbiS oz) Harina de trigo 675g

(1 1lt IbJ24 oz) Levadura fresca 30g

(1 cucharada colmada) - Agua 600cc (20 ti oz) - Azuacutecar 1 cucharada

Sal 1cucharadiexclta bull

vadura en el Jgua con el aZ(lCJ r incorporar

a las harinas espolvorear con sal y amasar

muy bien Una forma praacutectica de amasar

es cortar la masa e n trozos so bar cada

trozo por separado y luego volver a unj rlos

entre siacute Dejar leudar el bollo tapado en

lugar tibio Cuando haya aumentado su

vo lumen cortar porc io nes bollarlas y

acomodarlas dentro de macetas pequentildeas

rociadas con spray vegetaL Dejarlas

puntear pincelarlas con huevo y cocinarlas

en horno maacutes bien caliente ( 190 a 200degC)

de 20 a 25 minutos Al retirar los panes

del horno pi ncelarlos con agua

Los consejos de Choly

Siexcliexcl

pancitos Mario Ezequiel saborizados

n bull Levadura 30g (1 cucharada colmada)

Azuacutecar 1 cucharada bull Agua tibia 500cc (16 II oz)

Extracto de malta 1 cucharada Harina 000 900g (2 Ib32 oz) Manteca 40g (2 cucharadas) Sal 20g (1 cucharadita) Varios queso ralladoacute espinaca

remolacha jamoacuten especias semillas de seacutesamo

Equivalencias

Manteca == mantequilla Seacutesamo == ajonjolf

~ D Iluir la levadu ra con e l azuacuteca r el

agua tib ia y e l ext racto de malta Deja r

espumar y antildeadir la harina la manteca a

temperatura ambien te y la sa l Amasar

muy bie n c ubrir con pape l film y un

lienzo y deja rl a leuda r Conar la masa en

cuatro partes Agrega r a un a de ell as

2 cucharadas de queso sardo ra llado y a

ot ra porcioacuten incorpora rl e 2 cuc haradas

de espinaca blanqueada b ien exprimida

y picada Antildea d i r a la te rcer porc ioacute n

2 cucharadas de remolac ha cnlda ril ll ada

fi na y a la uacuteltima 2 cucharadas de ja m6 n

bien p icado To mar porcio nes de masa

de l tamantildeo de una nuez grande bollarlas

y acomodarlas en una plat a enmantecada

Dejar levar unos minutos pince lar co n

yema d il uida con agua o leche y espo lvoshy

rear algunos de los pancitos con especia~

o semillas CocInarlos en horno calien te

con vapor ele 15 a 20 mll1utos

Los consejos de Choly

j( 1

pizzonda de los 40 antildeos

Levadura de cerveza 25g

iacute1 cucharads) Agua tibia 200cc (6 fl oz)

- Azuacutecar 1 cucharad ita bull Manteca 1 cucharada

Aceite de oliva 2 cucharadas Harina 000 450g (1 Ib16 DZ)

Sal 1 cucharadita bull Panceta ahumada 150g (1 [b5 oz)

Jamoacuten cociclo 150g (l IbIS oz)

Queso parmesanoacute rallado

15Q9 ( Ib5 az) Aceitunas negras 10 Tomates secos 12

Equivalencias Manteca = mantequilla Panceta = tocino beicon bacoacuten Tomates = jitomates

_ C olocar en la procesadora la levadura

el agua tibia y el azuacutecar procesa r unos mi shy

nutos mie ntras se ag rega la manteca a

tem peratura ambiente el aceite y la harina

ll1 ezclada con la sal Colocar la masa

sobre la mesada espolvo rear con harina

y amasar uno s segundos G uardarla en un

bo l tapado co n papel rilll1 y dejar le uda r

C uando haya au mentado el doble de su

volumen estirarla e n fo rma rectan gu lar

D istribuir encima la panceta y el jamoacute n

co rt ados finos el queso rallado las

aceitunas descarozadas y los tom ates

hi d ra tados y rociados co n ace ite de o liva

Arroll ar la masa y to rce r los extremos

h ac ia UIl lado y hacia el otro fo rm ando

un cordoacutelliexcl luego anollarla daacutendole lo rma

de e nsai mada Acomodar en una pi zze ra

dejar pu ntea r pince lar con huevo y aceit

de ol iva y cocinar e n horno mode rado

( 180degC) du ran te 35 a 40 m inu tos

Los consejos de Choly

f~

iacutendice El ABe de la panaderiacutea 36 Pan de migaartesanal para sandwiches Chipaacutepancitos del Paraguay 38 Pan de miga industrial

10 Chips 40 Pan de nueces y avellanas Claudia 17 ESlli rales con queso de Carmela 42 Pan de panchos pebetes y hamburguesas

Rgazzas aacuterabes 44 Pan de piua Hogaza de pan con masa madre 46 Pan dulce Pan alemaacuten 48 Pan fran ceacutes artesanal Pan brioche especial de Laura 50 Pan laacutecteo Pan criollo con ctl icharrones 52 Pan Luciana de queso y aceitunas

2 Pan de cacao y limoacuten Paulina 54 Pan trenzado de papas y pasas Pan de cebolla oreacutegano y tomil lo rej Pancitos brioche de jamoacuten y gruyer Pan de centeno ~8 Pancitos de gluten en macetas Pan de crema con peras 6l Pancitos Mario Ezequiel saborizados Pan de maiacutez dulce 62 Pluonda de los 40 antildeos Pan de maiacutez salado

)

Page 18: Panes - Choly Berreteaga

pan de maiacutez salado

-iJ 1 pan Agua bien caliente 200cc (6 II OZ)

Harina de maiacutez 100g

eh Ib4 oz) Levadura de cerveza 20g

(1 cucharada)

Azucar 1 cucharada Manteca 30g (1 cucharada)

bull Harina 000 2259 el Ib8 oz) Sal 11middotcucharada

~ Remojar la harina de ma iacutez el1 el

ag ua dejarla enti bia r Aparte mezc lar la

levadura co n el az uacutecar hiexcliexcl~ta d iluid )

Agregar a la harina de maiacutez la ma nteca a

temperaturiexcl ambicnLc y Iiexcl h arina de tngo

cernida Lon la sal y la levadura Amasa r

muy b ien hasta ob tener LIn bollo de masa

ti erno acomodarlo en un bol enmantecashy

do ta parlo con papel (il m y dejarl o en

lugar tib io has ta que aumente e l doble de

Su volumen Darle fo rm a de pa n ala rgado

O redo ndo y co locarlo sobre pl aca e nshy

mantecada o roc iada con spray vege tal

D eja rlo pun tear y real izarl e corres

parale los en la superfi cie C ocinarl o en

horno moderado ( I 80C) CO Il va po r de

50 a 60 minutos

Equivalencia Manteca =mantequilla

Los consejos de Choly

y

por que

ntecon a

~ middot I

pan de miga artesanal para saacutendwiches

1 pan Agua 550cc (1 6 fl oz) Extracto de malta 1 cucharada Manteca 1 cucharada Sal 20g (2 cucharaditas) Levadura de cerveza

1 cucharada Harina 000 900g (2 Ib32 oz)

Equivalencia Manteca = mantequilla

Diluir en el agua a temperatura amshy

biente el ex trac to de malta y antildeadi r la

man teca o marga rina tJm bieacuten a tem perashy

tura amb ien te mezclar y agregar la sal

Aparte desmenuzar la levadura con 2 Oacute 3

cucharadas de la hari na hata conseguir

un polvo bie n integ rado aiacuteladirl o al resto

de la harina Incorporar la harina y la

levadura al med io liacutequido y amasar muy

bie n e n lo posible sobre mesada de mJshy

dera Tapar el bollo de masa y dej arl o

pun tea r po r lo menos 30 minutos Para

armar el pan estirar la masa con pa lote

daacutendo le fo rm a rectJngular de un grosor

de 1 c m Arro llarlo bien aj ustado para evishy

tar las burbujas Acomodarlo e n un molde

para pan de 30 a 35 cm de largo x 15cm

de ancho y 15cm de altu ra enman lecado

Aj ustarlo de ntro del molde para que desshy

asiflq ue b ie n cubri rl o con la tapa del

mo lde y dej arlo pun tear 20 m illuto~ Coshy

cinarlo en horno ca liente (200C) du rante

40 minutos Desmoldar y coloca rl o de

astado dejarlo re posar sin cubrir por lo

menos dos diacuteas an tes de cortilrlO

Los consejos de Choly

~ (

pan de miga industrial

ry 1 pan bull Harina 000 1 kilo y350g (3 Ib47 02)

bull Sal cucharada Margarina ograsa vacuna

refinada 409 (2 cucharadas)

bull Extracto de malta 1 cucharaacuteda

colmada bull Agua725cc (21 ti az) bull Aditivo 60g (2 oz)

Levaclura 209 1 Q1charada)

o Colocar e n la batidora co n e l gan shy

cho am asado la harina con la ~al y mezshy

clar Agregar la margarina o grasa vacuna

a tempera tu ra am biente el extrac to de

ma lta y e l agua bat ir unos segun dos

Antildead ir el ad itivo y segu ir amasando po r

lo menos de 25 a 30 minutos maacutes Desshy

menuzar muy b ien la levadura antildeadirla a

la preparacioacuten y segui r batiendo 4 Oacute 5

minutos maacutelgt Colocar la masa sobre la

mCiada y aplanarla con las manos taparla

y dejarla descansar 5 min utos Enrollarla

presionando bie n para que no quede aire

e n su interi o r Esti rarla o acomoda rl a en

un molde e nman tecado o engrasado tashy

par y dej ar fe rmtgtn lar I hora Cubrir el

molde con su lapa y coc inar e n horno

caliente (200C) de 55 a 60 mi nutos Desshy

moldarlo y dejarlo reposar f oacute 48 horas

antes de utilizar

~x

pan de nueces y avellanas Claudia

rt 1 pall levadura de cerveza 40g

(1 cucharada colmada) Azuacutecar 2 cucharadas colmadas Harina blanca 000 450g (1 Ibl

16oz) Harina Integral tina 225g

(1 IbiS OZ)

bull Nueces picadas g ru~sas 225g (gtIIb8 oz) Ave lllanas picadas gruesas 225g (II~ Ib8 az)

Cerveza blanca 225cc (7 fl oz) bull Agua tibia 125cc (4 ti oz)

Sal 1 cucharadita

iquest D esm igar la levadura con el azuacutecar

Mezc lar la h ltl r ina h lanca con la harin a

integral unir con la levadura y e l azuacutecar

Agregar las nueces y las ave ll anas incorshy

parar la cerveZltl y el agua t ib ia con la sal

Tomar la masa colocarla sobre la mesada

y amasa rl a muy bien para ai rear e l bollo

de masa Colocarl o en u n bol enm anteCltl shy

do tapar con ra pe l i lm y dejar leudar en

luga r tib io C uando haya au me ntado el do ble de su vo lume n volve rl o a am asar

para desgasifi car D arle forllla de pa n a larshy

oado o redu ndo acomodarlo ~obre una

p laca taparlo y dejarlo puntea r Espolvoshy

rearlo con hari na y cocinarlo en horno

maacutes bien calien te (200C ) en lo posible

con varor durante 25 a 30 minutos

Equivalencia Nueces avellanas picadas = nueces

avellanas molidas

Los consejos de Choly I cerveza confiere alas masa vadUICI un leudado Vul)a textushybar muy agradable Si s cerveza cara el coJor de la mibull

jo

pan de panchos pebetes y hamburguesas

vt 11 a 15 unidade Levadura de cerveza 40g

(1 cucharada colmada Agua SOOcc (16 11 oz) Azlicar 50g ( 2 cucharadas

al ras)

bull Harina 000 900g (2 Ib32 oz) bull Sal 1 cucharadita Leche en polvo 60g

(3 cucharadas) bull

bull Margarina omanleca 60g (1 cucharada colmada)

Equivalencias

Manteca = mantequilla Almidoacuten de maiacutez=feacutecula de maiacutez

n Sur Dil uir la levadu ra con la mitad del

agua t ib ia y 1 cucharada de l azuacutecar dejar

erm enlar Mezclar la hann J con la ~a l y

la leche e n polvo antildeadi r e l fermento a lshy

te rnando con el resto de agua y de azuacutecar

Agregar por uacuteltimo la margarina a tempeshy

ratura ambiente amasar y dejar leudar en

un bol tapado con papel film Para preparar

los panch os tomar porc io nc~ de 60g

(2 oz) bo ll arl as y dejarlas reposar sobre la

mesada tapadas durante 15 minutos

Es tirar los panes daacutendoles lo mla ciliacutendrica

acomodarlos en una placa enmantecada

dejando 1 cm entre uno y o tro Volverlos a

dejar puntea r ta pados con un lienzo Para

los pebetes corta r porcionegt de masa un

poco maacutes griexclnde~ que la de los panchos

alargarlas ligeramente y ubicarlas en placa

cnmantecada Cubrir con un lienzo o polictileno y dejarlos pu ntear Pa ra las

hamhurguesas tomar purclones de ma~a

como la de los pebetegt bol larlas y ecl1rarla~

con la bnlla daacutendole lorma redondeada

olocar lo~ panes ~obrc placa enmanteshy

cada uno casi aliado de l otroCocinarlos

en horno tallente (210 a 220C) durante

5 mmuto Al reltrarlos del horn

pincelados con chllntildeo

12

pan de pizza

1 pan

bull Levadura 259 (1 cucharada) bull Harina 800 450g (1 Ib16 az) bull Sal 1 cucharadita - Agua tibia 200cc (6 fl oz) ~uacutecar 1 cucharadita

Aceite de oliva 3 cucharadas

bull Manteca 1 cucharada

Equivalencia Manteca = mantequilla

r D esm Igar lJ levadu ra con la harina

hasta converti d a en polvo agregar la lt al

di lui da e n el ag ua tih ia el azuacutecar el ace ite

y la manteLa So bar m uy b ien la masa y

deja rla leudar tapad a Cuando haya

au men tado su volum en vo lverl a a amasar

para d csgasificarla D a rle fo rma de pan

redo ndo o a largado de un espesor de 2 a

3 cm C olocar sobre Ll na placa aceitada

dejarla puntear unos m inutos y pincelarl a

co n ace ite de o liva C ocin ilr e n horno

cal ienle (2 J O a 220degC) con vapo r du ranlc

15 mi nu tos

Los consejos de Choly Con la b rsospanes o y espolvorearlo con

f1

pan dulce

~ 2 panes Masa madre

Levadura de cerveza80g

(2 cucharadas colmadas) bull Azuacutecar 1 cucharada colmada Leche oagua tibia 1GOce (3 ft Ol)

Harina 000 2009 (7 al)

Masa

bull Huevos 4 Ralladura de piel de limoacuten

1 cucharada Ralladura de piel de naranja

1 cucharada

bull Azuacutecar 200g (7 oz) bull Extraclode malta 1 cucharada bull Esencia de vainilla 1 cucharada

Harina 0000 800g (1 Ib28 Ol)

bull Sal 1 cucharadita bull Manteca 150g (1 Ib5 OZ)

bull Frutas nueces almendras pasas fruta abrillantada 6509

(1 1 Ib23 oz)

Equivalencias Manteca = mantequilla Esencia de vainilla = extracto

de valmlla

) Colocar la levadura en un bol con el

azuacutecar la leche o agua y la ha rina Tapar

el bol y de jar que la masa ferme nteiexcl de

esta man era se obtendraacute un amasiJo

elaacutestico y pegoteado Aparte mezclar logt

huevos con la ralladu ra de li moacute n y de

na ra nja el azuacutecar y el extrac to de mal ta

agregar la har ina cernida co n la sa l yel boll o ferme ntado de la masa mad re

Amasar bien y dejar leudar tapada en lugar

t ibio C ua ndo haya aumen tado e l do bl e

de su volumen incorpo rar la manteca a

tempe ratu ra am biente C uando es teacute

integ rada Clntildeadi r las fru tas deseadas

li ge ram ente picadas Deja r leudar nueva shy

mente dividirl o luego e n pa rtes darle

orma de pan y acomodarlos e n mo ldes

de papel especia les para pa n d ulce Dejar

pu ntear pincel arios co n huevo ba tido y

efectuarl es cortes e n forma de cruz si se

quiere hacer un pan dulce m ilaneacutes o e n

triaacutengu lo si se qu iere hacer un pan dulce

al esti lo genoveacutes Coci narlos e n horno

( 170 a 180uuml C ) de 4 5 a 50 min u tos Al

relirarlcgts del horno abrillan ta rl o~ con

mermelada reducida deglIn glaceacute liviano

Decorarlos con cerezas nueces etc

Los consejos de Choly conveniente macerar las frutas abrillantadas con contildeac rhum u un dla para otro

16

pan franceacutes artesanal

6 unidades Harina 000 900g (2 Ib32 az) Agua 550cc (16 fl az)

bull Sal 20g (1 cucharadita) - Extracto de malta 1 cucharadita

Acette neutro 1 cucharada

- Levadura 15g el cucharada

o Colocar en un bol la harina e l agua

la sal el extracto de malta y el ace ite

me zclar todo muy bien D esg ranar la le shy

vadura con I cucha rad a de hari na hasta

obte ner una ma~a co nsiste nte que no se

pegue en las manos C ubrir la masa con

pape l film y un li e nzo dejar leudar de

15 a 20 minu tos Volver a amasar para

desgas ifica r raparla nuevamente y dejarla

leudar 15 minutoi maacutes Es tirar la Ill asa

bien fi na cortar rec taacutengulos de l tam antildeo

que se deseen las flaut itas e nro ll arlas y

est ira rlas so b re moldes de bagueteras Ta shy

par los panes y dejarlos que t ripli quen su

tamantildeo Con ay uda de un b istu riacute o un a

hojita de ale itar efectuar cortes tra nwershy

sa les C ocinar e n horno a 200C con va shy

por durante 30 minu tos

Los consejos de Choly L splacas o moldes de baguewras son placas acanaladas y perforadas (1 uta JI ~ 1lt 8 P 1 iexcln iexclpreparar flautltas o baguettes ~ baguettes pueden convertirse

en panes espIgas realizando cortes con tijera en ambos lados y rotando una parte hacia la derecha y la otra hacia la izquierda

middot1~

~ 2 Levadura de cerveza 40g (1 oz)

bull Agua tibia 600cc 20 ti oz) Leche tlntera en polvo 60g

(3 cucharadas)

Extracto de malta 1 cucharadita Azuacutecar 1 cucharada colmada

bull Harina 0000 900g (2 Ib32 oz) Sal 1 cucharadita

bull Manteca 60g (1 cucharada colmada)

Equivalencias Manleca = mantequilla

Almidoacuten de maiacutez = feacutecula de maiacutez

Los consejos de Choly_

pan laacutecteo

D iluir la levadura en e l agua ti b ia

co n la leche e n po lvo e l ext rac to de malshy

ta y e l azuacutecar Ar arte cern ir la hari na co n

la sa l forma r un hueco e n e l centro y coshy

locar alliacute la mezcla de levad ura antildeadir la

manteca a tem peratura ambiente Uni r

los ing redi e ntes centra les e in corpo rar la

ha rina Debe o btenerse una masa tierna

que no se pegue en las manos Dejarl a

leudar en un bo l enm antecado tapado

en lugar tib io C uando haya aumentado

el doble de su vo lumen d ividirl a e n dos

pan es es ti rarl as con las manos daacutendo les

fomla rectang ular y luego a rro lla rlas

Acomodarl as e n dos mo ldes de pa n de

25 cm de largo por 7 u 8 c m de ancho

Dejar pu ntea r los panes ri nce larlos co n

huevo y cocinarl os en ho rno maacutes bien

ca liente ( 90degC) de 35 a 40 minu tos

50

pan Luciana de queso y aceitunas

1 Levadura de cerveza 30g (1 cucharada colmada)

Harina 000 450g (1 Ib1 6 02)

Polvode sopa crema de queso 3 cucharadas

Agua 200cc (6 fI oz) Aceite de oliva 259

(1 cucharada) bull Margarina 259 (1 cucharada)

Aceitunas Iellenas 18

r Desmenuza r la levadura con la harishy

na y el polvo de la sopa c rema Agregar

el agua a te m peratu ra ambi ente e l ace ite

y la margarina Amasar muy bie n y dejar

leudar tapado e n lugar tib io Agregar las

aceitunas amasando para distribuIrlas

bie n en loda la preparacioacuten Aplanar la

maSa co n las ma nos arrolla rl a y acomoshy

darla e n Ull mo lde de pan e nmantccado

De jar puntear pincelar CO Il leche o hue shy

vo y iexclnar en horno maacutes bie n ca li e nte

40 minutos

Los consejos de Choly

52

pan trenzado de papas y pasas

ri 1 pan~ Poolisch

bull Levadura 10g (1 cucharadita)

bull Agua 1 OOcc (3 ti oz) bull Harina 000 125g (4 Ib5 oz) Masa bull Papas cocidas y pisadas 250g (h IbiS oz)

bull Manteca 65g (2 cucheacutelradas)

bull Huevos 2 Azuacutecar 65g (2 cucharadas

colmadas)

bull Levadura de cerveza 10g (1 cucharadita)

bull Harina 0000 450g (1 Ib16 oz)

bull Sal 12 cucharadita bull Pasas rubias 125g ( ~ Ib5 oz)

o Para preparar el pooiexclsch D iluir la levashy

dura con el agua tibia incorporar la harina

batir hasta que no queden grumos cubrir

co n papel film y dejar femlenta r Colocar

e n un bo l e l pureacute de papas agregar la

manteca a temperatura ambi e nte los

huevos y el azuacutecar Desm igar la levadura

n la mi tad de la harina incorpo rar a la

preparacioacuten y antildeadir e l )ooiexclscJiexcl y el resto

de harina con la sal Amasar bien tapar y

dejar duplicar su vo lumen Volver a amasa r

agregando las pasas C ortar el boll o de

masa en dos partes darles form a de c ili nshy

dros enrosca rlos entre siacute y acomodarlos

so b re una pl aca Pincelar con huevo

espo lvorear s i se desea con azuacutecar o

semi ll as de seacutesamo Dejar puntear y cocinar

e n horno mo derado de 30 a 35 minutos

Equivalencias Papas = patatas Manteca = mantequilla

Los consejos de Choly r puad papas Utilizando 1 paquete de papas en p In crin la mitad d I envase

54

pancitos brioche de jamoacuten y gruyer

iI 18 lInldades bull Harina 0000 675g (1 1 Ib24 0z) Sal 1 cucharadita colmada

Pimienta 1 cucharadita bull Huevos 3 bull Yema 1

bull Levadura 50g (2 cucharadas)

bull Agua tibia 20Dce (6 fl oz)

bull Azuacutecar 11 Og (~ Ib4 oz) Manteca 11 Og pI ~4 oz)

Queso gruyer rallado 225g (12 Ib8 oz) bull Jamoacuten cocido 11 Og elgt lb4 OZ)

Equivalencia Manteca = mantequilla

o Cern ir la ha rin a Lo n la sal y la

pi mIe nta Colocar en un bollos huevos

la yema la levadura dilui da co n el agua y

el az uacutecar Bati r y ag regar la mitad de la

harina Tapa r la masa y dejarla leuda r

Antildeadir entonces el resto de la harina la

manteca el queso y e l jamoacute n bien picado

amasar bien y dejar leuda r tapado e n

lugar lIb io C uando haya aume ntado el

doble de su volu men desgasi(ica r la ll1asa

Cs tirarla de 2 a 3 cm de espesor co n UIl

corlapasta del di aacutem etro deseado cortar

los pancito5 Acomodarlos sobre una

pl aca en mantecada a ull a distancia de 1 a

2 cm Taparlos y deja rlos puntear p inceshy

larlos co n huevo batido y si se desea

espolvorearlos con queso ra ll ado Coc ishy

narlo~ en horno caliente (200C) SI es

posible con vapor durante iexcl 8 minutos

Los consejos de Choly tos pancitos pueden realizarse sIn estirar la masaTomar porCIones grande y bollarlas daacutendoles forma de p

gt0

pancitos de gluten en macetas

Mezc lar las dos hJrinas Diluir la leshy

Harina de gluten 250g (7 IbiS oz) Harina de trigo 675g

(1 1lt IbJ24 oz) Levadura fresca 30g

(1 cucharada colmada) - Agua 600cc (20 ti oz) - Azuacutecar 1 cucharada

Sal 1cucharadiexclta bull

vadura en el Jgua con el aZ(lCJ r incorporar

a las harinas espolvorear con sal y amasar

muy bien Una forma praacutectica de amasar

es cortar la masa e n trozos so bar cada

trozo por separado y luego volver a unj rlos

entre siacute Dejar leudar el bollo tapado en

lugar tibio Cuando haya aumentado su

vo lumen cortar porc io nes bollarlas y

acomodarlas dentro de macetas pequentildeas

rociadas con spray vegetaL Dejarlas

puntear pincelarlas con huevo y cocinarlas

en horno maacutes bien caliente ( 190 a 200degC)

de 20 a 25 minutos Al retirar los panes

del horno pi ncelarlos con agua

Los consejos de Choly

Siexcliexcl

pancitos Mario Ezequiel saborizados

n bull Levadura 30g (1 cucharada colmada)

Azuacutecar 1 cucharada bull Agua tibia 500cc (16 II oz)

