Panes - Choly Berreteaga
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Fotografia
Ariel Gutralch
Axellndlk
oacuten gastronomica Y fotograacutefica
Mundo Cocina
Disentildeo Interior y cubierta
Mae2
Tipeadora
Paulina Maldonado
Web
wwwcholyeomar
Editor
Osear Armayor
Produccioacuten Industrial
NicolaacutesArfeli
Preimpresioacuten
Mlkonos Comunicacioacuten Graacutefica
EJ C)iexcllvnght copy Editorial Guadal 2004 ~Iados Segllnda edicioacuten publicada por Edilorial Guadal SA Peruuml 486 olloma rle Buenos Aires Argentina deposito Que marca la Ley t 1723
Ubro de edicIOacuten argentrna 1iclOacutel1 se lelmlllo de Imprimir en los iexclificos Spyagraf SA Buenos Mes
Argentina tln julio iexclj~ 2006 Tirada 3 000 eiexclemplare
WWwetlltOflal~UJdalcomar
u -o bull nA
Siempre digo que el aroma a pan recieacuten horneado que invade una
casa es uno de los mejores regalos que uno puede hacerle a su fanlllia Amasar el pan con nuestras propias
manos es un monlento reconfortante que invita a
reencontrarnos con los valores de antes
Figazzas chirs pan de panchos de saacute ndwich de miga pan fra nceacutes L~ lis ta es Iltl ra porque en
estas paacuteginas podraacute en co nt ra r las re cetas de los pan es lra di cionalc~ a lgunas otras maacutes
o fi s tica da~ y hasta la Pizzonda un pa n re ll eno de panceta y queso que fue la recela cO n la que
debu teacute hace 40 antildeos en te lev isioacute n
Cua ndo escribiacute es te li bro penseacute en aque llas personas que buscan en la coc ina una nueviexcliexcl salida
la bo ral y sobre lodo e n aquell os que -a l igua l que yo- ~abe n que a traveacutes de la co mI da podemos
trammitir caric ia s invisibles r ara la s personas que amam o~
~
kmle ntoci oacute n del pan la colona y le do
porcioacuten de ma sa
el abe de la panaderiacutea
Levadura desgranada
Fennento
Leacutexico panadero
dejar que las piezas tome n
vo lume n an tes de coci narla~
iexclormar esferas de masa
pa lo pequentildeo y fino que se util iza
en el e~tlrado de bollos pequentildeos
ligar un ir medios liacutequi dos
estibar las piezas una al lado
de la otra para que al cocinarlas qu eden
lige rame nte adhenda s
col ocar las piezas ya formadas
dent ro de una placa para luego cocinarlas
desgas~ am asado que se
reali za en el tram curso del leudado para
elim in ar el gas carboacutenico que se forma en
la masa
alllasar manual men te has ta que la
ma sa tome tex tura suave y lisa
O de 1 14bull jorabe obten ido del
grado de cebada germinada Ayudo a la
5La levadura se puede un sobor maacutes fin o y agradable fermentar con el
agregado de azuacutecar fe rm entada que se utili za pa ra harina yagua tibia la te rmentacioacuten de una
nueva masa sob re todo en zo nas
rura les donde no
es faacutecil conseguir levadura
Secretos para hacer un buen pan
La leva dura fresca debe ser huacute meda
y presen tar un co lor uni romlc sin
manchas oscuras Debe mante ne rse en
heladera y ret irarl a con antici pac ioacuten
antelt de util izarla
La levadura seca se vende en sobres y
debe ser utilizada soacute lo en el momento
de ahrirla
Es importan te recordar que 20g de
levadura seca o instantaacutenea equival en
a 50g de levadura fresca
La levadura puede d iso lverse bien en
un med io liacutequ ido t ibio o desgrana rst
con harina
La levadura no debe estal en con tacto
d irec to con la sal porque se queman
los fermentos
La levadura no debe du pl icarse como
el resto de 105 ingredi en tes si se desea
obtener panes maacutes grandes Po r ejemplo
si para un kilo de harina se usan 50g de
levadura para dos ki los de harina se
utili zan 70g Dt esta man era el pan no
toma sabor aacutecid
Una vez que se obt iene el bollo de
masa acomodarlo en un bol
cnm antecado aceitado o enharinado
Taparlo co n papel fil m y un lienzo
y ll1ontenerlo en lugar tibia lejos de
corrie ntes de aire
eNo debe dejarse pasa r de [Ju nto la
- masa levada ya que eacutesta pierdo
u erza va riacutea su lexturltl y toma sabo r
aacutec ido malogra nd o al pan
El vapor en el horno ayuda a la
ex pansioacuten de la masa ya que
permite el desarrol lo de lae piezas
Produce el ab landamiento y la dilatacioacuten
provocada por el d ioacutexido de carbono
Para saber si t J pa n estaacute COCIdo
la text ura de la corteza dcbl ser
cracante pero no dura y el color debe
ser dorado Si la ba~e del pan se golpea
5 -1
Masa leudada
co n la pun la de l o ~ dedos debe sonar
a hucco O tra form a maacutes profesional es
inLroducir un te rmoacutem etro pa5telero que
mide la temperatura interio r del pan
1 La levadura instan taacutenea se ut il iza
cspo lvo reaacuten dola direc tamente
sobre la harina sin dil uirla previame nt e
La levadura seca d ebe ser dil uida
e n un medio liacutequido tibio h asta
q ue re rmen te iexclDara luego ser antildead ida
al resto de los ingredientes
PooJ is cf1 esponja ca~ i liacutequi da que
se realiza co n una parte de agua
igual cantidad de hari na maacutes una
porcioacuten ele levadllra Se deja fermen tar y
se a ntildeade lt11 amasijo Ceneral men te se
agrega adem aacutes una peque ntildea porc ioacute n de
1cvlldura desgra nada
Tipos de harina
Harina de triexclgo~ es el producto que se
ob t ie ne de la molienda del rngo sin sus
e nvo ltu ras cc luoacutesicas Las harinas maacutes
utili zadas so n
arlna 000 se emplea e n la e laboracioacuten
de pan porque su alto contenido
de pro reiacutenas pos ib ili ta la for mac ioacuten
de glute n
Harina 0000 es la maacutes blanca y refinada
Al ten er CSLltlsa iexclorm3c ioacuten de g luten
es buena para contener el gas Soacutelo se
utili za en panes de molde y para
pas te leriacutea
hgtrna de ngo in~egral es una harina
oscura obte n ida de la molie nda del
grano de tr igo con sus e nvolturas
ccluloacutes ica~
arina de glut~n estaacute co m puesta por
glu te n seco y se u t iliza para e nriquecer
las harin ai pobres e n gl uten
Hilrma de Graham es una harina integral
co n un alto porce ntaj e de sa lva do
~ iexclna el maiacutez se obtiene de la mo lie nda
de los gra nos de maiacutez Es el cereal m aacutes
rico en alm idoacuten Si se util iza soacute lo no se
aglutina
ra~ d
ertfno deben co mbina rse co n h ari na de
tri go para poder amasarl as y conseg uir
lormaLi oacute n de gluten
De arriba hacia abajo
Hari na 000
Harina de maiacutez
Harina integral
Hari na de salvado
(
chipaacute pancitos del Paraguay
30 unidades bull Queso sardo 225g rJ oz) bull Qtso tipO Mar del Plata 225g (7 az)
Huevos 2 bull Manleca o marganna 609 (2oz) bull Harina de mandioca 4509 (1 Ib16 az) sal 1 cucharadita bull Leche cantidad necesaria
Equivalencia Manteca = mantequilla
o Ralla r loc queso~ bien gruelto~iexcl coloshy
carlos en un bol Antildeadir los huevm la
manteca derre tida friacutea y la harrna de
mand ioca con la sa l Mezclar l o~ ingnshy
dienles con la mano h as ra ohtene r un
gra nulado y antildead ir leche por c ucharadas
hasta obtener una masa de regular consis shy
tenc ia que no se pegue en las mano~
Amasar de 5 a 6 minulo~ de jarl a rerosar
tapada por lo menos 20 m inutos C ortar
la porciones de l ta mantildeo que se deseen
los panes y b(iexcl ll arl o~ es dec ir da rles fo r shy
ma redondeada o alargada Acomodar lo s
pa nes en placa cnlllanlecada yen hari na shy
da y cocinarlos en horno caliente (200C)
de 15 a 18 minutos hasta que los panci shy
l ()~ tomen colo r dorado suave
Los consejos de Choly e puede realizar chipa dulce reemplazando el queso sardo por queso gl J~r 1 p r _l en 111~ndo ala preparacioacuten 120g de azuacutecar ( lb4 oz) Amasar como
yarmar los pancltos Pincelarlos con leche ohue~oacute yespolvorearlos con azucarCocinarlos como los salados
H
chips
bull Equivalencia Manteca = mantequilla
Los consejos de Choly
enas bull Levadura de cerveza 25g (1 cucharada)
bull Leche 150cc (511oz) bull Azuacutecar 70g (2 cucharadas bien
culmadas) Manteca 60g (1 cucharada
colmada) bull Huevo 1
Yemas 2 bull Harina 450g (1 Ib1 ~ oz)
Sal JI cucharadita
o Dil uir la levadura con la leche tibia y
I azuacutecar deja r espumar Agregar la manshy
teca a tempcra tura ambientc el huevo
las yemas y po r uacutelt im o la harina co n la
sal Amasa r hasta ob ten er una masa lisa
y ti erna C ol ocare bollo de masa e n un
bol e nma nrecado tapar con papel film
C uando haya aumentado e l doble de su
vo lumen cortar porc iones del tamantildeo de
una nuez maacutes bien grande y bolla rbs
Acomodar las sobre placas e nman leca da s
a una dist anc ia de 1 cm ent re una y otra
Dejar puntear y pincelar co n yema batida
al igerada co n 1 cucharada de agua C oci shy
na r los chips en ho rno ca liente (220C)
du ra nt e 15 mi nutos Al reti rarl os del horshy
no pulveriza rlos con agua
IU
espirales con queso de Carmela
middot 18 panes bull Levadura de cerveza 1 cucharada
bull Azuacutecar 1 cucharada Leche tlbla 200cc (6 fI oz)
bull Huevo 1 Harina 000 450g (1 Ib16 oz) Sal 1 cucharadita
bull Manteca 110g (4Ib4 oz) Queso sardo r~lIado 11 Og
( Ib40z) bull Quesoparmesano rallado 11 Og (I Ib4 OZ)
Equivalencia
Manteca =mantequilla
o Procesa l la levadura con el azuacutecar y
la leche t ibia agregar a medida que se
sigue p rocesando el huevo y la harina
mczclada con la sa l Dejar descansar la
masa resu ltante en la misma procesadora
por lo menos durante 20 minu tos Cua n
do se no ta que ha fel111e n tado procesar
nuevamente y antildeadi r la manteca a tem pe shy
ratura ambiente Colocar la masa sobre la
mesada e nha rinad a y sobarl a d ura n te
unos m inutos Deja r descansar tapada 10
mi nuto Est irar delgada daacutendo le forma
rec tang ula r espolvorear la superficie con
los dos quesos rallados y alTo ll a rl a por la
pa rte maacutes larga del rec taacutengu lo Cortar en
trozos de 8 a 10 cm y acomoda rlos con
e l espiral hacia arn ba en p laca enmante shy
cada Pince lar COI1 h uevo batido y espolshy
vorea r con queso ra ll ado Puntea r U IlUS
minutos y coc in ar en horno m aacutes bie n
caliente ( 190C) durante 25 a 30 111 iexclnutos
Los consejos de Choly
11
figazzas aacuterabes
~ 18 unidades Levadura fresca 25g
cuchara~a)
bull Agua 540cc (16 fI oz) bull Mflnteca 25g rI cucharada)
Aceite neutro 25cc (1 cucharada) Harina 0000900g (2 Ib32 oz)
bull Sal 1 cucharadila
Equivalencia Manteca = manteqUilla
o Desgranar muy bien leacutel levadura con
el agua a tempera tura ambiente antildeadir la
manteca tambieacuten a temperatura ambiente
y el aceite Agregar por cucharadas la
harina cern ida con la sa l se debe obte ner
una masa tierna trabajarla obre la mesada
Colocarl a en un bul tapa rla con papel
film y deja r reposar de 20 a 30 minu to~
Dividir luego la masa en porciones de
aproximadamente 40g Darl es fo rma
de boll itos y acomodarlos sobre la mesada
bi en enh arinada Taparlos con un li enzo
para que no se seque n dejarlos reposar
Ol ros 20 Oacute 30 minu tos Esti rar cada bo ll o
de una sola pasada de palote dejaacute ndolos
de 2 a 3mm de espesor acomodarlos en
placas enharinadas taparlos y deja rlos
puntear de lOa 15 minutos C oc inarlos
en horno caliente (nOOe) de 6 a 7 mi nushy
tos Retira rl a de l ho rno ap il a rl as y
cubri rlas con un lienzo para fo rmar
humedad y qLre las ablande Co n~crva rl as
e n bo lsa plaacutesticas en hel adera o frceze r
Los consejos de Choly as figazzas aacuterabes son panecillos que deben resultar huecos yblancos
11
hogaza de pan con masa madre
rt 1 pan Masa made (ver leacutexico panadero)
bull Harina 225g (1 Ib8 oz) bull Levadura de cerveza cucharadita
bull Agua cantiacutedad necesaria Masa de pan
bull Masa madre 2259 (1lt Ib8 oz) bull Ag ua 350cc (12 fI oz)
Harina 000 450g (1 1016 oz) bull Levadura de cerveza cucharadita Sal 1 cucharadita
bull Grasa o margarinablanda 2 cucharadas
o Para la masa madre mezclar la harina con la levadura y agregar agua hasta (01 shy
mar una ma~a tierna Dejarl a secar de un diacutea para otro sin tapar a tem peratura amshybi en le Luego hidratar la masa mlt1dre con
los 350cc ( 12 fI oz) de agua ha~ta que tome una con sistenc ia de esponja Agregar la
ha rina con la levadura la sal y la grasa o margarina blanda AIllltlsar muy bien has ta
obtener una masa tierna y suave Dejarla leudar tapada en lugar tibi o Darle forma redonda O alargiexclda dejarla puntear y fea shyli zar un corte en rorma de cruz sobre la ~up(rfic le Cocinar en ho rno mode rado ( IS0n e) de 25 a 30 min utos
Equivalencia Masa = pasta
Los consejos de Choly ~ lunque con este meacutetodo el leudado es maacutes lento se utiliza en Iqgares 11 M iexclni 1 1 relladura Guardando una porcioacuten demaacutesa cruda para preparar pan pashy
ra el diacutea siauiente puede llegar a evitarse el agregado de levadura fresca o seca
ItI
pan aleman
p
Levadura instantaacutenea 20g
(1 cucharada colmada)
Harina 000 950g (2 Ib32 oz)
Aluacutecar 1 cucharada colmada
Cerveza 225cc (7 fl az) bull Leche 225cc iacute1 fl oz) bull Extracto de malta 1 cucharada
bull Manteca 11 Og (2 cucharadas) Sal 1 cucharadita
Equivalencia Manteca = mantequilla
Espo lvo rea r la levadu ra sobre la harishy
na ag rega r e l azuacutecar y mezclar Antildead ir la
ce lvcza la leche tibi a y el ex tracto de
malta Fo rmar un bo llo amasa r b ie n y dejar
leudar tapado e n ILlg ar tib io Cuando haya
aume ntado su volumen JgTegar la manteca
a te mpe ratura ambie nte y la sa l Amasa r
~oban do m uy b ie n la m asa di vi d irla e n
cuatro pa rtes y darl es fo rm a redondeada
D ejarl os descana r tapados sobre la mesada
15 min utos a la rgarlos li ge ra me nte y
aco moda rlos so b re p lacas untadas co n
g ra sa o ma nteca Reali zar cortes o bl ic uo s
so bre su supe rfiC ie co n un a h oj ita de
a fe it ar D ejarlos puntear nuevame nte y
coci narlos en h o rn o co n vapo r a te mperashy
tura moderada d e 20 a 25 m in u tos Al
ret irarlos de l horno p ince la rl os co n ag ua
Los consejos de Choly
resoecto a la
111
pan brioche especial de Laura
~ 1 pan bull Levadura 50g (2 cucharadas)
Azuacutecar 125g CI IbIS oz)
bull Ralladura de naranja 1 cucharada bull Ralladura de limoacuten 1 cucharada bull Esencia de vainilla 1 cucharada bull Polvo de flan de vainilla 3 cucharadas
bull Huevos 2 Agua 160cc (5 fl oz)
bull Hari na 450g (11b16 oz)
bull Sal 1 pIZca Manteca 125g (~ IbIS oz)
Equivalencias Manteca = mantequilla Esencia de vainilla =extracto
de vainilla
o Colocar en un bol la levadura el azuacutecar la ralladura de naranja y li moacuten la
esencia el polvo de flan en caj a los huevos y el agua Ba tir co n balido raiexcl incorporar la cuarta parte de la har ina
cern ida con la sal Tapar y dejar leudar en lugar libio Cuando haya aumentado el doble de su volumen agregar el res l de la harina y la man teca a temperat ura
ambiente Colocar un poco dI har inil en la mesada y amasar la malta Li nos m i nu to~i
divi d irla en dos partes La mayor debe lener las pa rtes de la masa Darle forma
redo ndeada Hu ndir li geramente e l centro pincelar con huevo y acomodar en la parte hundida el trozo regt la n le de masa bien redondeada Cocinar sobre plaleacutel cnmantecada en horno moderado
( 180C) de 30 a ~5 minutos
Los consejos de Choly
r
211
pan criol lo con chicharrones
ti 6 unl~ades bull Harina 000 450g (1 Ib16 az)
bull Levadura 25g (1 cucharada)
bull Agua 250cc (8 fl az)
bull Grasade pella 125g el de Ib5 az)
bull Chicharrones 1 taza
bull Sal 10g (1 cucharadita)
o M ezclar la harina con la levadura
bi e n desgranada formar un huec o y
colocar alliacute el agua y la g rasa blanda
Unir los ingredientes del centro y agregar
la harina con la saL Incorporar los
chicharrones y amasa r muy bien hasta
obtener una m asa tierna y elaacutestica Dejar
re posar durante 30 minutos la masa tapada
sobre la mesada hasta que aumente su
volumen Corta r porciltn es darles forma
de panes redondos o alargados y aco moshy
darlos sobre placas limpias C on ayuda
de un bisturiacute o una hoja de afe itar realizar
a rtes sobre los panes D eja rlos leudar
y cocinarlos e n horno caliente e n lo
posible con vapo r durante 20 minutos
Los consejos de Choly Para preparar la grasa y los chicharrones cortar en trocitos 450g (1 Ib16 oz) de grasa de pellacolocarla sobre fuego muy bajo con una taza do las de teacute de leche a medida que la grasa se va derritiendo fillrarla en un frascoProseguir la coccioacuten hasta que queshyden soacutelo pequentildeos trocitos de grasa Estos chicharrones deben dejarse secar unos minutos
21
pan de cacao y limoacuten Paulina
~ lpa~ - levadura de cerveza 50 (2 cucharadas) bull Leche tibia 5 cucharadas bull Azuacutecar 1259 ( Ib5 oz) - Manteca 125g ( Ib5 oz) bull Ralladura de IImoacuter 1 cucharada bull Esencia de vainilla 1 cucharadiacuteta bull Huevos 4
bull Harina 0000 450g (i Ib16 oz) bull Sal 1 cuumlcharadita bull Cacao amargo 2 cucharadas colmadas
bull Nueces picadas 4 cucharadas
Equivalencias Manteca = mantequilla Azuacutecar impalpable = azuacutecar glass
o D ilu ir la levadura en la leche tib ia
con el azuacutecariexcl dejar tspumar Agregar la
ma nteca a temperatu ra ambiente la rall a shy
dura la esenCIa los huevos y la hari na
cernida con la saL Amasar bIen y dividir
la masa en dos partes una mayor que la
ot ra Incorporar e l cacao a la porcioacute n maacutes
pequentildea Amasar bien y deJar leudar los
dos bollo lapados en lugar tib io Cuando
haya n aumentado su volumen desgas ifishy
carlos y colocarlos tapados e n heladera
por lo menos una hora Estirarlos daacutendoles
(arma reclangular del largo del molde
de pan que se desee utilIzar Sobre el
rectaacutengulo de ma~a b lanca apoyar el de
chocolate espolvorear con las nueces
y arrollar Acomodar en el molde enma nshy
tecado dejarlo puntear tapado y pincelar
con la manteca fundida Cocinar en horno
moderado de 45 a 50 minutos PlI1cela rl o
en cal Iente con glaceacute
Los consejos de Choly ce colocar en un bol 2 taza de azuacutecar imp~lpable
endo hasta obtener una ampalmiddot
u
pan de cebollaoreacutegano y tomillo
~ 1pa Cebolla 1
- Azuacutecar 1 cucharadita - Agua tibia 225cc 1 fl oz)
bull Levadura de cerveza40g (2 cucharadas) bull Aceite de oliva 2 cucharadas
bull Manteca 2 cucharadas - Harina 000 675g (1 ~ Ib24 oz) - Sal 1 cucharadita calmada
- Oreacutegano fresco 2 cucharadas
bull Tomillo fresco 2 cucharadas bull Oreacutegano ji tomillo seco
2 cClcharadas
iquest Procesar la cebolla pelada con el azuacuteshy
car el agua tibia y la levadura dejar fershy
mentar Antildeadir el aceite la man teca y la
harina con la sal Procesar hasta conseguir
que los ingredientes se unan Colocar la
masa sobre la mesada y amasar antildeadiendo
el oreacutegano y el tomillo fre~co picados
Colocar en un hui enmantccado y tapar
con par1 film Cuando la masa haya
aumentado el doble de su volumen desshy
gasificarla sobre la mesada y darle forma
alargada o de bollo Pincelar con leche y
espolvorear con el oreacutegano y tomillo seco
Dejar puntear y cocinar en horno caliente
(190 a 200degC) durante 40 minutos
Equivalencia Manteca = mantequilla
Los consejos de Choly puede suplantar el oreacutegano ytomillo fresco por otras hierbas po ~~ d~ nbaa~ ven ese caso enriquecer el pan con aceitunas negras fileteadas
26
pan de centeno
Dilu irl a levadu ra con la melaza iIJ 1 pan o bull Lavadura de cerveza 40g (1 cucharada CQlmada)
bull Melaza omiel de abeja 2 cucharadas bull Agua libia 50cc (2 ti oz) bull Harina integral de centeno 4509 (1 Ib160z)
Harina blanca 0000 2259 (1 Ib80z)
Sal l cucharadita Azuacutecar negra 2 cucharadas
bull Cafeacute instantaacuteneo 1 cucharadita
bull Semillas de kummel 1 cucharada bull Manteca 60g (1 cucharada colmada)
bull Cebolla rallada 1 cucharada bull Agua tibia 225 ce (7 ti oz)
miel y el agua tibia tapar y dejar que esshypume Aparte mezclar e n un bol la harishyna de centeno la harina blanca la sa l el azuacutecar el cafeacute y las semillas de kummel Agregar la levadu ra fermen tadaiexcl antildeadi r la man teca a tempera tura ambiente y la ce shybolla rallada o procesada y el agua tibia Tomar la masa amasar y ~obarla muy b ien Dejarla leudar tapada en lugar li shybio Cua ndo haya aum entado el doble de su volumen desgasif icarla e decir volverla a amasar Darle forma alargada arro ll aacutendola y acomodar en un mo lde de pan de 30 cm Dejar puntear tapado e shypolvorear con harina y coci nar en horno moderado ( 160C) durante I hora Veri shyicar la cocc ioacuten
Equivalencias Kummel =alcaravea Manteca = mantequilla
Los consejos de Choly la cebolla ayuda a la 1ermentacloacutenen los panes con harinas pesadas o la de centeno v oermiteque se obtenga una masa mAs liviana
2s
pan de crema con peras I
iJ 2 panes Peras secas 24
bull Levadura tresca 35g (1 cucharada colmada)
Azuacutecar 120g (1 de Ib4 oz)
bull Ag ua tibia 400cc (14 ti oz) Harina 0000 450g (1 Ib16 Oz)
bull Harina 000 675g (1 12 Ib24 02)
bull Sal 20g (1 cucharadita) bull Crema de leche 250cc (8 ti oz)
bull Queso crema 100g (3 cucharadas)
bull Canela 1 cucharadita
bull Macis o nuez moscada 2 cucharadita
bull Esencia de va inilla 2 cucharaditas
Equivalencias Crema de leelle = nata Esencia de vainilla = extracto
de vainilla
o RemOj ar las peras en agua tibia
Aparte diluir la levadura co n la mitad del
azuacutecar y del agua tibia dejilr espumar
Mezclar la harina 0000 con la harina 000
y la sal Formar un hueco en el centro y
acomoda r la leva dura el resto de aZLlcar
y de agua la c rema e l queso crema la
canela el maciacutes y la esencia Tomar los
in gredientes centrales y antildeadir la hari na
amasar hasta obtener un bollo tierno que
no se pegue en las manos colocarlo en
un bol taparlo y d ejarlo duplicar su
volumen Escurrir las peras cortarlas en
trozos g randes y secarlas Desgasificar la
masa d ividirla en po rc iones de 50g
aproximadamente del tamantildeo de un huevo
C o locar en el ce ntro de cada uno una
porcioacute n de peras C errarlos forman do
bollos y acom odarlos e n dos mo ldes
e nmantecados de 28 cm de di aacutemet ro
supe rponi eacute ndol os para que los panes
resulten co n movimi e nto C ub rirlos
dejarlo s puntear y pince lados co n una
yema mezcl ad a con una cucharada de
crema C oci narlos e n horno moderado
( 180C) du rante 35 a 40 m inutos
Los consejos de Choly Se pueden reemplazar las peras secas por damascos ociruelas pasas 1Ir 1111 11111 lo o rellenar los pancHos con cubos deacutemanzana Rommer cortadas en cushybos y rociadas con Jugo de lilTloacuten y espolvoreadas con azucar y canela
30
pan de maiacutez dulce
ri 1 pan
bull Huevos 4 bull Levadura 50g (2 cucharadas) Azuacutecar 100g (1 Ib40z)
bull Manteca 1OOg (1 Ib40z)
bull Ralladura de piel de limoacuten 1 cueacuteharada
Esencia de vainilla 1 Gucharadita bull Harina 000 450g (1 Ib16 oz)
bull Hanna de maiz de cpcimiento raacutepido 100g ( Ib4 oz)
bull Sal 1 cucharadita Varios
bull Crema pastelera2509 ( IbIS oz) - Azuacutecar grana 3 cucharadas
bull Cerezas S a 10
Equivalencias Manteca = mantequilla EsenCia de vainil la = extracto
de vainilla
o Batir los huevos con la levadura y el azuacutecar dejar repoar 10 mi nu tos tapado Luego agrega r siempre bat iendo la manshyteca eacutel tem peratura ambiente la ra ll adura de li moacuten la esenc ia y la harina de trigo mezclada con la harina de ma iacutez y la sa l Amasar muy bien colocar la masa en un bol tapado en lugar tibio hasta que aushymente su volumen Dcsgaci ficar el pan darle fo rma alargada acomodiexcliexclrlo en un molde grande de flan sobre una placa Marca r tres hend iduras en la pane supeshyrior con el reveacutes de un cuc hillo y relleshynarl a con crema pastelera Pincelar con huevo la parte de l pan que no tiene cre shymltl y espolvorear con el azuacutecar Decorar con las cerezas Dejar reposar de lOa 15
minuto y cocinar en horno moderado de 40 a middot~5 min utos Al ret irarlo de l horno rincelar con mermelada reducida
Los consejos de Choly 1
rmen
~
pan de maiacutez salado
-iJ 1 pan Agua bien caliente 200cc (6 II OZ)
Harina de maiacutez 100g
eh Ib4 oz) Levadura de cerveza 20g
(1 cucharada)
Azucar 1 cucharada Manteca 30g (1 cucharada)
bull Harina 000 2259 el Ib8 oz) Sal 11middotcucharada
~ Remojar la harina de ma iacutez el1 el
ag ua dejarla enti bia r Aparte mezc lar la
levadura co n el az uacutecar hiexcliexcl~ta d iluid )
Agregar a la harina de maiacutez la ma nteca a
temperaturiexcl ambicnLc y Iiexcl h arina de tngo
cernida Lon la sal y la levadura Amasa r
muy b ien hasta ob tener LIn bollo de masa
ti erno acomodarlo en un bol enmantecashy
do ta parlo con papel (il m y dejarl o en
lugar tib io has ta que aumente e l doble de
Su volumen Darle fo rm a de pa n ala rgado
O redo ndo y co locarlo sobre pl aca e nshy
mantecada o roc iada con spray vege tal
D eja rlo pun tear y real izarl e corres
parale los en la superfi cie C ocinarl o en
horno moderado ( I 80C) CO Il va po r de
50 a 60 minutos
Equivalencia Manteca =mantequilla
Los consejos de Choly
y
por que
ntecon a
~ middot I
pan de miga artesanal para saacutendwiches
1 pan Agua 550cc (1 6 fl oz) Extracto de malta 1 cucharada Manteca 1 cucharada Sal 20g (2 cucharaditas) Levadura de cerveza
1 cucharada Harina 000 900g (2 Ib32 oz)
Equivalencia Manteca = mantequilla
Diluir en el agua a temperatura amshy
biente el ex trac to de malta y antildeadi r la
man teca o marga rina tJm bieacuten a tem perashy
tura amb ien te mezclar y agregar la sal
Aparte desmenuzar la levadura con 2 Oacute 3
cucharadas de la hari na hata conseguir
un polvo bie n integ rado aiacuteladirl o al resto
de la harina Incorporar la harina y la
levadura al med io liacutequido y amasar muy
bie n e n lo posible sobre mesada de mJshy
dera Tapar el bollo de masa y dej arl o
pun tea r po r lo menos 30 minutos Para
armar el pan estirar la masa con pa lote
daacutendo le fo rm a rectJngular de un grosor
de 1 c m Arro llarlo bien aj ustado para evishy
tar las burbujas Acomodarlo e n un molde
para pan de 30 a 35 cm de largo x 15cm
de ancho y 15cm de altu ra enman lecado
Aj ustarlo de ntro del molde para que desshy
asiflq ue b ie n cubri rl o con la tapa del
mo lde y dej arlo pun tear 20 m illuto~ Coshy
cinarlo en horno ca liente (200C) du rante
40 minutos Desmoldar y coloca rl o de
astado dejarlo re posar sin cubrir por lo
menos dos diacuteas an tes de cortilrlO
Los consejos de Choly
~ (
pan de miga industrial
ry 1 pan bull Harina 000 1 kilo y350g (3 Ib47 02)
bull Sal cucharada Margarina ograsa vacuna
refinada 409 (2 cucharadas)
bull Extracto de malta 1 cucharaacuteda
colmada bull Agua725cc (21 ti az) bull Aditivo 60g (2 oz)
Levaclura 209 1 Q1charada)
o Colocar e n la batidora co n e l gan shy
cho am asado la harina con la ~al y mezshy
clar Agregar la margarina o grasa vacuna
a tempera tu ra am biente el extrac to de
ma lta y e l agua bat ir unos segun dos
Antildead ir el ad itivo y segu ir amasando po r
lo menos de 25 a 30 minutos maacutes Desshy
menuzar muy b ien la levadura antildeadirla a
la preparacioacuten y segui r batiendo 4 Oacute 5
minutos maacutelgt Colocar la masa sobre la
mCiada y aplanarla con las manos taparla
y dejarla descansar 5 min utos Enrollarla
presionando bie n para que no quede aire
e n su interi o r Esti rarla o acomoda rl a en
un molde e nman tecado o engrasado tashy
par y dej ar fe rmtgtn lar I hora Cubrir el
molde con su lapa y coc inar e n horno
caliente (200C) de 55 a 60 mi nutos Desshy
moldarlo y dejarlo reposar f oacute 48 horas
antes de utilizar
~x
pan de nueces y avellanas Claudia
rt 1 pall levadura de cerveza 40g
(1 cucharada colmada) Azuacutecar 2 cucharadas colmadas Harina blanca 000 450g (1 Ibl
16oz) Harina Integral tina 225g
(1 IbiS OZ)
bull Nueces picadas g ru~sas 225g (gtIIb8 oz) Ave lllanas picadas gruesas 225g (II~ Ib8 az)
Cerveza blanca 225cc (7 fl oz) bull Agua tibia 125cc (4 ti oz)
Sal 1 cucharadita
iquest D esm igar la levadura con el azuacutecar
Mezc lar la h ltl r ina h lanca con la harin a
integral unir con la levadura y e l azuacutecar
Agregar las nueces y las ave ll anas incorshy
parar la cerveZltl y el agua t ib ia con la sal
Tomar la masa colocarla sobre la mesada
y amasa rl a muy bien para ai rear e l bollo
de masa Colocarl o en u n bol enm anteCltl shy
do tapar con ra pe l i lm y dejar leudar en
luga r tib io C uando haya au me ntado el do ble de su vo lume n volve rl o a am asar
para desgasifi car D arle forllla de pa n a larshy
oado o redu ndo acomodarlo ~obre una
p laca taparlo y dejarlo puntea r Espolvoshy
rearlo con hari na y cocinarlo en horno
maacutes bien calien te (200C ) en lo posible
con varor durante 25 a 30 minutos
Equivalencia Nueces avellanas picadas = nueces
avellanas molidas
Los consejos de Choly I cerveza confiere alas masa vadUICI un leudado Vul)a textushybar muy agradable Si s cerveza cara el coJor de la mibull
jo
pan de panchos pebetes y hamburguesas
vt 11 a 15 unidade Levadura de cerveza 40g
(1 cucharada colmada Agua SOOcc (16 11 oz) Azlicar 50g ( 2 cucharadas
al ras)
bull Harina 000 900g (2 Ib32 oz) bull Sal 1 cucharadita Leche en polvo 60g
(3 cucharadas) bull
bull Margarina omanleca 60g (1 cucharada colmada)
Equivalencias
Manteca = mantequilla Almidoacuten de maiacutez=feacutecula de maiacutez
n Sur Dil uir la levadu ra con la mitad del
agua t ib ia y 1 cucharada de l azuacutecar dejar
erm enlar Mezclar la hann J con la ~a l y
la leche e n polvo antildeadi r e l fermento a lshy
te rnando con el resto de agua y de azuacutecar
Agregar por uacuteltimo la margarina a tempeshy
ratura ambiente amasar y dejar leudar en
un bol tapado con papel film Para preparar
los panch os tomar porc io nc~ de 60g
(2 oz) bo ll arl as y dejarlas reposar sobre la
mesada tapadas durante 15 minutos
Es tirar los panes daacutendoles lo mla ciliacutendrica
acomodarlos en una placa enmantecada
dejando 1 cm entre uno y o tro Volverlos a
dejar puntea r ta pados con un lienzo Para
los pebetes corta r porcionegt de masa un
poco maacutes griexclnde~ que la de los panchos
alargarlas ligeramente y ubicarlas en placa
cnmantecada Cubrir con un lienzo o polictileno y dejarlos pu ntear Pa ra las
hamhurguesas tomar purclones de ma~a
como la de los pebetegt bol larlas y ecl1rarla~
con la bnlla daacutendole lorma redondeada
olocar lo~ panes ~obrc placa enmanteshy
cada uno casi aliado de l otroCocinarlos
en horno tallente (210 a 220C) durante
5 mmuto Al reltrarlos del horn
pincelados con chllntildeo
12
pan de pizza
1 pan
bull Levadura 259 (1 cucharada) bull Harina 800 450g (1 Ib16 az) bull Sal 1 cucharadita - Agua tibia 200cc (6 fl oz) ~uacutecar 1 cucharadita
Aceite de oliva 3 cucharadas
bull Manteca 1 cucharada
Equivalencia Manteca = mantequilla
r D esm Igar lJ levadu ra con la harina
hasta converti d a en polvo agregar la lt al
di lui da e n el ag ua tih ia el azuacutecar el ace ite
y la manteLa So bar m uy b ien la masa y
deja rla leudar tapad a Cuando haya
au men tado su volum en vo lverl a a amasar
para d csgasificarla D a rle fo rma de pan
redo ndo o a largado de un espesor de 2 a
3 cm C olocar sobre Ll na placa aceitada
dejarla puntear unos m inutos y pincelarl a
co n ace ite de o liva C ocin ilr e n horno
cal ienle (2 J O a 220degC) con vapo r du ranlc
15 mi nu tos
Los consejos de Choly Con la b rsospanes o y espolvorearlo con
f1
pan dulce
~ 2 panes Masa madre
Levadura de cerveza80g
(2 cucharadas colmadas) bull Azuacutecar 1 cucharada colmada Leche oagua tibia 1GOce (3 ft Ol)
Harina 000 2009 (7 al)
Masa
bull Huevos 4 Ralladura de piel de limoacuten
1 cucharada Ralladura de piel de naranja
1 cucharada
bull Azuacutecar 200g (7 oz) bull Extraclode malta 1 cucharada bull Esencia de vainilla 1 cucharada
Harina 0000 800g (1 Ib28 Ol)
bull Sal 1 cucharadita bull Manteca 150g (1 Ib5 OZ)
bull Frutas nueces almendras pasas fruta abrillantada 6509
(1 1 Ib23 oz)
Equivalencias Manteca = mantequilla Esencia de vainilla = extracto
de valmlla
) Colocar la levadura en un bol con el
azuacutecar la leche o agua y la ha rina Tapar
el bol y de jar que la masa ferme nteiexcl de
esta man era se obtendraacute un amasiJo
elaacutestico y pegoteado Aparte mezclar logt
huevos con la ralladu ra de li moacute n y de
na ra nja el azuacutecar y el extrac to de mal ta
agregar la har ina cernida co n la sa l yel boll o ferme ntado de la masa mad re
Amasar bien y dejar leudar tapada en lugar
t ibio C ua ndo haya aumen tado e l do bl e
de su volumen incorpo rar la manteca a
tempe ratu ra am biente C uando es teacute
integ rada Clntildeadi r las fru tas deseadas
li ge ram ente picadas Deja r leudar nueva shy
mente dividirl o luego e n pa rtes darle
orma de pan y acomodarlos e n mo ldes
de papel especia les para pa n d ulce Dejar
pu ntear pincel arios co n huevo ba tido y
efectuarl es cortes e n forma de cruz si se
quiere hacer un pan dulce m ilaneacutes o e n
triaacutengu lo si se qu iere hacer un pan dulce
al esti lo genoveacutes Coci narlos e n horno
( 170 a 180uuml C ) de 4 5 a 50 min u tos Al
relirarlcgts del horno abrillan ta rl o~ con
mermelada reducida deglIn glaceacute liviano
Decorarlos con cerezas nueces etc
Los consejos de Choly conveniente macerar las frutas abrillantadas con contildeac rhum u un dla para otro
16
pan franceacutes artesanal
6 unidades Harina 000 900g (2 Ib32 az) Agua 550cc (16 fl az)
bull Sal 20g (1 cucharadita) - Extracto de malta 1 cucharadita
Acette neutro 1 cucharada
- Levadura 15g el cucharada
o Colocar en un bol la harina e l agua
la sal el extracto de malta y el ace ite
me zclar todo muy bien D esg ranar la le shy
vadura con I cucha rad a de hari na hasta
obte ner una ma~a co nsiste nte que no se
pegue en las manos C ubrir la masa con
pape l film y un li e nzo dejar leudar de
15 a 20 minu tos Volver a amasar para
desgas ifica r raparla nuevamente y dejarla
leudar 15 minutoi maacutes Es tirar la Ill asa
bien fi na cortar rec taacutengulos de l tam antildeo
que se deseen las flaut itas e nro ll arlas y
est ira rlas so b re moldes de bagueteras Ta shy
par los panes y dejarlos que t ripli quen su
tamantildeo Con ay uda de un b istu riacute o un a
hojita de ale itar efectuar cortes tra nwershy
sa les C ocinar e n horno a 200C con va shy
por durante 30 minu tos
Los consejos de Choly L splacas o moldes de baguewras son placas acanaladas y perforadas (1 uta JI ~ 1lt 8 P 1 iexcln iexclpreparar flautltas o baguettes ~ baguettes pueden convertirse
en panes espIgas realizando cortes con tijera en ambos lados y rotando una parte hacia la derecha y la otra hacia la izquierda
middot1~
~ 2 Levadura de cerveza 40g (1 oz)
bull Agua tibia 600cc 20 ti oz) Leche tlntera en polvo 60g
(3 cucharadas)
Extracto de malta 1 cucharadita Azuacutecar 1 cucharada colmada
bull Harina 0000 900g (2 Ib32 oz) Sal 1 cucharadita
bull Manteca 60g (1 cucharada colmada)
Equivalencias Manleca = mantequilla
Almidoacuten de maiacutez = feacutecula de maiacutez
Los consejos de Choly_
pan laacutecteo
D iluir la levadura en e l agua ti b ia
co n la leche e n po lvo e l ext rac to de malshy
ta y e l azuacutecar Ar arte cern ir la hari na co n
la sa l forma r un hueco e n e l centro y coshy
locar alliacute la mezcla de levad ura antildeadir la
manteca a tem peratura ambiente Uni r
los ing redi e ntes centra les e in corpo rar la
ha rina Debe o btenerse una masa tierna
que no se pegue en las manos Dejarl a
leudar en un bo l enm antecado tapado
en lugar tib io C uando haya aumentado
el doble de su vo lumen d ividirl a e n dos
pan es es ti rarl as con las manos daacutendo les
fomla rectang ular y luego a rro lla rlas
Acomodarl as e n dos mo ldes de pa n de
25 cm de largo por 7 u 8 c m de ancho
Dejar pu ntea r los panes ri nce larlos co n
huevo y cocinarl os en ho rno maacutes bien
ca liente ( 90degC) de 35 a 40 minu tos
50
pan Luciana de queso y aceitunas
1 Levadura de cerveza 30g (1 cucharada colmada)
Harina 000 450g (1 Ib1 6 02)
Polvode sopa crema de queso 3 cucharadas
Agua 200cc (6 fI oz) Aceite de oliva 259
(1 cucharada) bull Margarina 259 (1 cucharada)
Aceitunas Iellenas 18
r Desmenuza r la levadura con la harishy
na y el polvo de la sopa c rema Agregar
el agua a te m peratu ra ambi ente e l ace ite
y la margarina Amasar muy bie n y dejar
leudar tapado e n lugar tib io Agregar las
aceitunas amasando para distribuIrlas
bie n en loda la preparacioacuten Aplanar la
maSa co n las ma nos arrolla rl a y acomoshy
darla e n Ull mo lde de pan e nmantccado
De jar puntear pincelar CO Il leche o hue shy
vo y iexclnar en horno maacutes bie n ca li e nte
40 minutos
Los consejos de Choly
52
pan trenzado de papas y pasas
ri 1 pan~ Poolisch
bull Levadura 10g (1 cucharadita)
bull Agua 1 OOcc (3 ti oz) bull Harina 000 125g (4 Ib5 oz) Masa bull Papas cocidas y pisadas 250g (h IbiS oz)
bull Manteca 65g (2 cucheacutelradas)
bull Huevos 2 Azuacutecar 65g (2 cucharadas
colmadas)
bull Levadura de cerveza 10g (1 cucharadita)
bull Harina 0000 450g (1 Ib16 oz)
bull Sal 12 cucharadita bull Pasas rubias 125g ( ~ Ib5 oz)
o Para preparar el pooiexclsch D iluir la levashy
dura con el agua tibia incorporar la harina
batir hasta que no queden grumos cubrir
co n papel film y dejar femlenta r Colocar
e n un bo l e l pureacute de papas agregar la
manteca a temperatura ambi e nte los
huevos y el azuacutecar Desm igar la levadura
n la mi tad de la harina incorpo rar a la
preparacioacuten y antildeadir e l )ooiexclscJiexcl y el resto
de harina con la sal Amasar bien tapar y
dejar duplicar su vo lumen Volver a amasa r
agregando las pasas C ortar el boll o de
masa en dos partes darles form a de c ili nshy
dros enrosca rlos entre siacute y acomodarlos
so b re una pl aca Pincelar con huevo
espo lvorear s i se desea con azuacutecar o
semi ll as de seacutesamo Dejar puntear y cocinar
e n horno mo derado de 30 a 35 minutos
Equivalencias Papas = patatas Manteca = mantequilla
Los consejos de Choly r puad papas Utilizando 1 paquete de papas en p In crin la mitad d I envase
54
pancitos brioche de jamoacuten y gruyer
iI 18 lInldades bull Harina 0000 675g (1 1 Ib24 0z) Sal 1 cucharadita colmada
Pimienta 1 cucharadita bull Huevos 3 bull Yema 1
bull Levadura 50g (2 cucharadas)
bull Agua tibia 20Dce (6 fl oz)
bull Azuacutecar 11 Og (~ Ib4 oz) Manteca 11 Og pI ~4 oz)
Queso gruyer rallado 225g (12 Ib8 oz) bull Jamoacuten cocido 11 Og elgt lb4 OZ)
Equivalencia Manteca = mantequilla
o Cern ir la ha rin a Lo n la sal y la
pi mIe nta Colocar en un bollos huevos
la yema la levadura dilui da co n el agua y
el az uacutecar Bati r y ag regar la mitad de la
harina Tapa r la masa y dejarla leuda r
Antildeadir entonces el resto de la harina la
manteca el queso y e l jamoacute n bien picado
amasar bien y dejar leuda r tapado e n
lugar lIb io C uando haya aume ntado el
doble de su volu men desgasi(ica r la ll1asa
Cs tirarla de 2 a 3 cm de espesor co n UIl
corlapasta del di aacutem etro deseado cortar
los pancito5 Acomodarlos sobre una
pl aca en mantecada a ull a distancia de 1 a
2 cm Taparlos y deja rlos puntear p inceshy
larlos co n huevo batido y si se desea
espolvorearlos con queso ra ll ado Coc ishy
narlo~ en horno caliente (200C) SI es
posible con vapor durante iexcl 8 minutos
Los consejos de Choly tos pancitos pueden realizarse sIn estirar la masaTomar porCIones grande y bollarlas daacutendoles forma de p
gt0
pancitos de gluten en macetas
Mezc lar las dos hJrinas Diluir la leshy
Harina de gluten 250g (7 IbiS oz) Harina de trigo 675g
(1 1lt IbJ24 oz) Levadura fresca 30g
(1 cucharada colmada) - Agua 600cc (20 ti oz) - Azuacutecar 1 cucharada
Sal 1cucharadiexclta bull
vadura en el Jgua con el aZ(lCJ r incorporar
a las harinas espolvorear con sal y amasar
muy bien Una forma praacutectica de amasar
es cortar la masa e n trozos so bar cada
trozo por separado y luego volver a unj rlos
entre siacute Dejar leudar el bollo tapado en
lugar tibio Cuando haya aumentado su
vo lumen cortar porc io nes bollarlas y
acomodarlas dentro de macetas pequentildeas
rociadas con spray vegetaL Dejarlas
puntear pincelarlas con huevo y cocinarlas
en horno maacutes bien caliente ( 190 a 200degC)
de 20 a 25 minutos Al retirar los panes
del horno pi ncelarlos con agua
Los consejos de Choly
Siexcliexcl
pancitos Mario Ezequiel saborizados
n bull Levadura 30g (1 cucharada colmada)
Azuacutecar 1 cucharada bull Agua tibia 500cc (16 II oz)
Extracto de malta 1 cucharada Harina 000 900g (2 Ib32 oz) Manteca 40g (2 cucharadas) Sal 20g (1 cucharadita) Varios queso ralladoacute espinaca
remolacha jamoacuten especias semillas de seacutesamo
Equivalencias
Manteca == mantequilla Seacutesamo == ajonjolf
~ D Iluir la levadu ra con e l azuacuteca r el
agua tib ia y e l ext racto de malta Deja r
espumar y antildeadir la harina la manteca a
temperatura ambien te y la sa l Amasar
muy bie n c ubrir con pape l film y un
lienzo y deja rl a leuda r Conar la masa en
cuatro partes Agrega r a un a de ell as
2 cucharadas de queso sardo ra llado y a
ot ra porcioacuten incorpora rl e 2 cuc haradas
de espinaca blanqueada b ien exprimida
y picada Antildea d i r a la te rcer porc ioacute n
2 cucharadas de remolac ha cnlda ril ll ada
fi na y a la uacuteltima 2 cucharadas de ja m6 n
bien p icado To mar porcio nes de masa
de l tamantildeo de una nuez grande bollarlas
y acomodarlas en una plat a enmantecada
Dejar levar unos minutos pince lar co n
yema d il uida con agua o leche y espo lvoshy
rear algunos de los pancitos con especia~
o semillas CocInarlos en horno calien te
con vapor ele 15 a 20 mll1utos
Los consejos de Choly
j( 1
pizzonda de los 40 antildeos
Levadura de cerveza 25g
iacute1 cucharads) Agua tibia 200cc (6 fl oz)
- Azuacutecar 1 cucharad ita bull Manteca 1 cucharada
Aceite de oliva 2 cucharadas Harina 000 450g (1 Ib16 DZ)
Sal 1 cucharadita bull Panceta ahumada 150g (1 [b5 oz)
Jamoacuten cociclo 150g (l IbIS oz)
Queso parmesanoacute rallado
15Q9 ( Ib5 az) Aceitunas negras 10 Tomates secos 12
Equivalencias Manteca = mantequilla Panceta = tocino beicon bacoacuten Tomates = jitomates
_ C olocar en la procesadora la levadura
el agua tibia y el azuacutecar procesa r unos mi shy
nutos mie ntras se ag rega la manteca a
tem peratura ambiente el aceite y la harina
ll1 ezclada con la sal Colocar la masa
sobre la mesada espolvo rear con harina
y amasar uno s segundos G uardarla en un
bo l tapado co n papel rilll1 y dejar le uda r
C uando haya au mentado el doble de su
volumen estirarla e n fo rma rectan gu lar
D istribuir encima la panceta y el jamoacute n
co rt ados finos el queso rallado las
aceitunas descarozadas y los tom ates
hi d ra tados y rociados co n ace ite de o liva
Arroll ar la masa y to rce r los extremos
h ac ia UIl lado y hacia el otro fo rm ando
un cordoacutelliexcl luego anollarla daacutendole lo rma
de e nsai mada Acomodar en una pi zze ra
dejar pu ntea r pince lar con huevo y aceit
de ol iva y cocinar e n horno mode rado
( 180degC) du ran te 35 a 40 m inu tos
Los consejos de Choly
f~
iacutendice El ABe de la panaderiacutea 36 Pan de migaartesanal para sandwiches Chipaacutepancitos del Paraguay 38 Pan de miga industrial
10 Chips 40 Pan de nueces y avellanas Claudia 17 ESlli rales con queso de Carmela 42 Pan de panchos pebetes y hamburguesas
Rgazzas aacuterabes 44 Pan de piua Hogaza de pan con masa madre 46 Pan dulce Pan alemaacuten 48 Pan fran ceacutes artesanal Pan brioche especial de Laura 50 Pan laacutecteo Pan criollo con ctl icharrones 52 Pan Luciana de queso y aceitunas
2 Pan de cacao y limoacuten Paulina 54 Pan trenzado de papas y pasas Pan de cebolla oreacutegano y tomil lo rej Pancitos brioche de jamoacuten y gruyer Pan de centeno ~8 Pancitos de gluten en macetas Pan de crema con peras 6l Pancitos Mario Ezequiel saborizados Pan de maiacutez dulce 62 Pluonda de los 40 antildeos Pan de maiacutez salado
)
Fotografia
Ariel Gutralch
Axellndlk
oacuten gastronomica Y fotograacutefica
Mundo Cocina
Disentildeo Interior y cubierta
Mae2
Tipeadora
Paulina Maldonado
Web
wwwcholyeomar
Editor
Osear Armayor
Produccioacuten Industrial
NicolaacutesArfeli
Preimpresioacuten
Mlkonos Comunicacioacuten Graacutefica
EJ C)iexcllvnght copy Editorial Guadal 2004 ~Iados Segllnda edicioacuten publicada por Edilorial Guadal SA Peruuml 486 olloma rle Buenos Aires Argentina deposito Que marca la Ley t 1723
Ubro de edicIOacuten argentrna 1iclOacutel1 se lelmlllo de Imprimir en los iexclificos Spyagraf SA Buenos Mes
Argentina tln julio iexclj~ 2006 Tirada 3 000 eiexclemplare
WWwetlltOflal~UJdalcomar
u -o bull nA
Siempre digo que el aroma a pan recieacuten horneado que invade una
casa es uno de los mejores regalos que uno puede hacerle a su fanlllia Amasar el pan con nuestras propias
manos es un monlento reconfortante que invita a
reencontrarnos con los valores de antes
Figazzas chirs pan de panchos de saacute ndwich de miga pan fra nceacutes L~ lis ta es Iltl ra porque en
estas paacuteginas podraacute en co nt ra r las re cetas de los pan es lra di cionalc~ a lgunas otras maacutes
o fi s tica da~ y hasta la Pizzonda un pa n re ll eno de panceta y queso que fue la recela cO n la que
debu teacute hace 40 antildeos en te lev isioacute n
Cua ndo escribiacute es te li bro penseacute en aque llas personas que buscan en la coc ina una nueviexcliexcl salida
la bo ral y sobre lodo e n aquell os que -a l igua l que yo- ~abe n que a traveacutes de la co mI da podemos
trammitir caric ia s invisibles r ara la s personas que amam o~
~
kmle ntoci oacute n del pan la colona y le do
porcioacuten de ma sa
el abe de la panaderiacutea
Levadura desgranada
Fennento
Leacutexico panadero
dejar que las piezas tome n
vo lume n an tes de coci narla~
iexclormar esferas de masa
pa lo pequentildeo y fino que se util iza
en el e~tlrado de bollos pequentildeos
ligar un ir medios liacutequi dos
estibar las piezas una al lado
de la otra para que al cocinarlas qu eden
lige rame nte adhenda s
col ocar las piezas ya formadas
dent ro de una placa para luego cocinarlas
desgas~ am asado que se
reali za en el tram curso del leudado para
elim in ar el gas carboacutenico que se forma en
la masa
alllasar manual men te has ta que la
ma sa tome tex tura suave y lisa
O de 1 14bull jorabe obten ido del
grado de cebada germinada Ayudo a la
5La levadura se puede un sobor maacutes fin o y agradable fermentar con el
agregado de azuacutecar fe rm entada que se utili za pa ra harina yagua tibia la te rmentacioacuten de una
nueva masa sob re todo en zo nas
rura les donde no
es faacutecil conseguir levadura
Secretos para hacer un buen pan
La leva dura fresca debe ser huacute meda
y presen tar un co lor uni romlc sin
manchas oscuras Debe mante ne rse en
heladera y ret irarl a con antici pac ioacuten
antelt de util izarla
La levadura seca se vende en sobres y
debe ser utilizada soacute lo en el momento
de ahrirla
Es importan te recordar que 20g de
levadura seca o instantaacutenea equival en
a 50g de levadura fresca
La levadura puede d iso lverse bien en
un med io liacutequ ido t ibio o desgrana rst
con harina
La levadura no debe estal en con tacto
d irec to con la sal porque se queman
los fermentos
La levadura no debe du pl icarse como
el resto de 105 ingredi en tes si se desea
obtener panes maacutes grandes Po r ejemplo
si para un kilo de harina se usan 50g de
levadura para dos ki los de harina se
utili zan 70g Dt esta man era el pan no
toma sabor aacutecid
Una vez que se obt iene el bollo de
masa acomodarlo en un bol
cnm antecado aceitado o enharinado
Taparlo co n papel fil m y un lienzo
y ll1ontenerlo en lugar tibia lejos de
corrie ntes de aire
eNo debe dejarse pasa r de [Ju nto la
- masa levada ya que eacutesta pierdo
u erza va riacutea su lexturltl y toma sabo r
aacutec ido malogra nd o al pan
El vapor en el horno ayuda a la
ex pansioacuten de la masa ya que
permite el desarrol lo de lae piezas
Produce el ab landamiento y la dilatacioacuten
provocada por el d ioacutexido de carbono
Para saber si t J pa n estaacute COCIdo
la text ura de la corteza dcbl ser
cracante pero no dura y el color debe
ser dorado Si la ba~e del pan se golpea
5 -1
Masa leudada
co n la pun la de l o ~ dedos debe sonar
a hucco O tra form a maacutes profesional es
inLroducir un te rmoacutem etro pa5telero que
mide la temperatura interio r del pan
1 La levadura instan taacutenea se ut il iza
cspo lvo reaacuten dola direc tamente
sobre la harina sin dil uirla previame nt e
La levadura seca d ebe ser dil uida
e n un medio liacutequido tibio h asta
q ue re rmen te iexclDara luego ser antildead ida
al resto de los ingredientes
PooJ is cf1 esponja ca~ i liacutequi da que
se realiza co n una parte de agua
igual cantidad de hari na maacutes una
porcioacuten ele levadllra Se deja fermen tar y
se a ntildeade lt11 amasijo Ceneral men te se
agrega adem aacutes una peque ntildea porc ioacute n de
1cvlldura desgra nada
Tipos de harina
Harina de triexclgo~ es el producto que se
ob t ie ne de la molienda del rngo sin sus
e nvo ltu ras cc luoacutesicas Las harinas maacutes
utili zadas so n
arlna 000 se emplea e n la e laboracioacuten
de pan porque su alto contenido
de pro reiacutenas pos ib ili ta la for mac ioacuten
de glute n
Harina 0000 es la maacutes blanca y refinada
Al ten er CSLltlsa iexclorm3c ioacuten de g luten
es buena para contener el gas Soacutelo se
utili za en panes de molde y para
pas te leriacutea
hgtrna de ngo in~egral es una harina
oscura obte n ida de la molie nda del
grano de tr igo con sus e nvolturas
ccluloacutes ica~
arina de glut~n estaacute co m puesta por
glu te n seco y se u t iliza para e nriquecer
las harin ai pobres e n gl uten
Hilrma de Graham es una harina integral
co n un alto porce ntaj e de sa lva do
~ iexclna el maiacutez se obtiene de la mo lie nda
de los gra nos de maiacutez Es el cereal m aacutes
rico en alm idoacuten Si se util iza soacute lo no se
aglutina
ra~ d
ertfno deben co mbina rse co n h ari na de
tri go para poder amasarl as y conseg uir
lormaLi oacute n de gluten
De arriba hacia abajo
Hari na 000
Harina de maiacutez
Harina integral
Hari na de salvado
(
chipaacute pancitos del Paraguay
30 unidades bull Queso sardo 225g rJ oz) bull Qtso tipO Mar del Plata 225g (7 az)
Huevos 2 bull Manleca o marganna 609 (2oz) bull Harina de mandioca 4509 (1 Ib16 az) sal 1 cucharadita bull Leche cantidad necesaria
Equivalencia Manteca = mantequilla
o Ralla r loc queso~ bien gruelto~iexcl coloshy
carlos en un bol Antildeadir los huevm la
manteca derre tida friacutea y la harrna de
mand ioca con la sa l Mezclar l o~ ingnshy
dienles con la mano h as ra ohtene r un
gra nulado y antildead ir leche por c ucharadas
hasta obtener una masa de regular consis shy
tenc ia que no se pegue en las mano~
Amasar de 5 a 6 minulo~ de jarl a rerosar
tapada por lo menos 20 m inutos C ortar
la porciones de l ta mantildeo que se deseen
los panes y b(iexcl ll arl o~ es dec ir da rles fo r shy
ma redondeada o alargada Acomodar lo s
pa nes en placa cnlllanlecada yen hari na shy
da y cocinarlos en horno caliente (200C)
de 15 a 18 minutos hasta que los panci shy
l ()~ tomen colo r dorado suave
Los consejos de Choly e puede realizar chipa dulce reemplazando el queso sardo por queso gl J~r 1 p r _l en 111~ndo ala preparacioacuten 120g de azuacutecar ( lb4 oz) Amasar como
yarmar los pancltos Pincelarlos con leche ohue~oacute yespolvorearlos con azucarCocinarlos como los salados
H
chips
bull Equivalencia Manteca = mantequilla
Los consejos de Choly
enas bull Levadura de cerveza 25g (1 cucharada)
bull Leche 150cc (511oz) bull Azuacutecar 70g (2 cucharadas bien
culmadas) Manteca 60g (1 cucharada
colmada) bull Huevo 1
Yemas 2 bull Harina 450g (1 Ib1 ~ oz)
Sal JI cucharadita
o Dil uir la levadura con la leche tibia y
I azuacutecar deja r espumar Agregar la manshy
teca a tempcra tura ambientc el huevo
las yemas y po r uacutelt im o la harina co n la
sal Amasa r hasta ob ten er una masa lisa
y ti erna C ol ocare bollo de masa e n un
bol e nma nrecado tapar con papel film
C uando haya aumentado e l doble de su
vo lumen cortar porc iones del tamantildeo de
una nuez maacutes bien grande y bolla rbs
Acomodar las sobre placas e nman leca da s
a una dist anc ia de 1 cm ent re una y otra
Dejar puntear y pincelar co n yema batida
al igerada co n 1 cucharada de agua C oci shy
na r los chips en ho rno ca liente (220C)
du ra nt e 15 mi nutos Al reti rarl os del horshy
no pulveriza rlos con agua
IU
espirales con queso de Carmela
middot 18 panes bull Levadura de cerveza 1 cucharada
bull Azuacutecar 1 cucharada Leche tlbla 200cc (6 fI oz)
bull Huevo 1 Harina 000 450g (1 Ib16 oz) Sal 1 cucharadita
bull Manteca 110g (4Ib4 oz) Queso sardo r~lIado 11 Og
( Ib40z) bull Quesoparmesano rallado 11 Og (I Ib4 OZ)
Equivalencia
Manteca =mantequilla
o Procesa l la levadura con el azuacutecar y
la leche t ibia agregar a medida que se
sigue p rocesando el huevo y la harina
mczclada con la sa l Dejar descansar la
masa resu ltante en la misma procesadora
por lo menos durante 20 minu tos Cua n
do se no ta que ha fel111e n tado procesar
nuevamente y antildeadi r la manteca a tem pe shy
ratura ambiente Colocar la masa sobre la
mesada e nha rinad a y sobarl a d ura n te
unos m inutos Deja r descansar tapada 10
mi nuto Est irar delgada daacutendo le forma
rec tang ula r espolvorear la superficie con
los dos quesos rallados y alTo ll a rl a por la
pa rte maacutes larga del rec taacutengu lo Cortar en
trozos de 8 a 10 cm y acomoda rlos con
e l espiral hacia arn ba en p laca enmante shy
cada Pince lar COI1 h uevo batido y espolshy
vorea r con queso ra ll ado Puntea r U IlUS
minutos y coc in ar en horno m aacutes bie n
caliente ( 190C) durante 25 a 30 111 iexclnutos
Los consejos de Choly
11
figazzas aacuterabes
~ 18 unidades Levadura fresca 25g
cuchara~a)
bull Agua 540cc (16 fI oz) bull Mflnteca 25g rI cucharada)
Aceite neutro 25cc (1 cucharada) Harina 0000900g (2 Ib32 oz)
bull Sal 1 cucharadila
Equivalencia Manteca = manteqUilla
o Desgranar muy bien leacutel levadura con
el agua a tempera tura ambiente antildeadir la
manteca tambieacuten a temperatura ambiente
y el aceite Agregar por cucharadas la
harina cern ida con la sa l se debe obte ner
una masa tierna trabajarla obre la mesada
Colocarl a en un bul tapa rla con papel
film y deja r reposar de 20 a 30 minu to~
Dividir luego la masa en porciones de
aproximadamente 40g Darl es fo rma
de boll itos y acomodarlos sobre la mesada
bi en enh arinada Taparlos con un li enzo
para que no se seque n dejarlos reposar
Ol ros 20 Oacute 30 minu tos Esti rar cada bo ll o
de una sola pasada de palote dejaacute ndolos
de 2 a 3mm de espesor acomodarlos en
placas enharinadas taparlos y deja rlos
puntear de lOa 15 minutos C oc inarlos
en horno caliente (nOOe) de 6 a 7 mi nushy
tos Retira rl a de l ho rno ap il a rl as y
cubri rlas con un lienzo para fo rmar
humedad y qLre las ablande Co n~crva rl as
e n bo lsa plaacutesticas en hel adera o frceze r
Los consejos de Choly as figazzas aacuterabes son panecillos que deben resultar huecos yblancos
11
hogaza de pan con masa madre
rt 1 pan Masa made (ver leacutexico panadero)
bull Harina 225g (1 Ib8 oz) bull Levadura de cerveza cucharadita
bull Agua cantiacutedad necesaria Masa de pan
bull Masa madre 2259 (1lt Ib8 oz) bull Ag ua 350cc (12 fI oz)
Harina 000 450g (1 1016 oz) bull Levadura de cerveza cucharadita Sal 1 cucharadita
bull Grasa o margarinablanda 2 cucharadas
o Para la masa madre mezclar la harina con la levadura y agregar agua hasta (01 shy
mar una ma~a tierna Dejarl a secar de un diacutea para otro sin tapar a tem peratura amshybi en le Luego hidratar la masa mlt1dre con
los 350cc ( 12 fI oz) de agua ha~ta que tome una con sistenc ia de esponja Agregar la
ha rina con la levadura la sal y la grasa o margarina blanda AIllltlsar muy bien has ta
obtener una masa tierna y suave Dejarla leudar tapada en lugar tibi o Darle forma redonda O alargiexclda dejarla puntear y fea shyli zar un corte en rorma de cruz sobre la ~up(rfic le Cocinar en ho rno mode rado ( IS0n e) de 25 a 30 min utos
Equivalencia Masa = pasta
Los consejos de Choly ~ lunque con este meacutetodo el leudado es maacutes lento se utiliza en Iqgares 11 M iexclni 1 1 relladura Guardando una porcioacuten demaacutesa cruda para preparar pan pashy
ra el diacutea siauiente puede llegar a evitarse el agregado de levadura fresca o seca
ItI
pan aleman
p
Levadura instantaacutenea 20g
(1 cucharada colmada)
Harina 000 950g (2 Ib32 oz)
Aluacutecar 1 cucharada colmada
Cerveza 225cc (7 fl az) bull Leche 225cc iacute1 fl oz) bull Extracto de malta 1 cucharada
bull Manteca 11 Og (2 cucharadas) Sal 1 cucharadita
Equivalencia Manteca = mantequilla
Espo lvo rea r la levadu ra sobre la harishy
na ag rega r e l azuacutecar y mezclar Antildead ir la
ce lvcza la leche tibi a y el ex tracto de
malta Fo rmar un bo llo amasa r b ie n y dejar
leudar tapado e n ILlg ar tib io Cuando haya
aume ntado su volumen JgTegar la manteca
a te mpe ratura ambie nte y la sa l Amasa r
~oban do m uy b ie n la m asa di vi d irla e n
cuatro pa rtes y darl es fo rm a redondeada
D ejarl os descana r tapados sobre la mesada
15 min utos a la rgarlos li ge ra me nte y
aco moda rlos so b re p lacas untadas co n
g ra sa o ma nteca Reali zar cortes o bl ic uo s
so bre su supe rfiC ie co n un a h oj ita de
a fe it ar D ejarlos puntear nuevame nte y
coci narlos en h o rn o co n vapo r a te mperashy
tura moderada d e 20 a 25 m in u tos Al
ret irarlos de l horno p ince la rl os co n ag ua
Los consejos de Choly
resoecto a la
111
pan brioche especial de Laura
~ 1 pan bull Levadura 50g (2 cucharadas)
Azuacutecar 125g CI IbIS oz)
bull Ralladura de naranja 1 cucharada bull Ralladura de limoacuten 1 cucharada bull Esencia de vainilla 1 cucharada bull Polvo de flan de vainilla 3 cucharadas
bull Huevos 2 Agua 160cc (5 fl oz)
bull Hari na 450g (11b16 oz)
bull Sal 1 pIZca Manteca 125g (~ IbIS oz)
Equivalencias Manteca = mantequilla Esencia de vainilla =extracto
de vainilla
o Colocar en un bol la levadura el azuacutecar la ralladura de naranja y li moacuten la
esencia el polvo de flan en caj a los huevos y el agua Ba tir co n balido raiexcl incorporar la cuarta parte de la har ina
cern ida con la sal Tapar y dejar leudar en lugar libio Cuando haya aumentado el doble de su volumen agregar el res l de la harina y la man teca a temperat ura
ambiente Colocar un poco dI har inil en la mesada y amasar la malta Li nos m i nu to~i
divi d irla en dos partes La mayor debe lener las pa rtes de la masa Darle forma
redo ndeada Hu ndir li geramente e l centro pincelar con huevo y acomodar en la parte hundida el trozo regt la n le de masa bien redondeada Cocinar sobre plaleacutel cnmantecada en horno moderado
( 180C) de 30 a ~5 minutos
Los consejos de Choly
r
211
pan criol lo con chicharrones
ti 6 unl~ades bull Harina 000 450g (1 Ib16 az)
bull Levadura 25g (1 cucharada)
bull Agua 250cc (8 fl az)
bull Grasade pella 125g el de Ib5 az)
bull Chicharrones 1 taza
bull Sal 10g (1 cucharadita)
o M ezclar la harina con la levadura
bi e n desgranada formar un huec o y
colocar alliacute el agua y la g rasa blanda
Unir los ingredientes del centro y agregar
la harina con la saL Incorporar los
chicharrones y amasa r muy bien hasta
obtener una m asa tierna y elaacutestica Dejar
re posar durante 30 minutos la masa tapada
sobre la mesada hasta que aumente su
volumen Corta r porciltn es darles forma
de panes redondos o alargados y aco moshy
darlos sobre placas limpias C on ayuda
de un bisturiacute o una hoja de afe itar realizar
a rtes sobre los panes D eja rlos leudar
y cocinarlos e n horno caliente e n lo
posible con vapo r durante 20 minutos
Los consejos de Choly Para preparar la grasa y los chicharrones cortar en trocitos 450g (1 Ib16 oz) de grasa de pellacolocarla sobre fuego muy bajo con una taza do las de teacute de leche a medida que la grasa se va derritiendo fillrarla en un frascoProseguir la coccioacuten hasta que queshyden soacutelo pequentildeos trocitos de grasa Estos chicharrones deben dejarse secar unos minutos
21
pan de cacao y limoacuten Paulina
~ lpa~ - levadura de cerveza 50 (2 cucharadas) bull Leche tibia 5 cucharadas bull Azuacutecar 1259 ( Ib5 oz) - Manteca 125g ( Ib5 oz) bull Ralladura de IImoacuter 1 cucharada bull Esencia de vainilla 1 cucharadiacuteta bull Huevos 4
bull Harina 0000 450g (i Ib16 oz) bull Sal 1 cuumlcharadita bull Cacao amargo 2 cucharadas colmadas
bull Nueces picadas 4 cucharadas
Equivalencias Manteca = mantequilla Azuacutecar impalpable = azuacutecar glass
o D ilu ir la levadura en la leche tib ia
con el azuacutecariexcl dejar tspumar Agregar la
ma nteca a temperatu ra ambiente la rall a shy
dura la esenCIa los huevos y la hari na
cernida con la saL Amasar bIen y dividir
la masa en dos partes una mayor que la
ot ra Incorporar e l cacao a la porcioacute n maacutes
pequentildea Amasar bien y deJar leudar los
dos bollo lapados en lugar tib io Cuando
haya n aumentado su volumen desgas ifishy
carlos y colocarlos tapados e n heladera
por lo menos una hora Estirarlos daacutendoles
(arma reclangular del largo del molde
de pan que se desee utilIzar Sobre el
rectaacutengulo de ma~a b lanca apoyar el de
chocolate espolvorear con las nueces
y arrollar Acomodar en el molde enma nshy
tecado dejarlo puntear tapado y pincelar
con la manteca fundida Cocinar en horno
moderado de 45 a 50 minutos PlI1cela rl o
en cal Iente con glaceacute
Los consejos de Choly ce colocar en un bol 2 taza de azuacutecar imp~lpable
endo hasta obtener una ampalmiddot
u
pan de cebollaoreacutegano y tomillo
~ 1pa Cebolla 1
- Azuacutecar 1 cucharadita - Agua tibia 225cc 1 fl oz)
bull Levadura de cerveza40g (2 cucharadas) bull Aceite de oliva 2 cucharadas
bull Manteca 2 cucharadas - Harina 000 675g (1 ~ Ib24 oz) - Sal 1 cucharadita calmada
- Oreacutegano fresco 2 cucharadas
bull Tomillo fresco 2 cucharadas bull Oreacutegano ji tomillo seco
2 cClcharadas
iquest Procesar la cebolla pelada con el azuacuteshy
car el agua tibia y la levadura dejar fershy
mentar Antildeadir el aceite la man teca y la
harina con la sal Procesar hasta conseguir
que los ingredientes se unan Colocar la
masa sobre la mesada y amasar antildeadiendo
el oreacutegano y el tomillo fre~co picados
Colocar en un hui enmantccado y tapar
con par1 film Cuando la masa haya
aumentado el doble de su volumen desshy
gasificarla sobre la mesada y darle forma
alargada o de bollo Pincelar con leche y
espolvorear con el oreacutegano y tomillo seco
Dejar puntear y cocinar en horno caliente
(190 a 200degC) durante 40 minutos
Equivalencia Manteca = mantequilla
Los consejos de Choly puede suplantar el oreacutegano ytomillo fresco por otras hierbas po ~~ d~ nbaa~ ven ese caso enriquecer el pan con aceitunas negras fileteadas
26
pan de centeno
Dilu irl a levadu ra con la melaza iIJ 1 pan o bull Lavadura de cerveza 40g (1 cucharada CQlmada)
bull Melaza omiel de abeja 2 cucharadas bull Agua libia 50cc (2 ti oz) bull Harina integral de centeno 4509 (1 Ib160z)
Harina blanca 0000 2259 (1 Ib80z)
Sal l cucharadita Azuacutecar negra 2 cucharadas
bull Cafeacute instantaacuteneo 1 cucharadita
bull Semillas de kummel 1 cucharada bull Manteca 60g (1 cucharada colmada)
bull Cebolla rallada 1 cucharada bull Agua tibia 225 ce (7 ti oz)
miel y el agua tibia tapar y dejar que esshypume Aparte mezclar e n un bol la harishyna de centeno la harina blanca la sa l el azuacutecar el cafeacute y las semillas de kummel Agregar la levadu ra fermen tadaiexcl antildeadi r la man teca a tempera tura ambiente y la ce shybolla rallada o procesada y el agua tibia Tomar la masa amasar y ~obarla muy b ien Dejarla leudar tapada en lugar li shybio Cua ndo haya aum entado el doble de su volumen desgasif icarla e decir volverla a amasar Darle forma alargada arro ll aacutendola y acomodar en un mo lde de pan de 30 cm Dejar puntear tapado e shypolvorear con harina y coci nar en horno moderado ( 160C) durante I hora Veri shyicar la cocc ioacuten
Equivalencias Kummel =alcaravea Manteca = mantequilla
Los consejos de Choly la cebolla ayuda a la 1ermentacloacutenen los panes con harinas pesadas o la de centeno v oermiteque se obtenga una masa mAs liviana
2s
pan de crema con peras I
iJ 2 panes Peras secas 24
bull Levadura tresca 35g (1 cucharada colmada)
Azuacutecar 120g (1 de Ib4 oz)
bull Ag ua tibia 400cc (14 ti oz) Harina 0000 450g (1 Ib16 Oz)
bull Harina 000 675g (1 12 Ib24 02)
bull Sal 20g (1 cucharadita) bull Crema de leche 250cc (8 ti oz)
bull Queso crema 100g (3 cucharadas)
bull Canela 1 cucharadita
bull Macis o nuez moscada 2 cucharadita
bull Esencia de va inilla 2 cucharaditas
Equivalencias Crema de leelle = nata Esencia de vainilla = extracto
de vainilla
o RemOj ar las peras en agua tibia
Aparte diluir la levadura co n la mitad del
azuacutecar y del agua tibia dejilr espumar
Mezclar la harina 0000 con la harina 000
y la sal Formar un hueco en el centro y
acomoda r la leva dura el resto de aZLlcar
y de agua la c rema e l queso crema la
canela el maciacutes y la esencia Tomar los
in gredientes centrales y antildeadir la hari na
amasar hasta obtener un bollo tierno que
no se pegue en las manos colocarlo en
un bol taparlo y d ejarlo duplicar su
volumen Escurrir las peras cortarlas en
trozos g randes y secarlas Desgasificar la
masa d ividirla en po rc iones de 50g
aproximadamente del tamantildeo de un huevo
C o locar en el ce ntro de cada uno una
porcioacute n de peras C errarlos forman do
bollos y acom odarlos e n dos mo ldes
e nmantecados de 28 cm de di aacutemet ro
supe rponi eacute ndol os para que los panes
resulten co n movimi e nto C ub rirlos
dejarlo s puntear y pince lados co n una
yema mezcl ad a con una cucharada de
crema C oci narlos e n horno moderado
( 180C) du rante 35 a 40 m inutos
Los consejos de Choly Se pueden reemplazar las peras secas por damascos ociruelas pasas 1Ir 1111 11111 lo o rellenar los pancHos con cubos deacutemanzana Rommer cortadas en cushybos y rociadas con Jugo de lilTloacuten y espolvoreadas con azucar y canela
30
pan de maiacutez dulce
ri 1 pan
bull Huevos 4 bull Levadura 50g (2 cucharadas) Azuacutecar 100g (1 Ib40z)
bull Manteca 1OOg (1 Ib40z)
bull Ralladura de piel de limoacuten 1 cueacuteharada
Esencia de vainilla 1 Gucharadita bull Harina 000 450g (1 Ib16 oz)
bull Hanna de maiz de cpcimiento raacutepido 100g ( Ib4 oz)
bull Sal 1 cucharadita Varios
bull Crema pastelera2509 ( IbIS oz) - Azuacutecar grana 3 cucharadas
bull Cerezas S a 10
Equivalencias Manteca = mantequilla EsenCia de vainil la = extracto
de vainilla
o Batir los huevos con la levadura y el azuacutecar dejar repoar 10 mi nu tos tapado Luego agrega r siempre bat iendo la manshyteca eacutel tem peratura ambiente la ra ll adura de li moacuten la esenc ia y la harina de trigo mezclada con la harina de ma iacutez y la sa l Amasar muy bien colocar la masa en un bol tapado en lugar tibio hasta que aushymente su volumen Dcsgaci ficar el pan darle fo rma alargada acomodiexcliexclrlo en un molde grande de flan sobre una placa Marca r tres hend iduras en la pane supeshyrior con el reveacutes de un cuc hillo y relleshynarl a con crema pastelera Pincelar con huevo la parte de l pan que no tiene cre shymltl y espolvorear con el azuacutecar Decorar con las cerezas Dejar reposar de lOa 15
minuto y cocinar en horno moderado de 40 a middot~5 min utos Al ret irarlo de l horno rincelar con mermelada reducida
Los consejos de Choly 1
rmen
~
pan de maiacutez salado
-iJ 1 pan Agua bien caliente 200cc (6 II OZ)
Harina de maiacutez 100g
eh Ib4 oz) Levadura de cerveza 20g
(1 cucharada)
Azucar 1 cucharada Manteca 30g (1 cucharada)
bull Harina 000 2259 el Ib8 oz) Sal 11middotcucharada
~ Remojar la harina de ma iacutez el1 el
ag ua dejarla enti bia r Aparte mezc lar la
levadura co n el az uacutecar hiexcliexcl~ta d iluid )
Agregar a la harina de maiacutez la ma nteca a
temperaturiexcl ambicnLc y Iiexcl h arina de tngo
cernida Lon la sal y la levadura Amasa r
muy b ien hasta ob tener LIn bollo de masa
ti erno acomodarlo en un bol enmantecashy
do ta parlo con papel (il m y dejarl o en
lugar tib io has ta que aumente e l doble de
Su volumen Darle fo rm a de pa n ala rgado
O redo ndo y co locarlo sobre pl aca e nshy
mantecada o roc iada con spray vege tal
D eja rlo pun tear y real izarl e corres
parale los en la superfi cie C ocinarl o en
horno moderado ( I 80C) CO Il va po r de
50 a 60 minutos
Equivalencia Manteca =mantequilla
Los consejos de Choly
y
por que
ntecon a
~ middot I
pan de miga artesanal para saacutendwiches
1 pan Agua 550cc (1 6 fl oz) Extracto de malta 1 cucharada Manteca 1 cucharada Sal 20g (2 cucharaditas) Levadura de cerveza
1 cucharada Harina 000 900g (2 Ib32 oz)
Equivalencia Manteca = mantequilla
Diluir en el agua a temperatura amshy
biente el ex trac to de malta y antildeadi r la
man teca o marga rina tJm bieacuten a tem perashy
tura amb ien te mezclar y agregar la sal
Aparte desmenuzar la levadura con 2 Oacute 3
cucharadas de la hari na hata conseguir
un polvo bie n integ rado aiacuteladirl o al resto
de la harina Incorporar la harina y la
levadura al med io liacutequido y amasar muy
bie n e n lo posible sobre mesada de mJshy
dera Tapar el bollo de masa y dej arl o
pun tea r po r lo menos 30 minutos Para
armar el pan estirar la masa con pa lote
daacutendo le fo rm a rectJngular de un grosor
de 1 c m Arro llarlo bien aj ustado para evishy
tar las burbujas Acomodarlo e n un molde
para pan de 30 a 35 cm de largo x 15cm
de ancho y 15cm de altu ra enman lecado
Aj ustarlo de ntro del molde para que desshy
asiflq ue b ie n cubri rl o con la tapa del
mo lde y dej arlo pun tear 20 m illuto~ Coshy
cinarlo en horno ca liente (200C) du rante
40 minutos Desmoldar y coloca rl o de
astado dejarlo re posar sin cubrir por lo
menos dos diacuteas an tes de cortilrlO
Los consejos de Choly
~ (
pan de miga industrial
ry 1 pan bull Harina 000 1 kilo y350g (3 Ib47 02)
bull Sal cucharada Margarina ograsa vacuna
refinada 409 (2 cucharadas)
bull Extracto de malta 1 cucharaacuteda
colmada bull Agua725cc (21 ti az) bull Aditivo 60g (2 oz)
Levaclura 209 1 Q1charada)
o Colocar e n la batidora co n e l gan shy
cho am asado la harina con la ~al y mezshy
clar Agregar la margarina o grasa vacuna
a tempera tu ra am biente el extrac to de
ma lta y e l agua bat ir unos segun dos
Antildead ir el ad itivo y segu ir amasando po r
lo menos de 25 a 30 minutos maacutes Desshy
menuzar muy b ien la levadura antildeadirla a
la preparacioacuten y segui r batiendo 4 Oacute 5
minutos maacutelgt Colocar la masa sobre la
mCiada y aplanarla con las manos taparla
y dejarla descansar 5 min utos Enrollarla
presionando bie n para que no quede aire
e n su interi o r Esti rarla o acomoda rl a en
un molde e nman tecado o engrasado tashy
par y dej ar fe rmtgtn lar I hora Cubrir el
molde con su lapa y coc inar e n horno
caliente (200C) de 55 a 60 mi nutos Desshy
moldarlo y dejarlo reposar f oacute 48 horas
antes de utilizar
~x
pan de nueces y avellanas Claudia
rt 1 pall levadura de cerveza 40g
(1 cucharada colmada) Azuacutecar 2 cucharadas colmadas Harina blanca 000 450g (1 Ibl
16oz) Harina Integral tina 225g
(1 IbiS OZ)
bull Nueces picadas g ru~sas 225g (gtIIb8 oz) Ave lllanas picadas gruesas 225g (II~ Ib8 az)
Cerveza blanca 225cc (7 fl oz) bull Agua tibia 125cc (4 ti oz)
Sal 1 cucharadita
iquest D esm igar la levadura con el azuacutecar
Mezc lar la h ltl r ina h lanca con la harin a
integral unir con la levadura y e l azuacutecar
Agregar las nueces y las ave ll anas incorshy
parar la cerveZltl y el agua t ib ia con la sal
Tomar la masa colocarla sobre la mesada
y amasa rl a muy bien para ai rear e l bollo
de masa Colocarl o en u n bol enm anteCltl shy
do tapar con ra pe l i lm y dejar leudar en
luga r tib io C uando haya au me ntado el do ble de su vo lume n volve rl o a am asar
para desgasifi car D arle forllla de pa n a larshy
oado o redu ndo acomodarlo ~obre una
p laca taparlo y dejarlo puntea r Espolvoshy
rearlo con hari na y cocinarlo en horno
maacutes bien calien te (200C ) en lo posible
con varor durante 25 a 30 minutos
Equivalencia Nueces avellanas picadas = nueces
avellanas molidas
Los consejos de Choly I cerveza confiere alas masa vadUICI un leudado Vul)a textushybar muy agradable Si s cerveza cara el coJor de la mibull
jo
pan de panchos pebetes y hamburguesas
vt 11 a 15 unidade Levadura de cerveza 40g
(1 cucharada colmada Agua SOOcc (16 11 oz) Azlicar 50g ( 2 cucharadas
al ras)
bull Harina 000 900g (2 Ib32 oz) bull Sal 1 cucharadita Leche en polvo 60g
(3 cucharadas) bull
bull Margarina omanleca 60g (1 cucharada colmada)
Equivalencias
Manteca = mantequilla Almidoacuten de maiacutez=feacutecula de maiacutez
n Sur Dil uir la levadu ra con la mitad del
agua t ib ia y 1 cucharada de l azuacutecar dejar
erm enlar Mezclar la hann J con la ~a l y
la leche e n polvo antildeadi r e l fermento a lshy
te rnando con el resto de agua y de azuacutecar
Agregar por uacuteltimo la margarina a tempeshy
ratura ambiente amasar y dejar leudar en
un bol tapado con papel film Para preparar
los panch os tomar porc io nc~ de 60g
(2 oz) bo ll arl as y dejarlas reposar sobre la
mesada tapadas durante 15 minutos
Es tirar los panes daacutendoles lo mla ciliacutendrica
acomodarlos en una placa enmantecada
dejando 1 cm entre uno y o tro Volverlos a
dejar puntea r ta pados con un lienzo Para
los pebetes corta r porcionegt de masa un
poco maacutes griexclnde~ que la de los panchos
alargarlas ligeramente y ubicarlas en placa
cnmantecada Cubrir con un lienzo o polictileno y dejarlos pu ntear Pa ra las
hamhurguesas tomar purclones de ma~a
como la de los pebetegt bol larlas y ecl1rarla~
con la bnlla daacutendole lorma redondeada
olocar lo~ panes ~obrc placa enmanteshy
cada uno casi aliado de l otroCocinarlos
en horno tallente (210 a 220C) durante
5 mmuto Al reltrarlos del horn
pincelados con chllntildeo
12
pan de pizza
1 pan
bull Levadura 259 (1 cucharada) bull Harina 800 450g (1 Ib16 az) bull Sal 1 cucharadita - Agua tibia 200cc (6 fl oz) ~uacutecar 1 cucharadita
Aceite de oliva 3 cucharadas
bull Manteca 1 cucharada
Equivalencia Manteca = mantequilla
r D esm Igar lJ levadu ra con la harina
hasta converti d a en polvo agregar la lt al
di lui da e n el ag ua tih ia el azuacutecar el ace ite
y la manteLa So bar m uy b ien la masa y
deja rla leudar tapad a Cuando haya
au men tado su volum en vo lverl a a amasar
para d csgasificarla D a rle fo rma de pan
redo ndo o a largado de un espesor de 2 a
3 cm C olocar sobre Ll na placa aceitada
dejarla puntear unos m inutos y pincelarl a
co n ace ite de o liva C ocin ilr e n horno
cal ienle (2 J O a 220degC) con vapo r du ranlc
15 mi nu tos
Los consejos de Choly Con la b rsospanes o y espolvorearlo con
f1
pan dulce
~ 2 panes Masa madre
Levadura de cerveza80g
(2 cucharadas colmadas) bull Azuacutecar 1 cucharada colmada Leche oagua tibia 1GOce (3 ft Ol)
Harina 000 2009 (7 al)
Masa
bull Huevos 4 Ralladura de piel de limoacuten
1 cucharada Ralladura de piel de naranja
1 cucharada
bull Azuacutecar 200g (7 oz) bull Extraclode malta 1 cucharada bull Esencia de vainilla 1 cucharada
Harina 0000 800g (1 Ib28 Ol)
bull Sal 1 cucharadita bull Manteca 150g (1 Ib5 OZ)
bull Frutas nueces almendras pasas fruta abrillantada 6509
(1 1 Ib23 oz)
Equivalencias Manteca = mantequilla Esencia de vainilla = extracto
de valmlla
) Colocar la levadura en un bol con el
azuacutecar la leche o agua y la ha rina Tapar
el bol y de jar que la masa ferme nteiexcl de
esta man era se obtendraacute un amasiJo
elaacutestico y pegoteado Aparte mezclar logt
huevos con la ralladu ra de li moacute n y de
na ra nja el azuacutecar y el extrac to de mal ta
agregar la har ina cernida co n la sa l yel boll o ferme ntado de la masa mad re
Amasar bien y dejar leudar tapada en lugar
t ibio C ua ndo haya aumen tado e l do bl e
de su volumen incorpo rar la manteca a
tempe ratu ra am biente C uando es teacute
integ rada Clntildeadi r las fru tas deseadas
li ge ram ente picadas Deja r leudar nueva shy
mente dividirl o luego e n pa rtes darle
orma de pan y acomodarlos e n mo ldes
de papel especia les para pa n d ulce Dejar
pu ntear pincel arios co n huevo ba tido y
efectuarl es cortes e n forma de cruz si se
quiere hacer un pan dulce m ilaneacutes o e n
triaacutengu lo si se qu iere hacer un pan dulce
al esti lo genoveacutes Coci narlos e n horno
( 170 a 180uuml C ) de 4 5 a 50 min u tos Al
relirarlcgts del horno abrillan ta rl o~ con
mermelada reducida deglIn glaceacute liviano
Decorarlos con cerezas nueces etc
Los consejos de Choly conveniente macerar las frutas abrillantadas con contildeac rhum u un dla para otro
16
pan franceacutes artesanal
6 unidades Harina 000 900g (2 Ib32 az) Agua 550cc (16 fl az)
bull Sal 20g (1 cucharadita) - Extracto de malta 1 cucharadita
Acette neutro 1 cucharada
- Levadura 15g el cucharada
o Colocar en un bol la harina e l agua
la sal el extracto de malta y el ace ite
me zclar todo muy bien D esg ranar la le shy
vadura con I cucha rad a de hari na hasta
obte ner una ma~a co nsiste nte que no se
pegue en las manos C ubrir la masa con
pape l film y un li e nzo dejar leudar de
15 a 20 minu tos Volver a amasar para
desgas ifica r raparla nuevamente y dejarla
leudar 15 minutoi maacutes Es tirar la Ill asa
bien fi na cortar rec taacutengulos de l tam antildeo
que se deseen las flaut itas e nro ll arlas y
est ira rlas so b re moldes de bagueteras Ta shy
par los panes y dejarlos que t ripli quen su
tamantildeo Con ay uda de un b istu riacute o un a
hojita de ale itar efectuar cortes tra nwershy
sa les C ocinar e n horno a 200C con va shy
por durante 30 minu tos
Los consejos de Choly L splacas o moldes de baguewras son placas acanaladas y perforadas (1 uta JI ~ 1lt 8 P 1 iexcln iexclpreparar flautltas o baguettes ~ baguettes pueden convertirse
en panes espIgas realizando cortes con tijera en ambos lados y rotando una parte hacia la derecha y la otra hacia la izquierda
middot1~
~ 2 Levadura de cerveza 40g (1 oz)
bull Agua tibia 600cc 20 ti oz) Leche tlntera en polvo 60g
(3 cucharadas)
Extracto de malta 1 cucharadita Azuacutecar 1 cucharada colmada
bull Harina 0000 900g (2 Ib32 oz) Sal 1 cucharadita
bull Manteca 60g (1 cucharada colmada)
Equivalencias Manleca = mantequilla
Almidoacuten de maiacutez = feacutecula de maiacutez
Los consejos de Choly_
pan laacutecteo
D iluir la levadura en e l agua ti b ia
co n la leche e n po lvo e l ext rac to de malshy
ta y e l azuacutecar Ar arte cern ir la hari na co n
la sa l forma r un hueco e n e l centro y coshy
locar alliacute la mezcla de levad ura antildeadir la
manteca a tem peratura ambiente Uni r
los ing redi e ntes centra les e in corpo rar la
ha rina Debe o btenerse una masa tierna
que no se pegue en las manos Dejarl a
leudar en un bo l enm antecado tapado
en lugar tib io C uando haya aumentado
el doble de su vo lumen d ividirl a e n dos
pan es es ti rarl as con las manos daacutendo les
fomla rectang ular y luego a rro lla rlas
Acomodarl as e n dos mo ldes de pa n de
25 cm de largo por 7 u 8 c m de ancho
Dejar pu ntea r los panes ri nce larlos co n
huevo y cocinarl os en ho rno maacutes bien
ca liente ( 90degC) de 35 a 40 minu tos
50
pan Luciana de queso y aceitunas
1 Levadura de cerveza 30g (1 cucharada colmada)
Harina 000 450g (1 Ib1 6 02)
Polvode sopa crema de queso 3 cucharadas
Agua 200cc (6 fI oz) Aceite de oliva 259
(1 cucharada) bull Margarina 259 (1 cucharada)
Aceitunas Iellenas 18
r Desmenuza r la levadura con la harishy
na y el polvo de la sopa c rema Agregar
el agua a te m peratu ra ambi ente e l ace ite
y la margarina Amasar muy bie n y dejar
leudar tapado e n lugar tib io Agregar las
aceitunas amasando para distribuIrlas
bie n en loda la preparacioacuten Aplanar la
maSa co n las ma nos arrolla rl a y acomoshy
darla e n Ull mo lde de pan e nmantccado
De jar puntear pincelar CO Il leche o hue shy
vo y iexclnar en horno maacutes bie n ca li e nte
40 minutos
Los consejos de Choly
52
pan trenzado de papas y pasas
ri 1 pan~ Poolisch
bull Levadura 10g (1 cucharadita)
bull Agua 1 OOcc (3 ti oz) bull Harina 000 125g (4 Ib5 oz) Masa bull Papas cocidas y pisadas 250g (h IbiS oz)
bull Manteca 65g (2 cucheacutelradas)
bull Huevos 2 Azuacutecar 65g (2 cucharadas
colmadas)
bull Levadura de cerveza 10g (1 cucharadita)
bull Harina 0000 450g (1 Ib16 oz)
bull Sal 12 cucharadita bull Pasas rubias 125g ( ~ Ib5 oz)
o Para preparar el pooiexclsch D iluir la levashy
dura con el agua tibia incorporar la harina
batir hasta que no queden grumos cubrir
co n papel film y dejar femlenta r Colocar
e n un bo l e l pureacute de papas agregar la
manteca a temperatura ambi e nte los
huevos y el azuacutecar Desm igar la levadura
n la mi tad de la harina incorpo rar a la
preparacioacuten y antildeadir e l )ooiexclscJiexcl y el resto
de harina con la sal Amasar bien tapar y
dejar duplicar su vo lumen Volver a amasa r
agregando las pasas C ortar el boll o de
masa en dos partes darles form a de c ili nshy
dros enrosca rlos entre siacute y acomodarlos
so b re una pl aca Pincelar con huevo
espo lvorear s i se desea con azuacutecar o
semi ll as de seacutesamo Dejar puntear y cocinar
e n horno mo derado de 30 a 35 minutos
Equivalencias Papas = patatas Manteca = mantequilla
Los consejos de Choly r puad papas Utilizando 1 paquete de papas en p In crin la mitad d I envase
54
pancitos brioche de jamoacuten y gruyer
iI 18 lInldades bull Harina 0000 675g (1 1 Ib24 0z) Sal 1 cucharadita colmada
Pimienta 1 cucharadita bull Huevos 3 bull Yema 1
bull Levadura 50g (2 cucharadas)
bull Agua tibia 20Dce (6 fl oz)
bull Azuacutecar 11 Og (~ Ib4 oz) Manteca 11 Og pI ~4 oz)
Queso gruyer rallado 225g (12 Ib8 oz) bull Jamoacuten cocido 11 Og elgt lb4 OZ)
Equivalencia Manteca = mantequilla
o Cern ir la ha rin a Lo n la sal y la
pi mIe nta Colocar en un bollos huevos
la yema la levadura dilui da co n el agua y
el az uacutecar Bati r y ag regar la mitad de la
harina Tapa r la masa y dejarla leuda r
Antildeadir entonces el resto de la harina la
manteca el queso y e l jamoacute n bien picado
amasar bien y dejar leuda r tapado e n
lugar lIb io C uando haya aume ntado el
doble de su volu men desgasi(ica r la ll1asa
Cs tirarla de 2 a 3 cm de espesor co n UIl
corlapasta del di aacutem etro deseado cortar
los pancito5 Acomodarlos sobre una
pl aca en mantecada a ull a distancia de 1 a
2 cm Taparlos y deja rlos puntear p inceshy
larlos co n huevo batido y si se desea
espolvorearlos con queso ra ll ado Coc ishy
narlo~ en horno caliente (200C) SI es
posible con vapor durante iexcl 8 minutos
Los consejos de Choly tos pancitos pueden realizarse sIn estirar la masaTomar porCIones grande y bollarlas daacutendoles forma de p
gt0
pancitos de gluten en macetas
Mezc lar las dos hJrinas Diluir la leshy
Harina de gluten 250g (7 IbiS oz) Harina de trigo 675g
(1 1lt IbJ24 oz) Levadura fresca 30g
(1 cucharada colmada) - Agua 600cc (20 ti oz) - Azuacutecar 1 cucharada
Sal 1cucharadiexclta bull
vadura en el Jgua con el aZ(lCJ r incorporar
a las harinas espolvorear con sal y amasar
muy bien Una forma praacutectica de amasar
es cortar la masa e n trozos so bar cada
trozo por separado y luego volver a unj rlos
entre siacute Dejar leudar el bollo tapado en
lugar tibio Cuando haya aumentado su
vo lumen cortar porc io nes bollarlas y
acomodarlas dentro de macetas pequentildeas
rociadas con spray vegetaL Dejarlas
puntear pincelarlas con huevo y cocinarlas
en horno maacutes bien caliente ( 190 a 200degC)
de 20 a 25 minutos Al retirar los panes
del horno pi ncelarlos con agua
Los consejos de Choly
Siexcliexcl
pancitos Mario Ezequiel saborizados
n bull Levadura 30g (1 cucharada colmada)
Azuacutecar 1 cucharada bull Agua tibia 500cc (16 II oz)
Extracto de malta 1 cucharada Harina 000 900g (2 Ib32 oz) Manteca 40g (2 cucharadas) Sal 20g (1 cucharadita) Varios queso ralladoacute espinaca
remolacha jamoacuten especias semillas de seacutesamo
Equivalencias
Manteca == mantequilla Seacutesamo == ajonjolf
~ D Iluir la levadu ra con e l azuacuteca r el
agua tib ia y e l ext racto de malta Deja r
espumar y antildeadir la harina la manteca a
temperatura ambien te y la sa l Amasar
muy bie n c ubrir con pape l film y un
lienzo y deja rl a leuda r Conar la masa en
cuatro partes Agrega r a un a de ell as
2 cucharadas de queso sardo ra llado y a
ot ra porcioacuten incorpora rl e 2 cuc haradas
de espinaca blanqueada b ien exprimida
y picada Antildea d i r a la te rcer porc ioacute n
2 cucharadas de remolac ha cnlda ril ll ada
fi na y a la uacuteltima 2 cucharadas de ja m6 n
bien p icado To mar porcio nes de masa
de l tamantildeo de una nuez grande bollarlas
y acomodarlas en una plat a enmantecada
Dejar levar unos minutos pince lar co n
yema d il uida con agua o leche y espo lvoshy
rear algunos de los pancitos con especia~
o semillas CocInarlos en horno calien te
con vapor ele 15 a 20 mll1utos
Los consejos de Choly
j( 1
pizzonda de los 40 antildeos
Levadura de cerveza 25g
iacute1 cucharads) Agua tibia 200cc (6 fl oz)
- Azuacutecar 1 cucharad ita bull Manteca 1 cucharada
Aceite de oliva 2 cucharadas Harina 000 450g (1 Ib16 DZ)
Sal 1 cucharadita bull Panceta ahumada 150g (1 [b5 oz)
Jamoacuten cociclo 150g (l IbIS oz)
Queso parmesanoacute rallado
15Q9 ( Ib5 az) Aceitunas negras 10 Tomates secos 12
Equivalencias Manteca = mantequilla Panceta = tocino beicon bacoacuten Tomates = jitomates
_ C olocar en la procesadora la levadura
el agua tibia y el azuacutecar procesa r unos mi shy
nutos mie ntras se ag rega la manteca a
tem peratura ambiente el aceite y la harina
ll1 ezclada con la sal Colocar la masa
sobre la mesada espolvo rear con harina
y amasar uno s segundos G uardarla en un
bo l tapado co n papel rilll1 y dejar le uda r
C uando haya au mentado el doble de su
volumen estirarla e n fo rma rectan gu lar
D istribuir encima la panceta y el jamoacute n
co rt ados finos el queso rallado las
aceitunas descarozadas y los tom ates
hi d ra tados y rociados co n ace ite de o liva
Arroll ar la masa y to rce r los extremos
h ac ia UIl lado y hacia el otro fo rm ando
un cordoacutelliexcl luego anollarla daacutendole lo rma
de e nsai mada Acomodar en una pi zze ra
dejar pu ntea r pince lar con huevo y aceit
de ol iva y cocinar e n horno mode rado
( 180degC) du ran te 35 a 40 m inu tos
Los consejos de Choly
f~
iacutendice El ABe de la panaderiacutea 36 Pan de migaartesanal para sandwiches Chipaacutepancitos del Paraguay 38 Pan de miga industrial
10 Chips 40 Pan de nueces y avellanas Claudia 17 ESlli rales con queso de Carmela 42 Pan de panchos pebetes y hamburguesas
Rgazzas aacuterabes 44 Pan de piua Hogaza de pan con masa madre 46 Pan dulce Pan alemaacuten 48 Pan fran ceacutes artesanal Pan brioche especial de Laura 50 Pan laacutecteo Pan criollo con ctl icharrones 52 Pan Luciana de queso y aceitunas
2 Pan de cacao y limoacuten Paulina 54 Pan trenzado de papas y pasas Pan de cebolla oreacutegano y tomil lo rej Pancitos brioche de jamoacuten y gruyer Pan de centeno ~8 Pancitos de gluten en macetas Pan de crema con peras 6l Pancitos Mario Ezequiel saborizados Pan de maiacutez dulce 62 Pluonda de los 40 antildeos Pan de maiacutez salado
)
kmle ntoci oacute n del pan la colona y le do
porcioacuten de ma sa
el abe de la panaderiacutea
Levadura desgranada
Fennento
Leacutexico panadero
dejar que las piezas tome n
vo lume n an tes de coci narla~
iexclormar esferas de masa
pa lo pequentildeo y fino que se util iza
en el e~tlrado de bollos pequentildeos
ligar un ir medios liacutequi dos
estibar las piezas una al lado
de la otra para que al cocinarlas qu eden
lige rame nte adhenda s
col ocar las piezas ya formadas
dent ro de una placa para luego cocinarlas
desgas~ am asado que se
reali za en el tram curso del leudado para
elim in ar el gas carboacutenico que se forma en
la masa
alllasar manual men te has ta que la
ma sa tome tex tura suave y lisa
O de 1 14bull jorabe obten ido del
grado de cebada germinada Ayudo a la
5La levadura se puede un sobor maacutes fin o y agradable fermentar con el
agregado de azuacutecar fe rm entada que se utili za pa ra harina yagua tibia la te rmentacioacuten de una
nueva masa sob re todo en zo nas
rura les donde no
es faacutecil conseguir levadura
Secretos para hacer un buen pan
La leva dura fresca debe ser huacute meda
y presen tar un co lor uni romlc sin
manchas oscuras Debe mante ne rse en
heladera y ret irarl a con antici pac ioacuten
antelt de util izarla
La levadura seca se vende en sobres y
debe ser utilizada soacute lo en el momento
de ahrirla
Es importan te recordar que 20g de
levadura seca o instantaacutenea equival en
a 50g de levadura fresca
La levadura puede d iso lverse bien en
un med io liacutequ ido t ibio o desgrana rst
con harina
La levadura no debe estal en con tacto
d irec to con la sal porque se queman
los fermentos
La levadura no debe du pl icarse como
el resto de 105 ingredi en tes si se desea
obtener panes maacutes grandes Po r ejemplo
si para un kilo de harina se usan 50g de
levadura para dos ki los de harina se
utili zan 70g Dt esta man era el pan no
toma sabor aacutecid
Una vez que se obt iene el bollo de
masa acomodarlo en un bol
cnm antecado aceitado o enharinado
Taparlo co n papel fil m y un lienzo
y ll1ontenerlo en lugar tibia lejos de
corrie ntes de aire
eNo debe dejarse pasa r de [Ju nto la
- masa levada ya que eacutesta pierdo
u erza va riacutea su lexturltl y toma sabo r
aacutec ido malogra nd o al pan
El vapor en el horno ayuda a la
ex pansioacuten de la masa ya que
permite el desarrol lo de lae piezas
Produce el ab landamiento y la dilatacioacuten
provocada por el d ioacutexido de carbono
Para saber si t J pa n estaacute COCIdo
la text ura de la corteza dcbl ser
cracante pero no dura y el color debe
ser dorado Si la ba~e del pan se golpea
5 -1
Masa leudada
co n la pun la de l o ~ dedos debe sonar
a hucco O tra form a maacutes profesional es
inLroducir un te rmoacutem etro pa5telero que
mide la temperatura interio r del pan
1 La levadura instan taacutenea se ut il iza
cspo lvo reaacuten dola direc tamente
sobre la harina sin dil uirla previame nt e
La levadura seca d ebe ser dil uida
e n un medio liacutequido tibio h asta
q ue re rmen te iexclDara luego ser antildead ida
al resto de los ingredientes
PooJ is cf1 esponja ca~ i liacutequi da que
se realiza co n una parte de agua
igual cantidad de hari na maacutes una
porcioacuten ele levadllra Se deja fermen tar y
se a ntildeade lt11 amasijo Ceneral men te se
agrega adem aacutes una peque ntildea porc ioacute n de
1cvlldura desgra nada
Tipos de harina
Harina de triexclgo~ es el producto que se
ob t ie ne de la molienda del rngo sin sus
e nvo ltu ras cc luoacutesicas Las harinas maacutes
utili zadas so n
arlna 000 se emplea e n la e laboracioacuten
de pan porque su alto contenido
de pro reiacutenas pos ib ili ta la for mac ioacuten
de glute n
Harina 0000 es la maacutes blanca y refinada
Al ten er CSLltlsa iexclorm3c ioacuten de g luten
es buena para contener el gas Soacutelo se
utili za en panes de molde y para
pas te leriacutea
hgtrna de ngo in~egral es una harina
oscura obte n ida de la molie nda del
grano de tr igo con sus e nvolturas
ccluloacutes ica~
arina de glut~n estaacute co m puesta por
glu te n seco y se u t iliza para e nriquecer
las harin ai pobres e n gl uten
Hilrma de Graham es una harina integral
co n un alto porce ntaj e de sa lva do
~ iexclna el maiacutez se obtiene de la mo lie nda
de los gra nos de maiacutez Es el cereal m aacutes
rico en alm idoacuten Si se util iza soacute lo no se
aglutina
ra~ d
ertfno deben co mbina rse co n h ari na de
tri go para poder amasarl as y conseg uir
lormaLi oacute n de gluten
De arriba hacia abajo
Hari na 000
Harina de maiacutez
Harina integral
Hari na de salvado
(
chipaacute pancitos del Paraguay
30 unidades bull Queso sardo 225g rJ oz) bull Qtso tipO Mar del Plata 225g (7 az)
Huevos 2 bull Manleca o marganna 609 (2oz) bull Harina de mandioca 4509 (1 Ib16 az) sal 1 cucharadita bull Leche cantidad necesaria
Equivalencia Manteca = mantequilla
o Ralla r loc queso~ bien gruelto~iexcl coloshy
carlos en un bol Antildeadir los huevm la
manteca derre tida friacutea y la harrna de
mand ioca con la sa l Mezclar l o~ ingnshy
dienles con la mano h as ra ohtene r un
gra nulado y antildead ir leche por c ucharadas
hasta obtener una masa de regular consis shy
tenc ia que no se pegue en las mano~
Amasar de 5 a 6 minulo~ de jarl a rerosar
tapada por lo menos 20 m inutos C ortar
la porciones de l ta mantildeo que se deseen
los panes y b(iexcl ll arl o~ es dec ir da rles fo r shy
ma redondeada o alargada Acomodar lo s
pa nes en placa cnlllanlecada yen hari na shy
da y cocinarlos en horno caliente (200C)
de 15 a 18 minutos hasta que los panci shy
l ()~ tomen colo r dorado suave
Los consejos de Choly e puede realizar chipa dulce reemplazando el queso sardo por queso gl J~r 1 p r _l en 111~ndo ala preparacioacuten 120g de azuacutecar ( lb4 oz) Amasar como
yarmar los pancltos Pincelarlos con leche ohue~oacute yespolvorearlos con azucarCocinarlos como los salados
H
chips
bull Equivalencia Manteca = mantequilla
Los consejos de Choly
enas bull Levadura de cerveza 25g (1 cucharada)
bull Leche 150cc (511oz) bull Azuacutecar 70g (2 cucharadas bien
culmadas) Manteca 60g (1 cucharada
colmada) bull Huevo 1
Yemas 2 bull Harina 450g (1 Ib1 ~ oz)
Sal JI cucharadita
o Dil uir la levadura con la leche tibia y
I azuacutecar deja r espumar Agregar la manshy
teca a tempcra tura ambientc el huevo
las yemas y po r uacutelt im o la harina co n la
sal Amasa r hasta ob ten er una masa lisa
y ti erna C ol ocare bollo de masa e n un
bol e nma nrecado tapar con papel film
C uando haya aumentado e l doble de su
vo lumen cortar porc iones del tamantildeo de
una nuez maacutes bien grande y bolla rbs
Acomodar las sobre placas e nman leca da s
a una dist anc ia de 1 cm ent re una y otra
Dejar puntear y pincelar co n yema batida
al igerada co n 1 cucharada de agua C oci shy
na r los chips en ho rno ca liente (220C)
du ra nt e 15 mi nutos Al reti rarl os del horshy
no pulveriza rlos con agua
IU
espirales con queso de Carmela
middot 18 panes bull Levadura de cerveza 1 cucharada
bull Azuacutecar 1 cucharada Leche tlbla 200cc (6 fI oz)
bull Huevo 1 Harina 000 450g (1 Ib16 oz) Sal 1 cucharadita
bull Manteca 110g (4Ib4 oz) Queso sardo r~lIado 11 Og
( Ib40z) bull Quesoparmesano rallado 11 Og (I Ib4 OZ)
Equivalencia
Manteca =mantequilla
o Procesa l la levadura con el azuacutecar y
la leche t ibia agregar a medida que se
sigue p rocesando el huevo y la harina
mczclada con la sa l Dejar descansar la
masa resu ltante en la misma procesadora
por lo menos durante 20 minu tos Cua n
do se no ta que ha fel111e n tado procesar
nuevamente y antildeadi r la manteca a tem pe shy
ratura ambiente Colocar la masa sobre la
mesada e nha rinad a y sobarl a d ura n te
unos m inutos Deja r descansar tapada 10
mi nuto Est irar delgada daacutendo le forma
rec tang ula r espolvorear la superficie con
los dos quesos rallados y alTo ll a rl a por la
pa rte maacutes larga del rec taacutengu lo Cortar en
trozos de 8 a 10 cm y acomoda rlos con
e l espiral hacia arn ba en p laca enmante shy
cada Pince lar COI1 h uevo batido y espolshy
vorea r con queso ra ll ado Puntea r U IlUS
minutos y coc in ar en horno m aacutes bie n
caliente ( 190C) durante 25 a 30 111 iexclnutos
Los consejos de Choly
11
figazzas aacuterabes
~ 18 unidades Levadura fresca 25g
cuchara~a)
bull Agua 540cc (16 fI oz) bull Mflnteca 25g rI cucharada)
Aceite neutro 25cc (1 cucharada) Harina 0000900g (2 Ib32 oz)
bull Sal 1 cucharadila
Equivalencia Manteca = manteqUilla
o Desgranar muy bien leacutel levadura con
el agua a tempera tura ambiente antildeadir la
manteca tambieacuten a temperatura ambiente
y el aceite Agregar por cucharadas la
harina cern ida con la sa l se debe obte ner
una masa tierna trabajarla obre la mesada
Colocarl a en un bul tapa rla con papel
film y deja r reposar de 20 a 30 minu to~
Dividir luego la masa en porciones de
aproximadamente 40g Darl es fo rma
de boll itos y acomodarlos sobre la mesada
bi en enh arinada Taparlos con un li enzo
para que no se seque n dejarlos reposar
Ol ros 20 Oacute 30 minu tos Esti rar cada bo ll o
de una sola pasada de palote dejaacute ndolos
de 2 a 3mm de espesor acomodarlos en
placas enharinadas taparlos y deja rlos
puntear de lOa 15 minutos C oc inarlos
en horno caliente (nOOe) de 6 a 7 mi nushy
tos Retira rl a de l ho rno ap il a rl as y
cubri rlas con un lienzo para fo rmar
humedad y qLre las ablande Co n~crva rl as
e n bo lsa plaacutesticas en hel adera o frceze r
Los consejos de Choly as figazzas aacuterabes son panecillos que deben resultar huecos yblancos
11
hogaza de pan con masa madre
rt 1 pan Masa made (ver leacutexico panadero)
bull Harina 225g (1 Ib8 oz) bull Levadura de cerveza cucharadita
bull Agua cantiacutedad necesaria Masa de pan
bull Masa madre 2259 (1lt Ib8 oz) bull Ag ua 350cc (12 fI oz)
Harina 000 450g (1 1016 oz) bull Levadura de cerveza cucharadita Sal 1 cucharadita
bull Grasa o margarinablanda 2 cucharadas
o Para la masa madre mezclar la harina con la levadura y agregar agua hasta (01 shy
mar una ma~a tierna Dejarl a secar de un diacutea para otro sin tapar a tem peratura amshybi en le Luego hidratar la masa mlt1dre con
los 350cc ( 12 fI oz) de agua ha~ta que tome una con sistenc ia de esponja Agregar la
ha rina con la levadura la sal y la grasa o margarina blanda AIllltlsar muy bien has ta
obtener una masa tierna y suave Dejarla leudar tapada en lugar tibi o Darle forma redonda O alargiexclda dejarla puntear y fea shyli zar un corte en rorma de cruz sobre la ~up(rfic le Cocinar en ho rno mode rado ( IS0n e) de 25 a 30 min utos
Equivalencia Masa = pasta
Los consejos de Choly ~ lunque con este meacutetodo el leudado es maacutes lento se utiliza en Iqgares 11 M iexclni 1 1 relladura Guardando una porcioacuten demaacutesa cruda para preparar pan pashy
ra el diacutea siauiente puede llegar a evitarse el agregado de levadura fresca o seca
ItI
pan aleman
p
Levadura instantaacutenea 20g
(1 cucharada colmada)
Harina 000 950g (2 Ib32 oz)
Aluacutecar 1 cucharada colmada
Cerveza 225cc (7 fl az) bull Leche 225cc iacute1 fl oz) bull Extracto de malta 1 cucharada
bull Manteca 11 Og (2 cucharadas) Sal 1 cucharadita
Equivalencia Manteca = mantequilla
Espo lvo rea r la levadu ra sobre la harishy
na ag rega r e l azuacutecar y mezclar Antildead ir la
ce lvcza la leche tibi a y el ex tracto de
malta Fo rmar un bo llo amasa r b ie n y dejar
leudar tapado e n ILlg ar tib io Cuando haya
aume ntado su volumen JgTegar la manteca
a te mpe ratura ambie nte y la sa l Amasa r
~oban do m uy b ie n la m asa di vi d irla e n
cuatro pa rtes y darl es fo rm a redondeada
D ejarl os descana r tapados sobre la mesada
15 min utos a la rgarlos li ge ra me nte y
aco moda rlos so b re p lacas untadas co n
g ra sa o ma nteca Reali zar cortes o bl ic uo s
so bre su supe rfiC ie co n un a h oj ita de
a fe it ar D ejarlos puntear nuevame nte y
coci narlos en h o rn o co n vapo r a te mperashy
tura moderada d e 20 a 25 m in u tos Al
ret irarlos de l horno p ince la rl os co n ag ua
Los consejos de Choly
resoecto a la
111
pan brioche especial de Laura
~ 1 pan bull Levadura 50g (2 cucharadas)
Azuacutecar 125g CI IbIS oz)
bull Ralladura de naranja 1 cucharada bull Ralladura de limoacuten 1 cucharada bull Esencia de vainilla 1 cucharada bull Polvo de flan de vainilla 3 cucharadas
bull Huevos 2 Agua 160cc (5 fl oz)
bull Hari na 450g (11b16 oz)
bull Sal 1 pIZca Manteca 125g (~ IbIS oz)
Equivalencias Manteca = mantequilla Esencia de vainilla =extracto
de vainilla
o Colocar en un bol la levadura el azuacutecar la ralladura de naranja y li moacuten la
esencia el polvo de flan en caj a los huevos y el agua Ba tir co n balido raiexcl incorporar la cuarta parte de la har ina
cern ida con la sal Tapar y dejar leudar en lugar libio Cuando haya aumentado el doble de su volumen agregar el res l de la harina y la man teca a temperat ura
ambiente Colocar un poco dI har inil en la mesada y amasar la malta Li nos m i nu to~i
divi d irla en dos partes La mayor debe lener las pa rtes de la masa Darle forma
redo ndeada Hu ndir li geramente e l centro pincelar con huevo y acomodar en la parte hundida el trozo regt la n le de masa bien redondeada Cocinar sobre plaleacutel cnmantecada en horno moderado
( 180C) de 30 a ~5 minutos
Los consejos de Choly
r
211
pan criol lo con chicharrones
ti 6 unl~ades bull Harina 000 450g (1 Ib16 az)
bull Levadura 25g (1 cucharada)
bull Agua 250cc (8 fl az)
bull Grasade pella 125g el de Ib5 az)
bull Chicharrones 1 taza
bull Sal 10g (1 cucharadita)
o M ezclar la harina con la levadura
bi e n desgranada formar un huec o y
colocar alliacute el agua y la g rasa blanda
Unir los ingredientes del centro y agregar
la harina con la saL Incorporar los
chicharrones y amasa r muy bien hasta
obtener una m asa tierna y elaacutestica Dejar
re posar durante 30 minutos la masa tapada
sobre la mesada hasta que aumente su
volumen Corta r porciltn es darles forma
de panes redondos o alargados y aco moshy
darlos sobre placas limpias C on ayuda
de un bisturiacute o una hoja de afe itar realizar
a rtes sobre los panes D eja rlos leudar
y cocinarlos e n horno caliente e n lo
posible con vapo r durante 20 minutos
Los consejos de Choly Para preparar la grasa y los chicharrones cortar en trocitos 450g (1 Ib16 oz) de grasa de pellacolocarla sobre fuego muy bajo con una taza do las de teacute de leche a medida que la grasa se va derritiendo fillrarla en un frascoProseguir la coccioacuten hasta que queshyden soacutelo pequentildeos trocitos de grasa Estos chicharrones deben dejarse secar unos minutos
21
pan de cacao y limoacuten Paulina
~ lpa~ - levadura de cerveza 50 (2 cucharadas) bull Leche tibia 5 cucharadas bull Azuacutecar 1259 ( Ib5 oz) - Manteca 125g ( Ib5 oz) bull Ralladura de IImoacuter 1 cucharada bull Esencia de vainilla 1 cucharadiacuteta bull Huevos 4
bull Harina 0000 450g (i Ib16 oz) bull Sal 1 cuumlcharadita bull Cacao amargo 2 cucharadas colmadas
bull Nueces picadas 4 cucharadas
Equivalencias Manteca = mantequilla Azuacutecar impalpable = azuacutecar glass
o D ilu ir la levadura en la leche tib ia
con el azuacutecariexcl dejar tspumar Agregar la
ma nteca a temperatu ra ambiente la rall a shy
dura la esenCIa los huevos y la hari na
cernida con la saL Amasar bIen y dividir
la masa en dos partes una mayor que la
ot ra Incorporar e l cacao a la porcioacute n maacutes
pequentildea Amasar bien y deJar leudar los
dos bollo lapados en lugar tib io Cuando
haya n aumentado su volumen desgas ifishy
carlos y colocarlos tapados e n heladera
por lo menos una hora Estirarlos daacutendoles
(arma reclangular del largo del molde
de pan que se desee utilIzar Sobre el
rectaacutengulo de ma~a b lanca apoyar el de
chocolate espolvorear con las nueces
y arrollar Acomodar en el molde enma nshy
tecado dejarlo puntear tapado y pincelar
con la manteca fundida Cocinar en horno
moderado de 45 a 50 minutos PlI1cela rl o
en cal Iente con glaceacute
Los consejos de Choly ce colocar en un bol 2 taza de azuacutecar imp~lpable
endo hasta obtener una ampalmiddot
u
pan de cebollaoreacutegano y tomillo
~ 1pa Cebolla 1
- Azuacutecar 1 cucharadita - Agua tibia 225cc 1 fl oz)
bull Levadura de cerveza40g (2 cucharadas) bull Aceite de oliva 2 cucharadas
bull Manteca 2 cucharadas - Harina 000 675g (1 ~ Ib24 oz) - Sal 1 cucharadita calmada
- Oreacutegano fresco 2 cucharadas
bull Tomillo fresco 2 cucharadas bull Oreacutegano ji tomillo seco
2 cClcharadas
iquest Procesar la cebolla pelada con el azuacuteshy
car el agua tibia y la levadura dejar fershy
mentar Antildeadir el aceite la man teca y la
harina con la sal Procesar hasta conseguir
que los ingredientes se unan Colocar la
masa sobre la mesada y amasar antildeadiendo
el oreacutegano y el tomillo fre~co picados
Colocar en un hui enmantccado y tapar
con par1 film Cuando la masa haya
aumentado el doble de su volumen desshy
gasificarla sobre la mesada y darle forma
alargada o de bollo Pincelar con leche y
espolvorear con el oreacutegano y tomillo seco
Dejar puntear y cocinar en horno caliente
(190 a 200degC) durante 40 minutos
Equivalencia Manteca = mantequilla
Los consejos de Choly puede suplantar el oreacutegano ytomillo fresco por otras hierbas po ~~ d~ nbaa~ ven ese caso enriquecer el pan con aceitunas negras fileteadas
26
pan de centeno
Dilu irl a levadu ra con la melaza iIJ 1 pan o bull Lavadura de cerveza 40g (1 cucharada CQlmada)
bull Melaza omiel de abeja 2 cucharadas bull Agua libia 50cc (2 ti oz) bull Harina integral de centeno 4509 (1 Ib160z)
Harina blanca 0000 2259 (1 Ib80z)
Sal l cucharadita Azuacutecar negra 2 cucharadas
bull Cafeacute instantaacuteneo 1 cucharadita
bull Semillas de kummel 1 cucharada bull Manteca 60g (1 cucharada colmada)
bull Cebolla rallada 1 cucharada bull Agua tibia 225 ce (7 ti oz)
miel y el agua tibia tapar y dejar que esshypume Aparte mezclar e n un bol la harishyna de centeno la harina blanca la sa l el azuacutecar el cafeacute y las semillas de kummel Agregar la levadu ra fermen tadaiexcl antildeadi r la man teca a tempera tura ambiente y la ce shybolla rallada o procesada y el agua tibia Tomar la masa amasar y ~obarla muy b ien Dejarla leudar tapada en lugar li shybio Cua ndo haya aum entado el doble de su volumen desgasif icarla e decir volverla a amasar Darle forma alargada arro ll aacutendola y acomodar en un mo lde de pan de 30 cm Dejar puntear tapado e shypolvorear con harina y coci nar en horno moderado ( 160C) durante I hora Veri shyicar la cocc ioacuten
Equivalencias Kummel =alcaravea Manteca = mantequilla
Los consejos de Choly la cebolla ayuda a la 1ermentacloacutenen los panes con harinas pesadas o la de centeno v oermiteque se obtenga una masa mAs liviana
2s
pan de crema con peras I
iJ 2 panes Peras secas 24
bull Levadura tresca 35g (1 cucharada colmada)
Azuacutecar 120g (1 de Ib4 oz)
bull Ag ua tibia 400cc (14 ti oz) Harina 0000 450g (1 Ib16 Oz)
bull Harina 000 675g (1 12 Ib24 02)
bull Sal 20g (1 cucharadita) bull Crema de leche 250cc (8 ti oz)
bull Queso crema 100g (3 cucharadas)
bull Canela 1 cucharadita
bull Macis o nuez moscada 2 cucharadita
bull Esencia de va inilla 2 cucharaditas
Equivalencias Crema de leelle = nata Esencia de vainilla = extracto
de vainilla
o RemOj ar las peras en agua tibia
Aparte diluir la levadura co n la mitad del
azuacutecar y del agua tibia dejilr espumar
Mezclar la harina 0000 con la harina 000
y la sal Formar un hueco en el centro y
acomoda r la leva dura el resto de aZLlcar
y de agua la c rema e l queso crema la
canela el maciacutes y la esencia Tomar los
in gredientes centrales y antildeadir la hari na
amasar hasta obtener un bollo tierno que
no se pegue en las manos colocarlo en
un bol taparlo y d ejarlo duplicar su
volumen Escurrir las peras cortarlas en
trozos g randes y secarlas Desgasificar la
masa d ividirla en po rc iones de 50g
aproximadamente del tamantildeo de un huevo
C o locar en el ce ntro de cada uno una
porcioacute n de peras C errarlos forman do
bollos y acom odarlos e n dos mo ldes
e nmantecados de 28 cm de di aacutemet ro
supe rponi eacute ndol os para que los panes
resulten co n movimi e nto C ub rirlos
dejarlo s puntear y pince lados co n una
yema mezcl ad a con una cucharada de
crema C oci narlos e n horno moderado
( 180C) du rante 35 a 40 m inutos
Los consejos de Choly Se pueden reemplazar las peras secas por damascos ociruelas pasas 1Ir 1111 11111 lo o rellenar los pancHos con cubos deacutemanzana Rommer cortadas en cushybos y rociadas con Jugo de lilTloacuten y espolvoreadas con azucar y canela
30
pan de maiacutez dulce
ri 1 pan
bull Huevos 4 bull Levadura 50g (2 cucharadas) Azuacutecar 100g (1 Ib40z)
bull Manteca 1OOg (1 Ib40z)
bull Ralladura de piel de limoacuten 1 cueacuteharada
Esencia de vainilla 1 Gucharadita bull Harina 000 450g (1 Ib16 oz)
bull Hanna de maiz de cpcimiento raacutepido 100g ( Ib4 oz)
bull Sal 1 cucharadita Varios
bull Crema pastelera2509 ( IbIS oz) - Azuacutecar grana 3 cucharadas
bull Cerezas S a 10
Equivalencias Manteca = mantequilla EsenCia de vainil la = extracto
de vainilla
o Batir los huevos con la levadura y el azuacutecar dejar repoar 10 mi nu tos tapado Luego agrega r siempre bat iendo la manshyteca eacutel tem peratura ambiente la ra ll adura de li moacuten la esenc ia y la harina de trigo mezclada con la harina de ma iacutez y la sa l Amasar muy bien colocar la masa en un bol tapado en lugar tibio hasta que aushymente su volumen Dcsgaci ficar el pan darle fo rma alargada acomodiexcliexclrlo en un molde grande de flan sobre una placa Marca r tres hend iduras en la pane supeshyrior con el reveacutes de un cuc hillo y relleshynarl a con crema pastelera Pincelar con huevo la parte de l pan que no tiene cre shymltl y espolvorear con el azuacutecar Decorar con las cerezas Dejar reposar de lOa 15
minuto y cocinar en horno moderado de 40 a middot~5 min utos Al ret irarlo de l horno rincelar con mermelada reducida
Los consejos de Choly 1
rmen
~
pan de maiacutez salado
-iJ 1 pan Agua bien caliente 200cc (6 II OZ)
Harina de maiacutez 100g
eh Ib4 oz) Levadura de cerveza 20g
(1 cucharada)
Azucar 1 cucharada Manteca 30g (1 cucharada)
bull Harina 000 2259 el Ib8 oz) Sal 11middotcucharada
~ Remojar la harina de ma iacutez el1 el
ag ua dejarla enti bia r Aparte mezc lar la
levadura co n el az uacutecar hiexcliexcl~ta d iluid )
Agregar a la harina de maiacutez la ma nteca a
temperaturiexcl ambicnLc y Iiexcl h arina de tngo
cernida Lon la sal y la levadura Amasa r
muy b ien hasta ob tener LIn bollo de masa
ti erno acomodarlo en un bol enmantecashy
do ta parlo con papel (il m y dejarl o en
lugar tib io has ta que aumente e l doble de
Su volumen Darle fo rm a de pa n ala rgado
O redo ndo y co locarlo sobre pl aca e nshy
mantecada o roc iada con spray vege tal
D eja rlo pun tear y real izarl e corres
parale los en la superfi cie C ocinarl o en
horno moderado ( I 80C) CO Il va po r de
50 a 60 minutos
Equivalencia Manteca =mantequilla
Los consejos de Choly
y
por que
ntecon a
~ middot I
pan de miga artesanal para saacutendwiches
1 pan Agua 550cc (1 6 fl oz) Extracto de malta 1 cucharada Manteca 1 cucharada Sal 20g (2 cucharaditas) Levadura de cerveza
1 cucharada Harina 000 900g (2 Ib32 oz)
Equivalencia Manteca = mantequilla
Diluir en el agua a temperatura amshy
biente el ex trac to de malta y antildeadi r la
man teca o marga rina tJm bieacuten a tem perashy
tura amb ien te mezclar y agregar la sal
Aparte desmenuzar la levadura con 2 Oacute 3
cucharadas de la hari na hata conseguir
un polvo bie n integ rado aiacuteladirl o al resto
de la harina Incorporar la harina y la
levadura al med io liacutequido y amasar muy
bie n e n lo posible sobre mesada de mJshy
dera Tapar el bollo de masa y dej arl o
pun tea r po r lo menos 30 minutos Para
armar el pan estirar la masa con pa lote
daacutendo le fo rm a rectJngular de un grosor
de 1 c m Arro llarlo bien aj ustado para evishy
tar las burbujas Acomodarlo e n un molde
para pan de 30 a 35 cm de largo x 15cm
de ancho y 15cm de altu ra enman lecado
Aj ustarlo de ntro del molde para que desshy
asiflq ue b ie n cubri rl o con la tapa del
mo lde y dej arlo pun tear 20 m illuto~ Coshy
cinarlo en horno ca liente (200C) du rante
40 minutos Desmoldar y coloca rl o de
astado dejarlo re posar sin cubrir por lo
menos dos diacuteas an tes de cortilrlO
Los consejos de Choly
~ (
pan de miga industrial
ry 1 pan bull Harina 000 1 kilo y350g (3 Ib47 02)
bull Sal cucharada Margarina ograsa vacuna
refinada 409 (2 cucharadas)
bull Extracto de malta 1 cucharaacuteda
colmada bull Agua725cc (21 ti az) bull Aditivo 60g (2 oz)
Levaclura 209 1 Q1charada)
o Colocar e n la batidora co n e l gan shy
cho am asado la harina con la ~al y mezshy
clar Agregar la margarina o grasa vacuna
a tempera tu ra am biente el extrac to de
ma lta y e l agua bat ir unos segun dos
Antildead ir el ad itivo y segu ir amasando po r
lo menos de 25 a 30 minutos maacutes Desshy
menuzar muy b ien la levadura antildeadirla a
la preparacioacuten y segui r batiendo 4 Oacute 5
minutos maacutelgt Colocar la masa sobre la
mCiada y aplanarla con las manos taparla
y dejarla descansar 5 min utos Enrollarla
presionando bie n para que no quede aire
e n su interi o r Esti rarla o acomoda rl a en
un molde e nman tecado o engrasado tashy
par y dej ar fe rmtgtn lar I hora Cubrir el
molde con su lapa y coc inar e n horno
caliente (200C) de 55 a 60 mi nutos Desshy
moldarlo y dejarlo reposar f oacute 48 horas
antes de utilizar
~x
pan de nueces y avellanas Claudia
rt 1 pall levadura de cerveza 40g
(1 cucharada colmada) Azuacutecar 2 cucharadas colmadas Harina blanca 000 450g (1 Ibl
16oz) Harina Integral tina 225g
(1 IbiS OZ)
bull Nueces picadas g ru~sas 225g (gtIIb8 oz) Ave lllanas picadas gruesas 225g (II~ Ib8 az)
Cerveza blanca 225cc (7 fl oz) bull Agua tibia 125cc (4 ti oz)
Sal 1 cucharadita
iquest D esm igar la levadura con el azuacutecar
Mezc lar la h ltl r ina h lanca con la harin a
integral unir con la levadura y e l azuacutecar
Agregar las nueces y las ave ll anas incorshy
parar la cerveZltl y el agua t ib ia con la sal
Tomar la masa colocarla sobre la mesada
y amasa rl a muy bien para ai rear e l bollo
de masa Colocarl o en u n bol enm anteCltl shy
do tapar con ra pe l i lm y dejar leudar en
luga r tib io C uando haya au me ntado el do ble de su vo lume n volve rl o a am asar
para desgasifi car D arle forllla de pa n a larshy
oado o redu ndo acomodarlo ~obre una
p laca taparlo y dejarlo puntea r Espolvoshy
rearlo con hari na y cocinarlo en horno
maacutes bien calien te (200C ) en lo posible
con varor durante 25 a 30 minutos
Equivalencia Nueces avellanas picadas = nueces
avellanas molidas
Los consejos de Choly I cerveza confiere alas masa vadUICI un leudado Vul)a textushybar muy agradable Si s cerveza cara el coJor de la mibull
jo
pan de panchos pebetes y hamburguesas
vt 11 a 15 unidade Levadura de cerveza 40g
(1 cucharada colmada Agua SOOcc (16 11 oz) Azlicar 50g ( 2 cucharadas
al ras)
bull Harina 000 900g (2 Ib32 oz) bull Sal 1 cucharadita Leche en polvo 60g
(3 cucharadas) bull
bull Margarina omanleca 60g (1 cucharada colmada)
Equivalencias
Manteca = mantequilla Almidoacuten de maiacutez=feacutecula de maiacutez
n Sur Dil uir la levadu ra con la mitad del
agua t ib ia y 1 cucharada de l azuacutecar dejar
erm enlar Mezclar la hann J con la ~a l y
la leche e n polvo antildeadi r e l fermento a lshy
te rnando con el resto de agua y de azuacutecar
Agregar por uacuteltimo la margarina a tempeshy
ratura ambiente amasar y dejar leudar en
un bol tapado con papel film Para preparar
los panch os tomar porc io nc~ de 60g
(2 oz) bo ll arl as y dejarlas reposar sobre la
mesada tapadas durante 15 minutos
Es tirar los panes daacutendoles lo mla ciliacutendrica
acomodarlos en una placa enmantecada
dejando 1 cm entre uno y o tro Volverlos a
dejar puntea r ta pados con un lienzo Para
los pebetes corta r porcionegt de masa un
poco maacutes griexclnde~ que la de los panchos
alargarlas ligeramente y ubicarlas en placa
cnmantecada Cubrir con un lienzo o polictileno y dejarlos pu ntear Pa ra las
hamhurguesas tomar purclones de ma~a
como la de los pebetegt bol larlas y ecl1rarla~
con la bnlla daacutendole lorma redondeada
olocar lo~ panes ~obrc placa enmanteshy
cada uno casi aliado de l otroCocinarlos
en horno tallente (210 a 220C) durante
5 mmuto Al reltrarlos del horn
pincelados con chllntildeo
12
pan de pizza
1 pan
bull Levadura 259 (1 cucharada) bull Harina 800 450g (1 Ib16 az) bull Sal 1 cucharadita - Agua tibia 200cc (6 fl oz) ~uacutecar 1 cucharadita
Aceite de oliva 3 cucharadas
bull Manteca 1 cucharada
Equivalencia Manteca = mantequilla
r D esm Igar lJ levadu ra con la harina
hasta converti d a en polvo agregar la lt al
di lui da e n el ag ua tih ia el azuacutecar el ace ite
y la manteLa So bar m uy b ien la masa y
deja rla leudar tapad a Cuando haya
au men tado su volum en vo lverl a a amasar
para d csgasificarla D a rle fo rma de pan
redo ndo o a largado de un espesor de 2 a
3 cm C olocar sobre Ll na placa aceitada
dejarla puntear unos m inutos y pincelarl a
co n ace ite de o liva C ocin ilr e n horno
cal ienle (2 J O a 220degC) con vapo r du ranlc
15 mi nu tos
Los consejos de Choly Con la b rsospanes o y espolvorearlo con
f1
pan dulce
~ 2 panes Masa madre
Levadura de cerveza80g
(2 cucharadas colmadas) bull Azuacutecar 1 cucharada colmada Leche oagua tibia 1GOce (3 ft Ol)
Harina 000 2009 (7 al)
Masa
bull Huevos 4 Ralladura de piel de limoacuten
1 cucharada Ralladura de piel de naranja
1 cucharada
bull Azuacutecar 200g (7 oz) bull Extraclode malta 1 cucharada bull Esencia de vainilla 1 cucharada
Harina 0000 800g (1 Ib28 Ol)
bull Sal 1 cucharadita bull Manteca 150g (1 Ib5 OZ)
bull Frutas nueces almendras pasas fruta abrillantada 6509
(1 1 Ib23 oz)
Equivalencias Manteca = mantequilla Esencia de vainilla = extracto
de valmlla
) Colocar la levadura en un bol con el
azuacutecar la leche o agua y la ha rina Tapar
el bol y de jar que la masa ferme nteiexcl de
esta man era se obtendraacute un amasiJo
elaacutestico y pegoteado Aparte mezclar logt
huevos con la ralladu ra de li moacute n y de
na ra nja el azuacutecar y el extrac to de mal ta
agregar la har ina cernida co n la sa l yel boll o ferme ntado de la masa mad re
Amasar bien y dejar leudar tapada en lugar
t ibio C ua ndo haya aumen tado e l do bl e
de su volumen incorpo rar la manteca a
tempe ratu ra am biente C uando es teacute
integ rada Clntildeadi r las fru tas deseadas
li ge ram ente picadas Deja r leudar nueva shy
mente dividirl o luego e n pa rtes darle
orma de pan y acomodarlos e n mo ldes
de papel especia les para pa n d ulce Dejar
pu ntear pincel arios co n huevo ba tido y
efectuarl es cortes e n forma de cruz si se
quiere hacer un pan dulce m ilaneacutes o e n
triaacutengu lo si se qu iere hacer un pan dulce
al esti lo genoveacutes Coci narlos e n horno
( 170 a 180uuml C ) de 4 5 a 50 min u tos Al
relirarlcgts del horno abrillan ta rl o~ con
mermelada reducida deglIn glaceacute liviano
Decorarlos con cerezas nueces etc
Los consejos de Choly conveniente macerar las frutas abrillantadas con contildeac rhum u un dla para otro
16
pan franceacutes artesanal
6 unidades Harina 000 900g (2 Ib32 az) Agua 550cc (16 fl az)
bull Sal 20g (1 cucharadita) - Extracto de malta 1 cucharadita
Acette neutro 1 cucharada
- Levadura 15g el cucharada
o Colocar en un bol la harina e l agua
la sal el extracto de malta y el ace ite
me zclar todo muy bien D esg ranar la le shy
vadura con I cucha rad a de hari na hasta
obte ner una ma~a co nsiste nte que no se
pegue en las manos C ubrir la masa con
pape l film y un li e nzo dejar leudar de
15 a 20 minu tos Volver a amasar para
desgas ifica r raparla nuevamente y dejarla
leudar 15 minutoi maacutes Es tirar la Ill asa
bien fi na cortar rec taacutengulos de l tam antildeo
que se deseen las flaut itas e nro ll arlas y
est ira rlas so b re moldes de bagueteras Ta shy
par los panes y dejarlos que t ripli quen su
tamantildeo Con ay uda de un b istu riacute o un a
hojita de ale itar efectuar cortes tra nwershy
sa les C ocinar e n horno a 200C con va shy
por durante 30 minu tos
Los consejos de Choly L splacas o moldes de baguewras son placas acanaladas y perforadas (1 uta JI ~ 1lt 8 P 1 iexcln iexclpreparar flautltas o baguettes ~ baguettes pueden convertirse
en panes espIgas realizando cortes con tijera en ambos lados y rotando una parte hacia la derecha y la otra hacia la izquierda
middot1~
~ 2 Levadura de cerveza 40g (1 oz)
bull Agua tibia 600cc 20 ti oz) Leche tlntera en polvo 60g
(3 cucharadas)
Extracto de malta 1 cucharadita Azuacutecar 1 cucharada colmada
bull Harina 0000 900g (2 Ib32 oz) Sal 1 cucharadita
bull Manteca 60g (1 cucharada colmada)
Equivalencias Manleca = mantequilla
Almidoacuten de maiacutez = feacutecula de maiacutez
Los consejos de Choly_
pan laacutecteo
D iluir la levadura en e l agua ti b ia
co n la leche e n po lvo e l ext rac to de malshy
ta y e l azuacutecar Ar arte cern ir la hari na co n
la sa l forma r un hueco e n e l centro y coshy
locar alliacute la mezcla de levad ura antildeadir la
manteca a tem peratura ambiente Uni r
los ing redi e ntes centra les e in corpo rar la
ha rina Debe o btenerse una masa tierna
que no se pegue en las manos Dejarl a
leudar en un bo l enm antecado tapado
en lugar tib io C uando haya aumentado
el doble de su vo lumen d ividirl a e n dos
pan es es ti rarl as con las manos daacutendo les
fomla rectang ular y luego a rro lla rlas
Acomodarl as e n dos mo ldes de pa n de
25 cm de largo por 7 u 8 c m de ancho
Dejar pu ntea r los panes ri nce larlos co n
huevo y cocinarl os en ho rno maacutes bien
ca liente ( 90degC) de 35 a 40 minu tos
50
pan Luciana de queso y aceitunas
1 Levadura de cerveza 30g (1 cucharada colmada)
Harina 000 450g (1 Ib1 6 02)
Polvode sopa crema de queso 3 cucharadas
Agua 200cc (6 fI oz) Aceite de oliva 259
(1 cucharada) bull Margarina 259 (1 cucharada)
Aceitunas Iellenas 18
r Desmenuza r la levadura con la harishy
na y el polvo de la sopa c rema Agregar
el agua a te m peratu ra ambi ente e l ace ite
y la margarina Amasar muy bie n y dejar
leudar tapado e n lugar tib io Agregar las
aceitunas amasando para distribuIrlas
bie n en loda la preparacioacuten Aplanar la
maSa co n las ma nos arrolla rl a y acomoshy
darla e n Ull mo lde de pan e nmantccado
De jar puntear pincelar CO Il leche o hue shy
vo y iexclnar en horno maacutes bie n ca li e nte
40 minutos
Los consejos de Choly
52
pan trenzado de papas y pasas
ri 1 pan~ Poolisch
bull Levadura 10g (1 cucharadita)
bull Agua 1 OOcc (3 ti oz) bull Harina 000 125g (4 Ib5 oz) Masa bull Papas cocidas y pisadas 250g (h IbiS oz)
bull Manteca 65g (2 cucheacutelradas)
bull Huevos 2 Azuacutecar 65g (2 cucharadas
colmadas)
bull Levadura de cerveza 10g (1 cucharadita)
bull Harina 0000 450g (1 Ib16 oz)
bull Sal 12 cucharadita bull Pasas rubias 125g ( ~ Ib5 oz)
o Para preparar el pooiexclsch D iluir la levashy
dura con el agua tibia incorporar la harina
batir hasta que no queden grumos cubrir
co n papel film y dejar femlenta r Colocar
e n un bo l e l pureacute de papas agregar la
manteca a temperatura ambi e nte los
huevos y el azuacutecar Desm igar la levadura
n la mi tad de la harina incorpo rar a la
preparacioacuten y antildeadir e l )ooiexclscJiexcl y el resto
de harina con la sal Amasar bien tapar y
dejar duplicar su vo lumen Volver a amasa r
agregando las pasas C ortar el boll o de
masa en dos partes darles form a de c ili nshy
dros enrosca rlos entre siacute y acomodarlos
so b re una pl aca Pincelar con huevo
espo lvorear s i se desea con azuacutecar o
semi ll as de seacutesamo Dejar puntear y cocinar
e n horno mo derado de 30 a 35 minutos
Equivalencias Papas = patatas Manteca = mantequilla
Los consejos de Choly r puad papas Utilizando 1 paquete de papas en p In crin la mitad d I envase
54
pancitos brioche de jamoacuten y gruyer
iI 18 lInldades bull Harina 0000 675g (1 1 Ib24 0z) Sal 1 cucharadita colmada
Pimienta 1 cucharadita bull Huevos 3 bull Yema 1
bull Levadura 50g (2 cucharadas)
bull Agua tibia 20Dce (6 fl oz)
bull Azuacutecar 11 Og (~ Ib4 oz) Manteca 11 Og pI ~4 oz)
Queso gruyer rallado 225g (12 Ib8 oz) bull Jamoacuten cocido 11 Og elgt lb4 OZ)
Equivalencia Manteca = mantequilla
o Cern ir la ha rin a Lo n la sal y la
pi mIe nta Colocar en un bollos huevos
la yema la levadura dilui da co n el agua y
el az uacutecar Bati r y ag regar la mitad de la
harina Tapa r la masa y dejarla leuda r
Antildeadir entonces el resto de la harina la
manteca el queso y e l jamoacute n bien picado
amasar bien y dejar leuda r tapado e n
lugar lIb io C uando haya aume ntado el
doble de su volu men desgasi(ica r la ll1asa
Cs tirarla de 2 a 3 cm de espesor co n UIl
corlapasta del di aacutem etro deseado cortar
los pancito5 Acomodarlos sobre una
pl aca en mantecada a ull a distancia de 1 a
2 cm Taparlos y deja rlos puntear p inceshy
larlos co n huevo batido y si se desea
espolvorearlos con queso ra ll ado Coc ishy
narlo~ en horno caliente (200C) SI es
posible con vapor durante iexcl 8 minutos
Los consejos de Choly tos pancitos pueden realizarse sIn estirar la masaTomar porCIones grande y bollarlas daacutendoles forma de p
gt0
pancitos de gluten en macetas
Mezc lar las dos hJrinas Diluir la leshy
Harina de gluten 250g (7 IbiS oz) Harina de trigo 675g
(1 1lt IbJ24 oz) Levadura fresca 30g
(1 cucharada colmada) - Agua 600cc (20 ti oz) - Azuacutecar 1 cucharada
Sal 1cucharadiexclta bull
vadura en el Jgua con el aZ(lCJ r incorporar
a las harinas espolvorear con sal y amasar
muy bien Una forma praacutectica de amasar
es cortar la masa e n trozos so bar cada
trozo por separado y luego volver a unj rlos
entre siacute Dejar leudar el bollo tapado en
lugar tibio Cuando haya aumentado su
vo lumen cortar porc io nes bollarlas y
acomodarlas dentro de macetas pequentildeas
rociadas con spray vegetaL Dejarlas
puntear pincelarlas con huevo y cocinarlas
en horno maacutes bien caliente ( 190 a 200degC)
de 20 a 25 minutos Al retirar los panes
del horno pi ncelarlos con agua
Los consejos de Choly
Siexcliexcl
pancitos Mario Ezequiel saborizados
n bull Levadura 30g (1 cucharada colmada)
Azuacutecar 1 cucharada bull Agua tibia 500cc (16 II oz)
Extracto de malta 1 cucharada Harina 000 900g (2 Ib32 oz) Manteca 40g (2 cucharadas) Sal 20g (1 cucharadita) Varios queso ralladoacute espinaca
remolacha jamoacuten especias semillas de seacutesamo
Equivalencias
Manteca == mantequilla Seacutesamo == ajonjolf
~ D Iluir la levadu ra con e l azuacuteca r el
agua tib ia y e l ext racto de malta Deja r
espumar y antildeadir la harina la manteca a
temperatura ambien te y la sa l Amasar
muy bie n c ubrir con pape l film y un
lienzo y deja rl a leuda r Conar la masa en
cuatro partes Agrega r a un a de ell as
2 cucharadas de queso sardo ra llado y a
ot ra porcioacuten incorpora rl e 2 cuc haradas
de espinaca blanqueada b ien exprimida
y picada Antildea d i r a la te rcer porc ioacute n
2 cucharadas de remolac ha cnlda ril ll ada
fi na y a la uacuteltima 2 cucharadas de ja m6 n
bien p icado To mar porcio nes de masa
de l tamantildeo de una nuez grande bollarlas
y acomodarlas en una plat a enmantecada
Dejar levar unos minutos pince lar co n
yema d il uida con agua o leche y espo lvoshy
rear algunos de los pancitos con especia~
o semillas CocInarlos en horno calien te
con vapor ele 15 a 20 mll1utos
Los consejos de Choly
j( 1
pizzonda de los 40 antildeos
Levadura de cerveza 25g
iacute1 cucharads) Agua tibia 200cc (6 fl oz)
- Azuacutecar 1 cucharad ita bull Manteca 1 cucharada
Aceite de oliva 2 cucharadas Harina 000 450g (1 Ib16 DZ)
Sal 1 cucharadita bull Panceta ahumada 150g (1 [b5 oz)
Jamoacuten cociclo 150g (l IbIS oz)
Queso parmesanoacute rallado
15Q9 ( Ib5 az) Aceitunas negras 10 Tomates secos 12
Equivalencias Manteca = mantequilla Panceta = tocino beicon bacoacuten Tomates = jitomates
_ C olocar en la procesadora la levadura
el agua tibia y el azuacutecar procesa r unos mi shy
nutos mie ntras se ag rega la manteca a
tem peratura ambiente el aceite y la harina
ll1 ezclada con la sal Colocar la masa
sobre la mesada espolvo rear con harina
y amasar uno s segundos G uardarla en un
bo l tapado co n papel rilll1 y dejar le uda r
C uando haya au mentado el doble de su
volumen estirarla e n fo rma rectan gu lar
D istribuir encima la panceta y el jamoacute n
co rt ados finos el queso rallado las
aceitunas descarozadas y los tom ates
hi d ra tados y rociados co n ace ite de o liva
Arroll ar la masa y to rce r los extremos
h ac ia UIl lado y hacia el otro fo rm ando
un cordoacutelliexcl luego anollarla daacutendole lo rma
de e nsai mada Acomodar en una pi zze ra
dejar pu ntea r pince lar con huevo y aceit
de ol iva y cocinar e n horno mode rado
( 180degC) du ran te 35 a 40 m inu tos
Los consejos de Choly
f~
iacutendice El ABe de la panaderiacutea 36 Pan de migaartesanal para sandwiches Chipaacutepancitos del Paraguay 38 Pan de miga industrial
10 Chips 40 Pan de nueces y avellanas Claudia 17 ESlli rales con queso de Carmela 42 Pan de panchos pebetes y hamburguesas
Rgazzas aacuterabes 44 Pan de piua Hogaza de pan con masa madre 46 Pan dulce Pan alemaacuten 48 Pan fran ceacutes artesanal Pan brioche especial de Laura 50 Pan laacutecteo Pan criollo con ctl icharrones 52 Pan Luciana de queso y aceitunas
2 Pan de cacao y limoacuten Paulina 54 Pan trenzado de papas y pasas Pan de cebolla oreacutegano y tomil lo rej Pancitos brioche de jamoacuten y gruyer Pan de centeno ~8 Pancitos de gluten en macetas Pan de crema con peras 6l Pancitos Mario Ezequiel saborizados Pan de maiacutez dulce 62 Pluonda de los 40 antildeos Pan de maiacutez salado
)
Masa leudada
co n la pun la de l o ~ dedos debe sonar
a hucco O tra form a maacutes profesional es
inLroducir un te rmoacutem etro pa5telero que
mide la temperatura interio r del pan
1 La levadura instan taacutenea se ut il iza
cspo lvo reaacuten dola direc tamente
sobre la harina sin dil uirla previame nt e
La levadura seca d ebe ser dil uida
e n un medio liacutequido tibio h asta
q ue re rmen te iexclDara luego ser antildead ida
al resto de los ingredientes
PooJ is cf1 esponja ca~ i liacutequi da que
se realiza co n una parte de agua
igual cantidad de hari na maacutes una
porcioacuten ele levadllra Se deja fermen tar y
se a ntildeade lt11 amasijo Ceneral men te se
agrega adem aacutes una peque ntildea porc ioacute n de
1cvlldura desgra nada
Tipos de harina
Harina de triexclgo~ es el producto que se
ob t ie ne de la molienda del rngo sin sus
e nvo ltu ras cc luoacutesicas Las harinas maacutes
utili zadas so n
arlna 000 se emplea e n la e laboracioacuten
de pan porque su alto contenido
de pro reiacutenas pos ib ili ta la for mac ioacuten
de glute n
Harina 0000 es la maacutes blanca y refinada
Al ten er CSLltlsa iexclorm3c ioacuten de g luten
es buena para contener el gas Soacutelo se
utili za en panes de molde y para
pas te leriacutea
hgtrna de ngo in~egral es una harina
oscura obte n ida de la molie nda del
grano de tr igo con sus e nvolturas
ccluloacutes ica~
arina de glut~n estaacute co m puesta por
glu te n seco y se u t iliza para e nriquecer
las harin ai pobres e n gl uten
Hilrma de Graham es una harina integral
co n un alto porce ntaj e de sa lva do
~ iexclna el maiacutez se obtiene de la mo lie nda
de los gra nos de maiacutez Es el cereal m aacutes
rico en alm idoacuten Si se util iza soacute lo no se
aglutina
ra~ d
ertfno deben co mbina rse co n h ari na de
tri go para poder amasarl as y conseg uir
lormaLi oacute n de gluten
De arriba hacia abajo
Hari na 000
Harina de maiacutez
Harina integral
Hari na de salvado
(
chipaacute pancitos del Paraguay
30 unidades bull Queso sardo 225g rJ oz) bull Qtso tipO Mar del Plata 225g (7 az)
Huevos 2 bull Manleca o marganna 609 (2oz) bull Harina de mandioca 4509 (1 Ib16 az) sal 1 cucharadita bull Leche cantidad necesaria
Equivalencia Manteca = mantequilla
o Ralla r loc queso~ bien gruelto~iexcl coloshy
carlos en un bol Antildeadir los huevm la
manteca derre tida friacutea y la harrna de
mand ioca con la sa l Mezclar l o~ ingnshy
dienles con la mano h as ra ohtene r un
gra nulado y antildead ir leche por c ucharadas
hasta obtener una masa de regular consis shy
tenc ia que no se pegue en las mano~
Amasar de 5 a 6 minulo~ de jarl a rerosar
tapada por lo menos 20 m inutos C ortar
la porciones de l ta mantildeo que se deseen
los panes y b(iexcl ll arl o~ es dec ir da rles fo r shy
ma redondeada o alargada Acomodar lo s
pa nes en placa cnlllanlecada yen hari na shy
da y cocinarlos en horno caliente (200C)
de 15 a 18 minutos hasta que los panci shy
l ()~ tomen colo r dorado suave
Los consejos de Choly e puede realizar chipa dulce reemplazando el queso sardo por queso gl J~r 1 p r _l en 111~ndo ala preparacioacuten 120g de azuacutecar ( lb4 oz) Amasar como
yarmar los pancltos Pincelarlos con leche ohue~oacute yespolvorearlos con azucarCocinarlos como los salados
H
chips
bull Equivalencia Manteca = mantequilla
Los consejos de Choly
enas bull Levadura de cerveza 25g (1 cucharada)
bull Leche 150cc (511oz) bull Azuacutecar 70g (2 cucharadas bien
culmadas) Manteca 60g (1 cucharada
colmada) bull Huevo 1
Yemas 2 bull Harina 450g (1 Ib1 ~ oz)
Sal JI cucharadita
o Dil uir la levadura con la leche tibia y
I azuacutecar deja r espumar Agregar la manshy
teca a tempcra tura ambientc el huevo
las yemas y po r uacutelt im o la harina co n la
sal Amasa r hasta ob ten er una masa lisa
y ti erna C ol ocare bollo de masa e n un
bol e nma nrecado tapar con papel film
C uando haya aumentado e l doble de su
vo lumen cortar porc iones del tamantildeo de
una nuez maacutes bien grande y bolla rbs
Acomodar las sobre placas e nman leca da s
a una dist anc ia de 1 cm ent re una y otra
Dejar puntear y pincelar co n yema batida
al igerada co n 1 cucharada de agua C oci shy
na r los chips en ho rno ca liente (220C)
du ra nt e 15 mi nutos Al reti rarl os del horshy
no pulveriza rlos con agua
IU
espirales con queso de Carmela
middot 18 panes bull Levadura de cerveza 1 cucharada
bull Azuacutecar 1 cucharada Leche tlbla 200cc (6 fI oz)
bull Huevo 1 Harina 000 450g (1 Ib16 oz) Sal 1 cucharadita
bull Manteca 110g (4Ib4 oz) Queso sardo r~lIado 11 Og
( Ib40z) bull Quesoparmesano rallado 11 Og (I Ib4 OZ)
Equivalencia
Manteca =mantequilla
o Procesa l la levadura con el azuacutecar y
la leche t ibia agregar a medida que se
sigue p rocesando el huevo y la harina
mczclada con la sa l Dejar descansar la
masa resu ltante en la misma procesadora
por lo menos durante 20 minu tos Cua n
do se no ta que ha fel111e n tado procesar
nuevamente y antildeadi r la manteca a tem pe shy
ratura ambiente Colocar la masa sobre la
mesada e nha rinad a y sobarl a d ura n te
unos m inutos Deja r descansar tapada 10
mi nuto Est irar delgada daacutendo le forma
rec tang ula r espolvorear la superficie con
los dos quesos rallados y alTo ll a rl a por la
pa rte maacutes larga del rec taacutengu lo Cortar en
trozos de 8 a 10 cm y acomoda rlos con
e l espiral hacia arn ba en p laca enmante shy
cada Pince lar COI1 h uevo batido y espolshy
vorea r con queso ra ll ado Puntea r U IlUS
minutos y coc in ar en horno m aacutes bie n
caliente ( 190C) durante 25 a 30 111 iexclnutos
Los consejos de Choly
11
figazzas aacuterabes
~ 18 unidades Levadura fresca 25g
cuchara~a)
bull Agua 540cc (16 fI oz) bull Mflnteca 25g rI cucharada)
Aceite neutro 25cc (1 cucharada) Harina 0000900g (2 Ib32 oz)
bull Sal 1 cucharadila
Equivalencia Manteca = manteqUilla
o Desgranar muy bien leacutel levadura con
el agua a tempera tura ambiente antildeadir la
manteca tambieacuten a temperatura ambiente
y el aceite Agregar por cucharadas la
harina cern ida con la sa l se debe obte ner
una masa tierna trabajarla obre la mesada
Colocarl a en un bul tapa rla con papel
film y deja r reposar de 20 a 30 minu to~
Dividir luego la masa en porciones de
aproximadamente 40g Darl es fo rma
de boll itos y acomodarlos sobre la mesada
bi en enh arinada Taparlos con un li enzo
para que no se seque n dejarlos reposar
Ol ros 20 Oacute 30 minu tos Esti rar cada bo ll o
de una sola pasada de palote dejaacute ndolos
de 2 a 3mm de espesor acomodarlos en
placas enharinadas taparlos y deja rlos
puntear de lOa 15 minutos C oc inarlos
en horno caliente (nOOe) de 6 a 7 mi nushy
tos Retira rl a de l ho rno ap il a rl as y
cubri rlas con un lienzo para fo rmar
humedad y qLre las ablande Co n~crva rl as
e n bo lsa plaacutesticas en hel adera o frceze r
Los consejos de Choly as figazzas aacuterabes son panecillos que deben resultar huecos yblancos
11
hogaza de pan con masa madre
rt 1 pan Masa made (ver leacutexico panadero)
bull Harina 225g (1 Ib8 oz) bull Levadura de cerveza cucharadita
bull Agua cantiacutedad necesaria Masa de pan
bull Masa madre 2259 (1lt Ib8 oz) bull Ag ua 350cc (12 fI oz)
Harina 000 450g (1 1016 oz) bull Levadura de cerveza cucharadita Sal 1 cucharadita
bull Grasa o margarinablanda 2 cucharadas
o Para la masa madre mezclar la harina con la levadura y agregar agua hasta (01 shy
mar una ma~a tierna Dejarl a secar de un diacutea para otro sin tapar a tem peratura amshybi en le Luego hidratar la masa mlt1dre con
los 350cc ( 12 fI oz) de agua ha~ta que tome una con sistenc ia de esponja Agregar la
ha rina con la levadura la sal y la grasa o margarina blanda AIllltlsar muy bien has ta
obtener una masa tierna y suave Dejarla leudar tapada en lugar tibi o Darle forma redonda O alargiexclda dejarla puntear y fea shyli zar un corte en rorma de cruz sobre la ~up(rfic le Cocinar en ho rno mode rado ( IS0n e) de 25 a 30 min utos
Equivalencia Masa = pasta
Los consejos de Choly ~ lunque con este meacutetodo el leudado es maacutes lento se utiliza en Iqgares 11 M iexclni 1 1 relladura Guardando una porcioacuten demaacutesa cruda para preparar pan pashy
ra el diacutea siauiente puede llegar a evitarse el agregado de levadura fresca o seca
ItI
pan aleman
p
Levadura instantaacutenea 20g
(1 cucharada colmada)
Harina 000 950g (2 Ib32 oz)
Aluacutecar 1 cucharada colmada
Cerveza 225cc (7 fl az) bull Leche 225cc iacute1 fl oz) bull Extracto de malta 1 cucharada
bull Manteca 11 Og (2 cucharadas) Sal 1 cucharadita
Equivalencia Manteca = mantequilla
Espo lvo rea r la levadu ra sobre la harishy
na ag rega r e l azuacutecar y mezclar Antildead ir la
ce lvcza la leche tibi a y el ex tracto de
malta Fo rmar un bo llo amasa r b ie n y dejar
leudar tapado e n ILlg ar tib io Cuando haya
aume ntado su volumen JgTegar la manteca
a te mpe ratura ambie nte y la sa l Amasa r
~oban do m uy b ie n la m asa di vi d irla e n
cuatro pa rtes y darl es fo rm a redondeada
D ejarl os descana r tapados sobre la mesada
15 min utos a la rgarlos li ge ra me nte y
aco moda rlos so b re p lacas untadas co n
g ra sa o ma nteca Reali zar cortes o bl ic uo s
so bre su supe rfiC ie co n un a h oj ita de
a fe it ar D ejarlos puntear nuevame nte y
coci narlos en h o rn o co n vapo r a te mperashy
tura moderada d e 20 a 25 m in u tos Al
ret irarlos de l horno p ince la rl os co n ag ua
Los consejos de Choly
resoecto a la
111
pan brioche especial de Laura
~ 1 pan bull Levadura 50g (2 cucharadas)
Azuacutecar 125g CI IbIS oz)
bull Ralladura de naranja 1 cucharada bull Ralladura de limoacuten 1 cucharada bull Esencia de vainilla 1 cucharada bull Polvo de flan de vainilla 3 cucharadas
bull Huevos 2 Agua 160cc (5 fl oz)
bull Hari na 450g (11b16 oz)
bull Sal 1 pIZca Manteca 125g (~ IbIS oz)
Equivalencias Manteca = mantequilla Esencia de vainilla =extracto
de vainilla
o Colocar en un bol la levadura el azuacutecar la ralladura de naranja y li moacuten la
esencia el polvo de flan en caj a los huevos y el agua Ba tir co n balido raiexcl incorporar la cuarta parte de la har ina
cern ida con la sal Tapar y dejar leudar en lugar libio Cuando haya aumentado el doble de su volumen agregar el res l de la harina y la man teca a temperat ura
ambiente Colocar un poco dI har inil en la mesada y amasar la malta Li nos m i nu to~i
divi d irla en dos partes La mayor debe lener las pa rtes de la masa Darle forma
redo ndeada Hu ndir li geramente e l centro pincelar con huevo y acomodar en la parte hundida el trozo regt la n le de masa bien redondeada Cocinar sobre plaleacutel cnmantecada en horno moderado
( 180C) de 30 a ~5 minutos
Los consejos de Choly
r
211
pan criol lo con chicharrones
ti 6 unl~ades bull Harina 000 450g (1 Ib16 az)
bull Levadura 25g (1 cucharada)
bull Agua 250cc (8 fl az)
bull Grasade pella 125g el de Ib5 az)
bull Chicharrones 1 taza
bull Sal 10g (1 cucharadita)
o M ezclar la harina con la levadura
bi e n desgranada formar un huec o y
colocar alliacute el agua y la g rasa blanda
Unir los ingredientes del centro y agregar
la harina con la saL Incorporar los
chicharrones y amasa r muy bien hasta
obtener una m asa tierna y elaacutestica Dejar
re posar durante 30 minutos la masa tapada
sobre la mesada hasta que aumente su
volumen Corta r porciltn es darles forma
de panes redondos o alargados y aco moshy
darlos sobre placas limpias C on ayuda
de un bisturiacute o una hoja de afe itar realizar
a rtes sobre los panes D eja rlos leudar
y cocinarlos e n horno caliente e n lo
posible con vapo r durante 20 minutos
Los consejos de Choly Para preparar la grasa y los chicharrones cortar en trocitos 450g (1 Ib16 oz) de grasa de pellacolocarla sobre fuego muy bajo con una taza do las de teacute de leche a medida que la grasa se va derritiendo fillrarla en un frascoProseguir la coccioacuten hasta que queshyden soacutelo pequentildeos trocitos de grasa Estos chicharrones deben dejarse secar unos minutos
21
pan de cacao y limoacuten Paulina
~ lpa~ - levadura de cerveza 50 (2 cucharadas) bull Leche tibia 5 cucharadas bull Azuacutecar 1259 ( Ib5 oz) - Manteca 125g ( Ib5 oz) bull Ralladura de IImoacuter 1 cucharada bull Esencia de vainilla 1 cucharadiacuteta bull Huevos 4
bull Harina 0000 450g (i Ib16 oz) bull Sal 1 cuumlcharadita bull Cacao amargo 2 cucharadas colmadas
bull Nueces picadas 4 cucharadas
Equivalencias Manteca = mantequilla Azuacutecar impalpable = azuacutecar glass
o D ilu ir la levadura en la leche tib ia
con el azuacutecariexcl dejar tspumar Agregar la
ma nteca a temperatu ra ambiente la rall a shy
dura la esenCIa los huevos y la hari na
cernida con la saL Amasar bIen y dividir
la masa en dos partes una mayor que la
ot ra Incorporar e l cacao a la porcioacute n maacutes
pequentildea Amasar bien y deJar leudar los
dos bollo lapados en lugar tib io Cuando
haya n aumentado su volumen desgas ifishy
carlos y colocarlos tapados e n heladera
por lo menos una hora Estirarlos daacutendoles
(arma reclangular del largo del molde
de pan que se desee utilIzar Sobre el
rectaacutengulo de ma~a b lanca apoyar el de
chocolate espolvorear con las nueces
y arrollar Acomodar en el molde enma nshy
tecado dejarlo puntear tapado y pincelar
con la manteca fundida Cocinar en horno
moderado de 45 a 50 minutos PlI1cela rl o
en cal Iente con glaceacute
Los consejos de Choly ce colocar en un bol 2 taza de azuacutecar imp~lpable
endo hasta obtener una ampalmiddot
u
pan de cebollaoreacutegano y tomillo
~ 1pa Cebolla 1
- Azuacutecar 1 cucharadita - Agua tibia 225cc 1 fl oz)
bull Levadura de cerveza40g (2 cucharadas) bull Aceite de oliva 2 cucharadas
bull Manteca 2 cucharadas - Harina 000 675g (1 ~ Ib24 oz) - Sal 1 cucharadita calmada
- Oreacutegano fresco 2 cucharadas
bull Tomillo fresco 2 cucharadas bull Oreacutegano ji tomillo seco
2 cClcharadas
iquest Procesar la cebolla pelada con el azuacuteshy
car el agua tibia y la levadura dejar fershy
mentar Antildeadir el aceite la man teca y la
harina con la sal Procesar hasta conseguir
que los ingredientes se unan Colocar la
masa sobre la mesada y amasar antildeadiendo
el oreacutegano y el tomillo fre~co picados
Colocar en un hui enmantccado y tapar
con par1 film Cuando la masa haya
aumentado el doble de su volumen desshy
gasificarla sobre la mesada y darle forma
alargada o de bollo Pincelar con leche y
espolvorear con el oreacutegano y tomillo seco
Dejar puntear y cocinar en horno caliente
(190 a 200degC) durante 40 minutos
Equivalencia Manteca = mantequilla
Los consejos de Choly puede suplantar el oreacutegano ytomillo fresco por otras hierbas po ~~ d~ nbaa~ ven ese caso enriquecer el pan con aceitunas negras fileteadas
26
pan de centeno
Dilu irl a levadu ra con la melaza iIJ 1 pan o bull Lavadura de cerveza 40g (1 cucharada CQlmada)
bull Melaza omiel de abeja 2 cucharadas bull Agua libia 50cc (2 ti oz) bull Harina integral de centeno 4509 (1 Ib160z)
Harina blanca 0000 2259 (1 Ib80z)
Sal l cucharadita Azuacutecar negra 2 cucharadas
bull Cafeacute instantaacuteneo 1 cucharadita
bull Semillas de kummel 1 cucharada bull Manteca 60g (1 cucharada colmada)
bull Cebolla rallada 1 cucharada bull Agua tibia 225 ce (7 ti oz)
miel y el agua tibia tapar y dejar que esshypume Aparte mezclar e n un bol la harishyna de centeno la harina blanca la sa l el azuacutecar el cafeacute y las semillas de kummel Agregar la levadu ra fermen tadaiexcl antildeadi r la man teca a tempera tura ambiente y la ce shybolla rallada o procesada y el agua tibia Tomar la masa amasar y ~obarla muy b ien Dejarla leudar tapada en lugar li shybio Cua ndo haya aum entado el doble de su volumen desgasif icarla e decir volverla a amasar Darle forma alargada arro ll aacutendola y acomodar en un mo lde de pan de 30 cm Dejar puntear tapado e shypolvorear con harina y coci nar en horno moderado ( 160C) durante I hora Veri shyicar la cocc ioacuten
Equivalencias Kummel =alcaravea Manteca = mantequilla
Los consejos de Choly la cebolla ayuda a la 1ermentacloacutenen los panes con harinas pesadas o la de centeno v oermiteque se obtenga una masa mAs liviana
2s
pan de crema con peras I
iJ 2 panes Peras secas 24
bull Levadura tresca 35g (1 cucharada colmada)
Azuacutecar 120g (1 de Ib4 oz)
bull Ag ua tibia 400cc (14 ti oz) Harina 0000 450g (1 Ib16 Oz)
bull Harina 000 675g (1 12 Ib24 02)
bull Sal 20g (1 cucharadita) bull Crema de leche 250cc (8 ti oz)
bull Queso crema 100g (3 cucharadas)
bull Canela 1 cucharadita
bull Macis o nuez moscada 2 cucharadita
bull Esencia de va inilla 2 cucharaditas
Equivalencias Crema de leelle = nata Esencia de vainilla = extracto
de vainilla
o RemOj ar las peras en agua tibia
Aparte diluir la levadura co n la mitad del
azuacutecar y del agua tibia dejilr espumar
Mezclar la harina 0000 con la harina 000
y la sal Formar un hueco en el centro y
acomoda r la leva dura el resto de aZLlcar
y de agua la c rema e l queso crema la
canela el maciacutes y la esencia Tomar los
in gredientes centrales y antildeadir la hari na
amasar hasta obtener un bollo tierno que
no se pegue en las manos colocarlo en
un bol taparlo y d ejarlo duplicar su
volumen Escurrir las peras cortarlas en
trozos g randes y secarlas Desgasificar la
masa d ividirla en po rc iones de 50g
aproximadamente del tamantildeo de un huevo
C o locar en el ce ntro de cada uno una
porcioacute n de peras C errarlos forman do
bollos y acom odarlos e n dos mo ldes
e nmantecados de 28 cm de di aacutemet ro
supe rponi eacute ndol os para que los panes
resulten co n movimi e nto C ub rirlos
dejarlo s puntear y pince lados co n una
yema mezcl ad a con una cucharada de
crema C oci narlos e n horno moderado
( 180C) du rante 35 a 40 m inutos
Los consejos de Choly Se pueden reemplazar las peras secas por damascos ociruelas pasas 1Ir 1111 11111 lo o rellenar los pancHos con cubos deacutemanzana Rommer cortadas en cushybos y rociadas con Jugo de lilTloacuten y espolvoreadas con azucar y canela
30
pan de maiacutez dulce
ri 1 pan
bull Huevos 4 bull Levadura 50g (2 cucharadas) Azuacutecar 100g (1 Ib40z)
bull Manteca 1OOg (1 Ib40z)
bull Ralladura de piel de limoacuten 1 cueacuteharada
Esencia de vainilla 1 Gucharadita bull Harina 000 450g (1 Ib16 oz)
bull Hanna de maiz de cpcimiento raacutepido 100g ( Ib4 oz)
bull Sal 1 cucharadita Varios
bull Crema pastelera2509 ( IbIS oz) - Azuacutecar grana 3 cucharadas
bull Cerezas S a 10
Equivalencias Manteca = mantequilla EsenCia de vainil la = extracto
de vainilla
o Batir los huevos con la levadura y el azuacutecar dejar repoar 10 mi nu tos tapado Luego agrega r siempre bat iendo la manshyteca eacutel tem peratura ambiente la ra ll adura de li moacuten la esenc ia y la harina de trigo mezclada con la harina de ma iacutez y la sa l Amasar muy bien colocar la masa en un bol tapado en lugar tibio hasta que aushymente su volumen Dcsgaci ficar el pan darle fo rma alargada acomodiexcliexclrlo en un molde grande de flan sobre una placa Marca r tres hend iduras en la pane supeshyrior con el reveacutes de un cuc hillo y relleshynarl a con crema pastelera Pincelar con huevo la parte de l pan que no tiene cre shymltl y espolvorear con el azuacutecar Decorar con las cerezas Dejar reposar de lOa 15
minuto y cocinar en horno moderado de 40 a middot~5 min utos Al ret irarlo de l horno rincelar con mermelada reducida
Los consejos de Choly 1
rmen
~
pan de maiacutez salado
-iJ 1 pan Agua bien caliente 200cc (6 II OZ)
Harina de maiacutez 100g
eh Ib4 oz) Levadura de cerveza 20g
(1 cucharada)
Azucar 1 cucharada Manteca 30g (1 cucharada)
bull Harina 000 2259 el Ib8 oz) Sal 11middotcucharada
~ Remojar la harina de ma iacutez el1 el
ag ua dejarla enti bia r Aparte mezc lar la
levadura co n el az uacutecar hiexcliexcl~ta d iluid )
Agregar a la harina de maiacutez la ma nteca a
temperaturiexcl ambicnLc y Iiexcl h arina de tngo
cernida Lon la sal y la levadura Amasa r
muy b ien hasta ob tener LIn bollo de masa
ti erno acomodarlo en un bol enmantecashy
do ta parlo con papel (il m y dejarl o en
lugar tib io has ta que aumente e l doble de
Su volumen Darle fo rm a de pa n ala rgado
O redo ndo y co locarlo sobre pl aca e nshy
mantecada o roc iada con spray vege tal
D eja rlo pun tear y real izarl e corres
parale los en la superfi cie C ocinarl o en
horno moderado ( I 80C) CO Il va po r de
50 a 60 minutos
Equivalencia Manteca =mantequilla
Los consejos de Choly
y
por que
ntecon a
~ middot I
pan de miga artesanal para saacutendwiches
1 pan Agua 550cc (1 6 fl oz) Extracto de malta 1 cucharada Manteca 1 cucharada Sal 20g (2 cucharaditas) Levadura de cerveza
1 cucharada Harina 000 900g (2 Ib32 oz)
Equivalencia Manteca = mantequilla
Diluir en el agua a temperatura amshy
biente el ex trac to de malta y antildeadi r la
man teca o marga rina tJm bieacuten a tem perashy
tura amb ien te mezclar y agregar la sal
Aparte desmenuzar la levadura con 2 Oacute 3
cucharadas de la hari na hata conseguir
un polvo bie n integ rado aiacuteladirl o al resto
de la harina Incorporar la harina y la
levadura al med io liacutequido y amasar muy
bie n e n lo posible sobre mesada de mJshy
dera Tapar el bollo de masa y dej arl o
pun tea r po r lo menos 30 minutos Para
armar el pan estirar la masa con pa lote
daacutendo le fo rm a rectJngular de un grosor
de 1 c m Arro llarlo bien aj ustado para evishy
tar las burbujas Acomodarlo e n un molde
para pan de 30 a 35 cm de largo x 15cm
de ancho y 15cm de altu ra enman lecado
Aj ustarlo de ntro del molde para que desshy
asiflq ue b ie n cubri rl o con la tapa del
mo lde y dej arlo pun tear 20 m illuto~ Coshy
cinarlo en horno ca liente (200C) du rante
40 minutos Desmoldar y coloca rl o de
astado dejarlo re posar sin cubrir por lo
menos dos diacuteas an tes de cortilrlO
Los consejos de Choly
~ (
pan de miga industrial
ry 1 pan bull Harina 000 1 kilo y350g (3 Ib47 02)
bull Sal cucharada Margarina ograsa vacuna
refinada 409 (2 cucharadas)
bull Extracto de malta 1 cucharaacuteda
colmada bull Agua725cc (21 ti az) bull Aditivo 60g (2 oz)
Levaclura 209 1 Q1charada)
o Colocar e n la batidora co n e l gan shy
cho am asado la harina con la ~al y mezshy
clar Agregar la margarina o grasa vacuna
a tempera tu ra am biente el extrac to de
ma lta y e l agua bat ir unos segun dos
Antildead ir el ad itivo y segu ir amasando po r
lo menos de 25 a 30 minutos maacutes Desshy
menuzar muy b ien la levadura antildeadirla a
la preparacioacuten y segui r batiendo 4 Oacute 5
minutos maacutelgt Colocar la masa sobre la
mCiada y aplanarla con las manos taparla
y dejarla descansar 5 min utos Enrollarla
presionando bie n para que no quede aire
e n su interi o r Esti rarla o acomoda rl a en
un molde e nman tecado o engrasado tashy
par y dej ar fe rmtgtn lar I hora Cubrir el
molde con su lapa y coc inar e n horno
caliente (200C) de 55 a 60 mi nutos Desshy
moldarlo y dejarlo reposar f oacute 48 horas
antes de utilizar
~x
pan de nueces y avellanas Claudia
rt 1 pall levadura de cerveza 40g
(1 cucharada colmada) Azuacutecar 2 cucharadas colmadas Harina blanca 000 450g (1 Ibl
16oz) Harina Integral tina 225g
(1 IbiS OZ)
bull Nueces picadas g ru~sas 225g (gtIIb8 oz) Ave lllanas picadas gruesas 225g (II~ Ib8 az)
Cerveza blanca 225cc (7 fl oz) bull Agua tibia 125cc (4 ti oz)
Sal 1 cucharadita
iquest D esm igar la levadura con el azuacutecar
Mezc lar la h ltl r ina h lanca con la harin a
integral unir con la levadura y e l azuacutecar
Agregar las nueces y las ave ll anas incorshy
parar la cerveZltl y el agua t ib ia con la sal
Tomar la masa colocarla sobre la mesada
y amasa rl a muy bien para ai rear e l bollo
de masa Colocarl o en u n bol enm anteCltl shy
do tapar con ra pe l i lm y dejar leudar en
luga r tib io C uando haya au me ntado el do ble de su vo lume n volve rl o a am asar
para desgasifi car D arle forllla de pa n a larshy
oado o redu ndo acomodarlo ~obre una
p laca taparlo y dejarlo puntea r Espolvoshy
rearlo con hari na y cocinarlo en horno
maacutes bien calien te (200C ) en lo posible
con varor durante 25 a 30 minutos
Equivalencia Nueces avellanas picadas = nueces
avellanas molidas
Los consejos de Choly I cerveza confiere alas masa vadUICI un leudado Vul)a textushybar muy agradable Si s cerveza cara el coJor de la mibull
jo
pan de panchos pebetes y hamburguesas
vt 11 a 15 unidade Levadura de cerveza 40g
(1 cucharada colmada Agua SOOcc (16 11 oz) Azlicar 50g ( 2 cucharadas
al ras)
bull Harina 000 900g (2 Ib32 oz) bull Sal 1 cucharadita Leche en polvo 60g
(3 cucharadas) bull
bull Margarina omanleca 60g (1 cucharada colmada)
Equivalencias
Manteca = mantequilla Almidoacuten de maiacutez=feacutecula de maiacutez
n Sur Dil uir la levadu ra con la mitad del
agua t ib ia y 1 cucharada de l azuacutecar dejar
erm enlar Mezclar la hann J con la ~a l y
la leche e n polvo antildeadi r e l fermento a lshy
te rnando con el resto de agua y de azuacutecar
Agregar por uacuteltimo la margarina a tempeshy
ratura ambiente amasar y dejar leudar en
un bol tapado con papel film Para preparar
los panch os tomar porc io nc~ de 60g
(2 oz) bo ll arl as y dejarlas reposar sobre la
mesada tapadas durante 15 minutos
Es tirar los panes daacutendoles lo mla ciliacutendrica
acomodarlos en una placa enmantecada
dejando 1 cm entre uno y o tro Volverlos a
dejar puntea r ta pados con un lienzo Para
los pebetes corta r porcionegt de masa un
poco maacutes griexclnde~ que la de los panchos
alargarlas ligeramente y ubicarlas en placa
cnmantecada Cubrir con un lienzo o polictileno y dejarlos pu ntear Pa ra las
hamhurguesas tomar purclones de ma~a
como la de los pebetegt bol larlas y ecl1rarla~
con la bnlla daacutendole lorma redondeada
olocar lo~ panes ~obrc placa enmanteshy
cada uno casi aliado de l otroCocinarlos
en horno tallente (210 a 220C) durante
5 mmuto Al reltrarlos del horn
pincelados con chllntildeo
12
pan de pizza
1 pan
bull Levadura 259 (1 cucharada) bull Harina 800 450g (1 Ib16 az) bull Sal 1 cucharadita - Agua tibia 200cc (6 fl oz) ~uacutecar 1 cucharadita
Aceite de oliva 3 cucharadas
bull Manteca 1 cucharada
Equivalencia Manteca = mantequilla
r D esm Igar lJ levadu ra con la harina
hasta converti d a en polvo agregar la lt al
di lui da e n el ag ua tih ia el azuacutecar el ace ite
y la manteLa So bar m uy b ien la masa y
deja rla leudar tapad a Cuando haya
au men tado su volum en vo lverl a a amasar
para d csgasificarla D a rle fo rma de pan
redo ndo o a largado de un espesor de 2 a
3 cm C olocar sobre Ll na placa aceitada
dejarla puntear unos m inutos y pincelarl a
co n ace ite de o liva C ocin ilr e n horno
cal ienle (2 J O a 220degC) con vapo r du ranlc
15 mi nu tos
Los consejos de Choly Con la b rsospanes o y espolvorearlo con
f1
pan dulce
~ 2 panes Masa madre
Levadura de cerveza80g
(2 cucharadas colmadas) bull Azuacutecar 1 cucharada colmada Leche oagua tibia 1GOce (3 ft Ol)
Harina 000 2009 (7 al)
Masa
bull Huevos 4 Ralladura de piel de limoacuten
1 cucharada Ralladura de piel de naranja
1 cucharada
bull Azuacutecar 200g (7 oz) bull Extraclode malta 1 cucharada bull Esencia de vainilla 1 cucharada
Harina 0000 800g (1 Ib28 Ol)
bull Sal 1 cucharadita bull Manteca 150g (1 Ib5 OZ)
bull Frutas nueces almendras pasas fruta abrillantada 6509
(1 1 Ib23 oz)
Equivalencias Manteca = mantequilla Esencia de vainilla = extracto
de valmlla
) Colocar la levadura en un bol con el
azuacutecar la leche o agua y la ha rina Tapar
el bol y de jar que la masa ferme nteiexcl de
esta man era se obtendraacute un amasiJo
elaacutestico y pegoteado Aparte mezclar logt
huevos con la ralladu ra de li moacute n y de
na ra nja el azuacutecar y el extrac to de mal ta
agregar la har ina cernida co n la sa l yel boll o ferme ntado de la masa mad re
Amasar bien y dejar leudar tapada en lugar
t ibio C ua ndo haya aumen tado e l do bl e
de su volumen incorpo rar la manteca a
tempe ratu ra am biente C uando es teacute
integ rada Clntildeadi r las fru tas deseadas
li ge ram ente picadas Deja r leudar nueva shy
mente dividirl o luego e n pa rtes darle
orma de pan y acomodarlos e n mo ldes
de papel especia les para pa n d ulce Dejar
pu ntear pincel arios co n huevo ba tido y
efectuarl es cortes e n forma de cruz si se
quiere hacer un pan dulce m ilaneacutes o e n
triaacutengu lo si se qu iere hacer un pan dulce
al esti lo genoveacutes Coci narlos e n horno
( 170 a 180uuml C ) de 4 5 a 50 min u tos Al
relirarlcgts del horno abrillan ta rl o~ con
mermelada reducida deglIn glaceacute liviano
Decorarlos con cerezas nueces etc
Los consejos de Choly conveniente macerar las frutas abrillantadas con contildeac rhum u un dla para otro
16
pan franceacutes artesanal
6 unidades Harina 000 900g (2 Ib32 az) Agua 550cc (16 fl az)
bull Sal 20g (1 cucharadita) - Extracto de malta 1 cucharadita
Acette neutro 1 cucharada
- Levadura 15g el cucharada
o Colocar en un bol la harina e l agua
la sal el extracto de malta y el ace ite
me zclar todo muy bien D esg ranar la le shy
vadura con I cucha rad a de hari na hasta
obte ner una ma~a co nsiste nte que no se
pegue en las manos C ubrir la masa con
pape l film y un li e nzo dejar leudar de
15 a 20 minu tos Volver a amasar para
desgas ifica r raparla nuevamente y dejarla
leudar 15 minutoi maacutes Es tirar la Ill asa
bien fi na cortar rec taacutengulos de l tam antildeo
que se deseen las flaut itas e nro ll arlas y
est ira rlas so b re moldes de bagueteras Ta shy
par los panes y dejarlos que t ripli quen su
tamantildeo Con ay uda de un b istu riacute o un a
hojita de ale itar efectuar cortes tra nwershy
sa les C ocinar e n horno a 200C con va shy
por durante 30 minu tos
Los consejos de Choly L splacas o moldes de baguewras son placas acanaladas y perforadas (1 uta JI ~ 1lt 8 P 1 iexcln iexclpreparar flautltas o baguettes ~ baguettes pueden convertirse
en panes espIgas realizando cortes con tijera en ambos lados y rotando una parte hacia la derecha y la otra hacia la izquierda
middot1~
~ 2 Levadura de cerveza 40g (1 oz)
bull Agua tibia 600cc 20 ti oz) Leche tlntera en polvo 60g
(3 cucharadas)
Extracto de malta 1 cucharadita Azuacutecar 1 cucharada colmada
bull Harina 0000 900g (2 Ib32 oz) Sal 1 cucharadita
bull Manteca 60g (1 cucharada colmada)
Equivalencias Manleca = mantequilla
Almidoacuten de maiacutez = feacutecula de maiacutez
Los consejos de Choly_
pan laacutecteo
D iluir la levadura en e l agua ti b ia
co n la leche e n po lvo e l ext rac to de malshy
ta y e l azuacutecar Ar arte cern ir la hari na co n
la sa l forma r un hueco e n e l centro y coshy
locar alliacute la mezcla de levad ura antildeadir la
manteca a tem peratura ambiente Uni r
los ing redi e ntes centra les e in corpo rar la
ha rina Debe o btenerse una masa tierna
que no se pegue en las manos Dejarl a
leudar en un bo l enm antecado tapado
en lugar tib io C uando haya aumentado
el doble de su vo lumen d ividirl a e n dos
pan es es ti rarl as con las manos daacutendo les
fomla rectang ular y luego a rro lla rlas
Acomodarl as e n dos mo ldes de pa n de
25 cm de largo por 7 u 8 c m de ancho
Dejar pu ntea r los panes ri nce larlos co n
huevo y cocinarl os en ho rno maacutes bien
ca liente ( 90degC) de 35 a 40 minu tos
50
pan Luciana de queso y aceitunas
1 Levadura de cerveza 30g (1 cucharada colmada)
Harina 000 450g (1 Ib1 6 02)
Polvode sopa crema de queso 3 cucharadas
Agua 200cc (6 fI oz) Aceite de oliva 259
(1 cucharada) bull Margarina 259 (1 cucharada)
Aceitunas Iellenas 18
r Desmenuza r la levadura con la harishy
na y el polvo de la sopa c rema Agregar
el agua a te m peratu ra ambi ente e l ace ite
y la margarina Amasar muy bie n y dejar
leudar tapado e n lugar tib io Agregar las
aceitunas amasando para distribuIrlas
bie n en loda la preparacioacuten Aplanar la
maSa co n las ma nos arrolla rl a y acomoshy
darla e n Ull mo lde de pan e nmantccado
De jar puntear pincelar CO Il leche o hue shy
vo y iexclnar en horno maacutes bie n ca li e nte
40 minutos
Los consejos de Choly
52
pan trenzado de papas y pasas
ri 1 pan~ Poolisch
bull Levadura 10g (1 cucharadita)
bull Agua 1 OOcc (3 ti oz) bull Harina 000 125g (4 Ib5 oz) Masa bull Papas cocidas y pisadas 250g (h IbiS oz)
bull Manteca 65g (2 cucheacutelradas)
bull Huevos 2 Azuacutecar 65g (2 cucharadas
colmadas)
bull Levadura de cerveza 10g (1 cucharadita)
bull Harina 0000 450g (1 Ib16 oz)
bull Sal 12 cucharadita bull Pasas rubias 125g ( ~ Ib5 oz)
o Para preparar el pooiexclsch D iluir la levashy
dura con el agua tibia incorporar la harina
batir hasta que no queden grumos cubrir
co n papel film y dejar femlenta r Colocar
e n un bo l e l pureacute de papas agregar la
manteca a temperatura ambi e nte los
huevos y el azuacutecar Desm igar la levadura
n la mi tad de la harina incorpo rar a la
preparacioacuten y antildeadir e l )ooiexclscJiexcl y el resto
de harina con la sal Amasar bien tapar y
dejar duplicar su vo lumen Volver a amasa r
agregando las pasas C ortar el boll o de
masa en dos partes darles form a de c ili nshy
dros enrosca rlos entre siacute y acomodarlos
so b re una pl aca Pincelar con huevo
espo lvorear s i se desea con azuacutecar o
semi ll as de seacutesamo Dejar puntear y cocinar
e n horno mo derado de 30 a 35 minutos
Equivalencias Papas = patatas Manteca = mantequilla
Los consejos de Choly r puad papas Utilizando 1 paquete de papas en p In crin la mitad d I envase
54
pancitos brioche de jamoacuten y gruyer
iI 18 lInldades bull Harina 0000 675g (1 1 Ib24 0z) Sal 1 cucharadita colmada
Pimienta 1 cucharadita bull Huevos 3 bull Yema 1
bull Levadura 50g (2 cucharadas)
bull Agua tibia 20Dce (6 fl oz)
bull Azuacutecar 11 Og (~ Ib4 oz) Manteca 11 Og pI ~4 oz)
Queso gruyer rallado 225g (12 Ib8 oz) bull Jamoacuten cocido 11 Og elgt lb4 OZ)
Equivalencia Manteca = mantequilla
o Cern ir la ha rin a Lo n la sal y la
pi mIe nta Colocar en un bollos huevos
la yema la levadura dilui da co n el agua y
el az uacutecar Bati r y ag regar la mitad de la
harina Tapa r la masa y dejarla leuda r
Antildeadir entonces el resto de la harina la
manteca el queso y e l jamoacute n bien picado
amasar bien y dejar leuda r tapado e n
lugar lIb io C uando haya aume ntado el
doble de su volu men desgasi(ica r la ll1asa
Cs tirarla de 2 a 3 cm de espesor co n UIl
corlapasta del di aacutem etro deseado cortar
los pancito5 Acomodarlos sobre una
pl aca en mantecada a ull a distancia de 1 a
2 cm Taparlos y deja rlos puntear p inceshy
larlos co n huevo batido y si se desea
espolvorearlos con queso ra ll ado Coc ishy
narlo~ en horno caliente (200C) SI es
posible con vapor durante iexcl 8 minutos
Los consejos de Choly tos pancitos pueden realizarse sIn estirar la masaTomar porCIones grande y bollarlas daacutendoles forma de p
gt0
pancitos de gluten en macetas
Mezc lar las dos hJrinas Diluir la leshy
Harina de gluten 250g (7 IbiS oz) Harina de trigo 675g
(1 1lt IbJ24 oz) Levadura fresca 30g
(1 cucharada colmada) - Agua 600cc (20 ti oz) - Azuacutecar 1 cucharada
Sal 1cucharadiexclta bull
vadura en el Jgua con el aZ(lCJ r incorporar
a las harinas espolvorear con sal y amasar
muy bien Una forma praacutectica de amasar
es cortar la masa e n trozos so bar cada
trozo por separado y luego volver a unj rlos
entre siacute Dejar leudar el bollo tapado en
lugar tibio Cuando haya aumentado su
vo lumen cortar porc io nes bollarlas y
acomodarlas dentro de macetas pequentildeas
rociadas con spray vegetaL Dejarlas
puntear pincelarlas con huevo y cocinarlas
en horno maacutes bien caliente ( 190 a 200degC)
de 20 a 25 minutos Al retirar los panes
del horno pi ncelarlos con agua
Los consejos de Choly
Siexcliexcl
pancitos Mario Ezequiel saborizados
n bull Levadura 30g (1 cucharada colmada)
Azuacutecar 1 cucharada bull Agua tibia 500cc (16 II oz)
Extracto de malta 1 cucharada Harina 000 900g (2 Ib32 oz) Manteca 40g (2 cucharadas) Sal 20g (1 cucharadita) Varios queso ralladoacute espinaca
remolacha jamoacuten especias semillas de seacutesamo
Equivalencias
Manteca == mantequilla Seacutesamo == ajonjolf
~ D Iluir la levadu ra con e l azuacuteca r el
agua tib ia y e l ext racto de malta Deja r
espumar y antildeadir la harina la manteca a
temperatura ambien te y la sa l Amasar
muy bie n c ubrir con pape l film y un
lienzo y deja rl a leuda r Conar la masa en
cuatro partes Agrega r a un a de ell as
2 cucharadas de queso sardo ra llado y a
ot ra porcioacuten incorpora rl e 2 cuc haradas
de espinaca blanqueada b ien exprimida
y picada Antildea d i r a la te rcer porc ioacute n
2 cucharadas de remolac ha cnlda ril ll ada
fi na y a la uacuteltima 2 cucharadas de ja m6 n
bien p icado To mar porcio nes de masa
de l tamantildeo de una nuez grande bollarlas
y acomodarlas en una plat a enmantecada
Dejar levar unos minutos pince lar co n
yema d il uida con agua o leche y espo lvoshy
rear algunos de los pancitos con especia~
o semillas CocInarlos en horno calien te
con vapor ele 15 a 20 mll1utos
Los consejos de Choly
j( 1
pizzonda de los 40 antildeos
Levadura de cerveza 25g
iacute1 cucharads) Agua tibia 200cc (6 fl oz)
- Azuacutecar 1 cucharad ita bull Manteca 1 cucharada
Aceite de oliva 2 cucharadas Harina 000 450g (1 Ib16 DZ)
Sal 1 cucharadita bull Panceta ahumada 150g (1 [b5 oz)
Jamoacuten cociclo 150g (l IbIS oz)
Queso parmesanoacute rallado
15Q9 ( Ib5 az) Aceitunas negras 10 Tomates secos 12
Equivalencias Manteca = mantequilla Panceta = tocino beicon bacoacuten Tomates = jitomates
_ C olocar en la procesadora la levadura
el agua tibia y el azuacutecar procesa r unos mi shy
nutos mie ntras se ag rega la manteca a
tem peratura ambiente el aceite y la harina
ll1 ezclada con la sal Colocar la masa
sobre la mesada espolvo rear con harina
y amasar uno s segundos G uardarla en un
bo l tapado co n papel rilll1 y dejar le uda r
C uando haya au mentado el doble de su
volumen estirarla e n fo rma rectan gu lar
D istribuir encima la panceta y el jamoacute n
co rt ados finos el queso rallado las
aceitunas descarozadas y los tom ates
hi d ra tados y rociados co n ace ite de o liva
Arroll ar la masa y to rce r los extremos
h ac ia UIl lado y hacia el otro fo rm ando
un cordoacutelliexcl luego anollarla daacutendole lo rma
de e nsai mada Acomodar en una pi zze ra
dejar pu ntea r pince lar con huevo y aceit
de ol iva y cocinar e n horno mode rado
( 180degC) du ran te 35 a 40 m inu tos
Los consejos de Choly
f~
iacutendice El ABe de la panaderiacutea 36 Pan de migaartesanal para sandwiches Chipaacutepancitos del Paraguay 38 Pan de miga industrial
10 Chips 40 Pan de nueces y avellanas Claudia 17 ESlli rales con queso de Carmela 42 Pan de panchos pebetes y hamburguesas
Rgazzas aacuterabes 44 Pan de piua Hogaza de pan con masa madre 46 Pan dulce Pan alemaacuten 48 Pan fran ceacutes artesanal Pan brioche especial de Laura 50 Pan laacutecteo Pan criollo con ctl icharrones 52 Pan Luciana de queso y aceitunas
2 Pan de cacao y limoacuten Paulina 54 Pan trenzado de papas y pasas Pan de cebolla oreacutegano y tomil lo rej Pancitos brioche de jamoacuten y gruyer Pan de centeno ~8 Pancitos de gluten en macetas Pan de crema con peras 6l Pancitos Mario Ezequiel saborizados Pan de maiacutez dulce 62 Pluonda de los 40 antildeos Pan de maiacutez salado
)
chipaacute pancitos del Paraguay
30 unidades bull Queso sardo 225g rJ oz) bull Qtso tipO Mar del Plata 225g (7 az)
Huevos 2 bull Manleca o marganna 609 (2oz) bull Harina de mandioca 4509 (1 Ib16 az) sal 1 cucharadita bull Leche cantidad necesaria
Equivalencia Manteca = mantequilla
o Ralla r loc queso~ bien gruelto~iexcl coloshy
carlos en un bol Antildeadir los huevm la
manteca derre tida friacutea y la harrna de
mand ioca con la sa l Mezclar l o~ ingnshy
dienles con la mano h as ra ohtene r un
gra nulado y antildead ir leche por c ucharadas
hasta obtener una masa de regular consis shy
tenc ia que no se pegue en las mano~
Amasar de 5 a 6 minulo~ de jarl a rerosar
tapada por lo menos 20 m inutos C ortar
la porciones de l ta mantildeo que se deseen
los panes y b(iexcl ll arl o~ es dec ir da rles fo r shy
ma redondeada o alargada Acomodar lo s
pa nes en placa cnlllanlecada yen hari na shy
da y cocinarlos en horno caliente (200C)
de 15 a 18 minutos hasta que los panci shy
l ()~ tomen colo r dorado suave
Los consejos de Choly e puede realizar chipa dulce reemplazando el queso sardo por queso gl J~r 1 p r _l en 111~ndo ala preparacioacuten 120g de azuacutecar ( lb4 oz) Amasar como
yarmar los pancltos Pincelarlos con leche ohue~oacute yespolvorearlos con azucarCocinarlos como los salados
H
chips
bull Equivalencia Manteca = mantequilla
Los consejos de Choly
enas bull Levadura de cerveza 25g (1 cucharada)
bull Leche 150cc (511oz) bull Azuacutecar 70g (2 cucharadas bien
culmadas) Manteca 60g (1 cucharada
colmada) bull Huevo 1
Yemas 2 bull Harina 450g (1 Ib1 ~ oz)
Sal JI cucharadita
o Dil uir la levadura con la leche tibia y
I azuacutecar deja r espumar Agregar la manshy
teca a tempcra tura ambientc el huevo
las yemas y po r uacutelt im o la harina co n la
sal Amasa r hasta ob ten er una masa lisa
y ti erna C ol ocare bollo de masa e n un
bol e nma nrecado tapar con papel film
C uando haya aumentado e l doble de su
vo lumen cortar porc iones del tamantildeo de
una nuez maacutes bien grande y bolla rbs
Acomodar las sobre placas e nman leca da s
a una dist anc ia de 1 cm ent re una y otra
Dejar puntear y pincelar co n yema batida
al igerada co n 1 cucharada de agua C oci shy
na r los chips en ho rno ca liente (220C)
du ra nt e 15 mi nutos Al reti rarl os del horshy
no pulveriza rlos con agua
IU
espirales con queso de Carmela
middot 18 panes bull Levadura de cerveza 1 cucharada
bull Azuacutecar 1 cucharada Leche tlbla 200cc (6 fI oz)
bull Huevo 1 Harina 000 450g (1 Ib16 oz) Sal 1 cucharadita
bull Manteca 110g (4Ib4 oz) Queso sardo r~lIado 11 Og
( Ib40z) bull Quesoparmesano rallado 11 Og (I Ib4 OZ)
Equivalencia
Manteca =mantequilla
o Procesa l la levadura con el azuacutecar y
la leche t ibia agregar a medida que se
sigue p rocesando el huevo y la harina
mczclada con la sa l Dejar descansar la
masa resu ltante en la misma procesadora
por lo menos durante 20 minu tos Cua n
do se no ta que ha fel111e n tado procesar
nuevamente y antildeadi r la manteca a tem pe shy
ratura ambiente Colocar la masa sobre la
mesada e nha rinad a y sobarl a d ura n te
unos m inutos Deja r descansar tapada 10
mi nuto Est irar delgada daacutendo le forma
rec tang ula r espolvorear la superficie con
los dos quesos rallados y alTo ll a rl a por la
pa rte maacutes larga del rec taacutengu lo Cortar en
trozos de 8 a 10 cm y acomoda rlos con
e l espiral hacia arn ba en p laca enmante shy
cada Pince lar COI1 h uevo batido y espolshy
vorea r con queso ra ll ado Puntea r U IlUS
minutos y coc in ar en horno m aacutes bie n
caliente ( 190C) durante 25 a 30 111 iexclnutos
Los consejos de Choly
11
figazzas aacuterabes
~ 18 unidades Levadura fresca 25g
cuchara~a)
bull Agua 540cc (16 fI oz) bull Mflnteca 25g rI cucharada)
Aceite neutro 25cc (1 cucharada) Harina 0000900g (2 Ib32 oz)
bull Sal 1 cucharadila
Equivalencia Manteca = manteqUilla
o Desgranar muy bien leacutel levadura con
el agua a tempera tura ambiente antildeadir la
manteca tambieacuten a temperatura ambiente
y el aceite Agregar por cucharadas la
harina cern ida con la sa l se debe obte ner
una masa tierna trabajarla obre la mesada
Colocarl a en un bul tapa rla con papel
film y deja r reposar de 20 a 30 minu to~
Dividir luego la masa en porciones de
aproximadamente 40g Darl es fo rma
de boll itos y acomodarlos sobre la mesada
bi en enh arinada Taparlos con un li enzo
para que no se seque n dejarlos reposar
Ol ros 20 Oacute 30 minu tos Esti rar cada bo ll o
de una sola pasada de palote dejaacute ndolos
de 2 a 3mm de espesor acomodarlos en
placas enharinadas taparlos y deja rlos
puntear de lOa 15 minutos C oc inarlos
en horno caliente (nOOe) de 6 a 7 mi nushy
tos Retira rl a de l ho rno ap il a rl as y
cubri rlas con un lienzo para fo rmar
humedad y qLre las ablande Co n~crva rl as
e n bo lsa plaacutesticas en hel adera o frceze r
Los consejos de Choly as figazzas aacuterabes son panecillos que deben resultar huecos yblancos
11
hogaza de pan con masa madre
rt 1 pan Masa made (ver leacutexico panadero)
bull Harina 225g (1 Ib8 oz) bull Levadura de cerveza cucharadita
bull Agua cantiacutedad necesaria Masa de pan
bull Masa madre 2259 (1lt Ib8 oz) bull Ag ua 350cc (12 fI oz)
Harina 000 450g (1 1016 oz) bull Levadura de cerveza cucharadita Sal 1 cucharadita
bull Grasa o margarinablanda 2 cucharadas
o Para la masa madre mezclar la harina con la levadura y agregar agua hasta (01 shy
mar una ma~a tierna Dejarl a secar de un diacutea para otro sin tapar a tem peratura amshybi en le Luego hidratar la masa mlt1dre con
los 350cc ( 12 fI oz) de agua ha~ta que tome una con sistenc ia de esponja Agregar la
ha rina con la levadura la sal y la grasa o margarina blanda AIllltlsar muy bien has ta
obtener una masa tierna y suave Dejarla leudar tapada en lugar tibi o Darle forma redonda O alargiexclda dejarla puntear y fea shyli zar un corte en rorma de cruz sobre la ~up(rfic le Cocinar en ho rno mode rado ( IS0n e) de 25 a 30 min utos
Equivalencia Masa = pasta
Los consejos de Choly ~ lunque con este meacutetodo el leudado es maacutes lento se utiliza en Iqgares 11 M iexclni 1 1 relladura Guardando una porcioacuten demaacutesa cruda para preparar pan pashy
ra el diacutea siauiente puede llegar a evitarse el agregado de levadura fresca o seca
ItI
pan aleman
p
Levadura instantaacutenea 20g
(1 cucharada colmada)
Harina 000 950g (2 Ib32 oz)
Aluacutecar 1 cucharada colmada
Cerveza 225cc (7 fl az) bull Leche 225cc iacute1 fl oz) bull Extracto de malta 1 cucharada
bull Manteca 11 Og (2 cucharadas) Sal 1 cucharadita
Equivalencia Manteca = mantequilla
Espo lvo rea r la levadu ra sobre la harishy
na ag rega r e l azuacutecar y mezclar Antildead ir la
ce lvcza la leche tibi a y el ex tracto de
malta Fo rmar un bo llo amasa r b ie n y dejar
leudar tapado e n ILlg ar tib io Cuando haya
aume ntado su volumen JgTegar la manteca
a te mpe ratura ambie nte y la sa l Amasa r
~oban do m uy b ie n la m asa di vi d irla e n
cuatro pa rtes y darl es fo rm a redondeada
D ejarl os descana r tapados sobre la mesada
15 min utos a la rgarlos li ge ra me nte y
aco moda rlos so b re p lacas untadas co n
g ra sa o ma nteca Reali zar cortes o bl ic uo s
so bre su supe rfiC ie co n un a h oj ita de
a fe it ar D ejarlos puntear nuevame nte y
coci narlos en h o rn o co n vapo r a te mperashy
tura moderada d e 20 a 25 m in u tos Al
ret irarlos de l horno p ince la rl os co n ag ua
Los consejos de Choly
resoecto a la
111
pan brioche especial de Laura
~ 1 pan bull Levadura 50g (2 cucharadas)
Azuacutecar 125g CI IbIS oz)
bull Ralladura de naranja 1 cucharada bull Ralladura de limoacuten 1 cucharada bull Esencia de vainilla 1 cucharada bull Polvo de flan de vainilla 3 cucharadas
bull Huevos 2 Agua 160cc (5 fl oz)
bull Hari na 450g (11b16 oz)
bull Sal 1 pIZca Manteca 125g (~ IbIS oz)
Equivalencias Manteca = mantequilla Esencia de vainilla =extracto
de vainilla
o Colocar en un bol la levadura el azuacutecar la ralladura de naranja y li moacuten la
esencia el polvo de flan en caj a los huevos y el agua Ba tir co n balido raiexcl incorporar la cuarta parte de la har ina
cern ida con la sal Tapar y dejar leudar en lugar libio Cuando haya aumentado el doble de su volumen agregar el res l de la harina y la man teca a temperat ura
ambiente Colocar un poco dI har inil en la mesada y amasar la malta Li nos m i nu to~i
divi d irla en dos partes La mayor debe lener las pa rtes de la masa Darle forma
redo ndeada Hu ndir li geramente e l centro pincelar con huevo y acomodar en la parte hundida el trozo regt la n le de masa bien redondeada Cocinar sobre plaleacutel cnmantecada en horno moderado
( 180C) de 30 a ~5 minutos
Los consejos de Choly
r
211
pan criol lo con chicharrones
ti 6 unl~ades bull Harina 000 450g (1 Ib16 az)
bull Levadura 25g (1 cucharada)
bull Agua 250cc (8 fl az)
bull Grasade pella 125g el de Ib5 az)
bull Chicharrones 1 taza
bull Sal 10g (1 cucharadita)
o M ezclar la harina con la levadura
bi e n desgranada formar un huec o y
colocar alliacute el agua y la g rasa blanda
Unir los ingredientes del centro y agregar
la harina con la saL Incorporar los
chicharrones y amasa r muy bien hasta
obtener una m asa tierna y elaacutestica Dejar
re posar durante 30 minutos la masa tapada
sobre la mesada hasta que aumente su
volumen Corta r porciltn es darles forma
de panes redondos o alargados y aco moshy
darlos sobre placas limpias C on ayuda
de un bisturiacute o una hoja de afe itar realizar
a rtes sobre los panes D eja rlos leudar
y cocinarlos e n horno caliente e n lo
posible con vapo r durante 20 minutos
Los consejos de Choly Para preparar la grasa y los chicharrones cortar en trocitos 450g (1 Ib16 oz) de grasa de pellacolocarla sobre fuego muy bajo con una taza do las de teacute de leche a medida que la grasa se va derritiendo fillrarla en un frascoProseguir la coccioacuten hasta que queshyden soacutelo pequentildeos trocitos de grasa Estos chicharrones deben dejarse secar unos minutos
21
pan de cacao y limoacuten Paulina
~ lpa~ - levadura de cerveza 50 (2 cucharadas) bull Leche tibia 5 cucharadas bull Azuacutecar 1259 ( Ib5 oz) - Manteca 125g ( Ib5 oz) bull Ralladura de IImoacuter 1 cucharada bull Esencia de vainilla 1 cucharadiacuteta bull Huevos 4
bull Harina 0000 450g (i Ib16 oz) bull Sal 1 cuumlcharadita bull Cacao amargo 2 cucharadas colmadas
bull Nueces picadas 4 cucharadas
Equivalencias Manteca = mantequilla Azuacutecar impalpable = azuacutecar glass
o D ilu ir la levadura en la leche tib ia
con el azuacutecariexcl dejar tspumar Agregar la
ma nteca a temperatu ra ambiente la rall a shy
dura la esenCIa los huevos y la hari na
cernida con la saL Amasar bIen y dividir
la masa en dos partes una mayor que la
ot ra Incorporar e l cacao a la porcioacute n maacutes
pequentildea Amasar bien y deJar leudar los
dos bollo lapados en lugar tib io Cuando
haya n aumentado su volumen desgas ifishy
carlos y colocarlos tapados e n heladera
por lo menos una hora Estirarlos daacutendoles
(arma reclangular del largo del molde
de pan que se desee utilIzar Sobre el
rectaacutengulo de ma~a b lanca apoyar el de
chocolate espolvorear con las nueces
y arrollar Acomodar en el molde enma nshy
tecado dejarlo puntear tapado y pincelar
con la manteca fundida Cocinar en horno
moderado de 45 a 50 minutos PlI1cela rl o
en cal Iente con glaceacute