Extracto de malta 1 cucharada Harina 000 900g (2 Ib32 oz) Manteca 40g (2 cucharadas) Sal 20g (1 cucharadita) Varios queso ralladoacute espinaca

remolacha jamoacuten especias semillas de seacutesamo

Equivalencias

Manteca == mantequilla Seacutesamo == ajonjolf

~ D Iluir la levadu ra con e l azuacuteca r el

agua tib ia y e l ext racto de malta Deja r

espumar y antildeadir la harina la manteca a

temperatura ambien te y la sa l Amasar

muy bie n c ubrir con pape l film y un

lienzo y deja rl a leuda r Conar la masa en

cuatro partes Agrega r a un a de ell as

2 cucharadas de queso sardo ra llado y a

ot ra porcioacuten incorpora rl e 2 cuc haradas

de espinaca blanqueada b ien exprimida

y picada Antildea d i r a la te rcer porc ioacute n

2 cucharadas de remolac ha cnlda ril ll ada

fi na y a la uacuteltima 2 cucharadas de ja m6 n

bien p icado To mar porcio nes de masa

de l tamantildeo de una nuez grande bollarlas

y acomodarlas en una plat a enmantecada

Dejar levar unos minutos pince lar co n

yema d il uida con agua o leche y espo lvoshy

rear algunos de los pancitos con especia~

o semillas CocInarlos en horno calien te

con vapor ele 15 a 20 mll1utos

Los consejos de Choly

j( 1

pizzonda de los 40 antildeos

Levadura de cerveza 25g

iacute1 cucharads) Agua tibia 200cc (6 fl oz)

- Azuacutecar 1 cucharad ita bull Manteca 1 cucharada

Aceite de oliva 2 cucharadas Harina 000 450g (1 Ib16 DZ)

Sal 1 cucharadita bull Panceta ahumada 150g (1 [b5 oz)

Jamoacuten cociclo 150g (l IbIS oz)

Queso parmesanoacute rallado

15Q9 ( Ib5 az) Aceitunas negras 10 Tomates secos 12

Equivalencias Manteca = mantequilla Panceta = tocino beicon bacoacuten Tomates = jitomates

_ C olocar en la procesadora la levadura

el agua tibia y el azuacutecar procesa r unos mi shy

nutos mie ntras se ag rega la manteca a

tem peratura ambiente el aceite y la harina

ll1 ezclada con la sal Colocar la masa

sobre la mesada espolvo rear con harina

y amasar uno s segundos G uardarla en un

bo l tapado co n papel rilll1 y dejar le uda r

C uando haya au mentado el doble de su

volumen estirarla e n fo rma rectan gu lar

D istribuir encima la panceta y el jamoacute n

co rt ados finos el queso rallado las

aceitunas descarozadas y los tom ates

hi d ra tados y rociados co n ace ite de o liva

Arroll ar la masa y to rce r los extremos

h ac ia UIl lado y hacia el otro fo rm ando

un cordoacutelliexcl luego anollarla daacutendole lo rma

de e nsai mada Acomodar en una pi zze ra

dejar pu ntea r pince lar con huevo y aceit

de ol iva y cocinar e n horno mode rado

( 180degC) du ran te 35 a 40 m inu tos

Los consejos de Choly

f~

iacutendice El ABe de la panaderiacutea 36 Pan de migaartesanal para sandwiches Chipaacutepancitos del Paraguay 38 Pan de miga industrial

10 Chips 40 Pan de nueces y avellanas Claudia 17 ESlli rales con queso de Carmela 42 Pan de panchos pebetes y hamburguesas

Rgazzas aacuterabes 44 Pan de piua Hogaza de pan con masa madre 46 Pan dulce Pan alemaacuten 48 Pan fran ceacutes artesanal Pan brioche especial de Laura 50 Pan laacutecteo Pan criollo con ctl icharrones 52 Pan Luciana de queso y aceitunas

2 Pan de cacao y limoacuten Paulina 54 Pan trenzado de papas y pasas Pan de cebolla oreacutegano y tomil lo rej Pancitos brioche de jamoacuten y gruyer Pan de centeno ~8 Pancitos de gluten en macetas Pan de crema con peras 6l Pancitos Mario Ezequiel saborizados Pan de maiacutez dulce 62 Pluonda de los 40 antildeos Pan de maiacutez salado

)

Page 19: Panes - Choly Berreteaga

pan de miga artesanal para saacutendwiches

1 pan Agua 550cc (1 6 fl oz) Extracto de malta 1 cucharada Manteca 1 cucharada Sal 20g (2 cucharaditas) Levadura de cerveza

1 cucharada Harina 000 900g (2 Ib32 oz)

Equivalencia Manteca = mantequilla

Diluir en el agua a temperatura amshy

biente el ex trac to de malta y antildeadi r la

man teca o marga rina tJm bieacuten a tem perashy

tura amb ien te mezclar y agregar la sal

Aparte desmenuzar la levadura con 2 Oacute 3

cucharadas de la hari na hata conseguir

un polvo bie n integ rado aiacuteladirl o al resto

de la harina Incorporar la harina y la

levadura al med io liacutequido y amasar muy

bie n e n lo posible sobre mesada de mJshy

dera Tapar el bollo de masa y dej arl o

pun tea r po r lo menos 30 minutos Para

armar el pan estirar la masa con pa lote

daacutendo le fo rm a rectJngular de un grosor

de 1 c m Arro llarlo bien aj ustado para evishy

tar las burbujas Acomodarlo e n un molde

para pan de 30 a 35 cm de largo x 15cm

de ancho y 15cm de altu ra enman lecado

Aj ustarlo de ntro del molde para que desshy

asiflq ue b ie n cubri rl o con la tapa del

mo lde y dej arlo pun tear 20 m illuto~ Coshy

cinarlo en horno ca liente (200C) du rante

40 minutos Desmoldar y coloca rl o de

astado dejarlo re posar sin cubrir por lo

menos dos diacuteas an tes de cortilrlO

Los consejos de Choly

~ (

pan de miga industrial

ry 1 pan bull Harina 000 1 kilo y350g (3 Ib47 02)

bull Sal cucharada Margarina ograsa vacuna

refinada 409 (2 cucharadas)

bull Extracto de malta 1 cucharaacuteda

colmada bull Agua725cc (21 ti az) bull Aditivo 60g (2 oz)

Levaclura 209 1 Q1charada)

o Colocar e n la batidora co n e l gan shy

cho am asado la harina con la ~al y mezshy

clar Agregar la margarina o grasa vacuna

a tempera tu ra am biente el extrac to de

ma lta y e l agua bat ir unos segun dos

Antildead ir el ad itivo y segu ir amasando po r

lo menos de 25 a 30 minutos maacutes Desshy

menuzar muy b ien la levadura antildeadirla a

la preparacioacuten y segui r batiendo 4 Oacute 5

minutos maacutelgt Colocar la masa sobre la

mCiada y aplanarla con las manos taparla

y dejarla descansar 5 min utos Enrollarla

presionando bie n para que no quede aire

e n su interi o r Esti rarla o acomoda rl a en

un molde e nman tecado o engrasado tashy

par y dej ar fe rmtgtn lar I hora Cubrir el

molde con su lapa y coc inar e n horno

caliente (200C) de 55 a 60 mi nutos Desshy

moldarlo y dejarlo reposar f oacute 48 horas

antes de utilizar

~x

pan de nueces y avellanas Claudia

rt 1 pall levadura de cerveza 40g

(1 cucharada colmada) Azuacutecar 2 cucharadas colmadas Harina blanca 000 450g (1 Ibl

16oz) Harina Integral tina 225g

(1 IbiS OZ)

bull Nueces picadas g ru~sas 225g (gtIIb8 oz) Ave lllanas picadas gruesas 225g (II~ Ib8 az)

Cerveza blanca 225cc (7 fl oz) bull Agua tibia 125cc (4 ti oz)

Sal 1 cucharadita

iquest D esm igar la levadura con el azuacutecar

Mezc lar la h ltl r ina h lanca con la harin a

integral unir con la levadura y e l azuacutecar

Agregar las nueces y las ave ll anas incorshy

parar la cerveZltl y el agua t ib ia con la sal

Tomar la masa colocarla sobre la mesada

y amasa rl a muy bien para ai rear e l bollo

de masa Colocarl o en u n bol enm anteCltl shy

do tapar con ra pe l i lm y dejar leudar en

luga r tib io C uando haya au me ntado el do ble de su vo lume n volve rl o a am asar

para desgasifi car D arle forllla de pa n a larshy

oado o redu ndo acomodarlo ~obre una

p laca taparlo y dejarlo puntea r Espolvoshy

rearlo con hari na y cocinarlo en horno

maacutes bien calien te (200C ) en lo posible

con varor durante 25 a 30 minutos

Equivalencia Nueces avellanas picadas = nueces

avellanas molidas

Los consejos de Choly I cerveza confiere alas masa vadUICI un leudado Vul)a textushybar muy agradable Si s cerveza cara el coJor de la mibull

jo

pan de panchos pebetes y hamburguesas

vt 11 a 15 unidade Levadura de cerveza 40g

(1 cucharada colmada Agua SOOcc (16 11 oz) Azlicar 50g ( 2 cucharadas

al ras)

bull Harina 000 900g (2 Ib32 oz) bull Sal 1 cucharadita Leche en polvo 60g

(3 cucharadas) bull

bull Margarina omanleca 60g (1 cucharada colmada)

Equivalencias

Manteca = mantequilla Almidoacuten de maiacutez=feacutecula de maiacutez

n Sur Dil uir la levadu ra con la mitad del

agua t ib ia y 1 cucharada de l azuacutecar dejar

erm enlar Mezclar la hann J con la ~a l y

la leche e n polvo antildeadi r e l fermento a lshy

te rnando con el resto de agua y de azuacutecar

Agregar por uacuteltimo la margarina a tempeshy

ratura ambiente amasar y dejar leudar en

un bol tapado con papel film Para preparar

los panch os tomar porc io nc~ de 60g

(2 oz) bo ll arl as y dejarlas reposar sobre la

mesada tapadas durante 15 minutos

Es tirar los panes daacutendoles lo mla ciliacutendrica

acomodarlos en una placa enmantecada

dejando 1 cm entre uno y o tro Volverlos a

dejar puntea r ta pados con un lienzo Para

los pebetes corta r porcionegt de masa un

poco maacutes griexclnde~ que la de los panchos

alargarlas ligeramente y ubicarlas en placa

cnmantecada Cubrir con un lienzo o polictileno y dejarlos pu ntear Pa ra las

hamhurguesas tomar purclones de ma~a

como la de los pebetegt bol larlas y ecl1rarla~

con la bnlla daacutendole lorma redondeada

olocar lo~ panes ~obrc placa enmanteshy

cada uno casi aliado de l otroCocinarlos

en horno tallente (210 a 220C) durante

5 mmuto Al reltrarlos del horn

pincelados con chllntildeo

12

pan de pizza

1 pan

bull Levadura 259 (1 cucharada) bull Harina 800 450g (1 Ib16 az) bull Sal 1 cucharadita - Agua tibia 200cc (6 fl oz) ~uacutecar 1 cucharadita

Aceite de oliva 3 cucharadas

bull Manteca 1 cucharada

Equivalencia Manteca = mantequilla

r D esm Igar lJ levadu ra con la harina

hasta converti d a en polvo agregar la lt al

di lui da e n el ag ua tih ia el azuacutecar el ace ite

y la manteLa So bar m uy b ien la masa y

deja rla leudar tapad a Cuando haya

au men tado su volum en vo lverl a a amasar

para d csgasificarla D a rle fo rma de pan

redo ndo o a largado de un espesor de 2 a

3 cm C olocar sobre Ll na placa aceitada

dejarla puntear unos m inutos y pincelarl a

co n ace ite de o liva C ocin ilr e n horno

cal ienle (2 J O a 220degC) con vapo r du ranlc

15 mi nu tos

Los consejos de Choly Con la b rsospanes o y espolvorearlo con

f1

pan dulce

~ 2 panes Masa madre

Levadura de cerveza80g

(2 cucharadas colmadas) bull Azuacutecar 1 cucharada colmada Leche oagua tibia 1GOce (3 ft Ol)

Harina 000 2009 (7 al)

Masa

bull Huevos 4 Ralladura de piel de limoacuten

1 cucharada Ralladura de piel de naranja

1 cucharada

bull Azuacutecar 200g (7 oz) bull Extraclode malta 1 cucharada bull Esencia de vainilla 1 cucharada

Harina 0000 800g (1 Ib28 Ol)

bull Sal 1 cucharadita bull Manteca 150g (1 Ib5 OZ)

bull Frutas nueces almendras pasas fruta abrillantada 6509

(1 1 Ib23 oz)

Equivalencias Manteca = mantequilla Esencia de vainilla = extracto

de valmlla

) Colocar la levadura en un bol con el

azuacutecar la leche o agua y la ha rina Tapar

el bol y de jar que la masa ferme nteiexcl de

esta man era se obtendraacute un amasiJo

elaacutestico y pegoteado Aparte mezclar logt

huevos con la ralladu ra de li moacute n y de

na ra nja el azuacutecar y el extrac to de mal ta

agregar la har ina cernida co n la sa l yel boll o ferme ntado de la masa mad re

Amasar bien y dejar leudar tapada en lugar

t ibio C ua ndo haya aumen tado e l do bl e

de su volumen incorpo rar la manteca a

tempe ratu ra am biente C uando es teacute

integ rada Clntildeadi r las fru tas deseadas

li ge ram ente picadas Deja r leudar nueva shy

mente dividirl o luego e n pa rtes darle

orma de pan y acomodarlos e n mo ldes

de papel especia les para pa n d ulce Dejar

pu ntear pincel arios co n huevo ba tido y

efectuarl es cortes e n forma de cruz si se

quiere hacer un pan dulce m ilaneacutes o e n

triaacutengu lo si se qu iere hacer un pan dulce

al esti lo genoveacutes Coci narlos e n horno

( 170 a 180uuml C ) de 4 5 a 50 min u tos Al

relirarlcgts del horno abrillan ta rl o~ con

mermelada reducida deglIn glaceacute liviano

Decorarlos con cerezas nueces etc

Los consejos de Choly conveniente macerar las frutas abrillantadas con contildeac rhum u un dla para otro

16

pan franceacutes artesanal

6 unidades Harina 000 900g (2 Ib32 az) Agua 550cc (16 fl az)

bull Sal 20g (1 cucharadita) - Extracto de malta 1 cucharadita

Acette neutro 1 cucharada

- Levadura 15g el cucharada

o Colocar en un bol la harina e l agua

la sal el extracto de malta y el ace ite

me zclar todo muy bien D esg ranar la le shy

vadura con I cucha rad a de hari na hasta

obte ner una ma~a co nsiste nte que no se

pegue en las manos C ubrir la masa con

pape l film y un li e nzo dejar leudar de

15 a 20 minu tos Volver a amasar para

desgas ifica r raparla nuevamente y dejarla

leudar 15 minutoi maacutes Es tirar la Ill asa

bien fi na cortar rec taacutengulos de l tam antildeo

que se deseen las flaut itas e nro ll arlas y

est ira rlas so b re moldes de bagueteras Ta shy

par los panes y dejarlos que t ripli quen su

tamantildeo Con ay uda de un b istu riacute o un a

hojita de ale itar efectuar cortes tra nwershy

sa les C ocinar e n horno a 200C con va shy

por durante 30 minu tos

Los consejos de Choly L splacas o moldes de baguewras son placas acanaladas y perforadas (1 uta JI ~ 1lt 8 P 1 iexcln iexclpreparar flautltas o baguettes ~ baguettes pueden convertirse

en panes espIgas realizando cortes con tijera en ambos lados y rotando una parte hacia la derecha y la otra hacia la izquierda

middot1~

~ 2 Levadura de cerveza 40g (1 oz)

bull Agua tibia 600cc 20 ti oz) Leche tlntera en polvo 60g

(3 cucharadas)

Extracto de malta 1 cucharadita Azuacutecar 1 cucharada colmada

bull Harina 0000 900g (2 Ib32 oz) Sal 1 cucharadita

bull Manteca 60g (1 cucharada colmada)

Equivalencias Manleca = mantequilla

Almidoacuten de maiacutez = feacutecula de maiacutez

Los consejos de Choly_

pan laacutecteo

D iluir la levadura en e l agua ti b ia

co n la leche e n po lvo e l ext rac to de malshy

ta y e l azuacutecar Ar arte cern ir la hari na co n

la sa l forma r un hueco e n e l centro y coshy

locar alliacute la mezcla de levad ura antildeadir la

manteca a tem peratura ambiente Uni r

los ing redi e ntes centra les e in corpo rar la

ha rina Debe o btenerse una masa tierna

que no se pegue en las manos Dejarl a

leudar en un bo l enm antecado tapado

en lugar tib io C uando haya aumentado

el doble de su vo lumen d ividirl a e n dos

pan es es ti rarl as con las manos daacutendo les

fomla rectang ular y luego a rro lla rlas

Acomodarl as e n dos mo ldes de pa n de

25 cm de largo por 7 u 8 c m de ancho

Dejar pu ntea r los panes ri nce larlos co n

huevo y cocinarl os en ho rno maacutes bien

ca liente ( 90degC) de 35 a 40 minu tos

50

pan Luciana de queso y aceitunas

1 Levadura de cerveza 30g (1 cucharada colmada)

Harina 000 450g (1 Ib1 6 02)

Polvode sopa crema de queso 3 cucharadas

Agua 200cc (6 fI oz) Aceite de oliva 259

(1 cucharada) bull Margarina 259 (1 cucharada)

Aceitunas Iellenas 18

r Desmenuza r la levadura con la harishy

na y el polvo de la sopa c rema Agregar

el agua a te m peratu ra ambi ente e l ace ite

y la margarina Amasar muy bie n y dejar

leudar tapado e n lugar tib io Agregar las

aceitunas amasando para distribuIrlas

bie n en loda la preparacioacuten Aplanar la

maSa co n las ma nos arrolla rl a y acomoshy

darla e n Ull mo lde de pan e nmantccado

De jar puntear pincelar CO Il leche o hue shy

vo y iexclnar en horno maacutes bie n ca li e nte

40 minutos

Los consejos de Choly

52

pan trenzado de papas y pasas

ri 1 pan~ Poolisch

bull Levadura 10g (1 cucharadita)

bull Agua 1 OOcc (3 ti oz) bull Harina 000 125g (4 Ib5 oz) Masa bull Papas cocidas y pisadas 250g (h IbiS oz)

bull Manteca 65g (2 cucheacutelradas)

bull Huevos 2 Azuacutecar 65g (2 cucharadas

colmadas)

bull Levadura de cerveza 10g (1 cucharadita)

bull Harina 0000 450g (1 Ib16 oz)

bull Sal 12 cucharadita bull Pasas rubias 125g ( ~ Ib5 oz)

o Para preparar el pooiexclsch D iluir la levashy

dura con el agua tibia incorporar la harina

batir hasta que no queden grumos cubrir

co n papel film y dejar femlenta r Colocar

e n un bo l e l pureacute de papas agregar la

manteca a temperatura ambi e nte los

huevos y el azuacutecar Desm igar la levadura

n la mi tad de la harina incorpo rar a la

preparacioacuten y antildeadir e l )ooiexclscJiexcl y el resto

de harina con la sal Amasar bien tapar y

dejar duplicar su vo lumen Volver a amasa r

agregando las pasas C ortar el boll o de

masa en dos partes darles form a de c ili nshy

dros enrosca rlos entre siacute y acomodarlos

so b re una pl aca Pincelar con huevo

espo lvorear s i se desea con azuacutecar o

semi ll as de seacutesamo Dejar puntear y cocinar

e n horno mo derado de 30 a 35 minutos

Equivalencias Papas = patatas Manteca = mantequilla

Los consejos de Choly r puad papas Utilizando 1 paquete de papas en p In crin la mitad d I envase

54

pancitos brioche de jamoacuten y gruyer

iI 18 lInldades bull Harina 0000 675g (1 1 Ib24 0z) Sal 1 cucharadita colmada

Pimienta 1 cucharadita bull Huevos 3 bull Yema 1

bull Levadura 50g (2 cucharadas)

bull Agua tibia 20Dce (6 fl oz)

bull Azuacutecar 11 Og (~ Ib4 oz) Manteca 11 Og pI ~4 oz)

Queso gruyer rallado 225g (12 Ib8 oz) bull Jamoacuten cocido 11 Og elgt lb4 OZ)

Equivalencia Manteca = mantequilla

o Cern ir la ha rin a Lo n la sal y la

pi mIe nta Colocar en un bollos huevos

la yema la levadura dilui da co n el agua y

el az uacutecar Bati r y ag regar la mitad de la

harina Tapa r la masa y dejarla leuda r

Antildeadir entonces el resto de la harina la

manteca el queso y e l jamoacute n bien picado

amasar bien y dejar leuda r tapado e n

lugar lIb io C uando haya aume ntado el

doble de su volu men desgasi(ica r la ll1asa

Cs tirarla de 2 a 3 cm de espesor co n UIl

corlapasta del di aacutem etro deseado cortar

los pancito5 Acomodarlos sobre una

pl aca en mantecada a ull a distancia de 1 a

2 cm Taparlos y deja rlos puntear p inceshy

larlos co n huevo batido y si se desea

espolvorearlos con queso ra ll ado Coc ishy

narlo~ en horno caliente (200C) SI es

posible con vapor durante iexcl 8 minutos

Los consejos de Choly tos pancitos pueden realizarse sIn estirar la masaTomar porCIones grande y bollarlas daacutendoles forma de p

gt0

pancitos de gluten en macetas

Mezc lar las dos hJrinas Diluir la leshy

Harina de gluten 250g (7 IbiS oz) Harina de trigo 675g

(1 1lt IbJ24 oz) Levadura fresca 30g

(1 cucharada colmada) - Agua 600cc (20 ti oz) - Azuacutecar 1 cucharada

Sal 1cucharadiexclta bull

vadura en el Jgua con el aZ(lCJ r incorporar

a las harinas espolvorear con sal y amasar

muy bien Una forma praacutectica de amasar

es cortar la masa e n trozos so bar cada

trozo por separado y luego volver a unj rlos

entre siacute Dejar leudar el bollo tapado en

lugar tibio Cuando haya aumentado su

vo lumen cortar porc io nes bollarlas y

acomodarlas dentro de macetas pequentildeas

rociadas con spray vegetaL Dejarlas

puntear pincelarlas con huevo y cocinarlas

en horno maacutes bien caliente ( 190 a 200degC)

de 20 a 25 minutos Al retirar los panes

del horno pi ncelarlos con agua

Los consejos de Choly

Siexcliexcl

pancitos Mario Ezequiel saborizados

n bull Levadura 30g (1 cucharada colmada)

Azuacutecar 1 cucharada bull Agua tibia 500cc (16 II oz)

Extracto de malta 1 cucharada Harina 000 900g (2 Ib32 oz) Manteca 40g (2 cucharadas) Sal 20g (1 cucharadita) Varios queso ralladoacute espinaca

remolacha jamoacuten especias semillas de seacutesamo

Equivalencias

Manteca == mantequilla Seacutesamo == ajonjolf

~ D Iluir la levadu ra con e l azuacuteca r el

agua tib ia y e l ext racto de malta Deja r

espumar y antildeadir la harina la manteca a

temperatura ambien te y la sa l Amasar

muy bie n c ubrir con pape l film y un

lienzo y deja rl a leuda r Conar la masa en

cuatro partes Agrega r a un a de ell as

2 cucharadas de queso sardo ra llado y a

ot ra porcioacuten incorpora rl e 2 cuc haradas

de espinaca blanqueada b ien exprimida

y picada Antildea d i r a la te rcer porc ioacute n

2 cucharadas de remolac ha cnlda ril ll ada

fi na y a la uacuteltima 2 cucharadas de ja m6 n

bien p icado To mar porcio nes de masa

de l tamantildeo de una nuez grande bollarlas

y acomodarlas en una plat a enmantecada

Dejar levar unos minutos pince lar co n

yema d il uida con agua o leche y espo lvoshy

rear algunos de los pancitos con especia~

o semillas CocInarlos en horno calien te

con vapor ele 15 a 20 mll1utos

Los consejos de Choly

j( 1

pizzonda de los 40 antildeos

Levadura de cerveza 25g

iacute1 cucharads) Agua tibia 200cc (6 fl oz)

- Azuacutecar 1 cucharad ita bull Manteca 1 cucharada

Aceite de oliva 2 cucharadas Harina 000 450g (1 Ib16 DZ)

Sal 1 cucharadita bull Panceta ahumada 150g (1 [b5 oz)

Jamoacuten cociclo 150g (l IbIS oz)

Queso parmesanoacute rallado

15Q9 ( Ib5 az) Aceitunas negras 10 Tomates secos 12

Equivalencias Manteca = mantequilla Panceta = tocino beicon bacoacuten Tomates = jitomates

_ C olocar en la procesadora la levadura

el agua tibia y el azuacutecar procesa r unos mi shy

nutos mie ntras se ag rega la manteca a

tem peratura ambiente el aceite y la harina

ll1 ezclada con la sal Colocar la masa

sobre la mesada espolvo rear con harina

y amasar uno s segundos G uardarla en un

bo l tapado co n papel rilll1 y dejar le uda r

C uando haya au mentado el doble de su

volumen estirarla e n fo rma rectan gu lar

D istribuir encima la panceta y el jamoacute n

co rt ados finos el queso rallado las

aceitunas descarozadas y los tom ates

hi d ra tados y rociados co n ace ite de o liva

Arroll ar la masa y to rce r los extremos

h ac ia UIl lado y hacia el otro fo rm ando

un cordoacutelliexcl luego anollarla daacutendole lo rma

de e nsai mada Acomodar en una pi zze ra

dejar pu ntea r pince lar con huevo y aceit

de ol iva y cocinar e n horno mode rado

( 180degC) du ran te 35 a 40 m inu tos

Los consejos de Choly

f~

iacutendice El ABe de la panaderiacutea 36 Pan de migaartesanal para sandwiches Chipaacutepancitos del Paraguay 38 Pan de miga industrial

10 Chips 40 Pan de nueces y avellanas Claudia 17 ESlli rales con queso de Carmela 42 Pan de panchos pebetes y hamburguesas