Los consejos de Choly ce colocar en un bol 2 taza de azuacutecar imp~lpable
endo hasta obtener una ampalmiddot
u
pan de cebollaoreacutegano y tomillo
~ 1pa Cebolla 1
- Azuacutecar 1 cucharadita - Agua tibia 225cc 1 fl oz)
bull Levadura de cerveza40g (2 cucharadas) bull Aceite de oliva 2 cucharadas
bull Manteca 2 cucharadas - Harina 000 675g (1 ~ Ib24 oz) - Sal 1 cucharadita calmada
- Oreacutegano fresco 2 cucharadas
bull Tomillo fresco 2 cucharadas bull Oreacutegano ji tomillo seco
2 cClcharadas
iquest Procesar la cebolla pelada con el azuacuteshy
car el agua tibia y la levadura dejar fershy
mentar Antildeadir el aceite la man teca y la
harina con la sal Procesar hasta conseguir
que los ingredientes se unan Colocar la
masa sobre la mesada y amasar antildeadiendo
el oreacutegano y el tomillo fre~co picados
Colocar en un hui enmantccado y tapar
con par1 film Cuando la masa haya
aumentado el doble de su volumen desshy
gasificarla sobre la mesada y darle forma
alargada o de bollo Pincelar con leche y
espolvorear con el oreacutegano y tomillo seco
Dejar puntear y cocinar en horno caliente
(190 a 200degC) durante 40 minutos
Equivalencia Manteca = mantequilla
Los consejos de Choly puede suplantar el oreacutegano ytomillo fresco por otras hierbas po ~~ d~ nbaa~ ven ese caso enriquecer el pan con aceitunas negras fileteadas
26
pan de centeno
Dilu irl a levadu ra con la melaza iIJ 1 pan o bull Lavadura de cerveza 40g (1 cucharada CQlmada)
bull Melaza omiel de abeja 2 cucharadas bull Agua libia 50cc (2 ti oz) bull Harina integral de centeno 4509 (1 Ib160z)
Harina blanca 0000 2259 (1 Ib80z)
Sal l cucharadita Azuacutecar negra 2 cucharadas
bull Cafeacute instantaacuteneo 1 cucharadita
bull Semillas de kummel 1 cucharada bull Manteca 60g (1 cucharada colmada)
bull Cebolla rallada 1 cucharada bull Agua tibia 225 ce (7 ti oz)
miel y el agua tibia tapar y dejar que esshypume Aparte mezclar e n un bol la harishyna de centeno la harina blanca la sa l el azuacutecar el cafeacute y las semillas de kummel Agregar la levadu ra fermen tadaiexcl antildeadi r la man teca a tempera tura ambiente y la ce shybolla rallada o procesada y el agua tibia Tomar la masa amasar y ~obarla muy b ien Dejarla leudar tapada en lugar li shybio Cua ndo haya aum entado el doble de su volumen desgasif icarla e decir volverla a amasar Darle forma alargada arro ll aacutendola y acomodar en un mo lde de pan de 30 cm Dejar puntear tapado e shypolvorear con harina y coci nar en horno moderado ( 160C) durante I hora Veri shyicar la cocc ioacuten
Equivalencias Kummel =alcaravea Manteca = mantequilla
Los consejos de Choly la cebolla ayuda a la 1ermentacloacutenen los panes con harinas pesadas o la de centeno v oermiteque se obtenga una masa mAs liviana
2s
pan de crema con peras I
iJ 2 panes Peras secas 24
bull Levadura tresca 35g (1 cucharada colmada)
Azuacutecar 120g (1 de Ib4 oz)
bull Ag ua tibia 400cc (14 ti oz) Harina 0000 450g (1 Ib16 Oz)
bull Harina 000 675g (1 12 Ib24 02)
bull Sal 20g (1 cucharadita) bull Crema de leche 250cc (8 ti oz)
bull Queso crema 100g (3 cucharadas)
bull Canela 1 cucharadita
bull Macis o nuez moscada 2 cucharadita
bull Esencia de va inilla 2 cucharaditas
Equivalencias Crema de leelle = nata Esencia de vainilla = extracto
de vainilla
o RemOj ar las peras en agua tibia
Aparte diluir la levadura co n la mitad del
azuacutecar y del agua tibia dejilr espumar
Mezclar la harina 0000 con la harina 000
y la sal Formar un hueco en el centro y
acomoda r la leva dura el resto de aZLlcar
y de agua la c rema e l queso crema la
canela el maciacutes y la esencia Tomar los
in gredientes centrales y antildeadir la hari na
amasar hasta obtener un bollo tierno que
no se pegue en las manos colocarlo en
un bol taparlo y d ejarlo duplicar su
volumen Escurrir las peras cortarlas en
trozos g randes y secarlas Desgasificar la
masa d ividirla en po rc iones de 50g
aproximadamente del tamantildeo de un huevo
C o locar en el ce ntro de cada uno una
porcioacute n de peras C errarlos forman do
bollos y acom odarlos e n dos mo ldes
e nmantecados de 28 cm de di aacutemet ro
supe rponi eacute ndol os para que los panes
resulten co n movimi e nto C ub rirlos
dejarlo s puntear y pince lados co n una
yema mezcl ad a con una cucharada de
crema C oci narlos e n horno moderado
( 180C) du rante 35 a 40 m inutos
Los consejos de Choly Se pueden reemplazar las peras secas por damascos ociruelas pasas 1Ir 1111 11111 lo o rellenar los pancHos con cubos deacutemanzana Rommer cortadas en cushybos y rociadas con Jugo de lilTloacuten y espolvoreadas con azucar y canela
30
pan de maiacutez dulce
ri 1 pan
bull Huevos 4 bull Levadura 50g (2 cucharadas) Azuacutecar 100g (1 Ib40z)
bull Manteca 1OOg (1 Ib40z)
bull Ralladura de piel de limoacuten 1 cueacuteharada
Esencia de vainilla 1 Gucharadita bull Harina 000 450g (1 Ib16 oz)
bull Hanna de maiz de cpcimiento raacutepido 100g ( Ib4 oz)
bull Sal 1 cucharadita Varios
bull Crema pastelera2509 ( IbIS oz) - Azuacutecar grana 3 cucharadas
bull Cerezas S a 10
Equivalencias Manteca = mantequilla EsenCia de vainil la = extracto
de vainilla
o Batir los huevos con la levadura y el azuacutecar dejar repoar 10 mi nu tos tapado Luego agrega r siempre bat iendo la manshyteca eacutel tem peratura ambiente la ra ll adura de li moacuten la esenc ia y la harina de trigo mezclada con la harina de ma iacutez y la sa l Amasar muy bien colocar la masa en un bol tapado en lugar tibio hasta que aushymente su volumen Dcsgaci ficar el pan darle fo rma alargada acomodiexcliexclrlo en un molde grande de flan sobre una placa Marca r tres hend iduras en la pane supeshyrior con el reveacutes de un cuc hillo y relleshynarl a con crema pastelera Pincelar con huevo la parte de l pan que no tiene cre shymltl y espolvorear con el azuacutecar Decorar con las cerezas Dejar reposar de lOa 15
minuto y cocinar en horno moderado de 40 a middot~5 min utos Al ret irarlo de l horno rincelar con mermelada reducida
Los consejos de Choly 1
rmen
~
pan de maiacutez salado
-iJ 1 pan Agua bien caliente 200cc (6 II OZ)
Harina de maiacutez 100g
eh Ib4 oz) Levadura de cerveza 20g
(1 cucharada)
Azucar 1 cucharada Manteca 30g (1 cucharada)
bull Harina 000 2259 el Ib8 oz) Sal 11middotcucharada
~ Remojar la harina de ma iacutez el1 el
ag ua dejarla enti bia r Aparte mezc lar la
levadura co n el az uacutecar hiexcliexcl~ta d iluid )
Agregar a la harina de maiacutez la ma nteca a
temperaturiexcl ambicnLc y Iiexcl h arina de tngo
cernida Lon la sal y la levadura Amasa r
muy b ien hasta ob tener LIn bollo de masa
ti erno acomodarlo en un bol enmantecashy
do ta parlo con papel (il m y dejarl o en
lugar tib io has ta que aumente e l doble de
Su volumen Darle fo rm a de pa n ala rgado
O redo ndo y co locarlo sobre pl aca e nshy
mantecada o roc iada con spray vege tal
D eja rlo pun tear y real izarl e corres
parale los en la superfi cie C ocinarl o en
horno moderado ( I 80C) CO Il va po r de
50 a 60 minutos
Equivalencia Manteca =mantequilla
Los consejos de Choly
y
por que
ntecon a
~ middot I
pan de miga artesanal para saacutendwiches
1 pan Agua 550cc (1 6 fl oz) Extracto de malta 1 cucharada Manteca 1 cucharada Sal 20g (2 cucharaditas) Levadura de cerveza
1 cucharada Harina 000 900g (2 Ib32 oz)
Equivalencia Manteca = mantequilla
Diluir en el agua a temperatura amshy
biente el ex trac to de malta y antildeadi r la
man teca o marga rina tJm bieacuten a tem perashy
tura amb ien te mezclar y agregar la sal
Aparte desmenuzar la levadura con 2 Oacute 3
cucharadas de la hari na hata conseguir
un polvo bie n integ rado aiacuteladirl o al resto
de la harina Incorporar la harina y la
levadura al med io liacutequido y amasar muy
bie n e n lo posible sobre mesada de mJshy
dera Tapar el bollo de masa y dej arl o
pun tea r po r lo menos 30 minutos Para
armar el pan estirar la masa con pa lote
daacutendo le fo rm a rectJngular de un grosor
de 1 c m Arro llarlo bien aj ustado para evishy
tar las burbujas Acomodarlo e n un molde
para pan de 30 a 35 cm de largo x 15cm
de ancho y 15cm de altu ra enman lecado
Aj ustarlo de ntro del molde para que desshy
asiflq ue b ie n cubri rl o con la tapa del
mo lde y dej arlo pun tear 20 m illuto~ Coshy
cinarlo en horno ca liente (200C) du rante
40 minutos Desmoldar y coloca rl o de
astado dejarlo re posar sin cubrir por lo
menos dos diacuteas an tes de cortilrlO
Los consejos de Choly
~ (
pan de miga industrial
ry 1 pan bull Harina 000 1 kilo y350g (3 Ib47 02)
bull Sal cucharada Margarina ograsa vacuna
refinada 409 (2 cucharadas)
bull Extracto de malta 1 cucharaacuteda
colmada bull Agua725cc (21 ti az) bull Aditivo 60g (2 oz)
Levaclura 209 1 Q1charada)
o Colocar e n la batidora co n e l gan shy
cho am asado la harina con la ~al y mezshy
clar Agregar la margarina o grasa vacuna
a tempera tu ra am biente el extrac to de
ma lta y e l agua bat ir unos segun dos
Antildead ir el ad itivo y segu ir amasando po r
lo menos de 25 a 30 minutos maacutes Desshy
menuzar muy b ien la levadura antildeadirla a
la preparacioacuten y segui r batiendo 4 Oacute 5
minutos maacutelgt Colocar la masa sobre la
mCiada y aplanarla con las manos taparla
y dejarla descansar 5 min utos Enrollarla
presionando bie n para que no quede aire
e n su interi o r Esti rarla o acomoda rl a en
un molde e nman tecado o engrasado tashy
par y dej ar fe rmtgtn lar I hora Cubrir el
molde con su lapa y coc inar e n horno
caliente (200C) de 55 a 60 mi nutos Desshy
moldarlo y dejarlo reposar f oacute 48 horas
antes de utilizar
~x
pan de nueces y avellanas Claudia
rt 1 pall levadura de cerveza 40g
(1 cucharada colmada) Azuacutecar 2 cucharadas colmadas Harina blanca 000 450g (1 Ibl
16oz) Harina Integral tina 225g
(1 IbiS OZ)
bull Nueces picadas g ru~sas 225g (gtIIb8 oz) Ave lllanas picadas gruesas 225g (II~ Ib8 az)
Cerveza blanca 225cc (7 fl oz) bull Agua tibia 125cc (4 ti oz)
Sal 1 cucharadita
iquest D esm igar la levadura con el azuacutecar
Mezc lar la h ltl r ina h lanca con la harin a
integral unir con la levadura y e l azuacutecar
Agregar las nueces y las ave ll anas incorshy
parar la cerveZltl y el agua t ib ia con la sal
Tomar la masa colocarla sobre la mesada
y amasa rl a muy bien para ai rear e l bollo
de masa Colocarl o en u n bol enm anteCltl shy
do tapar con ra pe l i lm y dejar leudar en
luga r tib io C uando haya au me ntado el do ble de su vo lume n volve rl o a am asar
para desgasifi car D arle forllla de pa n a larshy
oado o redu ndo acomodarlo ~obre una
p laca taparlo y dejarlo puntea r Espolvoshy
rearlo con hari na y cocinarlo en horno
maacutes bien calien te (200C ) en lo posible
con varor durante 25 a 30 minutos
Equivalencia Nueces avellanas picadas = nueces
avellanas molidas
Los consejos de Choly I cerveza confiere alas masa vadUICI un leudado Vul)a textushybar muy agradable Si s cerveza cara el coJor de la mibull
jo
pan de panchos pebetes y hamburguesas
vt 11 a 15 unidade Levadura de cerveza 40g
(1 cucharada colmada Agua SOOcc (16 11 oz) Azlicar 50g ( 2 cucharadas
al ras)
bull Harina 000 900g (2 Ib32 oz) bull Sal 1 cucharadita Leche en polvo 60g
(3 cucharadas) bull
bull Margarina omanleca 60g (1 cucharada colmada)
Equivalencias
Manteca = mantequilla Almidoacuten de maiacutez=feacutecula de maiacutez
n Sur Dil uir la levadu ra con la mitad del
agua t ib ia y 1 cucharada de l azuacutecar dejar
erm enlar Mezclar la hann J con la ~a l y
la leche e n polvo antildeadi r e l fermento a lshy
te rnando con el resto de agua y de azuacutecar
Agregar por uacuteltimo la margarina a tempeshy
ratura ambiente amasar y dejar leudar en
un bol tapado con papel film Para preparar
los panch os tomar porc io nc~ de 60g
(2 oz) bo ll arl as y dejarlas reposar sobre la
mesada tapadas durante 15 minutos
Es tirar los panes daacutendoles lo mla ciliacutendrica
acomodarlos en una placa enmantecada
dejando 1 cm entre uno y o tro Volverlos a
dejar puntea r ta pados con un lienzo Para
los pebetes corta r porcionegt de masa un
poco maacutes griexclnde~ que la de los panchos
alargarlas ligeramente y ubicarlas en placa
cnmantecada Cubrir con un lienzo o polictileno y dejarlos pu ntear Pa ra las
hamhurguesas tomar purclones de ma~a
como la de los pebetegt bol larlas y ecl1rarla~
con la bnlla daacutendole lorma redondeada
olocar lo~ panes ~obrc placa enmanteshy
cada uno casi aliado de l otroCocinarlos
en horno tallente (210 a 220C) durante
5 mmuto Al reltrarlos del horn
pincelados con chllntildeo
12
pan de pizza
1 pan
bull Levadura 259 (1 cucharada) bull Harina 800 450g (1 Ib16 az) bull Sal 1 cucharadita - Agua tibia 200cc (6 fl oz) ~uacutecar 1 cucharadita
Aceite de oliva 3 cucharadas
bull Manteca 1 cucharada
Equivalencia Manteca = mantequilla
r D esm Igar lJ levadu ra con la harina
hasta converti d a en polvo agregar la lt al
di lui da e n el ag ua tih ia el azuacutecar el ace ite
y la manteLa So bar m uy b ien la masa y
deja rla leudar tapad a Cuando haya
au men tado su volum en vo lverl a a amasar
para d csgasificarla D a rle fo rma de pan
redo ndo o a largado de un espesor de 2 a
3 cm C olocar sobre Ll na placa aceitada
dejarla puntear unos m inutos y pincelarl a
co n ace ite de o liva C ocin ilr e n horno
cal ienle (2 J O a 220degC) con vapo r du ranlc
15 mi nu tos
Los consejos de Choly Con la b rsospanes o y espolvorearlo con
f1
pan dulce
~ 2 panes Masa madre
Levadura de cerveza80g
(2 cucharadas colmadas) bull Azuacutecar 1 cucharada colmada Leche oagua tibia 1GOce (3 ft Ol)
Harina 000 2009 (7 al)
Masa
bull Huevos 4 Ralladura de piel de limoacuten
1 cucharada Ralladura de piel de naranja
1 cucharada
bull Azuacutecar 200g (7 oz) bull Extraclode malta 1 cucharada bull Esencia de vainilla 1 cucharada
Harina 0000 800g (1 Ib28 Ol)
bull Sal 1 cucharadita bull Manteca 150g (1 Ib5 OZ)
bull Frutas nueces almendras pasas fruta abrillantada 6509
(1 1 Ib23 oz)
Equivalencias Manteca = mantequilla Esencia de vainilla = extracto
de valmlla
) Colocar la levadura en un bol con el
azuacutecar la leche o agua y la ha rina Tapar
el bol y de jar que la masa ferme nteiexcl de
esta man era se obtendraacute un amasiJo
elaacutestico y pegoteado Aparte mezclar logt
huevos con la ralladu ra de li moacute n y de
na ra nja el azuacutecar y el extrac to de mal ta
agregar la har ina cernida co n la sa l yel boll o ferme ntado de la masa mad re
Amasar bien y dejar leudar tapada en lugar
t ibio C ua ndo haya aumen tado e l do bl e
de su volumen incorpo rar la manteca a
tempe ratu ra am biente C uando es teacute
integ rada Clntildeadi r las fru tas deseadas
li ge ram ente picadas Deja r leudar nueva shy
mente dividirl o luego e n pa rtes darle
orma de pan y acomodarlos e n mo ldes
de papel especia les para pa n d ulce Dejar
pu ntear pincel arios co n huevo ba tido y
efectuarl es cortes e n forma de cruz si se
quiere hacer un pan dulce m ilaneacutes o e n
triaacutengu lo si se qu iere hacer un pan dulce
al esti lo genoveacutes Coci narlos e n horno
( 170 a 180uuml C ) de 4 5 a 50 min u tos Al
relirarlcgts del horno abrillan ta rl o~ con
mermelada reducida deglIn glaceacute liviano
Decorarlos con cerezas nueces etc
Los consejos de Choly conveniente macerar las frutas abrillantadas con contildeac rhum u un dla para otro
16
pan franceacutes artesanal
6 unidades Harina 000 900g (2 Ib32 az) Agua 550cc (16 fl az)
bull Sal 20g (1 cucharadita) - Extracto de malta 1 cucharadita
Acette neutro 1 cucharada
- Levadura 15g el cucharada
o Colocar en un bol la harina e l agua
la sal el extracto de malta y el ace ite
me zclar todo muy bien D esg ranar la le shy
vadura con I cucha rad a de hari na hasta
obte ner una ma~a co nsiste nte que no se
pegue en las manos C ubrir la masa con
pape l film y un li e nzo dejar leudar de
15 a 20 minu tos Volver a amasar para
desgas ifica r raparla nuevamente y dejarla
leudar 15 minutoi maacutes Es tirar la Ill asa
bien fi na cortar rec taacutengulos de l tam antildeo
que se deseen las flaut itas e nro ll arlas y
est ira rlas so b re moldes de bagueteras Ta shy
par los panes y dejarlos que t ripli quen su
tamantildeo Con ay uda de un b istu riacute o un a
hojita de ale itar efectuar cortes tra nwershy
sa les C ocinar e n horno a 200C con va shy
por durante 30 minu tos
Los consejos de Choly L splacas o moldes de baguewras son placas acanaladas y perforadas (1 uta JI ~ 1lt 8 P 1 iexcln iexclpreparar flautltas o baguettes ~ baguettes pueden convertirse
en panes espIgas realizando cortes con tijera en ambos lados y rotando una parte hacia la derecha y la otra hacia la izquierda
middot1~
~ 2 Levadura de cerveza 40g (1 oz)
bull Agua tibia 600cc 20 ti oz) Leche tlntera en polvo 60g
(3 cucharadas)
Extracto de malta 1 cucharadita Azuacutecar 1 cucharada colmada
bull Harina 0000 900g (2 Ib32 oz) Sal 1 cucharadita
bull Manteca 60g (1 cucharada colmada)
Equivalencias Manleca = mantequilla
Almidoacuten de maiacutez = feacutecula de maiacutez
Los consejos de Choly_
pan laacutecteo
D iluir la levadura en e l agua ti b ia
co n la leche e n po lvo e l ext rac to de malshy
ta y e l azuacutecar Ar arte cern ir la hari na co n
la sa l forma r un hueco e n e l centro y coshy
locar alliacute la mezcla de levad ura antildeadir la
manteca a tem peratura ambiente Uni r
los ing redi e ntes centra les e in corpo rar la
ha rina Debe o btenerse una masa tierna
que no se pegue en las manos Dejarl a
leudar en un bo l enm antecado tapado
en lugar tib io C uando haya aumentado
el doble de su vo lumen d ividirl a e n dos
pan es es ti rarl as con las manos daacutendo les
fomla rectang ular y luego a rro lla rlas
Acomodarl as e n dos mo ldes de pa n de
25 cm de largo por 7 u 8 c m de ancho
Dejar pu ntea r los panes ri nce larlos co n
huevo y cocinarl os en ho rno maacutes bien
ca liente ( 90degC) de 35 a 40 minu tos
50
pan Luciana de queso y aceitunas
1 Levadura de cerveza 30g (1 cucharada colmada)
Harina 000 450g (1 Ib1 6 02)
Polvode sopa crema de queso 3 cucharadas
Agua 200cc (6 fI oz) Aceite de oliva 259
(1 cucharada) bull Margarina 259 (1 cucharada)
Aceitunas Iellenas 18
r Desmenuza r la levadura con la harishy
na y el polvo de la sopa c rema Agregar
el agua a te m peratu ra ambi ente e l ace ite
y la margarina Amasar muy bie n y dejar
leudar tapado e n lugar tib io Agregar las
aceitunas amasando para distribuIrlas
bie n en loda la preparacioacuten Aplanar la
maSa co n las ma nos arrolla rl a y acomoshy
darla e n Ull mo lde de pan e nmantccado
De jar puntear pincelar CO Il leche o hue shy
vo y iexclnar en horno maacutes bie n ca li e nte
40 minutos
Los consejos de Choly
52
pan trenzado de papas y pasas
ri 1 pan~ Poolisch
bull Levadura 10g (1 cucharadita)
bull Agua 1 OOcc (3 ti oz) bull Harina 000 125g (4 Ib5 oz) Masa bull Papas cocidas y pisadas 250g (h IbiS oz)
bull Manteca 65g (2 cucheacutelradas)
bull Huevos 2 Azuacutecar 65g (2 cucharadas
colmadas)
bull Levadura de cerveza 10g (1 cucharadita)
bull Harina 0000 450g (1 Ib16 oz)
bull Sal 12 cucharadita bull Pasas rubias 125g ( ~ Ib5 oz)
o Para preparar el pooiexclsch D iluir la levashy
dura con el agua tibia incorporar la harina
batir hasta que no queden grumos cubrir
co n papel film y dejar femlenta r Colocar
e n un bo l e l pureacute de papas agregar la
manteca a temperatura ambi e nte los
huevos y el azuacutecar Desm igar la levadura
n la mi tad de la harina incorpo rar a la
preparacioacuten y antildeadir e l )ooiexclscJiexcl y el resto
de harina con la sal Amasar bien tapar y
dejar duplicar su vo lumen Volver a amasa r
agregando las pasas C ortar el boll o de
masa en dos partes darles form a de c ili nshy
dros enrosca rlos entre siacute y acomodarlos
so b re una pl aca Pincelar con huevo
espo lvorear s i se desea con azuacutecar o
semi ll as de seacutesamo Dejar puntear y cocinar
e n horno mo derado de 30 a 35 minutos
Equivalencias Papas = patatas Manteca = mantequilla
Los consejos de Choly r puad papas Utilizando 1 paquete de papas en p In crin la mitad d I envase
54
pancitos brioche de jamoacuten y gruyer
iI 18 lInldades bull Harina 0000 675g (1 1 Ib24 0z) Sal 1 cucharadita colmada
Pimienta 1 cucharadita bull Huevos 3 bull Yema 1
bull Levadura 50g (2 cucharadas)
bull Agua tibia 20Dce (6 fl oz)
bull Azuacutecar 11 Og (~ Ib4 oz) Manteca 11 Og pI ~4 oz)
Queso gruyer rallado 225g (12 Ib8 oz) bull Jamoacuten cocido 11 Og elgt lb4 OZ)
Equivalencia Manteca = mantequilla
o Cern ir la ha rin a Lo n la sal y la
pi mIe nta Colocar en un bollos huevos
la yema la levadura dilui da co n el agua y
el az uacutecar Bati r y ag regar la mitad de la
harina Tapa r la masa y dejarla leuda r
Antildeadir entonces el resto de la harina la
manteca el queso y e l jamoacute n bien picado
amasar bien y dejar leuda r tapado e n
lugar lIb io C uando haya aume ntado el
doble de su volu men desgasi(ica r la ll1asa
Cs tirarla de 2 a 3 cm de espesor co n UIl
corlapasta del di aacutem etro deseado cortar
los pancito5 Acomodarlos sobre una
pl aca en mantecada a ull a distancia de 1 a
2 cm Taparlos y deja rlos puntear p inceshy
larlos co n huevo batido y si se desea
espolvorearlos con queso ra ll ado Coc ishy
narlo~ en horno caliente (200C) SI es
posible con vapor durante iexcl 8 minutos
Los consejos de Choly tos pancitos pueden realizarse sIn estirar la masaTomar porCIones grande y bollarlas daacutendoles forma de p
gt0
pancitos de gluten en macetas
Mezc lar las dos hJrinas Diluir la leshy
Harina de gluten 250g (7 IbiS oz) Harina de trigo 675g
(1 1lt IbJ24 oz) Levadura fresca 30g
(1 cucharada colmada) - Agua 600cc (20 ti oz) - Azuacutecar 1 cucharada
Sal 1cucharadiexclta bull
vadura en el Jgua con el aZ(lCJ r incorporar
a las harinas espolvorear con sal y amasar
muy bien Una forma praacutectica de amasar
es cortar la masa e n trozos so bar cada
trozo por separado y luego volver a unj rlos
entre siacute Dejar leudar el bollo tapado en
lugar tibio Cuando haya aumentado su
vo lumen cortar porc io nes bollarlas y
acomodarlas dentro de macetas pequentildeas
rociadas con spray vegetaL Dejarlas
puntear pincelarlas con huevo y cocinarlas
en horno maacutes bien caliente ( 190 a 200degC)
de 20 a 25 minutos Al retirar los panes
del horno pi ncelarlos con agua
Los consejos de Choly
Siexcliexcl
pancitos Mario Ezequiel saborizados
n bull Levadura 30g (1 cucharada colmada)
Azuacutecar 1 cucharada bull Agua tibia 500cc (16 II oz)
Extracto de malta 1 cucharada Harina 000 900g (2 Ib32 oz) Manteca 40g (2 cucharadas) Sal 20g (1 cucharadita) Varios queso ralladoacute espinaca
remolacha jamoacuten especias semillas de seacutesamo
Equivalencias
Manteca == mantequilla Seacutesamo == ajonjolf
~ D Iluir la levadu ra con e l azuacuteca r el
agua tib ia y e l ext racto de malta Deja r
espumar y antildeadir la harina la manteca a
temperatura ambien te y la sa l Amasar
muy bie n c ubrir con pape l film y un
lienzo y deja rl a leuda r Conar la masa en
cuatro partes Agrega r a un a de ell as
2 cucharadas de queso sardo ra llado y a
ot ra porcioacuten incorpora rl e 2 cuc haradas
de espinaca blanqueada b ien exprimida
y picada Antildea d i r a la te rcer porc ioacute n
2 cucharadas de remolac ha cnlda ril ll ada
fi na y a la uacuteltima 2 cucharadas de ja m6 n
bien p icado To mar porcio nes de masa
de l tamantildeo de una nuez grande bollarlas
y acomodarlas en una plat a enmantecada
Dejar levar unos minutos pince lar co n
yema d il uida con agua o leche y espo lvoshy
rear algunos de los pancitos con especia~
o semillas CocInarlos en horno calien te
con vapor ele 15 a 20 mll1utos
Los consejos de Choly
j( 1
pizzonda de los 40 antildeos
Levadura de cerveza 25g
iacute1 cucharads) Agua tibia 200cc (6 fl oz)
- Azuacutecar 1 cucharad ita bull Manteca 1 cucharada
Aceite de oliva 2 cucharadas Harina 000 450g (1 Ib16 DZ)
Sal 1 cucharadita bull Panceta ahumada 150g (1 [b5 oz)
Jamoacuten cociclo 150g (l IbIS oz)
Queso parmesanoacute rallado
15Q9 ( Ib5 az) Aceitunas negras 10 Tomates secos 12
Equivalencias Manteca = mantequilla Panceta = tocino beicon bacoacuten Tomates = jitomates
_ C olocar en la procesadora la levadura
el agua tibia y el azuacutecar procesa r unos mi shy
nutos mie ntras se ag rega la manteca a
tem peratura ambiente el aceite y la harina
ll1 ezclada con la sal Colocar la masa
sobre la mesada espolvo rear con harina
y amasar uno s segundos G uardarla en un
bo l tapado co n papel rilll1 y dejar le uda r
C uando haya au mentado el doble de su
volumen estirarla e n fo rma rectan gu lar
D istribuir encima la panceta y el jamoacute n
co rt ados finos el queso rallado las
aceitunas descarozadas y los tom ates
hi d ra tados y rociados co n ace ite de o liva
Arroll ar la masa y to rce r los extremos
h ac ia UIl lado y hacia el otro fo rm ando
un cordoacutelliexcl luego anollarla daacutendole lo rma
de e nsai mada Acomodar en una pi zze ra
dejar pu ntea r pince lar con huevo y aceit
de ol iva y cocinar e n horno mode rado
( 180degC) du ran te 35 a 40 m inu tos
Los consejos de Choly
f~
iacutendice El ABe de la panaderiacutea 36 Pan de migaartesanal para sandwiches Chipaacutepancitos del Paraguay 38 Pan de miga industrial
10 Chips 40 Pan de nueces y avellanas Claudia 17 ESlli rales con queso de Carmela 42 Pan de panchos pebetes y hamburguesas
Rgazzas aacuterabes 44 Pan de piua Hogaza de pan con masa madre 46 Pan dulce Pan alemaacuten 48 Pan fran ceacutes artesanal Pan brioche especial de Laura 50 Pan laacutecteo Pan criollo con ctl icharrones 52 Pan Luciana de queso y aceitunas
2 Pan de cacao y limoacuten Paulina 54 Pan trenzado de papas y pasas Pan de cebolla oreacutegano y tomil lo rej Pancitos brioche de jamoacuten y gruyer Pan de centeno ~8 Pancitos de gluten en macetas Pan de crema con peras 6l Pancitos Mario Ezequiel saborizados Pan de maiacutez dulce 62 Pluonda de los 40 antildeos Pan de maiacutez salado
)
chips
bull Equivalencia Manteca = mantequilla
Los consejos de Choly
enas bull Levadura de cerveza 25g (1 cucharada)
bull Leche 150cc (511oz) bull Azuacutecar 70g (2 cucharadas bien
culmadas) Manteca 60g (1 cucharada
colmada) bull Huevo 1
Yemas 2 bull Harina 450g (1 Ib1 ~ oz)
Sal JI cucharadita
o Dil uir la levadura con la leche tibia y
I azuacutecar deja r espumar Agregar la manshy
teca a tempcra tura ambientc el huevo
las yemas y po r uacutelt im o la harina co n la
sal Amasa r hasta ob ten er una masa lisa
y ti erna C ol ocare bollo de masa e n un
bol e nma nrecado tapar con papel film
C uando haya aumentado e l doble de su
vo lumen cortar porc iones del tamantildeo de
una nuez maacutes bien grande y bolla rbs
Acomodar las sobre placas e nman leca da s
a una dist anc ia de 1 cm ent re una y otra
Dejar puntear y pincelar co n yema batida
al igerada co n 1 cucharada de agua C oci shy
na r los chips en ho rno ca liente (220C)
du ra nt e 15 mi nutos Al reti rarl os del horshy
no pulveriza rlos con agua
IU
espirales con queso de Carmela
middot 18 panes bull Levadura de cerveza 1 cucharada
bull Azuacutecar 1 cucharada Leche tlbla 200cc (6 fI oz)
bull Huevo 1 Harina 000 450g (1 Ib16 oz) Sal 1 cucharadita
bull Manteca 110g (4Ib4 oz) Queso sardo r~lIado 11 Og
( Ib40z) bull Quesoparmesano rallado 11 Og (I Ib4 OZ)
Equivalencia
Manteca =mantequilla
o Procesa l la levadura con el azuacutecar y
la leche t ibia agregar a medida que se
sigue p rocesando el huevo y la harina
mczclada con la sa l Dejar descansar la
masa resu ltante en la misma procesadora
por lo menos durante 20 minu tos Cua n
do se no ta que ha fel111e n tado procesar
nuevamente y antildeadi r la manteca a tem pe shy
ratura ambiente Colocar la masa sobre la
mesada e nha rinad a y sobarl a d ura n te
unos m inutos Deja r descansar tapada 10
mi nuto Est irar delgada daacutendo le forma
rec tang ula r espolvorear la superficie con
los dos quesos rallados y alTo ll a rl a por la
pa rte maacutes larga del rec taacutengu lo Cortar en
trozos de 8 a 10 cm y acomoda rlos con
e l espiral hacia arn ba en p laca enmante shy
cada Pince lar COI1 h uevo batido y espolshy
vorea r con queso ra ll ado Puntea r U IlUS
minutos y coc in ar en horno m aacutes bie n
caliente ( 190C) durante 25 a 30 111 iexclnutos
Los consejos de Choly
11
figazzas aacuterabes
~ 18 unidades Levadura fresca 25g
cuchara~a)
bull Agua 540cc (16 fI oz) bull Mflnteca 25g rI cucharada)
Aceite neutro 25cc (1 cucharada) Harina 0000900g (2 Ib32 oz)
bull Sal 1 cucharadila
Equivalencia Manteca = manteqUilla
o Desgranar muy bien leacutel levadura con
el agua a tempera tura ambiente antildeadir la
manteca tambieacuten a temperatura ambiente
y el aceite Agregar por cucharadas la
harina cern ida con la sa l se debe obte ner
una masa tierna trabajarla obre la mesada
Colocarl a en un bul tapa rla con papel
film y deja r reposar de 20 a 30 minu to~
Dividir luego la masa en porciones de
aproximadamente 40g Darl es fo rma
de boll itos y acomodarlos sobre la mesada
bi en enh arinada Taparlos con un li enzo
para que no se seque n dejarlos reposar
Ol ros 20 Oacute 30 minu tos Esti rar cada bo ll o
de una sola pasada de palote dejaacute ndolos
de 2 a 3mm de espesor acomodarlos en
placas enharinadas taparlos y deja rlos
puntear de lOa 15 minutos C oc inarlos
en horno caliente (nOOe) de 6 a 7 mi nushy
tos Retira rl a de l ho rno ap il a rl as y
cubri rlas con un lienzo para fo rmar
humedad y qLre las ablande Co n~crva rl as
e n bo lsa plaacutesticas en hel adera o frceze r
Los consejos de Choly as figazzas aacuterabes son panecillos que deben resultar huecos yblancos
11
hogaza de pan con masa madre
rt 1 pan Masa made (ver leacutexico panadero)
bull Harina 225g (1 Ib8 oz) bull Levadura de cerveza cucharadita
bull Agua cantiacutedad necesaria Masa de pan
bull Masa madre 2259 (1lt Ib8 oz) bull Ag ua 350cc (12 fI oz)
Harina 000 450g (1 1016 oz) bull Levadura de cerveza cucharadita Sal 1 cucharadita
bull Grasa o margarinablanda 2 cucharadas
o Para la masa madre mezclar la harina con la levadura y agregar agua hasta (01 shy
mar una ma~a tierna Dejarl a secar de un diacutea para otro sin tapar a tem peratura amshybi en le Luego hidratar la masa mlt1dre con
los 350cc ( 12 fI oz) de agua ha~ta que tome una con sistenc ia de esponja Agregar la
ha rina con la levadura la sal y la grasa o margarina blanda AIllltlsar muy bien has ta
obtener una masa tierna y suave Dejarla leudar tapada en lugar tibi o Darle forma redonda O alargiexclda dejarla puntear y fea shyli zar un corte en rorma de cruz sobre la ~up(rfic le Cocinar en ho rno mode rado ( IS0n e) de 25 a 30 min utos
Equivalencia Masa = pasta
Los consejos de Choly ~ lunque con este meacutetodo el leudado es maacutes lento se utiliza en Iqgares 11 M iexclni 1 1 relladura Guardando una porcioacuten demaacutesa cruda para preparar pan pashy
ra el diacutea siauiente puede llegar a evitarse el agregado de levadura fresca o seca
ItI
pan aleman
p
Levadura instantaacutenea 20g
(1 cucharada colmada)
Harina 000 950g (2 Ib32 oz)
Aluacutecar 1 cucharada colmada
Cerveza 225cc (7 fl az) bull Leche 225cc iacute1 fl oz) bull Extracto de malta 1 cucharada
bull Manteca 11 Og (2 cucharadas) Sal 1 cucharadita
Equivalencia Manteca = mantequilla
Espo lvo rea r la levadu ra sobre la harishy
na ag rega r e l azuacutecar y mezclar Antildead ir la
ce lvcza la leche tibi a y el ex tracto de
malta Fo rmar un bo llo amasa r b ie n y dejar
leudar tapado e n ILlg ar tib io Cuando haya
aume ntado su volumen JgTegar la manteca
a te mpe ratura ambie nte y la sa l Amasa r
~oban do m uy b ie n la m asa di vi d irla e n
cuatro pa rtes y darl es fo rm a redondeada
D ejarl os descana r tapados sobre la mesada
15 min utos a la rgarlos li ge ra me nte y
aco moda rlos so b re p lacas untadas co n
g ra sa o ma nteca Reali zar cortes o bl ic uo s
so bre su supe rfiC ie co n un a h oj ita de
a fe it ar D ejarlos puntear nuevame nte y
coci narlos en h o rn o co n vapo r a te mperashy
tura moderada d e 20 a 25 m in u tos Al
ret irarlos de l horno p ince la rl os co n ag ua
Los consejos de Choly
resoecto a la
111
pan brioche especial de Laura
~ 1 pan bull Levadura 50g (2 cucharadas)
Azuacutecar 125g CI IbIS oz)
bull Ralladura de naranja 1 cucharada bull Ralladura de limoacuten 1 cucharada bull Esencia de vainilla 1 cucharada bull Polvo de flan de vainilla 3 cucharadas
bull Huevos 2 Agua 160cc (5 fl oz)
bull Hari na 450g (11b16 oz)
bull Sal 1 pIZca Manteca 125g (~ IbIS oz)
Equivalencias Manteca = mantequilla Esencia de vainilla =extracto
de vainilla
o Colocar en un bol la levadura el azuacutecar la ralladura de naranja y li moacuten la
esencia el polvo de flan en caj a los huevos y el agua Ba tir co n balido raiexcl incorporar la cuarta parte de la har ina
cern ida con la sal Tapar y dejar leudar en lugar libio Cuando haya aumentado el doble de su volumen agregar el res l de la harina y la man teca a temperat ura
ambiente Colocar un poco dI har inil en la mesada y amasar la malta Li nos m i nu to~i
divi d irla en dos partes La mayor debe lener las pa rtes de la masa Darle forma
redo ndeada Hu ndir li geramente e l centro pincelar con huevo y acomodar en la parte hundida el trozo regt la n le de masa bien redondeada Cocinar sobre plaleacutel cnmantecada en horno moderado
( 180C) de 30 a ~5 minutos
Los consejos de Choly
r
211
pan criol lo con chicharrones
ti 6 unl~ades bull Harina 000 450g (1 Ib16 az)
bull Levadura 25g (1 cucharada)
bull Agua 250cc (8 fl az)
bull Grasade pella 125g el de Ib5 az)
bull Chicharrones 1 taza
bull Sal 10g (1 cucharadita)
o M ezclar la harina con la levadura
bi e n desgranada formar un huec o y
colocar alliacute el agua y la g rasa blanda
Unir los ingredientes del centro y agregar
la harina con la saL Incorporar los
chicharrones y amasa r muy bien hasta
obtener una m asa tierna y elaacutestica Dejar
re posar durante 30 minutos la masa tapada
sobre la mesada hasta que aumente su
volumen Corta r porciltn es darles forma
de panes redondos o alargados y aco moshy
darlos sobre placas limpias C on ayuda
de un bisturiacute o una hoja de afe itar realizar
a rtes sobre los panes D eja rlos leudar
y cocinarlos e n horno caliente e n lo
posible con vapo r durante 20 minutos
Los consejos de Choly Para preparar la grasa y los chicharrones cortar en trocitos 450g (1 Ib16 oz) de grasa de pellacolocarla sobre fuego muy bajo con una taza do las de teacute de leche a medida que la grasa se va derritiendo fillrarla en un frascoProseguir la coccioacuten hasta que queshyden soacutelo pequentildeos trocitos de grasa Estos chicharrones deben dejarse secar unos minutos
21
pan de cacao y limoacuten Paulina
~ lpa~ - levadura de cerveza 50 (2 cucharadas) bull Leche tibia 5 cucharadas bull Azuacutecar 1259 ( Ib5 oz) - Manteca 125g ( Ib5 oz) bull Ralladura de IImoacuter 1 cucharada bull Esencia de vainilla 1 cucharadiacuteta bull Huevos 4
bull Harina 0000 450g (i Ib16 oz) bull Sal 1 cuumlcharadita bull Cacao amargo 2 cucharadas colmadas
bull Nueces picadas 4 cucharadas
Equivalencias Manteca = mantequilla Azuacutecar impalpable = azuacutecar glass
o D ilu ir la levadura en la leche tib ia
con el azuacutecariexcl dejar tspumar Agregar la
ma nteca a temperatu ra ambiente la rall a shy
dura la esenCIa los huevos y la hari na
cernida con la saL Amasar bIen y dividir
la masa en dos partes una mayor que la
ot ra Incorporar e l cacao a la porcioacute n maacutes
pequentildea Amasar bien y deJar leudar los
dos bollo lapados en lugar tib io Cuando
haya n aumentado su volumen desgas ifishy
carlos y colocarlos tapados e n heladera
por lo menos una hora Estirarlos daacutendoles
(arma reclangular del largo del molde
de pan que se desee utilIzar Sobre el
rectaacutengulo de ma~a b lanca apoyar el de
chocolate espolvorear con las nueces
y arrollar Acomodar en el molde enma nshy
tecado dejarlo puntear tapado y pincelar
con la manteca fundida Cocinar en horno
moderado de 45 a 50 minutos PlI1cela rl o
en cal Iente con glaceacute
Los consejos de Choly ce colocar en un bol 2 taza de azuacutecar imp~lpable
endo hasta obtener una ampalmiddot
u
pan de cebollaoreacutegano y tomillo
~ 1pa Cebolla 1
- Azuacutecar 1 cucharadita - Agua tibia 225cc 1 fl oz)
bull Levadura de cerveza40g (2 cucharadas) bull Aceite de oliva 2 cucharadas
bull Manteca 2 cucharadas - Harina 000 675g (1 ~ Ib24 oz) - Sal 1 cucharadita calmada
- Oreacutegano fresco 2 cucharadas
bull Tomillo fresco 2 cucharadas bull Oreacutegano ji tomillo seco
2 cClcharadas
iquest Procesar la cebolla pelada con el azuacuteshy
car el agua tibia y la levadura dejar fershy
mentar Antildeadir el aceite la man teca y la
harina con la sal Procesar hasta conseguir
que los ingredientes se unan Colocar la
masa sobre la mesada y amasar antildeadiendo
el oreacutegano y el tomillo fre~co picados
Colocar en un hui enmantccado y tapar
con par1 film Cuando la masa haya
aumentado el doble de su volumen desshy
gasificarla sobre la mesada y darle forma
alargada o de bollo Pincelar con leche y
espolvorear con el oreacutegano y tomillo seco
Dejar puntear y cocinar en horno caliente
(190 a 200degC) durante 40 minutos
Equivalencia Manteca = mantequilla
Los consejos de Choly puede suplantar el oreacutegano ytomillo fresco por otras hierbas po ~~ d~ nbaa~ ven ese caso enriquecer el pan con aceitunas negras fileteadas
26
pan de centeno
Dilu irl a levadu ra con la melaza iIJ 1 pan o bull Lavadura de cerveza 40g (1 cucharada CQlmada)
bull Melaza omiel de abeja 2 cucharadas bull Agua libia 50cc (2 ti oz) bull Harina integral de centeno 4509 (1 Ib160z)
Harina blanca 0000 2259 (1 Ib80z)
Sal l cucharadita Azuacutecar negra 2 cucharadas
bull Cafeacute instantaacuteneo 1 cucharadita
bull Semillas de kummel 1 cucharada bull Manteca 60g (1 cucharada colmada)
bull Cebolla rallada 1 cucharada bull Agua tibia 225 ce (7 ti oz)
miel y el agua tibia tapar y dejar que esshypume Aparte mezclar e n un bol la harishyna de centeno la harina blanca la sa l el azuacutecar el cafeacute y las semillas de kummel Agregar la levadu ra fermen tadaiexcl antildeadi r la man teca a tempera tura ambiente y la ce shybolla rallada o procesada y el agua tibia Tomar la masa amasar y ~obarla muy b ien Dejarla leudar tapada en lugar li shybio Cua ndo haya aum entado el doble de su volumen desgasif icarla e decir volverla a amasar Darle forma alargada arro ll aacutendola y acomodar en un mo lde de pan de 30 cm Dejar puntear tapado e shypolvorear con harina y coci nar en horno moderado ( 160C) durante I hora Veri shyicar la cocc ioacuten
Equivalencias Kummel =alcaravea Manteca = mantequilla
Los consejos de Choly la cebolla ayuda a la 1ermentacloacutenen los panes con harinas pesadas o la de centeno v oermiteque se obtenga una masa mAs liviana
2s
pan de crema con peras I
iJ 2 panes Peras secas 24
bull Levadura tresca 35g (1 cucharada colmada)
Azuacutecar 120g (1 de Ib4 oz)
bull Ag ua tibia 400cc (14 ti oz) Harina 0000 450g (1 Ib16 Oz)
bull Harina 000 675g (1 12 Ib24 02)
bull Sal 20g (1 cucharadita) bull Crema de leche 250cc (8 ti oz)
bull Queso crema 100g (3 cucharadas)
bull Canela 1 cucharadita
bull Macis o nuez moscada 2 cucharadita
bull Esencia de va inilla 2 cucharaditas
Equivalencias Crema de leelle = nata Esencia de vainilla = extracto
de vainilla
o RemOj ar las peras en agua tibia
Aparte diluir la levadura co n la mitad del
azuacutecar y del agua tibia dejilr espumar
Mezclar la harina 0000 con la harina 000
y la sal Formar un hueco en el centro y
acomoda r la leva dura el resto de aZLlcar
y de agua la c rema e l queso crema la
canela el maciacutes y la esencia Tomar los
in gredientes centrales y antildeadir la hari na
amasar hasta obtener un bollo tierno que
no se pegue en las manos colocarlo en
un bol taparlo y d ejarlo duplicar su
volumen Escurrir las peras cortarlas en
trozos g randes y secarlas Desgasificar la
masa d ividirla en po rc iones de 50g
aproximadamente del tamantildeo de un huevo
C o locar en el ce ntro de cada uno una
porcioacute n de peras C errarlos forman do
bollos y acom odarlos e n dos mo ldes
e nmantecados de 28 cm de di aacutemet ro
supe rponi eacute ndol os para que los panes
resulten co n movimi e nto C ub rirlos
dejarlo s puntear y pince lados co n una
yema mezcl ad a con una cucharada de
crema C oci narlos e n horno moderado
( 180C) du rante 35 a 40 m inutos
Los consejos de Choly Se pueden reemplazar las peras secas por damascos ociruelas pasas 1Ir 1111 11111 lo o rellenar los pancHos con cubos deacutemanzana Rommer cortadas en cushybos y rociadas con Jugo de lilTloacuten y espolvoreadas con azucar y canela
30
pan de maiacutez dulce
ri 1 pan
bull Huevos 4 bull Levadura 50g (2 cucharadas) Azuacutecar 100g (1 Ib40z)
bull Manteca 1OOg (1 Ib40z)
bull Ralladura de piel de limoacuten 1 cueacuteharada
Esencia de vainilla 1 Gucharadita bull Harina 000 450g (1 Ib16 oz)
bull Hanna de maiz de cpcimiento raacutepido 100g ( Ib4 oz)
bull Sal 1 cucharadita Varios
bull Crema pastelera2509 ( IbIS oz) - Azuacutecar grana 3 cucharadas
bull Cerezas S a 10
Equivalencias Manteca = mantequilla EsenCia de vainil la = extracto
de vainilla
o Batir los huevos con la levadura y el azuacutecar dejar repoar 10 mi nu tos tapado Luego agrega r siempre bat iendo la manshyteca eacutel tem peratura ambiente la ra ll adura de li moacuten la esenc ia y la harina de trigo mezclada con la harina de ma iacutez y la sa l Amasar muy bien colocar la masa en un bol tapado en lugar tibio hasta que aushymente su volumen Dcsgaci ficar el pan darle fo rma alargada acomodiexcliexclrlo en un molde grande de flan sobre una placa Marca r tres hend iduras en la pane supeshyrior con el reveacutes de un cuc hillo y relleshynarl a con crema pastelera Pincelar con huevo la parte de l pan que no tiene cre shymltl y espolvorear con el azuacutecar Decorar con las cerezas Dejar reposar de lOa 15
minuto y cocinar en horno moderado de 40 a middot~5 min utos Al ret irarlo de l horno rincelar con mermelada reducida
Los consejos de Choly 1
rmen
~
pan de maiacutez salado
-iJ 1 pan Agua bien caliente 200cc (6 II OZ)
Harina de maiacutez 100g
eh Ib4 oz) Levadura de cerveza 20g
(1 cucharada)
Azucar 1 cucharada Manteca 30g (1 cucharada)
bull Harina 000 2259 el Ib8 oz) Sal 11middotcucharada
~ Remojar la harina de ma iacutez el1 el
ag ua dejarla enti bia r Aparte mezc lar la
levadura co n el az uacutecar hiexcliexcl~ta d iluid )
Agregar a la harina de maiacutez la ma nteca a
temperaturiexcl ambicnLc y Iiexcl h arina de tngo
cernida Lon la sal y la levadura Amasa r
muy b ien hasta ob tener LIn bollo de masa
ti erno acomodarlo en un bol enmantecashy
do ta parlo con papel (il m y dejarl o en
lugar tib io has ta que aumente e l doble de
Su volumen Darle fo rm a de pa n ala rgado
O redo ndo y co locarlo sobre pl aca e nshy
mantecada o roc iada con spray vege tal
D eja rlo pun tear y real izarl e corres
parale los en la superfi cie C ocinarl o en
horno moderado ( I 80C) CO Il va po r de
50 a 60 minutos
Equivalencia Manteca =mantequilla
Los consejos de Choly
y
por que
ntecon a
~ middot I
pan de miga artesanal para saacutendwiches
1 pan Agua 550cc (1 6 fl oz) Extracto de malta 1 cucharada Manteca 1 cucharada Sal 20g (2 cucharaditas) Levadura de cerveza
1 cucharada Harina 000 900g (2 Ib32 oz)
Equivalencia Manteca = mantequilla
Diluir en el agua a temperatura amshy
biente el ex trac to de malta y antildeadi r la
man teca o marga rina tJm bieacuten a tem perashy
tura amb ien te mezclar y agregar la sal
Aparte desmenuzar la levadura con 2 Oacute 3
cucharadas de la hari na hata conseguir
un polvo bie n integ rado aiacuteladirl o al resto
de la harina Incorporar la harina y la
levadura al med io liacutequido y amasar muy
bie n e n lo posible sobre mesada de mJshy
dera Tapar el bollo de masa y dej arl o
pun tea r po r lo menos 30 minutos Para
armar el pan estirar la masa con pa lote
daacutendo le fo rm a rectJngular de un grosor
de 1 c m Arro llarlo bien aj ustado para evishy
tar las burbujas Acomodarlo e n un molde
para pan de 30 a 35 cm de largo x 15cm
de ancho y 15cm de altu ra enman lecado
Aj ustarlo de ntro del molde para que desshy
asiflq ue b ie n cubri rl o con la tapa del
mo lde y dej arlo pun tear 20 m illuto~ Coshy
cinarlo en horno ca liente (200C) du rante
40 minutos Desmoldar y coloca rl o de
astado dejarlo re posar sin cubrir por lo
menos dos diacuteas an tes de cortilrlO
Los consejos de Choly
~ (
pan de miga industrial
ry 1 pan bull Harina 000 1 kilo y350g (3 Ib47 02)
bull Sal cucharada Margarina ograsa vacuna
refinada 409 (2 cucharadas)
bull Extracto de malta 1 cucharaacuteda
colmada bull Agua725cc (21 ti az) bull Aditivo 60g (2 oz)
Levaclura 209 1 Q1charada)
o Colocar e n la batidora co n e l gan shy
cho am asado la harina con la ~al y mezshy
clar Agregar la margarina o grasa vacuna
a tempera tu ra am biente el extrac to de
ma lta y e l agua bat ir unos segun dos
Antildead ir el ad itivo y segu ir amasando po r
lo menos de 25 a 30 minutos maacutes Desshy
menuzar muy b ien la levadura antildeadirla a
la preparacioacuten y segui r batiendo 4 Oacute 5
minutos maacutelgt Colocar la masa sobre la
mCiada y aplanarla con las manos taparla
y dejarla descansar 5 min utos Enrollarla
presionando bie n para que no quede aire
e n su interi o r Esti rarla o acomoda rl a en
un molde e nman tecado o engrasado tashy
par y dej ar fe rmtgtn lar I hora Cubrir el
molde con su lapa y coc inar e n horno
caliente (200C) de 55 a 60 mi nutos Desshy
moldarlo y dejarlo reposar f oacute 48 horas
antes de utilizar
~x
pan de nueces y avellanas Claudia
rt 1 pall levadura de cerveza 40g
(1 cucharada colmada) Azuacutecar 2 cucharadas colmadas Harina blanca 000 450g (1 Ibl
16oz) Harina Integral tina 225g
(1 IbiS OZ)
bull Nueces picadas g ru~sas 225g (gtIIb8 oz) Ave lllanas picadas gruesas 225g (II~ Ib8 az)
Cerveza blanca 225cc (7 fl oz) bull Agua tibia 125cc (4 ti oz)
Sal 1 cucharadita
iquest D esm igar la levadura con el azuacutecar
Mezc lar la h ltl r ina h lanca con la harin a
integral unir con la levadura y e l azuacutecar
Agregar las nueces y las ave ll anas incorshy
parar la cerveZltl y el agua t ib ia con la sal
Tomar la masa colocarla sobre la mesada
y amasa rl a muy bien para ai rear e l bollo
de masa Colocarl o en u n bol enm anteCltl shy
do tapar con ra pe l i lm y dejar leudar en
luga r tib io C uando haya au me ntado el do ble de su vo lume n volve rl o a am asar
para desgasifi car D arle forllla de pa n a larshy
oado o redu ndo acomodarlo ~obre una
p laca taparlo y dejarlo puntea r Espolvoshy
rearlo con hari na y cocinarlo en horno
maacutes bien calien te (200C ) en lo posible
con varor durante 25 a 30 minutos
Equivalencia Nueces avellanas picadas = nueces
avellanas molidas
Los consejos de Choly I cerveza confiere alas masa vadUICI un leudado Vul)a textushybar muy agradable Si s cerveza cara el coJor de la mibull
jo
pan de panchos pebetes y hamburguesas
vt 11 a 15 unidade Levadura de cerveza 40g
(1 cucharada colmada Agua SOOcc (16 11 oz) Azlicar 50g ( 2 cucharadas
al ras)
bull Harina 000 900g (2 Ib32 oz) bull Sal 1 cucharadita Leche en polvo 60g
(3 cucharadas) bull
bull Margarina omanleca 60g (1 cucharada colmada)
Equivalencias
Manteca = mantequilla Almidoacuten de maiacutez=feacutecula de maiacutez
n Sur Dil uir la levadu ra con la mitad del
agua t ib ia y 1 cucharada de l azuacutecar dejar
erm enlar Mezclar la hann J con la ~a l y
la leche e n polvo antildeadi r e l fermento a lshy
te rnando con el resto de agua y de azuacutecar
Agregar por uacuteltimo la margarina a tempeshy
ratura ambiente amasar y dejar leudar en
un bol tapado con papel film Para preparar
los panch os tomar porc io nc~ de 60g
(2 oz) bo ll arl as y dejarlas reposar sobre la
mesada tapadas durante 15 minutos
Es tirar los panes daacutendoles lo mla ciliacutendrica
acomodarlos en una placa enmantecada
dejando 1 cm entre uno y o tro Volverlos a
dejar puntea r ta pados con un lienzo Para
los pebetes corta r porcionegt de masa un
poco maacutes griexclnde~ que la de los panchos
alargarlas ligeramente y ubicarlas en placa
cnmantecada Cubrir con un lienzo o polictileno y dejarlos pu ntear Pa ra las
hamhurguesas tomar purclones de ma~a
como la de los pebetegt bol larlas y ecl1rarla~
con la bnlla daacutendole lorma redondeada
olocar lo~ panes ~obrc placa enmanteshy
cada uno casi aliado de l otroCocinarlos
en horno tallente (210 a 220C) durante
5 mmuto Al reltrarlos del horn
pincelados con chllntildeo
12
pan de pizza
1 pan
bull Levadura 259 (1 cucharada) bull Harina 800 450g (1 Ib16 az) bull Sal 1 cucharadita - Agua tibia 200cc (6 fl oz) ~uacutecar 1 cucharadita
Aceite de oliva 3 cucharadas
bull Manteca 1 cucharada
Equivalencia Manteca = mantequilla
r D esm Igar lJ levadu ra con la harina
hasta converti d a en polvo agregar la lt al
di lui da e n el ag ua tih ia el azuacutecar el ace ite
y la manteLa So bar m uy b ien la masa y
deja rla leudar tapad a Cuando haya
au men tado su volum en vo lverl a a amasar
para d csgasificarla D a rle fo rma de pan
redo ndo o a largado de un espesor de 2 a
3 cm C olocar sobre Ll na placa aceitada
dejarla puntear unos m inutos y pincelarl a
co n ace ite de o liva C ocin ilr e n horno
cal ienle (2 J O a 220degC) con vapo r du ranlc
15 mi nu tos
Los consejos de Choly Con la b rsospanes o y espolvorearlo con
f1
pan dulce
~ 2 panes Masa madre
Levadura de cerveza80g
(2 cucharadas colmadas) bull Azuacutecar 1 cucharada colmada Leche oagua tibia 1GOce (3 ft Ol)
Harina 000 2009 (7 al)
Masa
bull Huevos 4 Ralladura de piel de limoacuten
1 cucharada Ralladura de piel de naranja
1 cucharada
bull Azuacutecar 200g (7 oz) bull Extraclode malta 1 cucharada bull Esencia de vainilla 1 cucharada
Harina 0000 800g (1 Ib28 Ol)
bull Sal 1 cucharadita bull Manteca 150g (1 Ib5 OZ)
bull Frutas nueces almendras pasas fruta abrillantada 6509
(1 1 Ib23 oz)
Equivalencias Manteca = mantequilla Esencia de vainilla = extracto
de valmlla
) Colocar la levadura en un bol con el
azuacutecar la leche o agua y la ha rina Tapar
el bol y de jar que la masa ferme nteiexcl de
esta man era se obtendraacute un amasiJo
elaacutestico y pegoteado Aparte mezclar logt
huevos con la ralladu ra de li moacute n y de
na ra nja el azuacutecar y el extrac to de mal ta
agregar la har ina cernida co n la sa l yel boll o ferme ntado de la masa mad re
Amasar bien y dejar leudar tapada en lugar
t ibio C ua ndo haya aumen tado e l do bl e
de su volumen incorpo rar la manteca a
tempe ratu ra am biente C uando es teacute
integ rada Clntildeadi r las fru tas deseadas
li ge ram ente picadas Deja r leudar nueva shy
mente dividirl o luego e n pa rtes darle
orma de pan y acomodarlos e n mo ldes
de papel especia les para pa n d ulce Dejar
pu ntear pincel arios co n huevo ba tido y
efectuarl es cortes e n forma de cruz si se
quiere hacer un pan dulce m ilaneacutes o e n
triaacutengu lo si se qu iere hacer un pan dulce
al esti lo genoveacutes Coci narlos e n horno
( 170 a 180uuml C ) de 4 5 a 50 min u tos Al
relirarlcgts del horno abrillan ta rl o~ con
mermelada reducida deglIn glaceacute liviano
Decorarlos con cerezas nueces etc
Los consejos de Choly conveniente macerar las frutas abrillantadas con contildeac rhum u un dla para otro
16
pan franceacutes artesanal
6 unidades Harina 000 900g (2 Ib32 az) Agua 550cc (16 fl az)
bull Sal 20g (1 cucharadita) - Extracto de malta 1 cucharadita
Acette neutro 1 cucharada
- Levadura 15g el cucharada
o Colocar en un bol la harina e l agua
la sal el extracto de malta y el ace ite
me zclar todo muy bien D esg ranar la le shy
vadura con I cucha rad a de hari na hasta
obte ner una ma~a co nsiste nte que no se
pegue en las manos C ubrir la masa con
pape l film y un li e nzo dejar leudar de
15 a 20 minu tos Volver a amasar para
desgas ifica r raparla nuevamente y dejarla
leudar 15 minutoi maacutes Es tirar la Ill asa
bien fi na cortar rec taacutengulos de l tam antildeo
que se deseen las flaut itas e nro ll arlas y
est ira rlas so b re moldes de bagueteras Ta shy
par los panes y dejarlos que t ripli quen su
tamantildeo Con ay uda de un b istu riacute o un a
hojita de ale itar efectuar cortes tra nwershy
sa les C ocinar e n horno a 200C con va shy
por durante 30 minu tos
Los consejos de Choly L splacas o moldes de baguewras son placas acanaladas y perforadas (1 uta JI ~ 1lt 8 P 1 iexcln iexclpreparar flautltas o baguettes ~ baguettes pueden convertirse
en panes espIgas realizando cortes con tijera en ambos lados y rotando una parte hacia la derecha y la otra hacia la izquierda
middot1~
~ 2 Levadura de cerveza 40g (1 oz)
bull Agua tibia 600cc 20 ti oz) Leche tlntera en polvo 60g
(3 cucharadas)
Extracto de malta 1 cucharadita Azuacutecar 1 cucharada colmada
bull Harina 0000 900g (2 Ib32 oz) Sal 1 cucharadita
bull Manteca 60g (1 cucharada colmada)
Equivalencias Manleca = mantequilla
Almidoacuten de maiacutez = feacutecula de maiacutez
Los consejos de Choly_
pan laacutecteo
D iluir la levadura en e l agua ti b ia
co n la leche e n po lvo e l ext rac to de malshy
ta y e l azuacutecar Ar arte cern ir la hari na co n
la sa l forma r un hueco e n e l centro y coshy
locar alliacute la mezcla de levad ura antildeadir la
manteca a tem peratura ambiente Uni r
los ing redi e ntes centra les e in corpo rar la
ha rina Debe o btenerse una masa tierna
que no se pegue en las manos Dejarl a
leudar en un bo l enm antecado tapado
en lugar tib io C uando haya aumentado
el doble de su vo lumen d ividirl a e n dos
pan es es ti rarl as con las manos daacutendo les
fomla rectang ular y luego a rro lla rlas
Acomodarl as e n dos mo ldes de pa n de
25 cm de largo por 7 u 8 c m de ancho
Dejar pu ntea r los panes ri nce larlos co n
huevo y cocinarl os en ho rno maacutes bien
ca liente ( 90degC) de 35 a 40 minu tos
50
pan Luciana de queso y aceitunas
1 Levadura de cerveza 30g (1 cucharada colmada)
Harina 000 450g (1 Ib1 6 02)
Polvode sopa crema de queso 3 cucharadas
Agua 200cc (6 fI oz) Aceite de oliva 259
(1 cucharada) bull Margarina 259 (1 cucharada)
Aceitunas Iellenas 18
r Desmenuza r la levadura con la harishy
na y el polvo de la sopa c rema Agregar
el agua a te m peratu ra ambi ente e l ace ite
y la margarina Amasar muy bie n y dejar
leudar tapado e n lugar tib io Agregar las
aceitunas amasando para distribuIrlas
bie n en loda la preparacioacuten Aplanar la
maSa co n las ma nos arrolla rl a y acomoshy
darla e n Ull mo lde de pan e nmantccado
De jar puntear pincelar CO Il leche o hue shy
vo y iexclnar en horno maacutes bie n ca li e nte
40 minutos
Los consejos de Choly
52
pan trenzado de papas y pasas
ri 1 pan~ Poolisch
bull Levadura 10g (1 cucharadita)
bull Agua 1 OOcc (3 ti oz) bull Harina 000 125g (4 Ib5 oz) Masa bull Papas cocidas y pisadas 250g (h IbiS oz)
bull Manteca 65g (2 cucheacutelradas)
bull Huevos 2 Azuacutecar 65g (2 cucharadas
colmadas)
bull Levadura de cerveza 10g (1 cucharadita)
bull Harina 0000 450g (1 Ib16 oz)
bull Sal 12 cucharadita bull Pasas rubias 125g ( ~ Ib5 oz)
o Para preparar el pooiexclsch D iluir la levashy
dura con el agua tibia incorporar la harina
batir hasta que no queden grumos cubrir
co n papel film y dejar femlenta r Colocar
e n un bo l e l pureacute de papas agregar la
manteca a temperatura ambi e nte los
huevos y el azuacutecar Desm igar la levadura
n la mi tad de la harina incorpo rar a la
preparacioacuten y antildeadir e l )ooiexclscJiexcl y el resto
de harina con la sal Amasar bien tapar y
dejar duplicar su vo lumen Volver a amasa r
agregando las pasas C ortar el boll o de
masa en dos partes darles form a de c ili nshy
dros enrosca rlos entre siacute y acomodarlos
so b re una pl aca Pincelar con huevo
espo lvorear s i se desea con azuacutecar o
semi ll as de seacutesamo Dejar puntear y cocinar
e n horno mo derado de 30 a 35 minutos
Equivalencias Papas = patatas Manteca = mantequilla
Los consejos de Choly r puad papas Utilizando 1 paquete de papas en p In crin la mitad d I envase
54
pancitos brioche de jamoacuten y gruyer
iI 18 lInldades bull Harina 0000 675g (1 1 Ib24 0z) Sal 1 cucharadita colmada
Pimienta 1 cucharadita bull Huevos 3 bull Yema 1
bull Levadura 50g (2 cucharadas)
bull Agua tibia 20Dce (6 fl oz)
bull Azuacutecar 11 Og (~ Ib4 oz) Manteca 11 Og pI ~4 oz)
Queso gruyer rallado 225g (12 Ib8 oz) bull Jamoacuten cocido 11 Og elgt lb4 OZ)
Equivalencia Manteca = mantequilla
o Cern ir la ha rin a Lo n la sal y la
pi mIe nta Colocar en un bollos huevos
la yema la levadura dilui da co n el agua y
el az uacutecar Bati r y ag regar la mitad de la
harina Tapa r la masa y dejarla leuda r
Antildeadir entonces el resto de la harina la
manteca el queso y e l jamoacute n bien picado
amasar bien y dejar leuda r tapado e n
lugar lIb io C uando haya aume ntado el
doble de su volu men desgasi(ica r la ll1asa
Cs tirarla de 2 a 3 cm de espesor co n UIl
corlapasta del di aacutem etro deseado cortar
los pancito5 Acomodarlos sobre una
pl aca en mantecada a ull a distancia de 1 a
2 cm Taparlos y deja rlos puntear p inceshy
larlos co n huevo batido y si se desea
espolvorearlos con queso ra ll ado Coc ishy
narlo~ en horno caliente (200C) SI es
posible con vapor durante iexcl 8 minutos
Los consejos de Choly tos pancitos pueden realizarse sIn estirar la masaTomar porCIones grande y bollarlas daacutendoles forma de p
gt0
pancitos de gluten en macetas
Mezc lar las dos hJrinas Diluir la leshy
Harina de gluten 250g (7 IbiS oz) Harina de trigo 675g
(1 1lt IbJ24 oz) Levadura fresca 30g
(1 cucharada colmada) - Agua 600cc (20 ti oz) - Azuacutecar 1 cucharada
Sal 1cucharadiexclta bull
vadura en el Jgua con el aZ(lCJ r incorporar
a las harinas espolvorear con sal y amasar
muy bien Una forma praacutectica de amasar
es cortar la masa e n trozos so bar cada
trozo por separado y luego volver a unj rlos
entre siacute Dejar leudar el bollo tapado en
lugar tibio Cuando haya aumentado su
vo lumen cortar porc io nes bollarlas y
acomodarlas dentro de macetas pequentildeas
rociadas con spray vegetaL Dejarlas
puntear pincelarlas con huevo y cocinarlas
en horno maacutes bien caliente ( 190 a 200degC)
de 20 a 25 minutos Al retirar los panes
del horno pi ncelarlos con agua
Los consejos de Choly
Siexcliexcl
pancitos Mario Ezequiel saborizados
n bull Levadura 30g (1 cucharada colmada)
Azuacutecar 1 cucharada bull Agua tibia 500cc (16 II oz)
Extracto de malta 1 cucharada Harina 000 900g (2 Ib32 oz) Manteca 40g (2 cucharadas) Sal 20g (1 cucharadita) Varios queso ralladoacute espinaca
remolacha jamoacuten especias semillas de seacutesamo
Equivalencias
Manteca == mantequilla Seacutesamo == ajonjolf
~ D Iluir la levadu ra con e l azuacuteca r el
agua tib ia y e l ext racto de malta Deja r
espumar y antildeadir la harina la manteca a
temperatura ambien te y la sa l Amasar
muy bie n c ubrir con pape l film y un
lienzo y deja rl a leuda r Conar la masa en
cuatro partes Agrega r a un a de ell as
2 cucharadas de queso sardo ra llado y a
ot ra porcioacuten incorpora rl e 2 cuc haradas
de espinaca blanqueada b ien exprimida
y picada Antildea d i r a la te rcer porc ioacute n
2 cucharadas de remolac ha cnlda ril ll ada
fi na y a la uacuteltima 2 cucharadas de ja m6 n
bien p icado To mar porcio nes de masa
de l tamantildeo de una nuez grande bollarlas
y acomodarlas en una plat a enmantecada
Dejar levar unos minutos pince lar co n
yema d il uida con agua o leche y espo lvoshy
rear algunos de los pancitos con especia~
o semillas CocInarlos en horno calien te
con vapor ele 15 a 20 mll1utos
Los consejos de Choly
j( 1
pizzonda de los 40 antildeos
Levadura de cerveza 25g
iacute1 cucharads) Agua tibia 200cc (6 fl oz)
- Azuacutecar 1 cucharad ita bull Manteca 1 cucharada
Aceite de oliva 2 cucharadas Harina 000 450g (1 Ib16 DZ)
Sal 1 cucharadita bull Panceta ahumada 150g (1 [b5 oz)
Jamoacuten cociclo 150g (l IbIS oz)
Queso parmesanoacute rallado
15Q9 ( Ib5 az) Aceitunas negras 10 Tomates secos 12
Equivalencias Manteca = mantequilla Panceta = tocino beicon bacoacuten Tomates = jitomates
_ C olocar en la procesadora la levadura
el agua tibia y el azuacutecar procesa r unos mi shy
nutos mie ntras se ag rega la manteca a
tem peratura ambiente el aceite y la harina
ll1 ezclada con la sal Colocar la masa
sobre la mesada espolvo rear con harina
y amasar uno s segundos G uardarla en un
bo l tapado co n papel rilll1 y dejar le uda r
C uando haya au mentado el doble de su
volumen estirarla e n fo rma rectan gu lar
D istribuir encima la panceta y el jamoacute n
co rt ados finos el queso rallado las
aceitunas descarozadas y los tom ates
hi d ra tados y rociados co n ace ite de o liva
Arroll ar la masa y to rce r los extremos
h ac ia UIl lado y hacia el otro fo rm ando
un cordoacutelliexcl luego anollarla daacutendole lo rma
de e nsai mada Acomodar en una pi zze ra
dejar pu ntea r pince lar con huevo y aceit
de ol iva y cocinar e n horno mode rado
( 180degC) du ran te 35 a 40 m inu tos
Los consejos de Choly
f~
iacutendice El ABe de la panaderiacutea 36 Pan de migaartesanal para sandwiches Chipaacutepancitos del Paraguay 38 Pan de miga industrial
10 Chips 40 Pan de nueces y avellanas Claudia 17 ESlli rales con queso de Carmela 42 Pan de panchos pebetes y hamburguesas
Rgazzas aacuterabes 44 Pan de piua Hogaza de pan con masa madre 46 Pan dulce Pan alemaacuten 48 Pan fran ceacutes artesanal Pan brioche especial de Laura 50 Pan laacutecteo Pan criollo con ctl icharrones 52 Pan Luciana de queso y aceitunas
2 Pan de cacao y limoacuten Paulina 54 Pan trenzado de papas y pasas Pan de cebolla oreacutegano y tomil lo rej Pancitos brioche de jamoacuten y gruyer Pan de centeno ~8 Pancitos de gluten en macetas Pan de crema con peras 6l Pancitos Mario Ezequiel saborizados Pan de maiacutez dulce 62 Pluonda de los 40 antildeos Pan de maiacutez salado
)
espirales con queso de Carmela
middot 18 panes bull Levadura de cerveza 1 cucharada
bull Azuacutecar 1 cucharada Leche tlbla 200cc (6 fI oz)
bull Huevo 1 Harina 000 450g (1 Ib16 oz) Sal 1 cucharadita
bull Manteca 110g (4Ib4 oz) Queso sardo r~lIado 11 Og
( Ib40z) bull Quesoparmesano rallado 11 Og (I Ib4 OZ)
Equivalencia
Manteca =mantequilla
o Procesa l la levadura con el azuacutecar y
la leche t ibia agregar a medida que se
sigue p rocesando el huevo y la harina
mczclada con la sa l Dejar descansar la
masa resu ltante en la misma procesadora
por lo menos durante 20 minu tos Cua n
do se no ta que ha fel111e n tado procesar
nuevamente y antildeadi r la manteca a tem pe shy
ratura ambiente Colocar la masa sobre la
mesada e nha rinad a y sobarl a d ura n te
unos m inutos Deja r descansar tapada 10
mi nuto Est irar delgada daacutendo le forma
rec tang ula r espolvorear la superficie con
los dos quesos rallados y alTo ll a rl a por la
pa rte maacutes larga del rec taacutengu lo Cortar en
trozos de 8 a 10 cm y acomoda rlos con
e l espiral hacia arn ba en p laca enmante shy
cada Pince lar COI1 h uevo batido y espolshy
vorea r con queso ra ll ado Puntea r U IlUS
minutos y coc in ar en horno m aacutes bie n
caliente ( 190C) durante 25 a 30 111 iexclnutos
Los consejos de Choly
11
figazzas aacuterabes
~ 18 unidades Levadura fresca 25g
cuchara~a)
bull Agua 540cc (16 fI oz) bull Mflnteca 25g rI cucharada)
Aceite neutro 25cc (1 cucharada) Harina 0000900g (2 Ib32 oz)
bull Sal 1 cucharadila
Equivalencia Manteca = manteqUilla
o Desgranar muy bien leacutel levadura con
el agua a tempera tura ambiente antildeadir la
manteca tambieacuten a temperatura ambiente
y el aceite Agregar por cucharadas la
harina cern ida con la sa l se debe obte ner
una masa tierna trabajarla obre la mesada
Colocarl a en un bul tapa rla con papel
film y deja r reposar de 20 a 30 minu to~
Dividir luego la masa en porciones de
aproximadamente 40g Darl es fo rma
de boll itos y acomodarlos sobre la mesada
bi en enh arinada Taparlos con un li enzo
para que no se seque n dejarlos reposar
Ol ros 20 Oacute 30 minu tos Esti rar cada bo ll o
de una sola pasada de palote dejaacute ndolos
de 2 a 3mm de espesor acomodarlos en
placas enharinadas taparlos y deja rlos
puntear de lOa 15 minutos C oc inarlos
en horno caliente (nOOe) de 6 a 7 mi nushy
tos Retira rl a de l ho rno ap il a rl as y
cubri rlas con un lienzo para fo rmar
humedad y qLre las ablande Co n~crva rl as
e n bo lsa plaacutesticas en hel adera o frceze r
Los consejos de Choly as figazzas aacuterabes son panecillos que deben resultar huecos yblancos
11
hogaza de pan con masa madre
rt 1 pan Masa made (ver leacutexico panadero)
bull Harina 225g (1 Ib8 oz) bull Levadura de cerveza cucharadita
bull Agua cantiacutedad necesaria Masa de pan
bull Masa madre 2259 (1lt Ib8 oz) bull Ag ua 350cc (12 fI oz)
Harina 000 450g (1 1016 oz) bull Levadura de cerveza cucharadita Sal 1 cucharadita
bull Grasa o margarinablanda 2 cucharadas
o Para la masa madre mezclar la harina con la levadura y agregar agua hasta (01 shy
mar una ma~a tierna Dejarl a secar de un diacutea para otro sin tapar a tem peratura amshybi en le Luego hidratar la masa mlt1dre con
los 350cc ( 12 fI oz) de agua ha~ta que tome una con sistenc ia de esponja Agregar la
ha rina con la levadura la sal y la grasa o margarina blanda AIllltlsar muy bien has ta
obtener una masa tierna y suave Dejarla leudar tapada en lugar tibi o Darle forma redonda O alargiexclda dejarla puntear y fea shyli zar un corte en rorma de cruz sobre la ~up(rfic le Cocinar en ho rno mode rado ( IS0n e) de 25 a 30 min utos
Equivalencia Masa = pasta
Los consejos de Choly ~ lunque con este meacutetodo el leudado es maacutes lento se utiliza en Iqgares 11 M iexclni 1 1 relladura Guardando una porcioacuten demaacutesa cruda para preparar pan pashy
ra el diacutea siauiente puede llegar a evitarse el agregado de levadura fresca o seca
ItI
pan aleman
p
Levadura instantaacutenea 20g
(1 cucharada colmada)
Harina 000 950g (2 Ib32 oz)
Aluacutecar 1 cucharada colmada
Cerveza 225cc (7 fl az) bull Leche 225cc iacute1 fl oz) bull Extracto de malta 1 cucharada
bull Manteca 11 Og (2 cucharadas) Sal 1 cucharadita
Equivalencia Manteca = mantequilla
Espo lvo rea r la levadu ra sobre la harishy
na ag rega r e l azuacutecar y mezclar Antildead ir la
ce lvcza la leche tibi a y el ex tracto de
malta Fo rmar un bo llo amasa r b ie n y dejar
leudar tapado e n ILlg ar tib io Cuando haya
aume ntado su volumen JgTegar la manteca
a te mpe ratura ambie nte y la sa l Amasa r
~oban do m uy b ie n la m asa di vi d irla e n
cuatro pa rtes y darl es fo rm a redondeada
D ejarl os descana r tapados sobre la mesada
15 min utos a la rgarlos li ge ra me nte y
aco moda rlos so b re p lacas untadas co n
g ra sa o ma nteca Reali zar cortes o bl ic uo s
so bre su supe rfiC ie co n un a h oj ita de
a fe it ar D ejarlos puntear nuevame nte y
coci narlos en h o rn o co n vapo r a te mperashy
tura moderada d e 20 a 25 m in u tos Al
ret irarlos de l horno p ince la rl os co n ag ua
Los consejos de Choly
resoecto a la
111
pan brioche especial de Laura
~ 1 pan bull Levadura 50g (2 cucharadas)
Azuacutecar 125g CI IbIS oz)
bull Ralladura de naranja 1 cucharada bull Ralladura de limoacuten 1 cucharada bull Esencia de vainilla 1 cucharada bull Polvo de flan de vainilla 3 cucharadas
bull Huevos 2 Agua 160cc (5 fl oz)
bull Hari na 450g (11b16 oz)
bull Sal 1 pIZca Manteca 125g (~ IbIS oz)
Equivalencias Manteca = mantequilla Esencia de vainilla =extracto
de vainilla
o Colocar en un bol la levadura el azuacutecar la ralladura de naranja y li moacuten la
esencia el polvo de flan en caj a los huevos y el agua Ba tir co n balido raiexcl incorporar la cuarta parte de la har ina
cern ida con la sal Tapar y dejar leudar en lugar libio Cuando haya aumentado el doble de su volumen agregar el res l de la harina y la man teca a temperat ura
ambiente Colocar un poco dI har inil en la mesada y amasar la malta Li nos m i nu to~i
divi d irla en dos partes La mayor debe lener las pa rtes de la masa Darle forma
redo ndeada Hu ndir li geramente e l centro pincelar con huevo y acomodar en la parte hundida el trozo regt la n le de masa bien redondeada Cocinar sobre plaleacutel cnmantecada en horno moderado
( 180C) de 30 a ~5 minutos
Los consejos de Choly
r
211
pan criol lo con chicharrones
ti 6 unl~ades bull Harina 000 450g (1 Ib16 az)
bull Levadura 25g (1 cucharada)
bull Agua 250cc (8 fl az)
bull Grasade pella 125g el de Ib5 az)
bull Chicharrones 1 taza
bull Sal 10g (1 cucharadita)
o M ezclar la harina con la levadura
bi e n desgranada formar un huec o y
colocar alliacute el agua y la g rasa blanda
Unir los ingredientes del centro y agregar
la harina con la saL Incorporar los
chicharrones y amasa r muy bien hasta
obtener una m asa tierna y elaacutestica Dejar
re posar durante 30 minutos la masa tapada
sobre la mesada hasta que aumente su
volumen Corta r porciltn es darles forma
de panes redondos o alargados y aco moshy
darlos sobre placas limpias C on ayuda
de un bisturiacute o una hoja de afe itar realizar
a rtes sobre los panes D eja rlos leudar
y cocinarlos e n horno caliente e n lo
posible con vapo r durante 20 minutos
Los consejos de Choly Para preparar la grasa y los chicharrones cortar en trocitos 450g (1 Ib16 oz) de grasa de pellacolocarla sobre fuego muy bajo con una taza do las de teacute de leche a medida que la grasa se va derritiendo fillrarla en un frascoProseguir la coccioacuten hasta que queshyden soacutelo pequentildeos trocitos de grasa Estos chicharrones deben dejarse secar unos minutos
21
pan de cacao y limoacuten Paulina
~ lpa~ - levadura de cerveza 50 (2 cucharadas) bull Leche tibia 5 cucharadas bull Azuacutecar 1259 ( Ib5 oz) - Manteca 125g ( Ib5 oz) bull Ralladura de IImoacuter 1 cucharada bull Esencia de vainilla 1 cucharadiacuteta bull Huevos 4
bull Harina 0000 450g (i Ib16 oz) bull Sal 1 cuumlcharadita bull Cacao amargo 2 cucharadas colmadas
bull Nueces picadas 4 cucharadas
Equivalencias Manteca = mantequilla Azuacutecar impalpable = azuacutecar glass
o D ilu ir la levadura en la leche tib ia
con el azuacutecariexcl dejar tspumar Agregar la
ma nteca a temperatu ra ambiente la rall a shy
dura la esenCIa los huevos y la hari na
cernida con la saL Amasar bIen y dividir
la masa en dos partes una mayor que la
ot ra Incorporar e l cacao a la porcioacute n maacutes
pequentildea Amasar bien y deJar leudar los
dos bollo lapados en lugar tib io Cuando
haya n aumentado su volumen desgas ifishy
carlos y colocarlos tapados e n heladera
por lo menos una hora Estirarlos daacutendoles
(arma reclangular del largo del molde
de pan que se desee utilIzar Sobre el
rectaacutengulo de ma~a b lanca apoyar el de
chocolate espolvorear con las nueces
y arrollar Acomodar en el molde enma nshy
tecado dejarlo puntear tapado y pincelar
con la manteca fundida Cocinar en horno
moderado de 45 a 50 minutos PlI1cela rl o
en cal Iente con glaceacute
Los consejos de Choly ce colocar en un bol 2 taza de azuacutecar imp~lpable
endo hasta obtener una ampalmiddot
u
pan de cebollaoreacutegano y tomillo
~ 1pa Cebolla 1
- Azuacutecar 1 cucharadita - Agua tibia 225cc 1 fl oz)
bull Levadura de cerveza40g (2 cucharadas) bull Aceite de oliva 2 cucharadas
bull Manteca 2 cucharadas - Harina 000 675g (1 ~ Ib24 oz) - Sal 1 cucharadita calmada
- Oreacutegano fresco 2 cucharadas
bull Tomillo fresco 2 cucharadas bull Oreacutegano ji tomillo seco
2 cClcharadas
iquest Procesar la cebolla pelada con el azuacuteshy
car el agua tibia y la levadura dejar fershy
mentar Antildeadir el aceite la man teca y la
harina con la sal Procesar hasta conseguir
que los ingredientes se unan Colocar la
masa sobre la mesada y amasar antildeadiendo
el oreacutegano y el tomillo fre~co picados
Colocar en un hui enmantccado y tapar
con par1 film Cuando la masa haya
aumentado el doble de su volumen desshy
gasificarla sobre la mesada y darle forma
alargada o de bollo Pincelar con leche y
espolvorear con el oreacutegano y tomillo seco
Dejar puntear y cocinar en horno caliente
(190 a 200degC) durante 40 minutos
Equivalencia Manteca = mantequilla
Los consejos de Choly puede suplantar el oreacutegano ytomillo fresco por otras hierbas po ~~ d~ nbaa~ ven ese caso enriquecer el pan con aceitunas negras fileteadas
26
pan de centeno
Dilu irl a levadu ra con la melaza iIJ 1 pan o bull Lavadura de cerveza 40g (1 cucharada CQlmada)
bull Melaza omiel de abeja 2 cucharadas bull Agua libia 50cc (2 ti oz) bull Harina integral de centeno 4509 (1 Ib160z)
Harina blanca 0000 2259 (1 Ib80z)
Sal l cucharadita Azuacutecar negra 2 cucharadas
bull Cafeacute instantaacuteneo 1 cucharadita
bull Semillas de kummel 1 cucharada bull Manteca 60g (1 cucharada colmada)
bull Cebolla rallada 1 cucharada bull Agua tibia 225 ce (7 ti oz)
miel y el agua tibia tapar y dejar que esshypume Aparte mezclar e n un bol la harishyna de centeno la harina blanca la sa l el azuacutecar el cafeacute y las semillas de kummel Agregar la levadu ra fermen tadaiexcl antildeadi r la man teca a tempera tura ambiente y la ce shybolla rallada o procesada y el agua tibia Tomar la masa amasar y ~obarla muy b ien Dejarla leudar tapada en lugar li shybio Cua ndo haya aum entado el doble de su volumen desgasif icarla e decir volverla a amasar Darle forma alargada arro ll aacutendola y acomodar en un mo lde de pan de 30 cm Dejar puntear tapado e shypolvorear con harina y coci nar en horno moderado ( 160C) durante I hora Veri shyicar la cocc ioacuten
Equivalencias Kummel =alcaravea Manteca = mantequilla
Los consejos de Choly la cebolla ayuda a la 1ermentacloacutenen los panes con harinas pesadas o la de centeno v oermiteque se obtenga una masa mAs liviana
2s
pan de crema con peras I
iJ 2 panes Peras secas 24
bull Levadura tresca 35g (1 cucharada colmada)
Azuacutecar 120g (1 de Ib4 oz)
bull Ag ua tibia 400cc (14 ti oz) Harina 0000 450g (1 Ib16 Oz)
bull Harina 000 675g (1 12 Ib24 02)
bull Sal 20g (1 cucharadita) bull Crema de leche 250cc (8 ti oz)
bull Queso crema 100g (3 cucharadas)
bull Canela 1 cucharadita
bull Macis o nuez moscada 2 cucharadita
bull Esencia de va inilla 2 cucharaditas
Equivalencias Crema de leelle = nata Esencia de vainilla = extracto
de vainilla
o RemOj ar las peras en agua tibia
Aparte diluir la levadura co n la mitad del
azuacutecar y del agua tibia dejilr espumar
Mezclar la harina 0000 con la harina 000
y la sal Formar un hueco en el centro y
acomoda r la leva dura el resto de aZLlcar
y de agua la c rema e l queso crema la
canela el maciacutes y la esencia Tomar los
in gredientes centrales y antildeadir la hari na
amasar hasta obtener un bollo tierno que
no se pegue en las manos colocarlo en
un bol taparlo y d ejarlo duplicar su
volumen Escurrir las peras cortarlas en
trozos g randes y secarlas Desgasificar la
masa d ividirla en po rc iones de 50g
aproximadamente del tamantildeo de un huevo
C o locar en el ce ntro de cada uno una
porcioacute n de peras C errarlos forman do
bollos y acom odarlos e n dos mo ldes
e nmantecados de 28 cm de di aacutemet ro
supe rponi eacute ndol os para que los panes
resulten co n movimi e nto C ub rirlos
dejarlo s puntear y pince lados co n una
yema mezcl ad a con una cucharada de
crema C oci narlos e n horno moderado
( 180C) du rante 35 a 40 m inutos
Los consejos de Choly Se pueden reemplazar las peras secas por damascos ociruelas pasas 1Ir 1111 11111 lo o rellenar los pancHos con cubos deacutemanzana Rommer cortadas en cushybos y rociadas con Jugo de lilTloacuten y espolvoreadas con azucar y canela
30
pan de maiacutez dulce
ri 1 pan
bull Huevos 4 bull Levadura 50g (2 cucharadas) Azuacutecar 100g (1 Ib40z)
bull Manteca 1OOg (1 Ib40z)
bull Ralladura de piel de limoacuten 1 cueacuteharada
Esencia de vainilla 1 Gucharadita bull Harina 000 450g (1 Ib16 oz)
bull Hanna de maiz de cpcimiento raacutepido 100g ( Ib4 oz)
bull Sal 1 cucharadita Varios
bull Crema pastelera2509 ( IbIS oz) - Azuacutecar grana 3 cucharadas
bull Cerezas S a 10
Equivalencias Manteca = mantequilla EsenCia de vainil la = extracto
de vainilla
o Batir los huevos con la levadura y el azuacutecar dejar repoar 10 mi nu tos tapado Luego agrega r siempre bat iendo la manshyteca eacutel tem peratura ambiente la ra ll adura de li moacuten la esenc ia y la harina de trigo mezclada con la harina de ma iacutez y la sa l Amasar muy bien colocar la masa en un bol tapado en lugar tibio hasta que aushymente su volumen Dcsgaci ficar el pan darle fo rma alargada acomodiexcliexclrlo en un molde grande de flan sobre una placa Marca r tres hend iduras en la pane supeshyrior con el reveacutes de un cuc hillo y relleshynarl a con crema pastelera Pincelar con huevo la parte de l pan que no tiene cre shymltl y espolvorear con el azuacutecar Decorar con las cerezas Dejar reposar de lOa 15
minuto y cocinar en horno moderado de 40 a middot~5 min utos Al ret irarlo de l horno rincelar con mermelada reducida
Los consejos de Choly 1
rmen
~
pan de maiacutez salado
-iJ 1 pan Agua bien caliente 200cc (6 II OZ)
Harina de maiacutez 100g
eh Ib4 oz) Levadura de cerveza 20g
(1 cucharada)
Azucar 1 cucharada Manteca 30g (1 cucharada)
bull Harina 000 2259 el Ib8 oz) Sal 11middotcucharada
~ Remojar la harina de ma iacutez el1 el
ag ua dejarla enti bia r Aparte mezc lar la
levadura co n el az uacutecar hiexcliexcl~ta d iluid )
Agregar a la harina de maiacutez la ma nteca a
temperaturiexcl ambicnLc y Iiexcl h arina de tngo
cernida Lon la sal y la levadura Amasa r
muy b ien hasta ob tener LIn bollo de masa
ti erno acomodarlo en un bol enmantecashy
do ta parlo con papel (il m y dejarl o en
lugar tib io has ta que aumente e l doble de
Su volumen Darle fo rm a de pa n ala rgado
O redo ndo y co locarlo sobre pl aca e nshy
mantecada o roc iada con spray vege tal
D eja rlo pun tear y real izarl e corres
parale los en la superfi cie C ocinarl o en
horno moderado ( I 80C) CO Il va po r de
50 a 60 minutos
Equivalencia Manteca =mantequilla
Los consejos de Choly
y
por que
ntecon a
~ middot I
pan de miga artesanal para saacutendwiches
1 pan Agua 550cc (1 6 fl oz) Extracto de malta 1 cucharada Manteca 1 cucharada Sal 20g (2 cucharaditas) Levadura de cerveza
1 cucharada Harina 000 900g (2 Ib32 oz)
Equivalencia Manteca = mantequilla
Diluir en el agua a temperatura amshy
biente el ex trac to de malta y antildeadi r la
man teca o marga rina tJm bieacuten a tem perashy
tura amb ien te mezclar y agregar la sal
Aparte desmenuzar la levadura con 2 Oacute 3
cucharadas de la hari na hata conseguir
un polvo bie n integ rado aiacuteladirl o al resto
de la harina Incorporar la harina y la
levadura al med io liacutequido y amasar muy
bie n e n lo posible sobre mesada de mJshy
dera Tapar el bollo de masa y dej arl o
pun tea r po r lo menos 30 minutos Para
armar el pan estirar la masa con pa lote
daacutendo le fo rm a rectJngular de un grosor
de 1 c m Arro llarlo bien aj ustado para evishy
tar las burbujas Acomodarlo e n un molde
para pan de 30 a 35 cm de largo x 15cm
de ancho y 15cm de altu ra enman lecado
Aj ustarlo de ntro del molde para que desshy
asiflq ue b ie n cubri rl o con la tapa del
mo lde y dej arlo pun tear 20 m illuto~ Coshy
cinarlo en horno ca liente (200C) du rante
40 minutos Desmoldar y coloca rl o de
astado dejarlo re posar sin cubrir por lo
menos dos diacuteas an tes de cortilrlO
Los consejos de Choly
~ (
pan de miga industrial
ry 1 pan bull Harina 000 1 kilo y350g (3 Ib47 02)
bull Sal cucharada Margarina ograsa vacuna
refinada 409 (2 cucharadas)
bull Extracto de malta 1 cucharaacuteda
colmada bull Agua725cc (21 ti az) bull Aditivo 60g (2 oz)
Levaclura 209 1 Q1charada)
o Colocar e n la batidora co n e l gan shy
cho am asado la harina con la ~al y mezshy
clar Agregar la margarina o grasa vacuna
a tempera tu ra am biente el extrac to de
ma lta y e l agua bat ir unos segun dos
Antildead ir el ad itivo y segu ir amasando po r
lo menos de 25 a 30 minutos maacutes Desshy
menuzar muy b ien la levadura antildeadirla a
la preparacioacuten y segui r batiendo 4 Oacute 5
minutos maacutelgt Colocar la masa sobre la
mCiada y aplanarla con las manos taparla
y dejarla descansar 5 min utos Enrollarla
presionando bie n para que no quede aire
e n su interi o r Esti rarla o acomoda rl a en
un molde e nman tecado o engrasado tashy
par y dej ar fe rmtgtn lar I hora Cubrir el
molde con su lapa y coc inar e n horno
caliente (200C) de 55 a 60 mi nutos Desshy
moldarlo y dejarlo reposar f oacute 48 horas
antes de utilizar
~x
pan de nueces y avellanas Claudia
rt 1 pall levadura de cerveza 40g
(1 cucharada colmada) Azuacutecar 2 cucharadas colmadas Harina blanca 000 450g (1 Ibl
16oz) Harina Integral tina 225g
(1 IbiS OZ)
bull Nueces picadas g ru~sas 225g (gtIIb8 oz) Ave lllanas picadas gruesas 225g (II~ Ib8 az)
Cerveza blanca 225cc (7 fl oz) bull Agua tibia 125cc (4 ti oz)
Sal 1 cucharadita
iquest D esm igar la levadura con el azuacutecar
Mezc lar la h ltl r ina h lanca con la harin a
integral unir con la levadura y e l azuacutecar
Agregar las nueces y las ave ll anas incorshy
parar la cerveZltl y el agua t ib ia con la sal
Tomar la masa colocarla sobre la mesada
y amasa rl a muy bien para ai rear e l bollo
de masa Colocarl o en u n bol enm anteCltl shy
do tapar con ra pe l i lm y dejar leudar en
luga r tib io C uando haya au me ntado el do ble de su vo lume n volve rl o a am asar
para desgasifi car D arle forllla de pa n a larshy
oado o redu ndo acomodarlo ~obre una
p laca taparlo y dejarlo puntea r Espolvoshy
rearlo con hari na y cocinarlo en horno
maacutes bien calien te (200C ) en lo posible
con varor durante 25 a 30 minutos
Equivalencia Nueces avellanas picadas = nueces
avellanas molidas
Los consejos de Choly I cerveza confiere alas masa vadUICI un leudado Vul)a textushybar muy agradable Si s cerveza cara el coJor de la mibull
jo
pan de panchos pebetes y hamburguesas
vt 11 a 15 unidade Levadura de cerveza 40g
(1 cucharada colmada Agua SOOcc (16 11 oz) Azlicar 50g ( 2 cucharadas
al ras)
bull Harina 000 900g (2 Ib32 oz) bull Sal 1 cucharadita Leche en polvo 60g
(3 cucharadas) bull
bull Margarina omanleca 60g (1 cucharada colmada)
Equivalencias
Manteca = mantequilla Almidoacuten de maiacutez=feacutecula de maiacutez
n Sur Dil uir la levadu ra con la mitad del
agua t ib ia y 1 cucharada de l azuacutecar dejar
erm enlar Mezclar la hann J con la ~a l y
la leche e n polvo antildeadi r e l fermento a lshy
te rnando con el resto de agua y de azuacutecar
Agregar por uacuteltimo la margarina a tempeshy
ratura ambiente amasar y dejar leudar en
un bol tapado con papel film Para preparar
los panch os tomar porc io nc~ de 60g
(2 oz) bo ll arl as y dejarlas reposar sobre la
mesada tapadas durante 15 minutos
Es tirar los panes daacutendoles lo mla ciliacutendrica
acomodarlos en una placa enmantecada
dejando 1 cm entre uno y o tro Volverlos a
dejar puntea r ta pados con un lienzo Para
los pebetes corta r porcionegt de masa un
poco maacutes griexclnde~ que la de los panchos
alargarlas ligeramente y ubicarlas en placa
cnmantecada Cubrir con un lienzo o polictileno y dejarlos pu ntear Pa ra las
hamhurguesas tomar purclones de ma~a
como la de los pebetegt bol larlas y ecl1rarla~
con la bnlla daacutendole lorma redondeada
olocar lo~ panes ~obrc placa enmanteshy
cada uno casi aliado de l otroCocinarlos
en horno tallente (210 a 220C) durante
5 mmuto Al reltrarlos del horn
pincelados con chllntildeo
12
pan de pizza
1 pan
bull Levadura 259 (1 cucharada) bull Harina 800 450g (1 Ib16 az) bull Sal 1 cucharadita - Agua tibia 200cc (6 fl oz) ~uacutecar 1 cucharadita
Aceite de oliva 3 cucharadas
bull Manteca 1 cucharada
Equivalencia Manteca = mantequilla
r D esm Igar lJ levadu ra con la harina
hasta converti d a en polvo agregar la lt al
di lui da e n el ag ua tih ia el azuacutecar el ace ite
y la manteLa So bar m uy b ien la masa y
deja rla leudar tapad a Cuando haya
au men tado su volum en vo lverl a a amasar
para d csgasificarla D a rle fo rma de pan
redo ndo o a largado de un espesor de 2 a
3 cm C olocar sobre Ll na placa aceitada
dejarla puntear unos m inutos y pincelarl a
co n ace ite de o liva C ocin ilr e n horno
cal ienle (2 J O a 220degC) con vapo r du ranlc
15 mi nu tos
Los consejos de Choly Con la b rsospanes o y espolvorearlo con
f1
pan dulce
~ 2 panes Masa madre
Levadura de cerveza80g
(2 cucharadas colmadas) bull Azuacutecar 1 cucharada colmada Leche oagua tibia 1GOce (3 ft Ol)
Harina 000 2009 (7 al)
Masa
bull Huevos 4 Ralladura de piel de limoacuten
1 cucharada Ralladura de piel de naranja
1 cucharada
bull Azuacutecar 200g (7 oz) bull Extraclode malta 1 cucharada bull Esencia de vainilla 1 cucharada
Harina 0000 800g (1 Ib28 Ol)
bull Sal 1 cucharadita bull Manteca 150g (1 Ib5 OZ)
bull Frutas nueces almendras pasas fruta abrillantada 6509
(1 1 Ib23 oz)
Equivalencias Manteca = mantequilla Esencia de vainilla = extracto
de valmlla
) Colocar la levadura en un bol con el
azuacutecar la leche o agua y la ha rina Tapar
el bol y de jar que la masa ferme nteiexcl de
esta man era se obtendraacute un amasiJo
elaacutestico y pegoteado Aparte mezclar logt
huevos con la ralladu ra de li moacute n y de
na ra nja el azuacutecar y el extrac to de mal ta
agregar la har ina cernida co n la sa l yel boll o ferme ntado de la masa mad re
Amasar bien y dejar leudar tapada en lugar
t ibio C ua ndo haya aumen tado e l do bl e
de su volumen incorpo rar la manteca a
tempe ratu ra am biente C uando es teacute
integ rada Clntildeadi r las fru tas deseadas
li ge ram ente picadas Deja r leudar nueva shy
mente dividirl o luego e n pa rtes darle
orma de pan y acomodarlos e n mo ldes
de papel especia les para pa n d ulce Dejar
pu ntear pincel arios co n huevo ba tido y
efectuarl es cortes e n forma de cruz si se
quiere hacer un pan dulce m ilaneacutes o e n
triaacutengu lo si se qu iere hacer un pan dulce
al esti lo genoveacutes Coci narlos e n horno
( 170 a 180uuml C ) de 4 5 a 50 min u tos Al
relirarlcgts del horno abrillan ta rl o~ con
mermelada reducida deglIn glaceacute liviano
Decorarlos con cerezas nueces etc
Los consejos de Choly conveniente macerar las frutas abrillantadas con contildeac rhum u un dla para otro
16
pan franceacutes artesanal
6 unidades Harina 000 900g (2 Ib32 az) Agua 550cc (16 fl az)
bull Sal 20g (1 cucharadita) - Extracto de malta 1 cucharadita
Acette neutro 1 cucharada
- Levadura 15g el cucharada
o Colocar en un bol la harina e l agua
la sal el extracto de malta y el ace ite
me zclar todo muy bien D esg ranar la le shy
vadura con I cucha rad a de hari na hasta
obte ner una ma~a co nsiste nte que no se
pegue en las manos C ubrir la masa con
pape l film y un li e nzo dejar leudar de
15 a 20 minu tos Volver a amasar para
desgas ifica r raparla nuevamente y dejarla
leudar 15 minutoi maacutes Es tirar la Ill asa
bien fi na cortar rec taacutengulos de l tam antildeo
que se deseen las flaut itas e nro ll arlas y
est ira rlas so b re moldes de bagueteras Ta shy
par los panes y dejarlos que t ripli quen su
tamantildeo Con ay uda de un b istu riacute o un a
hojita de ale itar efectuar cortes tra nwershy
sa les C ocinar e n horno a 200C con va shy
por durante 30 minu tos
Los consejos de Choly L splacas o moldes de baguewras son placas acanaladas y perforadas (1 uta JI ~ 1lt 8 P 1 iexcln iexclpreparar flautltas o baguettes ~ baguettes pueden convertirse
en panes espIgas realizando cortes con tijera en ambos lados y rotando una parte hacia la derecha y la otra hacia la izquierda
middot1~
~ 2 Levadura de cerveza 40g (1 oz)
bull Agua tibia 600cc 20 ti oz) Leche tlntera en polvo 60g
(3 cucharadas)
Extracto de malta 1 cucharadita Azuacutecar 1 cucharada colmada
bull Harina 0000 900g (2 Ib32 oz) Sal 1 cucharadita
bull Manteca 60g (1 cucharada colmada)
Equivalencias Manleca = mantequilla
Almidoacuten de maiacutez = feacutecula de maiacutez
Los consejos de Choly_
pan laacutecteo
D iluir la levadura en e l agua ti b ia
co n la leche e n po lvo e l ext rac to de malshy
ta y e l azuacutecar Ar arte cern ir la hari na co n
la sa l forma r un hueco e n e l centro y coshy
locar alliacute la mezcla de levad ura antildeadir la
manteca a tem peratura ambiente Uni r
los ing redi e ntes centra les e in corpo rar la
ha rina Debe o btenerse una masa tierna
que no se pegue en las manos Dejarl a
leudar en un bo l enm antecado tapado
en lugar tib io C uando haya aumentado
el doble de su vo lumen d ividirl a e n dos
pan es es ti rarl as con las manos daacutendo les
fomla rectang ular y luego a rro lla rlas
Acomodarl as e n dos mo ldes de pa n de
25 cm de largo por 7 u 8 c m de ancho
Dejar pu ntea r los panes ri nce larlos co n
huevo y cocinarl os en ho rno maacutes bien
ca liente ( 90degC) de 35 a 40 minu tos
50
pan Luciana de queso y aceitunas
1 Levadura de cerveza 30g (1 cucharada colmada)
Harina 000 450g (1 Ib1 6 02)
Polvode sopa crema de queso 3 cucharadas
Agua 200cc (6 fI oz) Aceite de oliva 259
(1 cucharada) bull Margarina 259 (1 cucharada)
Aceitunas Iellenas 18
r Desmenuza r la levadura con la harishy
na y el polvo de la sopa c rema Agregar
el agua a te m peratu ra ambi ente e l ace ite
y la margarina Amasar muy bie n y dejar
leudar tapado e n lugar tib io Agregar las
aceitunas amasando para distribuIrlas
bie n en loda la preparacioacuten Aplanar la
maSa co n las ma nos arrolla rl a y acomoshy
darla e n Ull mo lde de pan e nmantccado
De jar puntear pincelar CO Il leche o hue shy
vo y iexclnar en horno maacutes bie n ca li e nte
40 minutos
Los consejos de Choly
52
pan trenzado de papas y pasas
ri 1 pan~ Poolisch
bull Levadura 10g (1 cucharadita)
bull Agua 1 OOcc (3 ti oz) bull Harina 000 125g (4 Ib5 oz) Masa bull Papas cocidas y pisadas 250g (h IbiS oz)
bull Manteca 65g (2 cucheacutelradas)
bull Huevos 2 Azuacutecar 65g (2 cucharadas
colmadas)
bull Levadura de cerveza 10g (1 cucharadita)
bull Harina 0000 450g (1 Ib16 oz)