Rgazzas aacuterabes 44 Pan de piua Hogaza de pan con masa madre 46 Pan dulce Pan alemaacuten 48 Pan fran ceacutes artesanal Pan brioche especial de Laura 50 Pan laacutecteo Pan criollo con ctl icharrones 52 Pan Luciana de queso y aceitunas

2 Pan de cacao y limoacuten Paulina 54 Pan trenzado de papas y pasas Pan de cebolla oreacutegano y tomil lo rej Pancitos brioche de jamoacuten y gruyer Pan de centeno ~8 Pancitos de gluten en macetas Pan de crema con peras 6l Pancitos Mario Ezequiel saborizados Pan de maiacutez dulce 62 Pluonda de los 40 antildeos Pan de maiacutez salado

)

Page 20: Panes - Choly Berreteaga

pan de miga industrial

ry 1 pan bull Harina 000 1 kilo y350g (3 Ib47 02)

bull Sal cucharada Margarina ograsa vacuna

refinada 409 (2 cucharadas)

bull Extracto de malta 1 cucharaacuteda

colmada bull Agua725cc (21 ti az) bull Aditivo 60g (2 oz)

Levaclura 209 1 Q1charada)

o Colocar e n la batidora co n e l gan shy

cho am asado la harina con la ~al y mezshy

clar Agregar la margarina o grasa vacuna

a tempera tu ra am biente el extrac to de

ma lta y e l agua bat ir unos segun dos

Antildead ir el ad itivo y segu ir amasando po r

lo menos de 25 a 30 minutos maacutes Desshy

menuzar muy b ien la levadura antildeadirla a

la preparacioacuten y segui r batiendo 4 Oacute 5

minutos maacutelgt Colocar la masa sobre la

mCiada y aplanarla con las manos taparla

y dejarla descansar 5 min utos Enrollarla

presionando bie n para que no quede aire

e n su interi o r Esti rarla o acomoda rl a en

un molde e nman tecado o engrasado tashy

par y dej ar fe rmtgtn lar I hora Cubrir el

molde con su lapa y coc inar e n horno

caliente (200C) de 55 a 60 mi nutos Desshy

moldarlo y dejarlo reposar f oacute 48 horas

antes de utilizar

~x

pan de nueces y avellanas Claudia

rt 1 pall levadura de cerveza 40g

(1 cucharada colmada) Azuacutecar 2 cucharadas colmadas Harina blanca 000 450g (1 Ibl

16oz) Harina Integral tina 225g

(1 IbiS OZ)

bull Nueces picadas g ru~sas 225g (gtIIb8 oz) Ave lllanas picadas gruesas 225g (II~ Ib8 az)

Cerveza blanca 225cc (7 fl oz) bull Agua tibia 125cc (4 ti oz)

Sal 1 cucharadita

iquest D esm igar la levadura con el azuacutecar

Mezc lar la h ltl r ina h lanca con la harin a

integral unir con la levadura y e l azuacutecar

Agregar las nueces y las ave ll anas incorshy

parar la cerveZltl y el agua t ib ia con la sal

Tomar la masa colocarla sobre la mesada

y amasa rl a muy bien para ai rear e l bollo

de masa Colocarl o en u n bol enm anteCltl shy

do tapar con ra pe l i lm y dejar leudar en

luga r tib io C uando haya au me ntado el do ble de su vo lume n volve rl o a am asar

para desgasifi car D arle forllla de pa n a larshy

oado o redu ndo acomodarlo ~obre una

p laca taparlo y dejarlo puntea r Espolvoshy

rearlo con hari na y cocinarlo en horno

maacutes bien calien te (200C ) en lo posible

con varor durante 25 a 30 minutos

Equivalencia Nueces avellanas picadas = nueces

avellanas molidas

Los consejos de Choly I cerveza confiere alas masa vadUICI un leudado Vul)a textushybar muy agradable Si s cerveza cara el coJor de la mibull

jo

pan de panchos pebetes y hamburguesas

vt 11 a 15 unidade Levadura de cerveza 40g

(1 cucharada colmada Agua SOOcc (16 11 oz) Azlicar 50g ( 2 cucharadas

al ras)

bull Harina 000 900g (2 Ib32 oz) bull Sal 1 cucharadita Leche en polvo 60g

(3 cucharadas) bull

bull Margarina omanleca 60g (1 cucharada colmada)

Equivalencias

Manteca = mantequilla Almidoacuten de maiacutez=feacutecula de maiacutez

n Sur Dil uir la levadu ra con la mitad del

agua t ib ia y 1 cucharada de l azuacutecar dejar

erm enlar Mezclar la hann J con la ~a l y

la leche e n polvo antildeadi r e l fermento a lshy

te rnando con el resto de agua y de azuacutecar

Agregar por uacuteltimo la margarina a tempeshy

ratura ambiente amasar y dejar leudar en

un bol tapado con papel film Para preparar

los panch os tomar porc io nc~ de 60g

(2 oz) bo ll arl as y dejarlas reposar sobre la

mesada tapadas durante 15 minutos

Es tirar los panes daacutendoles lo mla ciliacutendrica

acomodarlos en una placa enmantecada

dejando 1 cm entre uno y o tro Volverlos a

dejar puntea r ta pados con un lienzo Para

los pebetes corta r porcionegt de masa un

poco maacutes griexclnde~ que la de los panchos

alargarlas ligeramente y ubicarlas en placa

cnmantecada Cubrir con un lienzo o polictileno y dejarlos pu ntear Pa ra las

hamhurguesas tomar purclones de ma~a

como la de los pebetegt bol larlas y ecl1rarla~

con la bnlla daacutendole lorma redondeada

olocar lo~ panes ~obrc placa enmanteshy

cada uno casi aliado de l otroCocinarlos

en horno tallente (210 a 220C) durante

5 mmuto Al reltrarlos del horn

pincelados con chllntildeo

12

pan de pizza

1 pan

bull Levadura 259 (1 cucharada) bull Harina 800 450g (1 Ib16 az) bull Sal 1 cucharadita - Agua tibia 200cc (6 fl oz) ~uacutecar 1 cucharadita

Aceite de oliva 3 cucharadas

bull Manteca 1 cucharada

Equivalencia Manteca = mantequilla

r D esm Igar lJ levadu ra con la harina

hasta converti d a en polvo agregar la lt al

di lui da e n el ag ua tih ia el azuacutecar el ace ite

y la manteLa So bar m uy b ien la masa y

deja rla leudar tapad a Cuando haya

au men tado su volum en vo lverl a a amasar

para d csgasificarla D a rle fo rma de pan

redo ndo o a largado de un espesor de 2 a

3 cm C olocar sobre Ll na placa aceitada

dejarla puntear unos m inutos y pincelarl a

co n ace ite de o liva C ocin ilr e n horno

cal ienle (2 J O a 220degC) con vapo r du ranlc

15 mi nu tos

Los consejos de Choly Con la b rsospanes o y espolvorearlo con

f1

pan dulce

~ 2 panes Masa madre

Levadura de cerveza80g

(2 cucharadas colmadas) bull Azuacutecar 1 cucharada colmada Leche oagua tibia 1GOce (3 ft Ol)

Harina 000 2009 (7 al)

Masa

bull Huevos 4 Ralladura de piel de limoacuten

1 cucharada Ralladura de piel de naranja

1 cucharada

bull Azuacutecar 200g (7 oz) bull Extraclode malta 1 cucharada bull Esencia de vainilla 1 cucharada

Harina 0000 800g (1 Ib28 Ol)

bull Sal 1 cucharadita bull Manteca 150g (1 Ib5 OZ)

bull Frutas nueces almendras pasas fruta abrillantada 6509

(1 1 Ib23 oz)

Equivalencias Manteca = mantequilla Esencia de vainilla = extracto

de valmlla

) Colocar la levadura en un bol con el

azuacutecar la leche o agua y la ha rina Tapar

el bol y de jar que la masa ferme nteiexcl de

esta man era se obtendraacute un amasiJo

elaacutestico y pegoteado Aparte mezclar logt

huevos con la ralladu ra de li moacute n y de

na ra nja el azuacutecar y el extrac to de mal ta

agregar la har ina cernida co n la sa l yel boll o ferme ntado de la masa mad re

Amasar bien y dejar leudar tapada en lugar

t ibio C ua ndo haya aumen tado e l do bl e

de su volumen incorpo rar la manteca a

tempe ratu ra am biente C uando es teacute

integ rada Clntildeadi r las fru tas deseadas

li ge ram ente picadas Deja r leudar nueva shy

mente dividirl o luego e n pa rtes darle

orma de pan y acomodarlos e n mo ldes

de papel especia les para pa n d ulce Dejar

pu ntear pincel arios co n huevo ba tido y

efectuarl es cortes e n forma de cruz si se

quiere hacer un pan dulce m ilaneacutes o e n

triaacutengu lo si se qu iere hacer un pan dulce

al esti lo genoveacutes Coci narlos e n horno

( 170 a 180uuml C ) de 4 5 a 50 min u tos Al

relirarlcgts del horno abrillan ta rl o~ con

mermelada reducida deglIn glaceacute liviano

Decorarlos con cerezas nueces etc

Los consejos de Choly conveniente macerar las frutas abrillantadas con contildeac rhum u un dla para otro

16

pan franceacutes artesanal

6 unidades Harina 000 900g (2 Ib32 az) Agua 550cc (16 fl az)

bull Sal 20g (1 cucharadita) - Extracto de malta 1 cucharadita

Acette neutro 1 cucharada

- Levadura 15g el cucharada

o Colocar en un bol la harina e l agua

la sal el extracto de malta y el ace ite

me zclar todo muy bien D esg ranar la le shy

vadura con I cucha rad a de hari na hasta

obte ner una ma~a co nsiste nte que no se

pegue en las manos C ubrir la masa con

pape l film y un li e nzo dejar leudar de

15 a 20 minu tos Volver a amasar para

desgas ifica r raparla nuevamente y dejarla

leudar 15 minutoi maacutes Es tirar la Ill asa

bien fi na cortar rec taacutengulos de l tam antildeo

que se deseen las flaut itas e nro ll arlas y

est ira rlas so b re moldes de bagueteras Ta shy

par los panes y dejarlos que t ripli quen su

tamantildeo Con ay uda de un b istu riacute o un a

hojita de ale itar efectuar cortes tra nwershy

sa les C ocinar e n horno a 200C con va shy

por durante 30 minu tos

Los consejos de Choly L splacas o moldes de baguewras son placas acanaladas y perforadas (1 uta JI ~ 1lt 8 P 1 iexcln iexclpreparar flautltas o baguettes ~ baguettes pueden convertirse

en panes espIgas realizando cortes con tijera en ambos lados y rotando una parte hacia la derecha y la otra hacia la izquierda

middot1~

~ 2 Levadura de cerveza 40g (1 oz)

bull Agua tibia 600cc 20 ti oz) Leche tlntera en polvo 60g

(3 cucharadas)

Extracto de malta 1 cucharadita Azuacutecar 1 cucharada colmada

bull Harina 0000 900g (2 Ib32 oz) Sal 1 cucharadita

bull Manteca 60g (1 cucharada colmada)

Equivalencias Manleca = mantequilla

Almidoacuten de maiacutez = feacutecula de maiacutez

Los consejos de Choly_

pan laacutecteo

D iluir la levadura en e l agua ti b ia

co n la leche e n po lvo e l ext rac to de malshy

ta y e l azuacutecar Ar arte cern ir la hari na co n

la sa l forma r un hueco e n e l centro y coshy

locar alliacute la mezcla de levad ura antildeadir la

manteca a tem peratura ambiente Uni r

los ing redi e ntes centra les e in corpo rar la

ha rina Debe o btenerse una masa tierna

que no se pegue en las manos Dejarl a

leudar en un bo l enm antecado tapado

en lugar tib io C uando haya aumentado

el doble de su vo lumen d ividirl a e n dos

pan es es ti rarl as con las manos daacutendo les

fomla rectang ular y luego a rro lla rlas

Acomodarl as e n dos mo ldes de pa n de

25 cm de largo por 7 u 8 c m de ancho

Dejar pu ntea r los panes ri nce larlos co n

huevo y cocinarl os en ho rno maacutes bien

ca liente ( 90degC) de 35 a 40 minu tos

50

pan Luciana de queso y aceitunas

1 Levadura de cerveza 30g (1 cucharada colmada)

Harina 000 450g (1 Ib1 6 02)

Polvode sopa crema de queso 3 cucharadas

Agua 200cc (6 fI oz) Aceite de oliva 259

(1 cucharada) bull Margarina 259 (1 cucharada)

Aceitunas Iellenas 18

r Desmenuza r la levadura con la harishy

na y el polvo de la sopa c rema Agregar

el agua a te m peratu ra ambi ente e l ace ite

y la margarina Amasar muy bie n y dejar

leudar tapado e n lugar tib io Agregar las

aceitunas amasando para distribuIrlas

bie n en loda la preparacioacuten Aplanar la

maSa co n las ma nos arrolla rl a y acomoshy

darla e n Ull mo lde de pan e nmantccado

De jar puntear pincelar CO Il leche o hue shy

vo y iexclnar en horno maacutes bie n ca li e nte

40 minutos

Los consejos de Choly

52

pan trenzado de papas y pasas

ri 1 pan~ Poolisch

bull Levadura 10g (1 cucharadita)

bull Agua 1 OOcc (3 ti oz) bull Harina 000 125g (4 Ib5 oz) Masa bull Papas cocidas y pisadas 250g (h IbiS oz)

bull Manteca 65g (2 cucheacutelradas)

bull Huevos 2 Azuacutecar 65g (2 cucharadas

colmadas)

bull Levadura de cerveza 10g (1 cucharadita)

bull Harina 0000 450g (1 Ib16 oz)

bull Sal 12 cucharadita bull Pasas rubias 125g ( ~ Ib5 oz)

o Para preparar el pooiexclsch D iluir la levashy

dura con el agua tibia incorporar la harina

batir hasta que no queden grumos cubrir

co n papel film y dejar femlenta r Colocar

e n un bo l e l pureacute de papas agregar la

manteca a temperatura ambi e nte los

huevos y el azuacutecar Desm igar la levadura

n la mi tad de la harina incorpo rar a la

preparacioacuten y antildeadir e l )ooiexclscJiexcl y el resto

de harina con la sal Amasar bien tapar y

dejar duplicar su vo lumen Volver a amasa r

agregando las pasas C ortar el boll o de

masa en dos partes darles form a de c ili nshy

dros enrosca rlos entre siacute y acomodarlos

so b re una pl aca Pincelar con huevo

espo lvorear s i se desea con azuacutecar o

semi ll as de seacutesamo Dejar puntear y cocinar

e n horno mo derado de 30 a 35 minutos

Equivalencias Papas = patatas Manteca = mantequilla

Los consejos de Choly r puad papas Utilizando 1 paquete de papas en p In crin la mitad d I envase

54

pancitos brioche de jamoacuten y gruyer

iI 18 lInldades bull Harina 0000 675g (1 1 Ib24 0z) Sal 1 cucharadita colmada

Pimienta 1 cucharadita bull Huevos 3 bull Yema 1

bull Levadura 50g (2 cucharadas)

bull Agua tibia 20Dce (6 fl oz)

bull Azuacutecar 11 Og (~ Ib4 oz) Manteca 11 Og pI ~4 oz)

Queso gruyer rallado 225g (12 Ib8 oz) bull Jamoacuten cocido 11 Og elgt lb4 OZ)

Equivalencia Manteca = mantequilla

o Cern ir la ha rin a Lo n la sal y la

pi mIe nta Colocar en un bollos huevos

la yema la levadura dilui da co n el agua y

el az uacutecar Bati r y ag regar la mitad de la

harina Tapa r la masa y dejarla leuda r

Antildeadir entonces el resto de la harina la

manteca el queso y e l jamoacute n bien picado

amasar bien y dejar leuda r tapado e n

lugar lIb io C uando haya aume ntado el

doble de su volu men desgasi(ica r la ll1asa

Cs tirarla de 2 a 3 cm de espesor co n UIl

corlapasta del di aacutem etro deseado cortar

los pancito5 Acomodarlos sobre una

pl aca en mantecada a ull a distancia de 1 a

2 cm Taparlos y deja rlos puntear p inceshy

larlos co n huevo batido y si se desea

espolvorearlos con queso ra ll ado Coc ishy

narlo~ en horno caliente (200C) SI es

posible con vapor durante iexcl 8 minutos

Los consejos de Choly tos pancitos pueden realizarse sIn estirar la masaTomar porCIones grande y bollarlas daacutendoles forma de p

gt0

pancitos de gluten en macetas

Mezc lar las dos hJrinas Diluir la leshy

Harina de gluten 250g (7 IbiS oz) Harina de trigo 675g

(1 1lt IbJ24 oz) Levadura fresca 30g

(1 cucharada colmada) - Agua 600cc (20 ti oz) - Azuacutecar 1 cucharada

Sal 1cucharadiexclta bull

vadura en el Jgua con el aZ(lCJ r incorporar

a las harinas espolvorear con sal y amasar

muy bien Una forma praacutectica de amasar

es cortar la masa e n trozos so bar cada

trozo por separado y luego volver a unj rlos

entre siacute Dejar leudar el bollo tapado en

lugar tibio Cuando haya aumentado su

vo lumen cortar porc io nes bollarlas y

acomodarlas dentro de macetas pequentildeas

rociadas con spray vegetaL Dejarlas

puntear pincelarlas con huevo y cocinarlas

en horno maacutes bien caliente ( 190 a 200degC)

de 20 a 25 minutos Al retirar los panes

del horno pi ncelarlos con agua

Los consejos de Choly

Siexcliexcl

pancitos Mario Ezequiel saborizados

n bull Levadura 30g (1 cucharada colmada)

Azuacutecar 1 cucharada bull Agua tibia 500cc (16 II oz)

Extracto de malta 1 cucharada Harina 000 900g (2 Ib32 oz) Manteca 40g (2 cucharadas) Sal 20g (1 cucharadita) Varios queso ralladoacute espinaca

remolacha jamoacuten especias semillas de seacutesamo

Equivalencias

Manteca == mantequilla Seacutesamo == ajonjolf

~ D Iluir la levadu ra con e l azuacuteca r el

agua tib ia y e l ext racto de malta Deja r

espumar y antildeadir la harina la manteca a

temperatura ambien te y la sa l Amasar

muy bie n c ubrir con pape l film y un

lienzo y deja rl a leuda r Conar la masa en

cuatro partes Agrega r a un a de ell as

2 cucharadas de queso sardo ra llado y a

ot ra porcioacuten incorpora rl e 2 cuc haradas

de espinaca blanqueada b ien exprimida

y picada Antildea d i r a la te rcer porc ioacute n

2 cucharadas de remolac ha cnlda ril ll ada

fi na y a la uacuteltima 2 cucharadas de ja m6 n

bien p icado To mar porcio nes de masa

de l tamantildeo de una nuez grande bollarlas

y acomodarlas en una plat a enmantecada

Dejar levar unos minutos pince lar co n

yema d il uida con agua o leche y espo lvoshy

rear algunos de los pancitos con especia~

o semillas CocInarlos en horno calien te

con vapor ele 15 a 20 mll1utos

Los consejos de Choly

j( 1

pizzonda de los 40 antildeos

Levadura de cerveza 25g

iacute1 cucharads) Agua tibia 200cc (6 fl oz)

- Azuacutecar 1 cucharad ita bull Manteca 1 cucharada

Aceite de oliva 2 cucharadas Harina 000 450g (1 Ib16 DZ)

Sal 1 cucharadita bull Panceta ahumada 150g (1 [b5 oz)

Jamoacuten cociclo 150g (l IbIS oz)

Queso parmesanoacute rallado

15Q9 ( Ib5 az) Aceitunas negras 10 Tomates secos 12

Equivalencias Manteca = mantequilla Panceta = tocino beicon bacoacuten Tomates = jitomates

_ C olocar en la procesadora la levadura

el agua tibia y el azuacutecar procesa r unos mi shy

nutos mie ntras se ag rega la manteca a

tem peratura ambiente el aceite y la harina

ll1 ezclada con la sal Colocar la masa

sobre la mesada espolvo rear con harina

y amasar uno s segundos G uardarla en un

bo l tapado co n papel rilll1 y dejar le uda r

C uando haya au mentado el doble de su

volumen estirarla e n fo rma rectan gu lar

D istribuir encima la panceta y el jamoacute n

co rt ados finos el queso rallado las

aceitunas descarozadas y los tom ates

hi d ra tados y rociados co n ace ite de o liva

Arroll ar la masa y to rce r los extremos

h ac ia UIl lado y hacia el otro fo rm ando

un cordoacutelliexcl luego anollarla daacutendole lo rma

de e nsai mada Acomodar en una pi zze ra

dejar pu ntea r pince lar con huevo y aceit

de ol iva y cocinar e n horno mode rado

( 180degC) du ran te 35 a 40 m inu tos

Los consejos de Choly

f~

iacutendice El ABe de la panaderiacutea 36 Pan de migaartesanal para sandwiches Chipaacutepancitos del Paraguay 38 Pan de miga industrial

10 Chips 40 Pan de nueces y avellanas Claudia 17 ESlli rales con queso de Carmela 42 Pan de panchos pebetes y hamburguesas

Rgazzas aacuterabes 44 Pan de piua Hogaza de pan con masa madre 46 Pan dulce Pan alemaacuten 48 Pan fran ceacutes artesanal Pan brioche especial de Laura 50 Pan laacutecteo Pan criollo con ctl icharrones 52 Pan Luciana de queso y aceitunas

2 Pan de cacao y limoacuten Paulina 54 Pan trenzado de papas y pasas Pan de cebolla oreacutegano y tomil lo rej Pancitos brioche de jamoacuten y gruyer Pan de centeno ~8 Pancitos de gluten en macetas Pan de crema con peras 6l Pancitos Mario Ezequiel saborizados Pan de maiacutez dulce 62 Pluonda de los 40 antildeos Pan de maiacutez salado

)

Page 21: Panes - Choly Berreteaga

pan de nueces y avellanas Claudia

rt 1 pall levadura de cerveza 40g

(1 cucharada colmada) Azuacutecar 2 cucharadas colmadas Harina blanca 000 450g (1 Ibl

16oz) Harina Integral tina 225g

(1 IbiS OZ)

bull Nueces picadas g ru~sas 225g (gtIIb8 oz) Ave lllanas picadas gruesas 225g (II~ Ib8 az)

Cerveza blanca 225cc (7 fl oz) bull Agua tibia 125cc (4 ti oz)

Sal 1 cucharadita

iquest D esm igar la levadura con el azuacutecar

Mezc lar la h ltl r ina h lanca con la harin a

integral unir con la levadura y e l azuacutecar

Agregar las nueces y las ave ll anas incorshy

parar la cerveZltl y el agua t ib ia con la sal

Tomar la masa colocarla sobre la mesada

y amasa rl a muy bien para ai rear e l bollo

de masa Colocarl o en u n bol enm anteCltl shy

do tapar con ra pe l i lm y dejar leudar en

luga r tib io C uando haya au me ntado el do ble de su vo lume n volve rl o a am asar

para desgasifi car D arle forllla de pa n a larshy

oado o redu ndo acomodarlo ~obre una

p laca taparlo y dejarlo puntea r Espolvoshy

rearlo con hari na y cocinarlo en horno

maacutes bien calien te (200C ) en lo posible

con varor durante 25 a 30 minutos

Equivalencia Nueces avellanas picadas = nueces

avellanas molidas

Los consejos de Choly I cerveza confiere alas masa vadUICI un leudado Vul)a textushybar muy agradable Si s cerveza cara el coJor de la mibull

jo

pan de panchos pebetes y hamburguesas

vt 11 a 15 unidade Levadura de cerveza 40g

(1 cucharada colmada Agua SOOcc (16 11 oz) Azlicar 50g ( 2 cucharadas

al ras)

bull Harina 000 900g (2 Ib32 oz) bull Sal 1 cucharadita Leche en polvo 60g

(3 cucharadas) bull

bull Margarina omanleca 60g (1 cucharada colmada)

Equivalencias

Manteca = mantequilla Almidoacuten de maiacutez=feacutecula de maiacutez

n Sur Dil uir la levadu ra con la mitad del

agua t ib ia y 1 cucharada de l azuacutecar dejar

erm enlar Mezclar la hann J con la ~a l y

la leche e n polvo antildeadi r e l fermento a lshy

te rnando con el resto de agua y de azuacutecar

Agregar por uacuteltimo la margarina a tempeshy

ratura ambiente amasar y dejar leudar en

un bol tapado con papel film Para preparar

los panch os tomar porc io nc~ de 60g

(2 oz) bo ll arl as y dejarlas reposar sobre la

mesada tapadas durante 15 minutos

Es tirar los panes daacutendoles lo mla ciliacutendrica

acomodarlos en una placa enmantecada

dejando 1 cm entre uno y o tro Volverlos a

dejar puntea r ta pados con un lienzo Para

los pebetes corta r porcionegt de masa un

poco maacutes griexclnde~ que la de los panchos

alargarlas ligeramente y ubicarlas en placa

cnmantecada Cubrir con un lienzo o polictileno y dejarlos pu ntear Pa ra las

hamhurguesas tomar purclones de ma~a

como la de los pebetegt bol larlas y ecl1rarla~

con la bnlla daacutendole lorma redondeada

olocar lo~ panes ~obrc placa enmanteshy

cada uno casi aliado de l otroCocinarlos

en horno tallente (210 a 220C) durante

5 mmuto Al reltrarlos del horn

pincelados con chllntildeo

12

pan de pizza

1 pan

bull Levadura 259 (1 cucharada) bull Harina 800 450g (1 Ib16 az) bull Sal 1 cucharadita - Agua tibia 200cc (6 fl oz) ~uacutecar 1 cucharadita

Aceite de oliva 3 cucharadas

bull Manteca 1 cucharada

Equivalencia Manteca = mantequilla

r D esm Igar lJ levadu ra con la harina

hasta converti d a en polvo agregar la lt al

di lui da e n el ag ua tih ia el azuacutecar el ace ite

y la manteLa So bar m uy b ien la masa y

deja rla leudar tapad a Cuando haya

au men tado su volum en vo lverl a a amasar

para d csgasificarla D a rle fo rma de pan

redo ndo o a largado de un espesor de 2 a

3 cm C olocar sobre Ll na placa aceitada

dejarla puntear unos m inutos y pincelarl a

co n ace ite de o liva C ocin ilr e n horno

cal ienle (2 J O a 220degC) con vapo r du ranlc

15 mi nu tos

Los consejos de Choly Con la b rsospanes o y espolvorearlo con

f1

pan dulce

~ 2 panes Masa madre

Levadura de cerveza80g

(2 cucharadas colmadas) bull Azuacutecar 1 cucharada colmada Leche oagua tibia 1GOce (3 ft Ol)

Harina 000 2009 (7 al)

Masa

bull Huevos 4 Ralladura de piel de limoacuten

1 cucharada Ralladura de piel de naranja

1 cucharada

bull Azuacutecar 200g (7 oz) bull Extraclode malta 1 cucharada bull Esencia de vainilla 1 cucharada

Harina 0000 800g (1 Ib28 Ol)

bull Sal 1 cucharadita bull Manteca 150g (1 Ib5 OZ)

bull Frutas nueces almendras pasas fruta abrillantada 6509

(1 1 Ib23 oz)

Equivalencias Manteca = mantequilla Esencia de vainilla = extracto

de valmlla

) Colocar la levadura en un bol con el

azuacutecar la leche o agua y la ha rina Tapar

el bol y de jar que la masa ferme nteiexcl de

esta man era se obtendraacute un amasiJo

elaacutestico y pegoteado Aparte mezclar logt

huevos con la ralladu ra de li moacute n y de

na ra nja el azuacutecar y el extrac to de mal ta

agregar la har ina cernida co n la sa l yel boll o ferme ntado de la masa mad re

Amasar bien y dejar leudar tapada en lugar

t ibio C ua ndo haya aumen tado e l do bl e

de su volumen incorpo rar la manteca a

tempe ratu ra am biente C uando es teacute

integ rada Clntildeadi r las fru tas deseadas

li ge ram ente picadas Deja r leudar nueva shy

mente dividirl o luego e n pa rtes darle

orma de pan y acomodarlos e n mo ldes

de papel especia les para pa n d ulce Dejar

pu ntear pincel arios co n huevo ba tido y

efectuarl es cortes e n forma de cruz si se

quiere hacer un pan dulce m ilaneacutes o e n

triaacutengu lo si se qu iere hacer un pan dulce

al esti lo genoveacutes Coci narlos e n horno

( 170 a 180uuml C ) de 4 5 a 50 min u tos Al

relirarlcgts del horno abrillan ta rl o~ con

mermelada reducida deglIn glaceacute liviano

Decorarlos con cerezas nueces etc

Los consejos de Choly conveniente macerar las frutas abrillantadas con contildeac rhum u un dla para otro

16

pan franceacutes artesanal

6 unidades Harina 000 900g (2 Ib32 az) Agua 550cc (16 fl az)

bull Sal 20g (1 cucharadita) - Extracto de malta 1 cucharadita

Acette neutro 1 cucharada

- Levadura 15g el cucharada

o Colocar en un bol la harina e l agua

la sal el extracto de malta y el ace ite

me zclar todo muy bien D esg ranar la le shy

vadura con I cucha rad a de hari na hasta

obte ner una ma~a co nsiste nte que no se

pegue en las manos C ubrir la masa con

pape l film y un li e nzo dejar leudar de

15 a 20 minu tos Volver a amasar para

desgas ifica r raparla nuevamente y dejarla

leudar 15 minutoi maacutes Es tirar la Ill asa

bien fi na cortar rec taacutengulos de l tam antildeo

que se deseen las flaut itas e nro ll arlas y

est ira rlas so b re moldes de bagueteras Ta shy

par los panes y dejarlos que t ripli quen su

tamantildeo Con ay uda de un b istu riacute o un a

hojita de ale itar efectuar cortes tra nwershy

sa les C ocinar e n horno a 200C con va shy

por durante 30 minu tos

Los consejos de Choly L splacas o moldes de baguewras son placas acanaladas y perforadas (1 uta JI ~ 1lt 8 P 1 iexcln iexclpreparar flautltas o baguettes ~ baguettes pueden convertirse

en panes espIgas realizando cortes con tijera en ambos lados y rotando una parte hacia la derecha y la otra hacia la izquierda

middot1~

~ 2 Levadura de cerveza 40g (1 oz)

bull Agua tibia 600cc 20 ti oz) Leche tlntera en polvo 60g

(3 cucharadas)

Extracto de malta 1 cucharadita Azuacutecar 1 cucharada colmada

bull Harina 0000 900g (2 Ib32 oz) Sal 1 cucharadita

bull Manteca 60g (1 cucharada colmada)

Equivalencias Manleca = mantequilla

Almidoacuten de maiacutez = feacutecula de maiacutez

Los consejos de Choly_

pan laacutecteo

D iluir la levadura en e l agua ti b ia

co n la leche e n po lvo e l ext rac to de malshy

ta y e l azuacutecar Ar arte cern ir la hari na co n

la sa l forma r un hueco e n e l centro y coshy

locar alliacute la mezcla de levad ura antildeadir la

manteca a tem peratura ambiente Uni r

los ing redi e ntes centra les e in corpo rar la

ha rina Debe o btenerse una masa tierna

que no se pegue en las manos Dejarl a

leudar en un bo l enm antecado tapado

en lugar tib io C uando haya aumentado

el doble de su vo lumen d ividirl a e n dos

pan es es ti rarl as con las manos daacutendo les

fomla rectang ular y luego a rro lla rlas

Acomodarl as e n dos mo ldes de pa n de

25 cm de largo por 7 u 8 c m de ancho

Dejar pu ntea r los panes ri nce larlos co n

huevo y cocinarl os en ho rno maacutes bien

ca liente ( 90degC) de 35 a 40 minu tos

50

pan Luciana de queso y aceitunas

1 Levadura de cerveza 30g (1 cucharada colmada)

Harina 000 450g (1 Ib1 6 02)

Polvode sopa crema de queso 3 cucharadas

Agua 200cc (6 fI oz) Aceite de oliva 259

(1 cucharada) bull Margarina 259 (1 cucharada)

Aceitunas Iellenas 18

r Desmenuza r la levadura con la harishy

na y el polvo de la sopa c rema Agregar

el agua a te m peratu ra ambi ente e l ace ite

y la margarina Amasar muy bie n y dejar

leudar tapado e n lugar tib io Agregar las

aceitunas amasando para distribuIrlas

bie n en loda la preparacioacuten Aplanar la

maSa co n las ma nos arrolla rl a y acomoshy

darla e n Ull mo lde de pan e nmantccado

De jar puntear pincelar CO Il leche o hue shy

vo y iexclnar en horno maacutes bie n ca li e nte

40 minutos

Los consejos de Choly

52

pan trenzado de papas y pasas

ri 1 pan~ Poolisch

bull Levadura 10g (1 cucharadita)

bull Agua 1 OOcc (3 ti oz) bull Harina 000 125g (4 Ib5 oz) Masa bull Papas cocidas y pisadas 250g (h IbiS oz)

bull Manteca 65g (2 cucheacutelradas)

bull Huevos 2 Azuacutecar 65g (2 cucharadas

colmadas)

bull Levadura de cerveza 10g (1 cucharadita)

bull Harina 0000 450g (1 Ib16 oz)

bull Sal 12 cucharadita bull Pasas rubias 125g ( ~ Ib5 oz)

o Para preparar el pooiexclsch D iluir la levashy

dura con el agua tibia incorporar la harina

batir hasta que no queden grumos cubrir

co n papel film y dejar femlenta r Colocar

e n un bo l e l pureacute de papas agregar la

manteca a temperatura ambi e nte los

huevos y el azuacutecar Desm igar la levadura

n la mi tad de la harina incorpo rar a la

preparacioacuten y antildeadir e l )ooiexclscJiexcl y el resto

de harina con la sal Amasar bien tapar y

dejar duplicar su vo lumen Volver a amasa r

agregando las pasas C ortar el boll o de

masa en dos partes darles form a de c ili nshy

dros enrosca rlos entre siacute y acomodarlos

so b re una pl aca Pincelar con huevo

espo lvorear s i se desea con azuacutecar o

semi ll as de seacutesamo Dejar puntear y cocinar

e n horno mo derado de 30 a 35 minutos

Equivalencias Papas = patatas Manteca = mantequilla

Los consejos de Choly r puad papas Utilizando 1 paquete de papas en p In crin la mitad d I envase

54

pancitos brioche de jamoacuten y gruyer

iI 18 lInldades bull Harina 0000 675g (1 1 Ib24 0z) Sal 1 cucharadita colmada

Pimienta 1 cucharadita bull Huevos 3 bull Yema 1

bull Levadura 50g (2 cucharadas)

bull Agua tibia 20Dce (6 fl oz)

bull Azuacutecar 11 Og (~ Ib4 oz) Manteca 11 Og pI ~4 oz)

Queso gruyer rallado 225g (12 Ib8 oz) bull Jamoacuten cocido 11 Og elgt lb4 OZ)

Equivalencia Manteca = mantequilla

o Cern ir la ha rin a Lo n la sal y la

pi mIe nta Colocar en un bollos huevos

la yema la levadura dilui da co n el agua y

el az uacutecar Bati r y ag regar la mitad de la

harina Tapa r la masa y dejarla leuda r

Antildeadir entonces el resto de la harina la

manteca el queso y e l jamoacute n bien picado

amasar bien y dejar leuda r tapado e n

lugar lIb io C uando haya aume ntado el

doble de su volu men desgasi(ica r la ll1asa

Cs tirarla de 2 a 3 cm de espesor co n UIl

corlapasta del di aacutem etro deseado cortar

los pancito5 Acomodarlos sobre una

pl aca en mantecada a ull a distancia de 1 a

2 cm Taparlos y deja rlos puntear p inceshy

larlos co n huevo batido y si se desea

espolvorearlos con queso ra ll ado Coc ishy

narlo~ en horno caliente (200C) SI es

posible con vapor durante iexcl 8 minutos

Los consejos de Choly tos pancitos pueden realizarse sIn estirar la masaTomar porCIones grande y bollarlas daacutendoles forma de p

gt0

pancitos de gluten en macetas

Mezc lar las dos hJrinas Diluir la leshy

Harina de gluten 250g (7 IbiS oz) Harina de trigo 675g

(1 1lt IbJ24 oz) Levadura fresca 30g

(1 cucharada colmada) - Agua 600cc (20 ti oz) - Azuacutecar 1 cucharada

Sal 1cucharadiexclta bull

vadura en el Jgua con el aZ(lCJ r incorporar

a las harinas espolvorear con sal y amasar

muy bien Una forma praacutectica de amasar

es cortar la masa e n trozos so bar cada

trozo por separado y luego volver a unj rlos

entre siacute Dejar leudar el bollo tapado en

lugar tibio Cuando haya aumentado su

vo lumen cortar porc io nes bollarlas y

acomodarlas dentro de macetas pequentildeas

rociadas con spray vegetaL Dejarlas

puntear pincelarlas con huevo y cocinarlas

en horno maacutes bien caliente ( 190 a 200degC)

de 20 a 25 minutos Al retirar los panes

del horno pi ncelarlos con agua

Los consejos de Choly

Siexcliexcl

pancitos Mario Ezequiel saborizados

n bull Levadura 30g (1 cucharada colmada)

Azuacutecar 1 cucharada bull Agua tibia 500cc (16 II oz)

Extracto de malta 1 cucharada Harina 000 900g (2 Ib32 oz) Manteca 40g (2 cucharadas) Sal 20g (1 cucharadita) Varios queso ralladoacute espinaca

remolacha jamoacuten especias semillas de seacutesamo

Equivalencias

Manteca == mantequilla Seacutesamo == ajonjolf

~ D Iluir la levadu ra con e l azuacuteca r el

agua tib ia y e l ext racto de malta Deja r

espumar y antildeadir la harina la manteca a

temperatura ambien te y la sa l Amasar

muy bie n c ubrir con pape l film y un

lienzo y deja rl a leuda r Conar la masa en

cuatro partes Agrega r a un a de ell as

2 cucharadas de queso sardo ra llado y a

ot ra porcioacuten incorpora rl e 2 cuc haradas

de espinaca blanqueada b ien exprimida

y picada Antildea d i r a la te rcer porc ioacute n

2 cucharadas de remolac ha cnlda ril ll ada

fi na y a la uacuteltima 2 cucharadas de ja m6 n

bien p icado To mar porcio nes de masa

de l tamantildeo de una nuez grande bollarlas

y acomodarlas en una plat a enmantecada

Dejar levar unos minutos pince lar co n

yema d il uida con agua o leche y espo lvoshy

rear algunos de los pancitos con especia~

o semillas CocInarlos en horno calien te

con vapor ele 15 a 20 mll1utos

Los consejos de Choly

j( 1

pizzonda de los 40 antildeos

Levadura de cerveza 25g

iacute1 cucharads) Agua tibia 200cc (6 fl oz)

- Azuacutecar 1 cucharad ita bull Manteca 1 cucharada

Aceite de oliva 2 cucharadas Harina 000 450g (1 Ib16 DZ)

Sal 1 cucharadita bull Panceta ahumada 150g (1 [b5 oz)

Jamoacuten cociclo 150g (l IbIS oz)

Queso parmesanoacute rallado

15Q9 ( Ib5 az) Aceitunas negras 10 Tomates secos 12

Equivalencias Manteca = mantequilla Panceta = tocino beicon bacoacuten Tomates = jitomates

_ C olocar en la procesadora la levadura

el agua tibia y el azuacutecar procesa r unos mi shy

nutos mie ntras se ag rega la manteca a

tem peratura ambiente el aceite y la harina

ll1 ezclada con la sal Colocar la masa

sobre la mesada espolvo rear con harina

y amasar uno s segundos G uardarla en un

bo l tapado co n papel rilll1 y dejar le uda r

C uando haya au mentado el doble de su

volumen estirarla e n fo rma rectan gu lar

D istribuir encima la panceta y el jamoacute n

co rt ados finos el queso rallado las

aceitunas descarozadas y los tom ates

hi d ra tados y rociados co n ace ite de o liva

Arroll ar la masa y to rce r los extremos

h ac ia UIl lado y hacia el otro fo rm ando

un cordoacutelliexcl luego anollarla daacutendole lo rma

de e nsai mada Acomodar en una pi zze ra

dejar pu ntea r pince lar con huevo y aceit

de ol iva y cocinar e n horno mode rado

( 180degC) du ran te 35 a 40 m inu tos

Los consejos de Choly

f~

iacutendice El ABe de la panaderiacutea 36 Pan de migaartesanal para sandwiches Chipaacutepancitos del Paraguay 38 Pan de miga industrial

10 Chips 40 Pan de nueces y avellanas Claudia 17 ESlli rales con queso de Carmela 42 Pan de panchos pebetes y hamburguesas

Rgazzas aacuterabes 44 Pan de piua Hogaza de pan con masa madre 46 Pan dulce Pan alemaacuten 48 Pan fran ceacutes artesanal Pan brioche especial de Laura 50 Pan laacutecteo Pan criollo con ctl icharrones 52 Pan Luciana de queso y aceitunas

2 Pan de cacao y limoacuten Paulina 54 Pan trenzado de papas y pasas Pan de cebolla oreacutegano y tomil lo rej Pancitos brioche de jamoacuten y gruyer Pan de centeno ~8 Pancitos de gluten en macetas Pan de crema con peras 6l Pancitos Mario Ezequiel saborizados Pan de maiacutez dulce 62 Pluonda de los 40 antildeos Pan de maiacutez salado

)

Page 22: Panes - Choly Berreteaga

pan de panchos pebetes y hamburguesas

vt 11 a 15 unidade Levadura de cerveza 40g

(1 cucharada colmada Agua SOOcc (16 11 oz) Azlicar 50g ( 2 cucharadas

al ras)

bull Harina 000 900g (2 Ib32 oz) bull Sal 1 cucharadita Leche en polvo 60g

(3 cucharadas) bull

bull Margarina omanleca 60g (1 cucharada colmada)

Equivalencias

Manteca = mantequilla Almidoacuten de maiacutez=feacutecula de maiacutez

n Sur Dil uir la levadu ra con la mitad del

agua t ib ia y 1 cucharada de l azuacutecar dejar

erm enlar Mezclar la hann J con la ~a l y

la leche e n polvo antildeadi r e l fermento a lshy

te rnando con el resto de agua y de azuacutecar

Agregar por uacuteltimo la margarina a tempeshy

ratura ambiente amasar y dejar leudar en

un bol tapado con papel film Para preparar

los panch os tomar porc io nc~ de 60g

(2 oz) bo ll arl as y dejarlas reposar sobre la

mesada tapadas durante 15 minutos

Es tirar los panes daacutendoles lo mla ciliacutendrica

acomodarlos en una placa enmantecada

dejando 1 cm entre uno y o tro Volverlos a

dejar puntea r ta pados con un lienzo Para

los pebetes corta r porcionegt de masa un

poco maacutes griexclnde~ que la de los panchos

alargarlas ligeramente y ubicarlas en placa

cnmantecada Cubrir con un lienzo o polictileno y dejarlos pu ntear Pa ra las

hamhurguesas tomar purclones de ma~a

como la de los pebetegt bol larlas y ecl1rarla~

con la bnlla daacutendole lorma redondeada

olocar lo~ panes ~obrc placa enmanteshy

cada uno casi aliado de l otroCocinarlos

en horno tallente (210 a 220C) durante

5 mmuto Al reltrarlos del horn

pincelados con chllntildeo

12

pan de pizza

1 pan

bull Levadura 259 (1 cucharada) bull Harina 800 450g (1 Ib16 az) bull Sal 1 cucharadita - Agua tibia 200cc (6 fl oz) ~uacutecar 1 cucharadita

Aceite de oliva 3 cucharadas

bull Manteca 1 cucharada

Equivalencia Manteca = mantequilla

r D esm Igar lJ levadu ra con la harina

hasta converti d a en polvo agregar la lt al

di lui da e n el ag ua tih ia el azuacutecar el ace ite

y la manteLa So bar m uy b ien la masa y

deja rla leudar tapad a Cuando haya

au men tado su volum en vo lverl a a amasar

para d csgasificarla D a rle fo rma de pan

redo ndo o a largado de un espesor de 2 a

3 cm C olocar sobre Ll na placa aceitada

dejarla puntear unos m inutos y pincelarl a

co n ace ite de o liva C ocin ilr e n horno

cal ienle (2 J O a 220degC) con vapo r du ranlc

15 mi nu tos

Los consejos de Choly Con la b rsospanes o y espolvorearlo con

f1

pan dulce

~ 2 panes Masa madre

Levadura de cerveza80g

(2 cucharadas colmadas) bull Azuacutecar 1 cucharada colmada Leche oagua tibia 1GOce (3 ft Ol)

Harina 000 2009 (7 al)

Masa

bull Huevos 4 Ralladura de piel de limoacuten

1 cucharada Ralladura de piel de naranja

1 cucharada

bull Azuacutecar 200g (7 oz) bull Extraclode malta 1 cucharada bull Esencia de vainilla 1 cucharada

Harina 0000 800g (1 Ib28 Ol)

bull Sal 1 cucharadita bull Manteca 150g (1 Ib5 OZ)

bull Frutas nueces almendras pasas fruta abrillantada 6509

(1 1 Ib23 oz)

Equivalencias Manteca = mantequilla Esencia de vainilla = extracto

de valmlla

) Colocar la levadura en un bol con el

azuacutecar la leche o agua y la ha rina Tapar

el bol y de jar que la masa ferme nteiexcl de

esta man era se obtendraacute un amasiJo

elaacutestico y pegoteado Aparte mezclar logt

huevos con la ralladu ra de li moacute n y de

na ra nja el azuacutecar y el extrac to de mal ta

agregar la har ina cernida co n la sa l yel boll o ferme ntado de la masa mad re

Amasar bien y dejar leudar tapada en lugar

t ibio C ua ndo haya aumen tado e l do bl e

de su volumen incorpo rar la manteca a

tempe ratu ra am biente C uando es teacute

integ rada Clntildeadi r las fru tas deseadas

li ge ram ente picadas Deja r leudar nueva shy

mente dividirl o luego e n pa rtes darle

orma de pan y acomodarlos e n mo ldes

de papel especia les para pa n d ulce Dejar

pu ntear pincel arios co n huevo ba tido y

efectuarl es cortes e n forma de cruz si se

quiere hacer un pan dulce m ilaneacutes o e n

triaacutengu lo si se qu iere hacer un pan dulce

al esti lo genoveacutes Coci narlos e n horno

( 170 a 180uuml C ) de 4 5 a 50 min u tos Al

relirarlcgts del horno abrillan ta rl o~ con

mermelada reducida deglIn glaceacute liviano

Decorarlos con cerezas nueces etc

Los consejos de Choly conveniente macerar las frutas abrillantadas con contildeac rhum u un dla para otro

16

pan franceacutes artesanal

6 unidades Harina 000 900g (2 Ib32 az) Agua 550cc (16 fl az)

bull Sal 20g (1 cucharadita) - Extracto de malta 1 cucharadita

Acette neutro 1 cucharada

- Levadura 15g el cucharada

o Colocar en un bol la harina e l agua

la sal el extracto de malta y el ace ite

me zclar todo muy bien D esg ranar la le shy

vadura con I cucha rad a de hari na hasta

obte ner una ma~a co nsiste nte que no se

pegue en las manos C ubrir la masa con

pape l film y un li e nzo dejar leudar de

15 a 20 minu tos Volver a amasar para

desgas ifica r raparla nuevamente y dejarla

leudar 15 minutoi maacutes Es tirar la Ill asa

bien fi na cortar rec taacutengulos de l tam antildeo

que se deseen las flaut itas e nro ll arlas y

est ira rlas so b re moldes de bagueteras Ta shy

par los panes y dejarlos que t ripli quen su

tamantildeo Con ay uda de un b istu riacute o un a

hojita de ale itar efectuar cortes tra nwershy

sa les C ocinar e n horno a 200C con va shy

por durante 30 minu tos

Los consejos de Choly L splacas o moldes de baguewras son placas acanaladas y perforadas (1 uta JI ~ 1lt 8 P 1 iexcln iexclpreparar flautltas o baguettes ~ baguettes pueden convertirse

en panes espIgas realizando cortes con tijera en ambos lados y rotando una parte hacia la derecha y la otra hacia la izquierda

middot1~

~ 2 Levadura de cerveza 40g (1 oz)

bull Agua tibia 600cc 20 ti oz) Leche tlntera en polvo 60g

(3 cucharadas)

Extracto de malta 1 cucharadita Azuacutecar 1 cucharada colmada

bull Harina 0000 900g (2 Ib32 oz) Sal 1 cucharadita

bull Manteca 60g (1 cucharada colmada)

Equivalencias Manleca = mantequilla

Almidoacuten de maiacutez = feacutecula de maiacutez

Los consejos de Choly_

pan laacutecteo

D iluir la levadura en e l agua ti b ia

co n la leche e n po lvo e l ext rac to de malshy

ta y e l azuacutecar Ar arte cern ir la hari na co n

la sa l forma r un hueco e n e l centro y coshy

locar alliacute la mezcla de levad ura antildeadir la

manteca a tem peratura ambiente Uni r

los ing redi e ntes centra les e in corpo rar la

ha rina Debe o btenerse una masa tierna

que no se pegue en las manos Dejarl a

leudar en un bo l enm antecado tapado

en lugar tib io C uando haya aumentado

el doble de su vo lumen d ividirl a e n dos

pan es es ti rarl as con las manos daacutendo les

fomla rectang ular y luego a rro lla rlas

Acomodarl as e n dos mo ldes de pa n de

25 cm de largo por 7 u 8 c m de ancho

Dejar pu ntea r los panes ri nce larlos co n

huevo y cocinarl os en ho rno maacutes bien

ca liente ( 90degC) de 35 a 40 minu tos

50

pan Luciana de queso y aceitunas

1 Levadura de cerveza 30g (1 cucharada colmada)

Harina 000 450g (1 Ib1 6 02)

Polvode sopa crema de queso 3 cucharadas

Agua 200cc (6 fI oz) Aceite de oliva 259

(1 cucharada) bull Margarina 259 (1 cucharada)

Aceitunas Iellenas 18

r Desmenuza r la levadura con la harishy

na y el polvo de la sopa c rema Agregar

el agua a te m peratu ra ambi ente e l ace ite

y la margarina Amasar muy bie n y dejar

leudar tapado e n lugar tib io Agregar las

aceitunas amasando para distribuIrlas

bie n en loda la preparacioacuten Aplanar la

maSa co n las ma nos arrolla rl a y acomoshy

darla e n Ull mo lde de pan e nmantccado

De jar puntear pincelar CO Il leche o hue shy

vo y iexclnar en horno maacutes bie n ca li e nte

40 minutos

Los consejos de Choly

52

pan trenzado de papas y pasas

ri 1 pan~ Poolisch

bull Levadura 10g (1 cucharadita)

bull Agua 1 OOcc (3 ti oz) bull Harina 000 125g (4 Ib5 oz) Masa bull Papas cocidas y pisadas 250g (h IbiS oz)

bull Manteca 65g (2 cucheacutelradas)

bull Huevos 2 Azuacutecar 65g (2 cucharadas

colmadas)

bull Levadura de cerveza 10g (1 cucharadita)

bull Harina 0000 450g (1 Ib16 oz)

bull Sal 12 cucharadita bull Pasas rubias 125g ( ~ Ib5 oz)

o Para preparar el pooiexclsch D iluir la levashy

dura con el agua tibia incorporar la harina

batir hasta que no queden grumos cubrir

co n papel film y dejar femlenta r Colocar

e n un bo l e l pureacute de papas agregar la

manteca a temperatura ambi e nte los

huevos y el azuacutecar Desm igar la levadura

n la mi tad de la harina incorpo rar a la

preparacioacuten y antildeadir e l )ooiexclscJiexcl y el resto

de harina con la sal Amasar bien tapar y

dejar duplicar su vo lumen Volver a amasa r

agregando las pasas C ortar el boll o de

masa en dos partes darles form a de c ili nshy

dros enrosca rlos entre siacute y acomodarlos

so b re una pl aca Pincelar con huevo

espo lvorear s i se desea con azuacutecar o

semi ll as de seacutesamo Dejar puntear y cocinar

e n horno mo derado de 30 a 35 minutos

Equivalencias Papas = patatas Manteca = mantequilla

Los consejos de Choly r puad papas Utilizando 1 paquete de papas en p In crin la mitad d I envase