bull Sal 12 cucharadita bull Pasas rubias 125g ( ~ Ib5 oz)
o Para preparar el pooiexclsch D iluir la levashy
dura con el agua tibia incorporar la harina
batir hasta que no queden grumos cubrir
co n papel film y dejar femlenta r Colocar
e n un bo l e l pureacute de papas agregar la
manteca a temperatura ambi e nte los
huevos y el azuacutecar Desm igar la levadura
n la mi tad de la harina incorpo rar a la
preparacioacuten y antildeadir e l )ooiexclscJiexcl y el resto
de harina con la sal Amasar bien tapar y
dejar duplicar su vo lumen Volver a amasa r
agregando las pasas C ortar el boll o de
masa en dos partes darles form a de c ili nshy
dros enrosca rlos entre siacute y acomodarlos
so b re una pl aca Pincelar con huevo
espo lvorear s i se desea con azuacutecar o
semi ll as de seacutesamo Dejar puntear y cocinar
e n horno mo derado de 30 a 35 minutos
Equivalencias Papas = patatas Manteca = mantequilla
Los consejos de Choly r puad papas Utilizando 1 paquete de papas en p In crin la mitad d I envase
54
pancitos brioche de jamoacuten y gruyer
iI 18 lInldades bull Harina 0000 675g (1 1 Ib24 0z) Sal 1 cucharadita colmada
Pimienta 1 cucharadita bull Huevos 3 bull Yema 1
bull Levadura 50g (2 cucharadas)
bull Agua tibia 20Dce (6 fl oz)
bull Azuacutecar 11 Og (~ Ib4 oz) Manteca 11 Og pI ~4 oz)
Queso gruyer rallado 225g (12 Ib8 oz) bull Jamoacuten cocido 11 Og elgt lb4 OZ)
Equivalencia Manteca = mantequilla
o Cern ir la ha rin a Lo n la sal y la
pi mIe nta Colocar en un bollos huevos
la yema la levadura dilui da co n el agua y
el az uacutecar Bati r y ag regar la mitad de la
harina Tapa r la masa y dejarla leuda r
Antildeadir entonces el resto de la harina la
manteca el queso y e l jamoacute n bien picado
amasar bien y dejar leuda r tapado e n
lugar lIb io C uando haya aume ntado el
doble de su volu men desgasi(ica r la ll1asa
Cs tirarla de 2 a 3 cm de espesor co n UIl
corlapasta del di aacutem etro deseado cortar
los pancito5 Acomodarlos sobre una
pl aca en mantecada a ull a distancia de 1 a
2 cm Taparlos y deja rlos puntear p inceshy
larlos co n huevo batido y si se desea
espolvorearlos con queso ra ll ado Coc ishy
narlo~ en horno caliente (200C) SI es
posible con vapor durante iexcl 8 minutos
Los consejos de Choly tos pancitos pueden realizarse sIn estirar la masaTomar porCIones grande y bollarlas daacutendoles forma de p
gt0
pancitos de gluten en macetas
Mezc lar las dos hJrinas Diluir la leshy
Harina de gluten 250g (7 IbiS oz) Harina de trigo 675g
(1 1lt IbJ24 oz) Levadura fresca 30g
(1 cucharada colmada) - Agua 600cc (20 ti oz) - Azuacutecar 1 cucharada
Sal 1cucharadiexclta bull
vadura en el Jgua con el aZ(lCJ r incorporar
a las harinas espolvorear con sal y amasar
muy bien Una forma praacutectica de amasar
es cortar la masa e n trozos so bar cada
trozo por separado y luego volver a unj rlos
entre siacute Dejar leudar el bollo tapado en
lugar tibio Cuando haya aumentado su
vo lumen cortar porc io nes bollarlas y
acomodarlas dentro de macetas pequentildeas
rociadas con spray vegetaL Dejarlas
puntear pincelarlas con huevo y cocinarlas
en horno maacutes bien caliente ( 190 a 200degC)
de 20 a 25 minutos Al retirar los panes
del horno pi ncelarlos con agua
Los consejos de Choly
Siexcliexcl
pancitos Mario Ezequiel saborizados
n bull Levadura 30g (1 cucharada colmada)
Azuacutecar 1 cucharada bull Agua tibia 500cc (16 II oz)
Extracto de malta 1 cucharada Harina 000 900g (2 Ib32 oz) Manteca 40g (2 cucharadas) Sal 20g (1 cucharadita) Varios queso ralladoacute espinaca
remolacha jamoacuten especias semillas de seacutesamo
Equivalencias
Manteca == mantequilla Seacutesamo == ajonjolf
~ D Iluir la levadu ra con e l azuacuteca r el
agua tib ia y e l ext racto de malta Deja r
espumar y antildeadir la harina la manteca a
temperatura ambien te y la sa l Amasar
muy bie n c ubrir con pape l film y un
lienzo y deja rl a leuda r Conar la masa en
cuatro partes Agrega r a un a de ell as
2 cucharadas de queso sardo ra llado y a
ot ra porcioacuten incorpora rl e 2 cuc haradas
de espinaca blanqueada b ien exprimida
y picada Antildea d i r a la te rcer porc ioacute n
2 cucharadas de remolac ha cnlda ril ll ada
fi na y a la uacuteltima 2 cucharadas de ja m6 n
bien p icado To mar porcio nes de masa
de l tamantildeo de una nuez grande bollarlas
y acomodarlas en una plat a enmantecada
Dejar levar unos minutos pince lar co n
yema d il uida con agua o leche y espo lvoshy
rear algunos de los pancitos con especia~
o semillas CocInarlos en horno calien te
con vapor ele 15 a 20 mll1utos
Los consejos de Choly
j( 1
pizzonda de los 40 antildeos
Levadura de cerveza 25g
iacute1 cucharads) Agua tibia 200cc (6 fl oz)
- Azuacutecar 1 cucharad ita bull Manteca 1 cucharada
Aceite de oliva 2 cucharadas Harina 000 450g (1 Ib16 DZ)
Sal 1 cucharadita bull Panceta ahumada 150g (1 [b5 oz)
Jamoacuten cociclo 150g (l IbIS oz)
Queso parmesanoacute rallado
15Q9 ( Ib5 az) Aceitunas negras 10 Tomates secos 12
Equivalencias Manteca = mantequilla Panceta = tocino beicon bacoacuten Tomates = jitomates
_ C olocar en la procesadora la levadura
el agua tibia y el azuacutecar procesa r unos mi shy
nutos mie ntras se ag rega la manteca a
tem peratura ambiente el aceite y la harina
ll1 ezclada con la sal Colocar la masa
sobre la mesada espolvo rear con harina
y amasar uno s segundos G uardarla en un
bo l tapado co n papel rilll1 y dejar le uda r
C uando haya au mentado el doble de su
volumen estirarla e n fo rma rectan gu lar
D istribuir encima la panceta y el jamoacute n
co rt ados finos el queso rallado las
aceitunas descarozadas y los tom ates
hi d ra tados y rociados co n ace ite de o liva
Arroll ar la masa y to rce r los extremos
h ac ia UIl lado y hacia el otro fo rm ando
un cordoacutelliexcl luego anollarla daacutendole lo rma
de e nsai mada Acomodar en una pi zze ra
dejar pu ntea r pince lar con huevo y aceit
de ol iva y cocinar e n horno mode rado
( 180degC) du ran te 35 a 40 m inu tos
Los consejos de Choly
f~
iacutendice El ABe de la panaderiacutea 36 Pan de migaartesanal para sandwiches Chipaacutepancitos del Paraguay 38 Pan de miga industrial
10 Chips 40 Pan de nueces y avellanas Claudia 17 ESlli rales con queso de Carmela 42 Pan de panchos pebetes y hamburguesas
Rgazzas aacuterabes 44 Pan de piua Hogaza de pan con masa madre 46 Pan dulce Pan alemaacuten 48 Pan fran ceacutes artesanal Pan brioche especial de Laura 50 Pan laacutecteo Pan criollo con ctl icharrones 52 Pan Luciana de queso y aceitunas
2 Pan de cacao y limoacuten Paulina 54 Pan trenzado de papas y pasas Pan de cebolla oreacutegano y tomil lo rej Pancitos brioche de jamoacuten y gruyer Pan de centeno ~8 Pancitos de gluten en macetas Pan de crema con peras 6l Pancitos Mario Ezequiel saborizados Pan de maiacutez dulce 62 Pluonda de los 40 antildeos Pan de maiacutez salado
)
figazzas aacuterabes
~ 18 unidades Levadura fresca 25g
cuchara~a)
bull Agua 540cc (16 fI oz) bull Mflnteca 25g rI cucharada)
Aceite neutro 25cc (1 cucharada) Harina 0000900g (2 Ib32 oz)
bull Sal 1 cucharadila
Equivalencia Manteca = manteqUilla
o Desgranar muy bien leacutel levadura con
el agua a tempera tura ambiente antildeadir la
manteca tambieacuten a temperatura ambiente
y el aceite Agregar por cucharadas la
harina cern ida con la sa l se debe obte ner
una masa tierna trabajarla obre la mesada
Colocarl a en un bul tapa rla con papel
film y deja r reposar de 20 a 30 minu to~
Dividir luego la masa en porciones de
aproximadamente 40g Darl es fo rma
de boll itos y acomodarlos sobre la mesada
bi en enh arinada Taparlos con un li enzo
para que no se seque n dejarlos reposar
Ol ros 20 Oacute 30 minu tos Esti rar cada bo ll o
de una sola pasada de palote dejaacute ndolos
de 2 a 3mm de espesor acomodarlos en
placas enharinadas taparlos y deja rlos
puntear de lOa 15 minutos C oc inarlos
en horno caliente (nOOe) de 6 a 7 mi nushy
tos Retira rl a de l ho rno ap il a rl as y
cubri rlas con un lienzo para fo rmar
humedad y qLre las ablande Co n~crva rl as
e n bo lsa plaacutesticas en hel adera o frceze r
Los consejos de Choly as figazzas aacuterabes son panecillos que deben resultar huecos yblancos
11
hogaza de pan con masa madre
rt 1 pan Masa made (ver leacutexico panadero)
bull Harina 225g (1 Ib8 oz) bull Levadura de cerveza cucharadita
bull Agua cantiacutedad necesaria Masa de pan
bull Masa madre 2259 (1lt Ib8 oz) bull Ag ua 350cc (12 fI oz)
Harina 000 450g (1 1016 oz) bull Levadura de cerveza cucharadita Sal 1 cucharadita
bull Grasa o margarinablanda 2 cucharadas
o Para la masa madre mezclar la harina con la levadura y agregar agua hasta (01 shy
mar una ma~a tierna Dejarl a secar de un diacutea para otro sin tapar a tem peratura amshybi en le Luego hidratar la masa mlt1dre con
los 350cc ( 12 fI oz) de agua ha~ta que tome una con sistenc ia de esponja Agregar la
ha rina con la levadura la sal y la grasa o margarina blanda AIllltlsar muy bien has ta
obtener una masa tierna y suave Dejarla leudar tapada en lugar tibi o Darle forma redonda O alargiexclda dejarla puntear y fea shyli zar un corte en rorma de cruz sobre la ~up(rfic le Cocinar en ho rno mode rado ( IS0n e) de 25 a 30 min utos
Equivalencia Masa = pasta
Los consejos de Choly ~ lunque con este meacutetodo el leudado es maacutes lento se utiliza en Iqgares 11 M iexclni 1 1 relladura Guardando una porcioacuten demaacutesa cruda para preparar pan pashy
ra el diacutea siauiente puede llegar a evitarse el agregado de levadura fresca o seca
ItI
pan aleman
p
Levadura instantaacutenea 20g
(1 cucharada colmada)
Harina 000 950g (2 Ib32 oz)
Aluacutecar 1 cucharada colmada
Cerveza 225cc (7 fl az) bull Leche 225cc iacute1 fl oz) bull Extracto de malta 1 cucharada
bull Manteca 11 Og (2 cucharadas) Sal 1 cucharadita
Equivalencia Manteca = mantequilla
Espo lvo rea r la levadu ra sobre la harishy
na ag rega r e l azuacutecar y mezclar Antildead ir la
ce lvcza la leche tibi a y el ex tracto de
malta Fo rmar un bo llo amasa r b ie n y dejar
leudar tapado e n ILlg ar tib io Cuando haya
aume ntado su volumen JgTegar la manteca
a te mpe ratura ambie nte y la sa l Amasa r
~oban do m uy b ie n la m asa di vi d irla e n
cuatro pa rtes y darl es fo rm a redondeada
D ejarl os descana r tapados sobre la mesada
15 min utos a la rgarlos li ge ra me nte y
aco moda rlos so b re p lacas untadas co n
g ra sa o ma nteca Reali zar cortes o bl ic uo s
so bre su supe rfiC ie co n un a h oj ita de
a fe it ar D ejarlos puntear nuevame nte y
coci narlos en h o rn o co n vapo r a te mperashy
tura moderada d e 20 a 25 m in u tos Al
ret irarlos de l horno p ince la rl os co n ag ua
Los consejos de Choly
resoecto a la
111
pan brioche especial de Laura
~ 1 pan bull Levadura 50g (2 cucharadas)
Azuacutecar 125g CI IbIS oz)
bull Ralladura de naranja 1 cucharada bull Ralladura de limoacuten 1 cucharada bull Esencia de vainilla 1 cucharada bull Polvo de flan de vainilla 3 cucharadas
bull Huevos 2 Agua 160cc (5 fl oz)
bull Hari na 450g (11b16 oz)
bull Sal 1 pIZca Manteca 125g (~ IbIS oz)
Equivalencias Manteca = mantequilla Esencia de vainilla =extracto
de vainilla
o Colocar en un bol la levadura el azuacutecar la ralladura de naranja y li moacuten la
esencia el polvo de flan en caj a los huevos y el agua Ba tir co n balido raiexcl incorporar la cuarta parte de la har ina
cern ida con la sal Tapar y dejar leudar en lugar libio Cuando haya aumentado el doble de su volumen agregar el res l de la harina y la man teca a temperat ura
ambiente Colocar un poco dI har inil en la mesada y amasar la malta Li nos m i nu to~i
divi d irla en dos partes La mayor debe lener las pa rtes de la masa Darle forma
redo ndeada Hu ndir li geramente e l centro pincelar con huevo y acomodar en la parte hundida el trozo regt la n le de masa bien redondeada Cocinar sobre plaleacutel cnmantecada en horno moderado
( 180C) de 30 a ~5 minutos
Los consejos de Choly
r
211
pan criol lo con chicharrones
ti 6 unl~ades bull Harina 000 450g (1 Ib16 az)
bull Levadura 25g (1 cucharada)
bull Agua 250cc (8 fl az)
bull Grasade pella 125g el de Ib5 az)
bull Chicharrones 1 taza
bull Sal 10g (1 cucharadita)
o M ezclar la harina con la levadura
bi e n desgranada formar un huec o y
colocar alliacute el agua y la g rasa blanda
Unir los ingredientes del centro y agregar
la harina con la saL Incorporar los
chicharrones y amasa r muy bien hasta
obtener una m asa tierna y elaacutestica Dejar
re posar durante 30 minutos la masa tapada
sobre la mesada hasta que aumente su
volumen Corta r porciltn es darles forma
de panes redondos o alargados y aco moshy
darlos sobre placas limpias C on ayuda
de un bisturiacute o una hoja de afe itar realizar
a rtes sobre los panes D eja rlos leudar
y cocinarlos e n horno caliente e n lo
posible con vapo r durante 20 minutos
Los consejos de Choly Para preparar la grasa y los chicharrones cortar en trocitos 450g (1 Ib16 oz) de grasa de pellacolocarla sobre fuego muy bajo con una taza do las de teacute de leche a medida que la grasa se va derritiendo fillrarla en un frascoProseguir la coccioacuten hasta que queshyden soacutelo pequentildeos trocitos de grasa Estos chicharrones deben dejarse secar unos minutos
21
pan de cacao y limoacuten Paulina
~ lpa~ - levadura de cerveza 50 (2 cucharadas) bull Leche tibia 5 cucharadas bull Azuacutecar 1259 ( Ib5 oz) - Manteca 125g ( Ib5 oz) bull Ralladura de IImoacuter 1 cucharada bull Esencia de vainilla 1 cucharadiacuteta bull Huevos 4
bull Harina 0000 450g (i Ib16 oz) bull Sal 1 cuumlcharadita bull Cacao amargo 2 cucharadas colmadas
bull Nueces picadas 4 cucharadas
Equivalencias Manteca = mantequilla Azuacutecar impalpable = azuacutecar glass
o D ilu ir la levadura en la leche tib ia
con el azuacutecariexcl dejar tspumar Agregar la
ma nteca a temperatu ra ambiente la rall a shy
dura la esenCIa los huevos y la hari na
cernida con la saL Amasar bIen y dividir
la masa en dos partes una mayor que la
ot ra Incorporar e l cacao a la porcioacute n maacutes
pequentildea Amasar bien y deJar leudar los
dos bollo lapados en lugar tib io Cuando
haya n aumentado su volumen desgas ifishy
carlos y colocarlos tapados e n heladera
por lo menos una hora Estirarlos daacutendoles
(arma reclangular del largo del molde
de pan que se desee utilIzar Sobre el
rectaacutengulo de ma~a b lanca apoyar el de
chocolate espolvorear con las nueces
y arrollar Acomodar en el molde enma nshy
tecado dejarlo puntear tapado y pincelar
con la manteca fundida Cocinar en horno
moderado de 45 a 50 minutos PlI1cela rl o
en cal Iente con glaceacute
Los consejos de Choly ce colocar en un bol 2 taza de azuacutecar imp~lpable
endo hasta obtener una ampalmiddot
u
pan de cebollaoreacutegano y tomillo
~ 1pa Cebolla 1
- Azuacutecar 1 cucharadita - Agua tibia 225cc 1 fl oz)
bull Levadura de cerveza40g (2 cucharadas) bull Aceite de oliva 2 cucharadas
bull Manteca 2 cucharadas - Harina 000 675g (1 ~ Ib24 oz) - Sal 1 cucharadita calmada
- Oreacutegano fresco 2 cucharadas
bull Tomillo fresco 2 cucharadas bull Oreacutegano ji tomillo seco
2 cClcharadas
iquest Procesar la cebolla pelada con el azuacuteshy
car el agua tibia y la levadura dejar fershy
mentar Antildeadir el aceite la man teca y la
harina con la sal Procesar hasta conseguir
que los ingredientes se unan Colocar la
masa sobre la mesada y amasar antildeadiendo
el oreacutegano y el tomillo fre~co picados
Colocar en un hui enmantccado y tapar
con par1 film Cuando la masa haya
aumentado el doble de su volumen desshy
gasificarla sobre la mesada y darle forma
alargada o de bollo Pincelar con leche y
espolvorear con el oreacutegano y tomillo seco
Dejar puntear y cocinar en horno caliente
(190 a 200degC) durante 40 minutos
Equivalencia Manteca = mantequilla
Los consejos de Choly puede suplantar el oreacutegano ytomillo fresco por otras hierbas po ~~ d~ nbaa~ ven ese caso enriquecer el pan con aceitunas negras fileteadas
26
pan de centeno
Dilu irl a levadu ra con la melaza iIJ 1 pan o bull Lavadura de cerveza 40g (1 cucharada CQlmada)
bull Melaza omiel de abeja 2 cucharadas bull Agua libia 50cc (2 ti oz) bull Harina integral de centeno 4509 (1 Ib160z)
Harina blanca 0000 2259 (1 Ib80z)
Sal l cucharadita Azuacutecar negra 2 cucharadas
bull Cafeacute instantaacuteneo 1 cucharadita
bull Semillas de kummel 1 cucharada bull Manteca 60g (1 cucharada colmada)
bull Cebolla rallada 1 cucharada bull Agua tibia 225 ce (7 ti oz)
miel y el agua tibia tapar y dejar que esshypume Aparte mezclar e n un bol la harishyna de centeno la harina blanca la sa l el azuacutecar el cafeacute y las semillas de kummel Agregar la levadu ra fermen tadaiexcl antildeadi r la man teca a tempera tura ambiente y la ce shybolla rallada o procesada y el agua tibia Tomar la masa amasar y ~obarla muy b ien Dejarla leudar tapada en lugar li shybio Cua ndo haya aum entado el doble de su volumen desgasif icarla e decir volverla a amasar Darle forma alargada arro ll aacutendola y acomodar en un mo lde de pan de 30 cm Dejar puntear tapado e shypolvorear con harina y coci nar en horno moderado ( 160C) durante I hora Veri shyicar la cocc ioacuten
Equivalencias Kummel =alcaravea Manteca = mantequilla
Los consejos de Choly la cebolla ayuda a la 1ermentacloacutenen los panes con harinas pesadas o la de centeno v oermiteque se obtenga una masa mAs liviana
2s
pan de crema con peras I
iJ 2 panes Peras secas 24
bull Levadura tresca 35g (1 cucharada colmada)
Azuacutecar 120g (1 de Ib4 oz)
bull Ag ua tibia 400cc (14 ti oz) Harina 0000 450g (1 Ib16 Oz)
bull Harina 000 675g (1 12 Ib24 02)
bull Sal 20g (1 cucharadita) bull Crema de leche 250cc (8 ti oz)
bull Queso crema 100g (3 cucharadas)
bull Canela 1 cucharadita
bull Macis o nuez moscada 2 cucharadita
bull Esencia de va inilla 2 cucharaditas
Equivalencias Crema de leelle = nata Esencia de vainilla = extracto
de vainilla
o RemOj ar las peras en agua tibia
Aparte diluir la levadura co n la mitad del
azuacutecar y del agua tibia dejilr espumar
Mezclar la harina 0000 con la harina 000
y la sal Formar un hueco en el centro y
acomoda r la leva dura el resto de aZLlcar
y de agua la c rema e l queso crema la
canela el maciacutes y la esencia Tomar los
in gredientes centrales y antildeadir la hari na
amasar hasta obtener un bollo tierno que
no se pegue en las manos colocarlo en
un bol taparlo y d ejarlo duplicar su
volumen Escurrir las peras cortarlas en
trozos g randes y secarlas Desgasificar la
masa d ividirla en po rc iones de 50g
aproximadamente del tamantildeo de un huevo
C o locar en el ce ntro de cada uno una
porcioacute n de peras C errarlos forman do
bollos y acom odarlos e n dos mo ldes
e nmantecados de 28 cm de di aacutemet ro
supe rponi eacute ndol os para que los panes
resulten co n movimi e nto C ub rirlos
dejarlo s puntear y pince lados co n una
yema mezcl ad a con una cucharada de
crema C oci narlos e n horno moderado
( 180C) du rante 35 a 40 m inutos
Los consejos de Choly Se pueden reemplazar las peras secas por damascos ociruelas pasas 1Ir 1111 11111 lo o rellenar los pancHos con cubos deacutemanzana Rommer cortadas en cushybos y rociadas con Jugo de lilTloacuten y espolvoreadas con azucar y canela
30
pan de maiacutez dulce
ri 1 pan
bull Huevos 4 bull Levadura 50g (2 cucharadas) Azuacutecar 100g (1 Ib40z)
bull Manteca 1OOg (1 Ib40z)
bull Ralladura de piel de limoacuten 1 cueacuteharada
Esencia de vainilla 1 Gucharadita bull Harina 000 450g (1 Ib16 oz)
bull Hanna de maiz de cpcimiento raacutepido 100g ( Ib4 oz)
bull Sal 1 cucharadita Varios
bull Crema pastelera2509 ( IbIS oz) - Azuacutecar grana 3 cucharadas
bull Cerezas S a 10
Equivalencias Manteca = mantequilla EsenCia de vainil la = extracto
de vainilla
o Batir los huevos con la levadura y el azuacutecar dejar repoar 10 mi nu tos tapado Luego agrega r siempre bat iendo la manshyteca eacutel tem peratura ambiente la ra ll adura de li moacuten la esenc ia y la harina de trigo mezclada con la harina de ma iacutez y la sa l Amasar muy bien colocar la masa en un bol tapado en lugar tibio hasta que aushymente su volumen Dcsgaci ficar el pan darle fo rma alargada acomodiexcliexclrlo en un molde grande de flan sobre una placa Marca r tres hend iduras en la pane supeshyrior con el reveacutes de un cuc hillo y relleshynarl a con crema pastelera Pincelar con huevo la parte de l pan que no tiene cre shymltl y espolvorear con el azuacutecar Decorar con las cerezas Dejar reposar de lOa 15
minuto y cocinar en horno moderado de 40 a middot~5 min utos Al ret irarlo de l horno rincelar con mermelada reducida
Los consejos de Choly 1
rmen
~
pan de maiacutez salado
-iJ 1 pan Agua bien caliente 200cc (6 II OZ)
Harina de maiacutez 100g
eh Ib4 oz) Levadura de cerveza 20g
(1 cucharada)
Azucar 1 cucharada Manteca 30g (1 cucharada)
bull Harina 000 2259 el Ib8 oz) Sal 11middotcucharada
~ Remojar la harina de ma iacutez el1 el
ag ua dejarla enti bia r Aparte mezc lar la
levadura co n el az uacutecar hiexcliexcl~ta d iluid )
Agregar a la harina de maiacutez la ma nteca a
temperaturiexcl ambicnLc y Iiexcl h arina de tngo
cernida Lon la sal y la levadura Amasa r
muy b ien hasta ob tener LIn bollo de masa
ti erno acomodarlo en un bol enmantecashy
do ta parlo con papel (il m y dejarl o en
lugar tib io has ta que aumente e l doble de
Su volumen Darle fo rm a de pa n ala rgado
O redo ndo y co locarlo sobre pl aca e nshy
mantecada o roc iada con spray vege tal
D eja rlo pun tear y real izarl e corres
parale los en la superfi cie C ocinarl o en
horno moderado ( I 80C) CO Il va po r de
50 a 60 minutos
Equivalencia Manteca =mantequilla
Los consejos de Choly
y
por que
ntecon a
~ middot I
pan de miga artesanal para saacutendwiches
1 pan Agua 550cc (1 6 fl oz) Extracto de malta 1 cucharada Manteca 1 cucharada Sal 20g (2 cucharaditas) Levadura de cerveza
1 cucharada Harina 000 900g (2 Ib32 oz)
Equivalencia Manteca = mantequilla
Diluir en el agua a temperatura amshy
biente el ex trac to de malta y antildeadi r la
man teca o marga rina tJm bieacuten a tem perashy
tura amb ien te mezclar y agregar la sal
Aparte desmenuzar la levadura con 2 Oacute 3
cucharadas de la hari na hata conseguir
un polvo bie n integ rado aiacuteladirl o al resto
de la harina Incorporar la harina y la
levadura al med io liacutequido y amasar muy
bie n e n lo posible sobre mesada de mJshy
dera Tapar el bollo de masa y dej arl o
pun tea r po r lo menos 30 minutos Para
armar el pan estirar la masa con pa lote
daacutendo le fo rm a rectJngular de un grosor
de 1 c m Arro llarlo bien aj ustado para evishy
tar las burbujas Acomodarlo e n un molde
para pan de 30 a 35 cm de largo x 15cm
de ancho y 15cm de altu ra enman lecado
Aj ustarlo de ntro del molde para que desshy
asiflq ue b ie n cubri rl o con la tapa del
mo lde y dej arlo pun tear 20 m illuto~ Coshy
cinarlo en horno ca liente (200C) du rante
40 minutos Desmoldar y coloca rl o de
astado dejarlo re posar sin cubrir por lo
menos dos diacuteas an tes de cortilrlO
Los consejos de Choly
~ (
pan de miga industrial
ry 1 pan bull Harina 000 1 kilo y350g (3 Ib47 02)
bull Sal cucharada Margarina ograsa vacuna
refinada 409 (2 cucharadas)
bull Extracto de malta 1 cucharaacuteda
colmada bull Agua725cc (21 ti az) bull Aditivo 60g (2 oz)
Levaclura 209 1 Q1charada)
o Colocar e n la batidora co n e l gan shy
cho am asado la harina con la ~al y mezshy
clar Agregar la margarina o grasa vacuna
a tempera tu ra am biente el extrac to de
ma lta y e l agua bat ir unos segun dos
Antildead ir el ad itivo y segu ir amasando po r
lo menos de 25 a 30 minutos maacutes Desshy
menuzar muy b ien la levadura antildeadirla a
la preparacioacuten y segui r batiendo 4 Oacute 5
minutos maacutelgt Colocar la masa sobre la
mCiada y aplanarla con las manos taparla
y dejarla descansar 5 min utos Enrollarla
presionando bie n para que no quede aire
e n su interi o r Esti rarla o acomoda rl a en
un molde e nman tecado o engrasado tashy
par y dej ar fe rmtgtn lar I hora Cubrir el
molde con su lapa y coc inar e n horno
caliente (200C) de 55 a 60 mi nutos Desshy
moldarlo y dejarlo reposar f oacute 48 horas
antes de utilizar
~x
pan de nueces y avellanas Claudia
rt 1 pall levadura de cerveza 40g
(1 cucharada colmada) Azuacutecar 2 cucharadas colmadas Harina blanca 000 450g (1 Ibl
16oz) Harina Integral tina 225g
(1 IbiS OZ)
bull Nueces picadas g ru~sas 225g (gtIIb8 oz) Ave lllanas picadas gruesas 225g (II~ Ib8 az)
Cerveza blanca 225cc (7 fl oz) bull Agua tibia 125cc (4 ti oz)
Sal 1 cucharadita
iquest D esm igar la levadura con el azuacutecar
Mezc lar la h ltl r ina h lanca con la harin a
integral unir con la levadura y e l azuacutecar
Agregar las nueces y las ave ll anas incorshy
parar la cerveZltl y el agua t ib ia con la sal
Tomar la masa colocarla sobre la mesada
y amasa rl a muy bien para ai rear e l bollo
de masa Colocarl o en u n bol enm anteCltl shy
do tapar con ra pe l i lm y dejar leudar en
luga r tib io C uando haya au me ntado el do ble de su vo lume n volve rl o a am asar
para desgasifi car D arle forllla de pa n a larshy
oado o redu ndo acomodarlo ~obre una
p laca taparlo y dejarlo puntea r Espolvoshy
rearlo con hari na y cocinarlo en horno
maacutes bien calien te (200C ) en lo posible
con varor durante 25 a 30 minutos
Equivalencia Nueces avellanas picadas = nueces
avellanas molidas
Los consejos de Choly I cerveza confiere alas masa vadUICI un leudado Vul)a textushybar muy agradable Si s cerveza cara el coJor de la mibull
jo
pan de panchos pebetes y hamburguesas
vt 11 a 15 unidade Levadura de cerveza 40g
(1 cucharada colmada Agua SOOcc (16 11 oz) Azlicar 50g ( 2 cucharadas
al ras)
bull Harina 000 900g (2 Ib32 oz) bull Sal 1 cucharadita Leche en polvo 60g
(3 cucharadas) bull
bull Margarina omanleca 60g (1 cucharada colmada)
Equivalencias
Manteca = mantequilla Almidoacuten de maiacutez=feacutecula de maiacutez
n Sur Dil uir la levadu ra con la mitad del
agua t ib ia y 1 cucharada de l azuacutecar dejar
erm enlar Mezclar la hann J con la ~a l y
la leche e n polvo antildeadi r e l fermento a lshy
te rnando con el resto de agua y de azuacutecar
Agregar por uacuteltimo la margarina a tempeshy
ratura ambiente amasar y dejar leudar en
un bol tapado con papel film Para preparar
los panch os tomar porc io nc~ de 60g
(2 oz) bo ll arl as y dejarlas reposar sobre la
mesada tapadas durante 15 minutos
Es tirar los panes daacutendoles lo mla ciliacutendrica
acomodarlos en una placa enmantecada
dejando 1 cm entre uno y o tro Volverlos a
dejar puntea r ta pados con un lienzo Para
los pebetes corta r porcionegt de masa un
poco maacutes griexclnde~ que la de los panchos
alargarlas ligeramente y ubicarlas en placa
cnmantecada Cubrir con un lienzo o polictileno y dejarlos pu ntear Pa ra las
hamhurguesas tomar purclones de ma~a
como la de los pebetegt bol larlas y ecl1rarla~
con la bnlla daacutendole lorma redondeada
olocar lo~ panes ~obrc placa enmanteshy
cada uno casi aliado de l otroCocinarlos
en horno tallente (210 a 220C) durante
5 mmuto Al reltrarlos del horn
pincelados con chllntildeo
12
pan de pizza
1 pan
bull Levadura 259 (1 cucharada) bull Harina 800 450g (1 Ib16 az) bull Sal 1 cucharadita - Agua tibia 200cc (6 fl oz) ~uacutecar 1 cucharadita
Aceite de oliva 3 cucharadas
bull Manteca 1 cucharada
Equivalencia Manteca = mantequilla
r D esm Igar lJ levadu ra con la harina
hasta converti d a en polvo agregar la lt al
di lui da e n el ag ua tih ia el azuacutecar el ace ite
y la manteLa So bar m uy b ien la masa y
deja rla leudar tapad a Cuando haya
au men tado su volum en vo lverl a a amasar
para d csgasificarla D a rle fo rma de pan
redo ndo o a largado de un espesor de 2 a
3 cm C olocar sobre Ll na placa aceitada
dejarla puntear unos m inutos y pincelarl a
co n ace ite de o liva C ocin ilr e n horno
cal ienle (2 J O a 220degC) con vapo r du ranlc
15 mi nu tos
Los consejos de Choly Con la b rsospanes o y espolvorearlo con
f1
pan dulce
~ 2 panes Masa madre
Levadura de cerveza80g
(2 cucharadas colmadas) bull Azuacutecar 1 cucharada colmada Leche oagua tibia 1GOce (3 ft Ol)
Harina 000 2009 (7 al)
Masa
bull Huevos 4 Ralladura de piel de limoacuten
1 cucharada Ralladura de piel de naranja
1 cucharada
bull Azuacutecar 200g (7 oz) bull Extraclode malta 1 cucharada bull Esencia de vainilla 1 cucharada
Harina 0000 800g (1 Ib28 Ol)
bull Sal 1 cucharadita bull Manteca 150g (1 Ib5 OZ)
bull Frutas nueces almendras pasas fruta abrillantada 6509
(1 1 Ib23 oz)
Equivalencias Manteca = mantequilla Esencia de vainilla = extracto
de valmlla
) Colocar la levadura en un bol con el
azuacutecar la leche o agua y la ha rina Tapar
el bol y de jar que la masa ferme nteiexcl de
esta man era se obtendraacute un amasiJo
elaacutestico y pegoteado Aparte mezclar logt
huevos con la ralladu ra de li moacute n y de
na ra nja el azuacutecar y el extrac to de mal ta
agregar la har ina cernida co n la sa l yel boll o ferme ntado de la masa mad re
Amasar bien y dejar leudar tapada en lugar
t ibio C ua ndo haya aumen tado e l do bl e
de su volumen incorpo rar la manteca a
tempe ratu ra am biente C uando es teacute
integ rada Clntildeadi r las fru tas deseadas
li ge ram ente picadas Deja r leudar nueva shy
mente dividirl o luego e n pa rtes darle
orma de pan y acomodarlos e n mo ldes
de papel especia les para pa n d ulce Dejar
pu ntear pincel arios co n huevo ba tido y
efectuarl es cortes e n forma de cruz si se
quiere hacer un pan dulce m ilaneacutes o e n
triaacutengu lo si se qu iere hacer un pan dulce
al esti lo genoveacutes Coci narlos e n horno
( 170 a 180uuml C ) de 4 5 a 50 min u tos Al
relirarlcgts del horno abrillan ta rl o~ con
mermelada reducida deglIn glaceacute liviano
Decorarlos con cerezas nueces etc
Los consejos de Choly conveniente macerar las frutas abrillantadas con contildeac rhum u un dla para otro
16
pan franceacutes artesanal
6 unidades Harina 000 900g (2 Ib32 az) Agua 550cc (16 fl az)
bull Sal 20g (1 cucharadita) - Extracto de malta 1 cucharadita
Acette neutro 1 cucharada
- Levadura 15g el cucharada
o Colocar en un bol la harina e l agua
la sal el extracto de malta y el ace ite
me zclar todo muy bien D esg ranar la le shy
vadura con I cucha rad a de hari na hasta
obte ner una ma~a co nsiste nte que no se
pegue en las manos C ubrir la masa con
pape l film y un li e nzo dejar leudar de
15 a 20 minu tos Volver a amasar para
desgas ifica r raparla nuevamente y dejarla
leudar 15 minutoi maacutes Es tirar la Ill asa
bien fi na cortar rec taacutengulos de l tam antildeo
que se deseen las flaut itas e nro ll arlas y
est ira rlas so b re moldes de bagueteras Ta shy
par los panes y dejarlos que t ripli quen su
tamantildeo Con ay uda de un b istu riacute o un a
hojita de ale itar efectuar cortes tra nwershy
sa les C ocinar e n horno a 200C con va shy
por durante 30 minu tos
Los consejos de Choly L splacas o moldes de baguewras son placas acanaladas y perforadas (1 uta JI ~ 1lt 8 P 1 iexcln iexclpreparar flautltas o baguettes ~ baguettes pueden convertirse
en panes espIgas realizando cortes con tijera en ambos lados y rotando una parte hacia la derecha y la otra hacia la izquierda
middot1~
~ 2 Levadura de cerveza 40g (1 oz)
bull Agua tibia 600cc 20 ti oz) Leche tlntera en polvo 60g
(3 cucharadas)
Extracto de malta 1 cucharadita Azuacutecar 1 cucharada colmada
bull Harina 0000 900g (2 Ib32 oz) Sal 1 cucharadita
bull Manteca 60g (1 cucharada colmada)
Equivalencias Manleca = mantequilla
Almidoacuten de maiacutez = feacutecula de maiacutez
Los consejos de Choly_
pan laacutecteo
D iluir la levadura en e l agua ti b ia
co n la leche e n po lvo e l ext rac to de malshy
ta y e l azuacutecar Ar arte cern ir la hari na co n
la sa l forma r un hueco e n e l centro y coshy
locar alliacute la mezcla de levad ura antildeadir la
manteca a tem peratura ambiente Uni r
los ing redi e ntes centra les e in corpo rar la
ha rina Debe o btenerse una masa tierna
que no se pegue en las manos Dejarl a
leudar en un bo l enm antecado tapado
en lugar tib io C uando haya aumentado
el doble de su vo lumen d ividirl a e n dos
pan es es ti rarl as con las manos daacutendo les
fomla rectang ular y luego a rro lla rlas
Acomodarl as e n dos mo ldes de pa n de
25 cm de largo por 7 u 8 c m de ancho
Dejar pu ntea r los panes ri nce larlos co n
huevo y cocinarl os en ho rno maacutes bien
ca liente ( 90degC) de 35 a 40 minu tos
50
pan Luciana de queso y aceitunas
1 Levadura de cerveza 30g (1 cucharada colmada)
Harina 000 450g (1 Ib1 6 02)
Polvode sopa crema de queso 3 cucharadas
Agua 200cc (6 fI oz) Aceite de oliva 259
(1 cucharada) bull Margarina 259 (1 cucharada)
Aceitunas Iellenas 18
r Desmenuza r la levadura con la harishy
na y el polvo de la sopa c rema Agregar
el agua a te m peratu ra ambi ente e l ace ite
y la margarina Amasar muy bie n y dejar
leudar tapado e n lugar tib io Agregar las
aceitunas amasando para distribuIrlas
bie n en loda la preparacioacuten Aplanar la
maSa co n las ma nos arrolla rl a y acomoshy
darla e n Ull mo lde de pan e nmantccado
De jar puntear pincelar CO Il leche o hue shy
vo y iexclnar en horno maacutes bie n ca li e nte
40 minutos
Los consejos de Choly
52
pan trenzado de papas y pasas
ri 1 pan~ Poolisch
bull Levadura 10g (1 cucharadita)
bull Agua 1 OOcc (3 ti oz) bull Harina 000 125g (4 Ib5 oz) Masa bull Papas cocidas y pisadas 250g (h IbiS oz)
bull Manteca 65g (2 cucheacutelradas)
bull Huevos 2 Azuacutecar 65g (2 cucharadas
colmadas)
bull Levadura de cerveza 10g (1 cucharadita)
bull Harina 0000 450g (1 Ib16 oz)
bull Sal 12 cucharadita bull Pasas rubias 125g ( ~ Ib5 oz)
o Para preparar el pooiexclsch D iluir la levashy
dura con el agua tibia incorporar la harina
batir hasta que no queden grumos cubrir
co n papel film y dejar femlenta r Colocar
e n un bo l e l pureacute de papas agregar la
manteca a temperatura ambi e nte los
huevos y el azuacutecar Desm igar la levadura
n la mi tad de la harina incorpo rar a la
preparacioacuten y antildeadir e l )ooiexclscJiexcl y el resto
de harina con la sal Amasar bien tapar y
dejar duplicar su vo lumen Volver a amasa r
agregando las pasas C ortar el boll o de
masa en dos partes darles form a de c ili nshy
dros enrosca rlos entre siacute y acomodarlos
so b re una pl aca Pincelar con huevo
espo lvorear s i se desea con azuacutecar o
semi ll as de seacutesamo Dejar puntear y cocinar
e n horno mo derado de 30 a 35 minutos
Equivalencias Papas = patatas Manteca = mantequilla
Los consejos de Choly r puad papas Utilizando 1 paquete de papas en p In crin la mitad d I envase
54
pancitos brioche de jamoacuten y gruyer
iI 18 lInldades bull Harina 0000 675g (1 1 Ib24 0z) Sal 1 cucharadita colmada
Pimienta 1 cucharadita bull Huevos 3 bull Yema 1
bull Levadura 50g (2 cucharadas)
bull Agua tibia 20Dce (6 fl oz)
bull Azuacutecar 11 Og (~ Ib4 oz) Manteca 11 Og pI ~4 oz)
Queso gruyer rallado 225g (12 Ib8 oz) bull Jamoacuten cocido 11 Og elgt lb4 OZ)
Equivalencia Manteca = mantequilla
o Cern ir la ha rin a Lo n la sal y la
pi mIe nta Colocar en un bollos huevos
la yema la levadura dilui da co n el agua y
el az uacutecar Bati r y ag regar la mitad de la
harina Tapa r la masa y dejarla leuda r
Antildeadir entonces el resto de la harina la
manteca el queso y e l jamoacute n bien picado
amasar bien y dejar leuda r tapado e n
lugar lIb io C uando haya aume ntado el
doble de su volu men desgasi(ica r la ll1asa
Cs tirarla de 2 a 3 cm de espesor co n UIl
corlapasta del di aacutem etro deseado cortar
los pancito5 Acomodarlos sobre una
pl aca en mantecada a ull a distancia de 1 a
2 cm Taparlos y deja rlos puntear p inceshy
larlos co n huevo batido y si se desea
espolvorearlos con queso ra ll ado Coc ishy
narlo~ en horno caliente (200C) SI es
posible con vapor durante iexcl 8 minutos
Los consejos de Choly tos pancitos pueden realizarse sIn estirar la masaTomar porCIones grande y bollarlas daacutendoles forma de p
gt0
pancitos de gluten en macetas
Mezc lar las dos hJrinas Diluir la leshy
Harina de gluten 250g (7 IbiS oz) Harina de trigo 675g
(1 1lt IbJ24 oz) Levadura fresca 30g
(1 cucharada colmada) - Agua 600cc (20 ti oz) - Azuacutecar 1 cucharada
Sal 1cucharadiexclta bull
vadura en el Jgua con el aZ(lCJ r incorporar
a las harinas espolvorear con sal y amasar
muy bien Una forma praacutectica de amasar
es cortar la masa e n trozos so bar cada
trozo por separado y luego volver a unj rlos
entre siacute Dejar leudar el bollo tapado en
lugar tibio Cuando haya aumentado su
vo lumen cortar porc io nes bollarlas y
acomodarlas dentro de macetas pequentildeas
rociadas con spray vegetaL Dejarlas
puntear pincelarlas con huevo y cocinarlas
en horno maacutes bien caliente ( 190 a 200degC)
de 20 a 25 minutos Al retirar los panes
del horno pi ncelarlos con agua
Los consejos de Choly
Siexcliexcl
pancitos Mario Ezequiel saborizados
n bull Levadura 30g (1 cucharada colmada)
Azuacutecar 1 cucharada bull Agua tibia 500cc (16 II oz)
Extracto de malta 1 cucharada Harina 000 900g (2 Ib32 oz) Manteca 40g (2 cucharadas) Sal 20g (1 cucharadita) Varios queso ralladoacute espinaca
remolacha jamoacuten especias semillas de seacutesamo
Equivalencias
Manteca == mantequilla Seacutesamo == ajonjolf
~ D Iluir la levadu ra con e l azuacuteca r el
agua tib ia y e l ext racto de malta Deja r
espumar y antildeadir la harina la manteca a
temperatura ambien te y la sa l Amasar
muy bie n c ubrir con pape l film y un
lienzo y deja rl a leuda r Conar la masa en
cuatro partes Agrega r a un a de ell as
2 cucharadas de queso sardo ra llado y a
ot ra porcioacuten incorpora rl e 2 cuc haradas
de espinaca blanqueada b ien exprimida
y picada Antildea d i r a la te rcer porc ioacute n
2 cucharadas de remolac ha cnlda ril ll ada
fi na y a la uacuteltima 2 cucharadas de ja m6 n
bien p icado To mar porcio nes de masa
de l tamantildeo de una nuez grande bollarlas
y acomodarlas en una plat a enmantecada
Dejar levar unos minutos pince lar co n
yema d il uida con agua o leche y espo lvoshy
rear algunos de los pancitos con especia~
o semillas CocInarlos en horno calien te
con vapor ele 15 a 20 mll1utos
Los consejos de Choly
j( 1
pizzonda de los 40 antildeos
Levadura de cerveza 25g
iacute1 cucharads) Agua tibia 200cc (6 fl oz)
- Azuacutecar 1 cucharad ita bull Manteca 1 cucharada
Aceite de oliva 2 cucharadas Harina 000 450g (1 Ib16 DZ)
Sal 1 cucharadita bull Panceta ahumada 150g (1 [b5 oz)
Jamoacuten cociclo 150g (l IbIS oz)
Queso parmesanoacute rallado
15Q9 ( Ib5 az) Aceitunas negras 10 Tomates secos 12
Equivalencias Manteca = mantequilla Panceta = tocino beicon bacoacuten Tomates = jitomates
_ C olocar en la procesadora la levadura
el agua tibia y el azuacutecar procesa r unos mi shy
nutos mie ntras se ag rega la manteca a
tem peratura ambiente el aceite y la harina
ll1 ezclada con la sal Colocar la masa
sobre la mesada espolvo rear con harina
y amasar uno s segundos G uardarla en un
bo l tapado co n papel rilll1 y dejar le uda r
C uando haya au mentado el doble de su
volumen estirarla e n fo rma rectan gu lar
D istribuir encima la panceta y el jamoacute n
co rt ados finos el queso rallado las
aceitunas descarozadas y los tom ates
hi d ra tados y rociados co n ace ite de o liva
Arroll ar la masa y to rce r los extremos
h ac ia UIl lado y hacia el otro fo rm ando
un cordoacutelliexcl luego anollarla daacutendole lo rma
de e nsai mada Acomodar en una pi zze ra
dejar pu ntea r pince lar con huevo y aceit
de ol iva y cocinar e n horno mode rado
( 180degC) du ran te 35 a 40 m inu tos
Los consejos de Choly
f~
iacutendice El ABe de la panaderiacutea 36 Pan de migaartesanal para sandwiches Chipaacutepancitos del Paraguay 38 Pan de miga industrial
10 Chips 40 Pan de nueces y avellanas Claudia 17 ESlli rales con queso de Carmela 42 Pan de panchos pebetes y hamburguesas
Rgazzas aacuterabes 44 Pan de piua Hogaza de pan con masa madre 46 Pan dulce Pan alemaacuten 48 Pan fran ceacutes artesanal Pan brioche especial de Laura 50 Pan laacutecteo Pan criollo con ctl icharrones 52 Pan Luciana de queso y aceitunas
2 Pan de cacao y limoacuten Paulina 54 Pan trenzado de papas y pasas Pan de cebolla oreacutegano y tomil lo rej Pancitos brioche de jamoacuten y gruyer Pan de centeno ~8 Pancitos de gluten en macetas Pan de crema con peras 6l Pancitos Mario Ezequiel saborizados Pan de maiacutez dulce 62 Pluonda de los 40 antildeos Pan de maiacutez salado
)
hogaza de pan con masa madre
rt 1 pan Masa made (ver leacutexico panadero)
bull Harina 225g (1 Ib8 oz) bull Levadura de cerveza cucharadita
bull Agua cantiacutedad necesaria Masa de pan
bull Masa madre 2259 (1lt Ib8 oz) bull Ag ua 350cc (12 fI oz)
Harina 000 450g (1 1016 oz) bull Levadura de cerveza cucharadita Sal 1 cucharadita
bull Grasa o margarinablanda 2 cucharadas
o Para la masa madre mezclar la harina con la levadura y agregar agua hasta (01 shy
mar una ma~a tierna Dejarl a secar de un diacutea para otro sin tapar a tem peratura amshybi en le Luego hidratar la masa mlt1dre con
los 350cc ( 12 fI oz) de agua ha~ta que tome una con sistenc ia de esponja Agregar la
ha rina con la levadura la sal y la grasa o margarina blanda AIllltlsar muy bien has ta
obtener una masa tierna y suave Dejarla leudar tapada en lugar tibi o Darle forma redonda O alargiexclda dejarla puntear y fea shyli zar un corte en rorma de cruz sobre la ~up(rfic le Cocinar en ho rno mode rado ( IS0n e) de 25 a 30 min utos
Equivalencia Masa = pasta
Los consejos de Choly ~ lunque con este meacutetodo el leudado es maacutes lento se utiliza en Iqgares 11 M iexclni 1 1 relladura Guardando una porcioacuten demaacutesa cruda para preparar pan pashy
ra el diacutea siauiente puede llegar a evitarse el agregado de levadura fresca o seca
ItI
pan aleman
p
Levadura instantaacutenea 20g
(1 cucharada colmada)
Harina 000 950g (2 Ib32 oz)
Aluacutecar 1 cucharada colmada
Cerveza 225cc (7 fl az) bull Leche 225cc iacute1 fl oz) bull Extracto de malta 1 cucharada
bull Manteca 11 Og (2 cucharadas) Sal 1 cucharadita
Equivalencia Manteca = mantequilla
Espo lvo rea r la levadu ra sobre la harishy
na ag rega r e l azuacutecar y mezclar Antildead ir la
ce lvcza la leche tibi a y el ex tracto de
malta Fo rmar un bo llo amasa r b ie n y dejar
leudar tapado e n ILlg ar tib io Cuando haya
aume ntado su volumen JgTegar la manteca
a te mpe ratura ambie nte y la sa l Amasa r
~oban do m uy b ie n la m asa di vi d irla e n
cuatro pa rtes y darl es fo rm a redondeada
D ejarl os descana r tapados sobre la mesada
15 min utos a la rgarlos li ge ra me nte y
aco moda rlos so b re p lacas untadas co n
g ra sa o ma nteca Reali zar cortes o bl ic uo s
so bre su supe rfiC ie co n un a h oj ita de
a fe it ar D ejarlos puntear nuevame nte y
coci narlos en h o rn o co n vapo r a te mperashy
tura moderada d e 20 a 25 m in u tos Al
ret irarlos de l horno p ince la rl os co n ag ua
Los consejos de Choly
resoecto a la
111
pan brioche especial de Laura
~ 1 pan bull Levadura 50g (2 cucharadas)
Azuacutecar 125g CI IbIS oz)
bull Ralladura de naranja 1 cucharada bull Ralladura de limoacuten 1 cucharada bull Esencia de vainilla 1 cucharada bull Polvo de flan de vainilla 3 cucharadas
bull Huevos 2 Agua 160cc (5 fl oz)
bull Hari na 450g (11b16 oz)
bull Sal 1 pIZca Manteca 125g (~ IbIS oz)
Equivalencias Manteca = mantequilla Esencia de vainilla =extracto
de vainilla
o Colocar en un bol la levadura el azuacutecar la ralladura de naranja y li moacuten la
esencia el polvo de flan en caj a los huevos y el agua Ba tir co n balido raiexcl incorporar la cuarta parte de la har ina
cern ida con la sal Tapar y dejar leudar en lugar libio Cuando haya aumentado el doble de su volumen agregar el res l de la harina y la man teca a temperat ura
ambiente Colocar un poco dI har inil en la mesada y amasar la malta Li nos m i nu to~i
divi d irla en dos partes La mayor debe lener las pa rtes de la masa Darle forma
redo ndeada Hu ndir li geramente e l centro pincelar con huevo y acomodar en la parte hundida el trozo regt la n le de masa bien redondeada Cocinar sobre plaleacutel cnmantecada en horno moderado
( 180C) de 30 a ~5 minutos
Los consejos de Choly
r
211
pan criol lo con chicharrones
ti 6 unl~ades bull Harina 000 450g (1 Ib16 az)
bull Levadura 25g (1 cucharada)
bull Agua 250cc (8 fl az)
bull Grasade pella 125g el de Ib5 az)
bull Chicharrones 1 taza
bull Sal 10g (1 cucharadita)
o M ezclar la harina con la levadura
bi e n desgranada formar un huec o y
colocar alliacute el agua y la g rasa blanda
Unir los ingredientes del centro y agregar
la harina con la saL Incorporar los
chicharrones y amasa r muy bien hasta
obtener una m asa tierna y elaacutestica Dejar
re posar durante 30 minutos la masa tapada
sobre la mesada hasta que aumente su
volumen Corta r porciltn es darles forma
de panes redondos o alargados y aco moshy
darlos sobre placas limpias C on ayuda
de un bisturiacute o una hoja de afe itar realizar
a rtes sobre los panes D eja rlos leudar
y cocinarlos e n horno caliente e n lo
posible con vapo r durante 20 minutos
Los consejos de Choly Para preparar la grasa y los chicharrones cortar en trocitos 450g (1 Ib16 oz) de grasa de pellacolocarla sobre fuego muy bajo con una taza do las de teacute de leche a medida que la grasa se va derritiendo fillrarla en un frascoProseguir la coccioacuten hasta que queshyden soacutelo pequentildeos trocitos de grasa Estos chicharrones deben dejarse secar unos minutos
21
pan de cacao y limoacuten Paulina
~ lpa~ - levadura de cerveza 50 (2 cucharadas) bull Leche tibia 5 cucharadas bull Azuacutecar 1259 ( Ib5 oz) - Manteca 125g ( Ib5 oz) bull Ralladura de IImoacuter 1 cucharada bull Esencia de vainilla 1 cucharadiacuteta bull Huevos 4
bull Harina 0000 450g (i Ib16 oz) bull Sal 1 cuumlcharadita bull Cacao amargo 2 cucharadas colmadas
bull Nueces picadas 4 cucharadas
Equivalencias Manteca = mantequilla Azuacutecar impalpable = azuacutecar glass
o D ilu ir la levadura en la leche tib ia
con el azuacutecariexcl dejar tspumar Agregar la
ma nteca a temperatu ra ambiente la rall a shy
dura la esenCIa los huevos y la hari na
cernida con la saL Amasar bIen y dividir
la masa en dos partes una mayor que la
ot ra Incorporar e l cacao a la porcioacute n maacutes
pequentildea Amasar bien y deJar leudar los
dos bollo lapados en lugar tib io Cuando
haya n aumentado su volumen desgas ifishy
carlos y colocarlos tapados e n heladera
por lo menos una hora Estirarlos daacutendoles
(arma reclangular del largo del molde
de pan que se desee utilIzar Sobre el
rectaacutengulo de ma~a b lanca apoyar el de
chocolate espolvorear con las nueces
y arrollar Acomodar en el molde enma nshy
tecado dejarlo puntear tapado y pincelar
con la manteca fundida Cocinar en horno
moderado de 45 a 50 minutos PlI1cela rl o
en cal Iente con glaceacute
Los consejos de Choly ce colocar en un bol 2 taza de azuacutecar imp~lpable
endo hasta obtener una ampalmiddot
u
pan de cebollaoreacutegano y tomillo
~ 1pa Cebolla 1
- Azuacutecar 1 cucharadita - Agua tibia 225cc 1 fl oz)
bull Levadura de cerveza40g (2 cucharadas) bull Aceite de oliva 2 cucharadas
bull Manteca 2 cucharadas - Harina 000 675g (1 ~ Ib24 oz) - Sal 1 cucharadita calmada
- Oreacutegano fresco 2 cucharadas
bull Tomillo fresco 2 cucharadas bull Oreacutegano ji tomillo seco
2 cClcharadas
iquest Procesar la cebolla pelada con el azuacuteshy
car el agua tibia y la levadura dejar fershy
mentar Antildeadir el aceite la man teca y la
harina con la sal Procesar hasta conseguir
que los ingredientes se unan Colocar la
masa sobre la mesada y amasar antildeadiendo
el oreacutegano y el tomillo fre~co picados
Colocar en un hui enmantccado y tapar
con par1 film Cuando la masa haya
aumentado el doble de su volumen desshy
gasificarla sobre la mesada y darle forma
alargada o de bollo Pincelar con leche y
espolvorear con el oreacutegano y tomillo seco
Dejar puntear y cocinar en horno caliente
(190 a 200degC) durante 40 minutos
Equivalencia Manteca = mantequilla
Los consejos de Choly puede suplantar el oreacutegano ytomillo fresco por otras hierbas po ~~ d~ nbaa~ ven ese caso enriquecer el pan con aceitunas negras fileteadas
26
pan de centeno
Dilu irl a levadu ra con la melaza iIJ 1 pan o bull Lavadura de cerveza 40g (1 cucharada CQlmada)
bull Melaza omiel de abeja 2 cucharadas bull Agua libia 50cc (2 ti oz) bull Harina integral de centeno 4509 (1 Ib160z)
Harina blanca 0000 2259 (1 Ib80z)
Sal l cucharadita Azuacutecar negra 2 cucharadas
bull Cafeacute instantaacuteneo 1 cucharadita
bull Semillas de kummel 1 cucharada bull Manteca 60g (1 cucharada colmada)
bull Cebolla rallada 1 cucharada bull Agua tibia 225 ce (7 ti oz)
miel y el agua tibia tapar y dejar que esshypume Aparte mezclar e n un bol la harishyna de centeno la harina blanca la sa l el azuacutecar el cafeacute y las semillas de kummel Agregar la levadu ra fermen tadaiexcl antildeadi r la man teca a tempera tura ambiente y la ce shybolla rallada o procesada y el agua tibia Tomar la masa amasar y ~obarla muy b ien Dejarla leudar tapada en lugar li shybio Cua ndo haya aum entado el doble de su volumen desgasif icarla e decir volverla a amasar Darle forma alargada arro ll aacutendola y acomodar en un mo lde de pan de 30 cm Dejar puntear tapado e shypolvorear con harina y coci nar en horno moderado ( 160C) durante I hora Veri shyicar la cocc ioacuten
Equivalencias Kummel =alcaravea Manteca = mantequilla
Los consejos de Choly la cebolla ayuda a la 1ermentacloacutenen los panes con harinas pesadas o la de centeno v oermiteque se obtenga una masa mAs liviana
2s
pan de crema con peras I
iJ 2 panes Peras secas 24
bull Levadura tresca 35g (1 cucharada colmada)
Azuacutecar 120g (1 de Ib4 oz)
bull Ag ua tibia 400cc (14 ti oz) Harina 0000 450g (1 Ib16 Oz)
bull Harina 000 675g (1 12 Ib24 02)
bull Sal 20g (1 cucharadita) bull Crema de leche 250cc (8 ti oz)
bull Queso crema 100g (3 cucharadas)
bull Canela 1 cucharadita
bull Macis o nuez moscada 2 cucharadita
bull Esencia de va inilla 2 cucharaditas
Equivalencias Crema de leelle = nata Esencia de vainilla = extracto
de vainilla
o RemOj ar las peras en agua tibia
Aparte diluir la levadura co n la mitad del
azuacutecar y del agua tibia dejilr espumar
Mezclar la harina 0000 con la harina 000
y la sal Formar un hueco en el centro y
acomoda r la leva dura el resto de aZLlcar
y de agua la c rema e l queso crema la
canela el maciacutes y la esencia Tomar los
in gredientes centrales y antildeadir la hari na
amasar hasta obtener un bollo tierno que
no se pegue en las manos colocarlo en
un bol taparlo y d ejarlo duplicar su
volumen Escurrir las peras cortarlas en
trozos g randes y secarlas Desgasificar la
masa d ividirla en po rc iones de 50g
aproximadamente del tamantildeo de un huevo
C o locar en el ce ntro de cada uno una
porcioacute n de peras C errarlos forman do
bollos y acom odarlos e n dos mo ldes
e nmantecados de 28 cm de di aacutemet ro
supe rponi eacute ndol os para que los panes
resulten co n movimi e nto C ub rirlos
dejarlo s puntear y pince lados co n una
yema mezcl ad a con una cucharada de
crema C oci narlos e n horno moderado
( 180C) du rante 35 a 40 m inutos
Los consejos de Choly Se pueden reemplazar las peras secas por damascos ociruelas pasas 1Ir 1111 11111 lo o rellenar los pancHos con cubos deacutemanzana Rommer cortadas en cushybos y rociadas con Jugo de lilTloacuten y espolvoreadas con azucar y canela
30
pan de maiacutez dulce
ri 1 pan
bull Huevos 4 bull Levadura 50g (2 cucharadas) Azuacutecar 100g (1 Ib40z)
bull Manteca 1OOg (1 Ib40z)
bull Ralladura de piel de limoacuten 1 cueacuteharada
Esencia de vainilla 1 Gucharadita bull Harina 000 450g (1 Ib16 oz)
bull Hanna de maiz de cpcimiento raacutepido 100g ( Ib4 oz)
bull Sal 1 cucharadita Varios
bull Crema pastelera2509 ( IbIS oz) - Azuacutecar grana 3 cucharadas
bull Cerezas S a 10
Equivalencias Manteca = mantequilla EsenCia de vainil la = extracto
de vainilla
o Batir los huevos con la levadura y el azuacutecar dejar repoar 10 mi nu tos tapado Luego agrega r siempre bat iendo la manshyteca eacutel tem peratura ambiente la ra ll adura de li moacuten la esenc ia y la harina de trigo mezclada con la harina de ma iacutez y la sa l Amasar muy bien colocar la masa en un bol tapado en lugar tibio hasta que aushymente su volumen Dcsgaci ficar el pan darle fo rma alargada acomodiexcliexclrlo en un molde grande de flan sobre una placa Marca r tres hend iduras en la pane supeshyrior con el reveacutes de un cuc hillo y relleshynarl a con crema pastelera Pincelar con huevo la parte de l pan que no tiene cre shymltl y espolvorear con el azuacutecar Decorar con las cerezas Dejar reposar de lOa 15
minuto y cocinar en horno moderado de 40 a middot~5 min utos Al ret irarlo de l horno rincelar con mermelada reducida
Los consejos de Choly 1
rmen
~
pan de maiacutez salado
-iJ 1 pan Agua bien caliente 200cc (6 II OZ)
Harina de maiacutez 100g
eh Ib4 oz) Levadura de cerveza 20g
(1 cucharada)
Azucar 1 cucharada Manteca 30g (1 cucharada)
bull Harina 000 2259 el Ib8 oz) Sal 11middotcucharada
~ Remojar la harina de ma iacutez el1 el
ag ua dejarla enti bia r Aparte mezc lar la
levadura co n el az uacutecar hiexcliexcl~ta d iluid )
Agregar a la harina de maiacutez la ma nteca a
temperaturiexcl ambicnLc y Iiexcl h arina de tngo
cernida Lon la sal y la levadura Amasa r
muy b ien hasta ob tener LIn bollo de masa
ti erno acomodarlo en un bol enmantecashy
do ta parlo con papel (il m y dejarl o en
lugar tib io has ta que aumente e l doble de
Su volumen Darle fo rm a de pa n ala rgado
O redo ndo y co locarlo sobre pl aca e nshy
mantecada o roc iada con spray vege tal
D eja rlo pun tear y real izarl e corres
parale los en la superfi cie C ocinarl o en
horno moderado ( I 80C) CO Il va po r de
50 a 60 minutos
Equivalencia Manteca =mantequilla
Los consejos de Choly
y
por que
ntecon a
~ middot I
pan de miga artesanal para saacutendwiches
1 pan Agua 550cc (1 6 fl oz) Extracto de malta 1 cucharada Manteca 1 cucharada Sal 20g (2 cucharaditas) Levadura de cerveza
1 cucharada Harina 000 900g (2 Ib32 oz)
Equivalencia Manteca = mantequilla
Diluir en el agua a temperatura amshy
biente el ex trac to de malta y antildeadi r la
man teca o marga rina tJm bieacuten a tem perashy
tura amb ien te mezclar y agregar la sal
Aparte desmenuzar la levadura con 2 Oacute 3
cucharadas de la hari na hata conseguir
un polvo bie n integ rado aiacuteladirl o al resto
de la harina Incorporar la harina y la
levadura al med io liacutequido y amasar muy
bie n e n lo posible sobre mesada de mJshy
dera Tapar el bollo de masa y dej arl o
pun tea r po r lo menos 30 minutos Para
armar el pan estirar la masa con pa lote
daacutendo le fo rm a rectJngular de un grosor
de 1 c m Arro llarlo bien aj ustado para evishy
tar las burbujas Acomodarlo e n un molde
para pan de 30 a 35 cm de largo x 15cm
de ancho y 15cm de altu ra enman lecado
Aj ustarlo de ntro del molde para que desshy
asiflq ue b ie n cubri rl o con la tapa del
mo lde y dej arlo pun tear 20 m illuto~ Coshy
cinarlo en horno ca liente (200C) du rante
40 minutos Desmoldar y coloca rl o de
astado dejarlo re posar sin cubrir por lo
menos dos diacuteas an tes de cortilrlO
Los consejos de Choly
~ (
pan de miga industrial
ry 1 pan bull Harina 000 1 kilo y350g (3 Ib47 02)
bull Sal cucharada Margarina ograsa vacuna
refinada 409 (2 cucharadas)
bull Extracto de malta 1 cucharaacuteda
colmada bull Agua725cc (21 ti az) bull Aditivo 60g (2 oz)
Levaclura 209 1 Q1charada)
o Colocar e n la batidora co n e l gan shy
cho am asado la harina con la ~al y mezshy
clar Agregar la margarina o grasa vacuna
a tempera tu ra am biente el extrac to de
ma lta y e l agua bat ir unos segun dos
Antildead ir el ad itivo y segu ir amasando po r
lo menos de 25 a 30 minutos maacutes Desshy
menuzar muy b ien la levadura antildeadirla a
la preparacioacuten y segui r batiendo 4 Oacute 5
minutos maacutelgt Colocar la masa sobre la
mCiada y aplanarla con las manos taparla
y dejarla descansar 5 min utos Enrollarla
presionando bie n para que no quede aire
e n su interi o r Esti rarla o acomoda rl a en
un molde e nman tecado o engrasado tashy
par y dej ar fe rmtgtn lar I hora Cubrir el
molde con su lapa y coc inar e n horno
caliente (200C) de 55 a 60 mi nutos Desshy
moldarlo y dejarlo reposar f oacute 48 horas
antes de utilizar
~x
pan de nueces y avellanas Claudia
rt 1 pall levadura de cerveza 40g
(1 cucharada colmada) Azuacutecar 2 cucharadas colmadas Harina blanca 000 450g (1 Ibl
16oz) Harina Integral tina 225g
(1 IbiS OZ)
bull Nueces picadas g ru~sas 225g (gtIIb8 oz) Ave lllanas picadas gruesas 225g (II~ Ib8 az)
Cerveza blanca 225cc (7 fl oz) bull Agua tibia 125cc (4 ti oz)
Sal 1 cucharadita
iquest D esm igar la levadura con el azuacutecar
Mezc lar la h ltl r ina h lanca con la harin a
integral unir con la levadura y e l azuacutecar
Agregar las nueces y las ave ll anas incorshy
parar la cerveZltl y el agua t ib ia con la sal
Tomar la masa colocarla sobre la mesada
y amasa rl a muy bien para ai rear e l bollo
de masa Colocarl o en u n bol enm anteCltl shy
do tapar con ra pe l i lm y dejar leudar en
luga r tib io C uando haya au me ntado el do ble de su vo lume n volve rl o a am asar
para desgasifi car D arle forllla de pa n a larshy
oado o redu ndo acomodarlo ~obre una
p laca taparlo y dejarlo puntea r Espolvoshy
rearlo con hari na y cocinarlo en horno
maacutes bien calien te (200C ) en lo posible
con varor durante 25 a 30 minutos
Equivalencia Nueces avellanas picadas = nueces
avellanas molidas
Los consejos de Choly I cerveza confiere alas masa vadUICI un leudado Vul)a textushybar muy agradable Si s cerveza cara el coJor de la mibull
jo
pan de panchos pebetes y hamburguesas
vt 11 a 15 unidade Levadura de cerveza 40g
(1 cucharada colmada Agua SOOcc (16 11 oz) Azlicar 50g ( 2 cucharadas
al ras)
bull Harina 000 900g (2 Ib32 oz) bull Sal 1 cucharadita Leche en polvo 60g
(3 cucharadas) bull
bull Margarina omanleca 60g (1 cucharada colmada)
Equivalencias
Manteca = mantequilla Almidoacuten de maiacutez=feacutecula de maiacutez
n Sur Dil uir la levadu ra con la mitad del
agua t ib ia y 1 cucharada de l azuacutecar dejar
erm enlar Mezclar la hann J con la ~a l y
la leche e n polvo antildeadi r e l fermento a lshy
te rnando con el resto de agua y de azuacutecar
Agregar por uacuteltimo la margarina a tempeshy
ratura ambiente amasar y dejar leudar en
un bol tapado con papel film Para preparar
los panch os tomar porc io nc~ de 60g
(2 oz) bo ll arl as y dejarlas reposar sobre la
mesada tapadas durante 15 minutos
Es tirar los panes daacutendoles lo mla ciliacutendrica
acomodarlos en una placa enmantecada
dejando 1 cm entre uno y o tro Volverlos a
dejar puntea r ta pados con un lienzo Para
los pebetes corta r porcionegt de masa un
poco maacutes griexclnde~ que la de los panchos
alargarlas ligeramente y ubicarlas en placa
cnmantecada Cubrir con un lienzo o polictileno y dejarlos pu ntear Pa ra las
hamhurguesas tomar purclones de ma~a
como la de los pebetegt bol larlas y ecl1rarla~
con la bnlla daacutendole lorma redondeada
olocar lo~ panes ~obrc placa enmanteshy
cada uno casi aliado de l otroCocinarlos
en horno tallente (210 a 220C) durante
5 mmuto Al reltrarlos del horn
pincelados con chllntildeo
12
pan de pizza
1 pan
bull Levadura 259 (1 cucharada) bull Harina 800 450g (1 Ib16 az) bull Sal 1 cucharadita - Agua tibia 200cc (6 fl oz) ~uacutecar 1 cucharadita
Aceite de oliva 3 cucharadas
bull Manteca 1 cucharada
Equivalencia Manteca = mantequilla
r D esm Igar lJ levadu ra con la harina
hasta converti d a en polvo agregar la lt al
di lui da e n el ag ua tih ia el azuacutecar el ace ite
y la manteLa So bar m uy b ien la masa y
deja rla leudar tapad a Cuando haya
au men tado su volum en vo lverl a a amasar
para d csgasificarla D a rle fo rma de pan
redo ndo o a largado de un espesor de 2 a
3 cm C olocar sobre Ll na placa aceitada
dejarla puntear unos m inutos y pincelarl a
co n ace ite de o liva C ocin ilr e n horno
cal ienle (2 J O a 220degC) con vapo r du ranlc
15 mi nu tos
Los consejos de Choly Con la b rsospanes o y espolvorearlo con
f1
pan dulce
~ 2 panes Masa madre
Levadura de cerveza80g
(2 cucharadas colmadas) bull Azuacutecar 1 cucharada colmada Leche oagua tibia 1GOce (3 ft Ol)
Harina 000 2009 (7 al)
Masa
bull Huevos 4 Ralladura de piel de limoacuten
1 cucharada Ralladura de piel de naranja
1 cucharada
bull Azuacutecar 200g (7 oz) bull Extraclode malta 1 cucharada bull Esencia de vainilla 1 cucharada
Harina 0000 800g (1 Ib28 Ol)
bull Sal 1 cucharadita bull Manteca 150g (1 Ib5 OZ)
bull Frutas nueces almendras pasas fruta abrillantada 6509
(1 1 Ib23 oz)
Equivalencias Manteca = mantequilla Esencia de vainilla = extracto
de valmlla
) Colocar la levadura en un bol con el
azuacutecar la leche o agua y la ha rina Tapar
el bol y de jar que la masa ferme nteiexcl de
esta man era se obtendraacute un amasiJo
elaacutestico y pegoteado Aparte mezclar logt
huevos con la ralladu ra de li moacute n y de
na ra nja el azuacutecar y el extrac to de mal ta
agregar la har ina cernida co n la sa l yel boll o ferme ntado de la masa mad re
Amasar bien y dejar leudar tapada en lugar
t ibio C ua ndo haya aumen tado e l do bl e
de su volumen incorpo rar la manteca a
tempe ratu ra am biente C uando es teacute
integ rada Clntildeadi r las fru tas deseadas
li ge ram ente picadas Deja r leudar nueva shy
mente dividirl o luego e n pa rtes darle
orma de pan y acomodarlos e n mo ldes
de papel especia les para pa n d ulce Dejar
pu ntear pincel arios co n huevo ba tido y
efectuarl es cortes e n forma de cruz si se
quiere hacer un pan dulce m ilaneacutes o e n
triaacutengu lo si se qu iere hacer un pan dulce
al esti lo genoveacutes Coci narlos e n horno
( 170 a 180uuml C ) de 4 5 a 50 min u tos Al
relirarlcgts del horno abrillan ta rl o~ con
mermelada reducida deglIn glaceacute liviano
Decorarlos con cerezas nueces etc
Los consejos de Choly conveniente macerar las frutas abrillantadas con contildeac rhum u un dla para otro
16
pan franceacutes artesanal
6 unidades Harina 000 900g (2 Ib32 az) Agua 550cc (16 fl az)
bull Sal 20g (1 cucharadita) - Extracto de malta 1 cucharadita
Acette neutro 1 cucharada
- Levadura 15g el cucharada
o Colocar en un bol la harina e l agua
la sal el extracto de malta y el ace ite
me zclar todo muy bien D esg ranar la le shy
vadura con I cucha rad a de hari na hasta
obte ner una ma~a co nsiste nte que no se
pegue en las manos C ubrir la masa con
pape l film y un li e nzo dejar leudar de
15 a 20 minu tos Volver a amasar para
desgas ifica r raparla nuevamente y dejarla
leudar 15 minutoi maacutes Es tirar la Ill asa
bien fi na cortar rec taacutengulos de l tam antildeo
que se deseen las flaut itas e nro ll arlas y
est ira rlas so b re moldes de bagueteras Ta shy
par los panes y dejarlos que t ripli quen su
tamantildeo Con ay uda de un b istu riacute o un a
hojita de ale itar efectuar cortes tra nwershy
sa les C ocinar e n horno a 200C con va shy
por durante 30 minu tos
Los consejos de Choly L splacas o moldes de baguewras son placas acanaladas y perforadas (1 uta JI ~ 1lt 8 P 1 iexcln iexclpreparar flautltas o baguettes ~ baguettes pueden convertirse
en panes espIgas realizando cortes con tijera en ambos lados y rotando una parte hacia la derecha y la otra hacia la izquierda
middot1~
~ 2 Levadura de cerveza 40g (1 oz)
bull Agua tibia 600cc 20 ti oz) Leche tlntera en polvo 60g
(3 cucharadas)
Extracto de malta 1 cucharadita Azuacutecar 1 cucharada colmada
bull Harina 0000 900g (2 Ib32 oz) Sal 1 cucharadita
bull Manteca 60g (1 cucharada colmada)
Equivalencias Manleca = mantequilla
Almidoacuten de maiacutez = feacutecula de maiacutez
Los consejos de Choly_
pan laacutecteo
D iluir la levadura en e l agua ti b ia
co n la leche e n po lvo e l ext rac to de malshy
ta y e l azuacutecar Ar arte cern ir la hari na co n
la sa l forma r un hueco e n e l centro y coshy
locar alliacute la mezcla de levad ura antildeadir la
manteca a tem peratura ambiente Uni r
los ing redi e ntes centra les e in corpo rar la
ha rina Debe o btenerse una masa tierna
que no se pegue en las manos Dejarl a
leudar en un bo l enm antecado tapado
en lugar tib io C uando haya aumentado
el doble de su vo lumen d ividirl a e n dos
pan es es ti rarl as con las manos daacutendo les
fomla rectang ular y luego a rro lla rlas
Acomodarl as e n dos mo ldes de pa n de
25 cm de largo por 7 u 8 c m de ancho
Dejar pu ntea r los panes ri nce larlos co n
huevo y cocinarl os en ho rno maacutes bien
ca liente ( 90degC) de 35 a 40 minu tos
50
pan Luciana de queso y aceitunas
1 Levadura de cerveza 30g (1 cucharada colmada)
Harina 000 450g (1 Ib1 6 02)
Polvode sopa crema de queso 3 cucharadas
Agua 200cc (6 fI oz) Aceite de oliva 259
(1 cucharada) bull Margarina 259 (1 cucharada)
Aceitunas Iellenas 18
r Desmenuza r la levadura con la harishy
na y el polvo de la sopa c rema Agregar
el agua a te m peratu ra ambi ente e l ace ite
y la margarina Amasar muy bie n y dejar
leudar tapado e n lugar tib io Agregar las
aceitunas amasando para distribuIrlas
bie n en loda la preparacioacuten Aplanar la
maSa co n las ma nos arrolla rl a y acomoshy
darla e n Ull mo lde de pan e nmantccado
De jar puntear pincelar CO Il leche o hue shy
vo y iexclnar en horno maacutes bie n ca li e nte
40 minutos
Los consejos de Choly
52
pan trenzado de papas y pasas
ri 1 pan~ Poolisch
bull Levadura 10g (1 cucharadita)
bull Agua 1 OOcc (3 ti oz) bull Harina 000 125g (4 Ib5 oz) Masa bull Papas cocidas y pisadas 250g (h IbiS oz)
bull Manteca 65g (2 cucheacutelradas)
bull Huevos 2 Azuacutecar 65g (2 cucharadas
colmadas)
bull Levadura de cerveza 10g (1 cucharadita)
bull Harina 0000 450g (1 Ib16 oz)
bull Sal 12 cucharadita bull Pasas rubias 125g ( ~ Ib5 oz)
o Para preparar el pooiexclsch D iluir la levashy
dura con el agua tibia incorporar la harina
batir hasta que no queden grumos cubrir
co n papel film y dejar femlenta r Colocar
e n un bo l e l pureacute de papas agregar la
manteca a temperatura ambi e nte los
huevos y el azuacutecar Desm igar la levadura
n la mi tad de la harina incorpo rar a la
preparacioacuten y antildeadir e l )ooiexclscJiexcl y el resto
de harina con la sal Amasar bien tapar y
dejar duplicar su vo lumen Volver a amasa r
agregando las pasas C ortar el boll o de
masa en dos partes darles form a de c ili nshy
dros enrosca rlos entre siacute y acomodarlos
so b re una pl aca Pincelar con huevo
espo lvorear s i se desea con azuacutecar o
semi ll as de seacutesamo Dejar puntear y cocinar
e n horno mo derado de 30 a 35 minutos
Equivalencias Papas = patatas Manteca = mantequilla
Los consejos de Choly r puad papas Utilizando 1 paquete de papas en p In crin la mitad d I envase
54
pancitos brioche de jamoacuten y gruyer
iI 18 lInldades bull Harina 0000 675g (1 1 Ib24 0z) Sal 1 cucharadita colmada
Pimienta 1 cucharadita bull Huevos 3 bull Yema 1
bull Levadura 50g (2 cucharadas)
bull Agua tibia 20Dce (6 fl oz)
bull Azuacutecar 11 Og (~ Ib4 oz) Manteca 11 Og pI ~4 oz)
Queso gruyer rallado 225g (12 Ib8 oz) bull Jamoacuten cocido 11 Og elgt lb4 OZ)
Equivalencia Manteca = mantequilla
o Cern ir la ha rin a Lo n la sal y la
pi mIe nta Colocar en un bollos huevos
la yema la levadura dilui da co n el agua y
el az uacutecar Bati r y ag regar la mitad de la
harina Tapa r la masa y dejarla leuda r
Antildeadir entonces el resto de la harina la
manteca el queso y e l jamoacute n bien picado
amasar bien y dejar leuda r tapado e n
lugar lIb io C uando haya aume ntado el
doble de su volu men desgasi(ica r la ll1asa
Cs tirarla de 2 a 3 cm de espesor co n UIl
corlapasta del di aacutem etro deseado cortar
los pancito5 Acomodarlos sobre una
pl aca en mantecada a ull a distancia de 1 a
2 cm Taparlos y deja rlos puntear p inceshy
larlos co n huevo batido y si se desea
espolvorearlos con queso ra ll ado Coc ishy
narlo~ en horno caliente (200C) SI es
posible con vapor durante iexcl 8 minutos
Los consejos de Choly tos pancitos pueden realizarse sIn estirar la masaTomar porCIones grande y bollarlas daacutendoles forma de p
gt0
pancitos de gluten en macetas
Mezc lar las dos hJrinas Diluir la leshy
Harina de gluten 250g (7 IbiS oz) Harina de trigo 675g
(1 1lt IbJ24 oz) Levadura fresca 30g
(1 cucharada colmada) - Agua 600cc (20 ti oz) - Azuacutecar 1 cucharada
Sal 1cucharadiexclta bull
vadura en el Jgua con el aZ(lCJ r incorporar
a las harinas espolvorear con sal y amasar
muy bien Una forma praacutectica de amasar
es cortar la masa e n trozos so bar cada
trozo por separado y luego volver a unj rlos
entre siacute Dejar leudar el bollo tapado en
lugar tibio Cuando haya aumentado su
vo lumen cortar porc io nes bollarlas y
acomodarlas dentro de macetas pequentildeas
rociadas con spray vegetaL Dejarlas
puntear pincelarlas con huevo y cocinarlas
en horno maacutes bien caliente ( 190 a 200degC)
de 20 a 25 minutos Al retirar los panes
del horno pi ncelarlos con agua
Los consejos de Choly
Siexcliexcl
pancitos Mario Ezequiel saborizados
n bull Levadura 30g (1 cucharada colmada)
Azuacutecar 1 cucharada bull Agua tibia 500cc (16 II oz)
Extracto de malta 1 cucharada Harina 000 900g (2 Ib32 oz) Manteca 40g (2 cucharadas) Sal 20g (1 cucharadita) Varios queso ralladoacute espinaca
remolacha jamoacuten especias semillas de seacutesamo
Equivalencias
Manteca == mantequilla Seacutesamo == ajonjolf
~ D Iluir la levadu ra con e l azuacuteca r el
agua tib ia y e l ext racto de malta Deja r
espumar y antildeadir la harina la manteca a
temperatura ambien te y la sa l Amasar
muy bie n c ubrir con pape l film y un
lienzo y deja rl a leuda r Conar la masa en
cuatro partes Agrega r a un a de ell as
2 cucharadas de queso sardo ra llado y a
ot ra porcioacuten incorpora rl e 2 cuc haradas
de espinaca blanqueada b ien exprimida
y picada Antildea d i r a la te rcer porc ioacute n
2 cucharadas de remolac ha cnlda ril ll ada
fi na y a la uacuteltima 2 cucharadas de ja m6 n
bien p icado To mar porcio nes de masa
de l tamantildeo de una nuez grande bollarlas
y acomodarlas en una plat a enmantecada
Dejar levar unos minutos pince lar co n
yema d il uida con agua o leche y espo lvoshy
rear algunos de los pancitos con especia~
o semillas CocInarlos en horno calien te
con vapor ele 15 a 20 mll1utos
Los consejos de Choly
j( 1
pizzonda de los 40 antildeos
Levadura de cerveza 25g
iacute1 cucharads) Agua tibia 200cc (6 fl oz)
- Azuacutecar 1 cucharad ita bull Manteca 1 cucharada
Aceite de oliva 2 cucharadas Harina 000 450g (1 Ib16 DZ)
Sal 1 cucharadita bull Panceta ahumada 150g (1 [b5 oz)
Jamoacuten cociclo 150g (l IbIS oz)
Queso parmesanoacute rallado
15Q9 ( Ib5 az) Aceitunas negras 10 Tomates secos 12
Equivalencias Manteca = mantequilla Panceta = tocino beicon bacoacuten Tomates = jitomates
_ C olocar en la procesadora la levadura
el agua tibia y el azuacutecar procesa r unos mi shy
nutos mie ntras se ag rega la manteca a
tem peratura ambiente el aceite y la harina
ll1 ezclada con la sal Colocar la masa
sobre la mesada espolvo rear con harina
y amasar uno s segundos G uardarla en un
bo l tapado co n papel rilll1 y dejar le uda r
C uando haya au mentado el doble de su
volumen estirarla e n fo rma rectan gu lar
D istribuir encima la panceta y el jamoacute n
co rt ados finos el queso rallado las
aceitunas descarozadas y los tom ates
hi d ra tados y rociados co n ace ite de o liva
Arroll ar la masa y to rce r los extremos
h ac ia UIl lado y hacia el otro fo rm ando
un cordoacutelliexcl luego anollarla daacutendole lo rma
de e nsai mada Acomodar en una pi zze ra
dejar pu ntea r pince lar con huevo y aceit
de ol iva y cocinar e n horno mode rado
( 180degC) du ran te 35 a 40 m inu tos
Los consejos de Choly
f~
iacutendice El ABe de la panaderiacutea 36 Pan de migaartesanal para sandwiches Chipaacutepancitos del Paraguay 38 Pan de miga industrial
10 Chips 40 Pan de nueces y avellanas Claudia 17 ESlli rales con queso de Carmela 42 Pan de panchos pebetes y hamburguesas
Rgazzas aacuterabes 44 Pan de piua Hogaza de pan con masa madre 46 Pan dulce Pan alemaacuten 48 Pan fran ceacutes artesanal Pan brioche especial de Laura 50 Pan laacutecteo Pan criollo con ctl icharrones 52 Pan Luciana de queso y aceitunas
2 Pan de cacao y limoacuten Paulina 54 Pan trenzado de papas y pasas Pan de cebolla oreacutegano y tomil lo rej Pancitos brioche de jamoacuten y gruyer Pan de centeno ~8 Pancitos de gluten en macetas Pan de crema con peras 6l Pancitos Mario Ezequiel saborizados Pan de maiacutez dulce 62 Pluonda de los 40 antildeos Pan de maiacutez salado
)
pan aleman
p
Levadura instantaacutenea 20g
(1 cucharada colmada)
Harina 000 950g (2 Ib32 oz)
Aluacutecar 1 cucharada colmada
Cerveza 225cc (7 fl az) bull Leche 225cc iacute1 fl oz) bull Extracto de malta 1 cucharada
bull Manteca 11 Og (2 cucharadas) Sal 1 cucharadita
Equivalencia Manteca = mantequilla
Espo lvo rea r la levadu ra sobre la harishy
na ag rega r e l azuacutecar y mezclar Antildead ir la
ce lvcza la leche tibi a y el ex tracto de
malta Fo rmar un bo llo amasa r b ie n y dejar
leudar tapado e n ILlg ar tib io Cuando haya
aume ntado su volumen JgTegar la manteca
a te mpe ratura ambie nte y la sa l Amasa r
~oban do m uy b ie n la m asa di vi d irla e n
cuatro pa rtes y darl es fo rm a redondeada
D ejarl os descana r tapados sobre la mesada
15 min utos a la rgarlos li ge ra me nte y
aco moda rlos so b re p lacas untadas co n
g ra sa o ma nteca Reali zar cortes o bl ic uo s
so bre su supe rfiC ie co n un a h oj ita de
a fe it ar D ejarlos puntear nuevame nte y
coci narlos en h o rn o co n vapo r a te mperashy
tura moderada d e 20 a 25 m in u tos Al
ret irarlos de l horno p ince la rl os co n ag ua
Los consejos de Choly
resoecto a la
111
pan brioche especial de Laura
~ 1 pan bull Levadura 50g (2 cucharadas)
Azuacutecar 125g CI IbIS oz)
bull Ralladura de naranja 1 cucharada bull Ralladura de limoacuten 1 cucharada bull Esencia de vainilla 1 cucharada bull Polvo de flan de vainilla 3 cucharadas
bull Huevos 2 Agua 160cc (5 fl oz)
bull Hari na 450g (11b16 oz)
bull Sal 1 pIZca Manteca 125g (~ IbIS oz)
Equivalencias Manteca = mantequilla Esencia de vainilla =extracto
de vainilla
o Colocar en un bol la levadura el azuacutecar la ralladura de naranja y li moacuten la
esencia el polvo de flan en caj a los huevos y el agua Ba tir co n balido raiexcl incorporar la cuarta parte de la har ina
cern ida con la sal Tapar y dejar leudar en lugar libio Cuando haya aumentado el doble de su volumen agregar el res l de la harina y la man teca a temperat ura
ambiente Colocar un poco dI har inil en la mesada y amasar la malta Li nos m i nu to~i
divi d irla en dos partes La mayor debe lener las pa rtes de la masa Darle forma
redo ndeada Hu ndir li geramente e l centro pincelar con huevo y acomodar en la parte hundida el trozo regt la n le de masa bien redondeada Cocinar sobre plaleacutel cnmantecada en horno moderado
( 180C) de 30 a ~5 minutos
Los consejos de Choly
r
211
pan criol lo con chicharrones
ti 6 unl~ades bull Harina 000 450g (1 Ib16 az)
bull Levadura 25g (1 cucharada)
bull Agua 250cc (8 fl az)
bull Grasade pella 125g el de Ib5 az)
bull Chicharrones 1 taza
bull Sal 10g (1 cucharadita)
o M ezclar la harina con la levadura
bi e n desgranada formar un huec o y
colocar alliacute el agua y la g rasa blanda
Unir los ingredientes del centro y agregar
la harina con la saL Incorporar los
chicharrones y amasa r muy bien hasta
obtener una m asa tierna y elaacutestica Dejar
re posar durante 30 minutos la masa tapada
sobre la mesada hasta que aumente su
volumen Corta r porciltn es darles forma
de panes redondos o alargados y aco moshy
darlos sobre placas limpias C on ayuda
de un bisturiacute o una hoja de afe itar realizar
a rtes sobre los panes D eja rlos leudar
y cocinarlos e n horno caliente e n lo
posible con vapo r durante 20 minutos
Los consejos de Choly Para preparar la grasa y los chicharrones cortar en trocitos 450g (1 Ib16 oz) de grasa de pellacolocarla sobre fuego muy bajo con una taza do las de teacute de leche a medida que la grasa se va derritiendo fillrarla en un frascoProseguir la coccioacuten hasta que queshyden soacutelo pequentildeos trocitos de grasa Estos chicharrones deben dejarse secar unos minutos
21
pan de cacao y limoacuten Paulina
~ lpa~ - levadura de cerveza 50 (2 cucharadas) bull Leche tibia 5 cucharadas bull Azuacutecar 1259 ( Ib5 oz) - Manteca 125g ( Ib5 oz) bull Ralladura de IImoacuter 1 cucharada bull Esencia de vainilla 1 cucharadiacuteta bull Huevos 4
bull Harina 0000 450g (i Ib16 oz) bull Sal 1 cuumlcharadita bull Cacao amargo 2 cucharadas colmadas
bull Nueces picadas 4 cucharadas
Equivalencias Manteca = mantequilla Azuacutecar impalpable = azuacutecar glass
o D ilu ir la levadura en la leche tib ia
con el azuacutecariexcl dejar tspumar Agregar la
ma nteca a temperatu ra ambiente la rall a shy
dura la esenCIa los huevos y la hari na
cernida con la saL Amasar bIen y dividir
la masa en dos partes una mayor que la
ot ra Incorporar e l cacao a la porcioacute n maacutes
pequentildea Amasar bien y deJar leudar los
dos bollo lapados en lugar tib io Cuando
haya n aumentado su volumen desgas ifishy
carlos y colocarlos tapados e n heladera
por lo menos una hora Estirarlos daacutendoles
(arma reclangular del largo del molde
de pan que se desee utilIzar Sobre el
rectaacutengulo de ma~a b lanca apoyar el de
chocolate espolvorear con las nueces
y arrollar Acomodar en el molde enma nshy
tecado dejarlo puntear tapado y pincelar
con la manteca fundida Cocinar en horno
moderado de 45 a 50 minutos PlI1cela rl o
en cal Iente con glaceacute
Los consejos de Choly ce colocar en un bol 2 taza de azuacutecar imp~lpable
endo hasta obtener una ampalmiddot
u
pan de cebollaoreacutegano y tomillo
~ 1pa Cebolla 1
- Azuacutecar 1 cucharadita - Agua tibia 225cc 1 fl oz)
bull Levadura de cerveza40g (2 cucharadas) bull Aceite de oliva 2 cucharadas
bull Manteca 2 cucharadas - Harina 000 675g (1 ~ Ib24 oz) - Sal 1 cucharadita calmada
- Oreacutegano fresco 2 cucharadas
bull Tomillo fresco 2 cucharadas bull Oreacutegano ji tomillo seco
2 cClcharadas
iquest Procesar la cebolla pelada con el azuacuteshy
car el agua tibia y la levadura dejar fershy
mentar Antildeadir el aceite la man teca y la
harina con la sal Procesar hasta conseguir
que los ingredientes se unan Colocar la
masa sobre la mesada y amasar antildeadiendo
el oreacutegano y el tomillo fre~co picados
Colocar en un hui enmantccado y tapar
con par1 film Cuando la masa haya
aumentado el doble de su volumen desshy
gasificarla sobre la mesada y darle forma
alargada o de bollo Pincelar con leche y
espolvorear con el oreacutegano y tomillo seco
Dejar puntear y cocinar en horno caliente
(190 a 200degC) durante 40 minutos
Equivalencia Manteca = mantequilla
Los consejos de Choly puede suplantar el oreacutegano ytomillo fresco por otras hierbas po ~~ d~ nbaa~ ven ese caso enriquecer el pan con aceitunas negras fileteadas
26
pan de centeno
Dilu irl a levadu ra con la melaza iIJ 1 pan o bull Lavadura de cerveza 40g (1 cucharada CQlmada)
bull Melaza omiel de abeja 2 cucharadas bull Agua libia 50cc (2 ti oz) bull Harina integral de centeno 4509 (1 Ib160z)
Harina blanca 0000 2259 (1 Ib80z)
Sal l cucharadita Azuacutecar negra 2 cucharadas
bull Cafeacute instantaacuteneo 1 cucharadita
bull Semillas de kummel 1 cucharada bull Manteca 60g (1 cucharada colmada)
bull Cebolla rallada 1 cucharada bull Agua tibia 225 ce (7 ti oz)
miel y el agua tibia tapar y dejar que esshypume Aparte mezclar e n un bol la harishyna de centeno la harina blanca la sa l el azuacutecar el cafeacute y las semillas de kummel Agregar la levadu ra fermen tadaiexcl antildeadi r la man teca a tempera tura ambiente y la ce shybolla rallada o procesada y el agua tibia Tomar la masa amasar y ~obarla muy b ien Dejarla leudar tapada en lugar li shybio Cua ndo haya aum entado el doble de su volumen desgasif icarla e decir volverla a amasar Darle forma alargada arro ll aacutendola y acomodar en un mo lde de pan de 30 cm Dejar puntear tapado e shypolvorear con harina y coci nar en horno moderado ( 160C) durante I hora Veri shyicar la cocc ioacuten
Equivalencias Kummel =alcaravea Manteca = mantequilla
Los consejos de Choly la cebolla ayuda a la 1ermentacloacutenen los panes con harinas pesadas o la de centeno v oermiteque se obtenga una masa mAs liviana
2s
pan de crema con peras I
iJ 2 panes Peras secas 24
bull Levadura tresca 35g (1 cucharada colmada)
Azuacutecar 120g (1 de Ib4 oz)
bull Ag ua tibia 400cc (14 ti oz) Harina 0000 450g (1 Ib16 Oz)
bull Harina 000 675g (1 12 Ib24 02)
bull Sal 20g (1 cucharadita) bull Crema de leche 250cc (8 ti oz)
bull Queso crema 100g (3 cucharadas)
bull Canela 1 cucharadita
bull Macis o nuez moscada 2 cucharadita
bull Esencia de va inilla 2 cucharaditas
Equivalencias Crema de leelle = nata Esencia de vainilla = extracto
de vainilla
o RemOj ar las peras en agua tibia
Aparte diluir la levadura co n la mitad del
azuacutecar y del agua tibia dejilr espumar
Mezclar la harina 0000 con la harina 000
y la sal Formar un hueco en el centro y
acomoda r la leva dura el resto de aZLlcar
y de agua la c rema e l queso crema la
canela el maciacutes y la esencia Tomar los
in gredientes centrales y antildeadir la hari na
amasar hasta obtener un bollo tierno que
no se pegue en las manos colocarlo en
un bol taparlo y d ejarlo duplicar su
volumen Escurrir las peras cortarlas en
trozos g randes y secarlas Desgasificar la
masa d ividirla en po rc iones de 50g
aproximadamente del tamantildeo de un huevo
C o locar en el ce ntro de cada uno una
porcioacute n de peras C errarlos forman do
bollos y acom odarlos e n dos mo ldes
e nmantecados de 28 cm de di aacutemet ro
supe rponi eacute ndol os para que los panes
resulten co n movimi e nto C ub rirlos
dejarlo s puntear y pince lados co n una
yema mezcl ad a con una cucharada de
crema C oci narlos e n horno moderado
( 180C) du rante 35 a 40 m inutos
Los consejos de Choly Se pueden reemplazar las peras secas por damascos ociruelas pasas 1Ir 1111 11111 lo o rellenar los pancHos con cubos deacutemanzana Rommer cortadas en cushybos y rociadas con Jugo de lilTloacuten y espolvoreadas con azucar y canela
30
pan de maiacutez dulce
ri 1 pan
bull Huevos 4 bull Levadura 50g (2 cucharadas) Azuacutecar 100g (1 Ib40z)
bull Manteca 1OOg (1 Ib40z)
bull Ralladura de piel de limoacuten 1 cueacuteharada
Esencia de vainilla 1 Gucharadita bull Harina 000 450g (1 Ib16 oz)
bull Hanna de maiz de cpcimiento raacutepido 100g ( Ib4 oz)
bull Sal 1 cucharadita Varios
bull Crema pastelera2509 ( IbIS oz) - Azuacutecar grana 3 cucharadas
bull Cerezas S a 10
Equivalencias Manteca = mantequilla EsenCia de vainil la = extracto
de vainilla
o Batir los huevos con la levadura y el azuacutecar dejar repoar 10 mi nu tos tapado Luego agrega r siempre bat iendo la manshyteca eacutel tem peratura ambiente la ra ll adura de li moacuten la esenc ia y la harina de trigo mezclada con la harina de ma iacutez y la sa l Amasar muy bien colocar la masa en un bol tapado en lugar tibio hasta que aushymente su volumen Dcsgaci ficar el pan darle fo rma alargada acomodiexcliexclrlo en un molde grande de flan sobre una placa Marca r tres hend iduras en la pane supeshyrior con el reveacutes de un cuc hillo y relleshynarl a con crema pastelera Pincelar con huevo la parte de l pan que no tiene cre shymltl y espolvorear con el azuacutecar Decorar con las cerezas Dejar reposar de lOa 15
minuto y cocinar en horno moderado de 40 a middot~5 min utos Al ret irarlo de l horno rincelar con mermelada reducida
Los consejos de Choly 1
rmen
~
pan de maiacutez salado
-iJ 1 pan Agua bien caliente 200cc (6 II OZ)
Harina de maiacutez 100g
eh Ib4 oz) Levadura de cerveza 20g
(1 cucharada)
Azucar 1 cucharada Manteca 30g (1 cucharada)
bull Harina 000 2259 el Ib8 oz) Sal 11middotcucharada
~ Remojar la harina de ma iacutez el1 el
ag ua dejarla enti bia r Aparte mezc lar la
levadura co n el az uacutecar hiexcliexcl~ta d iluid )
Agregar a la harina de maiacutez la ma nteca a
temperaturiexcl ambicnLc y Iiexcl h arina de tngo
cernida Lon la sal y la levadura Amasa r
muy b ien hasta ob tener LIn bollo de masa
ti erno acomodarlo en un bol enmantecashy
do ta parlo con papel (il m y dejarl o en
lugar tib io has ta que aumente e l doble de
Su volumen Darle fo rm a de pa n ala rgado
O redo ndo y co locarlo sobre pl aca e nshy
mantecada o roc iada con spray vege tal
D eja rlo pun tear y real izarl e corres
parale los en la superfi cie C ocinarl o en
horno moderado ( I 80C) CO Il va po r de
50 a 60 minutos
Equivalencia Manteca =mantequilla
Los consejos de Choly
y
por que
ntecon a
~ middot I
pan de miga artesanal para saacutendwiches
1 pan Agua 550cc (1 6 fl oz) Extracto de malta 1 cucharada Manteca 1 cucharada Sal 20g (2 cucharaditas) Levadura de cerveza
1 cucharada Harina 000 900g (2 Ib32 oz)
Equivalencia Manteca = mantequilla
Diluir en el agua a temperatura amshy
biente el ex trac to de malta y antildeadi r la
man teca o marga rina tJm bieacuten a tem perashy
tura amb ien te mezclar y agregar la sal
Aparte desmenuzar la levadura con 2 Oacute 3
cucharadas de la hari na hata conseguir
un polvo bie n integ rado aiacuteladirl o al resto
de la harina Incorporar la harina y la
levadura al med io liacutequido y amasar muy
bie n e n lo posible sobre mesada de mJshy
dera Tapar el bollo de masa y dej arl o
pun tea r po r lo menos 30 minutos Para
armar el pan estirar la masa con pa lote
daacutendo le fo rm a rectJngular de un grosor
de 1 c m Arro llarlo bien aj ustado para evishy
tar las burbujas Acomodarlo e n un molde
para pan de 30 a 35 cm de largo x 15cm
de ancho y 15cm de altu ra enman lecado
Aj ustarlo de ntro del molde para que desshy
asiflq ue b ie n cubri rl o con la tapa del
mo lde y dej arlo pun tear 20 m illuto~ Coshy
cinarlo en horno ca liente (200C) du rante
40 minutos Desmoldar y coloca rl o de
astado dejarlo re posar sin cubrir por lo
menos dos diacuteas an tes de cortilrlO
Los consejos de Choly
~ (
pan de miga industrial
ry 1 pan bull Harina 000 1 kilo y350g (3 Ib47 02)
bull Sal cucharada Margarina ograsa vacuna
refinada 409 (2 cucharadas)
bull Extracto de malta 1 cucharaacuteda
colmada bull Agua725cc (21 ti az) bull Aditivo 60g (2 oz)
Levaclura 209 1 Q1charada)
o Colocar e n la batidora co n e l gan shy
cho am asado la harina con la ~al y mezshy
clar Agregar la margarina o grasa vacuna
a tempera tu ra am biente el extrac to de
ma lta y e l agua bat ir unos segun dos
Antildead ir el ad itivo y segu ir amasando po r
lo menos de 25 a 30 minutos maacutes Desshy
menuzar muy b ien la levadura antildeadirla a
la preparacioacuten y segui r batiendo 4 Oacute 5
minutos maacutelgt Colocar la masa sobre la
mCiada y aplanarla con las manos taparla
y dejarla descansar 5 min utos Enrollarla
presionando bie n para que no quede aire
e n su interi o r Esti rarla o acomoda rl a en
un molde e nman tecado o engrasado tashy
par y dej ar fe rmtgtn lar I hora Cubrir el
molde con su lapa y coc inar e n horno
caliente (200C) de 55 a 60 mi nutos Desshy
moldarlo y dejarlo reposar f oacute 48 horas
antes de utilizar
~x
pan de nueces y avellanas Claudia
rt 1 pall levadura de cerveza 40g
(1 cucharada colmada) Azuacutecar 2 cucharadas colmadas Harina blanca 000 450g (1 Ibl
16oz) Harina Integral tina 225g
(1 IbiS OZ)
bull Nueces picadas g ru~sas 225g (gtIIb8 oz) Ave lllanas picadas gruesas 225g (II~ Ib8 az)
Cerveza blanca 225cc (7 fl oz) bull Agua tibia 125cc (4 ti oz)
Sal 1 cucharadita
iquest D esm igar la levadura con el azuacutecar
Mezc lar la h ltl r ina h lanca con la harin a
integral unir con la levadura y e l azuacutecar
Agregar las nueces y las ave ll anas incorshy
parar la cerveZltl y el agua t ib ia con la sal
Tomar la masa colocarla sobre la mesada
y amasa rl a muy bien para ai rear e l bollo
de masa Colocarl o en u n bol enm anteCltl shy
do tapar con ra pe l i lm y dejar leudar en
luga r tib io C uando haya au me ntado el do ble de su vo lume n volve rl o a am asar
para desgasifi car D arle forllla de pa n a larshy
oado o redu ndo acomodarlo ~obre una
p laca taparlo y dejarlo puntea r Espolvoshy
rearlo con hari na y cocinarlo en horno
maacutes bien calien te (200C ) en lo posible
con varor durante 25 a 30 minutos
Equivalencia Nueces avellanas picadas = nueces
avellanas molidas
Los consejos de Choly I cerveza confiere alas masa vadUICI un leudado Vul)a textushybar muy agradable Si s cerveza cara el coJor de la mibull
jo
pan de panchos pebetes y hamburguesas
vt 11 a 15 unidade Levadura de cerveza 40g
(1 cucharada colmada Agua SOOcc (16 11 oz) Azlicar 50g ( 2 cucharadas
al ras)
bull Harina 000 900g (2 Ib32 oz) bull Sal 1 cucharadita Leche en polvo 60g
(3 cucharadas) bull
bull Margarina omanleca 60g (1 cucharada colmada)
Equivalencias
Manteca = mantequilla Almidoacuten de maiacutez=feacutecula de maiacutez
n Sur Dil uir la levadu ra con la mitad del
agua t ib ia y 1 cucharada de l azuacutecar dejar
erm enlar Mezclar la hann J con la ~a l y
la leche e n polvo antildeadi r e l fermento a lshy
te rnando con el resto de agua y de azuacutecar
Agregar por uacuteltimo la margarina a tempeshy
ratura ambiente amasar y dejar leudar en
un bol tapado con papel film Para preparar
los panch os tomar porc io nc~ de 60g
(2 oz) bo ll arl as y dejarlas reposar sobre la
mesada tapadas durante 15 minutos
Es tirar los panes daacutendoles lo mla ciliacutendrica
acomodarlos en una placa enmantecada
dejando 1 cm entre uno y o tro Volverlos a