54

pancitos brioche de jamoacuten y gruyer

iI 18 lInldades bull Harina 0000 675g (1 1 Ib24 0z) Sal 1 cucharadita colmada

Pimienta 1 cucharadita bull Huevos 3 bull Yema 1

bull Levadura 50g (2 cucharadas)

bull Agua tibia 20Dce (6 fl oz)

bull Azuacutecar 11 Og (~ Ib4 oz) Manteca 11 Og pI ~4 oz)

Queso gruyer rallado 225g (12 Ib8 oz) bull Jamoacuten cocido 11 Og elgt lb4 OZ)

Equivalencia Manteca = mantequilla

o Cern ir la ha rin a Lo n la sal y la

pi mIe nta Colocar en un bollos huevos

la yema la levadura dilui da co n el agua y

el az uacutecar Bati r y ag regar la mitad de la

harina Tapa r la masa y dejarla leuda r

Antildeadir entonces el resto de la harina la

manteca el queso y e l jamoacute n bien picado

amasar bien y dejar leuda r tapado e n

lugar lIb io C uando haya aume ntado el

doble de su volu men desgasi(ica r la ll1asa

Cs tirarla de 2 a 3 cm de espesor co n UIl

corlapasta del di aacutem etro deseado cortar

los pancito5 Acomodarlos sobre una

pl aca en mantecada a ull a distancia de 1 a

2 cm Taparlos y deja rlos puntear p inceshy

larlos co n huevo batido y si se desea

espolvorearlos con queso ra ll ado Coc ishy

narlo~ en horno caliente (200C) SI es

posible con vapor durante iexcl 8 minutos

Los consejos de Choly tos pancitos pueden realizarse sIn estirar la masaTomar porCIones grande y bollarlas daacutendoles forma de p

gt0

pancitos de gluten en macetas

Mezc lar las dos hJrinas Diluir la leshy

Harina de gluten 250g (7 IbiS oz) Harina de trigo 675g

(1 1lt IbJ24 oz) Levadura fresca 30g

(1 cucharada colmada) - Agua 600cc (20 ti oz) - Azuacutecar 1 cucharada

Sal 1cucharadiexclta bull

vadura en el Jgua con el aZ(lCJ r incorporar

a las harinas espolvorear con sal y amasar

muy bien Una forma praacutectica de amasar

es cortar la masa e n trozos so bar cada

trozo por separado y luego volver a unj rlos

entre siacute Dejar leudar el bollo tapado en

lugar tibio Cuando haya aumentado su

vo lumen cortar porc io nes bollarlas y

acomodarlas dentro de macetas pequentildeas

rociadas con spray vegetaL Dejarlas

puntear pincelarlas con huevo y cocinarlas

en horno maacutes bien caliente ( 190 a 200degC)

de 20 a 25 minutos Al retirar los panes

del horno pi ncelarlos con agua

Los consejos de Choly

Siexcliexcl

pancitos Mario Ezequiel saborizados

n bull Levadura 30g (1 cucharada colmada)

Azuacutecar 1 cucharada bull Agua tibia 500cc (16 II oz)

Extracto de malta 1 cucharada Harina 000 900g (2 Ib32 oz) Manteca 40g (2 cucharadas) Sal 20g (1 cucharadita) Varios queso ralladoacute espinaca

remolacha jamoacuten especias semillas de seacutesamo

Equivalencias

Manteca == mantequilla Seacutesamo == ajonjolf

~ D Iluir la levadu ra con e l azuacuteca r el

agua tib ia y e l ext racto de malta Deja r

espumar y antildeadir la harina la manteca a

temperatura ambien te y la sa l Amasar

muy bie n c ubrir con pape l film y un

lienzo y deja rl a leuda r Conar la masa en

cuatro partes Agrega r a un a de ell as

2 cucharadas de queso sardo ra llado y a

ot ra porcioacuten incorpora rl e 2 cuc haradas

de espinaca blanqueada b ien exprimida

y picada Antildea d i r a la te rcer porc ioacute n

2 cucharadas de remolac ha cnlda ril ll ada

fi na y a la uacuteltima 2 cucharadas de ja m6 n

bien p icado To mar porcio nes de masa

de l tamantildeo de una nuez grande bollarlas

y acomodarlas en una plat a enmantecada

Dejar levar unos minutos pince lar co n

yema d il uida con agua o leche y espo lvoshy

rear algunos de los pancitos con especia~

o semillas CocInarlos en horno calien te

con vapor ele 15 a 20 mll1utos

Los consejos de Choly

j( 1

pizzonda de los 40 antildeos

Levadura de cerveza 25g

iacute1 cucharads) Agua tibia 200cc (6 fl oz)

- Azuacutecar 1 cucharad ita bull Manteca 1 cucharada

Aceite de oliva 2 cucharadas Harina 000 450g (1 Ib16 DZ)

Sal 1 cucharadita bull Panceta ahumada 150g (1 [b5 oz)

Jamoacuten cociclo 150g (l IbIS oz)

Queso parmesanoacute rallado

15Q9 ( Ib5 az) Aceitunas negras 10 Tomates secos 12

Equivalencias Manteca = mantequilla Panceta = tocino beicon bacoacuten Tomates = jitomates

_ C olocar en la procesadora la levadura

el agua tibia y el azuacutecar procesa r unos mi shy

nutos mie ntras se ag rega la manteca a

tem peratura ambiente el aceite y la harina

ll1 ezclada con la sal Colocar la masa

sobre la mesada espolvo rear con harina

y amasar uno s segundos G uardarla en un

bo l tapado co n papel rilll1 y dejar le uda r

C uando haya au mentado el doble de su

volumen estirarla e n fo rma rectan gu lar

D istribuir encima la panceta y el jamoacute n

co rt ados finos el queso rallado las

aceitunas descarozadas y los tom ates

hi d ra tados y rociados co n ace ite de o liva

Arroll ar la masa y to rce r los extremos

h ac ia UIl lado y hacia el otro fo rm ando

un cordoacutelliexcl luego anollarla daacutendole lo rma

de e nsai mada Acomodar en una pi zze ra

dejar pu ntea r pince lar con huevo y aceit

de ol iva y cocinar e n horno mode rado

( 180degC) du ran te 35 a 40 m inu tos

Los consejos de Choly

f~

iacutendice El ABe de la panaderiacutea 36 Pan de migaartesanal para sandwiches Chipaacutepancitos del Paraguay 38 Pan de miga industrial

10 Chips 40 Pan de nueces y avellanas Claudia 17 ESlli rales con queso de Carmela 42 Pan de panchos pebetes y hamburguesas

Rgazzas aacuterabes 44 Pan de piua Hogaza de pan con masa madre 46 Pan dulce Pan alemaacuten 48 Pan fran ceacutes artesanal Pan brioche especial de Laura 50 Pan laacutecteo Pan criollo con ctl icharrones 52 Pan Luciana de queso y aceitunas

2 Pan de cacao y limoacuten Paulina 54 Pan trenzado de papas y pasas Pan de cebolla oreacutegano y tomil lo rej Pancitos brioche de jamoacuten y gruyer Pan de centeno ~8 Pancitos de gluten en macetas Pan de crema con peras 6l Pancitos Mario Ezequiel saborizados Pan de maiacutez dulce 62 Pluonda de los 40 antildeos Pan de maiacutez salado

)

Page 23: Panes - Choly Berreteaga

pan de pizza

1 pan

bull Levadura 259 (1 cucharada) bull Harina 800 450g (1 Ib16 az) bull Sal 1 cucharadita - Agua tibia 200cc (6 fl oz) ~uacutecar 1 cucharadita

Aceite de oliva 3 cucharadas

bull Manteca 1 cucharada

Equivalencia Manteca = mantequilla

r D esm Igar lJ levadu ra con la harina

hasta converti d a en polvo agregar la lt al

di lui da e n el ag ua tih ia el azuacutecar el ace ite

y la manteLa So bar m uy b ien la masa y

deja rla leudar tapad a Cuando haya

au men tado su volum en vo lverl a a amasar

para d csgasificarla D a rle fo rma de pan

redo ndo o a largado de un espesor de 2 a

3 cm C olocar sobre Ll na placa aceitada

dejarla puntear unos m inutos y pincelarl a

co n ace ite de o liva C ocin ilr e n horno

cal ienle (2 J O a 220degC) con vapo r du ranlc

15 mi nu tos

Los consejos de Choly Con la b rsospanes o y espolvorearlo con

f1

pan dulce

~ 2 panes Masa madre

Levadura de cerveza80g

(2 cucharadas colmadas) bull Azuacutecar 1 cucharada colmada Leche oagua tibia 1GOce (3 ft Ol)

Harina 000 2009 (7 al)

Masa

bull Huevos 4 Ralladura de piel de limoacuten

1 cucharada Ralladura de piel de naranja

1 cucharada

bull Azuacutecar 200g (7 oz) bull Extraclode malta 1 cucharada bull Esencia de vainilla 1 cucharada

Harina 0000 800g (1 Ib28 Ol)

bull Sal 1 cucharadita bull Manteca 150g (1 Ib5 OZ)

bull Frutas nueces almendras pasas fruta abrillantada 6509

(1 1 Ib23 oz)

Equivalencias Manteca = mantequilla Esencia de vainilla = extracto

de valmlla

) Colocar la levadura en un bol con el

azuacutecar la leche o agua y la ha rina Tapar

el bol y de jar que la masa ferme nteiexcl de

esta man era se obtendraacute un amasiJo

elaacutestico y pegoteado Aparte mezclar logt

huevos con la ralladu ra de li moacute n y de

na ra nja el azuacutecar y el extrac to de mal ta

agregar la har ina cernida co n la sa l yel boll o ferme ntado de la masa mad re

Amasar bien y dejar leudar tapada en lugar

t ibio C ua ndo haya aumen tado e l do bl e

de su volumen incorpo rar la manteca a

tempe ratu ra am biente C uando es teacute

integ rada Clntildeadi r las fru tas deseadas

li ge ram ente picadas Deja r leudar nueva shy

mente dividirl o luego e n pa rtes darle

orma de pan y acomodarlos e n mo ldes

de papel especia les para pa n d ulce Dejar

pu ntear pincel arios co n huevo ba tido y

efectuarl es cortes e n forma de cruz si se

quiere hacer un pan dulce m ilaneacutes o e n

triaacutengu lo si se qu iere hacer un pan dulce

al esti lo genoveacutes Coci narlos e n horno

( 170 a 180uuml C ) de 4 5 a 50 min u tos Al

relirarlcgts del horno abrillan ta rl o~ con

mermelada reducida deglIn glaceacute liviano

Decorarlos con cerezas nueces etc

Los consejos de Choly conveniente macerar las frutas abrillantadas con contildeac rhum u un dla para otro

16

pan franceacutes artesanal

6 unidades Harina 000 900g (2 Ib32 az) Agua 550cc (16 fl az)

bull Sal 20g (1 cucharadita) - Extracto de malta 1 cucharadita

Acette neutro 1 cucharada

- Levadura 15g el cucharada

o Colocar en un bol la harina e l agua

la sal el extracto de malta y el ace ite

me zclar todo muy bien D esg ranar la le shy

vadura con I cucha rad a de hari na hasta

obte ner una ma~a co nsiste nte que no se

pegue en las manos C ubrir la masa con

pape l film y un li e nzo dejar leudar de

15 a 20 minu tos Volver a amasar para

desgas ifica r raparla nuevamente y dejarla

leudar 15 minutoi maacutes Es tirar la Ill asa

bien fi na cortar rec taacutengulos de l tam antildeo

que se deseen las flaut itas e nro ll arlas y

est ira rlas so b re moldes de bagueteras Ta shy

par los panes y dejarlos que t ripli quen su

tamantildeo Con ay uda de un b istu riacute o un a

hojita de ale itar efectuar cortes tra nwershy

sa les C ocinar e n horno a 200C con va shy

por durante 30 minu tos

Los consejos de Choly L splacas o moldes de baguewras son placas acanaladas y perforadas (1 uta JI ~ 1lt 8 P 1 iexcln iexclpreparar flautltas o baguettes ~ baguettes pueden convertirse

en panes espIgas realizando cortes con tijera en ambos lados y rotando una parte hacia la derecha y la otra hacia la izquierda

middot1~

~ 2 Levadura de cerveza 40g (1 oz)

bull Agua tibia 600cc 20 ti oz) Leche tlntera en polvo 60g

(3 cucharadas)

Extracto de malta 1 cucharadita Azuacutecar 1 cucharada colmada

bull Harina 0000 900g (2 Ib32 oz) Sal 1 cucharadita

bull Manteca 60g (1 cucharada colmada)

Equivalencias Manleca = mantequilla

Almidoacuten de maiacutez = feacutecula de maiacutez

Los consejos de Choly_

pan laacutecteo

D iluir la levadura en e l agua ti b ia

co n la leche e n po lvo e l ext rac to de malshy

ta y e l azuacutecar Ar arte cern ir la hari na co n

la sa l forma r un hueco e n e l centro y coshy

locar alliacute la mezcla de levad ura antildeadir la

manteca a tem peratura ambiente Uni r

los ing redi e ntes centra les e in corpo rar la

ha rina Debe o btenerse una masa tierna

que no se pegue en las manos Dejarl a

leudar en un bo l enm antecado tapado

en lugar tib io C uando haya aumentado

el doble de su vo lumen d ividirl a e n dos

pan es es ti rarl as con las manos daacutendo les

fomla rectang ular y luego a rro lla rlas

Acomodarl as e n dos mo ldes de pa n de

25 cm de largo por 7 u 8 c m de ancho

Dejar pu ntea r los panes ri nce larlos co n

huevo y cocinarl os en ho rno maacutes bien

ca liente ( 90degC) de 35 a 40 minu tos

50

pan Luciana de queso y aceitunas

1 Levadura de cerveza 30g (1 cucharada colmada)

Harina 000 450g (1 Ib1 6 02)

Polvode sopa crema de queso 3 cucharadas

Agua 200cc (6 fI oz) Aceite de oliva 259

(1 cucharada) bull Margarina 259 (1 cucharada)

Aceitunas Iellenas 18

r Desmenuza r la levadura con la harishy

na y el polvo de la sopa c rema Agregar

el agua a te m peratu ra ambi ente e l ace ite

y la margarina Amasar muy bie n y dejar

leudar tapado e n lugar tib io Agregar las

aceitunas amasando para distribuIrlas

bie n en loda la preparacioacuten Aplanar la

maSa co n las ma nos arrolla rl a y acomoshy

darla e n Ull mo lde de pan e nmantccado

De jar puntear pincelar CO Il leche o hue shy

vo y iexclnar en horno maacutes bie n ca li e nte

40 minutos

Los consejos de Choly

52

pan trenzado de papas y pasas

ri 1 pan~ Poolisch

bull Levadura 10g (1 cucharadita)

bull Agua 1 OOcc (3 ti oz) bull Harina 000 125g (4 Ib5 oz) Masa bull Papas cocidas y pisadas 250g (h IbiS oz)

bull Manteca 65g (2 cucheacutelradas)

bull Huevos 2 Azuacutecar 65g (2 cucharadas

colmadas)

bull Levadura de cerveza 10g (1 cucharadita)

bull Harina 0000 450g (1 Ib16 oz)

bull Sal 12 cucharadita bull Pasas rubias 125g ( ~ Ib5 oz)

o Para preparar el pooiexclsch D iluir la levashy

dura con el agua tibia incorporar la harina

batir hasta que no queden grumos cubrir

co n papel film y dejar femlenta r Colocar

e n un bo l e l pureacute de papas agregar la

manteca a temperatura ambi e nte los

huevos y el azuacutecar Desm igar la levadura

n la mi tad de la harina incorpo rar a la

preparacioacuten y antildeadir e l )ooiexclscJiexcl y el resto

de harina con la sal Amasar bien tapar y

dejar duplicar su vo lumen Volver a amasa r

agregando las pasas C ortar el boll o de

masa en dos partes darles form a de c ili nshy

dros enrosca rlos entre siacute y acomodarlos

so b re una pl aca Pincelar con huevo

espo lvorear s i se desea con azuacutecar o

semi ll as de seacutesamo Dejar puntear y cocinar

e n horno mo derado de 30 a 35 minutos

Equivalencias Papas = patatas Manteca = mantequilla

Los consejos de Choly r puad papas Utilizando 1 paquete de papas en p In crin la mitad d I envase

54

pancitos brioche de jamoacuten y gruyer

iI 18 lInldades bull Harina 0000 675g (1 1 Ib24 0z) Sal 1 cucharadita colmada

Pimienta 1 cucharadita bull Huevos 3 bull Yema 1

bull Levadura 50g (2 cucharadas)

bull Agua tibia 20Dce (6 fl oz)

bull Azuacutecar 11 Og (~ Ib4 oz) Manteca 11 Og pI ~4 oz)

Queso gruyer rallado 225g (12 Ib8 oz) bull Jamoacuten cocido 11 Og elgt lb4 OZ)

Equivalencia Manteca = mantequilla

o Cern ir la ha rin a Lo n la sal y la

pi mIe nta Colocar en un bollos huevos

la yema la levadura dilui da co n el agua y

el az uacutecar Bati r y ag regar la mitad de la

harina Tapa r la masa y dejarla leuda r

Antildeadir entonces el resto de la harina la

manteca el queso y e l jamoacute n bien picado

amasar bien y dejar leuda r tapado e n

lugar lIb io C uando haya aume ntado el

doble de su volu men desgasi(ica r la ll1asa

Cs tirarla de 2 a 3 cm de espesor co n UIl

corlapasta del di aacutem etro deseado cortar

los pancito5 Acomodarlos sobre una

pl aca en mantecada a ull a distancia de 1 a

2 cm Taparlos y deja rlos puntear p inceshy

larlos co n huevo batido y si se desea

espolvorearlos con queso ra ll ado Coc ishy

narlo~ en horno caliente (200C) SI es

posible con vapor durante iexcl 8 minutos

Los consejos de Choly tos pancitos pueden realizarse sIn estirar la masaTomar porCIones grande y bollarlas daacutendoles forma de p

gt0

pancitos de gluten en macetas

Mezc lar las dos hJrinas Diluir la leshy

Harina de gluten 250g (7 IbiS oz) Harina de trigo 675g

(1 1lt IbJ24 oz) Levadura fresca 30g

(1 cucharada colmada) - Agua 600cc (20 ti oz) - Azuacutecar 1 cucharada

Sal 1cucharadiexclta bull

vadura en el Jgua con el aZ(lCJ r incorporar

a las harinas espolvorear con sal y amasar

muy bien Una forma praacutectica de amasar

es cortar la masa e n trozos so bar cada

trozo por separado y luego volver a unj rlos

entre siacute Dejar leudar el bollo tapado en

lugar tibio Cuando haya aumentado su

vo lumen cortar porc io nes bollarlas y

acomodarlas dentro de macetas pequentildeas

rociadas con spray vegetaL Dejarlas

puntear pincelarlas con huevo y cocinarlas

en horno maacutes bien caliente ( 190 a 200degC)

de 20 a 25 minutos Al retirar los panes

del horno pi ncelarlos con agua

Los consejos de Choly

Siexcliexcl

pancitos Mario Ezequiel saborizados

n bull Levadura 30g (1 cucharada colmada)

Azuacutecar 1 cucharada bull Agua tibia 500cc (16 II oz)

Extracto de malta 1 cucharada Harina 000 900g (2 Ib32 oz) Manteca 40g (2 cucharadas) Sal 20g (1 cucharadita) Varios queso ralladoacute espinaca

remolacha jamoacuten especias semillas de seacutesamo

Equivalencias

Manteca == mantequilla Seacutesamo == ajonjolf

~ D Iluir la levadu ra con e l azuacuteca r el

agua tib ia y e l ext racto de malta Deja r

espumar y antildeadir la harina la manteca a

temperatura ambien te y la sa l Amasar

muy bie n c ubrir con pape l film y un

lienzo y deja rl a leuda r Conar la masa en

cuatro partes Agrega r a un a de ell as

2 cucharadas de queso sardo ra llado y a

ot ra porcioacuten incorpora rl e 2 cuc haradas

de espinaca blanqueada b ien exprimida

y picada Antildea d i r a la te rcer porc ioacute n

2 cucharadas de remolac ha cnlda ril ll ada

fi na y a la uacuteltima 2 cucharadas de ja m6 n

bien p icado To mar porcio nes de masa

de l tamantildeo de una nuez grande bollarlas

y acomodarlas en una plat a enmantecada

Dejar levar unos minutos pince lar co n

yema d il uida con agua o leche y espo lvoshy

rear algunos de los pancitos con especia~

o semillas CocInarlos en horno calien te

con vapor ele 15 a 20 mll1utos

Los consejos de Choly

j( 1

pizzonda de los 40 antildeos

Levadura de cerveza 25g

iacute1 cucharads) Agua tibia 200cc (6 fl oz)

- Azuacutecar 1 cucharad ita bull Manteca 1 cucharada

Aceite de oliva 2 cucharadas Harina 000 450g (1 Ib16 DZ)

Sal 1 cucharadita bull Panceta ahumada 150g (1 [b5 oz)

Jamoacuten cociclo 150g (l IbIS oz)

Queso parmesanoacute rallado

15Q9 ( Ib5 az) Aceitunas negras 10 Tomates secos 12

Equivalencias Manteca = mantequilla Panceta = tocino beicon bacoacuten Tomates = jitomates

_ C olocar en la procesadora la levadura

el agua tibia y el azuacutecar procesa r unos mi shy

nutos mie ntras se ag rega la manteca a

tem peratura ambiente el aceite y la harina

ll1 ezclada con la sal Colocar la masa

sobre la mesada espolvo rear con harina

y amasar uno s segundos G uardarla en un

bo l tapado co n papel rilll1 y dejar le uda r

C uando haya au mentado el doble de su

volumen estirarla e n fo rma rectan gu lar

D istribuir encima la panceta y el jamoacute n

co rt ados finos el queso rallado las

aceitunas descarozadas y los tom ates

hi d ra tados y rociados co n ace ite de o liva

Arroll ar la masa y to rce r los extremos

h ac ia UIl lado y hacia el otro fo rm ando

un cordoacutelliexcl luego anollarla daacutendole lo rma

de e nsai mada Acomodar en una pi zze ra

dejar pu ntea r pince lar con huevo y aceit

de ol iva y cocinar e n horno mode rado

( 180degC) du ran te 35 a 40 m inu tos

Los consejos de Choly

f~

iacutendice El ABe de la panaderiacutea 36 Pan de migaartesanal para sandwiches Chipaacutepancitos del Paraguay 38 Pan de miga industrial

10 Chips 40 Pan de nueces y avellanas Claudia 17 ESlli rales con queso de Carmela 42 Pan de panchos pebetes y hamburguesas

Rgazzas aacuterabes 44 Pan de piua Hogaza de pan con masa madre 46 Pan dulce Pan alemaacuten 48 Pan fran ceacutes artesanal Pan brioche especial de Laura 50 Pan laacutecteo Pan criollo con ctl icharrones 52 Pan Luciana de queso y aceitunas

2 Pan de cacao y limoacuten Paulina 54 Pan trenzado de papas y pasas Pan de cebolla oreacutegano y tomil lo rej Pancitos brioche de jamoacuten y gruyer Pan de centeno ~8 Pancitos de gluten en macetas Pan de crema con peras 6l Pancitos Mario Ezequiel saborizados Pan de maiacutez dulce 62 Pluonda de los 40 antildeos Pan de maiacutez salado

)

Page 24: Panes - Choly Berreteaga

pan dulce

~ 2 panes Masa madre

Levadura de cerveza80g

(2 cucharadas colmadas) bull Azuacutecar 1 cucharada colmada Leche oagua tibia 1GOce (3 ft Ol)

Harina 000 2009 (7 al)

Masa

bull Huevos 4 Ralladura de piel de limoacuten

1 cucharada Ralladura de piel de naranja

1 cucharada

bull Azuacutecar 200g (7 oz) bull Extraclode malta 1 cucharada bull Esencia de vainilla 1 cucharada

Harina 0000 800g (1 Ib28 Ol)

bull Sal 1 cucharadita bull Manteca 150g (1 Ib5 OZ)

bull Frutas nueces almendras pasas fruta abrillantada 6509

(1 1 Ib23 oz)

Equivalencias Manteca = mantequilla Esencia de vainilla = extracto

de valmlla

) Colocar la levadura en un bol con el

azuacutecar la leche o agua y la ha rina Tapar

el bol y de jar que la masa ferme nteiexcl de

esta man era se obtendraacute un amasiJo

elaacutestico y pegoteado Aparte mezclar logt

huevos con la ralladu ra de li moacute n y de

na ra nja el azuacutecar y el extrac to de mal ta

agregar la har ina cernida co n la sa l yel boll o ferme ntado de la masa mad re

Amasar bien y dejar leudar tapada en lugar

t ibio C ua ndo haya aumen tado e l do bl e

de su volumen incorpo rar la manteca a

tempe ratu ra am biente C uando es teacute

integ rada Clntildeadi r las fru tas deseadas

li ge ram ente picadas Deja r leudar nueva shy

mente dividirl o luego e n pa rtes darle

orma de pan y acomodarlos e n mo ldes

de papel especia les para pa n d ulce Dejar

pu ntear pincel arios co n huevo ba tido y

efectuarl es cortes e n forma de cruz si se

quiere hacer un pan dulce m ilaneacutes o e n

triaacutengu lo si se qu iere hacer un pan dulce

al esti lo genoveacutes Coci narlos e n horno

( 170 a 180uuml C ) de 4 5 a 50 min u tos Al

relirarlcgts del horno abrillan ta rl o~ con

mermelada reducida deglIn glaceacute liviano

Decorarlos con cerezas nueces etc

Los consejos de Choly conveniente macerar las frutas abrillantadas con contildeac rhum u un dla para otro

16

pan franceacutes artesanal

6 unidades Harina 000 900g (2 Ib32 az) Agua 550cc (16 fl az)

bull Sal 20g (1 cucharadita) - Extracto de malta 1 cucharadita

Acette neutro 1 cucharada

- Levadura 15g el cucharada

o Colocar en un bol la harina e l agua

la sal el extracto de malta y el ace ite

me zclar todo muy bien D esg ranar la le shy

vadura con I cucha rad a de hari na hasta

obte ner una ma~a co nsiste nte que no se

pegue en las manos C ubrir la masa con

pape l film y un li e nzo dejar leudar de

15 a 20 minu tos Volver a amasar para

desgas ifica r raparla nuevamente y dejarla

leudar 15 minutoi maacutes Es tirar la Ill asa

bien fi na cortar rec taacutengulos de l tam antildeo

que se deseen las flaut itas e nro ll arlas y

est ira rlas so b re moldes de bagueteras Ta shy

par los panes y dejarlos que t ripli quen su

tamantildeo Con ay uda de un b istu riacute o un a

hojita de ale itar efectuar cortes tra nwershy

sa les C ocinar e n horno a 200C con va shy

por durante 30 minu tos

Los consejos de Choly L splacas o moldes de baguewras son placas acanaladas y perforadas (1 uta JI ~ 1lt 8 P 1 iexcln iexclpreparar flautltas o baguettes ~ baguettes pueden convertirse

en panes espIgas realizando cortes con tijera en ambos lados y rotando una parte hacia la derecha y la otra hacia la izquierda

middot1~

~ 2 Levadura de cerveza 40g (1 oz)

bull Agua tibia 600cc 20 ti oz) Leche tlntera en polvo 60g

(3 cucharadas)

Extracto de malta 1 cucharadita Azuacutecar 1 cucharada colmada

bull Harina 0000 900g (2 Ib32 oz) Sal 1 cucharadita

bull Manteca 60g (1 cucharada colmada)

Equivalencias Manleca = mantequilla

Almidoacuten de maiacutez = feacutecula de maiacutez

Los consejos de Choly_

pan laacutecteo

D iluir la levadura en e l agua ti b ia

co n la leche e n po lvo e l ext rac to de malshy

ta y e l azuacutecar Ar arte cern ir la hari na co n

la sa l forma r un hueco e n e l centro y coshy

locar alliacute la mezcla de levad ura antildeadir la

manteca a tem peratura ambiente Uni r

los ing redi e ntes centra les e in corpo rar la

ha rina Debe o btenerse una masa tierna

que no se pegue en las manos Dejarl a

leudar en un bo l enm antecado tapado

en lugar tib io C uando haya aumentado

el doble de su vo lumen d ividirl a e n dos

pan es es ti rarl as con las manos daacutendo les

fomla rectang ular y luego a rro lla rlas

Acomodarl as e n dos mo ldes de pa n de

25 cm de largo por 7 u 8 c m de ancho

Dejar pu ntea r los panes ri nce larlos co n

huevo y cocinarl os en ho rno maacutes bien

ca liente ( 90degC) de 35 a 40 minu tos

50

pan Luciana de queso y aceitunas

1 Levadura de cerveza 30g (1 cucharada colmada)

Harina 000 450g (1 Ib1 6 02)

Polvode sopa crema de queso 3 cucharadas

Agua 200cc (6 fI oz) Aceite de oliva 259

(1 cucharada) bull Margarina 259 (1 cucharada)

Aceitunas Iellenas 18

r Desmenuza r la levadura con la harishy

na y el polvo de la sopa c rema Agregar

el agua a te m peratu ra ambi ente e l ace ite

y la margarina Amasar muy bie n y dejar

leudar tapado e n lugar tib io Agregar las

aceitunas amasando para distribuIrlas

bie n en loda la preparacioacuten Aplanar la

maSa co n las ma nos arrolla rl a y acomoshy

darla e n Ull mo lde de pan e nmantccado

De jar puntear pincelar CO Il leche o hue shy

vo y iexclnar en horno maacutes bie n ca li e nte

40 minutos

Los consejos de Choly

52

pan trenzado de papas y pasas

ri 1 pan~ Poolisch

bull Levadura 10g (1 cucharadita)

bull Agua 1 OOcc (3 ti oz) bull Harina 000 125g (4 Ib5 oz) Masa bull Papas cocidas y pisadas 250g (h IbiS oz)

bull Manteca 65g (2 cucheacutelradas)

bull Huevos 2 Azuacutecar 65g (2 cucharadas

colmadas)

bull Levadura de cerveza 10g (1 cucharadita)

bull Harina 0000 450g (1 Ib16 oz)

bull Sal 12 cucharadita bull Pasas rubias 125g ( ~ Ib5 oz)

o Para preparar el pooiexclsch D iluir la levashy

dura con el agua tibia incorporar la harina

batir hasta que no queden grumos cubrir

co n papel film y dejar femlenta r Colocar

e n un bo l e l pureacute de papas agregar la

manteca a temperatura ambi e nte los

huevos y el azuacutecar Desm igar la levadura

n la mi tad de la harina incorpo rar a la

preparacioacuten y antildeadir e l )ooiexclscJiexcl y el resto

de harina con la sal Amasar bien tapar y

dejar duplicar su vo lumen Volver a amasa r

agregando las pasas C ortar el boll o de

masa en dos partes darles form a de c ili nshy

dros enrosca rlos entre siacute y acomodarlos

so b re una pl aca Pincelar con huevo

espo lvorear s i se desea con azuacutecar o

semi ll as de seacutesamo Dejar puntear y cocinar

e n horno mo derado de 30 a 35 minutos

Equivalencias Papas = patatas Manteca = mantequilla

Los consejos de Choly r puad papas Utilizando 1 paquete de papas en p In crin la mitad d I envase

54

pancitos brioche de jamoacuten y gruyer

iI 18 lInldades bull Harina 0000 675g (1 1 Ib24 0z) Sal 1 cucharadita colmada

Pimienta 1 cucharadita bull Huevos 3 bull Yema 1

bull Levadura 50g (2 cucharadas)

bull Agua tibia 20Dce (6 fl oz)

bull Azuacutecar 11 Og (~ Ib4 oz) Manteca 11 Og pI ~4 oz)

Queso gruyer rallado 225g (12 Ib8 oz) bull Jamoacuten cocido 11 Og elgt lb4 OZ)

Equivalencia Manteca = mantequilla

o Cern ir la ha rin a Lo n la sal y la

pi mIe nta Colocar en un bollos huevos

la yema la levadura dilui da co n el agua y

el az uacutecar Bati r y ag regar la mitad de la

harina Tapa r la masa y dejarla leuda r

Antildeadir entonces el resto de la harina la

manteca el queso y e l jamoacute n bien picado

amasar bien y dejar leuda r tapado e n

lugar lIb io C uando haya aume ntado el

doble de su volu men desgasi(ica r la ll1asa

Cs tirarla de 2 a 3 cm de espesor co n UIl

corlapasta del di aacutem etro deseado cortar

los pancito5 Acomodarlos sobre una

pl aca en mantecada a ull a distancia de 1 a

2 cm Taparlos y deja rlos puntear p inceshy

larlos co n huevo batido y si se desea

espolvorearlos con queso ra ll ado Coc ishy

narlo~ en horno caliente (200C) SI es

posible con vapor durante iexcl 8 minutos

Los consejos de Choly tos pancitos pueden realizarse sIn estirar la masaTomar porCIones grande y bollarlas daacutendoles forma de p

gt0

pancitos de gluten en macetas

Mezc lar las dos hJrinas Diluir la leshy

Harina de gluten 250g (7 IbiS oz) Harina de trigo 675g

(1 1lt IbJ24 oz) Levadura fresca 30g

(1 cucharada colmada) - Agua 600cc (20 ti oz) - Azuacutecar 1 cucharada

Sal 1cucharadiexclta bull

vadura en el Jgua con el aZ(lCJ r incorporar

a las harinas espolvorear con sal y amasar

muy bien Una forma praacutectica de amasar

es cortar la masa e n trozos so bar cada

trozo por separado y luego volver a unj rlos

entre siacute Dejar leudar el bollo tapado en

lugar tibio Cuando haya aumentado su

vo lumen cortar porc io nes bollarlas y

acomodarlas dentro de macetas pequentildeas

rociadas con spray vegetaL Dejarlas

puntear pincelarlas con huevo y cocinarlas

en horno maacutes bien caliente ( 190 a 200degC)

de 20 a 25 minutos Al retirar los panes

del horno pi ncelarlos con agua

Los consejos de Choly

Siexcliexcl

pancitos Mario Ezequiel saborizados

n bull Levadura 30g (1 cucharada colmada)

Azuacutecar 1 cucharada bull Agua tibia 500cc (16 II oz)

Extracto de malta 1 cucharada Harina 000 900g (2 Ib32 oz) Manteca 40g (2 cucharadas) Sal 20g (1 cucharadita) Varios queso ralladoacute espinaca

remolacha jamoacuten especias semillas de seacutesamo

Equivalencias

Manteca == mantequilla Seacutesamo == ajonjolf

~ D Iluir la levadu ra con e l azuacuteca r el

agua tib ia y e l ext racto de malta Deja r

espumar y antildeadir la harina la manteca a

temperatura ambien te y la sa l Amasar

muy bie n c ubrir con pape l film y un

lienzo y deja rl a leuda r Conar la masa en

cuatro partes Agrega r a un a de ell as

2 cucharadas de queso sardo ra llado y a

ot ra porcioacuten incorpora rl e 2 cuc haradas

de espinaca blanqueada b ien exprimida

y picada Antildea d i r a la te rcer porc ioacute n

2 cucharadas de remolac ha cnlda ril ll ada

fi na y a la uacuteltima 2 cucharadas de ja m6 n

bien p icado To mar porcio nes de masa

de l tamantildeo de una nuez grande bollarlas

y acomodarlas en una plat a enmantecada

Dejar levar unos minutos pince lar co n

yema d il uida con agua o leche y espo lvoshy

rear algunos de los pancitos con especia~

o semillas CocInarlos en horno calien te

con vapor ele 15 a 20 mll1utos

Los consejos de Choly

j( 1

pizzonda de los 40 antildeos

Levadura de cerveza 25g

iacute1 cucharads) Agua tibia 200cc (6 fl oz)

- Azuacutecar 1 cucharad ita bull Manteca 1 cucharada

Aceite de oliva 2 cucharadas Harina 000 450g (1 Ib16 DZ)

Sal 1 cucharadita bull Panceta ahumada 150g (1 [b5 oz)

Jamoacuten cociclo 150g (l IbIS oz)

Queso parmesanoacute rallado

15Q9 ( Ib5 az) Aceitunas negras 10 Tomates secos 12

Equivalencias Manteca = mantequilla Panceta = tocino beicon bacoacuten Tomates = jitomates

_ C olocar en la procesadora la levadura

el agua tibia y el azuacutecar procesa r unos mi shy

nutos mie ntras se ag rega la manteca a

tem peratura ambiente el aceite y la harina

ll1 ezclada con la sal Colocar la masa

sobre la mesada espolvo rear con harina

y amasar uno s segundos G uardarla en un

bo l tapado co n papel rilll1 y dejar le uda r

C uando haya au mentado el doble de su

volumen estirarla e n fo rma rectan gu lar

D istribuir encima la panceta y el jamoacute n

co rt ados finos el queso rallado las

aceitunas descarozadas y los tom ates

hi d ra tados y rociados co n ace ite de o liva

Arroll ar la masa y to rce r los extremos

h ac ia UIl lado y hacia el otro fo rm ando

un cordoacutelliexcl luego anollarla daacutendole lo rma

de e nsai mada Acomodar en una pi zze ra

dejar pu ntea r pince lar con huevo y aceit

de ol iva y cocinar e n horno mode rado

( 180degC) du ran te 35 a 40 m inu tos

Los consejos de Choly

f~

iacutendice El ABe de la panaderiacutea 36 Pan de migaartesanal para sandwiches Chipaacutepancitos del Paraguay 38 Pan de miga industrial

10 Chips 40 Pan de nueces y avellanas Claudia 17 ESlli rales con queso de Carmela 42 Pan de panchos pebetes y hamburguesas

Rgazzas aacuterabes 44 Pan de piua Hogaza de pan con masa madre 46 Pan dulce Pan alemaacuten 48 Pan fran ceacutes artesanal Pan brioche especial de Laura 50 Pan laacutecteo Pan criollo con ctl icharrones 52 Pan Luciana de queso y aceitunas

2 Pan de cacao y limoacuten Paulina 54 Pan trenzado de papas y pasas Pan de cebolla oreacutegano y tomil lo rej Pancitos brioche de jamoacuten y gruyer Pan de centeno ~8 Pancitos de gluten en macetas Pan de crema con peras 6l Pancitos Mario Ezequiel saborizados Pan de maiacutez dulce 62 Pluonda de los 40 antildeos Pan de maiacutez salado

)

Page 25: Panes - Choly Berreteaga

pan franceacutes artesanal

6 unidades Harina 000 900g (2 Ib32 az) Agua 550cc (16 fl az)

bull Sal 20g (1 cucharadita) - Extracto de malta 1 cucharadita

Acette neutro 1 cucharada

- Levadura 15g el cucharada

o Colocar en un bol la harina e l agua

la sal el extracto de malta y el ace ite

me zclar todo muy bien D esg ranar la le shy

vadura con I cucha rad a de hari na hasta

obte ner una ma~a co nsiste nte que no se

pegue en las manos C ubrir la masa con

pape l film y un li e nzo dejar leudar de

15 a 20 minu tos Volver a amasar para

desgas ifica r raparla nuevamente y dejarla

leudar 15 minutoi maacutes Es tirar la Ill asa

bien fi na cortar rec taacutengulos de l tam antildeo

que se deseen las flaut itas e nro ll arlas y

est ira rlas so b re moldes de bagueteras Ta shy

par los panes y dejarlos que t ripli quen su

tamantildeo Con ay uda de un b istu riacute o un a

hojita de ale itar efectuar cortes tra nwershy

sa les C ocinar e n horno a 200C con va shy

por durante 30 minu tos

Los consejos de Choly L splacas o moldes de baguewras son placas acanaladas y perforadas (1 uta JI ~ 1lt 8 P 1 iexcln iexclpreparar flautltas o baguettes ~ baguettes pueden convertirse

en panes espIgas realizando cortes con tijera en ambos lados y rotando una parte hacia la derecha y la otra hacia la izquierda

middot1~

~ 2 Levadura de cerveza 40g (1 oz)

bull Agua tibia 600cc 20 ti oz) Leche tlntera en polvo 60g

(3 cucharadas)

Extracto de malta 1 cucharadita Azuacutecar 1 cucharada colmada

bull Harina 0000 900g (2 Ib32 oz) Sal 1 cucharadita

bull Manteca 60g (1 cucharada colmada)

Equivalencias Manleca = mantequilla

Almidoacuten de maiacutez = feacutecula de maiacutez

Los consejos de Choly_

pan laacutecteo

D iluir la levadura en e l agua ti b ia

co n la leche e n po lvo e l ext rac to de malshy

ta y e l azuacutecar Ar arte cern ir la hari na co n

la sa l forma r un hueco e n e l centro y coshy

locar alliacute la mezcla de levad ura antildeadir la

manteca a tem peratura ambiente Uni r

los ing redi e ntes centra les e in corpo rar la

ha rina Debe o btenerse una masa tierna

que no se pegue en las manos Dejarl a

leudar en un bo l enm antecado tapado

en lugar tib io C uando haya aumentado

el doble de su vo lumen d ividirl a e n dos

pan es es ti rarl as con las manos daacutendo les

fomla rectang ular y luego a rro lla rlas

Acomodarl as e n dos mo ldes de pa n de

25 cm de largo por 7 u 8 c m de ancho

Dejar pu ntea r los panes ri nce larlos co n

huevo y cocinarl os en ho rno maacutes bien

ca liente ( 90degC) de 35 a 40 minu tos

50

pan Luciana de queso y aceitunas

1 Levadura de cerveza 30g (1 cucharada colmada)

Harina 000 450g (1 Ib1 6 02)

Polvode sopa crema de queso 3 cucharadas

Agua 200cc (6 fI oz) Aceite de oliva 259

(1 cucharada) bull Margarina 259 (1 cucharada)

Aceitunas Iellenas 18

r Desmenuza r la levadura con la harishy

na y el polvo de la sopa c rema Agregar

el agua a te m peratu ra ambi ente e l ace ite

y la margarina Amasar muy bie n y dejar

leudar tapado e n lugar tib io Agregar las

aceitunas amasando para distribuIrlas

bie n en loda la preparacioacuten Aplanar la

maSa co n las ma nos arrolla rl a y acomoshy

darla e n Ull mo lde de pan e nmantccado

De jar puntear pincelar CO Il leche o hue shy

vo y iexclnar en horno maacutes bie n ca li e nte

40 minutos

Los consejos de Choly

52

pan trenzado de papas y pasas

ri 1 pan~ Poolisch

bull Levadura 10g (1 cucharadita)

bull Agua 1 OOcc (3 ti oz) bull Harina 000 125g (4 Ib5 oz) Masa bull Papas cocidas y pisadas 250g (h IbiS oz)

bull Manteca 65g (2 cucheacutelradas)

bull Huevos 2 Azuacutecar 65g (2 cucharadas

colmadas)

bull Levadura de cerveza 10g (1 cucharadita)

bull Harina 0000 450g (1 Ib16 oz)

bull Sal 12 cucharadita bull Pasas rubias 125g ( ~ Ib5 oz)

o Para preparar el pooiexclsch D iluir la levashy

dura con el agua tibia incorporar la harina

batir hasta que no queden grumos cubrir

co n papel film y dejar femlenta r Colocar

e n un bo l e l pureacute de papas agregar la

manteca a temperatura ambi e nte los

huevos y el azuacutecar Desm igar la levadura

n la mi tad de la harina incorpo rar a la

preparacioacuten y antildeadir e l )ooiexclscJiexcl y el resto

de harina con la sal Amasar bien tapar y

dejar duplicar su vo lumen Volver a amasa r

agregando las pasas C ortar el boll o de

masa en dos partes darles form a de c ili nshy

dros enrosca rlos entre siacute y acomodarlos

so b re una pl aca Pincelar con huevo

espo lvorear s i se desea con azuacutecar o

semi ll as de seacutesamo Dejar puntear y cocinar

e n horno mo derado de 30 a 35 minutos

Equivalencias Papas = patatas Manteca = mantequilla

Los consejos de Choly r puad papas Utilizando 1 paquete de papas en p In crin la mitad d I envase

54

pancitos brioche de jamoacuten y gruyer

iI 18 lInldades bull Harina 0000 675g (1 1 Ib24 0z) Sal 1 cucharadita colmada

Pimienta 1 cucharadita bull Huevos 3 bull Yema 1

bull Levadura 50g (2 cucharadas)

bull Agua tibia 20Dce (6 fl oz)

bull Azuacutecar 11 Og (~ Ib4 oz) Manteca 11 Og pI ~4 oz)

Queso gruyer rallado 225g (12 Ib8 oz) bull Jamoacuten cocido 11 Og elgt lb4 OZ)

Equivalencia Manteca = mantequilla

o Cern ir la ha rin a Lo n la sal y la

pi mIe nta Colocar en un bollos huevos

la yema la levadura dilui da co n el agua y

el az uacutecar Bati r y ag regar la mitad de la

harina Tapa r la masa y dejarla leuda r

Antildeadir entonces el resto de la harina la

manteca el queso y e l jamoacute n bien picado

amasar bien y dejar leuda r tapado e n

lugar lIb io C uando haya aume ntado el

doble de su volu men desgasi(ica r la ll1asa

Cs tirarla de 2 a 3 cm de espesor co n UIl

corlapasta del di aacutem etro deseado cortar

los pancito5 Acomodarlos sobre una

pl aca en mantecada a ull a distancia de 1 a

2 cm Taparlos y deja rlos puntear p inceshy

larlos co n huevo batido y si se desea

espolvorearlos con queso ra ll ado Coc ishy

narlo~ en horno caliente (200C) SI es

posible con vapor durante iexcl 8 minutos

Los consejos de Choly tos pancitos pueden realizarse sIn estirar la masaTomar porCIones grande y bollarlas daacutendoles forma de p

gt0

pancitos de gluten en macetas

Mezc lar las dos hJrinas Diluir la leshy

Harina de gluten 250g (7 IbiS oz) Harina de trigo 675g

(1 1lt IbJ24 oz) Levadura fresca 30g

(1 cucharada colmada) - Agua 600cc (20 ti oz) - Azuacutecar 1 cucharada

Sal 1cucharadiexclta bull

vadura en el Jgua con el aZ(lCJ r incorporar

a las harinas espolvorear con sal y amasar

muy bien Una forma praacutectica de amasar

es cortar la masa e n trozos so bar cada

trozo por separado y luego volver a unj rlos

entre siacute Dejar leudar el bollo tapado en

lugar tibio Cuando haya aumentado su

vo lumen cortar porc io nes bollarlas y

acomodarlas dentro de macetas pequentildeas

rociadas con spray vegetaL Dejarlas

puntear pincelarlas con huevo y cocinarlas

en horno maacutes bien caliente ( 190 a 200degC)

de 20 a 25 minutos Al retirar los panes

del horno pi ncelarlos con agua

Los consejos de Choly

Siexcliexcl

pancitos Mario Ezequiel saborizados

n bull Levadura 30g (1 cucharada colmada)

Azuacutecar 1 cucharada bull Agua tibia 500cc (16 II oz)

Extracto de malta 1 cucharada Harina 000 900g (2 Ib32 oz) Manteca 40g (2 cucharadas) Sal 20g (1 cucharadita) Varios queso ralladoacute espinaca

remolacha jamoacuten especias semillas de seacutesamo

Equivalencias

Manteca == mantequilla Seacutesamo == ajonjolf

~ D Iluir la levadu ra con e l azuacuteca r el

agua tib ia y e l ext racto de malta Deja r

espumar y antildeadir la harina la manteca a

temperatura ambien te y la sa l Amasar

muy bie n c ubrir con pape l film y un

lienzo y deja rl a leuda r Conar la masa en

cuatro partes Agrega r a un a de ell as

2 cucharadas de queso sardo ra llado y a

ot ra porcioacuten incorpora rl e 2 cuc haradas

de espinaca blanqueada b ien exprimida

y picada Antildea d i r a la te rcer porc ioacute n

2 cucharadas de remolac ha cnlda ril ll ada

fi na y a la uacuteltima 2 cucharadas de ja m6 n

bien p icado To mar porcio nes de masa

de l tamantildeo de una nuez grande bollarlas

y acomodarlas en una plat a enmantecada

Dejar levar unos minutos pince lar co n

yema d il uida con agua o leche y espo lvoshy

rear algunos de los pancitos con especia~

o semillas CocInarlos en horno calien te

con vapor ele 15 a 20 mll1utos

Los consejos de Choly

j( 1

pizzonda de los 40 antildeos

Levadura de cerveza 25g

iacute1 cucharads) Agua tibia 200cc (6 fl oz)

- Azuacutecar 1 cucharad ita bull Manteca 1 cucharada

Aceite de oliva 2 cucharadas Harina 000 450g (1 Ib16 DZ)

Sal 1 cucharadita bull Panceta ahumada 150g (1 [b5 oz)

Jamoacuten cociclo 150g (l IbIS oz)

Queso parmesanoacute rallado

15Q9 ( Ib5 az) Aceitunas negras 10 Tomates secos 12

Equivalencias Manteca = mantequilla Panceta = tocino beicon bacoacuten Tomates = jitomates

_ C olocar en la procesadora la levadura

el agua tibia y el azuacutecar procesa r unos mi shy

nutos mie ntras se ag rega la manteca a

tem peratura ambiente el aceite y la harina

ll1 ezclada con la sal Colocar la masa

sobre la mesada espolvo rear con harina

y amasar uno s segundos G uardarla en un

bo l tapado co n papel rilll1 y dejar le uda r

C uando haya au mentado el doble de su

volumen estirarla e n fo rma rectan gu lar

D istribuir encima la panceta y el jamoacute n

co rt ados finos el queso rallado las

aceitunas descarozadas y los tom ates

hi d ra tados y rociados co n ace ite de o liva

Arroll ar la masa y to rce r los extremos

h ac ia UIl lado y hacia el otro fo rm ando

un cordoacutelliexcl luego anollarla daacutendole lo rma

de e nsai mada Acomodar en una pi zze ra

dejar pu ntea r pince lar con huevo y aceit

de ol iva y cocinar e n horno mode rado

( 180degC) du ran te 35 a 40 m inu tos

Los consejos de Choly

f~

iacutendice El ABe de la panaderiacutea 36 Pan de migaartesanal para sandwiches Chipaacutepancitos del Paraguay 38 Pan de miga industrial

10 Chips 40 Pan de nueces y avellanas Claudia 17 ESlli rales con queso de Carmela 42 Pan de panchos pebetes y hamburguesas