dejar puntea r ta pados con un lienzo Para
los pebetes corta r porcionegt de masa un
poco maacutes griexclnde~ que la de los panchos
alargarlas ligeramente y ubicarlas en placa
cnmantecada Cubrir con un lienzo o polictileno y dejarlos pu ntear Pa ra las
hamhurguesas tomar purclones de ma~a
como la de los pebetegt bol larlas y ecl1rarla~
con la bnlla daacutendole lorma redondeada
olocar lo~ panes ~obrc placa enmanteshy
cada uno casi aliado de l otroCocinarlos
en horno tallente (210 a 220C) durante
5 mmuto Al reltrarlos del horn
pincelados con chllntildeo
12
pan de pizza
1 pan
bull Levadura 259 (1 cucharada) bull Harina 800 450g (1 Ib16 az) bull Sal 1 cucharadita - Agua tibia 200cc (6 fl oz) ~uacutecar 1 cucharadita
Aceite de oliva 3 cucharadas
bull Manteca 1 cucharada
Equivalencia Manteca = mantequilla
r D esm Igar lJ levadu ra con la harina
hasta converti d a en polvo agregar la lt al
di lui da e n el ag ua tih ia el azuacutecar el ace ite
y la manteLa So bar m uy b ien la masa y
deja rla leudar tapad a Cuando haya
au men tado su volum en vo lverl a a amasar
para d csgasificarla D a rle fo rma de pan
redo ndo o a largado de un espesor de 2 a
3 cm C olocar sobre Ll na placa aceitada
dejarla puntear unos m inutos y pincelarl a
co n ace ite de o liva C ocin ilr e n horno
cal ienle (2 J O a 220degC) con vapo r du ranlc
15 mi nu tos
Los consejos de Choly Con la b rsospanes o y espolvorearlo con
f1
pan dulce
~ 2 panes Masa madre
Levadura de cerveza80g
(2 cucharadas colmadas) bull Azuacutecar 1 cucharada colmada Leche oagua tibia 1GOce (3 ft Ol)
Harina 000 2009 (7 al)
Masa
bull Huevos 4 Ralladura de piel de limoacuten
1 cucharada Ralladura de piel de naranja
1 cucharada
bull Azuacutecar 200g (7 oz) bull Extraclode malta 1 cucharada bull Esencia de vainilla 1 cucharada
Harina 0000 800g (1 Ib28 Ol)
bull Sal 1 cucharadita bull Manteca 150g (1 Ib5 OZ)
bull Frutas nueces almendras pasas fruta abrillantada 6509
(1 1 Ib23 oz)
Equivalencias Manteca = mantequilla Esencia de vainilla = extracto
de valmlla
) Colocar la levadura en un bol con el
azuacutecar la leche o agua y la ha rina Tapar
el bol y de jar que la masa ferme nteiexcl de
esta man era se obtendraacute un amasiJo
elaacutestico y pegoteado Aparte mezclar logt
huevos con la ralladu ra de li moacute n y de
na ra nja el azuacutecar y el extrac to de mal ta
agregar la har ina cernida co n la sa l yel boll o ferme ntado de la masa mad re
Amasar bien y dejar leudar tapada en lugar
t ibio C ua ndo haya aumen tado e l do bl e
de su volumen incorpo rar la manteca a
tempe ratu ra am biente C uando es teacute
integ rada Clntildeadi r las fru tas deseadas
li ge ram ente picadas Deja r leudar nueva shy
mente dividirl o luego e n pa rtes darle
orma de pan y acomodarlos e n mo ldes
de papel especia les para pa n d ulce Dejar
pu ntear pincel arios co n huevo ba tido y
efectuarl es cortes e n forma de cruz si se
quiere hacer un pan dulce m ilaneacutes o e n
triaacutengu lo si se qu iere hacer un pan dulce
al esti lo genoveacutes Coci narlos e n horno
( 170 a 180uuml C ) de 4 5 a 50 min u tos Al
relirarlcgts del horno abrillan ta rl o~ con
mermelada reducida deglIn glaceacute liviano
Decorarlos con cerezas nueces etc
Los consejos de Choly conveniente macerar las frutas abrillantadas con contildeac rhum u un dla para otro
16
pan franceacutes artesanal
6 unidades Harina 000 900g (2 Ib32 az) Agua 550cc (16 fl az)
bull Sal 20g (1 cucharadita) - Extracto de malta 1 cucharadita
Acette neutro 1 cucharada
- Levadura 15g el cucharada
o Colocar en un bol la harina e l agua
la sal el extracto de malta y el ace ite
me zclar todo muy bien D esg ranar la le shy
vadura con I cucha rad a de hari na hasta
obte ner una ma~a co nsiste nte que no se
pegue en las manos C ubrir la masa con
pape l film y un li e nzo dejar leudar de
15 a 20 minu tos Volver a amasar para
desgas ifica r raparla nuevamente y dejarla
leudar 15 minutoi maacutes Es tirar la Ill asa
bien fi na cortar rec taacutengulos de l tam antildeo
que se deseen las flaut itas e nro ll arlas y
est ira rlas so b re moldes de bagueteras Ta shy
par los panes y dejarlos que t ripli quen su
tamantildeo Con ay uda de un b istu riacute o un a
hojita de ale itar efectuar cortes tra nwershy
sa les C ocinar e n horno a 200C con va shy
por durante 30 minu tos
Los consejos de Choly L splacas o moldes de baguewras son placas acanaladas y perforadas (1 uta JI ~ 1lt 8 P 1 iexcln iexclpreparar flautltas o baguettes ~ baguettes pueden convertirse
en panes espIgas realizando cortes con tijera en ambos lados y rotando una parte hacia la derecha y la otra hacia la izquierda
middot1~
~ 2 Levadura de cerveza 40g (1 oz)
bull Agua tibia 600cc 20 ti oz) Leche tlntera en polvo 60g
(3 cucharadas)
Extracto de malta 1 cucharadita Azuacutecar 1 cucharada colmada
bull Harina 0000 900g (2 Ib32 oz) Sal 1 cucharadita
bull Manteca 60g (1 cucharada colmada)
Equivalencias Manleca = mantequilla
Almidoacuten de maiacutez = feacutecula de maiacutez
Los consejos de Choly_
pan laacutecteo
D iluir la levadura en e l agua ti b ia
co n la leche e n po lvo e l ext rac to de malshy
ta y e l azuacutecar Ar arte cern ir la hari na co n
la sa l forma r un hueco e n e l centro y coshy
locar alliacute la mezcla de levad ura antildeadir la
manteca a tem peratura ambiente Uni r
los ing redi e ntes centra les e in corpo rar la
ha rina Debe o btenerse una masa tierna
que no se pegue en las manos Dejarl a
leudar en un bo l enm antecado tapado
en lugar tib io C uando haya aumentado
el doble de su vo lumen d ividirl a e n dos
pan es es ti rarl as con las manos daacutendo les
fomla rectang ular y luego a rro lla rlas
Acomodarl as e n dos mo ldes de pa n de
25 cm de largo por 7 u 8 c m de ancho
Dejar pu ntea r los panes ri nce larlos co n
huevo y cocinarl os en ho rno maacutes bien
ca liente ( 90degC) de 35 a 40 minu tos
50
pan Luciana de queso y aceitunas
1 Levadura de cerveza 30g (1 cucharada colmada)
Harina 000 450g (1 Ib1 6 02)
Polvode sopa crema de queso 3 cucharadas
Agua 200cc (6 fI oz) Aceite de oliva 259
(1 cucharada) bull Margarina 259 (1 cucharada)
Aceitunas Iellenas 18
r Desmenuza r la levadura con la harishy
na y el polvo de la sopa c rema Agregar
el agua a te m peratu ra ambi ente e l ace ite
y la margarina Amasar muy bie n y dejar
leudar tapado e n lugar tib io Agregar las
aceitunas amasando para distribuIrlas
bie n en loda la preparacioacuten Aplanar la
maSa co n las ma nos arrolla rl a y acomoshy
darla e n Ull mo lde de pan e nmantccado
De jar puntear pincelar CO Il leche o hue shy
vo y iexclnar en horno maacutes bie n ca li e nte
40 minutos
Los consejos de Choly
52
pan trenzado de papas y pasas
ri 1 pan~ Poolisch
bull Levadura 10g (1 cucharadita)
bull Agua 1 OOcc (3 ti oz) bull Harina 000 125g (4 Ib5 oz) Masa bull Papas cocidas y pisadas 250g (h IbiS oz)
bull Manteca 65g (2 cucheacutelradas)
bull Huevos 2 Azuacutecar 65g (2 cucharadas
colmadas)
bull Levadura de cerveza 10g (1 cucharadita)
bull Harina 0000 450g (1 Ib16 oz)
bull Sal 12 cucharadita bull Pasas rubias 125g ( ~ Ib5 oz)
o Para preparar el pooiexclsch D iluir la levashy
dura con el agua tibia incorporar la harina
batir hasta que no queden grumos cubrir
co n papel film y dejar femlenta r Colocar
e n un bo l e l pureacute de papas agregar la
manteca a temperatura ambi e nte los
huevos y el azuacutecar Desm igar la levadura
n la mi tad de la harina incorpo rar a la
preparacioacuten y antildeadir e l )ooiexclscJiexcl y el resto
de harina con la sal Amasar bien tapar y
dejar duplicar su vo lumen Volver a amasa r
agregando las pasas C ortar el boll o de
masa en dos partes darles form a de c ili nshy
dros enrosca rlos entre siacute y acomodarlos
so b re una pl aca Pincelar con huevo
espo lvorear s i se desea con azuacutecar o
semi ll as de seacutesamo Dejar puntear y cocinar
e n horno mo derado de 30 a 35 minutos
Equivalencias Papas = patatas Manteca = mantequilla
Los consejos de Choly r puad papas Utilizando 1 paquete de papas en p In crin la mitad d I envase
54
pancitos brioche de jamoacuten y gruyer
iI 18 lInldades bull Harina 0000 675g (1 1 Ib24 0z) Sal 1 cucharadita colmada
Pimienta 1 cucharadita bull Huevos 3 bull Yema 1
bull Levadura 50g (2 cucharadas)
bull Agua tibia 20Dce (6 fl oz)
bull Azuacutecar 11 Og (~ Ib4 oz) Manteca 11 Og pI ~4 oz)
Queso gruyer rallado 225g (12 Ib8 oz) bull Jamoacuten cocido 11 Og elgt lb4 OZ)
Equivalencia Manteca = mantequilla
o Cern ir la ha rin a Lo n la sal y la
pi mIe nta Colocar en un bollos huevos
la yema la levadura dilui da co n el agua y
el az uacutecar Bati r y ag regar la mitad de la
harina Tapa r la masa y dejarla leuda r
Antildeadir entonces el resto de la harina la
manteca el queso y e l jamoacute n bien picado
amasar bien y dejar leuda r tapado e n
lugar lIb io C uando haya aume ntado el
doble de su volu men desgasi(ica r la ll1asa
Cs tirarla de 2 a 3 cm de espesor co n UIl
corlapasta del di aacutem etro deseado cortar
los pancito5 Acomodarlos sobre una
pl aca en mantecada a ull a distancia de 1 a
2 cm Taparlos y deja rlos puntear p inceshy
larlos co n huevo batido y si se desea
espolvorearlos con queso ra ll ado Coc ishy
narlo~ en horno caliente (200C) SI es
posible con vapor durante iexcl 8 minutos
Los consejos de Choly tos pancitos pueden realizarse sIn estirar la masaTomar porCIones grande y bollarlas daacutendoles forma de p
gt0
pancitos de gluten en macetas
Mezc lar las dos hJrinas Diluir la leshy
Harina de gluten 250g (7 IbiS oz) Harina de trigo 675g
(1 1lt IbJ24 oz) Levadura fresca 30g
(1 cucharada colmada) - Agua 600cc (20 ti oz) - Azuacutecar 1 cucharada
Sal 1cucharadiexclta bull
vadura en el Jgua con el aZ(lCJ r incorporar
a las harinas espolvorear con sal y amasar
muy bien Una forma praacutectica de amasar
es cortar la masa e n trozos so bar cada
trozo por separado y luego volver a unj rlos
entre siacute Dejar leudar el bollo tapado en
lugar tibio Cuando haya aumentado su
vo lumen cortar porc io nes bollarlas y
acomodarlas dentro de macetas pequentildeas
rociadas con spray vegetaL Dejarlas
puntear pincelarlas con huevo y cocinarlas
en horno maacutes bien caliente ( 190 a 200degC)
de 20 a 25 minutos Al retirar los panes
del horno pi ncelarlos con agua
Los consejos de Choly
Siexcliexcl
pancitos Mario Ezequiel saborizados
n bull Levadura 30g (1 cucharada colmada)
Azuacutecar 1 cucharada bull Agua tibia 500cc (16 II oz)
Extracto de malta 1 cucharada Harina 000 900g (2 Ib32 oz) Manteca 40g (2 cucharadas) Sal 20g (1 cucharadita) Varios queso ralladoacute espinaca
remolacha jamoacuten especias semillas de seacutesamo
Equivalencias
Manteca == mantequilla Seacutesamo == ajonjolf
~ D Iluir la levadu ra con e l azuacuteca r el
agua tib ia y e l ext racto de malta Deja r
espumar y antildeadir la harina la manteca a
temperatura ambien te y la sa l Amasar
muy bie n c ubrir con pape l film y un
lienzo y deja rl a leuda r Conar la masa en
cuatro partes Agrega r a un a de ell as
2 cucharadas de queso sardo ra llado y a
ot ra porcioacuten incorpora rl e 2 cuc haradas
de espinaca blanqueada b ien exprimida
y picada Antildea d i r a la te rcer porc ioacute n
2 cucharadas de remolac ha cnlda ril ll ada
fi na y a la uacuteltima 2 cucharadas de ja m6 n
bien p icado To mar porcio nes de masa
de l tamantildeo de una nuez grande bollarlas
y acomodarlas en una plat a enmantecada
Dejar levar unos minutos pince lar co n
yema d il uida con agua o leche y espo lvoshy
rear algunos de los pancitos con especia~
o semillas CocInarlos en horno calien te
con vapor ele 15 a 20 mll1utos
Los consejos de Choly
j( 1
pizzonda de los 40 antildeos
Levadura de cerveza 25g
iacute1 cucharads) Agua tibia 200cc (6 fl oz)
- Azuacutecar 1 cucharad ita bull Manteca 1 cucharada
Aceite de oliva 2 cucharadas Harina 000 450g (1 Ib16 DZ)
Sal 1 cucharadita bull Panceta ahumada 150g (1 [b5 oz)
Jamoacuten cociclo 150g (l IbIS oz)
Queso parmesanoacute rallado
15Q9 ( Ib5 az) Aceitunas negras 10 Tomates secos 12
Equivalencias Manteca = mantequilla Panceta = tocino beicon bacoacuten Tomates = jitomates
_ C olocar en la procesadora la levadura
el agua tibia y el azuacutecar procesa r unos mi shy
nutos mie ntras se ag rega la manteca a
tem peratura ambiente el aceite y la harina
ll1 ezclada con la sal Colocar la masa
sobre la mesada espolvo rear con harina
y amasar uno s segundos G uardarla en un
bo l tapado co n papel rilll1 y dejar le uda r
C uando haya au mentado el doble de su
volumen estirarla e n fo rma rectan gu lar
D istribuir encima la panceta y el jamoacute n
co rt ados finos el queso rallado las
aceitunas descarozadas y los tom ates
hi d ra tados y rociados co n ace ite de o liva
Arroll ar la masa y to rce r los extremos
h ac ia UIl lado y hacia el otro fo rm ando
un cordoacutelliexcl luego anollarla daacutendole lo rma
de e nsai mada Acomodar en una pi zze ra
dejar pu ntea r pince lar con huevo y aceit
de ol iva y cocinar e n horno mode rado
( 180degC) du ran te 35 a 40 m inu tos
Los consejos de Choly
f~
iacutendice El ABe de la panaderiacutea 36 Pan de migaartesanal para sandwiches Chipaacutepancitos del Paraguay 38 Pan de miga industrial
10 Chips 40 Pan de nueces y avellanas Claudia 17 ESlli rales con queso de Carmela 42 Pan de panchos pebetes y hamburguesas
Rgazzas aacuterabes 44 Pan de piua Hogaza de pan con masa madre 46 Pan dulce Pan alemaacuten 48 Pan fran ceacutes artesanal Pan brioche especial de Laura 50 Pan laacutecteo Pan criollo con ctl icharrones 52 Pan Luciana de queso y aceitunas
2 Pan de cacao y limoacuten Paulina 54 Pan trenzado de papas y pasas Pan de cebolla oreacutegano y tomil lo rej Pancitos brioche de jamoacuten y gruyer Pan de centeno ~8 Pancitos de gluten en macetas Pan de crema con peras 6l Pancitos Mario Ezequiel saborizados Pan de maiacutez dulce 62 Pluonda de los 40 antildeos Pan de maiacutez salado
)
pan brioche especial de Laura
~ 1 pan bull Levadura 50g (2 cucharadas)
Azuacutecar 125g CI IbIS oz)
bull Ralladura de naranja 1 cucharada bull Ralladura de limoacuten 1 cucharada bull Esencia de vainilla 1 cucharada bull Polvo de flan de vainilla 3 cucharadas
bull Huevos 2 Agua 160cc (5 fl oz)
bull Hari na 450g (11b16 oz)
bull Sal 1 pIZca Manteca 125g (~ IbIS oz)
Equivalencias Manteca = mantequilla Esencia de vainilla =extracto
de vainilla
o Colocar en un bol la levadura el azuacutecar la ralladura de naranja y li moacuten la
esencia el polvo de flan en caj a los huevos y el agua Ba tir co n balido raiexcl incorporar la cuarta parte de la har ina
cern ida con la sal Tapar y dejar leudar en lugar libio Cuando haya aumentado el doble de su volumen agregar el res l de la harina y la man teca a temperat ura
ambiente Colocar un poco dI har inil en la mesada y amasar la malta Li nos m i nu to~i
divi d irla en dos partes La mayor debe lener las pa rtes de la masa Darle forma
redo ndeada Hu ndir li geramente e l centro pincelar con huevo y acomodar en la parte hundida el trozo regt la n le de masa bien redondeada Cocinar sobre plaleacutel cnmantecada en horno moderado
( 180C) de 30 a ~5 minutos
Los consejos de Choly
r
211
pan criol lo con chicharrones
ti 6 unl~ades bull Harina 000 450g (1 Ib16 az)
bull Levadura 25g (1 cucharada)
bull Agua 250cc (8 fl az)
bull Grasade pella 125g el de Ib5 az)
bull Chicharrones 1 taza
bull Sal 10g (1 cucharadita)
o M ezclar la harina con la levadura
bi e n desgranada formar un huec o y
colocar alliacute el agua y la g rasa blanda
Unir los ingredientes del centro y agregar
la harina con la saL Incorporar los
chicharrones y amasa r muy bien hasta
obtener una m asa tierna y elaacutestica Dejar
re posar durante 30 minutos la masa tapada
sobre la mesada hasta que aumente su
volumen Corta r porciltn es darles forma
de panes redondos o alargados y aco moshy
darlos sobre placas limpias C on ayuda
de un bisturiacute o una hoja de afe itar realizar
a rtes sobre los panes D eja rlos leudar
y cocinarlos e n horno caliente e n lo
posible con vapo r durante 20 minutos
Los consejos de Choly Para preparar la grasa y los chicharrones cortar en trocitos 450g (1 Ib16 oz) de grasa de pellacolocarla sobre fuego muy bajo con una taza do las de teacute de leche a medida que la grasa se va derritiendo fillrarla en un frascoProseguir la coccioacuten hasta que queshyden soacutelo pequentildeos trocitos de grasa Estos chicharrones deben dejarse secar unos minutos
21
pan de cacao y limoacuten Paulina
~ lpa~ - levadura de cerveza 50 (2 cucharadas) bull Leche tibia 5 cucharadas bull Azuacutecar 1259 ( Ib5 oz) - Manteca 125g ( Ib5 oz) bull Ralladura de IImoacuter 1 cucharada bull Esencia de vainilla 1 cucharadiacuteta bull Huevos 4
bull Harina 0000 450g (i Ib16 oz) bull Sal 1 cuumlcharadita bull Cacao amargo 2 cucharadas colmadas
bull Nueces picadas 4 cucharadas
Equivalencias Manteca = mantequilla Azuacutecar impalpable = azuacutecar glass
o D ilu ir la levadura en la leche tib ia
con el azuacutecariexcl dejar tspumar Agregar la
ma nteca a temperatu ra ambiente la rall a shy
dura la esenCIa los huevos y la hari na
cernida con la saL Amasar bIen y dividir
la masa en dos partes una mayor que la
ot ra Incorporar e l cacao a la porcioacute n maacutes
pequentildea Amasar bien y deJar leudar los
dos bollo lapados en lugar tib io Cuando
haya n aumentado su volumen desgas ifishy
carlos y colocarlos tapados e n heladera
por lo menos una hora Estirarlos daacutendoles
(arma reclangular del largo del molde
de pan que se desee utilIzar Sobre el
rectaacutengulo de ma~a b lanca apoyar el de
chocolate espolvorear con las nueces
y arrollar Acomodar en el molde enma nshy
tecado dejarlo puntear tapado y pincelar
con la manteca fundida Cocinar en horno
moderado de 45 a 50 minutos PlI1cela rl o
en cal Iente con glaceacute
Los consejos de Choly ce colocar en un bol 2 taza de azuacutecar imp~lpable
endo hasta obtener una ampalmiddot
u
pan de cebollaoreacutegano y tomillo
~ 1pa Cebolla 1
- Azuacutecar 1 cucharadita - Agua tibia 225cc 1 fl oz)
bull Levadura de cerveza40g (2 cucharadas) bull Aceite de oliva 2 cucharadas
bull Manteca 2 cucharadas - Harina 000 675g (1 ~ Ib24 oz) - Sal 1 cucharadita calmada
- Oreacutegano fresco 2 cucharadas
bull Tomillo fresco 2 cucharadas bull Oreacutegano ji tomillo seco
2 cClcharadas
iquest Procesar la cebolla pelada con el azuacuteshy
car el agua tibia y la levadura dejar fershy
mentar Antildeadir el aceite la man teca y la
harina con la sal Procesar hasta conseguir
que los ingredientes se unan Colocar la
masa sobre la mesada y amasar antildeadiendo
el oreacutegano y el tomillo fre~co picados
Colocar en un hui enmantccado y tapar
con par1 film Cuando la masa haya
aumentado el doble de su volumen desshy
gasificarla sobre la mesada y darle forma
alargada o de bollo Pincelar con leche y
espolvorear con el oreacutegano y tomillo seco
Dejar puntear y cocinar en horno caliente
(190 a 200degC) durante 40 minutos
Equivalencia Manteca = mantequilla
Los consejos de Choly puede suplantar el oreacutegano ytomillo fresco por otras hierbas po ~~ d~ nbaa~ ven ese caso enriquecer el pan con aceitunas negras fileteadas
26
pan de centeno
Dilu irl a levadu ra con la melaza iIJ 1 pan o bull Lavadura de cerveza 40g (1 cucharada CQlmada)
bull Melaza omiel de abeja 2 cucharadas bull Agua libia 50cc (2 ti oz) bull Harina integral de centeno 4509 (1 Ib160z)
Harina blanca 0000 2259 (1 Ib80z)
Sal l cucharadita Azuacutecar negra 2 cucharadas
bull Cafeacute instantaacuteneo 1 cucharadita
bull Semillas de kummel 1 cucharada bull Manteca 60g (1 cucharada colmada)
bull Cebolla rallada 1 cucharada bull Agua tibia 225 ce (7 ti oz)
miel y el agua tibia tapar y dejar que esshypume Aparte mezclar e n un bol la harishyna de centeno la harina blanca la sa l el azuacutecar el cafeacute y las semillas de kummel Agregar la levadu ra fermen tadaiexcl antildeadi r la man teca a tempera tura ambiente y la ce shybolla rallada o procesada y el agua tibia Tomar la masa amasar y ~obarla muy b ien Dejarla leudar tapada en lugar li shybio Cua ndo haya aum entado el doble de su volumen desgasif icarla e decir volverla a amasar Darle forma alargada arro ll aacutendola y acomodar en un mo lde de pan de 30 cm Dejar puntear tapado e shypolvorear con harina y coci nar en horno moderado ( 160C) durante I hora Veri shyicar la cocc ioacuten
Equivalencias Kummel =alcaravea Manteca = mantequilla
Los consejos de Choly la cebolla ayuda a la 1ermentacloacutenen los panes con harinas pesadas o la de centeno v oermiteque se obtenga una masa mAs liviana
2s
pan de crema con peras I
iJ 2 panes Peras secas 24
bull Levadura tresca 35g (1 cucharada colmada)
Azuacutecar 120g (1 de Ib4 oz)
bull Ag ua tibia 400cc (14 ti oz) Harina 0000 450g (1 Ib16 Oz)
bull Harina 000 675g (1 12 Ib24 02)
bull Sal 20g (1 cucharadita) bull Crema de leche 250cc (8 ti oz)
bull Queso crema 100g (3 cucharadas)
bull Canela 1 cucharadita
bull Macis o nuez moscada 2 cucharadita
bull Esencia de va inilla 2 cucharaditas
Equivalencias Crema de leelle = nata Esencia de vainilla = extracto
de vainilla
o RemOj ar las peras en agua tibia
Aparte diluir la levadura co n la mitad del
azuacutecar y del agua tibia dejilr espumar
Mezclar la harina 0000 con la harina 000
y la sal Formar un hueco en el centro y
acomoda r la leva dura el resto de aZLlcar
y de agua la c rema e l queso crema la
canela el maciacutes y la esencia Tomar los
in gredientes centrales y antildeadir la hari na
amasar hasta obtener un bollo tierno que
no se pegue en las manos colocarlo en
un bol taparlo y d ejarlo duplicar su
volumen Escurrir las peras cortarlas en
trozos g randes y secarlas Desgasificar la
masa d ividirla en po rc iones de 50g
aproximadamente del tamantildeo de un huevo
C o locar en el ce ntro de cada uno una
porcioacute n de peras C errarlos forman do
bollos y acom odarlos e n dos mo ldes
e nmantecados de 28 cm de di aacutemet ro
supe rponi eacute ndol os para que los panes
resulten co n movimi e nto C ub rirlos
dejarlo s puntear y pince lados co n una
yema mezcl ad a con una cucharada de
crema C oci narlos e n horno moderado
( 180C) du rante 35 a 40 m inutos
Los consejos de Choly Se pueden reemplazar las peras secas por damascos ociruelas pasas 1Ir 1111 11111 lo o rellenar los pancHos con cubos deacutemanzana Rommer cortadas en cushybos y rociadas con Jugo de lilTloacuten y espolvoreadas con azucar y canela
30
pan de maiacutez dulce
ri 1 pan
bull Huevos 4 bull Levadura 50g (2 cucharadas) Azuacutecar 100g (1 Ib40z)
bull Manteca 1OOg (1 Ib40z)
bull Ralladura de piel de limoacuten 1 cueacuteharada
Esencia de vainilla 1 Gucharadita bull Harina 000 450g (1 Ib16 oz)
bull Hanna de maiz de cpcimiento raacutepido 100g ( Ib4 oz)
bull Sal 1 cucharadita Varios
bull Crema pastelera2509 ( IbIS oz) - Azuacutecar grana 3 cucharadas
bull Cerezas S a 10
Equivalencias Manteca = mantequilla EsenCia de vainil la = extracto
de vainilla
o Batir los huevos con la levadura y el azuacutecar dejar repoar 10 mi nu tos tapado Luego agrega r siempre bat iendo la manshyteca eacutel tem peratura ambiente la ra ll adura de li moacuten la esenc ia y la harina de trigo mezclada con la harina de ma iacutez y la sa l Amasar muy bien colocar la masa en un bol tapado en lugar tibio hasta que aushymente su volumen Dcsgaci ficar el pan darle fo rma alargada acomodiexcliexclrlo en un molde grande de flan sobre una placa Marca r tres hend iduras en la pane supeshyrior con el reveacutes de un cuc hillo y relleshynarl a con crema pastelera Pincelar con huevo la parte de l pan que no tiene cre shymltl y espolvorear con el azuacutecar Decorar con las cerezas Dejar reposar de lOa 15
minuto y cocinar en horno moderado de 40 a middot~5 min utos Al ret irarlo de l horno rincelar con mermelada reducida
Los consejos de Choly 1
rmen
~
pan de maiacutez salado
-iJ 1 pan Agua bien caliente 200cc (6 II OZ)
Harina de maiacutez 100g
eh Ib4 oz) Levadura de cerveza 20g
(1 cucharada)
Azucar 1 cucharada Manteca 30g (1 cucharada)
bull Harina 000 2259 el Ib8 oz) Sal 11middotcucharada
~ Remojar la harina de ma iacutez el1 el
ag ua dejarla enti bia r Aparte mezc lar la
levadura co n el az uacutecar hiexcliexcl~ta d iluid )
Agregar a la harina de maiacutez la ma nteca a
temperaturiexcl ambicnLc y Iiexcl h arina de tngo
cernida Lon la sal y la levadura Amasa r
muy b ien hasta ob tener LIn bollo de masa
ti erno acomodarlo en un bol enmantecashy
do ta parlo con papel (il m y dejarl o en
lugar tib io has ta que aumente e l doble de
Su volumen Darle fo rm a de pa n ala rgado
O redo ndo y co locarlo sobre pl aca e nshy
mantecada o roc iada con spray vege tal
D eja rlo pun tear y real izarl e corres
parale los en la superfi cie C ocinarl o en
horno moderado ( I 80C) CO Il va po r de
50 a 60 minutos
Equivalencia Manteca =mantequilla
Los consejos de Choly
y
por que
ntecon a
~ middot I
pan de miga artesanal para saacutendwiches
1 pan Agua 550cc (1 6 fl oz) Extracto de malta 1 cucharada Manteca 1 cucharada Sal 20g (2 cucharaditas) Levadura de cerveza
1 cucharada Harina 000 900g (2 Ib32 oz)
Equivalencia Manteca = mantequilla
Diluir en el agua a temperatura amshy
biente el ex trac to de malta y antildeadi r la
man teca o marga rina tJm bieacuten a tem perashy
tura amb ien te mezclar y agregar la sal
Aparte desmenuzar la levadura con 2 Oacute 3
cucharadas de la hari na hata conseguir
un polvo bie n integ rado aiacuteladirl o al resto
de la harina Incorporar la harina y la
levadura al med io liacutequido y amasar muy
bie n e n lo posible sobre mesada de mJshy
dera Tapar el bollo de masa y dej arl o
pun tea r po r lo menos 30 minutos Para
armar el pan estirar la masa con pa lote
daacutendo le fo rm a rectJngular de un grosor
de 1 c m Arro llarlo bien aj ustado para evishy
tar las burbujas Acomodarlo e n un molde
para pan de 30 a 35 cm de largo x 15cm
de ancho y 15cm de altu ra enman lecado
Aj ustarlo de ntro del molde para que desshy
asiflq ue b ie n cubri rl o con la tapa del
mo lde y dej arlo pun tear 20 m illuto~ Coshy
cinarlo en horno ca liente (200C) du rante
40 minutos Desmoldar y coloca rl o de
astado dejarlo re posar sin cubrir por lo
menos dos diacuteas an tes de cortilrlO
Los consejos de Choly
~ (
pan de miga industrial
ry 1 pan bull Harina 000 1 kilo y350g (3 Ib47 02)
bull Sal cucharada Margarina ograsa vacuna
refinada 409 (2 cucharadas)
bull Extracto de malta 1 cucharaacuteda
colmada bull Agua725cc (21 ti az) bull Aditivo 60g (2 oz)
Levaclura 209 1 Q1charada)
o Colocar e n la batidora co n e l gan shy
cho am asado la harina con la ~al y mezshy
clar Agregar la margarina o grasa vacuna
a tempera tu ra am biente el extrac to de
ma lta y e l agua bat ir unos segun dos
Antildead ir el ad itivo y segu ir amasando po r
lo menos de 25 a 30 minutos maacutes Desshy
menuzar muy b ien la levadura antildeadirla a
la preparacioacuten y segui r batiendo 4 Oacute 5
minutos maacutelgt Colocar la masa sobre la
mCiada y aplanarla con las manos taparla
y dejarla descansar 5 min utos Enrollarla
presionando bie n para que no quede aire
e n su interi o r Esti rarla o acomoda rl a en
un molde e nman tecado o engrasado tashy
par y dej ar fe rmtgtn lar I hora Cubrir el
molde con su lapa y coc inar e n horno
caliente (200C) de 55 a 60 mi nutos Desshy
moldarlo y dejarlo reposar f oacute 48 horas
antes de utilizar
~x
pan de nueces y avellanas Claudia
rt 1 pall levadura de cerveza 40g
(1 cucharada colmada) Azuacutecar 2 cucharadas colmadas Harina blanca 000 450g (1 Ibl
16oz) Harina Integral tina 225g
(1 IbiS OZ)
bull Nueces picadas g ru~sas 225g (gtIIb8 oz) Ave lllanas picadas gruesas 225g (II~ Ib8 az)
Cerveza blanca 225cc (7 fl oz) bull Agua tibia 125cc (4 ti oz)
Sal 1 cucharadita
iquest D esm igar la levadura con el azuacutecar
Mezc lar la h ltl r ina h lanca con la harin a
integral unir con la levadura y e l azuacutecar
Agregar las nueces y las ave ll anas incorshy
parar la cerveZltl y el agua t ib ia con la sal
Tomar la masa colocarla sobre la mesada
y amasa rl a muy bien para ai rear e l bollo
de masa Colocarl o en u n bol enm anteCltl shy
do tapar con ra pe l i lm y dejar leudar en
luga r tib io C uando haya au me ntado el do ble de su vo lume n volve rl o a am asar
para desgasifi car D arle forllla de pa n a larshy
oado o redu ndo acomodarlo ~obre una
p laca taparlo y dejarlo puntea r Espolvoshy
rearlo con hari na y cocinarlo en horno
maacutes bien calien te (200C ) en lo posible
con varor durante 25 a 30 minutos
Equivalencia Nueces avellanas picadas = nueces
avellanas molidas
Los consejos de Choly I cerveza confiere alas masa vadUICI un leudado Vul)a textushybar muy agradable Si s cerveza cara el coJor de la mibull
jo
pan de panchos pebetes y hamburguesas
vt 11 a 15 unidade Levadura de cerveza 40g
(1 cucharada colmada Agua SOOcc (16 11 oz) Azlicar 50g ( 2 cucharadas
al ras)
bull Harina 000 900g (2 Ib32 oz) bull Sal 1 cucharadita Leche en polvo 60g
(3 cucharadas) bull
bull Margarina omanleca 60g (1 cucharada colmada)
Equivalencias
Manteca = mantequilla Almidoacuten de maiacutez=feacutecula de maiacutez
n Sur Dil uir la levadu ra con la mitad del
agua t ib ia y 1 cucharada de l azuacutecar dejar
erm enlar Mezclar la hann J con la ~a l y
la leche e n polvo antildeadi r e l fermento a lshy
te rnando con el resto de agua y de azuacutecar
Agregar por uacuteltimo la margarina a tempeshy
ratura ambiente amasar y dejar leudar en
un bol tapado con papel film Para preparar
los panch os tomar porc io nc~ de 60g
(2 oz) bo ll arl as y dejarlas reposar sobre la
mesada tapadas durante 15 minutos
Es tirar los panes daacutendoles lo mla ciliacutendrica
acomodarlos en una placa enmantecada
dejando 1 cm entre uno y o tro Volverlos a
dejar puntea r ta pados con un lienzo Para
los pebetes corta r porcionegt de masa un
poco maacutes griexclnde~ que la de los panchos
alargarlas ligeramente y ubicarlas en placa
cnmantecada Cubrir con un lienzo o polictileno y dejarlos pu ntear Pa ra las
hamhurguesas tomar purclones de ma~a
como la de los pebetegt bol larlas y ecl1rarla~
con la bnlla daacutendole lorma redondeada
olocar lo~ panes ~obrc placa enmanteshy
cada uno casi aliado de l otroCocinarlos
en horno tallente (210 a 220C) durante
5 mmuto Al reltrarlos del horn
pincelados con chllntildeo
12
pan de pizza
1 pan
bull Levadura 259 (1 cucharada) bull Harina 800 450g (1 Ib16 az) bull Sal 1 cucharadita - Agua tibia 200cc (6 fl oz) ~uacutecar 1 cucharadita
Aceite de oliva 3 cucharadas
bull Manteca 1 cucharada
Equivalencia Manteca = mantequilla
r D esm Igar lJ levadu ra con la harina
hasta converti d a en polvo agregar la lt al
di lui da e n el ag ua tih ia el azuacutecar el ace ite
y la manteLa So bar m uy b ien la masa y
deja rla leudar tapad a Cuando haya
au men tado su volum en vo lverl a a amasar
para d csgasificarla D a rle fo rma de pan
redo ndo o a largado de un espesor de 2 a
3 cm C olocar sobre Ll na placa aceitada
dejarla puntear unos m inutos y pincelarl a
co n ace ite de o liva C ocin ilr e n horno
cal ienle (2 J O a 220degC) con vapo r du ranlc
15 mi nu tos
Los consejos de Choly Con la b rsospanes o y espolvorearlo con
f1
pan dulce
~ 2 panes Masa madre
Levadura de cerveza80g
(2 cucharadas colmadas) bull Azuacutecar 1 cucharada colmada Leche oagua tibia 1GOce (3 ft Ol)
Harina 000 2009 (7 al)
Masa
bull Huevos 4 Ralladura de piel de limoacuten
1 cucharada Ralladura de piel de naranja
1 cucharada
bull Azuacutecar 200g (7 oz) bull Extraclode malta 1 cucharada bull Esencia de vainilla 1 cucharada
Harina 0000 800g (1 Ib28 Ol)
bull Sal 1 cucharadita bull Manteca 150g (1 Ib5 OZ)
bull Frutas nueces almendras pasas fruta abrillantada 6509
(1 1 Ib23 oz)
Equivalencias Manteca = mantequilla Esencia de vainilla = extracto
de valmlla
) Colocar la levadura en un bol con el
azuacutecar la leche o agua y la ha rina Tapar
el bol y de jar que la masa ferme nteiexcl de
esta man era se obtendraacute un amasiJo
elaacutestico y pegoteado Aparte mezclar logt
huevos con la ralladu ra de li moacute n y de
na ra nja el azuacutecar y el extrac to de mal ta
agregar la har ina cernida co n la sa l yel boll o ferme ntado de la masa mad re
Amasar bien y dejar leudar tapada en lugar
t ibio C ua ndo haya aumen tado e l do bl e
de su volumen incorpo rar la manteca a
tempe ratu ra am biente C uando es teacute
integ rada Clntildeadi r las fru tas deseadas
li ge ram ente picadas Deja r leudar nueva shy
mente dividirl o luego e n pa rtes darle
orma de pan y acomodarlos e n mo ldes
de papel especia les para pa n d ulce Dejar
pu ntear pincel arios co n huevo ba tido y
efectuarl es cortes e n forma de cruz si se
quiere hacer un pan dulce m ilaneacutes o e n
triaacutengu lo si se qu iere hacer un pan dulce
al esti lo genoveacutes Coci narlos e n horno
( 170 a 180uuml C ) de 4 5 a 50 min u tos Al
relirarlcgts del horno abrillan ta rl o~ con
mermelada reducida deglIn glaceacute liviano
Decorarlos con cerezas nueces etc
Los consejos de Choly conveniente macerar las frutas abrillantadas con contildeac rhum u un dla para otro
16
pan franceacutes artesanal
6 unidades Harina 000 900g (2 Ib32 az) Agua 550cc (16 fl az)
bull Sal 20g (1 cucharadita) - Extracto de malta 1 cucharadita
Acette neutro 1 cucharada
- Levadura 15g el cucharada
o Colocar en un bol la harina e l agua
la sal el extracto de malta y el ace ite
me zclar todo muy bien D esg ranar la le shy
vadura con I cucha rad a de hari na hasta
obte ner una ma~a co nsiste nte que no se
pegue en las manos C ubrir la masa con
pape l film y un li e nzo dejar leudar de
15 a 20 minu tos Volver a amasar para
desgas ifica r raparla nuevamente y dejarla
leudar 15 minutoi maacutes Es tirar la Ill asa
bien fi na cortar rec taacutengulos de l tam antildeo
que se deseen las flaut itas e nro ll arlas y
est ira rlas so b re moldes de bagueteras Ta shy
par los panes y dejarlos que t ripli quen su
tamantildeo Con ay uda de un b istu riacute o un a
hojita de ale itar efectuar cortes tra nwershy
sa les C ocinar e n horno a 200C con va shy
por durante 30 minu tos
Los consejos de Choly L splacas o moldes de baguewras son placas acanaladas y perforadas (1 uta JI ~ 1lt 8 P 1 iexcln iexclpreparar flautltas o baguettes ~ baguettes pueden convertirse
en panes espIgas realizando cortes con tijera en ambos lados y rotando una parte hacia la derecha y la otra hacia la izquierda
middot1~
~ 2 Levadura de cerveza 40g (1 oz)
bull Agua tibia 600cc 20 ti oz) Leche tlntera en polvo 60g
(3 cucharadas)
Extracto de malta 1 cucharadita Azuacutecar 1 cucharada colmada
bull Harina 0000 900g (2 Ib32 oz) Sal 1 cucharadita
bull Manteca 60g (1 cucharada colmada)
Equivalencias Manleca = mantequilla
Almidoacuten de maiacutez = feacutecula de maiacutez
Los consejos de Choly_
pan laacutecteo
D iluir la levadura en e l agua ti b ia
co n la leche e n po lvo e l ext rac to de malshy
ta y e l azuacutecar Ar arte cern ir la hari na co n
la sa l forma r un hueco e n e l centro y coshy
locar alliacute la mezcla de levad ura antildeadir la
manteca a tem peratura ambiente Uni r
los ing redi e ntes centra les e in corpo rar la
ha rina Debe o btenerse una masa tierna
que no se pegue en las manos Dejarl a
leudar en un bo l enm antecado tapado
en lugar tib io C uando haya aumentado
el doble de su vo lumen d ividirl a e n dos
pan es es ti rarl as con las manos daacutendo les
fomla rectang ular y luego a rro lla rlas
Acomodarl as e n dos mo ldes de pa n de
25 cm de largo por 7 u 8 c m de ancho
Dejar pu ntea r los panes ri nce larlos co n
huevo y cocinarl os en ho rno maacutes bien
ca liente ( 90degC) de 35 a 40 minu tos
50
pan Luciana de queso y aceitunas
1 Levadura de cerveza 30g (1 cucharada colmada)
Harina 000 450g (1 Ib1 6 02)
Polvode sopa crema de queso 3 cucharadas
Agua 200cc (6 fI oz) Aceite de oliva 259
(1 cucharada) bull Margarina 259 (1 cucharada)
Aceitunas Iellenas 18
r Desmenuza r la levadura con la harishy
na y el polvo de la sopa c rema Agregar
el agua a te m peratu ra ambi ente e l ace ite
y la margarina Amasar muy bie n y dejar
leudar tapado e n lugar tib io Agregar las
aceitunas amasando para distribuIrlas
bie n en loda la preparacioacuten Aplanar la
maSa co n las ma nos arrolla rl a y acomoshy
darla e n Ull mo lde de pan e nmantccado
De jar puntear pincelar CO Il leche o hue shy
vo y iexclnar en horno maacutes bie n ca li e nte
40 minutos
Los consejos de Choly
52
pan trenzado de papas y pasas
ri 1 pan~ Poolisch
bull Levadura 10g (1 cucharadita)
bull Agua 1 OOcc (3 ti oz) bull Harina 000 125g (4 Ib5 oz) Masa bull Papas cocidas y pisadas 250g (h IbiS oz)
bull Manteca 65g (2 cucheacutelradas)
bull Huevos 2 Azuacutecar 65g (2 cucharadas
colmadas)
bull Levadura de cerveza 10g (1 cucharadita)
bull Harina 0000 450g (1 Ib16 oz)
bull Sal 12 cucharadita bull Pasas rubias 125g ( ~ Ib5 oz)
o Para preparar el pooiexclsch D iluir la levashy
dura con el agua tibia incorporar la harina
batir hasta que no queden grumos cubrir
co n papel film y dejar femlenta r Colocar
e n un bo l e l pureacute de papas agregar la
manteca a temperatura ambi e nte los
huevos y el azuacutecar Desm igar la levadura
n la mi tad de la harina incorpo rar a la
preparacioacuten y antildeadir e l )ooiexclscJiexcl y el resto
de harina con la sal Amasar bien tapar y
dejar duplicar su vo lumen Volver a amasa r
agregando las pasas C ortar el boll o de
masa en dos partes darles form a de c ili nshy
dros enrosca rlos entre siacute y acomodarlos
so b re una pl aca Pincelar con huevo
espo lvorear s i se desea con azuacutecar o
semi ll as de seacutesamo Dejar puntear y cocinar
e n horno mo derado de 30 a 35 minutos
Equivalencias Papas = patatas Manteca = mantequilla
Los consejos de Choly r puad papas Utilizando 1 paquete de papas en p In crin la mitad d I envase
54
pancitos brioche de jamoacuten y gruyer
iI 18 lInldades bull Harina 0000 675g (1 1 Ib24 0z) Sal 1 cucharadita colmada
Pimienta 1 cucharadita bull Huevos 3 bull Yema 1
bull Levadura 50g (2 cucharadas)
bull Agua tibia 20Dce (6 fl oz)
bull Azuacutecar 11 Og (~ Ib4 oz) Manteca 11 Og pI ~4 oz)
Queso gruyer rallado 225g (12 Ib8 oz) bull Jamoacuten cocido 11 Og elgt lb4 OZ)
Equivalencia Manteca = mantequilla
o Cern ir la ha rin a Lo n la sal y la
pi mIe nta Colocar en un bollos huevos
la yema la levadura dilui da co n el agua y
el az uacutecar Bati r y ag regar la mitad de la
harina Tapa r la masa y dejarla leuda r
Antildeadir entonces el resto de la harina la
manteca el queso y e l jamoacute n bien picado
amasar bien y dejar leuda r tapado e n
lugar lIb io C uando haya aume ntado el
doble de su volu men desgasi(ica r la ll1asa
Cs tirarla de 2 a 3 cm de espesor co n UIl
corlapasta del di aacutem etro deseado cortar
los pancito5 Acomodarlos sobre una
pl aca en mantecada a ull a distancia de 1 a
2 cm Taparlos y deja rlos puntear p inceshy
larlos co n huevo batido y si se desea
espolvorearlos con queso ra ll ado Coc ishy
narlo~ en horno caliente (200C) SI es
posible con vapor durante iexcl 8 minutos
Los consejos de Choly tos pancitos pueden realizarse sIn estirar la masaTomar porCIones grande y bollarlas daacutendoles forma de p
gt0
pancitos de gluten en macetas
Mezc lar las dos hJrinas Diluir la leshy
Harina de gluten 250g (7 IbiS oz) Harina de trigo 675g
(1 1lt IbJ24 oz) Levadura fresca 30g
(1 cucharada colmada) - Agua 600cc (20 ti oz) - Azuacutecar 1 cucharada
Sal 1cucharadiexclta bull
vadura en el Jgua con el aZ(lCJ r incorporar
a las harinas espolvorear con sal y amasar
muy bien Una forma praacutectica de amasar
es cortar la masa e n trozos so bar cada
trozo por separado y luego volver a unj rlos
entre siacute Dejar leudar el bollo tapado en
lugar tibio Cuando haya aumentado su
vo lumen cortar porc io nes bollarlas y
acomodarlas dentro de macetas pequentildeas
rociadas con spray vegetaL Dejarlas
puntear pincelarlas con huevo y cocinarlas
en horno maacutes bien caliente ( 190 a 200degC)
de 20 a 25 minutos Al retirar los panes
del horno pi ncelarlos con agua
Los consejos de Choly
Siexcliexcl
pancitos Mario Ezequiel saborizados
n bull Levadura 30g (1 cucharada colmada)
Azuacutecar 1 cucharada bull Agua tibia 500cc (16 II oz)
Extracto de malta 1 cucharada Harina 000 900g (2 Ib32 oz) Manteca 40g (2 cucharadas) Sal 20g (1 cucharadita) Varios queso ralladoacute espinaca
remolacha jamoacuten especias semillas de seacutesamo
Equivalencias
Manteca == mantequilla Seacutesamo == ajonjolf
~ D Iluir la levadu ra con e l azuacuteca r el
agua tib ia y e l ext racto de malta Deja r
espumar y antildeadir la harina la manteca a
temperatura ambien te y la sa l Amasar
muy bie n c ubrir con pape l film y un
lienzo y deja rl a leuda r Conar la masa en
cuatro partes Agrega r a un a de ell as
2 cucharadas de queso sardo ra llado y a
ot ra porcioacuten incorpora rl e 2 cuc haradas
de espinaca blanqueada b ien exprimida
y picada Antildea d i r a la te rcer porc ioacute n
2 cucharadas de remolac ha cnlda ril ll ada
fi na y a la uacuteltima 2 cucharadas de ja m6 n
bien p icado To mar porcio nes de masa
de l tamantildeo de una nuez grande bollarlas
y acomodarlas en una plat a enmantecada
Dejar levar unos minutos pince lar co n
yema d il uida con agua o leche y espo lvoshy
rear algunos de los pancitos con especia~
o semillas CocInarlos en horno calien te
con vapor ele 15 a 20 mll1utos
Los consejos de Choly
j( 1
pizzonda de los 40 antildeos
Levadura de cerveza 25g
iacute1 cucharads) Agua tibia 200cc (6 fl oz)
- Azuacutecar 1 cucharad ita bull Manteca 1 cucharada
Aceite de oliva 2 cucharadas Harina 000 450g (1 Ib16 DZ)
Sal 1 cucharadita bull Panceta ahumada 150g (1 [b5 oz)
Jamoacuten cociclo 150g (l IbIS oz)
Queso parmesanoacute rallado
15Q9 ( Ib5 az) Aceitunas negras 10 Tomates secos 12
Equivalencias Manteca = mantequilla Panceta = tocino beicon bacoacuten Tomates = jitomates
_ C olocar en la procesadora la levadura
el agua tibia y el azuacutecar procesa r unos mi shy
nutos mie ntras se ag rega la manteca a
tem peratura ambiente el aceite y la harina
ll1 ezclada con la sal Colocar la masa
sobre la mesada espolvo rear con harina
y amasar uno s segundos G uardarla en un
bo l tapado co n papel rilll1 y dejar le uda r
C uando haya au mentado el doble de su
volumen estirarla e n fo rma rectan gu lar
D istribuir encima la panceta y el jamoacute n
co rt ados finos el queso rallado las
aceitunas descarozadas y los tom ates
hi d ra tados y rociados co n ace ite de o liva
Arroll ar la masa y to rce r los extremos
h ac ia UIl lado y hacia el otro fo rm ando
un cordoacutelliexcl luego anollarla daacutendole lo rma
de e nsai mada Acomodar en una pi zze ra
dejar pu ntea r pince lar con huevo y aceit
de ol iva y cocinar e n horno mode rado
( 180degC) du ran te 35 a 40 m inu tos
Los consejos de Choly
f~
iacutendice El ABe de la panaderiacutea 36 Pan de migaartesanal para sandwiches Chipaacutepancitos del Paraguay 38 Pan de miga industrial
10 Chips 40 Pan de nueces y avellanas Claudia 17 ESlli rales con queso de Carmela 42 Pan de panchos pebetes y hamburguesas
Rgazzas aacuterabes 44 Pan de piua Hogaza de pan con masa madre 46 Pan dulce Pan alemaacuten 48 Pan fran ceacutes artesanal Pan brioche especial de Laura 50 Pan laacutecteo Pan criollo con ctl icharrones 52 Pan Luciana de queso y aceitunas
2 Pan de cacao y limoacuten Paulina 54 Pan trenzado de papas y pasas Pan de cebolla oreacutegano y tomil lo rej Pancitos brioche de jamoacuten y gruyer Pan de centeno ~8 Pancitos de gluten en macetas Pan de crema con peras 6l Pancitos Mario Ezequiel saborizados Pan de maiacutez dulce 62 Pluonda de los 40 antildeos Pan de maiacutez salado
)
pan criol lo con chicharrones
ti 6 unl~ades bull Harina 000 450g (1 Ib16 az)
bull Levadura 25g (1 cucharada)
bull Agua 250cc (8 fl az)
bull Grasade pella 125g el de Ib5 az)
bull Chicharrones 1 taza
bull Sal 10g (1 cucharadita)
o M ezclar la harina con la levadura
bi e n desgranada formar un huec o y
colocar alliacute el agua y la g rasa blanda
Unir los ingredientes del centro y agregar
la harina con la saL Incorporar los
chicharrones y amasa r muy bien hasta
obtener una m asa tierna y elaacutestica Dejar
re posar durante 30 minutos la masa tapada
sobre la mesada hasta que aumente su
volumen Corta r porciltn es darles forma
de panes redondos o alargados y aco moshy
darlos sobre placas limpias C on ayuda
de un bisturiacute o una hoja de afe itar realizar
a rtes sobre los panes D eja rlos leudar
y cocinarlos e n horno caliente e n lo
posible con vapo r durante 20 minutos
Los consejos de Choly Para preparar la grasa y los chicharrones cortar en trocitos 450g (1 Ib16 oz) de grasa de pellacolocarla sobre fuego muy bajo con una taza do las de teacute de leche a medida que la grasa se va derritiendo fillrarla en un frascoProseguir la coccioacuten hasta que queshyden soacutelo pequentildeos trocitos de grasa Estos chicharrones deben dejarse secar unos minutos
21
pan de cacao y limoacuten Paulina
~ lpa~ - levadura de cerveza 50 (2 cucharadas) bull Leche tibia 5 cucharadas bull Azuacutecar 1259 ( Ib5 oz) - Manteca 125g ( Ib5 oz) bull Ralladura de IImoacuter 1 cucharada bull Esencia de vainilla 1 cucharadiacuteta bull Huevos 4
bull Harina 0000 450g (i Ib16 oz) bull Sal 1 cuumlcharadita bull Cacao amargo 2 cucharadas colmadas
bull Nueces picadas 4 cucharadas
Equivalencias Manteca = mantequilla Azuacutecar impalpable = azuacutecar glass
o D ilu ir la levadura en la leche tib ia
con el azuacutecariexcl dejar tspumar Agregar la
ma nteca a temperatu ra ambiente la rall a shy
dura la esenCIa los huevos y la hari na
cernida con la saL Amasar bIen y dividir
la masa en dos partes una mayor que la
ot ra Incorporar e l cacao a la porcioacute n maacutes
pequentildea Amasar bien y deJar leudar los
dos bollo lapados en lugar tib io Cuando
haya n aumentado su volumen desgas ifishy
carlos y colocarlos tapados e n heladera
por lo menos una hora Estirarlos daacutendoles
(arma reclangular del largo del molde
de pan que se desee utilIzar Sobre el
rectaacutengulo de ma~a b lanca apoyar el de
chocolate espolvorear con las nueces
y arrollar Acomodar en el molde enma nshy
tecado dejarlo puntear tapado y pincelar
con la manteca fundida Cocinar en horno
moderado de 45 a 50 minutos PlI1cela rl o
en cal Iente con glaceacute
Los consejos de Choly ce colocar en un bol 2 taza de azuacutecar imp~lpable
endo hasta obtener una ampalmiddot
u
pan de cebollaoreacutegano y tomillo
~ 1pa Cebolla 1
- Azuacutecar 1 cucharadita - Agua tibia 225cc 1 fl oz)
bull Levadura de cerveza40g (2 cucharadas) bull Aceite de oliva 2 cucharadas
bull Manteca 2 cucharadas - Harina 000 675g (1 ~ Ib24 oz) - Sal 1 cucharadita calmada
- Oreacutegano fresco 2 cucharadas
bull Tomillo fresco 2 cucharadas bull Oreacutegano ji tomillo seco
2 cClcharadas
iquest Procesar la cebolla pelada con el azuacuteshy
car el agua tibia y la levadura dejar fershy
mentar Antildeadir el aceite la man teca y la
harina con la sal Procesar hasta conseguir
que los ingredientes se unan Colocar la
masa sobre la mesada y amasar antildeadiendo
el oreacutegano y el tomillo fre~co picados
Colocar en un hui enmantccado y tapar
con par1 film Cuando la masa haya
aumentado el doble de su volumen desshy
gasificarla sobre la mesada y darle forma
alargada o de bollo Pincelar con leche y
espolvorear con el oreacutegano y tomillo seco
Dejar puntear y cocinar en horno caliente
(190 a 200degC) durante 40 minutos
Equivalencia Manteca = mantequilla
Los consejos de Choly puede suplantar el oreacutegano ytomillo fresco por otras hierbas po ~~ d~ nbaa~ ven ese caso enriquecer el pan con aceitunas negras fileteadas
26
pan de centeno
Dilu irl a levadu ra con la melaza iIJ 1 pan o bull Lavadura de cerveza 40g (1 cucharada CQlmada)
bull Melaza omiel de abeja 2 cucharadas bull Agua libia 50cc (2 ti oz) bull Harina integral de centeno 4509 (1 Ib160z)
Harina blanca 0000 2259 (1 Ib80z)
Sal l cucharadita Azuacutecar negra 2 cucharadas
bull Cafeacute instantaacuteneo 1 cucharadita
bull Semillas de kummel 1 cucharada bull Manteca 60g (1 cucharada colmada)
bull Cebolla rallada 1 cucharada bull Agua tibia 225 ce (7 ti oz)
miel y el agua tibia tapar y dejar que esshypume Aparte mezclar e n un bol la harishyna de centeno la harina blanca la sa l el azuacutecar el cafeacute y las semillas de kummel Agregar la levadu ra fermen tadaiexcl antildeadi r la man teca a tempera tura ambiente y la ce shybolla rallada o procesada y el agua tibia Tomar la masa amasar y ~obarla muy b ien Dejarla leudar tapada en lugar li shybio Cua ndo haya aum entado el doble de su volumen desgasif icarla e decir volverla a amasar Darle forma alargada arro ll aacutendola y acomodar en un mo lde de pan de 30 cm Dejar puntear tapado e shypolvorear con harina y coci nar en horno moderado ( 160C) durante I hora Veri shyicar la cocc ioacuten
Equivalencias Kummel =alcaravea Manteca = mantequilla
Los consejos de Choly la cebolla ayuda a la 1ermentacloacutenen los panes con harinas pesadas o la de centeno v oermiteque se obtenga una masa mAs liviana
2s
pan de crema con peras I
iJ 2 panes Peras secas 24
bull Levadura tresca 35g (1 cucharada colmada)
Azuacutecar 120g (1 de Ib4 oz)
bull Ag ua tibia 400cc (14 ti oz) Harina 0000 450g (1 Ib16 Oz)
bull Harina 000 675g (1 12 Ib24 02)
bull Sal 20g (1 cucharadita) bull Crema de leche 250cc (8 ti oz)
bull Queso crema 100g (3 cucharadas)
bull Canela 1 cucharadita
bull Macis o nuez moscada 2 cucharadita
bull Esencia de va inilla 2 cucharaditas
Equivalencias Crema de leelle = nata Esencia de vainilla = extracto
de vainilla
o RemOj ar las peras en agua tibia
Aparte diluir la levadura co n la mitad del
azuacutecar y del agua tibia dejilr espumar
Mezclar la harina 0000 con la harina 000
y la sal Formar un hueco en el centro y
acomoda r la leva dura el resto de aZLlcar
y de agua la c rema e l queso crema la
canela el maciacutes y la esencia Tomar los
in gredientes centrales y antildeadir la hari na
amasar hasta obtener un bollo tierno que
no se pegue en las manos colocarlo en
un bol taparlo y d ejarlo duplicar su
volumen Escurrir las peras cortarlas en
trozos g randes y secarlas Desgasificar la
masa d ividirla en po rc iones de 50g
aproximadamente del tamantildeo de un huevo
C o locar en el ce ntro de cada uno una
porcioacute n de peras C errarlos forman do
bollos y acom odarlos e n dos mo ldes
e nmantecados de 28 cm de di aacutemet ro
supe rponi eacute ndol os para que los panes
resulten co n movimi e nto C ub rirlos
dejarlo s puntear y pince lados co n una
yema mezcl ad a con una cucharada de
crema C oci narlos e n horno moderado
( 180C) du rante 35 a 40 m inutos
Los consejos de Choly Se pueden reemplazar las peras secas por damascos ociruelas pasas 1Ir 1111 11111 lo o rellenar los pancHos con cubos deacutemanzana Rommer cortadas en cushybos y rociadas con Jugo de lilTloacuten y espolvoreadas con azucar y canela
30
pan de maiacutez dulce
ri 1 pan
bull Huevos 4 bull Levadura 50g (2 cucharadas) Azuacutecar 100g (1 Ib40z)
bull Manteca 1OOg (1 Ib40z)
bull Ralladura de piel de limoacuten 1 cueacuteharada
Esencia de vainilla 1 Gucharadita bull Harina 000 450g (1 Ib16 oz)
bull Hanna de maiz de cpcimiento raacutepido 100g ( Ib4 oz)
bull Sal 1 cucharadita Varios
bull Crema pastelera2509 ( IbIS oz) - Azuacutecar grana 3 cucharadas
bull Cerezas S a 10
Equivalencias Manteca = mantequilla EsenCia de vainil la = extracto
de vainilla
o Batir los huevos con la levadura y el azuacutecar dejar repoar 10 mi nu tos tapado Luego agrega r siempre bat iendo la manshyteca eacutel tem peratura ambiente la ra ll adura de li moacuten la esenc ia y la harina de trigo mezclada con la harina de ma iacutez y la sa l Amasar muy bien colocar la masa en un bol tapado en lugar tibio hasta que aushymente su volumen Dcsgaci ficar el pan darle fo rma alargada acomodiexcliexclrlo en un molde grande de flan sobre una placa Marca r tres hend iduras en la pane supeshyrior con el reveacutes de un cuc hillo y relleshynarl a con crema pastelera Pincelar con huevo la parte de l pan que no tiene cre shymltl y espolvorear con el azuacutecar Decorar con las cerezas Dejar reposar de lOa 15
minuto y cocinar en horno moderado de 40 a middot~5 min utos Al ret irarlo de l horno rincelar con mermelada reducida
Los consejos de Choly 1
rmen
~
pan de maiacutez salado
-iJ 1 pan Agua bien caliente 200cc (6 II OZ)
Harina de maiacutez 100g
eh Ib4 oz) Levadura de cerveza 20g
(1 cucharada)
Azucar 1 cucharada Manteca 30g (1 cucharada)
bull Harina 000 2259 el Ib8 oz) Sal 11middotcucharada
~ Remojar la harina de ma iacutez el1 el
ag ua dejarla enti bia r Aparte mezc lar la
levadura co n el az uacutecar hiexcliexcl~ta d iluid )
Agregar a la harina de maiacutez la ma nteca a
temperaturiexcl ambicnLc y Iiexcl h arina de tngo
cernida Lon la sal y la levadura Amasa r
muy b ien hasta ob tener LIn bollo de masa
ti erno acomodarlo en un bol enmantecashy
do ta parlo con papel (il m y dejarl o en
lugar tib io has ta que aumente e l doble de
Su volumen Darle fo rm a de pa n ala rgado
O redo ndo y co locarlo sobre pl aca e nshy
mantecada o roc iada con spray vege tal
D eja rlo pun tear y real izarl e corres
parale los en la superfi cie C ocinarl o en
horno moderado ( I 80C) CO Il va po r de
50 a 60 minutos
Equivalencia Manteca =mantequilla
Los consejos de Choly
y
por que
ntecon a
~ middot I
pan de miga artesanal para saacutendwiches
1 pan Agua 550cc (1 6 fl oz) Extracto de malta 1 cucharada Manteca 1 cucharada Sal 20g (2 cucharaditas) Levadura de cerveza
1 cucharada Harina 000 900g (2 Ib32 oz)
Equivalencia Manteca = mantequilla
Diluir en el agua a temperatura amshy
biente el ex trac to de malta y antildeadi r la
man teca o marga rina tJm bieacuten a tem perashy
tura amb ien te mezclar y agregar la sal
Aparte desmenuzar la levadura con 2 Oacute 3
cucharadas de la hari na hata conseguir
un polvo bie n integ rado aiacuteladirl o al resto
de la harina Incorporar la harina y la
levadura al med io liacutequido y amasar muy
bie n e n lo posible sobre mesada de mJshy
dera Tapar el bollo de masa y dej arl o
pun tea r po r lo menos 30 minutos Para
armar el pan estirar la masa con pa lote
daacutendo le fo rm a rectJngular de un grosor
de 1 c m Arro llarlo bien aj ustado para evishy
tar las burbujas Acomodarlo e n un molde
para pan de 30 a 35 cm de largo x 15cm
de ancho y 15cm de altu ra enman lecado
Aj ustarlo de ntro del molde para que desshy
asiflq ue b ie n cubri rl o con la tapa del
mo lde y dej arlo pun tear 20 m illuto~ Coshy
cinarlo en horno ca liente (200C) du rante
40 minutos Desmoldar y coloca rl o de
astado dejarlo re posar sin cubrir por lo
menos dos diacuteas an tes de cortilrlO
Los consejos de Choly
~ (
pan de miga industrial
ry 1 pan bull Harina 000 1 kilo y350g (3 Ib47 02)
bull Sal cucharada Margarina ograsa vacuna
refinada 409 (2 cucharadas)
bull Extracto de malta 1 cucharaacuteda
colmada bull Agua725cc (21 ti az) bull Aditivo 60g (2 oz)
Levaclura 209 1 Q1charada)
o Colocar e n la batidora co n e l gan shy
cho am asado la harina con la ~al y mezshy
clar Agregar la margarina o grasa vacuna
a tempera tu ra am biente el extrac to de
ma lta y e l agua bat ir unos segun dos
Antildead ir el ad itivo y segu ir amasando po r
lo menos de 25 a 30 minutos maacutes Desshy
menuzar muy b ien la levadura antildeadirla a
la preparacioacuten y segui r batiendo 4 Oacute 5
minutos maacutelgt Colocar la masa sobre la
mCiada y aplanarla con las manos taparla
y dejarla descansar 5 min utos Enrollarla
presionando bie n para que no quede aire
e n su interi o r Esti rarla o acomoda rl a en
un molde e nman tecado o engrasado tashy
par y dej ar fe rmtgtn lar I hora Cubrir el
molde con su lapa y coc inar e n horno
caliente (200C) de 55 a 60 mi nutos Desshy
moldarlo y dejarlo reposar f oacute 48 horas
antes de utilizar
~x
pan de nueces y avellanas Claudia
rt 1 pall levadura de cerveza 40g
(1 cucharada colmada) Azuacutecar 2 cucharadas colmadas Harina blanca 000 450g (1 Ibl
16oz) Harina Integral tina 225g
(1 IbiS OZ)
bull Nueces picadas g ru~sas 225g (gtIIb8 oz) Ave lllanas picadas gruesas 225g (II~ Ib8 az)
Cerveza blanca 225cc (7 fl oz) bull Agua tibia 125cc (4 ti oz)
Sal 1 cucharadita
iquest D esm igar la levadura con el azuacutecar
Mezc lar la h ltl r ina h lanca con la harin a
integral unir con la levadura y e l azuacutecar
Agregar las nueces y las ave ll anas incorshy
parar la cerveZltl y el agua t ib ia con la sal
Tomar la masa colocarla sobre la mesada
y amasa rl a muy bien para ai rear e l bollo
de masa Colocarl o en u n bol enm anteCltl shy
do tapar con ra pe l i lm y dejar leudar en
luga r tib io C uando haya au me ntado el do ble de su vo lume n volve rl o a am asar
para desgasifi car D arle forllla de pa n a larshy
oado o redu ndo acomodarlo ~obre una
p laca taparlo y dejarlo puntea r Espolvoshy
rearlo con hari na y cocinarlo en horno
maacutes bien calien te (200C ) en lo posible
con varor durante 25 a 30 minutos
Equivalencia Nueces avellanas picadas = nueces
avellanas molidas
Los consejos de Choly I cerveza confiere alas masa vadUICI un leudado Vul)a textushybar muy agradable Si s cerveza cara el coJor de la mibull
jo
pan de panchos pebetes y hamburguesas
vt 11 a 15 unidade Levadura de cerveza 40g
(1 cucharada colmada Agua SOOcc (16 11 oz) Azlicar 50g ( 2 cucharadas
al ras)
bull Harina 000 900g (2 Ib32 oz) bull Sal 1 cucharadita Leche en polvo 60g
(3 cucharadas) bull
bull Margarina omanleca 60g (1 cucharada colmada)
Equivalencias
Manteca = mantequilla Almidoacuten de maiacutez=feacutecula de maiacutez
n Sur Dil uir la levadu ra con la mitad del
agua t ib ia y 1 cucharada de l azuacutecar dejar
erm enlar Mezclar la hann J con la ~a l y
la leche e n polvo antildeadi r e l fermento a lshy
te rnando con el resto de agua y de azuacutecar
Agregar por uacuteltimo la margarina a tempeshy
ratura ambiente amasar y dejar leudar en
un bol tapado con papel film Para preparar
los panch os tomar porc io nc~ de 60g
(2 oz) bo ll arl as y dejarlas reposar sobre la
mesada tapadas durante 15 minutos
Es tirar los panes daacutendoles lo mla ciliacutendrica
acomodarlos en una placa enmantecada
dejando 1 cm entre uno y o tro Volverlos a
dejar puntea r ta pados con un lienzo Para
los pebetes corta r porcionegt de masa un
poco maacutes griexclnde~ que la de los panchos
alargarlas ligeramente y ubicarlas en placa
cnmantecada Cubrir con un lienzo o polictileno y dejarlos pu ntear Pa ra las
hamhurguesas tomar purclones de ma~a
como la de los pebetegt bol larlas y ecl1rarla~
con la bnlla daacutendole lorma redondeada
olocar lo~ panes ~obrc placa enmanteshy
cada uno casi aliado de l otroCocinarlos
en horno tallente (210 a 220C) durante
5 mmuto Al reltrarlos del horn
pincelados con chllntildeo
12
pan de pizza
1 pan
bull Levadura 259 (1 cucharada) bull Harina 800 450g (1 Ib16 az) bull Sal 1 cucharadita - Agua tibia 200cc (6 fl oz) ~uacutecar 1 cucharadita
Aceite de oliva 3 cucharadas
bull Manteca 1 cucharada
Equivalencia Manteca = mantequilla
r D esm Igar lJ levadu ra con la harina
hasta converti d a en polvo agregar la lt al
di lui da e n el ag ua tih ia el azuacutecar el ace ite
y la manteLa So bar m uy b ien la masa y
deja rla leudar tapad a Cuando haya
au men tado su volum en vo lverl a a amasar
para d csgasificarla D a rle fo rma de pan
redo ndo o a largado de un espesor de 2 a
3 cm C olocar sobre Ll na placa aceitada
dejarla puntear unos m inutos y pincelarl a
co n ace ite de o liva C ocin ilr e n horno
cal ienle (2 J O a 220degC) con vapo r du ranlc
15 mi nu tos
Los consejos de Choly Con la b rsospanes o y espolvorearlo con
f1
pan dulce
~ 2 panes Masa madre
Levadura de cerveza80g
(2 cucharadas colmadas) bull Azuacutecar 1 cucharada colmada Leche oagua tibia 1GOce (3 ft Ol)
Harina 000 2009 (7 al)
Masa
bull Huevos 4 Ralladura de piel de limoacuten
1 cucharada Ralladura de piel de naranja
1 cucharada
bull Azuacutecar 200g (7 oz) bull Extraclode malta 1 cucharada bull Esencia de vainilla 1 cucharada
Harina 0000 800g (1 Ib28 Ol)
bull Sal 1 cucharadita bull Manteca 150g (1 Ib5 OZ)
bull Frutas nueces almendras pasas fruta abrillantada 6509
(1 1 Ib23 oz)
Equivalencias Manteca = mantequilla Esencia de vainilla = extracto
de valmlla
) Colocar la levadura en un bol con el
azuacutecar la leche o agua y la ha rina Tapar
el bol y de jar que la masa ferme nteiexcl de
esta man era se obtendraacute un amasiJo
elaacutestico y pegoteado Aparte mezclar logt
huevos con la ralladu ra de li moacute n y de
na ra nja el azuacutecar y el extrac to de mal ta
agregar la har ina cernida co n la sa l yel boll o ferme ntado de la masa mad re
Amasar bien y dejar leudar tapada en lugar
t ibio C ua ndo haya aumen tado e l do bl e
de su volumen incorpo rar la manteca a
tempe ratu ra am biente C uando es teacute
integ rada Clntildeadi r las fru tas deseadas
li ge ram ente picadas Deja r leudar nueva shy
mente dividirl o luego e n pa rtes darle
orma de pan y acomodarlos e n mo ldes
de papel especia les para pa n d ulce Dejar
pu ntear pincel arios co n huevo ba tido y
efectuarl es cortes e n forma de cruz si se
quiere hacer un pan dulce m ilaneacutes o e n
triaacutengu lo si se qu iere hacer un pan dulce
al esti lo genoveacutes Coci narlos e n horno
( 170 a 180uuml C ) de 4 5 a 50 min u tos Al
relirarlcgts del horno abrillan ta rl o~ con
mermelada reducida deglIn glaceacute liviano
Decorarlos con cerezas nueces etc
Los consejos de Choly conveniente macerar las frutas abrillantadas con contildeac rhum u un dla para otro
16
pan franceacutes artesanal
6 unidades Harina 000 900g (2 Ib32 az) Agua 550cc (16 fl az)
bull Sal 20g (1 cucharadita) - Extracto de malta 1 cucharadita
Acette neutro 1 cucharada
- Levadura 15g el cucharada
o Colocar en un bol la harina e l agua
la sal el extracto de malta y el ace ite
me zclar todo muy bien D esg ranar la le shy
vadura con I cucha rad a de hari na hasta
obte ner una ma~a co nsiste nte que no se
pegue en las manos C ubrir la masa con
pape l film y un li e nzo dejar leudar de
15 a 20 minu tos Volver a amasar para
desgas ifica r raparla nuevamente y dejarla
leudar 15 minutoi maacutes Es tirar la Ill asa
bien fi na cortar rec taacutengulos de l tam antildeo
que se deseen las flaut itas e nro ll arlas y
est ira rlas so b re moldes de bagueteras Ta shy
par los panes y dejarlos que t ripli quen su
tamantildeo Con ay uda de un b istu riacute o un a
hojita de ale itar efectuar cortes tra nwershy
sa les C ocinar e n horno a 200C con va shy
por durante 30 minu tos
Los consejos de Choly L splacas o moldes de baguewras son placas acanaladas y perforadas (1 uta JI ~ 1lt 8 P 1 iexcln iexclpreparar flautltas o baguettes ~ baguettes pueden convertirse
en panes espIgas realizando cortes con tijera en ambos lados y rotando una parte hacia la derecha y la otra hacia la izquierda
middot1~
~ 2 Levadura de cerveza 40g (1 oz)
bull Agua tibia 600cc 20 ti oz) Leche tlntera en polvo 60g
(3 cucharadas)
Extracto de malta 1 cucharadita Azuacutecar 1 cucharada colmada
bull Harina 0000 900g (2 Ib32 oz) Sal 1 cucharadita
bull Manteca 60g (1 cucharada colmada)
Equivalencias Manleca = mantequilla
Almidoacuten de maiacutez = feacutecula de maiacutez
Los consejos de Choly_
pan laacutecteo
D iluir la levadura en e l agua ti b ia
co n la leche e n po lvo e l ext rac to de malshy
ta y e l azuacutecar Ar arte cern ir la hari na co n
la sa l forma r un hueco e n e l centro y coshy
locar alliacute la mezcla de levad ura antildeadir la
manteca a tem peratura ambiente Uni r
los ing redi e ntes centra les e in corpo rar la
ha rina Debe o btenerse una masa tierna
que no se pegue en las manos Dejarl a
leudar en un bo l enm antecado tapado
en lugar tib io C uando haya aumentado
el doble de su vo lumen d ividirl a e n dos
pan es es ti rarl as con las manos daacutendo les
fomla rectang ular y luego a rro lla rlas
Acomodarl as e n dos mo ldes de pa n de
25 cm de largo por 7 u 8 c m de ancho
Dejar pu ntea r los panes ri nce larlos co n
huevo y cocinarl os en ho rno maacutes bien
ca liente ( 90degC) de 35 a 40 minu tos
50
pan Luciana de queso y aceitunas
1 Levadura de cerveza 30g (1 cucharada colmada)
Harina 000 450g (1 Ib1 6 02)
Polvode sopa crema de queso 3 cucharadas
Agua 200cc (6 fI oz) Aceite de oliva 259
(1 cucharada) bull Margarina 259 (1 cucharada)
Aceitunas Iellenas 18
r Desmenuza r la levadura con la harishy
na y el polvo de la sopa c rema Agregar
el agua a te m peratu ra ambi ente e l ace ite
y la margarina Amasar muy bie n y dejar
leudar tapado e n lugar tib io Agregar las
aceitunas amasando para distribuIrlas
bie n en loda la preparacioacuten Aplanar la
maSa co n las ma nos arrolla rl a y acomoshy
darla e n Ull mo lde de pan e nmantccado
De jar puntear pincelar CO Il leche o hue shy
vo y iexclnar en horno maacutes bie n ca li e nte
40 minutos
Los consejos de Choly
52
pan trenzado de papas y pasas
ri 1 pan~ Poolisch
bull Levadura 10g (1 cucharadita)
bull Agua 1 OOcc (3 ti oz) bull Harina 000 125g (4 Ib5 oz) Masa bull Papas cocidas y pisadas 250g (h IbiS oz)
bull Manteca 65g (2 cucheacutelradas)
bull Huevos 2 Azuacutecar 65g (2 cucharadas
colmadas)
bull Levadura de cerveza 10g (1 cucharadita)
bull Harina 0000 450g (1 Ib16 oz)
bull Sal 12 cucharadita bull Pasas rubias 125g ( ~ Ib5 oz)
o Para preparar el pooiexclsch D iluir la levashy
dura con el agua tibia incorporar la harina
batir hasta que no queden grumos cubrir
co n papel film y dejar femlenta r Colocar
e n un bo l e l pureacute de papas agregar la
manteca a temperatura ambi e nte los
huevos y el azuacutecar Desm igar la levadura
n la mi tad de la harina incorpo rar a la
preparacioacuten y antildeadir e l )ooiexclscJiexcl y el resto
de harina con la sal Amasar bien tapar y
dejar duplicar su vo lumen Volver a amasa r
agregando las pasas C ortar el boll o de
masa en dos partes darles form a de c ili nshy
dros enrosca rlos entre siacute y acomodarlos
so b re una pl aca Pincelar con huevo
espo lvorear s i se desea con azuacutecar o
semi ll as de seacutesamo Dejar puntear y cocinar
e n horno mo derado de 30 a 35 minutos
Equivalencias Papas = patatas Manteca = mantequilla
Los consejos de Choly r puad papas Utilizando 1 paquete de papas en p In crin la mitad d I envase
54
pancitos brioche de jamoacuten y gruyer
iI 18 lInldades bull Harina 0000 675g (1 1 Ib24 0z) Sal 1 cucharadita colmada
Pimienta 1 cucharadita bull Huevos 3 bull Yema 1
bull Levadura 50g (2 cucharadas)
bull Agua tibia 20Dce (6 fl oz)
bull Azuacutecar 11 Og (~ Ib4 oz) Manteca 11 Og pI ~4 oz)
Queso gruyer rallado 225g (12 Ib8 oz) bull Jamoacuten cocido 11 Og elgt lb4 OZ)
Equivalencia Manteca = mantequilla
o Cern ir la ha rin a Lo n la sal y la
pi mIe nta Colocar en un bollos huevos
la yema la levadura dilui da co n el agua y
el az uacutecar Bati r y ag regar la mitad de la
harina Tapa r la masa y dejarla leuda r
Antildeadir entonces el resto de la harina la
manteca el queso y e l jamoacute n bien picado
amasar bien y dejar leuda r tapado e n
lugar lIb io C uando haya aume ntado el
doble de su volu men desgasi(ica r la ll1asa
Cs tirarla de 2 a 3 cm de espesor co n UIl
corlapasta del di aacutem etro deseado cortar
los pancito5 Acomodarlos sobre una
pl aca en mantecada a ull a distancia de 1 a
2 cm Taparlos y deja rlos puntear p inceshy
larlos co n huevo batido y si se desea
espolvorearlos con queso ra ll ado Coc ishy
narlo~ en horno caliente (200C) SI es
posible con vapor durante iexcl 8 minutos
Los consejos de Choly tos pancitos pueden realizarse sIn estirar la masaTomar porCIones grande y bollarlas daacutendoles forma de p
gt0
pancitos de gluten en macetas
Mezc lar las dos hJrinas Diluir la leshy
Harina de gluten 250g (7 IbiS oz) Harina de trigo 675g
(1 1lt IbJ24 oz) Levadura fresca 30g
(1 cucharada colmada) - Agua 600cc (20 ti oz) - Azuacutecar 1 cucharada
Sal 1cucharadiexclta bull
vadura en el Jgua con el aZ(lCJ r incorporar
a las harinas espolvorear con sal y amasar
muy bien Una forma praacutectica de amasar
es cortar la masa e n trozos so bar cada
trozo por separado y luego volver a unj rlos
entre siacute Dejar leudar el bollo tapado en
lugar tibio Cuando haya aumentado su
vo lumen cortar porc io nes bollarlas y
acomodarlas dentro de macetas pequentildeas
rociadas con spray vegetaL Dejarlas
puntear pincelarlas con huevo y cocinarlas
en horno maacutes bien caliente ( 190 a 200degC)
de 20 a 25 minutos Al retirar los panes
del horno pi ncelarlos con agua
Los consejos de Choly
Siexcliexcl
pancitos Mario Ezequiel saborizados
n bull Levadura 30g (1 cucharada colmada)
Azuacutecar 1 cucharada bull Agua tibia 500cc (16 II oz)
Extracto de malta 1 cucharada Harina 000 900g (2 Ib32 oz) Manteca 40g (2 cucharadas) Sal 20g (1 cucharadita) Varios queso ralladoacute espinaca
remolacha jamoacuten especias semillas de seacutesamo
Equivalencias
Manteca == mantequilla Seacutesamo == ajonjolf
~ D Iluir la levadu ra con e l azuacuteca r el
agua tib ia y e l ext racto de malta Deja r
espumar y antildeadir la harina la manteca a
temperatura ambien te y la sa l Amasar
muy bie n c ubrir con pape l film y un
lienzo y deja rl a leuda r Conar la masa en
cuatro partes Agrega r a un a de ell as
2 cucharadas de queso sardo ra llado y a
ot ra porcioacuten incorpora rl e 2 cuc haradas
de espinaca blanqueada b ien exprimida
y picada Antildea d i r a la te rcer porc ioacute n
2 cucharadas de remolac ha cnlda ril ll ada
fi na y a la uacuteltima 2 cucharadas de ja m6 n
bien p icado To mar porcio nes de masa
de l tamantildeo de una nuez grande bollarlas
y acomodarlas en una plat a enmantecada
Dejar levar unos minutos pince lar co n
yema d il uida con agua o leche y espo lvoshy
rear algunos de los pancitos con especia~
o semillas CocInarlos en horno calien te
con vapor ele 15 a 20 mll1utos
Los consejos de Choly
j( 1
pizzonda de los 40 antildeos
Levadura de cerveza 25g
iacute1 cucharads) Agua tibia 200cc (6 fl oz)
- Azuacutecar 1 cucharad ita bull Manteca 1 cucharada
Aceite de oliva 2 cucharadas Harina 000 450g (1 Ib16 DZ)
Sal 1 cucharadita bull Panceta ahumada 150g (1 [b5 oz)
Jamoacuten cociclo 150g (l IbIS oz)
Queso parmesanoacute rallado
15Q9 ( Ib5 az) Aceitunas negras 10 Tomates secos 12
Equivalencias Manteca = mantequilla Panceta = tocino beicon bacoacuten Tomates = jitomates
_ C olocar en la procesadora la levadura
el agua tibia y el azuacutecar procesa r unos mi shy
nutos mie ntras se ag rega la manteca a
tem peratura ambiente el aceite y la harina
ll1 ezclada con la sal Colocar la masa
sobre la mesada espolvo rear con harina
y amasar uno s segundos G uardarla en un
bo l tapado co n papel rilll1 y dejar le uda r
C uando haya au mentado el doble de su
volumen estirarla e n fo rma rectan gu lar
D istribuir encima la panceta y el jamoacute n
co rt ados finos el queso rallado las
aceitunas descarozadas y los tom ates
hi d ra tados y rociados co n ace ite de o liva
Arroll ar la masa y to rce r los extremos
h ac ia UIl lado y hacia el otro fo rm ando
un cordoacutelliexcl luego anollarla daacutendole lo rma
de e nsai mada Acomodar en una pi zze ra
dejar pu ntea r pince lar con huevo y aceit
de ol iva y cocinar e n horno mode rado
( 180degC) du ran te 35 a 40 m inu tos
Los consejos de Choly
f~
iacutendice El ABe de la panaderiacutea 36 Pan de migaartesanal para sandwiches Chipaacutepancitos del Paraguay 38 Pan de miga industrial
10 Chips 40 Pan de nueces y avellanas Claudia 17 ESlli rales con queso de Carmela 42 Pan de panchos pebetes y hamburguesas
Rgazzas aacuterabes 44 Pan de piua Hogaza de pan con masa madre 46 Pan dulce Pan alemaacuten 48 Pan fran ceacutes artesanal Pan brioche especial de Laura 50 Pan laacutecteo Pan criollo con ctl icharrones 52 Pan Luciana de queso y aceitunas
2 Pan de cacao y limoacuten Paulina 54 Pan trenzado de papas y pasas Pan de cebolla oreacutegano y tomil lo rej Pancitos brioche de jamoacuten y gruyer Pan de centeno ~8 Pancitos de gluten en macetas Pan de crema con peras 6l Pancitos Mario Ezequiel saborizados Pan de maiacutez dulce 62 Pluonda de los 40 antildeos Pan de maiacutez salado
)
pan de cacao y limoacuten Paulina
~ lpa~ - levadura de cerveza 50 (2 cucharadas) bull Leche tibia 5 cucharadas bull Azuacutecar 1259 ( Ib5 oz) - Manteca 125g ( Ib5 oz) bull Ralladura de IImoacuter 1 cucharada bull Esencia de vainilla 1 cucharadiacuteta bull Huevos 4
bull Harina 0000 450g (i Ib16 oz) bull Sal 1 cuumlcharadita bull Cacao amargo 2 cucharadas colmadas
bull Nueces picadas 4 cucharadas
Equivalencias Manteca = mantequilla Azuacutecar impalpable = azuacutecar glass
o D ilu ir la levadura en la leche tib ia
con el azuacutecariexcl dejar tspumar Agregar la
ma nteca a temperatu ra ambiente la rall a shy
dura la esenCIa los huevos y la hari na
cernida con la saL Amasar bIen y dividir
la masa en dos partes una mayor que la
ot ra Incorporar e l cacao a la porcioacute n maacutes
pequentildea Amasar bien y deJar leudar los
dos bollo lapados en lugar tib io Cuando
haya n aumentado su volumen desgas ifishy
carlos y colocarlos tapados e n heladera
por lo menos una hora Estirarlos daacutendoles
(arma reclangular del largo del molde
de pan que se desee utilIzar Sobre el
rectaacutengulo de ma~a b lanca apoyar el de
chocolate espolvorear con las nueces
y arrollar Acomodar en el molde enma nshy
tecado dejarlo puntear tapado y pincelar
con la manteca fundida Cocinar en horno
moderado de 45 a 50 minutos PlI1cela rl o
en cal Iente con glaceacute
Los consejos de Choly ce colocar en un bol 2 taza de azuacutecar imp~lpable
endo hasta obtener una ampalmiddot
u
pan de cebollaoreacutegano y tomillo
~ 1pa Cebolla 1
- Azuacutecar 1 cucharadita - Agua tibia 225cc 1 fl oz)
bull Levadura de cerveza40g (2 cucharadas) bull Aceite de oliva 2 cucharadas
bull Manteca 2 cucharadas - Harina 000 675g (1 ~ Ib24 oz) - Sal 1 cucharadita calmada
- Oreacutegano fresco 2 cucharadas
bull Tomillo fresco 2 cucharadas bull Oreacutegano ji tomillo seco
2 cClcharadas
iquest Procesar la cebolla pelada con el azuacuteshy
car el agua tibia y la levadura dejar fershy
mentar Antildeadir el aceite la man teca y la
harina con la sal Procesar hasta conseguir
que los ingredientes se unan Colocar la
masa sobre la mesada y amasar antildeadiendo
el oreacutegano y el tomillo fre~co picados
Colocar en un hui enmantccado y tapar
con par1 film Cuando la masa haya
aumentado el doble de su volumen desshy
gasificarla sobre la mesada y darle forma
alargada o de bollo Pincelar con leche y
espolvorear con el oreacutegano y tomillo seco
Dejar puntear y cocinar en horno caliente
(190 a 200degC) durante 40 minutos
Equivalencia Manteca = mantequilla
Los consejos de Choly puede suplantar el oreacutegano ytomillo fresco por otras hierbas po ~~ d~ nbaa~ ven ese caso enriquecer el pan con aceitunas negras fileteadas
26
pan de centeno
Dilu irl a levadu ra con la melaza iIJ 1 pan o bull Lavadura de cerveza 40g (1 cucharada CQlmada)
bull Melaza omiel de abeja 2 cucharadas bull Agua libia 50cc (2 ti oz) bull Harina integral de centeno 4509 (1 Ib160z)
Harina blanca 0000 2259 (1 Ib80z)
Sal l cucharadita Azuacutecar negra 2 cucharadas
bull Cafeacute instantaacuteneo 1 cucharadita
bull Semillas de kummel 1 cucharada bull Manteca 60g (1 cucharada colmada)
bull Cebolla rallada 1 cucharada bull Agua tibia 225 ce (7 ti oz)
miel y el agua tibia tapar y dejar que esshypume Aparte mezclar e n un bol la harishyna de centeno la harina blanca la sa l el azuacutecar el cafeacute y las semillas de kummel Agregar la levadu ra fermen tadaiexcl antildeadi r la man teca a tempera tura ambiente y la ce shybolla rallada o procesada y el agua tibia Tomar la masa amasar y ~obarla muy b ien Dejarla leudar tapada en lugar li shybio Cua ndo haya aum entado el doble de su volumen desgasif icarla e decir volverla a amasar Darle forma alargada arro ll aacutendola y acomodar en un mo lde de pan de 30 cm Dejar puntear tapado e shypolvorear con harina y coci nar en horno moderado ( 160C) durante I hora Veri shyicar la cocc ioacuten
Equivalencias Kummel =alcaravea Manteca = mantequilla
Los consejos de Choly la cebolla ayuda a la 1ermentacloacutenen los panes con harinas pesadas o la de centeno v oermiteque se obtenga una masa mAs liviana
2s
pan de crema con peras I
iJ 2 panes Peras secas 24
bull Levadura tresca 35g (1 cucharada colmada)
Azuacutecar 120g (1 de Ib4 oz)
bull Ag ua tibia 400cc (14 ti oz) Harina 0000 450g (1 Ib16 Oz)
bull Harina 000 675g (1 12 Ib24 02)
bull Sal 20g (1 cucharadita) bull Crema de leche 250cc (8 ti oz)
bull Queso crema 100g (3 cucharadas)
bull Canela 1 cucharadita
bull Macis o nuez moscada 2 cucharadita
bull Esencia de va inilla 2 cucharaditas
Equivalencias Crema de leelle = nata Esencia de vainilla = extracto
de vainilla
o RemOj ar las peras en agua tibia
Aparte diluir la levadura co n la mitad del
azuacutecar y del agua tibia dejilr espumar
Mezclar la harina 0000 con la harina 000
y la sal Formar un hueco en el centro y
acomoda r la leva dura el resto de aZLlcar
y de agua la c rema e l queso crema la
canela el maciacutes y la esencia Tomar los
in gredientes centrales y antildeadir la hari na
amasar hasta obtener un bollo tierno que
no se pegue en las manos colocarlo en
un bol taparlo y d ejarlo duplicar su
volumen Escurrir las peras cortarlas en
trozos g randes y secarlas Desgasificar la
masa d ividirla en po rc iones de 50g
aproximadamente del tamantildeo de un huevo
C o locar en el ce ntro de cada uno una
porcioacute n de peras C errarlos forman do
bollos y acom odarlos e n dos mo ldes
e nmantecados de 28 cm de di aacutemet ro
supe rponi eacute ndol os para que los panes
resulten co n movimi e nto C ub rirlos
dejarlo s puntear y pince lados co n una
yema mezcl ad a con una cucharada de
crema C oci narlos e n horno moderado
( 180C) du rante 35 a 40 m inutos
Los consejos de Choly Se pueden reemplazar las peras secas por damascos ociruelas pasas 1Ir 1111 11111 lo o rellenar los pancHos con cubos deacutemanzana Rommer cortadas en cushybos y rociadas con Jugo de lilTloacuten y espolvoreadas con azucar y canela
30
pan de maiacutez dulce
ri 1 pan
bull Huevos 4 bull Levadura 50g (2 cucharadas) Azuacutecar 100g (1 Ib40z)
bull Manteca 1OOg (1 Ib40z)
bull Ralladura de piel de limoacuten 1 cueacuteharada
Esencia de vainilla 1 Gucharadita bull Harina 000 450g (1 Ib16 oz)
bull Hanna de maiz de cpcimiento raacutepido 100g ( Ib4 oz)
bull Sal 1 cucharadita Varios
bull Crema pastelera2509 ( IbIS oz) - Azuacutecar grana 3 cucharadas
bull Cerezas S a 10
Equivalencias Manteca = mantequilla EsenCia de vainil la = extracto
de vainilla
o Batir los huevos con la levadura y el azuacutecar dejar repoar 10 mi nu tos tapado Luego agrega r siempre bat iendo la manshyteca eacutel tem peratura ambiente la ra ll adura de li moacuten la esenc ia y la harina de trigo mezclada con la harina de ma iacutez y la sa l Amasar muy bien colocar la masa en un bol tapado en lugar tibio hasta que aushymente su volumen Dcsgaci ficar el pan darle fo rma alargada acomodiexcliexclrlo en un molde grande de flan sobre una placa Marca r tres hend iduras en la pane supeshyrior con el reveacutes de un cuc hillo y relleshynarl a con crema pastelera Pincelar con huevo la parte de l pan que no tiene cre shymltl y espolvorear con el azuacutecar Decorar con las cerezas Dejar reposar de lOa 15
minuto y cocinar en horno moderado de 40 a middot~5 min utos Al ret irarlo de l horno rincelar con mermelada reducida
Los consejos de Choly 1
rmen
~
pan de maiacutez salado
-iJ 1 pan Agua bien caliente 200cc (6 II OZ)
Harina de maiacutez 100g
eh Ib4 oz) Levadura de cerveza 20g
(1 cucharada)
Azucar 1 cucharada Manteca 30g (1 cucharada)
bull Harina 000 2259 el Ib8 oz) Sal 11middotcucharada
~ Remojar la harina de ma iacutez el1 el
ag ua dejarla enti bia r Aparte mezc lar la
levadura co n el az uacutecar hiexcliexcl~ta d iluid )
Agregar a la harina de maiacutez la ma nteca a
temperaturiexcl ambicnLc y Iiexcl h arina de tngo
cernida Lon la sal y la levadura Amasa r
muy b ien hasta ob tener LIn bollo de masa
ti erno acomodarlo en un bol enmantecashy
do ta parlo con papel (il m y dejarl o en
lugar tib io has ta que aumente e l doble de
Su volumen Darle fo rm a de pa n ala rgado
O redo ndo y co locarlo sobre pl aca e nshy
mantecada o roc iada con spray vege tal
D eja rlo pun tear y real izarl e corres
parale los en la superfi cie C ocinarl o en
horno moderado ( I 80C) CO Il va po r de
50 a 60 minutos
Equivalencia Manteca =mantequilla
Los consejos de Choly
y
por que
ntecon a
~ middot I
pan de miga artesanal para saacutendwiches
1 pan Agua 550cc (1 6 fl oz) Extracto de malta 1 cucharada Manteca 1 cucharada Sal 20g (2 cucharaditas) Levadura de cerveza
1 cucharada Harina 000 900g (2 Ib32 oz)
Equivalencia Manteca = mantequilla
Diluir en el agua a temperatura amshy
biente el ex trac to de malta y antildeadi r la
man teca o marga rina tJm bieacuten a tem perashy
tura amb ien te mezclar y agregar la sal
Aparte desmenuzar la levadura con 2 Oacute 3
cucharadas de la hari na hata conseguir
un polvo bie n integ rado aiacuteladirl o al resto
de la harina Incorporar la harina y la
levadura al med io liacutequido y amasar muy
bie n e n lo posible sobre mesada de mJshy
dera Tapar el bollo de masa y dej arl o
pun tea r po r lo menos 30 minutos Para
armar el pan estirar la masa con pa lote
daacutendo le fo rm a rectJngular de un grosor
de 1 c m Arro llarlo bien aj ustado para evishy
tar las burbujas Acomodarlo e n un molde
para pan de 30 a 35 cm de largo x 15cm
de ancho y 15cm de altu ra enman lecado
Aj ustarlo de ntro del molde para que desshy
asiflq ue b ie n cubri rl o con la tapa del
mo lde y dej arlo pun tear 20 m illuto~ Coshy
cinarlo en horno ca liente (200C) du rante
40 minutos Desmoldar y coloca rl o de
astado dejarlo re posar sin cubrir por lo
menos dos diacuteas an tes de cortilrlO
Los consejos de Choly
~ (
pan de miga industrial
ry 1 pan bull Harina 000 1 kilo y350g (3 Ib47 02)
bull Sal cucharada Margarina ograsa vacuna
refinada 409 (2 cucharadas)
bull Extracto de malta 1 cucharaacuteda
colmada bull Agua725cc (21 ti az) bull Aditivo 60g (2 oz)
Levaclura 209 1 Q1charada)
o Colocar e n la batidora co n e l gan shy
cho am asado la harina con la ~al y mezshy
clar Agregar la margarina o grasa vacuna
a tempera tu ra am biente el extrac to de
ma lta y e l agua bat ir unos segun dos
Antildead ir el ad itivo y segu ir amasando po r
lo menos de 25 a 30 minutos maacutes Desshy
menuzar muy b ien la levadura antildeadirla a
la preparacioacuten y segui r batiendo 4 Oacute 5
minutos maacutelgt Colocar la masa sobre la
mCiada y aplanarla con las manos taparla
y dejarla descansar 5 min utos Enrollarla
presionando bie n para que no quede aire
e n su interi o r Esti rarla o acomoda rl a en
un molde e nman tecado o engrasado tashy
par y dej ar fe rmtgtn lar I hora Cubrir el
molde con su lapa y coc inar e n horno
caliente (200C) de 55 a 60 mi nutos Desshy
moldarlo y dejarlo reposar f oacute 48 horas
antes de utilizar
~x
pan de nueces y avellanas Claudia
rt 1 pall levadura de cerveza 40g
(1 cucharada colmada) Azuacutecar 2 cucharadas colmadas Harina blanca 000 450g (1 Ibl
16oz) Harina Integral tina 225g
(1 IbiS OZ)
bull Nueces picadas g ru~sas 225g (gtIIb8 oz) Ave lllanas picadas gruesas 225g (II~ Ib8 az)
Cerveza blanca 225cc (7 fl oz) bull Agua tibia 125cc (4 ti oz)
Sal 1 cucharadita
iquest D esm igar la levadura con el azuacutecar
Mezc lar la h ltl r ina h lanca con la harin a
integral unir con la levadura y e l azuacutecar
Agregar las nueces y las ave ll anas incorshy
parar la cerveZltl y el agua t ib ia con la sal
Tomar la masa colocarla sobre la mesada
y amasa rl a muy bien para ai rear e l bollo
de masa Colocarl o en u n bol enm anteCltl shy
do tapar con ra pe l i lm y dejar leudar en
luga r tib io C uando haya au me ntado el do ble de su vo lume n volve rl o a am asar
para desgasifi car D arle forllla de pa n a larshy
oado o redu ndo acomodarlo ~obre una
p laca taparlo y dejarlo puntea r Espolvoshy
rearlo con hari na y cocinarlo en horno
maacutes bien calien te (200C ) en lo posible
con varor durante 25 a 30 minutos
Equivalencia Nueces avellanas picadas = nueces
avellanas molidas
Los consejos de Choly I cerveza confiere alas masa vadUICI un leudado Vul)a textushybar muy agradable Si s cerveza cara el coJor de la mibull
jo
pan de panchos pebetes y hamburguesas
vt 11 a 15 unidade Levadura de cerveza 40g
(1 cucharada colmada Agua SOOcc (16 11 oz) Azlicar 50g ( 2 cucharadas
al ras)
bull Harina 000 900g (2 Ib32 oz) bull Sal 1 cucharadita Leche en polvo 60g
(3 cucharadas) bull
bull Margarina omanleca 60g (1 cucharada colmada)
Equivalencias
Manteca = mantequilla Almidoacuten de maiacutez=feacutecula de maiacutez
n Sur Dil uir la levadu ra con la mitad del
agua t ib ia y 1 cucharada de l azuacutecar dejar
erm enlar Mezclar la hann J con la ~a l y
la leche e n polvo antildeadi r e l fermento a lshy
te rnando con el resto de agua y de azuacutecar
Agregar por uacuteltimo la margarina a tempeshy
ratura ambiente amasar y dejar leudar en
un bol tapado con papel film Para preparar
los panch os tomar porc io nc~ de 60g
(2 oz) bo ll arl as y dejarlas reposar sobre la
mesada tapadas durante 15 minutos
Es tirar los panes daacutendoles lo mla ciliacutendrica
acomodarlos en una placa enmantecada
dejando 1 cm entre uno y o tro Volverlos a
dejar puntea r ta pados con un lienzo Para
los pebetes corta r porcionegt de masa un
poco maacutes griexclnde~ que la de los panchos
alargarlas ligeramente y ubicarlas en placa
cnmantecada Cubrir con un lienzo o polictileno y dejarlos pu ntear Pa ra las
hamhurguesas tomar purclones de ma~a
como la de los pebetegt bol larlas y ecl1rarla~
con la bnlla daacutendole lorma redondeada
olocar lo~ panes ~obrc placa enmanteshy
cada uno casi aliado de l otroCocinarlos
en horno tallente (210 a 220C) durante
5 mmuto Al reltrarlos del horn
pincelados con chllntildeo
12
pan de pizza
1 pan
bull Levadura 259 (1 cucharada) bull Harina 800 450g (1 Ib16 az) bull Sal 1 cucharadita - Agua tibia 200cc (6 fl oz) ~uacutecar 1 cucharadita
Aceite de oliva 3 cucharadas
bull Manteca 1 cucharada
Equivalencia Manteca = mantequilla
r D esm Igar lJ levadu ra con la harina
hasta converti d a en polvo agregar la lt al
di lui da e n el ag ua tih ia el azuacutecar el ace ite
y la manteLa So bar m uy b ien la masa y
deja rla leudar tapad a Cuando haya
au men tado su volum en vo lverl a a amasar
para d csgasificarla D a rle fo rma de pan
redo ndo o a largado de un espesor de 2 a
3 cm C olocar sobre Ll na placa aceitada
dejarla puntear unos m inutos y pincelarl a
co n ace ite de o liva C ocin ilr e n horno
cal ienle (2 J O a 220degC) con vapo r du ranlc
15 mi nu tos
Los consejos de Choly Con la b rsospanes o y espolvorearlo con
f1
pan dulce
~ 2 panes Masa madre
Levadura de cerveza80g
(2 cucharadas colmadas) bull Azuacutecar 1 cucharada colmada Leche oagua tibia 1GOce (3 ft Ol)
Harina 000 2009 (7 al)
Masa
bull Huevos 4 Ralladura de piel de limoacuten
1 cucharada Ralladura de piel de naranja
1 cucharada
bull Azuacutecar 200g (7 oz) bull Extraclode malta 1 cucharada bull Esencia de vainilla 1 cucharada
Harina 0000 800g (1 Ib28 Ol)
bull Sal 1 cucharadita bull Manteca 150g (1 Ib5 OZ)
bull Frutas nueces almendras pasas fruta abrillantada 6509
(1 1 Ib23 oz)
Equivalencias Manteca = mantequilla Esencia de vainilla = extracto
de valmlla
) Colocar la levadura en un bol con el
azuacutecar la leche o agua y la ha rina Tapar
el bol y de jar que la masa ferme nteiexcl de
esta man era se obtendraacute un amasiJo
elaacutestico y pegoteado Aparte mezclar logt
huevos con la ralladu ra de li moacute n y de
na ra nja el azuacutecar y el extrac to de mal ta
agregar la har ina cernida co n la sa l yel boll o ferme ntado de la masa mad re
Amasar bien y dejar leudar tapada en lugar
t ibio C ua ndo haya aumen tado e l do bl e
de su volumen incorpo rar la manteca a
tempe ratu ra am biente C uando es teacute
integ rada Clntildeadi r las fru tas deseadas
li ge ram ente picadas Deja r leudar nueva shy
mente dividirl o luego e n pa rtes darle
orma de pan y acomodarlos e n mo ldes
de papel especia les para pa n d ulce Dejar
pu ntear pincel arios co n huevo ba tido y
efectuarl es cortes e n forma de cruz si se
quiere hacer un pan dulce m ilaneacutes o e n
triaacutengu lo si se qu iere hacer un pan dulce
al esti lo genoveacutes Coci narlos e n horno
( 170 a 180uuml C ) de 4 5 a 50 min u tos Al
relirarlcgts del horno abrillan ta rl o~ con
mermelada reducida deglIn glaceacute liviano
Decorarlos con cerezas nueces etc
Los consejos de Choly conveniente macerar las frutas abrillantadas con contildeac rhum u un dla para otro
16
pan franceacutes artesanal
6 unidades Harina 000 900g (2 Ib32 az) Agua 550cc (16 fl az)
bull Sal 20g (1 cucharadita) - Extracto de malta 1 cucharadita
Acette neutro 1 cucharada
- Levadura 15g el cucharada
o Colocar en un bol la harina e l agua
la sal el extracto de malta y el ace ite
me zclar todo muy bien D esg ranar la le shy
vadura con I cucha rad a de hari na hasta
obte ner una ma~a co nsiste nte que no se
pegue en las manos C ubrir la masa con
pape l film y un li e nzo dejar leudar de
15 a 20 minu tos Volver a amasar para
desgas ifica r raparla nuevamente y dejarla
leudar 15 minutoi maacutes Es tirar la Ill asa
bien fi na cortar rec taacutengulos de l tam antildeo
que se deseen las flaut itas e nro ll arlas y
est ira rlas so b re moldes de bagueteras Ta shy
par los panes y dejarlos que t ripli quen su
tamantildeo Con ay uda de un b istu riacute o un a
hojita de ale itar efectuar cortes tra nwershy