Rgazzas aacuterabes 44 Pan de piua Hogaza de pan con masa madre 46 Pan dulce Pan alemaacuten 48 Pan fran ceacutes artesanal Pan brioche especial de Laura 50 Pan laacutecteo Pan criollo con ctl icharrones 52 Pan Luciana de queso y aceitunas

2 Pan de cacao y limoacuten Paulina 54 Pan trenzado de papas y pasas Pan de cebolla oreacutegano y tomil lo rej Pancitos brioche de jamoacuten y gruyer Pan de centeno ~8 Pancitos de gluten en macetas Pan de crema con peras 6l Pancitos Mario Ezequiel saborizados Pan de maiacutez dulce 62 Pluonda de los 40 antildeos Pan de maiacutez salado

)

Page 26: Panes - Choly Berreteaga

~ 2 Levadura de cerveza 40g (1 oz)

bull Agua tibia 600cc 20 ti oz) Leche tlntera en polvo 60g

(3 cucharadas)

Extracto de malta 1 cucharadita Azuacutecar 1 cucharada colmada

bull Harina 0000 900g (2 Ib32 oz) Sal 1 cucharadita

bull Manteca 60g (1 cucharada colmada)

Equivalencias Manleca = mantequilla

Almidoacuten de maiacutez = feacutecula de maiacutez

Los consejos de Choly_

pan laacutecteo

D iluir la levadura en e l agua ti b ia

co n la leche e n po lvo e l ext rac to de malshy

ta y e l azuacutecar Ar arte cern ir la hari na co n

la sa l forma r un hueco e n e l centro y coshy

locar alliacute la mezcla de levad ura antildeadir la

manteca a tem peratura ambiente Uni r

los ing redi e ntes centra les e in corpo rar la

ha rina Debe o btenerse una masa tierna

que no se pegue en las manos Dejarl a

leudar en un bo l enm antecado tapado

en lugar tib io C uando haya aumentado

el doble de su vo lumen d ividirl a e n dos

pan es es ti rarl as con las manos daacutendo les

fomla rectang ular y luego a rro lla rlas

Acomodarl as e n dos mo ldes de pa n de

25 cm de largo por 7 u 8 c m de ancho

Dejar pu ntea r los panes ri nce larlos co n

huevo y cocinarl os en ho rno maacutes bien

ca liente ( 90degC) de 35 a 40 minu tos

50

pan Luciana de queso y aceitunas

1 Levadura de cerveza 30g (1 cucharada colmada)

Harina 000 450g (1 Ib1 6 02)

Polvode sopa crema de queso 3 cucharadas

Agua 200cc (6 fI oz) Aceite de oliva 259

(1 cucharada) bull Margarina 259 (1 cucharada)

Aceitunas Iellenas 18

r Desmenuza r la levadura con la harishy

na y el polvo de la sopa c rema Agregar

el agua a te m peratu ra ambi ente e l ace ite

y la margarina Amasar muy bie n y dejar

leudar tapado e n lugar tib io Agregar las

aceitunas amasando para distribuIrlas

bie n en loda la preparacioacuten Aplanar la

maSa co n las ma nos arrolla rl a y acomoshy

darla e n Ull mo lde de pan e nmantccado

De jar puntear pincelar CO Il leche o hue shy

vo y iexclnar en horno maacutes bie n ca li e nte

40 minutos

Los consejos de Choly

52

pan trenzado de papas y pasas

ri 1 pan~ Poolisch

bull Levadura 10g (1 cucharadita)

bull Agua 1 OOcc (3 ti oz) bull Harina 000 125g (4 Ib5 oz) Masa bull Papas cocidas y pisadas 250g (h IbiS oz)

bull Manteca 65g (2 cucheacutelradas)

bull Huevos 2 Azuacutecar 65g (2 cucharadas

colmadas)

bull Levadura de cerveza 10g (1 cucharadita)

bull Harina 0000 450g (1 Ib16 oz)

bull Sal 12 cucharadita bull Pasas rubias 125g ( ~ Ib5 oz)

o Para preparar el pooiexclsch D iluir la levashy

dura con el agua tibia incorporar la harina

batir hasta que no queden grumos cubrir

co n papel film y dejar femlenta r Colocar

e n un bo l e l pureacute de papas agregar la

manteca a temperatura ambi e nte los

huevos y el azuacutecar Desm igar la levadura

n la mi tad de la harina incorpo rar a la

preparacioacuten y antildeadir e l )ooiexclscJiexcl y el resto

de harina con la sal Amasar bien tapar y

dejar duplicar su vo lumen Volver a amasa r

agregando las pasas C ortar el boll o de

masa en dos partes darles form a de c ili nshy

dros enrosca rlos entre siacute y acomodarlos

so b re una pl aca Pincelar con huevo

espo lvorear s i se desea con azuacutecar o

semi ll as de seacutesamo Dejar puntear y cocinar

e n horno mo derado de 30 a 35 minutos

Equivalencias Papas = patatas Manteca = mantequilla

Los consejos de Choly r puad papas Utilizando 1 paquete de papas en p In crin la mitad d I envase

54

pancitos brioche de jamoacuten y gruyer

iI 18 lInldades bull Harina 0000 675g (1 1 Ib24 0z) Sal 1 cucharadita colmada

Pimienta 1 cucharadita bull Huevos 3 bull Yema 1

bull Levadura 50g (2 cucharadas)

bull Agua tibia 20Dce (6 fl oz)

bull Azuacutecar 11 Og (~ Ib4 oz) Manteca 11 Og pI ~4 oz)

Queso gruyer rallado 225g (12 Ib8 oz) bull Jamoacuten cocido 11 Og elgt lb4 OZ)

Equivalencia Manteca = mantequilla

o Cern ir la ha rin a Lo n la sal y la

pi mIe nta Colocar en un bollos huevos

la yema la levadura dilui da co n el agua y

el az uacutecar Bati r y ag regar la mitad de la

harina Tapa r la masa y dejarla leuda r

Antildeadir entonces el resto de la harina la

manteca el queso y e l jamoacute n bien picado

amasar bien y dejar leuda r tapado e n

lugar lIb io C uando haya aume ntado el

doble de su volu men desgasi(ica r la ll1asa

Cs tirarla de 2 a 3 cm de espesor co n UIl

corlapasta del di aacutem etro deseado cortar

los pancito5 Acomodarlos sobre una

pl aca en mantecada a ull a distancia de 1 a

2 cm Taparlos y deja rlos puntear p inceshy

larlos co n huevo batido y si se desea

espolvorearlos con queso ra ll ado Coc ishy

narlo~ en horno caliente (200C) SI es

posible con vapor durante iexcl 8 minutos

Los consejos de Choly tos pancitos pueden realizarse sIn estirar la masaTomar porCIones grande y bollarlas daacutendoles forma de p

gt0

pancitos de gluten en macetas

Mezc lar las dos hJrinas Diluir la leshy

Harina de gluten 250g (7 IbiS oz) Harina de trigo 675g

(1 1lt IbJ24 oz) Levadura fresca 30g

(1 cucharada colmada) - Agua 600cc (20 ti oz) - Azuacutecar 1 cucharada

Sal 1cucharadiexclta bull

vadura en el Jgua con el aZ(lCJ r incorporar

a las harinas espolvorear con sal y amasar

muy bien Una forma praacutectica de amasar

es cortar la masa e n trozos so bar cada

trozo por separado y luego volver a unj rlos

entre siacute Dejar leudar el bollo tapado en

lugar tibio Cuando haya aumentado su

vo lumen cortar porc io nes bollarlas y

acomodarlas dentro de macetas pequentildeas

rociadas con spray vegetaL Dejarlas

puntear pincelarlas con huevo y cocinarlas

en horno maacutes bien caliente ( 190 a 200degC)

de 20 a 25 minutos Al retirar los panes

del horno pi ncelarlos con agua

Los consejos de Choly

Siexcliexcl

pancitos Mario Ezequiel saborizados

n bull Levadura 30g (1 cucharada colmada)

Azuacutecar 1 cucharada bull Agua tibia 500cc (16 II oz)

Extracto de malta 1 cucharada Harina 000 900g (2 Ib32 oz) Manteca 40g (2 cucharadas) Sal 20g (1 cucharadita) Varios queso ralladoacute espinaca

remolacha jamoacuten especias semillas de seacutesamo

Equivalencias

Manteca == mantequilla Seacutesamo == ajonjolf

~ D Iluir la levadu ra con e l azuacuteca r el

agua tib ia y e l ext racto de malta Deja r

espumar y antildeadir la harina la manteca a

temperatura ambien te y la sa l Amasar

muy bie n c ubrir con pape l film y un

lienzo y deja rl a leuda r Conar la masa en

cuatro partes Agrega r a un a de ell as

2 cucharadas de queso sardo ra llado y a

ot ra porcioacuten incorpora rl e 2 cuc haradas

de espinaca blanqueada b ien exprimida

y picada Antildea d i r a la te rcer porc ioacute n

2 cucharadas de remolac ha cnlda ril ll ada

fi na y a la uacuteltima 2 cucharadas de ja m6 n

bien p icado To mar porcio nes de masa

de l tamantildeo de una nuez grande bollarlas

y acomodarlas en una plat a enmantecada

Dejar levar unos minutos pince lar co n

yema d il uida con agua o leche y espo lvoshy

rear algunos de los pancitos con especia~

o semillas CocInarlos en horno calien te

con vapor ele 15 a 20 mll1utos

Los consejos de Choly

j( 1

pizzonda de los 40 antildeos

Levadura de cerveza 25g

iacute1 cucharads) Agua tibia 200cc (6 fl oz)

- Azuacutecar 1 cucharad ita bull Manteca 1 cucharada

Aceite de oliva 2 cucharadas Harina 000 450g (1 Ib16 DZ)

Sal 1 cucharadita bull Panceta ahumada 150g (1 [b5 oz)

Jamoacuten cociclo 150g (l IbIS oz)

Queso parmesanoacute rallado

15Q9 ( Ib5 az) Aceitunas negras 10 Tomates secos 12

Equivalencias Manteca = mantequilla Panceta = tocino beicon bacoacuten Tomates = jitomates

_ C olocar en la procesadora la levadura

el agua tibia y el azuacutecar procesa r unos mi shy

nutos mie ntras se ag rega la manteca a

tem peratura ambiente el aceite y la harina

ll1 ezclada con la sal Colocar la masa

sobre la mesada espolvo rear con harina

y amasar uno s segundos G uardarla en un

bo l tapado co n papel rilll1 y dejar le uda r

C uando haya au mentado el doble de su

volumen estirarla e n fo rma rectan gu lar

D istribuir encima la panceta y el jamoacute n

co rt ados finos el queso rallado las

aceitunas descarozadas y los tom ates

hi d ra tados y rociados co n ace ite de o liva

Arroll ar la masa y to rce r los extremos

h ac ia UIl lado y hacia el otro fo rm ando

un cordoacutelliexcl luego anollarla daacutendole lo rma

de e nsai mada Acomodar en una pi zze ra

dejar pu ntea r pince lar con huevo y aceit

de ol iva y cocinar e n horno mode rado

( 180degC) du ran te 35 a 40 m inu tos

Los consejos de Choly

f~

iacutendice El ABe de la panaderiacutea 36 Pan de migaartesanal para sandwiches Chipaacutepancitos del Paraguay 38 Pan de miga industrial

10 Chips 40 Pan de nueces y avellanas Claudia 17 ESlli rales con queso de Carmela 42 Pan de panchos pebetes y hamburguesas

Rgazzas aacuterabes 44 Pan de piua Hogaza de pan con masa madre 46 Pan dulce Pan alemaacuten 48 Pan fran ceacutes artesanal Pan brioche especial de Laura 50 Pan laacutecteo Pan criollo con ctl icharrones 52 Pan Luciana de queso y aceitunas

2 Pan de cacao y limoacuten Paulina 54 Pan trenzado de papas y pasas Pan de cebolla oreacutegano y tomil lo rej Pancitos brioche de jamoacuten y gruyer Pan de centeno ~8 Pancitos de gluten en macetas Pan de crema con peras 6l Pancitos Mario Ezequiel saborizados Pan de maiacutez dulce 62 Pluonda de los 40 antildeos Pan de maiacutez salado

)

Page 27: Panes - Choly Berreteaga

pan Luciana de queso y aceitunas

1 Levadura de cerveza 30g (1 cucharada colmada)

Harina 000 450g (1 Ib1 6 02)

Polvode sopa crema de queso 3 cucharadas

Agua 200cc (6 fI oz) Aceite de oliva 259

(1 cucharada) bull Margarina 259 (1 cucharada)

Aceitunas Iellenas 18

r Desmenuza r la levadura con la harishy

na y el polvo de la sopa c rema Agregar

el agua a te m peratu ra ambi ente e l ace ite

y la margarina Amasar muy bie n y dejar

leudar tapado e n lugar tib io Agregar las

aceitunas amasando para distribuIrlas

bie n en loda la preparacioacuten Aplanar la

maSa co n las ma nos arrolla rl a y acomoshy

darla e n Ull mo lde de pan e nmantccado

De jar puntear pincelar CO Il leche o hue shy

vo y iexclnar en horno maacutes bie n ca li e nte

40 minutos

Los consejos de Choly

52

pan trenzado de papas y pasas

ri 1 pan~ Poolisch

bull Levadura 10g (1 cucharadita)

bull Agua 1 OOcc (3 ti oz) bull Harina 000 125g (4 Ib5 oz) Masa bull Papas cocidas y pisadas 250g (h IbiS oz)

bull Manteca 65g (2 cucheacutelradas)

bull Huevos 2 Azuacutecar 65g (2 cucharadas

colmadas)

bull Levadura de cerveza 10g (1 cucharadita)

bull Harina 0000 450g (1 Ib16 oz)

bull Sal 12 cucharadita bull Pasas rubias 125g ( ~ Ib5 oz)

o Para preparar el pooiexclsch D iluir la levashy

dura con el agua tibia incorporar la harina

batir hasta que no queden grumos cubrir

co n papel film y dejar femlenta r Colocar

e n un bo l e l pureacute de papas agregar la

manteca a temperatura ambi e nte los

huevos y el azuacutecar Desm igar la levadura

n la mi tad de la harina incorpo rar a la

preparacioacuten y antildeadir e l )ooiexclscJiexcl y el resto

de harina con la sal Amasar bien tapar y

dejar duplicar su vo lumen Volver a amasa r

agregando las pasas C ortar el boll o de

masa en dos partes darles form a de c ili nshy

dros enrosca rlos entre siacute y acomodarlos

so b re una pl aca Pincelar con huevo

espo lvorear s i se desea con azuacutecar o

semi ll as de seacutesamo Dejar puntear y cocinar

e n horno mo derado de 30 a 35 minutos

Equivalencias Papas = patatas Manteca = mantequilla

Los consejos de Choly r puad papas Utilizando 1 paquete de papas en p In crin la mitad d I envase

54

pancitos brioche de jamoacuten y gruyer

iI 18 lInldades bull Harina 0000 675g (1 1 Ib24 0z) Sal 1 cucharadita colmada

Pimienta 1 cucharadita bull Huevos 3 bull Yema 1

bull Levadura 50g (2 cucharadas)

bull Agua tibia 20Dce (6 fl oz)

bull Azuacutecar 11 Og (~ Ib4 oz) Manteca 11 Og pI ~4 oz)

Queso gruyer rallado 225g (12 Ib8 oz) bull Jamoacuten cocido 11 Og elgt lb4 OZ)

Equivalencia Manteca = mantequilla

o Cern ir la ha rin a Lo n la sal y la

pi mIe nta Colocar en un bollos huevos

la yema la levadura dilui da co n el agua y

el az uacutecar Bati r y ag regar la mitad de la

harina Tapa r la masa y dejarla leuda r

Antildeadir entonces el resto de la harina la

manteca el queso y e l jamoacute n bien picado

amasar bien y dejar leuda r tapado e n

lugar lIb io C uando haya aume ntado el

doble de su volu men desgasi(ica r la ll1asa

Cs tirarla de 2 a 3 cm de espesor co n UIl

corlapasta del di aacutem etro deseado cortar

los pancito5 Acomodarlos sobre una

pl aca en mantecada a ull a distancia de 1 a

2 cm Taparlos y deja rlos puntear p inceshy

larlos co n huevo batido y si se desea

espolvorearlos con queso ra ll ado Coc ishy

narlo~ en horno caliente (200C) SI es

posible con vapor durante iexcl 8 minutos

Los consejos de Choly tos pancitos pueden realizarse sIn estirar la masaTomar porCIones grande y bollarlas daacutendoles forma de p

gt0

pancitos de gluten en macetas

Mezc lar las dos hJrinas Diluir la leshy

Harina de gluten 250g (7 IbiS oz) Harina de trigo 675g

(1 1lt IbJ24 oz) Levadura fresca 30g

(1 cucharada colmada) - Agua 600cc (20 ti oz) - Azuacutecar 1 cucharada

Sal 1cucharadiexclta bull

vadura en el Jgua con el aZ(lCJ r incorporar

a las harinas espolvorear con sal y amasar

muy bien Una forma praacutectica de amasar

es cortar la masa e n trozos so bar cada

trozo por separado y luego volver a unj rlos

entre siacute Dejar leudar el bollo tapado en

lugar tibio Cuando haya aumentado su

vo lumen cortar porc io nes bollarlas y

acomodarlas dentro de macetas pequentildeas

rociadas con spray vegetaL Dejarlas

puntear pincelarlas con huevo y cocinarlas

en horno maacutes bien caliente ( 190 a 200degC)

de 20 a 25 minutos Al retirar los panes

del horno pi ncelarlos con agua

Los consejos de Choly

Siexcliexcl

pancitos Mario Ezequiel saborizados

n bull Levadura 30g (1 cucharada colmada)

Azuacutecar 1 cucharada bull Agua tibia 500cc (16 II oz)

Extracto de malta 1 cucharada Harina 000 900g (2 Ib32 oz) Manteca 40g (2 cucharadas) Sal 20g (1 cucharadita) Varios queso ralladoacute espinaca

remolacha jamoacuten especias semillas de seacutesamo

Equivalencias

Manteca == mantequilla Seacutesamo == ajonjolf

~ D Iluir la levadu ra con e l azuacuteca r el

agua tib ia y e l ext racto de malta Deja r

espumar y antildeadir la harina la manteca a

temperatura ambien te y la sa l Amasar

muy bie n c ubrir con pape l film y un

lienzo y deja rl a leuda r Conar la masa en

cuatro partes Agrega r a un a de ell as

2 cucharadas de queso sardo ra llado y a

ot ra porcioacuten incorpora rl e 2 cuc haradas

de espinaca blanqueada b ien exprimida

y picada Antildea d i r a la te rcer porc ioacute n

2 cucharadas de remolac ha cnlda ril ll ada

fi na y a la uacuteltima 2 cucharadas de ja m6 n

bien p icado To mar porcio nes de masa

de l tamantildeo de una nuez grande bollarlas

y acomodarlas en una plat a enmantecada

Dejar levar unos minutos pince lar co n

yema d il uida con agua o leche y espo lvoshy

rear algunos de los pancitos con especia~

o semillas CocInarlos en horno calien te

con vapor ele 15 a 20 mll1utos

Los consejos de Choly

j( 1

pizzonda de los 40 antildeos

Levadura de cerveza 25g

iacute1 cucharads) Agua tibia 200cc (6 fl oz)

- Azuacutecar 1 cucharad ita bull Manteca 1 cucharada

Aceite de oliva 2 cucharadas Harina 000 450g (1 Ib16 DZ)

Sal 1 cucharadita bull Panceta ahumada 150g (1 [b5 oz)

Jamoacuten cociclo 150g (l IbIS oz)

Queso parmesanoacute rallado

15Q9 ( Ib5 az) Aceitunas negras 10 Tomates secos 12

Equivalencias Manteca = mantequilla Panceta = tocino beicon bacoacuten Tomates = jitomates

_ C olocar en la procesadora la levadura

el agua tibia y el azuacutecar procesa r unos mi shy

nutos mie ntras se ag rega la manteca a

tem peratura ambiente el aceite y la harina

ll1 ezclada con la sal Colocar la masa

sobre la mesada espolvo rear con harina

y amasar uno s segundos G uardarla en un

bo l tapado co n papel rilll1 y dejar le uda r

C uando haya au mentado el doble de su

volumen estirarla e n fo rma rectan gu lar

D istribuir encima la panceta y el jamoacute n

co rt ados finos el queso rallado las

aceitunas descarozadas y los tom ates

hi d ra tados y rociados co n ace ite de o liva

Arroll ar la masa y to rce r los extremos

h ac ia UIl lado y hacia el otro fo rm ando

un cordoacutelliexcl luego anollarla daacutendole lo rma

de e nsai mada Acomodar en una pi zze ra

dejar pu ntea r pince lar con huevo y aceit

de ol iva y cocinar e n horno mode rado

( 180degC) du ran te 35 a 40 m inu tos

Los consejos de Choly

f~

iacutendice El ABe de la panaderiacutea 36 Pan de migaartesanal para sandwiches Chipaacutepancitos del Paraguay 38 Pan de miga industrial

10 Chips 40 Pan de nueces y avellanas Claudia 17 ESlli rales con queso de Carmela 42 Pan de panchos pebetes y hamburguesas

Rgazzas aacuterabes 44 Pan de piua Hogaza de pan con masa madre 46 Pan dulce Pan alemaacuten 48 Pan fran ceacutes artesanal Pan brioche especial de Laura 50 Pan laacutecteo Pan criollo con ctl icharrones 52 Pan Luciana de queso y aceitunas

2 Pan de cacao y limoacuten Paulina 54 Pan trenzado de papas y pasas Pan de cebolla oreacutegano y tomil lo rej Pancitos brioche de jamoacuten y gruyer Pan de centeno ~8 Pancitos de gluten en macetas Pan de crema con peras 6l Pancitos Mario Ezequiel saborizados Pan de maiacutez dulce 62 Pluonda de los 40 antildeos Pan de maiacutez salado

)

Page 28: Panes - Choly Berreteaga

pan trenzado de papas y pasas

ri 1 pan~ Poolisch

bull Levadura 10g (1 cucharadita)

bull Agua 1 OOcc (3 ti oz) bull Harina 000 125g (4 Ib5 oz) Masa bull Papas cocidas y pisadas 250g (h IbiS oz)

bull Manteca 65g (2 cucheacutelradas)

bull Huevos 2 Azuacutecar 65g (2 cucharadas

colmadas)

bull Levadura de cerveza 10g (1 cucharadita)

bull Harina 0000 450g (1 Ib16 oz)

bull Sal 12 cucharadita bull Pasas rubias 125g ( ~ Ib5 oz)

o Para preparar el pooiexclsch D iluir la levashy

dura con el agua tibia incorporar la harina

batir hasta que no queden grumos cubrir

co n papel film y dejar femlenta r Colocar

e n un bo l e l pureacute de papas agregar la

manteca a temperatura ambi e nte los

huevos y el azuacutecar Desm igar la levadura

n la mi tad de la harina incorpo rar a la

preparacioacuten y antildeadir e l )ooiexclscJiexcl y el resto

de harina con la sal Amasar bien tapar y

dejar duplicar su vo lumen Volver a amasa r

agregando las pasas C ortar el boll o de

masa en dos partes darles form a de c ili nshy

dros enrosca rlos entre siacute y acomodarlos

so b re una pl aca Pincelar con huevo

espo lvorear s i se desea con azuacutecar o

semi ll as de seacutesamo Dejar puntear y cocinar

e n horno mo derado de 30 a 35 minutos

Equivalencias Papas = patatas Manteca = mantequilla

Los consejos de Choly r puad papas Utilizando 1 paquete de papas en p In crin la mitad d I envase

54

pancitos brioche de jamoacuten y gruyer

iI 18 lInldades bull Harina 0000 675g (1 1 Ib24 0z) Sal 1 cucharadita colmada

Pimienta 1 cucharadita bull Huevos 3 bull Yema 1

bull Levadura 50g (2 cucharadas)

bull Agua tibia 20Dce (6 fl oz)

bull Azuacutecar 11 Og (~ Ib4 oz) Manteca 11 Og pI ~4 oz)

Queso gruyer rallado 225g (12 Ib8 oz) bull Jamoacuten cocido 11 Og elgt lb4 OZ)

Equivalencia Manteca = mantequilla

o Cern ir la ha rin a Lo n la sal y la

pi mIe nta Colocar en un bollos huevos

la yema la levadura dilui da co n el agua y

el az uacutecar Bati r y ag regar la mitad de la

harina Tapa r la masa y dejarla leuda r

Antildeadir entonces el resto de la harina la

manteca el queso y e l jamoacute n bien picado

amasar bien y dejar leuda r tapado e n

lugar lIb io C uando haya aume ntado el

doble de su volu men desgasi(ica r la ll1asa

Cs tirarla de 2 a 3 cm de espesor co n UIl

corlapasta del di aacutem etro deseado cortar

los pancito5 Acomodarlos sobre una

pl aca en mantecada a ull a distancia de 1 a

2 cm Taparlos y deja rlos puntear p inceshy

larlos co n huevo batido y si se desea

espolvorearlos con queso ra ll ado Coc ishy

narlo~ en horno caliente (200C) SI es

posible con vapor durante iexcl 8 minutos

Los consejos de Choly tos pancitos pueden realizarse sIn estirar la masaTomar porCIones grande y bollarlas daacutendoles forma de p

gt0

pancitos de gluten en macetas

Mezc lar las dos hJrinas Diluir la leshy

Harina de gluten 250g (7 IbiS oz) Harina de trigo 675g

(1 1lt IbJ24 oz) Levadura fresca 30g

(1 cucharada colmada) - Agua 600cc (20 ti oz) - Azuacutecar 1 cucharada

Sal 1cucharadiexclta bull

vadura en el Jgua con el aZ(lCJ r incorporar

a las harinas espolvorear con sal y amasar

muy bien Una forma praacutectica de amasar

es cortar la masa e n trozos so bar cada

trozo por separado y luego volver a unj rlos

entre siacute Dejar leudar el bollo tapado en

lugar tibio Cuando haya aumentado su

vo lumen cortar porc io nes bollarlas y

acomodarlas dentro de macetas pequentildeas

rociadas con spray vegetaL Dejarlas

puntear pincelarlas con huevo y cocinarlas

en horno maacutes bien caliente ( 190 a 200degC)

de 20 a 25 minutos Al retirar los panes

del horno pi ncelarlos con agua

Los consejos de Choly

Siexcliexcl

pancitos Mario Ezequiel saborizados

n bull Levadura 30g (1 cucharada colmada)

Azuacutecar 1 cucharada bull Agua tibia 500cc (16 II oz)

Extracto de malta 1 cucharada Harina 000 900g (2 Ib32 oz) Manteca 40g (2 cucharadas) Sal 20g (1 cucharadita) Varios queso ralladoacute espinaca

remolacha jamoacuten especias semillas de seacutesamo

Equivalencias

Manteca == mantequilla Seacutesamo == ajonjolf

~ D Iluir la levadu ra con e l azuacuteca r el

agua tib ia y e l ext racto de malta Deja r

espumar y antildeadir la harina la manteca a

temperatura ambien te y la sa l Amasar

muy bie n c ubrir con pape l film y un

lienzo y deja rl a leuda r Conar la masa en

cuatro partes Agrega r a un a de ell as

2 cucharadas de queso sardo ra llado y a

ot ra porcioacuten incorpora rl e 2 cuc haradas

de espinaca blanqueada b ien exprimida

y picada Antildea d i r a la te rcer porc ioacute n

2 cucharadas de remolac ha cnlda ril ll ada

fi na y a la uacuteltima 2 cucharadas de ja m6 n

bien p icado To mar porcio nes de masa

de l tamantildeo de una nuez grande bollarlas

y acomodarlas en una plat a enmantecada

Dejar levar unos minutos pince lar co n

yema d il uida con agua o leche y espo lvoshy

rear algunos de los pancitos con especia~

o semillas CocInarlos en horno calien te

con vapor ele 15 a 20 mll1utos

Los consejos de Choly

j( 1

pizzonda de los 40 antildeos

Levadura de cerveza 25g

iacute1 cucharads) Agua tibia 200cc (6 fl oz)

- Azuacutecar 1 cucharad ita bull Manteca 1 cucharada

Aceite de oliva 2 cucharadas Harina 000 450g (1 Ib16 DZ)

Sal 1 cucharadita bull Panceta ahumada 150g (1 [b5 oz)

Jamoacuten cociclo 150g (l IbIS oz)

Queso parmesanoacute rallado

15Q9 ( Ib5 az) Aceitunas negras 10 Tomates secos 12

Equivalencias Manteca = mantequilla Panceta = tocino beicon bacoacuten Tomates = jitomates

_ C olocar en la procesadora la levadura

el agua tibia y el azuacutecar procesa r unos mi shy

nutos mie ntras se ag rega la manteca a

tem peratura ambiente el aceite y la harina

ll1 ezclada con la sal Colocar la masa

sobre la mesada espolvo rear con harina

y amasar uno s segundos G uardarla en un

bo l tapado co n papel rilll1 y dejar le uda r

C uando haya au mentado el doble de su

volumen estirarla e n fo rma rectan gu lar

D istribuir encima la panceta y el jamoacute n

co rt ados finos el queso rallado las

aceitunas descarozadas y los tom ates

hi d ra tados y rociados co n ace ite de o liva

Arroll ar la masa y to rce r los extremos

h ac ia UIl lado y hacia el otro fo rm ando

un cordoacutelliexcl luego anollarla daacutendole lo rma

de e nsai mada Acomodar en una pi zze ra

dejar pu ntea r pince lar con huevo y aceit

de ol iva y cocinar e n horno mode rado

( 180degC) du ran te 35 a 40 m inu tos

Los consejos de Choly

f~

iacutendice El ABe de la panaderiacutea 36 Pan de migaartesanal para sandwiches Chipaacutepancitos del Paraguay 38 Pan de miga industrial

10 Chips 40 Pan de nueces y avellanas Claudia 17 ESlli rales con queso de Carmela 42 Pan de panchos pebetes y hamburguesas

Rgazzas aacuterabes 44 Pan de piua Hogaza de pan con masa madre 46 Pan dulce Pan alemaacuten 48 Pan fran ceacutes artesanal Pan brioche especial de Laura 50 Pan laacutecteo Pan criollo con ctl icharrones 52 Pan Luciana de queso y aceitunas

2 Pan de cacao y limoacuten Paulina 54 Pan trenzado de papas y pasas Pan de cebolla oreacutegano y tomil lo rej Pancitos brioche de jamoacuten y gruyer Pan de centeno ~8 Pancitos de gluten en macetas Pan de crema con peras 6l Pancitos Mario Ezequiel saborizados Pan de maiacutez dulce 62 Pluonda de los 40 antildeos Pan de maiacutez salado

)

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pancitos brioche de jamoacuten y gruyer

iI 18 lInldades bull Harina 0000 675g (1 1 Ib24 0z) Sal 1 cucharadita colmada

Pimienta 1 cucharadita bull Huevos 3 bull Yema 1

bull Levadura 50g (2 cucharadas)

bull Agua tibia 20Dce (6 fl oz)

bull Azuacutecar 11 Og (~ Ib4 oz) Manteca 11 Og pI ~4 oz)

Queso gruyer rallado 225g (12 Ib8 oz) bull Jamoacuten cocido 11 Og elgt lb4 OZ)

Equivalencia Manteca = mantequilla

o Cern ir la ha rin a Lo n la sal y la

pi mIe nta Colocar en un bollos huevos

la yema la levadura dilui da co n el agua y

el az uacutecar Bati r y ag regar la mitad de la

harina Tapa r la masa y dejarla leuda r

Antildeadir entonces el resto de la harina la

manteca el queso y e l jamoacute n bien picado

amasar bien y dejar leuda r tapado e n

lugar lIb io C uando haya aume ntado el

doble de su volu men desgasi(ica r la ll1asa

Cs tirarla de 2 a 3 cm de espesor co n UIl

corlapasta del di aacutem etro deseado cortar

los pancito5 Acomodarlos sobre una

pl aca en mantecada a ull a distancia de 1 a

2 cm Taparlos y deja rlos puntear p inceshy

larlos co n huevo batido y si se desea

espolvorearlos con queso ra ll ado Coc ishy

narlo~ en horno caliente (200C) SI es

posible con vapor durante iexcl 8 minutos

Los consejos de Choly tos pancitos pueden realizarse sIn estirar la masaTomar porCIones grande y bollarlas daacutendoles forma de p

gt0

pancitos de gluten en macetas

Mezc lar las dos hJrinas Diluir la leshy

Harina de gluten 250g (7 IbiS oz) Harina de trigo 675g

(1 1lt IbJ24 oz) Levadura fresca 30g

(1 cucharada colmada) - Agua 600cc (20 ti oz) - Azuacutecar 1 cucharada

Sal 1cucharadiexclta bull

vadura en el Jgua con el aZ(lCJ r incorporar

a las harinas espolvorear con sal y amasar

muy bien Una forma praacutectica de amasar

es cortar la masa e n trozos so bar cada

trozo por separado y luego volver a unj rlos

entre siacute Dejar leudar el bollo tapado en

lugar tibio Cuando haya aumentado su

vo lumen cortar porc io nes bollarlas y

acomodarlas dentro de macetas pequentildeas

rociadas con spray vegetaL Dejarlas

puntear pincelarlas con huevo y cocinarlas

en horno maacutes bien caliente ( 190 a 200degC)

de 20 a 25 minutos Al retirar los panes

del horno pi ncelarlos con agua

Los consejos de Choly

Siexcliexcl

pancitos Mario Ezequiel saborizados

n bull Levadura 30g (1 cucharada colmada)

Azuacutecar 1 cucharada bull Agua tibia 500cc (16 II oz)

Extracto de malta 1 cucharada Harina 000 900g (2 Ib32 oz) Manteca 40g (2 cucharadas) Sal 20g (1 cucharadita) Varios queso ralladoacute espinaca

remolacha jamoacuten especias semillas de seacutesamo

Equivalencias

Manteca == mantequilla Seacutesamo == ajonjolf

~ D Iluir la levadu ra con e l azuacuteca r el

agua tib ia y e l ext racto de malta Deja r

espumar y antildeadir la harina la manteca a

temperatura ambien te y la sa l Amasar

muy bie n c ubrir con pape l film y un

lienzo y deja rl a leuda r Conar la masa en

cuatro partes Agrega r a un a de ell as

2 cucharadas de queso sardo ra llado y a

ot ra porcioacuten incorpora rl e 2 cuc haradas

de espinaca blanqueada b ien exprimida

y picada Antildea d i r a la te rcer porc ioacute n

2 cucharadas de remolac ha cnlda ril ll ada

fi na y a la uacuteltima 2 cucharadas de ja m6 n

bien p icado To mar porcio nes de masa

de l tamantildeo de una nuez grande bollarlas

y acomodarlas en una plat a enmantecada

Dejar levar unos minutos pince lar co n

yema d il uida con agua o leche y espo lvoshy

rear algunos de los pancitos con especia~

o semillas CocInarlos en horno calien te

con vapor ele 15 a 20 mll1utos

Los consejos de Choly

j( 1

pizzonda de los 40 antildeos

Levadura de cerveza 25g

iacute1 cucharads) Agua tibia 200cc (6 fl oz)

- Azuacutecar 1 cucharad ita bull Manteca 1 cucharada

Aceite de oliva 2 cucharadas Harina 000 450g (1 Ib16 DZ)

Sal 1 cucharadita bull Panceta ahumada 150g (1 [b5 oz)

Jamoacuten cociclo 150g (l IbIS oz)

Queso parmesanoacute rallado

15Q9 ( Ib5 az) Aceitunas negras 10 Tomates secos 12

Equivalencias Manteca = mantequilla Panceta = tocino beicon bacoacuten Tomates = jitomates

_ C olocar en la procesadora la levadura

el agua tibia y el azuacutecar procesa r unos mi shy

nutos mie ntras se ag rega la manteca a

tem peratura ambiente el aceite y la harina

ll1 ezclada con la sal Colocar la masa

sobre la mesada espolvo rear con harina

y amasar uno s segundos G uardarla en un

bo l tapado co n papel rilll1 y dejar le uda r

C uando haya au mentado el doble de su

volumen estirarla e n fo rma rectan gu lar

D istribuir encima la panceta y el jamoacute n

co rt ados finos el queso rallado las

aceitunas descarozadas y los tom ates

hi d ra tados y rociados co n ace ite de o liva

Arroll ar la masa y to rce r los extremos

h ac ia UIl lado y hacia el otro fo rm ando

un cordoacutelliexcl luego anollarla daacutendole lo rma

de e nsai mada Acomodar en una pi zze ra

dejar pu ntea r pince lar con huevo y aceit

de ol iva y cocinar e n horno mode rado

( 180degC) du ran te 35 a 40 m inu tos

Los consejos de Choly

f~

iacutendice El ABe de la panaderiacutea 36 Pan de migaartesanal para sandwiches Chipaacutepancitos del Paraguay 38 Pan de miga industrial

10 Chips 40 Pan de nueces y avellanas Claudia 17 ESlli rales con queso de Carmela 42 Pan de panchos pebetes y hamburguesas

Rgazzas aacuterabes 44 Pan de piua Hogaza de pan con masa madre 46 Pan dulce Pan alemaacuten 48 Pan fran ceacutes artesanal Pan brioche especial de Laura 50 Pan laacutecteo Pan criollo con ctl icharrones 52 Pan Luciana de queso y aceitunas

2 Pan de cacao y limoacuten Paulina 54 Pan trenzado de papas y pasas Pan de cebolla oreacutegano y tomil lo rej Pancitos brioche de jamoacuten y gruyer Pan de centeno ~8 Pancitos de gluten en macetas Pan de crema con peras 6l Pancitos Mario Ezequiel saborizados Pan de maiacutez dulce 62 Pluonda de los 40 antildeos Pan de maiacutez salado

)

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pancitos de gluten en macetas

Mezc lar las dos hJrinas Diluir la leshy

Harina de gluten 250g (7 IbiS oz) Harina de trigo 675g

(1 1lt IbJ24 oz) Levadura fresca 30g

(1 cucharada colmada) - Agua 600cc (20 ti oz) - Azuacutecar 1 cucharada

Sal 1cucharadiexclta bull

vadura en el Jgua con el aZ(lCJ r incorporar

a las harinas espolvorear con sal y amasar

muy bien Una forma praacutectica de amasar

es cortar la masa e n trozos so bar cada

trozo por separado y luego volver a unj rlos

entre siacute Dejar leudar el bollo tapado en

lugar tibio Cuando haya aumentado su

vo lumen cortar porc io nes bollarlas y

acomodarlas dentro de macetas pequentildeas

rociadas con spray vegetaL Dejarlas

puntear pincelarlas con huevo y cocinarlas

en horno maacutes bien caliente ( 190 a 200degC)

de 20 a 25 minutos Al retirar los panes

del horno pi ncelarlos con agua

Los consejos de Choly

Siexcliexcl

pancitos Mario Ezequiel saborizados

n bull Levadura 30g (1 cucharada colmada)

Azuacutecar 1 cucharada bull Agua tibia 500cc (16 II oz)

Extracto de malta 1 cucharada Harina 000 900g (2 Ib32 oz) Manteca 40g (2 cucharadas) Sal 20g (1 cucharadita) Varios queso ralladoacute espinaca

remolacha jamoacuten especias semillas de seacutesamo

Equivalencias

Manteca == mantequilla Seacutesamo == ajonjolf

~ D Iluir la levadu ra con e l azuacuteca r el

agua tib ia y e l ext racto de malta Deja r

espumar y antildeadir la harina la manteca a

temperatura ambien te y la sa l Amasar

muy bie n c ubrir con pape l film y un

lienzo y deja rl a leuda r Conar la masa en

cuatro partes Agrega r a un a de ell as

2 cucharadas de queso sardo ra llado y a

ot ra porcioacuten incorpora rl e 2 cuc haradas

de espinaca blanqueada b ien exprimida

y picada Antildea d i r a la te rcer porc ioacute n

2 cucharadas de remolac ha cnlda ril ll ada

fi na y a la uacuteltima 2 cucharadas de ja m6 n

bien p icado To mar porcio nes de masa

de l tamantildeo de una nuez grande bollarlas

y acomodarlas en una plat a enmantecada

Dejar levar unos minutos pince lar co n

yema d il uida con agua o leche y espo lvoshy

rear algunos de los pancitos con especia~

o semillas CocInarlos en horno calien te

con vapor ele 15 a 20 mll1utos

Los consejos de Choly

j( 1

pizzonda de los 40 antildeos

Levadura de cerveza 25g

iacute1 cucharads) Agua tibia 200cc (6 fl oz)

- Azuacutecar 1 cucharad ita bull Manteca 1 cucharada

Aceite de oliva 2 cucharadas Harina 000 450g (1 Ib16 DZ)

Sal 1 cucharadita bull Panceta ahumada 150g (1 [b5 oz)

Jamoacuten cociclo 150g (l IbIS oz)

Queso parmesanoacute rallado

15Q9 ( Ib5 az) Aceitunas negras 10 Tomates secos 12

Equivalencias Manteca = mantequilla Panceta = tocino beicon bacoacuten Tomates = jitomates

_ C olocar en la procesadora la levadura

el agua tibia y el azuacutecar procesa r unos mi shy

nutos mie ntras se ag rega la manteca a

tem peratura ambiente el aceite y la harina

ll1 ezclada con la sal Colocar la masa

sobre la mesada espolvo rear con harina

y amasar uno s segundos G uardarla en un

bo l tapado co n papel rilll1 y dejar le uda r

C uando haya au mentado el doble de su

volumen estirarla e n fo rma rectan gu lar

D istribuir encima la panceta y el jamoacute n

co rt ados finos el queso rallado las

aceitunas descarozadas y los tom ates

hi d ra tados y rociados co n ace ite de o liva

Arroll ar la masa y to rce r los extremos

h ac ia UIl lado y hacia el otro fo rm ando

un cordoacutelliexcl luego anollarla daacutendole lo rma

de e nsai mada Acomodar en una pi zze ra

dejar pu ntea r pince lar con huevo y aceit

de ol iva y cocinar e n horno mode rado

( 180degC) du ran te 35 a 40 m inu tos

Los consejos de Choly

f~

iacutendice El ABe de la panaderiacutea 36 Pan de migaartesanal para sandwiches Chipaacutepancitos del Paraguay 38 Pan de miga industrial

10 Chips 40 Pan de nueces y avellanas Claudia 17 ESlli rales con queso de Carmela 42 Pan de panchos pebetes y hamburguesas

Rgazzas aacuterabes 44 Pan de piua Hogaza de pan con masa madre 46 Pan dulce Pan alemaacuten 48 Pan fran ceacutes artesanal Pan brioche especial de Laura 50 Pan laacutecteo Pan criollo con ctl icharrones 52 Pan Luciana de queso y aceitunas

2 Pan de cacao y limoacuten Paulina 54 Pan trenzado de papas y pasas Pan de cebolla oreacutegano y tomil lo rej Pancitos brioche de jamoacuten y gruyer Pan de centeno ~8 Pancitos de gluten en macetas Pan de crema con peras 6l Pancitos Mario Ezequiel saborizados Pan de maiacutez dulce 62 Pluonda de los 40 antildeos Pan de maiacutez salado

)

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pancitos Mario Ezequiel saborizados

n bull Levadura 30g (1 cucharada colmada)

Azuacutecar 1 cucharada bull Agua tibia 500cc (16 II oz)

Extracto de malta 1 cucharada Harina 000 900g (2 Ib32 oz) Manteca 40g (2 cucharadas) Sal 20g (1 cucharadita) Varios queso ralladoacute espinaca

remolacha jamoacuten especias semillas de seacutesamo

Equivalencias

Manteca == mantequilla Seacutesamo == ajonjolf

~ D Iluir la levadu ra con e l azuacuteca r el

agua tib ia y e l ext racto de malta Deja r

espumar y antildeadir la harina la manteca a

temperatura ambien te y la sa l Amasar

muy bie n c ubrir con pape l film y un

lienzo y deja rl a leuda r Conar la masa en

cuatro partes Agrega r a un a de ell as

2 cucharadas de queso sardo ra llado y a

ot ra porcioacuten incorpora rl e 2 cuc haradas

de espinaca blanqueada b ien exprimida

y picada Antildea d i r a la te rcer porc ioacute n

2 cucharadas de remolac ha cnlda ril ll ada

fi na y a la uacuteltima 2 cucharadas de ja m6 n

bien p icado To mar porcio nes de masa

de l tamantildeo de una nuez grande bollarlas

y acomodarlas en una plat a enmantecada

Dejar levar unos minutos pince lar co n

yema d il uida con agua o leche y espo lvoshy

rear algunos de los pancitos con especia~

o semillas CocInarlos en horno calien te

con vapor ele 15 a 20 mll1utos

Los consejos de Choly

j( 1

pizzonda de los 40 antildeos

Levadura de cerveza 25g

iacute1 cucharads) Agua tibia 200cc (6 fl oz)

- Azuacutecar 1 cucharad ita bull Manteca 1 cucharada

Aceite de oliva 2 cucharadas Harina 000 450g (1 Ib16 DZ)

Sal 1 cucharadita bull Panceta ahumada 150g (1 [b5 oz)

Jamoacuten cociclo 150g (l IbIS oz)

Queso parmesanoacute rallado

15Q9 ( Ib5 az) Aceitunas negras 10 Tomates secos 12

Equivalencias Manteca = mantequilla Panceta = tocino beicon bacoacuten Tomates = jitomates

_ C olocar en la procesadora la levadura

el agua tibia y el azuacutecar procesa r unos mi shy

nutos mie ntras se ag rega la manteca a

tem peratura ambiente el aceite y la harina

ll1 ezclada con la sal Colocar la masa

sobre la mesada espolvo rear con harina

y amasar uno s segundos G uardarla en un

bo l tapado co n papel rilll1 y dejar le uda r

C uando haya au mentado el doble de su

volumen estirarla e n fo rma rectan gu lar

D istribuir encima la panceta y el jamoacute n

co rt ados finos el queso rallado las

aceitunas descarozadas y los tom ates

hi d ra tados y rociados co n ace ite de o liva

Arroll ar la masa y to rce r los extremos

h ac ia UIl lado y hacia el otro fo rm ando

un cordoacutelliexcl luego anollarla daacutendole lo rma

de e nsai mada Acomodar en una pi zze ra

dejar pu ntea r pince lar con huevo y aceit

de ol iva y cocinar e n horno mode rado

( 180degC) du ran te 35 a 40 m inu tos

Los consejos de Choly

f~

iacutendice El ABe de la panaderiacutea 36 Pan de migaartesanal para sandwiches Chipaacutepancitos del Paraguay 38 Pan de miga industrial

10 Chips 40 Pan de nueces y avellanas Claudia 17 ESlli rales con queso de Carmela 42 Pan de panchos pebetes y hamburguesas

Rgazzas aacuterabes 44 Pan de piua Hogaza de pan con masa madre 46 Pan dulce Pan alemaacuten 48 Pan fran ceacutes artesanal Pan brioche especial de Laura 50 Pan laacutecteo Pan criollo con ctl icharrones 52 Pan Luciana de queso y aceitunas

2 Pan de cacao y limoacuten Paulina 54 Pan trenzado de papas y pasas Pan de cebolla oreacutegano y tomil lo rej Pancitos brioche de jamoacuten y gruyer Pan de centeno ~8 Pancitos de gluten en macetas Pan de crema con peras 6l Pancitos Mario Ezequiel saborizados Pan de maiacutez dulce 62 Pluonda de los 40 antildeos Pan de maiacutez salado

)

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pizzonda de los 40 antildeos

Levadura de cerveza 25g

iacute1 cucharads) Agua tibia 200cc (6 fl oz)

- Azuacutecar 1 cucharad ita bull Manteca 1 cucharada

Aceite de oliva 2 cucharadas Harina 000 450g (1 Ib16 DZ)

Sal 1 cucharadita bull Panceta ahumada 150g (1 [b5 oz)

Jamoacuten cociclo 150g (l IbIS oz)

Queso parmesanoacute rallado

15Q9 ( Ib5 az) Aceitunas negras 10 Tomates secos 12

Equivalencias Manteca = mantequilla Panceta = tocino beicon bacoacuten Tomates = jitomates

_ C olocar en la procesadora la levadura

el agua tibia y el azuacutecar procesa r unos mi shy

nutos mie ntras se ag rega la manteca a

tem peratura ambiente el aceite y la harina

ll1 ezclada con la sal Colocar la masa

sobre la mesada espolvo rear con harina

y amasar uno s segundos G uardarla en un

bo l tapado co n papel rilll1 y dejar le uda r

C uando haya au mentado el doble de su

volumen estirarla e n fo rma rectan gu lar

D istribuir encima la panceta y el jamoacute n

co rt ados finos el queso rallado las

aceitunas descarozadas y los tom ates

hi d ra tados y rociados co n ace ite de o liva

Arroll ar la masa y to rce r los extremos

h ac ia UIl lado y hacia el otro fo rm ando

un cordoacutelliexcl luego anollarla daacutendole lo rma

de e nsai mada Acomodar en una pi zze ra

dejar pu ntea r pince lar con huevo y aceit

de ol iva y cocinar e n horno mode rado

( 180degC) du ran te 35 a 40 m inu tos

Los consejos de Choly

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iacutendice El ABe de la panaderiacutea 36 Pan de migaartesanal para sandwiches Chipaacutepancitos del Paraguay 38 Pan de miga industrial

10 Chips 40 Pan de nueces y avellanas Claudia 17 ESlli rales con queso de Carmela 42 Pan de panchos pebetes y hamburguesas

Rgazzas aacuterabes 44 Pan de piua Hogaza de pan con masa madre 46 Pan dulce Pan alemaacuten 48 Pan fran ceacutes artesanal Pan brioche especial de Laura 50 Pan laacutecteo Pan criollo con ctl icharrones 52 Pan Luciana de queso y aceitunas

2 Pan de cacao y limoacuten Paulina 54 Pan trenzado de papas y pasas Pan de cebolla oreacutegano y tomil lo rej Pancitos brioche de jamoacuten y gruyer Pan de centeno ~8 Pancitos de gluten en macetas Pan de crema con peras 6l Pancitos Mario Ezequiel saborizados Pan de maiacutez dulce 62 Pluonda de los 40 antildeos Pan de maiacutez salado

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Page 33: Panes - Choly Berreteaga

iacutendice El ABe de la panaderiacutea 36 Pan de migaartesanal para sandwiches Chipaacutepancitos del Paraguay 38 Pan de miga industrial

10 Chips 40 Pan de nueces y avellanas Claudia 17 ESlli rales con queso de Carmela 42 Pan de panchos pebetes y hamburguesas

Rgazzas aacuterabes 44 Pan de piua Hogaza de pan con masa madre 46 Pan dulce Pan alemaacuten 48 Pan fran ceacutes artesanal Pan brioche especial de Laura 50 Pan laacutecteo Pan criollo con ctl icharrones 52 Pan Luciana de queso y aceitunas

2 Pan de cacao y limoacuten Paulina 54 Pan trenzado de papas y pasas Pan de cebolla oreacutegano y tomil lo rej Pancitos brioche de jamoacuten y gruyer Pan de centeno ~8 Pancitos de gluten en macetas Pan de crema con peras 6l Pancitos Mario Ezequiel saborizados Pan de maiacutez dulce 62 Pluonda de los 40 antildeos Pan de maiacutez salado

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