sa les C ocinar e n horno a 200C con va shy
por durante 30 minu tos
Los consejos de Choly L splacas o moldes de baguewras son placas acanaladas y perforadas (1 uta JI ~ 1lt 8 P 1 iexcln iexclpreparar flautltas o baguettes ~ baguettes pueden convertirse
en panes espIgas realizando cortes con tijera en ambos lados y rotando una parte hacia la derecha y la otra hacia la izquierda
middot1~
~ 2 Levadura de cerveza 40g (1 oz)
bull Agua tibia 600cc 20 ti oz) Leche tlntera en polvo 60g
(3 cucharadas)
Extracto de malta 1 cucharadita Azuacutecar 1 cucharada colmada
bull Harina 0000 900g (2 Ib32 oz) Sal 1 cucharadita
bull Manteca 60g (1 cucharada colmada)
Equivalencias Manleca = mantequilla
Almidoacuten de maiacutez = feacutecula de maiacutez
Los consejos de Choly_
pan laacutecteo
D iluir la levadura en e l agua ti b ia
co n la leche e n po lvo e l ext rac to de malshy
ta y e l azuacutecar Ar arte cern ir la hari na co n
la sa l forma r un hueco e n e l centro y coshy
locar alliacute la mezcla de levad ura antildeadir la
manteca a tem peratura ambiente Uni r
los ing redi e ntes centra les e in corpo rar la
ha rina Debe o btenerse una masa tierna
que no se pegue en las manos Dejarl a
leudar en un bo l enm antecado tapado
en lugar tib io C uando haya aumentado
el doble de su vo lumen d ividirl a e n dos
pan es es ti rarl as con las manos daacutendo les
fomla rectang ular y luego a rro lla rlas
Acomodarl as e n dos mo ldes de pa n de
25 cm de largo por 7 u 8 c m de ancho
Dejar pu ntea r los panes ri nce larlos co n
huevo y cocinarl os en ho rno maacutes bien
ca liente ( 90degC) de 35 a 40 minu tos
50
pan Luciana de queso y aceitunas
1 Levadura de cerveza 30g (1 cucharada colmada)
Harina 000 450g (1 Ib1 6 02)
Polvode sopa crema de queso 3 cucharadas
Agua 200cc (6 fI oz) Aceite de oliva 259
(1 cucharada) bull Margarina 259 (1 cucharada)
Aceitunas Iellenas 18
r Desmenuza r la levadura con la harishy
na y el polvo de la sopa c rema Agregar
el agua a te m peratu ra ambi ente e l ace ite
y la margarina Amasar muy bie n y dejar
leudar tapado e n lugar tib io Agregar las
aceitunas amasando para distribuIrlas
bie n en loda la preparacioacuten Aplanar la
maSa co n las ma nos arrolla rl a y acomoshy
darla e n Ull mo lde de pan e nmantccado
De jar puntear pincelar CO Il leche o hue shy
vo y iexclnar en horno maacutes bie n ca li e nte
40 minutos
Los consejos de Choly
52
pan trenzado de papas y pasas
ri 1 pan~ Poolisch
bull Levadura 10g (1 cucharadita)
bull Agua 1 OOcc (3 ti oz) bull Harina 000 125g (4 Ib5 oz) Masa bull Papas cocidas y pisadas 250g (h IbiS oz)
bull Manteca 65g (2 cucheacutelradas)
bull Huevos 2 Azuacutecar 65g (2 cucharadas
colmadas)
bull Levadura de cerveza 10g (1 cucharadita)
bull Harina 0000 450g (1 Ib16 oz)
bull Sal 12 cucharadita bull Pasas rubias 125g ( ~ Ib5 oz)
o Para preparar el pooiexclsch D iluir la levashy
dura con el agua tibia incorporar la harina
batir hasta que no queden grumos cubrir
co n papel film y dejar femlenta r Colocar
e n un bo l e l pureacute de papas agregar la
manteca a temperatura ambi e nte los
huevos y el azuacutecar Desm igar la levadura
n la mi tad de la harina incorpo rar a la
preparacioacuten y antildeadir e l )ooiexclscJiexcl y el resto
de harina con la sal Amasar bien tapar y
dejar duplicar su vo lumen Volver a amasa r
agregando las pasas C ortar el boll o de
masa en dos partes darles form a de c ili nshy
dros enrosca rlos entre siacute y acomodarlos
so b re una pl aca Pincelar con huevo
espo lvorear s i se desea con azuacutecar o
semi ll as de seacutesamo Dejar puntear y cocinar
e n horno mo derado de 30 a 35 minutos
Equivalencias Papas = patatas Manteca = mantequilla
Los consejos de Choly r puad papas Utilizando 1 paquete de papas en p In crin la mitad d I envase
54
pancitos brioche de jamoacuten y gruyer
iI 18 lInldades bull Harina 0000 675g (1 1 Ib24 0z) Sal 1 cucharadita colmada
Pimienta 1 cucharadita bull Huevos 3 bull Yema 1
bull Levadura 50g (2 cucharadas)
bull Agua tibia 20Dce (6 fl oz)
bull Azuacutecar 11 Og (~ Ib4 oz) Manteca 11 Og pI ~4 oz)
Queso gruyer rallado 225g (12 Ib8 oz) bull Jamoacuten cocido 11 Og elgt lb4 OZ)
Equivalencia Manteca = mantequilla
o Cern ir la ha rin a Lo n la sal y la
pi mIe nta Colocar en un bollos huevos
la yema la levadura dilui da co n el agua y
el az uacutecar Bati r y ag regar la mitad de la
harina Tapa r la masa y dejarla leuda r
Antildeadir entonces el resto de la harina la
manteca el queso y e l jamoacute n bien picado
amasar bien y dejar leuda r tapado e n
lugar lIb io C uando haya aume ntado el
doble de su volu men desgasi(ica r la ll1asa
Cs tirarla de 2 a 3 cm de espesor co n UIl
corlapasta del di aacutem etro deseado cortar
los pancito5 Acomodarlos sobre una
pl aca en mantecada a ull a distancia de 1 a
2 cm Taparlos y deja rlos puntear p inceshy
larlos co n huevo batido y si se desea
espolvorearlos con queso ra ll ado Coc ishy
narlo~ en horno caliente (200C) SI es
posible con vapor durante iexcl 8 minutos
Los consejos de Choly tos pancitos pueden realizarse sIn estirar la masaTomar porCIones grande y bollarlas daacutendoles forma de p
gt0
pancitos de gluten en macetas
Mezc lar las dos hJrinas Diluir la leshy
Harina de gluten 250g (7 IbiS oz) Harina de trigo 675g
(1 1lt IbJ24 oz) Levadura fresca 30g
(1 cucharada colmada) - Agua 600cc (20 ti oz) - Azuacutecar 1 cucharada
Sal 1cucharadiexclta bull
vadura en el Jgua con el aZ(lCJ r incorporar
a las harinas espolvorear con sal y amasar
muy bien Una forma praacutectica de amasar
es cortar la masa e n trozos so bar cada
trozo por separado y luego volver a unj rlos
entre siacute Dejar leudar el bollo tapado en
lugar tibio Cuando haya aumentado su
vo lumen cortar porc io nes bollarlas y
acomodarlas dentro de macetas pequentildeas
rociadas con spray vegetaL Dejarlas
puntear pincelarlas con huevo y cocinarlas
en horno maacutes bien caliente ( 190 a 200degC)
de 20 a 25 minutos Al retirar los panes
del horno pi ncelarlos con agua
Los consejos de Choly
Siexcliexcl
pancitos Mario Ezequiel saborizados
n bull Levadura 30g (1 cucharada colmada)
Azuacutecar 1 cucharada bull Agua tibia 500cc (16 II oz)
Extracto de malta 1 cucharada Harina 000 900g (2 Ib32 oz) Manteca 40g (2 cucharadas) Sal 20g (1 cucharadita) Varios queso ralladoacute espinaca
remolacha jamoacuten especias semillas de seacutesamo
Equivalencias
Manteca == mantequilla Seacutesamo == ajonjolf
~ D Iluir la levadu ra con e l azuacuteca r el
agua tib ia y e l ext racto de malta Deja r
espumar y antildeadir la harina la manteca a
temperatura ambien te y la sa l Amasar
muy bie n c ubrir con pape l film y un
lienzo y deja rl a leuda r Conar la masa en
cuatro partes Agrega r a un a de ell as
2 cucharadas de queso sardo ra llado y a
ot ra porcioacuten incorpora rl e 2 cuc haradas
de espinaca blanqueada b ien exprimida
y picada Antildea d i r a la te rcer porc ioacute n
2 cucharadas de remolac ha cnlda ril ll ada
fi na y a la uacuteltima 2 cucharadas de ja m6 n
bien p icado To mar porcio nes de masa
de l tamantildeo de una nuez grande bollarlas
y acomodarlas en una plat a enmantecada
Dejar levar unos minutos pince lar co n
yema d il uida con agua o leche y espo lvoshy
rear algunos de los pancitos con especia~
o semillas CocInarlos en horno calien te
con vapor ele 15 a 20 mll1utos
Los consejos de Choly
j( 1
pizzonda de los 40 antildeos
Levadura de cerveza 25g
iacute1 cucharads) Agua tibia 200cc (6 fl oz)
- Azuacutecar 1 cucharad ita bull Manteca 1 cucharada
Aceite de oliva 2 cucharadas Harina 000 450g (1 Ib16 DZ)
Sal 1 cucharadita bull Panceta ahumada 150g (1 [b5 oz)
Jamoacuten cociclo 150g (l IbIS oz)
Queso parmesanoacute rallado
15Q9 ( Ib5 az) Aceitunas negras 10 Tomates secos 12
Equivalencias Manteca = mantequilla Panceta = tocino beicon bacoacuten Tomates = jitomates
_ C olocar en la procesadora la levadura
el agua tibia y el azuacutecar procesa r unos mi shy
nutos mie ntras se ag rega la manteca a
tem peratura ambiente el aceite y la harina
ll1 ezclada con la sal Colocar la masa
sobre la mesada espolvo rear con harina
y amasar uno s segundos G uardarla en un
bo l tapado co n papel rilll1 y dejar le uda r
C uando haya au mentado el doble de su
volumen estirarla e n fo rma rectan gu lar
D istribuir encima la panceta y el jamoacute n
co rt ados finos el queso rallado las
aceitunas descarozadas y los tom ates
hi d ra tados y rociados co n ace ite de o liva
Arroll ar la masa y to rce r los extremos
h ac ia UIl lado y hacia el otro fo rm ando
un cordoacutelliexcl luego anollarla daacutendole lo rma
de e nsai mada Acomodar en una pi zze ra
dejar pu ntea r pince lar con huevo y aceit
de ol iva y cocinar e n horno mode rado
( 180degC) du ran te 35 a 40 m inu tos
Los consejos de Choly
f~
iacutendice El ABe de la panaderiacutea 36 Pan de migaartesanal para sandwiches Chipaacutepancitos del Paraguay 38 Pan de miga industrial
10 Chips 40 Pan de nueces y avellanas Claudia 17 ESlli rales con queso de Carmela 42 Pan de panchos pebetes y hamburguesas
Rgazzas aacuterabes 44 Pan de piua Hogaza de pan con masa madre 46 Pan dulce Pan alemaacuten 48 Pan fran ceacutes artesanal Pan brioche especial de Laura 50 Pan laacutecteo Pan criollo con ctl icharrones 52 Pan Luciana de queso y aceitunas
2 Pan de cacao y limoacuten Paulina 54 Pan trenzado de papas y pasas Pan de cebolla oreacutegano y tomil lo rej Pancitos brioche de jamoacuten y gruyer Pan de centeno ~8 Pancitos de gluten en macetas Pan de crema con peras 6l Pancitos Mario Ezequiel saborizados Pan de maiacutez dulce 62 Pluonda de los 40 antildeos Pan de maiacutez salado
)
pan de cebollaoreacutegano y tomillo
~ 1pa Cebolla 1
- Azuacutecar 1 cucharadita - Agua tibia 225cc 1 fl oz)
bull Levadura de cerveza40g (2 cucharadas) bull Aceite de oliva 2 cucharadas
bull Manteca 2 cucharadas - Harina 000 675g (1 ~ Ib24 oz) - Sal 1 cucharadita calmada
- Oreacutegano fresco 2 cucharadas
bull Tomillo fresco 2 cucharadas bull Oreacutegano ji tomillo seco
2 cClcharadas
iquest Procesar la cebolla pelada con el azuacuteshy
car el agua tibia y la levadura dejar fershy
mentar Antildeadir el aceite la man teca y la
harina con la sal Procesar hasta conseguir
que los ingredientes se unan Colocar la
masa sobre la mesada y amasar antildeadiendo
el oreacutegano y el tomillo fre~co picados
Colocar en un hui enmantccado y tapar
con par1 film Cuando la masa haya
aumentado el doble de su volumen desshy
gasificarla sobre la mesada y darle forma
alargada o de bollo Pincelar con leche y
espolvorear con el oreacutegano y tomillo seco
Dejar puntear y cocinar en horno caliente
(190 a 200degC) durante 40 minutos
Equivalencia Manteca = mantequilla
Los consejos de Choly puede suplantar el oreacutegano ytomillo fresco por otras hierbas po ~~ d~ nbaa~ ven ese caso enriquecer el pan con aceitunas negras fileteadas
26
pan de centeno
Dilu irl a levadu ra con la melaza iIJ 1 pan o bull Lavadura de cerveza 40g (1 cucharada CQlmada)
bull Melaza omiel de abeja 2 cucharadas bull Agua libia 50cc (2 ti oz) bull Harina integral de centeno 4509 (1 Ib160z)
Harina blanca 0000 2259 (1 Ib80z)
Sal l cucharadita Azuacutecar negra 2 cucharadas
bull Cafeacute instantaacuteneo 1 cucharadita
bull Semillas de kummel 1 cucharada bull Manteca 60g (1 cucharada colmada)
bull Cebolla rallada 1 cucharada bull Agua tibia 225 ce (7 ti oz)
miel y el agua tibia tapar y dejar que esshypume Aparte mezclar e n un bol la harishyna de centeno la harina blanca la sa l el azuacutecar el cafeacute y las semillas de kummel Agregar la levadu ra fermen tadaiexcl antildeadi r la man teca a tempera tura ambiente y la ce shybolla rallada o procesada y el agua tibia Tomar la masa amasar y ~obarla muy b ien Dejarla leudar tapada en lugar li shybio Cua ndo haya aum entado el doble de su volumen desgasif icarla e decir volverla a amasar Darle forma alargada arro ll aacutendola y acomodar en un mo lde de pan de 30 cm Dejar puntear tapado e shypolvorear con harina y coci nar en horno moderado ( 160C) durante I hora Veri shyicar la cocc ioacuten
Equivalencias Kummel =alcaravea Manteca = mantequilla
Los consejos de Choly la cebolla ayuda a la 1ermentacloacutenen los panes con harinas pesadas o la de centeno v oermiteque se obtenga una masa mAs liviana
2s
pan de crema con peras I
iJ 2 panes Peras secas 24
bull Levadura tresca 35g (1 cucharada colmada)
Azuacutecar 120g (1 de Ib4 oz)
bull Ag ua tibia 400cc (14 ti oz) Harina 0000 450g (1 Ib16 Oz)
bull Harina 000 675g (1 12 Ib24 02)
bull Sal 20g (1 cucharadita) bull Crema de leche 250cc (8 ti oz)
bull Queso crema 100g (3 cucharadas)
bull Canela 1 cucharadita
bull Macis o nuez moscada 2 cucharadita
bull Esencia de va inilla 2 cucharaditas
Equivalencias Crema de leelle = nata Esencia de vainilla = extracto
de vainilla
o RemOj ar las peras en agua tibia
Aparte diluir la levadura co n la mitad del
azuacutecar y del agua tibia dejilr espumar
Mezclar la harina 0000 con la harina 000
y la sal Formar un hueco en el centro y
acomoda r la leva dura el resto de aZLlcar
y de agua la c rema e l queso crema la
canela el maciacutes y la esencia Tomar los
in gredientes centrales y antildeadir la hari na
amasar hasta obtener un bollo tierno que
no se pegue en las manos colocarlo en
un bol taparlo y d ejarlo duplicar su
volumen Escurrir las peras cortarlas en
trozos g randes y secarlas Desgasificar la
masa d ividirla en po rc iones de 50g
aproximadamente del tamantildeo de un huevo
C o locar en el ce ntro de cada uno una
porcioacute n de peras C errarlos forman do
bollos y acom odarlos e n dos mo ldes
e nmantecados de 28 cm de di aacutemet ro
supe rponi eacute ndol os para que los panes
resulten co n movimi e nto C ub rirlos
dejarlo s puntear y pince lados co n una
yema mezcl ad a con una cucharada de
crema C oci narlos e n horno moderado
( 180C) du rante 35 a 40 m inutos
Los consejos de Choly Se pueden reemplazar las peras secas por damascos ociruelas pasas 1Ir 1111 11111 lo o rellenar los pancHos con cubos deacutemanzana Rommer cortadas en cushybos y rociadas con Jugo de lilTloacuten y espolvoreadas con azucar y canela
30
pan de maiacutez dulce
ri 1 pan
bull Huevos 4 bull Levadura 50g (2 cucharadas) Azuacutecar 100g (1 Ib40z)
bull Manteca 1OOg (1 Ib40z)
bull Ralladura de piel de limoacuten 1 cueacuteharada
Esencia de vainilla 1 Gucharadita bull Harina 000 450g (1 Ib16 oz)
bull Hanna de maiz de cpcimiento raacutepido 100g ( Ib4 oz)
bull Sal 1 cucharadita Varios
bull Crema pastelera2509 ( IbIS oz) - Azuacutecar grana 3 cucharadas
bull Cerezas S a 10
Equivalencias Manteca = mantequilla EsenCia de vainil la = extracto
de vainilla
o Batir los huevos con la levadura y el azuacutecar dejar repoar 10 mi nu tos tapado Luego agrega r siempre bat iendo la manshyteca eacutel tem peratura ambiente la ra ll adura de li moacuten la esenc ia y la harina de trigo mezclada con la harina de ma iacutez y la sa l Amasar muy bien colocar la masa en un bol tapado en lugar tibio hasta que aushymente su volumen Dcsgaci ficar el pan darle fo rma alargada acomodiexcliexclrlo en un molde grande de flan sobre una placa Marca r tres hend iduras en la pane supeshyrior con el reveacutes de un cuc hillo y relleshynarl a con crema pastelera Pincelar con huevo la parte de l pan que no tiene cre shymltl y espolvorear con el azuacutecar Decorar con las cerezas Dejar reposar de lOa 15
minuto y cocinar en horno moderado de 40 a middot~5 min utos Al ret irarlo de l horno rincelar con mermelada reducida
Los consejos de Choly 1
rmen
~
pan de maiacutez salado
-iJ 1 pan Agua bien caliente 200cc (6 II OZ)
Harina de maiacutez 100g
eh Ib4 oz) Levadura de cerveza 20g
(1 cucharada)
Azucar 1 cucharada Manteca 30g (1 cucharada)
bull Harina 000 2259 el Ib8 oz) Sal 11middotcucharada
~ Remojar la harina de ma iacutez el1 el
ag ua dejarla enti bia r Aparte mezc lar la
levadura co n el az uacutecar hiexcliexcl~ta d iluid )
Agregar a la harina de maiacutez la ma nteca a
temperaturiexcl ambicnLc y Iiexcl h arina de tngo
cernida Lon la sal y la levadura Amasa r
muy b ien hasta ob tener LIn bollo de masa
ti erno acomodarlo en un bol enmantecashy
do ta parlo con papel (il m y dejarl o en
lugar tib io has ta que aumente e l doble de
Su volumen Darle fo rm a de pa n ala rgado
O redo ndo y co locarlo sobre pl aca e nshy
mantecada o roc iada con spray vege tal
D eja rlo pun tear y real izarl e corres
parale los en la superfi cie C ocinarl o en
horno moderado ( I 80C) CO Il va po r de
50 a 60 minutos
Equivalencia Manteca =mantequilla
Los consejos de Choly
y
por que
ntecon a
~ middot I
pan de miga artesanal para saacutendwiches
1 pan Agua 550cc (1 6 fl oz) Extracto de malta 1 cucharada Manteca 1 cucharada Sal 20g (2 cucharaditas) Levadura de cerveza
1 cucharada Harina 000 900g (2 Ib32 oz)
Equivalencia Manteca = mantequilla
Diluir en el agua a temperatura amshy
biente el ex trac to de malta y antildeadi r la
man teca o marga rina tJm bieacuten a tem perashy
tura amb ien te mezclar y agregar la sal
Aparte desmenuzar la levadura con 2 Oacute 3
cucharadas de la hari na hata conseguir
un polvo bie n integ rado aiacuteladirl o al resto
de la harina Incorporar la harina y la
levadura al med io liacutequido y amasar muy
bie n e n lo posible sobre mesada de mJshy
dera Tapar el bollo de masa y dej arl o
pun tea r po r lo menos 30 minutos Para
armar el pan estirar la masa con pa lote
daacutendo le fo rm a rectJngular de un grosor
de 1 c m Arro llarlo bien aj ustado para evishy
tar las burbujas Acomodarlo e n un molde
para pan de 30 a 35 cm de largo x 15cm
de ancho y 15cm de altu ra enman lecado
Aj ustarlo de ntro del molde para que desshy
asiflq ue b ie n cubri rl o con la tapa del
mo lde y dej arlo pun tear 20 m illuto~ Coshy
cinarlo en horno ca liente (200C) du rante
40 minutos Desmoldar y coloca rl o de
astado dejarlo re posar sin cubrir por lo
menos dos diacuteas an tes de cortilrlO
Los consejos de Choly
~ (
pan de miga industrial
ry 1 pan bull Harina 000 1 kilo y350g (3 Ib47 02)
bull Sal cucharada Margarina ograsa vacuna
refinada 409 (2 cucharadas)
bull Extracto de malta 1 cucharaacuteda
colmada bull Agua725cc (21 ti az) bull Aditivo 60g (2 oz)
Levaclura 209 1 Q1charada)
o Colocar e n la batidora co n e l gan shy
cho am asado la harina con la ~al y mezshy
clar Agregar la margarina o grasa vacuna
a tempera tu ra am biente el extrac to de
ma lta y e l agua bat ir unos segun dos
Antildead ir el ad itivo y segu ir amasando po r
lo menos de 25 a 30 minutos maacutes Desshy
menuzar muy b ien la levadura antildeadirla a
la preparacioacuten y segui r batiendo 4 Oacute 5
minutos maacutelgt Colocar la masa sobre la
mCiada y aplanarla con las manos taparla
y dejarla descansar 5 min utos Enrollarla
presionando bie n para que no quede aire
e n su interi o r Esti rarla o acomoda rl a en
un molde e nman tecado o engrasado tashy
par y dej ar fe rmtgtn lar I hora Cubrir el
molde con su lapa y coc inar e n horno
caliente (200C) de 55 a 60 mi nutos Desshy
moldarlo y dejarlo reposar f oacute 48 horas
antes de utilizar
~x
pan de nueces y avellanas Claudia
rt 1 pall levadura de cerveza 40g
(1 cucharada colmada) Azuacutecar 2 cucharadas colmadas Harina blanca 000 450g (1 Ibl
16oz) Harina Integral tina 225g
(1 IbiS OZ)
bull Nueces picadas g ru~sas 225g (gtIIb8 oz) Ave lllanas picadas gruesas 225g (II~ Ib8 az)
Cerveza blanca 225cc (7 fl oz) bull Agua tibia 125cc (4 ti oz)
Sal 1 cucharadita
iquest D esm igar la levadura con el azuacutecar
Mezc lar la h ltl r ina h lanca con la harin a
integral unir con la levadura y e l azuacutecar
Agregar las nueces y las ave ll anas incorshy
parar la cerveZltl y el agua t ib ia con la sal
Tomar la masa colocarla sobre la mesada
y amasa rl a muy bien para ai rear e l bollo
de masa Colocarl o en u n bol enm anteCltl shy
do tapar con ra pe l i lm y dejar leudar en
luga r tib io C uando haya au me ntado el do ble de su vo lume n volve rl o a am asar
para desgasifi car D arle forllla de pa n a larshy
oado o redu ndo acomodarlo ~obre una
p laca taparlo y dejarlo puntea r Espolvoshy
rearlo con hari na y cocinarlo en horno
maacutes bien calien te (200C ) en lo posible
con varor durante 25 a 30 minutos
Equivalencia Nueces avellanas picadas = nueces
avellanas molidas
Los consejos de Choly I cerveza confiere alas masa vadUICI un leudado Vul)a textushybar muy agradable Si s cerveza cara el coJor de la mibull
jo
pan de panchos pebetes y hamburguesas
vt 11 a 15 unidade Levadura de cerveza 40g
(1 cucharada colmada Agua SOOcc (16 11 oz) Azlicar 50g ( 2 cucharadas
al ras)
bull Harina 000 900g (2 Ib32 oz) bull Sal 1 cucharadita Leche en polvo 60g
(3 cucharadas) bull
bull Margarina omanleca 60g (1 cucharada colmada)
Equivalencias
Manteca = mantequilla Almidoacuten de maiacutez=feacutecula de maiacutez
n Sur Dil uir la levadu ra con la mitad del
agua t ib ia y 1 cucharada de l azuacutecar dejar
erm enlar Mezclar la hann J con la ~a l y
la leche e n polvo antildeadi r e l fermento a lshy
te rnando con el resto de agua y de azuacutecar
Agregar por uacuteltimo la margarina a tempeshy
ratura ambiente amasar y dejar leudar en
un bol tapado con papel film Para preparar
los panch os tomar porc io nc~ de 60g
(2 oz) bo ll arl as y dejarlas reposar sobre la
mesada tapadas durante 15 minutos
Es tirar los panes daacutendoles lo mla ciliacutendrica
acomodarlos en una placa enmantecada
dejando 1 cm entre uno y o tro Volverlos a
dejar puntea r ta pados con un lienzo Para
los pebetes corta r porcionegt de masa un
poco maacutes griexclnde~ que la de los panchos
alargarlas ligeramente y ubicarlas en placa
cnmantecada Cubrir con un lienzo o polictileno y dejarlos pu ntear Pa ra las
hamhurguesas tomar purclones de ma~a
como la de los pebetegt bol larlas y ecl1rarla~
con la bnlla daacutendole lorma redondeada
olocar lo~ panes ~obrc placa enmanteshy
cada uno casi aliado de l otroCocinarlos
en horno tallente (210 a 220C) durante
5 mmuto Al reltrarlos del horn
pincelados con chllntildeo
12
pan de pizza
1 pan
bull Levadura 259 (1 cucharada) bull Harina 800 450g (1 Ib16 az) bull Sal 1 cucharadita - Agua tibia 200cc (6 fl oz) ~uacutecar 1 cucharadita
Aceite de oliva 3 cucharadas
bull Manteca 1 cucharada
Equivalencia Manteca = mantequilla
r D esm Igar lJ levadu ra con la harina
hasta converti d a en polvo agregar la lt al
di lui da e n el ag ua tih ia el azuacutecar el ace ite
y la manteLa So bar m uy b ien la masa y
deja rla leudar tapad a Cuando haya
au men tado su volum en vo lverl a a amasar
para d csgasificarla D a rle fo rma de pan
redo ndo o a largado de un espesor de 2 a
3 cm C olocar sobre Ll na placa aceitada
dejarla puntear unos m inutos y pincelarl a
co n ace ite de o liva C ocin ilr e n horno
cal ienle (2 J O a 220degC) con vapo r du ranlc
15 mi nu tos
Los consejos de Choly Con la b rsospanes o y espolvorearlo con
f1
pan dulce
~ 2 panes Masa madre
Levadura de cerveza80g
(2 cucharadas colmadas) bull Azuacutecar 1 cucharada colmada Leche oagua tibia 1GOce (3 ft Ol)
Harina 000 2009 (7 al)
Masa
bull Huevos 4 Ralladura de piel de limoacuten
1 cucharada Ralladura de piel de naranja
1 cucharada
bull Azuacutecar 200g (7 oz) bull Extraclode malta 1 cucharada bull Esencia de vainilla 1 cucharada
Harina 0000 800g (1 Ib28 Ol)
bull Sal 1 cucharadita bull Manteca 150g (1 Ib5 OZ)
bull Frutas nueces almendras pasas fruta abrillantada 6509
(1 1 Ib23 oz)
Equivalencias Manteca = mantequilla Esencia de vainilla = extracto
de valmlla
) Colocar la levadura en un bol con el
azuacutecar la leche o agua y la ha rina Tapar
el bol y de jar que la masa ferme nteiexcl de
esta man era se obtendraacute un amasiJo
elaacutestico y pegoteado Aparte mezclar logt
huevos con la ralladu ra de li moacute n y de
na ra nja el azuacutecar y el extrac to de mal ta
agregar la har ina cernida co n la sa l yel boll o ferme ntado de la masa mad re
Amasar bien y dejar leudar tapada en lugar
t ibio C ua ndo haya aumen tado e l do bl e
de su volumen incorpo rar la manteca a
tempe ratu ra am biente C uando es teacute
integ rada Clntildeadi r las fru tas deseadas
li ge ram ente picadas Deja r leudar nueva shy
mente dividirl o luego e n pa rtes darle
orma de pan y acomodarlos e n mo ldes
de papel especia les para pa n d ulce Dejar
pu ntear pincel arios co n huevo ba tido y
efectuarl es cortes e n forma de cruz si se
quiere hacer un pan dulce m ilaneacutes o e n
triaacutengu lo si se qu iere hacer un pan dulce
al esti lo genoveacutes Coci narlos e n horno
( 170 a 180uuml C ) de 4 5 a 50 min u tos Al
relirarlcgts del horno abrillan ta rl o~ con
mermelada reducida deglIn glaceacute liviano
Decorarlos con cerezas nueces etc
Los consejos de Choly conveniente macerar las frutas abrillantadas con contildeac rhum u un dla para otro
16
pan franceacutes artesanal
6 unidades Harina 000 900g (2 Ib32 az) Agua 550cc (16 fl az)
bull Sal 20g (1 cucharadita) - Extracto de malta 1 cucharadita
Acette neutro 1 cucharada
- Levadura 15g el cucharada
o Colocar en un bol la harina e l agua
la sal el extracto de malta y el ace ite
me zclar todo muy bien D esg ranar la le shy
vadura con I cucha rad a de hari na hasta
obte ner una ma~a co nsiste nte que no se
pegue en las manos C ubrir la masa con
pape l film y un li e nzo dejar leudar de
15 a 20 minu tos Volver a amasar para
desgas ifica r raparla nuevamente y dejarla
leudar 15 minutoi maacutes Es tirar la Ill asa
bien fi na cortar rec taacutengulos de l tam antildeo
que se deseen las flaut itas e nro ll arlas y
est ira rlas so b re moldes de bagueteras Ta shy
par los panes y dejarlos que t ripli quen su
tamantildeo Con ay uda de un b istu riacute o un a
hojita de ale itar efectuar cortes tra nwershy
sa les C ocinar e n horno a 200C con va shy
por durante 30 minu tos
Los consejos de Choly L splacas o moldes de baguewras son placas acanaladas y perforadas (1 uta JI ~ 1lt 8 P 1 iexcln iexclpreparar flautltas o baguettes ~ baguettes pueden convertirse
en panes espIgas realizando cortes con tijera en ambos lados y rotando una parte hacia la derecha y la otra hacia la izquierda
middot1~
~ 2 Levadura de cerveza 40g (1 oz)
bull Agua tibia 600cc 20 ti oz) Leche tlntera en polvo 60g
(3 cucharadas)
Extracto de malta 1 cucharadita Azuacutecar 1 cucharada colmada
bull Harina 0000 900g (2 Ib32 oz) Sal 1 cucharadita
bull Manteca 60g (1 cucharada colmada)
Equivalencias Manleca = mantequilla
Almidoacuten de maiacutez = feacutecula de maiacutez
Los consejos de Choly_
pan laacutecteo
D iluir la levadura en e l agua ti b ia
co n la leche e n po lvo e l ext rac to de malshy
ta y e l azuacutecar Ar arte cern ir la hari na co n
la sa l forma r un hueco e n e l centro y coshy
locar alliacute la mezcla de levad ura antildeadir la
manteca a tem peratura ambiente Uni r
los ing redi e ntes centra les e in corpo rar la
ha rina Debe o btenerse una masa tierna
que no se pegue en las manos Dejarl a
leudar en un bo l enm antecado tapado
en lugar tib io C uando haya aumentado
el doble de su vo lumen d ividirl a e n dos
pan es es ti rarl as con las manos daacutendo les
fomla rectang ular y luego a rro lla rlas
Acomodarl as e n dos mo ldes de pa n de
25 cm de largo por 7 u 8 c m de ancho
Dejar pu ntea r los panes ri nce larlos co n
huevo y cocinarl os en ho rno maacutes bien
ca liente ( 90degC) de 35 a 40 minu tos
50
pan Luciana de queso y aceitunas
1 Levadura de cerveza 30g (1 cucharada colmada)
Harina 000 450g (1 Ib1 6 02)
Polvode sopa crema de queso 3 cucharadas
Agua 200cc (6 fI oz) Aceite de oliva 259
(1 cucharada) bull Margarina 259 (1 cucharada)
Aceitunas Iellenas 18
r Desmenuza r la levadura con la harishy
na y el polvo de la sopa c rema Agregar
el agua a te m peratu ra ambi ente e l ace ite
y la margarina Amasar muy bie n y dejar
leudar tapado e n lugar tib io Agregar las
aceitunas amasando para distribuIrlas
bie n en loda la preparacioacuten Aplanar la
maSa co n las ma nos arrolla rl a y acomoshy
darla e n Ull mo lde de pan e nmantccado
De jar puntear pincelar CO Il leche o hue shy
vo y iexclnar en horno maacutes bie n ca li e nte
40 minutos
Los consejos de Choly
52
pan trenzado de papas y pasas
ri 1 pan~ Poolisch
bull Levadura 10g (1 cucharadita)
bull Agua 1 OOcc (3 ti oz) bull Harina 000 125g (4 Ib5 oz) Masa bull Papas cocidas y pisadas 250g (h IbiS oz)
bull Manteca 65g (2 cucheacutelradas)
bull Huevos 2 Azuacutecar 65g (2 cucharadas
colmadas)
bull Levadura de cerveza 10g (1 cucharadita)
bull Harina 0000 450g (1 Ib16 oz)
bull Sal 12 cucharadita bull Pasas rubias 125g ( ~ Ib5 oz)
o Para preparar el pooiexclsch D iluir la levashy
dura con el agua tibia incorporar la harina
batir hasta que no queden grumos cubrir
co n papel film y dejar femlenta r Colocar
e n un bo l e l pureacute de papas agregar la
manteca a temperatura ambi e nte los
huevos y el azuacutecar Desm igar la levadura
n la mi tad de la harina incorpo rar a la
preparacioacuten y antildeadir e l )ooiexclscJiexcl y el resto
de harina con la sal Amasar bien tapar y
dejar duplicar su vo lumen Volver a amasa r
agregando las pasas C ortar el boll o de
masa en dos partes darles form a de c ili nshy
dros enrosca rlos entre siacute y acomodarlos
so b re una pl aca Pincelar con huevo
espo lvorear s i se desea con azuacutecar o
semi ll as de seacutesamo Dejar puntear y cocinar
e n horno mo derado de 30 a 35 minutos
Equivalencias Papas = patatas Manteca = mantequilla
Los consejos de Choly r puad papas Utilizando 1 paquete de papas en p In crin la mitad d I envase
54
pancitos brioche de jamoacuten y gruyer
iI 18 lInldades bull Harina 0000 675g (1 1 Ib24 0z) Sal 1 cucharadita colmada
Pimienta 1 cucharadita bull Huevos 3 bull Yema 1
bull Levadura 50g (2 cucharadas)
bull Agua tibia 20Dce (6 fl oz)
bull Azuacutecar 11 Og (~ Ib4 oz) Manteca 11 Og pI ~4 oz)
Queso gruyer rallado 225g (12 Ib8 oz) bull Jamoacuten cocido 11 Og elgt lb4 OZ)
Equivalencia Manteca = mantequilla
o Cern ir la ha rin a Lo n la sal y la
pi mIe nta Colocar en un bollos huevos
la yema la levadura dilui da co n el agua y
el az uacutecar Bati r y ag regar la mitad de la
harina Tapa r la masa y dejarla leuda r
Antildeadir entonces el resto de la harina la
manteca el queso y e l jamoacute n bien picado
amasar bien y dejar leuda r tapado e n
lugar lIb io C uando haya aume ntado el
doble de su volu men desgasi(ica r la ll1asa
Cs tirarla de 2 a 3 cm de espesor co n UIl
corlapasta del di aacutem etro deseado cortar
los pancito5 Acomodarlos sobre una
pl aca en mantecada a ull a distancia de 1 a
2 cm Taparlos y deja rlos puntear p inceshy
larlos co n huevo batido y si se desea
espolvorearlos con queso ra ll ado Coc ishy
narlo~ en horno caliente (200C) SI es
posible con vapor durante iexcl 8 minutos
Los consejos de Choly tos pancitos pueden realizarse sIn estirar la masaTomar porCIones grande y bollarlas daacutendoles forma de p
gt0
pancitos de gluten en macetas
Mezc lar las dos hJrinas Diluir la leshy
Harina de gluten 250g (7 IbiS oz) Harina de trigo 675g
(1 1lt IbJ24 oz) Levadura fresca 30g
(1 cucharada colmada) - Agua 600cc (20 ti oz) - Azuacutecar 1 cucharada
Sal 1cucharadiexclta bull
vadura en el Jgua con el aZ(lCJ r incorporar
a las harinas espolvorear con sal y amasar
muy bien Una forma praacutectica de amasar
es cortar la masa e n trozos so bar cada
trozo por separado y luego volver a unj rlos
entre siacute Dejar leudar el bollo tapado en
lugar tibio Cuando haya aumentado su
vo lumen cortar porc io nes bollarlas y
acomodarlas dentro de macetas pequentildeas
rociadas con spray vegetaL Dejarlas
puntear pincelarlas con huevo y cocinarlas
en horno maacutes bien caliente ( 190 a 200degC)
de 20 a 25 minutos Al retirar los panes
del horno pi ncelarlos con agua
Los consejos de Choly
Siexcliexcl
pancitos Mario Ezequiel saborizados
n bull Levadura 30g (1 cucharada colmada)
Azuacutecar 1 cucharada bull Agua tibia 500cc (16 II oz)
Extracto de malta 1 cucharada Harina 000 900g (2 Ib32 oz) Manteca 40g (2 cucharadas) Sal 20g (1 cucharadita) Varios queso ralladoacute espinaca
remolacha jamoacuten especias semillas de seacutesamo
Equivalencias
Manteca == mantequilla Seacutesamo == ajonjolf
~ D Iluir la levadu ra con e l azuacuteca r el
agua tib ia y e l ext racto de malta Deja r
espumar y antildeadir la harina la manteca a
temperatura ambien te y la sa l Amasar
muy bie n c ubrir con pape l film y un
lienzo y deja rl a leuda r Conar la masa en
cuatro partes Agrega r a un a de ell as
2 cucharadas de queso sardo ra llado y a
ot ra porcioacuten incorpora rl e 2 cuc haradas
de espinaca blanqueada b ien exprimida
y picada Antildea d i r a la te rcer porc ioacute n
2 cucharadas de remolac ha cnlda ril ll ada
fi na y a la uacuteltima 2 cucharadas de ja m6 n
bien p icado To mar porcio nes de masa
de l tamantildeo de una nuez grande bollarlas
y acomodarlas en una plat a enmantecada
Dejar levar unos minutos pince lar co n
yema d il uida con agua o leche y espo lvoshy
rear algunos de los pancitos con especia~
o semillas CocInarlos en horno calien te
con vapor ele 15 a 20 mll1utos
Los consejos de Choly
j( 1
pizzonda de los 40 antildeos
Levadura de cerveza 25g
iacute1 cucharads) Agua tibia 200cc (6 fl oz)
- Azuacutecar 1 cucharad ita bull Manteca 1 cucharada
Aceite de oliva 2 cucharadas Harina 000 450g (1 Ib16 DZ)
Sal 1 cucharadita bull Panceta ahumada 150g (1 [b5 oz)
Jamoacuten cociclo 150g (l IbIS oz)
Queso parmesanoacute rallado
15Q9 ( Ib5 az) Aceitunas negras 10 Tomates secos 12
Equivalencias Manteca = mantequilla Panceta = tocino beicon bacoacuten Tomates = jitomates
_ C olocar en la procesadora la levadura
el agua tibia y el azuacutecar procesa r unos mi shy
nutos mie ntras se ag rega la manteca a
tem peratura ambiente el aceite y la harina
ll1 ezclada con la sal Colocar la masa
sobre la mesada espolvo rear con harina
y amasar uno s segundos G uardarla en un
bo l tapado co n papel rilll1 y dejar le uda r
C uando haya au mentado el doble de su
volumen estirarla e n fo rma rectan gu lar
D istribuir encima la panceta y el jamoacute n
co rt ados finos el queso rallado las
aceitunas descarozadas y los tom ates
hi d ra tados y rociados co n ace ite de o liva
Arroll ar la masa y to rce r los extremos
h ac ia UIl lado y hacia el otro fo rm ando
un cordoacutelliexcl luego anollarla daacutendole lo rma
de e nsai mada Acomodar en una pi zze ra
dejar pu ntea r pince lar con huevo y aceit
de ol iva y cocinar e n horno mode rado
( 180degC) du ran te 35 a 40 m inu tos
Los consejos de Choly
f~
iacutendice El ABe de la panaderiacutea 36 Pan de migaartesanal para sandwiches Chipaacutepancitos del Paraguay 38 Pan de miga industrial
10 Chips 40 Pan de nueces y avellanas Claudia 17 ESlli rales con queso de Carmela 42 Pan de panchos pebetes y hamburguesas
Rgazzas aacuterabes 44 Pan de piua Hogaza de pan con masa madre 46 Pan dulce Pan alemaacuten 48 Pan fran ceacutes artesanal Pan brioche especial de Laura 50 Pan laacutecteo Pan criollo con ctl icharrones 52 Pan Luciana de queso y aceitunas
2 Pan de cacao y limoacuten Paulina 54 Pan trenzado de papas y pasas Pan de cebolla oreacutegano y tomil lo rej Pancitos brioche de jamoacuten y gruyer Pan de centeno ~8 Pancitos de gluten en macetas Pan de crema con peras 6l Pancitos Mario Ezequiel saborizados Pan de maiacutez dulce 62 Pluonda de los 40 antildeos Pan de maiacutez salado
)
pan de centeno
Dilu irl a levadu ra con la melaza iIJ 1 pan o bull Lavadura de cerveza 40g (1 cucharada CQlmada)
bull Melaza omiel de abeja 2 cucharadas bull Agua libia 50cc (2 ti oz) bull Harina integral de centeno 4509 (1 Ib160z)
Harina blanca 0000 2259 (1 Ib80z)
Sal l cucharadita Azuacutecar negra 2 cucharadas
bull Cafeacute instantaacuteneo 1 cucharadita
bull Semillas de kummel 1 cucharada bull Manteca 60g (1 cucharada colmada)
bull Cebolla rallada 1 cucharada bull Agua tibia 225 ce (7 ti oz)
miel y el agua tibia tapar y dejar que esshypume Aparte mezclar e n un bol la harishyna de centeno la harina blanca la sa l el azuacutecar el cafeacute y las semillas de kummel Agregar la levadu ra fermen tadaiexcl antildeadi r la man teca a tempera tura ambiente y la ce shybolla rallada o procesada y el agua tibia Tomar la masa amasar y ~obarla muy b ien Dejarla leudar tapada en lugar li shybio Cua ndo haya aum entado el doble de su volumen desgasif icarla e decir volverla a amasar Darle forma alargada arro ll aacutendola y acomodar en un mo lde de pan de 30 cm Dejar puntear tapado e shypolvorear con harina y coci nar en horno moderado ( 160C) durante I hora Veri shyicar la cocc ioacuten
Equivalencias Kummel =alcaravea Manteca = mantequilla
Los consejos de Choly la cebolla ayuda a la 1ermentacloacutenen los panes con harinas pesadas o la de centeno v oermiteque se obtenga una masa mAs liviana
2s
pan de crema con peras I
iJ 2 panes Peras secas 24
bull Levadura tresca 35g (1 cucharada colmada)
Azuacutecar 120g (1 de Ib4 oz)
bull Ag ua tibia 400cc (14 ti oz) Harina 0000 450g (1 Ib16 Oz)
bull Harina 000 675g (1 12 Ib24 02)
bull Sal 20g (1 cucharadita) bull Crema de leche 250cc (8 ti oz)
bull Queso crema 100g (3 cucharadas)
bull Canela 1 cucharadita
bull Macis o nuez moscada 2 cucharadita
bull Esencia de va inilla 2 cucharaditas
Equivalencias Crema de leelle = nata Esencia de vainilla = extracto
de vainilla
o RemOj ar las peras en agua tibia
Aparte diluir la levadura co n la mitad del
azuacutecar y del agua tibia dejilr espumar
Mezclar la harina 0000 con la harina 000
y la sal Formar un hueco en el centro y
acomoda r la leva dura el resto de aZLlcar
y de agua la c rema e l queso crema la
canela el maciacutes y la esencia Tomar los
in gredientes centrales y antildeadir la hari na
amasar hasta obtener un bollo tierno que
no se pegue en las manos colocarlo en
un bol taparlo y d ejarlo duplicar su
volumen Escurrir las peras cortarlas en
trozos g randes y secarlas Desgasificar la
masa d ividirla en po rc iones de 50g
aproximadamente del tamantildeo de un huevo
C o locar en el ce ntro de cada uno una
porcioacute n de peras C errarlos forman do
bollos y acom odarlos e n dos mo ldes
e nmantecados de 28 cm de di aacutemet ro
supe rponi eacute ndol os para que los panes
resulten co n movimi e nto C ub rirlos
dejarlo s puntear y pince lados co n una
yema mezcl ad a con una cucharada de
crema C oci narlos e n horno moderado
( 180C) du rante 35 a 40 m inutos
Los consejos de Choly Se pueden reemplazar las peras secas por damascos ociruelas pasas 1Ir 1111 11111 lo o rellenar los pancHos con cubos deacutemanzana Rommer cortadas en cushybos y rociadas con Jugo de lilTloacuten y espolvoreadas con azucar y canela
30
pan de maiacutez dulce
ri 1 pan
bull Huevos 4 bull Levadura 50g (2 cucharadas) Azuacutecar 100g (1 Ib40z)
bull Manteca 1OOg (1 Ib40z)
bull Ralladura de piel de limoacuten 1 cueacuteharada
Esencia de vainilla 1 Gucharadita bull Harina 000 450g (1 Ib16 oz)
bull Hanna de maiz de cpcimiento raacutepido 100g ( Ib4 oz)
bull Sal 1 cucharadita Varios
bull Crema pastelera2509 ( IbIS oz) - Azuacutecar grana 3 cucharadas
bull Cerezas S a 10
Equivalencias Manteca = mantequilla EsenCia de vainil la = extracto
de vainilla
o Batir los huevos con la levadura y el azuacutecar dejar repoar 10 mi nu tos tapado Luego agrega r siempre bat iendo la manshyteca eacutel tem peratura ambiente la ra ll adura de li moacuten la esenc ia y la harina de trigo mezclada con la harina de ma iacutez y la sa l Amasar muy bien colocar la masa en un bol tapado en lugar tibio hasta que aushymente su volumen Dcsgaci ficar el pan darle fo rma alargada acomodiexcliexclrlo en un molde grande de flan sobre una placa Marca r tres hend iduras en la pane supeshyrior con el reveacutes de un cuc hillo y relleshynarl a con crema pastelera Pincelar con huevo la parte de l pan que no tiene cre shymltl y espolvorear con el azuacutecar Decorar con las cerezas Dejar reposar de lOa 15
minuto y cocinar en horno moderado de 40 a middot~5 min utos Al ret irarlo de l horno rincelar con mermelada reducida
Los consejos de Choly 1
rmen
~
pan de maiacutez salado
-iJ 1 pan Agua bien caliente 200cc (6 II OZ)
Harina de maiacutez 100g
eh Ib4 oz) Levadura de cerveza 20g
(1 cucharada)
Azucar 1 cucharada Manteca 30g (1 cucharada)
bull Harina 000 2259 el Ib8 oz) Sal 11middotcucharada
~ Remojar la harina de ma iacutez el1 el
ag ua dejarla enti bia r Aparte mezc lar la
levadura co n el az uacutecar hiexcliexcl~ta d iluid )
Agregar a la harina de maiacutez la ma nteca a
temperaturiexcl ambicnLc y Iiexcl h arina de tngo
cernida Lon la sal y la levadura Amasa r
muy b ien hasta ob tener LIn bollo de masa
ti erno acomodarlo en un bol enmantecashy
do ta parlo con papel (il m y dejarl o en
lugar tib io has ta que aumente e l doble de
Su volumen Darle fo rm a de pa n ala rgado
O redo ndo y co locarlo sobre pl aca e nshy
mantecada o roc iada con spray vege tal
D eja rlo pun tear y real izarl e corres
parale los en la superfi cie C ocinarl o en
horno moderado ( I 80C) CO Il va po r de
50 a 60 minutos
Equivalencia Manteca =mantequilla
Los consejos de Choly
y
por que
ntecon a
~ middot I
pan de miga artesanal para saacutendwiches
1 pan Agua 550cc (1 6 fl oz) Extracto de malta 1 cucharada Manteca 1 cucharada Sal 20g (2 cucharaditas) Levadura de cerveza
1 cucharada Harina 000 900g (2 Ib32 oz)
Equivalencia Manteca = mantequilla
Diluir en el agua a temperatura amshy
biente el ex trac to de malta y antildeadi r la
man teca o marga rina tJm bieacuten a tem perashy
tura amb ien te mezclar y agregar la sal
Aparte desmenuzar la levadura con 2 Oacute 3
cucharadas de la hari na hata conseguir
un polvo bie n integ rado aiacuteladirl o al resto
de la harina Incorporar la harina y la
levadura al med io liacutequido y amasar muy
bie n e n lo posible sobre mesada de mJshy
dera Tapar el bollo de masa y dej arl o
pun tea r po r lo menos 30 minutos Para
armar el pan estirar la masa con pa lote
daacutendo le fo rm a rectJngular de un grosor
de 1 c m Arro llarlo bien aj ustado para evishy
tar las burbujas Acomodarlo e n un molde
para pan de 30 a 35 cm de largo x 15cm
de ancho y 15cm de altu ra enman lecado
Aj ustarlo de ntro del molde para que desshy
asiflq ue b ie n cubri rl o con la tapa del
mo lde y dej arlo pun tear 20 m illuto~ Coshy
cinarlo en horno ca liente (200C) du rante
40 minutos Desmoldar y coloca rl o de
astado dejarlo re posar sin cubrir por lo
menos dos diacuteas an tes de cortilrlO
Los consejos de Choly
~ (
pan de miga industrial
ry 1 pan bull Harina 000 1 kilo y350g (3 Ib47 02)
bull Sal cucharada Margarina ograsa vacuna
refinada 409 (2 cucharadas)
bull Extracto de malta 1 cucharaacuteda
colmada bull Agua725cc (21 ti az) bull Aditivo 60g (2 oz)
Levaclura 209 1 Q1charada)
o Colocar e n la batidora co n e l gan shy
cho am asado la harina con la ~al y mezshy
clar Agregar la margarina o grasa vacuna
a tempera tu ra am biente el extrac to de
ma lta y e l agua bat ir unos segun dos
Antildead ir el ad itivo y segu ir amasando po r
lo menos de 25 a 30 minutos maacutes Desshy
menuzar muy b ien la levadura antildeadirla a
la preparacioacuten y segui r batiendo 4 Oacute 5
minutos maacutelgt Colocar la masa sobre la
mCiada y aplanarla con las manos taparla
y dejarla descansar 5 min utos Enrollarla
presionando bie n para que no quede aire
e n su interi o r Esti rarla o acomoda rl a en
un molde e nman tecado o engrasado tashy
par y dej ar fe rmtgtn lar I hora Cubrir el
molde con su lapa y coc inar e n horno
caliente (200C) de 55 a 60 mi nutos Desshy
moldarlo y dejarlo reposar f oacute 48 horas
antes de utilizar
~x
pan de nueces y avellanas Claudia
rt 1 pall levadura de cerveza 40g
(1 cucharada colmada) Azuacutecar 2 cucharadas colmadas Harina blanca 000 450g (1 Ibl
16oz) Harina Integral tina 225g
(1 IbiS OZ)
bull Nueces picadas g ru~sas 225g (gtIIb8 oz) Ave lllanas picadas gruesas 225g (II~ Ib8 az)
Cerveza blanca 225cc (7 fl oz) bull Agua tibia 125cc (4 ti oz)
Sal 1 cucharadita
iquest D esm igar la levadura con el azuacutecar
Mezc lar la h ltl r ina h lanca con la harin a
integral unir con la levadura y e l azuacutecar
Agregar las nueces y las ave ll anas incorshy
parar la cerveZltl y el agua t ib ia con la sal
Tomar la masa colocarla sobre la mesada
y amasa rl a muy bien para ai rear e l bollo
de masa Colocarl o en u n bol enm anteCltl shy
do tapar con ra pe l i lm y dejar leudar en
luga r tib io C uando haya au me ntado el do ble de su vo lume n volve rl o a am asar
para desgasifi car D arle forllla de pa n a larshy
oado o redu ndo acomodarlo ~obre una
p laca taparlo y dejarlo puntea r Espolvoshy
rearlo con hari na y cocinarlo en horno
maacutes bien calien te (200C ) en lo posible
con varor durante 25 a 30 minutos
Equivalencia Nueces avellanas picadas = nueces
avellanas molidas
Los consejos de Choly I cerveza confiere alas masa vadUICI un leudado Vul)a textushybar muy agradable Si s cerveza cara el coJor de la mibull
jo
pan de panchos pebetes y hamburguesas
vt 11 a 15 unidade Levadura de cerveza 40g
(1 cucharada colmada Agua SOOcc (16 11 oz) Azlicar 50g ( 2 cucharadas
al ras)
bull Harina 000 900g (2 Ib32 oz) bull Sal 1 cucharadita Leche en polvo 60g
(3 cucharadas) bull
bull Margarina omanleca 60g (1 cucharada colmada)
Equivalencias
Manteca = mantequilla Almidoacuten de maiacutez=feacutecula de maiacutez
n Sur Dil uir la levadu ra con la mitad del
agua t ib ia y 1 cucharada de l azuacutecar dejar
erm enlar Mezclar la hann J con la ~a l y
la leche e n polvo antildeadi r e l fermento a lshy
te rnando con el resto de agua y de azuacutecar
Agregar por uacuteltimo la margarina a tempeshy
ratura ambiente amasar y dejar leudar en
un bol tapado con papel film Para preparar
los panch os tomar porc io nc~ de 60g
(2 oz) bo ll arl as y dejarlas reposar sobre la
mesada tapadas durante 15 minutos
Es tirar los panes daacutendoles lo mla ciliacutendrica
acomodarlos en una placa enmantecada
dejando 1 cm entre uno y o tro Volverlos a
dejar puntea r ta pados con un lienzo Para
los pebetes corta r porcionegt de masa un
poco maacutes griexclnde~ que la de los panchos
alargarlas ligeramente y ubicarlas en placa
cnmantecada Cubrir con un lienzo o polictileno y dejarlos pu ntear Pa ra las
hamhurguesas tomar purclones de ma~a
como la de los pebetegt bol larlas y ecl1rarla~
con la bnlla daacutendole lorma redondeada
olocar lo~ panes ~obrc placa enmanteshy
cada uno casi aliado de l otroCocinarlos
en horno tallente (210 a 220C) durante
5 mmuto Al reltrarlos del horn
pincelados con chllntildeo
12
pan de pizza
1 pan
bull Levadura 259 (1 cucharada) bull Harina 800 450g (1 Ib16 az) bull Sal 1 cucharadita - Agua tibia 200cc (6 fl oz) ~uacutecar 1 cucharadita
Aceite de oliva 3 cucharadas
bull Manteca 1 cucharada
Equivalencia Manteca = mantequilla
r D esm Igar lJ levadu ra con la harina
hasta converti d a en polvo agregar la lt al
di lui da e n el ag ua tih ia el azuacutecar el ace ite
y la manteLa So bar m uy b ien la masa y
deja rla leudar tapad a Cuando haya
au men tado su volum en vo lverl a a amasar
para d csgasificarla D a rle fo rma de pan
redo ndo o a largado de un espesor de 2 a
3 cm C olocar sobre Ll na placa aceitada
dejarla puntear unos m inutos y pincelarl a
co n ace ite de o liva C ocin ilr e n horno
cal ienle (2 J O a 220degC) con vapo r du ranlc
15 mi nu tos
Los consejos de Choly Con la b rsospanes o y espolvorearlo con
f1
pan dulce
~ 2 panes Masa madre
Levadura de cerveza80g
(2 cucharadas colmadas) bull Azuacutecar 1 cucharada colmada Leche oagua tibia 1GOce (3 ft Ol)
Harina 000 2009 (7 al)
Masa
bull Huevos 4 Ralladura de piel de limoacuten
1 cucharada Ralladura de piel de naranja
1 cucharada
bull Azuacutecar 200g (7 oz) bull Extraclode malta 1 cucharada bull Esencia de vainilla 1 cucharada
Harina 0000 800g (1 Ib28 Ol)
bull Sal 1 cucharadita bull Manteca 150g (1 Ib5 OZ)
bull Frutas nueces almendras pasas fruta abrillantada 6509
(1 1 Ib23 oz)
Equivalencias Manteca = mantequilla Esencia de vainilla = extracto
de valmlla
) Colocar la levadura en un bol con el
azuacutecar la leche o agua y la ha rina Tapar
el bol y de jar que la masa ferme nteiexcl de
esta man era se obtendraacute un amasiJo
elaacutestico y pegoteado Aparte mezclar logt
huevos con la ralladu ra de li moacute n y de
na ra nja el azuacutecar y el extrac to de mal ta
agregar la har ina cernida co n la sa l yel boll o ferme ntado de la masa mad re
Amasar bien y dejar leudar tapada en lugar
t ibio C ua ndo haya aumen tado e l do bl e
de su volumen incorpo rar la manteca a
tempe ratu ra am biente C uando es teacute
integ rada Clntildeadi r las fru tas deseadas
li ge ram ente picadas Deja r leudar nueva shy
mente dividirl o luego e n pa rtes darle
orma de pan y acomodarlos e n mo ldes
de papel especia les para pa n d ulce Dejar
pu ntear pincel arios co n huevo ba tido y
efectuarl es cortes e n forma de cruz si se
quiere hacer un pan dulce m ilaneacutes o e n
triaacutengu lo si se qu iere hacer un pan dulce
al esti lo genoveacutes Coci narlos e n horno
( 170 a 180uuml C ) de 4 5 a 50 min u tos Al
relirarlcgts del horno abrillan ta rl o~ con
mermelada reducida deglIn glaceacute liviano
Decorarlos con cerezas nueces etc
Los consejos de Choly conveniente macerar las frutas abrillantadas con contildeac rhum u un dla para otro
16
pan franceacutes artesanal
6 unidades Harina 000 900g (2 Ib32 az) Agua 550cc (16 fl az)
bull Sal 20g (1 cucharadita) - Extracto de malta 1 cucharadita
Acette neutro 1 cucharada
- Levadura 15g el cucharada
o Colocar en un bol la harina e l agua
la sal el extracto de malta y el ace ite
me zclar todo muy bien D esg ranar la le shy
vadura con I cucha rad a de hari na hasta
obte ner una ma~a co nsiste nte que no se
pegue en las manos C ubrir la masa con
pape l film y un li e nzo dejar leudar de
15 a 20 minu tos Volver a amasar para
desgas ifica r raparla nuevamente y dejarla
leudar 15 minutoi maacutes Es tirar la Ill asa
bien fi na cortar rec taacutengulos de l tam antildeo
que se deseen las flaut itas e nro ll arlas y
est ira rlas so b re moldes de bagueteras Ta shy
par los panes y dejarlos que t ripli quen su
tamantildeo Con ay uda de un b istu riacute o un a
hojita de ale itar efectuar cortes tra nwershy
sa les C ocinar e n horno a 200C con va shy
por durante 30 minu tos
Los consejos de Choly L splacas o moldes de baguewras son placas acanaladas y perforadas (1 uta JI ~ 1lt 8 P 1 iexcln iexclpreparar flautltas o baguettes ~ baguettes pueden convertirse
en panes espIgas realizando cortes con tijera en ambos lados y rotando una parte hacia la derecha y la otra hacia la izquierda
middot1~
~ 2 Levadura de cerveza 40g (1 oz)
bull Agua tibia 600cc 20 ti oz) Leche tlntera en polvo 60g
(3 cucharadas)
Extracto de malta 1 cucharadita Azuacutecar 1 cucharada colmada
bull Harina 0000 900g (2 Ib32 oz) Sal 1 cucharadita
bull Manteca 60g (1 cucharada colmada)
Equivalencias Manleca = mantequilla
Almidoacuten de maiacutez = feacutecula de maiacutez
Los consejos de Choly_
pan laacutecteo
D iluir la levadura en e l agua ti b ia
co n la leche e n po lvo e l ext rac to de malshy
ta y e l azuacutecar Ar arte cern ir la hari na co n
la sa l forma r un hueco e n e l centro y coshy
locar alliacute la mezcla de levad ura antildeadir la
manteca a tem peratura ambiente Uni r
los ing redi e ntes centra les e in corpo rar la
ha rina Debe o btenerse una masa tierna
que no se pegue en las manos Dejarl a
leudar en un bo l enm antecado tapado
en lugar tib io C uando haya aumentado
el doble de su vo lumen d ividirl a e n dos
pan es es ti rarl as con las manos daacutendo les
fomla rectang ular y luego a rro lla rlas
Acomodarl as e n dos mo ldes de pa n de
25 cm de largo por 7 u 8 c m de ancho
Dejar pu ntea r los panes ri nce larlos co n
huevo y cocinarl os en ho rno maacutes bien
ca liente ( 90degC) de 35 a 40 minu tos
50
pan Luciana de queso y aceitunas
1 Levadura de cerveza 30g (1 cucharada colmada)
Harina 000 450g (1 Ib1 6 02)
Polvode sopa crema de queso 3 cucharadas
Agua 200cc (6 fI oz) Aceite de oliva 259
(1 cucharada) bull Margarina 259 (1 cucharada)
Aceitunas Iellenas 18
r Desmenuza r la levadura con la harishy
na y el polvo de la sopa c rema Agregar
el agua a te m peratu ra ambi ente e l ace ite
y la margarina Amasar muy bie n y dejar
leudar tapado e n lugar tib io Agregar las
aceitunas amasando para distribuIrlas
bie n en loda la preparacioacuten Aplanar la
maSa co n las ma nos arrolla rl a y acomoshy
darla e n Ull mo lde de pan e nmantccado
De jar puntear pincelar CO Il leche o hue shy
vo y iexclnar en horno maacutes bie n ca li e nte
40 minutos
Los consejos de Choly
52
pan trenzado de papas y pasas
ri 1 pan~ Poolisch
bull Levadura 10g (1 cucharadita)
bull Agua 1 OOcc (3 ti oz) bull Harina 000 125g (4 Ib5 oz) Masa bull Papas cocidas y pisadas 250g (h IbiS oz)
bull Manteca 65g (2 cucheacutelradas)
bull Huevos 2 Azuacutecar 65g (2 cucharadas
colmadas)
bull Levadura de cerveza 10g (1 cucharadita)
bull Harina 0000 450g (1 Ib16 oz)
bull Sal 12 cucharadita bull Pasas rubias 125g ( ~ Ib5 oz)
o Para preparar el pooiexclsch D iluir la levashy
dura con el agua tibia incorporar la harina
batir hasta que no queden grumos cubrir
co n papel film y dejar femlenta r Colocar
e n un bo l e l pureacute de papas agregar la
manteca a temperatura ambi e nte los
huevos y el azuacutecar Desm igar la levadura
n la mi tad de la harina incorpo rar a la
preparacioacuten y antildeadir e l )ooiexclscJiexcl y el resto
de harina con la sal Amasar bien tapar y
dejar duplicar su vo lumen Volver a amasa r
agregando las pasas C ortar el boll o de
masa en dos partes darles form a de c ili nshy
dros enrosca rlos entre siacute y acomodarlos
so b re una pl aca Pincelar con huevo
espo lvorear s i se desea con azuacutecar o
semi ll as de seacutesamo Dejar puntear y cocinar
e n horno mo derado de 30 a 35 minutos
Equivalencias Papas = patatas Manteca = mantequilla
Los consejos de Choly r puad papas Utilizando 1 paquete de papas en p In crin la mitad d I envase
54
pancitos brioche de jamoacuten y gruyer
iI 18 lInldades bull Harina 0000 675g (1 1 Ib24 0z) Sal 1 cucharadita colmada
Pimienta 1 cucharadita bull Huevos 3 bull Yema 1
bull Levadura 50g (2 cucharadas)
bull Agua tibia 20Dce (6 fl oz)
bull Azuacutecar 11 Og (~ Ib4 oz) Manteca 11 Og pI ~4 oz)
Queso gruyer rallado 225g (12 Ib8 oz) bull Jamoacuten cocido 11 Og elgt lb4 OZ)
Equivalencia Manteca = mantequilla
o Cern ir la ha rin a Lo n la sal y la
pi mIe nta Colocar en un bollos huevos
la yema la levadura dilui da co n el agua y
el az uacutecar Bati r y ag regar la mitad de la
harina Tapa r la masa y dejarla leuda r
Antildeadir entonces el resto de la harina la
manteca el queso y e l jamoacute n bien picado
amasar bien y dejar leuda r tapado e n
lugar lIb io C uando haya aume ntado el
doble de su volu men desgasi(ica r la ll1asa
Cs tirarla de 2 a 3 cm de espesor co n UIl
corlapasta del di aacutem etro deseado cortar
los pancito5 Acomodarlos sobre una
pl aca en mantecada a ull a distancia de 1 a
2 cm Taparlos y deja rlos puntear p inceshy
larlos co n huevo batido y si se desea
espolvorearlos con queso ra ll ado Coc ishy
narlo~ en horno caliente (200C) SI es
posible con vapor durante iexcl 8 minutos
Los consejos de Choly tos pancitos pueden realizarse sIn estirar la masaTomar porCIones grande y bollarlas daacutendoles forma de p
gt0
pancitos de gluten en macetas
Mezc lar las dos hJrinas Diluir la leshy
Harina de gluten 250g (7 IbiS oz) Harina de trigo 675g
(1 1lt IbJ24 oz) Levadura fresca 30g
(1 cucharada colmada) - Agua 600cc (20 ti oz) - Azuacutecar 1 cucharada
Sal 1cucharadiexclta bull
vadura en el Jgua con el aZ(lCJ r incorporar
a las harinas espolvorear con sal y amasar
muy bien Una forma praacutectica de amasar
es cortar la masa e n trozos so bar cada
trozo por separado y luego volver a unj rlos
entre siacute Dejar leudar el bollo tapado en
lugar tibio Cuando haya aumentado su
vo lumen cortar porc io nes bollarlas y
acomodarlas dentro de macetas pequentildeas
rociadas con spray vegetaL Dejarlas
puntear pincelarlas con huevo y cocinarlas
en horno maacutes bien caliente ( 190 a 200degC)
de 20 a 25 minutos Al retirar los panes
del horno pi ncelarlos con agua
Los consejos de Choly
Siexcliexcl
pancitos Mario Ezequiel saborizados
n bull Levadura 30g (1 cucharada colmada)
Azuacutecar 1 cucharada bull Agua tibia 500cc (16 II oz)
Extracto de malta 1 cucharada Harina 000 900g (2 Ib32 oz) Manteca 40g (2 cucharadas) Sal 20g (1 cucharadita) Varios queso ralladoacute espinaca
remolacha jamoacuten especias semillas de seacutesamo
Equivalencias
Manteca == mantequilla Seacutesamo == ajonjolf
~ D Iluir la levadu ra con e l azuacuteca r el
agua tib ia y e l ext racto de malta Deja r
espumar y antildeadir la harina la manteca a
temperatura ambien te y la sa l Amasar
muy bie n c ubrir con pape l film y un
lienzo y deja rl a leuda r Conar la masa en
cuatro partes Agrega r a un a de ell as
2 cucharadas de queso sardo ra llado y a
ot ra porcioacuten incorpora rl e 2 cuc haradas
de espinaca blanqueada b ien exprimida
y picada Antildea d i r a la te rcer porc ioacute n
2 cucharadas de remolac ha cnlda ril ll ada
fi na y a la uacuteltima 2 cucharadas de ja m6 n
bien p icado To mar porcio nes de masa
de l tamantildeo de una nuez grande bollarlas
y acomodarlas en una plat a enmantecada
Dejar levar unos minutos pince lar co n
yema d il uida con agua o leche y espo lvoshy
rear algunos de los pancitos con especia~
o semillas CocInarlos en horno calien te
con vapor ele 15 a 20 mll1utos
Los consejos de Choly
j( 1
pizzonda de los 40 antildeos
Levadura de cerveza 25g
iacute1 cucharads) Agua tibia 200cc (6 fl oz)
- Azuacutecar 1 cucharad ita bull Manteca 1 cucharada
Aceite de oliva 2 cucharadas Harina 000 450g (1 Ib16 DZ)
Sal 1 cucharadita bull Panceta ahumada 150g (1 [b5 oz)
Jamoacuten cociclo 150g (l IbIS oz)
Queso parmesanoacute rallado
15Q9 ( Ib5 az) Aceitunas negras 10 Tomates secos 12
Equivalencias Manteca = mantequilla Panceta = tocino beicon bacoacuten Tomates = jitomates
_ C olocar en la procesadora la levadura
el agua tibia y el azuacutecar procesa r unos mi shy
nutos mie ntras se ag rega la manteca a
tem peratura ambiente el aceite y la harina
ll1 ezclada con la sal Colocar la masa
sobre la mesada espolvo rear con harina
y amasar uno s segundos G uardarla en un
bo l tapado co n papel rilll1 y dejar le uda r
C uando haya au mentado el doble de su
volumen estirarla e n fo rma rectan gu lar
D istribuir encima la panceta y el jamoacute n
co rt ados finos el queso rallado las
aceitunas descarozadas y los tom ates
hi d ra tados y rociados co n ace ite de o liva
Arroll ar la masa y to rce r los extremos
h ac ia UIl lado y hacia el otro fo rm ando
un cordoacutelliexcl luego anollarla daacutendole lo rma
de e nsai mada Acomodar en una pi zze ra
dejar pu ntea r pince lar con huevo y aceit
de ol iva y cocinar e n horno mode rado
( 180degC) du ran te 35 a 40 m inu tos
Los consejos de Choly
f~
iacutendice El ABe de la panaderiacutea 36 Pan de migaartesanal para sandwiches Chipaacutepancitos del Paraguay 38 Pan de miga industrial
10 Chips 40 Pan de nueces y avellanas Claudia 17 ESlli rales con queso de Carmela 42 Pan de panchos pebetes y hamburguesas
Rgazzas aacuterabes 44 Pan de piua Hogaza de pan con masa madre 46 Pan dulce Pan alemaacuten 48 Pan fran ceacutes artesanal Pan brioche especial de Laura 50 Pan laacutecteo Pan criollo con ctl icharrones 52 Pan Luciana de queso y aceitunas
2 Pan de cacao y limoacuten Paulina 54 Pan trenzado de papas y pasas Pan de cebolla oreacutegano y tomil lo rej Pancitos brioche de jamoacuten y gruyer Pan de centeno ~8 Pancitos de gluten en macetas Pan de crema con peras 6l Pancitos Mario Ezequiel saborizados Pan de maiacutez dulce 62 Pluonda de los 40 antildeos Pan de maiacutez salado
)
pan de crema con peras I
iJ 2 panes Peras secas 24
bull Levadura tresca 35g (1 cucharada colmada)
Azuacutecar 120g (1 de Ib4 oz)
bull Ag ua tibia 400cc (14 ti oz) Harina 0000 450g (1 Ib16 Oz)
bull Harina 000 675g (1 12 Ib24 02)
bull Sal 20g (1 cucharadita) bull Crema de leche 250cc (8 ti oz)
bull Queso crema 100g (3 cucharadas)
bull Canela 1 cucharadita
bull Macis o nuez moscada 2 cucharadita
bull Esencia de va inilla 2 cucharaditas
Equivalencias Crema de leelle = nata Esencia de vainilla = extracto
de vainilla
o RemOj ar las peras en agua tibia
Aparte diluir la levadura co n la mitad del
azuacutecar y del agua tibia dejilr espumar
Mezclar la harina 0000 con la harina 000
y la sal Formar un hueco en el centro y
acomoda r la leva dura el resto de aZLlcar
y de agua la c rema e l queso crema la
canela el maciacutes y la esencia Tomar los
in gredientes centrales y antildeadir la hari na
amasar hasta obtener un bollo tierno que
no se pegue en las manos colocarlo en
un bol taparlo y d ejarlo duplicar su
volumen Escurrir las peras cortarlas en
trozos g randes y secarlas Desgasificar la
masa d ividirla en po rc iones de 50g
aproximadamente del tamantildeo de un huevo
C o locar en el ce ntro de cada uno una
porcioacute n de peras C errarlos forman do
bollos y acom odarlos e n dos mo ldes
e nmantecados de 28 cm de di aacutemet ro
supe rponi eacute ndol os para que los panes
resulten co n movimi e nto C ub rirlos
dejarlo s puntear y pince lados co n una
yema mezcl ad a con una cucharada de
crema C oci narlos e n horno moderado
( 180C) du rante 35 a 40 m inutos
Los consejos de Choly Se pueden reemplazar las peras secas por damascos ociruelas pasas 1Ir 1111 11111 lo o rellenar los pancHos con cubos deacutemanzana Rommer cortadas en cushybos y rociadas con Jugo de lilTloacuten y espolvoreadas con azucar y canela
30
pan de maiacutez dulce
ri 1 pan
bull Huevos 4 bull Levadura 50g (2 cucharadas) Azuacutecar 100g (1 Ib40z)
bull Manteca 1OOg (1 Ib40z)
bull Ralladura de piel de limoacuten 1 cueacuteharada
Esencia de vainilla 1 Gucharadita bull Harina 000 450g (1 Ib16 oz)
bull Hanna de maiz de cpcimiento raacutepido 100g ( Ib4 oz)
bull Sal 1 cucharadita Varios
bull Crema pastelera2509 ( IbIS oz) - Azuacutecar grana 3 cucharadas
bull Cerezas S a 10
Equivalencias Manteca = mantequilla EsenCia de vainil la = extracto
de vainilla
o Batir los huevos con la levadura y el azuacutecar dejar repoar 10 mi nu tos tapado Luego agrega r siempre bat iendo la manshyteca eacutel tem peratura ambiente la ra ll adura de li moacuten la esenc ia y la harina de trigo mezclada con la harina de ma iacutez y la sa l Amasar muy bien colocar la masa en un bol tapado en lugar tibio hasta que aushymente su volumen Dcsgaci ficar el pan darle fo rma alargada acomodiexcliexclrlo en un molde grande de flan sobre una placa Marca r tres hend iduras en la pane supeshyrior con el reveacutes de un cuc hillo y relleshynarl a con crema pastelera Pincelar con huevo la parte de l pan que no tiene cre shymltl y espolvorear con el azuacutecar Decorar con las cerezas Dejar reposar de lOa 15
minuto y cocinar en horno moderado de 40 a middot~5 min utos Al ret irarlo de l horno rincelar con mermelada reducida
Los consejos de Choly 1
rmen
~
pan de maiacutez salado
-iJ 1 pan Agua bien caliente 200cc (6 II OZ)
Harina de maiacutez 100g
eh Ib4 oz) Levadura de cerveza 20g
(1 cucharada)
Azucar 1 cucharada Manteca 30g (1 cucharada)
bull Harina 000 2259 el Ib8 oz) Sal 11middotcucharada
~ Remojar la harina de ma iacutez el1 el
ag ua dejarla enti bia r Aparte mezc lar la
levadura co n el az uacutecar hiexcliexcl~ta d iluid )
Agregar a la harina de maiacutez la ma nteca a
temperaturiexcl ambicnLc y Iiexcl h arina de tngo
cernida Lon la sal y la levadura Amasa r
muy b ien hasta ob tener LIn bollo de masa
ti erno acomodarlo en un bol enmantecashy
do ta parlo con papel (il m y dejarl o en
lugar tib io has ta que aumente e l doble de
Su volumen Darle fo rm a de pa n ala rgado
O redo ndo y co locarlo sobre pl aca e nshy
mantecada o roc iada con spray vege tal
D eja rlo pun tear y real izarl e corres
parale los en la superfi cie C ocinarl o en
horno moderado ( I 80C) CO Il va po r de
50 a 60 minutos
Equivalencia Manteca =mantequilla
Los consejos de Choly
y
por que
ntecon a
~ middot I
pan de miga artesanal para saacutendwiches
1 pan Agua 550cc (1 6 fl oz) Extracto de malta 1 cucharada Manteca 1 cucharada Sal 20g (2 cucharaditas) Levadura de cerveza
1 cucharada Harina 000 900g (2 Ib32 oz)
Equivalencia Manteca = mantequilla
Diluir en el agua a temperatura amshy
biente el ex trac to de malta y antildeadi r la
man teca o marga rina tJm bieacuten a tem perashy
tura amb ien te mezclar y agregar la sal
Aparte desmenuzar la levadura con 2 Oacute 3
cucharadas de la hari na hata conseguir
un polvo bie n integ rado aiacuteladirl o al resto
de la harina Incorporar la harina y la
levadura al med io liacutequido y amasar muy
bie n e n lo posible sobre mesada de mJshy
dera Tapar el bollo de masa y dej arl o
pun tea r po r lo menos 30 minutos Para
armar el pan estirar la masa con pa lote
daacutendo le fo rm a rectJngular de un grosor
de 1 c m Arro llarlo bien aj ustado para evishy
tar las burbujas Acomodarlo e n un molde
para pan de 30 a 35 cm de largo x 15cm
de ancho y 15cm de altu ra enman lecado
Aj ustarlo de ntro del molde para que desshy
asiflq ue b ie n cubri rl o con la tapa del
mo lde y dej arlo pun tear 20 m illuto~ Coshy
cinarlo en horno ca liente (200C) du rante
40 minutos Desmoldar y coloca rl o de
astado dejarlo re posar sin cubrir por lo
menos dos diacuteas an tes de cortilrlO
Los consejos de Choly
~ (
pan de miga industrial
ry 1 pan bull Harina 000 1 kilo y350g (3 Ib47 02)
bull Sal cucharada Margarina ograsa vacuna
refinada 409 (2 cucharadas)
bull Extracto de malta 1 cucharaacuteda
colmada bull Agua725cc (21 ti az) bull Aditivo 60g (2 oz)
Levaclura 209 1 Q1charada)
o Colocar e n la batidora co n e l gan shy
cho am asado la harina con la ~al y mezshy
clar Agregar la margarina o grasa vacuna
a tempera tu ra am biente el extrac to de
ma lta y e l agua bat ir unos segun dos
Antildead ir el ad itivo y segu ir amasando po r
lo menos de 25 a 30 minutos maacutes Desshy
menuzar muy b ien la levadura antildeadirla a
la preparacioacuten y segui r batiendo 4 Oacute 5
minutos maacutelgt Colocar la masa sobre la
mCiada y aplanarla con las manos taparla
y dejarla descansar 5 min utos Enrollarla
presionando bie n para que no quede aire
e n su interi o r Esti rarla o acomoda rl a en
un molde e nman tecado o engrasado tashy
par y dej ar fe rmtgtn lar I hora Cubrir el
molde con su lapa y coc inar e n horno
caliente (200C) de 55 a 60 mi nutos Desshy
moldarlo y dejarlo reposar f oacute 48 horas
antes de utilizar
~x
pan de nueces y avellanas Claudia
rt 1 pall levadura de cerveza 40g
(1 cucharada colmada) Azuacutecar 2 cucharadas colmadas Harina blanca 000 450g (1 Ibl
16oz) Harina Integral tina 225g
(1 IbiS OZ)
bull Nueces picadas g ru~sas 225g (gtIIb8 oz) Ave lllanas picadas gruesas 225g (II~ Ib8 az)
Cerveza blanca 225cc (7 fl oz) bull Agua tibia 125cc (4 ti oz)
Sal 1 cucharadita
iquest D esm igar la levadura con el azuacutecar
Mezc lar la h ltl r ina h lanca con la harin a
integral unir con la levadura y e l azuacutecar
Agregar las nueces y las ave ll anas incorshy
parar la cerveZltl y el agua t ib ia con la sal
Tomar la masa colocarla sobre la mesada
y amasa rl a muy bien para ai rear e l bollo
de masa Colocarl o en u n bol enm anteCltl shy
do tapar con ra pe l i lm y dejar leudar en
luga r tib io C uando haya au me ntado el do ble de su vo lume n volve rl o a am asar
para desgasifi car D arle forllla de pa n a larshy
oado o redu ndo acomodarlo ~obre una
p laca taparlo y dejarlo puntea r Espolvoshy
rearlo con hari na y cocinarlo en horno
maacutes bien calien te (200C ) en lo posible
con varor durante 25 a 30 minutos
Equivalencia Nueces avellanas picadas = nueces
avellanas molidas
Los consejos de Choly I cerveza confiere alas masa vadUICI un leudado Vul)a textushybar muy agradable Si s cerveza cara el coJor de la mibull
jo
pan de panchos pebetes y hamburguesas
vt 11 a 15 unidade Levadura de cerveza 40g
(1 cucharada colmada Agua SOOcc (16 11 oz) Azlicar 50g ( 2 cucharadas
al ras)
bull Harina 000 900g (2 Ib32 oz) bull Sal 1 cucharadita Leche en polvo 60g
(3 cucharadas) bull
bull Margarina omanleca 60g (1 cucharada colmada)
Equivalencias
Manteca = mantequilla Almidoacuten de maiacutez=feacutecula de maiacutez
n Sur Dil uir la levadu ra con la mitad del
agua t ib ia y 1 cucharada de l azuacutecar dejar
erm enlar Mezclar la hann J con la ~a l y
la leche e n polvo antildeadi r e l fermento a lshy
te rnando con el resto de agua y de azuacutecar
Agregar por uacuteltimo la margarina a tempeshy
ratura ambiente amasar y dejar leudar en
un bol tapado con papel film Para preparar
los panch os tomar porc io nc~ de 60g
(2 oz) bo ll arl as y dejarlas reposar sobre la
mesada tapadas durante 15 minutos
Es tirar los panes daacutendoles lo mla ciliacutendrica
acomodarlos en una placa enmantecada
dejando 1 cm entre uno y o tro Volverlos a
dejar puntea r ta pados con un lienzo Para
los pebetes corta r porcionegt de masa un
poco maacutes griexclnde~ que la de los panchos
alargarlas ligeramente y ubicarlas en placa
cnmantecada Cubrir con un lienzo o polictileno y dejarlos pu ntear Pa ra las
hamhurguesas tomar purclones de ma~a
como la de los pebetegt bol larlas y ecl1rarla~
con la bnlla daacutendole lorma redondeada
olocar lo~ panes ~obrc placa enmanteshy
cada uno casi aliado de l otroCocinarlos
en horno tallente (210 a 220C) durante
5 mmuto Al reltrarlos del horn
pincelados con chllntildeo
12
pan de pizza
1 pan
bull Levadura 259 (1 cucharada) bull Harina 800 450g (1 Ib16 az) bull Sal 1 cucharadita - Agua tibia 200cc (6 fl oz) ~uacutecar 1 cucharadita
Aceite de oliva 3 cucharadas
bull Manteca 1 cucharada
Equivalencia Manteca = mantequilla
r D esm Igar lJ levadu ra con la harina
hasta converti d a en polvo agregar la lt al
di lui da e n el ag ua tih ia el azuacutecar el ace ite
y la manteLa So bar m uy b ien la masa y
deja rla leudar tapad a Cuando haya
au men tado su volum en vo lverl a a amasar
para d csgasificarla D a rle fo rma de pan
redo ndo o a largado de un espesor de 2 a
3 cm C olocar sobre Ll na placa aceitada
dejarla puntear unos m inutos y pincelarl a
co n ace ite de o liva C ocin ilr e n horno
cal ienle (2 J O a 220degC) con vapo r du ranlc
15 mi nu tos
Los consejos de Choly Con la b rsospanes o y espolvorearlo con
f1
pan dulce
~ 2 panes Masa madre
Levadura de cerveza80g
(2 cucharadas colmadas) bull Azuacutecar 1 cucharada colmada Leche oagua tibia 1GOce (3 ft Ol)
Harina 000 2009 (7 al)
Masa
bull Huevos 4 Ralladura de piel de limoacuten
1 cucharada Ralladura de piel de naranja
1 cucharada
bull Azuacutecar 200g (7 oz) bull Extraclode malta 1 cucharada bull Esencia de vainilla 1 cucharada
Harina 0000 800g (1 Ib28 Ol)
bull Sal 1 cucharadita bull Manteca 150g (1 Ib5 OZ)
bull Frutas nueces almendras pasas fruta abrillantada 6509
(1 1 Ib23 oz)
Equivalencias Manteca = mantequilla Esencia de vainilla = extracto
de valmlla
) Colocar la levadura en un bol con el
azuacutecar la leche o agua y la ha rina Tapar
el bol y de jar que la masa ferme nteiexcl de
esta man era se obtendraacute un amasiJo
elaacutestico y pegoteado Aparte mezclar logt
huevos con la ralladu ra de li moacute n y de
na ra nja el azuacutecar y el extrac to de mal ta
agregar la har ina cernida co n la sa l yel boll o ferme ntado de la masa mad re
Amasar bien y dejar leudar tapada en lugar
t ibio C ua ndo haya aumen tado e l do bl e
de su volumen incorpo rar la manteca a
tempe ratu ra am biente C uando es teacute
integ rada Clntildeadi r las fru tas deseadas
li ge ram ente picadas Deja r leudar nueva shy
mente dividirl o luego e n pa rtes darle
orma de pan y acomodarlos e n mo ldes
de papel especia les para pa n d ulce Dejar
pu ntear pincel arios co n huevo ba tido y
efectuarl es cortes e n forma de cruz si se
quiere hacer un pan dulce m ilaneacutes o e n
triaacutengu lo si se qu iere hacer un pan dulce
al esti lo genoveacutes Coci narlos e n horno
( 170 a 180uuml C ) de 4 5 a 50 min u tos Al
relirarlcgts del horno abrillan ta rl o~ con
mermelada reducida deglIn glaceacute liviano
Decorarlos con cerezas nueces etc
Los consejos de Choly conveniente macerar las frutas abrillantadas con contildeac rhum u un dla para otro
16
pan franceacutes artesanal
6 unidades Harina 000 900g (2 Ib32 az) Agua 550cc (16 fl az)
bull Sal 20g (1 cucharadita) - Extracto de malta 1 cucharadita
Acette neutro 1 cucharada
- Levadura 15g el cucharada
o Colocar en un bol la harina e l agua
la sal el extracto de malta y el ace ite
me zclar todo muy bien D esg ranar la le shy
vadura con I cucha rad a de hari na hasta
obte ner una ma~a co nsiste nte que no se
pegue en las manos C ubrir la masa con
pape l film y un li e nzo dejar leudar de
15 a 20 minu tos Volver a amasar para
desgas ifica r raparla nuevamente y dejarla
leudar 15 minutoi maacutes Es tirar la Ill asa
bien fi na cortar rec taacutengulos de l tam antildeo
que se deseen las flaut itas e nro ll arlas y
est ira rlas so b re moldes de bagueteras Ta shy
par los panes y dejarlos que t ripli quen su
tamantildeo Con ay uda de un b istu riacute o un a
hojita de ale itar efectuar cortes tra nwershy
sa les C ocinar e n horno a 200C con va shy
por durante 30 minu tos
Los consejos de Choly L splacas o moldes de baguewras son placas acanaladas y perforadas (1 uta JI ~ 1lt 8 P 1 iexcln iexclpreparar flautltas o baguettes ~ baguettes pueden convertirse
en panes espIgas realizando cortes con tijera en ambos lados y rotando una parte hacia la derecha y la otra hacia la izquierda
middot1~
~ 2 Levadura de cerveza 40g (1 oz)
bull Agua tibia 600cc 20 ti oz) Leche tlntera en polvo 60g
(3 cucharadas)
Extracto de malta 1 cucharadita Azuacutecar 1 cucharada colmada
bull Harina 0000 900g (2 Ib32 oz) Sal 1 cucharadita
bull Manteca 60g (1 cucharada colmada)
Equivalencias Manleca = mantequilla
Almidoacuten de maiacutez = feacutecula de maiacutez
Los consejos de Choly_
pan laacutecteo
D iluir la levadura en e l agua ti b ia
co n la leche e n po lvo e l ext rac to de malshy
ta y e l azuacutecar Ar arte cern ir la hari na co n
la sa l forma r un hueco e n e l centro y coshy
locar alliacute la mezcla de levad ura antildeadir la
manteca a tem peratura ambiente Uni r
los ing redi e ntes centra les e in corpo rar la
ha rina Debe o btenerse una masa tierna
que no se pegue en las manos Dejarl a
leudar en un bo l enm antecado tapado
en lugar tib io C uando haya aumentado
el doble de su vo lumen d ividirl a e n dos
pan es es ti rarl as con las manos daacutendo les
fomla rectang ular y luego a rro lla rlas
Acomodarl as e n dos mo ldes de pa n de
25 cm de largo por 7 u 8 c m de ancho
Dejar pu ntea r los panes ri nce larlos co n
huevo y cocinarl os en ho rno maacutes bien
ca liente ( 90degC) de 35 a 40 minu tos
50
pan Luciana de queso y aceitunas
1 Levadura de cerveza 30g (1 cucharada colmada)
Harina 000 450g (1 Ib1 6 02)
Polvode sopa crema de queso 3 cucharadas
Agua 200cc (6 fI oz) Aceite de oliva 259
(1 cucharada) bull Margarina 259 (1 cucharada)
Aceitunas Iellenas 18
r Desmenuza r la levadura con la harishy
na y el polvo de la sopa c rema Agregar
el agua a te m peratu ra ambi ente e l ace ite
y la margarina Amasar muy bie n y dejar
leudar tapado e n lugar tib io Agregar las
aceitunas amasando para distribuIrlas
bie n en loda la preparacioacuten Aplanar la
maSa co n las ma nos arrolla rl a y acomoshy
darla e n Ull mo lde de pan e nmantccado
De jar puntear pincelar CO Il leche o hue shy
vo y iexclnar en horno maacutes bie n ca li e nte
40 minutos
Los consejos de Choly
52
pan trenzado de papas y pasas
ri 1 pan~ Poolisch
bull Levadura 10g (1 cucharadita)
bull Agua 1 OOcc (3 ti oz) bull Harina 000 125g (4 Ib5 oz) Masa bull Papas cocidas y pisadas 250g (h IbiS oz)
bull Manteca 65g (2 cucheacutelradas)
bull Huevos 2 Azuacutecar 65g (2 cucharadas
colmadas)
bull Levadura de cerveza 10g (1 cucharadita)
bull Harina 0000 450g (1 Ib16 oz)
bull Sal 12 cucharadita bull Pasas rubias 125g ( ~ Ib5 oz)
o Para preparar el pooiexclsch D iluir la levashy
dura con el agua tibia incorporar la harina
batir hasta que no queden grumos cubrir
co n papel film y dejar femlenta r Colocar
e n un bo l e l pureacute de papas agregar la
manteca a temperatura ambi e nte los
huevos y el azuacutecar Desm igar la levadura
n la mi tad de la harina incorpo rar a la
preparacioacuten y antildeadir e l )ooiexclscJiexcl y el resto
de harina con la sal Amasar bien tapar y
dejar duplicar su vo lumen Volver a amasa r
agregando las pasas C ortar el boll o de
masa en dos partes darles form a de c ili nshy
dros enrosca rlos entre siacute y acomodarlos
so b re una pl aca Pincelar con huevo
espo lvorear s i se desea con azuacutecar o
semi ll as de seacutesamo Dejar puntear y cocinar
e n horno mo derado de 30 a 35 minutos
Equivalencias Papas = patatas Manteca = mantequilla
Los consejos de Choly r puad papas Utilizando 1 paquete de papas en p In crin la mitad d I envase
54
pancitos brioche de jamoacuten y gruyer
iI 18 lInldades bull Harina 0000 675g (1 1 Ib24 0z) Sal 1 cucharadita colmada
Pimienta 1 cucharadita bull Huevos 3 bull Yema 1
bull Levadura 50g (2 cucharadas)
bull Agua tibia 20Dce (6 fl oz)
bull Azuacutecar 11 Og (~ Ib4 oz) Manteca 11 Og pI ~4 oz)
Queso gruyer rallado 225g (12 Ib8 oz) bull Jamoacuten cocido 11 Og elgt lb4 OZ)
Equivalencia Manteca = mantequilla
o Cern ir la ha rin a Lo n la sal y la
pi mIe nta Colocar en un bollos huevos
la yema la levadura dilui da co n el agua y
el az uacutecar Bati r y ag regar la mitad de la
harina Tapa r la masa y dejarla leuda r
Antildeadir entonces el resto de la harina la
manteca el queso y e l jamoacute n bien picado
amasar bien y dejar leuda r tapado e n
lugar lIb io C uando haya aume ntado el
doble de su volu men desgasi(ica r la ll1asa
Cs tirarla de 2 a 3 cm de espesor co n UIl
corlapasta del di aacutem etro deseado cortar
los pancito5 Acomodarlos sobre una
pl aca en mantecada a ull a distancia de 1 a
2 cm Taparlos y deja rlos puntear p inceshy
larlos co n huevo batido y si se desea
espolvorearlos con queso ra ll ado Coc ishy
narlo~ en horno caliente (200C) SI es
posible con vapor durante iexcl 8 minutos
Los consejos de Choly tos pancitos pueden realizarse sIn estirar la masaTomar porCIones grande y bollarlas daacutendoles forma de p
gt0
pancitos de gluten en macetas
Mezc lar las dos hJrinas Diluir la leshy
Harina de gluten 250g (7 IbiS oz) Harina de trigo 675g
(1 1lt IbJ24 oz) Levadura fresca 30g
(1 cucharada colmada) - Agua 600cc (20 ti oz) - Azuacutecar 1 cucharada
Sal 1cucharadiexclta bull
vadura en el Jgua con el aZ(lCJ r incorporar
a las harinas espolvorear con sal y amasar
muy bien Una forma praacutectica de amasar
es cortar la masa e n trozos so bar cada
trozo por separado y luego volver a unj rlos
entre siacute Dejar leudar el bollo tapado en
lugar tibio Cuando haya aumentado su
vo lumen cortar porc io nes bollarlas y
acomodarlas dentro de macetas pequentildeas
rociadas con spray vegetaL Dejarlas
puntear pincelarlas con huevo y cocinarlas
en horno maacutes bien caliente ( 190 a 200degC)
de 20 a 25 minutos Al retirar los panes
del horno pi ncelarlos con agua
Los consejos de Choly
Siexcliexcl
pancitos Mario Ezequiel saborizados
n bull Levadura 30g (1 cucharada colmada)
Azuacutecar 1 cucharada bull Agua tibia 500cc (16 II oz)
Extracto de malta 1 cucharada Harina 000 900g (2 Ib32 oz) Manteca 40g (2 cucharadas) Sal 20g (1 cucharadita) Varios queso ralladoacute espinaca
remolacha jamoacuten especias semillas de seacutesamo
Equivalencias
Manteca == mantequilla Seacutesamo == ajonjolf
~ D Iluir la levadu ra con e l azuacuteca r el
agua tib ia y e l ext racto de malta Deja r
espumar y antildeadir la harina la manteca a
temperatura ambien te y la sa l Amasar
muy bie n c ubrir con pape l film y un
lienzo y deja rl a leuda r Conar la masa en
cuatro partes Agrega r a un a de ell as
2 cucharadas de queso sardo ra llado y a
ot ra porcioacuten incorpora rl e 2 cuc haradas
de espinaca blanqueada b ien exprimida
y picada Antildea d i r a la te rcer porc ioacute n
2 cucharadas de remolac ha cnlda ril ll ada
fi na y a la uacuteltima 2 cucharadas de ja m6 n
bien p icado To mar porcio nes de masa
de l tamantildeo de una nuez grande bollarlas
y acomodarlas en una plat a enmantecada
Dejar levar unos minutos pince lar co n
yema d il uida con agua o leche y espo lvoshy
rear algunos de los pancitos con especia~
o semillas CocInarlos en horno calien te
con vapor ele 15 a 20 mll1utos
Los consejos de Choly
j( 1
pizzonda de los 40 antildeos
Levadura de cerveza 25g
iacute1 cucharads) Agua tibia 200cc (6 fl oz)
- Azuacutecar 1 cucharad ita bull Manteca 1 cucharada
Aceite de oliva 2 cucharadas Harina 000 450g (1 Ib16 DZ)
Sal 1 cucharadita bull Panceta ahumada 150g (1 [b5 oz)
Jamoacuten cociclo 150g (l IbIS oz)
Queso parmesanoacute rallado
15Q9 ( Ib5 az) Aceitunas negras 10 Tomates secos 12
Equivalencias Manteca = mantequilla Panceta = tocino beicon bacoacuten Tomates = jitomates
_ C olocar en la procesadora la levadura
el agua tibia y el azuacutecar procesa r unos mi shy
nutos mie ntras se ag rega la manteca a
tem peratura ambiente el aceite y la harina
ll1 ezclada con la sal Colocar la masa
sobre la mesada espolvo rear con harina
y amasar uno s segundos G uardarla en un
bo l tapado co n papel rilll1 y dejar le uda r
C uando haya au mentado el doble de su
volumen estirarla e n fo rma rectan gu lar
D istribuir encima la panceta y el jamoacute n
co rt ados finos el queso rallado las
aceitunas descarozadas y los tom ates
hi d ra tados y rociados co n ace ite de o liva
Arroll ar la masa y to rce r los extremos
h ac ia UIl lado y hacia el otro fo rm ando
un cordoacutelliexcl luego anollarla daacutendole lo rma
de e nsai mada Acomodar en una pi zze ra
dejar pu ntea r pince lar con huevo y aceit
de ol iva y cocinar e n horno mode rado
( 180degC) du ran te 35 a 40 m inu tos
Los consejos de Choly
f~
iacutendice El ABe de la panaderiacutea 36 Pan de migaartesanal para sandwiches Chipaacutepancitos del Paraguay 38 Pan de miga industrial
10 Chips 40 Pan de nueces y avellanas Claudia 17 ESlli rales con queso de Carmela 42 Pan de panchos pebetes y hamburguesas
Rgazzas aacuterabes 44 Pan de piua Hogaza de pan con masa madre 46 Pan dulce Pan alemaacuten 48 Pan fran ceacutes artesanal Pan brioche especial de Laura 50 Pan laacutecteo Pan criollo con ctl icharrones 52 Pan Luciana de queso y aceitunas
2 Pan de cacao y limoacuten Paulina 54 Pan trenzado de papas y pasas Pan de cebolla oreacutegano y tomil lo rej Pancitos brioche de jamoacuten y gruyer Pan de centeno ~8 Pancitos de gluten en macetas Pan de crema con peras 6l Pancitos Mario Ezequiel saborizados Pan de maiacutez dulce 62 Pluonda de los 40 antildeos Pan de maiacutez salado
)
pan de maiacutez dulce
ri 1 pan
bull Huevos 4 bull Levadura 50g (2 cucharadas) Azuacutecar 100g (1 Ib40z)
bull Manteca 1OOg (1 Ib40z)
bull Ralladura de piel de limoacuten 1 cueacuteharada
Esencia de vainilla 1 Gucharadita bull Harina 000 450g (1 Ib16 oz)
bull Hanna de maiz de cpcimiento raacutepido 100g ( Ib4 oz)
bull Sal 1 cucharadita Varios
bull Crema pastelera2509 ( IbIS oz) - Azuacutecar grana 3 cucharadas
bull Cerezas S a 10
Equivalencias Manteca = mantequilla EsenCia de vainil la = extracto
de vainilla
o Batir los huevos con la levadura y el azuacutecar dejar repoar 10 mi nu tos tapado Luego agrega r siempre bat iendo la manshyteca eacutel tem peratura ambiente la ra ll adura de li moacuten la esenc ia y la harina de trigo mezclada con la harina de ma iacutez y la sa l Amasar muy bien colocar la masa en un bol tapado en lugar tibio hasta que aushymente su volumen Dcsgaci ficar el pan darle fo rma alargada acomodiexcliexclrlo en un molde grande de flan sobre una placa Marca r tres hend iduras en la pane supeshyrior con el reveacutes de un cuc hillo y relleshynarl a con crema pastelera Pincelar con huevo la parte de l pan que no tiene cre shymltl y espolvorear con el azuacutecar Decorar con las cerezas Dejar reposar de lOa 15
minuto y cocinar en horno moderado de 40 a middot~5 min utos Al ret irarlo de l horno rincelar con mermelada reducida
Los consejos de Choly 1
rmen
~
pan de maiacutez salado
-iJ 1 pan Agua bien caliente 200cc (6 II OZ)
Harina de maiacutez 100g
eh Ib4 oz) Levadura de cerveza 20g
(1 cucharada)
Azucar 1 cucharada Manteca 30g (1 cucharada)
bull Harina 000 2259 el Ib8 oz) Sal 11middotcucharada
~ Remojar la harina de ma iacutez el1 el
ag ua dejarla enti bia r Aparte mezc lar la
levadura co n el az uacutecar hiexcliexcl~ta d iluid )
Agregar a la harina de maiacutez la ma nteca a
temperaturiexcl ambicnLc y Iiexcl h arina de tngo
cernida Lon la sal y la levadura Amasa r
muy b ien hasta ob tener LIn bollo de masa
ti erno acomodarlo en un bol enmantecashy
do ta parlo con papel (il m y dejarl o en
lugar tib io has ta que aumente e l doble de
Su volumen Darle fo rm a de pa n ala rgado
O redo ndo y co locarlo sobre pl aca e nshy
mantecada o roc iada con spray vege tal
D eja rlo pun tear y real izarl e corres
parale los en la superfi cie C ocinarl o en
horno moderado ( I 80C) CO Il va po r de
50 a 60 minutos
Equivalencia Manteca =mantequilla
Los consejos de Choly
y
por que
ntecon a
~ middot I
pan de miga artesanal para saacutendwiches
1 pan Agua 550cc (1 6 fl oz) Extracto de malta 1 cucharada Manteca 1 cucharada Sal 20g (2 cucharaditas) Levadura de cerveza
1 cucharada Harina 000 900g (2 Ib32 oz)
Equivalencia Manteca = mantequilla
Diluir en el agua a temperatura amshy
biente el ex trac to de malta y antildeadi r la
man teca o marga rina tJm bieacuten a tem perashy
tura amb ien te mezclar y agregar la sal
Aparte desmenuzar la levadura con 2 Oacute 3
cucharadas de la hari na hata conseguir
un polvo bie n integ rado aiacuteladirl o al resto
de la harina Incorporar la harina y la
levadura al med io liacutequido y amasar muy
bie n e n lo posible sobre mesada de mJshy
dera Tapar el bollo de masa y dej arl o
pun tea r po r lo menos 30 minutos Para
armar el pan estirar la masa con pa lote
daacutendo le fo rm a rectJngular de un grosor
de 1 c m Arro llarlo bien aj ustado para evishy
tar las burbujas Acomodarlo e n un molde
para pan de 30 a 35 cm de largo x 15cm
de ancho y 15cm de altu ra enman lecado
Aj ustarlo de ntro del molde para que desshy
asiflq ue b ie n cubri rl o con la tapa del
mo lde y dej arlo pun tear 20 m illuto~ Coshy
cinarlo en horno ca liente (200C) du rante
40 minutos Desmoldar y coloca rl o de
astado dejarlo re posar sin cubrir por lo
menos dos diacuteas an tes de cortilrlO
Los consejos de Choly
~ (
pan de miga industrial
ry 1 pan bull Harina 000 1 kilo y350g (3 Ib47 02)
bull Sal cucharada Margarina ograsa vacuna
refinada 409 (2 cucharadas)
bull Extracto de malta 1 cucharaacuteda
colmada bull Agua725cc (21 ti az) bull Aditivo 60g (2 oz)
Levaclura 209 1 Q1charada)
o Colocar e n la batidora co n e l gan shy
cho am asado la harina con la ~al y mezshy
clar Agregar la margarina o grasa vacuna
a tempera tu ra am biente el extrac to de
ma lta y e l agua bat ir unos segun dos
Antildead ir el ad itivo y segu ir amasando po r
lo menos de 25 a 30 minutos maacutes Desshy
menuzar muy b ien la levadura antildeadirla a
la preparacioacuten y segui r batiendo 4 Oacute 5
minutos maacutelgt Colocar la masa sobre la
mCiada y aplanarla con las manos taparla
y dejarla descansar 5 min utos Enrollarla
presionando bie n para que no quede aire
e n su interi o r Esti rarla o acomoda rl a en
un molde e nman tecado o engrasado tashy
par y dej ar fe rmtgtn lar I hora Cubrir el
molde con su lapa y coc inar e n horno
caliente (200C) de 55 a 60 mi nutos Desshy
moldarlo y dejarlo reposar f oacute 48 horas
antes de utilizar
~x
pan de nueces y avellanas Claudia
rt 1 pall levadura de cerveza 40g
(1 cucharada colmada) Azuacutecar 2 cucharadas colmadas Harina blanca 000 450g (1 Ibl
16oz) Harina Integral tina 225g
(1 IbiS OZ)
bull Nueces picadas g ru~sas 225g (gtIIb8 oz) Ave lllanas picadas gruesas 225g (II~ Ib8 az)
Cerveza blanca 225cc (7 fl oz) bull Agua tibia 125cc (4 ti oz)
Sal 1 cucharadita
iquest D esm igar la levadura con el azuacutecar
Mezc lar la h ltl r ina h lanca con la harin a
integral unir con la levadura y e l azuacutecar
Agregar las nueces y las ave ll anas incorshy
parar la cerveZltl y el agua t ib ia con la sal
Tomar la masa colocarla sobre la mesada
y amasa rl a muy bien para ai rear e l bollo
de masa Colocarl o en u n bol enm anteCltl shy
do tapar con ra pe l i lm y dejar leudar en
luga r tib io C uando haya au me ntado el do ble de su vo lume n volve rl o a am asar
para desgasifi car D arle forllla de pa n a larshy
oado o redu ndo acomodarlo ~obre una
p laca taparlo y dejarlo puntea r Espolvoshy
rearlo con hari na y cocinarlo en horno
maacutes bien calien te (200C ) en lo posible
con varor durante 25 a 30 minutos
Equivalencia Nueces avellanas picadas = nueces
avellanas molidas
Los consejos de Choly I cerveza confiere alas masa vadUICI un leudado Vul)a textushybar muy agradable Si s cerveza cara el coJor de la mibull
jo
pan de panchos pebetes y hamburguesas
vt 11 a 15 unidade Levadura de cerveza 40g
(1 cucharada colmada Agua SOOcc (16 11 oz) Azlicar 50g ( 2 cucharadas
al ras)
bull Harina 000 900g (2 Ib32 oz) bull Sal 1 cucharadita Leche en polvo 60g
(3 cucharadas) bull
bull Margarina omanleca 60g (1 cucharada colmada)
Equivalencias
Manteca = mantequilla Almidoacuten de maiacutez=feacutecula de maiacutez
n Sur Dil uir la levadu ra con la mitad del
agua t ib ia y 1 cucharada de l azuacutecar dejar
erm enlar Mezclar la hann J con la ~a l y
la leche e n polvo antildeadi r e l fermento a lshy
te rnando con el resto de agua y de azuacutecar
Agregar por uacuteltimo la margarina a tempeshy
ratura ambiente amasar y dejar leudar en
un bol tapado con papel film Para preparar
los panch os tomar porc io nc~ de 60g
(2 oz) bo ll arl as y dejarlas reposar sobre la
mesada tapadas durante 15 minutos
Es tirar los panes daacutendoles lo mla ciliacutendrica
acomodarlos en una placa enmantecada
dejando 1 cm entre uno y o tro Volverlos a
dejar puntea r ta pados con un lienzo Para
los pebetes corta r porcionegt de masa un
poco maacutes griexclnde~ que la de los panchos
alargarlas ligeramente y ubicarlas en placa
cnmantecada Cubrir con un lienzo o polictileno y dejarlos pu ntear Pa ra las
hamhurguesas tomar purclones de ma~a
como la de los pebetegt bol larlas y ecl1rarla~
con la bnlla daacutendole lorma redondeada
olocar lo~ panes ~obrc placa enmanteshy
cada uno casi aliado de l otroCocinarlos
en horno tallente (210 a 220C) durante
5 mmuto Al reltrarlos del horn
pincelados con chllntildeo
12
pan de pizza
1 pan
bull Levadura 259 (1 cucharada) bull Harina 800 450g (1 Ib16 az) bull Sal 1 cucharadita - Agua tibia 200cc (6 fl oz) ~uacutecar 1 cucharadita
Aceite de oliva 3 cucharadas
bull Manteca 1 cucharada
Equivalencia Manteca = mantequilla
r D esm Igar lJ levadu ra con la harina
hasta converti d a en polvo agregar la lt al
di lui da e n el ag ua tih ia el azuacutecar el ace ite
y la manteLa So bar m uy b ien la masa y
deja rla leudar tapad a Cuando haya
au men tado su volum en vo lverl a a amasar
para d csgasificarla D a rle fo rma de pan
redo ndo o a largado de un espesor de 2 a
3 cm C olocar sobre Ll na placa aceitada
dejarla puntear unos m inutos y pincelarl a
co n ace ite de o liva C ocin ilr e n horno
cal ienle (2 J O a 220degC) con vapo r du ranlc
15 mi nu tos
Los consejos de Choly Con la b rsospanes o y espolvorearlo con
f1
pan dulce
~ 2 panes Masa madre
Levadura de cerveza80g
(2 cucharadas colmadas) bull Azuacutecar 1 cucharada colmada Leche oagua tibia 1GOce (3 ft Ol)
Harina 000 2009 (7 al)
Masa
bull Huevos 4 Ralladura de piel de limoacuten
1 cucharada Ralladura de piel de naranja
1 cucharada
bull Azuacutecar 200g (7 oz) bull Extraclode malta 1 cucharada bull Esencia de vainilla 1 cucharada
Harina 0000 800g (1 Ib28 Ol)
bull Sal 1 cucharadita bull Manteca 150g (1 Ib5 OZ)
bull Frutas nueces almendras pasas fruta abrillantada 6509
(1 1 Ib23 oz)
Equivalencias Manteca = mantequilla Esencia de vainilla = extracto
de valmlla
) Colocar la levadura en un bol con el
azuacutecar la leche o agua y la ha rina Tapar
el bol y de jar que la masa ferme nteiexcl de
esta man era se obtendraacute un amasiJo
elaacutestico y pegoteado Aparte mezclar logt
huevos con la ralladu ra de li moacute n y de
na ra nja el azuacutecar y el extrac to de mal ta
agregar la har ina cernida co n la sa l yel boll o ferme ntado de la masa mad re
Amasar bien y dejar leudar tapada en lugar
t ibio C ua ndo haya aumen tado e l do bl e
de su volumen incorpo rar la manteca a
tempe ratu ra am biente C uando es teacute
integ rada Clntildeadi r las fru tas deseadas
li ge ram ente picadas Deja r leudar nueva shy
mente dividirl o luego e n pa rtes darle
orma de pan y acomodarlos e n mo ldes
de papel especia les para pa n d ulce Dejar
pu ntear pincel arios co n huevo ba tido y
efectuarl es cortes e n forma de cruz si se
quiere hacer un pan dulce m ilaneacutes o e n
triaacutengu lo si se qu iere hacer un pan dulce
al esti lo genoveacutes Coci narlos e n horno
( 170 a 180uuml C ) de 4 5 a 50 min u tos Al
relirarlcgts del horno abrillan ta rl o~ con
mermelada reducida deglIn glaceacute liviano
Decorarlos con cerezas nueces etc
Los consejos de Choly conveniente macerar las frutas abrillantadas con contildeac rhum u un dla para otro
16
pan franceacutes artesanal
6 unidades Harina 000 900g (2 Ib32 az) Agua 550cc (16 fl az)
bull Sal 20g (1 cucharadita) - Extracto de malta 1 cucharadita
Acette neutro 1 cucharada
- Levadura 15g el cucharada
o Colocar en un bol la harina e l agua
la sal el extracto de malta y el ace ite
me zclar todo muy bien D esg ranar la le shy
vadura con I cucha rad a de hari na hasta
obte ner una ma~a co nsiste nte que no se
pegue en las manos C ubrir la masa con
pape l film y un li e nzo dejar leudar de
15 a 20 minu tos Volver a amasar para
desgas ifica r raparla nuevamente y dejarla
leudar 15 minutoi maacutes Es tirar la Ill asa
bien fi na cortar rec taacutengulos de l tam antildeo
que se deseen las flaut itas e nro ll arlas y
est ira rlas so b re moldes de bagueteras Ta shy
par los panes y dejarlos que t ripli quen su
tamantildeo Con ay uda de un b istu riacute o un a
hojita de ale itar efectuar cortes tra nwershy
sa les C ocinar e n horno a 200C con va shy
por durante 30 minu tos
Los consejos de Choly L splacas o moldes de baguewras son placas acanaladas y perforadas (1 uta JI ~ 1lt 8 P 1 iexcln iexclpreparar flautltas o baguettes ~ baguettes pueden convertirse
en panes espIgas realizando cortes con tijera en ambos lados y rotando una parte hacia la derecha y la otra hacia la izquierda
middot1~
~ 2 Levadura de cerveza 40g (1 oz)
bull Agua tibia 600cc 20 ti oz) Leche tlntera en polvo 60g
(3 cucharadas)
Extracto de malta 1 cucharadita Azuacutecar 1 cucharada colmada
bull Harina 0000 900g (2 Ib32 oz) Sal 1 cucharadita
bull Manteca 60g (1 cucharada colmada)
Equivalencias Manleca = mantequilla
Almidoacuten de maiacutez = feacutecula de maiacutez
Los consejos de Choly_
pan laacutecteo
D iluir la levadura en e l agua ti b ia
co n la leche e n po lvo e l ext rac to de malshy
ta y e l azuacutecar Ar arte cern ir la hari na co n
la sa l forma r un hueco e n e l centro y coshy
locar alliacute la mezcla de levad ura antildeadir la
manteca a tem peratura ambiente Uni r
los ing redi e ntes centra les e in corpo rar la
ha rina Debe o btenerse una masa tierna
que no se pegue en las manos Dejarl a
leudar en un bo l enm antecado tapado
en lugar tib io C uando haya aumentado
el doble de su vo lumen d ividirl a e n dos
pan es es ti rarl as con las manos daacutendo les
fomla rectang ular y luego a rro lla rlas
Acomodarl as e n dos mo ldes de pa n de
25 cm de largo por 7 u 8 c m de ancho
Dejar pu ntea r los panes ri nce larlos co n
huevo y cocinarl os en ho rno maacutes bien
ca liente ( 90degC) de 35 a 40 minu tos
50
pan Luciana de queso y aceitunas
1 Levadura de cerveza 30g (1 cucharada colmada)
Harina 000 450g (1 Ib1 6 02)
Polvode sopa crema de queso 3 cucharadas
Agua 200cc (6 fI oz) Aceite de oliva 259
(1 cucharada) bull Margarina 259 (1 cucharada)
Aceitunas Iellenas 18
r Desmenuza r la levadura con la harishy
na y el polvo de la sopa c rema Agregar
el agua a te m peratu ra ambi ente e l ace ite
y la margarina Amasar muy bie n y dejar
leudar tapado e n lugar tib io Agregar las
aceitunas amasando para distribuIrlas
bie n en loda la preparacioacuten Aplanar la
maSa co n las ma nos arrolla rl a y acomoshy
darla e n Ull mo lde de pan e nmantccado
De jar puntear pincelar CO Il leche o hue shy
vo y iexclnar en horno maacutes bie n ca li e nte
40 minutos
Los consejos de Choly
52
pan trenzado de papas y pasas
ri 1 pan~ Poolisch
bull Levadura 10g (1 cucharadita)
bull Agua 1 OOcc (3 ti oz) bull Harina 000 125g (4 Ib5 oz) Masa bull Papas cocidas y pisadas 250g (h IbiS oz)
bull Manteca 65g (2 cucheacutelradas)
bull Huevos 2 Azuacutecar 65g (2 cucharadas
colmadas)
bull Levadura de cerveza 10g (1 cucharadita)
bull Harina 0000 450g (1 Ib16 oz)
bull Sal 12 cucharadita bull Pasas rubias 125g ( ~ Ib5 oz)
o Para preparar el pooiexclsch D iluir la levashy
dura con el agua tibia incorporar la harina
batir hasta que no queden grumos cubrir
co n papel film y dejar femlenta r Colocar
e n un bo l e l pureacute de papas agregar la
manteca a temperatura ambi e nte los
huevos y el azuacutecar Desm igar la levadura
n la mi tad de la harina incorpo rar a la
preparacioacuten y antildeadir e l )ooiexclscJiexcl y el resto
de harina con la sal Amasar bien tapar y
dejar duplicar su vo lumen Volver a amasa r
agregando las pasas C ortar el boll o de
masa en dos partes darles form a de c ili nshy
dros enrosca rlos entre siacute y acomodarlos
so b re una pl aca Pincelar con huevo
espo lvorear s i se desea con azuacutecar o
semi ll as de seacutesamo Dejar puntear y cocinar
e n horno mo derado de 30 a 35 minutos
Equivalencias Papas = patatas Manteca = mantequilla
Los consejos de Choly r puad papas Utilizando 1 paquete de papas en p In crin la mitad d I envase
54
pancitos brioche de jamoacuten y gruyer
iI 18 lInldades bull Harina 0000 675g (1 1 Ib24 0z) Sal 1 cucharadita colmada
Pimienta 1 cucharadita bull Huevos 3 bull Yema 1
bull Levadura 50g (2 cucharadas)
bull Agua tibia 20Dce (6 fl oz)
bull Azuacutecar 11 Og (~ Ib4 oz) Manteca 11 Og pI ~4 oz)
Queso gruyer rallado 225g (12 Ib8 oz) bull Jamoacuten cocido 11 Og elgt lb4 OZ)
Equivalencia Manteca = mantequilla
o Cern ir la ha rin a Lo n la sal y la
pi mIe nta Colocar en un bollos huevos
la yema la levadura dilui da co n el agua y
el az uacutecar Bati r y ag regar la mitad de la
harina Tapa r la masa y dejarla leuda r
Antildeadir entonces el resto de la harina la
manteca el queso y e l jamoacute n bien picado
amasar bien y dejar leuda r tapado e n
lugar lIb io C uando haya aume ntado el
doble de su volu men desgasi(ica r la ll1asa
Cs tirarla de 2 a 3 cm de espesor co n UIl
corlapasta del di aacutem etro deseado cortar
los pancito5 Acomodarlos sobre una
pl aca en mantecada a ull a distancia de 1 a
2 cm Taparlos y deja rlos puntear p inceshy
larlos co n huevo batido y si se desea
espolvorearlos con queso ra ll ado Coc ishy
narlo~ en horno caliente (200C) SI es
posible con vapor durante iexcl 8 minutos
Los consejos de Choly tos pancitos pueden realizarse sIn estirar la masaTomar porCIones grande y bollarlas daacutendoles forma de p
gt0
pancitos de gluten en macetas
Mezc lar las dos hJrinas Diluir la leshy
Harina de gluten 250g (7 IbiS oz) Harina de trigo 675g
(1 1lt IbJ24 oz) Levadura fresca 30g
(1 cucharada colmada) - Agua 600cc (20 ti oz) - Azuacutecar 1 cucharada
Sal 1cucharadiexclta bull
vadura en el Jgua con el aZ(lCJ r incorporar
a las harinas espolvorear con sal y amasar
muy bien Una forma praacutectica de amasar
es cortar la masa e n trozos so bar cada
trozo por separado y luego volver a unj rlos
entre siacute Dejar leudar el bollo tapado en
lugar tibio Cuando haya aumentado su
vo lumen cortar porc io nes bollarlas y
acomodarlas dentro de macetas pequentildeas
rociadas con spray vegetaL Dejarlas
puntear pincelarlas con huevo y cocinarlas
en horno maacutes bien caliente ( 190 a 200degC)
de 20 a 25 minutos Al retirar los panes
del horno pi ncelarlos con agua
Los consejos de Choly
Siexcliexcl
pancitos Mario Ezequiel saborizados
n bull Levadura 30g (1 cucharada colmada)
Azuacutecar 1 cucharada bull Agua tibia 500cc (16 II oz)
Extracto de malta 1 cucharada Harina 000 900g (2 Ib32 oz) Manteca 40g (2 cucharadas) Sal 20g (1 cucharadita) Varios queso ralladoacute espinaca
remolacha jamoacuten especias semillas de seacutesamo
Equivalencias
Manteca == mantequilla Seacutesamo == ajonjolf
~ D Iluir la levadu ra con e l azuacuteca r el
agua tib ia y e l ext racto de malta Deja r
espumar y antildeadir la harina la manteca a
temperatura ambien te y la sa l Amasar
muy bie n c ubrir con pape l film y un
lienzo y deja rl a leuda r Conar la masa en
cuatro partes Agrega r a un a de ell as
2 cucharadas de queso sardo ra llado y a
ot ra porcioacuten incorpora rl e 2 cuc haradas
de espinaca blanqueada b ien exprimida
y picada Antildea d i r a la te rcer porc ioacute n
2 cucharadas de remolac ha cnlda ril ll ada
fi na y a la uacuteltima 2 cucharadas de ja m6 n
bien p icado To mar porcio nes de masa
de l tamantildeo de una nuez grande bollarlas
y acomodarlas en una plat a enmantecada
Dejar levar unos minutos pince lar co n
yema d il uida con agua o leche y espo lvoshy
rear algunos de los pancitos con especia~
o semillas CocInarlos en horno calien te
con vapor ele 15 a 20 mll1utos
Los consejos de Choly
j( 1
pizzonda de los 40 antildeos
Levadura de cerveza 25g
iacute1 cucharads) Agua tibia 200cc (6 fl oz)
- Azuacutecar 1 cucharad ita bull Manteca 1 cucharada
Aceite de oliva 2 cucharadas Harina 000 450g (1 Ib16 DZ)
Sal 1 cucharadita bull Panceta ahumada 150g (1 [b5 oz)
Jamoacuten cociclo 150g (l IbIS oz)
Queso parmesanoacute rallado
15Q9 ( Ib5 az) Aceitunas negras 10 Tomates secos 12
Equivalencias Manteca = mantequilla Panceta = tocino beicon bacoacuten Tomates = jitomates
_ C olocar en la procesadora la levadura
el agua tibia y el azuacutecar procesa r unos mi shy
nutos mie ntras se ag rega la manteca a
tem peratura ambiente el aceite y la harina
ll1 ezclada con la sal Colocar la masa
sobre la mesada espolvo rear con harina
y amasar uno s segundos G uardarla en un
bo l tapado co n papel rilll1 y dejar le uda r
C uando haya au mentado el doble de su
volumen estirarla e n fo rma rectan gu lar
D istribuir encima la panceta y el jamoacute n
co rt ados finos el queso rallado las
aceitunas descarozadas y los tom ates
hi d ra tados y rociados co n ace ite de o liva
Arroll ar la masa y to rce r los extremos
h ac ia UIl lado y hacia el otro fo rm ando
un cordoacutelliexcl luego anollarla daacutendole lo rma
de e nsai mada Acomodar en una pi zze ra
dejar pu ntea r pince lar con huevo y aceit
de ol iva y cocinar e n horno mode rado
( 180degC) du ran te 35 a 40 m inu tos
Los consejos de Choly
f~
iacutendice El ABe de la panaderiacutea 36 Pan de migaartesanal para sandwiches Chipaacutepancitos del Paraguay 38 Pan de miga industrial
10 Chips 40 Pan de nueces y avellanas Claudia 17 ESlli rales con queso de Carmela 42 Pan de panchos pebetes y hamburguesas
Rgazzas aacuterabes 44 Pan de piua Hogaza de pan con masa madre 46 Pan dulce Pan alemaacuten 48 Pan fran ceacutes artesanal Pan brioche especial de Laura 50 Pan laacutecteo Pan criollo con ctl icharrones 52 Pan Luciana de queso y aceitunas
2 Pan de cacao y limoacuten Paulina 54 Pan trenzado de papas y pasas Pan de cebolla oreacutegano y tomil lo rej Pancitos brioche de jamoacuten y gruyer Pan de centeno ~8 Pancitos de gluten en macetas Pan de crema con peras 6l Pancitos Mario Ezequiel saborizados Pan de maiacutez dulce 62 Pluonda de los 40 antildeos Pan de maiacutez salado
)
pan de maiacutez salado
-iJ 1 pan Agua bien caliente 200cc (6 II OZ)
Harina de maiacutez 100g
eh Ib4 oz) Levadura de cerveza 20g
(1 cucharada)
Azucar 1 cucharada Manteca 30g (1 cucharada)
bull Harina 000 2259 el Ib8 oz) Sal 11middotcucharada
~ Remojar la harina de ma iacutez el1 el
ag ua dejarla enti bia r Aparte mezc lar la
levadura co n el az uacutecar hiexcliexcl~ta d iluid )
Agregar a la harina de maiacutez la ma nteca a
temperaturiexcl ambicnLc y Iiexcl h arina de tngo
cernida Lon la sal y la levadura Amasa r
muy b ien hasta ob tener LIn bollo de masa
ti erno acomodarlo en un bol enmantecashy
do ta parlo con papel (il m y dejarl o en
lugar tib io has ta que aumente e l doble de
Su volumen Darle fo rm a de pa n ala rgado
O redo ndo y co locarlo sobre pl aca e nshy
mantecada o roc iada con spray vege tal
D eja rlo pun tear y real izarl e corres
parale los en la superfi cie C ocinarl o en
horno moderado ( I 80C) CO Il va po r de
50 a 60 minutos
Equivalencia Manteca =mantequilla
Los consejos de Choly
y
por que
ntecon a
~ middot I
pan de miga artesanal para saacutendwiches
1 pan Agua 550cc (1 6 fl oz) Extracto de malta 1 cucharada Manteca 1 cucharada Sal 20g (2 cucharaditas) Levadura de cerveza
1 cucharada Harina 000 900g (2 Ib32 oz)
Equivalencia Manteca = mantequilla
Diluir en el agua a temperatura amshy
biente el ex trac to de malta y antildeadi r la
man teca o marga rina tJm bieacuten a tem perashy
tura amb ien te mezclar y agregar la sal
Aparte desmenuzar la levadura con 2 Oacute 3
cucharadas de la hari na hata conseguir
un polvo bie n integ rado aiacuteladirl o al resto
de la harina Incorporar la harina y la
levadura al med io liacutequido y amasar muy
bie n e n lo posible sobre mesada de mJshy
dera Tapar el bollo de masa y dej arl o
pun tea r po r lo menos 30 minutos Para
armar el pan estirar la masa con pa lote
daacutendo le fo rm a rectJngular de un grosor
de 1 c m Arro llarlo bien aj ustado para evishy
tar las burbujas Acomodarlo e n un molde
para pan de 30 a 35 cm de largo x 15cm
de ancho y 15cm de altu ra enman lecado
Aj ustarlo de ntro del molde para que desshy
asiflq ue b ie n cubri rl o con la tapa del
mo lde y dej arlo pun tear 20 m illuto~ Coshy
cinarlo en horno ca liente (200C) du rante
40 minutos Desmoldar y coloca rl o de
astado dejarlo re posar sin cubrir por lo
menos dos diacuteas an tes de cortilrlO
Los consejos de Choly
~ (
pan de miga industrial
ry 1 pan bull Harina 000 1 kilo y350g (3 Ib47 02)
bull Sal cucharada Margarina ograsa vacuna
refinada 409 (2 cucharadas)
bull Extracto de malta 1 cucharaacuteda
colmada bull Agua725cc (21 ti az) bull Aditivo 60g (2 oz)
Levaclura 209 1 Q1charada)
o Colocar e n la batidora co n e l gan shy
cho am asado la harina con la ~al y mezshy
clar Agregar la margarina o grasa vacuna
a tempera tu ra am biente el extrac to de
ma lta y e l agua bat ir unos segun dos
Antildead ir el ad itivo y segu ir amasando po r
lo menos de 25 a 30 minutos maacutes Desshy
menuzar muy b ien la levadura antildeadirla a
la preparacioacuten y segui r batiendo 4 Oacute 5
minutos maacutelgt Colocar la masa sobre la
mCiada y aplanarla con las manos taparla
y dejarla descansar 5 min utos Enrollarla
presionando bie n para que no quede aire
e n su interi o r Esti rarla o acomoda rl a en
un molde e nman tecado o engrasado tashy
par y dej ar fe rmtgtn lar I hora Cubrir el
molde con su lapa y coc inar e n horno
caliente (200C) de 55 a 60 mi nutos Desshy
moldarlo y dejarlo reposar f oacute 48 horas
antes de utilizar
~x
pan de nueces y avellanas Claudia
rt 1 pall levadura de cerveza 40g
(1 cucharada colmada) Azuacutecar 2 cucharadas colmadas Harina blanca 000 450g (1 Ibl
16oz) Harina Integral tina 225g
(1 IbiS OZ)
bull Nueces picadas g ru~sas 225g (gtIIb8 oz) Ave lllanas picadas gruesas 225g (II~ Ib8 az)
Cerveza blanca 225cc (7 fl oz) bull Agua tibia 125cc (4 ti oz)
Sal 1 cucharadita
iquest D esm igar la levadura con el azuacutecar
Mezc lar la h ltl r ina h lanca con la harin a
integral unir con la levadura y e l azuacutecar
Agregar las nueces y las ave ll anas incorshy
parar la cerveZltl y el agua t ib ia con la sal
Tomar la masa colocarla sobre la mesada
y amasa rl a muy bien para ai rear e l bollo
de masa Colocarl o en u n bol enm anteCltl shy
do tapar con ra pe l i lm y dejar leudar en
luga r tib io C uando haya au me ntado el do ble de su vo lume n volve rl o a am asar
para desgasifi car D arle forllla de pa n a larshy
oado o redu ndo acomodarlo ~obre una
p laca taparlo y dejarlo puntea r Espolvoshy
rearlo con hari na y cocinarlo en horno
maacutes bien calien te (200C ) en lo posible
con varor durante 25 a 30 minutos
Equivalencia Nueces avellanas picadas = nueces
avellanas molidas
Los consejos de Choly I cerveza confiere alas masa vadUICI un leudado Vul)a textushybar muy agradable Si s cerveza cara el coJor de la mibull
jo
pan de panchos pebetes y hamburguesas
vt 11 a 15 unidade Levadura de cerveza 40g
(1 cucharada colmada Agua SOOcc (16 11 oz) Azlicar 50g ( 2 cucharadas
al ras)
bull Harina 000 900g (2 Ib32 oz) bull Sal 1 cucharadita Leche en polvo 60g
(3 cucharadas) bull
bull Margarina omanleca 60g (1 cucharada colmada)
Equivalencias
Manteca = mantequilla Almidoacuten de maiacutez=feacutecula de maiacutez
n Sur Dil uir la levadu ra con la mitad del
agua t ib ia y 1 cucharada de l azuacutecar dejar
erm enlar Mezclar la hann J con la ~a l y
la leche e n polvo antildeadi r e l fermento a lshy
te rnando con el resto de agua y de azuacutecar
Agregar por uacuteltimo la margarina a tempeshy
ratura ambiente amasar y dejar leudar en
un bol tapado con papel film Para preparar
los panch os tomar porc io nc~ de 60g
(2 oz) bo ll arl as y dejarlas reposar sobre la
mesada tapadas durante 15 minutos
Es tirar los panes daacutendoles lo mla ciliacutendrica
acomodarlos en una placa enmantecada
dejando 1 cm entre uno y o tro Volverlos a
dejar puntea r ta pados con un lienzo Para
los pebetes corta r porcionegt de masa un
poco maacutes griexclnde~ que la de los panchos
alargarlas ligeramente y ubicarlas en placa
cnmantecada Cubrir con un lienzo o polictileno y dejarlos pu ntear Pa ra las
hamhurguesas tomar purclones de ma~a
como la de los pebetegt bol larlas y ecl1rarla~
con la bnlla daacutendole lorma redondeada
olocar lo~ panes ~obrc placa enmanteshy
cada uno casi aliado de l otroCocinarlos
en horno tallente (210 a 220C) durante
5 mmuto Al reltrarlos del horn
pincelados con chllntildeo
12
pan de pizza
1 pan
bull Levadura 259 (1 cucharada) bull Harina 800 450g (1 Ib16 az) bull Sal 1 cucharadita - Agua tibia 200cc (6 fl oz) ~uacutecar 1 cucharadita
Aceite de oliva 3 cucharadas
bull Manteca 1 cucharada
Equivalencia Manteca = mantequilla
r D esm Igar lJ levadu ra con la harina
hasta converti d a en polvo agregar la lt al
di lui da e n el ag ua tih ia el azuacutecar el ace ite
y la manteLa So bar m uy b ien la masa y
deja rla leudar tapad a Cuando haya
au men tado su volum en vo lverl a a amasar
para d csgasificarla D a rle fo rma de pan
redo ndo o a largado de un espesor de 2 a
3 cm C olocar sobre Ll na placa aceitada
dejarla puntear unos m inutos y pincelarl a
co n ace ite de o liva C ocin ilr e n horno
cal ienle (2 J O a 220degC) con vapo r du ranlc
15 mi nu tos
Los consejos de Choly Con la b rsospanes o y espolvorearlo con
f1
pan dulce
~ 2 panes Masa madre
Levadura de cerveza80g
(2 cucharadas colmadas) bull Azuacutecar 1 cucharada colmada Leche oagua tibia 1GOce (3 ft Ol)
Harina 000 2009 (7 al)
Masa
bull Huevos 4 Ralladura de piel de limoacuten
1 cucharada Ralladura de piel de naranja
1 cucharada
bull Azuacutecar 200g (7 oz) bull Extraclode malta 1 cucharada bull Esencia de vainilla 1 cucharada
Harina 0000 800g (1 Ib28 Ol)
bull Sal 1 cucharadita bull Manteca 150g (1 Ib5 OZ)
bull Frutas nueces almendras pasas fruta abrillantada 6509
(1 1 Ib23 oz)
Equivalencias Manteca = mantequilla Esencia de vainilla = extracto
de valmlla
) Colocar la levadura en un bol con el
azuacutecar la leche o agua y la ha rina Tapar
el bol y de jar que la masa ferme nteiexcl de
esta man era se obtendraacute un amasiJo
elaacutestico y pegoteado Aparte mezclar logt
huevos con la ralladu ra de li moacute n y de
na ra nja el azuacutecar y el extrac to de mal ta
agregar la har ina cernida co n la sa l yel boll o ferme ntado de la masa mad re
Amasar bien y dejar leudar tapada en lugar
t ibio C ua ndo haya aumen tado e l do bl e
de su volumen incorpo rar la manteca a
tempe ratu ra am biente C uando es teacute
integ rada Clntildeadi r las fru tas deseadas
li ge ram ente picadas Deja r leudar nueva shy
mente dividirl o luego e n pa rtes darle
orma de pan y acomodarlos e n mo ldes
de papel especia les para pa n d ulce Dejar
pu ntear pincel arios co n huevo ba tido y
efectuarl es cortes e n forma de cruz si se
quiere hacer un pan dulce m ilaneacutes o e n
triaacutengu lo si se qu iere hacer un pan dulce
al esti lo genoveacutes Coci narlos e n horno
( 170 a 180uuml C ) de 4 5 a 50 min u tos Al
relirarlcgts del horno abrillan ta rl o~ con
mermelada reducida deglIn glaceacute liviano
Decorarlos con cerezas nueces etc
Los consejos de Choly conveniente macerar las frutas abrillantadas con contildeac rhum u un dla para otro
16
pan franceacutes artesanal
6 unidades Harina 000 900g (2 Ib32 az) Agua 550cc (16 fl az)
bull Sal 20g (1 cucharadita) - Extracto de malta 1 cucharadita
Acette neutro 1 cucharada
- Levadura 15g el cucharada
o Colocar en un bol la harina e l agua
la sal el extracto de malta y el ace ite
me zclar todo muy bien D esg ranar la le shy
vadura con I cucha rad a de hari na hasta
obte ner una ma~a co nsiste nte que no se
pegue en las manos C ubrir la masa con
pape l film y un li e nzo dejar leudar de
15 a 20 minu tos Volver a amasar para
desgas ifica r raparla nuevamente y dejarla
leudar 15 minutoi maacutes Es tirar la Ill asa
bien fi na cortar rec taacutengulos de l tam antildeo
que se deseen las flaut itas e nro ll arlas y
est ira rlas so b re moldes de bagueteras Ta shy
par los panes y dejarlos que t ripli quen su
tamantildeo Con ay uda de un b istu riacute o un a
hojita de ale itar efectuar cortes tra nwershy
sa les C ocinar e n horno a 200C con va shy
por durante 30 minu tos
Los consejos de Choly L splacas o moldes de baguewras son placas acanaladas y perforadas (1 uta JI ~ 1lt 8 P 1 iexcln iexclpreparar flautltas o baguettes ~ baguettes pueden convertirse
en panes espIgas realizando cortes con tijera en ambos lados y rotando una parte hacia la derecha y la otra hacia la izquierda
middot1~
~ 2 Levadura de cerveza 40g (1 oz)
bull Agua tibia 600cc 20 ti oz) Leche tlntera en polvo 60g
(3 cucharadas)
Extracto de malta 1 cucharadita Azuacutecar 1 cucharada colmada
bull Harina 0000 900g (2 Ib32 oz) Sal 1 cucharadita
bull Manteca 60g (1 cucharada colmada)
Equivalencias Manleca = mantequilla
Almidoacuten de maiacutez = feacutecula de maiacutez
Los consejos de Choly_
pan laacutecteo
D iluir la levadura en e l agua ti b ia
co n la leche e n po lvo e l ext rac to de malshy
ta y e l azuacutecar Ar arte cern ir la hari na co n
la sa l forma r un hueco e n e l centro y coshy
locar alliacute la mezcla de levad ura antildeadir la
manteca a tem peratura ambiente Uni r
los ing redi e ntes centra les e in corpo rar la
ha rina Debe o btenerse una masa tierna
que no se pegue en las manos Dejarl a
leudar en un bo l enm antecado tapado
en lugar tib io C uando haya aumentado
el doble de su vo lumen d ividirl a e n dos
pan es es ti rarl as con las manos daacutendo les
fomla rectang ular y luego a rro lla rlas
Acomodarl as e n dos mo ldes de pa n de
25 cm de largo por 7 u 8 c m de ancho
Dejar pu ntea r los panes ri nce larlos co n
huevo y cocinarl os en ho rno maacutes bien
ca liente ( 90degC) de 35 a 40 minu tos
50
pan Luciana de queso y aceitunas
1 Levadura de cerveza 30g (1 cucharada colmada)
Harina 000 450g (1 Ib1 6 02)
Polvode sopa crema de queso 3 cucharadas
Agua 200cc (6 fI oz) Aceite de oliva 259
(1 cucharada) bull Margarina 259 (1 cucharada)
Aceitunas Iellenas 18
r Desmenuza r la levadura con la harishy
na y el polvo de la sopa c rema Agregar
el agua a te m peratu ra ambi ente e l ace ite
y la margarina Amasar muy bie n y dejar
leudar tapado e n lugar tib io Agregar las
aceitunas amasando para distribuIrlas
bie n en loda la preparacioacuten Aplanar la
maSa co n las ma nos arrolla rl a y acomoshy
darla e n Ull mo lde de pan e nmantccado
De jar puntear pincelar CO Il leche o hue shy
vo y iexclnar en horno maacutes bie n ca li e nte
40 minutos
Los consejos de Choly
52
pan trenzado de papas y pasas
ri 1 pan~ Poolisch
bull Levadura 10g (1 cucharadita)
bull Agua 1 OOcc (3 ti oz) bull Harina 000 125g (4 Ib5 oz) Masa bull Papas cocidas y pisadas 250g (h IbiS oz)
bull Manteca 65g (2 cucheacutelradas)
bull Huevos 2 Azuacutecar 65g (2 cucharadas
colmadas)
bull Levadura de cerveza 10g (1 cucharadita)
bull Harina 0000 450g (1 Ib16 oz)
bull Sal 12 cucharadita bull Pasas rubias 125g ( ~ Ib5 oz)
o Para preparar el pooiexclsch D iluir la levashy
dura con el agua tibia incorporar la harina
batir hasta que no queden grumos cubrir
co n papel film y dejar femlenta r Colocar
e n un bo l e l pureacute de papas agregar la
manteca a temperatura ambi e nte los
huevos y el azuacutecar Desm igar la levadura
n la mi tad de la harina incorpo rar a la
preparacioacuten y antildeadir e l )ooiexclscJiexcl y el resto
de harina con la sal Amasar bien tapar y
dejar duplicar su vo lumen Volver a amasa r
agregando las pasas C ortar el boll o de
masa en dos partes darles form a de c ili nshy
dros enrosca rlos entre siacute y acomodarlos
so b re una pl aca Pincelar con huevo
espo lvorear s i se desea con azuacutecar o
semi ll as de seacutesamo Dejar puntear y cocinar
e n horno mo derado de 30 a 35 minutos
Equivalencias Papas = patatas Manteca = mantequilla
Los consejos de Choly r puad papas Utilizando 1 paquete de papas en p In crin la mitad d I envase
54
pancitos brioche de jamoacuten y gruyer
iI 18 lInldades bull Harina 0000 675g (1 1 Ib24 0z) Sal 1 cucharadita colmada
Pimienta 1 cucharadita bull Huevos 3 bull Yema 1
bull Levadura 50g (2 cucharadas)
bull Agua tibia 20Dce (6 fl oz)
bull Azuacutecar 11 Og (~ Ib4 oz) Manteca 11 Og pI ~4 oz)
Queso gruyer rallado 225g (12 Ib8 oz) bull Jamoacuten cocido 11 Og elgt lb4 OZ)
Equivalencia Manteca = mantequilla
o Cern ir la ha rin a Lo n la sal y la
pi mIe nta Colocar en un bollos huevos
la yema la levadura dilui da co n el agua y
el az uacutecar Bati r y ag regar la mitad de la
harina Tapa r la masa y dejarla leuda r
Antildeadir entonces el resto de la harina la
manteca el queso y e l jamoacute n bien picado
amasar bien y dejar leuda r tapado e n
lugar lIb io C uando haya aume ntado el
doble de su volu men desgasi(ica r la ll1asa
Cs tirarla de 2 a 3 cm de espesor co n UIl
corlapasta del di aacutem etro deseado cortar
los pancito5 Acomodarlos sobre una
pl aca en mantecada a ull a distancia de 1 a
2 cm Taparlos y deja rlos puntear p inceshy
larlos co n huevo batido y si se desea
espolvorearlos con queso ra ll ado Coc ishy
narlo~ en horno caliente (200C) SI es
posible con vapor durante iexcl 8 minutos
Los consejos de Choly tos pancitos pueden realizarse sIn estirar la masaTomar porCIones grande y bollarlas daacutendoles forma de p
gt0
pancitos de gluten en macetas
Mezc lar las dos hJrinas Diluir la leshy
Harina de gluten 250g (7 IbiS oz) Harina de trigo 675g
(1 1lt IbJ24 oz) Levadura fresca 30g
(1 cucharada colmada) - Agua 600cc (20 ti oz) - Azuacutecar 1 cucharada
Sal 1cucharadiexclta bull
vadura en el Jgua con el aZ(lCJ r incorporar
a las harinas espolvorear con sal y amasar
muy bien Una forma praacutectica de amasar
es cortar la masa e n trozos so bar cada
trozo por separado y luego volver a unj rlos
entre siacute Dejar leudar el bollo tapado en
lugar tibio Cuando haya aumentado su
vo lumen cortar porc io nes bollarlas y
acomodarlas dentro de macetas pequentildeas
rociadas con spray vegetaL Dejarlas
puntear pincelarlas con huevo y cocinarlas
en horno maacutes bien caliente ( 190 a 200degC)
de 20 a 25 minutos Al retirar los panes
del horno pi ncelarlos con agua
Los consejos de Choly
Siexcliexcl
pancitos Mario Ezequiel saborizados
n bull Levadura 30g (1 cucharada colmada)
Azuacutecar 1 cucharada bull Agua tibia 500cc (16 II oz)
Extracto de malta 1 cucharada Harina 000 900g (2 Ib32 oz) Manteca 40g (2 cucharadas) Sal 20g (1 cucharadita) Varios queso ralladoacute espinaca
remolacha jamoacuten especias semillas de seacutesamo
Equivalencias
Manteca == mantequilla Seacutesamo == ajonjolf
~ D Iluir la levadu ra con e l azuacuteca r el
agua tib ia y e l ext racto de malta Deja r
espumar y antildeadir la harina la manteca a
temperatura ambien te y la sa l Amasar
muy bie n c ubrir con pape l film y un
lienzo y deja rl a leuda r Conar la masa en
cuatro partes Agrega r a un a de ell as
2 cucharadas de queso sardo ra llado y a
ot ra porcioacuten incorpora rl e 2 cuc haradas
de espinaca blanqueada b ien exprimida
y picada Antildea d i r a la te rcer porc ioacute n
2 cucharadas de remolac ha cnlda ril ll ada
fi na y a la uacuteltima 2 cucharadas de ja m6 n
bien p icado To mar porcio nes de masa
de l tamantildeo de una nuez grande bollarlas
y acomodarlas en una plat a enmantecada
Dejar levar unos minutos pince lar co n
yema d il uida con agua o leche y espo lvoshy
rear algunos de los pancitos con especia~
o semillas CocInarlos en horno calien te
con vapor ele 15 a 20 mll1utos
Los consejos de Choly
j( 1
pizzonda de los 40 antildeos
Levadura de cerveza 25g
iacute1 cucharads) Agua tibia 200cc (6 fl oz)
- Azuacutecar 1 cucharad ita bull Manteca 1 cucharada
Aceite de oliva 2 cucharadas Harina 000 450g (1 Ib16 DZ)
Sal 1 cucharadita bull Panceta ahumada 150g (1 [b5 oz)
Jamoacuten cociclo 150g (l IbIS oz)
Queso parmesanoacute rallado
15Q9 ( Ib5 az) Aceitunas negras 10 Tomates secos 12
Equivalencias Manteca = mantequilla Panceta = tocino beicon bacoacuten Tomates = jitomates
_ C olocar en la procesadora la levadura
el agua tibia y el azuacutecar procesa r unos mi shy
nutos mie ntras se ag rega la manteca a
tem peratura ambiente el aceite y la harina
ll1 ezclada con la sal Colocar la masa
sobre la mesada espolvo rear con harina
y amasar uno s segundos G uardarla en un
bo l tapado co n papel rilll1 y dejar le uda r
C uando haya au mentado el doble de su
volumen estirarla e n fo rma rectan gu lar
D istribuir encima la panceta y el jamoacute n
co rt ados finos el queso rallado las
aceitunas descarozadas y los tom ates
hi d ra tados y rociados co n ace ite de o liva
Arroll ar la masa y to rce r los extremos
h ac ia UIl lado y hacia el otro fo rm ando
un cordoacutelliexcl luego anollarla daacutendole lo rma
de e nsai mada Acomodar en una pi zze ra
dejar pu ntea r pince lar con huevo y aceit
de ol iva y cocinar e n horno mode rado
( 180degC) du ran te 35 a 40 m inu tos
Los consejos de Choly
f~
iacutendice El ABe de la panaderiacutea 36 Pan de migaartesanal para sandwiches Chipaacutepancitos del Paraguay 38 Pan de miga industrial
10 Chips 40 Pan de nueces y avellanas Claudia 17 ESlli rales con queso de Carmela 42 Pan de panchos pebetes y hamburguesas
Rgazzas aacuterabes 44 Pan de piua Hogaza de pan con masa madre 46 Pan dulce Pan alemaacuten 48 Pan fran ceacutes artesanal Pan brioche especial de Laura 50 Pan laacutecteo Pan criollo con ctl icharrones 52 Pan Luciana de queso y aceitunas
2 Pan de cacao y limoacuten Paulina 54 Pan trenzado de papas y pasas Pan de cebolla oreacutegano y tomil lo rej Pancitos brioche de jamoacuten y gruyer Pan de centeno ~8 Pancitos de gluten en macetas Pan de crema con peras 6l Pancitos Mario Ezequiel saborizados Pan de maiacutez dulce 62 Pluonda de los 40 antildeos Pan de maiacutez salado
)
pan de miga artesanal para saacutendwiches
1 pan Agua 550cc (1 6 fl oz) Extracto de malta 1 cucharada Manteca 1 cucharada Sal 20g (2 cucharaditas) Levadura de cerveza
1 cucharada Harina 000 900g (2 Ib32 oz)
Equivalencia Manteca = mantequilla
Diluir en el agua a temperatura amshy
biente el ex trac to de malta y antildeadi r la
man teca o marga rina tJm bieacuten a tem perashy
tura amb ien te mezclar y agregar la sal
Aparte desmenuzar la levadura con 2 Oacute 3
cucharadas de la hari na hata conseguir
un polvo bie n integ rado aiacuteladirl o al resto
de la harina Incorporar la harina y la
levadura al med io liacutequido y amasar muy
bie n e n lo posible sobre mesada de mJshy
dera Tapar el bollo de masa y dej arl o
pun tea r po r lo menos 30 minutos Para
armar el pan estirar la masa con pa lote
daacutendo le fo rm a rectJngular de un grosor
de 1 c m Arro llarlo bien aj ustado para evishy
tar las burbujas Acomodarlo e n un molde
para pan de 30 a 35 cm de largo x 15cm
de ancho y 15cm de altu ra enman lecado
Aj ustarlo de ntro del molde para que desshy
asiflq ue b ie n cubri rl o con la tapa del
mo lde y dej arlo pun tear 20 m illuto~ Coshy
cinarlo en horno ca liente (200C) du rante
40 minutos Desmoldar y coloca rl o de
astado dejarlo re posar sin cubrir por lo
menos dos diacuteas an tes de cortilrlO
Los consejos de Choly
~ (
pan de miga industrial
ry 1 pan bull Harina 000 1 kilo y350g (3 Ib47 02)
bull Sal cucharada Margarina ograsa vacuna
refinada 409 (2 cucharadas)
bull Extracto de malta 1 cucharaacuteda
colmada bull Agua725cc (21 ti az) bull Aditivo 60g (2 oz)
Levaclura 209 1 Q1charada)
o Colocar e n la batidora co n e l gan shy
cho am asado la harina con la ~al y mezshy
clar Agregar la margarina o grasa vacuna
a tempera tu ra am biente el extrac to de
ma lta y e l agua bat ir unos segun dos
Antildead ir el ad itivo y segu ir amasando po r
lo menos de 25 a 30 minutos maacutes Desshy
menuzar muy b ien la levadura antildeadirla a
la preparacioacuten y segui r batiendo 4 Oacute 5
minutos maacutelgt Colocar la masa sobre la
mCiada y aplanarla con las manos taparla
y dejarla descansar 5 min utos Enrollarla
presionando bie n para que no quede aire
e n su interi o r Esti rarla o acomoda rl a en
un molde e nman tecado o engrasado tashy
par y dej ar fe rmtgtn lar I hora Cubrir el
molde con su lapa y coc inar e n horno
caliente (200C) de 55 a 60 mi nutos Desshy
moldarlo y dejarlo reposar f oacute 48 horas
antes de utilizar
~x
pan de nueces y avellanas Claudia
rt 1 pall levadura de cerveza 40g
(1 cucharada colmada) Azuacutecar 2 cucharadas colmadas Harina blanca 000 450g (1 Ibl
16oz) Harina Integral tina 225g
(1 IbiS OZ)
bull Nueces picadas g ru~sas 225g (gtIIb8 oz) Ave lllanas picadas gruesas 225g (II~ Ib8 az)
Cerveza blanca 225cc (7 fl oz) bull Agua tibia 125cc (4 ti oz)
Sal 1 cucharadita
iquest D esm igar la levadura con el azuacutecar
Mezc lar la h ltl r ina h lanca con la harin a
integral unir con la levadura y e l azuacutecar
Agregar las nueces y las ave ll anas incorshy
parar la cerveZltl y el agua t ib ia con la sal
Tomar la masa colocarla sobre la mesada
y amasa rl a muy bien para ai rear e l bollo
de masa Colocarl o en u n bol enm anteCltl shy
do tapar con ra pe l i lm y dejar leudar en
luga r tib io C uando haya au me ntado el do ble de su vo lume n volve rl o a am asar
para desgasifi car D arle forllla de pa n a larshy
oado o redu ndo acomodarlo ~obre una
p laca taparlo y dejarlo puntea r Espolvoshy
rearlo con hari na y cocinarlo en horno
maacutes bien calien te (200C ) en lo posible
con varor durante 25 a 30 minutos
Equivalencia Nueces avellanas picadas = nueces
avellanas molidas
Los consejos de Choly I cerveza confiere alas masa vadUICI un leudado Vul)a textushybar muy agradable Si s cerveza cara el coJor de la mibull
jo
pan de panchos pebetes y hamburguesas
vt 11 a 15 unidade Levadura de cerveza 40g
(1 cucharada colmada Agua SOOcc (16 11 oz) Azlicar 50g ( 2 cucharadas
al ras)
bull Harina 000 900g (2 Ib32 oz) bull Sal 1 cucharadita Leche en polvo 60g
(3 cucharadas) bull
bull Margarina omanleca 60g (1 cucharada colmada)
Equivalencias
Manteca = mantequilla Almidoacuten de maiacutez=feacutecula de maiacutez
n Sur Dil uir la levadu ra con la mitad del
agua t ib ia y 1 cucharada de l azuacutecar dejar
erm enlar Mezclar la hann J con la ~a l y
la leche e n polvo antildeadi r e l fermento a lshy
te rnando con el resto de agua y de azuacutecar
Agregar por uacuteltimo la margarina a tempeshy
ratura ambiente amasar y dejar leudar en
un bol tapado con papel film Para preparar
los panch os tomar porc io nc~ de 60g
(2 oz) bo ll arl as y dejarlas reposar sobre la
mesada tapadas durante 15 minutos
Es tirar los panes daacutendoles lo mla ciliacutendrica
acomodarlos en una placa enmantecada
dejando 1 cm entre uno y o tro Volverlos a
dejar puntea r ta pados con un lienzo Para
los pebetes corta r porcionegt de masa un
poco maacutes griexclnde~ que la de los panchos
alargarlas ligeramente y ubicarlas en placa
cnmantecada Cubrir con un lienzo o polictileno y dejarlos pu ntear Pa ra las
hamhurguesas tomar purclones de ma~a
como la de los pebetegt bol larlas y ecl1rarla~
con la bnlla daacutendole lorma redondeada
olocar lo~ panes ~obrc placa enmanteshy
cada uno casi aliado de l otroCocinarlos
en horno tallente (210 a 220C) durante
5 mmuto Al reltrarlos del horn
pincelados con chllntildeo
12
pan de pizza
1 pan
bull Levadura 259 (1 cucharada) bull Harina 800 450g (1 Ib16 az) bull Sal 1 cucharadita - Agua tibia 200cc (6 fl oz) ~uacutecar 1 cucharadita
Aceite de oliva 3 cucharadas
bull Manteca 1 cucharada
Equivalencia Manteca = mantequilla
r D esm Igar lJ levadu ra con la harina
hasta converti d a en polvo agregar la lt al
di lui da e n el ag ua tih ia el azuacutecar el ace ite
y la manteLa So bar m uy b ien la masa y
deja rla leudar tapad a Cuando haya
au men tado su volum en vo lverl a a amasar
para d csgasificarla D a rle fo rma de pan
redo ndo o a largado de un espesor de 2 a
3 cm C olocar sobre Ll na placa aceitada
dejarla puntear unos m inutos y pincelarl a
co n ace ite de o liva C ocin ilr e n horno
cal ienle (2 J O a 220degC) con vapo r du ranlc
15 mi nu tos
Los consejos de Choly Con la b rsospanes o y espolvorearlo con
f1
pan dulce
~ 2 panes Masa madre
Levadura de cerveza80g
(2 cucharadas colmadas) bull Azuacutecar 1 cucharada colmada Leche oagua tibia 1GOce (3 ft Ol)
Harina 000 2009 (7 al)
Masa
bull Huevos 4 Ralladura de piel de limoacuten
1 cucharada Ralladura de piel de naranja
1 cucharada
bull Azuacutecar 200g (7 oz) bull Extraclode malta 1 cucharada bull Esencia de vainilla 1 cucharada
Harina 0000 800g (1 Ib28 Ol)
bull Sal 1 cucharadita bull Manteca 150g (1 Ib5 OZ)
bull Frutas nueces almendras pasas fruta abrillantada 6509
(1 1 Ib23 oz)
Equivalencias Manteca = mantequilla Esencia de vainilla = extracto
de valmlla
) Colocar la levadura en un bol con el
azuacutecar la leche o agua y la ha rina Tapar
el bol y de jar que la masa ferme nteiexcl de
esta man era se obtendraacute un amasiJo
elaacutestico y pegoteado Aparte mezclar logt
huevos con la ralladu ra de li moacute n y de
na ra nja el azuacutecar y el extrac to de mal ta
agregar la har ina cernida co n la sa l yel boll o ferme ntado de la masa mad re
Amasar bien y dejar leudar tapada en lugar
t ibio C ua ndo haya aumen tado e l do bl e
de su volumen incorpo rar la manteca a
tempe ratu ra am biente C uando es teacute
integ rada Clntildeadi r las fru tas deseadas
li ge ram ente picadas Deja r leudar nueva shy
mente dividirl o luego e n pa rtes darle
orma de pan y acomodarlos e n mo ldes
de papel especia les para pa n d ulce Dejar
pu ntear pincel arios co n huevo ba tido y
efectuarl es cortes e n forma de cruz si se
quiere hacer un pan dulce m ilaneacutes o e n
triaacutengu lo si se qu iere hacer un pan dulce
al esti lo genoveacutes Coci narlos e n horno
( 170 a 180uuml C ) de 4 5 a 50 min u tos Al
relirarlcgts del horno abrillan ta rl o~ con
mermelada reducida deglIn glaceacute liviano
Decorarlos con cerezas nueces etc
Los consejos de Choly conveniente macerar las frutas abrillantadas con contildeac rhum u un dla para otro
16
pan franceacutes artesanal
6 unidades Harina 000 900g (2 Ib32 az) Agua 550cc (16 fl az)
bull Sal 20g (1 cucharadita) - Extracto de malta 1 cucharadita
Acette neutro 1 cucharada
- Levadura 15g el cucharada
o Colocar en un bol la harina e l agua
la sal el extracto de malta y el ace ite
me zclar todo muy bien D esg ranar la le shy
vadura con I cucha rad a de hari na hasta
obte ner una ma~a co nsiste nte que no se
pegue en las manos C ubrir la masa con
pape l film y un li e nzo dejar leudar de
15 a 20 minu tos Volver a amasar para
desgas ifica r raparla nuevamente y dejarla
leudar 15 minutoi maacutes Es tirar la Ill asa
bien fi na cortar rec taacutengulos de l tam antildeo
que se deseen las flaut itas e nro ll arlas y
est ira rlas so b re moldes de bagueteras Ta shy
par los panes y dejarlos que t ripli quen su
tamantildeo Con ay uda de un b istu riacute o un a
hojita de ale itar efectuar cortes tra nwershy
sa les C ocinar e n horno a 200C con va shy
por durante 30 minu tos
Los consejos de Choly L splacas o moldes de baguewras son placas acanaladas y perforadas (1 uta JI ~ 1lt 8 P 1 iexcln iexclpreparar flautltas o baguettes ~ baguettes pueden convertirse
en panes espIgas realizando cortes con tijera en ambos lados y rotando una parte hacia la derecha y la otra hacia la izquierda
middot1~
~ 2 Levadura de cerveza 40g (1 oz)
bull Agua tibia 600cc 20 ti oz) Leche tlntera en polvo 60g
(3 cucharadas)
Extracto de malta 1 cucharadita Azuacutecar 1 cucharada colmada
bull Harina 0000 900g (2 Ib32 oz) Sal 1 cucharadita
bull Manteca 60g (1 cucharada colmada)
Equivalencias Manleca = mantequilla
Almidoacuten de maiacutez = feacutecula de maiacutez
Los consejos de Choly_
pan laacutecteo
D iluir la levadura en e l agua ti b ia
co n la leche e n po lvo e l ext rac to de malshy
ta y e l azuacutecar Ar arte cern ir la hari na co n
la sa l forma r un hueco e n e l centro y coshy
locar alliacute la mezcla de levad ura antildeadir la
manteca a tem peratura ambiente Uni r
los ing redi e ntes centra les e in corpo rar la
ha rina Debe o btenerse una masa tierna
que no se pegue en las manos Dejarl a
leudar en un bo l enm antecado tapado
en lugar tib io C uando haya aumentado
el doble de su vo lumen d ividirl a e n dos
pan es es ti rarl as con las manos daacutendo les
fomla rectang ular y luego a rro lla rlas
Acomodarl as e n dos mo ldes de pa n de
25 cm de largo por 7 u 8 c m de ancho
Dejar pu ntea r los panes ri nce larlos co n
huevo y cocinarl os en ho rno maacutes bien
ca liente ( 90degC) de 35 a 40 minu tos
50
pan Luciana de queso y aceitunas
1 Levadura de cerveza 30g (1 cucharada colmada)
Harina 000 450g (1 Ib1 6 02)
Polvode sopa crema de queso 3 cucharadas
Agua 200cc (6 fI oz) Aceite de oliva 259
(1 cucharada) bull Margarina 259 (1 cucharada)
Aceitunas Iellenas 18
r Desmenuza r la levadura con la harishy
na y el polvo de la sopa c rema Agregar
el agua a te m peratu ra ambi ente e l ace ite
y la margarina Amasar muy bie n y dejar
leudar tapado e n lugar tib io Agregar las
aceitunas amasando para distribuIrlas
bie n en loda la preparacioacuten Aplanar la
maSa co n las ma nos arrolla rl a y acomoshy
darla e n Ull mo lde de pan e nmantccado
De jar puntear pincelar CO Il leche o hue shy
vo y iexclnar en horno maacutes bie n ca li e nte
40 minutos
Los consejos de Choly
52
pan trenzado de papas y pasas
ri 1 pan~ Poolisch
bull Levadura 10g (1 cucharadita)
bull Agua 1 OOcc (3 ti oz) bull Harina 000 125g (4 Ib5 oz) Masa bull Papas cocidas y pisadas 250g (h IbiS oz)
bull Manteca 65g (2 cucheacutelradas)
bull Huevos 2 Azuacutecar 65g (2 cucharadas
colmadas)
bull Levadura de cerveza 10g (1 cucharadita)
bull Harina 0000 450g (1 Ib16 oz)
bull Sal 12 cucharadita bull Pasas rubias 125g ( ~ Ib5 oz)
o Para preparar el pooiexclsch D iluir la levashy
dura con el agua tibia incorporar la harina
batir hasta que no queden grumos cubrir
co n papel film y dejar femlenta r Colocar
e n un bo l e l pureacute de papas agregar la
manteca a temperatura ambi e nte los
huevos y el azuacutecar Desm igar la levadura
n la mi tad de la harina incorpo rar a la
preparacioacuten y antildeadir e l )ooiexclscJiexcl y el resto
de harina con la sal Amasar bien tapar y
dejar duplicar su vo lumen Volver a amasa r
agregando las pasas C ortar el boll o de
masa en dos partes darles form a de c ili nshy
dros enrosca rlos entre siacute y acomodarlos
so b re una pl aca Pincelar con huevo
espo lvorear s i se desea con azuacutecar o
semi ll as de seacutesamo Dejar puntear y cocinar
e n horno mo derado de 30 a 35 minutos
Equivalencias Papas = patatas Manteca = mantequilla
Los consejos de Choly r puad papas Utilizando 1 paquete de papas en p In crin la mitad d I envase
54
pancitos brioche de jamoacuten y gruyer
iI 18 lInldades bull Harina 0000 675g (1 1 Ib24 0z) Sal 1 cucharadita colmada
Pimienta 1 cucharadita bull Huevos 3 bull Yema 1
bull Levadura 50g (2 cucharadas)
bull Agua tibia 20Dce (6 fl oz)
bull Azuacutecar 11 Og (~ Ib4 oz) Manteca 11 Og pI ~4 oz)
Queso gruyer rallado 225g (12 Ib8 oz) bull Jamoacuten cocido 11 Og elgt lb4 OZ)
Equivalencia Manteca = mantequilla
o Cern ir la ha rin a Lo n la sal y la
pi mIe nta Colocar en un bollos huevos
la yema la levadura dilui da co n el agua y
el az uacutecar Bati r y ag regar la mitad de la
harina Tapa r la masa y dejarla leuda r
Antildeadir entonces el resto de la harina la
manteca el queso y e l jamoacute n bien picado
amasar bien y dejar leuda r tapado e n
lugar lIb io C uando haya aume ntado el
doble de su volu men desgasi(ica r la ll1asa
Cs tirarla de 2 a 3 cm de espesor co n UIl
corlapasta del di aacutem etro deseado cortar
los pancito5 Acomodarlos sobre una
pl aca en mantecada a ull a distancia de 1 a
2 cm Taparlos y deja rlos puntear p inceshy
larlos co n huevo batido y si se desea
espolvorearlos con queso ra ll ado Coc ishy
narlo~ en horno caliente (200C) SI es
posible con vapor durante iexcl 8 minutos
Los consejos de Choly tos pancitos pueden realizarse sIn estirar la masaTomar porCIones grande y bollarlas daacutendoles forma de p
gt0
pancitos de gluten en macetas
Mezc lar las dos hJrinas Diluir la leshy
Harina de gluten 250g (7 IbiS oz) Harina de trigo 675g
(1 1lt IbJ24 oz) Levadura fresca 30g
(1 cucharada colmada) - Agua 600cc (20 ti oz) - Azuacutecar 1 cucharada
Sal 1cucharadiexclta bull
vadura en el Jgua con el aZ(lCJ r incorporar
a las harinas espolvorear con sal y amasar
muy bien Una forma praacutectica de amasar
es cortar la masa e n trozos so bar cada
trozo por separado y luego volver a unj rlos
entre siacute Dejar leudar el bollo tapado en
lugar tibio Cuando haya aumentado su
vo lumen cortar porc io nes bollarlas y
acomodarlas dentro de macetas pequentildeas
rociadas con spray vegetaL Dejarlas
puntear pincelarlas con huevo y cocinarlas
en horno maacutes bien caliente ( 190 a 200degC)
de 20 a 25 minutos Al retirar los panes
del horno pi ncelarlos con agua
Los consejos de Choly
Siexcliexcl
pancitos Mario Ezequiel saborizados
n bull Levadura 30g (1 cucharada colmada)
Azuacutecar 1 cucharada bull Agua tibia 500cc (16 II oz)
Extracto de malta 1 cucharada Harina 000 900g (2 Ib32 oz) Manteca 40g (2 cucharadas) Sal 20g (1 cucharadita) Varios queso ralladoacute espinaca
remolacha jamoacuten especias semillas de seacutesamo
Equivalencias
Manteca == mantequilla Seacutesamo == ajonjolf
~ D Iluir la levadu ra con e l azuacuteca r el
agua tib ia y e l ext racto de malta Deja r
espumar y antildeadir la harina la manteca a
temperatura ambien te y la sa l Amasar
muy bie n c ubrir con pape l film y un
lienzo y deja rl a leuda r Conar la masa en
cuatro partes Agrega r a un a de ell as
2 cucharadas de queso sardo ra llado y a
ot ra porcioacuten incorpora rl e 2 cuc haradas
de espinaca blanqueada b ien exprimida
y picada Antildea d i r a la te rcer porc ioacute n
2 cucharadas de remolac ha cnlda ril ll ada
fi na y a la uacuteltima 2 cucharadas de ja m6 n
bien p icado To mar porcio nes de masa
de l tamantildeo de una nuez grande bollarlas
y acomodarlas en una plat a enmantecada
Dejar levar unos minutos pince lar co n
yema d il uida con agua o leche y espo lvoshy
rear algunos de los pancitos con especia~
o semillas CocInarlos en horno calien te
con vapor ele 15 a 20 mll1utos
Los consejos de Choly
j( 1
pizzonda de los 40 antildeos
Levadura de cerveza 25g
iacute1 cucharads) Agua tibia 200cc (6 fl oz)
- Azuacutecar 1 cucharad ita bull Manteca 1 cucharada
Aceite de oliva 2 cucharadas Harina 000 450g (1 Ib16 DZ)
Sal 1 cucharadita bull Panceta ahumada 150g (1 [b5 oz)
Jamoacuten cociclo 150g (l IbIS oz)
Queso parmesanoacute rallado
15Q9 ( Ib5 az) Aceitunas negras 10 Tomates secos 12
Equivalencias Manteca = mantequilla Panceta = tocino beicon bacoacuten Tomates = jitomates
_ C olocar en la procesadora la levadura
el agua tibia y el azuacutecar procesa r unos mi shy
nutos mie ntras se ag rega la manteca a
tem peratura ambiente el aceite y la harina
ll1 ezclada con la sal Colocar la masa
sobre la mesada espolvo rear con harina
y amasar uno s segundos G uardarla en un
bo l tapado co n papel rilll1 y dejar le uda r
C uando haya au mentado el doble de su
volumen estirarla e n fo rma rectan gu lar
D istribuir encima la panceta y el jamoacute n
co rt ados finos el queso rallado las
aceitunas descarozadas y los tom ates
hi d ra tados y rociados co n ace ite de o liva
Arroll ar la masa y to rce r los extremos
h ac ia UIl lado y hacia el otro fo rm ando
un cordoacutelliexcl luego anollarla daacutendole lo rma
de e nsai mada Acomodar en una pi zze ra
dejar pu ntea r pince lar con huevo y aceit
de ol iva y cocinar e n horno mode rado
( 180degC) du ran te 35 a 40 m inu tos
Los consejos de Choly
f~
iacutendice El ABe de la panaderiacutea 36 Pan de migaartesanal para sandwiches Chipaacutepancitos del Paraguay 38 Pan de miga industrial
10 Chips 40 Pan de nueces y avellanas Claudia 17 ESlli rales con queso de Carmela 42 Pan de panchos pebetes y hamburguesas
Rgazzas aacuterabes 44 Pan de piua Hogaza de pan con masa madre 46 Pan dulce Pan alemaacuten 48 Pan fran ceacutes artesanal Pan brioche especial de Laura 50 Pan laacutecteo Pan criollo con ctl icharrones 52 Pan Luciana de queso y aceitunas
2 Pan de cacao y limoacuten Paulina 54 Pan trenzado de papas y pasas Pan de cebolla oreacutegano y tomil lo rej Pancitos brioche de jamoacuten y gruyer Pan de centeno ~8 Pancitos de gluten en macetas Pan de crema con peras 6l Pancitos Mario Ezequiel saborizados Pan de maiacutez dulce 62 Pluonda de los 40 antildeos Pan de maiacutez salado
)
pan de miga industrial
ry 1 pan bull Harina 000 1 kilo y350g (3 Ib47 02)
bull Sal cucharada Margarina ograsa vacuna
refinada 409 (2 cucharadas)
bull Extracto de malta 1 cucharaacuteda
colmada bull Agua725cc (21 ti az) bull Aditivo 60g (2 oz)
Levaclura 209 1 Q1charada)
o Colocar e n la batidora co n e l gan shy
cho am asado la harina con la ~al y mezshy
clar Agregar la margarina o grasa vacuna
a tempera tu ra am biente el extrac to de
ma lta y e l agua bat ir unos segun dos
Antildead ir el ad itivo y segu ir amasando po r
lo menos de 25 a 30 minutos maacutes Desshy
menuzar muy b ien la levadura antildeadirla a
la preparacioacuten y segui r batiendo 4 Oacute 5
minutos maacutelgt Colocar la masa sobre la
mCiada y aplanarla con las manos taparla
y dejarla descansar 5 min utos Enrollarla
presionando bie n para que no quede aire
e n su interi o r Esti rarla o acomoda rl a en
un molde e nman tecado o engrasado tashy
par y dej ar fe rmtgtn lar I hora Cubrir el
molde con su lapa y coc inar e n horno
caliente (200C) de 55 a 60 mi nutos Desshy
moldarlo y dejarlo reposar f oacute 48 horas
antes de utilizar
~x
pan de nueces y avellanas Claudia
rt 1 pall levadura de cerveza 40g
(1 cucharada colmada) Azuacutecar 2 cucharadas colmadas Harina blanca 000 450g (1 Ibl
16oz) Harina Integral tina 225g
(1 IbiS OZ)
bull Nueces picadas g ru~sas 225g (gtIIb8 oz) Ave lllanas picadas gruesas 225g (II~ Ib8 az)
Cerveza blanca 225cc (7 fl oz) bull Agua tibia 125cc (4 ti oz)
Sal 1 cucharadita
iquest D esm igar la levadura con el azuacutecar
Mezc lar la h ltl r ina h lanca con la harin a
integral unir con la levadura y e l azuacutecar
Agregar las nueces y las ave ll anas incorshy
parar la cerveZltl y el agua t ib ia con la sal
Tomar la masa colocarla sobre la mesada
y amasa rl a muy bien para ai rear e l bollo
de masa Colocarl o en u n bol enm anteCltl shy
do tapar con ra pe l i lm y dejar leudar en
luga r tib io C uando haya au me ntado el do ble de su vo lume n volve rl o a am asar
para desgasifi car D arle forllla de pa n a larshy
oado o redu ndo acomodarlo ~obre una
p laca taparlo y dejarlo puntea r Espolvoshy
rearlo con hari na y cocinarlo en horno
maacutes bien calien te (200C ) en lo posible
con varor durante 25 a 30 minutos
Equivalencia Nueces avellanas picadas = nueces
avellanas molidas
Los consejos de Choly I cerveza confiere alas masa vadUICI un leudado Vul)a textushybar muy agradable Si s cerveza cara el coJor de la mibull
jo
pan de panchos pebetes y hamburguesas
vt 11 a 15 unidade Levadura de cerveza 40g
(1 cucharada colmada Agua SOOcc (16 11 oz) Azlicar 50g ( 2 cucharadas
al ras)
bull Harina 000 900g (2 Ib32 oz) bull Sal 1 cucharadita Leche en polvo 60g
(3 cucharadas) bull
bull Margarina omanleca 60g (1 cucharada colmada)
Equivalencias
Manteca = mantequilla Almidoacuten de maiacutez=feacutecula de maiacutez
n Sur Dil uir la levadu ra con la mitad del
agua t ib ia y 1 cucharada de l azuacutecar dejar
erm enlar Mezclar la hann J con la ~a l y
la leche e n polvo antildeadi r e l fermento a lshy
te rnando con el resto de agua y de azuacutecar
Agregar por uacuteltimo la margarina a tempeshy
ratura ambiente amasar y dejar leudar en
un bol tapado con papel film Para preparar
los panch os tomar porc io nc~ de 60g
(2 oz) bo ll arl as y dejarlas reposar sobre la
mesada tapadas durante 15 minutos
Es tirar los panes daacutendoles lo mla ciliacutendrica
acomodarlos en una placa enmantecada
dejando 1 cm entre uno y o tro Volverlos a
dejar puntea r ta pados con un lienzo Para
los pebetes corta r porcionegt de masa un
poco maacutes griexclnde~ que la de los panchos
alargarlas ligeramente y ubicarlas en placa
cnmantecada Cubrir con un lienzo o polictileno y dejarlos pu ntear Pa ra las
hamhurguesas tomar purclones de ma~a
como la de los pebetegt bol larlas y ecl1rarla~
con la bnlla daacutendole lorma redondeada
olocar lo~ panes ~obrc placa enmanteshy
cada uno casi aliado de l otroCocinarlos
en horno tallente (210 a 220C) durante
5 mmuto Al reltrarlos del horn
pincelados con chllntildeo
12
pan de pizza
1 pan
bull Levadura 259 (1 cucharada) bull Harina 800 450g (1 Ib16 az) bull Sal 1 cucharadita - Agua tibia 200cc (6 fl oz) ~uacutecar 1 cucharadita
Aceite de oliva 3 cucharadas
bull Manteca 1 cucharada
Equivalencia Manteca = mantequilla
r D esm Igar lJ levadu ra con la harina
hasta converti d a en polvo agregar la lt al
di lui da e n el ag ua tih ia el azuacutecar el ace ite
y la manteLa So bar m uy b ien la masa y
deja rla leudar tapad a Cuando haya
au men tado su volum en vo lverl a a amasar
para d csgasificarla D a rle fo rma de pan
redo ndo o a largado de un espesor de 2 a
3 cm C olocar sobre Ll na placa aceitada
dejarla puntear unos m inutos y pincelarl a
co n ace ite de o liva C ocin ilr e n horno
cal ienle (2 J O a 220degC) con vapo r du ranlc
15 mi nu tos
Los consejos de Choly Con la b rsospanes o y espolvorearlo con
f1
pan dulce
~ 2 panes Masa madre
Levadura de cerveza80g
(2 cucharadas colmadas) bull Azuacutecar 1 cucharada colmada Leche oagua tibia 1GOce (3 ft Ol)
Harina 000 2009 (7 al)
Masa
bull Huevos 4 Ralladura de piel de limoacuten
1 cucharada Ralladura de piel de naranja
1 cucharada
bull Azuacutecar 200g (7 oz) bull Extraclode malta 1 cucharada bull Esencia de vainilla 1 cucharada
Harina 0000 800g (1 Ib28 Ol)
bull Sal 1 cucharadita bull Manteca 150g (1 Ib5 OZ)
bull Frutas nueces almendras pasas fruta abrillantada 6509
(1 1 Ib23 oz)
Equivalencias Manteca = mantequilla Esencia de vainilla = extracto
de valmlla
) Colocar la levadura en un bol con el
azuacutecar la leche o agua y la ha rina Tapar
el bol y de jar que la masa ferme nteiexcl de
esta man era se obtendraacute un amasiJo
elaacutestico y pegoteado Aparte mezclar logt
huevos con la ralladu ra de li moacute n y de
na ra nja el azuacutecar y el extrac to de mal ta
agregar la har ina cernida co n la sa l yel boll o ferme ntado de la masa mad re
Amasar bien y dejar leudar tapada en lugar
t ibio C ua ndo haya aumen tado e l do bl e
de su volumen incorpo rar la manteca a
tempe ratu ra am biente C uando es teacute
integ rada Clntildeadi r las fru tas deseadas
li ge ram ente picadas Deja r leudar nueva shy
mente dividirl o luego e n pa rtes darle
orma de pan y acomodarlos e n mo ldes
de papel especia les para pa n d ulce Dejar
pu ntear pincel arios co n huevo ba tido y
efectuarl es cortes e n forma de cruz si se
quiere hacer un pan dulce m ilaneacutes o e n
triaacutengu lo si se qu iere hacer un pan dulce
al esti lo genoveacutes Coci narlos e n horno
( 170 a 180uuml C ) de 4 5 a 50 min u tos Al
relirarlcgts del horno abrillan ta rl o~ con
mermelada reducida deglIn glaceacute liviano
Decorarlos con cerezas nueces etc
Los consejos de Choly conveniente macerar las frutas abrillantadas con contildeac rhum u un dla para otro
16
pan franceacutes artesanal
6 unidades Harina 000 900g (2 Ib32 az) Agua 550cc (16 fl az)
bull Sal 20g (1 cucharadita) - Extracto de malta 1 cucharadita
Acette neutro 1 cucharada
- Levadura 15g el cucharada
o Colocar en un bol la harina e l agua
la sal el extracto de malta y el ace ite
me zclar todo muy bien D esg ranar la le shy
vadura con I cucha rad a de hari na hasta
obte ner una ma~a co nsiste nte que no se
pegue en las manos C ubrir la masa con
pape l film y un li e nzo dejar leudar de
15 a 20 minu tos Volver a amasar para
desgas ifica r raparla nuevamente y dejarla
leudar 15 minutoi maacutes Es tirar la Ill asa
bien fi na cortar rec taacutengulos de l tam antildeo
que se deseen las flaut itas e nro ll arlas y
est ira rlas so b re moldes de bagueteras Ta shy
par los panes y dejarlos que t ripli quen su
tamantildeo Con ay uda de un b istu riacute o un a
hojita de ale itar efectuar cortes tra nwershy
sa les C ocinar e n horno a 200C con va shy
por durante 30 minu tos
Los consejos de Choly L splacas o moldes de baguewras son placas acanaladas y perforadas (1 uta JI ~ 1lt 8 P 1 iexcln iexclpreparar flautltas o baguettes ~ baguettes pueden convertirse
en panes espIgas realizando cortes con tijera en ambos lados y rotando una parte hacia la derecha y la otra hacia la izquierda
middot1~
~ 2 Levadura de cerveza 40g (1 oz)
bull Agua tibia 600cc 20 ti oz) Leche tlntera en polvo 60g
(3 cucharadas)
Extracto de malta 1 cucharadita Azuacutecar 1 cucharada colmada
bull Harina 0000 900g (2 Ib32 oz) Sal 1 cucharadita
bull Manteca 60g (1 cucharada colmada)
Equivalencias Manleca = mantequilla
Almidoacuten de maiacutez = feacutecula de maiacutez
Los consejos de Choly_
pan laacutecteo
D iluir la levadura en e l agua ti b ia
co n la leche e n po lvo e l ext rac to de malshy
ta y e l azuacutecar Ar arte cern ir la hari na co n
la sa l forma r un hueco e n e l centro y coshy
locar alliacute la mezcla de levad ura antildeadir la
manteca a tem peratura ambiente Uni r
los ing redi e ntes centra les e in corpo rar la
ha rina Debe o btenerse una masa tierna
que no se pegue en las manos Dejarl a
leudar en un bo l enm antecado tapado
en lugar tib io C uando haya aumentado
el doble de su vo lumen d ividirl a e n dos
pan es es ti rarl as con las manos daacutendo les
fomla rectang ular y luego a rro lla rlas
Acomodarl as e n dos mo ldes de pa n de
25 cm de largo por 7 u 8 c m de ancho
Dejar pu ntea r los panes ri nce larlos co n
huevo y cocinarl os en ho rno maacutes bien
ca liente ( 90degC) de 35 a 40 minu tos
50
pan Luciana de queso y aceitunas
1 Levadura de cerveza 30g (1 cucharada colmada)
Harina 000 450g (1 Ib1 6 02)
Polvode sopa crema de queso 3 cucharadas
Agua 200cc (6 fI oz) Aceite de oliva 259
(1 cucharada) bull Margarina 259 (1 cucharada)
Aceitunas Iellenas 18
r Desmenuza r la levadura con la harishy
na y el polvo de la sopa c rema Agregar
el agua a te m peratu ra ambi ente e l ace ite
y la margarina Amasar muy bie n y dejar
leudar tapado e n lugar tib io Agregar las
aceitunas amasando para distribuIrlas
bie n en loda la preparacioacuten Aplanar la
maSa co n las ma nos arrolla rl a y acomoshy
darla e n Ull mo lde de pan e nmantccado
De jar puntear pincelar CO Il leche o hue shy
vo y iexclnar en horno maacutes bie n ca li e nte
40 minutos
Los consejos de Choly
52
pan trenzado de papas y pasas
ri 1 pan~ Poolisch
bull Levadura 10g (1 cucharadita)
bull Agua 1 OOcc (3 ti oz) bull Harina 000 125g (4 Ib5 oz) Masa bull Papas cocidas y pisadas 250g (h IbiS oz)
bull Manteca 65g (2 cucheacutelradas)
bull Huevos 2 Azuacutecar 65g (2 cucharadas
colmadas)
bull Levadura de cerveza 10g (1 cucharadita)
bull Harina 0000 450g (1 Ib16 oz)
bull Sal 12 cucharadita bull Pasas rubias 125g ( ~ Ib5 oz)
o Para preparar el pooiexclsch D iluir la levashy
dura con el agua tibia incorporar la harina
batir hasta que no queden grumos cubrir
co n papel film y dejar femlenta r Colocar
e n un bo l e l pureacute de papas agregar la
manteca a temperatura ambi e nte los
huevos y el azuacutecar Desm igar la levadura
n la mi tad de la harina incorpo rar a la
preparacioacuten y antildeadir e l )ooiexclscJiexcl y el resto
de harina con la sal Amasar bien tapar y
dejar duplicar su vo lumen Volver a amasa r
agregando las pasas C ortar el boll o de
masa en dos partes darles form a de c ili nshy
dros enrosca rlos entre siacute y acomodarlos
so b re una pl aca Pincelar con huevo
espo lvorear s i se desea con azuacutecar o
semi ll as de seacutesamo Dejar puntear y cocinar
e n horno mo derado de 30 a 35 minutos
Equivalencias Papas = patatas Manteca = mantequilla
Los consejos de Choly r puad papas Utilizando 1 paquete de papas en p In crin la mitad d I envase
54
pancitos brioche de jamoacuten y gruyer
iI 18 lInldades bull Harina 0000 675g (1 1 Ib24 0z) Sal 1 cucharadita colmada
Pimienta 1 cucharadita bull Huevos 3 bull Yema 1
bull Levadura 50g (2 cucharadas)
bull Agua tibia 20Dce (6 fl oz)
bull Azuacutecar 11 Og (~ Ib4 oz) Manteca 11 Og pI ~4 oz)
Queso gruyer rallado 225g (12 Ib8 oz) bull Jamoacuten cocido 11 Og elgt lb4 OZ)
Equivalencia Manteca = mantequilla
o Cern ir la ha rin a Lo n la sal y la
pi mIe nta Colocar en un bollos huevos
la yema la levadura dilui da co n el agua y
el az uacutecar Bati r y ag regar la mitad de la
harina Tapa r la masa y dejarla leuda r
Antildeadir entonces el resto de la harina la
manteca el queso y e l jamoacute n bien picado
amasar bien y dejar leuda r tapado e n
lugar lIb io C uando haya aume ntado el
doble de su volu men desgasi(ica r la ll1asa
Cs tirarla de 2 a 3 cm de espesor co n UIl
corlapasta del di aacutem etro deseado cortar
los pancito5 Acomodarlos sobre una
pl aca en mantecada a ull a distancia de 1 a
2 cm Taparlos y deja rlos puntear p inceshy
larlos co n huevo batido y si se desea
espolvorearlos con queso ra ll ado Coc ishy
narlo~ en horno caliente (200C) SI es
posible con vapor durante iexcl 8 minutos
Los consejos de Choly tos pancitos pueden realizarse sIn estirar la masaTomar porCIones grande y bollarlas daacutendoles forma de p
gt0
pancitos de gluten en macetas
Mezc lar las dos hJrinas Diluir la leshy
Harina de gluten 250g (7 IbiS oz) Harina de trigo 675g
(1 1lt IbJ24 oz) Levadura fresca 30g
(1 cucharada colmada) - Agua 600cc (20 ti oz) - Azuacutecar 1 cucharada
Sal 1cucharadiexclta bull
vadura en el Jgua con el aZ(lCJ r incorporar
a las harinas espolvorear con sal y amasar
muy bien Una forma praacutectica de amasar
es cortar la masa e n trozos so bar cada
trozo por separado y luego volver a unj rlos
entre siacute Dejar leudar el bollo tapado en
lugar tibio Cuando haya aumentado su
vo lumen cortar porc io nes bollarlas y
acomodarlas dentro de macetas pequentildeas
rociadas con spray vegetaL Dejarlas
puntear pincelarlas con huevo y cocinarlas
en horno maacutes bien caliente ( 190 a 200degC)
de 20 a 25 minutos Al retirar los panes
del horno pi ncelarlos con agua
Los consejos de Choly
Siexcliexcl
pancitos Mario Ezequiel saborizados
n bull Levadura 30g (1 cucharada colmada)
Azuacutecar 1 cucharada bull Agua tibia 500cc (16 II oz)
Extracto de malta 1 cucharada Harina 000 900g (2 Ib32 oz) Manteca 40g (2 cucharadas) Sal 20g (1 cucharadita) Varios queso ralladoacute espinaca
remolacha jamoacuten especias semillas de seacutesamo
Equivalencias
Manteca == mantequilla Seacutesamo == ajonjolf
~ D Iluir la levadu ra con e l azuacuteca r el
agua tib ia y e l ext racto de malta Deja r
espumar y antildeadir la harina la manteca a
temperatura ambien te y la sa l Amasar
muy bie n c ubrir con pape l film y un
lienzo y deja rl a leuda r Conar la masa en
cuatro partes Agrega r a un a de ell as
2 cucharadas de queso sardo ra llado y a
ot ra porcioacuten incorpora rl e 2 cuc haradas
de espinaca blanqueada b ien exprimida
y picada Antildea d i r a la te rcer porc ioacute n
2 cucharadas de remolac ha cnlda ril ll ada
fi na y a la uacuteltima 2 cucharadas de ja m6 n
bien p icado To mar porcio nes de masa
de l tamantildeo de una nuez grande bollarlas
y acomodarlas en una plat a enmantecada
Dejar levar unos minutos pince lar co n
yema d il uida con agua o leche y espo lvoshy
rear algunos de los pancitos con especia~
o semillas CocInarlos en horno calien te
con vapor ele 15 a 20 mll1utos
Los consejos de Choly
j( 1
pizzonda de los 40 antildeos
Levadura de cerveza 25g
iacute1 cucharads) Agua tibia 200cc (6 fl oz)
- Azuacutecar 1 cucharad ita bull Manteca 1 cucharada
Aceite de oliva 2 cucharadas Harina 000 450g (1 Ib16 DZ)
Sal 1 cucharadita bull Panceta ahumada 150g (1 [b5 oz)
Jamoacuten cociclo 150g (l IbIS oz)
Queso parmesanoacute rallado
15Q9 ( Ib5 az) Aceitunas negras 10 Tomates secos 12
Equivalencias Manteca = mantequilla Panceta = tocino beicon bacoacuten Tomates = jitomates
_ C olocar en la procesadora la levadura
el agua tibia y el azuacutecar procesa r unos mi shy
nutos mie ntras se ag rega la manteca a
tem peratura ambiente el aceite y la harina
ll1 ezclada con la sal Colocar la masa
sobre la mesada espolvo rear con harina
y amasar uno s segundos G uardarla en un
bo l tapado co n papel rilll1 y dejar le uda r
C uando haya au mentado el doble de su
volumen estirarla e n fo rma rectan gu lar
D istribuir encima la panceta y el jamoacute n
co rt ados finos el queso rallado las
aceitunas descarozadas y los tom ates
hi d ra tados y rociados co n ace ite de o liva
Arroll ar la masa y to rce r los extremos
h ac ia UIl lado y hacia el otro fo rm ando
un cordoacutelliexcl luego anollarla daacutendole lo rma
de e nsai mada Acomodar en una pi zze ra
dejar pu ntea r pince lar con huevo y aceit
de ol iva y cocinar e n horno mode rado
( 180degC) du ran te 35 a 40 m inu tos
Los consejos de Choly
f~
iacutendice El ABe de la panaderiacutea 36 Pan de migaartesanal para sandwiches Chipaacutepancitos del Paraguay 38 Pan de miga industrial
10 Chips 40 Pan de nueces y avellanas Claudia 17 ESlli rales con queso de Carmela 42 Pan de panchos pebetes y hamburguesas
Rgazzas aacuterabes 44 Pan de piua Hogaza de pan con masa madre 46 Pan dulce Pan alemaacuten 48 Pan fran ceacutes artesanal Pan brioche especial de Laura 50 Pan laacutecteo Pan criollo con ctl icharrones 52 Pan Luciana de queso y aceitunas
2 Pan de cacao y limoacuten Paulina 54 Pan trenzado de papas y pasas Pan de cebolla oreacutegano y tomil lo rej Pancitos brioche de jamoacuten y gruyer Pan de centeno ~8 Pancitos de gluten en macetas Pan de crema con peras 6l Pancitos Mario Ezequiel saborizados Pan de maiacutez dulce 62 Pluonda de los 40 antildeos Pan de maiacutez salado
)
pan de nueces y avellanas Claudia
rt 1 pall levadura de cerveza 40g
(1 cucharada colmada) Azuacutecar 2 cucharadas colmadas Harina blanca 000 450g (1 Ibl
16oz) Harina Integral tina 225g
(1 IbiS OZ)
bull Nueces picadas g ru~sas 225g (gtIIb8 oz) Ave lllanas picadas gruesas 225g (II~ Ib8 az)
Cerveza blanca 225cc (7 fl oz) bull Agua tibia 125cc (4 ti oz)
Sal 1 cucharadita
iquest D esm igar la levadura con el azuacutecar
Mezc lar la h ltl r ina h lanca con la harin a
integral unir con la levadura y e l azuacutecar
Agregar las nueces y las ave ll anas incorshy
parar la cerveZltl y el agua t ib ia con la sal
Tomar la masa colocarla sobre la mesada
y amasa rl a muy bien para ai rear e l bollo
de masa Colocarl o en u n bol enm anteCltl shy
do tapar con ra pe l i lm y dejar leudar en
luga r tib io C uando haya au me ntado el do ble de su vo lume n volve rl o a am asar
para desgasifi car D arle forllla de pa n a larshy
oado o redu ndo acomodarlo ~obre una
p laca taparlo y dejarlo puntea r Espolvoshy
rearlo con hari na y cocinarlo en horno
maacutes bien calien te (200C ) en lo posible
con varor durante 25 a 30 minutos
Equivalencia Nueces avellanas picadas = nueces
avellanas molidas
Los consejos de Choly I cerveza confiere alas masa vadUICI un leudado Vul)a textushybar muy agradable Si s cerveza cara el coJor de la mibull
jo
pan de panchos pebetes y hamburguesas
vt 11 a 15 unidade Levadura de cerveza 40g
(1 cucharada colmada Agua SOOcc (16 11 oz) Azlicar 50g ( 2 cucharadas
al ras)
bull Harina 000 900g (2 Ib32 oz) bull Sal 1 cucharadita Leche en polvo 60g
(3 cucharadas) bull
bull Margarina omanleca 60g (1 cucharada colmada)
Equivalencias
Manteca = mantequilla Almidoacuten de maiacutez=feacutecula de maiacutez
n Sur Dil uir la levadu ra con la mitad del
agua t ib ia y 1 cucharada de l azuacutecar dejar
erm enlar Mezclar la hann J con la ~a l y
la leche e n polvo antildeadi r e l fermento a lshy
te rnando con el resto de agua y de azuacutecar
Agregar por uacuteltimo la margarina a tempeshy
ratura ambiente amasar y dejar leudar en
un bol tapado con papel film Para preparar
los panch os tomar porc io nc~ de 60g
(2 oz) bo ll arl as y dejarlas reposar sobre la
mesada tapadas durante 15 minutos
Es tirar los panes daacutendoles lo mla ciliacutendrica
acomodarlos en una placa enmantecada
dejando 1 cm entre uno y o tro Volverlos a
dejar puntea r ta pados con un lienzo Para
los pebetes corta r porcionegt de masa un
poco maacutes griexclnde~ que la de los panchos
alargarlas ligeramente y ubicarlas en placa
cnmantecada Cubrir con un lienzo o polictileno y dejarlos pu ntear Pa ra las
hamhurguesas tomar purclones de ma~a
como la de los pebetegt bol larlas y ecl1rarla~
con la bnlla daacutendole lorma redondeada
olocar lo~ panes ~obrc placa enmanteshy
cada uno casi aliado de l otroCocinarlos
en horno tallente (210 a 220C) durante
5 mmuto Al reltrarlos del horn
pincelados con chllntildeo
12
pan de pizza
1 pan
bull Levadura 259 (1 cucharada) bull Harina 800 450g (1 Ib16 az) bull Sal 1 cucharadita - Agua tibia 200cc (6 fl oz) ~uacutecar 1 cucharadita
Aceite de oliva 3 cucharadas
bull Manteca 1 cucharada
Equivalencia Manteca = mantequilla
r D esm Igar lJ levadu ra con la harina
hasta converti d a en polvo agregar la lt al
di lui da e n el ag ua tih ia el azuacutecar el ace ite
y la manteLa So bar m uy b ien la masa y
deja rla leudar tapad a Cuando haya
au men tado su volum en vo lverl a a amasar
para d csgasificarla D a rle fo rma de pan
redo ndo o a largado de un espesor de 2 a
3 cm C olocar sobre Ll na placa aceitada
dejarla puntear unos m inutos y pincelarl a
co n ace ite de o liva C ocin ilr e n horno
cal ienle (2 J O a 220degC) con vapo r du ranlc
15 mi nu tos
Los consejos de Choly Con la b rsospanes o y espolvorearlo con
f1
pan dulce
~ 2 panes Masa madre
Levadura de cerveza80g
(2 cucharadas colmadas) bull Azuacutecar 1 cucharada colmada Leche oagua tibia 1GOce (3 ft Ol)
Harina 000 2009 (7 al)
Masa
bull Huevos 4 Ralladura de piel de limoacuten
1 cucharada Ralladura de piel de naranja
1 cucharada
bull Azuacutecar 200g (7 oz) bull Extraclode malta 1 cucharada bull Esencia de vainilla 1 cucharada
Harina 0000 800g (1 Ib28 Ol)
bull Sal 1 cucharadita bull Manteca 150g (1 Ib5 OZ)
bull Frutas nueces almendras pasas fruta abrillantada 6509
(1 1 Ib23 oz)
Equivalencias Manteca = mantequilla Esencia de vainilla = extracto
de valmlla
) Colocar la levadura en un bol con el
azuacutecar la leche o agua y la ha rina Tapar
el bol y de jar que la masa ferme nteiexcl de
esta man era se obtendraacute un amasiJo
elaacutestico y pegoteado Aparte mezclar logt
huevos con la ralladu ra de li moacute n y de
na ra nja el azuacutecar y el extrac to de mal ta
agregar la har ina cernida co n la sa l yel boll o ferme ntado de la masa mad re
Amasar bien y dejar leudar tapada en lugar
t ibio C ua ndo haya aumen tado e l do bl e
de su volumen incorpo rar la manteca a
tempe ratu ra am biente C uando es teacute
integ rada Clntildeadi r las fru tas deseadas
li ge ram ente picadas Deja r leudar nueva shy
mente dividirl o luego e n pa rtes darle
orma de pan y acomodarlos e n mo ldes
de papel especia les para pa n d ulce Dejar
pu ntear pincel arios co n huevo ba tido y
efectuarl es cortes e n forma de cruz si se
quiere hacer un pan dulce m ilaneacutes o e n
triaacutengu lo si se qu iere hacer un pan dulce
al esti lo genoveacutes Coci narlos e n horno
( 170 a 180uuml C ) de 4 5 a 50 min u tos Al
relirarlcgts del horno abrillan ta rl o~ con
mermelada reducida deglIn glaceacute liviano
Decorarlos con cerezas nueces etc
Los consejos de Choly conveniente macerar las frutas abrillantadas con contildeac rhum u un dla para otro
16
pan franceacutes artesanal
6 unidades Harina 000 900g (2 Ib32 az) Agua 550cc (16 fl az)
bull Sal 20g (1 cucharadita) - Extracto de malta 1 cucharadita
Acette neutro 1 cucharada
- Levadura 15g el cucharada
o Colocar en un bol la harina e l agua
la sal el extracto de malta y el ace ite
me zclar todo muy bien D esg ranar la le shy
vadura con I cucha rad a de hari na hasta
obte ner una ma~a co nsiste nte que no se
pegue en las manos C ubrir la masa con
pape l film y un li e nzo dejar leudar de
15 a 20 minu tos Volver a amasar para
desgas ifica r raparla nuevamente y dejarla
leudar 15 minutoi maacutes Es tirar la Ill asa
bien fi na cortar rec taacutengulos de l tam antildeo
que se deseen las flaut itas e nro ll arlas y
est ira rlas so b re moldes de bagueteras Ta shy
par los panes y dejarlos que t ripli quen su
tamantildeo Con ay uda de un b istu riacute o un a
hojita de ale itar efectuar cortes tra nwershy
sa les C ocinar e n horno a 200C con va shy
por durante 30 minu tos
Los consejos de Choly L splacas o moldes de baguewras son placas acanaladas y perforadas (1 uta JI ~ 1lt 8 P 1 iexcln iexclpreparar flautltas o baguettes ~ baguettes pueden convertirse
en panes espIgas realizando cortes con tijera en ambos lados y rotando una parte hacia la derecha y la otra hacia la izquierda
middot1~
~ 2 Levadura de cerveza 40g (1 oz)
bull Agua tibia 600cc 20 ti oz) Leche tlntera en polvo 60g
(3 cucharadas)
Extracto de malta 1 cucharadita Azuacutecar 1 cucharada colmada
bull Harina 0000 900g (2 Ib32 oz) Sal 1 cucharadita
bull Manteca 60g (1 cucharada colmada)
Equivalencias Manleca = mantequilla
Almidoacuten de maiacutez = feacutecula de maiacutez
Los consejos de Choly_
pan laacutecteo
D iluir la levadura en e l agua ti b ia
co n la leche e n po lvo e l ext rac to de malshy
ta y e l azuacutecar Ar arte cern ir la hari na co n
la sa l forma r un hueco e n e l centro y coshy
locar alliacute la mezcla de levad ura antildeadir la
manteca a tem peratura ambiente Uni r
los ing redi e ntes centra les e in corpo rar la
ha rina Debe o btenerse una masa tierna
que no se pegue en las manos Dejarl a
leudar en un bo l enm antecado tapado
en lugar tib io C uando haya aumentado
el doble de su vo lumen d ividirl a e n dos
pan es es ti rarl as con las manos daacutendo les
fomla rectang ular y luego a rro lla rlas
Acomodarl as e n dos mo ldes de pa n de
25 cm de largo por 7 u 8 c m de ancho
Dejar pu ntea r los panes ri nce larlos co n
huevo y cocinarl os en ho rno maacutes bien
ca liente ( 90degC) de 35 a 40 minu tos
50
pan Luciana de queso y aceitunas
1 Levadura de cerveza 30g (1 cucharada colmada)
Harina 000 450g (1 Ib1 6 02)
Polvode sopa crema de queso 3 cucharadas
Agua 200cc (6 fI oz) Aceite de oliva 259
(1 cucharada) bull Margarina 259 (1 cucharada)
Aceitunas Iellenas 18
r Desmenuza r la levadura con la harishy
na y el polvo de la sopa c rema Agregar
el agua a te m peratu ra ambi ente e l ace ite
y la margarina Amasar muy bie n y dejar
leudar tapado e n lugar tib io Agregar las
aceitunas amasando para distribuIrlas
bie n en loda la preparacioacuten Aplanar la
maSa co n las ma nos arrolla rl a y acomoshy
darla e n Ull mo lde de pan e nmantccado
De jar puntear pincelar CO Il leche o hue shy
vo y iexclnar en horno maacutes bie n ca li e nte
40 minutos
Los consejos de Choly
52
pan trenzado de papas y pasas
ri 1 pan~ Poolisch
bull Levadura 10g (1 cucharadita)
bull Agua 1 OOcc (3 ti oz) bull Harina 000 125g (4 Ib5 oz) Masa bull Papas cocidas y pisadas 250g (h IbiS oz)
bull Manteca 65g (2 cucheacutelradas)
bull Huevos 2 Azuacutecar 65g (2 cucharadas
colmadas)
bull Levadura de cerveza 10g (1 cucharadita)
bull Harina 0000 450g (1 Ib16 oz)
bull Sal 12 cucharadita bull Pasas rubias 125g ( ~ Ib5 oz)
o Para preparar el pooiexclsch D iluir la levashy
dura con el agua tibia incorporar la harina
batir hasta que no queden grumos cubrir
co n papel film y dejar femlenta r Colocar
e n un bo l e l pureacute de papas agregar la
manteca a temperatura ambi e nte los
huevos y el azuacutecar Desm igar la levadura
n la mi tad de la harina incorpo rar a la
preparacioacuten y antildeadir e l )ooiexclscJiexcl y el resto
de harina con la sal Amasar bien tapar y
dejar duplicar su vo lumen Volver a amasa r
agregando las pasas C ortar el boll o de
masa en dos partes darles form a de c ili nshy
dros enrosca rlos entre siacute y acomodarlos
so b re una pl aca Pincelar con huevo
espo lvorear s i se desea con azuacutecar o
semi ll as de seacutesamo Dejar puntear y cocinar
e n horno mo derado de 30 a 35 minutos
Equivalencias Papas = patatas Manteca = mantequilla
Los consejos de Choly r puad papas Utilizando 1 paquete de papas en p In crin la mitad d I envase
54
pancitos brioche de jamoacuten y gruyer
iI 18 lInldades bull Harina 0000 675g (1 1 Ib24 0z) Sal 1 cucharadita colmada
Pimienta 1 cucharadita bull Huevos 3 bull Yema 1
bull Levadura 50g (2 cucharadas)
bull Agua tibia 20Dce (6 fl oz)
bull Azuacutecar 11 Og (~ Ib4 oz) Manteca 11 Og pI ~4 oz)
Queso gruyer rallado 225g (12 Ib8 oz) bull Jamoacuten cocido 11 Og elgt lb4 OZ)
Equivalencia Manteca = mantequilla
o Cern ir la ha rin a Lo n la sal y la
pi mIe nta Colocar en un bollos huevos
la yema la levadura dilui da co n el agua y
el az uacutecar Bati r y ag regar la mitad de la
harina Tapa r la masa y dejarla leuda r
Antildeadir entonces el resto de la harina la
manteca el queso y e l jamoacute n bien picado
amasar bien y dejar leuda r tapado e n
lugar lIb io C uando haya aume ntado el
doble de su volu men desgasi(ica r la ll1asa
Cs tirarla de 2 a 3 cm de espesor co n UIl
corlapasta del di aacutem etro deseado cortar
los pancito5 Acomodarlos sobre una
pl aca en mantecada a ull a distancia de 1 a
2 cm Taparlos y deja rlos puntear p inceshy
larlos co n huevo batido y si se desea
espolvorearlos con queso ra ll ado Coc ishy
narlo~ en horno caliente (200C) SI es
posible con vapor durante iexcl 8 minutos
Los consejos de Choly tos pancitos pueden realizarse sIn estirar la masaTomar porCIones grande y bollarlas daacutendoles forma de p
gt0
pancitos de gluten en macetas
Mezc lar las dos hJrinas Diluir la leshy
Harina de gluten 250g (7 IbiS oz) Harina de trigo 675g
(1 1lt IbJ24 oz) Levadura fresca 30g
(1 cucharada colmada) - Agua 600cc (20 ti oz) - Azuacutecar 1 cucharada
Sal 1cucharadiexclta bull
vadura en el Jgua con el aZ(lCJ r incorporar
a las harinas espolvorear con sal y amasar
muy bien Una forma praacutectica de amasar
es cortar la masa e n trozos so bar cada
trozo por separado y luego volver a unj rlos
entre siacute Dejar leudar el bollo tapado en
lugar tibio Cuando haya aumentado su
vo lumen cortar porc io nes bollarlas y
acomodarlas dentro de macetas pequentildeas
rociadas con spray vegetaL Dejarlas
puntear pincelarlas con huevo y cocinarlas
en horno maacutes bien caliente ( 190 a 200degC)
de 20 a 25 minutos Al retirar los panes
del horno pi ncelarlos con agua
Los consejos de Choly
Siexcliexcl
pancitos Mario Ezequiel saborizados
n bull Levadura 30g (1 cucharada colmada)
Azuacutecar 1 cucharada bull Agua tibia 500cc (16 II oz)
Extracto de malta 1 cucharada Harina 000 900g (2 Ib32 oz) Manteca 40g (2 cucharadas) Sal 20g (1 cucharadita) Varios queso ralladoacute espinaca
remolacha jamoacuten especias semillas de seacutesamo
Equivalencias
Manteca == mantequilla Seacutesamo == ajonjolf
~ D Iluir la levadu ra con e l azuacuteca r el
agua tib ia y e l ext racto de malta Deja r
espumar y antildeadir la harina la manteca a
temperatura ambien te y la sa l Amasar
muy bie n c ubrir con pape l film y un
lienzo y deja rl a leuda r Conar la masa en
cuatro partes Agrega r a un a de ell as
2 cucharadas de queso sardo ra llado y a
ot ra porcioacuten incorpora rl e 2 cuc haradas
de espinaca blanqueada b ien exprimida
y picada Antildea d i r a la te rcer porc ioacute n
2 cucharadas de remolac ha cnlda ril ll ada
fi na y a la uacuteltima 2 cucharadas de ja m6 n
bien p icado To mar porcio nes de masa
de l tamantildeo de una nuez grande bollarlas
y acomodarlas en una plat a enmantecada
Dejar levar unos minutos pince lar co n
yema d il uida con agua o leche y espo lvoshy
rear algunos de los pancitos con especia~
o semillas CocInarlos en horno calien te
con vapor ele 15 a 20 mll1utos
Los consejos de Choly
j( 1
pizzonda de los 40 antildeos
Levadura de cerveza 25g
iacute1 cucharads) Agua tibia 200cc (6 fl oz)
- Azuacutecar 1 cucharad ita bull Manteca 1 cucharada
Aceite de oliva 2 cucharadas Harina 000 450g (1 Ib16 DZ)
Sal 1 cucharadita bull Panceta ahumada 150g (1 [b5 oz)
Jamoacuten cociclo 150g (l IbIS oz)
Queso parmesanoacute rallado
15Q9 ( Ib5 az) Aceitunas negras 10 Tomates secos 12
Equivalencias Manteca = mantequilla Panceta = tocino beicon bacoacuten Tomates = jitomates
_ C olocar en la procesadora la levadura
el agua tibia y el azuacutecar procesa r unos mi shy
nutos mie ntras se ag rega la manteca a
tem peratura ambiente el aceite y la harina
ll1 ezclada con la sal Colocar la masa
sobre la mesada espolvo rear con harina
y amasar uno s segundos G uardarla en un
bo l tapado co n papel rilll1 y dejar le uda r
C uando haya au mentado el doble de su
volumen estirarla e n fo rma rectan gu lar
D istribuir encima la panceta y el jamoacute n
co rt ados finos el queso rallado las
aceitunas descarozadas y los tom ates
hi d ra tados y rociados co n ace ite de o liva
Arroll ar la masa y to rce r los extremos
h ac ia UIl lado y hacia el otro fo rm ando
un cordoacutelliexcl luego anollarla daacutendole lo rma
de e nsai mada Acomodar en una pi zze ra
dejar pu ntea r pince lar con huevo y aceit
de ol iva y cocinar e n horno mode rado
( 180degC) du ran te 35 a 40 m inu tos
Los consejos de Choly
f~
iacutendice El ABe de la panaderiacutea 36 Pan de migaartesanal para sandwiches Chipaacutepancitos del Paraguay 38 Pan de miga industrial
10 Chips 40 Pan de nueces y avellanas Claudia 17 ESlli rales con queso de Carmela 42 Pan de panchos pebetes y hamburguesas
Rgazzas aacuterabes 44 Pan de piua Hogaza de pan con masa madre 46 Pan dulce Pan alemaacuten 48 Pan fran ceacutes artesanal Pan brioche especial de Laura 50 Pan laacutecteo Pan criollo con ctl icharrones 52 Pan Luciana de queso y aceitunas
2 Pan de cacao y limoacuten Paulina 54 Pan trenzado de papas y pasas Pan de cebolla oreacutegano y tomil lo rej Pancitos brioche de jamoacuten y gruyer Pan de centeno ~8 Pancitos de gluten en macetas Pan de crema con peras 6l Pancitos Mario Ezequiel saborizados Pan de maiacutez dulce 62 Pluonda de los 40 antildeos Pan de maiacutez salado
)
pan de panchos pebetes y hamburguesas
vt 11 a 15 unidade Levadura de cerveza 40g
(1 cucharada colmada Agua SOOcc (16 11 oz) Azlicar 50g ( 2 cucharadas
al ras)
bull Harina 000 900g (2 Ib32 oz) bull Sal 1 cucharadita Leche en polvo 60g
(3 cucharadas) bull
bull Margarina omanleca 60g (1 cucharada colmada)
Equivalencias
Manteca = mantequilla Almidoacuten de maiacutez=feacutecula de maiacutez
n Sur Dil uir la levadu ra con la mitad del
agua t ib ia y 1 cucharada de l azuacutecar dejar
erm enlar Mezclar la hann J con la ~a l y
la leche e n polvo antildeadi r e l fermento a lshy
te rnando con el resto de agua y de azuacutecar
Agregar por uacuteltimo la margarina a tempeshy
ratura ambiente amasar y dejar leudar en
un bol tapado con papel film Para preparar
los panch os tomar porc io nc~ de 60g
(2 oz) bo ll arl as y dejarlas reposar sobre la
mesada tapadas durante 15 minutos
Es tirar los panes daacutendoles lo mla ciliacutendrica
acomodarlos en una placa enmantecada
dejando 1 cm entre uno y o tro Volverlos a
dejar puntea r ta pados con un lienzo Para
los pebetes corta r porcionegt de masa un
poco maacutes griexclnde~ que la de los panchos
alargarlas ligeramente y ubicarlas en placa
cnmantecada Cubrir con un lienzo o polictileno y dejarlos pu ntear Pa ra las
hamhurguesas tomar purclones de ma~a
como la de los pebetegt bol larlas y ecl1rarla~
con la bnlla daacutendole lorma redondeada
olocar lo~ panes ~obrc placa enmanteshy
cada uno casi aliado de l otroCocinarlos
en horno tallente (210 a 220C) durante
5 mmuto Al reltrarlos del horn
pincelados con chllntildeo
12
pan de pizza
1 pan
bull Levadura 259 (1 cucharada) bull Harina 800 450g (1 Ib16 az) bull Sal 1 cucharadita - Agua tibia 200cc (6 fl oz) ~uacutecar 1 cucharadita
Aceite de oliva 3 cucharadas
bull Manteca 1 cucharada
Equivalencia Manteca = mantequilla
r D esm Igar lJ levadu ra con la harina
hasta converti d a en polvo agregar la lt al
di lui da e n el ag ua tih ia el azuacutecar el ace ite
y la manteLa So bar m uy b ien la masa y
deja rla leudar tapad a Cuando haya
au men tado su volum en vo lverl a a amasar
para d csgasificarla D a rle fo rma de pan
redo ndo o a largado de un espesor de 2 a
3 cm C olocar sobre Ll na placa aceitada
dejarla puntear unos m inutos y pincelarl a
co n ace ite de o liva C ocin ilr e n horno
cal ienle (2 J O a 220degC) con vapo r du ranlc
15 mi nu tos
Los consejos de Choly Con la b rsospanes o y espolvorearlo con
f1
pan dulce
~ 2 panes Masa madre
Levadura de cerveza80g
(2 cucharadas colmadas) bull Azuacutecar 1 cucharada colmada Leche oagua tibia 1GOce (3 ft Ol)
Harina 000 2009 (7 al)
Masa
bull Huevos 4 Ralladura de piel de limoacuten
1 cucharada Ralladura de piel de naranja
1 cucharada
bull Azuacutecar 200g (7 oz) bull Extraclode malta 1 cucharada bull Esencia de vainilla 1 cucharada
Harina 0000 800g (1 Ib28 Ol)
bull Sal 1 cucharadita bull Manteca 150g (1 Ib5 OZ)
bull Frutas nueces almendras pasas fruta abrillantada 6509
(1 1 Ib23 oz)
Equivalencias Manteca = mantequilla Esencia de vainilla = extracto
de valmlla
) Colocar la levadura en un bol con el
azuacutecar la leche o agua y la ha rina Tapar
el bol y de jar que la masa ferme nteiexcl de
esta man era se obtendraacute un amasiJo
elaacutestico y pegoteado Aparte mezclar logt
huevos con la ralladu ra de li moacute n y de
na ra nja el azuacutecar y el extrac to de mal ta
agregar la har ina cernida co n la sa l yel boll o ferme ntado de la masa mad re
Amasar bien y dejar leudar tapada en lugar
t ibio C ua ndo haya aumen tado e l do bl e
de su volumen incorpo rar la manteca a
tempe ratu ra am biente C uando es teacute
integ rada Clntildeadi r las fru tas deseadas
li ge ram ente picadas Deja r leudar nueva shy
mente dividirl o luego e n pa rtes darle
orma de pan y acomodarlos e n mo ldes
de papel especia les para pa n d ulce Dejar
pu ntear pincel arios co n huevo ba tido y
efectuarl es cortes e n forma de cruz si se
quiere hacer un pan dulce m ilaneacutes o e n
triaacutengu lo si se qu iere hacer un pan dulce
al esti lo genoveacutes Coci narlos e n horno
( 170 a 180uuml C ) de 4 5 a 50 min u tos Al
relirarlcgts del horno abrillan ta rl o~ con
mermelada reducida deglIn glaceacute liviano
Decorarlos con cerezas nueces etc
Los consejos de Choly conveniente macerar las frutas abrillantadas con contildeac rhum u un dla para otro
16
pan franceacutes artesanal
6 unidades Harina 000 900g (2 Ib32 az) Agua 550cc (16 fl az)
bull Sal 20g (1 cucharadita) - Extracto de malta 1 cucharadita
Acette neutro 1 cucharada
- Levadura 15g el cucharada
o Colocar en un bol la harina e l agua
la sal el extracto de malta y el ace ite
me zclar todo muy bien D esg ranar la le shy
vadura con I cucha rad a de hari na hasta
obte ner una ma~a co nsiste nte que no se
pegue en las manos C ubrir la masa con
pape l film y un li e nzo dejar leudar de
15 a 20 minu tos Volver a amasar para
desgas ifica r raparla nuevamente y dejarla
leudar 15 minutoi maacutes Es tirar la Ill asa
bien fi na cortar rec taacutengulos de l tam antildeo
que se deseen las flaut itas e nro ll arlas y
est ira rlas so b re moldes de bagueteras Ta shy
par los panes y dejarlos que t ripli quen su
tamantildeo Con ay uda de un b istu riacute o un a
hojita de ale itar efectuar cortes tra nwershy
sa les C ocinar e n horno a 200C con va shy
por durante 30 minu tos
Los consejos de Choly L splacas o moldes de baguewras son placas acanaladas y perforadas (1 uta JI ~ 1lt 8 P 1 iexcln iexclpreparar flautltas o baguettes ~ baguettes pueden convertirse
en panes espIgas realizando cortes con tijera en ambos lados y rotando una parte hacia la derecha y la otra hacia la izquierda
middot1~
~ 2 Levadura de cerveza 40g (1 oz)
bull Agua tibia 600cc 20 ti oz) Leche tlntera en polvo 60g
(3 cucharadas)
Extracto de malta 1 cucharadita Azuacutecar 1 cucharada colmada
bull Harina 0000 900g (2 Ib32 oz) Sal 1 cucharadita
bull Manteca 60g (1 cucharada colmada)
Equivalencias Manleca = mantequilla
Almidoacuten de maiacutez = feacutecula de maiacutez
Los consejos de Choly_
pan laacutecteo
D iluir la levadura en e l agua ti b ia
co n la leche e n po lvo e l ext rac to de malshy
ta y e l azuacutecar Ar arte cern ir la hari na co n
la sa l forma r un hueco e n e l centro y coshy
locar alliacute la mezcla de levad ura antildeadir la
manteca a tem peratura ambiente Uni r
los ing redi e ntes centra les e in corpo rar la
ha rina Debe o btenerse una masa tierna
que no se pegue en las manos Dejarl a
leudar en un bo l enm antecado tapado
en lugar tib io C uando haya aumentado
el doble de su vo lumen d ividirl a e n dos
pan es es ti rarl as con las manos daacutendo les
fomla rectang ular y luego a rro lla rlas
Acomodarl as e n dos mo ldes de pa n de
25 cm de largo por 7 u 8 c m de ancho
Dejar pu ntea r los panes ri nce larlos co n
huevo y cocinarl os en ho rno maacutes bien
ca liente ( 90degC) de 35 a 40 minu tos
50
pan Luciana de queso y aceitunas
1 Levadura de cerveza 30g (1 cucharada colmada)
Harina 000 450g (1 Ib1 6 02)
Polvode sopa crema de queso 3 cucharadas
Agua 200cc (6 fI oz) Aceite de oliva 259
(1 cucharada) bull Margarina 259 (1 cucharada)
Aceitunas Iellenas 18
r Desmenuza r la levadura con la harishy
na y el polvo de la sopa c rema Agregar
el agua a te m peratu ra ambi ente e l ace ite
y la margarina Amasar muy bie n y dejar
leudar tapado e n lugar tib io Agregar las
aceitunas amasando para distribuIrlas
bie n en loda la preparacioacuten Aplanar la
maSa co n las ma nos arrolla rl a y acomoshy
darla e n Ull mo lde de pan e nmantccado
De jar puntear pincelar CO Il leche o hue shy
vo y iexclnar en horno maacutes bie n ca li e nte
40 minutos
Los consejos de Choly
52
pan trenzado de papas y pasas
ri 1 pan~ Poolisch
bull Levadura 10g (1 cucharadita)
bull Agua 1 OOcc (3 ti oz) bull Harina 000 125g (4 Ib5 oz) Masa bull Papas cocidas y pisadas 250g (h IbiS oz)
bull Manteca 65g (2 cucheacutelradas)
bull Huevos 2 Azuacutecar 65g (2 cucharadas
colmadas)
bull Levadura de cerveza 10g (1 cucharadita)
bull Harina 0000 450g (1 Ib16 oz)
bull Sal 12 cucharadita bull Pasas rubias 125g ( ~ Ib5 oz)
o Para preparar el pooiexclsch D iluir la levashy
dura con el agua tibia incorporar la harina
batir hasta que no queden grumos cubrir
co n papel film y dejar femlenta r Colocar
e n un bo l e l pureacute de papas agregar la
manteca a temperatura ambi e nte los
huevos y el azuacutecar Desm igar la levadura
n la mi tad de la harina incorpo rar a la
preparacioacuten y antildeadir e l )ooiexclscJiexcl y el resto
de harina con la sal Amasar bien tapar y
dejar duplicar su vo lumen Volver a amasa r
agregando las pasas C ortar el boll o de
masa en dos partes darles form a de c ili nshy
dros enrosca rlos entre siacute y acomodarlos
so b re una pl aca Pincelar con huevo
espo lvorear s i se desea con azuacutecar o
semi ll as de seacutesamo Dejar puntear y cocinar
e n horno mo derado de 30 a 35 minutos
Equivalencias Papas = patatas Manteca = mantequilla
Los consejos de Choly r puad papas Utilizando 1 paquete de papas en p In crin la mitad d I envase
54
pancitos brioche de jamoacuten y gruyer
iI 18 lInldades bull Harina 0000 675g (1 1 Ib24 0z) Sal 1 cucharadita colmada
Pimienta 1 cucharadita bull Huevos 3 bull Yema 1
bull Levadura 50g (2 cucharadas)
bull Agua tibia 20Dce (6 fl oz)
bull Azuacutecar 11 Og (~ Ib4 oz) Manteca 11 Og pI ~4 oz)
Queso gruyer rallado 225g (12 Ib8 oz) bull Jamoacuten cocido 11 Og elgt lb4 OZ)
Equivalencia Manteca = mantequilla
o Cern ir la ha rin a Lo n la sal y la
pi mIe nta Colocar en un bollos huevos
la yema la levadura dilui da co n el agua y
el az uacutecar Bati r y ag regar la mitad de la
harina Tapa r la masa y dejarla leuda r
Antildeadir entonces el resto de la harina la
manteca el queso y e l jamoacute n bien picado
amasar bien y dejar leuda r tapado e n
lugar lIb io C uando haya aume ntado el
doble de su volu men desgasi(ica r la ll1asa
Cs tirarla de 2 a 3 cm de espesor co n UIl
corlapasta del di aacutem etro deseado cortar
los pancito5 Acomodarlos sobre una
pl aca en mantecada a ull a distancia de 1 a
2 cm Taparlos y deja rlos puntear p inceshy
larlos co n huevo batido y si se desea
espolvorearlos con queso ra ll ado Coc ishy
narlo~ en horno caliente (200C) SI es
posible con vapor durante iexcl 8 minutos
Los consejos de Choly tos pancitos pueden realizarse sIn estirar la masaTomar porCIones grande y bollarlas daacutendoles forma de p
gt0
pancitos de gluten en macetas
Mezc lar las dos hJrinas Diluir la leshy
Harina de gluten 250g (7 IbiS oz) Harina de trigo 675g
(1 1lt IbJ24 oz) Levadura fresca 30g
(1 cucharada colmada) - Agua 600cc (20 ti oz) - Azuacutecar 1 cucharada
Sal 1cucharadiexclta bull
vadura en el Jgua con el aZ(lCJ r incorporar
a las harinas espolvorear con sal y amasar
muy bien Una forma praacutectica de amasar
es cortar la masa e n trozos so bar cada
trozo por separado y luego volver a unj rlos
entre siacute Dejar leudar el bollo tapado en
lugar tibio Cuando haya aumentado su
vo lumen cortar porc io nes bollarlas y
acomodarlas dentro de macetas pequentildeas
rociadas con spray vegetaL Dejarlas
puntear pincelarlas con huevo y cocinarlas
en horno maacutes bien caliente ( 190 a 200degC)
de 20 a 25 minutos Al retirar los panes
del horno pi ncelarlos con agua
Los consejos de Choly
Siexcliexcl
pancitos Mario Ezequiel saborizados
n bull Levadura 30g (1 cucharada colmada)
Azuacutecar 1 cucharada bull Agua tibia 500cc (16 II oz)
Extracto de malta 1 cucharada Harina 000 900g (2 Ib32 oz) Manteca 40g (2 cucharadas) Sal 20g (1 cucharadita) Varios queso ralladoacute espinaca
remolacha jamoacuten especias semillas de seacutesamo
Equivalencias
Manteca == mantequilla Seacutesamo == ajonjolf
~ D Iluir la levadu ra con e l azuacuteca r el
agua tib ia y e l ext racto de malta Deja r
espumar y antildeadir la harina la manteca a
temperatura ambien te y la sa l Amasar
muy bie n c ubrir con pape l film y un
lienzo y deja rl a leuda r Conar la masa en
cuatro partes Agrega r a un a de ell as
2 cucharadas de queso sardo ra llado y a
ot ra porcioacuten incorpora rl e 2 cuc haradas
de espinaca blanqueada b ien exprimida
y picada Antildea d i r a la te rcer porc ioacute n
2 cucharadas de remolac ha cnlda ril ll ada
fi na y a la uacuteltima 2 cucharadas de ja m6 n
bien p icado To mar porcio nes de masa
de l tamantildeo de una nuez grande bollarlas
y acomodarlas en una plat a enmantecada
Dejar levar unos minutos pince lar co n
yema d il uida con agua o leche y espo lvoshy
rear algunos de los pancitos con especia~
o semillas CocInarlos en horno calien te
con vapor ele 15 a 20 mll1utos
Los consejos de Choly
j( 1
pizzonda de los 40 antildeos
Levadura de cerveza 25g
iacute1 cucharads) Agua tibia 200cc (6 fl oz)
- Azuacutecar 1 cucharad ita bull Manteca 1 cucharada
Aceite de oliva 2 cucharadas Harina 000 450g (1 Ib16 DZ)
Sal 1 cucharadita bull Panceta ahumada 150g (1 [b5 oz)
Jamoacuten cociclo 150g (l IbIS oz)
Queso parmesanoacute rallado
15Q9 ( Ib5 az) Aceitunas negras 10 Tomates secos 12
Equivalencias Manteca = mantequilla Panceta = tocino beicon bacoacuten Tomates = jitomates
_ C olocar en la procesadora la levadura
el agua tibia y el azuacutecar procesa r unos mi shy
nutos mie ntras se ag rega la manteca a
tem peratura ambiente el aceite y la harina
ll1 ezclada con la sal Colocar la masa
sobre la mesada espolvo rear con harina
y amasar uno s segundos G uardarla en un
bo l tapado co n papel rilll1 y dejar le uda r
C uando haya au mentado el doble de su
volumen estirarla e n fo rma rectan gu lar
D istribuir encima la panceta y el jamoacute n
co rt ados finos el queso rallado las
aceitunas descarozadas y los tom ates
hi d ra tados y rociados co n ace ite de o liva
Arroll ar la masa y to rce r los extremos
h ac ia UIl lado y hacia el otro fo rm ando
un cordoacutelliexcl luego anollarla daacutendole lo rma
de e nsai mada Acomodar en una pi zze ra
dejar pu ntea r pince lar con huevo y aceit
de ol iva y cocinar e n horno mode rado
( 180degC) du ran te 35 a 40 m inu tos
Los consejos de Choly
f~
iacutendice El ABe de la panaderiacutea 36 Pan de migaartesanal para sandwiches Chipaacutepancitos del Paraguay 38 Pan de miga industrial
10 Chips 40 Pan de nueces y avellanas Claudia 17 ESlli rales con queso de Carmela 42 Pan de panchos pebetes y hamburguesas
Rgazzas aacuterabes 44 Pan de piua Hogaza de pan con masa madre 46 Pan dulce Pan alemaacuten 48 Pan fran ceacutes artesanal Pan brioche especial de Laura 50 Pan laacutecteo Pan criollo con ctl icharrones 52 Pan Luciana de queso y aceitunas
2 Pan de cacao y limoacuten Paulina 54 Pan trenzado de papas y pasas Pan de cebolla oreacutegano y tomil lo rej Pancitos brioche de jamoacuten y gruyer Pan de centeno ~8 Pancitos de gluten en macetas Pan de crema con peras 6l Pancitos Mario Ezequiel saborizados Pan de maiacutez dulce 62 Pluonda de los 40 antildeos Pan de maiacutez salado
)
pan de pizza
1 pan
bull Levadura 259 (1 cucharada) bull Harina 800 450g (1 Ib16 az) bull Sal 1 cucharadita - Agua tibia 200cc (6 fl oz) ~uacutecar 1 cucharadita
Aceite de oliva 3 cucharadas
bull Manteca 1 cucharada
Equivalencia Manteca = mantequilla
r D esm Igar lJ levadu ra con la harina
hasta converti d a en polvo agregar la lt al
di lui da e n el ag ua tih ia el azuacutecar el ace ite
y la manteLa So bar m uy b ien la masa y
deja rla leudar tapad a Cuando haya
au men tado su volum en vo lverl a a amasar
para d csgasificarla D a rle fo rma de pan
redo ndo o a largado de un espesor de 2 a
3 cm C olocar sobre Ll na placa aceitada
dejarla puntear unos m inutos y pincelarl a
co n ace ite de o liva C ocin ilr e n horno
cal ienle (2 J O a 220degC) con vapo r du ranlc
15 mi nu tos
Los consejos de Choly Con la b rsospanes o y espolvorearlo con
f1
pan dulce
~ 2 panes Masa madre
Levadura de cerveza80g
(2 cucharadas colmadas) bull Azuacutecar 1 cucharada colmada Leche oagua tibia 1GOce (3 ft Ol)
Harina 000 2009 (7 al)
Masa
bull Huevos 4 Ralladura de piel de limoacuten
1 cucharada Ralladura de piel de naranja
1 cucharada
bull Azuacutecar 200g (7 oz) bull Extraclode malta 1 cucharada bull Esencia de vainilla 1 cucharada
Harina 0000 800g (1 Ib28 Ol)
bull Sal 1 cucharadita bull Manteca 150g (1 Ib5 OZ)
bull Frutas nueces almendras pasas fruta abrillantada 6509
(1 1 Ib23 oz)
Equivalencias Manteca = mantequilla Esencia de vainilla = extracto
de valmlla
) Colocar la levadura en un bol con el
azuacutecar la leche o agua y la ha rina Tapar
el bol y de jar que la masa ferme nteiexcl de
esta man era se obtendraacute un amasiJo
elaacutestico y pegoteado Aparte mezclar logt
huevos con la ralladu ra de li moacute n y de
na ra nja el azuacutecar y el extrac to de mal ta
agregar la har ina cernida co n la sa l yel boll o ferme ntado de la masa mad re
Amasar bien y dejar leudar tapada en lugar
t ibio C ua ndo haya aumen tado e l do bl e
de su volumen incorpo rar la manteca a
tempe ratu ra am biente C uando es teacute
integ rada Clntildeadi r las fru tas deseadas
li ge ram ente picadas Deja r leudar nueva shy
mente dividirl o luego e n pa rtes darle
orma de pan y acomodarlos e n mo ldes
de papel especia les para pa n d ulce Dejar
pu ntear pincel arios co n huevo ba tido y
efectuarl es cortes e n forma de cruz si se
quiere hacer un pan dulce m ilaneacutes o e n
triaacutengu lo si se qu iere hacer un pan dulce
al esti lo genoveacutes Coci narlos e n horno
( 170 a 180uuml C ) de 4 5 a 50 min u tos Al
relirarlcgts del horno abrillan ta rl o~ con
mermelada reducida deglIn glaceacute liviano
Decorarlos con cerezas nueces etc
Los consejos de Choly conveniente macerar las frutas abrillantadas con contildeac rhum u un dla para otro
16
pan franceacutes artesanal
6 unidades Harina 000 900g (2 Ib32 az) Agua 550cc (16 fl az)
bull Sal 20g (1 cucharadita) - Extracto de malta 1 cucharadita
Acette neutro 1 cucharada
- Levadura 15g el cucharada
o Colocar en un bol la harina e l agua
la sal el extracto de malta y el ace ite
me zclar todo muy bien D esg ranar la le shy
vadura con I cucha rad a de hari na hasta
obte ner una ma~a co nsiste nte que no se
pegue en las manos C ubrir la masa con
pape l film y un li e nzo dejar leudar de
15 a 20 minu tos Volver a amasar para
desgas ifica r raparla nuevamente y dejarla
leudar 15 minutoi maacutes Es tirar la Ill asa
bien fi na cortar rec taacutengulos de l tam antildeo
que se deseen las flaut itas e nro ll arlas y
est ira rlas so b re moldes de bagueteras Ta shy
par los panes y dejarlos que t ripli quen su
tamantildeo Con ay uda de un b istu riacute o un a
hojita de ale itar efectuar cortes tra nwershy
sa les C ocinar e n horno a 200C con va shy
por durante 30 minu tos
Los consejos de Choly L splacas o moldes de baguewras son placas acanaladas y perforadas (1 uta JI ~ 1lt 8 P 1 iexcln iexclpreparar flautltas o baguettes ~ baguettes pueden convertirse
en panes espIgas realizando cortes con tijera en ambos lados y rotando una parte hacia la derecha y la otra hacia la izquierda
middot1~
~ 2 Levadura de cerveza 40g (1 oz)
bull Agua tibia 600cc 20 ti oz) Leche tlntera en polvo 60g
(3 cucharadas)
Extracto de malta 1 cucharadita Azuacutecar 1 cucharada colmada
bull Harina 0000 900g (2 Ib32 oz) Sal 1 cucharadita
bull Manteca 60g (1 cucharada colmada)
Equivalencias Manleca = mantequilla
Almidoacuten de maiacutez = feacutecula de maiacutez
Los consejos de Choly_
pan laacutecteo
D iluir la levadura en e l agua ti b ia
co n la leche e n po lvo e l ext rac to de malshy
ta y e l azuacutecar Ar arte cern ir la hari na co n
la sa l forma r un hueco e n e l centro y coshy
locar alliacute la mezcla de levad ura antildeadir la
manteca a tem peratura ambiente Uni r
los ing redi e ntes centra les e in corpo rar la
ha rina Debe o btenerse una masa tierna
que no se pegue en las manos Dejarl a
leudar en un bo l enm antecado tapado
en lugar tib io C uando haya aumentado
el doble de su vo lumen d ividirl a e n dos
pan es es ti rarl as con las manos daacutendo les
fomla rectang ular y luego a rro lla rlas
Acomodarl as e n dos mo ldes de pa n de
25 cm de largo por 7 u 8 c m de ancho
Dejar pu ntea r los panes ri nce larlos co n
huevo y cocinarl os en ho rno maacutes bien
ca liente ( 90degC) de 35 a 40 minu tos
50
pan Luciana de queso y aceitunas
1 Levadura de cerveza 30g (1 cucharada colmada)
Harina 000 450g (1 Ib1 6 02)
Polvode sopa crema de queso 3 cucharadas
Agua 200cc (6 fI oz) Aceite de oliva 259
(1 cucharada) bull Margarina 259 (1 cucharada)
Aceitunas Iellenas 18
r Desmenuza r la levadura con la harishy
na y el polvo de la sopa c rema Agregar
el agua a te m peratu ra ambi ente e l ace ite
y la margarina Amasar muy bie n y dejar
leudar tapado e n lugar tib io Agregar las
aceitunas amasando para distribuIrlas
bie n en loda la preparacioacuten Aplanar la
maSa co n las ma nos arrolla rl a y acomoshy
darla e n Ull mo lde de pan e nmantccado
De jar puntear pincelar CO Il leche o hue shy
vo y iexclnar en horno maacutes bie n ca li e nte
40 minutos
Los consejos de Choly
52
pan trenzado de papas y pasas
ri 1 pan~ Poolisch
bull Levadura 10g (1 cucharadita)
bull Agua 1 OOcc (3 ti oz) bull Harina 000 125g (4 Ib5 oz) Masa bull Papas cocidas y pisadas 250g (h IbiS oz)
bull Manteca 65g (2 cucheacutelradas)
bull Huevos 2 Azuacutecar 65g (2 cucharadas
colmadas)
bull Levadura de cerveza 10g (1 cucharadita)
bull Harina 0000 450g (1 Ib16 oz)
bull Sal 12 cucharadita bull Pasas rubias 125g ( ~ Ib5 oz)
o Para preparar el pooiexclsch D iluir la levashy
dura con el agua tibia incorporar la harina
batir hasta que no queden grumos cubrir
co n papel film y dejar femlenta r Colocar
e n un bo l e l pureacute de papas agregar la
manteca a temperatura ambi e nte los
huevos y el azuacutecar Desm igar la levadura
n la mi tad de la harina incorpo rar a la
preparacioacuten y antildeadir e l )ooiexclscJiexcl y el resto
de harina con la sal Amasar bien tapar y
dejar duplicar su vo lumen Volver a amasa r
agregando las pasas C ortar el boll o de
masa en dos partes darles form a de c ili nshy
dros enrosca rlos entre siacute y acomodarlos
so b re una pl aca Pincelar con huevo
espo lvorear s i se desea con azuacutecar o
semi ll as de seacutesamo Dejar puntear y cocinar
e n horno mo derado de 30 a 35 minutos
Equivalencias Papas = patatas Manteca = mantequilla
Los consejos de Choly r puad papas Utilizando 1 paquete de papas en p In crin la mitad d I envase
54
pancitos brioche de jamoacuten y gruyer
iI 18 lInldades bull Harina 0000 675g (1 1 Ib24 0z) Sal 1 cucharadita colmada
Pimienta 1 cucharadita bull Huevos 3 bull Yema 1
bull Levadura 50g (2 cucharadas)
bull Agua tibia 20Dce (6 fl oz)
bull Azuacutecar 11 Og (~ Ib4 oz) Manteca 11 Og pI ~4 oz)
Queso gruyer rallado 225g (12 Ib8 oz) bull Jamoacuten cocido 11 Og elgt lb4 OZ)
Equivalencia Manteca = mantequilla
o Cern ir la ha rin a Lo n la sal y la
pi mIe nta Colocar en un bollos huevos
la yema la levadura dilui da co n el agua y
el az uacutecar Bati r y ag regar la mitad de la
harina Tapa r la masa y dejarla leuda r
Antildeadir entonces el resto de la harina la
manteca el queso y e l jamoacute n bien picado
amasar bien y dejar leuda r tapado e n
lugar lIb io C uando haya aume ntado el
doble de su volu men desgasi(ica r la ll1asa
Cs tirarla de 2 a 3 cm de espesor co n UIl
corlapasta del di aacutem etro deseado cortar
los pancito5 Acomodarlos sobre una
pl aca en mantecada a ull a distancia de 1 a
2 cm Taparlos y deja rlos puntear p inceshy
larlos co n huevo batido y si se desea
espolvorearlos con queso ra ll ado Coc ishy
narlo~ en horno caliente (200C) SI es
posible con vapor durante iexcl 8 minutos
Los consejos de Choly tos pancitos pueden realizarse sIn estirar la masaTomar porCIones grande y bollarlas daacutendoles forma de p
gt0
pancitos de gluten en macetas
Mezc lar las dos hJrinas Diluir la leshy
Harina de gluten 250g (7 IbiS oz) Harina de trigo 675g
(1 1lt IbJ24 oz) Levadura fresca 30g
(1 cucharada colmada) - Agua 600cc (20 ti oz) - Azuacutecar 1 cucharada
Sal 1cucharadiexclta bull
vadura en el Jgua con el aZ(lCJ r incorporar
a las harinas espolvorear con sal y amasar
muy bien Una forma praacutectica de amasar
es cortar la masa e n trozos so bar cada
trozo por separado y luego volver a unj rlos
entre siacute Dejar leudar el bollo tapado en
lugar tibio Cuando haya aumentado su
vo lumen cortar porc io nes bollarlas y
acomodarlas dentro de macetas pequentildeas
rociadas con spray vegetaL Dejarlas
puntear pincelarlas con huevo y cocinarlas
en horno maacutes bien caliente ( 190 a 200degC)
de 20 a 25 minutos Al retirar los panes
del horno pi ncelarlos con agua
Los consejos de Choly
Siexcliexcl
pancitos Mario Ezequiel saborizados
n bull Levadura 30g (1 cucharada colmada)
Azuacutecar 1 cucharada bull Agua tibia 500cc (16 II oz)
Extracto de malta 1 cucharada Harina 000 900g (2 Ib32 oz) Manteca 40g (2 cucharadas) Sal 20g (1 cucharadita) Varios queso ralladoacute espinaca
remolacha jamoacuten especias semillas de seacutesamo
Equivalencias
Manteca == mantequilla Seacutesamo == ajonjolf
~ D Iluir la levadu ra con e l azuacuteca r el
agua tib ia y e l ext racto de malta Deja r
espumar y antildeadir la harina la manteca a
temperatura ambien te y la sa l Amasar
muy bie n c ubrir con pape l film y un
lienzo y deja rl a leuda r Conar la masa en
cuatro partes Agrega r a un a de ell as
2 cucharadas de queso sardo ra llado y a
ot ra porcioacuten incorpora rl e 2 cuc haradas
de espinaca blanqueada b ien exprimida
y picada Antildea d i r a la te rcer porc ioacute n
2 cucharadas de remolac ha cnlda ril ll ada
fi na y a la uacuteltima 2 cucharadas de ja m6 n
bien p icado To mar porcio nes de masa
de l tamantildeo de una nuez grande bollarlas
y acomodarlas en una plat a enmantecada
Dejar levar unos minutos pince lar co n
yema d il uida con agua o leche y espo lvoshy
rear algunos de los pancitos con especia~
o semillas CocInarlos en horno calien te
con vapor ele 15 a 20 mll1utos
Los consejos de Choly
j( 1
pizzonda de los 40 antildeos
Levadura de cerveza 25g
iacute1 cucharads) Agua tibia 200cc (6 fl oz)
- Azuacutecar 1 cucharad ita bull Manteca 1 cucharada
Aceite de oliva 2 cucharadas Harina 000 450g (1 Ib16 DZ)
Sal 1 cucharadita bull Panceta ahumada 150g (1 [b5 oz)
Jamoacuten cociclo 150g (l IbIS oz)
Queso parmesanoacute rallado
15Q9 ( Ib5 az) Aceitunas negras 10 Tomates secos 12
Equivalencias Manteca = mantequilla Panceta = tocino beicon bacoacuten Tomates = jitomates
_ C olocar en la procesadora la levadura
el agua tibia y el azuacutecar procesa r unos mi shy
nutos mie ntras se ag rega la manteca a
tem peratura ambiente el aceite y la harina
ll1 ezclada con la sal Colocar la masa
sobre la mesada espolvo rear con harina
y amasar uno s segundos G uardarla en un
bo l tapado co n papel rilll1 y dejar le uda r
C uando haya au mentado el doble de su
volumen estirarla e n fo rma rectan gu lar
D istribuir encima la panceta y el jamoacute n
co rt ados finos el queso rallado las
aceitunas descarozadas y los tom ates
hi d ra tados y rociados co n ace ite de o liva
Arroll ar la masa y to rce r los extremos
h ac ia UIl lado y hacia el otro fo rm ando
un cordoacutelliexcl luego anollarla daacutendole lo rma
de e nsai mada Acomodar en una pi zze ra
dejar pu ntea r pince lar con huevo y aceit
de ol iva y cocinar e n horno mode rado
( 180degC) du ran te 35 a 40 m inu tos
Los consejos de Choly
f~
iacutendice El ABe de la panaderiacutea 36 Pan de migaartesanal para sandwiches Chipaacutepancitos del Paraguay 38 Pan de miga industrial
10 Chips 40 Pan de nueces y avellanas Claudia 17 ESlli rales con queso de Carmela 42 Pan de panchos pebetes y hamburguesas
Rgazzas aacuterabes 44 Pan de piua Hogaza de pan con masa madre 46 Pan dulce Pan alemaacuten 48 Pan fran ceacutes artesanal Pan brioche especial de Laura 50 Pan laacutecteo Pan criollo con ctl icharrones 52 Pan Luciana de queso y aceitunas
2 Pan de cacao y limoacuten Paulina 54 Pan trenzado de papas y pasas Pan de cebolla oreacutegano y tomil lo rej Pancitos brioche de jamoacuten y gruyer Pan de centeno ~8 Pancitos de gluten en macetas Pan de crema con peras 6l Pancitos Mario Ezequiel saborizados Pan de maiacutez dulce 62 Pluonda de los 40 antildeos Pan de maiacutez salado
)
pan dulce
~ 2 panes Masa madre
Levadura de cerveza80g
(2 cucharadas colmadas) bull Azuacutecar 1 cucharada colmada Leche oagua tibia 1GOce (3 ft Ol)
Harina 000 2009 (7 al)
Masa
bull Huevos 4 Ralladura de piel de limoacuten
1 cucharada Ralladura de piel de naranja
1 cucharada
bull Azuacutecar 200g (7 oz) bull Extraclode malta 1 cucharada bull Esencia de vainilla 1 cucharada
Harina 0000 800g (1 Ib28 Ol)
bull Sal 1 cucharadita bull Manteca 150g (1 Ib5 OZ)
bull Frutas nueces almendras pasas fruta abrillantada 6509
(1 1 Ib23 oz)
Equivalencias Manteca = mantequilla Esencia de vainilla = extracto
de valmlla
) Colocar la levadura en un bol con el
azuacutecar la leche o agua y la ha rina Tapar
el bol y de jar que la masa ferme nteiexcl de
esta man era se obtendraacute un amasiJo
elaacutestico y pegoteado Aparte mezclar logt
huevos con la ralladu ra de li moacute n y de
na ra nja el azuacutecar y el extrac to de mal ta
agregar la har ina cernida co n la sa l yel boll o ferme ntado de la masa mad re
Amasar bien y dejar leudar tapada en lugar
t ibio C ua ndo haya aumen tado e l do bl e
de su volumen incorpo rar la manteca a
tempe ratu ra am biente C uando es teacute
integ rada Clntildeadi r las fru tas deseadas
li ge ram ente picadas Deja r leudar nueva shy
mente dividirl o luego e n pa rtes darle
orma de pan y acomodarlos e n mo ldes
de papel especia les para pa n d ulce Dejar
pu ntear pincel arios co n huevo ba tido y
efectuarl es cortes e n forma de cruz si se
quiere hacer un pan dulce m ilaneacutes o e n
triaacutengu lo si se qu iere hacer un pan dulce
al esti lo genoveacutes Coci narlos e n horno
( 170 a 180uuml C ) de 4 5 a 50 min u tos Al
relirarlcgts del horno abrillan ta rl o~ con
mermelada reducida deglIn glaceacute liviano
Decorarlos con cerezas nueces etc
Los consejos de Choly conveniente macerar las frutas abrillantadas con contildeac rhum u un dla para otro
16
pan franceacutes artesanal
6 unidades Harina 000 900g (2 Ib32 az) Agua 550cc (16 fl az)
bull Sal 20g (1 cucharadita) - Extracto de malta 1 cucharadita
Acette neutro 1 cucharada
- Levadura 15g el cucharada
o Colocar en un bol la harina e l agua
la sal el extracto de malta y el ace ite
me zclar todo muy bien D esg ranar la le shy
vadura con I cucha rad a de hari na hasta
obte ner una ma~a co nsiste nte que no se
pegue en las manos C ubrir la masa con
pape l film y un li e nzo dejar leudar de
15 a 20 minu tos Volver a amasar para
desgas ifica r raparla nuevamente y dejarla
leudar 15 minutoi maacutes Es tirar la Ill asa
bien fi na cortar rec taacutengulos de l tam antildeo
que se deseen las flaut itas e nro ll arlas y
est ira rlas so b re moldes de bagueteras Ta shy
par los panes y dejarlos que t ripli quen su
tamantildeo Con ay uda de un b istu riacute o un a
hojita de ale itar efectuar cortes tra nwershy
sa les C ocinar e n horno a 200C con va shy
por durante 30 minu tos
Los consejos de Choly L splacas o moldes de baguewras son placas acanaladas y perforadas (1 uta JI ~ 1lt 8 P 1 iexcln iexclpreparar flautltas o baguettes ~ baguettes pueden convertirse
en panes espIgas realizando cortes con tijera en ambos lados y rotando una parte hacia la derecha y la otra hacia la izquierda
middot1~
~ 2 Levadura de cerveza 40g (1 oz)
bull Agua tibia 600cc 20 ti oz) Leche tlntera en polvo 60g
(3 cucharadas)
Extracto de malta 1 cucharadita Azuacutecar 1 cucharada colmada
bull Harina 0000 900g (2 Ib32 oz) Sal 1 cucharadita
bull Manteca 60g (1 cucharada colmada)
Equivalencias Manleca = mantequilla
Almidoacuten de maiacutez = feacutecula de maiacutez
Los consejos de Choly_
pan laacutecteo
D iluir la levadura en e l agua ti b ia
co n la leche e n po lvo e l ext rac to de malshy
ta y e l azuacutecar Ar arte cern ir la hari na co n
la sa l forma r un hueco e n e l centro y coshy
locar alliacute la mezcla de levad ura antildeadir la
manteca a tem peratura ambiente Uni r
los ing redi e ntes centra les e in corpo rar la
ha rina Debe o btenerse una masa tierna
que no se pegue en las manos Dejarl a
leudar en un bo l enm antecado tapado
en lugar tib io C uando haya aumentado
el doble de su vo lumen d ividirl a e n dos
pan es es ti rarl as con las manos daacutendo les
fomla rectang ular y luego a rro lla rlas
Acomodarl as e n dos mo ldes de pa n de
25 cm de largo por 7 u 8 c m de ancho
Dejar pu ntea r los panes ri nce larlos co n
huevo y cocinarl os en ho rno maacutes bien
ca liente ( 90degC) de 35 a 40 minu tos
50
pan Luciana de queso y aceitunas
1 Levadura de cerveza 30g (1 cucharada colmada)
Harina 000 450g (1 Ib1 6 02)
Polvode sopa crema de queso 3 cucharadas
Agua 200cc (6 fI oz) Aceite de oliva 259
(1 cucharada) bull Margarina 259 (1 cucharada)
Aceitunas Iellenas 18
r Desmenuza r la levadura con la harishy
na y el polvo de la sopa c rema Agregar
el agua a te m peratu ra ambi ente e l ace ite
y la margarina Amasar muy bie n y dejar
leudar tapado e n lugar tib io Agregar las
aceitunas amasando para distribuIrlas
bie n en loda la preparacioacuten Aplanar la
maSa co n las ma nos arrolla rl a y acomoshy
darla e n Ull mo lde de pan e nmantccado
De jar puntear pincelar CO Il leche o hue shy
vo y iexclnar en horno maacutes bie n ca li e nte
40 minutos
Los consejos de Choly
52
pan trenzado de papas y pasas
ri 1 pan~ Poolisch
bull Levadura 10g (1 cucharadita)
bull Agua 1 OOcc (3 ti oz) bull Harina 000 125g (4 Ib5 oz) Masa bull Papas cocidas y pisadas 250g (h IbiS oz)
bull Manteca 65g (2 cucheacutelradas)
bull Huevos 2 Azuacutecar 65g (2 cucharadas
colmadas)
bull Levadura de cerveza 10g (1 cucharadita)
bull Harina 0000 450g (1 Ib16 oz)
bull Sal 12 cucharadita bull Pasas rubias 125g ( ~ Ib5 oz)
o Para preparar el pooiexclsch D iluir la levashy
dura con el agua tibia incorporar la harina
batir hasta que no queden grumos cubrir
co n papel film y dejar femlenta r Colocar
e n un bo l e l pureacute de papas agregar la
manteca a temperatura ambi e nte los
huevos y el azuacutecar Desm igar la levadura
n la mi tad de la harina incorpo rar a la
preparacioacuten y antildeadir e l )ooiexclscJiexcl y el resto
de harina con la sal Amasar bien tapar y
dejar duplicar su vo lumen Volver a amasa r
agregando las pasas C ortar el boll o de
masa en dos partes darles form a de c ili nshy
dros enrosca rlos entre siacute y acomodarlos
so b re una pl aca Pincelar con huevo
espo lvorear s i se desea con azuacutecar o
semi ll as de seacutesamo Dejar puntear y cocinar
e n horno mo derado de 30 a 35 minutos
Equivalencias Papas = patatas Manteca = mantequilla
Los consejos de Choly r puad papas Utilizando 1 paquete de papas en p In crin la mitad d I envase
54
pancitos brioche de jamoacuten y gruyer
iI 18 lInldades bull Harina 0000 675g (1 1 Ib24 0z) Sal 1 cucharadita colmada
Pimienta 1 cucharadita bull Huevos 3 bull Yema 1
bull Levadura 50g (2 cucharadas)
bull Agua tibia 20Dce (6 fl oz)
bull Azuacutecar 11 Og (~ Ib4 oz) Manteca 11 Og pI ~4 oz)
Queso gruyer rallado 225g (12 Ib8 oz) bull Jamoacuten cocido 11 Og elgt lb4 OZ)
Equivalencia Manteca = mantequilla
o Cern ir la ha rin a Lo n la sal y la
pi mIe nta Colocar en un bollos huevos
la yema la levadura dilui da co n el agua y
el az uacutecar Bati r y ag regar la mitad de la
harina Tapa r la masa y dejarla leuda r
Antildeadir entonces el resto de la harina la
manteca el queso y e l jamoacute n bien picado
amasar bien y dejar leuda r tapado e n
lugar lIb io C uando haya aume ntado el
doble de su volu men desgasi(ica r la ll1asa
Cs tirarla de 2 a 3 cm de espesor co n UIl
corlapasta del di aacutem etro deseado cortar
los pancito5 Acomodarlos sobre una
pl aca en mantecada a ull a distancia de 1 a
2 cm Taparlos y deja rlos puntear p inceshy
larlos co n huevo batido y si se desea
espolvorearlos con queso ra ll ado Coc ishy
narlo~ en horno caliente (200C) SI es
posible con vapor durante iexcl 8 minutos
Los consejos de Choly tos pancitos pueden realizarse sIn estirar la masaTomar porCIones grande y bollarlas daacutendoles forma de p
gt0
pancitos de gluten en macetas
Mezc lar las dos hJrinas Diluir la leshy
Harina de gluten 250g (7 IbiS oz) Harina de trigo 675g
(1 1lt IbJ24 oz) Levadura fresca 30g
(1 cucharada colmada) - Agua 600cc (20 ti oz) - Azuacutecar 1 cucharada
Sal 1cucharadiexclta bull
vadura en el Jgua con el aZ(lCJ r incorporar
a las harinas espolvorear con sal y amasar
muy bien Una forma praacutectica de amasar
es cortar la masa e n trozos so bar cada
trozo por separado y luego volver a unj rlos
entre siacute Dejar leudar el bollo tapado en
lugar tibio Cuando haya aumentado su
vo lumen cortar porc io nes bollarlas y
acomodarlas dentro de macetas pequentildeas
rociadas con spray vegetaL Dejarlas
puntear pincelarlas con huevo y cocinarlas
en horno maacutes bien caliente ( 190 a 200degC)
de 20 a 25 minutos Al retirar los panes
del horno pi ncelarlos con agua
Los consejos de Choly
Siexcliexcl
pancitos Mario Ezequiel saborizados
n bull Levadura 30g (1 cucharada colmada)
Azuacutecar 1 cucharada bull Agua tibia 500cc (16 II oz)
Extracto de malta 1 cucharada Harina 000 900g (2 Ib32 oz) Manteca 40g (2 cucharadas) Sal 20g (1 cucharadita) Varios queso ralladoacute espinaca
remolacha jamoacuten especias semillas de seacutesamo
Equivalencias
Manteca == mantequilla Seacutesamo == ajonjolf
~ D Iluir la levadu ra con e l azuacuteca r el
agua tib ia y e l ext racto de malta Deja r
espumar y antildeadir la harina la manteca a
temperatura ambien te y la sa l Amasar
muy bie n c ubrir con pape l film y un
lienzo y deja rl a leuda r Conar la masa en
cuatro partes Agrega r a un a de ell as
2 cucharadas de queso sardo ra llado y a
ot ra porcioacuten incorpora rl e 2 cuc haradas
de espinaca blanqueada b ien exprimida
y picada Antildea d i r a la te rcer porc ioacute n
2 cucharadas de remolac ha cnlda ril ll ada
fi na y a la uacuteltima 2 cucharadas de ja m6 n
bien p icado To mar porcio nes de masa
de l tamantildeo de una nuez grande bollarlas
y acomodarlas en una plat a enmantecada
Dejar levar unos minutos pince lar co n
yema d il uida con agua o leche y espo lvoshy
rear algunos de los pancitos con especia~
o semillas CocInarlos en horno calien te
con vapor ele 15 a 20 mll1utos
Los consejos de Choly
j( 1
pizzonda de los 40 antildeos
Levadura de cerveza 25g
iacute1 cucharads) Agua tibia 200cc (6 fl oz)
- Azuacutecar 1 cucharad ita bull Manteca 1 cucharada
Aceite de oliva 2 cucharadas Harina 000 450g (1 Ib16 DZ)
Sal 1 cucharadita bull Panceta ahumada 150g (1 [b5 oz)
Jamoacuten cociclo 150g (l IbIS oz)
Queso parmesanoacute rallado
15Q9 ( Ib5 az) Aceitunas negras 10 Tomates secos 12
Equivalencias Manteca = mantequilla Panceta = tocino beicon bacoacuten Tomates = jitomates
_ C olocar en la procesadora la levadura
el agua tibia y el azuacutecar procesa r unos mi shy
nutos mie ntras se ag rega la manteca a
tem peratura ambiente el aceite y la harina
ll1 ezclada con la sal Colocar la masa
sobre la mesada espolvo rear con harina
y amasar uno s segundos G uardarla en un
bo l tapado co n papel rilll1 y dejar le uda r
C uando haya au mentado el doble de su
volumen estirarla e n fo rma rectan gu lar
D istribuir encima la panceta y el jamoacute n
co rt ados finos el queso rallado las
aceitunas descarozadas y los tom ates
hi d ra tados y rociados co n ace ite de o liva
Arroll ar la masa y to rce r los extremos
h ac ia UIl lado y hacia el otro fo rm ando
un cordoacutelliexcl luego anollarla daacutendole lo rma
de e nsai mada Acomodar en una pi zze ra
dejar pu ntea r pince lar con huevo y aceit
de ol iva y cocinar e n horno mode rado
( 180degC) du ran te 35 a 40 m inu tos
Los consejos de Choly
f~
iacutendice El ABe de la panaderiacutea 36 Pan de migaartesanal para sandwiches Chipaacutepancitos del Paraguay 38 Pan de miga industrial
10 Chips 40 Pan de nueces y avellanas Claudia 17 ESlli rales con queso de Carmela 42 Pan de panchos pebetes y hamburguesas
Rgazzas aacuterabes 44 Pan de piua Hogaza de pan con masa madre 46 Pan dulce Pan alemaacuten 48 Pan fran ceacutes artesanal Pan brioche especial de Laura 50 Pan laacutecteo Pan criollo con ctl icharrones 52 Pan Luciana de queso y aceitunas
2 Pan de cacao y limoacuten Paulina 54 Pan trenzado de papas y pasas Pan de cebolla oreacutegano y tomil lo rej Pancitos brioche de jamoacuten y gruyer Pan de centeno ~8 Pancitos de gluten en macetas Pan de crema con peras 6l Pancitos Mario Ezequiel saborizados Pan de maiacutez dulce 62 Pluonda de los 40 antildeos Pan de maiacutez salado
)
pan franceacutes artesanal
6 unidades Harina 000 900g (2 Ib32 az) Agua 550cc (16 fl az)
bull Sal 20g (1 cucharadita) - Extracto de malta 1 cucharadita
Acette neutro 1 cucharada
- Levadura 15g el cucharada
o Colocar en un bol la harina e l agua
la sal el extracto de malta y el ace ite
me zclar todo muy bien D esg ranar la le shy
vadura con I cucha rad a de hari na hasta
obte ner una ma~a co nsiste nte que no se
pegue en las manos C ubrir la masa con
pape l film y un li e nzo dejar leudar de
15 a 20 minu tos Volver a amasar para
desgas ifica r raparla nuevamente y dejarla
leudar 15 minutoi maacutes Es tirar la Ill asa
bien fi na cortar rec taacutengulos de l tam antildeo
que se deseen las flaut itas e nro ll arlas y
est ira rlas so b re moldes de bagueteras Ta shy
par los panes y dejarlos que t ripli quen su
tamantildeo Con ay uda de un b istu riacute o un a
hojita de ale itar efectuar cortes tra nwershy
sa les C ocinar e n horno a 200C con va shy
por durante 30 minu tos
Los consejos de Choly L splacas o moldes de baguewras son placas acanaladas y perforadas (1 uta JI ~ 1lt 8 P 1 iexcln iexclpreparar flautltas o baguettes ~ baguettes pueden convertirse
en panes espIgas realizando cortes con tijera en ambos lados y rotando una parte hacia la derecha y la otra hacia la izquierda
middot1~
~ 2 Levadura de cerveza 40g (1 oz)
bull Agua tibia 600cc 20 ti oz) Leche tlntera en polvo 60g
(3 cucharadas)
Extracto de malta 1 cucharadita Azuacutecar 1 cucharada colmada
bull Harina 0000 900g (2 Ib32 oz) Sal 1 cucharadita
bull Manteca 60g (1 cucharada colmada)
Equivalencias Manleca = mantequilla
Almidoacuten de maiacutez = feacutecula de maiacutez
Los consejos de Choly_
pan laacutecteo
D iluir la levadura en e l agua ti b ia
co n la leche e n po lvo e l ext rac to de malshy
ta y e l azuacutecar Ar arte cern ir la hari na co n
la sa l forma r un hueco e n e l centro y coshy
locar alliacute la mezcla de levad ura antildeadir la
manteca a tem peratura ambiente Uni r
los ing redi e ntes centra les e in corpo rar la
ha rina Debe o btenerse una masa tierna
que no se pegue en las manos Dejarl a
leudar en un bo l enm antecado tapado
en lugar tib io C uando haya aumentado
el doble de su vo lumen d ividirl a e n dos
pan es es ti rarl as con las manos daacutendo les
fomla rectang ular y luego a rro lla rlas
Acomodarl as e n dos mo ldes de pa n de
25 cm de largo por 7 u 8 c m de ancho
Dejar pu ntea r los panes ri nce larlos co n
huevo y cocinarl os en ho rno maacutes bien
ca liente ( 90degC) de 35 a 40 minu tos
50
pan Luciana de queso y aceitunas
1 Levadura de cerveza 30g (1 cucharada colmada)
Harina 000 450g (1 Ib1 6 02)
Polvode sopa crema de queso 3 cucharadas
Agua 200cc (6 fI oz) Aceite de oliva 259
(1 cucharada) bull Margarina 259 (1 cucharada)
Aceitunas Iellenas 18
r Desmenuza r la levadura con la harishy
na y el polvo de la sopa c rema Agregar
el agua a te m peratu ra ambi ente e l ace ite
y la margarina Amasar muy bie n y dejar
leudar tapado e n lugar tib io Agregar las
aceitunas amasando para distribuIrlas
bie n en loda la preparacioacuten Aplanar la
maSa co n las ma nos arrolla rl a y acomoshy
darla e n Ull mo lde de pan e nmantccado
De jar puntear pincelar CO Il leche o hue shy
vo y iexclnar en horno maacutes bie n ca li e nte
40 minutos
Los consejos de Choly
52
pan trenzado de papas y pasas
ri 1 pan~ Poolisch
bull Levadura 10g (1 cucharadita)
bull Agua 1 OOcc (3 ti oz) bull Harina 000 125g (4 Ib5 oz) Masa bull Papas cocidas y pisadas 250g (h IbiS oz)
bull Manteca 65g (2 cucheacutelradas)
bull Huevos 2 Azuacutecar 65g (2 cucharadas
colmadas)
bull Levadura de cerveza 10g (1 cucharadita)
bull Harina 0000 450g (1 Ib16 oz)
bull Sal 12 cucharadita bull Pasas rubias 125g ( ~ Ib5 oz)
o Para preparar el pooiexclsch D iluir la levashy
dura con el agua tibia incorporar la harina
batir hasta que no queden grumos cubrir
co n papel film y dejar femlenta r Colocar
e n un bo l e l pureacute de papas agregar la
manteca a temperatura ambi e nte los
huevos y el azuacutecar Desm igar la levadura
n la mi tad de la harina incorpo rar a la
preparacioacuten y antildeadir e l )ooiexclscJiexcl y el resto
de harina con la sal Amasar bien tapar y
dejar duplicar su vo lumen Volver a amasa r
agregando las pasas C ortar el boll o de
masa en dos partes darles form a de c ili nshy
dros enrosca rlos entre siacute y acomodarlos
so b re una pl aca Pincelar con huevo
espo lvorear s i se desea con azuacutecar o
semi ll as de seacutesamo Dejar puntear y cocinar
e n horno mo derado de 30 a 35 minutos
Equivalencias Papas = patatas Manteca = mantequilla
Los consejos de Choly r puad papas Utilizando 1 paquete de papas en p In crin la mitad d I envase
54
pancitos brioche de jamoacuten y gruyer
iI 18 lInldades bull Harina 0000 675g (1 1 Ib24 0z) Sal 1 cucharadita colmada
Pimienta 1 cucharadita bull Huevos 3 bull Yema 1
bull Levadura 50g (2 cucharadas)
bull Agua tibia 20Dce (6 fl oz)
bull Azuacutecar 11 Og (~ Ib4 oz) Manteca 11 Og pI ~4 oz)
Queso gruyer rallado 225g (12 Ib8 oz) bull Jamoacuten cocido 11 Og elgt lb4 OZ)
Equivalencia Manteca = mantequilla
o Cern ir la ha rin a Lo n la sal y la
pi mIe nta Colocar en un bollos huevos
la yema la levadura dilui da co n el agua y
el az uacutecar Bati r y ag regar la mitad de la
harina Tapa r la masa y dejarla leuda r
Antildeadir entonces el resto de la harina la
manteca el queso y e l jamoacute n bien picado
amasar bien y dejar leuda r tapado e n
lugar lIb io C uando haya aume ntado el
doble de su volu men desgasi(ica r la ll1asa
Cs tirarla de 2 a 3 cm de espesor co n UIl
corlapasta del di aacutem etro deseado cortar
los pancito5 Acomodarlos sobre una
pl aca en mantecada a ull a distancia de 1 a
2 cm Taparlos y deja rlos puntear p inceshy
larlos co n huevo batido y si se desea
espolvorearlos con queso ra ll ado Coc ishy
narlo~ en horno caliente (200C) SI es
posible con vapor durante iexcl 8 minutos
Los consejos de Choly tos pancitos pueden realizarse sIn estirar la masaTomar porCIones grande y bollarlas daacutendoles forma de p
gt0
pancitos de gluten en macetas
Mezc lar las dos hJrinas Diluir la leshy
Harina de gluten 250g (7 IbiS oz) Harina de trigo 675g
(1 1lt IbJ24 oz) Levadura fresca 30g
(1 cucharada colmada) - Agua 600cc (20 ti oz) - Azuacutecar 1 cucharada
Sal 1cucharadiexclta bull
vadura en el Jgua con el aZ(lCJ r incorporar
a las harinas espolvorear con sal y amasar
muy bien Una forma praacutectica de amasar
es cortar la masa e n trozos so bar cada
trozo por separado y luego volver a unj rlos
entre siacute Dejar leudar el bollo tapado en
lugar tibio Cuando haya aumentado su
vo lumen cortar porc io nes bollarlas y
acomodarlas dentro de macetas pequentildeas
rociadas con spray vegetaL Dejarlas
puntear pincelarlas con huevo y cocinarlas
en horno maacutes bien caliente ( 190 a 200degC)
de 20 a 25 minutos Al retirar los panes
del horno pi ncelarlos con agua
Los consejos de Choly
Siexcliexcl
pancitos Mario Ezequiel saborizados
n bull Levadura 30g (1 cucharada colmada)
Azuacutecar 1 cucharada bull Agua tibia 500cc (16 II oz)
Extracto de malta 1 cucharada Harina 000 900g (2 Ib32 oz) Manteca 40g (2 cucharadas) Sal 20g (1 cucharadita) Varios queso ralladoacute espinaca
remolacha jamoacuten especias semillas de seacutesamo
Equivalencias
Manteca == mantequilla Seacutesamo == ajonjolf
~ D Iluir la levadu ra con e l azuacuteca r el
agua tib ia y e l ext racto de malta Deja r
espumar y antildeadir la harina la manteca a
temperatura ambien te y la sa l Amasar
muy bie n c ubrir con pape l film y un
lienzo y deja rl a leuda r Conar la masa en
cuatro partes Agrega r a un a de ell as
2 cucharadas de queso sardo ra llado y a
ot ra porcioacuten incorpora rl e 2 cuc haradas
de espinaca blanqueada b ien exprimida
y picada Antildea d i r a la te rcer porc ioacute n
2 cucharadas de remolac ha cnlda ril ll ada
fi na y a la uacuteltima 2 cucharadas de ja m6 n
bien p icado To mar porcio nes de masa
de l tamantildeo de una nuez grande bollarlas
y acomodarlas en una plat a enmantecada
Dejar levar unos minutos pince lar co n
yema d il uida con agua o leche y espo lvoshy
rear algunos de los pancitos con especia~
o semillas CocInarlos en horno calien te
con vapor ele 15 a 20 mll1utos
Los consejos de Choly
j( 1
pizzonda de los 40 antildeos
Levadura de cerveza 25g
iacute1 cucharads) Agua tibia 200cc (6 fl oz)
- Azuacutecar 1 cucharad ita bull Manteca 1 cucharada
Aceite de oliva 2 cucharadas Harina 000 450g (1 Ib16 DZ)
Sal 1 cucharadita bull Panceta ahumada 150g (1 [b5 oz)
Jamoacuten cociclo 150g (l IbIS oz)
Queso parmesanoacute rallado
15Q9 ( Ib5 az) Aceitunas negras 10 Tomates secos 12
Equivalencias Manteca = mantequilla Panceta = tocino beicon bacoacuten Tomates = jitomates
_ C olocar en la procesadora la levadura
el agua tibia y el azuacutecar procesa r unos mi shy
nutos mie ntras se ag rega la manteca a
tem peratura ambiente el aceite y la harina
ll1 ezclada con la sal Colocar la masa
sobre la mesada espolvo rear con harina
y amasar uno s segundos G uardarla en un
bo l tapado co n papel rilll1 y dejar le uda r
C uando haya au mentado el doble de su
volumen estirarla e n fo rma rectan gu lar
D istribuir encima la panceta y el jamoacute n
co rt ados finos el queso rallado las
aceitunas descarozadas y los tom ates
hi d ra tados y rociados co n ace ite de o liva
Arroll ar la masa y to rce r los extremos
h ac ia UIl lado y hacia el otro fo rm ando
un cordoacutelliexcl luego anollarla daacutendole lo rma
de e nsai mada Acomodar en una pi zze ra
dejar pu ntea r pince lar con huevo y aceit
de ol iva y cocinar e n horno mode rado
( 180degC) du ran te 35 a 40 m inu tos
Los consejos de Choly
f~
iacutendice El ABe de la panaderiacutea 36 Pan de migaartesanal para sandwiches Chipaacutepancitos del Paraguay 38 Pan de miga industrial
10 Chips 40 Pan de nueces y avellanas Claudia 17 ESlli rales con queso de Carmela 42 Pan de panchos pebetes y hamburguesas
Rgazzas aacuterabes 44 Pan de piua Hogaza de pan con masa madre 46 Pan dulce Pan alemaacuten 48 Pan fran ceacutes artesanal Pan brioche especial de Laura 50 Pan laacutecteo Pan criollo con ctl icharrones 52 Pan Luciana de queso y aceitunas
2 Pan de cacao y limoacuten Paulina 54 Pan trenzado de papas y pasas Pan de cebolla oreacutegano y tomil lo rej Pancitos brioche de jamoacuten y gruyer Pan de centeno ~8 Pancitos de gluten en macetas Pan de crema con peras 6l Pancitos Mario Ezequiel saborizados Pan de maiacutez dulce 62 Pluonda de los 40 antildeos Pan de maiacutez salado
)
~ 2 Levadura de cerveza 40g (1 oz)
bull Agua tibia 600cc 20 ti oz) Leche tlntera en polvo 60g
(3 cucharadas)
Extracto de malta 1 cucharadita Azuacutecar 1 cucharada colmada
bull Harina 0000 900g (2 Ib32 oz) Sal 1 cucharadita
bull Manteca 60g (1 cucharada colmada)
Equivalencias Manleca = mantequilla
Almidoacuten de maiacutez = feacutecula de maiacutez
Los consejos de Choly_
pan laacutecteo
D iluir la levadura en e l agua ti b ia
co n la leche e n po lvo e l ext rac to de malshy
ta y e l azuacutecar Ar arte cern ir la hari na co n
la sa l forma r un hueco e n e l centro y coshy
locar alliacute la mezcla de levad ura antildeadir la
manteca a tem peratura ambiente Uni r
los ing redi e ntes centra les e in corpo rar la
ha rina Debe o btenerse una masa tierna
que no se pegue en las manos Dejarl a
leudar en un bo l enm antecado tapado
en lugar tib io C uando haya aumentado
el doble de su vo lumen d ividirl a e n dos
pan es es ti rarl as con las manos daacutendo les
fomla rectang ular y luego a rro lla rlas
Acomodarl as e n dos mo ldes de pa n de
25 cm de largo por 7 u 8 c m de ancho
Dejar pu ntea r los panes ri nce larlos co n
huevo y cocinarl os en ho rno maacutes bien
ca liente ( 90degC) de 35 a 40 minu tos
50
pan Luciana de queso y aceitunas
1 Levadura de cerveza 30g (1 cucharada colmada)
Harina 000 450g (1 Ib1 6 02)
Polvode sopa crema de queso 3 cucharadas
Agua 200cc (6 fI oz) Aceite de oliva 259
(1 cucharada) bull Margarina 259 (1 cucharada)
Aceitunas Iellenas 18
r Desmenuza r la levadura con la harishy
na y el polvo de la sopa c rema Agregar
el agua a te m peratu ra ambi ente e l ace ite
y la margarina Amasar muy bie n y dejar
leudar tapado e n lugar tib io Agregar las
aceitunas amasando para distribuIrlas
bie n en loda la preparacioacuten Aplanar la
maSa co n las ma nos arrolla rl a y acomoshy
darla e n Ull mo lde de pan e nmantccado
De jar puntear pincelar CO Il leche o hue shy
vo y iexclnar en horno maacutes bie n ca li e nte
40 minutos
Los consejos de Choly
52
pan trenzado de papas y pasas
ri 1 pan~ Poolisch
bull Levadura 10g (1 cucharadita)
bull Agua 1 OOcc (3 ti oz) bull Harina 000 125g (4 Ib5 oz) Masa bull Papas cocidas y pisadas 250g (h IbiS oz)
bull Manteca 65g (2 cucheacutelradas)
bull Huevos 2 Azuacutecar 65g (2 cucharadas
colmadas)
bull Levadura de cerveza 10g (1 cucharadita)
bull Harina 0000 450g (1 Ib16 oz)
bull Sal 12 cucharadita bull Pasas rubias 125g ( ~ Ib5 oz)
o Para preparar el pooiexclsch D iluir la levashy
dura con el agua tibia incorporar la harina
batir hasta que no queden grumos cubrir
co n papel film y dejar femlenta r Colocar
e n un bo l e l pureacute de papas agregar la
manteca a temperatura ambi e nte los
huevos y el azuacutecar Desm igar la levadura
n la mi tad de la harina incorpo rar a la
preparacioacuten y antildeadir e l )ooiexclscJiexcl y el resto
de harina con la sal Amasar bien tapar y
dejar duplicar su vo lumen Volver a amasa r
agregando las pasas C ortar el boll o de
masa en dos partes darles form a de c ili nshy
dros enrosca rlos entre siacute y acomodarlos
so b re una pl aca Pincelar con huevo
espo lvorear s i se desea con azuacutecar o
semi ll as de seacutesamo Dejar puntear y cocinar
e n horno mo derado de 30 a 35 minutos
Equivalencias Papas = patatas Manteca = mantequilla
Los consejos de Choly r puad papas Utilizando 1 paquete de papas en p In crin la mitad d I envase
54
pancitos brioche de jamoacuten y gruyer
iI 18 lInldades bull Harina 0000 675g (1 1 Ib24 0z) Sal 1 cucharadita colmada
Pimienta 1 cucharadita bull Huevos 3 bull Yema 1
bull Levadura 50g (2 cucharadas)
bull Agua tibia 20Dce (6 fl oz)
bull Azuacutecar 11 Og (~ Ib4 oz) Manteca 11 Og pI ~4 oz)
Queso gruyer rallado 225g (12 Ib8 oz) bull Jamoacuten cocido 11 Og elgt lb4 OZ)
Equivalencia Manteca = mantequilla
o Cern ir la ha rin a Lo n la sal y la
pi mIe nta Colocar en un bollos huevos
la yema la levadura dilui da co n el agua y
el az uacutecar Bati r y ag regar la mitad de la
harina Tapa r la masa y dejarla leuda r
Antildeadir entonces el resto de la harina la
manteca el queso y e l jamoacute n bien picado
amasar bien y dejar leuda r tapado e n
lugar lIb io C uando haya aume ntado el
doble de su volu men desgasi(ica r la ll1asa
Cs tirarla de 2 a 3 cm de espesor co n UIl
corlapasta del di aacutem etro deseado cortar
los pancito5 Acomodarlos sobre una
pl aca en mantecada a ull a distancia de 1 a
2 cm Taparlos y deja rlos puntear p inceshy
larlos co n huevo batido y si se desea
espolvorearlos con queso ra ll ado Coc ishy
narlo~ en horno caliente (200C) SI es
posible con vapor durante iexcl 8 minutos
Los consejos de Choly tos pancitos pueden realizarse sIn estirar la masaTomar porCIones grande y bollarlas daacutendoles forma de p
gt0
pancitos de gluten en macetas
Mezc lar las dos hJrinas Diluir la leshy
Harina de gluten 250g (7 IbiS oz) Harina de trigo 675g
(1 1lt IbJ24 oz) Levadura fresca 30g
(1 cucharada colmada) - Agua 600cc (20 ti oz) - Azuacutecar 1 cucharada
Sal 1cucharadiexclta bull
vadura en el Jgua con el aZ(lCJ r incorporar
a las harinas espolvorear con sal y amasar
muy bien Una forma praacutectica de amasar
es cortar la masa e n trozos so bar cada
trozo por separado y luego volver a unj rlos
entre siacute Dejar leudar el bollo tapado en
lugar tibio Cuando haya aumentado su
vo lumen cortar porc io nes bollarlas y
acomodarlas dentro de macetas pequentildeas
rociadas con spray vegetaL Dejarlas
puntear pincelarlas con huevo y cocinarlas
en horno maacutes bien caliente ( 190 a 200degC)
de 20 a 25 minutos Al retirar los panes
del horno pi ncelarlos con agua
Los consejos de Choly
Siexcliexcl
pancitos Mario Ezequiel saborizados
n bull Levadura 30g (1 cucharada colmada)
Azuacutecar 1 cucharada bull Agua tibia 500cc (16 II oz)
Extracto de malta 1 cucharada Harina 000 900g (2 Ib32 oz) Manteca 40g (2 cucharadas) Sal 20g (1 cucharadita) Varios queso ralladoacute espinaca
remolacha jamoacuten especias semillas de seacutesamo
Equivalencias
Manteca == mantequilla Seacutesamo == ajonjolf
~ D Iluir la levadu ra con e l azuacuteca r el
agua tib ia y e l ext racto de malta Deja r
espumar y antildeadir la harina la manteca a
temperatura ambien te y la sa l Amasar
muy bie n c ubrir con pape l film y un
lienzo y deja rl a leuda r Conar la masa en
cuatro partes Agrega r a un a de ell as
2 cucharadas de queso sardo ra llado y a
ot ra porcioacuten incorpora rl e 2 cuc haradas
de espinaca blanqueada b ien exprimida
y picada Antildea d i r a la te rcer porc ioacute n
2 cucharadas de remolac ha cnlda ril ll ada
fi na y a la uacuteltima 2 cucharadas de ja m6 n
bien p icado To mar porcio nes de masa
de l tamantildeo de una nuez grande bollarlas
y acomodarlas en una plat a enmantecada
Dejar levar unos minutos pince lar co n
yema d il uida con agua o leche y espo lvoshy
rear algunos de los pancitos con especia~
o semillas CocInarlos en horno calien te
con vapor ele 15 a 20 mll1utos
Los consejos de Choly
j( 1
pizzonda de los 40 antildeos
Levadura de cerveza 25g
iacute1 cucharads) Agua tibia 200cc (6 fl oz)
- Azuacutecar 1 cucharad ita bull Manteca 1 cucharada
Aceite de oliva 2 cucharadas Harina 000 450g (1 Ib16 DZ)
Sal 1 cucharadita bull Panceta ahumada 150g (1 [b5 oz)
Jamoacuten cociclo 150g (l IbIS oz)
Queso parmesanoacute rallado
15Q9 ( Ib5 az) Aceitunas negras 10 Tomates secos 12
Equivalencias Manteca = mantequilla Panceta = tocino beicon bacoacuten Tomates = jitomates
_ C olocar en la procesadora la levadura
el agua tibia y el azuacutecar procesa r unos mi shy
nutos mie ntras se ag rega la manteca a
tem peratura ambiente el aceite y la harina
ll1 ezclada con la sal Colocar la masa
sobre la mesada espolvo rear con harina
y amasar uno s segundos G uardarla en un
bo l tapado co n papel rilll1 y dejar le uda r
C uando haya au mentado el doble de su
volumen estirarla e n fo rma rectan gu lar
D istribuir encima la panceta y el jamoacute n
co rt ados finos el queso rallado las
aceitunas descarozadas y los tom ates
hi d ra tados y rociados co n ace ite de o liva
Arroll ar la masa y to rce r los extremos
h ac ia UIl lado y hacia el otro fo rm ando
un cordoacutelliexcl luego anollarla daacutendole lo rma
de e nsai mada Acomodar en una pi zze ra
dejar pu ntea r pince lar con huevo y aceit
de ol iva y cocinar e n horno mode rado
( 180degC) du ran te 35 a 40 m inu tos
Los consejos de Choly
f~
iacutendice El ABe de la panaderiacutea 36 Pan de migaartesanal para sandwiches Chipaacutepancitos del Paraguay 38 Pan de miga industrial
10 Chips 40 Pan de nueces y avellanas Claudia 17 ESlli rales con queso de Carmela 42 Pan de panchos pebetes y hamburguesas
Rgazzas aacuterabes 44 Pan de piua Hogaza de pan con masa madre 46 Pan dulce Pan alemaacuten 48 Pan fran ceacutes artesanal Pan brioche especial de Laura 50 Pan laacutecteo Pan criollo con ctl icharrones 52 Pan Luciana de queso y aceitunas
2 Pan de cacao y limoacuten Paulina 54 Pan trenzado de papas y pasas Pan de cebolla oreacutegano y tomil lo rej Pancitos brioche de jamoacuten y gruyer Pan de centeno ~8 Pancitos de gluten en macetas Pan de crema con peras 6l Pancitos Mario Ezequiel saborizados Pan de maiacutez dulce 62 Pluonda de los 40 antildeos Pan de maiacutez salado
)
pan Luciana de queso y aceitunas
1 Levadura de cerveza 30g (1 cucharada colmada)
Harina 000 450g (1 Ib1 6 02)
Polvode sopa crema de queso 3 cucharadas
Agua 200cc (6 fI oz) Aceite de oliva 259
(1 cucharada) bull Margarina 259 (1 cucharada)
Aceitunas Iellenas 18
r Desmenuza r la levadura con la harishy
na y el polvo de la sopa c rema Agregar
el agua a te m peratu ra ambi ente e l ace ite
y la margarina Amasar muy bie n y dejar
leudar tapado e n lugar tib io Agregar las
aceitunas amasando para distribuIrlas
bie n en loda la preparacioacuten Aplanar la
maSa co n las ma nos arrolla rl a y acomoshy
darla e n Ull mo lde de pan e nmantccado
De jar puntear pincelar CO Il leche o hue shy
vo y iexclnar en horno maacutes bie n ca li e nte
40 minutos
Los consejos de Choly
52
pan trenzado de papas y pasas
ri 1 pan~ Poolisch
bull Levadura 10g (1 cucharadita)
bull Agua 1 OOcc (3 ti oz) bull Harina 000 125g (4 Ib5 oz) Masa bull Papas cocidas y pisadas 250g (h IbiS oz)
bull Manteca 65g (2 cucheacutelradas)
bull Huevos 2 Azuacutecar 65g (2 cucharadas
colmadas)
bull Levadura de cerveza 10g (1 cucharadita)
bull Harina 0000 450g (1 Ib16 oz)
bull Sal 12 cucharadita bull Pasas rubias 125g ( ~ Ib5 oz)
o Para preparar el pooiexclsch D iluir la levashy
dura con el agua tibia incorporar la harina
batir hasta que no queden grumos cubrir
co n papel film y dejar femlenta r Colocar
e n un bo l e l pureacute de papas agregar la
manteca a temperatura ambi e nte los
huevos y el azuacutecar Desm igar la levadura
n la mi tad de la harina incorpo rar a la
preparacioacuten y antildeadir e l )ooiexclscJiexcl y el resto
de harina con la sal Amasar bien tapar y
dejar duplicar su vo lumen Volver a amasa r
agregando las pasas C ortar el boll o de
masa en dos partes darles form a de c ili nshy
dros enrosca rlos entre siacute y acomodarlos
so b re una pl aca Pincelar con huevo
espo lvorear s i se desea con azuacutecar o
semi ll as de seacutesamo Dejar puntear y cocinar
e n horno mo derado de 30 a 35 minutos
Equivalencias Papas = patatas Manteca = mantequilla
Los consejos de Choly r puad papas Utilizando 1 paquete de papas en p In crin la mitad d I envase
54
pancitos brioche de jamoacuten y gruyer
iI 18 lInldades bull Harina 0000 675g (1 1 Ib24 0z) Sal 1 cucharadita colmada
Pimienta 1 cucharadita bull Huevos 3 bull Yema 1
bull Levadura 50g (2 cucharadas)
bull Agua tibia 20Dce (6 fl oz)
bull Azuacutecar 11 Og (~ Ib4 oz) Manteca 11 Og pI ~4 oz)
Queso gruyer rallado 225g (12 Ib8 oz) bull Jamoacuten cocido 11 Og elgt lb4 OZ)
Equivalencia Manteca = mantequilla
o Cern ir la ha rin a Lo n la sal y la
pi mIe nta Colocar en un bollos huevos
la yema la levadura dilui da co n el agua y
el az uacutecar Bati r y ag regar la mitad de la
harina Tapa r la masa y dejarla leuda r
Antildeadir entonces el resto de la harina la
manteca el queso y e l jamoacute n bien picado
amasar bien y dejar leuda r tapado e n
lugar lIb io C uando haya aume ntado el
doble de su volu men desgasi(ica r la ll1asa
Cs tirarla de 2 a 3 cm de espesor co n UIl
corlapasta del di aacutem etro deseado cortar
los pancito5 Acomodarlos sobre una
pl aca en mantecada a ull a distancia de 1 a
2 cm Taparlos y deja rlos puntear p inceshy
larlos co n huevo batido y si se desea
espolvorearlos con queso ra ll ado Coc ishy
narlo~ en horno caliente (200C) SI es
posible con vapor durante iexcl 8 minutos
Los consejos de Choly tos pancitos pueden realizarse sIn estirar la masaTomar porCIones grande y bollarlas daacutendoles forma de p
gt0
pancitos de gluten en macetas
Mezc lar las dos hJrinas Diluir la leshy
Harina de gluten 250g (7 IbiS oz) Harina de trigo 675g
(1 1lt IbJ24 oz) Levadura fresca 30g
(1 cucharada colmada) - Agua 600cc (20 ti oz) - Azuacutecar 1 cucharada
Sal 1cucharadiexclta bull
vadura en el Jgua con el aZ(lCJ r incorporar
a las harinas espolvorear con sal y amasar
muy bien Una forma praacutectica de amasar
es cortar la masa e n trozos so bar cada
trozo por separado y luego volver a unj rlos
entre siacute Dejar leudar el bollo tapado en
lugar tibio Cuando haya aumentado su
vo lumen cortar porc io nes bollarlas y
acomodarlas dentro de macetas pequentildeas
rociadas con spray vegetaL Dejarlas
puntear pincelarlas con huevo y cocinarlas
en horno maacutes bien caliente ( 190 a 200degC)
de 20 a 25 minutos Al retirar los panes
del horno pi ncelarlos con agua
Los consejos de Choly
Siexcliexcl
pancitos Mario Ezequiel saborizados
n bull Levadura 30g (1 cucharada colmada)
Azuacutecar 1 cucharada bull Agua tibia 500cc (16 II oz)
Extracto de malta 1 cucharada Harina 000 900g (2 Ib32 oz) Manteca 40g (2 cucharadas) Sal 20g (1 cucharadita) Varios queso ralladoacute espinaca
remolacha jamoacuten especias semillas de seacutesamo
Equivalencias
Manteca == mantequilla Seacutesamo == ajonjolf
~ D Iluir la levadu ra con e l azuacuteca r el
agua tib ia y e l ext racto de malta Deja r
espumar y antildeadir la harina la manteca a
temperatura ambien te y la sa l Amasar
muy bie n c ubrir con pape l film y un
lienzo y deja rl a leuda r Conar la masa en
cuatro partes Agrega r a un a de ell as
2 cucharadas de queso sardo ra llado y a
ot ra porcioacuten incorpora rl e 2 cuc haradas
de espinaca blanqueada b ien exprimida
y picada Antildea d i r a la te rcer porc ioacute n
2 cucharadas de remolac ha cnlda ril ll ada
fi na y a la uacuteltima 2 cucharadas de ja m6 n
bien p icado To mar porcio nes de masa
de l tamantildeo de una nuez grande bollarlas
y acomodarlas en una plat a enmantecada
Dejar levar unos minutos pince lar co n
yema d il uida con agua o leche y espo lvoshy
rear algunos de los pancitos con especia~
o semillas CocInarlos en horno calien te
con vapor ele 15 a 20 mll1utos
Los consejos de Choly
j( 1
pizzonda de los 40 antildeos
Levadura de cerveza 25g
iacute1 cucharads) Agua tibia 200cc (6 fl oz)
- Azuacutecar 1 cucharad ita bull Manteca 1 cucharada
Aceite de oliva 2 cucharadas Harina 000 450g (1 Ib16 DZ)
Sal 1 cucharadita bull Panceta ahumada 150g (1 [b5 oz)
Jamoacuten cociclo 150g (l IbIS oz)
Queso parmesanoacute rallado
15Q9 ( Ib5 az) Aceitunas negras 10 Tomates secos 12
Equivalencias Manteca = mantequilla Panceta = tocino beicon bacoacuten Tomates = jitomates
_ C olocar en la procesadora la levadura
el agua tibia y el azuacutecar procesa r unos mi shy
nutos mie ntras se ag rega la manteca a
tem peratura ambiente el aceite y la harina
ll1 ezclada con la sal Colocar la masa
sobre la mesada espolvo rear con harina
y amasar uno s segundos G uardarla en un
bo l tapado co n papel rilll1 y dejar le uda r
C uando haya au mentado el doble de su
volumen estirarla e n fo rma rectan gu lar
D istribuir encima la panceta y el jamoacute n
co rt ados finos el queso rallado las
aceitunas descarozadas y los tom ates
hi d ra tados y rociados co n ace ite de o liva
Arroll ar la masa y to rce r los extremos
h ac ia UIl lado y hacia el otro fo rm ando
un cordoacutelliexcl luego anollarla daacutendole lo rma
de e nsai mada Acomodar en una pi zze ra
dejar pu ntea r pince lar con huevo y aceit
de ol iva y cocinar e n horno mode rado
( 180degC) du ran te 35 a 40 m inu tos
Los consejos de Choly
f~
iacutendice El ABe de la panaderiacutea 36 Pan de migaartesanal para sandwiches Chipaacutepancitos del Paraguay 38 Pan de miga industrial
10 Chips 40 Pan de nueces y avellanas Claudia 17 ESlli rales con queso de Carmela 42 Pan de panchos pebetes y hamburguesas
Rgazzas aacuterabes 44 Pan de piua Hogaza de pan con masa madre 46 Pan dulce Pan alemaacuten 48 Pan fran ceacutes artesanal Pan brioche especial de Laura 50 Pan laacutecteo Pan criollo con ctl icharrones 52 Pan Luciana de queso y aceitunas
2 Pan de cacao y limoacuten Paulina 54 Pan trenzado de papas y pasas Pan de cebolla oreacutegano y tomil lo rej Pancitos brioche de jamoacuten y gruyer Pan de centeno ~8 Pancitos de gluten en macetas Pan de crema con peras 6l Pancitos Mario Ezequiel saborizados Pan de maiacutez dulce 62 Pluonda de los 40 antildeos Pan de maiacutez salado
)
pan trenzado de papas y pasas
ri 1 pan~ Poolisch
bull Levadura 10g (1 cucharadita)
bull Agua 1 OOcc (3 ti oz) bull Harina 000 125g (4 Ib5 oz) Masa bull Papas cocidas y pisadas 250g (h IbiS oz)
bull Manteca 65g (2 cucheacutelradas)
bull Huevos 2 Azuacutecar 65g (2 cucharadas
colmadas)
bull Levadura de cerveza 10g (1 cucharadita)
bull Harina 0000 450g (1 Ib16 oz)
bull Sal 12 cucharadita bull Pasas rubias 125g ( ~ Ib5 oz)
o Para preparar el pooiexclsch D iluir la levashy
dura con el agua tibia incorporar la harina
batir hasta que no queden grumos cubrir
co n papel film y dejar femlenta r Colocar
e n un bo l e l pureacute de papas agregar la
manteca a temperatura ambi e nte los
huevos y el azuacutecar Desm igar la levadura
n la mi tad de la harina incorpo rar a la
preparacioacuten y antildeadir e l )ooiexclscJiexcl y el resto
de harina con la sal Amasar bien tapar y
dejar duplicar su vo lumen Volver a amasa r
agregando las pasas C ortar el boll o de
masa en dos partes darles form a de c ili nshy
dros enrosca rlos entre siacute y acomodarlos
so b re una pl aca Pincelar con huevo
espo lvorear s i se desea con azuacutecar o
semi ll as de seacutesamo Dejar puntear y cocinar
e n horno mo derado de 30 a 35 minutos
Equivalencias Papas = patatas Manteca = mantequilla
Los consejos de Choly r puad papas Utilizando 1 paquete de papas en p In crin la mitad d I envase
54
pancitos brioche de jamoacuten y gruyer
iI 18 lInldades bull Harina 0000 675g (1 1 Ib24 0z) Sal 1 cucharadita colmada
Pimienta 1 cucharadita bull Huevos 3 bull Yema 1
bull Levadura 50g (2 cucharadas)
bull Agua tibia 20Dce (6 fl oz)
bull Azuacutecar 11 Og (~ Ib4 oz) Manteca 11 Og pI ~4 oz)
Queso gruyer rallado 225g (12 Ib8 oz) bull Jamoacuten cocido 11 Og elgt lb4 OZ)
Equivalencia Manteca = mantequilla
o Cern ir la ha rin a Lo n la sal y la
pi mIe nta Colocar en un bollos huevos
la yema la levadura dilui da co n el agua y
el az uacutecar Bati r y ag regar la mitad de la
harina Tapa r la masa y dejarla leuda r
Antildeadir entonces el resto de la harina la
manteca el queso y e l jamoacute n bien picado
amasar bien y dejar leuda r tapado e n
lugar lIb io C uando haya aume ntado el
doble de su volu men desgasi(ica r la ll1asa
Cs tirarla de 2 a 3 cm de espesor co n UIl
corlapasta del di aacutem etro deseado cortar
los pancito5 Acomodarlos sobre una
pl aca en mantecada a ull a distancia de 1 a
2 cm Taparlos y deja rlos puntear p inceshy
larlos co n huevo batido y si se desea
espolvorearlos con queso ra ll ado Coc ishy
narlo~ en horno caliente (200C) SI es
posible con vapor durante iexcl 8 minutos
Los consejos de Choly tos pancitos pueden realizarse sIn estirar la masaTomar porCIones grande y bollarlas daacutendoles forma de p
gt0
pancitos de gluten en macetas
Mezc lar las dos hJrinas Diluir la leshy
Harina de gluten 250g (7 IbiS oz) Harina de trigo 675g
(1 1lt IbJ24 oz) Levadura fresca 30g
(1 cucharada colmada) - Agua 600cc (20 ti oz) - Azuacutecar 1 cucharada
Sal 1cucharadiexclta bull
vadura en el Jgua con el aZ(lCJ r incorporar
a las harinas espolvorear con sal y amasar
muy bien Una forma praacutectica de amasar
es cortar la masa e n trozos so bar cada
trozo por separado y luego volver a unj rlos
entre siacute Dejar leudar el bollo tapado en
lugar tibio Cuando haya aumentado su
vo lumen cortar porc io nes bollarlas y
acomodarlas dentro de macetas pequentildeas
rociadas con spray vegetaL Dejarlas
puntear pincelarlas con huevo y cocinarlas
en horno maacutes bien caliente ( 190 a 200degC)
de 20 a 25 minutos Al retirar los panes
del horno pi ncelarlos con agua
Los consejos de Choly
Siexcliexcl
pancitos Mario Ezequiel saborizados
n bull Levadura 30g (1 cucharada colmada)
Azuacutecar 1 cucharada bull Agua tibia 500cc (16 II oz)
Extracto de malta 1 cucharada Harina 000 900g (2 Ib32 oz) Manteca 40g (2 cucharadas) Sal 20g (1 cucharadita) Varios queso ralladoacute espinaca
remolacha jamoacuten especias semillas de seacutesamo
Equivalencias
Manteca == mantequilla Seacutesamo == ajonjolf
~ D Iluir la levadu ra con e l azuacuteca r el
agua tib ia y e l ext racto de malta Deja r
espumar y antildeadir la harina la manteca a
temperatura ambien te y la sa l Amasar
muy bie n c ubrir con pape l film y un
lienzo y deja rl a leuda r Conar la masa en
cuatro partes Agrega r a un a de ell as
2 cucharadas de queso sardo ra llado y a
ot ra porcioacuten incorpora rl e 2 cuc haradas
de espinaca blanqueada b ien exprimida
y picada Antildea d i r a la te rcer porc ioacute n
2 cucharadas de remolac ha cnlda ril ll ada
fi na y a la uacuteltima 2 cucharadas de ja m6 n
bien p icado To mar porcio nes de masa
de l tamantildeo de una nuez grande bollarlas
y acomodarlas en una plat a enmantecada
Dejar levar unos minutos pince lar co n
yema d il uida con agua o leche y espo lvoshy
rear algunos de los pancitos con especia~
o semillas CocInarlos en horno calien te
con vapor ele 15 a 20 mll1utos
Los consejos de Choly
j( 1
pizzonda de los 40 antildeos
Levadura de cerveza 25g
iacute1 cucharads) Agua tibia 200cc (6 fl oz)
- Azuacutecar 1 cucharad ita bull Manteca 1 cucharada
Aceite de oliva 2 cucharadas Harina 000 450g (1 Ib16 DZ)
Sal 1 cucharadita bull Panceta ahumada 150g (1 [b5 oz)
Jamoacuten cociclo 150g (l IbIS oz)
Queso parmesanoacute rallado
15Q9 ( Ib5 az) Aceitunas negras 10 Tomates secos 12
Equivalencias Manteca = mantequilla Panceta = tocino beicon bacoacuten Tomates = jitomates
_ C olocar en la procesadora la levadura
el agua tibia y el azuacutecar procesa r unos mi shy
nutos mie ntras se ag rega la manteca a
tem peratura ambiente el aceite y la harina
ll1 ezclada con la sal Colocar la masa
sobre la mesada espolvo rear con harina
y amasar uno s segundos G uardarla en un
bo l tapado co n papel rilll1 y dejar le uda r
C uando haya au mentado el doble de su
volumen estirarla e n fo rma rectan gu lar
D istribuir encima la panceta y el jamoacute n
co rt ados finos el queso rallado las
aceitunas descarozadas y los tom ates
hi d ra tados y rociados co n ace ite de o liva
Arroll ar la masa y to rce r los extremos
h ac ia UIl lado y hacia el otro fo rm ando
un cordoacutelliexcl luego anollarla daacutendole lo rma
de e nsai mada Acomodar en una pi zze ra
dejar pu ntea r pince lar con huevo y aceit
de ol iva y cocinar e n horno mode rado
( 180degC) du ran te 35 a 40 m inu tos
Los consejos de Choly
f~
iacutendice El ABe de la panaderiacutea 36 Pan de migaartesanal para sandwiches Chipaacutepancitos del Paraguay 38 Pan de miga industrial
10 Chips 40 Pan de nueces y avellanas Claudia 17 ESlli rales con queso de Carmela 42 Pan de panchos pebetes y hamburguesas
Rgazzas aacuterabes 44 Pan de piua Hogaza de pan con masa madre 46 Pan dulce Pan alemaacuten 48 Pan fran ceacutes artesanal Pan brioche especial de Laura 50 Pan laacutecteo Pan criollo con ctl icharrones 52 Pan Luciana de queso y aceitunas
2 Pan de cacao y limoacuten Paulina 54 Pan trenzado de papas y pasas Pan de cebolla oreacutegano y tomil lo rej Pancitos brioche de jamoacuten y gruyer Pan de centeno ~8 Pancitos de gluten en macetas Pan de crema con peras 6l Pancitos Mario Ezequiel saborizados Pan de maiacutez dulce 62 Pluonda de los 40 antildeos Pan de maiacutez salado
)
pancitos brioche de jamoacuten y gruyer
iI 18 lInldades bull Harina 0000 675g (1 1 Ib24 0z) Sal 1 cucharadita colmada
Pimienta 1 cucharadita bull Huevos 3 bull Yema 1
bull Levadura 50g (2 cucharadas)
bull Agua tibia 20Dce (6 fl oz)
bull Azuacutecar 11 Og (~ Ib4 oz) Manteca 11 Og pI ~4 oz)
Queso gruyer rallado 225g (12 Ib8 oz) bull Jamoacuten cocido 11 Og elgt lb4 OZ)
Equivalencia Manteca = mantequilla
o Cern ir la ha rin a Lo n la sal y la
pi mIe nta Colocar en un bollos huevos
la yema la levadura dilui da co n el agua y
el az uacutecar Bati r y ag regar la mitad de la
harina Tapa r la masa y dejarla leuda r
Antildeadir entonces el resto de la harina la
manteca el queso y e l jamoacute n bien picado
amasar bien y dejar leuda r tapado e n
lugar lIb io C uando haya aume ntado el
doble de su volu men desgasi(ica r la ll1asa
Cs tirarla de 2 a 3 cm de espesor co n UIl
corlapasta del di aacutem etro deseado cortar
los pancito5 Acomodarlos sobre una
pl aca en mantecada a ull a distancia de 1 a
2 cm Taparlos y deja rlos puntear p inceshy
larlos co n huevo batido y si se desea
espolvorearlos con queso ra ll ado Coc ishy
narlo~ en horno caliente (200C) SI es
posible con vapor durante iexcl 8 minutos
Los consejos de Choly tos pancitos pueden realizarse sIn estirar la masaTomar porCIones grande y bollarlas daacutendoles forma de p
gt0
pancitos de gluten en macetas
Mezc lar las dos hJrinas Diluir la leshy
Harina de gluten 250g (7 IbiS oz) Harina de trigo 675g
(1 1lt IbJ24 oz) Levadura fresca 30g
(1 cucharada colmada) - Agua 600cc (20 ti oz) - Azuacutecar 1 cucharada
Sal 1cucharadiexclta bull
vadura en el Jgua con el aZ(lCJ r incorporar
a las harinas espolvorear con sal y amasar
muy bien Una forma praacutectica de amasar
es cortar la masa e n trozos so bar cada
trozo por separado y luego volver a unj rlos
entre siacute Dejar leudar el bollo tapado en
lugar tibio Cuando haya aumentado su
vo lumen cortar porc io nes bollarlas y
acomodarlas dentro de macetas pequentildeas
rociadas con spray vegetaL Dejarlas
puntear pincelarlas con huevo y cocinarlas
en horno maacutes bien caliente ( 190 a 200degC)
de 20 a 25 minutos Al retirar los panes
del horno pi ncelarlos con agua
Los consejos de Choly
Siexcliexcl
pancitos Mario Ezequiel saborizados
n bull Levadura 30g (1 cucharada colmada)
Azuacutecar 1 cucharada bull Agua tibia 500cc (16 II oz)
Extracto de malta 1 cucharada Harina 000 900g (2 Ib32 oz) Manteca 40g (2 cucharadas) Sal 20g (1 cucharadita) Varios queso ralladoacute espinaca
remolacha jamoacuten especias semillas de seacutesamo
Equivalencias
Manteca == mantequilla Seacutesamo == ajonjolf
~ D Iluir la levadu ra con e l azuacuteca r el
agua tib ia y e l ext racto de malta Deja r
espumar y antildeadir la harina la manteca a
temperatura ambien te y la sa l Amasar
muy bie n c ubrir con pape l film y un
lienzo y deja rl a leuda r Conar la masa en
cuatro partes Agrega r a un a de ell as
2 cucharadas de queso sardo ra llado y a
ot ra porcioacuten incorpora rl e 2 cuc haradas
de espinaca blanqueada b ien exprimida
y picada Antildea d i r a la te rcer porc ioacute n
2 cucharadas de remolac ha cnlda ril ll ada
fi na y a la uacuteltima 2 cucharadas de ja m6 n
bien p icado To mar porcio nes de masa
de l tamantildeo de una nuez grande bollarlas
y acomodarlas en una plat a enmantecada
Dejar levar unos minutos pince lar co n
yema d il uida con agua o leche y espo lvoshy
rear algunos de los pancitos con especia~
o semillas CocInarlos en horno calien te
con vapor ele 15 a 20 mll1utos
Los consejos de Choly
j( 1
pizzonda de los 40 antildeos
Levadura de cerveza 25g
iacute1 cucharads) Agua tibia 200cc (6 fl oz)
- Azuacutecar 1 cucharad ita bull Manteca 1 cucharada
Aceite de oliva 2 cucharadas Harina 000 450g (1 Ib16 DZ)
Sal 1 cucharadita bull Panceta ahumada 150g (1 [b5 oz)
Jamoacuten cociclo 150g (l IbIS oz)
Queso parmesanoacute rallado
15Q9 ( Ib5 az) Aceitunas negras 10 Tomates secos 12
Equivalencias Manteca = mantequilla Panceta = tocino beicon bacoacuten Tomates = jitomates
_ C olocar en la procesadora la levadura
el agua tibia y el azuacutecar procesa r unos mi shy
nutos mie ntras se ag rega la manteca a
tem peratura ambiente el aceite y la harina
ll1 ezclada con la sal Colocar la masa
sobre la mesada espolvo rear con harina
y amasar uno s segundos G uardarla en un
bo l tapado co n papel rilll1 y dejar le uda r
C uando haya au mentado el doble de su
volumen estirarla e n fo rma rectan gu lar
D istribuir encima la panceta y el jamoacute n
co rt ados finos el queso rallado las
aceitunas descarozadas y los tom ates
hi d ra tados y rociados co n ace ite de o liva
Arroll ar la masa y to rce r los extremos
h ac ia UIl lado y hacia el otro fo rm ando
un cordoacutelliexcl luego anollarla daacutendole lo rma
de e nsai mada Acomodar en una pi zze ra
dejar pu ntea r pince lar con huevo y aceit
de ol iva y cocinar e n horno mode rado
( 180degC) du ran te 35 a 40 m inu tos
Los consejos de Choly
f~
iacutendice El ABe de la panaderiacutea 36 Pan de migaartesanal para sandwiches Chipaacutepancitos del Paraguay 38 Pan de miga industrial
10 Chips 40 Pan de nueces y avellanas Claudia 17 ESlli rales con queso de Carmela 42 Pan de panchos pebetes y hamburguesas
Rgazzas aacuterabes 44 Pan de piua Hogaza de pan con masa madre 46 Pan dulce Pan alemaacuten 48 Pan fran ceacutes artesanal Pan brioche especial de Laura 50 Pan laacutecteo Pan criollo con ctl icharrones 52 Pan Luciana de queso y aceitunas
2 Pan de cacao y limoacuten Paulina 54 Pan trenzado de papas y pasas Pan de cebolla oreacutegano y tomil lo rej Pancitos brioche de jamoacuten y gruyer Pan de centeno ~8 Pancitos de gluten en macetas Pan de crema con peras 6l Pancitos Mario Ezequiel saborizados Pan de maiacutez dulce 62 Pluonda de los 40 antildeos Pan de maiacutez salado
)
pancitos de gluten en macetas
Mezc lar las dos hJrinas Diluir la leshy
Harina de gluten 250g (7 IbiS oz) Harina de trigo 675g
(1 1lt IbJ24 oz) Levadura fresca 30g
(1 cucharada colmada) - Agua 600cc (20 ti oz) - Azuacutecar 1 cucharada
Sal 1cucharadiexclta bull
vadura en el Jgua con el aZ(lCJ r incorporar
a las harinas espolvorear con sal y amasar
muy bien Una forma praacutectica de amasar
es cortar la masa e n trozos so bar cada
trozo por separado y luego volver a unj rlos
entre siacute Dejar leudar el bollo tapado en
lugar tibio Cuando haya aumentado su
vo lumen cortar porc io nes bollarlas y
acomodarlas dentro de macetas pequentildeas
rociadas con spray vegetaL Dejarlas
puntear pincelarlas con huevo y cocinarlas
en horno maacutes bien caliente ( 190 a 200degC)
de 20 a 25 minutos Al retirar los panes
del horno pi ncelarlos con agua
Los consejos de Choly
Siexcliexcl
pancitos Mario Ezequiel saborizados
n bull Levadura 30g (1 cucharada colmada)
Azuacutecar 1 cucharada bull Agua tibia 500cc (16 II oz)
Extracto de malta 1 cucharada Harina 000 900g (2 Ib32 oz) Manteca 40g (2 cucharadas) Sal 20g (1 cucharadita) Varios queso ralladoacute espinaca
remolacha jamoacuten especias semillas de seacutesamo
Equivalencias
Manteca == mantequilla Seacutesamo == ajonjolf
~ D Iluir la levadu ra con e l azuacuteca r el
agua tib ia y e l ext racto de malta Deja r
espumar y antildeadir la harina la manteca a
temperatura ambien te y la sa l Amasar
muy bie n c ubrir con pape l film y un
lienzo y deja rl a leuda r Conar la masa en
cuatro partes Agrega r a un a de ell as
2 cucharadas de queso sardo ra llado y a
ot ra porcioacuten incorpora rl e 2 cuc haradas
de espinaca blanqueada b ien exprimida
y picada Antildea d i r a la te rcer porc ioacute n
2 cucharadas de remolac ha cnlda ril ll ada
fi na y a la uacuteltima 2 cucharadas de ja m6 n
bien p icado To mar porcio nes de masa
de l tamantildeo de una nuez grande bollarlas
y acomodarlas en una plat a enmantecada
Dejar levar unos minutos pince lar co n
yema d il uida con agua o leche y espo lvoshy
rear algunos de los pancitos con especia~
o semillas CocInarlos en horno calien te
con vapor ele 15 a 20 mll1utos
Los consejos de Choly
j( 1
pizzonda de los 40 antildeos
Levadura de cerveza 25g
iacute1 cucharads) Agua tibia 200cc (6 fl oz)
- Azuacutecar 1 cucharad ita bull Manteca 1 cucharada
Aceite de oliva 2 cucharadas Harina 000 450g (1 Ib16 DZ)
Sal 1 cucharadita bull Panceta ahumada 150g (1 [b5 oz)
Jamoacuten cociclo 150g (l IbIS oz)
Queso parmesanoacute rallado
15Q9 ( Ib5 az) Aceitunas negras 10 Tomates secos 12
Equivalencias Manteca = mantequilla Panceta = tocino beicon bacoacuten Tomates = jitomates
_ C olocar en la procesadora la levadura
el agua tibia y el azuacutecar procesa r unos mi shy
nutos mie ntras se ag rega la manteca a
tem peratura ambiente el aceite y la harina
ll1 ezclada con la sal Colocar la masa
sobre la mesada espolvo rear con harina
y amasar uno s segundos G uardarla en un
bo l tapado co n papel rilll1 y dejar le uda r
C uando haya au mentado el doble de su
volumen estirarla e n fo rma rectan gu lar
D istribuir encima la panceta y el jamoacute n
co rt ados finos el queso rallado las
aceitunas descarozadas y los tom ates
hi d ra tados y rociados co n ace ite de o liva
Arroll ar la masa y to rce r los extremos
h ac ia UIl lado y hacia el otro fo rm ando
un cordoacutelliexcl luego anollarla daacutendole lo rma
de e nsai mada Acomodar en una pi zze ra
dejar pu ntea r pince lar con huevo y aceit
de ol iva y cocinar e n horno mode rado
( 180degC) du ran te 35 a 40 m inu tos
Los consejos de Choly
f~
iacutendice El ABe de la panaderiacutea 36 Pan de migaartesanal para sandwiches Chipaacutepancitos del Paraguay 38 Pan de miga industrial
10 Chips 40 Pan de nueces y avellanas Claudia 17 ESlli rales con queso de Carmela 42 Pan de panchos pebetes y hamburguesas
Rgazzas aacuterabes 44 Pan de piua Hogaza de pan con masa madre 46 Pan dulce Pan alemaacuten 48 Pan fran ceacutes artesanal Pan brioche especial de Laura 50 Pan laacutecteo Pan criollo con ctl icharrones 52 Pan Luciana de queso y aceitunas
2 Pan de cacao y limoacuten Paulina 54 Pan trenzado de papas y pasas Pan de cebolla oreacutegano y tomil lo rej Pancitos brioche de jamoacuten y gruyer Pan de centeno ~8 Pancitos de gluten en macetas Pan de crema con peras 6l Pancitos Mario Ezequiel saborizados Pan de maiacutez dulce 62 Pluonda de los 40 antildeos Pan de maiacutez salado
)
pancitos Mario Ezequiel saborizados
n bull Levadura 30g (1 cucharada colmada)
Azuacutecar 1 cucharada bull Agua tibia 500cc (16 II oz)
Extracto de malta 1 cucharada Harina 000 900g (2 Ib32 oz) Manteca 40g (2 cucharadas) Sal 20g (1 cucharadita) Varios queso ralladoacute espinaca
remolacha jamoacuten especias semillas de seacutesamo
Equivalencias
Manteca == mantequilla Seacutesamo == ajonjolf
~ D Iluir la levadu ra con e l azuacuteca r el
agua tib ia y e l ext racto de malta Deja r
espumar y antildeadir la harina la manteca a
temperatura ambien te y la sa l Amasar
muy bie n c ubrir con pape l film y un
lienzo y deja rl a leuda r Conar la masa en
cuatro partes Agrega r a un a de ell as
2 cucharadas de queso sardo ra llado y a
ot ra porcioacuten incorpora rl e 2 cuc haradas
de espinaca blanqueada b ien exprimida
y picada Antildea d i r a la te rcer porc ioacute n
2 cucharadas de remolac ha cnlda ril ll ada
fi na y a la uacuteltima 2 cucharadas de ja m6 n
bien p icado To mar porcio nes de masa
de l tamantildeo de una nuez grande bollarlas
y acomodarlas en una plat a enmantecada
Dejar levar unos minutos pince lar co n
yema d il uida con agua o leche y espo lvoshy
rear algunos de los pancitos con especia~
o semillas CocInarlos en horno calien te
con vapor ele 15 a 20 mll1utos
Los consejos de Choly
j( 1
pizzonda de los 40 antildeos
Levadura de cerveza 25g
iacute1 cucharads) Agua tibia 200cc (6 fl oz)
- Azuacutecar 1 cucharad ita bull Manteca 1 cucharada
Aceite de oliva 2 cucharadas Harina 000 450g (1 Ib16 DZ)
Sal 1 cucharadita bull Panceta ahumada 150g (1 [b5 oz)
Jamoacuten cociclo 150g (l IbIS oz)
Queso parmesanoacute rallado
15Q9 ( Ib5 az) Aceitunas negras 10 Tomates secos 12
Equivalencias Manteca = mantequilla Panceta = tocino beicon bacoacuten Tomates = jitomates
_ C olocar en la procesadora la levadura
el agua tibia y el azuacutecar procesa r unos mi shy
nutos mie ntras se ag rega la manteca a
tem peratura ambiente el aceite y la harina
ll1 ezclada con la sal Colocar la masa
sobre la mesada espolvo rear con harina
y amasar uno s segundos G uardarla en un
bo l tapado co n papel rilll1 y dejar le uda r
C uando haya au mentado el doble de su
volumen estirarla e n fo rma rectan gu lar
D istribuir encima la panceta y el jamoacute n
co rt ados finos el queso rallado las
aceitunas descarozadas y los tom ates
hi d ra tados y rociados co n ace ite de o liva
Arroll ar la masa y to rce r los extremos
h ac ia UIl lado y hacia el otro fo rm ando
un cordoacutelliexcl luego anollarla daacutendole lo rma
de e nsai mada Acomodar en una pi zze ra
dejar pu ntea r pince lar con huevo y aceit
de ol iva y cocinar e n horno mode rado
( 180degC) du ran te 35 a 40 m inu tos
Los consejos de Choly
f~
iacutendice El ABe de la panaderiacutea 36 Pan de migaartesanal para sandwiches Chipaacutepancitos del Paraguay 38 Pan de miga industrial
10 Chips 40 Pan de nueces y avellanas Claudia 17 ESlli rales con queso de Carmela 42 Pan de panchos pebetes y hamburguesas
Rgazzas aacuterabes 44 Pan de piua Hogaza de pan con masa madre 46 Pan dulce Pan alemaacuten 48 Pan fran ceacutes artesanal Pan brioche especial de Laura 50 Pan laacutecteo Pan criollo con ctl icharrones 52 Pan Luciana de queso y aceitunas
2 Pan de cacao y limoacuten Paulina 54 Pan trenzado de papas y pasas Pan de cebolla oreacutegano y tomil lo rej Pancitos brioche de jamoacuten y gruyer Pan de centeno ~8 Pancitos de gluten en macetas Pan de crema con peras 6l Pancitos Mario Ezequiel saborizados Pan de maiacutez dulce 62 Pluonda de los 40 antildeos Pan de maiacutez salado
)
pizzonda de los 40 antildeos
Levadura de cerveza 25g
iacute1 cucharads) Agua tibia 200cc (6 fl oz)
- Azuacutecar 1 cucharad ita bull Manteca 1 cucharada
Aceite de oliva 2 cucharadas Harina 000 450g (1 Ib16 DZ)
Sal 1 cucharadita bull Panceta ahumada 150g (1 [b5 oz)
Jamoacuten cociclo 150g (l IbIS oz)
Queso parmesanoacute rallado
15Q9 ( Ib5 az) Aceitunas negras 10 Tomates secos 12
Equivalencias Manteca = mantequilla Panceta = tocino beicon bacoacuten Tomates = jitomates
_ C olocar en la procesadora la levadura
el agua tibia y el azuacutecar procesa r unos mi shy
nutos mie ntras se ag rega la manteca a
tem peratura ambiente el aceite y la harina
ll1 ezclada con la sal Colocar la masa
sobre la mesada espolvo rear con harina
y amasar uno s segundos G uardarla en un
bo l tapado co n papel rilll1 y dejar le uda r
C uando haya au mentado el doble de su
volumen estirarla e n fo rma rectan gu lar
D istribuir encima la panceta y el jamoacute n
co rt ados finos el queso rallado las
aceitunas descarozadas y los tom ates
hi d ra tados y rociados co n ace ite de o liva
Arroll ar la masa y to rce r los extremos
h ac ia UIl lado y hacia el otro fo rm ando
un cordoacutelliexcl luego anollarla daacutendole lo rma
de e nsai mada Acomodar en una pi zze ra
dejar pu ntea r pince lar con huevo y aceit
de ol iva y cocinar e n horno mode rado
( 180degC) du ran te 35 a 40 m inu tos
Los consejos de Choly
f~
iacutendice El ABe de la panaderiacutea 36 Pan de migaartesanal para sandwiches Chipaacutepancitos del Paraguay 38 Pan de miga industrial
10 Chips 40 Pan de nueces y avellanas Claudia 17 ESlli rales con queso de Carmela 42 Pan de panchos pebetes y hamburguesas
Rgazzas aacuterabes 44 Pan de piua Hogaza de pan con masa madre 46 Pan dulce Pan alemaacuten 48 Pan fran ceacutes artesanal Pan brioche especial de Laura 50 Pan laacutecteo Pan criollo con ctl icharrones 52 Pan Luciana de queso y aceitunas
2 Pan de cacao y limoacuten Paulina 54 Pan trenzado de papas y pasas Pan de cebolla oreacutegano y tomil lo rej Pancitos brioche de jamoacuten y gruyer Pan de centeno ~8 Pancitos de gluten en macetas Pan de crema con peras 6l Pancitos Mario Ezequiel saborizados Pan de maiacutez dulce 62 Pluonda de los 40 antildeos Pan de maiacutez salado
)
iacutendice El ABe de la panaderiacutea 36 Pan de migaartesanal para sandwiches Chipaacutepancitos del Paraguay 38 Pan de miga industrial
10 Chips 40 Pan de nueces y avellanas Claudia 17 ESlli rales con queso de Carmela 42 Pan de panchos pebetes y hamburguesas
Rgazzas aacuterabes 44 Pan de piua Hogaza de pan con masa madre 46 Pan dulce Pan alemaacuten 48 Pan fran ceacutes artesanal Pan brioche especial de Laura 50 Pan laacutecteo Pan criollo con ctl icharrones 52 Pan Luciana de queso y aceitunas
2 Pan de cacao y limoacuten Paulina 54 Pan trenzado de papas y pasas Pan de cebolla oreacutegano y tomil lo rej Pancitos brioche de jamoacuten y gruyer Pan de centeno ~8 Pancitos de gluten en macetas Pan de crema con peras 6l Pancitos Mario Ezequiel saborizados Pan de maiacutez dulce 62 Pluonda de los 40 antildeos Pan de maiacutez salado
)